STERILIZAREA LAPTELUI

Sterilizarea este un procedeu de igienizare a laptelui al crui scop este

asigurarea stabilitii de lung durat a laptelui prin distrugerea att a formelor
vegetative ale microorganismelor ct i a sporilor acestora.
Laptele pstrat n ambalajul original la temperatura camerei pn la
ase nou luni.
Sterilizarea depinde de temperatura de depozitare ulterioar a laptelui,
ambalat n recipiente aseptice.
La stabilirea regimului de lucru n tratamentul de sterilizare, trebuie s se
aib n vedere dou aspecte:
- efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor, datorit
faptului c distrugerea acestora este o funcie logaritmic de timp, la o anumit
temperatur;
- efectul asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui, innd
seama c viteza de reacie crete cu temperatura (legea Q 10 regula lui Vant
Hoff).
Coeficientul de temperatur Q10 indic de cte ori crete viteza de
reacie n proces la o cretere de temperatur cu 10 oC. S-a constatat ca
efectul de distrugere a bacteriilor i sporilor crete mult mai repede dect
viteza cu care se desfoar procesul de modificare a componentelor
laptelui, aa cum se prezint i n diagrama Webb-Hofm.

Durata incalzirii, min

1000
C (coagulare)
100
A (brunificare)
10
B (sterilizare)
1
0,1

90

100

105 110

120

130 Temperatura 0C

Curba A reprezint limita peste care ncep modificrile componentelor

laptelui
Curba B este curba de sterilizare.
Regimurile de sterilizare din stnga punctului de intersecie O duc la modificri
importante.
Regimurile de sterilizare din dreapta punctului O conduc la modificri mai puin
importante ale caracteristicilor normale ale laptelui.
Aceasta st la baza procedeelor moderne de sterilizare a laptelui, cum este
sterilizarea UHT (ultra high temperature), care sunt caracterizate prin temperatur
ridicat / timp foarte sczut (HTST).

Procedee de sterilizare
Se cunosc doua procedee de sterilizare a laptelui:
- procedeul clasic, discontinuu, care const n tratarea laptelui deja
ambalat n recipiente ermetic nchise, la temperatura de 115130oC, timp de
2530 min;
- procedeul continuu (HTST) care consta n ncalzirea laptelui la
140150oC, timp de 48 s, sau chiar mai putin, urmata de racirea rapida la 20
25oC si ambalat n conditii aseptice.
La sterilizarea clasic apare fenomenul de brunificare, proteinele serice
se pot denatura cu formare de grupari HS- care conduc la apariia
gustului de fiert, lipidele se oxideaz datorit oxigenului rmas n ambalaj
conducnd la apariia gustului de oxidat, scade valoarea nutritiv a laptelui
prin scderea coninutului de vitamine.
La sterilizarea continu, laptele tratat UHT prezint o brunificare redus,
valoarea nutritiv rmnnd aproape nemodificat. Laptele UHT nu mai
conine nici o bacterie, i fiind ambalat aseptic, n cutii speciale care nu las
s ptrund nici lumina i nici oxigenul, si menine astfel intacte calitile o
perioada mare de timp.

Laptele sterilizat UHT poate s prezinte unele defecte care apar la

depozitare, cum ar fi:
separarea grsimii ca o consecin a aciunii temperaturii ridicate asupra
membranelor globulelor de grsime (se poate ajunge chiar la separarea globulelor de
grsime i eliberarea grsimii lichide n lapte); laptele tratat prin procedeul UHT
necesit astfel omogenizarea obligatorie (operaie care const n mrunirea
globulelor de grsime), din care motiv toate instalaiile prevd o nclzire la 65
70oC, urmat de omogenizare i apoi tratarea la temperaturi ridicate.
gelatinizarea proteinelor, ca o consecin a pierderii stabilitii coloidale a
cazeinei;
formarea de sediment, consecin a precipitrii unor proteine i a fosfatului
tricalcic insolubil.
Defectele menionate sunt cu att mai reduse cu ct durata tratamentului termic
(la temperaturile prezentate) este mai redus (sub 2 s).
Instalaii de sterilizare UHT
Exist dou sisteme de baz pentru sterilizarea UHT a laptelui:
nclzirea indirect a laptelui cu schimbtoare de cldur, n special cele cu
plci;
nclzirea direct a laptelui prin contact direct cu agentul termic (aburul), fie prin
injectare de abur n lapte (uperizare), fie prin injectare de lapte (pulverizare) n incinta cu
abur.

