ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA AGROPECUARIA DE MANABI

MANUEL FELIX LOPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
SEMESTRE SEGUNDO

SEP/2013MAR/2014

TRABAJO DE AO
TEMA:
ELABORACIN DEL MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS
(MANGO-COCO)

AUTORES:
MAYRA L. CEDEO ACOSTA
MICHAELL J. CEDEO INTRIAGO
MAGDALENA M. GILER FLORES

FACILITADOR
ING. EDISON F. MACIAS Mg. Sc

CALCETA-ENERO-2014

APROBACIN DEL FACILITADOR

Edison Fabin Macas Andrade declaro que los estudiantes que

aparecen

como autores del trabajo de ao titulado ELABORACION DEL MANJAR CON

DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO) han desarrollado y sustentado esta
investigacin acatando las disposiciones institucionales en concordancia con el
reglamento de trabajo de ao y normas general de exmenes y calificaciones
del ESPAM MFL.

.........

ING. EDISON F. MACAS ANDRADE, Mg.

CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL

Los suscritos del integrantes del tribunal, en conformidad de las disposiciones
institucionales, certifica que han receptado la sustentacin del trabajo del ao
titulado ELABORACIN DEL MANJAR CON DOS TIPOS DE

FRUTAS (MANGO-COCO), que han sido propuestos y desarrollados por

los estudiantes de primer ao en cumplimiento de plan de estudios vigente en
la carrera Agroindustrias de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de
Manab Manuel Flix Lpez.

...............

MIEMBRO

MIEMBRO

................

PRESIDENTE

AGRADECIMIENTO
A la escuela superior politcnica agropecuaria de Manab Manuel feliz Lpez
que me da la oportunidad de una educacin superior de calidad y en la cual
estoy forjando mis conocimientos profesionales da a da;
A Dios por darnos fuerzas necesarias para poder realizar este trabajo de ao,
A nuestros Padres porque gracias a ellos tenemos esta oportunidad de seguir
adelante con nuestros estudios y cumplir con lo que nos proponemos, ya que
ellos son el pilar fundamental para fortalecer nuestros sueos, anhelos, y metas
propuestas para futuro,
A nuestros Docentes por tener los sabios conocimientos, ya que de estos
hemos aprendidos y nos incentivan a seguir y a lograr nuestras metas.

DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a Dios por ser el inspirador en cada uno de nuestros
pasos dados en el convivir diario; a nuestros padres por ser los guas en el
sendero de cada acto que realizamos hoy, maana y siempre; a nuestro
facilitador el Ingeniero Edison Macas por entregarnos sus conocimientos para
realizar los propsitos que tenemos en mente y a la Universidad Escuela
Superior Politcnica Agropecuaria Manuel Flix Lpez por contribuir en
nuestro aprendizaje.

Contenido
APROBACIN DEL FACILITADOR ...................................................................................... 2
CERTIFICACIN DEL TRIBUNAL ......................................................................................... 3
DEDICATORIA ........................................................................................................................... 5
RESUMEN.................................................................................................................................... 8
PALABRAS CLAVES ................................................................................................................. 8
ABSTRACT .................................................................................................................................. 8
KEY WORDS ............................................................................................................................... 8
1.1.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA................................... 9

1.2.

JUSTIFICACIN........................................................................................................ 10

1.3.

OBJETIVOS ................................................................................................................... 11

1.3.1.

OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 11

1.3.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................. 11

1.4.

HIPOTESIS ..................................................................................................................... 11

CAPTULO II. MARCO TERICO .......................................................................................... 12

2.1.

LECHE ........................................................................................................................ 12

2.1.1.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO ........ 12

2.1.2.

COMPOSICIN PORCENTUAL DE DISTINTAS LECHES .................................. 13

2.2.

PROTENA ..................................................................................................................... 13

2.2.1.

LA CASENA ......................................................................................................... 14

2.3.

GRASA ........................................................................................................................... 14

2.4.

CENIZAS ........................................................................................................................ 15

2.5.

HUMEDAD .................................................................................................................... 15

2.6.

HONGOS ........................................................................................................................ 15

2.7.

FRUTOS TROPICALES ................................................................................................ 16

2.8.

COCO .............................................................................................................................. 17

2.8.1.

