BACTERIAS EN LAS CARNES ROJAS.

La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un
medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayora de los microorganismos.
Tiene un alto contenido de protenas, baja proporcin de carbohidratos y sustancias
solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. (ICMSF, 1998)
La humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en trminos de
actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una
solucin 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en vitaminas del msculo es muy
elevado (unos 60 g/g) y comprende a tiamina, riboflavina, niacina, cido flico, cido
pantotnico, B6, B12 y biotina. El tejido muscular est recubierto por sus fascias
protectoras y las miofibrillas contenidas dentro del sarcolema. (LT, 1996)
Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su proteccin inicial se
destruye y durante el picado desaparece por completo. Los alimentos de origen animal
poseen sustancias inhibidoras como las inmunoprotenas, muy especficas en su accin
pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen proteccin
prctica alguna. Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos.
Numerosas bacterias, adems de mohos y levaduras, estn presentes en el cuero, los
pelos y las pezuas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio.
(ICMSF, 1998)
Los restos de estircol en la pelambre suelen acceder al msculo, as como el contenido
intestinal si la evisceracin no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias
tambin pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos de los
operadores en la planta de faena. Las bacterias psicrotrficas de la superficie de las
carnes no provienen del intestino e incluyen especies de Pseudomonas, Moraxella,
Flavobacterium, Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae
y Lactobacillaceae. (ICMSF, 1998)
En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli,
algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii,
Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus, Listeria, Salmonella,
Campylobacter, Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus,
bacterias lcticas, mohos y levaduras. La microbiota dominante en el tracto
gastrointestinal de los cerdos jvenes est compuesta por E. coli, Clostridium perfringens,
Streptococcus, tambin se halla Campylobacter coli en el intestino delgado. Estos
animales son ms susceptibles a las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis
el husped especfico y le siguen en frecuencia S. Typhimurium y S. Derby. Algunos
cerdos sanos son portadores de Y. enterocolitica. (a, 1997)
El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo importante la
carga microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la contaminacin. El tratamiento
con soluciones de cido lctico o de fosfato trisdico suele reducir las enterobacterias y
otros microorganismos patgenos, si se aplican dentro de las dos horas despus del
sacrificio, cuando las bacterias gram-negativas todava no se han fijado a los tejidos. Las
carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame, contienen cultivos iniciadores que
incluyen Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus. Para el emplume se

aplican sobre la superficie del embutido una mezcla de levaduras y especies no

toxignicas de mohos, por ejemplo Penicillium nalgiovense. (a, 1997)

MICROORGANISMOS PATGENOS
La carne vacuna est considerada como el origen de la diseminacin de ciertos tipos
virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens, Campylobacter
spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en un bajo nmero sobre
las superficies de las carnes crudas sin embargo pero puede aumentar por una
manipulacin inadecuada. Los patgenos ms comunes transmitidos por la carne vacuna
son Salmonella spp., Staphylococcus aureus y C. perfringens. (LT, 1996)
La carne de cerdo es un vector importante en la transmisin de Campylobacter jejuni y Y.
enterocolitica. Por otra parte Listeria puede sobrevivir, a temperatura reducida, en la carne
procesada porque es osmticamente tolerante y acumula solutos compatibles en el citosol
(20). La presencia de patgenos en la carne cruda es un problema imposible de
solucionar. Ninguno de los procedimientos disponibles actualmente puede proporcionar
una carne roja, cruda, libre de patgenos. (LT, 1996)
A pesar de este riesgo, la carne y las hamburguesas se suelen consumir crudas o mal
cocidas. Esto ha producido en los ltimos aos brotes de infeccin humana por E. coli
O157:H7, que podran haberse evitado si la temperatura interna de coccin hubiera
alcanzado los 65C. Existen varios tipos de E. coli patgenos, entre ellos se encuentran el
enterohemorrgico (ECEH O157:H7) que coloniza el tracto gastrointestinal y sintetiza
verotoxinas, el enteropatgeno (ECEP) que provoca la destruccin de las
microvellosidades de la pared intestinal, el enterotoxignico (ECET) que es la principal
causa de la diarrea del viajero y las infantiles, y el enteroinvasor (ECEI) que origina una
enfermedad similar a Shigella. En el 36,5% de las reses bovinas y 54,5% de las carnes
molidas faenadas en el noreste del pas se aislaron cepas de ECEH, el cual es un
patgeno emergente asociado a casos espordicos de diarrea, colitis hemorrgica.
Sndrome urmico-hemoltico o prpura trombocitopnica en seres humanos. (a, 1997)
Por otra parte, la ingestin de carnes cocidas en vas de descomposicin puede causar
una intoxicacin alimentaria debido a las aminas termoestables, por ejemplo la histamina,
producidas por descarboxilacin de los aminocidos. Los parsitos que se pueden
adquirir a travs de la ingestin de carnes son protozoos (Toxoplasma gondii, Sarcocystis
spp.) o helmintos (Taenia saginata, T. solium, Trichinella spiralis).
DETERIORO
Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen un pH
entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los microorganismos, y un
potencial de reduccin que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los
aerobios en la superficie. Las bacterias estn confinadas a la superficie de las carnes
durante la fase de crecimiento logartmico, e interviene en la adhesin al sustrato la carga
superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares, secretadas
por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su densidad mxima, les permite penetrar
en la carne. (ICMSF, 1998)

