Peruana 1

INTRODUCCIN
En el siglo XV el Imperio Inca, construido sobre culturas previas, ya posea un

sistema de agricultura muy ingenioso, consistente en una serie de elaboradas
terrazas y canales de irrigacin para poder cultivar sobre los terrenos
empinados en las laderas de los andes y en los valles de la costa. Lo que ms
cultivaban era la papa, un ingrediente bsico para sus sopas, cocidos y la
pachamanca, una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes
en un hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se
dejaban secar a la intemperie y cuando los trozos se rehidrataban y cocan se
convertan en carapulca (del quechua kala piedra caliente, purka hueco
en el piso, que an se come a todo lo largo de nuestra geografa.
Los Incas sembraban granos y frutos menos resistentes al frio en las laderas
de las montaas bajas y en los valles de los ros, siendo el ms importante el
maz.
La cocina tradicional peruana es una fusin de la manera de cocinar de los
espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa,
maz, man, aj, pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el
Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los
conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI trajeron con ellos los
postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res
y frutas ctricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos,
chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida.
Si sumamos la suerte de contar un pas con diversas regiones, cada una con
diversos microclimas, una dispensa exuberante, especies variadas y cada
pueblo talentoso y orgulloso de sus tradiciones, podemos clasificar la cocina
peruana en nortea, surea, serrana, selvtica, marina, cada una con sus
propias caractersticas; pero todas igual de deliciosas llenas de sabor, color y
aroma.
Hemos dedicado este curso a la cocina del norte del Per, una de las regiones
ms ricas de nuestro pas. Adems de su enorme potencial minero y agrcola,
est baado por una costa rica en especies marinas. Destacaremos los platos
ms representativos de la gastronoma de los departamentos de Tumbes,
Piura, Lambayeque y la Libertad.
En este curso tambin destacaremos los platos ms tradicionales de la cocina
criolla Limea y del Callao.
Como profesionales de la cocina nuestro deseo es dar a conocer, preparar,
difundir nuestra gastronoma a fin de trasmitir nuestras tradiciones y que estas
no se pierdan en el tiempo.
COCINA PERUANA I
Per
El Campus Culinario del
LA COCINA NORTEA
ORIGEN
Los Mochicas
La civilizacin ms importante y poderosa que apareci en el norte de nuestro
pas es la Mochica. Entre los aos 200 y 700 los mochicas dominaron La
Libertad, Piura y Ancahs. Expertos agricultores construyeron canales de agua y
fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maz fue importantsimo en su
dieta, aunque tambin sembraron en gran cantidad ajes, papas, camotes
yucas, zapallo loche, man, yacn y caiguas as como frutas tales como:
chirimoya, guanbana, tumbo, lcuma, granadilla y paltas
Los mochicas pescaban en el mar a bordo de sus caballitos de totora
especies como: corvina, tollo, lisa, bonito, bagre, cojinova, robalo, raya y
pejerrey. Tambin
extraian camarones, cangrejos y conchas negras.
Conocieron adems la carne de venado, cuy , iguanas, caracoles y algunas
aves.
La Cultura Cupisnique
Existi aproximadamente 800 a.JC. Se desarrollo en el valle de Chicama en la
Libertad y se extendi hasta Piura. Sus habitantes consuman lo que obtenan
de la agricultura, la caza y la extraccin de productos marinos. Su alimentacin
tena como base las yucas, papas y camarones.
La Cultura Vicus
Se desarroll en Piura aproximadamente el ao 250 al 650 antes de Cristo.
Eran expertos en la fabricacin hachas y cuchillos que les serva para
adentrase en los bosques. Tambin se dedicaron a la agricultura entre sus
cultivos principales estn las calabazas, frejoles, maz y zapallo.
Los Chimus
Otra cultura importante ocuparon el territorio que antes ocuparan los mochicas,
su capital fue la ciudadela de Chan Chan. Su alimentacin fue similar a la de
los mochicas.
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Per
CARACTERISTICAS
La cocina nortea posee refinados gustos y aromas, a la que se aade la
abundancia de pescados y mariscos, la conjuncin de las ms sabrosas
carnes de pato, pavo, cabrito y cerdo, preparadas con culantro,
hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora y algunas de las variedades de
aj (limo, amarillo, mirasol y panca). Mientras que la chicha que se prepara
con un tipo de maz fermentado llamado jora , es la bebida por excelencia,
que ligeramente dulce es llamada en Piura: clarito y tambin hace la delicia
de muchos platos macerando las carnes en esta bebida.
Existe en la regin tambin una gran variedad de pltanos como el guineo,
de la isla, palillo, colorado, manzano, verde o bellaco, todos muy utilizado
en la cocina nortea porque reemplaza a las papas.
Sin duda alguna el norte del Per es una de las regiones ms ricas de nuestro
pas. Posee un enorme potencial minero y agrcola y est baado por una
costa donde podemos encontrar una enorme variedad de especies marinas
destinadas al consumo humano. Es heredera de antiguas culturas
precolombinas que alcanzaron un enorme desarrollo artstico.
Como resultado de lo anterior podemos decir que la gastronoma nortea es
una de las mejores y ms completas del Per., cosa que podemos comprobar
visitando las picanteras, fondas y restaurantes de Tumbes, Catacaos,
Chiclayo y Moche.
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NUESTRO PERU
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Per
TUMBES
Este departamento est situado en el extremo noroeste del pas. Su territorio
comprende la estrecha planicie en el oeste y los Cerros de Amopate en el
norte, dominado por el bosque seco ecuatorial y los manglares y bosques
tropicales del norte.
Los Manglares Santuario Nacional de Tumbes
Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una
extensin de 2,972 hectreas.Son bosques de rboles de mangle y otras
especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que
tienen una adaptacin interesante al agua salada. Adems, se ha demostrado
que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de
origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustceos
(cangrejo rojo, langostinos, langosta etc.) y moluscos (conchas negras, las
huequeras, las rayadas, almejas, ostras y caracoles). El manglar es adems
refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es tambin
hbitat del oso manglero o mapache.
Las Conchas negras

La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los
4,5 centmetros, actualmente los denominados 'concheros' (personas que se
dedican a extraer las conchas negras) que trabajan en la zona de Los
Manglares (Puerto Pizarro) capturan dicha especie en un tamao promedio que
no supera los 3,5 centmetros, cuando an se encuentra en su etapa juvenil y
de plena reproduccin.
COCINA PERUANA I
Per
Se le atribuyen muchos efectos afrodisacos. Vigorizante y potente, algunos le

temen, pero todos estn de acuerdo en una cosa; su excelente sabor. El
cebiche de conchas negras. Estas conchas crecen en los manglares de
Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.
Turismo y lugares para visitar