FRUTO........................................................................................................................ 17

2.8.2.

CONDICIONES ECOLGICAS ............................................................................... 17

2.8.2.1.

CLIMA ................................................................................................................ 17

2.8.2.2.

TOXICIDAD ....................................................................................................... 17

2.8.3.
2.9.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS COCOS, POR 100 Gr COMESTIBLES ....... 18

MANGO .......................................................................................................................... 19

2.9.1.

TAXONOMA ........................................................................................................ 19

2.9.2.

TEMPERATURA ................................................................................................... 20

2.9.3.

CLASIFICACION BOTNICA ............................................................................. 20

2.9.4.

FRUTO .................................................................................................................... 21

2.10.

AZUCAR .................................................................................................................... 22

2.11.

COMPOSICIN NUTRICIONAL ............................................................................. 23

2.12.

GRADOS BRIX .......................................................................................................... 23

2.13.

NORMAS INEN ......................................................................................................... 24

CAPITULO III. DESARROLLO METODOLGICO............................................................... 25

3.1.

UBICACIN ............................................................................................................... 25

3.2.

TIPOS DE INVESTIGACIN ................................................................................... 25

3.3.

MANEJO DE INVESTIGACIN .............................................................................. 25

3.4.

ANLISIS DE LABORATORIO ............................................................................... 25

3.4.1.

ANLISIS BROMATOLOGICOS ....................................................................... 25

3.4.2.

ANALISIS MICROBIOLOGICO ........................................................................... 25

3.4.3.

PROCEDIMIENTOS .............................................................................................. 26

ELABORACIN DEL MANJAR DE LECHE ADICIONADO CON FRUTA

TROPICALES......................................................................................................................... 26
DESARROLLO DEL ANLISIS MICROBILGICO DEL MANJAR DE LECHE
CON FRUTAS TROPICALES. .............................................................................................. 26
FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MANJAR DE COCO Y MANGO ................................ 27
CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ...................................................................... 28
4.1. RESULTADO DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE MANJAR CON
DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO). ...................................................................... 28
RESULTADO DE LOS GRADOS BRIX .......................................................................................... 33
RESULTADO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS ........................................................................ 33
CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 34
5.1.

CONCLUSIONES ...................................................................................................... 34

5.2.

RECOMENDACIONES ............................................................................................. 34

BIBLIOGRAFA......................................................................................................................... 35

RESUMEN
El manjar o dulce de leche es conocido por su sabor y textura en nuestro pas
muchas personas y empresas se dedican a su comercializacin, ahora que
pasara si se diera la posibilidad de crear un nuevo tipo de manjar con frutas
tropicales como es el mango y el coco, ya que se obtendr mejor sabor, y en
el presente trabajo realizaremos la investigacin pertinente ya que es un
campo de investigacin que deja mucho por investigar.

PALABRAS CLAVES
Grados brix, consistencia, viscosidad, leche, humedad

ABSTRACT
The delicacy or sweet milk is known for its taste and texture in our country
many individuals and businesses are dedicated to your marketing, now that
would happen if it gave the possibility of creating a new type of delicacy with
tropical fruits such as mango and coconut, since it will get better taste, and in
this work we relevant research as it is a field research leaves much by
investigate.

KEY WORDS
Grades brix, consistency, viscosity, milk, moisture.

CAPTULO I. ANTECEDENTES
1.1.

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

Con el pasar de los aos la poblacin mundial ha aumentado por lo cual se

debe aprovechar de forma eficiente los alimentos disponibles, con el fin de
asegurar la seguridad alimentaria, tomando en cuenta el desperdicio notorio
de frutos tropicales como el coco y el mango en poca de sobreproduccin en
la zona norte de la provincia de Manab cantn bolvar, se ha decidido darle un
valor agregado mediante la elaboracin de un manjar, de esta manera se
estar minimizando el desperdicio de este frutos y a su vez obteniendo un
beneficio econmico.
Sabiendo que el coco es una fruta extica y muy apetecida por las personas y
ya que es de fcil acceso obtener, se le va a dar un uso de industrializacin
para que el producto final sea ms apetecido.

Con la elaboracin del manjar de mango y coco se minimizar el desperdicio

de estos frutos en la zona norte de la provincia de Manab en el cantn
Bolvar?

