Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ADRIAN CHIRA
2011
CUPRINS
Unitatea de nvare nr. 1
NOTIUNI INTRODUCTIVE. CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A
HORTICOLE
PRODUSELOR
8
8
8
8
9
9
11
11
12
12
12
13
13
14
15
15
15
16
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
25
25
25
26
27
27
27
30
31
32
33
33
34
34
34
35
36
36
36
38
39
40
41
42
43
43
43
43
44
44
45
46
46
46
47
47
47
47
48
48
48
48
49
49
51
52
52
53
54
54
54
55
56
56
57
58
58
58
58
59
59
59
59
59
60
61
62
62
62
64
65
66
67
67
68
68
68
69
69
70
71
72
72
74
74
75
75
76
76
77
78
79
81
81
82
83
84
85
85
86
86
87
88
88
88
89
89
91
91
92
92
93
95
96
96
97
98
99
99
101
102
103
104
104
108
109
110
112
114
115
116
117
118
119
120
121
126
127
129
130
134
135
135
137
140
141
142
145
146
147
147
147
148
148
149
151
153
154
155
156
156
162
166
168
168
169
170
171
172
174
174
176
178
181
182
187
189
189
191
192
192
192
192
192
194
197
201
202
203
204
205
205
205
206
209
209
209
210
211
212
213
214
214
214
215
215
215
215
216
217
217
217
218
218
218
219
219
220
221
222
223
225
225
227
228
228
229
229
230
231
232
233
8
8
8
8
9
9
11
11
12
12
12
13
13
14
15
15
15
16
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
25
25
25
26
27
27
27
30
31
32
Estimarea pierderilor prin valorificare. Dup Kays, S.J., (1990), pierderile procentuale din
recolta total care se nregistreaz n rile slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificri
necorespunztoare sunt de 44% la morcovi, ntre 5-40% la cartofi, 16-35% la ceap, 5-50% la tomate,
37% la varz, 49% la conopid, 62% la salat, 28% la caise i piersici, 27% la struguri i 14% la mere.
Dup Ryall, A.L. i colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale n valorificare care se
nregistreaz n statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceap 16%, cartofi 5%, tomate (n ansamblu)
30% etc.).
Tabelul 1.1.
Pierderile nregistrate n rile dezvoltate, dup recoltarea unor
produse horticole (Ryall, A.L. i colab., 1978-1979)
Cauzate de
Pierderi
Vtmri Deranjament
Boli
Produsul
totale (%) mecanice (%)
e
parazitare
(%)
(%)
Mere (Red
3,6
1,8
1,3
0,5
Delicious)
Castravei
7,9
1,2
3,4
3,3
Struguri
5,5
4,2
0,9
0,4
Salat (Iceberg)
11,7
5,8
3,2
2,7
Piersici
12,6
6,4
6,2
Pere
5,9
2,1
0,7
3,1
Ardei
10,6
2,2
4,4
4,0
Cartofi
4,3
1,5
0,4
2,4
Cpuni
22,9
7,7
15,2
Tomate
14,1
2,5
0,9
10,7
ambalate
(trzii). Unele specii au toat gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar dect n momente specifice
(ex. prazul).
- Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist ntre
tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe smburoase/drupacee, legume perene,
legume condimentar-aromatice etc.). n unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din
punct de vedere tiinific, dar care sunt folosite n paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticol
studiat n Romnia difer uneori de clasificrile tehnologice din alte ri. Cpunul este considerat
plant legumicol n Frana. Via de vie se studiaz n cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt considerai
fructe n diverse ri.
- Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul
horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rdcini, fructe
tipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa i la
usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpin este o tulpin fals.
- Clasificarea dup gradul de perisabilitate (perissable = sensibil la pstrare, care se stric uor, n
limba francez) prezint cea mai mare importan. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate,
manipulate, transportate, pstrate, condiionate i comercializate n mod distinct. Sczmintele care se
aplic, durata sau condiiile de depozitare sunt determinate n mod hotrtor de apartenena la una sau
alta dintre aceste grupe:
a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de cpune,
zmeur, mure, soiuri de afine, de agrie i de coacze; printre legume de spanacul, soiuri de salat,
leuteanul, mrarul, boabele verzi de mazre de grdin, loboda, ptrunjelul de frunze i alte specii de
legume mai puin rspndite, la care se consum frunzele;
b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coaczele, afinele, agriele, anumite
soiuri de caise, zarzre, ciree, viine, piersici, struguri; printre legume: castraveii, dovleceii, ceapa
verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grdin, mazrea de grdin, ridichea
de lun, sparanghelul, alte soiuri de salat; mai puin cultivate: bobul de grdin, ceapa de tuns,
reventul, varza de frunze;
c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de var, ciree, viine, corcodue, zarzre,
caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, ptlgele vinete, bame, conopid, pepeni galbeni,
ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa ealot, ceapa de Egipt, feniculul de Florena, varza
chinezeasc;
d) produse horticole mai puin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul,
prazul, morcovul, elina, ridichile, sfecla, ptrunjelul, pstrnacul, guliile, cartofii de toamn, hreanul
etc.;
e) produse horticole foarte puin perisabile sunt nucile, alunele i migdalele.
n normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la
grupa A (deosebit de perisabile) pn la grupa E i F (foarte puin perisabile).
- Clasificarea dup valoarea energetic grupeaz produsele horticole n patru categorii:
a) cu valoare energetic ridicat sunt nucile, alunele, migdalele;
b) cu valoare energetic important sunt strugurii, cireele tardive, cartofii, mazrea, bobul i
usturoiul; c) cu valoare energetic medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoare
energetic redus sunt castraveii, dovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile i legumele de la care se
consum frunzele .
12
- Clasificarea dupa valoarea nutritiva. Dup Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consider c
primele 10 legume care prezint valoare nutritiv i dietetic (coninut deosebit n substane minerale,
vitamine, fibre i alte substane utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea
lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i morcovii (10),
urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varz (15), tomate (16), salat (26),
ceap (locul 31).
Produsele horticole se
pot clasifica n trei mari
grupe, din acest punct de
vedere:
13
c dt
T
G = masa produsului n kg ;
dt = diferena de temperatur (t2-t1);
T = timpul de rcire, (h);
(1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK).
1.4.4. Conductivitatea termic
Conductivitatea termic ( ) este o constant termofizic caracteristic fiecrui produs n
parte, folosit n diversele calcule de proiectare sau funcionare a depozitelor, n refrigerare sau n
congelare. Conducia cldurii i schimbul de cldur au loc destul de greu prin produsele horticole,
care sunt ru conductoare de cldur. Cu toate acestea ele se nclzesc ziua i se rcesc noaptea,
opunnd rezisten la primirea sau la cedarea cldurii, condiionat de coninutul lor n ap i aer.
Unitile de msur sunt: J/m h 0K = W/m 0K
sau Kcal/m h 0C.
14
La legume, oscileaz ntre valorile maxime de 0,99-1,86 W/m0 K (varz) i minime de 0,50,62 W/m0 K (cartofi, morcovi, sfecl, dovlecei).
La fructe, este ntre 0,54-1,35 W/m0 K (cpune 0.67) i 0,24-0,33 W/m0 K (prune, agrie)
(tabelul 3.4.).
Conductivitatea termic este influenat de textura, structura i coninutul n umiditate al
esuturilor. Produsele bogate n ap au mare. Cu ct un produs este mai afnat, sau are spaii
lacunare n proporie mai mare, cu att conductivitatea sa termic are valori mai mici. Fructele cu
epicarp (coaj) subire au valori mai coborte ale acestei constante dect cele cu coaj groas, iar
cele decojite au valori de 2 ori mai mici dect cele cu coaj.
1.4.5. Temperatura de nghe
Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezint pragul termic (t 0C)
la care apa liber din produsele horticole trece n stare solid.
Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice, de aceea aceast valoare
termic este ntotdeauna sub 00C. Faptul este evident dac observm c salata nghea la -0,30C
(temperatur mai ridicat, coninut n substan uscat redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C (relaie
invers).
Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe:
a) deosebit de sensibile la
nghe:
b) foarte sensibile la
temperaturi sczute
(-1,00C/-2,00C)sunt
majoritatea produselor:
c) sensibile la temperaturi
sczute (-2,00C/-3,00C):
d) puin sensibile la
temperaturi sczute
(-3,00C/-4,00C):
e) relativ rezistente la
temperaturi sczute
(-4,00C/-7,00C):
Temperatura de pstrare frigorific trebuie fixat n afara temperaturii de nghe, iar perioada
de recoltare va ine seama de pericolul de nghe.
1.4.6. Gradul de fermitate
Gradul de fermitate sau fermitatea structo-textural rezult din interdependena dintre textur
i structur. Atunci cnd se msoar, se asociaz cu rezistena la strpungere, exprimat specific.
15
F- fermitatea (kg/cm3);
Pri - nota probei cu iod (1-10);
IR - substana uscat solubil (g%).
Figura 1.1. Adncimea cavitii pedunculare la fructele de mr pe msura dezvoltrii acestora i definirea
stadiului T (dup Stoll, 1968)
Apa legat
Apa coloidal
Apa de cristalizare
Apa de constituie
17
Ultimele dou forme nu pot fi separate sau extrase dect prin metode care provoac
distrugerea structurii sau substanelor constitutive ale produsului.
n afar de formele de ap existente n interiorul produselor, trebuie menionat i
umiditatea (apa) exterioar. Fr legtur cu coninutul intern, ea reprezint un indicator important
de apreciere a capacitii de pstrare (ex. ceap).
Apa total reprezint suma apei libere i legate ( mai ales din apa coloidal de umflare),
care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea produsului respectiv. mpreun cu
substana uscat total, suma lor este de 100%.
Coninutul n apa total variaz n limite largi, n funcie de natura produsului i de gradul de
maturare al acestuia. La legume, coninutul maxim este de 90-97% (castravei), iar valorile minime
de 72-78% (mazre de grdin).
La fructe, cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj au doar 6-8%.
La acelai produs coninutul n apa total difer n funcie de esut. La mere, pulpa conine
cantitatea cea mai mare de ap (86-87%), iar seminele numai 45%. La ptrunjel, frunzele conin
80% ap, rdcinile 85%, iar seminele 9%.
Produsele horticole din ara noastr se pot grupa, n funcie de coninutul lor n apa total, n
5 grupe. Prima grup cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% apa total si castanele (47-53%).
Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii, mazrea verde, pstrnacul, strugurii, prunele.
Grupa a treia (80-85%) conine ceapa, ptrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul i majoritatea
fructelor. Grupa a patra (85-90%) este constituit de ardei, conopid, fasole verde, gulii, morcovi,
ridichi, sfecl roie, elin, varz, cpune i piersici.
n a cincea grup, produsele au coninutul maxim de apa total (peste 90%), aici
ncadrndu-se numai legume: castravei, ciuperci, pepeni verzi, salat, spanac, sparanghel, tomate
i ptlgele vinete.
Privit n dinamic, procentul de ap total scade n perioada maturrii, ca urmare a
acumulrii substanei uscate. n urma recoltrii, coninutul n apa totala din produse ncepe s se
diminueze. Pierderile de apa au loc nu numai prin transpiraie, ci i prin evaporare, n funcie de
structura i textura produsului.
Produsele perisabile, cu un procent mare de ap, fr esuturi suberificate protectoare,
nregistreaz pierderi mari de apa n numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai sczute.
Legumele de frunze, fructele de arbuti fructiferi, se valorific n mod specific, fiind foarte sensibile.
Produse ca rdcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din apa total n 6 luni de pstrare, n
funcie de specie, soi sau tehnologia de pstrare.
Fructele nucifere pot absorbi din atmosfer apa, n cazul cnd au fost deshidratate excesiv
(sub 6%) sau cnd umiditatea relativ n depozit depete 70-75%.
19
Fructoza
(levuloza)
Zaharoza
conin n mod predominant glucoz, din aceast cauz par adesea mai
puin dulci, la un coninut similar n glucide hidrosoluibile.
este coninut n proporie mai mare n struguri (7,33%), mere (5,9-6,1%),
ciree (5,5%), afine (3,3%), varza alb, cpune, coacze, pere, prune
(peste 2%). Dei au un coninut n glucide mai redus, fructele seminoase
par mai dulci, din cauza fructozei care predomin
se acumuleaz n pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%), mere i pere
(3,5-3,6%), pstrnac, coacze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de
ndulcire maxim la o concentraie a soluiei de 20%, care creeaz
saturarea senzaiei de dulce. Peste aceast concentraie, orice adaus nu are
efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (n mediu acid sau n prezena
enzimei invertaz) este numit inversie sau invertire.
consistena i permeabilitatea acestora. Cei cu mas molecular mai mic se gsesc solubilizai n
sucul celular, cruia i confer o consisten mai mult sau mai puin gelatinoas, n funcie de
componen i concentraie.
Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se gsesc alturi de celuloz, n
pereii celulelor vegetale i particip la consolidarea acestora. Nu prezint o compoziie bine
definit, fiind formate din xilani (30%) i arabani, alturi de manani, galactani sau acizi pectinici.
Hemicelulozele cu mas molecular mai mic sunt uor hidrolizabile, fiind poliglucide de rezerv.
Cele cu mas molecular mai mare sunt greu hidrolizabile i au rol plastic.
1.5.6. Coninutul de protide al produselor horticole
Protidele constituie o clas de substane organice de mare importan fiziologic i
structural. Au o structur cuaternar, coninnd C, N, O, H. n structura unor protide se ntlnesc S,
P, Fe, Mg, Cu etc.
Coninutul produselor horticole n protide (tab. 2.9.) variaz n raport cu specia, soiul sau
esutul analizat. Coninutul mediu al legumelor oscileaz ntre 6,5% (usturoi, mazrea verde) i
0,6% (castravei). Boabele uscate de mazre conin 22,9%, iar cele de fasole 21,3%. La fructele din
ara noastr un maximum de coninut n protide l au migdalele (18,3%) i nucile (l6,4%), iar
coninutul minim se constat la mere (0,3%) i pere (0,5%).
Legumele mai cunoscute care conin peste 2% protide sunt: spanacul, conopida, broccoli,
cartofii, fasolea verde, ciupercile, ptrunjelul i prazul.
n produsele horticole se gsesc att aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, ct i
peptide sau proteine, rezultate din unirea aminoacizilor n molecule i macromolecule tot mai
complexe.
Coninutul n aminoacizi . n funcie de coninutul n aminoacizi liberi, produsele horticole
se mpart n patru categorii: bogate (struguri, tomate, coacze, ciree, prune, zmeur), cu coninut
mediu (caise, fragi) i cu un coninut redus (mere, revent).Coninutul n aminoacizi liberi depinde de
specie, soi, stadiul de cretere i dezvoltare, tehnologia de producie sau de valorificare. Att
aspectele cantitative, ct mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la
fiecare produs, aspectele dinamice i corelarea lor cu procesele fiziologice, se afl nc n studiu.
Coninutul n peptide .Peptidele sunt compui formai din 2-4 aminoacizi, legai prin
legturi peptidice. Aceti compui iau natere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin scindarea
proteidelor. Glutationul este o tripeptid rspndit n regnul vegetal, care particip la procesele de
oxidoreducere. Are rol n meninerea potenialului redox. n stare redus sau oxidat, funcioneaz
drept coenzim. Glutationul redus acioneaz ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consider c
are i rol antitoxic.
Coninutul n proteide. Proteidele sunt substane macromoleculare; formate din aminoacizi
unii prin legturi peptidice. Se gsesc n cantitate mai mare n citoplasm i n nucleul celular, unde
particip direct n desfurarea proceselor vitale din celulele vegetale.
n funcie de compoziia chimic, distingem holoproteide (holos= ntreg, cu totul) formate
numai din aminoacizi i heteroproteide, alctuite att din aminoacizi, ct i din substane neprotidice
(neproteice).
Holoproteidele sau proteinele ndeplinesc patru funcii: enzimatic, energetic, imunologic
i plastic. Din cele apte grupe mai importante, n produsele horticole au fost identificate dou:
albuminele i globulinele.
1.5.7. Coninutul de lipide al produselor horticole
Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu diferii alcooli. n
alctuirea unor lipide intr i ali compui, cum sunt hidrocarburile, cetonele, acizii, aminoalcoolii
22
etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic, participnd la structura membranelor
celulare i la reglarea permeabilitii acestora. Sunt implicate i n metabolismul vegetal, iar la unele
specii se acumuleaza n semine, ca substane de rezerv.
Coninutul n lipide al majoritii produselor horticole este foarte redus, nedepind n
general 1%. La legume oscileaz ntre minimum 0,1-0,15% (la sfecla roie, usturoi, ridichi, pepeni,
cartofi, sparanghel) i maximum 0,45-0,50% (la mazre). La majoritatea fructelor media se
ncadreaza ntre 0,1-0,15% (agriele, caisele, piersicile) i 1-2% (murele, castanele). Separat se
evideniaz fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% i
migdalele cu 54,1%. La nucifere se poate constata i variaia coninutului n lipide n funcie de soi.
Cerurile vegetale, care acoper suprafaa multor produse horticole, conin (n afar de
ceride) i alte substane, cum ar fi acizii grai liberi, alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35),
cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate de ctre cuticul sub form de gruncioare, bastonae
sau solzi. Rolul lor este protector, mpotriva pierderilor de umiditate i razelor ultraviolete,
mpiedicnd i penetrarea agenilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puin impermeabil.
Soiurile de fructe mai bogate n ceruri vegetale se pstreaz mai bine i au pierderi mai mici
n greutate. Soiul de mere Golden Delicious are mai puine ceruri dect Red Delicious, nregistrnd
pierderi n greutate de circa trei ori mai mari dup apte luni de pstrare.
n cadrul condiionrii unor produse (ardei, piersici, tomate etc.) se include la cererea
beneficiarilor (externi) operaia de ceruire. Ea const n aplicarea pe suprafaa fructelor sau
legumelor a unei pelicule de cear alimentar natural sau sintetic. Se asigur o mai bun protecie
pe toat durata circuitului de valorificare i reducerea scderii turgescenei prin limitarea
transpiraiei.
1.5.8. Acizii organici
Acizii organici sunt rspndii n toate fructele i legumele. Particip ca produi intermediari n
metabolismul glucidelor, proteidelor i lipidelor, iar n procesul de respiraie sunt acceptori de
hidrogen sau substrat oxidativ. n sucul celular, acizii organici se gsesc dizolvai n stare liber, sau
combinai sub form de sruri, esteri sau glicozide. Cunoaterea aciditii ne permite s apreciem
mai bine evoluia unui produs, din momentul recoltrii la momentul optim i pn n finalul
valorificrii.
1.5.8.1. Aciditatea produselor horticole
Aciditatea titrabil se determin prin neutralizarea (titrarea) direct a extractului obinut
volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu (n/10). Aciditatea titrabil este provocat de
prezena acizilor liberi disociai, a srurilor acide precum i a altor compui cu reacie acid (fenoli,
acid fosforic i chiar acid ascorbic ntr-o msur mult mai mic ). Se exprim n grame sau
miliechivaleni din acidul predominant n produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise,
ciree, gutui, piersici, prune, viine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru cpune,
coacze, afine, mere, zmeur, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri, etc). n cazul legumelor,
exprimarea se poate face direct n mililitri soluie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare i
exprimai procentual.
Aciditatea titrabil a fructelor oscileaz ntre valorile maxime n acid citric de 2,1 g%
(coacze roii), n acid malic de 1,4 g% (viine), i valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine)
respectiv 0,3 g acid malic% (pere).
La legume, limitele exprimate n ml NaOH 0,1 n/100 g sunt ntre 3,2-3,3 ml (ardei gogoari
maturi, ceapa) i 0,1 ml (dovleceii n floare). Lipsa de aciditate reprezint chiar una dintre trsturile
definitorii pentru noiunea de "legum", alturi de modul de utilizare tradiional, diferit fa de
fructe.
23
Acidul citric
Acidul tartric
Acidul oxalic
24
Vitaminele se clasific n dou mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai importante fiind
tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic
(B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) i rutina (P).
Vitamine liposolubile A, D, E i K sunt necesare metabolismului vegetal n cantiti mai
reduse. Unele sunt coninute ca provitamine (carotenoizii- provitamenele A i fitosteroliiprovitaminele D), iar altele ca vitamine propriu-zise (vitamina E- tocoferolii, vitamina Kfilochinona).
Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutic) este principala vitamin sintetizat de
plante. Se comport ca agent reductor puternic, care pierde uor atomii de hidrogen, trecnd n acid
dehidroascorbic. Forma oxidat are i ea proprieti vitaminice, iar reacia este reversibil. mpreun
funcioneaz ca un sistem oxidoreductor. Rolul fiziologic este complex, participnd n esuturile
plantelor la formarea acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n metabolismul
glucidic, n metabolismul fierului etc.
Coninutul n acid ascorbic (mg/100 g produs proaspt) variaz n funcie de specie, soi i
modul de valorificare. Produsele proaspete au coninutul maxim n momentul recoltrii.
La fructe, un coninut mai ridicat de acid ascorbic l au coaczele negre (media de 177
mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), cpunele (media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g),
coaczele roii i albe (40 mg/100 g). Coninut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele
(3-5 mg/100 g).
Coninutul mediu la cteva fructe mai rspndite. La merele proaspt recoltate oscileaz ntre
valorile de 7-12 mg/100 g), la pere ntre 4-10 mg/100 g, la caise ntre 10-14 mg/100 g, iar la ciree
ntre 6-18 mg/100 g.
La legume (speciile mai cunoscute) un coninut ridicat se constat la ptrunjel (frunze
proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de
iarn (100 mg/100 g), conopid (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varz
roie (50-57 mg/100 g) i varz alb (46 mg/100 g). Un coninut redus au ciupercile i ptlgelele
vinete (3-5 mg/100 g).
Importana medicinal i dietetic. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid
ascorbic, dar crete la 60 mg la gravide i 80 mg la femeile care alpteaz. n timpul infeciilor, n
cazul fumtorilor, sau la persoanele n vrst, cererea organismului uman pentru vitamina C crete
considerabil. Legumele i fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaii bogate n acid
ascorbic. Manifestrile avitaminozei C (scorbut) constau n astenie, anemie, edeme pe membrele
inferioare, inflamarea cavitii bucale, cderea dinilor, etc.
Coninutul produselor horticole n alte vitamine hidrosolubile
Vitaminele complexului B, coninute n cantiti mai importante n produsele horticole, sunt:
tiamina, riboflavina, acidul pantotenic i piridoxina.
A) Tiamina (vitamina B1) se gsete n cantiti maxime n alune, nuci, conopid i mazre
(0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt n general srace n tiamin. Este o vitamin solubil
n ap care este uor distrus n mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabil n mediu
slab acid, la temperaturi ridicate, sau la aciunea oxidanilor. Necesarul uman zilnic este de 1,2 mg
tiamin la raia alimentar zilnic de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ).
B) Riboflavina (vitamina B2) se afl aproape n exclusivitate sub form combinat n
celulele sau esuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin
mononucleotid) i FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcioneaz ca transportor de hidrogen n
sistemele de oxidoreducere biologic. La nivel ridicat manifest efect protector fa de anumite
leziuni oxidative.
C) Acidul pantotenic (vitamina B3) este constituentul structural al coenzimei A. Are rol n
fotosintez, n metabolismul glucidelor i lipidelor etc. Cantiti mai importante se gsesc n ciuperci
25
(2,1 mg/100 g), broccoli (1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopid (1,0 mg/100 g. Prin
prelucrare se pierd 25-40% din coninut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg.
D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important n metabolismul
aminoacizilor i al lipidelor. Nucile conin 0.56-0,85 mg/100 g, alunele 0,45 mg/100 g, castanele i
mazrea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea termic, se pierde n proporie de pn la 50%. Sub aciunea
luminii n mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uor. Necesarul zilnic de piridoxin este de
1-2 mg.
E) Vitamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele horticole) se gsete mai
ales n legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazre (2,4-2.9 mg/100 g), ptrunjel (2,0
mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabil la cldur, se
dizolv uor n apa care fierbe. Apa n care au fiert legumele conine mai mult vitamin PP dect
legumele respective fierte.
Necesarul zilnic de nicotinamid este de circa 20 mg. Denumirea PP provine de la Pellagra
Preventing Pelagra (pella agra = piele aspr, l. italian), avitaminoza specific, se manifest nu
numai datorit lipsei vitaminei, ct mai ales datorit lipsei proteinelor (din ou, lapte) fr de care nu
se metabolizeaz.
F) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este coninut n produsele horticole sub
form liber sau combinat (coenzima A) n cantiti reduse de 0.02-2.6 mg%, avnd rol n
fotosintez. Un coninut mai important n acid pantotenic se gsete n nuci, broccoli, mazre i
spanac (0.5-2.0 mg%). Este o substan mult mai stabil dect ceilali componeni din complexul B.
Necesarul zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg.
G) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) Denumirea de "folic" provine
de la folium (latin) = frunz, aceast substan vitaminic fiind rspndit n frunzele tuturor
plantelor. Legumele au un coninut ntre 0,008 i 0,025 mg% (Neamu, G.,1996). Produsele mai
bogate n acest compus sunt: broccoli (0,03 mg/100 g), nucile i varza de frunze (0,06-0,16 mg%).
Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar crete la femeile gravide sau care alpteaz.
H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte rspndit n regnul vegetal, nsoind
vitamina C n mcee, coacze negre, citrice, ardei. Rutina, quercetina si hesperidina sunt substante
cu proprieti oxidoreductoare, care conserv i sporesc aciunea acidului ascorbic. n organismul
uman mresc rezistena capilarelor i le micoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar n
ultimii ani s-a remarcat o gam semnificativ de efecte terapeutice, corelate cu caracterul lor
antioxidant, de epurare a radicalilor liberi i de chelare a cationilor nocivi (Korkina i Afanasiev,
1997).
Coninutul produselor horticole n vitamine liposolubile.
Principalele vitamine liposolubile coninute n produsele horticole se clasific n dou mari
grupe, dup modul cum se gsesc n esuturile vegetale.
-Vitaminele liposolubile coninute ca atare (ca vitamine), din care fac parte tocoferolii (vitamina
E) i filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile coninute ca provitamine, sunt carotenoizii (provitamina A) i
fitosterolii (provitamina D).
A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compui chimici (7 substane nrudite), cel mai
rspndit i mai important ca activitate biologic fiind
tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai
de ctre regnul vegetal, n frunze, ns aciunea antioxidant nu este corelat cu aciunea vitaminic.
Rolul lor fiziologic major este de a frna reaciile de oxidare n esuturile vegetale, de protecie a
acizilor grai eseniali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au aciune distructiv.
Cantiti mai importante de tocoferoli (25-28 mg/100 g) se gsesc n fructele nucifere, cantitatea
maxim fiind n uleiul de migdale. Murele conin 9-10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g.
26
Zeaxantina a fost identificat n ptlgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere,
mcee, dovlecei, ctin, caise, ardei roii i verzi, afine.
Coninutul total n pigmeni carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt
ardeii lungi (25-35 mg/100g), ardeii gogoari (23-25 mg/100 g), ardeii grai (8-25 mg/100g),
morcovii (7-18 mg/100g), spanacul (13-14 mg/100g) i tomatele (6,5-12 mg/100g). Dintre fructe,
doar caisele conin ntre 1,2 i 4,2 mg/100g. Valoarea vitaminic se echivaleaza n caroten.
1.5.10.3. Pigmenii antocianici (antocianii)
Pigmenii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor, compui fenolici. Ei
dau nuanele de culoare roie-violet-albastr la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori
disting o grup separat de pigmeni, format pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina.
Antocianidinele din produsele horticole. Cea mai rspndit este cianidina, identificat n
ciree, viine, prune, piersici, mere, afine, coacze, zmeur, varz roie i ceap roie.
Pelargonidina se gsete n fragi, cpuni, mere i ridichi de lun. Delfinidina contribuie la
culoarea strugurilor, vinetelor i prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipic strugurilor h.p.d.,
petunidina din struguri i afine, sunt mai putin frecvente. Strugurii conin cianidine, delfinidine,
peonidine, iar soiurile hibride se identific prin prezena malvidinei (pn la 0,5 g la 100g) i
petunidinei.
Culoarea pigmenilor antocianici este determinat de pH. La un pH acid (pH = 2,5-3,0) se
formeaz compui roii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formeaz compui de tipul
chinonelor, de culoare albastr. Cu ct crete numrul gruprilor hidroxilice, cu att culoarea
albastr se nchide. Substituirea cu grupri metoxi (-O-CH3) determin intensificarea culorii roii.
Efectul de copigmentare modific i el culoarea. La prune, are loc o deplasare a culorii de la rou la
albastru, n cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5 diglucozid), sub aciunea mai multor
copigmeni.
1.5.10.4. Pigmenii flavonici (flavonoidele)
Pigmenii flavonici contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei
particip i la procesele celulare de oxidoreducere. Au o aciune antioxidant, funcionnd uneori i
ca inhibitori ai unor enzime. n celulele vegetale absorb sau atenueaz razele ultraviolete, protejnd
citoplasma i clorofilele. Mresc rezistena fa de atacul insectelor i microorganismelor.
Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei, izoflavonei, flavonolilor, izoflavonolilor sau
xantonelor, compui fenolici. Conin grupri hidroxilice, metoxilice, iar uneori i alte grupri sau
catene fixate n diferite poziii. Glucidele componente pot fi mono sau di-glucide i se fixeaz la una
sau la dou dintre gruprile hidroxilice ale compusului flavonoidic.
1.5.10.5. Betalainele
Betalainele sunt derivai din 3,4-dihidroxifenil alanin. Betacianinele sunt formate din dou
astfel de molecule, fiecare avnd ns un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensarea
acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Aceti pigmeni se gsesc n plante din
familiile Chenopodiaceae (sfecl roie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc.
Betanina, colorantul rou-violet din sfecl este un acetal al betanidinei, antocianidin cu
azot, legat la o molecul de D-glucoz. Este un compus instabil, care i poate pierde culoarea prin
variaia pH-lui sau prin hidroliz enzimatic n prezena luminii. Expunerea prelungit a rdcinilor
tuberizate de sfecl roie la lumin n spaii deschise, determin decolorarea i brunificarea acestora,
fenomen caracteristic tuturor produselor care conin betalaine (Kays, S.J., 1990).
29
Reine
Test de
autoevaluare
nr.1.
1. Dup
gradul de
perisabilitate,
produsele
horticole se
clasific
astfel:
nghe:
b) foarte sensibile la
temperaturi sczute
(-1,00C/-2,00C)sunt
majoritatea produselor:
c) sensibile la temperaturi
sczute (-2,00C/-3,00C):
d) puin sensibile la
temperaturi sczute
(-3,00C/-4,00C):
e) relativ rezistente la
temperaturi sczute
(-4,00C/-7,00C):
3. Principalele
aspecte din
punct de vedere
tehnologic, ale
prezenei
vitaminei C n
produsele
horticole sunt:
ntrebrile la
care trebuie s
rspundei
sunt
urmtoarele:
2.
3.
34
33
33
34
34
34
35
36
36
36
38
39
40
41
Determinarea momentului optim de recoltare prezint interes pentru toate culturile horticole.
Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea complementare, neexcluznd experiena sau chiar
empirismul, cnd dau rezultate, n lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat.
Exist mai multe grupe de procedee i metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare
bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici cum sunt: anatomo-morfologice, fizice,
organoleptice sau senzoriale ct i datele analitice chimice i fiziologice.
2.3. Aspectele tehnice ale recoltrii
2.3.1. Metode de recoltare
Recoltarea ealonat se practic la speciile unde maturarea este neuniform, sau are loc n
timp (culturile de solarii i de ser, cpune, fasole de grdin, ciuperci, tomate, castravei, pepeni,
etc). Uneori se poate vorbi de o recoltare ealonat, selectiv, cnd din aceeai cultur se culege n
prim faz pentru export sau pentru pstrare, iar n faza a II-a, pentru consum n stare proaspt, sau
pentru industrializare. Recoltarea n totalitate (complet, integral) a produselor se realizeaz de
multe ori fie din motive tehnice (mecanizare), fie economice (economie de for de munc), fie
organizatorice (muncitori puini), dar poate fi datorat i specificului culturii sau speciei (culturi
trzii de toamn, ciree, mazrea de grdin, ceapa, andive Witloof etc.). Recoltarea complet are
avantaje, dar i dezavantaje. Avantajele se refer la operativitate, productivitate i eficien,
gndindu-ne i la faptul c este n mod evident recomandat s se efectueze semimecanizat sau
mecanizat. Dezavantajele se ntlnesc la valorificare, deoarece se recolteaz produse de calitate
inegal, cnd nu se poate face o presortare.
2.3.2. Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri
corespunztoare standardelor de calitate.
Pentru produsele destinate consumului n stare proaspt recoltarea trebuie s respecte
recomandrile din standardele de stat specifice, sau cu caracter general. Umiditatea exterioar
anormal sau urmele de murdrie, pmnt, substane fitofarmaceutice nu sunt permise. Se admite
splarea, cu condiia zvntrii, dar la unele produse (cpune) nu este indicat. Nu se admit
produsele moi, vetejite, cu vtmri mecanice, deteriorri, rniri, striviri, leziuni, sau crpturi
necicatrizate. Se consider declasate cele care au diverse defecte, urme de boli, mucegai, insecte,
arsuri provocate de soare sau nghe, leziuni de la grindin.
Prezena pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calitii la unele specii (ardei, ciree,
cpune etc.). Fasonarea unor produse (varz, ptrunjel, pstrnac, salat verde etc.) este obligatorie
sau facultativ, n funcie de specie, varietate. Turgescena, prospeimea, fermitatea, gradul de
coacere, vor permite transportul i manipularea n condiii corespunztoare pn la destinaie.
La speciile care se recolteaz la o maturitate de consum care precede maturitatea fiziologic,
este important ca produsul s nu depeasc stadiul respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopid,
mazre, fasole, ridichi de lun, ceap i usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariia aelor,
formarea tijelor florale precum i alte fenomene evolutive ntr-un stadiu mai incipient sau mai
evoluat, sunt semne ale depirii maturitii de consum, care declaseaz produsele respective.
Obligativitatea recoltrii manuale pentru consumul n stare proaspt este specificat la
fructe (prune, pere, mere, afine) menionndu-se "cu grij" (caise, ciree, coacze, gutui, nectarine,
piersici, viine), sau "cu foarte mult grij" (cpune).
Pentru industrializare, se pot detalia calitile cerute (fasole, mazre, prune, tomate,
zmeur) n vederea recoltrii : fermitatea, gradul de maturare, compoziia chimic (coninutul n
amidon, substan uscat solubil/Brix, aciditate etc ).
36
Pentru pstrarea pe o anumit durat, se identific i se stabilesc din timp culturile sau
plantaiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceap, usturoi, cartofi, varz etc), urmrindu-se
respectarea strict a tehnologiilor i anumite restricii n structura soiurilor, amplasare, fertilizare,
irigare etc. Se indic recoltarea manual, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiia
cea mai important este lipsa de leziuni, respectiv integritatea real a produselor (fasole boabe,
rdcinoase, ceap, cartofi etc.). Produsele destinate depozitrii vor fi recoltate pe vreme bun,
evitndu-se perioadele umede, ploioase sau cldurile prea mari. Nu se admite pmnt aderent, dar
nici splarea naintea pstrrii (rdcinoase).
Staionarea pn n momentul transportului trebuie s fie ct mai scurt. n acest interval, se
impune protejarea produselor aflate n ambalaje mpotriva aciunii razelor solare directe,
precipitaiilor, deshidratrii, extremelor termice sau prafului.
2.3.3. Procedee i variante de recoltare.
Recoltarea se poate desfura manual sau mecanizat. ntre recoltarea n totalitate manual i
cea n totalitate mecanizat exist variante intermediare, de recoltare semimecanizat.
Recoltarea manual se practic n mod specific la produsele destinate consumului n stare
proaspt sau pstrrii. Pe suprafee mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizrii nu
exist o metod mai eficient. Experiena culegtorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte
utile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea cpunelor, sacii cu fundul mobil etc.
Recoltarea integral mecanic a fructelor poate fi practicat la nucifere, iar n vederea
industrializrii, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuti. Utilajele realizeaz scuturarea i
colectarea, concomitent sau separat. Pentru arbutii fructiferi, recoltarea se poate realiza
pneumatic,prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaii special nfiinate i
ntreinute(conduse).
Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele pentru
industrializare, mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de ceap, morcovi, varz,
castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de ardei. Ea este posibil i la conopid, salat,
spanac. Dotarea folosit este n continu evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru
industrializare (SKT-2), combina de recoltat mazre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate n
Romania, care realizeaz simultan sau pe faze (mazre) recoltarea mecanic. Plantele sunt dislocate
(morcov), pieptnate (fasole) sau tiate (tomate, mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de
vreji i/sau frunze, n unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) i ncrcarea n ambalaje sau
remorci.
Mecanizarea integral a recoltrii produselor horticole implic i o latur agrotehnic. n
pomicultur se ncearc nu numai adaptarea mainilor la plantele pomicole, dar i adaptarea sub
diferite forme a pomilor sau arbutilor la diferitele tipuri de recoltare mecanic (distana ntre
rnduri, talia, forma de conducere, maturarea concomitent, rezistena la scuturare, fermitatea i
rezistena la crpare a fructelor etc.). Un exemplu l constituie experiena acumulat pe plan mondial
n ultimii 50 de ani de recoltare mecanizat a viinelor.
Recoltarea semimecanizat a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variante
sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezent prin diversele platforme de recoltare
i/sau prin manipularea-transportul paletizat al fructelor n lzi-palet de ctre tractoare echipate cu
furci hidraulice. Variante mai complexe realizeaz mecanizarea tuturor operaiunilor, dar exist nc
faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. n unele tehnologii, numai scuturarea, sau
numai colectarea se pot executa mecanic.
Recoltarea semimecanizat a legumelor este mult aplicat la o serie de specii cu maturare
ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.), viznd colectarea i transportul produselor. Exist
diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum i
37
platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie de
alei speciale, n timp ce altele se deplaseaz printre rndurile de plante cu talie joas i chiar cu talie
nalt (prin nclecare). Un grad mai ridicat de mecanizare l ofer dislocatoarele de rdcinoase
DLR-4 (6) i bulbi de ceap MRIC-1,2. Maina de recoltat bulbi de ceap MRIC-1,2 poate executa
i ncrcarea bulbilor n mijlocul de transport, prin montarea pe main a unui transportor elevator.
O coordonat esenial a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezena unor
suprafee adecvate i suficient de mari pentru a justifica eficiena utilizrii mijloacelor mecanice
(amortizare, combustibil, reea de drumuri etc.).
2.3.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare
2.3.4.1. Presortarea este considerat frecvent ca fiind o operaie de condiionare, efectuat n acelai
timp, sau puin dup recoltare. La produsele perisabile nu se recomand sortri repetate, care ar mri
n mod inadmisibil numrul manipulrilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate
nlocui sortarea calitativ i chiar calibrarea la produse cum sunt cpunele, andivele Witloof,
ciupercile etc., cnd este bine organizat. n acelai timp se poate afirma c recoltarea ealonat,
dar mai ales recoltarea ealonat selectiv, implic prin definiie o presortare executat n
momentul recoltrii. Presortarea executat n momentul recoltrii este de mai multe tipuri.
Presortarea manual concomitent se execut n acelai timp, n mai multe ambalaje de
recoltare, pentru fiecare calitate n mod separat. Recoltarea este n acest caz integral,
efectuat de echipe instruite, compuse din mai muli muncitori, care sunt organizai uneori s
culeag individual numai anumite caliti.
Presortarea manual ealonat presupune recoltarea numai a acelor produse care
corespund standardului sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeime, integritate, sntate).
Se efectueaz n momentul recoltrilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castravei,
pepeni, fasole verde etc.
Presortarea manual selectiv are n vedere recoltarea, difereniat i pe grupe de calitate, a
produselor destinate numai unei anumite direcii de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marf
pentru export sau pentru pstrare, n timp ce restul produciei rmne pentru consum imediat n
stare proaspt (fr pstrare de lung durat), sau pentru industrializare.
Presortarea semimecanizat are loc n momentul recoltrii la anumite tipuri de maini,
cum este combina SKT-2 (unde exist o band de separare a tomatelor verzi de cele roii).
2.3.4.2. Prercirea cunoscut n unele ri din perioada interbelic, este caracteristic
tehnologiilor moderne (Mircea, I. i colab., 1980; Irimia, M. i colab., 1983-1984-1986) aplicate
acolo unde exist baz material adecvat. Ca prim verig a lanului frigorific, aceasta era
recomandat la produsele perisabile provenind din sisteme de producie industriale (sere,
ciupercrii) sau n vederea mririi duratei de valorificare n stare proaspt la fructe de arbuti, caise,
piersici, flori tiate, legume, verdeuri, mazre i fasole de grdin, cartofi timpurii. Mazrea verde
dup batozare, nu poate fi transportat la fabric dect prercit.
n concepia modern a valorificrii n stare proaspt, prercirea devine o faz obligatorie
care se efectueaz imediat dup recoltare, menionat concret n numeroase standarde. n condiiile
rii noastre, aplicarea sa pe scar mai mare ar prezenta interes n cazul valorificrii n stare
proaspt a produselor horticole din primele trei grupe de perisabilitate, mai ales acolo unde se
justific economic printr-un pre de valorificare remunerator.
Prercirea se realizeaz prin intermediul aerului rece, apei rcite, gheii hidrice, agenilor
criogenici sau vidului (vacuum cooling). Fructele de arbuti fructiferi se prercesc cu aer forat,
rcit sub presiune sau cu ajutorul unor ageni criogenici ca azotul lichid, dioxidul de carbon lichid i
gheaa carbonic. Legumele de ser se valorific mai corespunztor n urma prercirii cu aer forat
38
Prercirea cu ajutorul gheii hidrice n blocuri sau sub form de solzi este o metod mai
veche, n aparen mai accesibil. Metoda prezint inconveniente prin faptul c 40-50% din
transport l reprezint gheaa. Stratificarea cu solzi (fulgi) de ghea, sub produs i deasupra acestuia,
duce la acumularea CO2 i poate afecta unele procese metabolice. Se recomand ca produsele
prercite s se transporte cu maini izoterme. n Frana i n SUA exist n cadrul transportului
feroviar instalaii speciale, mult rspndite, pentru produsele horticole destinate transportului n
contact direct cu gheaa (Gherghi, A., 1994).
Prercirea cu azot lichid, dioxid de carbon lichid i ghea carbonic este mai costisitoare.
Se justific la produse valoroase, destinate exportului, care trebuiesc rcite instantaneu i a cror
pstrare este garantat, pe timpul transportului la beneficiar, att de temperatura cobort, ct i de
modificarea atmosferei produs prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon.
2.3.4.3. Transportul dup recoltare. Speciile horticole care se condiioneaz centralizat, precum i
cele care se depoziteaz, se manipuleaz manual sau mecanic, n ambalaje temporare (ambalaje de
transport), n vederea ncrcrii n mijloacele de transport. Dispozitivele hidraulice de ridicat,
montate pe tractor, permit manipularea paletizat a produselor, care ridic mult productivitatea i
eficiena. Pentru produsele manipulate n vrac se pot folosi i benzi transportoare, elevatoare, etc.
Dac produsele sunt mai perisabile, ele necesit un transport izoterm sau frigorific.
n incinta serelor, ciupercriilor sau altor uniti care dispun de platforme betonate, manipularea i
transportul se fac paletizat, cu moto- i electrostivuitoare, diferite tipuri de crucioare, electrocare i
transpalete. Transportul dup recoltare a produselor horticole mai puin perisabile (ceap,
rdcinoase, cartofi de toamn) se face uneori pe distane medii sau mari, cu mijloace auto sau pe
calea ferat, din zonele cu producii excedentare ctre zonele mai puin aprovizionate sau cu un
consum ridicat (echilibru ofert/cerere).
Reine
Test de
autoevaluare
nr. 2
1. Procedeele i
metodele utilizate
pentru
stabilirea
momentului optim
de recoltare sunt
redate
n
continuare :
2. Principalele
procedee
i
variante
de
recoltare
sunt :
INSTRUCIUNI
43
44
42
43
43
43
43
44
44
45
46
46
46
47
47
47
47
48
48
48
48
49
49
51
52
52
45
3.3.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor. Au drept scop ameliorarea aspectului
comercial al acestora. Frunzele neaspectuoase, nglbenite sau cu urme de atac al unor boli, aflate la
exteriorul cpnilor de salat, varz i al altor specii similare, se ndeprteaz. Tunicile exterioare
exfoliate ale bulboaselor se elimin. Frunzele necomestibile ale unor rdcinoase, iar rdcinile la
ceapa sau usturoiul verde se taie. Operaiile se execut n majoritatea cazurilor manual, dar exist i
posibiliti de mecanizare la ceap (tierea cozilor, la instalaia Jansen Heuning), sau la rdcinoase.
3.3.4. Cizelarea strugurilor de mas. Cizelarea strugurilor de mas presupune ndeprtarea
unor boabe sau poriuni din ciorchini, de regul vrful i unele ramificaii secundare. Cizelarea se
efectueaz manual, la mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vrful rotunjit i curbat. Se
organizeaz i linii cu alimentare mecanic (dou benzi transportoare suprapuse, care aduc
ambalajele i ldiele cu struguri pentru condiionare), n cazul unor cantiti mari. Strugurii de mas
46
destinai pstrrii nu se cizeleaz n mod normal, preferndu-se alegerea prin recoltare selectiv i
presortare a unor ciorchini corespunztori, care se pot condiiona dup perioada de depozitare.
3.3.5. Sortarea produselor horticole. Sortarea sau alegerea, precum i separarea produselor
pe categorii se poate efectua sub forma iniial de presortare, concomitent cu recoltarea, dar mai
ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe caliti (sortare calitativ) sau pe calibre
(calibrare).
Produsele uniforme se valorific mai bine prin faptul c omogenitatea le determin s
reacioneze n mod asemntor la toate situaiile care apar pe parcursul valorificrii, att la factorii
tehnologici ct i la factorii de stress. Este foarte important ca n timpul pstrrii sau transportului,
toate produsele s se comporte n mod asemntor, pentru a putea realiza controlul lor n condiii de
stabilitate.
- Sortarea calitativ se efectueaz specific pentru fiecare produs, conform prevederilor din
standarde. Se apreciaz vizual (autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior,
starea de sntate i de curenie), sau prin palpare (consistena). Aceste elemente permit i
evaluarea strii de prospeime sau a gradului de maturitate, oferind n final posibilitatea personalului
calificat care execut manual sau semimecanizat aceast operaie, s separe pe categorii de calitate
produsele horticole. Cnd sortarea calitativ se execut prin presortare, ea se poate mecaniza sau
automatiza, dirijat de senzori fotoelectrici sau de alt tip. Exist instalaii pentru produse mari
(tomate, mere) sau pentru produse mici (boabe de mazre).
Benzile de sortare permit sortarea semimecanizat..Dispozitivele electronice cu programare
pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de baz i acoperitoare), form, volum,
suprafa i greutate, specifice.
-Calibrarea este o operaie care const n gruparea produselor n funcie de mrime,dup
mrimea diametrului maxim (mm) sau dup greutate (mas, g), n categorii sau n clase de
calibrare. Calibrarea asigur uniformitatea produselor, iar printre calitile apreciate la un soi, se
numr i acest criteriu de selecie.
Calibrarea se poate executa manual, de ctre muncitori calificai, iar n unele cazuri se pot
folosi inele de calibrare, abloane i alte instrumente specifice. Calibrarea mecanizat elimin aceste
neajunsuri, cu condiia reglrii utilajelor i instalaiilor. Diversitatea acestora este foarte mare i
trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s permit sortarea a ct mai multor calibre, eficiena
separrii s permit o difereniere strict ntre domeniile de calibrare, gradul de vtmare a
produselor s fie ct mai redus dup efectuarea mecanic a calibrrii i productivitatea ct mai
ridicat.
Mainile, instalaiile i utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane.Tipurile
mai performante au incorporate i dispozitive auxiliare (de rsturnare, de periere i lustruire, de
ncrcare etc.). Produsele vin n contact cu suprafee care atenueaz ocurile, cptuite cu materiale
speciale, iar prile active reduc la minim cderile, trepidaiile sau micrile care produc ocuri.
Calibrarea dup diametru .Dup Segal, B. i colab., (1984) i Gherghi, A., (1994) se poate
face dup unul, dou sau mai multe diametre.
-Calibrarea dup un singur diametru se realizeaz cu diferite tipuri de benzi cu ecartament
variabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi paralele cu ecartamente succesive).
Deplasndu-se de-a lungul acestora, n momentul cnd ajung n sectorul unde distana ntre benzi
este egal sau mai mic dect diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan nclinat
care le conduce la ambalaje cu produse de acelai calibru. Merele, tomatele i alte fructe sferice sunt
cele mai potrivite la acest mod de sortare (I.C.T.-1).