Por su clima tropical y variedad de ambientes posee atractivos tursticos como las
playas de Punta Sal, Puerto Pizarro y Zorritos; as como las reas protegidas del
Santuario Nacional Manglares de Tumbes, el Parque Nacional Cerros de
Amopate y la Reserva Nacional de Tumbes.
Tumbes Gastronoma
Tumbes tiene una amplia y variada cocina tpica con preparados especialmente
a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto ms exigente.
Los espaoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos.
Hoy en da los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes.
Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de
conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos,
chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de
pltano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la
cocina hechos con productos tpicos de la regin. Entre los platos especiales se
puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco,
picante de cangrejo etc.
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Per
Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: el ante coco, el

dulce de grosellas, el ante papaya y el tradicional dulce de pechiches
(hecho a base de frutillas como la cereza).
PIURA
El departamento de Piura se encuentra ubicado
al noroeste del pas. Su capital es la ciudad de
Piura y se divide en ocho provincias: Piura,
Ayabaca,Huancabamba,Morropn,Paita,
Sullana, Talara y Sechura.
La mayor extensin del territorio esta cruzada
por los rios Chira y Piura, que forman hermosos
valles en su recorrido. El clima es seco y
caluroso por lo que es llamada Piura la ciudad
del eterno calor
Piura es el departamento ms rico del Per, con
recursos, agrcolas, ganaderos, petroleros y una
inmensa variedad de productos de mar.
Entre los atractivos tursticos destacan hermosas playas (Mncora, Coln) en
contraste con bellos paisajes y campias.
Catacaos .-Artesana
Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura muy conocida por los
finos trabajos de su cermica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando
mercados extranjeros, Algo muy caracterstico de Catacaos es la habilidad innata de
sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, as como tambin de paja,
madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y
extranjeros que llegan a estas soleadas tierras.
La Encantada : cermica de Chulucanas
La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente
poderosos A 5 Km. de Chulucanas est la Encantada, un casero famoso por sus
ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente
costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar.
Sin embargo, en los ltimos aos algunos de estos ceramistas han optado por unos
diseos ms modernos que no se despegan de sus races para dar paso a la
modernidad en los diseos y detalles. Entre los artistas ms reconocidos se
encuentran Gersimo Sosa y Max Inga.
COCINA PERUANA I
Per
La Cocina Piurana
Es original y deliciosa; tiene como base la vasta produccin agropecuaria de sus
variados microclimas. Los pltanos son utilizados en la preparacin de muchos
platos: el seco de chavelo, la malarrabia, los copuces y los chifles entre otros. La
cecina de res, las yucas, los camotes, las sarandajas, el man y el algarrobo con
lo que se hace el famoso jarabe de algarrobita.
Piura es la regin del limn ceutis o sutil nicos en su especie, que hacen posible el
cebiche.
Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina nortea, el ingrediene obligado
es la chicha de jora.
La chicha de jora es un distintivo de la cocina piurana y se vende en las
chicheras, que colocan en su puerta una bandera blanca que anuncia chicha
fresca, abundante y generosa. Esta bebida se sirve en potos o vasijas de calabaza.
A los potos ms pequeos se les llama cojuditos.
Entre los platos ms representativos de la cocina piurana figuran: el seco de
chavelo, el majao de yuca, majarisco, rachi rachi, seco de cabrito, tamalito
verde, sudado de mero, malarrabia entre otros.
LAMBAYEQUE
El departamento de Lambayeque est ubicado en
la costa norte del Per, su capital es la ciudad de
Chiclayo. Est dividido en tres provincias:
Chiclayo, Ferreafe y Lambayeque.
El clima es clido, hmedo y desrtico, con
escasas precipitaciones en la costa, y templado y
seco en los sectores interandinos.
Chiclayo es la ciudad de la amistad donde
siempre encontrars gente amable y sonriente.
Existen restos arqueolgicos de grupos humanos
que habitaban el territorio hace 10,000 mil aos.
Los magnficos hallazgos de Sipn y Batn Grande (Sicn),
confieren a
Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de ornamentos de oro,
plata y cobre encontrados en esos lugares.
La actividad ms importante es la agricultura, siendo el primer productor de caa de
azcar y arroz.
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La Cocina Lambayecana
En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, aj y la
infaltable chicha de jora. Existen dos clases de potajes: los piqueos, bocadillos
muy sazonados y los nudos o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al aj limo
o arnauchu, al zapallo loche, la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha.
Entre los platos ms destacados de su gastronoma tenemos: el arroz con pato a la
chiclayana, el espesado, la tortilla de raya, el chirimpico, el chinguirito, la causa
ferreafana, las manas entre otros.
Lambayeque tambin es famoso por sus dulces como el bienmesabe, manjarblanco
de yemas, cocadas, machacado de membrillo y su afamado King Kong.
LA LIBERTAD
El departamento de La Libertad se
encuentra ubicado en la costa Nor Oeste
del litoral peruano, sobre la margen
derecha del rio Moche.Se divide en 12
provincias: Trujillo, Ascope, Bolivar,
Chepn, Viru, Gran Chim, Julcan,
Otuzco, Pacasmayo, Santiago de Chuco,
Pataz Y Sanchez Carrin. En la zona
costera el clima es clido y primaveral,
con una temperatura promedio anual de
18.9C. En la zona de la sierra el clima se
torna seco, templado durante el da y
enfriando en las noches; en la selva, es
tropical y lluvioso, con temperaturas que
superan los 24C
Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por
su agradable clima y hoy en da tambin llamada la Capital de la Marinera por
el festival que se realiza todos los aos en el mes de Enero.
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TURISMO
Entre sus atractivos tursticos tenemos: El Festival de la Primavera, las ruinas
de Chan Chan, Plaza de Armas, el Monasterio del Carmen, las iglesias de
Santa Clara, San Agustn y de la Compaa, casonas como de Mayorazgo,
Bracamonte, Urquiaga y el palacio Iturregui
Es interesante visitar las Huacas del Sol, de La Luna, del Dragn, Esmeralda,
Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto, todas muy cerca de la Capital y
que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Per.
Entre sus playas tenemos Huanchaco, antiguo puerto de la poca colonial.
Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos
de totora. Otras playas para visitar son Las Delicias y
Buenos Aires.
Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por
ser en su poca grandes productoras de azcar.
La Cocina Trujillana
Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradicin
milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana.
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o
productos de la tierra, se contabilizan en ms de un centenar los potajes
tpicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta
nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera
Entre los platos tpicos de la regin destacan: cebiche, shambar, sopa
teloga, cabrito con frijoles, pepin de pava, frito trujillano, arroz con
pato verde entre otros..
Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de
faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo.
Ron Cartavio, trago Malabrigo.
Tambin es conocida por sus deliciosos dulces como: tajadn, chancaquitas,
dulce de
membrillo, alfajores
etc.
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LIMA
La ciudad de Lima conocida tambin como "La Ciudad de
los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas
del ro Rmac, por el conquistador Francisco Pizarro,
debido a las magnficas condiciones estratgicas y
geogrficas. La palabra "Lima", proviene de rmac vocablo quechua que significa "hablador".
Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se
convirti en la ciudad ms importante y poderosa de esta
parte del continente, al ser centro de todas las actividades
comerciales y culturales.
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS
Muy cerca de la capital tenemos muchos lugares de inters para visitar como :
la Reserva Nacional de Lachay, la fortaleza de Paramonga, las ruinas de
Puruchuco, Marcahuasi, Pachacamac, Lunahuan. Etc.
Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como: La
Plaza Mayor, Plaza San Martn, el Palacio de Gobierno, Palacio Torre
Tagle, Casa Riva Agero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus
Iglesias y conventos encontramos
San Francisco y sus famosas
Catacumbas, Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc.
Debemos mencionar tambin, que Lima posee tantos increbles museos,
siendo los ms sobresalientes: El Museo de Oro (con una fantstica coleccin
de trabajos en oro y plata pertenecientes al perodo pre inca); El museo de
Arqueologa y Antropologa (contiene una maravillosa exposicin de textiles,
cermicos y momias del perodo inca y preinca); El museo Larco Herrera,
poseedor de la ms grande exposicin de cermicos y Huacos pertenecientes
a las culturas Moche y Chimu, as como tambin de una coleccin de huacos
erticos y de textiles; El museo de la Nacin ( este museo, uno de los ms
grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de
las culturas pre incas e inca, incluyendo entre stas la rplica en tamao
natural de la famosa Tumba del seor de Sipn, ltimo gran descubrimiento en
el norte del Per y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de
arte.
Los Pantanos de Villa.- Ubicado a slo 18 km. al sur de Lima, es la nica rea
protegida de Lima, sus lagunas refugian a ms de 150 tipos de aves, de la
cuales ms de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitlogos y los
amantes de la naturaleza.
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En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene

en su interior una coleccin de momias, textiles y huacos de la cultura
Chancay.
La Cocina Limea
La alimentacin de los antiguos pobladores de Lima, fue como todo el Imperio
Incaico, variada y nutritiva. Abundaban cereales, frutas y legumbres; tanto de la
costa como de la zona andina y diferentes tipos de pescados y mariscos. La
llegada de los espaoles cambi fundamentalmente los hbitos alimenticios; se
incorporaron muchos productos y otros fueron reemplazados como es el caso
de la quinua por el arroz., de gran consumo en la cocina limea.
As tambin trajeron las primeras plantas de olivo y en la plaza de la ciudad se
empezaron a vender las nuevas frutas como: uvas, higos, granada, melones,
naranjitas, limas y otras frutas y legumbres.
Durante la colonia Lima fue la residencia de los virreyes, admiradas por sus
magnificas iglesias llenas de oro y plata, la vida lujosa y esplendida de sus
habitantes, las pomposas procesiones, concurridos teatros y corridas de toros,
sus mujeres bellas y seductoras, sus limoneros y naranjos cargados de frutas
deliciosas y azahares fragantes, la abundancia de los alredores; en suma el
mismo nombre asociado a todo rico voluptuoso y alegre.
En Lima de aquel entonces existan dos cocinas: la rica y la pobre, cada una
con sus particularidades y secretos. La primera lleg con las damas espaolas
y conventos y obras como el Libro de Arte de Cocina de Diego Granado (1566)
y el Libro Arte de Cocina y Pastelera de Francisco Martinez, cocinero mayor
del Rey(1617) dieron origen en perfecta combinacin con nuestros productos a
nuevos platos que colmaban las mesas de sabrosos guisos, suculentos
estofados de carne y exquisitos postres, muchos de los cuales se preparaban
en conventos de clausura. El Convento de la Encarnacin era famoso por sus
pastas de almendras, el de Santa Catalina por sus dulces y el de Santa Clara
por sus frijoles Terranova. All se unan los sabores de deliciosas frutas como
guanbana, lcuma, ciruela, chirimoya, higos y pia entre otros con el clavo de
olor, ans, canela, ajonjol, camote, yuca y harina de maz
Lima es la capital gastronmica de Amrica gracias a que ha desarrollado
una gran creatividad en sus platos y a que su tradicin culinaria costea ha
asimilado una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas
andinas, afro peruana, orientales y occidentales.
Por su cercana al mar, los principales potajes limeos son a base de pescados
y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche,
las conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cctel de
camarones. La tradicin de las comidas crudas, existente en pocas
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precolombinas, se enriqueci con la adaptacin al clima peruano de una

variedad de limn originario de frica del Norte y, posteriormente, con los
aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen
pescado, remojndolo por unos minutos en zumo de limn. Se acompaa de
aj, sal, choclo y camote, y se sirve al final acompaado de cebolla.
Lima es un paraso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible
tiene a su disposicin una oferta que incluye comida internacional y
gastronoma tpica del pas. Exste una variedad de restaurantes que van
desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto.
Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy
concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.
Entre sus platos tpicos destacan : cebiche, arroz con pollo, carapulcra, aj
de gallina, tiradito, tamales, anticuchos, lomo saltado, escabeche, causa
rellena, tacu-tacu, sancochado, pescado a la chorrillana etc. Los dulces
limeos son incontables entre los cuales destacan la mazamorra morada
suspiro de limea, picarones, mazamorra de cochino, ranfaote, turrn de
doa Pepa, bola de oro. Tambin debemos mencionar entre sus bebidas la
deliciosa chicha morada, asi como entre sus tragos el tan afamado Pisco
Sour.
Pisco Sour
Los Pregoneros
En Lima se conoci el paso de las horas por el pregn, que era la forma alegre
y pintoresca en que los vendedores ofrecan sus productos con cnticos
armoniosos anunciaban:
la lechera indicaba las seis de maana,
la tizanera y la chichera a las siete,
el bizcochero y la vendedora de leche vinagre,
las ocho la vendedora del sanguito de Naj
los choncholes marcaba la hora de cannigos
la tamalera era anuncio de las diez.
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LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO

El Callao no tiene fecha exacta de fundacin, fue el Puerto de Lima durante
el Virreynato, segn don Felipe Huamn Poma de Ayala. El Callao en la poca
Virreinal fue el puerto principal del Per y de la costa
occidental de la Amrica Hispana.
En 1537 Diego Ruiz inaugura un tambo. En 1555 se
inicia la construccin de un barrio espaol. El ao
1556 el virrey don Andrs Hurtado de Mendoza
nombra alcalde a Francisco Lpez. El cabildo de
Lima lo reconoce entregndole la vara de la justicia,
signo de su autoridad municipal. Aos atrs el
Alguacil Mayor de Lima Juan Astudillo Montenegro
nombr como Alguacil de Puerto a Cristbal Garzn,
siendo la primera autoridad edilicia del Callao de
Lima.
Luego en 1579, el corsario ingls Francis Drake
ingreso violentamente al puerto y en 1624 hace lo
propio el corsario Jacobo Clerck apodado LHermite,
con su flota holandesa. Por ello entre 1634 y 1647, se
construyen murallas de defensa contra los ataques
corsarios. En 1671 vecinos notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, Diego
de Agero El Mozo, Hernn Carrillo de Crdova, Diego de Mora, Julepe de
Agero y el cannico Juan de Balboa, solicitan al virrey Pedro Fernndez de
Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a la categora de Ciudad. El 28 de
octubre de 1746 es desvastado por un terremoto y un maremoto, de los 5,000
habitantes solo sobreviven 200. El virrey Jos Antonio Manso de Velasco
manda fundar la ciudad de Bellavista, en una zona alejada del mar, para evitar
mayores desastres.
El Callao, es un pueblo lleno de tradicin, de fervor religioso, amante del
deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Per, los Porteos son
gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que
a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los aos 1586,
1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en da, en
el Primer Puerto de la Repblica, en la segunda ciudad ms industrializada del
pas y, por ley, en la nica Provincia Constitucional del Per, y en La Fiel y
Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Leyes y de la Libertad.
Se le considera la llave de la capital de la repblica, debido a su importante
puerto martimo y por hallarse en su territorio el Aeropuerto Internacional Jorge
Chvez.
Sus distritos son: Bellavista, La Punta, Carmen de la Legua Reynoso,
Ventanilla La Perla, alrededores y las Islas del Callao.
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Clima.- Su clima -de Costa o Chala- es hmedo y nublado durante todo el ao.
En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una
temperatura media anual de 19,2C.
Atractivos Tursticos
Entre sus mayores atractivos est: el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, el
Terminal Pesquero y la Fortaleza del Real Felipe.
Otros lugares tursticos : Centro Histrico del Callao, Club de tiro de Bellavista,
Club Regatas la Unin, Colegio Militar Leoncio Prado, Escuela Naval del Per,
Islas Palomino y el Frontn, Yatch Club Peruano, Zona Arqueolgica de
Oquendo ,Balneario de la Punta.
La Cocina en el Callao
La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la colonia, cronistas y
viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vzquez de
Espinosa, por ejemplo, quien visit el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda
disfrut de los manjares lugareos, nos ha dejado una sibartica descripcin:
"El puerto del Callao es abundantsimo y regalado de pescado, por lo
mucho que se pesca en l y en toda la costa, por lo cual entran todas las
tardes muchos barcos de pescadores, as de espaoles, como indios y
negros cargados de diferentes tipos de pescados como son pejerreyes,
anchovetas, sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies
Por su carcter portuario, la gastronoma del Callao est influenciada por
diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterrnea, la italiana y
la francesa, entre otras.
Entre sus platos tpicos destacan: cebiche, parihuela, choritos a la chalaca,
chicharrn de pescado, chupn de tramboyo, tiradito de pejerrey, el
tradicional pan con pescao, leche tigre, chicharrn de calamar con
salsa trtara
Hay un plato que en los ltimos tiempos ha sido combatido; se trata del
musciame o Muchame (a base de delfn secado en salmuera), aunque hay
quienes lo reemplazan con chancho marino.
La Bebida.- Para beber no hay como la cerveza local o la chicha de jora.
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TABLA DE EQUIVALENCIAS
INSUMO
PESO APROX
Cebolla grande
360 / 380 gr.
Papa grande
300 / 330 gr.
Pimiento grande
200 gr.
Zanahoria grande
180 gr.
Tallo de apio
70 gr.
Tomate grande
200 gr.
Choclo mediano
250 gr.
Limn
30 gr.
Naranja mediana
Aj amarillo
35/ 40 gr.
Aj limo
Nabo mediano
400 gr.
Diente de ajo
5/7 gr.
Kin (1 cda)
15 gr.
Camote mediano
230 / 250 gr.
Cebolla china 1 vara
25 gr.
Harina 1 taza
125 gr.
Pan rallado 1 taza

Maicena 1 taza
Culantro, perejil, hierba buena, huacatay
picado 1 cdta.
5 gr.
Aj panca / mirasol en pasta 1 cda
20 gr.
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Per
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COCINA PERUANA I
Aderezo Base
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja en
brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
CominoBase
( Opcional)
Aderezo
rojo
INGREDIENTES
PREPARACION:
Pax
CANTIDAD
MEDIDA
40
100
Ml.
Gr.
10
Gr.
2.5
2.5
Gr.
Gr
Receta 1
EQUIPO
NECESARIO
5
Gr.
COCINA
PERUANA
I
CANTIDAD
Pax
MEDIDA
Receta 2
EQUIPO
NECESARIO
Aceite
40
Ml.
1. Poner el aceite cuando caliente agregar la cebolla, dejar que dore.
Cebolla2.roja
en
brunoise
100
Gr.
Aadir los ajos y sazonar con sal, pimienta
y comino (opcional).
Ajos picados
5
Gr.
Sal
5
Gr.
Pimienta negra
2.5
Gr.
Comino (opcional)
2.5
Gr.
Pasta de aj panca (*)
30
Gr.
PREPARACION:
1. Calentar el aceite agregar la cebolla dejar dorar, aadir los ajos y cuando
estn ligeramente dorados, sazonar con sal, pimienta y comino.
2. Luego adicionar la pasta de aj panca y rehogar por unos minutos.
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo base es un buen rehogado.
(*)Para Se
dardebe
color tener
rojo aen
uncuenta
aderezo
seel puede
panca
molido
o achiote.
que
aceite agregar
no est aj
muy
caliente
porque
los
Por lo general
la cocina nortea
utiliza el achiote
ajos se quemaran
y la preparacin
quedaratambin
amargaconocido como aj de
color.
Aderezo Base =Aceite Vegetal + Cebolla + ajos+ +condimentos
El Achiote Es una especia que tiene una apariencia de semilla, es de color
ladrillo.
Se utiliza generalmente
aunque ytambin
se utiliza
entero,
paralaello
Los condimentos
suelen serensalpolvo
y pimienta
en algunos
casos,
cuando
se receta
calienta
el aceite,sese
agregan
las semillas y luego se cuela. En otros pases
lo requiere
adiciona
comino
latinoamericanos se conoce con el nombre de Onoto o Uruc
Aj Panca: Es un aj seco de color granate oscuro, tambin se le conoce como aj
colorado. Generalmente se utiliza en pasta. Para preparar la pasta se le extraen las
venas y las semillas, se hierve en agua por unos 15 minutos aproximadamente,
luego se retira la piel y se lica o se pasa por batn.
COCINA PERUANA I
Per
18
TIPS:
Aderezo Rojo = Aderezo base + Achiote
Aderezo base
+ pasta PERUANA
de aj panca
COCINA
Aderezo Base amarillo