1.2.

JUSTIFICACIN

El Ecuador es un pas eminentemente Agrcola, lo que lo hace idneo para

realizar cualquier tipo de cultivo, debido a sus excelentes condiciones
climatolgicas y a la gran riqueza de sus tierras, los cultivos que ms se
producen son frutas tropicales como lo es el mango y el coco, de esta manera
se pondr a la disposicin del mercado una nueva alternativa de produccin y
conjuntamente aprovechar la materia prima existente en la zona, ya que es
una manera fructfera de minimizar las perdidas poscosecha.

ste proyecto de ao nos ayudara a adquirir experiencia necesaria para que

en el desarrollo instructivo y profesional de nuestra preparacin profesional
desenvolvernos de una manera exitosa ya que nuestra carrera es de suma
importancia parar elaborar nuevos productos que cumplan con los estndares
de calidad y que tengan un sabor agradable al momento de degustarlo, as
poder lograr que el nuevo producto sea apetecible para el consumidor.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un manjar con dos tipos de frutas (mango- coco).

1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer formulacin adecuada de frutas para obtener un manjar de

calidad.

Determinar el rendimiento de cada manjar.

Analizar las propiedades fsico-qumicas de cada manjar.

1.4. HIPOTESIS
Mediante la elaboracin del manjar de coco y mango se minimizara el ndice
de prdida post cosechas

CAPTULO II. MARCO TERICO

La mermelada empez siendo un postre tradicional criollo y casero, y desde
inicios del siglo pasado fue iniciada su preparacin industrial. Hoy en da es un
producto de gran acogida comercial y de amplio uso.

2.1.

LECHE

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y

es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que
aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la
leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en
particular para el hombre ha tenido un significado an mayor, desde que
descubri que poda obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible
como alimento por el resto de su vida y tambin que posee nutrientes de alto
nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales,
a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y
principales caractersticas de los derivados lcteos, (Galvn 2005)

2.1.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO

VACUNO
La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en
suspensin o emulsin y otras en forma de solucin verdadera e incluye
sustancias definidas: agua grasa, protena, lactosa, vitaminas, minerales; a las
cuales se les denomina extracto seco o slidos totales.

COMPONENTE
Lpidos
Protena
Carbohidratos
Sales minerales
cido ctrico
Slidos
Agua

PORCENTAJE
3.5
3.5
4.7
0.7
0.2
12.6
87.4

LECHE

100%

2.1.2. COMPOSICIN PORCENTUAL DE DISTINTAS LECHES

La leche est compuesta por agua, grasa, protenas, azcares, vitaminas (C,
B1, B2, B6, B12, niacina, cido pantotnico, cido flico, biotina, colina, inositol,
A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fsforo,
cloruros), adems de otras sustancias que estn en menor concentracin. Su
composicin vara de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie,
raza, tipo y frecuencia de alimentacin, poca del ao, horario y frecuencia de
la ordea, salud del animal, etapa de lactacin, etc, (Reyes SA)
ORIGEN
MUJER
VACA
YEGUA
BURRA
CABRA
OVEJA

EXTRACTO SECO
11.7-12.0
12.5-13.0
9.5-10.0
9.5-10.5
12.5-14.5
17.0-13.5

LPIDOS AZUCARES PROTENA

3.2-3.5
6.5-7.0
1.0-.12
3.5-4.0
4.7-5.2
2.7-3.0
0.9-1.5
6.0-5.5
1.0-1.2
1.0-1.2
6.0-7.0
0.3-1.2
2.5-5.0
4.0-5.0
3.0-3.2
5.5-7.0
4.3-5.0
4.5-5.0

MINERALES
0.2-0.3
0.9-1.0
0.3-0.4
0.4-0.5
0.7-0.9
0.9-1.0

Danish Turnkey Daries Ltd. (1985).

2.2.

PROTENA

Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas

llamadas aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen,
es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por
ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.

Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina,

globulina y protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la
casena, que es esencial para la elaboracin de quesos, ya lo veremos ms
adelante en la seccin de elaboracin de queso.

2.2.1. LA CASENA
La casena es la protena ms importante en la leche constituye cerca del 80%
del nitrgeno total de la leche de vaca.
Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada
llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas
sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y
madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la
palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico.
Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato
de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin
de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del
caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena se coagula
cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto izoelctrico (PH
4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada, (DGPA 2005)

2.3.

