TEMA PROIECTULUI

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR DE MORRIT I

PANIFICAIE

CUPRINS

CAPITOLUL 1. PRODUSE DE MORRIT

1.1 Metode de determinare
1.2 Descriere: recepie i flux tehnologic

CAPITOLUL 2. PRODUSE DE PANIFICAIE

2.1 Metode de determinare
2.2 Descriere: recepie i flux tehnologic

CAPITOLUL 1. PRODUSE DE MORRIT

1.1 Metode de determinare
2

Clasa produselor de morrit include urmtoarele activiti:

- activiti de morrit: producerea de fin, tre, pudr sau pelete din gru, secar, ovz, porumb i
alte cereale
- activiti de mcinare a orezului: producerea de orez decorticat, mcinat, neted, glasat, semi-fiert
sau convertit, productia de faina din orez
- activiti de mcinare a legumelor pentru obinerea de fin sau pulbere din legume uscate, din
rdcini sau tuberculi, sau din nuci comestibile
- fabricarea produselor din cereale pentru micul dejun
- fabricarea amestecurilor de fin i fin mixt preparat i a aluaturilor pentru pine, prjituri,
biscuii sau cozonac
- fabricarea fainii si a pudrei de cartofi
- mcinarea umed a porumbului.
Morritul are scopul de a transforma cerealele i unele leguminoase n fin i crupe, prin
zdrobirea lor n valuri. Crupele se obin prin decojirea i uneori sfrmarea grosolan a boabelor,
lefuirea i polisarea lor.
Principalele materii prime folosite n industria morritului sunt grul i secara, din care se
obine fina necesar fabricrii pinii i produselor finoase, respectiv porumbul din care se ob ine
mlai i materii prime pentru produse alimentare expandate. Ca pondere grul ocup primul loc n
morrit, cele mai cunoscute specii fiind grul comun, cu cea mai mare ntrebuin are la fabricarea
finii de panificaie i grul tare, folosit la obinerea finii cu destinaie special, pentru producia de
paste finoase.
Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influen mare asupra procesului de
prelucrare, cele mai importante fiind: mrimea, forma, umiditatea boabelor, duritatea, sticlozitatea i
finozitatea lor, masa hectolitric, capacitatea de curgere, plutire i autosortare, conductibilitatea i
difuzibilitatea termic, higroscopicitatea acestora.
Determinarea umiditii. Umiditatea reprezint cantitatea de ap coninut n masa de
boabe, exprimat procentual, fa de umiditatea maxim posibil de 100%. Umiditatea este un
3

parametru de calitate al masei de boabe, ce influeneaz proprietile fizico-mecanice i n mod

direct extracia de fin. Boabele umede, n comparaie cu cele uscate, se macin mai greu, din
cauza creterii plasticitii lor, i ca atare consumul specific de energie crete, iar capacitatea de
producie scade. n timpul pstrrii ndelungate n depozite, umiditatea mai mare de 14%
favorizeaz degradarea cerealelor. Umiditatea grului se poate determina prin doua metode:
-metoda conductometric (electrometric) - cu ajutorul umidometrului (este o metoda foarte rapida)
-metoda prin uscare - la etuva (prin ea se obin rezultatele cele mai exacte, fiind recomandat ca
metod de control n caz de litigiu)
Determinarea densitii n vrac denumit i masa hectolitric sau masa volumetric
reprezint masa (greutatea) exprimat n kg a unui volum de boabe de 0,1 m 3 (echivalent cu
capacitateade 100 litri). Aceast nsuire prezint importan din urmtoarele motive:
-pentru gru i secar constituie parametrul principal de extracie a finii;
-constituie unul din parametrii de stabilire a preului;
-servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj;
-servete ca baza de calcul la dimensionarea celulelor de siloz.
Masa hectolitric este influenat de o serie de factori cum sunt: coninutul n umiditate
al boabelor; cantitatea de impuriti i natura acestora; forma i mrimea boabelor; starea suprafeei
boabelor; grosimea nveliului; masa specific.
Determinarea indicelui de cdere. O activitate -amilazic crescut are ca rezultat o
vascozitate redusa, care se msoar prin timpul n care o tij metalic cade prin gelul de amidon.
Indicele de cdere (indicele Hagberg) ofer informaii despre activitatea amilazei (n special, amilaza) i despre procesul de fermentaie care are loc n aluatul din fina de gru. Metoda indicelui
de cdere este o metod standardizat pe plan mondial pentru determinarea activitii alfa-amilazice
la gru, gru durum, secar i finuri rezultate din aceste cereale.
Determinarea glutenului. Determinarea glutenului i mai ales aprecierea calitii
lui este foarte important pentru aprecierea cerealelor i n special a cerealelor pentru panificaie.
Pentru determinarea glutenului la ora actual se folosesc aparate de laborator de mare precizie.