La condensarea aburului utilizat are loc o diluare cu circa 10% a laptelui

ceea ce impune o evaporare parial pentru a elimina surplusul de ap.
La tratamentul UHT direct, laptele adus la temperatura de sterilizare i
meninut ntr-o incint circa 2 s este trimis n alt incint care lucreaz sub vid,
n care temperatura scade brusc, avnd loc, n acelai timp, evaporarea
aproape instantanee a unei cantiti de ap (aproximativ egal cu cea de
condens), dac vidul i temperatura sunt reglate corect.
Pe plan mondial se utilizeaz att instalaii de sterilizare UHT cu nclzire
indirect (ex.instalaia APV - Ultramatic) i cu nclzire direct (instalaia
Vacutherm VTIS).
Instalaia de sterilizare APV-Ultramatic este cu nclzirea indirect a
laptelui.

Fig,.3.2. Instalaia de
sterilizare UHT APV
Ultramatic
1. bazin recepie lapte; 2, 6.
recuperatoare de cldur cu
plci; 3. pasteurizator cu plci;
4. vas intermediar pentru
termostatare; 5.
omogenizator; 7. seciune de
sterilizare; 8. rcitor cu plci
Laptele din rezervorul 1 este pompat n seciunea de recuperare 2 a
pasteurizatorului, pentru prenclzire, dup care trece n seciunea 3 de nclzire cu abur
unde este adus la temperatura de 80 850C fiind colectat n bazinul 4 pentru meninerea
la aceast temperatur circa 6 minute. Din bazinul intermediar 4 laptele este trimis la
omogenizatorul 5 n vederea omogenizrii dimensiunilor particulelor de grsime i de
aici n seciunea 6 de recuperare II a pasteurizatorului. Din seciunea 6, laptele trece n
seciunea 7 a pasteurizatorului pentru sterilizare la temperatura de 1350C. De aici,
laptele trece prin seciunile de recuperare 6 i apoi 2, unde cedeaz o parte din cldur
laptelui care trebuie sterilizat. n final, laptele trece prin seciunea de rcire 8 unde este
rcit la temperatura de 10 150C cu ajutorul apei reci, fiind trimis apoi ctre zona de
ambalare aseptic.

Instalaia de sterilizare Vacutherm VTIS este o instalaie cu nclzirea direct a laptelui

prin injecie n abur.

Fig.3.3. Schema
instalaiei de sterilizare prin
injecie n abur Vacutherm
VTIS
1.bazin recepie lapte;
2,3,4,5. pasteurizator cu plci
cu zone de prenclzire i
pasteurizare;
6,7.
camere
aseptice sub vid; 8. injector de
abur; 9. omogenizator; 10.
rcitor cu plci
Laptele din rezervorul de recepie 1 este trimis cu o pomp centrifugal la schimbtorul de
cldur cu plci, zonele 2, 3, 4 unde este nclzit cu aburul secundar care provine de la corpurile 6
i 7, fiind nclzit pn la 750C. De aici, laptele este trimis cu o pomp de nalt presiune (4 bar) n
injectorul 8 unde se nclzete cu abur pn la 1400C, fiind meninut la aceast temperatur 3 4
s, dup care intr n camera de detent sub vid 6 unde se rcete pn la 76 770C. Prin
destindere, presiunea scade de la 4 bar la 0,4 bar. n continuare, laptele este preluat de o pomp
aseptic i trimis la omogenizatorul 9 unde este tratat la o presiune cuprins ntre 180 250 bar n
vederea omogenizrii globulelor de grsime. De aici, laptele este trimis n zona de rcire 5 a
pasteurizatorului cu plci, fiind rcit la 20 250C pe seama condensului din camera aseptic 7,
dup care ajunge n rcitorul cu plci 10, pentru o rcire final. Urmeaz stocarea sau ambalarea
aseptic.