GRASA

Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas steres

que estn compuestos por alcoholes y cidos. La grasa de leche es una
mezcla de diferentes cidos grasos llamados triglicridos, un triglicrido est
hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 cidos grasos, los cidos grasos
conforman el 90% de la grasa de leche.
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos
glbulos esfricos o ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 ,
segn la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector
haya observado que, cuando el lquido se queda en reposo la grasa al ser ms
ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en

la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido

al contenido de grasa, esta caracterstica se hace extensiva a los quesos, que
entre menos humedad contengan, su coloracin puede presentar tonalidades
ms amarillas, adems en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la
consistencia caracterstica y genera parte importante del sabor debido a los
procesos bioqumicos que se suceden durante el proceso y maduracin,
(Galvn 2005).

2.4.

CENIZAS

Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de

la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico
de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de
cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables,
(CAN 2004)

2.5.

HUMEDAD

Todos los alimentos cuales quiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante se libera con gran facilidad, el agua ligada se halla combinada u
absorbida, se encuentran en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a la molculas de sacridos y absorbidas
sobre la superficie de las partculas coloidales, (UNAM 2008)

2.6.

HONGOS

Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden

encontrase como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipo
mal sanitizados. Ciertas especies de hongos son tiles en la elaboracin de
algunos alimentos sin embargo, tambin pueden ser causantes de la
descomposicin de otros alimentos, debidos a su crecimiento lento y a su baja

competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde

el crecimiento bacteriano es menos favorable, (Camacho 2009)

2.7.

FRUTOS TROPICALES

La produccin mundial de frutas tropicales, que corresponde al 13% de la

produccin mundial, en 2005 alcanz en 58,7 millones de toneladas, de las
cuales el 98% corresponde a

la produccin de los pases en desarrollo,

(Ramirez R. 2010)
Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran
variedad en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para
muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales
y ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo. Frutas de
Colombia, frutas de Puerto Rico, Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del
Ecuador entre otros muchos pases estn llevando hasta los puntos de venta
de frutas nuevos sabores, colores, aromas y formas de disfrutar de estos tipos
de frutas tropicales. Generalmente estas frutas exticas llegan hasta los
consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. Aun
existe mucho desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de
estas frutas tropicales lo cual puede llevar a su rechazo.
Son ideales para la preparacin de batidos y jugos de frutas, ya sean
mezclados con leche o agua, as como para la preparacin de helados y
postres.
Estas frutas son especialmente ricas en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro,
potasio y magnesio, por lo que son ideales para el sistema nervioso y el
sistema inmunitario, para el estrs y constituyen un poderoso agente contra el
envejecimiento. Adems estn especialmente recomendadas para aquellas
personas que sigan alguna dieta de adelgazamiento, pues a excepcin del
aguacate y el bananito, tienen muy pocas caloras, (alimentacin sana 2010)

2.8.

COCO

El coco es la semilla del Cocos nucifera, de ah su alta proporcin de cidos

grasos, ( Nutribonum 2013) , es tal vez uno de los rboles de los Trpicos
mejor reconocidos y uno de los ms importantes econmicamente. El coco
crece a lo largo de las costas arenosas a travs de los Trpicos y en la mayora
de las regiones subtropicales. El coco, una palma alta y erecta, usualmente de
10 a 20 m de altura, posee un tronco delgado, ya sea curvo o recto, a menudo
ensanchado e inclinado en la base, con una corteza parda o gris ligeramente
rajada, (Parrpota 1993)

2.8.1. FRUTO
Drupa menosperma. Un solo hueso rodeado de un endocarpio y un mesocarpio
fibroso. Peso uno a uno y medio kilos.
Compuesto de: epidermis lisa y crea; mesocarpio fibroso castao; endocarpio
leoso negruzco, duro, que presenta 3 costillas longitudinales. Semilla
compuesta de un tegumento seminal, pelcula castao rojizo adherida
fuertemente a la cscara. Un albumen blanquecino, brillante de 1 a 2
centmetros de espesor; con un lquido opalescente. Un embrin derecho,
alojado en el albumen bajo uno de los poros germinativos.