-Calibrarea dup dou diametre se face prin intermediul unor plci perforate suprapuse, care
au orificii de calibrare diferite. n timpul deplasrii, plcile rabatabile sunt acionate una cte una.
47
Prin rabatare, ncepnd cu placa inferioar (diametru minim), ele permit depunerea fructelor la
categoria corespunztoare diametrului lor.
-Calibrarea dup mai multe diametre asigur precizia de calibrare cea mai bun, odat cu
creterea numrului de dimensiuni dup care se separ produsele
Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA, GREFA, DOKEX,
MOBA) sunt multinaionale, avnd filiale n numeroase ri ale lumii, care le ofer o pia de
desfacere. Aceste firme fabric maini i instalaii cu grad diferit de complexitate.
3.3.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole Este specificat n standardele de
pstrare aflate n vigoare, la rdcinoase, usturoiul pentru smn i cartofii pentru consum.
Pentru legumele din grupa verzei, legumele de frunze, legumele pentru psti i capsule,
legumele Solanacee pentru fructe i unele legume Cucurbitacee se recomand numai tratamente n
perioada de vegetaie i msuri preventive, excluzndu-se orice intervenie postrecolt.
3.3.7. Ceruirea i protejarea pelicular. Ceruirea produselor horticole este operaia de
aplicare a unei pelicule de cear (natural sau parafin) sub form de emulsie, prin pulverizare sau
imersie, pe suprafaa acestora. Uneori se adaug i diverse substane fungicide. Se recomand la
tomate, piersici, pere, mere, pepeni galbeni, castravei, ardei, vinete etc. Lustruirea dup ceruire
uniformizeaz grosimea, netezete suprafaa i confer luciu peliculei de cear. Ceruirea prezint
avantaje prin faptul c reduce intensitatea respiraiei i a transpiraiei. Previne apariia unor
deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compui de oxidare celular. Permite reducerea
pierderilor, o mai bun pstrare sau valorificare (piersici). Uneori pot aprea i deficiene, avnd n
vedere faptul c stratul protector de cear mpiedic desfurarea normal a unor procese
metabolice. Ele se manifest sub forma unor brunificri, nmuieri sau modificri de gust i miros.
Fructele ceruite trebuie din acest motiv pstrate la o temperatur optim sczut de refrigerare.
Pentru tomate, ceruirea se poate executa doar la zona peduncular, prin care au loc schimburile
metabolice mai intense.
Protejarea pelicular a produselor horticole se poate realiza i cu alte substane inerte din
punct de vedere alimentar, care nu le modific aspectul exterior. Dintre acestea se menioneaz
diveri compui macromoleculari naturali, naturali modificai sau sintetici (forme modificate de
amidon, mase plastice etc.).
Condiia esenial a ceruirii sau protejrii peliculare de orice tip este de a trece ct mai
neobservat, sau de a ameliora aspectul produselor. Orice aparen de artificialitate i orice
opacizare (n cazul peliculelor), determin reinerea cumprtorilor de-a cumpra aceste produse.
Pe de alt parte, aceste procedee au un mare viitor, iar folosirea chitosanului pelicular a dus
la o nou concepie n valorificarea cpunelor sau zmeurei. Pe lng efectul su fungicid, care s-a
dovedit superior thiabendazolului, pelicula de chitosan a meninut fermitatea structo-textural,
aciditate, coninut n acid ascorbic i n antociani, n parametri mult mai mult dect satisfctori.
Temperatura de pstrare a putut fi majorat la 40C, iar n anumite condiii, la 130C.
3.3.8. Legarea n legturi sau snopi. Legumele din grupa condimentar-aromatice (mrarul,
cimbrul etc.), unele specii i varieti deosebite ale rdcinoaselor (ridichi de lun, elin de
rdcin, elina de frunze, elina de peiol, morcovii de rritur, ptrunjelul de frunze), ale
bulboaselor (prazul, ceapa verde, usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul, leuteanul,
tarhonul etc.), se livreaz n legturi sau snopi.
Ridichile de lun se livreaz, n legturi de
8-10 buci, din acelai soi, legate cu acelai
fel de material (liber de tei, material plastic sau alte materiale corespunztoare).Telina cu frunze se
48
poate livra i n legturi de 5 buci. Prazul se poate livra n snopi de 10 plante, sau n legturi de 3
plante, ambalate sau nu n ambalaje specifice.
3.4. Metode de ambalare
Ambalarea produselor horticole n interiorul diverselor tipuri de lzi sau altor tipuri de
ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare.
3.4.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). Este cea mai rspndit
form de ambalare, conform standardelor aflate n vigoare. La calitile superioare i la loturile
pentru export, se ambaleaz numai produse sortate i calibrate, omogene. Produsele se introduc
treptat, scuturnd din cnd n cnd ambalajul pentru aezarea mai bun, fr spaii.
Folosirea couleelor de 0,5 Kg din material plastic la afine sau a caserolelor de 300-500 g la
zmeur , se coreleaz cu utilizarea lzii suport tip VI care este destinat pentru supraambalarea
acestor ambalaje, inclusiv la zmeur, coacze negre sau cpune. La struguri, aspectul ambalajului
devine mai atrgtor prin separarea produsului la interior cu foi de hrtie, n dou sau trei benzi.
3.4.2. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandat spre exemplu n cazul fasolei de grdin
pentru export, unde pstile de la suprafa se orienteaz paralel cu latura lung a ambalajelor.
49
3.5 Preambalarea
3.5.1. Aspecte generale. Preambalarea este ambalarea produselor naintea desfacerii i
prezentrii acestora cumprtorilor, n uniti de vnzare de mrime, greutate i pre predeterminat.
Se preambaleaz produse de bun calitate, dar se evit att calitatea extra (n msura n care
nu se poate distribui n mod constant i n cantitate de mas), ct i calitile inferioare care pot
compromite acest mod de comercializare. Unitile preambalate trebuie s aib o prezentare care s
atrag cumprtorii, s fie protejate din punct de vedere mecanic i fizic, iar greutatea lor s
corespund unui consum familial mijlociu. Nu se consider preambalate produsele vndute izolat,
sau legumele prezentate n legturi sau snopi.
Produsele se condiioneaz n mod specific. n afar de curare i calibrare, uneori se
ndeprteaz i anumite pri necomestibile care nsoesc produsele pentru o desfacere n stare
proaspt obinuit. Unitile de preambalare conin n mod normal o singur specie, dar se admit
uneori i amestecuri destinate aceleiai ntrebuinri (de exemplu rdcinoase pentru sup), cu
condiia s fie de aceeai calitate.
Materialele pentru preambalare pot fi sacii, sculeii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice),
pungile i peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execut la o greutate cu circa 5% mai
mare, pentru a compensa pierderea n greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraie
i evaporare.
Preul preambalrii se evalueaz n medie cu 15-30% mai ridicat dect al produselor n vrac,
datorit tuturor operaiunilor suplimentare efectuate.
3.5.2. Preambalarea n pungi. Pungile se confecioneaz din polietilen alimentar, de joas
densitate (0,03-0,04 mm) sau nalt densitate (0,02-0,03 mm). Sudura pungilor trebuie s fie de
calitate (rezistent, ermetic, constant n timp, estetic). Dimensiunile omologate sunt n numr de
4: 150 x 250 mm; 200 x 300 mm; 250 x 300 mm; 300 x 400 mm (Mircea, I., 1986).
Variantele tehnologice de preambalare n pungi sunt: preambalarea la mese i preambalarea
la banda cu trei ci.
Preambalarea la mese se poate realiza la mere, pere, prune, caise, nuci, struguri, verdeuri,
ardei, rdcinoase, fasole, mazre. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare i preambalare) sau
mese obinuite (1000 x 600 x 800 mm). Inventarul necesar preambalrii const n cntare
semiautomate, aparate de capsare manuale sau mecanice, capse sau cleme mecanice, pungi, etichete
etc. nchiderea pungilor se poate efectua i prin sudare. Formaia de lucru de 8-10 persoane poate
preambala 1000 pungi de 1 kg/or.
Preambalarea la banda de transport cu trei ci se face la aceleai produse. Linia tehnologic
are n afar de utilajul principal, un buncr, un rsturntor de lzi, balane semiautomate sau
automate, aparate de capsat i materialele necesare preambalrii. n formaia de lucru sunt cuprinse
10-12 persoane, care mpacheteaz ntr-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg.
Fluxul tehnologic general const din primirea i lotizarea produselor, condiionare, cntrire,
nchidere, aezarea pungilor cu produse n lzi, paletare sau containerizare, lotizare i expediere.
3.5.3.
Preambalarea n
sculei de plas
.
50
3.5.4. Preambalarea n
pelicul contractibil
(0,02-0,03mm)
Reine 3
52
1. Referitor la rolul
condiionrii
produselor horticole i
principalele operaii
de condiionare a
produselor horticole,
putem meniona
urmtoarele aspecte:
2. Principalele metode de
ambalare sunt:
53
INSTRUCIUNI
Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare proaspt a fructelor i
legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999
3. Gherghi, A. i colab.- ndrumtor tehnologic pentru pstrarea produselor horticole. R.P.T.A.I.C.P.V.I.L.F., Bucureti, 1989.
4. Niculi, P. i colab.- Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine
vegetal. Ed. Ceres, Bucureti, 1986.
5. Obrien, M. i colab.- Principles and practices for harvesting and handling fruits and nuts. Avi
publishing Company, Inc., West port, Connecticut, 1983.
54
53
54
54
54
55
56
56
57
58
58
58
58
59
59
59
59
59
60
61
62
62
62
64
65
66
4.2. Generaliti
Pstrarea const ntr-un ansamblu de operaii, efectuate pentru meninerea calitii
produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecrei specii, n vederea prelungirii duratei
de consum. Depozitarea este faza tehnologic de meninere adpostit a produselor recoltate ntr-un
spaiu nchis, o anumit durat de timp.
Capacitatea de pstrare este nsuirea unui produs de a-i menine calitatea dup recoltare.
Durata de pstrare este perioada n care produsul i menine calitatea proprie consumului n
stare proaspt, n anumite condiii de mediu .
Pstrarea produselor horticole n stare proaspt poate fi:
temporar, atunci cnd starea sau natura produselor nu o permite, dar i atunci cnd
valorificatorul nu intenioneaz s o prelungeasc;
prelungit un interval de timp mai scurt sau mai lung, n funcie de posibilitile i de dotarea de
care dispune valorificatorul, precum i de caracteristicile (capacitatea de pstrare, starea de
sntate, gradul de maturare) proprii ale produsului.
Durata de pstrare medie posibil, n condiii moderne poate fi:
a) de foarte scurt durat (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeuri, dovlecei n
floare, fasole psti, tomate mature, vinete, cpune, mure, viine, zmeur;
b) de scurt durat (1-2 sptmni) la ardei gras, castravei, bame, dovlecei, salat, spanac,
tomate nematurizate (dar nu verzi), mazre psti, afine, agrie, coacze negre, coacze roii;
c) pn la o lun la conopid, gulii, ridichi de lun, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni
verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;
d) pn la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfecl roie, pere timpurii, piersici,
prune;
e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarn, sfecl roie, soiuri de elin, soiuri de varz, gutui,
struguri;
f) pn la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, varz, pere
trzii;
g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceap (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni),
mere (3-8 luni), nuci n coaj (8-13 luni), pere trzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).
4.3. Metode de depozitare
Indiferent de metod, standardele recomand pstrarea doar a acelor produse care aparin
categoriilor superioare de calitate i au fost cultivate n acest scop.
4.3.1. Depozitarea n vrac. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipul
cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roii etc. Avantajele metodei constau din folosirea n ntregime a
suprafeei existente i n posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. Dezavantajele provin
din dificultatea de a dirija ntr-un mod ct mai uniform, n cadrul limitelor optime, temperatura i
umiditatea n interiorul vracului, mai ales cnd produsele neuniforme, prea mici sau nsoite de
impuriti pot nfunda canalele de aerisire. Dirijarea este dificil i datorit faptului c acest mod de
depozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic, cu aer din exterior. Din aceste motive,
pstrarea n vrac reuete numai cu produse uniforme, curate i perfect sntoase. n anii climatici
nefavorabili, cu ploi permanente n perioada de recoltare, trebuiesc adoptate msuri suplimentare de
precauie.
Depozitarea n vrac se practic att n spaiile cu aerisire natural, ct mai ales n spaiile cu
ventilaie mecanic, iar n unele cazuri i n anumite tipuri de depozite frigorifice. n funcie de
56
posibilitile existente n dirijarea temperaturii, umiditii relative, dar mai ales a circulaiei aerului,
grosimea vracului poate fi ntre 1-1,5 m i 4,5-5 m. Pe suprafaa vracului, n spaiile cu aerisire
natural, se aterne un strat subire de paie uscate, pentru prevenirea condensului.
Manipularea produselor n vederea depozitrii n vrac constituie cea de a doua serie de
astfel de operaii, dup cele din cmp, iar n finalul pstrrii se desfoar ultima serie, n vederea
expedierii. Primele dou manipulri, cea din cmp i cea premergtoare depozitrii, prezint o mare
importan pentru micorarea pierderilor ulterioare. Produsele umede, murdare sau nsoite de
impuriti, trebuie uscate i condiionate sumar nainte de depozitarea n vrac, apelndu-se la
predepozitare.Tehnologiile standard prevd, de asemenea, faze specifice de uscare i vindecare a
rnilor la produsele mentionate. n cursul manipulrii i al pstrrii, integritatea esuturilor (fr
striviri sau lovituri) i a nveliului protector (fr leziuni, tieturi sau rni), turgescena sau
elasticitatea, precum i lipsa atacului iniial de boli i duntori, contribuie la o mai bun conservare
a calitii.
4.3.2.Depozitarea n ambalaje. Este mai eficient, ntruct permite accesul uniform al
aerului rece i permanent sau periodic mprosptat, n toat masa produsului. Produsele se pot
controla permanent i se pot valorifica n ordinea dorit. Manipularea se poate face mecanizat.
Chiar n cadrul metodelor improvizate de pstrare, depozitarea n ambalaje reuete mai bine
dect depozitarea n vrac. Starea tehnic, starea de curenie i lipsa infectrii cu germeni patogeni
trebuie verificat la ambalajele care se refolosesc. Modul de stivuire trebuie s favorizeze o
ventilaie uniform (spaii, grtare pe pardoseal) i s asigure posibilitatea controlului produselor.
A) Depozitarea n lzi - palet
Depozitarea n lzi - palet , numite n termeni tehnici i box palete, cu o capacitate medie de
300-400 kg permite ncrcturi maxime de 2,55-2,65 t/m2 (cartofi); 2,45-2,65 t/m2 (rdcinoase);
2,29-2,4 t/m2 (ceap); 1,45-1,7 t/m2 (mere) etc. Produsele ocup volumul interior pn la nlimea
util (590 mm), iar suprafaa de aerisire total este de 13,6%. Prin suprapunere, pe
8-9 nivele,
pn la 5,9-6,6 m, se las un spaiu de protecie ntre produs i fundul paletei lzii de deasupra de 510 cm. Cnd starea tehnic a box-paleilor nu permite, stivuirea se face la o nlime mai mic (4-6
nivele).
Introducerea i scoaterea se execut n aceeai ordine ("primul intrat-primul ieit"), iar
aranjarea stivelor se face lsnd spaii de 5-10 cm ntre coloane i cel puin 20-30 cm la peretele
celulei. Uneori se practic i culoare de control de 50 cm, pentru a putea observa mai bine evoluia
produsului. Pentru o mai bun circulaie a aerului rcit, se recomand ca spaiile dintre stivele de
lzi palet s fie orientate pe direcia de refulare a acestuia.
B) Depozitarea paletizat n lzi se practic la numeroase specii la care cantitile pstrate
sunt relativ mai modeste (anumite rdcinoase, varz, usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar i
n cazul merelor, cepei i chiar a cartofilor. ncrctura maxim de produse raportat la suprafaa
total a celulei este de 1,7 t/m2 cartofi n lzi P; 1,5-1,65 t/m2 ceap n lzi P; 2,35-2,45 t/m2
rdcinoase n lzi P; 0,85-1,0 t/m2 varz n lzi P; 1,5 t/m2 mere n lzi P; 1,35-1,65 t/m2 pere n lzi
P; 0,9-1,1 t/m2 pere n lzi tip III de export; 0,85-0,95 t/m2 struguri n lzi tip IV pentru export. n
prima faz se constituie unitile de ncrctur paletizat. n faza urmtoare paletele cu lzi se
introduc n celule, unde se suprapun pe maximum patru nivele pn la nlimea de 5,6 m. Pentru
ldie platou, mai fragile, se folosesc palete cu montani.
C) Depozitarea nepaletizat n lzi se poate face dup mai multe sisteme de aranjare.
-Sistemul de aranjare lax const n stivuirea prin suprapunere n cruce a ambalajelor.
Peste un strat de lzi amplasate n rnduri continue, distanate la 1/2 din lungimea unei lzi, se
aaz stratul urmtor n mod similar, dar perpendicular pe primul. nlimea de suprapunere
maxim este de 2,5 m. Circulaia aerului i uniformitatea factorilor de pstrare este asigurat la
un nivel superior, dar ncrctura la unitatea de suprafa se reduce. Pstrarea de scurt durat a
57
legumelor verdeuri n spaii cu aerisire natural i a usturoiului, cepei sau merelor n cantitate
mai mic n spaii neamenajate, trebuie efectuat n acest sistem.
-Sistemul mixt cu un canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar ncrctura
realizat este superioar sistemului lax. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lzi, care se
stivuiesc n jurul unui spaiu liber.
-Sistemul compact este o simpl suprapunere pe orizontal i vertical, fr spaii.
ncrctura realizat este maxim, dar circulaia aerului i uniformizarea factorilor de pstrare nu
se face corespunztor. Pentru a micora n oarecare msur pericolul de manifestare a bolilor,
este bine ca stivele de ambalaje compacte s fie de dimensiuni mai mici, amplasate pe grtare,
iar spaiile de circulaie a aerului s fie suficiente.
4.4. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.
4.4.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole. Clasificarea depozitelor (Burzo, I.
i colab.,1984) se face dup 6 criterii:
- Dup natura produselor horticole depozitate, distingem:
a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi);
b) depozite specializate pentru o grup de produse (ex. fructe);
c) depozite universale.
- Dup amenajrile tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc:
a) depozite pentru produse n vrac;
b) depozite pentru produse ambalate;
c) depozite mixte.
- Dup nlimea util de depozitare a celulelor, exist:
a) depozite cu celule de nlime util mic- sub 3 m;
b) depozite cu celule de nlime medie- nlime util ntre 3 m i 6 m;
c) depozite cu celule de nlime mare, nlime util peste 6 m, care se preteaz la
depozitarea paletizat.
- Dup capacitatea de pstrare, se consider:
a) depozite mici, pn la 100 t;
b) depozite mijlocii, pn la 5.000 t;
c) depozite mari, ntre 5.000 i 10.000 t;
d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t).
- Dup poziia fa de nivelul solului, exist:
a) depozite ngropate;
b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborre a
produselor la nivelul mijloacelor de transport;
c) depozite cu ramp, au palierul de primire/expediie la nivelul mijloacelor de transport.
- Dup natura construciei i a dotrilor, pot fi:
a) depozite deschise, unde produsele se pstreaz pe platforme neacoperite (macrosilozuri,
silozuri, anuri);
b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejat contra precipitaiilor i
a aciunii razelor solare (oproane deschise);
c) depozite nchise acoperite i delimitate de perei.
Depozitele nchise, cu funcii utilitare se clasific n:
c1) depozite neutilate, cu ventilaie natural;
c2) depozite cu ventilaie mecanic;
c3) depozite frigorifice;
58
59
4.6.1. Magaziile. Sunt ncperi construite la suprafaa solului. Permit pstrarea temporar a
produselor, toamna i primvara. Amenajrile pentru pstrare n anotimpul rece constau n perei
dubli izolani sau baloi de paie cu acelai rol, orificii de intrare i de evacuare a aerului, dou ui
duble pentru acces, bine izolate. Unele magazii pot fi nclzite, pentru pstrarea unor produse, cum
ar fi arpagicul n loturi mai mici. Ventilaia natural poate fi mbuntit prin folosirea de grtare
pentru stivuirea ambalajelor, sau couri de ventilaie pentru produsele n vrac. Uneori se adapteaz i
ventilatoare de mic putere.
4.6.2. Podurile magaziilor sau cldirilor. Pot servi pentru pstrarea legumelor bulboase sau
a fructelor nucifere. Prezint avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu este
foarte greu de realizat.
4.6.3. Bordeiele. Sunt spaii amenajate pe jumtate sub nivelul solului, la adncimea de 1,5
m, cu limea de 4 m i lungimea n funcie de necesiti. Pereii se consolideaz cu piatr, nuiele
sau lemn rotund, iar acoperiul se izoleaz termic i hidrofug, acoperindu-se cu brazde de elin.
Amplasate la partea inferioar a dealurilor, bordeiele au aceleai amenajri de aerisire ca i
magaziile, precum i o u dubl. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor i rdcinoaselor.
4.6.4. Pivniele, beciurile i subsolurile n care se pot pstra produsele horticole trebuie s
fie lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu temperatur ct mai constant. Refolosirea lor
anual implic o dezinfecie ct mai temeinic.
4.6.5. Ptulele. Ptulele sunt construcii din grtare de lemn, acoperite cu baloi de paie,
carton asfaltat, sau alte materiale. Se utilizeaz cu rezultate bune la depozitarea cepei, prevzndu-se
din 2 n 2 metri couri de aerisire.
4.6.6. Depozitele cu ventilaie natural specializate pentru pstrarea fructelor seminoase
(Tudor, T.A., 1983). sunt construite la suprafaa solului sau semingropate, au orientarea N-S i au
dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de pstrare fiind ntre 200 i 500 t.( fig. 4.2)
este evacuat prin nite canale de evacuare care depesc acoperiul depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul
este de 0,3-0,4 m/s, eliminnd ntr-o or un volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de ap n
exces, etilena i dioxidul de carbon sunt astfel ndeprtate. Manipularea se execut manual, iar
ncrctura recomandat este de maximum 100-130 kg/m2. Astfel de depozite sunt funcionale
pentru cantine, gospodrii individuale, iar n anii cu recolte foarte bogate sunt folosite i de uniti
mari, cnd spaiile moderne sunt pline.
4.7. Depozitele cu ventilaie mecanic
Depozitele cu ventilaie mecanic ocupau n ara noastr o pondere important, (peste
200.000 t capacitate), datorit investiiei relativ reduse i utilrii minime, care permite realizarea
temperaturii optime de pstrare n perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural.
4.7.1. Tipul "Voineti". A fost printre primele tipuri construite, care erau similare
depozitelor cu circulaie natural, dar prevzute cu ventilatoare electrice la tavan. Ele realizau o
circulaie a aerului forat de 15.000 m3/h. Construite iniial n judeele Arge, Dmbovia i Vlcea,
au fost cunoscute sub denumirea menionat, fiind destinate depozitrii fructelor pomacee.
4.7.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor (de la 400 la
20.000 t). Au uniti reprezentative la Bod (Braov), Trgu Secuiesc (Covasna), Miercurea Ciuc
(Harghita), Berceni Glina (Bucureti) i Pltinoasa (Suceava), dar care nu sunt folosite n prezent la
capacitatea proiectat.
Sunt construcii de beton amplasate la suprafaa solului (fig.7.3). Pereii sunt izolai termic,
iar acoperiul are att termo ct i hidroizolaie. Celulele de pstrare a cartofilor de consum,(ntre 6
i 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) i nlime mare. Pentru cartofii de smn (tuberculi
material sditor), capacitatea este mai mic, dar numrul lor este sporit. Uile de acces sunt de tip
glisant.
Sala de condiionare adpostete benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncrele de
descrcare, fcnd legtura cu benzile elevatoare din celule. Este o hal cu ui glisante, n care se
afl i diverse utilaje de condiionare, ocupnd 20-30% din suprafaa total i putnd servi uneori ca
spaiu de depozitare intermediar.
Sistemul de ventilaie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele,
canalele de ventilaie i canalele de evacuare. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construit
individual sau este comun cu celula, fiind desprit de aceasta printr-un perete pe capt.
Dimensiunile seciunii sale sunt aceleai cu ale prizei de aer de pe peretele lateral, care asigur
debitul de aer necesar. Un oblon rabatabil le poate nchide alternativ n mod etan. Ventilatorul este
montat la baz i are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer, fie din celul, fie n amestec, n
funcie de poziia oblonului rabatabil), i de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h ctre canalele de
ventilaie.
Reeaua acestor canale este ramificat n pardoseala celulei, iar seciunea lor descrete pe
msura ndeprtrii de ventilator. Distana ntre dou canale de aer este de 2,5-3,0 m, iar ventilaia
activ se produce prin intermediul unor plci grtar, care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm
distan. Curentul de aer la parametri optimi (temperatur, umiditate), ptrunde n produs n mod
uniform, pe la baza acestuia, cu o vitez de 5-6 m/s. Se ncarc cu vapori de ap, etilen, dioxid de
carbon, cldur i se evacueaz la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon, care
funcioneaz ca nite supape, la suprapresiune.
62
Ventilaia activ prin pardoseal la parametrii menionai este destinat unui produs depozitat
n vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dat fiind nlimea tavanului de 7,2 m, se prefer n numeroase
situaii depozitarea paletizat, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifest n vrac.
Canalele de aerisire pot fi nfundate de tuberculii mici sau de impuriti. Aerul prea umed, sau prea
cald, poate condensa pe tuberculi, favoriznd apariia bolilor sau ncolirea prematur. Aerul prea
rece poate provoca necroze superficiale, pe care se instaleaz imediat o microflor patogen. n
zonele afectate sau neaerisite se formeaz focare de infecie, descompunere i ncingere.
4.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal
Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai ridicat),
unde factorii eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea relativ optim, se pot
dirija sau menine att timp ct este necesar.
Capacitatea de depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Sunt construite la suprafaa solului i
au n marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesar pentru manipulare i
condiionare mecanic, iar investiia specific este considerabil. Construcia se realizeaz din beton
armat, crmid, metal, panouri prefabricate. Izolaia interioar se execut cu bitum (n 4 straturi,
peste tencuial) i polistiren expandat (plci de 8-14 cm grosime), dup care se tencuiete din nou i
se vruiete. Acoperiul se construiete n pant uoar, cu termoizolaie (polistiren expandat) i
hidroizolaie (barier de vapori din bitum i carton asfaltat). Pardosela se face din beton rutier.
Conform proiectului tip realizat n Romnia, numrul celulelor de pstrare este ntre 8 i 27,
amplasate de-o parte i de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, iar
suprafaa oscileaz de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar n mod frecvent este de 18x12 m
sau 24x12 m (216-288 m2). nlimea este 7,2 m, permind depozitarea lzilor palet stivuite pn
la 8-9 niveluri. Capacitatea unei celule medii oscileaz ntre 250 i 450 t ncrctur paletizat (220230 kg/m3).
n prezent, majoritatea depozitelor nou construite, sunt realizate din panouri termoizolante
(tip sandwich), care au costuri de realizare si intretinere mult mai reduse.
Celulele frigorifice obinuite au refularea aerului rcit la partea superioar, liber sau printrun canal montat sub tavan. Bateria de rcire (Rcitorul de Aer Carcasat -RAC) se afl ntr-o ni de
63
pe culoarul tehnic. De plafon se fixeaz i umidificatoarele care au rolul de a menine, dac este
cazul, o umiditate a aerului mai ridicat.
Celulele frigorifice universale au refularea aerului rcit prin pardoseal, prin intermediul
unei reele de canale distribuit n mod uniform. Din acest motiv, n ele se pot depozita att produse
ambalate, ct i produse n vrac. Bateriile de rcire sunt montate la nivelul solului.
Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. nchiderea lor etan este asigurat
de uile metalice glisante de construcie special. Depozitele frigorifice mai conin o hal de
condiionare, culoare tehnologice situate ntre dou rnduri de celule, centrala frigorific i grupul
social. n hala de condiionare se realizeaz tranzitul unor produse care nu se depoziteaz, dar i
condiionarea, ambalarea sau preambalarea treptat a legumelor i fructelor care s-au pstrat n
celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, nalt de 3,5 m i are o lungime ntre 14 i 108 m, n
funcie de tipul de depozit. Deasupra sa, n culoarul tehnic, sunt instalate diverse conducte, cabluri,
iar la unele tipuri de celule i locaurile bateriilor de rcire (RAC). Centrala frigorific adpostete
compresoarele acionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de recirculare,
aparatur de comand i control. Rcitoarele agentului frigorific se instaleaz n exterior, pe
acoperi, realiznd cedarea ctre mediul exterior a cldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt
prevzute cu rampe de ncrcare-descrcare protejate de copertine, iar unele sunt deservite i de linii
de cale ferat.
4.9. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC)
Sunt spaiile cele mai moderne de pstrare, n care se realizeaz durata maxim de
meninere a calitii legumelor i fructelor, dar i cele mai costisitoare, dotarea i aparatura de care
dispun necesitnd o supraveghere sau o ntreinere de nalt calificare.
4.9.1. Generaliti. Soluiilor constructive adoptate pentru termo- i hidroizolarea
celulelor frigorifice, li se adaug aici impermeabilizarea i etaneizarea cea mai perfect, n msur
s menin o compoziie atmosferic diferit de cea normal. n plus, exist aparatura i instalaiile
menionate pentru reglarea i controlul atmosferei.
Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maxim de 300-400 t. Impermeabilizarea la gaze se
execut pereilor, tavanului i pardoselii. Se folosesc rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice
armate cu estur din fibr de sticl, plci din tabl de aluminiu, plci din oel prefabricate sau
panouri izolante tip sandwich, impermeabile la gaze. Etaneizarea ntre plci i elementele de
construcie se realizeaz cu bitum, chituri, mastic, band adeziv sau vopsele pe baz de rini
sintetice. Uile glisante, de construcie special, au garnituri de cauciuc i dispozitive de ermetizare,
precum i hublouri de sticl pentru observaie i control.
64
67
Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economic, Bucureti,
2003.
2. Beceanu, D., Benea, E.- Ghid profesional pentru valorificarea n stare prospt a fructelor i
legumelor. Ed. Autograph, Iai, 1999.
3. Gherghi, A. Pstrarea produselor horticole n atmosfer controlat. Revista Horticultura nr. 9/89,
Bucureti, 1989.
4. Gherghi, A.- Depozite de fructe i legume din ara noastr pot deveni eficiente. Rev. Hortinform nr.
6/97, Bucureti, 1997.
5. Moras, Ph. i Chapon, J.Fr. Entreposage et conservation des fruits et legumes. CTIFL, Paris, 1984.
68
5.1.
67
67
68
68
68
69
69
70
71
72
72
5.2. Generaliti
Manipularea i transportul produselor horticole se efectueaz n repetate rnduri pe
parcursul valorificrii acestora. Fermitatea , coninutul de ap i gradul de perisabilitate impun
tehnologii difereniate de manipulare i transport, care se deosebesc n ceea ce privete
complexitatea i datorit destinaiei specifice a produciei. Exist 4 serii de astfel de operaii, pe
msur ce naintm n flux.
Dup recoltare are loc prima serie de manipulri i transporturi. Produsele foarte
perisabile, presortate i eventual prercite, pot fi lotizate i eventual ncrcate direct n mijloacele de
transport n vederea livrrii la beneficiarii interni sau externi.
Produsele mai puin perisabile se manipuleaz, ambalate sau n vrac, manual sau mecanic,
spre centrele de condiionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a dou oar manipulate, fie n
69
70
Pentru produse perisabile i mai ales foarte perisabile, exist diverse grade de complexitate
ale transportului, n funcie de dotarea existent. Acolo unde nu exist mijloace, se pot lua doar
msuri de limitare a neajunsurilor. Recoltarea i ncrcarea se execut pe vreme rcoroas, fr
staionare ndelungat la temperaturi peste 200C. Durata transportului va fi ct se poate de redus, iar
marfa ct mai bine protejat. Ideal este ns transportarea cu mijloace izoterme, refrigerate sau
frigorifice.
Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereii dubli izolai cu polistiren sau poliuretan. n
interior se poate menine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, ct poate dura un transport
mediu, dac se ncarc produse prercite, iar autoduba se prercete i ea.
Mijloacele izoterme refrigerate au n interior un sistem de rcire format dintr-un buncr
pentru depozitarea gheii hidrice sau carbonice i un sistem de ventilare pentru uniformizarea
aerului rcit. Ele asigur temperaturi interioare de transport de 1 0/30C timp de 2 zile. Si aici se
prefer ncrcarea produselor prercite. Exist i autodube rcite cu ghea eutectic, care
acumuleaz frigul congelndu-i soluiile n timpul staionrilor, prin conectare la instalaii speciale.
Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcioneaz cu agent frigorific.
Petrescu, A. i colab. (1980), Gherghi, A. (1994) i Niculi, P. (1998), indic agregatul de rcire
Thermo-king, ca fiind cel mai rspndit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un
evaporator, un compresor cu condensator i pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.0004.500 Kcal, dar pentru a elimina cldura de cmp din cele 13-14 t de produse care se ncarc, ar
avea nevoie de peste 50-60 de ore. Singura soluie este prercirea, nainte de ncrcarea
produselor. n caz contrar, produsele amplasate n partea din spate, care vin n contact direct cu
aerul rece refulat de agentul frigorific se rcesc n numai 10-12 ore, n timp ce produsele de la
mijloc sau din fa, ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare. O soluie de compromis este
plasarea n partea din fa a semiremorcii, cu temperatur ceva mai ridicat, a unor produse cu
gradul de maturare mai puin evoluat .
Exist posibiliti de modificare a atmosferei n cadrul autodubelor frigorifice, prin
folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (ageni criogenici).
5.4.2. Transportul feroviar al produselor horticole. Transportul feroviar al produselor
horticole se poate practica la cartofi, ceap, varz, pepeni verzi, rdcinoase, struguri, dar are o
pondere n scdere
Tipurile de vagoane de cale ferat folosite pot fi neclimatizate, sau climatizate de 3 tipuri
(izoterme, refrigerate sau frigorifice). Din punct de vedere constructiv pot fi confecionate din lemn
sau din metal, deschise sau nchise.
5.4.3. Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport modulat, care se bazeaz pe
existena unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-nave-avioane), a unor containere
standardizate ca dimensiuni i a unor mijloace de manipulare-ataare-nchidere a containerelor la
nceputul transportului, respectiv manipulare-dezataare-preluare la beneficiar, de tipul macaralei
K-162 (prin agare).
n Romnia se folosesc transcontainerele ISO-ID, ISO-IC nchis i ISO-IC deschis, de 10
i 20 t capacitate. Aceast metod se poate aplica la produsele horticole att n vrac, ct i ambalate
n palete, lzi sau lzi paletizate, n cazul cartofilor, bulbilor de ceap uscat, fructelor pomacee,
pepenilor verzi sau tomatelor. Avantajele modulrii, pe msura posibilitilor de rspndire, sunt
importante, n ceea ce privete mecanizarea manipulrii i ritmicitatea transporturilor pe containere
(crete viteza i cifra de rulaj).
Transcontainerele pentru produse horticole trebuie s aib platforma de lemn, s fie curate
i fr mirosuri strine. Produsele trebuie s fie sntoase i zvntate, eventual prercite (n funcie
de specie). Containerele pentru produsele horticole sunt izoterme. Modulele au 6058 x 2438 x 1217
71
mm sau 6058 x 2438 x 2438 mm. n interior se poate menine temperatura de 2-100C, timp de dou
zile, existnd i un sistem de ventilare a aerului.
5.4.4. Lanul frigorific este fluxul de valorificare sub protecia frigului artificial a
produselor horticole, condiia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiia de accesibilitate
fiind existena dotrii necesare.
Fazele lanului frigorific au fost expuse cu faze individuale, pe parcursul tratrii detaliate a
tehnologiilor de valorificare horticol: -recoltare pe vreme rcoroas; -prercire; -transport
climatizat (frigorific); -depozitare frigorific; -condiionare-preambalare la temperatur moderat
(nu se admit abateri brute, mai mari de 6-80C); -transport frigorific la beneficiar; -desfacere n
spaii rcite sau frigorifice; -pstrare la cumprtor n frigidere casnice;
Reine 5
72
2.
Particularitile
mijloacelor de
transport
izoterme folosite
pentru produsele
horticole sunt:
ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare. O soluie de compromis este
plasarea n partea din fa a semiremorcii, cu temperatur ceva mai
ridicat, a unor produse cu gradul de maturare mai puin evoluat .
74
75
74
74
75
75
76
76
77
78
79
81
81
82
83
84
85
85
86
86
87
88
88
88
89
89
91
91
92
92
93
95
96
96
97
98
99
99
101
102
103
capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile i a permite circulaia
aerului.
n multe ri se practic n acest scop, recoltarea mecanic, ce presupune ns existena
culturilor nfiinate i ntreinute special.
Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar ambalajele cu fructe se
lotizeaz pe categorii, la captul rndurilor. Staionarea n cmp se face sub un adpost temporar
bine aerisit, protejnd producia recoltat fa de praf, precipitaii sau radiaia solar, reamintind c
alturi de celelalte produse horticole proaspete, cpuna este un organism viu, care degaj cldur i
pierde ap dup recoltare, determinnd astfel scderi n greutate. Cercetrile realizate n acest sens
au artat c dup 2 ore la 15-20C, scderile n greutate au fost de 0,5%, n timp ce la 25-30C, dup
aceeai perioad au ajuns la 1,5%.
Prercirea, este prima tehnic ce trebuie s se integreze lanului de frig, specific
valorificrii produselor horticole excesiv i foarte perisabile. Aceasta trebuie realizat ct mai rapid
dup recoltare i cu o vitez ct mai mare, prin sistemul tradiional n celul sau tunele special
amenajate pentru ventilaia cu aer forat n depresie. Eficient este i metoda vacuum cooling
realizat la 30-40 mm Hg i temperatura de 2-5C timp de 15-30 minute.
Menionm c trebuie evitate salturile de temperatur sau rcirile succesive pe durata
pstrrii, care sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect protecia recoltei fr reducerea
temperaturii.
Transportul. Pentru protecia cpunelor de la locul de producie la depozite i centrele de
valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, n care ambalajele se aeaz n
stiv compact, n coloan, pe 8-10 nivele, bine fixate.
Pstrarea de scurt durat. Cpunele se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer
normal, nefiind admis prezena altei specii horticole n celul. Ambalajele cu fructe se aeaz pe
paletele cu montani, care la rndul lor se depoziteaz pe 1 sau 2 nivele.
- Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pastrare la capsune este cuprins ntre 0C i
+2,5C, iar umiditatea relativ optim a aerului variaz ntre 85-90%. Durata de pstrare la
temperatura de 0C pentru cpunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, n timp ce
pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.
Pe durata pstrrii este necesar o puternic recirculare a aerului (20-30 schimburi/or) i un
control zilnic al fructelor.
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr-o camer de trecere, la
temperatura de 4-10C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din
ambalajele de transport i depozitare, iar n cazul fructelor ambalate n coulee din plastic, acestea
se comercializeaz mpreun cu ambalajul. Se recomand ca spaiile n care se comercializeaz
cpunele s asigure o temperatur moderat de 8-15C, pentru a limita pierderile i a prelungi
durata de valorificare.
6.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor unor arbuti fructiferi
cultivai
6.3.1. Afinele
Recoltarea manual trebuie efectuat numai pe timp uscat, evitnd orele cu insolaie
puternic. Cei care recolteaz trebuie instruii pentru ca n timpul culesului s nu tearg pruina de
pe fructe, care constituie un indice de calitate. Se poate ncepe recoltarea n momentul cnd 80-90%
din fructe sunt mature, pentru a suporta manipularea i transportul. Concomitent cu recoltarea se
execut sortarea i ambalarea, folosind coulee i caserole cu o capacitate de pn la 1 kg, aezate
n ldie suport cu o capacitatea de 5-6 kg.
77
81
83
Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o cantitate mai mare de
SUS, rezist la temperaturi mai sczute i se pstreaz la 10C;
Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se pstreaz la 0+1C.
Pentru toate soiurile, umiditatea relativ a aerului optim este de 90-95%.
Durata pstrrii n condiii optime de mediu, poate atinge 2-3 sptmni, n funcie de soi,
putndu-se prelungi pn la 2 luni la cele mai rezistente, ns spre finalul pstrrii prelungite apare
descompunerea intern (dereglare fiziologic), n special la fructe meninute la o temperatur
cuprins ntre 2-5C.
Compoziia gazoas optim, n condiii de atmosfer controlat este alctuit din 4-6% CO2
i 3-4% O2, cu meniunea c CO2 n concentraie mai ridicat confer prunelor un gust anormal, ce
poate fi corelat prin trecerea n atmosfer normal, n ultimele 1-3 zile de pstrare frigorific.
La finalul pstrrii, se poate realiza o postmaturare de cteva zile, la 15-20C i 85 % UR.
85
Umiditatea relativ a aerului se v-a menine n limitele optime de 90-95% la toate soiurile,
iar circulaia aerului va avea o vitez de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de 30 de
recirculri/or.
Durata economic de pstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situndu-se spre
limita inferioar menionat.
6.3.9.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
Atmosfera controlat, ca tehnic de pstrare a fost experimentat cel mai mult la aceast
specie de fructe i prin urmare, dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicat n
practic.
n celulele cu atmosfer controlat, compoziia optim se poate obine fr convertizor n 2025 zile, prin respiraia fructelor (pe cale biologic) sau n 3 zile, cu ajutorul echipamentelor specifice
(pe cale abiogen).
Cercetrile realizate n ultimii ani, au evideniat o difereniere a compoziiei gazoase optime,
pe soiuri, n unele situaii (soiul Golden delicious i Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar
pn la 1%, ceea ce definete aa numit tehnic ULO (ultra low oxygen).
Din datele prezentate n tabelul 6.1. se observ care sunt parametrii optimi de pstrare,
recomandai pentru mere, n condiii de atmosfer controlat. Desigur datele prezentate nu au
caracter de standard, ns analizndu-le, se observ foarte clar efectul reducerii concentraiei de O 2
asupra prelungirii duratei de pstrare cu o lun, la soiurile prezentate.
De menionat c temperatura prea sczut (0-1C), poate determina toxicitatea datorat CO2
la concentraii relativ ridicate, fapt pentru care n atmosfera controlat, temperatura de pstrare poate
fi uor mai ridicat, cu 0,5-1C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosfer normal.
Tabelul 6.1.
Parametrii optimi de pstrare a merelor n atmosfer controlat i durata de
pstrare (Regulamentul de producie integrat, Italia, 1999)
Soiul
Temperatur U.R.
a (C)
(%)
O2
(%)
CO2
(%)
0-0,5
0-1
0-2
90-95
90-95
90-95
1
2-3
1
1
3
2
Durata
pstrrii
(luni)
8-9
7-8
8-9
1-2
90-95
2-3
7-8
0-0,5
0-1
2
90-95
90-95
90-95
1
2-3
2-3
1
2
2
8-9
7-8
6-7
Pe durata pstrrii merelor, verificarea parametrilor de pstrare se face zilnic, iar controlul
calitii fructelor depozitate se face lunar n perioada octombrie-decembrie i sptmnal n perioada
urmtoare. Un lucru foarte important trebuie reinut i anume: compoziia gazoas specific
atmosferei controlate realizate la pstrarea produselor horticole n stare proaspt este nociv pentru
om (determin moartea), fapt pentru care accesul personalului n celulele depozitului este interzis,
supravegherea i controlul fiind asigurat de la distan.
86
87
Soiul
Fermitatea
(kgf/0,5cm2)
50,5
Testul cu iod*
(punctaj)
2,30,2
Conference
5,50,5
Decana comisiei
4,50,3
1,80,1
Williams rou
6,70,3
1,40,2
Williams
6,50,5
1,40,2
Passe Crassane
6,30,3
Abatele Fetel
*- Punctaj de la 1 la 5;
-1 = amidon nehidrolizat
-5= amidon hidrolizat
88
Dac se urmrete atingerea unei durate maxime de pstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este
necesar scderea progresiv a temperaturii de depozitare.
Alte soiuri (ex. Untoas Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi meninute ntr-o faz de
prematurare, imediat dup recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile sczute
din timpul depozitrii.
Dup introducerea n celulele de pstrare, temperatura optim trebuie realizat n cel mult o
sptmn i meninut n limitele de oscilaie de maxim 1C, cu meniunea c prin creterea
temperaturii cu 2-3C, durata de pstrare se reduce la jumtate.
Umiditatea relativ a aerului, are valoarea optim n limitele 90-95%. Sub limita inferioar
au loc scderi n greutate importante, deshidratarea fructelor i favorizarea unor dereglri fiziologice
(fiziopatii), iar peste limita superioar, corelat i cu o slab ventilaie se favorizeaz manifestarea
bolilor criptogamice.
Circulaia aerului n celul se va face cu o vitez de aproximativ 2,5 m/s, cu un coeficient de
20 recirculri/or.
Factorii de pstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de pstrare a fructelor, sptmnal.
Durata de pstrare, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 3 luni (ex. Williams,
Cure, Untoas Bosc etc.) i 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarn etc.).
Sistarea pstrrii este determinat de maturarea fructelor, sau, dup cum se ntmpl la
majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare dup pstrare. n acest ultim caz,
fructele rmn tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic. Acest
fenomen este determinat de blocarea activitii enzimelor pectolitice.
Aducerea fructelor pstrate n condiii optime, la maturitatea de consum se realizeaz prin
maturarea complementar sau postmaturarea.
Postamturarea se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad de 2-6-10 zile, la temperatura
de 18-20C i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane,
sunt recomandate temperaturi mai sczute n februarie (+10C) i martie (+15C), iar pentru soiurile
de var, valori mai ridicate (22-25C). Administrarea de etilen 0,1% i mrirea coninutului n O 2 al
atmosferei pn la 50% determin accelerarea postmaturrii.
Sistarea postamaturii se poate face cnd fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5 cm2, corelat
cu un coninut n substan uscat solubil de 11% la soiurile de var, 12% la soiurile de toamn i
13% la soiurile de iarn.
6.3.10.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
n astfel de depozite se pstreaz fructele celor mai valoroase soiuri de toamn i iarn:
Untoas Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Cure, Passe Crassane, Republica,
Olivier de Serres etc., la care perioada de pstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cu
atmosfera normal.
Atmosfera controlat exercit o aciune direct, ncetinind activitatea metabolic a fructelor i una
indirect, prin prevenirea unor dereglri fiziologice cum sunt: descompunerea intern, opreala
(scaldul) superficial etc.
Cercetrile realizate n decursul timpului privind compoziia gazoas optim favorabil
perelor au evideniat o modificare continu a limitelor fiecrui component. Astfel, dac n 1955
nivelele de CO2 i O2 erau foarte ridicate (10-15% O2; 6-9% CO2), dup 1970, devin mai reduse (3%
O2; 5%CO2), pentru a ajunge n prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente.
Punerea la punct, a tehnologiei de pstrare bazat pe reducerea nivelului de O 2 pn la 11,5%, numit ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlat,
avantajnd de exemplu i soiurile Conference i Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la
atmosfera controlat tradiional, datorit sensibilitii ridicate fa de unele dereglri fiziologice
(brunificarea intern i scaldul moale).
89
complementar a
90
b. Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C, timp de circa 72 ore,
prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este cea mai ridicat
urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat.
c. Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient, permind
obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii n aceste instalaii este de 2-5 zile, la
temperaturi moderate de 40-45C, care asigur aerului cald necesar, o umiditate relativ de
40%. Ca surs de nclzire se poate folosi un arztor de gaz, o rezisten electric sau un
schimbtor de cldur cu elemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoac
pierderi de ulei i rncezirea ulterioar a miezului.
nlbirea nucilor are rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare galben-aurie.
Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu coaja prea ptat,
cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas (pietroase). De asemenea nu
vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie a pedunculului nu sunt bine nchise.
nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul unei
spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n momentul utilizrii,
din 2 soluii pstrate n bazine separate:
15 pri soluie decantat de 5,8%hipoclorit de calciu i 1,36% carbonat de sodiu;
1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l ap)
Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care permite
nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3-4 minute.
De menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre splare i
uscare, ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient.
Sortarea nucilor dup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o mas de
control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost realizate n
sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc randamentul de lucru.
Calibrarea nucilor sortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sit
vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA)
care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave i separat nucile
seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile programate de calitate,
difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare.
Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I i 24-26 mm
calitatea a II-a.
Ambalarea nucilor n coaj se face n saci sau sculei cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg
(plas textil) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din acelai an de producie, cu meninerea
soiului pentru categoriile superioare de calitate.