IGIENIZAREA LAPTELUI PRIN BACTOFUGATIE

Bactofugarea reprezint operaia de eliminare a microorganismelor din
lapte cu ajutorul unor separatoare centrifugale cu turaie foarte mare.
Se bazeaz pe diferena ntre densitile microorganismelor i laptelui; se
elimin mai uor sporii dect formele vegetative deoarece acetia au o
densitate mai mare.
Pentru a putea fi eliminate prin efect centrifugal, microorganismele
sporulate trebuie s aib un diametru minim dat de relaia:
d min

2Qv l v
R2
3
ln
s l R22 R12 R1

viteza unghiular a rotorului separatorului centrifugal; Qv debitul de lichid la

alimentare;
l, s densitatea laptelui, respectiv sporilor; v vscozitatea cinematic a
laptelui;
R1, R2 raza interioar, respectiv exterioar a stratului de fluid din rotorul
separatorului;
grosimea (nlimea) stratului de lapte n rotor.
Prin orificiile practicate n carcasa rotorului centrifugal de separare (0,3 mm) se
elimin fraciunea concentrat de microorganisme (spori) care reprezint circa 2 3%
din totalul laptelui degresat prelucrat .

Aceast fraciune are n componen i anumite fraciuni proteice din lapte,

putnd fi sterilizat prin procedeeul VTIS la 130 1400C, timp de 3 4s i recombinat
dup rcire cu laptele bactofugat fr a afecta proprietile tehnologice ale acestuia.
Instalaia de bactofugare a laptelui Alfa-Lava
Fig.3.4. Instalaia de
bactofugaie a laptelui Alfa-Laval
1. bazin de recepie lapte; 2.
schimbtor de cldur cu plci; 3.
separator centrifugal; 4. vas de
dezaerare; 5. flotor; 6. vas de
sterilizare; 7. rcitor cu plci

Laptele integral din bazinul 1 este prenclzit ntr-un scimbtor de cldur cu plci
2 pn la temperatura de separare optim (las 70 750C se elimin circa 90% din
microorganisme). Laptele bactofugat n bactofuga centrifugal 3 este trimis la utilizare,
iar bactofugatul (fraciunea eliminat) este dezaerat sub vasul 4 de unde este trimis cu o
pomp n vasul cu flotor 5 i, de aici, cu o alt pomp este trimis la sterilizatorul 6, fiind
rcit n continuare n rcitorul cu plci 7. Dup rcire, bactofugatul se poate recombina
cu laptele.

n practic, bactofugaia este utilizat la purificarea laptelui care reprezint

bacterii buterice.Laptele termostatat la temperatura de 630C cteva secunde
estenormalizat la coninutul necesar de grsime i apoi bactofugat, eliminndu-se 85
87% din flora butiric.
Exist i instalaii n care se combin bactoepuraia spontan cu bactofugaia
fazei grase. Bactoepuraia spontan se bazeaz pe faptul c sporii bacteriilor butirice din
lapte se concentreaz la smntnire n stratul superior care alctuiete faza grs.
Igienizarea / conservaqrea laptelui se mai poate efectua cu ajutorul radiaiilor
ionizante, prin aciunea combinat a radiaiilor UV, IR i luminoase (actinizare), cu
ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt intensitate, cu microunde, prin nclzirea
ohmic cu trecerea curentului electric direct prin produs, cu ajutorul presiunilor nalte sau
a cmpului magnetic, prin nclzire indirect cu efect Joule, dar i prin procedee chimice.
La igienizarea laptelui cu ajutorul microundelor, att pasteurizarea ct i
sterilizarea au loc cu ajutorul cldurii rezultate din transformarea energiei microundelor
prin urmtoarele mecanisme: conducie ionic, rotaia dipolului, electrostriciune,
piezoelectricitate, rezonan feromagnetic i ferimagnetic.
nclzirea cu microunde este o nclzire de volum i se bazeaz pe proprietile
dielectrice ale produsului (conductivitate i constant dielectric), pe proprietile fizice i
termofizice ale laptelui (densitate, umiditate, temperatur, conductivitate termic,
capacitate termic masic), dar i pe proprietile sursei de microunde i ale ambalajului.
Se utilizeaz microunde cu frecvena de 915 MHz i 2450 MHz.

Pasteurizarea cu microunde se efectueaz pe lapte ambalat, la presiunea

atmosferic, energia emis de microunde trebuind s asigure nclzirea laptelui la cel
puin 700C, n timp ce sterilizarea se realizeaz ntr-o instalaie care funcioneaz cu
suprapresiune de aer circa 2,5 bar.