2.8.2. CONDICIONES ECOLGICAS

2.8.2.1. CLIMA
La palma del cocotero requiere de un clima, sin grandes variaciones trmicas,
tanto durante el da como por la noche. La temperatura adecuada es de 28C.
A 30C., como mximo y de 22C., como mnimo. La palma no florece bien en
climas con temperaturas por debajo de los 21C

2.8.2.2.

TOXICIDAD

Media. El consumo en exceso de la pulpa de coco tiene efectos

hipercolesterolemicos. El aceite de semilla es citotoxico, (Martinez 2012).

2.8.3. COMPOSICIN QUMICA DE LOS COCOS, POR 100 Gr

COMESTIBLES
Caloras 395
Protenas 6 g
Lpidos 40 g
Hidratos de Carbono 16 g
Fibra 12 g
cidos grasos saturados 35 g
cidos grasos monoinsaturados 2 g
cidos grasos poliinsaturados 1
Calcio 25 mg
Hierro 36 mg
Magnesio 32 mg
Cinc 18
Sodio 20 mg
Potasio 360 mg
Fsforo 113 mg
Selenio 810 mcg
Vitamina B1 (Tiamina) 01 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 002 mg
Vitamina B3 (Niacina) 030 mg
Vitamina B5 (cido pantotnico) 03 mg
Vitamina B6 0054 mg
Vitamina B9 (cido flico) 26 mcg

Vitamina C 2 mg (Rotger 2013)

2.9.

MANGO

El mango por su capacidad de adaptacin a diferentes condiciones adversas,

es uno de los frutales ms ampliamente distribuidos en el pas; por lo que la
mayor parte de la produccin nacional proviene de huertos de traspatio, sin
embargo existen pocos huertos comerciales.
El origen del mango se ubica en el continente asitico, entre la zona geogrfica
del noreste de la India y el norte de Burma, muy cerca del Himalaya.
La distribucin de su cultivo se extendi primeramente por el sudeste asitico y
ms tarde al archipilago Malayo; as los portugueses lo llevaron primero al
continente africano y posteriormente a las costas de Brasil, y de ah se
distribuye al resto de Amrica
A nivel mundial se producen aproximadamente 16, 127 millones de toneladas
mtricas por ao. Esta se distribuye de la siguiente manera: Asia produce el
79%; Amrica el 13% y el 8% Africa, Europa y Oceana, (Rodriguez et al. 2002)

2.9.1. TAXONOMA
Nombre Cientfico: Mangifera indica L
Familia: Anacardiaceae
Origen: India,
Variedad: Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de Chulucanas, Carne de Ica,
Subtanjalla, Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe N1 y N 2, Cambodiano.
Perodo Vegetativo: A los 5 aos despus del injerto, se obtiene la primera
produccin.
Vida til: 30 - 40 aos
Suelo: PH: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequa.
Departamentos productores: Piura, Lambayeque, Ica, pocas de Siembra:
Todo el ao. Los injertos se hacen entre Junio- Julio.
poca de Cosecha: Noviembre a Febrero

Clima: Clido

2.9.2. TEMPERATURA
Temperatura mxima 35 C
Temperatura mnima 16 C
Temperatura ptima 24 - 28 C
Jornales (No/Ha): Instalacin: 60 -70
Frecuencia de Riego: 20 - 30 das
Principales Plagas: Mosca sudamericana de la fruta, queresa y mosca
mediterrnea de la fruta.
Principales Enfermedades: Antracnosis, Oidium
Usos: Consumo fresco, jugos enlatados

2.9.3. CLASIFICACION BOTNICA

Mangifera indica L, es el miembro ms importante de los Anacardiaceae o
familia del maran. Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el
maran (Anacardium occidentales L.), el pistachero (Pistacia vera L), los
mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de
Norteamrica (Rhus toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros.