Pstrarea nucilor n coaj se poate face n poduri rcoroase i aerisite sau n camere aerisite,
n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i lzi. Temperatura spaiului de pstrare nu trebuie s
depeasc 10C, umiditatea relativ a aerului s aib valori cuprinse ntre 60-80%, iar lumina
solar s nu poat ptrunde.
Nucile n coaj se pot pstra i ambalate n lzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Exist
n unele ri i sisteme de depozitare n vrac de 30-150 cm nlime, n funcie de tipul ventilrii.
Pentru evitarea contaminrii i dezvoltarea insectelor n nuci, se trateaz spaiile de depozitare,
preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar dup introducerea nucilor, cu produse de
fumigaie care nu las reziduuri (bromur de metil, hidrogen fosforat), respectndu-se cu strictee
normele de protecie a muncii i securitate alimentar.
Durata de pstrare a nucilor n coaj n condiii optime de mediu este de 1-2 ani.
Comercializarea nucilor n coaj se face sub form preambalat n pungi sau sculei cu capacitatea
de 0,5-1-2 kg care se introduc n lzi de lemn sau carton.
92
93
Dac sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dac se ntrzie,
miezul se depreciaz calitativ, nnegrindu-se. Dup ndeprtarea mezocarpului, nucile sunt sparte
manual sau mecanic.
Condiiile de calitate pentru miezul proaspt de nuc prevd:
- calibrul, minim 30 mm;
- umiditatea miezului, minim 33%;
- miez consumabil, dup scoaterea din endocarp, peste 92%;
- o bun stare fitosanitar;
- culoarea miezului, galben-aurie.
Perisabilitatea ridicat a acestui produs, face ca pstrarea n condiii bune s se realizeze timp
de pn la 3 sptmni, n condiii de atmosfer modificat, realizat prin nvelirea platourilor sau
pliculeelor cu produs, cu pelicul semipermeabil pentru ap i vapori de ap, la o temperatur de
2-4C. Acest produs se altur practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub
denumirea de gama a IV-a.
Pe toat durata circuitului de comercializare se va menine lanul de frig, evitnd salturile
mari de temperatur care pot determina formarea condensului i alterarea ulterioar a produsului.
6.3.13. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a fructelor
tropicale i subtropicale
Pe piaa produselor horticole din Romnia se gsesc i unele specii de fructe tropicale i
subtropicale, ponderea lor fiind reprezentat de citrice, banane i actinidia (kiwi) despre care vom
meniona cteva aspecte n continuare.
6.3.13.1. Valorificarea fructelor citrice
Fructele citrice comercializate la noi n ar sunt reprezentate de: portocale, mandarine,
grapefruit i lmi care se folosesc n stare proaspt sau la produsele de cofetrie. Din coaja
citricelor se extrag de asemenea substanele pectice i aromele care se utilizeaz n industria
buturilor rcoritoare.
n rile productoare se efectueaz majoritatea lucrrilor specifice fluxului tehnologic, cum
sunt: recoltarea, transportul la centrul de condiionare, splarea i tratamentul post-recoltare cu
fungicide (ex. tiabendazol, sodium orthophenylphenol-SOPP etc.), condiionarea (sortare, calibrare,
ceruire etc.) i ambalarea, n timp ce paletizarea, depozitarea, condiionarea i pstrarea s se
realizeze la destinaie.
Condiionarea se realizeaz prin sortare, calibrare i ambalarea fructelor citrice. La sortare se
elimin fructele improprii consumului, iar calibrarea se face n funcie de diametrul maxim
ecuatorial, pe 7 grupe la lmi, 13 grupe la portocale, 11 grupe la mandarine i 9 grupe la grapefruit.
Ambalarea se realizeaz n lzi din lemn sau carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg,
prin aranjare n rnduri drepte sau prin nearanjare (vrac). Fructele pot fi nvelite individual (toate sau
doar unele) n cte o foi de hrtie, sau pot fi ambalate i direct, fr a mai folosi hrtie n mod
individual.
Transportul fructelor din rile productoare (Turcia, Grecia, Israel, Spania, Italia etc.) se
face paletizat sau nepaletizat cu ajutorul navelor maritime sau pe cale rutier cu mijloace auto
climatizate.
Depozitarea-pstrarea, se face paletizat, pe specii sau chiar pe soiuri, n stive bloc compacte,
pe 2-3 nivele.
Pentru a favoriza circulaia aerului i contactul acestuia cu produsele din ambalaj se las 10
cm ntre stivele de lzi paletizate, iar fa de perei 25-50 cm n timp ce la centru se creeaz un
94
Durata
pstrriisptmni
7-14
12-16
2-5
4-6
6-10
Pstrarea citricelor n spaii cu ventilaie natural se poate realiza pentru o durat mai scurt
de timp la temperatura de 10-18C.
Pstrarea citricelor se sisteaz la nevoie, pentru comercializare, sau atunci cnd se observ o
depreciere accelerat a fructelor. Astfel loturile care nu s-au pstrat bine se sorteaz, n timp ce
acelea care s-au comportat bine la pstrare se valorific fr a mai fi condiionate. Ca mod de
comercializare en detail se practic preamabalarea n fileu din material plastic, cu o capacitate de 13 kg, sau vnzarea la kg din lzile de carton sau lemn n care s-au pstrat sau au fost transportate.
6.3.13.2. Valorificarea bananelor
Fructele comercializate n Romnia, consumate n stare proaspt provin din unele ri ale
Americii de Sud i Centrale, ct i din zona bazinului mediteranean.
Bananele se recolteaz verzi, urmnd ca maturarea lor s se realizeze n zona de distribuie
(valorificare). Ambalarea lor se realizeaz n saci perforai din material plastic, care se introduc n
lzi din carton ondulat, cu o capacitate de 10-18 kg. Pe durata maturrii bananele i modific
culoarea, diametrul i forma seciunii, evoluia ultimilor doi parametri fiind prezentai n figura 6.1.
95
Figura 6.1. Evoluia mrimii i formei seciunii transversale la banane, pe durata maturrii
96
Observaiile fcute dup 2; 3 sau 4 luni de pstrare au artat c atacul de putregai produs de
Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.
Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se observ
primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii, i desprinderea lor de pe rahis.
Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi, fiind ntre 1-2
luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) i 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)
6.3.14.3. ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor
Pe durata pstrrii strugurilor de mas este necesar luarea unor msuri n vederea meninerii
calitii o durat ct mai bun, principalele probleme fiind generate de apariia bolilor criptogamice
produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.
Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii n prezent, pentru prevenirea
manifestrii atacului de Botrytis cinerea, nc din primele zile ale depozitrii. Aceste tratamente
ntrzie, dar nu pot elimina apariia i dezvoltarea putregaiului cenuiu, care infecteaz strugurii n
cursul vegetaiei, n vie mai ales n anii ploioi.
Instalaia de alimentare cu SO2 (folosit n stare lichefiat) se gsete n afara depozitului i
este prevzut cu cte un robinet pentru fiecare celul, astfel nct tratamentele se pot aplica
difereniat, dup necesiti.
Imediat dup umplerea i nchiderea celulei se efectueaz primul tratament cu SO 2 n
concentraie de 1%, numit i tratament de dezinfecie, folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare
m3 de spaiu liber din celul.
Ulterior, fazial, la 7-10 zile se efectueaz tratamente pentru a preveni apariia i evoluia
bolilor criptogamice, folosind SO2 n concentraie de 0,25% adic 7 g/m3 de spaiu liber. Durata
tratamentului este de 20-30 minute, sulfitrile prelungite producnd decolorarea boabelor.
Pstrarea SO2 se face n butelii de oel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin cntrirea
buteliei) i volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se golete prin intermediul unei
conducte care trece printr-un container nclzitor (la 60-80C) i continu cu o pomp de vaporizare
prin care se distribuie SO2 n celul. Eliminarea SO2 se realizeaz cu ajutorul unor ventilatoare, sau
acolo unde sunt prevzute, epuratoare verticale cu duuri de ap n care s-a dizolvat sod (Na2CO3).
Aerisirea se efectueaz cu aer rcit, recirculat de 40-50 de ori n 24 de ore.
La interval de 3-4 zile i mai ales spre sfritul perioadei de pstrare se controleaz starea
fitosanitar a strugurilor, iar dac ncep s apar deprecieri calitative, se trece la valorificarea
imediat.
Parametrii de pstrare (temperatura i umiditatea relativ a aerului) se urmresc i se
nregistreaz de 3 ori pe zi, n fiecare celul.
La sistarea pstrrii, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptat la temperatura
mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crpate i a celor
atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizat n maxim 2-3 zile.
n rile mari productoare de struguri de mas se folosesc tot mai mult la valorificarea
acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj.
Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conin metabisulfit de
sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora n ambalaje fiind prezentate n fig. 6.1.
n contact cu umiditatea din ambalaj i n prezena CO 2 generatoarele degaj SO2 n
proporie de circa 30-35% din greutatea iniial. Strugurii sunt pstrai n ldie cptuite cu o folie
de polietilen n form de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO 2 se aeaz deasupra
ciorchinilor, iar laturile sacului se ndoaie, nvelind strugurii i placheta generatoare cu Na 2S2O5.
100
Figura 6.1.- Dispozitiv pentru asigurarea stabilitii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajului
A- plic generator (cu Na2S2O5 ), prevzut la capete cu 2 orificii;
B- suport din material plastic, pentru 5 plicuri generatoare;
e- piciorue care se introduc n orificiile plicului generator;
C- limita exterioar a ambalajului
Igienizarea ncperilor se efectueaz prin vruirea pereilor i arderea sulfului (20-25 g/m3)
urmnd s fie inute nchise 2-3 zile i apoi se aerisesc bine.
Strugurii se pstreaz n ldie tip IV, stivuite pn la nlimea de 1,5 m (10-12 rnduri), n
blocuri, lsnd ntre ele i la perei, spaii libere de 50 cm pentru aerisire i control. Cnd aerul este
mai rece, noaptea, se aerisete repetat, pentru reducerea temperaturii din interior, iar n zilele
clduroase de toamn, se nchide accesul aerului (obloane, ui, ferestre, couri de ventilaie). n
zilele cu temperatur sczut se poate aerisi i ziua (nu sub 0C). Sulfitarea se face prin arderea
sulfului, n dozele menionate, ns mai frecvent, odat la 3-5 zile, urmat de eliminarea SO2 dup 30
de minute. Controlul strii de pstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar.
Reine 6
103
105
106
104
104
108
109
110
112
114
115
116
117
118
119
120
121
126
127
129
130
134
135
135
137
140
141
142
145
146
147
147
147
148
148
149
151
153
154
prea clduroase, i n culturile protejate, este bine s nu se recolteze la prnz, datorit perisabilitii
ridicate a fructelor nclzite, care au un metabolism mult mai intens.
Temperaturile peste 250C
cauzeaz vtmri ulterioare pe parcursul manipulrii care depesc 40%. Un nivel de temperatur
i mai ridicat determin apariia unor accidente i deranjamente fiziologice: ptarea la maturare
(blotchy ripening), guler verde (green back), nglbenirea produs de soare (solar yellowing) i
pete de cear (waxy patch). Factorul determinant este depirea pragului de 40 0C, care determin
inhibarea activitii catalazei, scderea coninutului n acid ascorbic, diminuarea metabolismului
pectic i inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. i Amriuei, Alexandrina, 1989).
Presortarea se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuane de culoare,
separnd fructele necorespunztoare, grav deformate sau vtmate i foarte mici, sub 40mm
diametru. n SR 1421:1999 se menioneaz trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate
consumului n stare proaspt, n funcie de form:
rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse i tipul " cherry" (cirea);
costate;
alungite sau de form oblong.
Ambalajele pline se stivuiesc n cmp la captul parcelei, acoperite cu prelate sau cu
rogojini, sau n spaii protejate la temperatura de 12 140C.
Transportul de la locul de producie se execut cu mijloace auto, n maini izoterme, pentru a
proteja marfa de soare, praf, precipitaii i extreme termice. Se evit suprancrcarea ldielor, pentru
a nu se produce striviri, iar stivele de lzi vor fi bine fixate.
Condiionarea se execut la puncte special organizate la nivel de ferm, fie la un centru
profilat n livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii n funcie de destinaie sau caietul
de sarcini: recepie, prercire, stocare de scurt durat, uniformizarea pigmentaiei, sortare, calibrare,
tratamente speciale, ambalare i lotizare.
Recepia cantitativ se face la un cntar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc n ambalajele
de manipulare-transport. Acestea se aaz pe palete, n vederea manipulrii mecanice. Recepia
calitativ se face pe baza unei probe medii conform STAS.
Prercirea se poate efectua cu ap clorinat 200 ppm la 80C. n paralel cu prercirea se poate
executa i splarea, urmat de zvntare. n loc de splare se poate face perierea mecanic,
intercalat pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau n ciorchine nu se pot
peria.
Stocarea sau staionarea pe durat scurt pn la sortare, are loc n spaii rcoroase, cu
temperatura de 12 140C, la o ncrctur de 500Kg/m3, fr a amesteca loturile primite.
Uniformizarea pigmentaiei se realizeaz n cazul cnd dorim pigmentarea integral a unor
loturi recoltate n faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectueaz la 200C, UR 8590%, eventual n prezena etilenei 1000-2000ppm, avnd o durat de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4
circa 4 zile,
F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv
17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au coninutul n substan uscat solubil, vitamina C i
aciditatea uor diminuate, nregistrnd de asemenea, pierderi de circa 2% n greutate.
Sortarea calitativ i pe culori (plane, faze) se execut de obicei cuplat cu calibrarea pe
mrime sau greutate. Exist posibilitatea de efectuare manual, semimecanizat sau mecanicelectronic. Procedeul manual apeleaz la mese de sortare, prezentnd unele deficiene legate de
productivitatea sczut, imprecizia la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariie de
vtmri i uneori tendina de fuire a mrfii. Procedeele semimecanice implic deservirea manual
a unor benzi de sortare sau a unor instalaii mai complexe, ntre care unele au o utilitate,
funcionalitate i adaptabilitate deosebit: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A.,
1993).
108
ser, 5 soiuri, F1
Durata (zile)
20 zile
25 zile
10 zile
85-90%
la 4-60C i UR 85- 16, max. 25-30
90%
zile
109
ser, F1-F2
la 12-150C i UR 85% 12-15, max. 25-30
Rdulescu, I. i colab.
1982
(Vemone)
ser, F3
la 8-100C i UR 80-85%
Ciurel, Mihaela i cmp, timpurii, F1 i
la 100C i UR 85-90%
14-(21) zile
colab. 1989
var-toamn, F2
0
F1
13-20 C
7-20 zile
F2
12-150C
Gherghi, A., 1993
0
F3
la 8-10 C
5-10 zile
F4
la 8-120C
0
la 10 C i UR 90%
15-20 zile
la 150C i UR 90%
12-16 zile
F1-F2
0
la
20
C
i
UR
90%
8-12 zile
Moras, Ph. i Chapon,
J.Fr., 1984 Chaux, Cl.
la 220C i UR 90%
6-8 zile
0
i Foury, Cl., 1994
la 2-5 C i UR 90%
7-21 zile
F3
la 8-120C i UR 90%
7-14 zile
F4
la 2-100C i UR 90%
7-14 zile
supradezvoltate. Un indiciu l constituie i caliciul, care ncepe s aib o form despicat, crpat.
Se recolteaz sptmnal, sau chiar de dou ori pe sptmn n perioada de vrf, fapt care
contribuie la obinerea unor fructe de calitate. Procedeul este manual, prin tiere cu un foarfece
horticol, avnd grij s nu le zgriem epiderma n spini. n finalul perioadei de recoltare, coborrea
temperaturilor n cmp sub 12-150C determin la cules o calitate inferioar, fructe mici i
neuniforme, fr luciu i colorate mai puin intens.
Presortarea are n vedere alegerea de vinete tari, sntoase, curate, normal dezvoltate, fr
arsuri de soare, prevzute cu caliciu i peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de
mucegai, dar se tolereaz uoare defecte de form, uoare rniri sau crpturile cicatrizate care au
sub 3 cm2. La calitatea
a II-a se admit i defecte de coloraie, uoare arsuri de soare, iar fructele
pot fi mai mici n dimensiuni sau mai uoare (150-175 g/buc.).
Manipularea i transportul trebuie fcute fr a vtma vinetele, ferindu-le de insolaie,
precipitaii, sau de extreme termice. Fructele murdare, vetejite, sau cu umiditate exterioar, cu
mirosuri sau gusturi strine, nu sunt admise. Chaux, Cl. i Foury, Cl. (1994), recomand
prercirea la 12-140C.
Condiionarea const n sortarea calitativ i calibrare, efectuate manual la mese,
semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaii speciale (ex. MOBA). La vinetele
piriforme, exist 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferene ntre exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu
diferene de maxim 100g i peste
400 g/buc. cu diferene de maxim 250 g.
Ambalarea se face n lzi P sau M3-M4 de material plastic, pentru desfacere la kilogram.
Preambalarea se folosete pentru aprovizionarea de toamn, la saci din fibre sintetice de 5-8 Kg
capacitate. Pentru export, se ambaleaz pe un singur rnd, n lzi STAS 1247-89 tip V, sau chiar n
saci din fibre sintetice de culori specifice (rou, albastru, galben). n caietele de sarcini se poate
solicita perierea i/sau ceruirea.
Pstrarea vinetelor se practic frecvent la sfritul sezonului, cnd ealonarea vnzrilor
contribuie la meninerea preului i chiar la creterea lui. Vinetele nu se mai matureaz dup
recoltare i nu suport temperaturile coborte. Pe de alt parte, lsate n condiiile de temperatur i
umiditate relativ ale mediului ambiant, se ofilesc i pierd calitatea, chiar i dup 4-6 zile. n condiii
frigorifice, la 7-100C i UR 85-90% vinetele se pot pstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung
la 8% n 15 zile (Iordchescu, C., 1978; Chaux i Foury, 1993).
Dup Letard, M. (1992), pstrarea la 120C i UR 92-95% a permis limitarea pierderilor n
greutate ale vinetelor la 4-5% i le-a meninut fermitatea timp de 14 zile. Varianta martor la 18-230C
i UR 85% a nregistrat 20% pierderi n greutate i a pierdut fermitatea. Prercirea la 120C dup
recoltare, fr refrigerare, are totui un efect intermediar, limitnd mai ales pierderile n greutate n
cele 2 sptmni la 13-14%.
Dup Chaux i Foury (1993), vinetele se pot pstra i preambalate n pelicul de PE,
individual sau 2-3 fructe la un loc. Supraambalate n ambalaje de carton, se depoziteaz la 7-100C i
UR 90-95%, pentru o comercializare treptat n termen de 15-18 zile. Pentru soiurile de ser se
recomand 100C, iar pentru soiurile tardive 5-60C. Moras i Chapon (1984) menioneaz pentru
aceleai condiii de pstrare, o durat medie de depozitare de 8-20 zile.
7.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor
Recoltarea este manual, de preferin dimineaa sau spre sear, cnd fructele sunt
turgescente i se desprind mai uor. Toamna, recoltarea se poate face n tot cursul zilei. Nu este bine
s se recolteze pe timp de ploaie, imediat dup ploaie sau dup irigat. Fructele se desprind prin
tiere, sau prin apsare la punctul de inserie cu tulpina. La calitatea I este obligatorie prezena
pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, n timp ce la calitatea II se cere doar
111
caliciul nevtmat. Fructele fr peduncul se pstreaz mai greu, au aspect necomercial i sunt
expuse bolilor din depozit.
Presortarea efectuat concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sntoi,
neofilii, curai, fr vtmri cauzate de ger sau insolaie, leziuni mecanice sau nceput de nmuiere
a esuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vtmat, necoapte sau supramaturate, cu vtmri
necicatrizate. n afar de ardeii iui, pulpa celorlalte varieti nu va fi iute. Pentru industrializare,
ardeii vor avea form regulat i tipic varietii, semine albe i gust dulceag.
Manipularea i transportul n vederea condiionrii trebuie efectuate mult mai repede dect
la tomate sau ptlgelele vinete, avnd n vedere perisabilitatea foarte ridicat a ardeilor.
Conformaia i coninutul ridicat n ap (91-93%), favorizeaz pierderea turgescenei ntr-un interval
de timp scurt, ardeii figurnd printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982).
Condiionarea cuprinde tergerea de praf, sortarea, calibrarea i ambalarea, precum i unele
operaii facultative (ceruirea, preambalarea etc). Sortarea i calibrarea se pot executa manual,
semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de linii
tehnologice, la care separarea fructelor pe caliti i calibre se face manual sau automat. Calibrarea
ardeilor grai i lungi are loc n funcie de diametrul maxim (aflat n zona peduncular), care trebuie
s fie minimum de 60 mm la calitatea I i de 40 cm la calitatea II Pentru gogoari, se consider
diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I i de 50 mm la calitatea II.
Ceruirea cu ceruri comestibile prelungete durata pstrrii ardeilor grai care se export, cu
3-5 zile, iar a gogoarilor cu 6-10 zile, determinnd scderea intensitii respiraiei i creterea
coninutului n pigmeni carotenoidici .
Ambalarea se poate face n lzi P sau eventual n lzi de plastic. Pentru export se folosesc
ambalaje specializate de carton, unde aranjarea este n vrac. Preambalarea n saci de plas textil sau
fibre sintetice, de mrimi diferite, este utilizat pentru aprovizionrile de toamn i uneori solicitat
chiar la export.
Ciurel, Mihaela (1980) recomand livrarea ardeilor gogoari la export n termen ct mai
scurt, fr a stoca sau pstra prea mult timp loturile, care i continu maturarea. Stabilitatea
calitativ se poate menine mai bine pe parcursul expedierilor, printr-o prercire n termen de 6 ore,
la 80C (o rcire lent este duntoare). Gogoarii recoltai n F0(maturitatea verde)-F1(preprg) au
pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestnd i deranjamente fiziologice. Gogoarii n
F3(prga complet)-F4(maturitatea de consum) i pot uniformiza coacerea n 4-6 zile cu 10%
pierderi medii, la 15-200C i UR 85-90%.
Depozitarea i pstrarea temporar sunt utilizate numai n caz de necesitate, pentru
ealonarea livrrilor i prelungirea consumului de toamn la ardeii lungi sau gogoari (lunile
noiembrie-decembrie). Dup Tac, Gh. (1982), microflora patogen de suprafa este numeroas,
scurtnd durata de pstrare. Coloniile de ciuperci parazite sunt proporionale cu creterea
temperaturii i doar temperatura de 7-80C mpiedic sporularea i ntrzie extinderea miceliilor.
Ardeii se pstreaz la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 i la 1-20C la maturitatea
fiziologic F4-F5, n condiii de umiditate relativ ridicat (93-96%) care se asigur sub huse de PE.
Durata de pstrare n primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subire (sub 3mm), este
de 14-20 zile. Pentru ardeii gogoari la maturitatea fiziologic, pstrarea poate dura 40-45 zile.
Prin ambalare n folie perforat, calitatea este pstrat mai bine.
Livrarea ardeilor este asemntoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc LKWuri i eventual vagoane RCF, n care se asigur o temperatur de 7-100C, UR 90-95% i o circulaie
corespunztoare a aerului.
112
pot livra calibrai pe trei grupe de mrime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum 2cm; 6,1-9/3cm i
9,1-12/4cm. Ambalarea se face n lzi P (30Kg), sau lzile M2(15kg) i M3(28Kg) din material
plastic. Coninutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), partea vizibil fiind
reprezentativ pentru tot produsul. Pentru a nu se deprecia n timpul transportului, castraveii vor fi
ambalai suficient de strns.
Castraveii de ser se terg de praf i eventualele picturi de ap, apoi se calibreaz mecanic
la instalaii MOBA sau Brikman cu capacitatea orar de 4000 buci, separate gravitaional pe
grupele de greutate 300/400g, 500/600g i 600/700g.
Preambalarea n pelicul termocontractibil (Criovac) din PE sau PVC, se face cu maini
speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) i este obligatorie doar pentru
export. Avantajele constau ntr-o protecie superioar i o pstrare mai bun a calitii, pierderile n
greutate sunt de 5-8 ori mai mici, culoarea i fermitatea se menin, rnirile i contaminrile se reduc,
iar valoarea igienic i comercial la 240C dureaz circa 7 zile.
La castraveii fr preambalare pelicular, ambalarea n lzi P (20-26 Kg), M2 (7-9 Kg) sau
M3 (23-27 Kg) i distribuirea longitudinal ofer o capacitate maxim de umplere i o oarecare
protecie suplimentar.
Ambalarea pentru export se face difereniat, n funcie de destinatar i mrimea fructelor.
Castraveii pn la 15 cm lungime se aranjeaz mai uor, n lzi de carton ondulat de 9 Kg
capacitate, capsate. Castraveii de ser preambalai n pelicul se ambaleaz fie n lzi de carton
ondulat (12-16 buci, n funcie de calibru), fie n ldie de lemn tip II (8 Kg sau 12-18 buci).
Pstrarea dup recoltare se face n scopul meninerii calitii o perioad ct mai
ndelungat de timp, evaluat ntre 6 i 17 zile, n funcie de gradul de maturare. Castraveii sunt
sensibili la frig i la deshidratare.
Temperaturile din ce n ce mai sczute sub pragul de 12 0C accelereaz nglbenirea
castraveilor de ser. Concomitent apar pe epiderm pete adncite i moi. Sub 6 0C, pe epiderma
castraveilor de cmp apar dup 24 de ore pete sticloase de nglbenire i zone cu aspect umed. Peste
100C la castraveii de cmp i peste 120C la castraveii de ser se accelereaz respiraia i
transpiraia pn la decolorare i nglbenire, miezul devine spongios, fructele i pierd fermitatea.
Epiderma subire a fructelor de castravei le face foarte sensibile la umiditatea relativ
sczut, sub 92-95%, pierzndu-i luciul, zbrcindu-se i ofilindu-se.
Depozitarea este recomandat numai pentru produsele ambalate, paletizate i lotizate pe
calibre i caliti. Pentru castraveii de ser preambalati in folie, temperatura de 12-130C i UR 95%
asigur o pstrare a calitii de 15 zile, iar pentru fructele fr pelicul, de 7-10 zile. Castraveii de
cmp de mrime mai mare se pot pstra la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii
cornion (mai mici) nu-i pot pstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C i UR 90-95%, fiind mai
sensibili datorit stadiului timpuriu de recoltare.
Studiile de atmosfer controlat au demonstrat c un coninut ridicat n azot pn la 98%
ncetinete respiraia, n timp ce excesul de CO2 are acelai efect ca i temperaturile prea coborte.
Preambalarea n pelicul este preferat, deoarece creeaz o atmosfer modificat favorabil pstrrii,
iar efectele obinute sunt comparabile.
Livrarea castraveilor se execut ct mai repede posibil, din depozit sau dup o prercire
obligatorie la 10-120C. Transportul la distane mari se asigur frigorific, n autofrigorifice LKW sau
pe calea ferat cu vagoane RCF refrigerate cu ghea. Condiiile de transport (t 0C/UR) sunt similare
condiiilor de pstrare n depozit.
Comercializarea castraveilor se realizeaz n unitile de desfacere prin prezentare n vrac, n
lzi, sau preambalai n mod specific, n pelicul criovac, pungi de PE perforate, etc.
114
Condiionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3
calibre 0,5-1,5; 1,5-3 i peste 3 Kg/buc. Se cur superficial prin tergere i se ambaleaz n cutii cu
4-6 compartimente, capitonate cu tala sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare este
la platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ naintea ambalrii poate fi ceruirea
prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea
pericolului de mucegire i a pierderilor de umiditate prin evaporare.
Pstrarea temporar de scurt durat (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar
marii productori folosesc prercirea la 10-150C imediat dup recoltare pentru mrirea stabilitii
produsului pe parcursul condiionrii i valorificrii ulterioare.
Pstrarea frigorific este practicat difereniat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se
pstreaz o durat prea ndelungat de timp, depozitarea avnd rolul de-a regla oferta i de-a opri
evoluia loturilor recoltate n apropierea maturitii depline. Soiurile aromate culese parial imature,
nu-i desvresc n mod complet calitatea. La ieirea din camera rece, acestea sunt de dou ori mai
115
perisabile dect n cazul recoltrii la maturitatea deplin (Chaux i Foury, 1994). Din acest motiv,
grupa Cantaloup (Charantaise) se pstreaz doar 10 zile, la
4-60C i UR 85-90%,
0
nerecomandndu-se temperaturi sub 4 C. Soiurile tip Turkestan se pot pstra ntre 00C i 70C, la 8590% UR, timp de 2-3 sptmni.
Pstrarea frigorific a soiurilor tardive Galben de toamn (Jaune Canari) i Msliniu de
iarn (Vert Olive d'hiver) este posibil 8-9 sptmni (Gherghi, A., 1993) i chiar 60-100 zile cnd
se respect tehnologia specific, la Msliniu de iarn (Niculescu, Fl. i colab., 1981).
Se aleg pentru pstrare exemplare cu coaja groas, rezistent, coninut mai redus n zahr,
respiraie mai puin intens. Momentul optim de recoltare este n prg (15 septembrie-1 octombrie),
din culturi speciale sau cel puin cu tratamente corespunztoare contra antracnozei. Se prefer pentru
pstrare pepeni mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminnd exemplarele crude, vtmate sau atacate.
Se trateaz cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se zvnt. Se ambaleaz,
ferindu-i de lovituri, n lzi P curate i fr mirosuri strine, cptuite cu 2-3 cm de tala sau paie
curate i uscate, pe fund i la perei. Lzile P se paletizeaz i se depoziteaz n spaii frigorifice
ventilate, pentru a putea urmri pstrarea fiecrui lot i scoate pentru valorificare n orice moment .
Condiiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializate n mod particular, sunt 5-100C
pentru o pstrare de 25-40 zile i 00C pentru o durat maxim de 2 luni pentru Galben de toamn i
trei luni pentru Msliniu de iarn . Umiditatea relativ 85-90% i o ventilare eficient pentru
evacuarea etilenei, trebuie meninut ct mai bine. Pepenii galbeni tardivi aparin varietii inodorus
(Naud.), care acumuleaz zaharurile progresiv, nu dezvolt arom evident i nu sunt de tip
climacteric, precum sunt, de exemplu, cei din grupa Cantaloup. n timpul pstrrii i mbuntesc
gustul i savoarea, fermitatea pulpei i culoarea se desvresc. Fructele atacate de boli se acresc sau
se amresc, mucegaiurile imprimnd i gustul lor specific. Pierderile ajung la 20-25%, majoritatea
prin stricare. Controlul loturilor pstrate se face zilnic.
Atmosfera modificat prin mrirea coninutului n CO2 asigur o pstrare mai puin sigur
dect o bun ventilare, care poate elimina etilena produs abundent de pepeni. n prezent au fost
create i la aceast specie linii transgenice care se pstreaz 14-21 zile la temperatur normal, sau
se pot recolta la un grad de maturare mult mai avansat, cu un coninut n glucide mai ridicat. Aceti
pepeni posed o gen antisens care blocheaz aciunea ACC- oxidazei, enzim implicat n etapa
final de sintez a etilenei.
Scoaterea de la pstrare se face prin manipularea atent, treptat, pentru a nu se depi un
interval optim de 36 ore n care trebuie efectuat desfacerea pepenilor galbeni refrigerai. nainte
de comercializare se sorteaz.
Transportul se execut n vehicule izoterme sau frigorifice, iar lzile se vor ancora bine,
avnd n vedere sensibilitatea la lovire i zdruncinare puternic. Pe drumuri improprii se va circula
cu vitez redus, sub 50Km/h.
116
Fructele nematurate sau rscoapte nu sunt de calitate. Dup recoltare, pepenii verzi nu mai
evolueaz ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creterea i maturarea mai accelerat
a fructelor rmase pe plant (vrej, curpen), determinnd creterea produciei (Artemova, L., 1992).
Se recolteaz dimineaa, seara sau pe timp rcoros. Culesul este tot manual, la 2-3 zile, prin
treceri succesive, fr a deranja vrejii, lsnd o codi de 2-3cm. Se aleg exemplare de cel puin 1,5
kg, fr vtmri, crpturi, arsuri de soare, atacuri de boli sau de duntori. Se va evita recoltarea
imediat dup ploaie sau pe timp ploios. Staionarea pn n momentul transportului a grmezilor sau
ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbr.
Pepenii verzi sunt sensibili la vtmri mecanice, dac se manipuleaz i se transport n
vrac. Podeaua i pereii mijlocului de transport vor fi protejate cu tala, cu paie uscate sau frunze
(10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea n lzi grtar sau n lzi palet se
practic mai puin frecvent, dar protejarea la perei se va face n acelai mod. Suprapunerea fructelor
nu trebuie s depeasc 2-3 rnduri n lzile palet, mai ales dac intenionm s le pstrm mai
mult timp. Transportul trebuie efectuat n perioadele rcoroase ale zilei, n timp ct mai scurt.
Pstrarea temporar pe o perioad de 2-3 sptmni, nu pune probleme deosebite, dac s-a
respectat tehnologia recomandat. Se pstreaz corespunztor pepenii din culturile sntoase, fr
antracnoz, care ajung la maturitate nainte de cderea primelor brume. Cei care provin din primele
sau din ultimele recoltri, sunt mai perisabili.
Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coaj groas, acoperit de ceruri
naturale, care au o activitate respiratorie mai redus, se pstreaz mai bine dect cele timpurii, cu
coaja subire i miezul prea zemos. Capacitatea bun de pstrare o au pepeni de mrime mijlocie,
uniformi, copi dar nu complet (Avramescu, A., i colab., 1972), n nici un caz cu maturitate optim
depit, fr resturi de pmnt pe coaj.
Condiiile i durata pstrrii. Tehnologiile actuale de pstrare garanteaz meninerea
calitii pepenilor verzi timp de 3-6 sptmni, la o temperatur de 7 30C i 85-90% UR. La
temperaturi mai sczute de 2-50C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai
nchis. Temperaturile prea ridicate (150C) determin pierderea treptat a gustului dulce i atacul de
antracnoz. O umiditate relativ excesiv determin apariia de pete pe coaj i gustul acru-amrui al
miezului. Dup Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungit, prin pstrare, cu
maximum 3 luni. ntr-o lun de pstrare, glucidele hidrosolubile se diminueaz n medie cu 12,6%.
Livrarea pentru consum a pepenilor verzi pstrai n depozite trebuie asigurat n interval de
maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiii de pstrare bune sau provin din culturi nengrijite, nu
ofer garania pstrrii ndelungate a calitii i trebuie comercializai n termen ct mai scurt.
7.8. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor
Recoltarea se face manual, la 3-5 zile dup deschiderea florilor, preferabil ct mai
des (1-2 zile), pentru a nu depi maturitatea de consum. Fructele se taie de pe vrej, lsnd un
peduncul de 1-3 cm i se pun n ambalajele de comercializare. n aceast situaie se practic
recoltarea pe caliti (presortarea), de ctre formaii de doi muncitori, fiecare colectnd o anumit
calitate (I/II) . O recoltare susinut stimuleaz o producie prelungit. Se accept doar fructele
ntregi, curate, proaspete, turgescente, sntoase, fr vtmri, de form i culoare caracteristic
soiului. Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coaj fin, intact, semine mici, abia formate i form
regulat. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime i 5 cm diametru, iar la patison de 7 cm
diametru. Dovleceii n floare se recolteaz la lungimea de 7 cm. Avnd o epiderm deosebit de
fragil, manipulrile suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejeaz de soare, praf
sau intemperii i se asigur transportul ntr-un timp ct mai scurt la centrul de prelucrare.
Condiionarea poate implica unele operaiuni suplimentare, doar dac amelioreaz n mod
semnificativ calitatea: curarea suplimentar, mprosptarea tieturii pedunculului, ambalare sau
117
preambalare special. Ambalarea obinuit se face n lzi P, iar preambalarea este recomandat n
pungi de polietilen perforat de 1Kg capacitate. Dovleceii n floare se ambaleaz n ldie de lemn
cptuite cu foi de hrtie sau n lzi de carton. n rile occidentale exportatoare, se practic i
includerea n folie de polietilen contractibil.
Pstrarea de scurt durat la temperatura mediului ambiant nu este admis mai mult de 23 zile. Dup 4-5 zile, dovleceii i pierd aspectul comercial, luciul i fermitatea, se pteaz la nivelul
zonelor uor lezate ale epidermei i formeaz mucegai pe tietura pedunculului. La 10 20C i 90-95
% UR, calitatea poate fi meninut circa 7 zile pentru dovleceii obinuii i numai 48 de ore pentru
dovleceii n floare. n acest interval, coninutul n vitamina C se micoreaz substanial. Loturile
preambalate n polietilen contractibil aparinnd unor soiuri testate, suport timp de cteva
sptmni temperaturi de 0 40C i UR 85-95%, perioad n care are loc exportul i desfacerea pe
alte piee. La revenirea la temperatura normal, consumul trebuie asigurat fr ntrziere.
7.9. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin
Recoltarea pstilor se face :
la fasolea oloag cnd boabele de abia ncep s se formeze, sub 3 mm diametru la pstile
cilindrice i sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Pstile vor avea dimensiuni
caracteristice soiului, fiind ct mai suculente, fr ae i esut pergamentos.;
la fasolea lat (calitatea I) psti mai puin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uor la
ndoire, cu ruptur neted.
Momentul optim al recoltrii se situeaz la 55-70 zile de la semnat, sau la circa 15 zile de la
data nfloririi. Pstile ajung la maturitatea de consum n mod succesiv, intervalul fiind influenat de
starea timpului. Fasolea lat se matureaz ntr-un ritm mai lent. Umezeala i rcoarea prelungesc
maturarea, iar seceta i cldura o scurteaz. Recoltarea mecanic se face la maturitatea tehnologic.
Recoltarea manual se face n couri sau glei, iar varianta semimecanic presupune
folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizat din cmp a cantitilor culese manual.
Se repet la 2-3 zile, ntrzierile provocnd mbtrnirea pstilor, dezvoltarea i ntrirea boabelor,
apariia i lemnificarea aelor. Producia se depreciaz i se diminueaz, ntruct formarea florilor
noi este stnjenit.
Recoltarea mecanic se realizeaz cu combina de recoltat fasole, n vederea prelucrrii
industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific avnd maturitatea
de consum simultan de peste 85% n momentul recoltrii, tufe de 25-30 cm, plante viguroase, bine
nrdcinate i bogate n psti. Pstile acestor soiuri sunt situate n partea superioar a plantei,
dezvoltate i fr ae, n ciorchini rmuroi, cu desprindere uoar de pe plante.
Cultura se erbicideaz, iar parcelele se ealoneaz la recoltare prin nsmnare decalat.
Acestea se pregtesc cu drumuri late de 2 m pe laturile lungi i zone de ntoarcere la capt cu
limea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fr bulgri, bolovani sau pietre.
Condiionarea pentru consum n stare proaspt se face odat cu recoltarea sau n aceeai
zi, deoarece produsul se depreciaz uor . Se elimin pstile deteriorate, deformate sau bolnave i
resturile vegetale, ciorchinii sunt desprii. Calibrarea se face dup dimensiuni, calitatea I avnd la
fasolea cilindric lungimea maxim de 6 cm i limea maxim de 6mm, iar la fasolea lat limea
minim de 12 mm.
Ambalarea pentru consum intern se face n lzi de lemn sau plastic, M2-M3 . Se practic i
preambalarea fie n pungi de PE perforat de 0,5-1 Kg, fie n saci de plas din materiale plastice sau
textile, la 2-3 Kg capacitate.
Livrarea pentru industria conservelor se face n lzi palet metalice tip Euro , n lzi palet
de tip comercial sau n lzi de lemn de tip P.
118
Fluxul tehnologic de valorificare, fr intervenia frigului produs artificial, nu poate dura mai
mult de 3 zile, dac pstile sunt inute n spaii rcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativ de
90-95%.
Un flux tehnologic modern presupune prercirea la 10 10 C imediat dup recoltare, sau n
interval de 3-4 ore pentru eliminarea cldurii de cmp. Transportul nu poate depi 5 zile, produsul
putndu-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, n care se va
menine o temperatur de 8-100C i UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto i 0,5% /
zi export.
Pstrarea temporar se face n spaii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferin
manual i cu codi, ambalate n ldie n strat de circa 20cm. Ea nu poate depi durata de 10 zile, la
temperatura de 8-100C i UR 90-95%, cu pierderi admise de pn la 8%. Compoziia atmosferic de
2-3% O2 i 5-7% CO2 ntrzie nglbenirea pstilor i prelungete durata pstrrii cu circa 7-10 zile
.
7.10. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrei
Recoltarea se efectueaz cnd 70-80% din psti au atins maturitatea tehnologic. Conform
SR 8947, pstile trebuie s conin minim 5 boabe la calitatea I i minim 3 boabe la calitatea II.
Boabele trebuie s fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strnse ntre degete, se vor
turti fr s se sparg. Gradul de maturare va fi incomplet, fr amidonare (gust finos) sau
supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optim apare n funcie de condiiile climatice,
dup circa 3 sptmni de la scuturarea florilor (21 3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbrcit) i
dup 15 2 zile de la scuturarea florilor, la soiurile cu bobul neted.
Mazrea pentru conservare poate fi recoltat cu mai mult siguran dac se apeleaz la
metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre, tenderometre), chimice (substana
uscat, raportul amidon/zahr) i tehnologice (randamentul n boabe), datele fiind caracteristice pe
grupe de soiuri. Indicele tenderometric optim este de circa 110, pe o scar de la 74-140.
Recoltarea manual se practic pentru consumul direct, solicitnd 110 norme zilnice de
munc la hectar. Se execut 2-3 recoltri la interval de 3-4 zile, iar cantitatea zilnic recoltat de un
muncitor nu depete 40 kg psti (Doru, Gabriela, 1970).
La mazrea zaharat (cu bobul zbrcit), recoltarea manual ntr-o singur trecere prin
smulgere, la o epoc intermediar, permite economisirea forei de munc, dar pstile au stadii de
maturare diferite i trebuie sortate, fiind consumabile i la un grad de maturitate mai avansat.
Concomitent se va executa i condiionarea, pstile fiind sortate i ambalate n lzi P sau
M3. Pstile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice pentru soiul din care provin, cu peduncul
ataat i fr vtmri sau semne de ncingere. Ambalajele vor conine minim 20 kg psti bine
aezate i ndesate, pentru a nu se freca n timpul transportului i se execut prercire la 0-40C.
Recoltarea mecanizat se poate face cu ajutorul combinei de recoltat mazre.
Fiind un produs cu o stabilitate mai mic de 4 ore, boabele verzi de mazre se transport n
bene sau n cisterne cu ap rece (sub 12-140C) clorinat cu 5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40%
ap, restul boabe). Dac staia de batozare se gsete la peste 25 km de fabric, n apa se introduc
calupuri de ghea, iar clorinarea se face la limita superioar.
Pstile de mazre valorificate ca atare, nregistreaz n 24 de ore pierderi de 15 10% sub
form de scderi n greutate sau deprecieri calitative, dac staioneaz n spaii nercite. La 5-80C,
pierderile se reduc la 4-7% n interval de 3-6 zile, dar boabele devin finoase, amidonul depind
8%, iar monoglucidele scznd de la 5% la mai puin de 1%.
Depozitarea i pstrarea temporar a pstilor este avizat doar la
0/-0,50C i UR 8590% timp de 5-8 zile, dac recoltarea s-a desfurat n condiii bune i s-a continuat cu prercirea.
Dei sunt mai stabile sub raport calitativ n psti, boabele suport greu pstrarea, continundu-i
119
evoluia spre amidonare. Chiar la aceast temperatur sczut cldura degajat este cea mai
ridicat (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare dect cldura degajat de mere, pere sau
struguri. Transportul mazrii psti prercite se face n maini frigorifice, la 0-40C, numai pe o
distan care poate fi strbtut n 1-2 zile maxim. Studiile de atmosfer controlat au stabilit c 57% CO2 prelungete durata pstrrii frigorifice la 20 zile.
Livrarea se face n condiii de refrigerare, iar prezentarea mrfii n magazine este sub form
preambalat, n pungi de polietilen cu capacitatea de 1 Kg.
7.11. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei
Recoltarea se face la maximum de mrime i greutate, cnd nu a nceput emiterea tulpinilor
florale. Dup Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994, salata de cpn din soiurile cele mai rspndite se
poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate), la 60-80 zile (culturi de primvar, sub tunel sau
prelat), iar culturile semnate n cmp, la 80-90 zile (timpurii) i la 60-70 zile (tardive).
Salata este un produs foarte instabil, avnd un coninut n umiditate cu numai 1-2% mai
mare dect al tomatelor, dar cu o suprafa de evaporare de peste 33 de ori mai mare (Scandrella,
D. i colab., 1996). Dup Jeanjean, D., 1994, costul manoperei de recoltare se situeaz la 50-80%
din bugetul culturii, fiind cel mai ridicat la culturile de cmp. Un procent de 56% din valoarea
lucrrilor de recoltare este alocat fazelor de mnuire sau manipulare a cpnilor.
Problema mecanizrii integrale sau pariale a recoltrii se poate pune n termeni economici,
de la un anumit volum al produciei (2,5 milioane cpni pe an pentru varianta integral), doar n
cazul unor culturi la care omogenitatea i uniformitatea au fost urmrite din momentul amplasrii i
alegerii seminelor sau materialului sditor i pn n faza final (sntate, lipsa buruienilor,
dezvoltare corespunztoare identic).
Recoltarea manual sau mecanizat se execut de preferin dimineaa sau seara pe rcoare,
prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face presortarea, iar n unele cazuri, chiar
condiionarea pe loc. Se recolteaz plante turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puin de 612 zile nainte. Se aleg cpni ntregi, neafectate de nghe sau grindin, proaspete, curate, fr
pmnt sau nisip aderent, fr urme de substane chimice. Rdcina se reteaz la nivelul ultimelor
frunze printr-o tietur neted. Frunzele exterioare nglbenite sau depreciate se nltur, conform
STAS 7217-83. Mulcirea cu paie contribuie la o stare mai corespunztoare de curenie, evitnd
lucrri de curare suplimentare. n funcie de calitate, la culturile protejate se admit cpni
incomplet formate, iar la calitatea II chiar plante fr cpn, cu uoare nuane de nroire
provocate de temperatura mai cobort, dar fr a le afecta aspectul comercial.
Din momentul recoltrii, tehnologiile de valorificare difer, uneori fundamental, n funcie
de locul de producie, dotarea material, destinaia mrfii i operativitatea urmrit:
a) recoltare - presortare - condiionare la locul de producie (curare, ambalare) - manipulare
- transport la centrul de condiionare final - curarea a II-a calibrare - ambalare definitiv
preambalare prercire pstrare frigorific temporar - lotizare - manipulare - livrare;
b) recoltare - presortare - condiionare pe loc (curare preambalare, ambalare) - prercire transport frigorific - livrare n aceeai zi la magazine cu spaii frigorifice (tipic pentru sere i solarii);
c) recoltare semimecanic sau mecanic - ambalare - prercire - transport frigorific condiionare (splare, fasonare, calibrare, preambalare) - lotizare pstrare frigorific temporar livrare n funcie de cerere (tipic pentru marii productori care posed dotare modern).
Dup Iordchescu, Olga i colab., 1981, n spaii nercite salata i pierde aspectul
comercial n numai 10 ore, nregistrnd i pierderi de greutate de peste 5%. Temperatura optim de
meninere a calitii este de 0/2,50C, iar dup ali autori limitele sunt fie mai restrnse (0/1 0C), fie
mai largi (0/100C), n condiiile unei umiditi relative de peste 95% i ale unei slabe ventilaii. Din
acest motiv, prercirea este recomandat unanim i menionat n STAS 9127/16-85 la 1 0,50C
120
timp de 25-30 minute, prin hidrocooling (bazine cu ap rcit) sau vacuum cooling (rcire n vid).
n caz contrar, fiecare or n mediu uscat i cald dubleaz pierderile ulterioare, chiar dac
produsul a fost introdus n cele din urm n spaii rcite.
n lipsa dotrii necesare, se recomand cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere,
n locul celor cu frunze fine, iar dup recoltare folosirea de spaii cu temperaturi moderate, de
5/100C i umiditate relativ 90-95% (95-100% n interiorul ambalajului).
Salata recoltat din culturi de cmp este condiionat sumar i aezat cu cotorul n sus n
lzi P, cptuite cu folie de PE perforat, fr a depi nlimea ambalajului. Prercirea asigur o
stabilitate a evoluiei ulterioare n flux a produsului, n limitele temperaturii de 10/14 0C. Transportul
se execut ct mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurnd o protecie ct mai bun contra
soarelui, prafului i eventualelor precipitaii.
