INTRODUCERE

"O branz poate dezamgi. Poate fi plictisitoare, simpl sau prea

sofisticat. Cu toate acestea, ramne brnz - saltul laptelui spre
imortalitate", Clifton Fadiman - scriitor american (1904-1999).
Brnza este unul dintre alimentele cele mai comune, ntlnit n toate
colurile lumii, iar n ultimii ani n variante din ce n ce mai diferite i chiar mai
ciudate. Cuvntul latinesc "caseus" este cel de la care deriv cuvntul "cazeina",
care definete o substan proteic aflat n lapte i care, prin coagulare,
formeaz baza pentru brnz. "Caseus" este rdcina i pentru cuvintele care
nseamn brnz n alte limbi - "cheese" n englez, "kaas" n olandez, "kase"
n german, "queijo" n portughez, "queso" n spaniol.
Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie c
vorbim de brnzeturile din lapte de vac, sau de la alte mamifere (oaie, bivoli ,
capr sau chiar ren i cmil), brnzeturile sunt o surs fantastic de calciu i
grsimi pentru organism. Brnzeturile sunt alimente care au o valoare
nutriional mare datorit coninutului n protein, lipide, sruri minerale i
vitamine, nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate.
Pentru toate tipurile de brnzeturi exist o serie de trsturi nutri ionale
comune care trebuie luate n considerare n contextual general al unei diete i
este necesar s menionm brnza ca fiind un aliment nutritive i multilateral
care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat.
Brnza este un produs foarte variat i foarte rafinat rspndit n toat
lumea. Ea poate avea un gust foarte plcut, untos, bogat, cremos, neptor,
picant, srat etc. Brnzeturile sunt produse care se bucur de o larg
,,popularitate datorit imaginii lor pozitive i sntoase, apreciate de
consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii.
Dintre brnzeturile autohtone cu veche tradiie la noi n ar sunt cele din
lapte de oaie: brnza de burduf i cacavalul; documentele istorice atest
existena acestor produse n ara noastr nc din secolul al XIV-lea.
n prezent, n Romnia se fabric n cantiti importante att brnzeturile
tradiionale (cacaval, telemea, brnzeturi frmntate), ct i o gam larg de
sortimente din aproape toate categoriile de brnzeturi (Cammembert, tip
Roquefort, Trapist, Olanda, vaier, Ceddar etc.). n afar de sortimentele
obinuite din lapte de oaie i de vac, s-a introdus i fabricarea unor brnzeturi
din lapte de bivoli (telemea, Homorod, Vldeasa).
Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea, din care cele mai
multe sunt preparate din lapte de vac.

CAPITOLUL I
ELEMENTE GENERALE PRIVIND BRNZETURILE

1.1.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate,
conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i
fr adaos de sare.
n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia
aplicat, cu diveri parametri variabili, se pot realiza numeroase
brnzeturi,reprezentnd un sortiment neateptat de variat. Aceast diversitate
face dificil clasificarea precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i
care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe.
Clasificarea brnzeturilor se face pe seama urmtoarelor criterii :
1.
-

Dup originea materiei prime:

brnzeturi din lapte de vac
brnzeturi din lapte de oaie
brnzeturi din lapte de capr
brnzeturi din lapte de bivoli
brnzeturi din lapte amestec

2.
-

Dup procentul de grsime raportat la substana uscat:

creme duble peste 60 % grsime n substan uscat;
creme simple sau creme 50 % grsime n substan uscat;
foarte grase 45 % grsime n substan uscat;
grase 30 % grsime n substan uscat;
semigrase 20 % grsime n substan uscat;
un sfert grase 10 % grsime n substan uscat;
slabe sau dietetice sub 10 % grsime n substan uscat;

3. Dup consistena pastei:

- brnzeturi cu past moale: brnza de vaci, crema Caraiman, crema
Focani, brnza frmntat tip Moldova;
- brnzeturi cu past semitare: cacavalul Dobrogea, cacaval Dalia,
brnza tip Moeciu;

- brnzeturi cu past tare: brnzeturi tip schwaitzer, brnza tip Cedar,

brnz tip Mureana.
4. Dup caracteristicile tehnologice:
- brnzeturi cu past moale tip brnzeturi proaspete;
- brnzeturi fermentate: tip Olanda, tip Schwaiter, tip Cedar;
- brnzeturi cu past oprit i filat: cacavaluri;
- brnzeturi afumate: cacaval Brdet, cacaval Vrancea, cacaval
Brusturet;
- brnzeturi cu mucegai n past: brnza Bucegi, brnza Homorod,
Roquefort, Camembert, Gorgonzolla;
- brnzeturi maturate i conservate n saramur: telemeaua Feta, brnz tip
Brsa;
- brnzeturi frmntate: brnza tip Moldova, brnza de burduf, brnza
Dorna, crema Focani, crem Ludu;
- brnzeturi topite: Schwaiter cu smntn, Bucegi, Pltini, La Dorna.

Fig. 1. Tipuri de brnzeturi

1.2.

IMPORTANA
BRNZETURI

PRODUCERII

CONSUMULUI

DE

Prepararea brnzeturilor se pierde n negura vremurilor, fiind unele dintre

cele mai vechi alimente manufacturate i utilizate n alimentaia uman (atestate
cu cca 3000 de ani .e.n.). Brnza reprezint totodat i cel mai vechi mod de
conservare a laptelui, pornindu-se iniial de la reete empirice, unele dintre
acestea fiind valabile i astzi.
Brnza este un produs alimentar lactat, proaspt sau maturat, solid sau
semisolid, obinut dup reete adecvate, dup coagularea laptelui, fiind rezultatul
unui proces complex de fermentare-maturare, care trebuie controlat i dirijat.
n conceptul francez (care este cea mai renumit ar n domeniul fabricrii
brnzeturilor, aici prelucrndu-se peste 500 sortimente de brnzeturi), cuvntul
brnz este rezervat produsului fermentat sau nefermentat, obinut prin
coagularea laptelui, smntnii, laptelui ecremat sau de amestec, urmat de
scurgerea zerului, cu minimum 23 % substan uscat.
Pe plan mondial se fabric actualmente peste 1000 de sortimente de
brnzeturi, care se difereniaz prin modul de coagulare, prelucrare i scurgere,
precum i prin procesul de maturare, n urma cruia se definesc caracterele
legate de gust, arom, textur i aspect.
Din gama foarte larg a produselor lactate, brnzeturile constituie grupa cea
mai bogat i mai variat, care concentreaz o mare valoare nutritiv pe unitatea
de mas, cu mult mai mare n comparaie cu laptele ca atare, sau cu alte produse
lactate acide, fiind considerate pe bun dreptate alimente proteice de cea mai de
cea mai nalt calitate.
n ultimele 3-4 decenii, n domeniul industriei brnzeturilor i n special n
rile dezvoltate, se acord o atenie sporit producerii unor sortimente care s se
ncadreze ct mai bine din punct de vedere calitativ n standardele i normele
prevzute n legislaie. Astfel, au aprut pe pieele de desfacere sortimentele cu
denumire de origine controlat (ex. n Frana A.O.C.- urile Appellation
dOrigine Connu), care reprezint pentru consumator garania unui produs de
calitate, ntruct la aceste sortimente care poart marca respectiv, este constituit
un control foarte sever pe ntreg fluxul tehnologic de fabricaie.
La aceste tipuri de brnzeturi, se pune accent deosebit pe cunoaterea
exact a provenienei laptelui ( zona geografc de producere, modul de hrnire
al animalelor, specia i rasa de animale), ncadrarea n normele n vigoare n ce
privete compoziia chimic, calitatea bacteriologic i nsuirile organoleptice
ale laptelui i produsului finit, respectarea parametrilor tehnologici de
producie, formatul brnzeturilor i greutatea acestora, modul de prezentare
(ambalare, etichetare) i uniformitatea nsuirilor organoleptice n cadrul
aceluiai sortiment.

Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint o surs

important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un
volum mic i cu digestibilitate crescut.
Valoarea nutritiv i biologic a brnzeturilor depinde de compoziia lor
chimic, care la rndul ei este influenat de sortiment.
Caracteristicile nutriionale ale brnzeturilor constau n esen n
urmtoarele (Ghe. Georgescu, 1999) :
digestibilitate foarte mare , 97-98 %, fa de 90 % la celelalte produse de
origine animal;
valoare biologic ridicat, 84 %, comparativ cu 73 % la carne i 44 % la fasole;
coninut ridicat n nutrieni, 18-36 % proteine, 16-38 % grsimi, 2,7-5,0 %
sruri minerale, avnd totodat un coninut bogat n calciu, fosfor , sodiu ,
mangan, magneziu i n vitamine ( A, B1 , B2 , B6 , D, PP i K);
valoare alimentar ridicat (100 g de brnz are o putere de hrnire echivalent
cu 700 g carne de viel, 600 g carne de vac, 400 g carne de porc, 500 g pete, 89 ou, 1400 g mere);
valoare energetic mare (3800 kcal/kg, fa de 660 kcal/litru de lapte, 1800
kcal/kg carne de vit, 2170 kcal/kg carne de porc i 2086 kcal/kg carne de
pasre);
valoare igienic i dietetic ridicate;
apetabilitate foarte bun.
Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece
acestea trec n zer. Coninutul de calciu al brnzeturilor este legat de felul n care
a fost realizat nchegarea laptelui, fiind mai mare cnd coagularea s-a fcut cu
cheag i mai sczut n cazul coagulrii prin acidifiere natural.
Datorit calitilor lor nutriionale, brnzeturile joac aadar un rol capital,
contribuind astfel la asigurarea cerinelor de natur alimentar ale omului.
Acestea pot fi utilizate n alimentaia uman att ca aliment dietetic, ct i ca
aperitiv sau desert, acest lucru fiind diferit de la o ar la alta, n funcie de
tradiie i preferine.
n general, se folosesc ca aperitiv, dar i ca desert, n asociaie cu alte
produse de origine vegetal ca vin, legume, pine, fructe etc.
n Romnia, brnzeturile se folosesc n special ca aperitiv i ntr-o mai
mic msur ca desert. Sortimentul cel mai frecvent consumat este brnza
telemea, conform tradiiei balcanice, de diferite tipuri ( telemea din lapte de
vac, de oaie, de capr etc), mai mult sau mai puin maturat.
n perspectiv, va trebui ca i n ara noastr consumul de brnzeturi s
devin mult mai diversificat, aa cum se petrec lucrurile n rile occidentale,
unde structura consumului este foarte variat, respectiv brnzeturile proaspete
sunt preferate n proporie de 31,7 % din total consum, brnzeturile cu past
moale ocup 29,1 %, pastele presate coapte 19,1 %, pastele presate necoapte
16,1 % i pastele perselate cu mucegaiuri 3,9 %.

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR
FRMNTATE
2.1.

ORIGINEA I ARIA DE RSPNDIRE A BRNZETURILOR

FRMNTATE

nceputurile preparrii brnzeturilor n ara noastr trebuie s fie destul de

vechi, innd seama c strmoii notri aveau ca ndeletnicire principal
creterea vitelor i n special a oilor.
Recunoscui ca buni cresctori ai animalelor, localnicii au preluat tiina
prelucrrii laptelui i a fabricrii brnzeturilor, transmis apoi prin generaii,
pn n prezent. Exista, n perioada menionat, o distribuie regional a
sortimentelor de brnzeturi; n Munii Carpai i ndeosebi n zonele geografice
ale judeelor Prahova, Buzu, Braov i Muscel Dmbovia se fabrica, alturat
cacavalului de munte, brnza de burduf.
Brnza de burduf i cacavalul sunt amintite nc din anul 1937, cnd
Vladislav Voevod doneaz din casa domniei mele clugrilor de la Mnstirea
Vodia cte...12 burdufi de brnz i 12 cacavale.
Totui, progresele realizate n fabricarea produselor lactate nu au putut s
fac din acest meteug altceva dect o preocupare relativ recent. Brnzeturile
frmntate se fabric din ca de oaie sau de vac (ca din lapte de capr sau
bivoli, n zona transilvan Bran), care dup maturare sufer o prelucrare
aparte, prin operaiile de mrunire, pastificare i srare, fiind apoi introdus n
diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brnz fabricat, unde
matureaz n continuare.
Din aceast grupa de brnzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brnza
de burduf, crema de Focani i brnza de Moldova.
Brnza frmntat (de Moldova), ambalat n putini de lemn, era
sortimentul cel mai rspndit n ntregul inut al Moldovei i al Bucovinei, de la
munte la Prut. Se mai prepara n Podiul Transilvaniei, n Maramure, i n
Munii Apuseni.
nregistrrile referitoare la definirea caracteristicilor de calitate ale acestui
tip de brnzeturi cunoscute ca fiind tradiionale romneti sunt puine la numr
i srace n detalii privind procesarea. n prezent, n Romnia, se mai fabric
brnzeturi frmntate n manufacturi, n baza unor reete nescrise, n familiile
cresctorilor de animale montane, reete preluate, de asemenea, din generaie n
generaie.

Exist pe piaa romneasc brnzeturile frmntate produse industrial,

fluxul tehnologic de fabricaie fiind asemntor (la fel de simplu) celui
meteugresc.
Rezultate curente ale studiilor de pia arat preferina consumatorilor
autohtoni pentru produsele frmntate, produse n manufacturile lptarilor din
zonele de munte. ns datele referitoare direct la producia i desfacerea acestor
sortimente de brnzeturi pot fi oferite exclusiv de produciile industriale,
dominante n procesarea brnzei frmntate.
2.2. TIPURI DE BRNZETURI FRMNTATE
Brnzeturile frmntate se fabric din ca de oaie, capr sau vac n zona
Bran din Transilvania care dup mrunire sufer o prelucrare special
(mrunire, pastificare, srare) fiind apoi introdus n difeite tipuri de ambalaje, n
funcie de sortiment, unde matureaz n continuare.
Din aceasta grup de brnzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brnza
de Moldova, crema de Focani, Dorna, Ludu, Bistria, Sveni, Botoana, brnza
n coaj de brad, din grupa brnzeturilor frmntate, srate i maturate care, din
punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice, se deosebesc prin felul
ambalajului: brnz de burduf, brnz de putin sau brnz Moldova, i brnz
n coaj de brad.
2.2.1. BRNZA DE BURDUF
Brnza de burduf este o specialitate specific romneasc, din zona
Transilvaniei, cea muntoas n special, iar modul de fabricare se cunoate la noi
din cele mai strvechi timpuri. Se prepar la munte, n special vara sau toamna,
cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan uscat i grsime.
Denumirea de brnz de burduf provine de la ambalajul folosit, burduful
din piele de oaie, n care se prezint aceast brnz.
Se fabric din ca de oaie sau amestec ( ca de oaie cu ca de bivoli, ca
gras de vac), frmntat i supramaturat. Materia prim este reprezentat de
laptele de vac sau laptele de oaie.
Brnza de calitate foarte bun se obine n regiunea de munte, a
coniferelor; sau preparat n regiunea fagului, denumit i brnz de fget, se
cunoate dup culoarea mai glbuie i consistena slab sfrmicioas.

2.2.1.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI

BURDUF

DE

Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea i rcirea laptelui

Pregtirea laptelui pentru nchegare

nchegarea laptelui
Prelucrarea coagului n vana de
nchegare
Presarea caului pe crint
Maturarea caului

Fig. 2. Schema tehnologic

de obinere a brnzei de burduf
2.2.1.2.
PROCESUL
TEHNOLOGIC
DE
Smntn
FABRICARE A BRNZEI
DE BURDUF
Prepararea brnzei de burduf
cuprinde
CaCl2 dou faze:
prepararea
Culturi
lactice caului
obinerea brnzei frmntate
Enzim coagulant
Preparearea caului :
1. Zer
Recepia,
filtrarea
curirea laptelui;

Zer
Laptele integral destinat
fabricrii caului este mai nti
recepionat, filtrat i curat de
impuritile coninute.