Din punct de vedere tehnologic, prezint interes tehnicile de evaluarea comportamentului

finurilor obinute din cereale panificabile n faza de aluat. La nivelul acestei faze se exprim toate
proprietile

intrinseci

alefinii,

comportamentul

aluatului

constituind

sintez

tuturor interaciunilor care au loc ntre diversele componente ale finii.S-a considerat ca cel mai
elocvent parametru calitativ al finii de gru este reprezentat de cantitatea de gluten umed (STAS
90-88). Analizele reologice ajut la verificarea calitii glutenului.
Determinarea masei a 1000 de boabe- MMB. Prin masa relativ a 1000 de boabe
(semine) se nelege masa a 1000 semine la umiditatea care o conin n momentul determinrii. La
produsele destinate prelucrrii n industrie masa relativ a 1000 boabe prezint interes numai n
cazul porumbului de calitatea I, care se livreaz pentru scopuri industriale (amidon, dextrin,
glucoz, butanol) i agrului care se livreaz pentru paste finoase.
Masa relativ a 1000 boabe se determin la seminele pure. Proba rezultat dup ndeprtarea
corpurilor strine se omogenizeaz i se ntinde pe o suprafa plan, n strat uniform, de form
ptrat. Acesta se mparte prin dou diagonale n patru triunghiuri egale din care dou se
ndeprteaz iar din cele dou rmase se numr fr alegere: dou repetiii a 500 semine pentru
produsele la care masa relativ a 1000 boabe depete 10 g i cte 1000 semine n cazul produselor
la care masa relativ a 1000 boabe estesub 10 g.
Determinarea coninutului de impuriti. Proba supus analizei este mprit n 4 fracii
cu posibilitatea determinrii procentuale a coninutului de cereale fr impuriti / coninutul n
impuriti volatile, impuriti fine i impuriti grosiere

1.2 Descriere: recepie i flux tehnologic

Recepia grului se face n principiu pe dou direcii: recepia cantitativ i
recepia calitativ.
Recepia cantitativ are drept scop verificarea prin cntrire a cantitii de materie
prim constituit n loturi, care sosete la unitate n scopul prelucrrii. Echipamentele
tehnice folosite la recepia cantitativ sunt cntarele. La intrarea n incinta bazei de

recepionare este amplasat sistemul de determinare a cantitii de produse agricole recepionate.

Acesta este n general un pod bascul prevzut cu o ncpere n care are loc verificarea documentelor
de nsoire a mrfii.
5

Recepia calitativ are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi care caracterizeaz lotul
de cereale ce urmeaz a fi descrcat la unitatea de prelucrat. Recoltarea probelor se efectueaz de
ctre laboratorul autorizat, folosind echipamente specifice, precum scafa sau diferite tipuri de sonde
(sonda pentru saci, sonda efilat, sonda cilindric, sonda conic, sonda pneumatic). Procesul de
evaluare a calitii seminelor ncepe cu efectuarea unui atent examen organoleptic (aspect, culoare,
luciu,

miros).

Analiza organoleptic

se

efectueaz

majoritatea

cazurilor

la primul contact al analizatorului cu lotul respectiv, chiar n faza extragerii probelor elementare.
Dup examenul organoleptic se determin mai muli parametrii de calitate, att ponderali, fizicochimici ct i fiziologici :
-

masa hectolitric- MH- kg/hl;

masa a 1000 de boabe MMB;

puritatea sau corpurile strine- P%;

componena botanic;

umiditatea seminelor- U%;

starea sanitar sau atacul de boli i duntori- B.D.

determinri fizico chimice (pesticide, metale grele, aflatoxine, etc)

uniformitatea boabelor (la orzul i orzoaica pentru beresau la grulisecara pentru

arpaca);

aciditatea liber;

procentul de boabe nglbenite (la orez);

procentul de boabe mbrcate n pleve (la gru);

specia, soiul, culoarea;

sticlozitatea (la gru);

coninutul de protein i germinaia (la orzul i orzoaica pentru bere);

nsuirile tehnologice ale glutenului(la gru);

determinare capacitatea de germinaie (cold-test, viabilitatea, puterea de

strbatere).

Figura 1.1 Schema fluxului tehnologic de mcinare a grului i utilajele aferente

Recepia grului este efectuat individual pentru fiecare mijloc de transport.

Separare primar. Cerealele descrcate la silozul morii, nainte de a fi depozitate n celule,
sunt supuse unei operaii sumare de curire, numit separare primar. Aceast operaie este
efectuat prin aspirare.