INGREDIENTES
Aceite vegetal
Cebolla roja en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino (opcional)
Pasta de aj amarillo (*)
Pax
CANTIDAD
MEDIDA
30
100
5
5
2.5
2.5
50
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Receta 3
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Calentar el aceite, agregar la cebolla y sudar, luego aadir los ajos dejar
que doren ligeramente y sazonar con sal, pimienta y comino.
2. Luego agregar la pasta de aj amarillo y rehogar.
(*)Para dar color amarillo a un aderezo se puede agregar aj mirasol, aj amarillo

o palillo. Por lo general la cocina nortea utiliza el aj amarillo o el palillo conocido
tambin como crcuma.
El aj amarillo, tambin conocido como aj verde o aj escabeche (aunque el color
tiende al tono anaranjado intenso) aporta un color brillante y un sabor exquisito y es
ingrediente principal de muchos platos de la gastronoma peruana, como la causa,
la huancana, el escabeche, el cau cau entre otros . Para transformarlo en pasta
se abre por la mitad, se retiran las semillas y venas y se hierve hasta que la piel se
desprenda fcilmente, se escurre y s licua o se pasa por batn
El aj mirasol : Es el aj amarillo secado al sol. Para transformarlo en pasta se
procede de la misma manera que con el aj panca ( ver receta anterior )
El palillo o crcuma es una raz que porta un color amarillo intenso , se utiliza en
polvo o fresco
TIPS:
Aderezo amarillo= Aderezo base + palillo
Aderezo base + pasta de aj mirasol
Aderezo base + pasta de aj amarillo
COCINA PERUANA I
Per
19
COCINA PERUANA I
Aderezo Base verde
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino(opcional)
Culantro molido
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
30
100
5
5
2.5
2.5
50
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
20
Receta 4
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Calentar el aceite, agregar la cebolla, dejar que dore y aadir los ajos.
2. Luego sazonar con sal, pimienta , comino (opcional).
3. Aadir el culantro molido y rehogar.
TIPS:
La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se
puede picar, moler, o licuar. En muchas preparaciones se parte de una aderezo
amarillo y se le adiciona adems culantro
Aderezo verde = Aderezo base + + culantro licuado .
Aderezo amarillo + culantro licuado
COCINA PERUANA I
Ceviche de Conchas Negras (Tumbes)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
CANTIDAD
21
Pax 4
MEDIDA
Receta 5
EQUIPO
NECESARIO
Conchas negras frescas

Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Sazonador (opcional)
Aj limo picado sin semilla
Limones
Culantro fresco picado
Guarnicin
Cancha chulpi tostada
Choclo cocido
Camote cocido
Lechuga seda (para decorar)
3
10
5
2.5
1
10
640
400
15
Doc.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
80
200
200
4
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
Abrir las conchas y extraer la pulpa con el jugo.

Colocar en un bowl y agregarles, ajos, sal, pimienta, sazonador, aj limo.
Luego aadir el jugo de los limones, la cebolla y el culantro.
Rectificar la sazn y servir acompaado de canchita, choclo y camote
cocido, decorar con hojas de lechuga.
El aj limo o mochero es un ingrediente favorito para darle el punto de picante a

los platos marinos de la cocina nortea, tiene variados colores y crece tanto en
las tierras salitrosas cerca de la playa como en el campo frtil. Sus mayores
cultivos se encuentran en los valles de San Lorenzo y Chulucanas (Piura).
Presentacin: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa
decorada con lechuga, chifles, canchita, choclo, camote y en algunos lugares
yuca
Las
conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hbitat

son los manglares( aguas pantanosas) que se encuentran al norte de
Tumbes, nico departamento del Per que posee este afrodisaco
marisco. Pueden vivir fuera de su hbitat por una semana. No es aconsejable
refrigerarlas, es mejor comerlas frescas.
COCINA PERUANA I
Per
22
COCINA PERUANA I
Arroz con conchas negras ( Tumbes )
INGREDIENTES
Arroz
Aceite vegetal
Ajos macho picado
Pasta de aj amarillo
Culantro fresco licuado
Cerveza negra
Caldo de pescado
Pimiento rojo soasado y
cortado en juliana
Arveja verde
Conchas negras frescas
Sal y pimienta blanca
SARZA CRIOLLA
Cebolla roja en pluma
Limn
Aj limo
Aceite vegetal
Culantro
Sal
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
600
50
40
200
50
200
200
200
150
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
250
4
c/n
Gr.
Doc.
200
120
10
15
15
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Receta 6
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Preparar arroz blanco de la forma tradicional, reservar.
2. Hacer un aderezo amarillo, agregar el culantro licuado, la cerveza y el caldo
de pescado, dejar hervir por unos minutos y que tome una ligera
consistencia.
3. Aadir el pimiento previamente morroneado y cortado en juliana, las arvejas
previamente cocidas.
4. Adicionar las conchas negras rectificar la sazn y finalmente mezclar con el
arroz blanco.
Esta es la forma de elaborar un arroz de conchas negras a nivel restaurantero.
Presentacin.: Servir acompaado de sarza criolla.
El Conchero es el personaje tpico del litoral de Tumbes, quien
penetra al fango pantanoso de las races del mangle en donde se
encuentran las codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado
en los mercados nacionales. El ingenio del lugareo ha diseado las
denominadas tablas concheras ( Tablas de madera a las que se le han adaptado un
cuchillo o machete) que permite abrirlas con facilidad y evitar la prdida del jugo.
Para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo, las conchas negras
necesitan alcanzar una talla de 5 cm.
COCINA PERUANA I
Per
23
COCINA PERUANA I
Picante de Cangrejos (Tumbes)
INGREDIENTES
Cangrejos enteros grandes (*)
Aceite vegetal
Ajos picados
Achiote en polvo
Sal
Pimienta negra
Leche evaporada
Queso parmesano rallado
GUARNICIN:
Papas amarillas cocidas
Lechuga fresca
Huevos duros
Aceitunas negras
Pax 4
CANTIDAD MEDIDA
4
50
100
15
15
120
10
2.5
200
40
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
600
4
2
25
Gr.
Hojas
Unid.
Gr.
Receta 7
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
(*)Para prepararlo de una manera ms estilizada y fcil de comer se puede
reemplazar el cangrejo entero por 300 grs. de pulpa de cangrejo
1. Cocinar los cangrejos y extraer la pulpa.
2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de aj amarillo,
sal y pimienta.
3. Finalmente agregar la pulpa de los cangrejos, la leche y el queso
parmesano.
Para cocinar los cangrejos se puede saborizar el agua de coccin con una hoja
de laurel, dientes de ajos aplastados, un pedazo de cebolla, etc.
Presentacin: Servir acompaado con papas amarillas sancochadas, decorar
con lechuga, huevo duro y aceitunas.
El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicacin cada

