Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introduce Re
Introduce Re
CAPITOLUL I
ELEMENTE GENERALE PRIVIND BRNZETURILE
1.1.
CLASIFICAREA BRNZETURILOR
Brnzeturile fac parte din cel mai bogat i variat grup de produse lactate,
conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i
fr adaos de sare.
n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia
aplicat, cu diveri parametri variabili, se pot realiza numeroase
brnzeturi,reprezentnd un sortiment neateptat de variat. Aceast diversitate
face dificil clasificarea precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i
care s precizeze ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe.
Clasificarea brnzeturilor se face pe seama urmtoarelor criterii :
1.
-
2.
-
1.2.
IMPORTANA
BRNZETURI
PRODUCERII
CONSUMULUI
DE
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR
FRMNTATE
2.1.
DE
Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea i rcirea laptelui
nchegarea laptelui
Prelucrarea coagului n vana de
nchegare
Presarea caului pe crint
Maturarea caului
Zer
Laptele integral destinat
fabricrii caului este mai nti
recepionat, filtrat i curat de
impuritile coninute.
9. Maturarea caului;
Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a
brnzei de burduf, n care caul capt unele proprieti ce asigur ca oprirea
acestuia s se fac n condiii oprime, cu pierderi minime, precum i ob inerea
unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii
caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice
transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cre tere foarte mare a
aciditii.
n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 4-6 kg
( posibil chiar i mai mici ) i este trecut n camera special destinat pentru
maturare, unde este aezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dac temperatura din
ncpere este mai sczut, este indicat ca bucile de ca s fie aezate suprapuse
( una peste ala) i s fie acoperit cu o pnz sedil, iar n cazul n care
temperatura mediului nconjurtor este mai ridicat, atunci se vor aeza
distanat, fr a se acoperi. La un interval de 3 4 ore se face ntoarcerea
bucilor de ca. Caurile obinute se trec n camerele de maturare la temperatura
de 10 14 C, cu o umiditate relativ a aerului de minimum 85 %, unde se
menin 5-8 zile. Principalii factori ce determin acest proces sunt calitatea
materiei prime folosite i condiiile de temperatur existente n camera de
maturare. Astfel, cu ct aciditatea laptelui prelucrat este mai mare, cu att durata
de maturare va fi mai scurt i invers. De asemenea, cu ct temperatura ncperii
va fi mai ridicat, cu att durata maturrii va fi mai scurt, iar o temperatur mai
sczut prelungete foarte mult acest proces. Practic, este posibil ca maturarea
caului s se realizeze foarte repede, ntr-o or-dou, sau s dureze mai mult,
peste dou ore.
n majoritatea cazurilor se obinuiete s se lase caul fabricat de pe o zi pe
alta, durata de maturare fiind n acest caz de cca. 20 ore, n ncperi n care
temperatura n cursul zilei variaz foarte mult. Astfel, n perioadele mai
rcoroase ale anului ( octombrie-martie), cnd temperatura din secia de
fabricaie este mai sczut i poate fi reglat ntr-o oarecare msur, este posibil
ca maturarea caului s se fac n mod corespunztor, dar n timpul verii, cnd
temperatura este cu mult mai ridicat, cu siguran c o durat att de lung
poate s duc la suprafermentarea caului, cu consecine negative asupra
procesului de oprire i a pierderilor n timpul opririi.
Ideal este ca maturarea caului s se fac n camere special amenajate,
prevzute cu instalaii de climatizare, n care temperatura optim poate fi reglat
cu uurin i meninut constant n tot timpul anului.
Caracteristici
Starea ambalajului
Aspect interior
Condiii de admisibilitate
Brnza de burduf din
Brnza de burduf mixt
ca de oaie
Curat, bine nchis,
Curat, bine nchis
burdufurile din piei pot
prezenta dopuri de
parafin
Past curat, uniform , frmntat, fr goluri,
omogen
Culoare
Alb-glbuie, uniform n
toat masa. Culoare mai
nchis n apropierea
burdufului.
Alb-glbuie, uniform n
toat masa.
Consisten
Potrivit, de brnz
frmntat, consisten
mai tare lng burduf.
Potrivit de brnz
frmntat.
Miros i gust
Grsimea raportat la
S.U. %
45
Ap ( % max.)
45
ascund proviziile pe care nu le puteau cra. Unii din ei i-au ascuns brnzeturile
frmntate n interiorul unor trunchiuri de brad scobite pe dinuntru pentru ca
acestea s nu fie atacate de roztoare n momentul n care le ascundeau n
diferite locuri.
Dup ntoarcerea la locul de batin localnicii i-au dat seama c brnza ce
fusese depozitat n aceste trunchiuri de brad avea un gust mult mai bun dect
aceea ambalat n burdufuri de oaie.
Tehnologia preparrii:
Se fabric dup tehnologia apicat la brnza de burduf, numai c produsul
finit se introduce n ambalaje confectionate din coaj de brad.