La mayora de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales

de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede
ocasionar dermatitis severa. El gnero Mangifera comprende ms o menos 50
especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M.
africana que se encuentra en frica. Slo 3 4 especies del grupo producen
frutas comestibles; sin embargo, muchas de las otras especies pueden ser de
un valor potencial para fines de mejoramiento, puesto que ellas poseen flores
con 5 estambres frtiles, (MGM 2009)

2.9.4. FRUTO
La forma, tamao y color del fruto varan mucho segn el cultivar. El matiz
bsico es amarillo en la fruta madura, uniforme o con reas rojas o verdes.
El CENTA ha realizado evaluaciones y caracterizaciones en las variedades que
se describen a continuacin, de las cuales, las que se cultivan actualmente en
forma comercial son las variedades Haden, Tomy Atkins, Irwin y Palmer

La composicin del mango es diferente segn la variedad pero todos ellos

tienen en comn su elevado contenido en agua.
Contiene una cantidad importante de hidratos de carbono por lo tanto su valor
calrico es elevado. Es rico en magnesio y en vitamina C. La vitamina C
aumenta la absorcin del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de
anemia ferropnica, acompaando a los alimentos ricos en hierro o a los
suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperacin.
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos, dientes, glbulos
rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos, la resistencia a las
infecciones y fortalece el sistema inmunolgico. Tiene adems una funcin
antioxidante.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso

nervioso y para la actividad muscular, interviene en el equilibrio del agua dentro
y fuera de la clula. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las
personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas
controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diurticos que
eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarn de su consumo ya que en el
mango abunda dicho mineral, (Mallorca 2013)

2.10. AZUCAR
El azcar es un producto natural, en cambio, el edulcorante artificial, es un
producto qumico. Ahora que lo natural est de moda, es un contrasentido
solicitar expresamente un producto artificial y de procedencia qumica. Parece
que hay una contradiccin absurda entre lo que se piensa y predica y lo que se
hace, (Bou 2001)

2.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL

2.12. GRADOS BRIX

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en
un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g
de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los
100 g de la solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica
de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro, (kurt 2011)

2.13. NORMAS INEN

El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin es un organismo pblico ecuatoriano
encargado de la normalizacin, metrologa y reglamentacin tcnica. Su
directora ejecutiva es Patricia Len.
Forma parte del Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO), el cual a su
vez

pertenece

al

Ministerio

Competitividad, (INEN 2013)

Coordinador

de

Produccin,

Empleo

CAPITULO III. DESARROLLO METODOLGICO.

3.1.

UBICACIN

El proyecto se desarroll en el taller de lcteos de la ESPAM MFL.

3.2.

TIPOS DE INVESTIGACIN

Bibliogrfico

De laboratorio

Exploratoria

Para el presente proyecto se emple una investigacin aplicada en donde los

Factores de estudio fueron: manjar de mango coco

3.3.

MANEJO DE INVESTIGACIN

El desarrollo de esta investigacin tuvo una duracin de 5 meses desde

octubre 2013 hasta febrero 2014. Incluidos desde el anlisis de la materia
prima, elaboracin del manjar (mango-coco) a pruebas de laboratorio, y
degustacin.

3.4.

ANLISIS DE LABORATORIO

3.4.1. ANLISIS BROMATOLOGICOS

Cenizas
Grados brix
Humedad

3.4.2. ANALISIS MICROBIOLOGICO

Hongos

3.4.3. PROCEDIMIENTOS
ELABORACIN DEL MANJAR DE LECHE ADICIONADO CON
FRUTA TROPICALES
Los materiales utilizados para esta elaboracin fueron: mesa de trabajo,
refractmetro, gramera, olla de acero inoxidable, cocina, paleta de madera,
envases de plstico
Primeramente se ubic 10 litros de leche en la olla de acero inoxidable se
procedi a calentar la leche hasta 50C se le agrego el 5% de glucosa, luego al
llegar a una temperatura de 70C se le agrego el azcar con el bicarbonato al
0.08%, se procedi a agitar con la paleta de madera hasta que obtuviera la
consistencia de manjar, para en ese punto adicionarle el extracto de las frutas,
luego lentamente se homogenizo el producto y se concentr la muestra hasta
obtener 70Brix el manjar de coco y 73Brix para el de mango utilizando el
refractmetro y tambin se procedi al mtodo tradicional de la gota de agua el
cual consiste en dejar caer una gota de manjar en un vaso con agua, y si la
misma no se disuelve es decir que si llega intacta al fondo ya est listo el
manjar, seguido de todos los pasos anteriores se le aadi 10ml de saborizante
para cada uno de los productos, se dej enfriar hasta una temperatura de 50 a
60C para su mejor manejo en el embazado.