Condiionarea definitiv poate cuprinde o splare, curare, fasonare, calibrare,
preambalare i ambalare. Splarea se practic tot mai mult la marii productori europeni, deoarece
amelioreaz mult calitatea, dar mrete perisabilitatea produsului ambalat i impune un timp de
zvntare, iar o pstrare ulterioar devine mai dificil. Curarea frunzelor rupte sau murdare (dac
nu se spal), mprosptarea tieturii cotorului (dac s-a oxidat), sunt urmate de calibrare. Pentru
calitatea I, se aleg cpni de minimum 100g/buc. (150g/buc. la culturi de cmp). Calibrarea se
poate face manual, semimecanic sau mecanic. n vestul Europei, la salata de cpn tip iceberg,
greutatea minim pentru calitatea I este de 300g/buc.
Ambalarea se poate face n lzi P, cptuite cu folie perforat, iar pentru exportul salatei de
ser preambalate n pungi perforate, lada tip VII STAS 1247-89. n Occident se folosesc numeroase
tipuri de ambalaje uoare: lzi de carton capsate sau ldie de lemn, iar cpnile pot fi preambalate
n pungi sau cornete de diferite tipuri. Se insist ca marfa s nu fie nici prea tasat, dar nici prea
instabil n lzi, ncrctura medie fiind de 12 buci. Cpnile se ambaleaz fa n fa, cu coletul
la exterior, iar marulele (var. romana) culcate pe o parte.
Pstrarea temporar nu se recomand dect n situaii speciale, cu produse ambalate i de
calitatea I, care au beneficiat de o tehnologie de producie i valorificare corespunztoare. Conform
standardului, condiiile optime de pstrare a salatei sunt: temperatura 0/10C i UR 90-95%, care
asigur meninerea calitii 10-14 zile. La 100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5
zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri i defecte de coloraie. Tratamentele cu SD
4901 (6 fenil amino purpurin) 10-15 ppm pre- i postrecoltare ncetinesc procesul de evoluie a
produsului. Soiurile de ser i solarii se pstreaz n general mai puin, cu 2-3 zile n minus.
Revenirea la temperaturi normale se va face treptat.
ntr-o atmosfer coninnd 2-3% CO2 i 1-2%O2, pstrarea la 00C i 90-95% UR poate dura
27 13 zile, n funcie de lot. Peste 2-3% CO2, apar pete brune, necrozarea i decolorarea frunzelor
(Gherghi, A. i colab., 1989). Dup Mircea, I. i colab., 1988, preambalarea salatei n pungi de
polietilen n atmosfer modificat, a permis pstrarea timp de 20 de zile, compoziia final a
atmosferei fiind de 17% O2 i 2% CO2.
Transportul pe distane medii care pot fi parcurse n 2-3 zile, trebuie asigurat cu mijloace
izoterme, la 60C i 90-95% UR. Pentru distanele mai mari, se folosesc LKW-uri (vehicule
autofrigorifice de mare tonaj), n care se va menine temperatura de 0/40C i UR 90-95%. Marfa
ambalat va fi prealabil rcit.
Prezentarea n magazine i comercializarea salatei este recomandat n spaii rcite i n
condiii de umiditate relativ ct mai ridicat. Preambalarea n pungi mrete durata comercializrii
cu o zi, iar prezena frigului cu nc 3 zile. O alt form de prezentare este sub form tiat i
preambalat n amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate.
121
folosirea unor couri sau lzi compartimentate i o repartizare pe dimensiuni, nsoit de o fasonare
provizorie.
Lstarii recoltai trebuie s fie ntregi i nevtmai, cu aspect proaspt, curat i seciunea
bazei dreapt. Se elimin exemplarele atacate de duntori. Pn la condiionare, se in la adpost de
cldur sau lumin i la o umiditate relativ de 90%, n lzi acoperite cu saci umezii sau n bazine
cu ap rcit.
Condiionarea consum un volum important de manoper i se execut de regul manual
sau semimecanic. Calibrarea electronic se afl n stadiul experimental (Dubon, G., 1998). n
ordinea operaiunilor, se execut gruparea pe dimensiuni (talonaj), apoi calibrarea dup diametru,
eliminarea lstarilor necorespunztori, splarea sau prercirea n ap (facultative), legarea n
mnunchiuri de 0,5-1 Kg cu fasonarea final la baz i/sau ambalarea, eventual preambalarea.
Ambalarea se realizeaz n rile productoare n mod preferenial n ambalaje de carton perforat,
care permit o depozitare mai uoar i ofer o protecie bun. Se pot folosi i lzi de lemn protejate
cu hrtie sau pelicul perforat. Pstrarea calitii pe parcursul valorificrii este legat de corecta
dirijare a 3 factori de mediu: lumina, temperatura i umiditatea. Lstarii expui cteva ore la lumin
i rcii insuficient, i vor modifica nuana de culoare, continundu-i creterea i dezvoltarea n
detrimentul calitii.
Prercirea cu ap la 4/60C este obligatorie pentru lstarii care nu se valorific n cel mai
scurt timp. Pstrarea frigorific de scurt durat, pn la
4 zile, se poate realiza la 5 0C i UR
90-95%. Pentru o durat mai lung, de maximum 10-15 zile, pstrarea se face la 00C i UR 95%, n
form preambalat sub pelicul PE perforat de 0,06-0,1 mm i ventilaie slab dar permanent.
Atmosfera modificat cu un coninut de O2 de 5-10% i CO2 5-10%, n condiii de temperatur mai
mici de 50C i UR 95% permite o pstrare de 3 sptmni. n timpul pstrrii, lstarii se mai pot
alungi cu pn la 1 cm, motiv pentru care nu trebuie legai prea strns n mnunchiuri.
Prezentarea i comercializarea sunt avantajate de desfacerea fr pstrare, sau cu o
pstrare ct mai scurt. Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibil sau pungi de
polietilen perforat, care vor fi ferite de uscciune, lumin sau cldur. n cazul beneficiarilor mai
ndeprtai, se asigur un transport frigorific, iar pentru distane mai mici, un transport izoterm. La
baza legturilor sau a lstarilor care nu au fost preambalai, unii productori pun o hrtie mbibat cu
ap, pentru a menine turgescena acestora.
123
cu pmnt aderent, nici bulbii dubli, de form "gt de sticl", sau n general cei netipici soiului. Se
admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.
Ceapa uscat se depoziteaz n vrac sau ambalat, n trei categorii de spaii de pstrare, care
difer n privina pierderilor acordate legal:
spaii tradiionale sau improvizate, cu ventilaie natural;
depozite cu ventilaie mecanic, eventual macrosilozuri;
depozite frigorifice.
Tabelul 7.2
Durata de pstrare a bulbilor de ceap uscat (valori medii)
Tipul pstrrii
Durata
(luna)
3-5(XII)
spaii cu aerisire
natural
depozite cu ventilaie 4-6(I)
mecanic
6-8(III)
depozite frigorifice
Pierderi
n
greutate
%
10-13,5
(14,7/ian)
11-13,7
(14,7/feb)
10-11,5
(12,7/apr)
Pierderi
prin
stricare
%
1,8-3,2
(4,0/ian)
1,5-2,5
(3,3/feb)
1,1-2,1
(2,3/apr)
Pierderi
Pierderi totale
calitative
%
%
2,2-4,4
(5,9/ian)
2,3-4,3
(5,1/feb)
1,1-1,8
(2,3/apr)
14-21,1
(24,6/ian)
14,8-20,5
(23,1/feb)
12,2-15,4
(17,9/apr)
Spaiile cu aerisire natural n care se pstreaz ceapa uscat sunt magaziile, ptulele,
copertinele, rampele, podurile cldirilor, etc. Pstrarea este temporar, pn n luna decembrie, iar
rezultatele depind de calitatea iniial a bulbilor, de protejarea mpotriva umiditii sau intemperiilor
i de o bun circulaie a aerului n produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%, mult sub
cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%).
Pstrarea n ptule se face mai ales n timpul toamnei, pentru preluarea operativ a
produciei de pe cmp atunci cnd nu exist alt posibilitate. Se asigur uscarea i se reduc
pierderile, prin protejarea bulbilor fa de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitare
sunt reduse, iar amplasamentul nu ocup suprafee mari. nlimea de umplere este de 1,7-1,8 m.
Pentru o cantitate de 50 t este necesar realizarea unui ptul de 24 m lungime x 2m lime x
2m nlime, realizndu-se un spaiu de stocare de 90 m3 . O dificultate mai important const n
ncrcarea i descrcarea dificil. Pn n primele dou luni de iarn, pierderile totale sunt relativ
mici. n cazul nregistrrii unor temperaturi mai sczute de -30C, ceapa se protejeaz cu baloi de
paie, aezai pe toat lungimea ptulului i pe suprafaa liber a cepei de la coam. n a doua
jumtate a iernii, pierderile cresc rapid, depind 38% la nceputul lunii februarie, prelungirea
pstrrii nemaifiind recomandat.
Pstrarea n magazii sau spaii improvizate cu aerisire natural se face n containere cu
plas metalic i lzi palet stivuite pn la 3-4 m nlime, sau n lzi P stivuite manual la 2-3 m
nlime. Se asigur izolarea acoperiului i a pereilor laterali, precum i 2 m2 suprafa de admisie
(ferestre, ui) la fiecare 100 m2 pardoseal, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaiu. Umiditatea
relativ ridicat se previne prin nchiderea uilor i ferestrelor n perioadele ploioase i n ultim
instan, prin presrarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaiu
liber).
Ceapa poate rezista pn la -50C (-70C), dac are un coninut ridicat de substan uscat
solubil (13-14%) i n substane volatile (0,02%). La dezgheare lent i revine, deoarece cristalele
de ghea se formeaz n spaiile intercelulare i la periferia celulelor.
Depozitele cu ventilaie mecanic permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/or prin
pardoseal. Exist dou posibiliti de pstrare: n vrac i n lzi palet. Prima posibilitate ofer o
126
folosire economic a spaiului (1,8-2 t/m2) la o nlime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). ntr-o
celul de 12x24 m se pot pstra 500-800 t ceap uscat. Condiia de baz este aplicarea fr abateri a
tehnologiei de pstrare n vrac n ntregul ei, fr ntreruperi sau derogri. Calitatea, starea sanitar i
uniformitatea bulbilor, gradul de uscare i proveniena ct mai unitar din culturi special destinate,
se cumuleaz cu msurile de igien, tratamentele preventive cu fumigani, respectiv cu stricta
respectare a graficului de ventilaie n vederea realizrii unor condiii optime de pstrare.
Principalii ageni patogeni din celulele cu ceap sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium
sp. i Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie fcut cu formol, prin gazare (1l/750 m3),
tratament foarte eficace dac se iau msuri de etaneizare. Pereii trebuie vruii cu lapte de var 200g
si clorura de var, 1200g/100 l ap.
Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3 i Fumizol
(thiobendazol) 1g/m3 se administreaz i ele dup o prealabil etaneizare, dar au doar efect
fungicid i nu pot distruge Erwinia carotovora.
n momentul depozitrii, se elimin cu un ventilator frunzele exterioare i se face o sortare,
pentru a elimina bulbii necorespunztori (dac nu s-a fcut). Noaptea, dar i n zilele cnd nu se
preia ceap, ventilatoarele vor funciona pentru uscare i eliminarea cldurii din respiraie. Se
recomand ca umplerea celulei s dureze 5-6 zile, dup care urmeaz nivelarea vracului, nchiderea
celulelor i nceperea ventilaiei.
Ventilaia se execut cu aer exterior, n modul urmtor:
A. Primele 10 2 zile de ZVANTARE i USCARE, ventilnd 18-20 ore/zi aer uscat la 200
25 C i cu UR 65-75%;
B. Urmeaz PERIOADA DE R|CIRE, variabil ca durat (max. 4 sptmni) pn la
realizarea parametrilor de pstrare. Se ventileaz ntreaga noapte, cnd temperatura este mai sczut,
apoi i n timpul zilei, de la sfritul lunii octombrie i n cursul lunii noiembrie, cu ntreruperi de 6
ore. Durata zilnic oscileaz ntre 14-18 ore, iar n zilele umede se ventileaz prin recirculare;
C. PSTRAREA de 3-6 luni, se desfoar la 0 1,50C i UR 65-75%. Ventilatoarele
funcioneaz ziua, 3-6 ore, iar n zilele cu temperaturi negative aerul se recircul. Pstrarea n lzi
palet se dovedete de multe ori mai reuit n condiii de ventilare mecanic, deoarece se asigur o
bun circulaie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uor. Stivuirea este posibil pn la
nlimea de 4,0-5,5m, n funcie de starea ambalajelor.
Pstrarea frigorific are i ea 2 variante:
cu ventilaie prin pardoseal (pstrare n vrac);
cu ventilaie pe la partea superioar (pstrare ambalat).
Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preteniilor deosebite pe care le
ridic, legate de calitatea materiei prime, msurile de prevenire-combatere a bolilor i conducerea
factorilor de depozitare. nlimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigur o ventilaie dirijat
de 90-100 m3aer/t/h, n baza acelorai faze:
A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la
20/300C i UR 60-70%. Dac n momentul respectiv, vremea este ploioas i umed, iar ceapa are o
umiditate exterioar care nu a putut fi eliminat corespunztor pe parcursul fluxului de valorificare,
se folosete aer nclzit la bateria secundar a RAC-550, la 28/400C, uscarea durnd 10-12 zile iar
zvntarea 4-6 zile. Msurile de igien i control fitosanitar sunt sporite.
B. RCIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C i UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16
ore/zi.
C. PSTRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de rcire, ventilnd 4/6 ore
zilnic.
Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea lzilor palet, suprapuse pn la 5-6 m, n
funcie de starea lor tehnic. Aerul rcit este refulat n celul printr-un canal montat sub tavan i
circul de sus n jos printre stivele de lzi palet cu ceap uscat. Lzile palet noi se pot stivui pe 7127
9 nivele, dar se pot folosi i lzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plas n palete cu montani,
suprapuse pn la 5-6 m nlime.
Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje, 8-10 luni, la -1,50C i 65-70% UR.
Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR. Regimul de
ventilaie este identic pstrrii n vrac.
Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva sptmni, n ritmul de 0,5% pe zi.
Pstrarea optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule multiple, ventilnd aer uscat i cu
20C mai rece ca n interior, n debit de 200 m3/t/h. Parametrii de pstrare sunt temperatura 0/5 0C i
UR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de pstrare are loc de 3 ori pe zi,
iar controlul strii de pstrare a bulbilor lunar pn n luna ianuarie i sptmnal n perioada
urmtoare. Probele din vrac se recolteaz la adncimea unui bra (50 cm), din locuri diferite, n
diagonal, pn se adun 10 kg, care se examineaz. Probele din ambalaje, de aceeai mrime, se
recolteaz randomizat din cel puin 10 lzi palet. Se examineaz starea fitosanitar i gradul de
ncolire, stabilindu-se msurile tehnologice necesare i/sau ordinea de valorificare. Starea de
sntate poate fi ameliorat i prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3.
Sistarea pstrrii impune un termen de valorificare de 15 zile n care produsul rmne
nc stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedeaz la ridicarea treptat,
n 1-2 zile, a temperaturii de la -1,50C la 6/80C, n condiiile unei umiditi relative de 75-80%,
evoluie care are loc n mod natural, prin autonczire.
Condiionarea dup pstrare nu difer de condiionarea iniial a produciei. Bulbii vor avea
cel puin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe msura livrrii, la scoaterea din celule, bulbii se
sorteaz i se ambaleaz n lzi P sau sculei de plas de diferite capaciti.
Pentru export, numeroi beneficiari au cerut ambalarea n saci de bumbac portocalii cu
ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capaciti fixate prin nota de comand, de 5kg, 10kg sau 25 kg.
O alt modalitate de livrare este n saci de 5kg, reambalai n saci de 25kg, cusui la gur, prevzui
cu dou urechi de manipulare i avnd etichete de marcare.
7.15. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a bulbilor de usturoi
Recoltarea se face n lunile iunie-august, cnd treimea superioar a frunzelor s-a nglbenit,
bulbii sunt bine formai i nu mai cresc, dar discul i modific nuana spre brun. Uneori se ateapt
pn ce baza tulpinii false se nmoaie, n timp ce productorii din vestul continentului ncep
recoltarea naintea culcrii tulpinilor. ntrzierea recoltrii determin invazia microorganismelor
saprofite care nnegresc tunicile i diminueaz durata de pstrare (Botrytis sp.).
Recoltarea se execut manual, prin smulgere, n perioade cu timp ct mai favorabil, fiind
planificat s nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se las pentru zvntare i pentru uscare pe
cmp, n strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pn cnd tunicile devin sfrmicioase. n rile cu
climat mai umed, usturoiul se las pe cmp doar dac exist condiii, timp de cteva zile. Uscarea
continu n hangare i silozuri, fie la sol pe grtare, fie legat n mnunchiuri i atrnat de srm
(1000 m/ha). Recoltarea mecanizat nu se poate face dect pe vreme frumoas, folosind dislocatorul
sau MRC 1,2. Se recolteaz mecanic doar culturile de usturoi care se preteaz, lipsite de buruieni, pe
suprafee care justific utilizarea agregatelor, cnd solul are 60-80% IU i 70% din capacitatea de
cmp.
Condiionarea se poate face n cmp, pe timp frumos, sau n spaii acoperite, la puncte de
condiionare, pe vreme nefavorabil. Tulpina fals trebuie tiat sub 3 cm, rdcinile se scurteaz
sub 1 cm, se elimin pmntul aderent i/sau corpurile strine. La sortarea i calibrare se accept
cpni sntoase, tari, curate, zvntate i mature, fr urme de mucegai sau vtmri produse de
ger i soare.
128
Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfect i form regulat, culoare caracteristic
soiului, ceii (bulbilii) suficient de strni i nencolii, rdcinile scurtate. Se admit doar uoare
umflturi i mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procentul de impuriti, pmnt i foi
uscate, nu va depi 1% din mas. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se
accept cpnile bune de consum care nu se ncadreaz la calitatea I. Se admit 2% impuriti
(maximum) i diametrul ecuatorial 30-35 mm.
n multe ri, condiionarea este uneori ngreunat de condiiile de recoltare mecanic i de
manipulare n cmp. Loviturile sau pmntul aderent ridic adesea probleme. Tehnologiile manuale
de recoltare i condiionare tradiional n legturi i cununi nc se mai practic. Se urmrete
producerea de cpni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptat) i albe (ventilare
corespunztoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificai n vrac se pot peria mecanic, sistem
rspndit n Spania.
Pstrarea usturoiului. Se pstreaz doar calitatea superioar (I), dup uscare i condiionare
pe soiuri. Nu se admit la pstrare cpnile recoltate prea devreme sau prea trziu, cele umede sau
care provin din culturi infestate, cpnile desfcute sau loturile care nu au fost condiionate.
Usturoiul se poate pstra n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic, sau celule
frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie s fie uscat i bine ventilat, curat i destinat
dac este posibil, doar acestui scop.
n magaziile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi P umplute pe trei sferturi
(18 kg/lad) sau M3/M4 (10-18 kg/lad) ntregi, curate i dezinfectate. Umplerea i stivuirea vor
asigura o bun circulaie a aerului prin produs. La perete se las 0,2-0,4m, iar ntre stivele de lzi,
circa 5-10 cm. La tavan se asigur cel puin 1,5m. Factorii regimului de pstrare se dirijeaz greu,
prin nchiderea i deschiderea ferestrelor, evitnd temperaturile sub -30C.
Uscarea rdcinilor, tunicilor de protecie i a cozii scurtate poate fi efectuat prin
predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce n magazii, n condiii de aerisire activ.
Durata pstrrii economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru
soiurile de primvar, limita superioar fiind posibil doar n condiii de ventilaie mecanic.
Pstrarea frigorific permite aproape dublarea perioadei medii de pstrare a usturoiului.
Modul de pstrare este n exclusivitate n ambalaje de capacitate redus (circa 10 kg ntr-o lad sau
sac de plas), care se paletizeaz sau se cldesc n palete cu montani. Celulele frigorifice folosite
vor avea capacitate mic (sub 500 t) i nu vor depozita dect usturoi i ceap, care necesit aproape
aceleai condiii de pstrare. Loturile foarte bine uscate i sntoase se pot pstra i n lzi palet
umplute la 5-8 cm sub nivelul nlimii maxime, pentru o bun circulaie a aerului. Schema
tehnologic de pstrare este:
A. ZVANTARE-USCARE n 15(20) zile, la 20/400C i UR sub 75%, ventilnd aer exterior
sau nclzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi;
B. RCIRE n 7-10 zile, pn la 00C cu aer rece i uscat din exterior, sau cu aer rcit, timp
de 15-20 ore/zi;
C. PSTRAREA n medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160-220 zile pentru
usturoiul de primvar, -1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 5 1 ore/zi prin recirculare cu
aer rcit, sau aer rece din exterior (mai rece dect temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul
condiiilor de pstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lun sau ori de cte ori
este nevoie.
Scoaterea de la pstrare se face de regul treptat, dup principiul "primul lot intrat, primul
lot livrat". Se folosesc spaii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitndu-se manipularea
bulbilor la temperatur sczut.
Livrarea se execut dup condiionarea final, care const n sortare i ambalare. Ambalarea
se face n lzi, sau saci de plas, iar preambalarea n fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se
129
face n saci de plas de bumbac cu estura deas (4x2,5 mm) egalizai la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii
beneficiari solicit ambalarea n pungi mici, reambalate n cutii de carton de 5/10 kg.
Transportul pe distane scurte se face cu autoizoterme, iar la distane mari cu autofrigorifice,
0
la 0/2 C i UR mai mic de 75%.
7.16 Tehnologia de valorificare a arpagicului
Recoltarea se face la sfritul lunii iulie sau nceputul lunii august, cnd la peste 50% din
plante vrful frunzelor s-a nglbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioar). n perioadele
ploioase, nglbenirea nu se manifest totdeauna, dar recoltarea se va executa la termenul planificat,
pentru a realiza calitatea dorit (Dumitrescu, M. i colab., 1998).
Modul de recoltare este manual, prin dislocare cu spliga, urmat de smulgere i adunare n
benzi. Recoltarea mecanic se face cu dislocatorul DLR-4, adaptat cu piese care lucreaz la
adncimea de numai 8-10 cm, sau cu maina E-649 de recoltat cartofi, adaptat i ea corespunztor.
Zvntarea i uscarea se desfoar n condiii optime pe cmp, timp de 2-3 zile, prin
expunere la soare. Nu trebuie depit acest interval, deoarece poate apare fenomenul de oprire,
care creaz ulterior neajunsuri n depozitare. Dup uscarea frunzelor, se condiioneaz prin curarea
de frunze, sortare i calibrare, urmate de ambalare i valorificare difereniat.
Condiionarea se realizeaz mecanic, cu selectoare speciale sau cu maina de condiionat i
sortat arpagic i ceap. Maina are 2-4 site i un ventilator, obinndu-se o precizie superioar.
Sortarea permite separarea impuritilor, resturilor, corpurilor strine, i a bulbilor prea mici, bolnavi
sau seci, tiai sau fr tunici de protecie.
Calibrarea se face pe trei caliti:
calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu greutatea de 0,4-1,2 g/buc;
calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru i greutatea 1,3-3 g/buc;
- calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru i greutate 4-5 g/buc.
Dup Dumitrescu, M. i colab. (1998) calibrarea se face n limite stricte (citate n parantez), iar
randamentul categoriilor superioare trebuie s depesc 70% ntr-o cultur normal.
Calitatea III formeaz tulpini florifere, motiv pentru care se ntrebuineaz la producerea de ceap
verde. Din cantitatea iniial recoltat, de 9 t/ha n medie, rmn dup calibrare doar 5-6 t arpagic
propriu-zis, destinat plantrii n anul urmtor, sau chiar n toamna anului respectiv.
Pstrarea arpagicului dureaz 7 luni (august-martie), i se poate face n depozite ventilate
mecanic sau n depozite frigorifice. Arpagicul din soiul De Macu se pstreaz mai bine dect
arpagicul din soiul Stuttgart (Uria de Stuttgart).
Depozitele cu ventilaie mecanic prin pardoseal au celule de pn la 200 tone capacitate,
cu nlimea interioar de 5,7 m. Ambalajele de pstrare sunt ldie din lemn care conin fiecare 5 kg
arpagic sortat i calibrat. Acestea se paletizeaz n palete cu montani 72-80 ldie (9-10 starturi de
cte 8 ldie) coninnd n total 360-400 kg. Paletele se suprapun pe 3 nivele pn la 4,2 m nlime,
rmnnd pn la tavanul celulei un spaiu de 1,5 m. Pentru o bun circulaie a aerului, la perei se
las spaii de 50 cm.
Ventilarea de toamn are caracter de desvrire a zvntrii/uscrii, la temperatura 18-200C
i UR sub 70%. n anotimpul rece este posibil realizarea temperaturii optime de pstrare de 00C
pn la -1,50C, cu posibiliti de oscilaie pozitiv pn la 20C. Se menine o umiditate relativ ct
mai sczut (65-70%). n cursul primverii (martie), se ventileaz doar noaptea, pstrnd cu orice
pre temperatura sub 3/50C, cnd apare pericolul iniierii procesului de nflorire (de la 3/5 0C la
15/180C). Dup Gherghi, A. (1994), pierderile lunare sunt de 4,5-4,8% dintre care 2,8% n greutate,
iar restul prin stricare.
Pstrarea frigorific rmne cea mai eficient metod de pstrare a arpagicului la 0/-1,50C i
UR sub 75%, pierderile nregistrate fiind de numai 15 3% de-a lungul ntregii perioade de pstrare.
130
Tratamentul termic pentru prevenirea apariiei tulpinilor florale i pentru sporirea produciei
dup plantare se face cu 2 sptmni naintea nfiinrii culturii. Temperatura n celule se va ridica la
30 50C (UR sub 70%), iar n ultimele 7 ore chiar la 40 0C, n paralel cu intensificarea ventilaiei, n
scopul eliminrii excesului de umiditate. Tratamentul poate fi efectuat sub control, mai ales n
celulele frigorifice echipate cu RAC-550, care au baterii de nclzire.
Dup depozitare trebuie fcut o nou condiionare, urmat de ambalarea pe caliti, n saci
de 20 kg, care se livreaz.
7.17. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prazului
Recoltarea se face n lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat, iar alte zone,
ca Belgia i nordul Franei, mecanizat. Recoltarea nu va duce la intrarea pmntului n interiorul
frunzelor sau ntre ele i nu va culca plantele la pmnt, murdrindu-le. Tehnica manual folosete
cazmale sau furci pentru slbirea i dislocarea rndurilor de plante, care se smulg, se scutur de
pmnt i eventual de unele fragmente vetejite. Se elimin exemplarele bolnave sau vtmate prin
presortare. Recoltarea semimecanizat const n dislocarea mecanic i mnuirea plantelor n mod
similar metodei manuale.
Condiionarea n cmp presupune presortarea, calibrarea, sortarea pe mrimi i legarea n
snopi de 10-15 buci uniforme ca lungime. Calibrarea se face dup diametrul tulpinii false, la 10
cm de la baza rdcinii, sau deasupra umflturii coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este
de 10 mm, iar al prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face n 2 locuri, fr a vtma plantele, care
vor fi zvntate (fr umezeal sau brum).
Conform SR 5767, prazul trebuie s fie ntreg, cu rdcinile i vrful frunzelor tiate drept,
cu aspect proaspt, fr frunze vetede sau depreciate, fr tije florale, sntos i curat.
Manipularea i transportul se fac n lzi tip P, protejnd plantele de vtmri, intemperii sau
temperaturi sczute.
Condiionarea la centrul de valorificare, n vederea consumului de toamn, se execut
manual. Plantele se fasoneaz, scurtnd frunzele la 1/3 din lungime, micornd i egaliznd
rdcinile fr a rni discul. Urmeaz curarea, cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau
nglbenite i splarea la nivelul rdcinilor, pentru a ndeprta orice urm de pmnt aderent.
Sortarea i calibrarea separ plantele n 2 caliti:
- la calitatea I cel puin 1/3 din lungimea total sau 1/2 din teac trebuie s fie alb (alb verzuie), iar
la prazul timpuriu 1/4 din lungimea total sau 1/3 din teac. Urmele de pmnt din interiorul tijei
sau de pe rdcini nu vor depi 1% din masa total;
- calitatea II, cu partea alb mai redus i uoare defecte, trebuie livrat nentrziat, deoarece nu
suport pstrarea mai ndelungat.
Diametrul prazului cel mai mare din aceeai legtur sau din acelai ambalaj, nu trebuie s
depeasc dublul diametrului celui mai mic praz. Formarea legturilor i legarea n dou locuri a
snopilor de 10-15 plante uniforme ca lungime, este continuat cu ambalarea n lzi i livrarea n
consum. Pierderile reprezint 15-30% din masa iniial a produsului introdus la condiionare.
Pstrarea prazului se efectueaz numai pentru calitatea I, iar introducerea n spaiile de
depozitare se face cu minimum de manipulri i n termen ct mai scurt. Pentru nsilozare, plantele
nu se condiioneaz, iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate, ferite de vnturi i
uor accesibile pentru mijloacele de transport.
nsilozarea n brazde permite pstrarea prazului 3-4 luni. Brazda are 40 cm adncime i
limea de 2,5 m, cu taluz interior de 750 nclinaie. Prazul se aeaz n rnduri sprijinite pe taluz, la
2-3 cm plant de plant i se acoper cu pmnt pn la punctul de ramificare a frunzelor. Lungimea
brazdelor este de 25-30 m, iar ntre ele se las poteci. Se execut rigole de colectarea apelor din
precipitaii. Protecia brazdelor se face cu paie i cu rogojini.
131
nsilozarea n anuri permite o pstrare tot de 3-4 luni. {anurile sunt tot la fel de adnci,
dar mai nguste (1,5 m), iar protecia se face cu paie i folie de polietilen.
Pstrarea n spaii acoperite (umbrare, oproane), sau n spaii nchise (pivnie, magazii) cu
aerisire natural poate dura 3-5 luni. Prazul se stratific vertical pe pardoseal, la 4-5m plant de
plant, ntr-un start de nisip reavn de 20 cm grosime. Se recomand o umiditate relativ de peste
95%, dar se mpiedic acumularea excesului de umiditate, printr-o aerisire ct mai intens. Dac
exist posibiliti de ventilaie mecanic, recircularea aerului va fi de 20-30 volume de aer pe or.
Pstrarea frigorific se justific doar pentru 4-6 luni, dar este dificil, iar spaiul este folosit
neeficient. Condiiile optime sunt temperatura de 0/1 0C i
UR 90-95%, iar recircularea i
mprosptarea aerului vor fi ct mai active. Ambalat n lzi paletate sau n lzi palet, prazul se
etioleaz n timpul pstrrii, iar frunzele exterioare se descompun. n primele 4 luni de pstrare,
pierderile n greutate depesc 1/5, iar prin eliminarea frunzelor exterioare, se pierd nc
1015%.n rile productoare tradiionale, se consider c durata de pstrare economic este de 1-3
luni n condiii frigorifice, la temperatura de 00C i UR 95%, sub protecia peliculei de polietilen.
Livrarea i prezentarea produsului va fi uniform i omogen, aezat ordonat n ambalaje, cu
partea vizibil a coninutului, reprezentativ pentru restul cantitii. Se mai livreaz i n legturi de
3-10 buci, introduse sau nu n ambalaje .
7.18. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var i de
iarn, precum i a sfeclei roii
Recoltarea se face n faza maturrii depline. n acest moment, raportul
zaharoz/monoglucide este supraunitar, iar culoarea frunzelor se schimb. Dac se recolteaz
anticipat, la nceputul lunii octombrie, morcovii nregistreaz pierderi lunare cu 1,5-2,0% mai mari,
care devin prin cumulare peste 1% mai mari dup 6 luni de pstrare (Grbu, S. i colab., 1980).
Morcovii se recolteaz la mrimea corespunztoare soiului dar nu cu nceput de lemnificare,
din decada a doua a lunii noiembrie. Culturile de ridichi destinate consumului de iarn se recolteaz
n perioada 20X-10XI, n funcie de soi i mrimea rdcinilor. Ridichile de var pot fi recoltate nc
de la sfritul lunii mai-nceputul lunii iunie, n funcie de data semnatului, dar ating maturitatea de
consum n iulie-august (Bere de Munchen). Sfecla roie pentru pstrare se recolteaz n luna
noiembrie.
Metoda de recoltare poate fi:
manual, cu furca sau cu cazmaua;
semimecanizat cu dislocatorul sau cu plugul fr corman;
mecanizat integral cu combine de diferite tipuri (fig. 7.1.).
O vreme uscat i un sol zvntat favorizeaz calitatea rdcinilor recoltate i permite o
pstrare mai bun.
132
Fig.7.1. Schema manii de recoltat morcovi (1-asiu; 2-organul de recoltat, 3-organul de extragere i
transport a rdcinilor; 4-organul de rupere a frunzelor de pe rdcini; 5-transportor intermediar; 6-transportor elevator)
Condiionarea ncepe din cmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului,
presortare i ambalare. Se consider corespunztoare rdcinile cu aspect proaspt, turgescente, tari,
ntregi, curate, sntoase, fr lovituri, nelemnificate i fr umiditate exterioar anormal.
La morcovi, se separ exemplarele ramificate, cu pmnt aderent, cu tij floral, nezvntate.
La ridichi se accept cele cu rdcin terminal tiat, dar se separ exemplarele cu structur
spongioas. La sfecl se urmrete frgezimea, integritatea epidermei i culoarea roie specific n
seciune (fr cercuri albe).
Ambalarea se face n lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau n fileu tubular de 15 kg.
Manipularea i transportul n stare neambalat, n vrac sunt contraindicate. Rdcinile
vtmate nu corespund pentru pstrare, atunci cnd au cea mai nensemnat strivire. Intensitatea
respiraiei precum i transpiraia cresc de 2-3 ori, iar n cazul vtmrilor grave chiar de mai multe
ori. Dei unele specii, ca sfecla roie dar mai ales morcovii, pot forma la 20-250C i UR 90-95%
esuturi noi de cicatrizare, rdcinile respective se deshidrateaz n numai cteva zile i ncep s
porneasc n vegetaie.
Depozitarea i pstrarea. Condiiile i cerinele care trebuie ndeplinite de loturile destinate
pstrrii trebuie urmrite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunztoare, stabilite nc
de la contractare. Cele mai potrivite pentru pstrare sunt soiurile tardive, care ajung la maturitate
deplin la sfritul toamnei, cnd i temperatura aerului are valori mai apropiate de cele n care se
desfoar depozitarea. Acestea au i o perioad de repaus mai lung.
Se recomand amplasarea culturilor pe terenuri uoare, fertilizate moderat cu doze de N 50100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a./ha. Dozele de 150 kg s.a. N au determinat o cretere de 8% a
pierderilor din depozite. Irigarea trebuie ntrerupt cu cel puin 2 sptmni naintea recoltrii.
Tratamentele fitosanitare se aplic la timp.
Preluarea produciei destinat pstrrii se face ct mai atent. Recoltarea prea timpurie aduce
rdcini care nu acumuleaz un maximum de substan uscat, au epiderma prea subire i sunt
expuse deshidratrii. ntrzierea recoltrii duce la lemnificare sau structur spongioas. Starea
timpului influeneaz gradul de curenie i gradul de umiditate a rdcinilor. Manipularea i
transportul atent, n termen ct mai scurt, previn deteriorarea sau rnirea produsului i aducerea la
depozit a unor loturi n bun stare. Condiionarea asigur pstrarea doar a rdcinilor de calitatea I.
Rdcinile ambalate vor fi protejate de precipitaii sau de temperaturi sczute i vor fi
transportate pn la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Se evit manipulrile suplimentare i
transporturile pe distane prea mari. Splarea rdcinilor nu se admite dect dup pstrare.
Procedeele tradiionale i specifice de pstrare a legumelor rdcinoase sunt nsilozarea n
brazd, nsilozarea n vrac, nsilozarea n anuri prin stratificarea cu nisip, la care putem aduga i
pstrarea n spaii improvizate (Cernianu, Alexandrina i colab., 1977).
133
134
Avantajul nsilozrii n vrac const n economia de spaiu, ncrctura realizat fiind 400-500
kg/m2 suprafa sau 250-300 kg/m3 an. Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijrii
factorilor de pstrare, sau a efecturii controlului produselor nsilozate. Introducerea i scoaterea
produselor se pot efectua doar pe vreme bun, iar pierderile legal admise sunt de circa 18% n 5 luni
(n greutate 5,5%, prin stricare 5,5%, la calitate 7,2%). Pierderile ajung la 30-40% n anii
nefavorabili sau cnd producia a fost afectat de boli.
nsilozarea n anuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%),
dar necesit un volum mai mare de munc i se recomand mai ales, pentru culturile semincere
(plante mam). Pentru a nregistra pierderi economice, se nsilozeaz doar rdcini sortate,
sntoase, neramificate, lungi de 17 cm i cu greutate de 70-75 g/buc., cu diametrul sub colet de 3
cm i frunzele tiate la 2-3 cm deasupra coletului.
anul se face mai adnc (50-70 cm) i lat de 0,8-1,2 m, n lungime de 10-15 m. Pe fund se
aaz 4-5 cm amestec pmnt+nisip 20%, apoi un rnd de rdcini, una lng alta. Deasupra se
adaug alt strat de amestec de 2-3 cm, care s ptrund bine ntre ele i s le acopere. Urmeaz apoi
un nou strat de rdcini, i se continu astfel pn la umplerea anului. Deasupra se acoper cu o
coam de pmnt de 20-30 cm, care va depi n lime marginea anului. Cnd temperaturile devin
negative, se adaug 15-20 cm de paie i un nou strat de pmnt de 20 cm. ntre anuri se fac rigole
de scurgere. ncrctura ajunge la 200-220 kg/m2, iar rdcinile i menin turgescena i atacul de
boli rmne localizat (fig.7.4.)
Fig.7.4. nsilozarea n an prin stratificare (morcov, ptrunjel rdcin) 2-rdcini; 3- pmant; 4- pmnt +20%nisip
pentru stratificat; 5-paie
Depozitele simple sau improvizate cu aerisire natural sunt magazii de zid sau bordeie, unde
pstrarea se face n lzi de tip P suprapuse pe 6-7 rnduri asigurndu-se 0,9-1,0 t/m2 suprafa util.
Lzile sunt umplute pn la 5 cm sub nivelul maxim, cu rdcini sortate, cu frunzele tiate la 2 cm
de la colet.
Stivuirea se realizeaz n cruce, iar pentru o bun circulaie a aerului, se asigur spaii
de minim 0,8 m la tavan, 20 cm la perei i 0,5-0,6 m ntre stive. Temperatura de 0/10C se obine
prin aerisiri repetate n timpul nopilor reci. Cnd temperatura exterioar scade sub -50C, uile i
ferestrele se cptuesc cu rogojini, gurile de aerisire se astup cu paie, iar stivele se acoper de
asemenea cu rogojini sau prelate. Pierderile pn n luna martie sunt de 17,5%. Pstrarea
rdcinoaselor este posibil i n macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu, Fl. i colab., 1980).
Metoda este extins n Rusia, Ucraina, Cehia, Polonia i mai ales n Germania asigurnd
urmtoarele avantaje:
pot fi amenajate n orice unitate, se realizeaz cu posibiliti materiale i for de munc
locale;
permit depozitarea i pstrarea n flux mecanizat, cu utilaje de mare randament;
sistemul de ventilaie mecanic asigur condiii de pstrare dirijate, mai apropiate de cele din
depozitele moderne;
135
pot fi concentrate cantiti mari de produse ntr-un timp scurt cu posibiliti de valorificare
treptat, dup necesiti.
Dirijarea factorilor are 2 perioade:
A. rcirea dup depozitare timp de 30-40 zile, cnd se ventileaz 3 pn la 4 ore n nopile
rcoroase;
B. pstrarea propriu-zis de 4-5 luni, n timpul crora se ventileaz zilnic 10-20 minute,
ziua, cnd nu este nghe.
Pstrarea frigorific a legumelor rdcinoase necesit loturi mari de rdcini de calitate
superioar (200-300 t/celul) care s poat fi livrate dup cel puin 6 luni de pstrare cu pierderi de
cel mult 14,2% (5,8% n greutate, 4,6% prin stricare i 7,2 % declasri).
Capacitatea de pstrare superioar poate fi i o caracteristic de soi. n prezent exist
cultivare (soiuri, hibrizi) care au rezisten la pstrare de peste 90%, cum ar fi hibridul Camden F 1
(Chira, Elena, 1996). Ea este cu mult superioar unor soiuri ca Nantes (62%), Chantenay (62%),
Danvers 126 (68%), Uria de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Soiurile de tip Nantes sunt la
rndul lor mai rezistente la pstrare dect alte soiuri zonate, ca Bauer Kieller Roteshertz.
Msurile de prevenire i dezinfecie se aplic produsului, ambalajelor i spaiilor de
depozitare. Prin tratarea rdcinilor cu Tecto-Flowable 0,1% sau cu Topsin M 70 0,1%, pierderile
prin stricare au fost de 10 ori mai mici dect la martorul netratat (Grbu, S. i colab., 1980). Dup
Tac, Gh. i colab., 1987 i Rusu, Nicoleta i colab., 1987, atacul de Sclerotinia sclerotium
(putregaiul alb) i Stemphylum radicinum (putregaiul negru), pe durata pstrrii este inhibat prin
tratarea rdcinilor cu Mancozeb 1 kg/t, Benlate 0,2% sau Folpet.
Ambalajele mai vechi se dezinfecteaz cu clorur de var, soluie 1,2% prin mbiere timp de
3 minute, sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) i
Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu) au fost distruse, dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) i
Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat. Se recomand evitarea depozitrii unor rdcini
care provin de pe terenuri umede, infestate cu Rhizoctonia, sau rnite n manipulare i transport.
Celulele se dezinfecteaz cu Dazomet 90 prin gazare, 100g/m3 sau se aplic un tratament
prin stropire pn la umectare cu soluie de CuSO 4 2% i vruirea cu lapte de var 2% a pereilor i
tavanului. Tratamentul cu Fumispore
1,5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbian din
atmosfera celulei (Gherghi, A. i colab., 1981).
Introducerea produsului n depozit se face n 2 zile de la dislocarea din pmnt, iar durata
umplerii celulei este bine s nu depeasc o sptmn. Motostivuitoarele, care eman gaze cu
miros ptrunztor, nu vor lucra n celule pentru a nu-l transmite rdcinilor. Se urmrete o
componen ct mai omogen a mrfii depozitate, ca specie, provenien sau calitate, evitndu-se
amestecul cu legume sau fructe care degaj etilen.
Ambalajele de depozitare sunt lzile palet i lzile P paletizate, dar exist i variante de
pstrare n saci de plas, aezai n palete cu montani, sau n saci de PE perforai, introdui n lzi
palet (Rusu, Nicoleta i colab., 1987).
Lzile palet care conin produsul n vrac pot fi stivuite
n funcie de starea lor tehnic, pe 6-8 nivele, realizndu-se o ncrctur de 2,6-3,0 t/m2 suprafa
util.
Lzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele, ncrctura fiind de numai 1,8-2,0 t/m2 (5-5,5
m nlime). ntre stive se las spaii de 10 cm, iar la perete 20-50 cm. Se respect i aici principiul,
primul palet intrat primul ieit (ordinea de depozitare). Controlul fitosanitar de pstrare se face
zilnic, iar al produsului sptmnal.
Se recomand temperatura de pstrare a morcovilor de 0,5/30C, la UR 90-95%, n condiiile
unei circulaii a aerului care s menin constani aceti factori. Viteza de circulaie a aerului la
nceputul depozitrii este de 2 m/s, iar n timpul pstrrii de 0,5-1 m/s (80-100 m3/t/h), pierderile n
cele 6 luni de depozitare pot uneori depi 14% (12-17%).
136
Prin ambalarea n saci PE perforai, introdui n lzi palet i depozitarea acestora la 0/1 0C i
85-90% UR, se prelungete perioada de pstrare la 200 zile, ncepnd din luna noiembrie.
n celula cu atmosfer controlat avnd 4%CO2 i 3%O2, dup 6 luni de pstrare pierderile
i declasrile sunt de numai 10%, aspectul comercial fiind mai corespunztor.
7.19. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de rdcini,
precum i a pstrnacului
Recoltarea mecanizat sau semimecanizat se face la mrimea caracteristic. Pstrnacul se
recolteaz mai greu, datorit nrdcinrii mai profunde. Frunzele de ptrunjel se cosesc n prealabil
i se valorific separat. }elina se poate recolta i ealonat, din faze mai timpurii, n vederea
valorificrii cu tot cu frunze, care trebuie livrate verzi i proaspete. Condiionarea n cmp separ
rdcinile pentru pstrare de cele pentru consum imediat. Ambalarea, manipularea i transportul nu
difer de grupa morcovilor, ridichilor i a sfeclei roii (legume rdcinoase mai puin perisabile),
dect prin precauile suplimentare care se impun.
Pstrarea trebuie direcionat ctre rdcinile corespunztoare calitativ. Doza de fertilizare
maxim este N50: P120: K120 (Gherghi, A., 1984). Parametrii optimi sunt temperatura 0/1 0C i UR
>90%, n condiie de circulaie a aerului care s menin factorii de pstrare ct mai stabili.
Dintre metodele specifice, doar variantele de nsilozare au o utilizare difereniat: n brazd
la ptrunjel/elin, n straturi, n vrac la elin (Gherghi, A. i colab., 1984), restul procedeelor
practicndu-se la toate speciile din aceast grup.
Condiionarea se execut naintea livrrii. Sortarea preliminar va urmri alegerea
rdcinilor cu aspect proaspt, ntregi, curate, sntoase, zvntate, fr vtmri mecanice sau
produse de boli/duntori, fr nceput de lujer floral i cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra
coletului.
Pentru ptrunjel i pstrnac, se are n vedere n mod specific, tierea rdcinilor, lipsa
lemnificrii i a ramificaiilor. Pentru elin se mai urmrete ca exemplarele s aib frunzele
retezate n form de con, iar rdcinile s fie fr goluri sau crpturi.
Urmeaz splarea mecanic i fasonarea. Telina se curt de toate rdcinile i ramificaiile
laterale, pentru a obine o form ct mai regulat i fr zone adncite care pot pstra impuriti i
mresc procentul de deeuri la utilizare.
Sortarea i calibrarea pe caliti este reglementat de standard. Rdcinile de calitatea I
trebuie s fie:
- la ptrunjel i pstrnac, de form regulat, lipsite de crpturi, striviri, urme de atac sau pete, cu
maximum 1% pmnt aderent i cu diametru ecuatorial de 20-50 mm (ptrunjel), respectiv peste 35
mm (pstrnac);
- la elin, bine formate, nevtmate, provenind dintr-un singur soi, cu diametrul ecuatorial de
minimum 60 mm, admindu-se uoare defecte de form i culoare, de cel mult 3% rdcini ofilite i
maximum 5% rdcini cu ramificaii laterale, iar impuritile (pmnt, nisip) n proporie de
maximum 3% .
Ambalarea se face n lzi P, iar preambalarea n pungi de polietilen perforate, la 0,5-1 kg
capacitate.
Prezentarea n vederea comercializrii se face n lzi, containere, saci de plas sau sub forme
diferite de ambalare, separat pe specii sau n amestec, splate i zvntate. }elina se poate livra i sub
folie contractibil, procedeu igienic, asigurnd i protecie contra deshidratrii.
137
Pierderi
maxime
totale
%
12,6-16,9
10,1-13,3
10,5-14,0
Depozite cu
ventilaie mecanic
Depozite frigorifice
6
8
Depozitele ventilate mecanic sunt spaiile cele mai specializate n pstrarea cartofului, iar
silozurile constituie procedeul cel mai utilizat n sectorul particular. Pstrarea frigorific
nregistreaz pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca pstrarea prin ventilaie mecanic, iar calitatea
tuberculilor este asigurat pe o durat, prelungit cu 1-2 luni, pn la noua recolt, dar investiiile
necesare i consumurile energetice sunt considerabil mai mari.
Tehnologia de pstrare frigorific poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lzile palet
stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizeaz o ncrctur de 2,2-3,0 t/m2. Spaiile libere dintre
palete trebuie orientate paralel cu direcia de refulare a aerului rcit. Lzile P paletizate n sistem
esut, 5 orizontal x 4 rnduri, ambaleaz 600-650 kg pe fiecare unitate de ncrctur sau 2,0-2,2
t/m2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).