Fig.3.5. Pasteurizarea cu microunde

TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

n general, laptele de consum se prezint sub form pasteurizat,
ambalat fie n pungi, fie n cutii de carton, prin ambalare aseptic.
Procesul de obinere a laptelui de consum cuprinde mai multe
operaii:
Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (grad
impurificare, culoare, vscozitate, miros, gust) i analizelor de laborator
(densitate, grad impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine). Se
controleaz i temperatura care nu trebuie s depeasc 10 12 0C la sosirea
n fabric.
Recepia cantitativ se realizeaz prin metode gravimetrice sau
volumetrice, discontinuu sau continuu (cu ajutorul galactometrelor).
Curirea laptelui se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte
dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele
respective. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este curirea
centrifugal pe baza diferenei ntre greutatea specific a laptelui i a
impuritilor.

Rcirea laptelui, atunci cnd nu se prelucreaz imediat dup recepia

cantitativ / calitativ i filtrare, trebuie efectuat la temperatura de 2 4 0C cu
depozitarea lui n tancuri izoterme orizontale sau verticqle.
Normalizarea laptelui reprezint operaia prin care acesta este adus la
procentul de grsime dorit, fie prin creterea coninutului de grsime fie prin
micorarea acestuia. Creterea coninutului de grsime se poate realiza prin
adugarea de smntn proaspt n lapte sau prin amestecarea cu lapte cu
coninut de grsime mai mare, n timp ce scderea coninutului de grsime se
efectueaz prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte sau prin
amestecarea cu un lapte cu coninut mai mic de grsime.
n vederea normalizrii laptelui, trebuie efectuate analize de laborator cu
privire la coninutul de grsime din lapte. Pentru determinarea cantitilor
necesare de lapte kla normalizare se pot utiliza relaiile lui Rukosuev sau
ptratul lui Pearson:
x1

100 a a 2
a1 a 2

x 2 100 x1

(%) pentru componenta A cu coninut de grsime a1;

(%) pentru componenta B cu coninut de grsime a2,

unde a este coninutul de grsime al loaptelui normalizat.

Normalizarea laptelui implic utilizarea unor utilaje de separare a grsimii n

vederea obinerii de lapte smntnit care s se amestece cu laptele integral.
Separatoarele de grsime au rotoare prevzute cu talere tronconice cu orificii.
Viteza de sedimentare n cmp centrifugal se exprim prin relaia:

1 2 2 p g
vs d R
18

d diametrul globulei de grsime; viteza unghiular a rotorului

separatorului;
R raza medie a rotorului;
vscozitatea dinamic a laptelui;
p, g densitatea plasmei, respectiv grsimii, din lapte.
Omogenizarea laptelui este operaia care const n mrunirea globulelor de
grsime, urmrindu-se stabilizarea emulsiei de grsime pentru evitarea separrii grsimii
la suprafaa laptelui n timpul depozitrii acestuia.
Mrunirea globulelor de grsime impune aducerea acestora de la diametre de 5
9 m la diametre cuprinse ntre 0,75 1 m (maxim 2 m), ceea ce conduce la
scderea de aproape 100 de ori a vitezei de sedimentare deoarece:
1 2 p g
vs

unde g - acceleraia gravitaional.

18

d g

Pasteurizarea laptelui reprezint tratamentul termic cu efect bactericid

care const n nclzirea laptelui la o anumit temperatr (sub 100 0C) cu
meninere o perioad determinat de timp.
Dezodorizarea laptelui este operaia prin care se ndeprteaz din lapte
substane volatile de miros n scopul mbuntirii calitii senzoriale.
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care
laptele se menine la 4 60C, cu pierderi de temperatur sub 1 20C/24h,
prevzute cu agitator.
Ambalarea laptelui de consum se poate realiza n bidoane din aluminiu
sau inox de 25 l (pentru laptele destinat cantinelor, spitalelor, restaurantelor),
pungi din polietilen (tip poluipack) cu capacitatea de 1 litru, ambalaje
prefabricate din carton tratat cu parafin, rini sintetice, cutii din carton
multistrat (Tetrapack) pentru laptele tratat UHT.