DESARROLLO

DEL

ANLISIS

MICROBILGICO

DEL

MANJAR DE LECHE CON FRUTAS TROPICALES.

Se pes la muestra de 200g, se realiz el muestreo pertinente (NTE INEN

2085) en una fiola se pes 10g de la muestra y se le adiciono 90ml de agua
destilada luego se diluyo la muestra de la cual se tom 1 ml para el primer tubo
de ensayo que contenan 9ml de agua destilada se homogenizo, y se tom de
este tubo de ensayo una muestra de 1 ml para el siguiente tubo de ensayo, y
as de igual manera para los siguientes 4 tubos de ensayos mas, siempre
homogenizando para luego tomar 1 ml del ultimo tubo de ensayo y colocarlo en
el medio de cultivo en este caso PDA se lo dejo en incubacin a una
temperatura ambiente por 72 horas, ya que los hongos proliferan en 72 horas.

FLUJOGRAMA PARA ELABORAR MANJAR DE COCO Y MANGO

(NIVEL SEMINDUSTRIAL)

SIMBOLOGA
LECHE

Operacin Unitaria

RECEPCIN

Transporte
Espera

Combinada

ANLISIS
FILTRADO

Retiro de impurezas

Almacenamiento
PUNTOS CRTICOS

PCC
CALENTAMIENTO (PCC)

Azcar, pulpa de frutas , canela

AGITACIN
FILTRADO

CONCENTRACIN (PCC)
ENVASADO

ENFRIADO
ALMACENADO

Separar azcar y se agrega el

50% restante de leche

68- 70 BRIX

70 C

CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.

RESULTADO DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIN

DE MANJAR CON DOS TIPOS DE FRUTAS (MANGO-COCO).

Calcular el rendimiento del producto obtenido manjar de mangos

Peso de Leche = 10 litro= 10kg
Rendimiento = (Peso del manjar total /Peso de leche) * 100 %
Rendimiento = (2.4 kg /10 kg)*100%
Rendimiento = (0,24 Kg)*100%
Rendimiento = 24 %

EFECTUAR EL BALANCE ECONMICO DEL PRODUCTO

CLCULOS DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS

LECHE
100%

10 Lt
X= 8 litros

80%

AZUCAR
100%

10 Lt o Kg
X= 2 kg

20%

BICARBONATO
10Lt o kg

100%

0,08% = 0,008 kg

GLUCOSA
10 lt o kg

100%

5%

=0,5 kg

MANJAR
200 Gr x

18 unidades = 3600 gr / 1000 = 3,6 kg

INGREDIENTES
Leche
Azcar
Glucosa
Bicarbonato
Saborizante

Peso en Kg- gr-litros

unidades
10 litros
1.5 libras
0,5 libras
0,8 gr
10ml

Total de costo de produccin manjar de

frutas

MANO DE OBRA: 8.55* 30%= 2.57

USO DE EQUIPOS: 8.55* 5%= 0.43
GASTO DE ENERGA: 8.55* 10%= 0.85
DISTRIBUCIN Y ADMINISTRACIN: 10.02 *5%= 0,5
TOTAL: 4.36 (Y)

COSTO UNITARIO POR Kg

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ KG PRODUCTO FINAL
COSTO UNITARIO: (8.55+ 4.36) $/ 3,6 Kg
COSTO UNITARIO: 12,91/ 3,6Kg
COSTO UNITARIO: 3.59 $/ KG de manjar

COSTO UNITARIO POR Lb

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ Lb PRODUCTO FINAL
COSTO UNITARIO: 8.55+4.36)$/ 7.92 Lb

PRECIO
5.00
0,80
2.00
0,25
0.50
8,55

COSTO UNITARIO: 12.91/ 7.92 Lb

COSTO UNITARIO: $1,63 / Lb de manjar
Calcular el rendimiento del producto obtenido manjar de coco
Peso de Leche = 10 litro= 10kg
Rendimiento = (Peso del manjar total /Peso de leche) * 100 %
Rendimiento = (2.4 kg /10 kg)*100%
Rendimiento = (0,24 Kg)*100%
Rendimiento = 24 %

