Sunteți pe pagina 1din 15

CUPRINS

Introducere
2
Prezentare Vinexpert
3
Analiza gustativa
4
Reguli de asociere a vinului cu mancarea
6
Gustul de baza si echilibrul lor
9
Exemple de vinuri si preparate specifice
11
Sfaturi clasice privind alegerea vinului
13
10 lucruri de stiut despre vin
14
Bibliografie
15

Introducere
Vinul este o emblema a regiunii din care
provine. Nici un alt produs nu oglindeste mai
bine cultura geografica si istoria locului in care
a fost creat. Fiecare recolta produce vinuri ce
reprezinta o insumare a diferitelor procese
climatice si umane; de aceea, fiecare vin este
unic.
Vinul este simplu si complex in acelasi timp: este o incantare de
moment a simturilor, dar si sublima expresie a unei bucati de
pamant si a unui moment in timp.
Vinul de astazi provine fie din Lumea Veche, fie din cea Noua.
Europa, numita si Lumea Veche, este leaganul cresterii vitei-de-vie,
locul unde viticultura a evoluat incepand cu anul
7000 i.Hr. Regiunile viticole din Franta, Italia si
Spania sunt cele mai importante si
insumeaza tot ceea ce este traditional in
producerea vinului din cele mai vechi
timpuri.

Lumea Noua se mandreste cu podgoriile tarilor situate in emisfera


sudica si in America de Nord, fondate de exploratori si misionari
incepand cu secolul XIV. Chile, Argentina, Noua Zeelanda, California
si Adrica de Sud, toate intra in ceea ce numim Lumea Noua.
Desi specificul regional joaca un rol important, soiul de strugure in
sine sau amestecul de soiuri, sunt
elementele
cu
mare
influenta
in
determinarea gustului unui vin.
Romania
este
unul
dintre
cei
cincisprezece producatori de vin la nivel
mondial si al saselea producator de vinuri din
Europa dupa Franta, Italia, Spania, Germania si Portugalia.

Fondat in 1999, VINEXPERT a devenit rapid cel mai mare lant de


magazine specializate in import si distributie de vinuri medii si premium,
spirtoase, delicatese si accesorii, din Romania, dar si principalul promotor
al culturii vinului la noi in tara.
Tinand pasul cu vremurile, in 2006 am lansat www.evinoteca.ro, (acum
www.vinexpert.ro) care a devenit astazi principalul magazine online de
vinuri.
In acelasi an, detinatorii MATCH POINT au creat VINO VERO, primul
importator de vinuri de calitate din Romania, care a fost votat de catre un
Juriu National drept principalul importator de vinuri imbuteliate. In 2007,
Match Point a devenit actionar Vinexpert.
Vinexpert este principalul retailer roman, cu peste 1500 de branduri in
portofoliu. Majoritatea vinurilor noastre sunt importate direct si in
exclusivitate. Pe langa cele mai bune vinuri romanesti si marile chateauuri frantuzesti, selectia noastra include unele dintre cele mai importante
nume la nivel mondial: Franta: Champagne Baron de Rothschild,
Champagne Pol Roger, Champagne Cattier
Italia: Ferrari, Casanova di Neri, Zeni, Araldica-Alasia, Grappa Marzadro,
Tenuta San Leonardo, Dievole
Germania: Egon Muller, Balthasar Ress, Van
Volxen
Spania: Marques de Grinon, Vallegarcia
Portugalia: Taylors
Australia: Yalumba, Killikanoon
Chile: Tarapaca, Misiones de Rengo, Vina
Mar, Neyen, Altair, Sideral
Africa de Sud: Kanonkop, Mulderbosch, Longridge
Argentina: Salentein, Tamari, Gran Callia, Finca La Celia
In momentul de fata, Vino Vero s-a unit cu Vinexpert, numele noii
companii fiind VINEXPERT.

ANALIZA GUSTATIVA
3

Organul gustativ este reprezentat prin


receptorii
localizai
pe
suprafaa
superioar
a limbii, sub forma unor
proeminene, denumite papile gustative.
Prile gurii ca: obrajii, cerul gurii, baza
bucal i gingiile, nu posed papile
gustative. Se cunosc patru gusturi
percepute de papilele gustative:

Celelalte gusturi reprezent percepii tactile.