Depozitarea. Dup recepia cantitativ i calitativ, cerealele sunt depozitate n silozurile

unitilor de morrit, pe ct posibil pe loturi separate, caracterizate prin valori apropiate ale indicilor
calitativi. Pstrarea grului n depozite trebuie s comporte o grij deosebit, ntruct pn la
prelucrare se pot produce modificri negative ale produsului, care atrag dup ele pierderi deosebit de
mari. De asemenea, materialele folosite n construcia silozurilor sunt n general neinflamabile.
Omogenizarea poate fi fcut manual sau cu ajutorul omogenizatoarelor.
Omogenizarea manual const n formarea unui con, care apoi se mprtie din centru ctre margini,
formndu-se un ptrat sau un dreptunghi de grosime uniform. Se formeaz din nou un con care se
mprtie, repetndu-se operaia de dou-trei ori.
Omogenizarea cu ajutorul omogenizatoarelor se realizeaz cu ajutorul mai multor tipuri de
omogenizator-divizoare cum ar fi: omogenizatorul divizor cu deschideri multiple, omogenizatorul
divizor de tip Canadian, omogenizatorul divizor conic.
Separarea corpurilor strine.
Separarea corpurilor feroase din masa de cereale. Impurificarea cerealelor cu corpuri metalice se
poate realiza n faza de transport sau de manipulare n magazii i silozuri. Att cerealele, ct i
produsele intermediare i finite sunt supuse impurificrii pe toat perioada de manipulare.
Separarea pietrelor din masa de cereale. Se realizeaz cu echipamente specializate care combin
principiul de separare-sortare dup masa specific a particulelor cu separarea-sortarea dup
nsuirile aerodinamice ale acestora.
Separarea impuritilor n funcie de forma lor. Se realizeaz cu ajutorul unor utilaje specifice,
numite trioare. Acestea pot fi de form cilindric, spiral, cu discuri sau cu palete. Triorul cilindric
este un utilaj care ajut la pregtirea grului pentru mcinare prin separarea impuritilor de form
sferic sau apropiat de acestea, precum mzrichea, neghina i sprturile. Trioarele cilindrice se
mpart n trei grupe: trioare normale, trioare de mare capacitate i ultratrioare
Decojire primar. Descojirea cerealelor reprezint procesul tehnologic de ndeprtare a
impuritilor fine (particule de praf, microorganisme, respectiv spori de mlur sau tciune) aflate pe
suprafaa boabelor. Curarea suprafeelor i a nveliului cerealelor se realizeaz n uscat i dup
splare, cu ajutorul mainilor de descojit. Descojirea se poate realiza n dou moduri: descojire
moale i descojire intensiv.
8

CAPITOLUL 2. PRODUSE DE PANIFICAIE

2.1 Metode de determinare

Produsele de panificaie sunt produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fin,
drojdie, sare, ap, diverse adaosuri (ou, zahr, grsimi, condimente etc.).
Criterii de clasificare a produselor de panificaie
a) Dup natura materiei prime i auxiliare:
- pine simpl (neagr, semi alb, alb);
- pine cu adaos de cartofi;
- pine dietetic (medicinal): pine aclorid (fr sare); pine graham; pine cu calciu; pine
hipoglucid
- produse de franzelrie: simpl (cornuri, chifle); cu adaosuri (batoane cu lapte, mpletituri, cornuri
cu diferite adaosuri);
b) Dup sistemul de modelare:
- pine format: rotund, oval, lung;
- produse de franzelrie format: rotund, oval, potcoav
Controlul finii, executat la sfritul procesului de mcinare, se face pentru a nltura unele
abateri de la condiiile de calitate. Controlul se realizeaz practic printr-o nou cernere cu site apoi
un control cu magnei, efectuat pentru a ndeprta eventualele particule metalice i n final un
control cu entolecterul pentru a depista i distruge insectele i oule acestora.
La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de

panificaie se

folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: fin d e g r u , f i n d e s e c a r ( p e n t r u

unele sortimente) de obicei n amestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap,
grsimi

alimentare,

substane

de

ndulcire,

ou,

lapte,

arome,

condimente,

amelioratori etc. Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valorii nutritive,

a calitilor gustative sau aspectului produsului, n special la fabricarea sortimentelor de
9

specialiti de panificaie. Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse

finitese realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituieun ansamblu de
faze i operaii specifice fiecrei grupe de produse.
Controlul nsuirilor senzoriale ale finii de gru:
-gust
-miros
-culoare
Controlul nsuirilor fizico-chimice:
-determinarea fineii (granulaia)
-determinarea impuritilor metalice
-determinarea impuritilor minerale (cloroform)
-determinarea cenuii (calcinare 550-600o C i cu HCl)
-determinarea umiditii (uscarea la etuv)
-determinarea aciditii
-determinarea substanelor proteice (metoda Kjeldahl)
Controlul nsuirilor de panificaie:
-determinarea capacitciii de hidratare (metoda bilei de aluat i metoda farinografic)
-determinarea capacitii de a forma gaze (metoda Ostrovski i metoda Zymotachipraphica)
-puterea finii-capacitatea ei de a forma gaze (metoda farinografic i determinarea indicelui de
maltoz)
-capacitatea finii de a se nchide la culoare n decursul procesului tehnologic.
Analize i determinri specifice:
-determinarea coninutului de gluten umed
-determinarea coninutului de gluten uscat
-determinarea indicelui de deformare a glutenului

