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FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera
Agrnoma
Curso:
Postcosecha
Ttulo:
Respiracin, Transpiracin, Maduracin y Senescencia en frutas y hortalizas
Autor:
Ramos Cruz David
Docente:
Ing. Mara Prez Campomanez
Chimbote-Per 2016
INDICE
Resumen
I.
II.
Introduccin
Objetivos
II.1.
Objetivo general
II.2.
Objetivos especficos
III.
Marco referencial
3.1. Fisiologa de frutas y hortalizas
3.2 bioqumica de frutas y hortalizas
IV.
Conclusiones
IV.1. Conclusiones
V.
Revisin bibliogrfica
Resumen:
I.
Introduccin :
II.
Objetivos
II.1.
Objetivo general
Definir la Respiracin, Transpiracin, Maduracin y Senescencia en frutas y
hortalizas
II.2.
Objetivos especficos
Buscar informacin de Respiracin de frutas y hortalizas
Buscar informacin de Transpiracin de frutas y hortalizas
Buscar informacin de Maduracin de frutas y hortalizas
Buscar informacin de Senescencia de frutas y hortalizas
III.
Marco referencial :
III.1. Respiracin
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y
hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino
se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar
consumen sus reservas (azcares) y liberan dioxido de carbono (CO,), Agua (H20)
ms energa en forma de calor. (VIRGEZ, 2013)
A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin; por lo
tanto es muy importante conocer la velocidad de respiracin para cada producto y la
temperatura de conservacin para determinar el tipo de manejo que se le debe dar
(VIRGEZ, 2013)
3.2.1.1 Glucolisis
La glucosa es una molcula altamente energtica cuya participacin en los
mecanismos de respiracin de la planta resulta crucial, ya que mediante su
degradacin es posible obtener la energa necesaria para los procesos
metablicos vitales. La primera fase en la respiracin corresponde a la
degradacin de la glucosa y se conoce como Glucolisis, en trminos
generales es un proceso oxidativo que tiene como objetivo principal la
disposicin de energa en forma de molculas de ATP y ocurre mediante el
encadenamiento de siete fases (Lopez, 2000)
1) Ciclo de Krebs
El ciclo de Krebs es conocido como el ciclo de los cidos tricarboxlicos y describe una ruta
metablica que tiene lugar en la respiracin de organismos aerobios, en el ciclo convergen los
Fosforilacin oxidativa
El flujo de electrones descrito en el apartado anterior no es posible sin la formacin de ATP, ya
que esta molcula es la encargada de recibir la energa cedida en el transporte electrnico a
travs de la cadena respiratoria. Cada cada de los electrones a un nivel ms energtico ms bajo
libera energa que es adoptada por la molcula de ATP. En la Figura 2.5 se presentan las etapas
de la fosforilacin oxidativa de forma escalonada. (Lopez, 2000)
Imagen 02 Esquema sintetizado del flujo de electrones durante la
fosforilacin oxidativa.
III.2.Transpiracin:
Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del
producto. Esta perdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran
parte de la presentacin del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
(VIRGEZ, 2013)
Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del
producto. Esta perdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran
parte de la presentacin del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
(VIRGEZ, 2013)
Los productos que afectan la transpiracin son: la especie o variedad del producto
(cada producto tiene un ritmo caracterstico de transpiracin), naturaleza de la piel,
estado de sanidad, es decir, daos por manipulacin o microorganismos, los que
aceleran la deshidratacin, la humedad relativa alrededor de los productos,
temperaturas altas, vientos, etc. (VIRGEZ, 2013)
La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmsfera y es el principal
factor que afecta la transpiracin ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en
un porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto,
este se deshidrata y deteriora. (VIRGEZ, 2013)
La temperatura tambin acelera los procesos de respiracin, crecimiento y
maduracin de los productos, al igual que su deterioro. (VIRGEZ, 2013)
III.3.Maduracin:
Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los
frutos) despus que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el
punto de vista del consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial.
(VIRGEZ, 2013)
Foliar: cuando una hoja deja de ser fotosintticamente rentable suele iniciarse su
proceso de senescencia
Floral: una vez ha tenido lugar la antesis y la polinizacin los estambres, La corola,
los ptalos y los spalos inician su proceso de senescencia
Frutal: el proceso de maduracin del fruto requiere la senescencia de parte de sus
tejidos. Especialmente en frutos carnosos (FERNANDES, 2012)
IV.
Conclusiones
IV.1.
Conclusiones :
Revisin bibliogrfica