Organele senzoriale sunt nzestrate cu o mare sensibilitate, iar pentru a
provoca o senzaie, excitantul trebuie s se afle ntr-o anumit
concentraie. Minimum de substan sesizat poart denumirea de prag
senzorial.
Determinarea pragurilor de sensibilitate ale cele patru gusturi elementare
este o condiie impus degusttorilor. Aceasta se realizeaz prin gustarea
unor soluii solubil pure, cuconcentraii descrescnd de substane dulci,
acide, srate i amare, notndu-se pentru fiecare degusttor, doza minim
perceput.
Din cele patru gusturi elementare numai gustul dulce este agreabil,
celelalte senzaii, n faz pur, sunt neplcute i nu sunt suportate dect
dac ele sunt compensate, mascate, de gustul dulce.Deoarece vinul este
un produs complex, el posed toate cele patru gusturi elementare:

gustul dulce este dat de alcoolul etilic i eventual de zaharuri;

gustul acid este dat de acizii organici liberi;

gustul srat este dat de acizii salifiai;

gustul amar este dat de compuii


polifenolici, denumii curent taninuri.
La degustarea vinului, cele patru gusturi nu sunt
percepute n acelai timp, ci succesiv. Se distinge:

gustul instantaneu (percepia imediat sau


atacul) perceput n primele secunde alegustrii

gustul evolutiv, care este o variaie continu a


senzaiei i postgustul resimit la sfritul gustrii
cnd vinul este eliminat din gur.

Deoarece pupilele corespunztoare se gsesc situate n regiuni diferite ale


limbii, perceperea consecutiv a diferitelor gusturi elementare, nu sunt
percepute n acelai timp. Existun decalaj de cteva secunde ntre
impresia de dulce i impresia de amar. Astfel:

gustul dulce este perceput n vrful limbii;


gustul srat este perceput pe vrful limbii i pe prile laterale limbii;
gustul acid este perceput n partea mijlocie a laturilor limbii;
gustul amar este perceput intens n partea posterioar a limbii, n
zona care se atinge cnd se nghite

La om se deosebesc patru tipuri de senzatii


gustative (gusturi): acru, sarat, dulce si amar;
gustul variat al diferitelor alimente rezulta din
combinatiile complexe ale substantelor
sapide acre, sarate, dulci si amare.
Gustul amar este perceput de fata dorsala a
limbii, cel acru pe marginile ei, cel dulce la
varf si cel sarat - in partea anterioara a fetei
dorsale;

mucoasa palatului
percepe gusturile
amar si acid (in mod deosebit), iar faringele si epiglota percep toate
gusturile fundamentale.

REGULI DE ASOCIERE A VINULUI CU


MANCAREA
De asemenea, selectarea vinurilor potrivite pentru mancarea care
urmeaza a fi consumata, ordinea si temperatura acestora este esentiala.
Vinul si mancarea se completeaza si se potenteaza reciproc, dupa cum
bine se stie. Pentru un mariaj ideal, exista cateva principii, dar uneori nu
strica un strop de inspiratie, de imaginatie, ba chiar de indrazneala in
cheie personala caci asocierile au intotdeauna o latura subiectiva.

Bun la gust, sanatos daca e consumat in cantitati mici, vinul bine ales
poate chiar sa imbogateasca aroma alimentelor. Vinul este considerat nu
o bautura, ci un aliment, nefiind accizat in majoritatea tarilor europene,
inclusiv in Romania. Are un efect puternic anticancerigen, continand
antioxidanti, insa acest efect se produce numai daca este baut cu masura.
Vinul poate adauga savoare unui fel de mancare, ducand gustul pana la
perfectiune. Desi nu exista reguli grele sau usoare cu privire la asocierea
alimentelor cu vin, pentru ca in cele din urma este o chestiune de gust
personal, exista reguli de baza pe care cunoscatorii de vin si expertii
culinari ne recomanda sa le luam in considerare pentru a face alegeri
bune.
Cand vine vorba de asocierea alimentelor cu vin, nu trebuie sa invatam
formule matematice complicate, cateva reguli simple, ne ajuta cu succes
sa facem pereche intre alimente si vin. Desigur, este distractiv sa
experimentam, iar cu experienta vom fi capabili sa creem asocieri
spectaculoase care sa imbunateasca semnificativ atat dish-ul cat si vinul.
Cele trei reguli importante care trebuie respectate atunci cand vine vorba
de asocierea dintre vin si alimente sunt:

1. Beti si mancati ceea ce va place - Alegeti un vin pe care ati dori sa-l
beti de la sine, decat sa beti un vin care nu va place, crezand ca va
imbunatati calitatea preparatului servit. In acest fel, chiar daca asocierea
nu este perfecta, va veti bucura ceea ce beti, in cel mai rau caz, s-ar
putea sa aveti nevoie de o gura de apa sau sa muscati dintr-o felie de
paine. Acelasi lucru este valabil si pentru preparatele culinare/alimente:
daca nu va place ficatul sub nici o forma sau varianta de gatire, nu va
exista nicicand o asociere perfecta cu un vin anume, indiferent de cat de
vechi, rafinat sau scump este.

2. Realizati un echilibru - Luati in considerare greutatea ori masa, sau


bogatia, atat a produselor alimentare cat si a vinului. Vinul si mancarea
trebuie sa fie parteneri egali, niciunul nu trebuie sa-l acopere in gust si
aroma pe celalalt. Daca reusiti sa creati un echilibru intre vin si preparatul
servit, atunci veti fi siguri ca asocierea va fi una de succes. Acesta este
secretul din spatele multor asocieri clasice dintre vin si alimente.

3. Potriviti vinul la elementul cel mai important din dish - Acest


lucru este critic pentru asocierea cu vinuri fine. Caracterul dominant al
preparatului este dat de cele mai multe ori de sos, condimente sau
metoda de gatit, decat de ingredientul principal. Luati in considerare doua
feluri de mancare cu carne de pui: Pui Marsala, cu crusta rumenita si un
sos de vin si ciuperci, comparativ cu un piept de pui fiert intr-un sos de
lamaie cremos. Aromele caramelizate din primul preparat le puteti
echilibra cu un vin rosu, suplu, in timp ce simplitatea si aroma citricelor
din al doilea, vor fi balansate de un vin alb.
Doua principii pot ajuta la potrivirea vinului cu alimente: principiul
complementar si principiul de contrast. Principiul complementar

presupune alegerea unui vin care este similar intr-un fel cu preparatul pe
care aveti de gand sa-l serviti, in timp ce principiul de contrast (nu in mod
surprinzator) presupune combinarea alimentelor cu vinuri care sunt
diferite dintr-un anumit punct de vedere .

RECOMANDARI GENERALE DE SERVIRE A


VINURILOR IN TIMPUL MESEI

Vinurile reci se servesc inainte de vinurile baute la


temperatura camerei.

Vinurile albe se servesc de regula inaintea vinurilor rosii.

Vinurile se servesc in ordine cronoligica: mai intai cele


mai tinere, urmate de cele mai vechi si mai complexe.

Vinurile mai usoare se servesc inaintea celor mai mai


grele.
Este esential ca personalitatile vinului si a mancarii sa fie respectate si sa
se completeze reciproc. O mancare buna evidentiaza aspectele complexe
ale unui vin si invers. Nu se pune problema de a-si completa reciproc
neajunsurile, ci de a-si potenta si evidentia in mod reciproc calitatile:
Un vin neechilibrat, de o calitate mai slaba nu poate fi trecut cu
vederea, chiar daca este asociat cu o mancare spectaculoasa, deosebita.
O combinatie de succes se obtine atunci cand vinul evidentiaza un aspect
al mancarii, iar mancarea subliniaza o calitate a vinului.

GUSTURILE DE BAZA SI ECHILIBRUL LOR


In mare, parerile specialistilor in privinta regulilor de asociere a mancarii
cu vinul se suprapun. Pe scurt, se disting
sase savori de baza cu care se poate jongla
in cautarea combinatiei cele mai potrivite
mancare-vin. Prin urmare, e bine sa tii cont de
urmatoarele reguli: aciditatea vinului se
asorteaza cu mancarurile grase si dulci;
mancarurile mai grase necesita fie un vin cu
continut alcoolic ridicat, fie unul cu
aciditate sporita, in caz contrar vinul servit
putand fi receptat ca plat, sters; un vin taninos (corespunzator savorii
amare) poate fi echilibrat in mod elegant cu o mancare dulce;
mancarurilor dulci nu le strica vinuri usor acide; alcoolul din vin e menit sa
topeasca grasimea din mancarurile consistente, si echilibreaza elegant
un preparat dulce.
9

Imbatabilele asocieri regionale

Asocierile regionale rareori dau gres: cum ar


merge, spre exemplu, un Crottin de Chavignol,
faimoasa branza de capra, fara un pahar de vin
de Sancerre?