10

2.2 Descriere: recepie i flux tehnologic

1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime.
Se face recepia cantitativ i calitativ, aceasta din urm constnd n stabilirea propriet ilor
organoleptice i fizico-chimice i compararea lor cu cele prevazute n normative n vigoare.
2. Depozitare materiilor prime.
Depozitare materiilor prime se face pentru asigurarea calitii materiilor prime pentru fiecare din
acestea trebuie respectai urmtorii parametrii:
- Fina alba de gru: temperatura aerului: 10-12 grade C, umiditate relativ a aerului: max. 80%
- Drojdie de panificaie: temperatura 2 10 grade C, umiditate relativ a aerului: max. 80%
- Sare iodat: umiditate relativ a aerului, max. 80%
Depozitele pentru materii prime sunt curate, aerisite, dezinfectate izolate de surse puternice de
nclzire i s asigure o temperatur constant.
Aezarea loturilor de produse n depozite se efectueaza astfel ncat, la livrare s se respecte
principiul, primul intrat primul ieit.
3. Pregatirea materiilor prime.
n principal pentru pregtirea finii se execut urmatoarele operaii tehnologice:
- Amestecarea loturilor de fin n scopul obinerii unei mase de calitate omogen i cernerea pentru
ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i n vederea
mbuntirii condiiilor de fermentare a aluatului.
- Drojdia se folosete ca atare
- Sarea iodat se folosete dizolvat, cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i
pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le poate conine uneori.
- Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o anumit temperatur care variaz de obicei ntre 25 i
35 grade C n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru.
4. Dozarea materiilor prime.
Dozarea materiei prime se face conform reetei.
5. Malaxarea.
Frmntarea maiei se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime introduse n doze
corespunztoare se supun amestecrii att n stadiul de maia ct i n cel de aluat propriu zis.
Prepararea aluatului presupune amestecul finii cu maia, drojdie, ap i sare iodat.
6.Divizarea.
7.Premodelarea.
11

8. Predospirea.
Odihna aluatului se refer la predospire (15-19 minute).
9.Modelarea
10. Dospirea.
Scopul dospirii este acumularea gazelor n bucata de aluat n vederea obinerii unui produs afnat,
bine dezvoltat. Dospirea final se realizeaz n dospitoare dulap n care parametrii se ob in prin
climatizare.
11. Crestarea.
Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, opera iunea se face
manual. Crestarea are ca scop evitarea apariiei crpturilor i a rupturilor de coaj n timpul
coacerii.
12. Coacerea.
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i reprezint un proces
hidrotermic complex determinat de mecanismul deplasrii i umidit ii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces fizic are loc i modificarea chimic coloidal, microbiologic a
componentelor aluatului n cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Coacerea se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare de panificaie, pe vatr.
13. Spoirea.
Aceasta se face pentru nmierea cojii de pine. Se face cu ap simpl, iar la specialit i se adaug
zahr i ulei.
14. Rcirea.
Rcirea are loc n primele trei ore de la scoaterea din cuptor. Din punct de vedere al calit ii pinii,
rcirea este considerat ca proces de maturizare deoarece pinea este optim pentru consum n stare
rece.
15.Ambalarea.
16. Depozitarea.
Painea tradiional fr amelioratori o depozitm numai n spaii destinate acestui scop. Spa iu curat,
uscat, igienizat i fr mirosuri strine. Corespunde condiiilor prevzute n reglementrile sanitare
n viguare.
17. Livrarea i transportul.
Livrarea se efectueaz doar cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autoriazate,
dotate corespunztor, curate i igienizate, produsele fiind nsoite de documentaia necesar.
12

Fig. 2.1 Fluxul tehnologic de preparare a pinii

13

BIBLIOGRAFIE

1. http://ro.scribd.com/doc/105491498/Curs-Panificatie-Si-Patiserie#scribd
2. http://www2.unitbv.ro/LinkClick.aspx?fileticket=cXq-AxvC9KQ
%3D&tabid=4579
3. http://www.painetraditionala.ro/?page_id=32
4. http://documents.tips/documents/determinarea-continutului-de-glutenumed-si-uscat-55c9993df3129.html
5. http://coduricaen.info/definitie-Fabricarea-produselor-de-morarit1061.html

14