Pentru intervale mai scurte de timp, pstrarea se poate face i n saci de plas sau de iut
aezai n palete cu montani dup sistemul esut sau ntreptruns (25 saci de plas sau 15 de iut),
revenind ncrctura de circa 2,5-3,0 t/m2. Pstrarea n vrac este posibil la celulele frigorifice
ventilate prin pardoseal, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor trebuie efectuat n termen ct mai scurt, de cteva zile. ntre stivele de
ambalaje se las spaii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. n primele 6-14 zile se parcurg fazele
de pregtire (zvntarea, cicatrizarea rnilor i prercirea), ventilnd 24 de ore din 24 aer exterior. n
fiecare zi, temperatura trebuie cobort cu 1,5/2,50C, astfel ca n final s ajung la parametrii de
pstrare 3/50C. Pstrarea dureaz 7-8 luni, reciclndu-se aerul rcit cu mprosptare periodic.
Utilizarea de pn la 50% aer exterior n perioada de iarn reduce consumul energetic. n finalul
pstrrii frigul este oprit, iar n celul se produce o nclzire pn la 8-100C. Celula trebuie golit n
10-14 zile.
Tehnologia de pstrare n depozite specializate cu ventilaie mecanic. Celulele au
capaciti de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar
20.000 t. Depozitarea a fost prevzut n vrac cu nlimea de 4-4,5m . Dei aparent, apare ca o
soluie mai simpl, pstrarea n vrac este n realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu
poate reui dect cu tuberculi sntoi, ct mai uniformi (soi, provenien, mrime etc.), dar
totodat de dimensiuni care s permit accesul aerului de jos n sus. Orice focar de boal, sau
nfundarea canalelor cu tuberculi mici, pmnt, pietre, resturi vegetale, pot compromite i
restul tuberculilor corespunztori.
Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare:
0
zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-20 C i UR 65-80%, 24
de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);
vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou
periderm nu are loc sub 80C;
rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul nopilor
reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6 ore;
0
pstrarea cartofilor in depozite cu ventilatie mecanizata dureaza 5-6 luni, la 3/5 C i UR 8590%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer
exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie
mai sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor depi 10-12 ore;
140
pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se
ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului de
dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s depeasc
cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se
micoreaz la 80-85%.
Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea
bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaie, folosind ventilaia pn
n faza final.
Condensul i ncolirea prematur pot apare ca urmare a deficienelor constructive,
tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaie mecanic, avnd ca efect sporirea
pierderilor. Formele mai uoare de condens se nltur prin mrirea numrului reprizelor de
ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi nlturat dect prin eliminarea cauzelor care opresc
circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea canalelor i a fantelor de aerisire. Focarele de
depreciere care s-au format se gsesc la partea de jos a vracului. n situaii limit, pstrarea va fi
ntrerupt, cartofii sunt mutai n alte spaii, iar celula se cur i se dezinfecteaz temeinic.
Tehnologia de pstrare n macrozilozuri ventilate mecanic a fost conceput ca o variant
modernizat a tehnologiilor tradiionale, iar n unele ri europene este metoda preferat de
productorii particulari, datorit simplitii i economiei de for de munc manual realizat. Ofer
posibilitatea depozitrii unor cantiti mari de cartofi pe o perioad mai lung de timp, datorit
amenajrilor care permit ntr-o anumit msur dirijarea factorilor de mediu.
Dei simpl n concepie, metoda necesit mijloacele mecanice adecvate manipulrii n vrac,
dotrile minime (reea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) i unele materiale, cum
sunt folii de polietilen, baloi de paie, srm zincat. Se impun msuri stricte P.S.I. n zonele/anii
cu ploi, umezeal sau temperaturi prea coborte, macrosilozurile se pot amenaja i-n spaii
acoperite (oproane, magazii, grajduri).
Macrosilozurile se formeaz la suprafa, avnd dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 m
lungime, 6m lime i 3-3,5m nlime. Interiorul acestui vrac este strbtut de un canal de ventilaie,
realizat din panouri grtar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m i distana ntre ipci de 2,5 cm. Panourile
se aaz n form de V ntors, cu unghiul de vrf de 45 0, iar pe vrful acestui canal triunghiular se
pune folie de polietilen n cascad (n lungime cresctoare, cu ct se avanseaz spre capt). La
intrare se amplaseaz un ventilator ntr-o caset de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer
(80-100 m3/t/h).
Vracul se realizeaz prin basculare n buncre mobile i manipulare mecanic, sau direct prin
golirea sacilor n macrosiloz. Se acoper nti canalul de ventilaie, ncepnd din captul cu
ventilatorul, n strat ct mai uniform de tuberculi. Acoperirea cu baloi de paie se face imediat dup
umplere, bine tasai pentru a nu rmne goluri. Lateral se protejeaz cu folie (0,5 m pe sol), lsnd
coama liber 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aaz al doilea rnd de baloi, iar pe
coam se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaii, iar n jur se amenajeaz anuri de
scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaug pe coam al treilea strat de baloi.
Fazele ventilaiei sunt:
A. zvntarea i cicatrizarea rnilor prin flux de aer la temperaturi sub 200C (2-3 zile) i n
final (2 sptmni) sub 150C;
B. coborrea temperaturii, ventilnd 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul nopilor;
C. pstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de ntreinere 1-2 ore pe zi, cnd
temperatura exterioar o permite (t>00C). Temperatura i umiditatea relativ trebuie urmrite la
nceput zilnic, apoi de 2 ori pe sptmn.
141
realiza n perioada de primvar, prin folosirea frigului artificial. Prin transfer n spaii frigorifice,
pierderile se micoreaz proporional.
Comercializarea cartofului de consum se face n vrac, saci de iut (25-50kg), lzi de lemn tip
P (35-38kg), saci de plas textil (20-25kg) sau fileu textil. n CEE s-a generalizat vnzarea
tuberculilor presplai i ambalai n ambalaje inscripionate, confecionate din hrtie, carton sau
materiale plastice.
Se practic i desfacerea specializat n sculei de diferite culori pentru un anumit tip de utilizare
culinar (salat=galben, sup=maro, prjit=rou, etc).
Declinul vnzrilor ca atare (sub form de tuberculi cu coaj) este suplinit de creterea
desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojii i congelai, etc).
7.20.3. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor
Numii n termeni tehnici "cartofi de smn", acetia au diametrul optim de 30-36 mm i
greutate de 40-70 g/buc. Producerea i valorificarea lor au anumite elemente specifice, mai ales
pentru categoriile biologice superioare (clone, baz superelit, etc).
Prezint o importan deosebit asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de
pstrare ct mai bun, sntoi i fertilizai moderat n cultur. Recomandrile privind recoltarea,
manipularea i transportul n bune condiii devin obligatorii.
Igienizarea corespunztoare a spaiilor i sortarea/calibrarea tuberculilor sunt faze necesare,
care contribuie la o evoluie normal n depozit a materialului sditor. Este interzis folosirea
substanelor inhibitoare i a tratamentelor mpotriva ncolirii. Umplerea celulelor trebuie realizat
ct mai repede.
Depozitarea se poate face difereniat, asigurnd cele mai bune condiii de pstrare loturilor
cu valoare biologic ridicat i soiurilor care sunt mai sensibile.
Pstrarea paletizat, n celule
frigorifice, devine obligatorie mai ales n zonele calde ale rii. Meninerea constant a temperaturii
la valori de 2/30C cu abateri de 10C i a umiditii relative de 85-95%, asigur pstrarea intact a
valorii biologice pe o perioad de 8-9 luni, n funcie de necesiti.
Pstrarea n depozite specializate, cu ventilaie mecanic, n vrac cu nlime de numai 3m,
se realizeaz n zonele de producie tradiionale pentru cartof. Valorificarea n flux i mecanizarea
fazelor, de la recoltare i manipulare n cmp, la preluarea i manipularea mecanic n depozit,
sortare i calibrare, trebuie efectuate n condiii bune, fr a rni tuberculii. n anii ploioi, se iau
msuri suplimentare de zvntare.
Fazele pstrrii (zvntare, vindecarea rnilor, coborrea temperaturii, pstrare i ridicarea
temperaturii pentru condiionarea final) sunt similare tuberculilor de consum, dar nivelul
temperaturilor de pstrare poate oscila i pn la 10C, ndulcirea neavnd importan. Pstrarea n
spaii care nu asigur temperaturile optime de 2/3/4 0C i UR 85-95% n mod constant, duce la
apariia ncolirii premature, manifestarea bolilor de depozit i la pierderea valorii biologice a
materialului sditor.
Faza de desilozare trebuie declanat cu 30 de zile naintea plantrii, n vederea
condiionrii finale. Tuberculii sunt calibrai pe 2 categorii i se ambaleaz n saci de iut noi, la 25
kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusui la gur, plombai i etichetai, att n interior, ct i la exterior.
Verigile inferioare I1 - I2 se pot livra i n vrac (fr nscuire).
7.20.4 Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii
Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrial sub form de chips, pommes frites, fulgi,
buci deshidratate, fin, sau pentru congelare, conserve i diverse alte preparate/semipreparate,
aparin unor soiuri care corespund calitativ acestor ntrebuinri.
143
Dup Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Murean, Nicola i Super sunt
specifice pentru prjit, chips i pommes frites, iar Adretta, Manuela i Sucevia sunt foarte bune
pentru aceast specializare. Pentru piure i patiserie sunt menionate ca specifice Adretta, Colina,
Eba, Manuela, Nicola, Procura i Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desire, Murean,
Semenic i Sucevia.
n afar de compoziia chimic, mrimea i forma optim , toate soiurile i toate loturile
destinate prelucrrii trebuie s ofere tuberculi cu nsuiri culinare i tehnologice corespunztoare
(gust, arom, textur, rezistena pereilor celulari).
Ptarea neagr (black spot) trebuie prevenit, prin recoltare i transport la temperaturi mai
mari de 100C, cnd tuberculii turgesceni i elastici suport mai uor loviturile, fr zdrobirea
esuturilor. O fertilizare moderat cu azot i o manipulare atent contribuie la diminuarea
manifestrii acestei ptri.
n timpul depozitrii, problema principal este evitarea acumulrii glucidelor hidrosolubile
la temperaturi coborte (ndulcire). Tuberculii ndulcii se brunific la prjire n ulei ncins, datorit
caramelizrii glucidelor respective. ncolirea este alt fenomen nedorit, care micoreaz coninutul
n substan uscat al cartofilor i mrete dificultatea n prelucrare.
Tehnologiile de depozitare apeleaz la soiuri care rezist bine la manipulare i pstrare, cu
un repaus vegetativ mai ndelungat. Celulele de pstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de
pn la 2000 t, iar pstrarea se face n vrac cu nlimea de 4 m, n condiii de temperatur mai
ridicat (5/60C) i UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomand chiar 8-120C cu
aplicarea inhibitorilor de ncolire i un regim de ventilare mai ndelungat (pauze mai mici, volum de
aer mai mare).
Umiditatea relativ va fi mai redus n primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicat
pe parcursul pstrrii (85-93%). Un coninut mai ridicat al aerului n CO2 i mai srac n O2 este
considerat favorabil meninerii calitii.
n faza de desilozare, din ultimele 2-3 sptmni, se ventileaz aer la 15/180C pentru
resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate n compoziia chimic a tuberculilor, sau
se oprete ventilaia, iar cldura de respiraie din celul ridic temperatura la nivelul dorit.
Fenomenul trebuie urmrit prin analize chimice.
Exist i alte variante tehnologice care urmresc:
a) fie prevenirea pierderilor mari n greutate prin pstrare iniial la temperaturi de 2/60C i
nclzire final controlat pn la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile n tuberculi;
b) fie prin folosirea eficient a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare i
dispersare fin cu generatoare termice speciale ca o cea care conine n amestec IPC sau CIPC) i
un nivel de temperatur peste 60C;
c) fie prin tratament ionizant cu radiaii gamma n doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1
gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de msur a dozei absorbite de radiaie), combinat cu un nivel de
temperatur mai ridicat corespunztor. Tratamentul ionizant poate provoca ns iniial o cretere
nedorit a coninutului n glucide reductoare.
7.21 Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni
n Romnia se consum anual circa 25-35 kg varz/locuitor, reprezentnd aproximativ 1/4
din consumul total de legume. Apariia pe pia este ealonat: culturi protejate (lunile III-V,
consum maxim n mai), timpurii (lunile V-VII, consum maxim n iunie), de var (lunile VII-IX,
consum maxim n august), de toamn cu ponderea de 70% (din septembrie pn n noiembrie, cu
un consum maxim n octombrie). Varza roie se produce din iunie i pn n noiembrie, avnd
perioada de consum maxim n noiembrie. Varza de Bruxelles apare n X-XI, iar varza crea doar
vara, n lunile mai-iunie, (consum maxim n VI). Cantiti importante de varz alb de cpn din
soiurile de toamn se pstreaz sau se mureaz, contribuind la prelungirea duratei de consum.
144
Fig. 7.5. Schema mainii de recoltat varz (1-patine; 2dispozitiv de presare;3-discurile de tiere;4transportor cu band; 5-transportor elevator)
varza roie, soiurile timpurii vor avea cel puin 0,6kg/buc., iar cele trzii 1kg/buc. Varza de
Bruxelles se poate condiiona, prin curare, fr cotor, cu verzioare de minimum 10mm diametru,
sau se las necurat, cu cotorul tiat neted, dac verzioarele au peste 20mm diametru.
Verzioarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger i uniforme (n limita abaterilor admise). Etapa a
III-a de condiionare are loc doar la loturile care se pstreaz, n vederea livrrii.
Pstrarea verzei de cpn se execut n spaii frigorifice, n spaii ventilate mecanic, n
spaii improvizate (ventilaie natural) sau n silozuri de suprafa.
Pentru pstrare se recomand culturi n care fertilizarea cu azot nu a depit 200 kg s.a./ha.,
irigate moderat i la care s-a respectat msurile de prevenire i combatere a bolilor i duntorilor. n
ultimele decenii au aprut soiuri i hibrizi rezisteni la pstrare, caracterizai printr-o perioad de
repaus mai lung, cpn dens, esuturi cu celule mai mici i membrane mai groase. Din punct de
vedere al proprietilor fizico-chimice, ele pot fi identificate prin masa specific mai mare de
0,9g/cm3, coninutul n substan uscat 7,5-9%, coninut ridicat n celuloz (1,35-1,45%) i n acid
ascorbic (peste 60mg/100g produs proaspt). Din sortimentul recomandat i testat, se menioneaz
Lares F1, Hinova F1, precum i Stonar F1, Formax F1, Bamba F1 iar din oferta de sortiment care se
preteaz la pstrare Amager- Tall Grami, Langendijker Daner Dural, Scanvi F1, Scandic F1 i
Scanbo F1. Din sortimentul mai vechi, soiurile Amager, Braunschweig i de Buzu (tardive) sunt i
ele considerate suficient de bune pentru pstrare.
Soiurile tardive pentru pstrare se recolteaz la 2 sptmni dup ntreruperea irigaiei, n
perioade de vreme frumoas, dup ce s-a ridicat roua, iar temperatura este de 00C noaptea i 50C
ziua (1X-15XI). Spaiile se dezinfecteaz cu lapte de var 20%+clorur de var 0,8%.
Pstrarea modern se efectueaz n depozite frigorifice, care limiteaz pierderile i
deprecierile, asigurnd timp de 4 luni meninerea calitii. Umplerea celulelor frigorifice trebuie
efectuat n 1-2 zile (max. 7 zile), capacitatea optim fiind sub 250t, cu loturi ct mai omogene
posibil ca provenien, soi, mrime sau grad de ndesare (se evit amestecul cu alte produse).
Ambalajele de pstrare sunt lzi P sau lzi palet cldite n stiv de 6m (4 nivele de palete sau 6
nivele de lzi palet) i stivuite astfel nct s permit o bun circulaie a aerului. ncrctura
realizat este de 1,4t/m2. Condiiile optime de pstrare ale verzei albe capatani, in depozite
frigorifice sunt: temperatura 0/10C i UR 85-90%. n vestul Europei, temperatura de pstrare este de
-1/00C i UR 95%, iar durata de pstrare poate ajunge la 5 luni, cu pierderi de 6-10% i o
condiionare final care mai ndeprteaz 10-15%. Pstrarea AC cu 2-3%O2 i 3-5% CO2 la -1/00C
i UR 95% este posibil 2-6 luni n funcie de hibridul sau soiul pstrat.
Pstrarea n spaii cu ventilaie natural se face n magazii, oproane sau unele construcii
de zidrie. Ambalajele de pstrare sunt lzi P, suprapuse n cruce pe 6-8 nivele, pn la nlimea de
0,8m de la tavan. La perei se las 20cm pentru circulaia aerului. Stivele de lzi vor avea limea de
5m, iar ntre ele se las culoare de acces de 0,6m lime. Cnd temperatura coboar la -1/-20C, lzile
se acoper cu rogojini.
Dac se pstreaz n vrac, cpnile sunt cldite cu cotorul n sus, pe limea de 1,5-2,0m,
nlimea de 1,3-1,5m i o lungime n concordan cu spaiul disponibil. Pentru accesul aerului, varza
are la baz un grtar de lemn, distanat de pardoseal la 15-20cm. ntre stive i la perei se las spaii de
circulaie de 0,6m. n intervalul vracului pe orizontal i din 2 n 2m pe vertical, se instaleaz couri de
aerisire cu latura de 15-20cm. Pentru izolare termic i prevenirea condensului, vracul se acoper cu
paie uscate n grosime de 25-30 cm.
Pstrarea n silozuri de suprafa sau semingropate la 20-30cm.Varza este cldit cu
cotorul spre interior n vrac prismatic, cu limea la baz de 1,5-2m, nlimea de 1,3-1,5m i
lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate i curate de 15-20 cm. Pe mijloc, la baz, se
amenajeaz un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se
instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40-50cm. Distana ntre marginile a
2 silozuri este de 3m, iar pentru scurgerea apei din precipitaii se execut rigole de scurgere. Silozul
146
se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare i acoperind-o cu
folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative.
ncrctura realizat este de 250kg/m2.
Cnd temperatura scade n continuare, stratul de paie acoperitor se ngroa, dar nu se
adaug pmnt. Temperatura din interior se msoar la nceput la 1-2 zile, mai ales cnd sunt
perioade mai calde, iar ulterior sptmnal, n lunile de iarn. Dac temperatura din siloz se menine
ridicat o perioad mai lung de timp, silozul trebuie desfcut n cteva locuri, pentru a gsi un
eventual focar de degradare. Umiditatea redus, vetejirea i nglbenirea frunzelor nvelitoare
exterioare constituie indicii de bun pstrare. Putrezirea frunzelor exterioare, cotorul moale i
nervurile negre sunt semne de degradare, iar silozul trebuie desfcut. Se consider c stratificarea cu
pmnt este mai bun dect acoperirea cu paie.
Sistarea pstrrii i livrarea se execut pe msura cererii i implic acomodarea cpnilor
la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaii de trecere, pentru a nu forma condens. Dup
pstrare, varza i pierde pn la 1/2 din coninutul n vitamina C. Celuloza din frunze se diminueaz
cu 1/10 la soiurile romneti, pn la 1/3 la soiurile i hibrizii specializai pentru pstrare, datorit
unui proces de hidroliz care determin astfel ameliorarea calitii lor. Glucidele migreaz din
frunze n cocean, iar apoi spre mugurele terminal, ale crui esuturi devin mai bogate n glucoz.
Se ndeprteaz frunzele exterioare nglbenite, bolnave, mprosptnd tietura de la cotor.
Se elimin cpnile crpate. Desfacerea se face n vrac sau n lzile de transport. Exportul se face
n saci de culoare verde sau n lzi. Varza de Bruxelles nu se poate pstra mai mult de 1 lun. n
rile productoare comercializarea se face n form preambalat.
7.22. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a conopidei
Recoltarea trebuie efectuat n faza de inflorescen compact, la mrimea caracteristic
soiului naintea desfacerii cpnilor (false). Acestea au tendina de a deveni tot mai afnate,
trecnd n cele din urm n faz de tulpini florifere, mai ales la soiurile timpurii. Conopida de var i
de toamn trebuie s aib diametrul mai mare de 12cm, iar ultimele recoltri din octombrie vor fi
efectuate nainte de apariia temperaturilor negative.
Recoltarea se face manual, dar este posibil semimecanizarea sau mecanizarea integral,
cnd se cultiv hibrizi cu maturare uniform (80-90%). Operaia este ealonat prin 6-7 treceri la
interval de 4 zile, tindu-se inflorescena cu 4-6 frunze de protecie, cu cotor scurt sub ultima frunz.
Presortarea n cmp presupune alegerea unor cpni turgescente, intacte, ntregi,
sntoase, curate, de minim 11 cm (se admit 10% inflorescene de minim 10 cm ). Nu se admit
exemplare cu umiditate exterioar anormal, deformate, necompacte, nglbenite, cu arsuri
provocate de soare, cu peste 5 frunzulie verzi n inflorescen, cu puf umed sau "gras" la atingere.
Doar un personal permanent poate recolta ealonat o cultur de conopid, pentru a aprecia calitatea
exemplarelor bune de cules. Manipulrile n stare neambalat sau chiar ambalate, trebuie reduse
datorit perisabilitii produsului.
Condiionarea se face fie n cmp, manual, fie semimecanizat la un centru de preluare.
Frunzele se fasoneaz prin tierea vrfului i/sau desfrunzire, n funcie de modul de prezentare (cu
frunze, cu coroan, cu semicoroan sau desfrunzite), cantitatea de frunze care se las fiind
proporional cu timpurietatea. Sortarea i calibrarea se execut manual sau semimecanic.
Categoria "extra" grupeaz exemplare tipice pentru soiul respectiv, bine formate, tari,
compacte, foarte bine strnse, de culoare alb uniform sau uor crem, lipsite de orice defect. Dac
sunt puse n vnzare "cu frunze" sau "coroan", trebuie s aib aspect proaspt.
La calitatea I, inflorescenele de conopid trebuie s fie de calitate bun, caracteristice
soiului. Cpnile vor fi ntregi, strnse de culoare alb, alb-gbuie sau crem, lipsite de pete, frunze
crescute n cpn, urme de nghe sau urme de lovituri. Comercializarea conopidelor de culoare
147
violet, viinie sau alte nuane specifice unor noi cultivare (soiuri, hibrizi), este admis n condiiile n
care sunt ntrunite toate nsuirile calitative tipice constatate la omologare. Se admit uoare defecte
de form, dezvoltare sau coloraie. Dac sunt puse n vnzare "cu frunze" sau "coroan", trebuie s
aib aspect proaspt.
Calitatea II admite cpni uor deformate, mai puin strnse, de culoare glbuie, cu uoare
urme de expunere prelungit la soare, cu o excrescen de nu mai puin de 5 frunze verzi n corimb,
uor umede dar nu ude sau grase la atingere. n caz extrem, se admit i exemplare care au 2 din
urmtoarele trei defecte: uoare urme de atac (boli, duntori), uoare alterri superficiale provocate
de nghe, lovituri uoare. O zecime din exemplare pot s nu ndeplineasc caracteristicile minimale,
cu condiia s nu fie afectate de putrezire i s fie proprii pentru consum.
Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999, n trei moduri: a)" cu frunze", nvelite
cu frunze sntoase i verzi, suficiente ca numr i lungime pentru a acoperi i proteja cpna,
avnd cotorul tiat puin sub frunzele de protecie; b)" fr frunze" i fr partea necomestibil a
cotorului, dar cu maximum 5 frunze mici fragede, de culoare verde pal, ntregi i strnse pe
cpn; c)" cu coroan", pstrnd un numr suficient de frunze care protejeaz cpna, care vor
fi sntoase, verzi i fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenei. Cotorul se taie puin sub
frunzele de protecie.
Ambalarea se face cu inflorescenele spre interior i cu frunzele spre exterior, n lzi P, lzi
tip II de export sau n lzi grtar, evitnd vtmrile. Pentru export se folosesc lzile de tip II sau
lzile grtar, egalizate la 15 kg i coninnd o marf ct mai uniform.
Pstrarea temporar. La temperatur normal inflorescenele i pierd calitatea n 4-6 zile,
n funcie de umiditatea reletiv. Pe durata scurt de timp (7-10 zile), conopida necondiionata poate
fi pstrata la 5/100C i UR 85%. Pstrarea o perioad de 2-4 sptmni este posibil cu inflorescene
calitatea I incomplet crescute, cu frunze tiate la 3-5cm deasupra nivelului cpnii. Condiiile de
mediu recomandate sunt 0/20C i UR 90-94%. Pstrarea timp de 3-5 sptmni (pn la 50 zile) sa
face cu inflorescene nefasonate, cu cel puin 2 etaje (rnduri) de frunze sau preambalate n pelicul
microperforat. Recoltate cu mult grij i prercite, se ambaleaz n lzi grtar pentru o bun
circulaie a aerului, asigurnd -1/00C i UR 95%. Temperaturile mai mici de -20C sunt duntoare.
Pstrarea AC asigur o bun meninere a fermitii i culorii timp de 3-6 sptmni, la 00C i UR
95%, cu un amestec tip II cu 3(5)% O2 i 5(8)% CO2. Se folosesc inflorescene preambalate n folie.
Transportul pe distane scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frigorifice. Pentru
export se utilizeaz mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferat). Beneficiarii
mai apropiai (2-3 zile distan de mers) necesit meninerea mrfii la 0 0C i UR 90-92%. Pentru
transporturi mai lungi (5-6 zile parcurs), temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. La
ncrcare, inflorescenele vor avea temperatura de 4/6 0C, realizat prin hydro cooling sau vacuum
cooling.
7.23. Tehnologia valorificrii n stare proaspt la broccoli
Recoltarea prea timpurie micoreaz producia i diminueaz calitatea. Momentul optim este
apreciat n funcie de tipul de soi cultivat ("spear" cu tulpin subire i ramificaii lungi, sau "crown"
cu tulpin groas i inflorescen cu ramificaii scurte compacte). nlimea maxim a exemplarelor
este 20 cm, cupa axului floral trebuie s fie neted i ct se poate de dreapt. Se apreciaz
fermitatea i nu trebuie ntrziat pn n pragul nfloririi. Se recolteaz manual, prin 2-3 treceri, pn
la 8-12 treceri la soiurile mai vechi.
La recoltarea pentru consumul proaspt, inflorescena se taie dimineaa, cu cuitul, la 15-20
cm de tulpin, pstrnd frunzele acesteia, mai ales la soiurile "spear". Pentru congelare se utilizeaz
soiurile "crown" care se taie cu tulpin scurt, la 15 cm.
148
7.24.2. Guliile
Guliile se recolteaz n lunile octombrie-noiembrie, nainte de venirea temperaturilor
negative, cnd au atins maturitatea de consum. Recoltarea este semimecanizat, prin dislocare i
adunare n grmezi. Fasonarea este complet, nlturnd frunzele, rdcinile i restul de hipocotil.
Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare, de cele care se pot
pstra (sntoase, fr leziuni).
Fazele tehnologice de valorificare n stare proaspt sunt foarte mult asemntoare cu cele
de la legumele rdcinoase mai rezistente. Pstrarea se execut n funcie de cantitatea disponibil,
n anuri (fr aerisire), silozuri (cu aerisire), spaii cu ventilaie natural sau n condiii moderne
(ventilaie mecanic, frigorific).
Specificul metodelor tradiionale const n preferina care se acord stratificrii cu nisip. Se
nsilozeaz fr a se atinge exemplarele ntre ele, pentru a preveni extinderea eventualelor boli.
7.25. Tehnologia valorificrii in stare proaspt a ciupercilor
comestibile cultivate
Producia de ciuperci comestibile se identifica n deceniile trecute mai ales cu producia
speciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau "champignon de couche"), care n prezent deine
ntietatea ca avans tehnologic i volum mondial. Un numr de nc 7 genuri cumuleaz ns n
ultimii ani o producie cu mult mai important, care sporete ntr-un ritm dinamic. Cele mai
reprezentative sunt:
- Pleurotus (bureii sau pstrvii), mai cunoscute P. ostreatus
- Auricularia sp
P. florida;
- Lentinus edades (ciuperca parfumat);
- Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez).
7.25.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon)
Recoltarea ncepe din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu
piciorul. Ciupercile de calitate se recolteaz cu velumul n curs de apariie, curat, crnos i ntreg, cu
plria nchis i cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul plriei, nealungit. Cnd velumul se rupe
i se deschide plria, ciupercile se valorific la preuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil pentru
un anumit procent.
Pregtirea recoltrii impune ntreruperea udrii straturilor, pentru a nu desprinde odat cu
ciupercile recoltate i poriuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregtesc cutiile sau
lzile pentru cules, precum i glei de colectare a cioatelor, resturilor i a eventualelor ciuperci
bolnave. Se formeaz echipe de 2-3 lucrtori permaneni care se echipeaz cu oruri, cuitae cu
lam inoxidabil i eventual cu mnui de cauciuc curate i subiri.
Ciupercile se recolteaz individual, pe caliti. Se pot folosi i suporturi pentru 2-3 ldie
destinate separrii calitative. Se apuc uor de plrie, se rsucesc i se apas uor n jos, pentru
detaare de postamentul micelian. Ciupercile aprute n buchete se recolteaz ealonat, pe msur ce
se matureaz. Baza piciorului, cu puin miceliu i pmnt de acoperire se taie perpendicular, apoi
ciupercile se aeaz n lzi cu plria n sus. Ciupercile mici se pot aeza n orice poziie, iar tierea
este facultativ. Dup fiecare recoltare nu vor rmne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile
(baza tiat a piciorului, postamentul micelian pe care s-au fcut buchetele sau ciupercile
necorespunztoare) trebuie colectate n glei.
150
Moras, Ph. i Chapon, J.Fr. (1984), menioneaz 2-7 zile ca durat medie de meninere a
calitii la 1/-10C i 90 (95%) UR, dup o prealabil prercire (vacuum cooling) care oprete sau
ntrzie deschiderea velumului i brunificarea lamelelor. Folosirea peliculelor plastice i o aerare
moderat pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR.
7.25.2. Bureii
Pleurotus florida- buretele roietic/crem, Pleurotus ostreatus- buretele vnt i Pleurotus
sp./hibrid- buretele brun-cenuiu fructific n valuri, la fel ca Agaricus. n primul val, care produce
1/2 din producie, se fac 2-3 recoltri la interval de 3-5 zile (Zgrean, V., 1998; Mateescu, N., 1982).
Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanate ntre ele la 10-21 zile i dureaz 7-8-10
sptmni.
Se recolteaz la maturitatea comercial, bureii care nu au plria rsfrnt n sus, ci plat
sau nc uor bombat. Ealonarea recoltrii are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus
i de-a efectua lucrri de igien cultural (ndeprtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratarea
mucegaiurilor etc). Marginile bureilor mbtrnii sunt recurbate n sus sau rsucite n form de
cornet. }esuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales n cazul piciorului. Buchetele se
desprind cu atenie, fr a smulge sau a deteriora bricheta. Muncitorii vor fi echipai suplimentar cu
mti de tifon speciale sau chiar mti de cauciuc cu cartu filtrant, pentru a nu inhala sporii produi,
iar spaiul de cultur se pulverizeaz uor cu ap cu acelai scop.
Pstrarea temporar este posibil 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, n condiii de recirculare a
aerului (Zgrean, V., 1997) sau 7-8 zile sub form preambalat n pungi de PE la 2 C n condiii
frigorifice.
Reine 7
153
1.
Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii. Tomatele au
6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, preprg, 10-30% din epiderm roz-glbui),
F2 (gradul II, semiprg, 30-50% roz-glbui), F3 (gradul III prg complet, 50-90% pigmentaie
roie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea
tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g% substan uscat solubil/ 0 Brix).
Pentru consum intern, n cazul valorificrii imediate, momentul optim de recoltare este n
gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care ntrzie cteva zile este n gradul II
(semiprg).
Pentru export, recoltarea se face n gradul I (preprg, nceput de prg). Aceast faz se
consider declanat atunci cnd apare prima pat roz-glbui n zona punctului pistilar i dureaz
pn la generalizarea acesteia la 30% din suprafa. Fructele au aspect ceros, consistena interioar
gelatinoas, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei i cu seminele bine dezvoltate.
2. Pstrarea frigorific are i ea 2 variante:
cu ventilaie prin pardoseal (pstrare n vrac);
cu ventilaie pe la partea superioar (pstrare ambalat).
Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preteniilor deosebite pe care le
ridic, legate de calitatea materiei prime, msurile de prevenire-combatere a bolilor i conducerea
factorilor de depozitare. nlimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigur o ventilaie dirijat
de 90-100 m3aer/t/h, n baza acelorai faze:
A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la
0
20/30 C i UR 60-70%. Dac n momentul respectiv, vremea este ploioas i umed, iar ceapa are o
umiditate exterioar care nu a putut fi eliminat corespunztor pe parcursul fluxului de valorificare,
se folosete aer nclzit la bateria secundar a RAC-550, la 28/400C, uscarea durnd 10-12 zile iar
zvntarea 4-6 zile. Msurile de igien i control fitosanitar sunt sporite.
B. RCIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C i UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16
ore/zi.
C. PSTRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de rcire, ventilnd 4/6 ore
zilnic.
Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea lzilor palet, suprapuse pn la 5-6 m, n
funcie de starea lor tehnic. Aerul rcit este refulat n celul printr-un canal montat sub tavan i
circul de sus n jos printre stivele de lzi palet cu ceap uscat. Lzile palet noi se pot stivui pe 79 nivele, dar se pot folosi i lzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plas n palete cu montani,
suprapuse pn la 5-6 m nlime.
Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje 8-10 luni, la -1,50C i 65-70% UR.
Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR. Regimul de
ventilaie este identic pstrrii n vrac.
Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva sptmni, n ritmul de 0,5% pe zi. Pstrarea
optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule multiple, ventilnd aer uscat i cu 2 0C mai rece
ca n interior, n debit de 200 m3/t/h. Parametrii de pstrare sunt temperatura 0/50C i UR 70-75%.
3. Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare:
zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C i UR 65-80%, 24
de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);
vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou
periderm nu are loc sub 80C;
154
rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul nopilor
reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6 ore;
pstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C i UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din
24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui temperatur s nu depeasc
cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor
depi 10-12 ore;
pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se
ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului de
dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s depeasc
cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se
micoreaz la 80-85%.
4. Recoltarea ncepe din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu
piciorul. Ciupercile de calitate se recolteaz cu velumul n curs de apariie, curat, crnos i ntreg, cu
plria nchis i cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul plriei, nealungit. Cnd velumul se rupe
i se deschide plria, ciupercile se valorific la preuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil pentru
un anumit procent.
Pregtirea recoltrii impune ntreruperea udrii straturilor, pentru a nu desprinde odat cu
ciupercile recoltate i poriuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregtesc cutiile sau
lzile pentru cules, precum i glei de colectare a cioatelor, resturilor i a eventualelor ciuperci
bolnave. Se formeaz echipe de 2-3 lucrtori permaneni care se echipeaz cu oruri, cuitae cu
lam inoxidabil i eventual cu mnui de cauciuc curate i subiri.
Ciupercile se recolteaz individual, pe caliti. Se pot folosi i suporturi pentru 2-3 ldie
destinate separrii calitative. Se apuc uor de plrie, se rsucesc i se apas uor n jos, pentru
detaare de postamentul micelian. Ciupercile aprute n buchete se recolteaz ealonat, pe msur ce
se matureaz. Baza piciorului, cu puin miceliu i pmnt de acoperire se taie perpendicular, apoi
ciupercile se aaz n lzi cu plria n sus. Ciupercile mici se pot aeza n orice poziie, iar tierea
este facultativ. Dup fiecare recoltare nu vor rmne ciuperci mature nerecoltate, iar resturile
(baza tiat a piciorului, postamentul micelian pe care s-au fcut buchetele sau ciupercile
necorespunztoare) trebuie colectate n glei.
INSTRUCIUNI
156
155
156
156
162
166
168
168
169
170
171
172
174
174
176
178
181
182
187
189
189
157
Specia, grupa,
perioada de nflorire
Antirrhinum majus
(gura leului),
anual,
inflorete VII-IX
(4 luni dup semnat)
Callistephus chinensis
(ochiul boului),
anual,
inflorete VI-IX
Dianthus cariophyllus,
var. semperflorens
(garoafe de var, Chabaud),
anual
nflorete VI - X
158
Lathyrus odoratus
(mazre parfumat),
anual,
nflorete n ser n IV-V, n
solar V-VII, i n cmp VII-VIII
Specia, grupa,
perioada de nflorire
Campanula sp.
(medium) (clopoei),
bianual,
nflorete V-VI-VIII
Dianthus barbatus
(garofie turceti),
bianual,
nflorete V-VI-VIII
Chrysanthemum indicum
(hortorum)(crizanteme),
bianual,
nflorete VIII-XI;
lunile IX-XI constituie perioada
calitii optime, cnd tija florilor
trebuie s fie cu 10 cm mai lung
(STAS)
complet
Chrisanthemum
(margareta),
bianual,
nflorete VI-VII
Gypsophyla paniculata
(floarea miresii),
bianual,
nflorete VI-VII
Lisianthus sp.,
bianual ser,
nflorete n 3 etape:
V-VI; VIII- IX i X,
la 6 - 8 luni dup semnat
Trachelium sp.,
bienal ser,
nflorete VI-VIII
Anemone sp. i hibrizi
(anemone),
peren,
nflorete n ser lunile X-IV, iar
n cmp ealonat (IV-VI)
159
ruperea tijelor; valorificarea la rece (46C) i fr ap, dup tratarea bazei tijei n
prima zi cu soluii speciale de impregnare;
prefer poziia vertical n spaii
frigorifice, cnd se pstreaz pe termen
scurt naintea transportului;
majalis
160
Tulipa
gesneriana
(lalele),
peren,
nflorete III-V sau n funcie de
perioada de forare
161
Dianthus caryophyllus,
grupele SIM i EMBER
(garoafa standard, american),
peren ser,
nflorete XI-V sau la 105 - 120
zile de la plantare
Dianthus caryophyllus,
cnd 3 flori terminale ncep s se
grupa multiflore (mini-garoafe, deschid, iar celelalte i arat culoarea,
grupa Elegans)
tija se trage n jos pentru a nu deteriora
ramificaiile n grilajul reelei de
susinere;
Freesia hybrida (frezie),
primul boboc de la baz bine colorat
peren ser,
ncepe s se deschid i ali doi boboci
nflorete XII-IV
i arat culoarea specific; sensibilitate
la etilen, Botrytis i aplecarea vrfului;
stocarea ndelungat duce la pierderea
parfumului; etilena produce malformaii
ale bobocilor, vtmarea florilor i
favorizeaz mbtrnirea (scurteaz
viaa)
Gerbera jamesonii (gerbera), ligulele exterioare bine ntinse, iar la
peren ser,
soiuri cu inflorescene simple, apariia
nflorete tot anul, pauz VI/VII polenului la florile din centru; recoltare
de diminea, pe lumin; sensibilitate la
Botrytis i la aplecarea tijelor; florile
recoltate prea devreme nu se mai deschid
i se ofilesc rapid; prezena etilenei
scurteaz perioada de meninere a
calitii;
Gloriosa sp. (rotschildiana) (crin
agtor),
peren ser,
nflorete vara (VI-VIII) sau
8-10 sptmni dup plantare
flori
complet deschise; manifest o
bun rezisten n ap i pe plant;
prezena
etilenei
favorizeaz
mbtrnirea;
162
Trachelium sp.
bienal ser
nflorete VI-VIII
Dup Selaru, Elena (1998), fazele specifice de recoltare ale florilor tiate sunt n numr de 4
(boboc nchis, boboc semideschis, boboc colorat, floare deschis), iar la fiecare faz se adaug
aspecte particulare.
Recoltarea n faza de boboc nu urmrete o valorificare imediat. Amriuei, Alexandra
(1994) arat c recoltarea n stadiu mai incipient este recomandat n vederea transportului pe
distane mai mari sau n scopul pstrrii pentru reglarea echilibrului ntre cerere i ofert. Se practic
n timpul verii la numeroase specii care i continu evoluia dup recoltare, fr a fi afectat
calitatea. Recoltarea prematur a florilor de gerbera i trandafiri predispune la aplecarea
bobocului, defect al calitii adesea ireversibil. Printre avantajele unei recoltri timpurii enumerm:
recoltarea ntr-o singur etap (crizanteme); posibilitatea unei recolte suplimentare (garoafe);
devansarea datei de nfiinare a unui nou ciclu n ser; transport mai eficient cu boboci care ocup
spaiu mai puin i se manipuleaz cu mai puine riscuri (Iris, crini), pstrare mai uoar i pe o
durat mai mare, a unui material cu grad de perisabilitate mai redus.
Recoltarea prea timpurie este riscant la Anthurium, Callistephus, Calendula, Dahlia,
Gerbera, unele Orchidaceae i Zantedeschia. Recoltarea timpurie este practicat la Anemome,
Freesia, Gladiolus, Narcissus, Lilium, Iris, Polianthes i Tulipa. Ea este posibil i la
Chrisanthemum, Antirrhinum, Dianthus, Paeonia i Strelitzia, dac se trateaz ulterior cu soluii
speciale care asigur o deschidere perfect a florilor.
Recoltarea ntr-un stadiu mai avansat se recomand n vederea unei valorificri imediate
sigure i se practic mai ales iarna, cnd florile dispun de rezerve energetice mai reduse n vederea
deschiderii.
Momentul din zi pentru recoltare este dimineaa pe rou pentru florile de grdin cu puin
umiditate, care se deschid prea tare pe lumin (Narcissus, Paeonia, Tulipa). Florile cu turgescen
normal din culturi de grdin, care reprezint majoritatea, se recolteaz tot dimineaa, dar dup ce
s-a ridicat roua.
Dimineaa, plantele sunt turgescente i fragile, se rup uor i se ofilesc mai greu. Este
contraindicat recoltarea la temperatur ridicat i lumin n exces (durat/intensitate), care
furnizeaz flori instabile calitativ, cu via scurt. Nu se recomand nici recoltarea pe ploaie sau
imediat dup ploaie, tratamente, respectiv stropiri abundente, umezeal sau condens. Materialul
care se obine este predispus la atacul de Botrytis, depreciere sau ncingere, mai ales n condiii de
manipulare ulterioar mai puin corespunztoare.
163
Modul de recoltare folosit este prin tiere sau prin rupere. Tierea se practic utiliznd un
cuit ascuit bine sau un foarfece special. Se recomand tierea oblic, dintr-o singur micare, fr a
lsa resturi de esuturi pe seciunea realizat. Mai ales n cazul tijelor lemnoase, suprafaa de
absorbie este astfel mrit. Tijele prea lemnificate la baz vor fi tiate puin mai sus, deoarece
absorbia apei este mai dificil n astfel de cazuri (crizanteme). Ruperea se face la speciile mai uor
de detaat, cum ar fi Callistephus, Narcissus sau Tulipa, iar la unele specii precum Gerbera, prin
apsare n jos, rsucire i smulgere. Tijele ierboase pot absorbi apa i prin esuturile externe.
Pe plantele rmase la sol se las suficiente frunze (2-3 la gladiole, lalele sau crini; 3-4 perechi
la garoafe; 2-3 perechi la soiuri de trandafiri cu cretere slab; 3-4 perechi la cele cu cretere
puternic), lstari (Dahlia) sau muguri pentru a produce alte flori.
8.2.2. Manipularea
Manipularea n spaiile specifice, la adpost de ari, va fi ct se poate de operativ. Florile
sensibile de Anthurium, Gerbera, Gloriosa, Orchidaceae, Strelitzia etc, se recolteaz i se
condiioneaz n aceeai zi. Celelalte specii pot fi recoltate i apoi inute n vase sau bazine cu ap,
la temperaturi ceva mai coborte, pn n dimineaa urmtoare.
Garoafele se manipuleaz n ldie de carton sau material plastic cu capacitate de 500 - 1500
buci. Pachetele de 50 fire, legate strns la baz i lejer la 15 cm sub corol, se pun n poziie uor
nclinat, n numr maxim de 30 n fiecare lad. Pentru trandafiri se pot folosi lzi cu dimensiunile
1000 x 500 x 400 mm .
8.2.3. Condiionarea florilor tiate
Condiionarea florilor tiate const n sortare, calibrare, legarea n buchete i ambalare. n
mod facultativ se efectueaz i alte operaii, precum tratamentele pentru prelungirea duratei de
meninere a calitii.
nc din momentul recoltrii, inflorescenele, florile sau bobocii pentru buchete sau pentru
decor, trebuie s ndeplineasc anumite condiii generale de calitate. Pe parcursul condiionrii i
pn la livrare se urmrete verificarea i promovarea prin sortare a acestor nsuiri, precum i
eliminarea sau folosirea potrivit altor scopuri a exemplarelor care nu se ncadreaz.
Florile culese cu grij, la gradul de dezvoltare corespunztor sau n faz de boboc (Gladiolus,
Freesia, Lilium, Polianthes etc), trebuie s posede rezisten la o condiionare i un transport n
condiii normale din punct de vedere tehnologic. Exemplarele vor fi ntregi, proaspete, sntoase i
fr parazii, prezentnd caracterele tipice ale speciei i cultivarului (soiului, hibridului) sub
denumirea crora sunt destinate valorificrii. Tijele florilor vor fi ntregi, nedeformate, sntoase. La
crizanteme se admite o uoar malformaie, dar floarea va fi bine centrat n raport cu tija. Frunzele
vor fi verzi. ntreaga floare va fi lipsit de urme de pmnt, de orice substane sau alte materii
strine vizibile.
Sortarea se face de regul manual, la mese de sortare. Deservirea se execut de ctre ali
muncitori, care aprovizioneaz sau care duc mai departe materialul sortat. Criteriile de calitate au n
vedere existena deprecierilor i procentul acestora, prezena vtmrilor i defectelor de cretere,
rigiditatea, rezistena i liniaritatea tijelor, integritatea frunzelor, precum i o serie de aspecte
specifice.
Garoafele standard SIM se mai difereniaz prin existena crprii caliciului i remedierea
acestuia, prezena lstarilor laterali, dezvoltarea i forma frunzelor, care pot lipsi de pe treimea
inferioar. Minigaroafele se apreciaz dup forma i modul de distribuire al ramificaiilor laterale,
precum i dup numrul florilor sau bobocilor la care se vede culoarea (3-4-5). Trandafirii sunt
164
sortai dup gradul de uniformitate i integritate, prezena defectelor, calitatea tijei (dreapt,
viguroas) i sntatea frunzelor. Gladiolele sunt apreciate dup numrul de flori/boboci (9-7-5) i
calitatea tijelor. Crizantemele cu o floare, dup vigoarea, liniaritatea i gradul de garnisire al tijei
cu frunze sntoase, bine formate, verzi (care pot lipsi de pe treimea inferioar). Crizantemele cu
mai multe flori se difereniaz dup numrul acestora (5-4-3) i distribuirea ct mai armonioas a
ramificaiilor n jurul axei centrale. Gerbera i Freesia, n funcie de integritatea i lipsa de defecte
a florilor, precum i calitatea tijelor (form, rezisten). Lalelele se separ pe clase de calitate n
raport cu dezvoltarea cupelor, vtmrile i defectele constatate, rigiditatea, liniaritatea i rezistena
tijelor.
Calibrarea se realizeaz pe 12 coduri de lungime, considernd i floarea la msurare.
Primele 4 se succed din 5 n 5 cm, iar urmtoarele 8, din 10 n
10 cm. Fiecare specie posed i
criterii specifice de grupare pe caliti, dup lungime (cm), diametrul florii sau inflorescenei
(crizanteme, gerbera) sau numrul florilor i bobocilor (Freesia) (tab. 8.3.).
n practic se aplic i compensri, acceptndu-se o floare frumoas ntr-o categorie
superioar, chiar dac are tija mai scurt. Toleranele de calitate admise de standarde sunt ntre 3,5 i
10 % n funcie de clas.
Legarea n buchete este o operaie complex, care include i diverse alte lucrri specifice
fiecrei flori. Concomitent cu sortarea, la crizanteme se nltur n zona bazal 1-2 pn la 1/3 din
numrul de frunze, pentru a le putea lega mai uor. La garoafe se execut o operaie similar doar n
cazul n care intenionm s le pstrm un interval mai ndelungat n ap. nlturarea frunzelor sau
stipelelor pe o poriune de 10 cm de la baza tijei, se practic la toate speciile la care este necesar.
La trandafiri se ndeprteaz spinii (ghimpii) bazali, pentru a nu sfia frunzele la celelalte fire n
momentul manipulrii individuale. Se elimin anterele la unele Liliaceae sau Iridaceae, pentru a
preveni polenizarea, fenomen nedorit care micoreaz durata meninerii calitii. {elaru Elena
(1998) mai menioneaz ntre aceste lucrri i ceruirea tieturilor la liliac / trandafiri, precum i
pregtirea tijelor lemnoase n vederea pstrrii n ap, prin despicare sau strivire la baz pe o
poriune redus.
Tabelul 8.3.