Recepia laptelui este de

dou feluri: recepia calitativ i
recepia cantitativ.
Mrunire
Recepia calitativ este o
important operaiune a procesului
tehnologic
ce trebuie executat cu
Sare
Malaxare
mult atenie, cunoscut fiind c de
calitatea materiei prime depinde n
Ambalarea n burduf
mare msur calitatea produselor
ce se vor obine. Pentru aceasta se
determin principalii parametrii
Depozitarea brnzei (Maturarea brnzei
n burduf)
calitativi ai laptelui crud integral,
care sunt urmtorii:
- Proprietile organoleptice: aspect , consisten, culoare, miros, gust;
Tierea caului n felii

- Proprietile fizico-chimice: aciditatea, densitatea, coninutul de grsime,

substana uscat negras, titrul proteic, gradul de impurificare i temperatura;
- Proprietile biochimice: proba reductazei;
- Parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice
i Stafilococcus aureus ( difereniat n funcie de felul laptelui i modul de
utilizare a acestuia ).
De regul, proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu
recoltarea probei pentru examenul de laborator, n acest fel fiind posibil
depistarea pe loc a eventualelor defecte calitative n unele ambalaje, defecte care
la examinarea probei medii nu ar putea fii puse n eviden. Ca o msur de
protecie a persoanei ce execut analizele, gustarea laptelui crud nu este indcat
s se fac de fiecare dat, insistndu-se mai mult asupra mirosului.
n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd
criteriile:

Se admite prelucrarea laptelui cu anumite defecte, care nu au o influen

negativ asupra prelucrrii, a calitii produselor i a sntii consumatorului.
Defectele ar fi: coninutul sczut de grsime i densitatea mic.
Se admite lapte cu o ncrctur microbian banal care nu a fost purificat la
curire, defect ce poate fi nlturat prin tratament termic.
Laptele cu aciditate depit nu este admis la fabricarea laptelui de consum, a
produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct
produsele vor avea o calitate necorespunztoare ( aciditate depit , defecte de
gust , conservabilitate redus .a.), iar la pasteurizare proteinele precipit pe
plcile schimbtoarelor de cldur, blocndu-se astfel instalaia. Valorificarea
acestui lapte se poate face prin smntnire sau prin nchegarea separat n ca
gras sau slab, ce poate fi folosit la folosit la fabricarea brnzeturilor topite sau
frmntate.
Trebuie avut n vedere c prelucrarea laptelui acidulat depete normele de
consum de 10-15 %.
Nu se admite recepionarea i prelucrarea laptelui prezentnd defecte majore
cum sunt:
- lapte cu consisten vscoas, filant , mucilaginoas sau brnzoas;
- lapte cu o culoare anormal cum ar fi: culoare roie ( determinat de prezen a
sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben ( datorat puroiului
secretat de ugerul vacilor bolnave sau mastit ) sau albstruie ( datorit infec iei
cu unele bacterii );
- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar;
- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;
- laptele de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la
ncetarea tratamentului;
- laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare ( pelin, usturoi slbatic, ceap, mutar, mueel etc.);

- laptele avnd gust i miros neplcut provenind de la consumul accidental al unor

plante duntoare ca: mselaria, laptele cucului, ricin .a.;
- laptele coninnd n exces substane chimice duntoare ( fungicide, pesticide,
insecticide) utilizate la tratarea plantelor i punilor;
- laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de
la splarea i dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc. ;
- laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa Coli, butirice
sau proteolitice;
- laptele provenind de la animale bolnave ( T.B.C., febr aftoas, mastit .a.).
Recepia cantitativ este o operaiune prin care se stabilete cantitatea de
lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin
msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. De precizat c este
posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui, iar
cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar, n acest caz, se impune ca, n
funcie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri,
ntruct evidena laptelui se face n toate fazele n litri.
Modul de msurare sau cntrire a laptelui difer n funcie de dotarea
seciei i de tipul de ambalaje n care este transportat laptele ( recipien i de mic
capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterne ).
Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportat n diferii
recipieni de capacitate mic, se msoar cu o msurtoare cu flotor, cu
capacitate de 15 l, iar dac laptele este transportat n bidoane de 25 l,
confecionate din material plastic sau metalice, se msoar cu aceeai
msurtoare cu flotor.
Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate ma multe
metode de msurare, dintre care cele mai frecvente sunt urmtoarele:
- msurtoarea cu tij metalic;
- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel;
- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric ( galactometru );
- cntrirea cu cntar cu senzori.
2. Filtrarea i curirea laptelui;
Cu toate msurile de igien, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe
impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd,
resturi de nutreuri, nisip .a. care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la
prelucrare, operaiune ce se face prin filtrarea i curirea n curitoare
centrifugale.
Filtrarea laptelui. Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea
laptelui prin mai multe straturi de tifon ( 4 6 ), opera iune ce poate fi fcut n
mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la

umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul de recep ie, la

golirea n vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu
filtrant executat dintr-o estur metalic special din inox, avnd diferite finee
de filtrare. Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au o construcie
simpl, fiind uor de demontat pentru splare i curire.
Curirea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n
circuitul tehnologic de fabricaie, este supus operaiei de curire n vederea
ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui
recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu
se n acest scop un tifon mpturit n 4 6 straturi, fixat pe o ram sau alte
materiale filtrante neesute. n cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai
mare de impurificare fa de laptele de vac, tifonul trebuie s fie mpturit n
cel puin 8 straturi i splat ct mai des. Tifonul utilizat trebuie apoi splat,
dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat. Dac nu sunt
respectate aceste msuri, tifonul poate deveni o surs de infectare cu microflor
duntoare.
Un alt procedeu, mai utilizat n industrie pentru ndeprtarea impuritilor
din lapte este curirea centrifugal.
Curtoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce
funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu
separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul tobei
au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare
ntre ele.
Curitorul centrifugal semiermetic se compune n principal din batiu,
electromotor, mecansimul de antrenare a tobei, toba de curire, plnia de
alimentare cu lapte pentru curire i conducta de evacuare a laptelui curit.
Curirea laptelui se face n condiii bune i cu eficien maxim dac
laptele este prenclzit la temperatura de 35 40 C, dar exist i cur toare
care funcioneaz i cu lapte rece.
3. Normalizarea laptelui;
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime
stabilit conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firm aprobate.
Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are
coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acesuia la
valoarea stabilit, astfel c produsele finite ce se vor obine s corespund
condiiilor de calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de
grsime se numete normalizarea sau standardizarea laptelui.
Operaiunea de normalizare se face direct n cazanul sau n vana de
nchegare.

n funcie de coninutul de grsime al laptelui i de coninutul de grsime

pe care trebuie s il aib laptele susupus prelucrrii pentru obinerea brnzei de
burduf, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele
operaiuni:
- Reducerea coninutului de grsime al laptelui integral destinat prelucrrii prin
adugarea de lapte smntit.
- Majorarea coninutului de grsime al laptelui destinat prelucrrii prin adugarea
de smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut mai mare de
grsime.
n funcie de ulilajele cu care este dotat secia, operaiunea de normalizare
a laptelui se poate realiza n condiii semimecanizate, mecanizate sau n flux
continuu.
Calculul standardizrii laptelui se face prin metoda ptratului lui Pearson
(regula amestecurilor), pe baza unui bilan de materiale.

4. Pasteurizarea i rcirea laptelui;

Efectuarea pasteurizrii se face n cazanul sau n vana de nchegare, la
temperaturi mai reduse ( 68 70 C timp de 10 15 minute ), deoarece o tratare
termic prea intens duneaz caului ce se va obtine.
Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de
temperatura de nchegare, care, n general, este cuprins ntre 32 35 C.
5. Pregtirea laptelui pentru nchegare;
Adugarea de clorur de calciu :
Datorit pasteurizrii, sub aciunea cldurii, laptele sufer unele modificri,
din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub
aciunea cheagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei prti din
substanele minerale aflate n lapte, printre care i srurile de calciu cu rol n
procesul de coagulare. Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat
ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui
coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se elimin bine,
evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii. Cantitatea ce se adaug este de
10 15 g la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraia de 40 %.
Adugarea clorurii de calciu este recomandat, n special, n laptele de vac pe
timpul sezonului de toamn iarn, cnd este mai srac n sruri de calciu i se
ncheag mai greu, dar i n laptele de oaie, din acelai motiv, mai ales spre
sfritul perioadei de lactaie. De asemenea, adugarea clorurii de calciu devine