vez que para poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro
del Manglar (hueco), apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas.
Su horario de trabajo al igual que el conchero, est en relacin con la baja marea.
COCINA PERUANA I
Per
24
COCINA PERUANA I
Chupe de cangrejos (Tumbes)
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Ajos picados
Achiote en polvo
Tomate picado (opcional)
Sal
Comino
Pimienta negra
Choclo( cortado en rodajas)
Habas frescas peladas
Arvejas
Fideos cabello de ngel
Papa amarilla en parmentier
Leche evaporada
Huevos
Organo seco
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
4
50
100
10
10
70
100
5
2.5
2.5
250
180
150
200
500
150
250
2
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Receta 8
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar los cangrejos reservar.
2. Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, achiote, pasta de aj amarillo,
rehogar.
3. Agregar tomate y sazonar con sal, pimienta y comino.
4. Aadir el caldo de los cangrejos, los choclos, habas, arvejas, cocinar unos
minutos y luego los fideos. A media coccin agregar las papas amarillas.
5. Finalmente agregar la leche, los huevos y el organo seco.
(*) Si utiliza pulpa de cangrejo , realice el caldo con fumet)
Presentacin Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o
la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve
caliente se prepara con aderezo amarillo o rojo, al gusto de cada persona. En
Tumbes suele prepararse con aderezo rojo.
Existen ms de 4.000 especies de animales que son o pueden
ser llamados cangrejos. La mayora viven cerca o
dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para
reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que
se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son
capaces de transitar fuera del agua.
COCINA PERUANA I
Per
25
COCINA PERUANA I
Tortilla de Langostinos (Tumbes)
INGREDIENTES
Langostinos
Huevos
Culantro picado
Pimiento en brunoise
Tomate picado
Ajos picados finamente
Sal
Pimienta blanca
Aj limo picado (opcional)
Aceite vegetal
Guarnicin:
Sarza criolla
PREPARACION:
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
400
30
200
100
150
10
5
2.5
10
160
Gr.
Kg.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Receta 9
EQUIPO
NECESARIO
c/n
1. Limpiar los langostinos, reservar.

2. En un bowl colocar los huevos, culantro, pimiento, tomate, cebolla y ajos
picados, sazonar con sal, pimienta y aj limo.
3. Agregar los langostinos y freir en aceite para formar las tortillas.
Presentacin: Se puede acompaar con arroz, sarza criolla o simplemente se

roca con jugo de limn
El langostino es un crustceo que habita en aguas profundas.
Est emparentado con el camarn y la gamba. Aunque su hbitat
natural es el mar, actualmente existen criaderos para su reproduccin.
La industria langostinera en el Per est establecida principalmente en
Tumbes, donde las caractersticas ambientales son las ptimas para el desarrollo de la
especie.
COCINA PERUANA I
Per
26
COCINA PERUANA I
Sopa de Bolas (Tumbes)
INGREDIENTES
Carne de pecho de res
Apio
Poro
Zanahoria
Pltano verde (bellaco)
Sal
Pimienta negra
Aceite vegetal
Ajos picados
Achiote
Comino
Huevo de gallina
Col
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
500
80
60
200
4
5
2.5
50
150
5
5
2.5
250
200
20
Gr.
Gr.
Gr..
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Receta 10
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. En una olla con agua cocinar la carne con apio, poro y zanahoria hasta que
est tierna. Reservar el caldo
2. Cocinar los pltanos con cscara, luego pelarlos y machacar en mortero con
sal y pimienta negra.
3. Preparar un aderezo con la cebolla picada, ajos, achiote, sal pimienta y
comino agregar la carne cocida y picada, rectificar la sazn y reservar.
4. Con el pltano majado formar una masa, tomar porciones extender en las
palma de las manos, colocar un poco del relleno de carne y formar unas
albndigas..
5. Pasar las albndigas por huevo batido y agregar al caldo, finalmente
agregar las hojas de col, cocinar por unos minutos, finalmente aadir el
culantro picado.
Presentacin: Este caldo se sirve caliente, con la albndiga rellena de la misma

carne de pecho cortada o picada
Existe similitud entre este plato y la Sopa de bolas o sopa de verde del Ecuador,
encontrndose algunas variantes como aceitunas, pasas, huevos etc ,en el relleno
de la albndiga
COCINA PERUANA I
Per
27
COCINA PERUANA I
Seco de Chavelo (Piura)
INGREDIENTES
Cecina de res nortea (*)
Pltano verde (bellaco )
Aceite vegetal
Ajos finamente picados
Achiote en polvo
Aj amarillo ( juliana)
Chicha de jora
Tomate picado
Cebolla china
Sal
Pimienta negra
Comino en polvo
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
300
4
200
200
20
10
50
100
100
3
10
2.5
2.5
10
Gr.
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
ramas
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Receta 11
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Chancar la cecina de res y luego deshilacharla, reservar.
2. Pelar y cortar los pltanos en rodajas gruesas (4 cm aprox)
3. En una sartn colocar aceite y frer los pltanos hasta que estn ligeramente
dorados , de inmediato pasar a un mortero y majar , trozando en pedazos
irregulares
4. Aparte en una sartn hacer un aderezo con , ajos, cebolla , achiote y
tomate. agregar la carne, los pltanos, la chicha de jora, sazonar con sal,
pimienta y comino.
5. Finalmente agregar culantro picado y cebollita china
Presentacin: Este plato se sirve solo; pero tambin puede formar parte de un
piqueo conformado por majao de yuca, carne aliada y seco de chavelo. Es
comn encontrar estas preparaciones en las picanteras tpicas de Catacaos,
distrito de Piura muy reconocido por su artesana
Resea: (*)La Cecina es carne de res o de cerdo condimentada y seca. En nuestro
pas se diferencian dos tipos de cecina la nortea y la de la zona amaznica .
La nortea es carne adelgazada finamente con cuchillo ( a esto se le denomina
sajar), se sazona con sal pimienta , se unta con chicha de jora y aceite para
luego colgarla en cordeles y secarla al sol.
La cecina .de la zona amaznica por lo general es de cerdo, es ms gruesa que
la nortea , se sazona y se ahuma .
COCINA PERUANA I
Per
28
COCINA PERUANA I
Majao de Yuca ( Piura)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Carne de cerdo para chicharrn (

