CUPRINS
intrinseci
alefinii,
comportamentul
aluatului
constituind
sintez
tuturor interaciunilor care au loc ntre diversele componente ale finii.S-a considerat ca cel mai
elocvent parametru calitativ al finii de gru este reprezentat de cantitatea de gluten umed (STAS
90-88). Analizele reologice ajut la verificarea calitii glutenului.
Determinarea masei a 1000 de boabe- MMB. Prin masa relativ a 1000 de boabe
(semine) se nelege masa a 1000 semine la umiditatea care o conin n momentul determinrii. La
produsele destinate prelucrrii n industrie masa relativ a 1000 boabe prezint interes numai n
cazul porumbului de calitatea I, care se livreaz pentru scopuri industriale (amidon, dextrin,
glucoz, butanol) i agrului care se livreaz pentru paste finoase.
Masa relativ a 1000 boabe se determin la seminele pure. Proba rezultat dup ndeprtarea
corpurilor strine se omogenizeaz i se ntinde pe o suprafa plan, n strat uniform, de form
ptrat. Acesta se mparte prin dou diagonale n patru triunghiuri egale din care dou se
ndeprteaz iar din cele dou rmase se numr fr alegere: dou repetiii a 500 semine pentru
produsele la care masa relativ a 1000 boabe depete 10 g i cte 1000 semine n cazul produselor
la care masa relativ a 1000 boabe estesub 10 g.
Determinarea coninutului de impuriti. Proba supus analizei este mprit n 4 fracii
cu posibilitatea determinrii procentuale a coninutului de cereale fr impuriti / coninutul n
impuriti volatile, impuriti fine i impuriti grosiere
Recepia calitativ are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi care caracterizeaz lotul
de cereale ce urmeaz a fi descrcat la unitatea de prelucrat. Recoltarea probelor se efectueaz de
ctre laboratorul autorizat, folosind echipamente specifice, precum scafa sau diferite tipuri de sonde
(sonda pentru saci, sonda efilat, sonda cilindric, sonda conic, sonda pneumatic). Procesul de
evaluare a calitii seminelor ncepe cu efectuarea unui atent examen organoleptic (aspect, culoare,
luciu,
miros).
Analiza organoleptic
se
efectueaz
majoritatea
cazurilor
la primul contact al analizatorului cu lotul respectiv, chiar n faza extragerii probelor elementare.
Dup examenul organoleptic se determin mai muli parametrii de calitate, att ponderali, fizicochimici ct i fiziologici :
-
componena botanic;
aciditatea liber;
panificaie se
alimentare,
substane
de
ndulcire,
ou,
lapte,
arome,
condimente,
10
8. Predospirea.
Odihna aluatului se refer la predospire (15-19 minute).
9.Modelarea
10. Dospirea.
Scopul dospirii este acumularea gazelor n bucata de aluat n vederea obinerii unui produs afnat,
bine dezvoltat. Dospirea final se realizeaz n dospitoare dulap n care parametrii se ob in prin
climatizare.
11. Crestarea.
Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, opera iunea se face
manual. Crestarea are ca scop evitarea apariiei crpturilor i a rupturilor de coaj n timpul
coacerii.
12. Coacerea.
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit i reprezint un proces
hidrotermic complex determinat de mecanismul deplasrii i umidit ii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces fizic are loc i modificarea chimic coloidal, microbiologic a
componentelor aluatului n cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Coacerea se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare de panificaie, pe vatr.
13. Spoirea.
Aceasta se face pentru nmierea cojii de pine. Se face cu ap simpl, iar la specialit i se adaug
zahr i ulei.
14. Rcirea.
Rcirea are loc n primele trei ore de la scoaterea din cuptor. Din punct de vedere al calit ii pinii,
rcirea este considerat ca proces de maturizare deoarece pinea este optim pentru consum n stare
rece.
15.Ambalarea.
16. Depozitarea.
Painea tradiional fr amelioratori o depozitm numai n spaii destinate acestui scop. Spa iu curat,
uscat, igienizat i fr mirosuri strine. Corespunde condiiilor prevzute n reglementrile sanitare
n viguare.
17. Livrarea i transportul.
Livrarea se efectueaz doar cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autoriazate,
dotate corespunztor, curate i igienizate, produsele fiind nsoite de documentaia necesar.
12
13
BIBLIOGRAFIE
1. http://ro.scribd.com/doc/105491498/Curs-Panificatie-Si-Patiserie#scribd
2. http://www2.unitbv.ro/LinkClick.aspx?fileticket=cXq-AxvC9KQ
%3D&tabid=4579
3. http://www.painetraditionala.ro/?page_id=32
4. http://documents.tips/documents/determinarea-continutului-de-glutenumed-si-uscat-55c9993df3129.html
5. http://coduricaen.info/definitie-Fabricarea-produselor-de-morarit1061.html
14