obligatorie atunci cnd laptele este pasteurizat, ntruct este cunoscut c

tratamentele termice i scad capacitatea de coagulare. Soluia de CaCl 2 se adaug
n poriuni mici, sub o agitare continu a laptelui din cazan sau vana de
nchegare.
Adugarea culturilor de bacterii lactice :
Scopul adugrii culturii de bacterii lactice selecionate este realizarea unor
procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului, n
scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice specifice.
Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea
acidifiant i aromatizant a acestora, iar n funcie de condiiile existente i
rezultatele ce se urmresc a se obine, se poate utiliza una din urmtoarele
culturi:
- cultur coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus casei;
- cultur mixt, format din raport de 3 : 1, dintr-o cultur de tip mezofil,
coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i o
cultur de tip termofil, coninnd Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
helveticus;
- cultur mixt format n raport de 1 : 1 dintr-o cultur coninnd Streptococcus
lactis, Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot s fie culturi liofilizate cu inoculare direct n
lapte sau maielele de producie preparate de ctre personalul specializat al
seciei.
6. nchegarea laptelui ;
Coagularea sau nchegarea laptelui este una din fazele principale i
hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei
i a altor substae din lapte n scopul obinerii brnzei.
Se face la temperatura de 32 35 C, iar cantitatea de enzim coagulant se
dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 30 40 minute,
parametri ce pot s varieze n funcie de calitatea materiei prime, anotimp i
temperatura din secia de fabricaie.
Pentru nchegarea laptelui se utilizeaz enzime coagulante de origine
animal sau microbian, fabricate de ctre diferite firme n majoritatea
cazurilor sub form de praf, din care se pregtete soluia de nchegare,
conform instruciunilor de utilizare date de firma furnizoare.
Pentru a asigura o eficien ct mai bun a procesului de coagulare a
laptelui, precum i obinerea unui coagul corespunztor, trebuie avut n vedere

c aciunea enzimelor coagulante este influenat de mai muli factori, dintre

care cei mai importani, sunt urmtorii:
Cantitatea de enzim coagulant folosit determin n mod direct durata de
coagulare a laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai mare cu att durata de
nchegare va fi mai scurt i invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei
coagulante se va ine seama de indicaiile firmelor furnizoare i se vor efectua
modificrile necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui,
prevzut n procesul de fabricaie.
Temperatura de nchegare a laptelui prezint o importan deosebit, datorit
faptului c enzimele coagulante au o temperatur optim de aciune ntre 40
41 C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influen eaz ntr-o
anumit msur capacitatea de coagulare.
Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz procesul de coagulare i
obinerea unui coagul corespunztor.
Calitatea materiei prime are o contribuie important la coagularea laptelui.
Astfel, creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de coagulare,
dar fr a depi limita maxim de 22 T ( pH = 6,2 ).
n caz contrar , coagulul obinut este necorespunztor ( consisten prea
moale ) i se produc pierderi importante prin zer. De asemenea, nchegarea
laptelui cu un coninut mai mare de substan uscat, necesit o cantitate mai
mare de enzim coagulant, pentru a obine o nchegare corespunztoare.
Pentru stabilirea finalului nchegrii, se examineaz coagulul format printro metod practic, utiliznd o spatul sau o baghet de material plastic, ce se
introduce n coagul, producnd o ruptur de 2 3 cm. Un coagul corespunztor
nchegat va da o ruptur n linie dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere
flacoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de
culoare galben-verzuie. O alt verificare se poate face cu cu ul cu care se
exercit o apsare uoar a suprafeei coagulului, la marginea cazanului, apoi se
face o tietur a coagulului. Dac coagulul se desprinde uor de perete, are
consisten ferm, este bine legat n seciune, cu aspect porelanos, iar zerul
eliminat la suprafa este limpede, de culoare galben-verzui, sunt indincii certe
c procesul de nchegare s-a ncheiat i se poate trece la urmtoarele faze de
prelucrare.
7. Prelucrarea coagulului;
Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, se ncepe
procesul de prelucrare. Acest proces cuprinde dou operaiuni.
Prima operaiune care se execut este ntoarcea stratului de coagul de la
suprafa ( pe grosimea de 4 5 cm ). Prin aceasta se urmrete uniformizarea
coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct, n timpul nchegrii , o parte
din grsime s-a ridicat la suprafa. iar stratul superior de coagul se rce te, mai
ales cnd temperatura din ncpere este sczut. Operaiunea se execut cu

cuul , prin prelucrarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului

sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu
atenie a feliilor de coagul.
A doua operaiune este reprezentat de tierea coagulului cu o sabie sau un
cuit multilamelar, avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal,
n coloane prismatice cu latura de 3-4 cm, dup care coagulul se mrune te cu
harfa, pn la obinerea unor particule de mrimea unui bob de mazre.
Operaiunea de mrunire dureaz cca. 10-15 minute i trebuie efectuat cu
atenie, fr a brusca sau a fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele
de coagul ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se
las n repaus timp de 5-10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i
separarea zerului la suprafa, dup care se face eliminarea zerului, n propor ie
de 30 50 % prin sifonare.
Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se
face nclzirea a II-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la
38-40 C, sub agitare continu cu amestectorul n form de ghem i men inerea
un anumit timp la aceast temperatur. Este important de men ionat c
deshidratarea i uscarea boabelor de coagul prin adugarea de ap, este indicat
s se fac, n special, atunci cnd laptele folosit n procesul de fabricaie a avut
aciditate mai ridicat, ntruct, prin acest procedeu se realizeaz o splare a
bobului de coagul, ce determin eliminarea, n parte, a lactozei con inute, avnd
ca urmare o diminuare a aciditii.
De modul n care se face mrunirea coagulului, aplicarea temperaturii i a
duratei de nclzire, depinde n cea mai mare msur obinerea ca ului cu
parametrii corespunztori din punct de vedere calitativ ( umiditate, aciditate,
consisten ).
Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un
coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu , de aceea
nclzirea a II-a se face la temperature mai ridicate, respectiv 40 42 C i
durata va fi mai mare. De asemenea, cu ct laptele prelucrat are con inutul de
grsime mai mare i aciditatea mai redus, durata necesar pentru deshidratare i
uscarea boabelor va fi mai mare.
Dac procesul de deshidratare i uscare s-au ncheiat, se face o pauz
pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dup
care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului separat, prin
sifonare sau cu scafa.
8. Trecerea caului prin crint si presare;
Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n
buci i se trece pe crint, n pnz sedil, pentru presare. Se mpturesc
pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se

ncepe presarea utiliznd dispozitive metalice cu urub de strngere, cu care este

prevzut crinta, sau prin aezarea de greuti. Operaiunea de presare se
realizeaz progresiv, pn la realizarea unei fore de presare de 2-3 kgf / kg ca
i dureaz cca. 20-30 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz, iar consistena
caului este destul de tare. Dac se impune scurtarea duratei de presare i o
eliminare mai avansat a zerului, atunci fora de presare poate fi majorat pn
la 10 kgf / kg ca. De asemenea, pentru a realiza o eliminare ct mai bun a
zerului, se poate face o tiere n patru a ca ului, dup care pnza sedil se leag
din nou i se continu presarea.

9. Maturarea caului;
Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a
brnzei de burduf, n care caul capt unele proprieti ce asigur ca oprirea
acestuia s se fac n condiii oprime, cu pierderi minime, precum i ob inerea
unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii
caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice
transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cre tere foarte mare a
aciditii.
n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 4-6 kg
( posibil chiar i mai mici ) i este trecut n camera special destinat pentru
maturare, unde este aezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dac temperatura din
ncpere este mai sczut, este indicat ca bucile de ca s fie aezate suprapuse
( una peste ala) i s fie acoperit cu o pnz sedil, iar n cazul n care
temperatura mediului nconjurtor este mai ridicat, atunci se vor aeza
distanat, fr a se acoperi. La un interval de 3 4 ore se face ntoarcerea
bucilor de ca. Caurile obinute se trec n camerele de maturare la temperatura
de 10 14 C, cu o umiditate relativ a aerului de minimum 85 %, unde se
menin 5-8 zile. Principalii factori ce determin acest proces sunt calitatea
materiei prime folosite i condiiile de temperatur existente n camera de
maturare. Astfel, cu ct aciditatea laptelui prelucrat este mai mare, cu att durata
de maturare va fi mai scurt i invers. De asemenea, cu ct temperatura ncperii
va fi mai ridicat, cu att durata maturrii va fi mai scurt, iar o temperatur mai
sczut prelungete foarte mult acest proces. Practic, este posibil ca maturarea

caului s se realizeze foarte repede, ntr-o or-dou, sau s dureze mai mult,
peste dou ore.
n majoritatea cazurilor se obinuiete s se lase caul fabricat de pe o zi pe
alta, durata de maturare fiind n acest caz de cca. 20 ore, n ncperi n care
temperatura n cursul zilei variaz foarte mult. Astfel, n perioadele mai
rcoroase ale anului ( octombrie-martie), cnd temperatura din secia de
fabricaie este mai sczut i poate fi reglat ntr-o oarecare msur, este posibil
ca maturarea caului s se fac n mod corespunztor, dar n timpul verii, cnd
temperatura este cu mult mai ridicat, cu siguran c o durat att de lung
poate s duc la suprafermentarea caului, cu consecine negative asupra
procesului de oprire i a pierderilor n timpul opririi.
Ideal este ca maturarea caului s se fac n camere special amenajate,
prevzute cu instalaii de climatizare, n care temperatura optim poate fi reglat
cu uurin i meninut constant n tot timpul anului.