La actividad enzimtica dentro de los tejidos del msculo luego de la faena contribuye a
cambios favorables, pero las modificaciones organolpticas observadas en la
descomposicin son el resultado de la proliferacin de los microbios y sus metabolitos.
Los factores asociados con la alteracin de la carne vacuna suelen ser cambios de color y
textura, as como el desarrollo de malos olores y limo. La formacin de limo tiene lugar en
la superficie y se debe a las bacterias lcticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre
en el interior. El limo se detecta cuando la poblacin microbiana alcanza un valor de 107
ufc/cm2 y la aw est prxima a 0,99. (ICMSF, 1998)
El enverdecimiento producido por perxido es debido a lactobacilos heterofermentadores
y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al reaccionar el sulfuro de hidrgeno
con la hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias.
Los anaerobios son importantes cuando la temperatura se eleva por sobre los 25C y
predominan los clostridios. Alrededor del 60% de las carcasas de cerdos transportan C.
perfringens y un 10% contiene Clostridium botulinum. (ICMSF, 1998)
El almacenamiento a bajas temperaturas en las cmaras frigorficas selecciona a los
organismos psicrotrofos, pues no crecen los mesfilos. La velocidad de deterioro es
mayor cuanto ms alto sea el nmero inicial de microbios, la temperatura de
almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos. Casi toda la contaminacin se
concentra en la superficie de las reses y slo un porcentaje pequeo de los microbios que
el animal transportaba en la piel y el intestino, est implicado en la alteracin cuando se
conserva la carne por debajo de 5C . Por lo general, las primeras etapas de la alteracin
estn acompaadas de una elevacin del pH y una mayor capacidad de hidratacin de las
protenas crnicas. La carne de vaca picada en descomposicin puede alcanzar valores
de pH cercanos a 8,5. Las vsceras son ms sensibles al deterioro que el tejido muscular
por ser mayor el pH, por ejemplo el hgado tiene un valor cercano a 6,8. S. putrefaciens
crece en las carnes con pH superior a 6,0. (LT, 1996)
En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4C, como la humedad ambiental es
menor, se deseca la superficie de la carne donde encuentran casi todos los
contaminantes, alcanzando una aw < 0,95. Esto facilita una alteracin fngica superficial y
localizada causada por Cladosporium herbarum, Geomyces pannorum, especies de
Mucor, Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de los gneros Candida,
Torulopsis o Rhodotorula. Tambin en el caso de los productos curados, por la
disminucin de la actividad del agua el principal proceso de alteracin es debido a los
mohos. (LT, 1996)
El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio
slo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteracin y la vida comercial es
mucho ms corta que la correspondiente a la res. Colabora con esta situacin el que se
utilice los recortes y restos ms contaminados. El deterioro se debe solo a bacterias,
siendo Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas los gneros
ms importantes. (LT, 1996)
Son pocas las especies psicrotrofas de Enterobacteriaceae. En las carnes envasadas en
una atmsfera modificada el deterioro se produce entre 7 y 14 das, y las especies
dominantes dependen de la proporcin de gases usada, la temperatura y el tiempo de
almacenamiento. Comnmente se encuentran Pseudomonas cuando la proporcin de

oxgeno es elevada y se suele hallar Lactobacillus, pero si la carne se mantiene al aire

crecen Pseudomonas, Rahnella y Carnobacterium. Puede extenderse la vida til de la
carne enfriada con una atmsfera que contiene entre 10 y 20% de CO2, aumentando el
grado de inhibicin con el descenso de la temperatura. Cuando la carne se almacena al
vaco y con refrigeracin, los causantes del deterioro son bacterias lcticas y B.
thermosphacta en la mayora de los casos. (a, 1997)
El tipo de organismos predominantes depende de la eficiencia de la barrera al oxgeno y
del pH, valores bajos favorecen a las bacterias lcticas. Las carnes crudas curadas son
tratadas con cloruro de sodio, nitrito, ascorbato y otras sales. Mientras la concentracin de
las mismas dentro del tejido es baja, es necesario enfriar para prevenir el crecimiento de
organismos indeseables como C. botulinum, luego predominan los micrococos y
estafilococos, acompaados de bacterias lcticas, B. thermosphacta y mohos, mientras
que las especies de Pseudomonas son inhibidas. Las bacterias lcticas ocasionalmente
tienen un efecto negativo sobre las carnes curadas cocidas, envasadas al vaco o con
atmsfera modificada. Se espera que estos productos se mantengan con buenas
condiciones sensoriales de 2 a 4 semanas a una temperatura por debajo de los 10C, sin
embargo a veces ocurre el deterioro dentro del perodo de vida til del producto,
generando agriado, formacin de gas, limo y/o un lquido blanco. La mayora de las
bacterias encontradas son lcticas y el nmero est por debajo de 10 ufc/g en el momento
del empaquetado, pero pueden alcanzar valores de 108 ufc/g a 10C despus de 7 a 12
das. (ICMSF, 1998)
En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con pelculas flexibles,
pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lcticas, causando licuacin de la
gelatina, produccin de gas o agriado. Si son envasadas al vaco, la sal y el nitrito
combinados con un almacenamiento a baja temperatura evitan el desarrollo de C.
botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento trmico. Por otra parte, el nitrito puede
originar nitrosaminas al reaccionar con los componentes crnicos. Las empanadas y
pasteles son rellenados con la carne precocida y una vez cerrados vueltos a cocer. Dado
que se suprimen los organismos competidores, cabe la posibilidad del crecimiento de los
clostridios si se mantienen a temperatura elevada. (ICMSF, 1998)

Bibliografa
a, D. M. (1997). Food Microbiology. Washington: Fundamentals and Frontiers.
ICMSF. (1998). Microorganisms in Foods - Microbial Ecology of Food. londres:
Blackie Academic & Professional.
LT, S. (1996). Appl Environ Microbiol.