Chiar daca nu sunt perfecte, asocierile regionale sunt impamantenite prin


traditie si sunt un criteriu esential pentru a intelege si a aprecia spiritul
locului. Spre exemplu, in regiunea italiana Friuli-Venezia Giulia, vinurile
produse din soiul local Schiopettino di Prepotto foarte acide, taninoase,
astringente, cu note de piper verde si usor efervescente, din cauza
fermentatiei malolactice terminata in sticla se asorteaza cum nu se
poate mai bine cu carnea rosie si cu branzeturile semi-invechite, care
constituie temelia preparatelor din zona. Baut separat, un vin Schiopettino
poate parea excesiv de aspru si putin prietenos.
L-am degustat impreuna cu colegi din presa internationala, si ziaristii au
strambat din nas. Spre nedumerirea localnicilor. Noua vinul asta asa ne
place!. Am inteles ce au vrut sa zica doar atunci cand paharelor li s-au
alaturat platourile cu preparate specifice nord-estului extrem italian.
Si asocierile regionale sunt un rezultat al jocului dintre armonia si
complementaritatea savorilor, dupa cum urmeaza:
Acid si acid da. Un vin acid se asorteaza bine cu o mancare acida, iar
asocierile regionale o dovedesc. Vinul care are mai putina aciditate decat
mancarea apare, prin comparatie, lipsit de relief.
Dulce si sarat da. Vin dulce asortat cu mancare sarata de ce nu? Un
exemplu din nordul regiunii Friuli, unde se face Ramandolo minunatul vin
dulce cu intensitati de fructe confiate si miere de castan, echilibru perfect
intre taninuri, aciditate si zahar. Ei bine, acest vin care ne-a fost servit la
masa acompaniat de Culatello afumicato mezeluri afumate, din carnea
de pe picioarele din spate ale porcului si cu rulada de Lardo di Sauris cu
fenicul salbatic slana cu verdeturi, cum s-ar zice. Un deliciu!
Amar si gras da. Un exemplu a fost dat mai sus: Schiopettino cu
branzeturi semi-invechite.

10

Acid si gras da. Nimic nu e mai bun, sustin speciali stii, ca un pahar de
vin efervescent pentru a topi grasimea unui preparat bogat in lipide.
Plus ca un vin cu aciditate crescuta adauga arome interesante unui
preparat mai consistent.
Alcool si gras da. Ca si aciditatea, alcoolul degreseaza. Diferenta
consta in faptul ca nu e recomandat sa bei un vin tarie mare doar ca sa-ti
cureti cerul gurii dupa o mancare bogata in calorii. In schimb, se
recomanda servirea vinurilor cu continut alcoolic ridicat pentru a incetini
ritmul de consum al mancarurilor consistente cu alte cuvinte, iti ia mai
mult timp sa savurezi un vin tare, deci vei avea mai mult timp sa
apreciezi si felul de mancare asociat. Cel mai adesea, se recomanda
asortarea vinului cu continut alcoolic mare cu deserturile consistente.
Amar si amar nu. Amarul din vin cu amarul din mancare nu da, se
pare, decat mezaliante.

EXEMPLE DE VINURI SI PREPARATE


SPECIFICE

Chardonnay sec este un vin


elegant, cu o aroma florala
distincta; se recomanda a fi servit
rece alaturi de preparate din
peste, crustacee sau specialitati
din fructe de mare. Feteasca alba
este un vin sec sau demisec, cu un
continut moderat de alcool (11.512%), aciditate si zahar, si o finete naturala.

Cabernet Sauvignon este un vin rosu cu aroma de stafida neagra,


care se consuma preferabil dupa o imbatranire de 5 - 10 ani, la o
temperatura de 16 - 18 C, alaturi de carne rosie, fripturi sau gratar in
sange, mancaruri grase, gasca, piept de rata.

11

Riesling si
Gewrztraminer
dulce in cazul

in care preparatul
picant.
Dulceata
baute rapid poate
iuteala alimentelor.
Chardonnay
la
picante, deoarece va avea un

servit
este
acestor vinuri
compensa
Nu asociati un
alimente
gust amar.