La prepararea acestui sortiment materia prim o constituie caul de oaie
maturat.
Imediat dup mulgere, laptele de oaie strecurat, se coaguleaz cu cheag la
temperatura de 32 34 C, timp de 60 90 minute. Coagulul se mruneste
pn cnd particulele ajung de mrimea cireelor, se preseaz cu minile pe
fundul vasului i se scoate cu ajutorul unei sedile, aezndu-se pe crint.
Pe crint, masa de coagul se mrunete cu minile 2 3 min., pentru
eliminarea zerului, operaiune denumit popular jinuire. Mrunirea se poate
repeta n cazul cnd zerul se scurge mai greu. Caul din sedil se pune la scurs
prin agare sau se preseaz direct pe crint.
Dup scurgerea zerului, caul se trece ntr-o camer denumit celar, cu
temperatura de 12 16 C, unde matureaz timp de 3 6 zile, la umiditatea
aerului mai mare de 85 %, cu ntoarcere din 2 n 2 zile. Caul maturat are o
culoare alb glbuie, gust acrior, arom plcut i este moale la pipit.
O alt metod de obinere const n obinerea brnzei n coaj de brad din
ca de oaie maturat chiar 3 sptmni. Dup scurgere i zvntare, roile de ca se
matureaz n vase cilindrice fr fund, confecionate din lemn sau coaj de brad
sau de mesteacn. n aceste vase, roile de ca se aeaz unele peste altele n
coloan pe msur ce sunt produse i zvntate, pn la umplerea vasului.
Vasul are o nlime de 1,20 1,40 m i un diametru de 40 50 cm.
Concomitent cu maturarea se produce i o mic scurgere de zer.
n timpul perioadei de fermentare, masa caului formeaz o crust i
mucegai. Caul maturat se cur de coaj i, eventual, de mucegai i se taie n
felii. Aceste impuriti sunt ndeprtate, iar caul maturat se pregtete pentru
urmtoatrele etape ale procesului tehnologic.
Caul se taie n felii subiri de 0,5 1 cm., care sunt mrunite cu ajutorul
valurilor, se adaug sare n proporie de 2 4 % din masa total de ca, iar
compoziia obinut se frmnt cu ajutorul unui rvar, pn se obine o past
uniform. Frmntarea se face cu ajutorul rvarului. Se freac puternic pe
crestturile care sunt jumtate nclinate pe un capt, iar jumtate pe cealalt capt,
brad care are culoare mai nchis ruginie-castanie. Gustul este plcut,
caracteristic brnzei de oaie, potrivit srat, arom de cetin, gust puin picant
fr mirosuri strine, are miros i gust specific de rin de brad.
Brnza n coaj de brad are urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
umiditate maxim: 41 %; grsime n substan uscat minim: 46 %; coninut
sare: maxim 3 %;
CAPITOLUL III
DEFECTELE BRNZETURILOR FRMNTATE,
PAST TARE
CU
past prea uscat apare fie n cazul scurgerilor rapide i accentuate de zer, fie
n cazul aciditii prea mari a laptelui materie prim. O pstrare prea ndelungat
a brnzei cu past tare n saramur sau o umiditate resus n spaiile de
depozitare pot contribui, de asemenea, la apariia acestui defect.
balonrile pastei sunt considerate defecte foarte grave ale brnzeturilor cu
past tare. n mod normal aceste categorii de brnzeturi trebuie s posede o past
compact, cu granule de coagul bine sudate ntre ele, existnd doar gurii mici de
fermentare. Deschiderile mari n interiorul brnzei cu past tare au la origine
mai multe cauze. Acestea sunt: dac turnarea i presarea coagulului nu s-a fcut
corespunztor. granulele coagulului nu se lipesc bine ntre ele, lsnd goluri n
care se acumuleaz zerul. Ele devin sediul unei proliferri microbiene intense,
multe dintre ele fcnd parte din specii nedorite. Dou sunt cauzele balonrii.
Ele se recunosc dup durata de timp pn cnd ele se manifest.
Dac brnza se baloneaz rapid sub pres sau usctor, atunci vom ti c aici
are loc dezvoltarea rapid a germenilor de poluare, aa cum levurile i bacteriile
coliforme care produc gaze. n acest caz, pasta primete un gust de fructe i
prezint consisten necorespunztoare.
Pentru remedierea acestui defect, brnza trebuie transferat n ncperi cu
atmosfer uscat care s permit eliminarea gazelor prin crusta permeabil
urmat de consumarea ei ct mai repede posibil, pentru a preveni alteraia.