EFECTUAR EL BALANCE ECONMICO DEL PRODUCTO

CLCULOS DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS

LECHE
100%

10 Lt
X= 8 litros

80%

AZUCAR
100%

10 Lt o Kg
X= 2 kg

20%

BICARBONATO
10Lt o kg

100%

0,05% = 0,005 kg

GLUCOSA
10 lt o kg

100%

5%

=0,5 kg

MANJAR
200 Gr x

18 unidades = 3600 gr / 1000 = 3,6 kg

INGREDIENTES
Leche
Azcar
Glucosa
Bicarbonato
Saborizante

Peso en Kg- gr-litros

unidades
10 litros
1.5 libras
0,5 libras
0.8 gr
10ml

Total de costo de produccin del manjar de

frutas

MANO DE OBRA: 8,55* 30%= 2.57

USO DE EQUIPOS: 8,55* 5%= 0.43
GASTO DE ENERGA: 8,55* 10%= 0.86
DISTRIBUCIN Y ADMINISTRACIN: 10.02 *5%= 0,5
TOTAL: 4,36 (Y)

COSTO UNITARIO POR Kg

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ KG PRODUCTO FINAL
COSTO UNITARIO: (8.55+ 4.36) $/ 3.6 Kg
COSTO UNITARIO: 12.91/ 3,6
COSTO UNITARIO: 3,59 $/ KG de manjar coco

COSTO UNITARIO POR Lb

COSTO UNITARIO: (X + Y)/ Lb PRODUCTO FINAL

PRECIO
5.00
0,80
2.00
0.25
0.50
8.55

COSTO UNITARIO: 8,55+4.36)$/ 7,92 Lb

COSTO UNITARIO: 12.91/ 7.92 Lb
COSTO UNITARIO:$1,63 / Lb de manjar

DISCUSIN
Del proceso realizado se obtuvieron 36 unidades, las mismas que tenan un peso
de 200 gr respectivamente.
La prctica realizada obtuvo resultados favorables debido a que al momento de
hacer los clculos de rendimiento y anlisis de laboratorios, cumplen con lo
establecido en las normativas (NTE INEN 700:2011) se explica detalladamente en
los siguientes cuadros:

RESULTADO DE PRDIDA POR CALENTAMIENTO:

Aplicando los clculos:
(

Donde
PCPV = peso de la caja petric Vaca
PM= peso de la muestra
PDE=peso despus de la estufa
Muestra 1 Manjar de coco
(

(37.38%)

Muestra 2 Manjar de mango

(

RESULTADO ANALISIS DE CENIZAS

(30.96%)

RESULTADO DE PRDIDA POR CALENTAMIENTO:

Aplicando los clculos:
(

Donde
PDM = peso despus de la mufla
PM= peso de la muestra
PCV=peso crisol vaco
Muestra 1 Manjar de coco
(

(1.54%)

Muestra 2 Manjar de mango

(

(3.51%)

RESULTADO DE LOS GRADOS BRIX

Manjar de coco: 70
Manjar de mango: 73

RESULTADO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS

Muestra Por Tratamiento

Pruebas

Unidad

Limites Admitidos

Resultados

Manjar de coco

Recuento de

UFC/g

200

Ausencia

UFC/g

200

Ausencia

hongos

Manjar de mango

Recuento de
hongos

CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

CONCLUSIONES

Mediante la aplicacin de

los conocimientos adquiridos se aplic las

respectivas formulaciones las mismas que

facilitaron el anlisis y

certificacin de los resultados.

Luego de la culminacin del producto se calcul el rendimiento de ste, el
mismo que por propiedades caractersticas propias de las futas como fibras
el manjar de mango tuvo un mejor rendimiento.
Se realiz las propiedades fsico-qumicas del producto, de esta manera se
garantizara la inocuidad del producto.

5.2.

RECOMENDACIONES

Tener siempre presente cuales son los recursos con lo que se cuenta para
poder elaborar el manjar.
Al momento de realizar el producto se debe aplicar todas las normativas
requeridas para garantizar el mismo como las BPM
Para estandarizar el producto se recomienda utilizar una misma medida de
utensilio como el rayo que se emple con el coco ya que en nuestro caso el
producto terminado presento varios pedazos de coco no deseable.

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