Criterii de calibrare pe caliti ale unor specii de flori tiate, n conformitate
cu standardele de calitate existente n vigoare
Specia
Sortimentul
Trandafiri cu tija lung
cu tija mijlocie
cu tija scurt
(Garne)
Garoafe
Minigaroafe
Criterii de calibrare
lungime
lungime
lungime
lungime
lungime n lunile ian.-sept.
lungime n lunile oct.-dec..
Gladiole
lungime
Crizanteme
lungime n lunile dec.-aug.
lungime n lunile sept.-nov.
diametrul inflorescenelor unice
diamametrul inflorescenelor
multiple
Gerbera
lungime
diametrul inflorescenelor
Freesia
cu flori simple lungime
nr. de flori i boboci
cu flori involte lungime
nr. de flori i boboci
Lalele
de ser i solar lungime
de cmp
lungime
165
cal.II
30
20
15
cm
cm
cm
cm
cm
cm
cm
cm
50
50
40
60
50
60
8
4
40
40
35
50
40
50
7
4
30
30
30
40
30
40
6
3
cm
cm
cm
buc.
cm
buc.
cm
cm
40
8
30
7
25
6
30
25
30
7
25
6
20
5
25
20
20
6
20
4
15
3
20
20
Legarea n buchete se realizeaz cu fibre naturale sau sintetice, fr a provoca rni. Garoafele
se leag cu inele de cauciuc, lejer n treimea superioar pentru susinerea tijelor i cu benzi de
plastic strns la baz. Speciile cu tulpini mai scurte, ca Lathirus sau Viola, se leag n mnunchiuri.
Buchetele se pot face din flori de lungime egal (tip umbrel, la garoafe, trandafiri) sau din
flori aezate n 4-6 planuri cu tijele din ultimele planuri tot mai scurte (tip evantai, la gerbera,
crizanteme). Buchetele evantai se pot transporta mai uor. Legarea (buchetarea) se face manual, iar
baza buchetelor se uniformizeaz prin tiere cu foarfeca. La garoafe i trandafiri buchetele
(pachetele) conin n mod frecvent 20 de flori, dar exist i buchete mai mari sau mai mici (multiplu
de 10 buci).
Tratarea pentru fortificare sau impulsionare. Calitatea florilor trebuie meninut pe
parcursul valorificrii, iar transportul i pstrarea (cnd se face) pot periclita uneori marfa din
acest punct de vedere. Exist dou etape preliminare de tratament care pot preveni aceast
evoluie (Amriuei Alexandra, 1987): de fortificare (de ntrire dup stresul provocat de lipsa
de ap) i de impulsionare (de ncrcare a tijelor cu glucide i substane bactericide) nainte de
transport sau nainte de pstrare.
Tratamentele pentru fortificarea florilor sunt facultative i au drept scop refacerea
turgescenei dup stresul hidric, aprut n orice moment al valorificrii (manipulare, pstrare
necorespunztoare sau transport incorect efectuat). Florile din culturi de cmp care se recolteaz
vara i florile de ser care dau semne de ofilire se trateaz astfel:
se mprospteaz seciunea tijei i se ndeprteaz frunzele depreciate sau vetejite de la
baz;
se introduc cu tijele n ap cald la 38-40 C pentru deblocarea vaselor conductoare;
se menin 24 de ore la temperaturi sczute, cu tijele n imersie n 3-4 cm de ap, respectnd
i poziia vertical la speciile care solicit manipularea n aceast poziie;
se introduc exemplarele ofilite n totalitate n ap timp de o or, nainte de fortificare;
pentru tratamentul de fortificare, tijele florilor se introduc n vase de material plastic sau de
sticl, avnd o soluie fr glucide, dar coninnd o substan antimicrobian i un acidifiant
(pH = 4,5-5).
n alte variante mai simple, Kiselev, E.G. (1956) recomand cufundarea florilor tiate de
Convallaria, Syringa i bulbifere, timp de 20 de ore n ap, urmat de 2 ore de zvntare complet
naintea ambalrii.
Selaru Elena (1998) se refer la mpachetarea n hrtie umed a florilor din culturile de cmp
i inerea lor cteva ore n vase adnci, cu ap, n camere rcoroase i ntunecate. Florile cu petale
albe stropite cu ap se pot pta.
Amriuei, Alexandra (1994), precizeaz c florile tiate cu tije lemnoase (Chrisanthemum,
Syringa), dar i Gerbera, care nu face parte din aceast categorie, se introduc cteva secunde n ap
foarte fierbinte (80-90C) pentru deblocarea vaselor conductoare, nainte de a fi introduse n ap
rece.
Un caz particular l reprezint plantele care secret latex sau alte sucuri, care au tendina s
se ngroae, coagulnd i astupnd vasele conductoare de la captul tijei. Se recomand i n aceste
cazuri cufundarea n ap de 85-95C a captului tijelor timp de cteva secunde, dup fiecare
mprosptare a seciunii, pentru solubilizarea latexului/sucului care se poate ntri n caz contrar.
Tratamentele pentru impulsionarea florilor vizeaz crearea unui efect de durat, urmrind
prelungirea perioadei de meninere a calitii n condiii de stres (transport, pstrare). Timpul de
tratament este relativ scurt, de ordinul orelor, dar se poate reduce la cteva minute sau secunde
(mrind concentraia).
Exist un spectru foarte larg de substane utilizate, reetele evolueaz permanent, iar modul de
tratare i mai ales scopul urmrit depind adesea de specia la care se aplic. Numeroase reete sunt n
166
prezent foarte complexe i rmn confideniale, iar utilizarea lor este tot mai specializat. n tabelul
18.3 sunt prezentate cteva categorii de substane utilizate, unele devenite clasice i chiar obligatorii
pe pieele de flori.
Tratamentele de impregnare a bazei tijelor de la florile sensibile la etilen, efectuate cu
tiosulfat de argint, au devenit un indicator de calitate stabil a loturilor comercializate. Pentru
prevenirea fraudelor, existena substanei pe tija florilor este verificat cu reactivi calitativi (difenil
carbazon, viraj din verde n galben). Cele mai simple tratamente de impulsionare, se pot executa cu
zaharoz i o substan de impregnare antimicrobian. Dup mprosptarea seciunilor, tijele
florilor se cufund timp de 12-24 ore n soluia nclzit la 38-40C. n ncpere va fi o temperatur
medie (20-27C) i o lumin normal (2000 lx). Dac se urmrete scurtarea timpului de tratament,
n cazul garoafelor se vor folosi soluii cu concentraia mai mare de 10%. n cazul trandafirilor, care
se deschid, la temperaturile menionate, tratamentele de impulsionare se fac n dou etape, 3-4
ore/20C i 12-16 ore la o temperatur mai sczut. Tratamentele de impregnare ale tijelor prefer
tiosulfat de argint n loc de azotat de argint, dei acesta din urm se ntrebuineaz n paralel.
Tiosulfatul de argint prezint avantajul c acioneaz ca antagonist al etilenei, deplasndu-se rapid
prin tij spre petale, provocnd astfel o diminuare a intensitii respiraiei.
Reetele recomandate de Amriuei Alexandra (1987 i 1994) menioneaz fie separat
componentele de preparare (Na2S2O3 0,05 % i AgNO3 0,005 %), fie recomand amestecarea a 2
soluii, prima coninnd 0,05 g Ag+ n 0,079 g AgNO3, iar cea de-a doua coninnd 0,4622 g
Na2S2O3 5H2O. Ambele fiind preparate n 500 ml ap distilat, prin combinare rezult 1 litru soluie
coninnd 0,463 mM Ag+ = 0,05g Ag+ sub form de tiosulfat de argint. Ag2S2O3 este greu solubil n
ap, dar devine solubil n exces de Na2S2O3, sub forma Na+ -(O3S2-Ag-S2O3)- Na+ (complex).
Soluia se agit, se folosete sau se stocheaz la ntuneric n vase de sticl sau material plastic
nchise la culoare, maximum 4 zile. Tratamentele de mpregnare se fac la 20C sau cu soluie cald,
timp de 20 minute. Pentru garoafe i Asparagus, durata tratamentului este de 24 ore, n soluii care
conin zaharoz (10 %) pentru garoafe i 7% pentru Asparagus.
Efectul impulsionrii/impregnrii const n ctigarea unui numr suplimentar de zile n care
florile i menin calitatea i se mai pot nc vinde (2 - 3 zile la Gerbera, 3-4 zile la garoafe etc).
Prercirea trebuie efectuat ntr-un interval de timp ct mai scurt dup recoltarea florilor
tiate, justificndu-se prin faptul c mrete durata de meninere a calitii acestora. Dup Amriuei
Alexandra (1987), intervalul de 2 ore dup recoltare este optim, timp dup care fenomenele de
depreciere se accentueaz.
La marii productori de flori, prercirea este intercalat n fluxul tehnologic dup
condiionare, aplicndu-se produsului gata ambalat. n cazul florilor de ser, aceast etap este
parcurs n mod firesc, deoarece condiionarea (n care este inclus i ambalarea) se desfoar la
temperatura de 10-12C, dup care loturile ambalate sunt duse n spaii frigorifice, unde sunt
pstrate un interval scurt de timp pn la expediere. Durata de la recoltare, inclusiv manipularea i
pn la prercire, este de maximum 24 de ore, iar pentru unele specii, doar de cteva ore. Un volum
de vnzri mare permite i achiziionarea de agregate de prercire performante, n msur s
sporeasc stabilitatea calitativ a florilor livrate. Instalaiile sunt polivalente.
Varianta cea mai modern este rcirea cu convecie n toat masa produsului, cu aer rece sub
presiune (presure cooling) sau cu aer forat (forced air cooling). Rcirea este rapid, iar umiditatea
aerului poate fi reglat pentru a nu afecta materialul floricol.
Cu dotri nespecializate, prercirea poate fi mai puin folositoare. Florile prercite n
frigidere, camere sau celule frigorifice obinuite, fr o circulaie de aer proaspt i umidificat, i
pierd turgescena datorit higroscopicitii reduse a aerului rece i devin predispuse la ofilire.
Rcirea n mijloacele de transport se poate dovedi riscant fr o prercire prealabil. Chiar
autorii din urm cu mai multe decenii recomand prercirea florilor timp de cteva ore la 3/5C,
naintea transportului frigorific pe distane mari.
167
Pstrarea de scurt durat a florilor tiate1*. Pstrarea frigorific este metoda cea mai
utilizat n prezent pentru stocarea florilor tiate, n vederea reglrii neconcordanelor care apar
permanent ntre cerere i ofert. Pstrarea de scurt durat rezolv n primul rnd problema formrii
de loturi mai mari i mai omogene, ntre condiionare i transport. Ea nu urmrete dect parial
prelungirea duratei de valorificare, n condiii de meninere a calitii (n cazul cnd se aplic
loturilor de flori tiate gata ambalate). Pstrarea de scurt durat se face cu florile destinate
valorificrii pe termen scurt sau mediu, recoltate mai aproape de gradul de dezvoltare i nflorire pe
care trebuie s-l prezinte la livrare. Nu se prefer o metod ci se calculeaz efectul economic
exprimat n zile suplimentare de calitate comercial i preul de cost cel mai sczut. Se apeleaz n
general la pstrarea umed, n ap sau n soluii specifice conservante, dar n multe cazuri i mai
ales la unele specii, pstrarea uscat d rezultate mult mai bune.
Tabelul 8.4.
Substanele componente ale unor soluii destinate impulsionrii, fortificrii i impregnrii
florilor tiate (dup Amriuei Alexandra, 1987 i 1994, prelucrare)
Substana component i Specia tratat, concentraii recomandate / durata tratamentului,
scopul ei principal
efecte
Zaharoza (nutritiv) (poate fi Gladiolus 20 %/12-24 h; Gerbera 7-20 %/12-24 h; Cyclamen 15 %/20
nlocuit cu glucoz =
h; Lilium 10 %/24 h; Strelitzia 10 %/24-48 h; Dianthus 10 %/12-24 h;
dextroz)
Gypsophylla 10 %/12-24 h; Asparagus 7 %/24 h; Chrisanthemum 2-3
%/12-24 h; Rosa 2-3 %/12-24 h (mrete durata vieii comerciale)
Azotat de argint (bactericid) Dianthus 0,1-0,15 %/5-20 min; Chrisanthemum, Gladiolus,
Antirrhinum, Gerbera, Phalaenopsis 0,1-0,15 %/5-10 min; Gerbera
0,0025 %/24 h
Tiosulfat de argint (bactericid) Alstroemeria, Lilium, Antirrhinum, Latirus 0,35 - 0,04 %/20 min;
(inhibitor al emisiei de etilen) Dianthus i Asparagus 0,035 %/24 h (+ zaharoz)
Clorur de nichel
Phalaenopsis 0,15 %/10 min. (antimicrobian i inhibitor parial pentru
(bacteriostatic)
etilen)
Sulfat de aluminiu (acidifiant) Rosa 0,01/12 ore (rezistena la aplecarea bobocilor i la ofilire)
Sulfat de cupru (fungicid,
Dianthus, Chrisanthemum 0,08 - 0,1 %/10 min.
bactericid)
Cloruri de alchil dimetil
Dianthus, Chrisanthemum, Gypsophylla 0,01/0,02 %/24 h (compui
amoniu, Phisan 20 (bactericid, de amoniu cuaternar, care n amestec cu zaharoza, au efect de
fungicid)
impulsionare)
Citrat de 8-hidroxichinolein
Gerbera 0,02 %/24 h; Strelitzia 0,025 %/48 h
(bactericid, inhibitor etilen)
Sulfat de 8-hidroxichinolein
Gerbera, Rosa 0,02 %/24 h
(bactericid, inhibitor etilen)
Diclorphen (bactericid)
Dianthus, Chrisanthemum 0,001-0,025 %/24 h
Acid citric (acidifiant)
Strelitzia 0,015 %/48 h; Lilium 0,1 %/48 h
Benzilaminopurin (complex) Dianthus 0,002 %/5 minute sporete rezistena la etilen; Gerbera
0,0025 %/2 minute contribuie la meninerea turgescenei; Tulipa
0,001-0,005 %/2-4 ore evit alungirea tijelor i aplecarea florilor etc.
Clorhidrat de clor-colin - Gerbera 0,5 %/16 ore (nainte de transport, contra aplecrii
CCC (retardant)
geotropice)
N-1-naftil ftalmat (inhibitor) Antirrhinum 0,025%/4 ore (tratament la baza tijei, reduce aplecarea
geotropic)
Rovral
(fungicid,
contra Cyclamen, Dianthus 0,1 %/5 secunde (impregnarea tijei pentru
Botrytis)
prevenire atac mucegai)
Acid
amino-oxiacetic
Dianthus 0,05 %/cteva ore
(inhibitor etilen)
* Pstrarea florilor taiate pe durata medie sau indelungata este tratata intr-un subcapitol separat.
168
Pentru durate reduse se folosesc ncperi reci la 5-10C, cu umiditate relativ peste 90 %.
Florile se in distanate n buchete lejere, n ap, (mai ales la Iris sau Dahlia, se pot cufunda ct mai
complet). Aglomerarea n vase poate provoca vtmri, aerisire insuficient i apariia unor boli. Se
folosesc glei de material plastic cu site la gur, n ochiurile crora se pun florile, precum i supori
de srm pentru meninerea n poziie vertical. Plantele vor fi introduse zvntate, fr picturi de
ap i nu se stropesc pentru a nu se pta. Vasele care au mai fost folosite se spal n prealabil cu ap
fierbinte i detergent, dezinfectndu-se.
Dac pstrarea dureaz mai multe zile, apa se schimb zilnic, iar poriunea din ap a tijelor i
gleile utilizate se spal. Seciunea de la baz se mprospteaz nainte de introducere i zilnic n
timpul pstrrii, prin ndeprtarea a 1 cm de tij. mprosptarea tieturii se recomand a fi fcut sub
ap, neted, fr strivire sau resturi de esut, cu un cuit bine ascuit. Tijele lemnoase sau lemnificate
se spintec 5-6 cm (Rosa, Syringa, Forsithia, Chrisanthemum, Prunus triloba), iar Gerbera se poate
tia i ea longitudinal pe 5 - 6 cm, la baz, pentru a mri suprafaa de absorbie a apei. Frunzele de
pe treimea inferioar a tijelor, care sunt predispuse la putrezire, se ndeprteaz.
Frunzele de Rosa i Syringa elibereaz n apa vaselor de pstrare substane polifenolice care
precipit i coaguleaz coninutul esuturilor vegetale proaspt tiate la baza seciunilor. Ele pot
obtura accesul apei n vasele conductoare ale florilor tiate din aceste specii (Amriuei, Alexandra
1987/1994).
Cu ct pstrarea se prelungete, umiditatea relativ trebuie s fie mai moderat (70-80 % UR).
La unitile mari, cu o producie de flori important, pstrarea temporar a unor specii reprezentative
se face n capaciti mai mari. Pstrarea umed se face n poziie vertical n czi, containere sau n
bazine speciale, situate n spaii climatizate i aerisite, iar pstrarea uscat n camere frigorifice
special amenajate cu rafturi i suporturi, pentru a nu aglomera materialul floricol.
Pstrarea n soluii conservante, pstrarea uscat sau diferenierea pe specii a factorilor de
pstrare pe o durat scurt de timp sunt de fapt un caz particular al pstrrii florilor tiate n
general2.
Ambalarea comercial poate precede sau poate fi ncadrat de o pstrare pe termen scurt.
Modul de ambalare a evoluat odat cu ansamblul operaiunilor din fluxul tehnologic de valorificare.
Ambalarea n cutii se execut la Gladiolus, Iris, Lilium i alte specii cu tije lungi, n rnduri
desprite de straturi de hrtie, aranjate suficient de strns. La baza tijelor se nvelesc n vat, tifon
sau muchi de pdure, materiale hidrofile care menineau umiditatea, ferind florile de deshidratare
(Kiselev, E.G., 1956; {tefan, Livia i colab., 1967).
n ultimii ani, se folosesc cutii de carton sau ambalaje din mase plastice, confecionate n mod
special pentru fiecare specie sau grup de specii n parte, transparente parial sau total. n interior,
florile sunt desprite ntre ele i de perei prin vat de celuloz, talaj de hrtie sau coli de hrtie
special, care fixeaz florile s stea. Florile sensibile, cum sunt crizantemele, gerbera, orhideele i
altele se pot nveli individual n hrtie subire sau n nite cornete special pregtite. Trandafirii se
ambaleaz n pachete de 25 buci, legate n 2-3 locuri i nvelite n hrtie. La fel ca i pentru
celelalte specii preambalate n pachete (gladiole, crini), acestea se pot ambala vertical n couri de
nuiele.
Exist i posibilitatea ambalrii individuale, n trepte sau tij la tij, n straturi alternante cu
foi de hrtie subire. Se recomand ambalarea unor flori avnd gradul de nflorire asemntor,
omogenitatea fiind o condiie a calitii i influennd pozitiv asupra meninerii acesteia.
Tratamentele de fortificare sau de impulsionare sunt recomandate.
Manipularea ambalajelor cu flori trebuie efectuat cu grij, fr loviri sau ocuri, ntr-o
anumit poziie care nu trebuie modificat, pentru a asigura ncrcarea n condiii de siguran.
Meninerea prea ndelungat n poziie orizontal, duce la curbarea tijelor, determinnd deprecierea
calitii.
169
i consumatoare, ntr-un timp foarte scurt, ale rezervelor eliberate i translocate din alte organe.
Ofilirea petalelor este un exemplu evident de mbtrnire programat, odat ce i-au ndeplinit
rolul lor complex, de polarizare a vectorilor polenizatori, dar i de etap intermediar a circuitului
glucidelor ctre ovulele fecundate.
Florile sau inflorescenele sunt ns constituite ntr-un mod specific i complex, fiind
recoltate n cele mai multe cazuri cu tulpina (tija) i uneori cu frunzele ataate de aceasta. Tulpinile
conin adesea o rezerv de glucide i de ap, care poate fi utilizat parial de ctre flori, iar frunzele
contribuie i ele la activul acestui bilan. Datorit ns ratei foarte sczute a fotosintezei i a ncetrii
importantului flux de substane fotosintetizate, al cror beneficiare erau, florile tiate se depreciaz
mult mai repede dect florile care rmn ataate pe plante.
Durata meninerii calitii florilor tiate este condiionat n mod cronologic de:
factori specifici (specie, soi);
factori de cultur (lumina, temperatura, regimul hidric, compoziia aerului, nutriia mineral,
protecia fitosanitar i gradul de poluare);
factorii tehnologici de valorificare difereniat.
8.2.4.2. Factorii determinani n pstrarea florilor tiate.
n vederea unei valorificri de durat, care presupune de la nceput o anumit durat de
pstrare, se utilizeaz doar flori de calitate, sntoase, fr vtmri mecanice, recoltate la un stadiu
ceva mai incipient. Bobocii florilor rezist mai bine la vtmri i la aciunea duntoare a etilenei,
au un metabolism mai puin intens i ocup un spaiu mai restrns. Ulterior pstrrii, se poate
proceda la deschiderea acestora, n vederea livrrii conform standardelor.
La unele specii se iau msuri pentru prevenirea polenizrii, iar prercirea mrete stabilitatea
lor calitativ. Pentru transport sau pstrare se evit asocierea cu alte produse care eman etilen
(crizanteme, mere, pere, tomate, ardei, banane etc). Nu se amestec bobocii cu florile deschise, care
au o emisie de etilen mult mai important.
Introducerea n spaiile frigorifice trebuie fcut n termen ct mai scurt, n scopul limitrii
pierderilor de umiditate.Umiditatea relativ din aceste ncperi trebuie s fie suficient de ridicat,
pentru a preveni deshidratarea materialului floricol, dar nu va depi 90% dect la specii sensibile,
cum sunt Rosa sau Convallaria (Paulin, A., 1981). Circulaia aerului de 0,15 - 0,2 m/s va cuprinde
tot spaiul de pstrare, asigurndu-se 12-24 recirculri pe zi.
Pentru evitarea acumulrii etilenei, care trebuie meninut sub 0,003 - 0,012 %, accesul aerului
va fi dirijat uniform n masa florilor, asigurnd spaii de acces, iar la durate mari de pstrare se pot
instala scrubere purificatoare cu KMnO4.
Nu trebuie s se formeze diferene prea mari de temperatur (peste 0,5C) ntre diferitele zone
din celulele de pstrare. ntre ventilator i materialul floricol se va asigura un spaiu de circulaie de
minimum 2 m, de 10- 20 cm la perete, 50 cm la plafon i 5-10 cm ntre ambalaje. Vasele cu flori se
instaleaz pe crucioare sau pe suporturi grtar, la minimum 5 cm de podea.
Lumina deficitar poate favoriza nglbenirea i o evoluie nedorit a calitii la florile tiate
care au frunze pe tij. Crizantemele trebuie pstrate n spaii iluminate artificial (500-100 lx), iar
ambalajele de valorificare n care se afl vor fi transparente cel puin la capac. Lilium i
Alstroemeria se trateaz suplimentar i cu benzil adenin sau giberelin, contra nglbenirii.
Sensibile la lipsa de lumin mai sunt Rosa, Dahlia, Gladiolus, Paeonia etc. Speciile cu suprafa
foliar redus n urma recoltrii ca flori tiate, tolereaz 1-2 sptmni de pstrare la ntuneric, iar
Dianthus sp., poate suporta chiar cteva luni lipsite de lumin (Amriuei Alexandra, 1987).
Apa de pstrare va fi fiart i rcit, uor acidifiat artificial i dezinfectat, cu coninut de
sruri normal.
171
172
Amriuei Alexandra (1987), detaliaz aspecte ale comportrii, dup pstrarea umed, a
florilor tiate de trandafiri i de garoafe.
Trandafirii pstrai n ap i reduc durata vieii ulterioare de vas, n funcie de temperatura
de pstrare. Florile proaspete din soiul Sonia au o durat a vieii de vas de circa 6 zile (fr pstrare).
Dac se pstreaz frigorific, se constat c viaa de vas nu este afectat la durate de pstrare scurte
(3 zile) i temperaturi sczute (1C). Ea poate scdea pn la 2 zile dac durata de pstrare este mai
mare (6 zile) i temperatura mai ridicat (10C). Intensitatea respiraiei s-a dublat prin creterea
temperaturii de la 1C, la 10C .
La garoafe se constat o diminuare a duratei vieii ulterioare de vas cu 1-6 zile. Diminuarea
minim de numai o zi apare dup 4 zile de pstrare la 1C. Diminuarea de 6 zile a vieii ulterioare de
vas se observ la garoafele pstrate 16 zile la 10C. Intensitatea respiraiei a crescut de 4 ori, de la
1C, la 10C .
Durata pstrrii umede poate fi pn la 4 sptmni la:
- Lilium (14 - 28 zile la 0C);
-Lilium (14 - 30 zile la 1-2C);
- Paeonia (21 - 28 zile la 1-2 C);
-Paphiopedillum(14 - 21 zile la 2C);
- Iris (15 - 20 zile la 4C);
- Iris (15 zile la 2C)
- Chrisanthemum hortorum (14 zile la 1-2C); - Cymbidium (14 zile la 2C);
- Gladiolus (14 zile la 1-2C);
-Narcissus (14 zile la 0-2C );
- Narcissus (8 - 13 zile la 4 C);
-Phalaenopsis(14 zile la 8C);
- Dendrobium (10 - 14 zile la 6C);
- Alstroemeria (7 - 14 zile la 0-2C);
- Anthirrhinum (7 - 14 zile de la 0-2C); - Freesia (7-14 zile la 1-2C);
- Tulipa (7 - 14 zile la 1-2C);
- Tulipa (6 - 14 zile la 2-3C);
- Hyacinthus (7 - 14 zile la 3C).
O durat intermediar de pstrare au: frunzele de Asparagus (7 - 10 zile la 6C), Bouvardia
(7 - 10 zile la 4-5C), Callistephus (7 - 10 zile la 4-5C), Dahlia (7 - 10 zile la 4-5C), Zantedeschia
(7 - 10 zile la 4-5C), Cattleya (7 - 10 zile la 8C), Syringa (8 zile la 1-2C).
O durat de pn la o sptmn de pstrare se recomand la: Spathiphyllum (7 zile la 4C),
Dianthus - standard, fr tratamente (6 - 8 zile la 6C), Convallaria (3 - 7 zile la 5C), Rosa - fr
tratamente (2 - 5 zile la 4C), Gloriosa (3 - 4 zile la 3/4C), Syringa (3 - 4 zile la 4/5C), Forsithia
(3-4 zile la 5C), Prunus triloba (3-4 zile la 5 C), Polianthes (3 - 4 zile la 11C), Anthurium - fr
tratamente (2 - 3 zile la 12/13C), Chrisanthemum leucanthemum (2 - 3 zile la 4C), Anemone (1 - 2
zile la 7C).
Scoaterea de la pstrare se face prin acomodare, pentru speciile care au stat mai mult timp la
temperaturi joase. Se folosesc spaii intermediare cu temperatura de 4/6 C, timp de cel puin o zi.
Dup pstrare, se mprospteaz seciunile tijelor i se introduc n ap (Anemone, Gladiolus, Lilium,
Iris, Narcissus, Tulipa) sau n soluii conservante (Chrisanthemum, Dianthus, Antirrhinum, Paeonia,
Strelitzia etc.). n cazul decolorrii captului tijei pe timpul pstrrii, se face o fasonare, dar fr a le
scurta prea mult (lungimea tijei este un criteriu important de calitate).
Crizantemele sau crinii pstrai ntr-o faz de boboc nchis, la temperaturile de 0 - 1C, se pot
deschide i pstra ulterior ntr-o soluie cu 2 - 3% zaharoz i 0,02 % citrat de 8-hidroxichinolein,
iar pentru crizanteme n plus 0,0025 % AgNO3 i/sau 0,0075 % acid citric.
8.2.6. Pstrarea umed n soluii conservante.
Este recomandat la urmtoarele specii: Antirrhinum (28-42 zile la 0 - 2 C), Lilium (14 - 42
zile la 0 - 1C), Dianthus - standard semideschise (28 - 35 zile la 3 - 4C), Anthurium (14 - 28 zile
la 12 - 13C), Gladiolus (14 - 28 zile la 4 - 5C), Gypsophilla (7 - 21 zile la 5C), Dianthus standard semideschise (7 - 16 zile la 2C), Gerbera (3 - 14 zile la 3C), Dianthus (minigaroafe)
173
semideschise (14 zile la -0,5- 0C), Iris (7 - 14 zile la 0 - 1C), Rosa (7 - 11 zile la 0 - 1C),
Antirrhinum (8 zile la 11C), Alstroemeria (6 zile la 2-3 C). Se mai menioneaz Chrisanthemum
hortorum (21 zile la 5C i Bouvardia (peste 10 zile la 9 C).
Reetele de soluii conservante pot conine urmtoarele componente: ap, glucide, sruri
minerale, substane antiseptice (fungicide, fungistatice, bactericide, bacteriostatice), inhibitori
ai etilenei, regulatori de cretere i inhibitori metabolici (Amriuei Alexandra, 1987 - 1994;
Milic C. i colab., 1983).
Amriuei Alexandrina (1987-1994) menioneaz 34 de reete de soluii nutritive i face
referire la numeroase altele.
o reeta Everbloom conine zaharoz (nutritiv), citrat de 8-hidroxichinolein (antiseptic),
benzoat de sodiu (inhibitor etilen), acid citric (acidifiant i sistem tampon);
o reeta Ottawa conine zaharoz, sulfat de 8-hidroxichinolein i izoascorbat de sodiu.
Pentru pstrarea la cumprtori, n camerele locuinelor, se recomand urmtoarele reete
simple:
trandafiri (zaharoz 3-5 % i sulfat 8-hidroxichinolein 0,02 %);
gura leului (zaharoz 5 %, sulfat de 8-hidroxichinolein 0,03 %, Cycocel 0,005 %);
crini (zaharoz 3 %, citrat de 8-hidroxichinolein0,02 %);
garoafe (zaharoz 4 %, sulfat de cupru CuSO4 0,1 %, NaCl 0,02 %).
Unele buturi rcoritoare, care conin glucide, acizi organici i/sau minerali, sruri minerale i
diverse substane conservante (benzoat de sodiu etc.), pot fi folosite i ele ca soluii conservante
pentru flori, aa cum remarc d-na Alexandra Amriuei (1994).
8.2.7. Pstrarea uscat
Este de lung durat, fr ap (" sec" n limba francez). Este recomandat ca atare, sau
pentru flori tiate tratate special n prealabil. Ea trebuie continuat din momentul ncetrii sale, prin
crearea de condiii n vederea desvririi procesului de nflorire la unele specii, pentru a se
ndeplini prevederile standardelor de calitate.
Avantajele constau n principal n mrirea duratei de conservare a calitii i n posibilitile
tehnice pe care le ofer. Este metoda preferat pentru formarea de stocuri mari necesare
perioadelor de maxim cerere (srbtori), stocarea putnd dura de la 2 sptmni la 4-5 luni
pentru unele specii. Spaiul de pstrare se utilizeaz mult mai economic, iar temperatura poate fi
cobort, dac rmne constant, mai aproape de punctul de nghe.
Dezavantajele pot fi deduse din faptul c este cea mai artificial dintre metode. Nu poate fi
aplicat dect florilor tiate care ndeplinesc anumite cerine speciale de recoltare, ambalare,
tratament. Unele specii nu se preteaz sau nu se justific prin rezultate economice utilizarea
pstrrii uscate. Fa de florile proaspt culese, cele conservate fr ap sau soluii conservante au o
via de vas ulterioar mai scurt. Dup pstrarea uscat se pot produce mult mai uor tulburri,
deranjamente fiziologice (fiziopatii) care duc la declasarea calitativ. Sunt specii ca Anthurium,
Callistephus, Dahlia, Orchidaceaele, unde pstrarea fr ap nu este recomandat, deoarece
deschiderea dup pstrare nu permite obinerea calitii necesare. n cazul unor specii ca Dahlia,
Gypsophilla, Asparagus i chiar Gerbera sau Freesia, pstrarea uscat este suportat mai greu.
Cerinele speciale pe care le impune tehnologia pstrrii uscate a florilor tiate:
- recoltarea n stadiu mai incipient (n funcie de specie/varietate), turgescente (dimineaa);
- anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate ntr-o faz ceva mai avansat,
deoarece nu evolueaz corespunztor dup pstrare sau nu se deschid, dac sunt recoltate prea
timpuriu.
174
175
Unele specii, precum Dianthus, suport mai bine acest tip de conservare i nu sunt afectate n
primele 70 de zile de pstrare ca boboc nchis (i impulsionat prin tratament), avnd o via de vas
normal dup pstrare. n funcie de factorul soi i prezena/absena ulterioar a soluiilor
conservante, viaa de vas variaz 6 zile. Dup Selaru Elena (1995), florile stocate de Dianthus au o
durat a vieii de vas (durat de via la cumprtori) de 7 - 10 zile, n loc de 14 - 20 zile, ct au n
mod normal florile proaspete.
Reducerea duratei vieii de vas ulterioare poate fi parial prevenit prin deschiderea florilor
pstrate uscat cu soluii speciale i pstrarea n soluii speciale. Componentele cele mai utilizate
ale soluiilor sunt:
- zaharoz 10 % (Rosa, Strelitzia); 7 - 10 % (Dianthus); 3 % (Gladiolus); 2 - 3 %
(Chrisanthemum);
- sulfat de 8-hidroxichinolein 0,025 % (Strelitzia); 0,02 % (Dianthus, Chrisanthemum);
- AgNO3 0,005 % (Dianthus); 0,0025 % (Chrisanthemum); CuSO4 0,1 % (Dianthus);
- acid citric 0,02 % (Gladiolus); 0,015 % (Strelitzia); 0,0075 % (Chrisanthemum);
- tiabendazol 0,03 % (Dianthus); diclophen 0,001 - 0,025 (Dianthus, Chrisanthemum);
- Cycocel 0,0025 - 0,005% (Gladiolus).
Defectele de calitate se produc din cauza nerespectrii tehnologiei de pstrare. Un material
floricol lipsit de protecia tratamentelor fitosanitare n cultur i a celor antiseptice dup recoltare
este expus mbolnvirilor i n primul rnd mucegirii. Recoltarea prea timpurie i tratarea
necorespunztoare la Rosa, Narcissus, Chrisanthemum, Iris provoac nedeschiderea bobocilor
dup pstrare. Tratarea cu doze greite de substane bioactive i temperatura incorect dirijat duce la
o deschidere defectuoas precum i la un aspect necomercial. Situaiile de stres care apar n timpul
pstrrii genereaza si ele defecte:
- prelungirea duratei peste limita admis are repercusiuni negative asupra calitii (ex:
Chrisanthemum);
- temperaturi sczute la speciile la care nu le suport (Strelitzia, unele Orchidaceae) afecteaz
durata meninerii ulterioare a calitii; umiditatea relativ sczut provoac ofilirea, uneori
ireversibil;
- prezena etilenei peste concentraia admis n atmosfer determin cderea petalelor la Rosa i la
Orchidaceae, brunificarea marginilor petalelor la Dianthus; pstrarea mai lung sensibilizeaz la
etilen;
- lipsa luminii la speciile cu frunze pe tij, care sunt pstrate un timp mai ndelungat provoac
nglbenirea acestora, ncepnd cu cele de la baz (Chrisanthemum);
- manifestarea concomitent a mai multor abateri de la regimul corect de pstrare provoac
modificarea culorii petalelor la trandafiri i garoafe, curbarea tijelor la trandafiri i Gerbera etc.;
- Dianthus, Strelitzia i Gladiolus rezist mult mai bine dac au fost fortificate prin tratamente de
impulsionare.
8.3. Aspecte ale valorificrii altor categorii de produse floricole
8.3.1. Plantele la ghivece prezint i ele o mare diversitate, care rezult din clasificarea lor n
funcie de specificul decorativ (prin flori, prin frunze, prin flori i frunze) sau specificul botanic
(Bromeliaceae, ferigi, Cactaceae/plante suculente, palmieri).
Putem aprecia c exist plante la ghivece cu efect decorativ:
- de scurt durat, reprezentate n primul rnd de anumite specii cu flori, mai ales cnd sunt
forate i/sau comercializate n anumite perioade de srbtoare;
- de durat medie (majoritatea plantelor la ghivece), din cauza diferenelor, adesea foarte
mari, ntre condiiile din cultur (sere, solarii, rsadnie) i condiiile medii din apartamente,
pentru a nu meniona i lipsa de ngrijire calificat;
176
178
Tabelul 8.6.
Clasificare pe categorii de calitate la Begoniile ornamentale dup diametrul
plantelor (cm)
Specia/Diametrul (cm)
Begonia tuberhybrida Voss
Begonia hybrida "Gloire de
Lorraine"
Begonia hybrida "Elatior"
Begonia semperflorens
Begonia rex Putz
Begonia imperialis Lem
Calitatea
extra
20
30
Calitatea
I
15
20
Calitatea
II
10
10
25
13
30
30
20
10
20
20
10
8
15
15
Begoniile decorative prin frunze, B. rex i B. imperialis, vor prezenta un habitus ndesat,
frunze bine proporionate i repartizate pe plant. La calitile inferioare, se admite o cretere mai
lax, neuniformitate n dezvoltare, diametru mai redus.
Ciclamen (Cyclamen persicum) va avea gradul de dezvoltare i autenticitatea
corespunztoare. Prevederile generale (plante ntregi, sntoase, curate, apte de dezvoltare i
cretere normal, fr buruieni) sunt completate de criterii de difereniere calitativ. La categoriile
superioare, se insist asupra aspectului caracteristic, sntii, cureniei i lipsei de urme ale
materiilor strine, vtmri sau defecte de cretere. La calitatea extra plantele vor avea frunzi
bogat, compact, frunze uniforme, dispuse ntr-o calot sferic, la acelai nivel n coroan. Tijele
florilor vor fi drepte, florile se pot susine singure n numr de minimum 20 (cu tot cu boboci), din
care cel puin 6 deasupra nivelului frunzelor. La calitatea I, frunzele pot fi dispuse la diferite
niveluri i se admit uoare defecte (urme de materii strine, uoare defecte de cretere), fr a afecta
aspectul. Florile cu tije drepte, n numr de minimum 10 (cu tot cu boboci), din care minimum 4
deasupra coroanei de frunze.
Cineraria (Cineraria hybrida) va ndeplini toate condiiile de calitate cu caracter general.
Pentru calitatea extra, frunziul trebuie s fie verde intens, dispus uniform i compact n rozet,
mbrcnd marginea superioar a ghiveciului, iar diametrul inflorescenei, de minimum 20 cm. La
calitatea I, frunziul poate fi mai lax i mai neregulat, iar inflorescena de minimum 15 cm
diametru. La calitatea II sunt admise inflorescene cu diametrul de minimum 12 cm, iar frunzele pot
prezenta uoare deformri.
Crizantemele la ghivece trebuie s prezinte gradul de deschidere al primele flori de min. 50 %,
iar la acelai exemplar vor exista i boboci. Concomitent cu condiiile general-obligatorii, exist i
criterii de clasificare calitativ:
- calitatea extra va avea tije rigide, viguroase, bine garnisite cu frunze de lungime egal, cu
inflorescene omogene ca diametru, n numr de minimum 15 (la soiurile specializate) i minimum 4
la alte soiuri.
- calitatea I poate prezenta i tije mai puin rigide, mai puin viguroase, defoliate la baz pe
maximum 1/5 din lungime, cu uoare defecte privind aspectul. Tijele pot avea lungimi diferite, fr
a fi afectat aspectul ghiveciului. Diametrele inflorescenelor nu vor prezenta diferene mai mari ntre
ele dect 1/3 din diametrul maxim. Numrul minim de flori i boboci este de 12 (3 la soiurile
nespecializate).
- calitatea II admite uoare materii strine vizibile, uoare vtmri mecanice i deformri ale
frunzelor, precum i un numr de min. 10 flori i boboci (2 la soiuri nespecializate).
Ficus (6 specii standardizate), n afara prevederilor de calitate generale, se menioneaz pentru
calitatea extra ramificaii dispuse proporional, garnisite cu frunze sntoase.
179
La calitatea I, pe lng abateri uoare admise care nu afecteaz aspectul plantei, se tolereaz o
oarecare lips de proporionalitate a ramificaiilor, fr a influena aspectul decorativ. Ramificaiile
vor fi acoperite cu frunze sntoase.
Gloxinia (Sinningia hybrida sin. Sinningia speciosa) va corespunde condiiilor generale ale
standardului pentru plantele la ghivece. Pentru calitatea extra se cere frunzi verde intens, dispus
uniform i compact n rozet, mbrcnd marginea superioar a ghiveciului i un numr minim de 4
flori i boboci
Calitatea I poate avea un frunzi verde mai lax i mai neregulat i minimum 3 flori/boboci.
Calitatea II se acord la plante cu uoare defecte, materii strine, vtmri, deformri i cu 2
flori/boboci.
Hortensia (Hydrangea hortensis). Criteriile de acceptabilitate generale i criterii de calitate
specifice:
Calitatea extra cu ramuri garnisite de frunze pe toat nlimea. Inflorescene susinute de
propriile tije, avnd flori de mrime egal i culoare tipic soiului. Numrul minim, 1 cu diamtrul de
cel puin 16 cm, sau 2 cu diametrul minim de 12 cm. Calitatea I va avea flori de culoare tipic
soiului sau, prin colorarea artificial, uoare devieri de culoarea de fond. Inflorescenele pot fi
tutorate fr a influena negativ aspectul decorativ. Numrul minim, 1 cu diametru de cel puin 14
cm sau 2, cu diametrul de minimum 10 cm.
Primula (P. malacoides, P. obconica, P. chinensis). Criteriile de acceptabilitate generale i
criterii de calitate specifice: calitatea extra cu frunzi verde intens, dispus uniform i compact n
rozet, astfel ca s mbrace marginea ghiveciului. Minim 2 inflorescene la toate speciile. Calitatea
I poate avea frunziul dispus mai jos i neregulat si minim o inflorescena.
Violetele africane Saintpaulia (S. ionantha). Criteriile de acceptabilitate generale i criterii
de calitate specifice: calitatea extra cu frunziul uniform dispus ntr-o rozet care mbrac uniform
marginea ghiveciului i un numr de flori/boboci de minimum 7; calitatea I poate avea un frunzi
mai redus, care nu acoper marginea ghiveciului i un numr de flori de minimum 5.
8.4.Tehnologia valorificrii seminelor de plante legumicole
Recoltarea culturilor legumicole semincere se face la momentul optim,(tabelul 8.1.)
caracterizat prin calitatea i gradul de maturare fiziologic corespunztor, dar i prin producia
obinut.
Tabelul 8.1.
Momentul optim de recoltare i indicii de calitate corespunztori seminelor unor
specii legumicole (dup Scurtu I i colab., 1998, I.C.L.F. Vidra, 1983)
Specia
180
Puritate
(%)
Facultate
germin.
Durata Vechime
facultii optim
germin. semn.
cal.I cal.II cal.I cal.II
(ani)
(ani)
98
95
85
70
4-5
1-2
97
95
75
55
4-5
1-2
98
96
85
60
4-5
1-2
99
99
96
96
90
95
70
80
4-5
5-8
2-3
2-3
99
97
90
75
6-8
2-3
99
95
96
90
90
70
70
55
4-5
2-3
2-3
1-2
Specia
Ridichi
Ceap
Praz
Mazre
Fasole
Conopid
Varza
Mrar
Salat
Spanac
95
93
75
70
2-3
97
94
90
70
3-4
1-2
97
90
70
50
1-2
96
92
70
50
2-3
Puritate
(%)
Facultate
germin.
Durata Vechime
facultii optim
germin. semn.
cal.I cal.II cal.I cal.II
(ani)
(ani)
96
92
90
70
3-4
1-2
99
95
85
60
97
95
80
75
2 (2,5)
99
96
95
80
3-4
1-2
98
96
95
80
3-5
1-2
98
95
80
70
4-5
1-2
98
95
90
70
4-5
1-2
95
90
60
40
2-3
96
90
85
70
3-4
1-2
97
95
70
50
4-5
1-2
181
Uscarea n grmezi, snopi sau glugi are loc dup recoltare la toate speciile care produc tulpini
florifere, precum i la leguminoase (fasole-mazre). n funcie de cantitate i de starea atmosferic,
uscarea poate fi desfurat pe brazde (mazre), pe folii de plastic i prelate (varz, praz), n aer liber
sau sub oproane, pe rafturi/stelaje (praz, morcovi, conopid, varz), cu circulaie natural sau
forat a aerului (ceap). n interval de cteva zile, uscarea la 14-16 % umiditate este nsoit i de
maturarea seminelor care nu i-au desvrit coacerea.
Pstrarea 2-3 zile a ardeilor sau ptlgele vinete este recomandat pentru postmaturarea
seminelor. Tomatele trebuie prelucrate imediat pentru a evita ncolirea seminelor n fruct (Poac
C. i colab., 1990).
Extragerea seminelor se face diferit pentru tulpinile semincerilor care au deja 14-16%
umiditate i de asemenea, diferit pentru fructele plantelor legumicole cucurbitacee sau solanacee.
Inflorescenele i fructele uscate aflate pe tulpini, sunt treierate cu combina de cereale
modificat n mod special pentru a nu sparge boabele (fasole, mazre) i pentru a nu avea pierderi
acolo unde seminele sunt prea mici. Semincerii de rdcinoase, grupa verzei, ceapa, prazul, salata,
spanacul sau alte specii cu semine valoroase i/sau mici se treier cu batoze speciale.
Seminele de tomate se extrag cu pasatricea sau cu utilaje de productivitate mai mare, apoi se
pun la macerat cu suc suficient, timp de 12 ore la temperatura de 16-300C, n czi sau butoaie,
pentru detaarea de esutul placentar i combaterea VMT. Splarea se execut imediat dup
extracie, n curent de ap pe site, pentru a evita ncolirea. Urmeaz uscarea la 14-16 % umiditate n
strat subire n locuri aerisite i n termen ct mai scurt, tot n scopul evitrii ncolirii.
Seminele de ardei se extrag manual sau semimecanic. Seminele se ndeprteaz de
receptaculi prin intermediul unui co de nuiele sau cu triorul de arpagic. Se usuc n strat subire,
pn la 16-18 % umiditate, n locuri aerisite.
Ptlgelele vinete se toac manual sau mecanic i se in la macerare 2-4 zile. Seminele se
extrag mecanic, folosind pasatricea sau alte tipuri de maini (Ialnia, Semlac etc.). Se usuc la soare
sau n usctoare, pn la 16-18% umiditate. La legumele cucurbitacee se folosesc aceleai maini
pentru extragere, iar pentru separare se utilizeaz pasatricele. Uscarea este similar.
Condiionarea seminelor se face cu vnturtoare i selectoare care separ seminele dup
greutate i mrime. Sortarea i calibrarea se pot realiza cu site oscilante, adecvate n funcie de
specie, pneumatic (cu curent de aer) sau n sistem mixt, iar sistemele electronice moderne realizeaz
trierea dup culoare, greutate sau grad de maturare (exemplu Sortex, pentru mazre). Condiionarea
fiecrei specii are aspecte proprii: site specifice la selector, recomandri de repetare (conopid) sau
ndeprtarea periorilor la smna de morcov printr-o main special (Reiber).
Ambalarea n vederea pstrrii se face n saci de 25-40 kg, care se marcheaz prin etichetare
la interior i la exterior (furnizor, specie, soi, categorie biologic, cantitate, an etc.) i se transport la
depozite.
Pstrarea seminelor este determinant pentru meninerea calitii, facultii/energiei
germinative.
Pstrarea modern se face n depozite speciale, cu capacitate de pn la 1000 tone, din care
800 tone pentru semine mari i 200 tone pentru semine mici. Proiectele constructive au prevzut o
suprafa util de 60% pentru depozitarea propriu-zis. Sacii cu semine se paletizeaz (5x5),
revenind 625-1000 kg/unitatea de ncrctur. Stivuirea pe trei nivele, pn la 4,3 m, asigur pentru
seminele mici 1,6 t/m, iar pentru seminele mari 2,5 t/m ncrctur.
Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii i proveniene, n stive bloc diferite,
cu spaii de 10 cm, iar la perete se las 60 cm. Pentru manipularea mecanic se las un culoar central
de 3,5 m lime, iar la plafon 1,5 m spaiu liber pentru ventilaie. Dimensionarea este corelat cu
folosirea eficient a dotrii, care nu se justific pentru depozite prea mici.
Temperatura optim de pstrare este de -4/+40C (Gherghi A. i colab., 1994), iar
umiditatea relativ ct mai sczut (sub 70%). O oscilaie de temperatur provoac umezirea prin
182
condens i mucegirea. Temperaturile mai ridicate de 4/50C favorizeaz apariia bolilor. Facultatea
germinativ se determin din 6 n 6 luni.