con grasa)
Sal
Pimienta negra
Comino
Aceite vegetal
Yuca sancochada
Ajos picados
Pimiento rojo en brunoise
Palillo
Chicha de jora
Culantro fresco
Cebolla china (parte verde)
GUARNICIN:
350
Gr.
25
5
5
250
600
200
10
100
5
100
20
3
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
COCINA PERUANA I
Per
29
Receta 4
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Varas
120
Gr.
PREPARACION:
1. Cortar la carne de cerdo en trozos pequeos, hervir para ablandar y cuando
se haya consumido el agua frer en su propia grasa a manera de
chicharrn. Si fuera necesario adicionar ms grasa Salpimentar.
2. Cocinar la yuca al dente,( tener cuidado de no recocinar ) escurrirla y majar
trozndola en pedazos pequeos pero sin deshacer .
3. Hacer un aderezo con parte de la grasa de la coccin del cerdo, cebolla,
ajos, y pimiento. Colorear con palillo y sazonar con sal, pimienta y
comino. Adicionar la chicha de jora, la yuca majada y el chicharrn de
cerdo, mezclar.
4. Finalmente aadir el culantro picado y cebollita china.
El trmino Majao se refiere a chancado.

En el Norte la yuca acompaa casi todas las preparaciones culinarias y reemplaza
al pan en locaciones rurales a la hora del desayuno o lonche
PRESENTACIN: Se sirve acompaado con cancha chulpi o chifles, sarza criolla
y un buen poto de chicha o clarito. Una variante de esta preparacin es el
majarisco, que se prepara con yuca o pltano y mariscos en lugar de la
carne de cerdo. .
Se le puede agregar aj escabeche picado o cortado en juliana.
RESEA :Las picanteras en Catacaos suelen flamear una pieza de tela blanca
en lo alto de un mstil, como seal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasijas de
zapote dnde se bebe la chicha de jora) estn listos esperando al comensal para
beber el clarito ( chicha sin mucha fermentacin) o la afamada chicha mellicera
muy reconocida por sus propiedades afrodisacas.
COCINA PERUANA I
Costillas de cerdo aliadas (Piura)
INGREDIENTES
Carne de cerdo (pierna)
Sal
Pimienta negra
Comino
Achiote en polvo
Aceite vegetal
GUARNICION
Sarza de cebollas
Pltano maduro frito
Yuca sancochada
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
15
5
5
10
250
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
200
200
160
Gr.
Gr.
Gr.
30
Receta 13
EQUIPO
NECESARIO
Sarandajas cocidas
120
Gr.
PREPARACION:
1. Trozar la carne y aderezar las costillas de cerdo con sal, pimienta, comino y
un poco de achiote.
2. Frer las costillas en abundante aceite.
3. Servir con sarza criolla, pltanos fritos, yucas sancochadas y sarandajas.
En el norte la carne se corta en bistec y adoba con sal, pimienta negra, comino,
achiote y un poco de chicha de jora, se cuelga para secar y luego se fre.
Sarza, es una palabra tpica del vocabulario de los norteos, hace referencia a
la conocida salsa criolla ( cebollas condimentadas con sal, pimienta limn y aj)
Acostumbran a servirla como acompaamiento de las menestras, el cabrito, el
arroz con pato y otras preparaciones.
Presentacin : Servir con pltanos fritos, yucas sancochadas y sarza criolla.
Tambin existe un plato que se prepara de la misma manera
pero con pierna de cerdo deshuesada y se conoce con el
nombre de Carnes aliadas
COCINA PERUANA I
Sudado de Mero (Piura)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
31
MEDIDA
Receta 14
EQUIPO
NECESARIO
Aceite vegetal
Cebolla roja cortada en gajos
Ajos picados
Sal
Pimienta blanca
Achiote
Tomate cortado en gajos
Aj escabeche en juliana
Chicha de jora
Fumet
Filetes de mero con piel
Culantro picado
Organo seco
GUARNICIN:
Yuca sancochada
Arroz graneado
80
400
10
10
2.5
10
200
50
200
225
800
20
2
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
300
500
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. En un poco de aceite dorar la cebolla luego agregar los ajos y salpimentar,
aadir luego achiote y rehogar.
2. Adicionar los tomates, los ajes y la chicha de jora luego colocar los filetes
de pescado y dejar cocinar.
3. Finalmente aadir el culantro picado y organo.
4. Servir con yucas sancochadas.
La versin nortea lleva culantro, ac en Lima lleva lminas de kin.

Presentacin : El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy
afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de
sudado, frijoles, arroz y la tpica malarrabia.
Se sirve en plato hondo y con bastante jugo, Se acompaa con arroz, yucas, etc.
Una de las riquezas marinas de nuestro norte es la variedad
de peces con los que se prepara numerosos platos entre ellos
cabe resaltar el acevichado piurano , el sudado de mero , mero
pasado por agua. Entre las variedades ms conocidas tenemos : Mero murique ,
Ojo de uva, Cabrilln, Pluma Lenguado etc.
COCINA PERUANA I
Per
32
COCINA PERUANA I
Malarrabia (Piura)
INGREDIENTES
Pltano de frer muy maduro
Aceite vegetal
Aj verde cortado en juliana
Achiote
Tomate picado
Sal
Pimienta negra
Chicha de Jora
Queso de cabra o serrano
desmenuzado
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
6
60
200
50
5
150
5
2.5
50
150
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
G.
Gr.
Ml.
Gr.
Receta 15
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Machacar los pltanos.
2. En una sartn poner un poco de aceite agregar la cebolla, el aj verde
achiote, los tomates, rehogar y sazonar con sal y pimienta. Agregar la chicha
de jora, cocinar unos minutos.
3. Aadir los pltanos majados y finalmente el queso.
Presentacin: La malarrabia se acompaa con una porcin de arroz, frijoles y