Indiferent de modul n care a decurs procesul de maturare, este important

ca pentru asigurarea prelucrrii n cele mai bune condiii i realizarea unui
produs de calitate, s se determine stadiul de maturare al fiecrui lot de ca.
Practic, aceasta se face printr-o metod simpl numit proba opririi, ce se
execut n felul urmtor: ntr-un vas cu ap, fr sare, avnd temperatura de
72 75 C se introduce cteva felii subiri de ca , ce se frmnt cu o palet de
lemn cca. 1 minut, dup care se scoate din ap i se examineaz. Dac pasta
obinut este uniform, cu o suprafa neted, lucioas i cu consisten moale,
elastic, ce se ntinde n fire lungi i subiri fr a se rupe, indic faptul c s-a
ajuns la un stadiu optim de maturare. Dac pasta de ca are o consisten
neuniform, ce nu se ntinde n fire i se rupe, nseamn c este necorespunztor
maturat. O metod de asemenea simpl, dar care ofer rezultate mai precise,
const n determinarea pH ului caului, cu ajutorul pH metrului sau cu hrtie
indicatoare, ce se introduce ntr-o cresttur proaspt fcut n bucata de ca i
prin compararea coloraiei cu culorile etalon, se stabilete pH ul.
Obinerea brnzei frmntate:
10. Tierea caului felii;
n vederea realizrii operaiei de mrunire, caul maturat este cur at de
coaja exterioar n cazul n care aceasta prezint mucegai, apoi cu ajutorul unui
dispozitiv ( mecanic sabie sau cuit lung; automat ma in de feliat sau
mrunit ), este tiat n buci mai mici ( 0,25 0,5 kg ), pentru a putea fi
introdus n maina de tocat.

11. Mrunirea caului;

Bucile de ca sunt mrunite cu ajutorul unei maini de tocat.
12. Malaxarea (pastificare);
Caul mrunit cu ajutorul mainii de tocat, este supus operaiei de
pastificare, care se realizeaz ntr-o main cu valuri. Tot n cadrul acestei
operaii se adaug i 2,5 3 % sare, dup care se frmnt, pentru repartizarea
ct mai uniform a srii i obinerea unei peste omogene. O past fin se ob ine
cnd prelucrarea se face cu ajutorul unor valuri de piatr.

13. Ambalarea n burduf;

Pasta de brnz pregtit anterior, se introduce n burdufuri din piele de
oaie, ndesnd-o ct mai bine pentru a nu rmne spaii libere. Burduful se coase
cu rafie i se neap n cteva locuri, ca s permit eventuala scurgere a zerului.
n afar de burdufurile de piele se mai pot utiliza i diferite membrane naturale
( bici ) sau artificiale (folie de material plastic), precum i ambalaje din coaj
de brad, modelate sub form cilindric i cu legare transversal, care imprim
produsului aroma specific de rin. Burdufurile se trec n ncperile de
maturare.

Fig. 3. Brnz de burduf

14. Depozitarea brnzei ( maturarea brnzei n burduf );
Burdufurile se trec n ncperile de maturare unde se men in la temperatura
de 12 16 C, timp de 12 15 zile.
Maturarea brnzei de burduf se petrece de fapt n dou etape. Prima faz
este maturarea caului care sufer o fermentare lactic, iar dup introducerea n
burduf ncepe maturarea propriu-zis proteolitic.
Microflora caracteristic acestui sortiment este compus din Lactobacillus
casei, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris. La terminarea procesului
de maturare, brnza obine o consisten moale i mai onctuoas.
Tipul de brnz de burduf i modul de prezentare sunt condiionate de
specia de animal de la care provine laptele i de felul ambalajului:
- tipul I, care se fabric din lapte de oaie i se ambaleaz n burdufuri din piele de
capr sau de oaie, cu greutatea maxim de 50 kg ,n ambalaje cilindrice din
coaj de brad, cu greutatea maxim de 15 kg i n mebrane natural (bici );
- tipul II, care se fabric din lapte de oaie cu o fraciune de maximum 45 % ca
gras de vac i se ambaleaz n membrane artificiale ( folie din material
plastic ), cu o greutate de 2 4 kg.
Dup terminarea perioadei de maturare, depozitarea brnzei de burduf se
face n camere frigorifice la temperaturi de 2 8 C, sau n ncperi ntunecoase,
fr mirosuri particulare, la o temperatur sub 12 C. Durata de pstrare la
frigorifer, poate fi de 3 6 luni, iar n ncperi rcoroase poate fi inut 1 3
luni.
n condiii de stn, pentru uzul personal, burdufurile sunt inute n celarul
stnii pe ntreaga perioad de punat. n acest interval se formeaz la suprafa a
lor un strat fin de mucegai alb verzui, care confer produsului calit i
organoleptice specifice i gust picant.
Consumul specific;
n cazul cnd se folosete numai lapte de oaie, consumul difer n funcie
de coninutul laptelui n grsime, dup cum urmeaz :
- lapte integral de oaie, cu un coninut de grsime cuprins ntre 7,8 8,0 % : 4,8
kg pentru tipul I i 4,6 kg pentru tipul II;
- lapte integral de oaie, cu un coninut maxim de 7 % grsime: 5,3 kg pentru tipul
I i 5,0 kg pentru brnza de burduf tip II;

- lapte integral de oaie, cu peste 10 % grsime: 4,5 kg pentru tipul I i 4,3 kg

pentru tipul II;
n cazul folosirii caului, se consum n medie, 1,05 1,12 kg ca pentru 1
kg brnz de burduf, la care se adaug sarea necesar.
Condiii de calitate;
Aprecierea se face din punct de vedere organoleptic i fizico chimic.
La caracteristicile organoleptice se iau n considerare: forma i greutatea; starea
ambalajului; aspectul interior al pastei; culoarea, consistena, mirosul i gustul
(tabelul 1 ). Sub aspect fizico chimic, coninutul de ap trebuie s fie de
maximum 45 % pentru tipul I i 48 % la tipul II, iar grsimea raportat la
substana uscat, de 45 %, indiferent de tip. Coninutul de sare n past este de
maximum 3 %. Produsul ca atare, are un coninut mediu de 52,5 % ap, 27 %
proteine, 27 % grsime, 0,5 % glucide i 2 3 % sare cu o valoare de 3 650
calorii / kg.
Prospeimea i aroma deosebit a brnzei de burduf sunt foarte apreciate de
turitii care viziteaz satele. Acest sortiment de brnz se consum n preparate
tradiionale, de multe ori mpreun cu mmliga: gsca, de exemplu,sau bulzul,
o specialitate transilvnean preparat din straturi succesive de brnz de burduf
i mmlig, coapt apoi i servit fierbinte - un preparat perfect pentru iarn.
Tabelul 1
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale brnzei de burduf

Caracteristici

Starea ambalajului

Aspect interior

Condiii de admisibilitate
Brnza de burduf din
Brnza de burduf mixt
ca de oaie
Curat, bine nchis,
Curat, bine nchis
burdufurile din piei pot
prezenta dopuri de
parafin
Past curat, uniform , frmntat, fr goluri,
omogen

Culoare

Alb-glbuie, uniform n
toat masa. Culoare mai
nchis n apropierea
burdufului.

Alb-glbuie, uniform n
toat masa.

Consisten

Potrivit, de brnz
frmntat, consisten
mai tare lng burduf.

Potrivit de brnz
frmntat.

Miros i gust

Plcut, caracteristic de brnz de oaie, gustul puin

picant, potrivit de srat.

Grsimea raportat la
S.U. %

45

Ap ( % max.)

45

Clorur de sodiu ( % max.)