Durata de pstrare este de la recolt la semnat (n anul urmtor), iar pierderile n greutate
oscileaz ntre 0,3-1,8 % (mazrea i fasolea au 0,3 % pierderi lunare).
n timpul depozitrii, umiditatea seminelor nu trebuie s depeasc anumite limite. n
ambalaje obinuite, umiditatea maxim a seminelor va fi sub 9% la salat, sub 10% la legumele
cucurbitacee i grupa verzei, sub 11% la solanacee i morcovi, sub 12% la grupa cepei, majoritatea
umbeliferelor i n general la alte specii, pentru sfecl i spanac sub 13%, iar pentru leguminoase
sub 14 %. n ambalaje ermetice se admit umiditi maxime la semine i mai mici, sub 5% la ardei,
sub 6% la grupa cepei, verzei i salatei, sub 7% la grupa cucurbitaceelor, umbelliferelor, ridichi,
tevie, lobod, sub 8% la tomate i vinete, sub l% la sfecl i spanac, iar pentru leguminoase sub 11
%. Pstrarea tradiional la temperaturi de 5-12 (16) 0C, trebuie s asigure i o umiditate relativ
maxim 55-60 %.
Condiionarea pentru livrare se face prin ambalare comercial, care poate fi efectuat
direct, la seminele certificate care corespund calitativ (autenticitate, puritate biologic/fizic,
organoleptic, germinaie, stare fitosanitar, umiditate).
Valorificarea modern a seminelor cuprinde naintea ambalrii comerciale tratarea seminelor
i o eventual prelucrare sau condiionare special.
Tratarea seminelor se face prin prfuire (dusting) sau n suspensie umed (slurry), cu
fungicide Thiram (toate speciile), Benomyl (grupa cepei), Iprodione (morcovi), Benomyl +
Iprodione (crucifere), Metalaxil (mazre) sau insecticide (Diclorfention la fasole). Seminele se
trateaz i nainte de semnat.
Condiionri i prelucrri speciale se fac n urmtoarele situaii:
calibrare pentru semnatul de precizie;
selectare adiional necesar semnatului de precizie, pentru garantarea facultii
germinative, vigorii i uniformitii;
drajare simpl pentru semnat de precizie, fr a afecta accesul seminei la umiditate
i aer, dar asigurnd dimensiuni i greutate practic identic;
drajare special pentru semnat de precizie, care asigur n plus, n funcie de specie
sau variant, protecia contra bolilor i/sau duntorilor, garantarea facultii
germinative, uniformitii n rsrire, stimularea sau rezistena la anumii factori de
stres.
8.5. Tehnologia valorificrii seminelor de plante floricole
Recoltarea se execut la maturitate deplin, cu condiia s nu se produc pierderi prin
scuturare. Recoltate nainte de coacere, Alissum, Antirrhinum, Bellis, Delphinium, Dianthus,
Godetia, Nicotiana produc semine cu un coninut de substane de rezerv diminuat, care
germineaz i cresc neuniform, avnd rezisten mai sczut la boli. Maturarea este grbit de
timpul secetos i uscat, dar este ntrziat de perioadele umede sau ploioase.
La unele specii, cum sunt Viola tricolor, Impatiens balsamina etc, fructele se deschid
naintea maturrii fiziologice a seminelor. Din acest motiv, recoltarea se face n faza de prg a
fructelor, urmnd ca seminele s-i continue desvrirea maturrii ulterior, fr pericol de
scuturare.
Recoltarea poate fi integral, cnd seminele se matureaz concomitent sau aproape
concomitent, cum este cazul la Alyssum, Lobelia, Godetia, Delphinium. La Antirrhinum se taie
florile trzii din vrf, n momentul vetejirii inflorescenelor n proporie preponderent, n scopul
uniformizrii i grbirii maturrii seminelor din fructele formate. Maturarea i n consecin i
183
recoltarea, se ealoneaz la Salvia, Petunia, Portulaca, Verbena (Preda, M., 1976). La Lupinus,
ramurile se recolteaz pe rnd, pe msura coacerii ({tefan, Livia i colab., 1977).
Timpul optim pentru recoltare trebuie s fie frumos i uscat, deoarece pe timp umed
seminele pot mucegi, sau sunt atacate de alte boli nc din primele faze.
Modul de recoltare este prin tiere sau prin smulgere (cum este cazul la Matthiola). n unele
cazuri, crparea fructelor i mprtierea seminelor este inevitabil, mai ales dup recoltare. La
maci (Escholzia, Papaver) i Viola, plantele se nvelesc n tifon, pentru a preveni pierderea. La
Lobelia se fixeaz la baz un cornet cu marginile n sus, pentru a colecta eventualele scuturri de
semine.
Separarea se poate face imediat, dar uneori se pstreaz sub form de mnunchiuri sau de
snopi, n ncperi ventilate i uscate, pn n momentul condiionrii. Exist i variante de separare
parial doar a fructelor cu semine (de tijele semincere), caz n care se pstreaz temporar pe
prelate, sau pe coli mari de hrtie. n magazii se pot amenaja stelaje la 20-30 cm, cu rafturi de sit
acoperite cu hrtie, care permit o aerisire mai corespunztoare. Condiiile de mediu sunt: temperaturi
moderate (sub 300C ), UR 60-65% i o bun circulaie a aerului. Mnunchiurile se pot pstra legate,
cu vrful n jos. (Stefan, Livia, i colab., 1967).
Separarea i curarea se execut mecanic sau manual, cu site sau prin vnturare. Separarea
manual se face prin frecare sau prin scuturare (la Nicotiana). Condiionarea seminelor de plante
floricole nu difer de condiionarea celorlalte semine de plante horticole, dar mai ales de
condiionarea seminelor legumicole. Sortarea, calibrarea i zvntarea sunt similare. Un coninut n
umiditate de 10-12% nainte de depozitare este satisfctor.
Pstrarea seminelor de plante floricole se face sub form ambalat, n saci de pnz sau
tifon, n pungi de hrtie poroas, cutii etc. Regula etichetrii duble interior/exterior, se respect cu
strictee. Condiiile de mediu optime pentru pastrarea semintelor de plante floricole sunt:
temperatura de 10 50C i UR 60 5%. n afara acestor parametri seminele i pierd facultatea
germinativ sau se pot mbolnvi.
Calitatea seminelor i parametrii de pstrare se verific permanent. Puritatea, facultatea i
energia germinativ depind de tehnologiile de producere i pstrare n condiii optime, cu tratamente
fitosanitare corect aplicate.
Unele specii au o facultate germinativ scurt, sub 1 an: Aconitum, Asparagus, Helleborus,
Gentiana, Gerbera, Primula, Salvia.
Durata facultii germinative de 1 an se ntlnete la Ageratum i Viola. Durata de peste 1
an: Calceolaria i Mirabilis (1-2 ani); Bellis, Begonia, Coreopsis i Petunia (2-3 ani); Antirrhinum,
Lathirus, Impatiens i Zinnia (3-4ani).
8.6. Aspecte specifice ale tehnologiilor de valorificare i pstrare la bulbi i la celelalte
organe de rezisten aparinnd unor specii floricole geofite mai importante
a.) Tuberculii de Anemone se obin prin semnare. Recoltarea se execut n luna iulie, cnd
frunzele s-au uscat i plantele intr n repaus. Se scot i se cur de pmntul aderent, cu grij
pentru a nu rni tuberculii sensibili. Se stratific cu turb sau cu pmnt de frunze, n lzi de lemn
(sau carton). Se depoziteaz n spaii rcoroase i uscate, perioada de pstrare durnd pn n
octombrie, sau pn n martie anul urmtor, cnd se planteaz. Dup Preda, M. (1976), pstrarea se
poate prelungi doi-trei, sau chiar mai muli ani. Pentru comercializare, diametrul minim este de 4
cm.
b.) Tuberculii de Begonia (hibrizi) se obin pe cale generativ (semnat) sau vegetativ
(desprire etc.). Recoltarea se face toamna trziu, o dat cu primele brume. Temperatura de nghe
de -0,50C (Kays, S.J., 1991) impune o recoltare la temperaturi pozitive. Se las pentru uscare, se
184
sorteaz i se pstreaz peste iarn la 70C (5/100C) i UR 70-75%, de preferat n pat de turb sau
nisip umed.
c.) Rizomii de Canna (plante mam) se recolteaz n luna noiembrie nainte de nghe, cu
bulgrele de pmnt aderent. Tulpinile se scurteaz la 15-30 cm i se predepoziteaz pentru
diminuarea excesului de umiditate, n spaii aerisite. Pstrarea se face la 5-100C i UR 75%, n
camere ventilate, pe stelaje sau pe jos, acoperindu-se cu nisip. n luna martie, rizomii se scot, se
cur de pmnt i se divizeaz, avnd grij ca fiecare poriune s prezinte un mugure evident.
Tieturile se presar cu praf de crbune (Preda, M., 1976; Vidalie, H., 1990).
d.) Rizomii de Convallaria (lcrmioare) se recolteaz din culturi cu durata de 2-3 ani. n
lunile octombrie sau noiembrie, n perioade fr precipitaii, dup uscarea n totalitate a frunzelor,
rizomii se scot cu grij, fr a distruge rdcinile i se sorteaz. Se rein rizomii cu muguri floriferi
(care sunt cu diametrul mai mare, scuri, de form rotund), n timp ce restul (30-40% de la an la an)
se planteaz din nou, imediat. n timpul sortrii se ntreine o umiditate relativ ridicat, de 90-95%,
prin stropire fin a materialului recoltat. Rizomii alei se spal, se leag n pachete i se depoziteaz
frigorific n poziie vertical la temperaturi negative de -2/-40C i UR 90-95%. Durata de pstrare
maxim este de 12-17 luni, dar ea este n mod normal mai scurt, corelat cu necesitile de forare
sau comercializare.
e.) Rdcinile tuberizate de Dahlia trebuie recoltate ct mai trziu posibil toamna, pn la
primele brume, deoarece dezvoltarea i acumularea substanelor de rezerv se face n condiii de zi
scurt. Temperatura lor de nghe este de -1,80C (Kays, S.J.,1991). Vidalie, H. recomand tierea
parial a frunziului n timpul verii, pentru a uura recoltarea i pentru a obine rdcini mari.
Recoltarea se face prin dislocare, dup tierea tijelor la 16-30 cm. Rdcinile tuberizate se scot, se
scutur de pmnt i se zvnt timp de 2-4 zile, pe cmp sau ntr-un spaiu bine aerisit
(predepozitare). Urmeaz sortarea, calibrarea i pstrarea la 5-100C i UR 80-85%, stratificate n
nisip sau turb, pentru a-i menine turgescena. n cazul comercializrii se garanteaz autenticitatea,
integritatea mugurilor la colet i greutatea minim de 40 g/buc. la soiurile mari i 20 g/buc. la cele
pitice.
f.) Tuberobulbii (cormii) de Freesia se recolteaz dup uscarea frunzelor, la 35-40 zile
dup oprirea recoltrii florilor, perioad cnd i udatul se diminueaz. Dup recoltare se execut o
uscare artificial, n camere speciale cu ventilare, la 24-250C. Urmeaz divizarea (la bulbii care se
pot separa) i curarea. Se ambaleaz n ldie, stivuite pentru a permite o bun circulaie a aerului.
Temperatura de pstrare este de pn la 50C (Preda, M., 1976), dar unii autori menioneaz i valori
mai mari.
Tuberobulbii destinai plantrilor vor avea diametrul minim de 6-8 mm i vor fi supui n
prealabil unui tratament termic (pn apar semne de pornire a rdcinilor), timp de 90-105 zile la
300C i UR 80%. Dac se urmrete o plantare trzie (februarie) i un nflorit tardiv (mai), pstrarea
dup condiionare se face la temperaturi mai sczute, de 2 0C. Pentru plantri timpurii (septembrie) i
nflorire timpurie (ianuarie), dup tratamentul de inducie floral (90-105 zile/300C) se face un
tratament de difereniere floral de 14-28 zile/140C, care grbete formarea inflorescenelor (Preda,
M., 1976; Vidalie, H., 1990).
g) Tuberobulbii (cormii) de Gladiolus se recolteaz n luna octombrie-noiembrie (la circa
40-50 zile dup recoltarea florilor). O recoltare excesiv de tardiv, urmrit pentru a obine un
material mai bine maturat, poate cauza infectarea cu bacterii i ciuperci patogene, favorizat de
zilele reci i ploioase. Temperaturile pn la -20C nu pericliteaz tuberobulbii din sol, dar sunt foarte
periculoase pentru cei recoltai, deoarece au punctul de nghe la -2,10C (Kays, S.J.,1991).
Plantele se recolteaz n momentul nglbenirii frunzelor, manual sau mecanic pentru
suprafee mari, prin dislocare atent, fr a provoca deteriorri sau rni. Se urmrete o vreme uscat
i frumoas, pentru a efectua i condiionarea n cmp. Se taie tulpina la 2-3 cm deasupra
tuberobulbului. Se ndeprteaz pmntul aderent, fr a nltura n totalitate rdcinile. Uscarea se
185
execut pe o prelat, n strat subire, cu ntoarcerea din cnd n cnd. Cnd timpul ne permite se
execut n spaii aerisite, la adpost.
Pstrarea se face n depozite cu ventilaie natural, sau n camere aerisite, dezinfectate n
prealabil. Lumina nu este duntoare n timpul pstrrii. Temperatura optim este de 5-100C pentru
tuberobulbili i 15-200C pentru tuberobulbi, ncepnd cu luna decembrie. O conservare mai
ndelungat cere temperaturi de 2-40C i UR 70-75% constant. Circulaia aerului trebuie favorizat
n mod uniform i constant n toat masa tuberobulbilor depozitai. La temperaturi peste 10 0C,
durata pstrrii este minim, iar la 150C apare dup un timp tendina de ncolire (Preda, M., 1976).
Trezirea din repaus este ns un fenomen complex i nu se realizeaz fr o perioad de frig (sub
100C);
h.) Bulbii de Hyacinthus (zambile) se produc n culturi cu durata de 2-4 ani. Prin metoda
generativ, bulbii cresc de la 3-4 mm diametru n primul an, la 7-9 mm (anul II), 13-14 mm (anul
III) i peste 15 mm n anul IV (Vidalie, H.,1990). nmulirea vegetativ se face prin desprire i
separare (Selaru, Elena, 1998) sau poate fi stimulat prin crestarea n cruce a discului la bulbii
maturi (Preda, M., 1976).
Recoltarea se face n fiecare an n luna iunie (iulie), dup uscarea frunzelor. Condiionarea
const n curare, sortare i calibrare pe dimensiuni. Materialul este sensibil la deshidratare.
Pstrarea se face la ntuneric, n spaii curate i aerisite, la 13-200C i UR 85-90% (Moras, Ph. i
colab., 1984). Durata depozitrii este de 2-6 luni, pn la forare (septembrie-decembrie) sau
plantare (octombrie), pe stelaje de srm sau n ambalaje stivuite cu spaii de aerisire. Stratul de
bulbi va fi subire, iar materialul va fi controlat permanent. Maturarea continu i n depozit.
Bulbii comercializai n vederea forrii trebuie s aib diametrul peste 15 mm, s fie tari,
grei i bine maturai. Starea de sntate se verific prin sondaj, prin secionare, urmrindu-se s fie
lipsii de pete liniare galbene-cafenii, cu discul nevtmat. Ei trebuie produi n culturi cu tehnologie
bine pus la punct, unde s-au efectuat tratamentele, iar florile au fost ndeprtate, urmrindu-se
maturarea deplin i acumularea unei cantiti maxime de substane de rezerv. Temperatura de
nghe a bulbilor de Hyacinthus este de -1,50C.
i.) Bulbii tunicai de Iris hollandica (stnjenei cu bulbi) se recolteaz vara, dup uscarea
frunzelor. Se condiioneaz i se pstreaz pentru replantare toamna, sau pentru comercializare.
Durata pstrrii poate fi de la un an la altul (4-12 luni), la 16-200C i UR 85-90%. Producerea
bulbilor este similar lalelelor.
j.) Bulbi solzoi de Lilium sp. (crini) pot fi recoltai n mod difereniat, n funcie de specie.
La Lilium candium, diviziunea bulbilor se face n timpul repausului vegetativ (iulie-august). La
Lilium regale se face n august, dup uscarea tulpinii. Bulbilii (bulbiorii) obinui generativ sau
vegetativ se recolteaz n luna septembrie.
Pn la plantarea de toamn (septembrie-octombrie), sau pn la forare (octombrienoiembrie), bulbii de crin pot fi pstrai (timp de 6-8 sptmni) la temperatura de 20C (0- +20C) i
UR (85-90%) n turb umed. Temperatura lor de nghe este de -1,70C. Trezirea din repaus i
inducia floral sunt provocate de temperaturile joase.
k.) Bulbii de Narcissus sp. se recolteaz n iulie, prin dislocare. Fiind sensibili la
deshidratare (ca i bulbii de crin sau zambile), se condiioneaz i se ambaleaz n saci de material
plastic, n vederea pstrrii. Cultura bulbilor care se separ din jurul plantei mam poate dura 1-2 ani
(Vidalie, H., 1990), sau chiar 3 ani (Preda, M., 1976). Prin nmulire generativ, durata de obinere a
unor bulbi mari, cu grad de maturitate corespunztor, capabili de nflorire sau api pentru forare,
este de 5-7 ani de la semnare. Pstrarea se face n condiii care le asigur pstrarea turgescenei, la
90C i 85-95% UR, timp de 2-3 luni (pn la plantare sau forare).
l.) Bulbii de Polianthes (tuberoze) sunt sensibili la ger i nu ierneaz n sol n condiiile
climaterice din Romnia. Recoltarea se face toamna trziu. Se separ bulbii de nlocuire (1-3), care
186
pot nflori n anul urmtor, de bulbilii mici (diametru 1-2 cm) n numr de pn la 40 care se pot
forma n jur (Preda, M., 1976).
Dup recoltare, se cur, se scurteaz frunzele la 2-3 cm i se usuc. Pstrarea bulbililor se
face la 8-100C i 75 5%UR. Bulbii floriferi, sortai ct mai mari, se supun n ultimele trei luni de
pstrare (ianuarie-martie), la o ridicare a temperaturii la 20-220C i UR 80-85%, pentru plantare n
luna aprilie. Se realizeaz un procent de nflorire de 100%.
m.) Rdcinile tuberizate de Ranunculus (piciorul cocoului; R. asiaticus c.f. Vidalie,
H.,1990) sau rizomii de la alte specii decorative din cadrul genului (R. aconitifolius etc.) se
recolteaz n luna iulie, se condiioneaz i se pstreaz la fel ca tuberculii de Anemone, pentru
plantare n luna martie a anului urmtor. Pentru comercializare, diametrul minim al rdcinilor
tuberizate este de 5 cm.
n.) Bulbii de Tulipa (lalele) se produc n culturi bulbicole special destinate, cu asolament
de 4-7 ani i agrotehnic difereniat, unde se favorizeaz formarea unui numr ct mai mare de
bulbili de mrimea I, sntoi, alturi de bulbul de nlocuire. Bobocii floriferi se rup n momentul
colorrii, pentru a pstra n organele de depozitare substanele de rezerv, care se epuizeaz prin
nflorire.
Cu aceast ocazie, se poate face i o purificare biologic a soiului aflat n cultur,
prin eliminarea impuritilor i sanitar, prin eliminarea plantelor virozate. n funcie de grupa de
soiuri, sunt necesari 1-4 ani de cultur a bulbililor mai mici, pentru a atinge mrimea celor de
calitatea I sau a II-a.
Recoltarea se poate face n lunile iunie-iulie, cnd asimilaia s-a terminat i frunzele s-au
nglbenit. Zvntarea i uscarea se fac pe teren, timp de 1-2 sptmni, sau n camere de uscare
speciale, la 20-250C. Condiionarea const n sortare manual minuioas, urmat de curare i de o
calibrare mecanic, n calibroare cu alveole sau site. Dup primul an de cultur bulbii se pot separa
pe calibrele 6 -8 mm, 8-10 mm etc. Dup cel de al doilea an, recoltarea se face cnd tunica
exterioar s-a colorat, iar calibrarea pornete de la mrimea 10-12mm (Vidalie, H, 1990).
Pstrarea se face n localuri uscate, ventilate, la ntuneric, iar temperatura de 20 0C asigur o
producie n care vor predomina n ciclul urmtor bulbilii sau bulbii de mrime mare.
Bulbii floriferi de lalele se recolteaz anual dup terminarea nfloririi, cnd s-a uscat partea
aerian (VI-VII). Pe timp favorabil i uscat se execut dislocarea manual sau mecanic, fr a leza
materialul recoltat. Se ambaleaz n lzi i se protejeaz de vnt i razele solare directe,
deshidratarea ducnd la crparea i ruperea tunicii exterioare (scoarei). Se execut sortarea i
calibrarea, pe 3 categorii de calitate.
La calitatea I se separ bulbii cu diametru mai mare de 4 cm (pentru forare i flori tiate).
La calitatea II se ncadreaz cei cu diametrul de 3-4 cm (pentru flori tiate sau plantare n parcuri).
n ultima categorie rmn bulbii mai mici de 3 cm i bulbilii (pentru nmulire). (Preda, M.1976). Nu
se recomand diviziunea sau separarea complet i individualizarea fiecrui bulbil, deoarece se pot
provoca rni i focare de infecie, materialul fiind foarte sensibil.
Uscarea bulbilor de lalele care nu se foreaz, se poate face n funcie de dotarea disponibil,
n spaii cu ventilaie mecanic. Bulbii recoltai n perioade umede, cu pmnt aderent, trebuie n
prealabil splai.
Spaiile cu ventilaie natural se amenajeaz cu stelaje, care s permit o circulaie uoar a
aerului. Bulbii se pun n stelaje pe 1-2 straturi, la ntuneric sau lumin difuz. La 240C i 75% UR,
uscarea dureaz 17 zile.
Uscarea rapid dureaz numai o sptmn, prin ventilarea cu aer uscat de la exterior (7075% UR). Ea are eficacitate doar n perioadele fr ploi i fr umiditate atmosferic prea mare. Se
execut peste 10 recirculri pe or, iar aerul eliminat are peste 80%UR. Nu se exagereaz cu
deshidratarea bulbilor, ci se va elimina doar o parte ct mai nsemnat a umiditii exterioare a
acestora.
187
Reine 8
189
Recoltarea ntr-un stadiu mai avansat se recomand n vederea unei valorificri imediate
sigure i se practic mai ales iarna, cnd florile dispun de rezerve energetice mai reduse n vederea
deschiderii.
2. Dezavantajele sunt mult mai numeroase:
durata de pstrare este redus, florile i continu ntr-un ritm ncetinit evoluia (deschidere,
mbtrnire) pe parcursul acesteia;
consumul de substane de rezerv se desfoar n funcie de nivelul termic (-0,5/13C)
stadiul de dezvoltare, specie/soi i compoziia lichidului de pstrare (ap, soluie
conservant);
viaa de vas dup pstrare este scurt, mai ales n cazul variantei simple (n ap).
sunt necesare lucrri periodice de mprosptare a apei din vase i a seciunii tijelor.;
materialul depozitat ocup un spaiu mare prin prezena vaselor i aezarea lax a florilor;
consumul de ap i calitatea acesteia constituie adesea o problem;
la limita inferioar a temperaturilor, apare pericolul ngheului apei din vase, dac rcirea
spaiului de pstrare nu este omogen sau uniform;
la limita superioar a temperaturilor, apare pericolul mucegirii (atac de Botrytis).
Se pstreaz umed doar florile sntoase, care pot fi tratate preventiv n cultur pentru a preveni
infecia cu ageni patogeni din acest stadiu.
3. Cerinele speciale pe care le impune tehnologia pstrrii uscate a florilor tiate:
- recoltarea n stadiu mai incipient (n funcie de specie/varietate), turgescente (dimineaa);
- anumite specii (Gerbera, Rosa etc.) trebuie recoltate ntr-o faz ceva mai avansat,
deoarece nu evolueaz corespunztor dup pstrare sau nu se deschid, dac sunt recoltate prea
timpuriu.
- prercire i ambalare difereniat care s asigure protecia i UR suficient prin ambalare
n polietilen, cutii de carton cptuite sau necptuite;
- evitarea pstrrii temporare n ap nainte de ambalare, mai ales la unele specii/soiuri
(trandafiri roii, care i modific culoarea);
- aplicarea unor tratamente de impulsionare (Dianthus, Strelitzia);
- pstrare la parametri constani, inclusiv circulaia aerului i evitarea acumulrii de etilen;
- meninerea poziiei verticale i ambalarea strns n folie de polietilen (Gladiolus, Tulipa,
Chrisanthemum).
Dup ncetarea pstrrii, este necesar deschiderea parial a bobocilor n ap (Anemone,
Gladiolus, Iris, Lilium, Narcissus, Tulipa) sau n soluii de deschidere (Antirrhinum,
Chrisanthemum, Dianthus, Paeonia, Strelitzia etc).
4. Pstrarea seminelor este determinant pentru meninerea calitii, facultii/energiei
germinative.
Pstrarea modern se face n depozite speciale, cu capacitate de pn la 1000 tone, din care
800 tone pentru semine mari i 200 tone pentru semine mici. Proiectele constructive au prevzut o
suprafa util de 60% pentru depozitarea propriu-zis. Sacii cu semine se paletizeaz (5x5),
revenind 625-1000 kg/unitatea de ncrctur. Stivuirea pe trei nivele, pn la 4,3 m, asigur pentru
seminele mici 1,6 t/m, iar pentru seminele mari 2,5 t/m ncrctur.
Loturile trebuie individualizate prin separare pe categorii i proveniene, n stive bloc diferite,
cu spaii de 10 cm, iar la perete se las 60 cm. Pentru manipularea mecanic se las un culoar central
de 3,5 m lime, iar la plafon 1,5 m spaiu liber pentru ventilaie. Dimensionarea este corelat cu
folosirea eficient a dotrii, care nu se justific pentru depozite prea mici.
190
191
192
192
192
192
192
194
197
201
202
203
204
205
205
205
206
209
209
209
210
211
212
213
214
214
214
215
215
215
215
216
217
217
217
218
218
218
219
219
220
221
222
223
225
225
227
228
228
229
229
230
231
232
233
193
194
Ca tehnici de splare menionm: imersia, pulverizarea (cu duuri) i sistemul mixt care se
ntlnesc n practic la mainile de splat cu ventilator, cu duuri, cu tambur i cu perii.
Ca pri componente, aceste maini de splat au n comun un cadru metalic, un bazin n care
se introduce apa, un transportor tip band, conducte pentru circulaia i distribuia apei i robinete
pentru evacuarea apei de splare mpreun cu resturile ndeprtate de pe produse.
n mod obligatoriu, dup splare are loc limpezirea produselor horticole care se realizeaz de
ctre instalaia de limpezire montat la ieirea din maina de splat care se prezint sub forma unei
baterii de evi cu orificii care distribuie apa sub form de picturi.
Curirea are rolul de a realiza separarea componentelor fizice, fr valoare tehnologic i
alimentar a produselor horticole reprezentate de: nveli, smburi, semine, csue seminale,
pedunculi, frunze, rdcini, esuturi vtmate, tecile la mazrea boabe, capetele pstilor i aele la
fasolea verde etc. de partea care prezint valoare de ntrebuinare.
Exist patru modaliti de realizare a curirii: manual, mecanic, termic i chimic.
Curirea manual se efectueaz pentru cantiti mici de produse i pentru corectarea curirii
realizate prin celelalte modaliti menionate anterior.
Curirea mecanic poate fi realizat prin diferite procedee tehnice. De exemplu, curirea de
nveli a cartofilor i legumelor rdcinoase se poate realiza cu ajutorul mainilor cu carborund,
acesta fiind un material abraziv care cptuete pereii interiori ai mainilor cu funcionare
discontinu. La mainile cu funcionare continu, carborundul mbrac nite cilindrii sau suluri,
care n micarea lor de rotaie antreneaz prin frecare nveliul exterior al produselor horticole.
La mere i pere curirea n vederea deshidratrii sau producerii compoturilor se poate
realiza cu ajutorul unor utilaje prevzute cu cuite cu profil special, care asigur i eliminarea casei
seminale i tierea n jumti, felii, rondele sau buci.
Scoaterea smburilor se realizeaz la ciree i viine dup ce sunt preluate de pe o band de
alimentare, de alveole care le transport n faa unor poansoane, ce elimin smburii prin mpingere.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se realizeaz prin deplasarea fructelor pe suprafaa
unor suluri metalice mbrcate n cauciuc sau material plastic. Sulurile vecine se mic n sens
contrar, ceea ce determin prinderea codielor i a frunzelor n timp ce pulpa rmas se deplaseaz
spre banda de sortare.
Separarea tecilor de boabele verzi de mazre se realizeaz cu batoza sau cu ajutorul
combinelor speciale care efectueaz att recoltarea ct i batozarea.
Pentru fabricarea marmeladei, piureurilor, bulionului, pastelor etc., produsele horticole se
zdrobesc nainte de a separa refuzurile (deeurile). Separarea prii comestibile de cea necomestibil
se realizeaz prin strecurare sau pasare cu ajutorul pasatricei, a crei funcionare se bazeaz pe
micarea periferic a produsului n interiorul unui cilindru perforat, micare datorat rotaiei unor
palete fixe. Sub aciunea forei centrifuge sucul i pulpa trec prin orificiile sitei, n timp ce deeurile
sunt evacuate de palete nclinate, n afara cilindrului. Cnd diametrul orificiilor este de 1-2 mm
maina se numete pasatrice.
Sitele cu orificiile avnd diametrul de 0,7-0,8 mm se numesc rafinatrice, iar cele cu
diametrul orificiilor cuprins ntre 0,4-0,5 mm alctuiesc ultrarafinatricea care realizeaz eliminarea
tuturor deeurilor.
Operaia de separare (strecurare) se realizeaz la cald, pentru a reduce consistena
produselor, temperatura optim fiind de 50-60C. La valori mai ridicate, se intensific procesele de
brunificare enzimatic i se nrutete culoarea produsului finit.
Curirea termic poate fi realizat la temperaturi ridicate sau la temperaturi coborte,
folosind vapori de ap la presiunea atmosferic sau supranclzii, gazele de ardere, flacra, uleiuri
nclzite, radiaii infraroii, saramur rcit etc.
Procedeul cu vapori de ap (abur) se bazeaz pe faptul c la temperatur ridicat
protopectina care determin aderena epidermei la mezocarp se transform n pectin solubil.
195
Concomitent se reduce volumul produselor prin eliminarea aerului din spaiile intercelulare, ceea ce
uureaz desprinderea epicarpului ce este ulterior ndeprtat prin splare cu ap.
Tratarea se face cu abur supranclzit la presiunea atmosferic prin meninerea produselor
timp de 30-180 secunde n vapori la 3,1-8,5 atm. n funcie de specie. Decojirea cu vapori este un
procedeu eficient, cantitatea de deeuri este foarte mic, consumul de ap de splare este mai redus,
iar gradul de poluare al capelor reziduale este situat la un nivel minim.
Procedeul cu flacr (flambare) const n expunerea un timp foarte scurt a produselor
horticole (ex. arderi) la aciunea direct a flcrii (peste 1000C), n scopul carbonizrii pieliei.
Resturile sunt apoi ndeprtate prin frecare sau periere, concomitent cu splarea sub jet de ap la
presiune.
Procedeul n baie de ulei const n scufundarea produselor ntr-o baie de ulei mineral rafinat
sau ulei vegetal, la o temperatur de la 125C la 250C timp de 30 secunde pn la 4 minute.
Procedeul cu gaze fierbini i curent de aer cald utilizeaz gazul metan pentru decojirea
produselor de form rotund, cu epiderma subire (ex. la tomate).
Celelalte procedee termice menionate se folosesc mai puin, fiind la nceputul utilizrii lor pe scar
larg.
Curirea chimic const din utilizarea unei soluii alcaline sau acide la temperaturi cuprinse
ntre 90-98C care determin desprinderea nveliului produselor horticole fie complet, fie numai
stratul parenchimatic. nveliul astfel slbit se ndeprteaz uor printr-o curire mecanic, iar
surplusul de substan chimic se ndeprteaz de pe suprafaa produselor horticole fie cu ajutorul
unui curent de ap, fie prin neutralizare sau pe cale mixt.
Pentru realizarea curirii se folosesc soluii de hidroxid de sodiu tehnic la care se adaug
substane tensioactive (alchil-aril sulfonai), ortodifosfatul de amoniu (produs alcalin netoxic), acid
clorhidric, clorur de sodiu etc. Cel mai utilizat este hidroxidol de sodiu (NaOH) , sub form de
soluie cu concentraia ntre 3-18%, la temperatura adecvat naturii produsului, timp de 1 pn la 2540 minute.
Curirea chimic se efectueaz n instalaii cu funcionare discontinu sau continu,
alctuite dintr-un bazin metalic n care se introduce soluia alcalin. n bazin se rotete un tambur cu
cupe, cufundat pn la jumtate n soluie alcalin, acesta fiind n legtur cu un variator de turaie,
ceea ce permite stabilirea timpului de contact sau de imersie a diferitelor produse horticole cu soluia
alcalin.
9.2.5. Prelucrarea materiei prime const din efectuarea operaiei tehnologice generale sau
specifice unui anumit tip de produs finit. Dintre cele avnd caracter general menionm:
fragmentarea-zdrobirea i tratamentele termice (prefierberea, oprirea, fierberea, prjirea i rcirea).
Fragmentarea-zdrobirea. Fragmentarea este operaia de tiere a produselor horticole n
fragmente sau buci mai mici dect volumul lor iniial, avnd diferite forme: jumti, sferturi, felii,
rondele, cuburi, plcue, tiei n scopul mbuntirii aspectului comercial al produsului finit, a
facilitrii unor operaii care nu utilizeaz materia prim zdrobit: deshidratare, distilare,
termosterilizare etc. Lucrarea se realizeaz manual, folosind cuite inoxidabile, sau cu ajutorul a
numeroase tipuri de maini care sunt prevzute i cu dispozitive pentru eliminarea casei seminale.
Zdrobirea are rolul de a uura procesele de tratament termic, strecurarea etc. i const n
mrunirea produselor horticole n pri nedefinite ca form. Operaia se poate realiza mecanizat cu
maina de zdrobit al crei organ activ este reprezentat de ctre cilindri canelai i dini metalici, sau
cu zdrobitorul centrifugal care realizeaz zdrobirea prin presare.
Tratamentele termice aplicate la prelucrarea industrial a produselor horticole urmresc:
inactivarea microflorei patogene, inactivarea activitii unor enzime, mbuntirea consistenei unor
produse finite prin modificri de natur biochimic, solubilizarea pigmenilor n vederea
mbuntirii culorii, mrirea randamentului la presare i strecurare etc.
196
198
199
n timpul procesului tehnologic, zahrul sub influena temperaturii i acizilor organici sufer
procesul de invertire, n urma cruia se transform n glucoz i fructoz, un rol important n
aceast reacie avndu-l pH-ul. Puterea de ndulcire a zaharozei este considerat 100, fa de aceasta
fiind comparate celelalte substane ndulcitoare.
Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat la fabricarea dulceii, siropului, marmeladei
(nlocuind zaharoza n proporie de 10-12%) dar mai ales la obinerea fructelor confiate.
Se obine din amidon de porumb sau de cartofi i se poate prezenta sub form lichid sau solid,
puterea de ndulcire fiind 74.
Fructoza, xiloza i sorbitolul se folosesc la fabricarea conservelor dietetice, deoarece nu
contribuie la creterea coninutului de zahr n snge. Sorbitolul de exemplu are puterea de
ndulcire 50, rezist la tratamentele termice i nu este fermentat de microorganisme.
Zaharina este sulfamida acidului benzoic, nu rezist tratamentului termic i prezint o
putere de ndulcire de 550. La concentraii mai ridicate are un gust secundar amar, specific
ndulcitorului sintetici.
Ciclamaii sunt sruri de sodiu i calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic, avnd o
stabilitate termic bun (rezist la 250C), sunt solubili n ap i au puterea de ndulcire 30.
Acizii alimentari se utilizeaz la prelucrarea industrial a produselor horticole, cu rol
antioxidant, pentru corectarea gustului i valorii nutritive, a pH-ului n scopul facilitrii
termosterilizrii, pentru formarea gelului pectic sau ca substane antiseptice.
Cei mai folosii acizi alimentari sunt: acidul acetic, acidul citric, acidul tartric, acidul lactic, acidul
ascorbic i acidul ortofosforic.
Acidul acetic se folosete sub denumirea comercial de oet, n concentraie de 9 acetice la
conservarea unor legume prin acidifiere pe cale artificial sau marinare (gogoari, castravei,
ceap uscat, sfecl roie, ciuperci etc.)
Acizii citric i tartric se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladei, jeleurilor, dulceurilor
i siropului, pentru corectarea gustului acestora.
Acidul lactic rezult n urma fermentaiei lactice a legumelor sau poate fi adugat la
prepararea acestora, avnd proprieti conservante la o concentraie de 1,2-2,5%.
Acidul ascorbic are o puternic aciune antioxidant, fiind introdus adeseori n ultima faz a
procesului tehnologic, datorit sensibilitii sale la aciunea temperaturii ridicate. Se folosete
pentru meninerea culorii compoturilor de fructe deoarece presupune brunificarea enzimatic a
pulpei, ct i pentru vitaminizarea unor produse.
Acidul ortofosforic este recomandat pentru acidularea buturilor rcoritoare.
Condimentele sunt produse de origine vegetal, folosite pentru mbuntirea nsuirilor
organoleptice ale conservelor i semiconservelor de legume n special, datorit uleiurilor eterice i
celorlalte componente care exercit, prin sistemul senzorial al organismului uman, influene
favorabile asupra sistemului nervos i glandular, n final stimularea digestiei alimentelor.
Unele dintre ele, cum sunt hreanul, usturoiul uscat, ceapa uscat au i o uoar aciune conservant
datorit substanelor fitoncide pe care le conin, dar folosirea lor nu urmrete acest scop.
Condimentele nu au valoare nutritiv, dar utilizarea lor se datoreaz prezenei unui numr de
compui chimici cum sunt: uleiurile eterice, aldehidele, cetonele, alcooli superiori etc.
Fcnd o clasificare a condimentelor, dup poriunea din plant care se folosete, acestea se pot
grupa astfel:
200
Semine
fructe:
flori:
frunze
coaj:
rdcini:
bulbi:
La plantele de mrar de exemplu se pot folosi toate componentele. Pe scar mai larg,
condimentele se folosesc la prepararea produselor lactofermentate i a celor conservate prin
acidifiere pe cale artificial, n cantitate de la 50 g pn la 2 kg pentru 100 kg produs materie prim.
Pstrarea condimentelor n condiii optime se realizeaz n camere i magazii rcoroase,
curate i uscate, la temperatura de 1-10C i umiditatea relativ a aerului de 70-80%; ambalate n
baloturi (tulpinile de mrar), n borcane i cutii metalice, etane (seminele) i n cutii de carton sau
plicuri din hrtie (frunzele).
De dat recent se folosesc i hidrolizatele proteice, care sunt produse condimentare sub
form lichid, past i pulbere, cu valoare nutritiv i cu tot mai larg utilizare la prepararea
sosurilor de legume.
Coloranii alimentari se folosesc pentru a da produselor alimentare o culoare mai atrgtoare
i a stimula apetitul.
Utilizarea lor se ntlnete la colorarea sucurilor naturale, dulceii, gemului, buturilor etc.
Coloranii pot fi de origine vegetal sau obinui pe cale sintetic. Dintre coloranii naturali se
utilizeaz sucurile de afine, ciree amare, mure, clorofila, ofranul, oenocianina, bentanina.
Astfel, culoarea roie se poate realiza sau mbunti cu: antociani (oenocianina), obinui sub form
concentrat sau pulbere din tescovina strugurilor roii, betanina sau roul de sfecl utilizat pentru
produse cu pH apropiat de 7.
Culoarea galben se obine folosind carotenoizi extrai din ofran sau morcovi.
Culoarea verde a produselor se obine cu clorofil sau cu sarea ei de sodiu, clorofilina. Se extrage
din frunzele verzi i se comercializeaz ca soluii apoase sau uleioase.
Culoarea brun (cafenie) este dat de caramelul obinut prin nclzirea n condiii controlate a
zahrului, dextrozei, zahrului invertit, fiind folosit la prepararea buturilor rcoritoare sau
alcoolice.
Dintre coloranii sintetici alimentari amintim: eritrozina i amaranthul (rou), tartrozina i galben
oranj (galben) i indigotina (albastru).
Conservanii alimentari (antiseptici) au rolul
de a ncetini sau bloca activitatea
microorganismelor care produc alterarea acestora. n acest scop se folosesc: dioxidul de sulf din care
se prepar acid sulfuros cu 6% SO2 i metabisulfitul de potasiu cu 50% SO2, utilizai la conservarea
marcurilor, pulpelor i sucurilor de fructe din care se obin marmeladele. Ca i conservani se mai
utilizeaz: acidul formic i benzoatul de sodiu pentru conservarea pulpelor, marcurilor i sucurilor
pentru sirop; acidul sorbic pentru conservarea marmeladei, sucurilor de fructe i a produselor
fermentate lactic.
Menionm c substanele conservante (antiseptic) nu pot face un produs alimentar sigur din punct
de vedere igienico-sanitar i nici nu pot ameliora calitatea acestuia, dac produsul ce este conservat
a fost de calitate inferioar.
201
pectolitice, celulolitice i amilolitice care se prezint sub forma unor preparate enzimatice cum sunt
Pectirom sau Ultrazym 100.
Substanele aromatizante folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole au rolul de
mbuntire a calitii lor organoleptice.
Creterea intensitii aromei produsului alimentar, dup prelucrarea tehnologic a acestuia,
se poate realiza i printr-un tratament enzimatic, cum este cazul fructelor i legumelor, care dup
fierberea n ap, blanare n ap/abur, sterilizare, uscare, pierd cea mai mare parte a substanelor
volatile formatoare de arom, dar rmn precursorii care sunt transformai n substane de arom
prin adaos de enzime.
Deoarece produsele menionate la subcapitolul de condimente (naturale) au n acelai timp i
rolul de substane aromatizante, vom meniona doar civa aromatizani sintetici, admii la
prelucrarea produselor horticole cum sunt: acetatul de etil, aldehida benzoic, vanilia, aldehida
cinamic, ionona i valerianatul de etil.
Se utilizeaz n acelai scop i poteniatorii de arom, care sunt substane ce singure nu
posed gust i miros, dar care au proprieti sinergice n combinaie cu alte ingrediente din produsul
alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraii reduse. Din aceast categorie menionm maltolul,
folosit pentru intensificarea sau modificarea aromei unor buturi rcoritoare pe baz de extracte,
sucuri de fructe, gemuri i jeleuri.
9.4 Tehnologia produselor semiindustrializate din din fructe
Produsele semiindustrializate, cunoscute i sub
denumirea de semiconservate,
semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezint o cale de conservare abiotic, de
natur chimic. Aceste tehnologii i justific eficiena n corelaie cu producia disponibil din
teritoriu, raportat la ritmul de prelucrare zilnic al fabricilor de profil. Apelnd la semifabricate, se
poate asigura funcionarea unitilor de prelucrare o perioad depind cu mult cea a recoltrii
propriu-zise, care este de scurt durat la numeroase specii.
Produsele semiindustrializate din fructe sunt pulpele, marcurile i sucurile. Metodele de
conservare cunoscute sunt n prezent foarte diverse.
Dac ne referim numai la substanele chimice antiseptice (conservanii alimentari),pe primul
loc se situeaz nc SO2 cu formele sale (lichefiat, soluie apoas, pirosulfii = metabisulfii). Nici
un alt compus nu are attea proprieti (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic, antioxidant,
parial antioxidazic, cu pre de cost relativ sczut etc.). Concentraiile de 0,1-0,2% sunt letale pentru
microflora de biodegradare din fructe. In cursul preparrii definitive, n instalaii de vacuum, SO2 se
elimin aproape total.
In Romnia, prezena final a SO2 este admis ntre 25 i 100 ppm n diversele produse
fabricate (Banu C. i colab., 2000), n timp ce n S.U.A. utilizarea SO2 peste 10 ppm trebuie
declarat. C.E.E. admite SO2 la produsele comerciale din fructe cu adaos din zahr, pn la 40 ppm.
Sunt menionai i acidul sorbic-sorbaii, acidul formic i formiaii, dar cu o utilizare mai
limitat n conservarea produselor horticole.Dei categoria acestor conservani este mult mai larg,
se constat o limitare a folosirii i nlocuirea lor cu metode fizice mai inofensive.
9.4.1 Pulpele de fructe
Sunt obinute prin prelucrare mecanic, urmat de conservare chimic. Se prezint ca fructe
ntregi sau fragmentate, permind identificarea speciilor din care provin. Tehnologia lor cuprinde
urmtoarele operaii: recepia sortarea splarea prelucrarea pregtitoare (tiere,
eliminarea prilor necomestibile), pregtirea capacitilor de pstrare, pregtirea soluiei
conservante, conservarea, depozitarea, livrarea.
Materia prim const n cpune, ciree, viine, caise, prune, mere, gutui, zmeur, coacze,
mure, afine, coarne, mcee etc. Ea trebuie s corespund scopului urmrit, din punct de vedere al
203
sntii, fermitii, coninutului n glucide ( minim 14% prune - 7% cpune) sau gradului de
poluare (Cu, Sn, Pb, As, Zn). Nu se recomand stocarea pe perioade mai lungi, mai ales n cazul
ambalajelor improprii, care pot favoriza fermentarea sau mucegirea, limitele recomandate fiind
ntre 8 ore la cpune/zmeur i respectiv 98 de ore la gutui . Eventualele corpuri strine sau fructele
necorespunztoare, se pot ndeprta prin sortare manual sau semimecanic.
Splarea mecanic asigur, mai ales la drupacee i la cpune, starea de curenie necesar.
Fragmentarea/tierea mecanic se aplic la fructele mari (pomacee), asigurnd o mai bun folosire
a spaiului n ambalaje i contactul mai deplin cu soluia conservant. Eliminarea smburilor se
poate face la drupaceele cu fructe mai mari. Pedunculul se ndeprteaz de la viine, ciree, iar la
cpune i sepalele.
Ambalajele de pstrare cele mai folosite sunt bidoanele din material plastic, igienice i uor
de ntreinut. Se mai folosesc butoaiele de fag sau stejar, cu capacitatea de 100-200 l, mai
pretenioase la ntreinere. nainte de folosire, vor fi condiionate corespunztor, n funcie de
specific (noi, refolosite etc).
Soluia conservant de dioxid de sulf se prepar dup o metodologie cunoscut n centrele
de preluare a legumelor i fructelor de cteva decenii. Inventarul necesar l constituie tuburile de
oel cu SO2 lichefiat, un cntar, un tub de aduciune din cupru sau din cauciuc, precum I 2-3
butoaie cu capacitatea de cca. 500-1000 l. Pentru obinerea unei soluii de 5% SO2 este necesar o
cantitate de 95% ap potabil i cantitatea aferent de SO 2 lichefiat. Administrarea SO2 se realizeaz
n condiii de perfect etaneizare, prin barbotarea n ap a unei cantiti n prealabil cntrite. Ea
reuete mai bine la temperaturi moderate sau sczute. Se recomand folosirea soluiilor proaspt
preparate, iar pentru soluiile mai vechi trebuie determinat concentraia real (densimetric).
Soluiile proaspt preparate au o concentraie de 5-6% SO2, diminuat prin pstrare la valori de pn
la 4%. n momentul ntrebuinrii, se dilueaz n funcie de necesiti.
Pentru pulpele de fructe cu textur sensibil se prepar i o soluie de bisulfit de calciu (3 kg
CaO la 100 l soluie 6% SO2), care se adaug, dup limpezire, n proporie de 1:1 cu soluia
conservant de baz.
Fructele pregtite se introduc n recipiente treptat, pentru a nu le vtma: la jumtatea vaselor
se adaug 2/3 din cantitatea de soluie conservant, completnd apoi cu fructe i cu diferena de
soluie. Pentru ca butoaiele s se umple corespunztor, se scutur cu atenie n timpul umplerii, dar
fructele nu se vor apsa cu mna sau cu diverse obiecte. Nivelul maxim de umplere este de 90%
din capacitate. n funcie de specie i de coninutul n glucide, concentraia i cantitatea de soluie
adugat la 100 kg de pulpe difer, intervenind i cerinele beneficiarilor. Astfel, la fructele moi,
zmeur, mure, cpune, se folosete concentraia de min. 4% SO2, iar soluia ocup, n raport cu
masa fructelor, un volum de cca. 5%. La merele i gutuile tocate, soluia de 3% va ocupa cca 7%.
La ciree, viine, caise, prune, afine, coacze negre, coarne I mcee, soluia va avea min. 2% SO 2
i va ocupa, n raport cu masa fructelor, cca. 10%. La fructele foarte dulci, o parte din SO 2 este
blocat de glucidele reductoare, cu care se combin.