Un Shiraz corpolent se poate servi alaturi


branza Cheddar. Branza moale si uscata se
asocia cu Riesling, Marsanne sau
Viogner. Vinul dulce este o alegere
perfecta pentru branza albastra.

de
poate

Barbera, Sangiovese ori Zinfande


pentru preparate pe
(spaghete sau pizza)

Sampania

12

baza

de

tomate:

Vinurile acidulate sunt, in general, usor de


combinat cu diverse alimente, intrucat acidul
face ca papilele gustative sa se trezeasca la
viata.

slaba
mancarea
folosite)

Cea mai buna potrivire:


Taitei asiatici condimentati si
salata de pui (sampania mai
si seaca se potriveste perfect cu
chinezeasca, in special cu condimentele

Riesling, Chardonnay, Tamaioasa


Romaneasca,
Busuioaca
de
Bohotin cu aceste vinuri (albe si
roze) asociem deserturile.

Sfaturi clasice privind alegerea unui vin


Pentru o petrecere la restaurant, puteti solicita sfatul ospatarului, insa e
important sa va interesati si de pret, pentru ca vinurile pot fi foarte
scumpe. In cazul unei cine de afaceri, este indicat sa alegem un vin din
clasa de mijloc a preturilor: impresia ca suntem extravaganti si risipitori
sau extrem de zgarciti nu este benefica. Pentru o petrecere acasa, vom
alege pahare cu picior: tinand paharul de picior, vinul nu se incalzeste de
la temperatura mainii.
Alegerea vinului se face dupa ce mancarea a fost stabilita, dar si in functie
de optiunile alimentare ale invitatilor.
Mancarurile mai grele, cu sosuri sau cu arome puternice, se combina cu
vinuri cu corp puternic. Mancarurile usoare si delicate se asociaza cu
vinuri usoare. Felurile principale dulci si deserturile merg cu vinuri dulci:
daca vinul e mai putin dulce ca mancarea, poate parea acru. Sosurile
condimentate si mancarurile sarate se combina cu vinuri seci. Se
consuma vinurile seci inaintea celor dulci. La ciorbe si supe de regula
nu se serveste vin.

13

Alegerea unui vin este cu siguranta o arta; dar este si o meserie, pe


care un somelier o invata timp de trei pana la cinci ani. Exista o
temperatura a servirii vinului: dar nu vom gresi daca il vom tine la beci, de
unde il vom scoate pe cel alb cu o ora inainte de servire, iar pe cel negru
cu patru-cinci ore, pentru a-l servi la 8-10 C, respectiv 16-18 C. Exista o
tehnica precisa privind forma si calitatile paharului: nu vom gresi folosind
pahare cu picior. Oricat ne vom stradui, nu vom fi somelieri dar vom fi
gazde primitoare

Vinul ofera multe


este alegerea

desfatari. Una dintre ele


sa !

1. Franta este cel mai mare producator de vin din lume.


2. In intreaga lume exista peste 10000 de soiuri de struguri din care se
produce vin.
3. Strugurii ocupa locul fruntas in clasamentul mondial al recoltelor de
fructe.
4. Spania este cel mai mare producator de vin alb.
5. Tom Cruise a servit 300 de sticle de vin la nunta sa... care au costat
nici mai mult nici mai putin de 180.000 de dolari. Un mizilic, nu-i
asa?
6. Australienii sunt cei care au inventat conceptul de vin la cutie, iar
ideea a fost pusa in practica in anii 70.
7. Cuvantul ,,vin,, este mentionat in Biblie de 521 de ori.
8. 55% din vinul vandut in restaurante pe tot globul este vin rosu.
Astfel, vinul rosu pare sa aiba un usor avans in fata celui alb.
9. Oenofobia reprezinta teama sau ura resimtita fata de vin.
10.
Una dintre cele mai vechi pivnite de vinuri din lume se afla pe
epava Titanicului.

14

BIBLIOGRAFIE

Cotea, Valeriu D. Barbu, Grigorescu, Constantin C. Podgoriile si


vinurile Romaniei Editura Academiei Romane, Bucuresti, 2003
Patic, Mihai, Enciclopedia viei si vinului, editura Tehnica, Bucuresti,
2006
http://www.petitchef.ro/articole/retete/bucataria-buna-si-vinul-bunfac-raiul-pe-pamant-aid-211#P6e10Rq8rkXmt216.99
http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/cum-asociezi-bauturapotrivita-cu-felul-de-mancare-12265196/

15