2.2.2. BRNZA DE MOLDOVA

Produsul se prepar din ca maturat de oaie, sau amestec ntre ca de oaie i
ca gras de vac, ambalat n putini de lemn. Din acest motiv ea mai este
cunoscut i sub numele de brnz de putin.
Tehnologia preparrii:
Brnza de Moldova se prepar din ca de oaie maturat, care dup
prelucrare se ambaleaz n putini sau butoaie pentru conservare. Ca ul se
prepar din lapte de oaie, prin nchegare la temperature de 30 32 C timp de
45 60 minute, dup care urmeaz tranarea i mrunirea coagului pn la
mrimea unei nuci sau ciree, fiind trecut ulterior n sedil pe crint pentru
scurgerea zerului i formare. Caul scurs se trece n camere de maturare la
temperature de 12 16 C timp de 5 8 zile, ntorcndu se la fiecare 2 zile.
Dup maturare se mrunete i i se adaug 4,5 % sare, dup care se
frmnt pn la obinerea unei paste omogene, care se introduce apoi n putini
sau butoaie de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau folie fin de material
plastic. Se taseaz puternic pentru eliminarea golurilor de aer. Putinile se nchid
etan pentru a nu permite contactul aerului cu brnza, se pstreaz la 14-16 C
pentru maturare,timp de 2 sptmni. Dup maturare produsul se trece la
depozitare n ncperi cu temperatura cuprins ntre 2 8 C i umiditatea de
80 85 %.

n anumite regiuni din Moldova ( ex. jud. Suceava , aceast brnz se

ambaleaz n putini, aeznd n straturi succesive brnz frmntat i felii de
ca maturat. Se prezint ambalat n putini sau butoaie, cu capacitatea de maxim
100 kg.
n primele zile, pentru a mpiedica intrarea aerului n pasta de brnz, la
gura putinei se aeaz cteva frunze de vi de vie peste care se adaug fin
alb. Fina are rolul de a extrage zerul rmas n exces iar frunza are rolul de
membran semipermeabil (permite trecerea zerului ns este impermeabil
pentru aer).
Se ntlnesc dou tipuri, respectiv tipul F i C, care difer prin modul de
alternare a straturilor de ca i brnz frmntat i prin consistena feliilor de
ca, la tipul C aceasta fiind mai tare.
Condiii de calitate:
Produsul se apreciaz sub aspect organoleptic i fizico chimic, ca i
brnza de burduf, cu deosebirea c gustul picant este mai accentuat: la exterior
se prezint sub forma unui bloc bine legat i curat, iar n interior sub form de
mas mrunit, fr goluri de aer, de culoare alb glbuie i cu consistena unei
paste omogene; mirosul i gustul sunt plcute specifice brnzei frmntate.
Nu se admite gust iute i miros de rnced. Compoziia chimic trebuie s
prezinte cel mult 45 % ap, grsimea raportat la substana uscat minimum 45
%, substane proteice 22 % i maximum 4,5 % sare.
Consumul specific:
Pentru ca consumul specific este acelai cu cel specificat n cazul brnzei
de burduf.

Fig. 4. Brnza maturat la putin

2.2.3. BRNZ N COAJ DE BRAD

Brnza n coaj de brad este un sortiment de brnz ce se prepar n zonele
de munte fiind ncadrat ca i apariie n zona culoarului Rucr-Bran cu
extindere pn n zona Sibiului. Este numit i brnza n coule, fiind o
specialitate din zona carpailor Meridionali. Se prezint sub forma unor
brnzeturi frmntate, introduse ntr-un ambalaj executat din coaj de brad sau
mesteacn care imprim brnzei gust i miros specific.
Produsul se prepar cu deosebire n stnile de pe versantul sudic al
Carpailor meridionali n zona cuprins ntre rurile Olt i Buzu.
Brnza n coaj de brad se pare c a aprut n perioada nvlirii popoarelor
asiatice, cnd localnicii care fugeau din calea migratorilor trebuiau s i

ascund proviziile pe care nu le puteau cra. Unii din ei i-au ascuns brnzeturile
frmntate n interiorul unor trunchiuri de brad scobite pe dinuntru pentru ca
acestea s nu fie atacate de roztoare n momentul n care le ascundeau n
diferite locuri.
Dup ntoarcerea la locul de batin localnicii i-au dat seama c brnza ce
fusese depozitat n aceste trunchiuri de brad avea un gust mult mai bun dect
aceea ambalat n burdufuri de oaie.
Tehnologia preparrii:
Se fabric dup tehnologia apicat la brnza de burduf, numai c produsul
finit se introduce n ambalaje confectionate din coaj de brad.
La prepararea acestui sortiment materia prim o constituie caul de oaie
maturat.
Imediat dup mulgere, laptele de oaie strecurat, se coaguleaz cu cheag la
temperatura de 32 34 C, timp de 60 90 minute. Coagulul se mruneste
pn cnd particulele ajung de mrimea cireelor, se preseaz cu minile pe
fundul vasului i se scoate cu ajutorul unei sedile, aezndu-se pe crint.
Pe crint, masa de coagul se mrunete cu minile 2 3 min., pentru
eliminarea zerului, operaiune denumit popular jinuire. Mrunirea se poate
repeta n cazul cnd zerul se scurge mai greu. Caul din sedil se pune la scurs
prin agare sau se preseaz direct pe crint.
Dup scurgerea zerului, caul se trece ntr-o camer denumit celar, cu
temperatura de 12 16 C, unde matureaz timp de 3 6 zile, la umiditatea
aerului mai mare de 85 %, cu ntoarcere din 2 n 2 zile. Caul maturat are o
culoare alb glbuie, gust acrior, arom plcut i este moale la pipit.
O alt metod de obinere const n obinerea brnzei n coaj de brad din
ca de oaie maturat chiar 3 sptmni. Dup scurgere i zvntare, roile de ca se
matureaz n vase cilindrice fr fund, confecionate din lemn sau coaj de brad
sau de mesteacn. n aceste vase, roile de ca se aeaz unele peste altele n
coloan pe msur ce sunt produse i zvntate, pn la umplerea vasului.
Vasul are o nlime de 1,20 1,40 m i un diametru de 40 50 cm.
Concomitent cu maturarea se produce i o mic scurgere de zer.
n timpul perioadei de fermentare, masa caului formeaz o crust i
mucegai. Caul maturat se cur de coaj i, eventual, de mucegai i se taie n
felii. Aceste impuriti sunt ndeprtate, iar caul maturat se pregtete pentru
urmtoatrele etape ale procesului tehnologic.
Caul se taie n felii subiri de 0,5 1 cm., care sunt mrunite cu ajutorul
valurilor, se adaug sare n proporie de 2 4 % din masa total de ca, iar
compoziia obinut se frmnt cu ajutorul unui rvar, pn se obine o past
uniform. Frmntarea se face cu ajutorul rvarului. Se freac puternic pe
crestturile care sunt jumtate nclinate pe un capt, iar jumtate pe cealalt capt,