Butoaiele sau bidoanele se etaneaz perfect, apoi se recomand rostogolirea lor i ridicarea
pe rnd, pe fiecare fund, cte 15-20 minute, cu scopul cuprinderii mai bune a pulpelor de catre
soluia conservant. Operaiunea se execut atent, repetndu-se timp de 5-7 zile. n caz contrar, n
recipiente se formeaz focare de fermentaie, care pot cuprinde ntregul coninut. Pentru o corect
identificare, ambalajele se marcheaz, apoi se depoziteaz n spaii curate, aerisite, la temperatura de
maximum 150C. n aceste condiii, ele se pot conserva maximum 12 luni (6 luni la cele din flora
spontan), sub supravegherea unei persoane competente.
Pulpele se folosesc pentru obinerea de marmelade, gemuri, dar i sucuri cu pulp, n
perioade cnd lipsesc materiile prime proaspete. Coninutul n SO2 total, raportat la masa
produsului, inclusiv lichidul, va fi de 0,1-0,2%.
204
Congelarea nlocuiete tot mai frecvent conservarea chimic, n cazul exportului, mai ales la
speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahr i chiar termosterilizarea la capaciti mari,
reprezint alte procedee alternative de conservare.
9.4.2. Marcurile de fructe
Marcurile sunt produse obinute n urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau npulpate,
oprite n prealabil sau neoprite, apoi conservate n scopul prelucrrii lor ulterioare. Fluxul
tehnologic general cuprinde urmtoarele faze:
- recepie cantitativ i calitativ, depozitare temporar, sortare, splare,
mrunire/zdrobire, tratare termic , strecurare, rcire, pregtirea soluiei conservante,
pregtirea capacitilor de pstrare, omogenizare i tratare, umplere, depozitare.
Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree, viine, cpune,
zmeur, mure, afine, coarne, sau n amestec (35% prune, 50% mere i 15% alte fructe). Se consider
c fructele care nu corespund pentru conservare sub form de pulpe (cal.II), se pot transforma n
marcuri. Materia prim trebuie s fie sntoas, constnd n fructe proaspete, la maturitatea
tehnologic (cu coninut ct mai ridicat n glucide). Fructele fermentate, mucegite, crpate adnc,
nu corespund.
Odat cu cntrirea, se poate determina i coninutul n substan uscat solubil. Acesta nu
trebuie s fie mai mic de 14% la prune, 12% la ciree i viine, 11% la gutui i mere, 10% la caise i
pere, 9% la zmeur i mure, 8% la piersici i afine, 7% la cpune etc. Dei este bine ca un centru s
prelucreze zilnic ntreaga cantitate de fructe primit n ziua respectiv, se admite ca primirile
excedentare s fie depozitate temporar n spaii acoperite i rcoroase, pentru a fi prelucrate cu
prioritate ntr-un interval ct mai scurt de timp.
Sortarea, curarea i splarea temeinic (n 2-3 ape), asigur igiena i stabilitatea ulterioar,
prin micorarea ncrcturii de germeni i de substane poluante. Se execut semimecanic sau
mecanic. n paralel se ndeprteaz codiele,caliciul, uneori smburii, cu dispozitive speciale.
Mrunirea se execut la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui, pere), cu maini de
tiat fructe. Zdrobirea se efectueaz la fructele mai moi, coapte, cu zdrobitoare speciale.
Tratarea termic se realizeaz n scopul nmuierii esuturilor i hidrolizei pectinei, mrind
randamentul la strecurare. Aceasta inactiveaz enzimele i distruge microflora de biodegradare.
Utilajul cel mai rspndit este prefierbtorul continuu, care permite tratarea difereniat a materiei
prime, n funcie de specie. Dup Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu pulp moale ( cpune, afine, etc.)
se nclzesc numai pn la temperatura de fierbere. Fructele drupacee se fierb 5-10 minute, iar
fructele pomacee 10-15 minute dac au fost marunite, sau 15-30 minute, dac au fost introduse
ntregi.
Procesul poate fi controlat reglnd temperatura i debitul aburului, debitul de scurgere i n
primul rnd cantitile de fructe ncrcate n unitatea de timp. Instruciunile tehnologice normeaz
durata fierberii, care influeneaz la rndul ei cantitatea de deeuri, puterea de gelificare i culoarea
marcului. Temperatura optim n prefierbtor este de 98-1000C, la o presiune a aburului de
minimum 4 atm. Strecurarea se face mecanic la o pasatrice avnd site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20t
fructe n 24 ore). Uneori este necesar o dubl strecurare, printr-o pasatrice-rafinatrice, n etapa I
prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) i apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm (rafinarea). O
pasatrice care funcioneaz bine elimin reziduurile aproape uscate i smburii ntregi (nespari).
Rcirea se face pn la temperaturi de 30-350C. Pentru operativitate se folosesc rcitoare
continue tubulare, unde agentul de rcire este apa rece. n aceast faz se verific i coninutul n
substana uscat solubil, pentru a fi corespunztor specificatiei tehnice. Marcurile
necorespunztoare se vor amesteca cu altele mai bogate n substana uscat solubil.
205
2,5 g/l a.malic (mere) i peste 15% (la coaczele negre), aciditatea volatil maximum 0,4 g a.acetic/l
(ciree) i pn la 0,75 g/l la afine, ctin, coacze (roii/negre), fragi, mure, zmeur, cenua total
de minimum 2,5 g/l (afine) i peste 5 g/l la ctin, dioxidul de sulf 0,15-0,2%
1500-2000 mg/l),
alcoolul etilic maximum 0,5 vol.% i sub 0,75% la cpune si la fructele din flora spontan,
substane insolubile maximum 1%, coninutul n metale grele conform normelor europene i acizii
minerali lips.
Sucurile se folosesc la fabricarea concentratelor, siropurilor, lichiorurilor, nectarurilor i altor
produse similare.
9.5 Tehnologia produselor semiindustrializate din legume
Semiindustrializarea legumelor se realizeaz n mod frecvent prin trei metode anabiotice:
fermentaia acidolactic ( murarea, lactofermentarea), acidificarea artificial (adugarea de oet) i
suprasrarea. Trebuie menionat c exist i unele procedee complementare (acidificare + NaCl), iar
n ceea ce privete produsele finite, conservarea lor apeleaz la procedee de conservare suplimentare
(termosterilizarea).
9.5.1. Produsele fermentate lactic
Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmrete obinerea, n soluie
salin (NaCl), prin fermentaie bacterian, a unei concentraii semnificative de acid lactic (CH 3CHOH-COOH), pornind de la glucidele existente n produse.
Produsele lactofermentate au o veche tradiie, aria lor de rspndire cuprinznd toate
continentele. Exist o corelaie ntre latitudinea (climatul) rilor productoare, respectiv durata de
conservabilitate urmrit i coninutul n sare al soluiei de murare (3-12%). Cu ct climatul este mai
cald sau durata de conservare mai ndelungat, concentraia va fi mai ridicat, fr a fi excesiv.
Soluia de NaCl creeaz o diferen de presiune osmotic. O parte din glucidele existente n
produse (varz de toamn, 3-4,5-6% glucide, castravei 1,5-2%, pepeni verzi 6,51% etc), trec n
lichidul srat, formnd un mediu favorabil declanrii fermentaiei lactice. Totodat se realizeaz o
selecie i o normare a microflorei de fermentaie, observndu-se faptul c, n concentraie redus de
sare (sub 3% n Romnia), este favorizat dezvoltarea unor bacterii mucilaginoase i vscoase
(bloirea), n timp ce excesul ncetinete procesul pn la stopare i creaz un gust exagerat de
srat.
Fermentaia lactic are trei faze: heterofermentativ (tumultoas); homofermentativ (lent)
i faza final (fr formare de CO2). Prima faz se caracterizeaz prin prezena unor bacterii
heterofermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), care transform glucidele n acid
lactic, acid acetic, etanol i manitol, cu degajare evident de CO 2, metaboliznd i protide.
Aciditatea titrabil crete la 0,7-1% (exprimat m acid lactic), formndu-se i esteri care au aroma
specific (de murat). Prima faz se mai numete turbulent, agitat, spumoas, zgomotoas,
preliminar i dureaz 4-6 zile, dup care bacteriile heterofermentative i nceteaz activitatea, fiind
inhibate de creterea pH-ului i de propriile produse de dezasimilaie (acizi, alcooli). Temperatura
optim de declanare este de 15-200C, sub 150C demarnd mai greu (dar murturile rmn tari),
peste 300C fiind prea scurt i determinnd fenomenul de autoliz (nmuiere).
Faza a doua (fermentaia propriu-zis) este desfurat numai de bacterii homofermentative
(Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transform glucidele rmase i manitolul numai n
acid lactic, cu o slab degajare de CO2. Aciditatea crete pn la 1,5-2%, iar pH-ul scade n final la
4,1-4,2, distrugnd bacteriile active pn n acest moment. Faza se mai numete principal sau
prelungit i dureaz 3-4 sptmni. De regul cere temperaturi mai sczute i aerare (pritocire). Cu
faza a doua se poate considera murarea terminat de fapt. Faza a treia (de alterare) se datoreaz
207
unor bacterii (Lactobacillus brevis i L. pentoaceticus), care pot ridica aciditatea pn la 2,5%. n
final se semnaleaz formare de drojdii peliculare (floare= Oidium lactis), care consum treptat
coninutul n acid lactic i provoac scderea aciditii, micornd astfel treptat conservabilitatea. La
temperaturi sczute de mai sczute de 5-100C procesul este ncetinit.
Fazele tehnologice principale sunt: recepia, sortarea, curirea/ fasonarea, splarea,
calibrarea, operaii specifice (crestarea, tocarea etc), pregtirea capacitilor de fermentare,
pregtirea saramurei, ncrcarea vaselor, adugarea saramurei i condimentelor, acoperirea,
fermentarea, pritocirea, controlul fermentrii/oprirea fermentrii, condiionarea i
depozitarea.
Materia prim este constituit din legume proaspete, sntoase, la maturitatea tehnologic
necesar. Prin sortare (semimecanic) se ndeprteaz legumele crpate, alterate, ngheate,
necorespunztoare sau improprii pentru murat. Curirea const n ndeprtarea codielor de la
castravei, frunzelor exterioare i cotoarelor de la varz etc. Splarea se execut mecanic.Calibrarea
asigur o fermentare omogen. Operatii specifice ( crestarea, tocarea n tiei etc) se aplic mai ales
la varz, n funcie de sortimentul produs.
Capacitile de fermentare pot fi, n ordinea mrimii: bidoane din material plastic,
butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacitI industriale). naintea folosirii ele sunt
condiionate i igienizate. Pentru bazinele din beton este necesar protecia antiacid a pereilor
(strat chimic inert din 30% bitum, 30% colofoniu, 40% parafin, sau din rini epoxidice, aplicate
prin procedee specifice).
n instalaiile industriale de fermentare lactic, saramura se prepar sub form de soluie
suprasaturat, care conine cca.36 kg NaCl la 100 litri ap (25 0C) sau 39 kg NaCl la 100 l ap
(1000C). Soluia concentrat se stocheaz n rezervoare de inox i se utilizeaz prin diluare, dup
necesiti. Coninutul de NaCl se poate determina cu densimetrul Baum, etalonat gravimetric
(g NaCl/1000 g ap) la +150C n 24 diviziuni (1-240B), corespunznd intervalului de mas
specific ntre 1,007 i 1,2. Calculul diluiilor saramurii suprasaturate i raportarea volumetric (g
NaCl/litru) se pot realiza cu ajutorul acestui densimetru i a tabelelor aferente.
Legumele, ct mai uniforme, se introduc n straturi compacte, cu spaii libere ct mai mici.
Pentru bazine se folosesc macarale suspendate cu in(monorai), care manipuleaz lzile palet cu
legume, pentru a realiza ncrcarea n cursul unei singure zile. Condimentele specifice, n funcie de
sortiment se adaug n trei zone: la fund, la mijloc i la suprafa. Pentru a ine legumele cufundate
n lichidul de fermentare, se instaleaz grtare de lemn, fixate specific. Adugarea saramurii se face
cu ajutorul unei pompe pn la acoperirea grtarelor. Periodic, n primele zile, se controleaz nivelul
i se fac completrile necesare cu saramur proaspt. Orientativ, pentru varz saramura va avea
concentraia de 4,5-5,5%, iar pentru castravei la butoaie/bidoane, 7% n iulie-august i 6% n
septembrie-octombrie. Ulterior, prin omogenizare, concentraia de NaCl scade la jumtate.
Acoperirea suprafeei lichidului cu o folie de polietilen de 0,2 mm frneaz dezvoltarea drojdiilor
peliculare. n rile dezvoltate se practic sterilizarea superficial cu radiaii ultraviolete.
Fermentarea lactic este o faz determinant pentru calitatea produsului finit. Dozarea
corect a NaCl i temperatura optim (18-210C) permit parcurgerea primelor dou faze n cca. 30
zile. Calitatea produsului este inferioar la temperaturi prea ridicate, cnd procesul se termin n 710 zile, n timp ce, la temperaturi sub 100C, capacitile sunt blocate 3-4 luni.
Pritocirea favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe) i frneaz dezvoltarea
bacteriilor anaerobe, n msur s consume cu prioritate glucidele, cu formare de acid butiric, avnd
un miros neplcut. Vnturarea sau pritocirea se realizeaz, la intervale de 3-4 zile n cazul bazinelor
i de cte ori este necesar la capacitile mai mici. La bazine se folosesc pompe care realizeaz
recircularea timp de 10-15 minute, n pritoc deschis. La bidoanele etane sau butoaiele bine
nfundate, rostogolirea pe o distan de pn la 100 m, urmat de repausul n poziie vertical, au
acelai efect.
208
Fermentaia este considerat finit atunci cnd aciditatea titrabil nu mai crete ntr-un
interval de 10 zile. Depozitarea produsului se face n capacitile de fermentare, dar n condiii de
temperatur sub 100C. n cazul bazinelor, folosite mai ales pentru varz cpni, n vederea livrrii
se procedeaz la condiionarea la butoaie sau bidoane, ntr-un interval de timp corespunztor.
Operaia este facilitat de macaralele monorai. n capacitile respective se va asigura cantitatea de
lichid (moare) necesar, pn la acoperire i etanarea perfect iar temperatura de depozitare va fi
corespunztoare. Pstrarea produselor murate n stoc dup data de 15 februarie prezint riscuri
suplimentare. n unele cazuri, pentru mrirea conservabilitii, se adaug benzoat de sodiu 0,1%
(1g/kg). Instruciunile tehnologice menioneaz la varza murat un numr de 5 accidente de
fabricaie (bloirea, gust/miros strin, nnegrirea, putrezirea i nroirea). Cu caracter general, se
mai menioneaz nmuierea, zbrcirea, respectiv balonarea (numai la castravei).
Standardele de firm reglementeaz urmtoarele produse murate: varza, castraveii,
ptlgelele (gogonele), conopida, murturi asortate etc. n cazul verzei murate se reglementeaz att
varza tocat, ct i varza cpni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie s fie limpede sau slab
opalescent, consistena produsului zemoas, elastic, crocant, culoarea alb-glbui, mirosul plcut,
caracteristic, cu arom de condimente, gustul caracteristic, plcut acrior, potrivit de srat, rcoritor,
fr amreal. Nu se admit corpuri strine. Aciditatea 0,7-2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,53g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit i valori mai mari.
9.5.2. Produse acidifiate artificial (murturi n oet)
Acidul acetic din oet are efect bactericid la concentraii mai mari de 4% i bacteriostatic la
valori de
0,6-4 %. Soluia conine nu numai oet, dar i sare (NaCl), alturi de diverse
condimente(mutar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie i ele la efectul conservant.
Uneori se conserv n oet produse lactofermentate, care au un coninut n acid lactic de cel puin
0,5% n faza preliminar, sau pn la 2% dup etapa principal de fermentare. Aceste produse,
semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C).
Procesul tehnologic include urmtoarele faze: recepia, sortarea, splarea, curarea,
fierberea, divizarea, pregtirea capacitilor (vaselor de conservare), prepararea soluiei de
oet, introducerea produsului n vase, adugarea soluiei de oet, depozitarea.
Materia prim prelucrat industrial aparine urmtoarelor specii: castravei, ardei (Kapia,
gogoari, iui), varz roie, sfecl roie, conopid, dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se
solicit o anumit maturitate tehnologic specific pentru castravei, ardei, tomate sau dovlecei
patison. O condiie important const n uniformitatea de mrime sau de culoare a legumelor
conservate.
Sortarea, curarea i divizarea, uneori precedat de fierbere, constituie operaiuni specifice
n funcie de sortiment i se pot executa mecanic. Produsele necorespunztoare, lovite, atacate de
boli/duntori, trebuie eliminate. Splarea se face n maini de splat cu ventilator. Curarea
implic tierea codielor, pentru anumite specii reprezentnd o faz pregtitoare n vederea divizrii
(nlturarea cotorului i seminelor la gogoari). Divizarea se realizeaz concomitent la varza roie,
dar i n cazul gogoarilor, improprii a fi conservai ntregi. Sfecla roie se fierbe cca. 2-3 ore, pn
se nmoaie, apoi se divizeaz n diferite moduri (rondele, tiei etc). Conopida se fierbe n ap srat
(1-2%), fr divizare.
Capacitile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie din lemn cu
capacitatea de maximum 100 l. Ele se vor spla i condiiona n mod corespunztor. Legumele se
introduc n aceste vase n straturi ct mai compacte.
Prepararea soluiei de oet este specific n funcie de sortiment. n general, ea va avea un
coninut n acid acetic de 4-4,5%, dar coninutul n sare i condimentele cu care se fierbe, sunt
diferite. n cazul sfeclei roii, soluia se prepar folosind apa n care a fiert aceasta. Dup rcire
209
pn la temperatura de 200C, soluia se toarn peste legume, pn la umplerea vaselor. Uneori este
necesar s aezm grtare de lemn, care mpiedic ridicarea legumelor la suprafa. Dup Gherghi,
A. (1999), la castraveii mai mari de 7cm, sau la gogoarii ntregi, lichidul reprezint pn la 50%
din volum. La varza tocat sau sfecla roie, produse mult mai compacte datorit divizrii, soluia
ocup doar 20-25% din volum. n primul caz se recomand concentraii mai mici n oet, avnd n
vedere proporia mic de produs, iar n al doilea caz, concentraii mai mari, avnd n vedere
cantitatea mare de suc celular, care dilueaz.
Depozitarea se face n ncperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 15 0C, iar
termenul minim de garanie este de 5 luni. Se va urmri ca acidul acetic s nu coboare sub nivelul de
conservabilitate de 3,6%. La 00C, n recipiente bine nchise, durata de pstrare poate fi de maximum
18 luni.
Pornind de la stocul de produse semiconservat n oet, gama de produse finite care se
produce este foarte bogat. n afar de sortimentele tradiionale termosterilizate, cum ar fi ardeii
Kapia marinai (ntregi/tiai), gogoari n oet (ntregi/tiai), castravei n oet (ntregi/tiai),
sortimentul este mult mai divers. Mai menionm ardeii iui n oet, conopida n oet, dovleceii
Patison n oet, gogonelele n oet i chiar hreanul n oet. Se mai fabric legume asortate n oet
(conopid 23%, gogoari roii 30%, gogoari verzi 23%, morcov 23% i usturoi 1%).
Produsele pasteurizate au un coninut n acid acetic mai redus, de regul 0,8-1,5% i un
coninut n NaCl de 0,5-1,5%. Salatele au ns coninuturi mult mai difereniate n substane
conservante: salata de toamn are numai 0,5% acid acetic, n timp ce sarea (NaCl) poate fi de pn
la 2%. Gustul este nuanat i de alte condimente (coriandru, semine de elin, n alte ri coaj de
lmie, cuioare, scorioar) sau de adaosul de zahr/miere, dup gust.
9.5.3. Conservarea legumelor prin suprasrare
Sarea (NaCl) oprete dezvoltarea drojdiilor la concentraii mai mari de 4%, iar a bacteriilor,
la concentraiii mai mari de 8-9%. Adugarea de sare provoac plasmolizarea celulelor vii, inhibnd
pn la stopare microflora de biodegradare. Produsele suprasrate constituie o modalitate
tradiional de conservare. Principalele specii care se utilizeaz sunt, conform STR 45-85: ardeii
(grai, iui), conopida, fasolea verde, mrarul, ptrunjelul frunze, tarhonul frunze, elina frunze,
frunze de vi. Se conserv i amestecuri suprasrate (STR 17-85) (fasole verde 40%, morcovi 17%,
varz 20%, ardei 12%, ptrunjel 3%, pstrnac 3%, conopid 3%, dovlecei 1%, elin frunze 1%)
sau ciuperci n saramur (STR 55-85).
Procesul tehnologic cuprinde: recepia, sortarea, splarea, divizarea, pregtirea
capacitilor de conservare, umplerea vaselor cu legume sare, pregtirea saramurii i
umplerea, omogenizarea, depozitarea.
Prin recepie i sortare mecanic se realizeaz prelucrarea de legume corespunztoare,
eliminnd exemplarele crpate, murdare, alterate, atacate de boli/duntori sau la o maturitate
necorespunztoare. Splarea mecanic i curarea cotoarelor, codielor, frunzelor sau altor pri
necomestibile, sunt urmate de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din
material plastic, butoaie din lemn, dar i bazine metalice etc. Toate aceste capaciti se igienizeaz i
se pregtesc n mod specific.
Umplerea vaselor se realizeaz aeznd alternativ straturi compacte de legume i de sare n
cristale mari (18-20% din masa legumelor). La capaciti mai mari se prepar saramura saturat,
care se dilueaz de cte ori este nevoie la concentraia de 18-20%. La fel ca la tehnologia pulprii,
omogenizarea este o operaiune care determin reuita. Se realizeaz n mod similar, prin
rostogolirea bidoanelor sau butoaielor bine etanate, iar la bazine prin recircularea saramurii.
Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 150 C, butoaiele sau bidoanele fiind stivuite pe grtare
n spaii curate, aerisite.
210
Semifabricatele suprasrate pot fi valorificate uneori ca atare (cu 18-20% NaCl) . Amestecul
de legume suprasrate conine numai 11-15% NaCl (STR 17-85) iar ciupercile n saramur doar
0,8-1,5% NaCl.
Proporia cea mai mare se utilizeaz ns, dup desrare, la fabricarea unor conserve de
legume sterilizate. Desrarea const n: separarea de saramur, splarea, introducerea n curent
de ap rece, imersarea, cltirea. Dup separare i splare, legumele se introduc n vase cu un
curent ascendent de ap de 0,5 l/minut, timp de 7 ore, proporia legume/ap fiind de 1/10. Urmeaz
nc 12 ore de imersie n ap proaspt (fr circulare), n aceeai proporie legume/ap, urmat de
cltirea cu ap rece. n final, proporia de NaCl va fi de 2,5-3%.
9.5.4 Tehnologia conservarii produselor horticole prin deshidratare
9.5.4.1. Aspecte generale privind procesul deshidratrii
Deshidratarea ca procedeu de conservare a produselor horticole proaspete se bazeaz pe
eliminarea excesului de ap din acestea, pn la limita la care este oprit activitatea vital att a
legumelor i fructelor, ct i a microorganismelor.
Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservare
folosit de oameni, din cele mai vechi timpuri.
n procesul deshidratrii, temperatura, umiditatea relativ i micarea aerului, sunt reglate
automat dup necesitile produsului, n instalaii de deshidratare numite usctoare sau
deshidratoare. Termenul de uscare, care se mai folosete pentru deshidratare, se refer la cea
artificial, spre deosebire de cea natural, realizat cu ajutorul energiei solare i la care parametrii
care influeneaz eliminarea apei nu sunt controlai.
La nceputul procesului de deshidratare, cnd umiditatea este nc ridicat, se produce
evaporarea apei de la suprafaa produsului prin difuziune extern, cu att mai intens cu ct suprafaa
de evaporare, temperatura i viteza de circulaie a aerului sunt mai ridicate. Simultan, ncepe
procesul de difuziune intern, de deplasare a apei din interior ctre exterior, ca o consecin direct a
diferenei de presiune osmotic provocat de concentraia diferit n substane solubile a sucului
celular din interiorul i de la suprafaa produsului. Astfel, se realizeaz egalizarea umiditii n toate
straturile supuse deshidratrii.
Dac ns, viteza difuziei externe, de la suprafaa produsului, o depete pe cea a difuziei
interne, apare fenomenul de scorojire, sau n cazul prunelor deshidratate, de crpare, nsoit de
scurgeri de suc celular. Rezult de aici, necesitatea de a regla cu atenie temperatura i umiditatea
relativ a aerului.
9.5.4.2. Fazele deshidratrii
n stare proaspt, produsele horticole conin ntre 78% i 93% ap, iar pentru a le asigura
conservabilitatea trebuie deshidratate pn la un coninut n ap de 20-25% n cazul fructelor i 67% pentru legume.
Procentul de deshidratare cu aer cald la presiune atmosferic se desfoar n trei faze
succesive i anume: iniial sau de prenclzire, de deshidratare cu vitez constant i de
deshidratare cu vitez descrescnd.
- Faza iniial sau de prenclzire este cea n care produsul avnd o temperatur mai sczut
dect cea din instalaie, consum cldur pentru nclzire, pn la stabilirea unui echilibru ntre
cantitatea de cldur transferat de agentul de deshidratare i cea consumat pentru evaporare
211
; (%)
Cunoaterea acestui lucru servete la calculul cantitii de combustibil necesar eliminrii apei
din produs.
- Migrarea componentelor solubile n ap, din sucul vacuolar, are loc odat cu apa, ctre
suprafa, concentrndu-se n straturile exterioare. Prin urmare, se mrete densitatea n aceast
zon i datorit contractrii i contractibilitii produselor i presiunilor interne, o parte din
substanele solubile sunt eliminate la exteriorul produselor. Astfel, pe acestea apare un strat
lipicios care denatureaz aspectul comercial i determin lipirea produselor de benzile i
grtarele pe care sunt aezate n vederea introducerii in instalaiile de deshidratare.
212
213
- Temperatura aerului este unul din factorii determinani, care prin nivelul ei, influeneaz
viteza de evaporare a apei i calitatea produsului finit.
Ca urmare a cercetrilor efectuate, s-a stabilit nivelul temperaturilor optime de deshidratare
pentru fiecare produs horticol separat. Astfel, la instalaiile tip tunel, temperatura aerului la intrare
este cuprins ntre 62C i 75C, la ieire valorile fiind de 40-45C.
ntre fructe i legume sunt diferene, n sensul c la deshidratarea fructelor se ncepe cu
temperaturi ceva mai sczute deoarece sunt mai sensibile la temperaturi ridicate, n timp ce la
legume situaia este contrar.
- Umiditatea relativ a aerului cald este un parametru important al deshidratrii care
influeneaz n mod direct viteza procesului, deoarece cu ct umiditatea aerului este mai mic,
cu att capacitatea sa de a prelua vaporii rezultai prin evaporare este mai mare producndu-se o
deshidratare rapid care determin scorojirea produselor. Prevenirea acestor manifestri negative
se realizeaz prin meninerea umiditii relative a aerului cald introdus n instalaie la 20-30%.
Capacitatea aerului de a se ncrca cu vapori de ap depinde de limita de saturaie pentru o
anumit temperatur. Peste aceast limit, vaporii de ap reinui de aer se condenseaz sub
form de cea i pot umezi din nou produsele supuse deshidratrii, fenomen cunoscut sub
denumirea de punct de rou. La ieirea din instalaie, aerul trebuie s aib o umiditate relativ
cuprins ntre 60 i 65%.
- Viteza de circulaie a aerului prin instalaia de deshidratare este considerat optim cnd
este cuprins ntre 2 i 5 m/sec. O vitez mai mare de 5 m/sec favorizeaz deshidratarea, dar
reduce eficiena combustibilului, deoarece strbate ntr-un timp foarte scurt instalaia, fr s fi
absorbit cantitatea de ap corespunztoare valorii de temperatur, la un moment dat. Dac viteza
este mic i n special n prima parte a deshidratrii, aerul se satureaz cu vapori de ap i
umezete produsele, ngreunnd deshidratarea.
n interiorul instalaiilor de deshidratare, circulaia aerului se face n cureni paraleli cu
materia prim, n cureni opui cu sensul de circulaie al materiei prime n instalaie, sau n cureni
perpendiculari pe direcia de deplasare a materiei prime.
9.5.4..5. Sisteme i instalaii de deshidratare
Conservarea produselor horticole prin deshidratare are la baz urmtoarele principii fizice:
evaporarea (transformarea apei n vapori) i sublimarea (transformarea apei n cristale). Efectul de
ndeprtare al apei, se obine prin transformarea de cldur de la ageni de uscare naturali sau
artificiali, n instalaii de deshidratare cu regim de funcionare continuu sau discontinuu.
Alegerea procedeului de deshidratare se face n funcie de caracteristicile fizice ale
produsului: form, mrime, stare de agregare (solid, lichid, aerosol), chimice (sensibilitate la
cldur i oxidare n aer), de diversitatea formelor de prezentare ale produsului finit i de cantitatea
de materie prim destinat deshidratrii.
Se cunosc mai multe sisteme de deshidratare i anume: uscarea (natural cu ajutorul energiei
solare, deshidratarea prin sublimare), deshidratarea asociat cu expandarea n strat de spum,
deshidratarea asociat cu expandarea, deshidratarea prin pulverizare i deshidratarea n multiple
faze.
Pentru realizarea acestor procedee, se utilizeaz instalaii de deshidratare diverse, din care
vor fi prezentate n continuare cele mai reprezentative.
- Cuptorul cu aer cald, este cel mai vechi tip de usctor, cunoscut sub numele de cuptor
Bosniac sau Cooperator, folosite n special pentru prune, mere, rdcinoase i ceap.
Este alctuit din una sau mai multe camere care au la partea superioar rafturi glisante cu
perforaii sau stinghii, iar la partea inferioar canale de fum prin care circul gazele de ardere de la
unul sau mai multe focare independente.
214
215
La produsele deshidratate care prezint elasticitate (mere, pere, prune etc.) se practic
comprimarea sub form de blocuri de 50-500 g la presiuni de 50-300 atm. urmat imediat de
ambalare n foi din materiale plastice termosudabile.
Pentru a proteja produsele de contaminarea cu microorganisme, s-au realizat ambalaje
fungistatice, prin impregnarea n structura ambalajelor a unor conservani cum sunt: acidul sorbic i
sorbatul de calciu insolubil i nevolatil.
Tehnologiile moderne de ambalare urmresc meninerea umiditii produselor n timpul
depozitrii i chiar reducerea acesteia, prin folosirea absorbanilor chimici (oxid de calciu, clorur de
calciu, silicagel etc.), care se introduc n recipiente ermetic nchise, valorile umiditii produselor
putnd fi reduse chiar sub 4%.
Un factor important pentru meninerea calitii produselor deshidratate l reprezint
compoziia atmosferei de ambalare.
Prezena oxigenului favorizeaz procesele oxidative i n special oxidarea beta-carotenului la
beta ionon, producndu-se decolorarea i modificarea gustului i mirosului.
Prevenirea acestor manifestri se poate face prin ambalare sub vid, n atmosfer de gaze
inerte (azot, argon i CO2) , sau conservarea n atmosfer activ, care se bazeaz pe utilizarea unor
compui (ex. amestecul de enzime glucoxidaz-catalaz), care pot consuma sau capta oxigenul,
prevenind dereglrile oxidative.
9.5.4.7. Depozitarea produselor deshidratate
Locurile unde se depoziteaz trebuie s fie uscate, bine ventilate, cu temperatura ct mai
sczut i ferite de lumin.
- Umiditatea relativ a aerului va fi de maxim 60-65% pentru pulberi i produse poroase,
respectiv maxim 75% pentru celelalte produse.
- Temperatura de depozitare optim este de 0-5C (la prune i struguri pn la 15C). Dac
se depoziteaz la temperaturi mai ridicate, se impune introducerea desicanilor n ambalaje.
- Lumina solar influeneaz n mod nefavorabil culoarea i gustul produselor deshidratate,
astfel c ferestrele de acces vor fi obturate pentru a mpiedica ptrunderea acesteia.
Durata de pstrare a produselor horticole deshidratate poate fi de pn la 12 luni, n condiii
optime de meninere a calitii, dac se respect parametrii tehnici de depozitare precizai anterior.
Este procedeul prin care se cristalizeaz o parte din apa coninut de produs, urmat de
separarea cristalelor de ghea formate.
Se concentreaz prin acest procedeu, sucul de portocale i unele vinuri, n aparate numite
cristalizoare, cldura latent de solidificare fiind preluat prin rcire indirect ntr-un tambur. n
interiorul acestuia circul agentul de rcire, iar la exterior se formeaz cristale de ghea ce sunt
ndeprtate prin rzuire. Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt instalaiile: Linde-Krause,
Votator i Daubron.
9.6.3. Concentrarea prin osmoz invers
Osmoza reprezint un proces natural care se desfoar n celula vegetal i const ntr-un
transfer spontan de ap, ntre dou soluii de concentraii diferite, desprite de o membran
semipermeabil. Transferul are loc de la soluia diluat ctre cea concentrat pn cnd cele dou
soluii devin izotone sub influena presiunii osmotice care ia natere la suprafaa membranei.
Dac asupra soluiei concentrate se manifest din exterior o presiune superioar presiunii
osmotice, apa din soluia concentrat trece n soluia diluat i va avea loc fenomenul de osmoz
invers.
Pentru a realiza osmoza invers se confecioneaz membrane, din acetat de celuloz, acetat
de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi: tub poros din fibr de sticl, modul cu
straturi alternante de membrane i plci din material poros.
Acest procedeu de concentrare se utilizeaz mai frecvent la obinerea sucurilor concentrate
de citrice.
Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de dou categorii:
- negelificate: paste, siropuri, dulceuri, fructe confiate, sucuri concentrate etc.
- gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice etc.
9.6.4. Produse negelificate
9.6.4.1. Paste din legume i fructe.
Acest tip de produse se obine din concentrarea legumelor (tomate i ardei gras sau gogoar)
i fructelor (majoritatea speciilor), care au fost prelucrate anterior prin strecurare (pasare) i li s-a
corectat gustul prin adaos de materii auxiliare.
a. Bulionul i pasta de tomate
Se obin prin concentrarea sucului provenit din strecurarea tomatelor i eliminarea prilor
necomestibile, n procesul de fabricaie nefiind admis adugarea coloranilor i a substanelor
conservante.
Fluxul tehnologic de producere a bulionului i pastei de tomate este comun, cuprinznd trei
faze principale: obinerea sucului brut, concentrarea i ambalarea.
Ca materie prim se utilizeaz tomatele care trebuie s conin minim 5% SUS i s fie
prelucrate n maximum 48 de ore de la recoltare.
217
Dup condiionarea materiei prime, are loc strecurarea pulpei cu pasatricea, dup o
prealabil prenclzire a pulpei.
Concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind n special instalaii de concentrare
cu dublu efect de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli.
Ambalarea bulionului i pastei de tomate necesit un tratament termic la 85-94C n vederea
asigurrii stabilitii microbiologice, deoarece concentrarea se realizeaz la temperaturi mai sczute
(40-60C) care nu asigur conservarea.
Ca ambalaje se pot folosi cele de capacitate mare: cutii metalice de 3 i 5 kg, butoaie
metalice sau de capacitate mai mic de 1 kg: cutii metalice, tuburi de aluminiu, recipiente din sticl
etc. Temperatura din spaiile de depozitare a acestor produse nu trebuie s depeasc limita de
20C.
b. Pasta de fructe
Pentru fabricarea pastei de fructe se pot folosi: mere, pere, piersici, caise, cpuni, viine,
prune, ciree, mcee, coarne i porumbe n stare proaspt sau semifabricate conservate cu SO 2
(pulpe i marcuri). Se pot folosi i sucuri cu pulp, iar pentru pasta de mcee se utilizeaz fructe
deshidratate, care se rehidrateaz 5-6 ore dup care se execut fierberea i o dubl strecurare.
Ambalarea se face n recipiente de sticl de 640 i 420 ml care se pasteurizeaz timp de 2025 minute la temperatura de 100C.
n aceast categorie de produse horticole conservate se ncadreaz i magiunul de prune, cu
adaos de zahr (minim 60% substan uscat) sau fr adaos de zahr (cu 55-60% substan uscat.
Dintre soiurile de prune, cele mai adecvate producerii magiunului sunt De Bistria i Grase
Romneti, care trebuie s aib minim 18% substan uscat.
Dup condiionarea fructelor are loc prefierberea n cazane duplicat urmat de strecurarea
prin pasatrice i rafinatrice.
Concentrarea se face n instalaii sub vid prevzute cu malaxor de amestecare pentru a evita
pericolul prinderii de utilaj. Pentru a asigura o culoare plcut magiunului, cnd marcul de prune a
ajuns la 35% substan uscat se transfer n cazane duplicat.
Turnarea magiunului se face imediat dup ce s-a atins concentraia de substan uscat, n
ldie sau butoaie din lemn sau material plastic, sau la borcane de 340; 420 i 820 ml.
9.6.4.2. Dulceuri.
Sunt produse negelificate obinute din fructe sau pri morfologice ale plantelor, mbibate cu
un sirop de zahr prin prelucrare termic.
Ca parametrii calitativi caracteristici dulceii menionm: minimum 45-55% coninut n
fructe, minim 72 refractometrice i 0,7% aciditate exprimat n acid malic.
Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt
evidente: cpuni, viine, zmeur, caise etc. De regul fructele se recolteaz pentru prelucrarea n
stadiul maturitii de consum (naintea celor tehnologice), cnd fermitatea pulpei este suficient de
mare pentru a evita destrmarea fructelor n sirop. n unele cazuri se recolteaz n faza de cretere
(erbacee), pentru fabricarea dulceii din prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi etc.
Fabricarea dulceii se desfoar dup urmtorul flux tehnologic: condiionarea materiei
prime, divizarea, fierberea-concentrarea, rcirea produsului finit, pasteurizarea la 100C timp de
maxim 10 minute i ambalarea de regul n borcane de 420 ml.
218
Murele, afinele, gutuile i alte fructe care au un pH ridicat gelific bine prin simpla adugare
de acid citric, care contribuie att la mecanismul gelificrii, ct i la invertirea zahrului. Acesta se
adaug la sfritul concentrrii (ca la dulcea), n timp ce zahrul se adaug n trane pe parcursul
fierberii i concentrrii.
Concentrarea se realizeaz n cazanul duplicat sau vacuum prin fierbere rapid i este urmat
de rcirea lent la 70C, temperatur la care produsele sunt dozate n ambalaje de sticl sau metalice
i pasteurizate timp de 10 minute la 100C.
9.6.5.1. Marmelada
Se obine prin strecurarea fructelor i apoi concentrarea cu adaos de acizi alimentari i
pectin.
Ca materie prim se utilizeaz fructe proaspete, marcuri i pulpe conservate cu SO 2.
Eliminarea conservantului se face prin fierbere timp de 15-20 minute n aparate vacuum, apoi se
adaug zahrul i se continu fierberea pn la 15-30 grade refractometrice.
De regul adaosul de acizi i pectin este necesar numai pentru marmelada preparat dintr-un
singur fruct: ciree, piersici, mcee etc.
Ambalarea se face n stare fierbinte, n recipiente de sticl sau la ldie din lemn (placaj) la
care ambalarea definitiv se face dup 24 ore.
Tipurile de marmelad care se produc la noi n ar sunt:
extra, preparat dintr-o singur specie de fruct, cu excepia merelor, perelor, gutuilor,
prunelor, zarzrelor;
superioar, cu minim 30% fructe nobile, cu adaos de 70% fructe comune din care maxim
50% mere i 20% pere;
amestec, de regul mere (max.70%) i prune.
Produsul finit trebuie s aib un coninut de substan uscat solubil de minim 61% cnd se
ambaleaz n ldie, respectiv minim 50%, la borcane pasteurizate.
9.6.5.2. Gemurile
Se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, sau fr adaos i pectin,
pn la o consisten care s-i permit s fie ntins fr s se fragmenteze.
Din punct de vedere calitativ, produsul finit trebuie s conin minim 61% substan uscat
solubil i o aciditate total de maxim 0,5%, exprimat n acid malic. Ca aspect, gemul conine
fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, dispersate n masa uor gelificat din care nu se
separ siropul.
Ca materie prim se folosesc n special fructe i mai puin legume (revent).
Fluxul tehnologic general este asemntor cu cel ntlnit la fabricarea marmeladei.
9.6.5.3. Jeleuri
Jeleul, sau pelteaua se obine din sucuri de fructe n care se adaug zahr, pectin i eventual
acizi alimentari.
Din punct de vedere calitativ trebuie s conin 67-69% substan uscat solubil i o
aciditate de 0,7-1,3% exprimat n acid malic, iar culoarea s fie uniform, caracteristic sucului din
care provine.
Fluxul tehnologic general este asemntor cu cel de la prepararea marmeladei i gemului.
Cnd se folosesc fructe semiconservate, nainte de prelucrare acestea se desulfiteaz.
Prelucrarea ncepe cu mrunirea prin divizare (seminoase) sau zdrobire (smburoase)
pentru creterea randamentului n suc, dup care se procedeaz la stoarcerea cu prese manuale sau
mecanice.
220
moduri, studiate pentru a favoriza o nclzire mai bun. Temperatura iniial, cu ct este mai
ridicat, favorizeaz i ea o termopenetrare mai bun.
Presiunea interioar apare n cutii sau borcane ca urmare a dilatrii coninutului (solid,
lichid, gazos) sub aciunea cldurii. Ea depinde de proporia ntre aceste faze, de tipul ambalajelor,
de procedeele tehnologice folosite, precum i de gradul de umplere. Cu ct faza solid este n
proporie mai ridicat, presiunea interioar este mai mic. Lichidul are o capacitate de dilatare mult
mai mare, care trebuie echilibrat n timpul sterilizrii printr-o suprapresiune corespunztoare,
menionat n formula de termosterilizare. Faza gazoas (aer, CO 2 etc) se elimin nainte de
sterilizare. Procedeele de umplere/nchidere folosesc temperaturile ridicate sau vidul pentru a reduce
presiunea interioar. Gradul de umplere nu va fi niciodat deplin, spaiul liber avnd rolul de a evita
creterea presiunii interioare i deformarea.
Vidul interior, care apare n momentul rcirii, asigur ermeticitatea i aspectul standard. El
permite eliminarea oxidrii i micoreaz coroziunea interioar. Uneori este necesar includerea de
faze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (nchiderea la cald,
la t0C>71), injectarea de vapori n spaiul liber sau nchiderea n vid.
9.7.3. Metode, procedee i tehnologii de tratament termic
Metodele de conservare termic s-au dezvoltat pe ci distincte:
- dozare/ambalare nesteril prealabil urmat de tratament termic;
- autosterilizarea, posibil la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu produs foarte
fierbinte, urmat de nchidere etan (temperatura de dozare constituind n sine tratamentul termic
sterilizant); dup Roux, J.L.(1994);
- tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare steril.
Tratamentele termice se grupeaz (teoretic) n dou mari categorii:
- pasteurizarea, prin tratare termic ntre 65-1000C;
- termosterilizarea implic temperaturi mai mari de 100 0C (120200C).
Roux, J.L.(1994) precizeaz c pasteurizarea i sterilizarea sunt tratamente, n timp ce
apertizatea constituie procedeul de conservare ,care include i condiionarea etan (dup
N.Appert,1815). n diferenierea lor , n afar de factorul temperatur, devin tot mai utili i ali
factori de influen, cum ar fi: durata tratamentului, sortimentul/tipul de produs conservat i linia
tehnologic utilizat.
Pasteurizarea
Tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joas (lent) se realizeaz la temperaturi de 65 0C (63-750C) timp de
maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat, la valori termice subletale (37-650C), care pune
rezerva de spori n condiii de germinare i distruge n mod repetat formele vegetative care apar
(utilizare casnic i n laboratoare);
- pasteurizarea nalt (rapid) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120 secunde),
este urmat de o treapt de rcire rapid;
- pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 91-950C, continuat prin rcire la fel
de rapid;
223
Termosterilizarea
(apertizarea)
224
Sterilizarea
Depozitarea
226
Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel stabilit nct s
nu produc modificri microbiologice i enzimatice nedorite.
9.8.1. Efectele congelrii asupra microorganismelor i produselor horticole
Microorganismele sunt inactivate n dezvoltarea lor de temperaturile foarte sczute. Astfel,
temperatura minim de nmulire a microorganismelor variaz ntre 2,1.-4C la bacterii; -6,1.8C la mucegaiuri i ntre 2,1-6C la drojdii (ntlnite mai ales la produsele cu un coninut
ridicat de glucide cum sunt sucurile i fructele).
Microorganismele se pot ns adapta la regimuri de temperaturi sczute, fenomen care se
prentmpin prin rcirea imediat a produselor, innd cont de calitatea materiei prime, de igiena
din timpul procesului de fabricaie, de viteza de congelare.
Dac sunt supuse la temperaturi sub 10C microorganismele nu se mai nmulesc, ns
toxinele produse de bacteriile toxicogene nu sunt inactivate prin scderea temperaturii, iar la
creterea temperaturii, microorganismele devin active.
De aceea, trebuie pstrat o igien strict la manipularea, pregtirea, rcirea, congelarea,
depozitarea i decongelarea produselor pn n momentul consumului.
Produsele horticole, dup cum am menionat sufer o serie de modificri fizice i biochimice
ca urmare a congelrii. Astfel, sub aciunea temperaturilor coborte, apa din produsele horticole se
transform n cristale de ghea, mai nti apa liber i apoi apa din sucul celular, formarea
cristalelor de ghea fiind influenat de nivelul temperaturii i viteza de congelare. Astfel, cnd
congelarea are loc rapid, apa nghea i formeaz cristale att n spaiul intercelular ct i
intracelular. Cristalele formate sunt mici, numeroase i uniform repartizate n toat masa produsului
horticol congelat, iar pereii celulari nu mai sunt rupi, aa cum se ntmpl la congelarea lent (12C-15C), cnd mrimea cristalelor de ghea depesc volumul spaiilor intercelulare i rup
membranele celulare.
O alt modificare a produselor horticole const n deshidratarea esuturilor, datorit
evaporrii apei din straturile superficiale datorit diferenei de presiune a vaporilor de ap la nivelul
suprafeei de contact cu aerul. Cu ct viteza de congelare este mai rapid cu att viteza de evaporare
a apei este mai redus. n urma deshidratrii are loc pierderea n greutate, care la cele congelate n
vrac ajunge pn la 1,5%. Pierderea apei prin evaporare ns favorizeaz ptrunderea oxigenului i
astfel are loc oxidarea compuilor fenolici de ctre polifenoloxidaza, avnd ca efect brunificarea
produsului, cunoscut sub numele de arsur provocat de frig.
Textura produselor horticole este afectat ca urmare a congelrii deoarece cristalele de
ghea ce se formeaz n spaiile intercelulare, duc la dezorganizarea celulelor, vtmarea i
perforarea membranelor. Se produce astfel modificarea consistenei produsului i pierderi de suc
celular, ceea ce afecteaz calitatea produsului decongelat.
Modificrile biochimice ale produselor horticole congelate se refer la pH-ul sucului celular,
coninutul n vitamine, culoarea lor, aroma i gustul.
pH-ul sucului celular se modific n cursul procesului de congelare datorit: concentrrii
sucului vacuolar ca rezultat al pierderii apei prin ngheare (pH-ul devine mai acid), precipitrii
srurilor greu solubile ct i n urma operaiilor tehnologice care se aplic naintea congelrii
propriu-zise (adaos de acid citric, malic, SO2 etc.) pentru inactivarea enzimelor din fructe n special.
Vitaminele dei sufer cele mai mari pierderi n timpul procesului de congelare, sunt
meninute totui ntr-o proporie mai ridicat comparativ cu prelucrarea prin sterilizare, concentrare
sau deshidratare. Vitamina B12 de exemplu este mai stabil n produsele congelate comparativ cu
cele proaspete timp de 6-12 luni.
Culoarea produselor horticole congelate se modific datorit degradrii clorofilei la legumele
verzi, degradrii pigmenilor antocianici la fructele colorate i n special prin brunificri de natur
enzimatic datorit activitii polifenoloxidazei. Evitarea acestor manifestri se poate preveni prin
228
-25C
12
18
24
18
24
24
12
18
24
18
24
24
24
24
24
Sparanghel
15
24
24
15
24
24
Produsul
-30C
alte fructe
Bruxelles, Conopid
230
18
24
24
24
24
24
Reine 9
232
2. Procentul de
deshidratare cu aer
cald la presiune
atmosferic se
desfoar n trei faze
succesive i anume:
iniial sau de
prenclzire, de
deshidratare cu vitez
constant i de
deshidratare cu vitez
descrescnd.
3. Tipuri de
pasteurizare:
234
235