EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE LAS

GRASAS
I.

INTRODUCCION
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los
alimentos, despus de la accin de los microorganismos. Tiene como
consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el
color, la prdida de determinados nutrientes y la formacin de substancias
potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de
propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos
grasos (libres o formando parte de lpidos ms complejos) y oxgeno se van
formando hidroperxidos.
ROO + R1H -- ROOH + R1R1 + O2 -- R1OO
R1OO + R2H -- R1OOH + R2R2 + O2 --
R2OO
R2OO + R3H -- R2OOH + R3

Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente,

formando hidroperxidos, mientras que de oxgeno y cidos grasos
oxidables.
En una reaccin global mediada por radicales libre pueden producirse
tambin otras reacciones individuales:
Reacciones de terminacin:
R1+ R2 -- R1- R2
Formacin de nuevas cadenas:
ROOH -- RO

Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes

en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus
hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por lo
que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan
reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos.
Las reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la
reaccin global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en
presencia de determinados metales.

II.

OBJETIVOS
Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica
(enranciarniento) de los aceites.
Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de perxido.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir
el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los
acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los
cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos
generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidrolgica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de
alteracin de las grasas y de los aceites.

Autooxidacion de lpidos en sistemas alimentarios.

Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos,

ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto mediante el
proceso de la reduccin. Se genera compuestos que mantienen y
aceleran la reaccin y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular
que confieren olores desagradables

Caractersticas.

Consiste en la reaccin del oxgeno y cidos grasos insaturados

presentes en un alimento.

Proceso lento inducido por el aire a T ambiente. Se favorece a

medida que se incrementa la concentracin de acidos grasos

Inicialmente se forman perxidos que se descomponen
hidrocarburos, aldehdos y cetonas.

Oxidacin de Lpidos

Factores que afectan la oxidacin

en

 Temperatura.
La velocidad de auto oxidacin aumenta con la temperatura. La
energa de activacin depende fuertemente de la temperatura. A
temperaturas bajas, se observan valores de Qw superiores a 2.
La temperatura no solo suele afectar al auto oxidacin, sino tambin
el mecanismo de reaccin.
Luz.
Se puede suponer que el efecto de la luz visible sobre la oxidacin
de los grasas no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe
marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados,
especialmente si las dobles ligaduras son conjugadas.
Oxgeno.
La velocidad de auto oxidacin se incrementa a mayor presin de
oxgeno.
La exclusin de aire es uno de los mtodos prcticos empleados con
grasas (nueces, caf, alimentos). La efectividad de estas medidas
puede verse limitada, sin embargo, en el caso de sistemas lipdicos
muy dispersos, tales como los polvos de sopa instantneos, el forraje
molido, etc.

Efectos de la oxidacin
Efecto sobre el sabor. inmediatamente reconocible de la
oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores
y sabores indeseables. Se ha determinado la identidad qumica de
una gran proporcin de productos rancios de la oxidacin de
lpidos.
Efecto sobre el color.
En sistemas carotenoides, la propagacin de la cadena de
oxidacin de lpidos a travs de radicales libres puede provocar
la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides.
Efecto sobre la textura. La interaccin entre protenas y los
productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar
cambios en la temperatura. El mecanismo de interaccin implica la

propagacin de la cadena de radicales libres al sistema proteico.

Existen varios grupos en la molcula de protena capaces de
convertirse en radicales libres mediantes la prdida de un atoo
de hidrogeno ante un radical libre de origen lipdico.

Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

Promotores

Inhibidores

Temperaturas altas

Refrigeracin

Metales Cu, Fe

Secuestradores

Perxidos de grasas oxidadas

Antioxidantes

Lipoxidasa

Escaldado

Presin de oxigeno

Gas inerte o vaco

Luz UV

Empaque opaco

Poliinsaturacion

Hidrogenacin de cidos insaturados

IV.

MATERIALES

Aceite Vegetal

Aceite de Oliva

Equipos de Laboratorio y algunos materiales:

-Cocina elctrica
-Matraz de Erlenmeyer
-Agua Destilada

V.

MTODOS

Aceite de Soya

Clavos xidados

PRIMERO
Preparamos las muestras con los
aceites trados a la prctica y
observar
con
el
clavo
la
oxidacin de las grasas.

LUEGO
Pesamos
la
trabajar
en
experimentos.

muestra
para
los
respectivos

LUEGO

Calentar los vasos 1 a 50 C y el

vaso 3 a 90 C durante 5 minutos.

AGREGAR

Colocar algunas muestras de metal

en los vasos 2 y 4.

TITULACIN
Dejar que acte y controlar el
ndice de peroxido a los 8, 15 y
22 das.
Observar lo ocurrido en el
experimento.

VI.
RESULTADOS:
1. Efecto temperatura:

TIPO

Da 2

Da 4

Da 6

DE

DaGananci
8
a total

OLIVA
VEGET
AL

Gananci
a

ACEIT
E
SOYA

47.0

47.0

47.10

47.176

49.8

89
49.8

9
49.8

3
49.97

48.2

80
48.2

66
48.2

38
48.351

62

85

Aceite
soya

0.0870

0.18505

Olivo

3
0.1738

%
0.34778

0.0892

%
0.18448

vegetal

Efecto temperatura + oxgeno

51
50
49
Masa en gramos

49.8

49.88

49.87

49.97

48.2

48.26

48.29

48.35

47

47.09

47.11

47.18

48
47
46
45

Tiempo (Das)
soya

oliva

vegetal

La presencia de oxgeno y altas

temperaturas en el aceite, aceleran
procesos de formacin de compuestos,
estos compuestos volatiles aaden
peso a la muestra

Compuestos Volatiles:
Cetonas, aldehdos,
epxidos,furanos,polimeros,e
tc

Reaccin rancidez hidroltica y oxidativa:

Reaccin catalizada por

enzimas lipolticas, en la
cual por efecto de altas
temperaturas
se
produce liberacin de
cidos grasos de los
triglicridos
y
fosfolpidos.

La accin de estas
enzimas es hidrolizar el
enlace ester de los
acilglicridos y producir
acidos grasos libres
incrementando
el
ndice de acidez.

VII. CONCLUSIONES:
-

Se logr conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica

(enranciamiento) de los aceites.

Se logr cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de perxido.

Las grasas son molculas orgnicas que se encuentran expuestas a diversos

procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, adems,
producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables,
siendo la principal el proceso de oxidacin.

Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace ster es

susceptible a la hidrlisis qumica o enzimtica y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.

La intensidad y forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen de

las condiciones de oxidacin: temperatura, estado de dispersin de la grasa,
tipo de cido graso, cantidad de oxgeno disponible, etc.

Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y exposicin del aceite al

aire.

La oxidacin inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una

velocidad uniforme.

El aceite con un pedazo de metal dentro mientras ms tiempo este expuesto a

condiciones como temperatura, luz y oxigeno elevo su grado de acidez.

El ndice de perxido determina la cantidad determinable de oxgeno activo

contenida en 1 Kg de muestra, el cual nos permite saber que tan avanzado se
encuentra el proceso oxidativo.

VIII. BIBLIOGRAFA:
-

www.profesorenlinea.cl/Quimica/Oxidacion.htm

www.serida.org/pdfs/5574.pdf

es.wikipedia.org/wiki/Reduccin-oxidacin

http://ccs.infospace.com

Badui, S. D. "Qumica De Los Alimentos" Ed. Pearson Education. 3 ---Edicin.

Mxico 1999, Pags. 233-241

Bailey Alton E.: (2001) Aceites y grasas industriales, Reverte.

Cheftel, Jean. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.

1996.