astfel nct frmiarea caului se produce n timpul ambelor micri executate

pe rvar. Mrunirea caului se mai poate face i cu maina de tocat carne.
Brnza mrunit se amestec cu minile ntr-un vas de lemn, adugnd
sare pulbere, pn se obine o past omogen, uniform, apoi se introduce n
cilindrii confecionai din coaj de brad. Pstrat n coaj de pin, brnza
frmntat, srat i maturat capt o arom specific de rin.
Ambalarea se face n recipiente confecionate din coaj de brad de 1-2 kg.
La umplere o mare importan o are introducerea pastei de brnz n interiorul
ambalajului fr a rmne sau ngloba goluri de aer.
Coaja de brad, fiart sau nefiart, folosit ca ambalaj este n prealabil
pregtit ntr-un mod special cunoscut doar de cei ce triesc pe acele meleaguri.
Astfel, se umple treptat cilindrul cu brnz ndesat bine; la sfrit se aplic
capacul. Amabalat sub aceast form, brnza se matureaz 10 15 zile, n
ncperi cu temperatura de 12 16 C.
Cilindrii din coaj umplui rmn 24 de ore pe mese de lemn cptuite cu
tifon pentru zvntare i odihn. Pe urm se coase fundul i capacul pe care se
las un fir mai lung pentru a putea fi agat la fum. Afumarea dureaz circa dou
sptmni.
La stn se aga la colul cel mai rcoros sub acoperi. Pe timpul
procedurii, temperatura nu are voie s depeasc 20 C, deoarece ncep s apar
picturi de grsime pe coaj care se rncezete depreciind astfel aspectul i
mirosul specific.
Confecionarea cilindrilor din coaj de brad este foarte important pentru
obinerea unei brnze de calitate superioar. Exist mai multe tehnici de
preparare i pregtire a ambalajului, una din aceste tehnici fiind prezentat n
cele ce urmeaz:
Coaja se recolteaz numai de pe brazi relativ tineri cu condiia ca acetia s
aib un diametru de minim 20 cm. n momentul recoltrii cojii, se urmrete ca
aceasta s fie de bun calitate avnd suprafaa exterioar ct mai plan i s nu
prezinte adncituri specifice brazilor mai btrni. Coaja se recolteaz cu un
dispozitiv special de tiere, tierea efectundu-se cilindric sau elicoidal.
Diametrul trebuie s fie mai mare de 20 de cm. Se fac dou tieturi n
jurul trunchiului la distan ceva mai mare ca diametrul. Cele dou cercuri se
unesc cu o tietur vertical. Adncimea tieturilor trebuie s ajung pn la
lemn.
Se ia un ciomag i se bate poriunea tiat jur mprejur pn ncepe s se
desprind, dup care se cojete cu mna.
nmuierea cojii se face n ap rece schimbat des pentru a elimina pigmenii
din coaj timp de 3 5 zile. Aceast operaiune are ca scop hidratarea puternic
a cojii recoltate n vederea uurrii procesului de curare.
- Dup terminarea nmuierii, coaja este scoas din apa rece i este lsat 30 45
min. la scurs atrnat de un dispozitiv de zvntare. Apoi coaja este ntrodus n

ap fierbinte la 70 80 C n vederea distrugerii microorganismelor patogene

prezente pe coaj i pentru a crete maleabilitatea cojii. Dup 30 40 min. este
scoas i aezat pe un dispozitiv de rzuire unde se ndeprteaz straturi de
coaj n aa fel nct coaja care rmne s aib o grosime de aproximativ de 2
mm. Stratul interior lucios se desprinde de coaja propriuzis din exterior care se
arunc. Din cel interior se confecioneaz fii foarte subiri de coaj care au o
grosime de 1 mm, folosite la cusut.
Confecionarea ambalajului se face prin coaserea cojii cu ajutorul unor ace
curbate n care pot fi prinse buci de coaj cu cetin de brad decojit sau simplu
cu a groasa cu care se coase. Se confecioneaz recipientele din coaj de form
cilindric avnd diametrul de 15 20 cm, care sunt nchise cu capace din coaj.
Pentru aceasta se taie dou cercuri, capac i fund. Acestea sunt cusute la urm i
se pstreaz nvelite n crpe umede pn n momentul folosirii.
Dup confecionarea recipientelor acestea se trec ntr-o camer de uscare
unde temperatura aerului este de 30 40 C, umiditatea sczut i ventilat.
Aceast operaie se consider ncheiat n momentul n care recipientele devin
tari la palpare.
Pn n momentul umplerii, recipientele, sunt pstrate ntr-o camer curat,
uscat, aerisit cu o temperatur de 12 15 C i o umiditate de 85%. Dup ce
couleul a fost umplut se confecioneaz capacul i se coase. Produsul se
depoziteaz n celarul stnii, n aceleai condiii ca i brnza de burduf.
Ambalajele sunt din coaj de brad de form cilindric n greutate maxim
(pline) pn la 15 kg.
Depozitarea brnzei n coaj de brad sau mesteacn se face n ncperi unde
temperatura de depozitare i umiditatea este mai mic.
Acest sortiment de brnz are o durat de conservare mai redus dect
brnza de burduf, deoarece poate ptrunde aer prin custur i ca urmare pasta
mucegiete repede.

Consumul specific de lapte:

Este acelai ca i la brnza de burduf, doar cu 0,10 0,15 kg lapte n plus
pentru un kg de produs finit, n cazul unei maturri mai ndelungate a ca ului
nainte de mcinare i introducerea n ambalaje.
Condiii de calitate:
Din punct de vedere organoleptic brnza n coaj de brad sau mesteacn
prezint o past curat, uniform frmntat, fr goluri. La exterior brnza are o
culoare alb-glbuie n toat masa cu excepia stratului din apropierea cojii de

brad care are culoare mai nchis ruginie-castanie. Gustul este plcut,
caracteristic brnzei de oaie, potrivit srat, arom de cetin, gust puin picant
fr mirosuri strine, are miros i gust specific de rin de brad.
Brnza n coaj de brad are urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
umiditate maxim: 41 %; grsime n substan uscat minim: 46 %; coninut
sare: maxim 3 %;

Fig. 5. Brnz n coaj de brad

CAPITOLUL III
DEFECTELE BRNZETURILOR FRMNTATE,
PAST TARE

CU

n aceast categorie intr defectele care afecteaz integritatea cojii

calupului de brnz, ct i cele care afecteaz pasta nsi.

3.1. DEFECTE ALE COJII ( crustei de acoperire ) ;

coaj crpat sau glasat se produce datorit unei scurgeri insuficiente a

zerului care are drept consecin formarea unei cruste prea subire la suprafaa
calupului de brnz;
coaj lipicioas ( cleioas ) se datorez invadrii pojghi ei de acoperire de
ctre fermeni, puternic proteolitici, ca urmare a unei proaste scurgeri a zerului;
coaj mucegit indic lipsa de igien n spaiile de depozitare precum i
umiditate necorespunztoare;
ulceraii pe coaj apar n mod accidental, datorit mai ales manipulrilor
defectuoase n momentul scoaterii din forme.
3.2. DEFECTE ALE PASTEI ;

past prea uscat apare fie n cazul scurgerilor rapide i accentuate de zer, fie
n cazul aciditii prea mari a laptelui materie prim. O pstrare prea ndelungat
a brnzei cu past tare n saramur sau o umiditate resus n spaiile de
depozitare pot contribui, de asemenea, la apariia acestui defect.
balonrile pastei sunt considerate defecte foarte grave ale brnzeturilor cu
past tare. n mod normal aceste categorii de brnzeturi trebuie s posede o past
compact, cu granule de coagul bine sudate ntre ele, existnd doar gurii mici de
fermentare. Deschiderile mari n interiorul brnzei cu past tare au la origine
mai multe cauze. Acestea sunt: dac turnarea i presarea coagulului nu s-a fcut
corespunztor. granulele coagulului nu se lipesc bine ntre ele, lsnd goluri n
care se acumuleaz zerul. Ele devin sediul unei proliferri microbiene intense,
multe dintre ele fcnd parte din specii nedorite. Dou sunt cauzele balonrii.
Ele se recunosc dup durata de timp pn cnd ele se manifest.
Dac brnza se baloneaz rapid sub pres sau usctor, atunci vom ti c aici
are loc dezvoltarea rapid a germenilor de poluare, aa cum levurile i bacteriile
coliforme care produc gaze. n acest caz, pasta primete un gust de fructe i
prezint consisten necorespunztoare.
Pentru remedierea acestui defect, brnza trebuie transferat n ncperi cu
atmosfer uscat care s permit eliminarea gazelor prin crusta permeabil
urmat de consumarea ei ct mai repede posibil, pentru a preveni alteraia.
Dac brnza se baloneaz tardiv, la cel puin 10 15 zile de la debutul
maturrii, atunci vom fi siguri c aceasta apare datorit unor contaminri a
laptelui cu fermeni butirici produse de microorganismele nedorite a cror spori
rezist la pasteurizare;
brnzeturile n dou culori i cu miezul tare - n acest caz pasta prezin la tiere
o zon intern albicioas, uscat, dur i o zon periferic de aproximativ 1 cm
grosime, galben i puternic proteolizat. Acest defect apare mai ales cnd
laptele materie prim a fost prea acid, sau cnd el conine puini fermen i lactici.