Dac brnza se baloneaz tardiv, la cel puin 10 15 zile de la debutul
maturrii, atunci vom fi siguri c aceasta apare datorit unor contaminri a
laptelui cu fermeni butirici produse de microorganismele nedorite a cror spori
rezist la pasteurizare;
brnzeturile n dou culori i cu miezul tare - n acest caz pasta prezin la tiere
o zon intern albicioas, uscat, dur i o zon periferic de aproximativ 1 cm
grosime, galben i puternic proteolizat. Acest defect apare mai ales cnd
laptele materie prim a fost prea acid, sau cnd el conine puini fermen i lactici.
n acest caz are loc o reinere n coagul a unei cantiti crescute de lactoz, cu
formarea unui pH sczut n past. O astfel de stare mpiedic, n acest fel,
desfurarea proteolizei n condiii normale;
nmuierea bucilor de brnz este defectul care indic nerespectarea mai
multor reguli pe timpul sau la sfritul procesrii. Astfel, srarea
necorespunztoare ( sare puin i timp scurt de srare ) i pstrarea n
continuare a brnzei la temperaturi sub 10 C, mpiedic dezvoltarea bacteriilor
lactice ducnd la apariia defectului de nmuiere. De asemenea, presarea
necorespunztoarre i eliminarea insuficient a zerului, pot fi considerate cauze
principale n apariia acestor defecte;
lipirea bucilor de brnz se produce n cazul utilizrii unor cantit i prea
mici de sare, maiele i cheag, necorespunztoare cantitativ i calitativ i o
temperatur sczut pe parcursul maturrii;
consisten sfrmicioas poate fi considerat un defect major. El apare, fie
datorit nerespectrii tehnologiei de obinere ( sare , maia, cheag n cantitate
prea mare i presare puternic), fie datorit aciditii crescute a laptelui materie
prim;
gust de spun este un defect destul de frecvent ntlnit la brnzeturile vechi,
bogate n grsimi lichefiate sub aciunea lipazelor microbiene.
O alt
cauz o poate constitui nerespectarea regulilor de igien n ntreinerea
recipientelor i a materialelor folosite pe parcursul procesrii.
gust amar poate fi consecina ntrebuinrii la prelucrarea brnzeturilor a unui
lapte cu gust amar sau o srare cu sare n buctrie impurificat cu sruri de
calciu i magneziu;
gust acru este un defect cauzat, n general, de aciditatea crescut a laptelui. El
mai poate s apar i datorit creterii aciditii laptelui n timpul prelucrrii sau
datorit folosirii unei cantitii prea mari de maia.
CAPITOLUL IV
MODIFICRI FIZICO-CHIMICE I BIOCHIMICE
Peptone
Polipeptide
Aminoacizi
Amoniac
Brnza este un produs alimentar lactat, proaspt sau maturat, solid sau
semisolid, obinut dup reete adecvate, dup coagularea laptelui, fiind rezultatul
unui proces complex de fermentare-maturare, care trebuie controlat i dirijat.
Brnza de burduf i cacavalul sunt amintite nc din anul 1937, cnd
Vladislav Voevod doneaz din casa domniei mele clugrilor de la Mnstirea
Vodia cte...12 burdufi de brnz i 12 cacavale.
Brnza de burduf este o specialitate specific romneasc, din zona
Transilvaniei, cea muntoas n special, iar modul de fabricare se cunoate la noi
din cele mai strvechi timpuri. Se prepar la munte, n special vara sau toamna,
cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan uscat i grsime.
Denumirea de brnz de burduf provine de la ambalajul folosit, burduful
din piele de oaie, n care se prezint aceast brnz.Prepararea brnzei de burduf
cuprinde dou faze: prepararea caului i obinerea brnzei frmntate.
Brnza frmntat (de Moldova), ambalat n putini de lemn, era
sortimentul cel mai rspndit n ntregul inut al Moldovei i al Bucovinei, de la
munte la Prut. Se mai prepara n Podiul Transilvaniei, n Maramure, i n
Munii Apuseni. Produsul se prepar din ca maturat de oaie, sau amestec ntre
ca de oaie i ca gras de vac, ambalat n putini de lemn.
Brnza n coaj de brad este un sortiment de brnz ce se prepar n zonele
de munte fiind ncadrat ca i apariie n zona culoarului Rucr-Bran cu
extindere pn n zona Sibiului. Se fabric dup tehnologia apicat la brnza de
burduf, numai c produsul finit se introduce n ambalaje confectionate din coaj
de brad.
nregistrrile referitoare la definirea caracteristicilor de calitate ale acestui
tip de brnzeturi cunoscute ca fiind tradiionale romneti sunt puine la numr
i srace n detalii privind procesarea. n prezent, n Romnia, se mai fabric
brnzeturi frmntate n manufacturi, n baza unor reete nescrise, n familiile
cresctorilor de animale montane, reete preluate, de asemenea, din generaie n
generaie.
Exist pe piaa romneasc brnzeturile frmntate produse industrial,
fluxul tehnologic de fabricaie fiind asemntor (la fel de simplu) celui
meteugresc.
BIBLIOGRAFIE