n acest caz are loc o reinere n coagul a unei cantiti crescute de lactoz, cu
formarea unui pH sczut n past. O astfel de stare mpiedic, n acest fel,
desfurarea proteolizei n condiii normale;
nmuierea bucilor de brnz este defectul care indic nerespectarea mai
multor reguli pe timpul sau la sfritul procesrii. Astfel, srarea
necorespunztoare ( sare puin i timp scurt de srare ) i pstrarea n
continuare a brnzei la temperaturi sub 10 C, mpiedic dezvoltarea bacteriilor
lactice ducnd la apariia defectului de nmuiere. De asemenea, presarea
necorespunztoarre i eliminarea insuficient a zerului, pot fi considerate cauze
principale n apariia acestor defecte;
lipirea bucilor de brnz se produce n cazul utilizrii unor cantit i prea
mici de sare, maiele i cheag, necorespunztoare cantitativ i calitativ i o
temperatur sczut pe parcursul maturrii;
consisten sfrmicioas poate fi considerat un defect major. El apare, fie
datorit nerespectrii tehnologiei de obinere ( sare , maia, cheag n cantitate
prea mare i presare puternic), fie datorit aciditii crescute a laptelui materie
prim;
gust de spun este un defect destul de frecvent ntlnit la brnzeturile vechi,
bogate n grsimi lichefiate sub aciunea lipazelor microbiene.
O alt
cauz o poate constitui nerespectarea regulilor de igien n ntreinerea
recipientelor i a materialelor folosite pe parcursul procesrii.
gust amar poate fi consecina ntrebuinrii la prelucrarea brnzeturilor a unui
lapte cu gust amar sau o srare cu sare n buctrie impurificat cu sruri de
calciu i magneziu;
gust acru este un defect cauzat, n general, de aciditatea crescut a laptelui. El
mai poate s apar i datorit creterii aciditii laptelui n timpul prelucrrii sau
datorit folosirii unei cantitii prea mari de maia.

CAPITOLUL IV
MODIFICRI FIZICO-CHIMICE I BIOCHIMICE

4.1. MODIFICRI CE AU LOC N URMA NORMALIZRII LAPTELUI;

La normalizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se urmrete nu

doar coninutul de grsime final din lapte, ci n legtur cu coninutul n proteine
al laptelui integral ce urmeaz a fi normalizat.
Astfel, dac laptele integral are un coninut mai ridicat de grsime, n urma
operaiei de normalizare, va rezulta un lapte cu coninut redus de grsime.
4.2 . MODIFICRI CE AU LOC LA NCHEGAREA LAPTELUI;
Srurile minerale i ntregul echilibru salin al laptelui sunt afectate prin
pasteurizarea laptelui la temperaturi peste 650C. O parte din srurile solubile de
calciu i fosfor trec sub form nesolubil, determinnd obinerea unui coagul de
consisten moale, care la prelucrare se poate prfui uor. Din acest cauz,
laptelui pasteurizat trebuie s i se adauge clorur de calciu n proporie de 8-25
g/l lapte, asigurnd astfel obinerea uni coagul cu caracteristici corespunztoare
pentru prelucrare.
Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i
hotrtoaren fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei
i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei.
n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice
i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din
stare lichid ntr-o mas gelificat, elastic, de o anumit consisten, denumit
coagul.
4.3. MODIFICRI CE AU LOC N TIMPUL PROCESULUI DE
MATURARE;
n urma maturrii, brnzeturile i modific anumite caracteristici,
definitivndu-se sortimentul respectiv.
- Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de
temperatur i umiditate din ncperole de maturare, totodat, se definitiveaz i
coaja brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment: groas, subire, tare, cu
micilagiu, sau cu mucegai la exterior.
- Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare, rezultat
al maturrii. Dup presare, brnzeturile prezint n general, o consisten
compact, cauciucoas, din cauza structurii substanelor proteice ntr-un mediu
slab acid. n cazul unei supra-acidulri pasta are chiar un caracter sfrmicios.
Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma
descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai
plastic, mai fraged.
-Sarea, de asemenea, joac un rol considerabil, favoriznd punerea n
eviden individual a diferitelor substane de gust i arom.
-Grsimea contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom
prin faptul c afneaz pasta brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea

contribuie direct la formarea aromei prin produii de descompunere: acizi

cetonici i cetone.
-Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma
brnzeturilor, cu att mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat.
Descompunerea substanelor proteice este de fapt procesul de baz n
maturare. n acest proces are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se
descompune n substane mai simple i mai solubile:
Substane proteice

Peptone

Polipeptide

Aminoacizi

Amoniac

Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag. i n cazul

proteolizei se evideniaz o modificare de pH, n sensul c acesta crete tinznd
spre neutralitate, pe msur ce procesul de maturare avanseaz. De asemenea se
modific consistena pastei de brnz care devine mai moale, octuoas, cu guri
mici de fermentare.
-Lactoza existent n brnz este tranformat de ctre bacteriile lactice, prin
fermentaie n acid lactic:
bacterii lactice
lactoz
acid lactic
+Ca2+
lactat de calciu

Acest proces de transformare a lactozei n acid lactic este evideniat prin

modificarea pH-ului. La nceputul maturrii pH-ul scade, fapt care se observ i
pe parcursul prelucrrii, presrii i srrii brnzei, ns nu trebuie s ating
valori foarte mici deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare,
sfrmicioas i maturarea se face neuniform. Acidul lactic format are rol foarte
important deoarece regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz
(inhib microflora de putrefacie i favorizeaz dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi), influeneaz structura i consistena pastei i este un
component de arom.
CONCLUZII

Produsele lactate au reprezentat dintotdeauna un izvor de sntate,

considerndu-se primele alimente care rspund ntr-o proporie corespunztoare
nevoilor organismului.

Brnza este un produs alimentar lactat, proaspt sau maturat, solid sau
semisolid, obinut dup reete adecvate, dup coagularea laptelui, fiind rezultatul
unui proces complex de fermentare-maturare, care trebuie controlat i dirijat.
Brnza de burduf i cacavalul sunt amintite nc din anul 1937, cnd
Vladislav Voevod doneaz din casa domniei mele clugrilor de la Mnstirea
Vodia cte...12 burdufi de brnz i 12 cacavale.
Brnza de burduf este o specialitate specific romneasc, din zona
Transilvaniei, cea muntoas n special, iar modul de fabricare se cunoate la noi
din cele mai strvechi timpuri. Se prepar la munte, n special vara sau toamna,
cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan uscat i grsime.
Denumirea de brnz de burduf provine de la ambalajul folosit, burduful
din piele de oaie, n care se prezint aceast brnz.Prepararea brnzei de burduf
cuprinde dou faze: prepararea caului i obinerea brnzei frmntate.
Brnza frmntat (de Moldova), ambalat n putini de lemn, era
sortimentul cel mai rspndit n ntregul inut al Moldovei i al Bucovinei, de la
munte la Prut. Se mai prepara n Podiul Transilvaniei, n Maramure, i n
Munii Apuseni. Produsul se prepar din ca maturat de oaie, sau amestec ntre
ca de oaie i ca gras de vac, ambalat n putini de lemn.
Brnza n coaj de brad este un sortiment de brnz ce se prepar n zonele
de munte fiind ncadrat ca i apariie n zona culoarului Rucr-Bran cu
extindere pn n zona Sibiului. Se fabric dup tehnologia apicat la brnza de
burduf, numai c produsul finit se introduce n ambalaje confectionate din coaj
de brad.
nregistrrile referitoare la definirea caracteristicilor de calitate ale acestui
tip de brnzeturi cunoscute ca fiind tradiionale romneti sunt puine la numr
i srace n detalii privind procesarea. n prezent, n Romnia, se mai fabric
brnzeturi frmntate n manufacturi, n baza unor reete nescrise, n familiile
cresctorilor de animale montane, reete preluate, de asemenea, din generaie n
generaie.
Exist pe piaa romneasc brnzeturile frmntate produse industrial,
fluxul tehnologic de fabricaie fiind asemntor (la fel de simplu) celui
meteugresc.

BIBLIOGRAFIE

1. Cornelia Vintil, (2013): Laptele de calitate i produsele din lapte, Ed.

Eurobit, Timioara.

2. Costin Gh., (1965): Tehnologia laptelui i produselor lactate, Ed.

Didactic i pedagogic, Bucureti.
3. Gheorghe Georgescu, ( 2000): Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres,
Bucureti.
4. Ion Rducu, (2004): Filiera laptelui, Ed. Universitii Lucian Blaga,
Sibiu.
5. Laureniu Tudor, (2008): Tehnologia general a laptelui i a produselor
lactate, Ed. Printech, Bucureti.
6. *** http://www.atmh.ro
7. *** https://www.scribd.com
8. *** http://sfaturi-veterinare.com
9. *** http://proalimente.com