pescado sudado es muy tradicional en las fiestas de Semana Santa.
Es el plato simblico de la Semana Santa piurana

el mismo que se sirve en el almuerzo del viernes, se degusta en forma
calmada para as escuchar con atencin el sermn de las siete
palabras. En la mesa tambin estn presentados los siete potajes que
servirn de merienda para el Sbado de Gloria, estos son: Cctel de
Langostinos, bacalao, chicharrn de pavo en escabeche, arroz relleno,
horneado de pavo, chicharrn de pescado y cctel de frutas.
COCINA PERUANA I
Per
33
COCINA PERUANA I
Seco de Cabrito (Todo el norte)
INGREDIENTES
Cabrito tierno
Sal
Pimienta
Comino
Chicha de jora
Culantro fresco
Aceite vegetal
Ajos picados
Zapallo loche rallado (*)
Culantro picado
Guarnicin:
Yucas
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
5
2.5
2.5
300
50
100
200
10
60
40
5
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
grs
400
Gr.
Receta 16
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Condimentar las presas de cabrito con sal, pimienta y comino
2. Licuar el culantro con la chicha de jora y macerar en esta mezcla las presas
de cabrito.
3. Escurrir y sellar ligeramente las presas en aceite.
4. Retirar las presas y en la misma grasa hacer un aderezo con cebolla, ajos,
sal, pimienta, comino y pasta de aj amarillo, agregar el zapallo loche rallado
con cscara, el lquido de la maceracin y las presas de cabrito. Cocer a
fuego lento por unos minutos . Antes de apagar agregar el culantro picado.
( *) El loche es una variedad de zapallo ( calabaza) que se usa especialmente en

la gastronoma lambayecana .
Presentacin : El seco de cabrito se prepara en todo el pas, pero quiz en mayor
cantidad en el norte del pas por la abundancia de esta especie. Suele
acompaarse con arroz y frijoles o simplemente con yucas, en Piura es tpico
servirlo adems con tamalito verde.
Resea: El trmino de cabrito es sinnimo de animal joven criado en granja y
alimentado con leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de colores claros
y muy sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han sido destetados
prematuramente comern otros alimentos a parte de la leche y esto afectar a la
carne tanto en su color ms oscuro, como en su sabor.
COCINA PERUANA I
Per
34
COCINA PERUANA I
Tamalito Verde (Piura)
INGREDIENTES
Choclo tierno desgranado
Culantro fresco
Cebollita china (parte verde)
Aj verde o escabeche
Aceite vegetal
Manteca de cerdo
Ajos picados
Achiote
Sal y pimienta negra
Azcar blanca
Pancas de Choclo
Pabilo (rollo)
GUARNICIN:
Sarza Criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
500
100
2
50
80
100
10
100
5
c/n
15
30
1
Gr.
Gr.
Varas
Gr
ml
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
200
Gr.
Receta 17
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Unid.
Unid.
PREPARACION:
1. Licuar el choclo con las hojas de culantro, la cebolla china, aj verde y
reservar.
2. En una sartn hacer un aderezo con el aceite, la manteca cebolla roja ,
ajos, achiote, sal y pimienta,
3. Mezclar con el choclo molido . agregar el azcar y rectificar la sazn.
4. Sobre pancas de choclos pasadas por agua caliente, colocar la masa de los
tamalitos, envolver y amarrar con pabilo.
5. Cocinar en una olla con poca agua o en vaporera.
Presentacin: Se sirve acompaado de sarza criolla ( Cebolla roja cortada en
pluma condimentada con sal, pimienta limn y aj)
Resea : El tamalito verde es infaltable en las mesas de los hogares norteos,
sobre todo los piuranos. Es el tpico acompaante del seco de cabrito .
Tambimn se acostumbra consumirlo en los desayunos domingueros.
Tips : Los choclos deben ser tiernos.
Puede usar licuadora en lugar de molino pero requerir adicionar un poco de agua
o leche fresca. Se recomienda licuar en pequeas porciones , salvo que cuente con
una licuadora de gran potencia. .
COCINA PERUANA I
Per
35
COCINA PERUANA I
Chinguirito (Lambayeque)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Guitarra seca deshilachada

Pimienta blanca
Sazonador (opcional)
Aj limo picado
Limones
Culantro picado
Cebolla roja em pluma
GUARNICIN:
Yucas o camote sancochadas
200
2.5
1
20
350
10
300
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
250
4
Gr.
Unid.
Hojas de lechuga seda
Receta 18
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Desalar la guitarra en agua, cambiando el agua varias veces.
2. Escurrir la guitarra, agregar sal, pimienta, sazonador, aj limo y el jugo de
los limones.
3. Finalmente mezclar con el culantro y las cebollas.
El Limn Sutil que se cultiva en el Per, en la zona de Morropon y Chulucanas

( Piura), tiene un excelente grado de acidez, que no slo da sabor a los
pescados y mariscos sino que tambin los cocina.
Es muy jugoso cido y aromtico razn por la cual tiene prestigio mundial.
Presentacin: Se acompaa con yucas sancochadas o con tortillas de
choclo Es un clsico de Lambayeque, el preparado en la Caleta de Santa
Rosa goza de mucha fama.
varios
,
La guitarra es un pez de agua salada, cuya forma se asemeja al
mencionado instrumento. Se espolvorea con sal y se expone al sol por
das para deshidratarlo con la finalidad de conservarlo .
COCINA PERUANA I
Per
36
COCINA PERUANA I
Tortillas o torrejitas de choclo
(Lambayeque)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Choclo desgranado
Ajos picados
Achiote en polvo
Huevos
Cebolla china parte verde (varas)
Sal
Pimienta negra
Aceite vegetal
300
10
2.5
180
2
5
2.5
250
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Ml.
Receta 19
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Licuar los choclos.
2. Colocar en un bowl y agregar los ajos, achiote, los huevos, la cebolla china
picadita, sazonamos con sal, pimienta.
3. Freir en aceite para formar las torrejitas.
Presentacin : Este plato acompaa muy bien con ceviche .son un clsico y
por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en
Chiclayo -Lambayeque
Utilice choclo tierno para que queden ms sabrosas.
COCINA PERUANA I
Per
37
COCINA PERUANA I
Espesado (Lambayeque)
INGREDIENTES
Carne de pecho
Zanahoria
Poro
Apio
Aceite vegetal
Manteca de cerdo
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Frijolito verde
Culantro picado
Caigua
Choclo desgranado
Yuca
Decoracin:
Achiote en grano
Aceite vegetal
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
200
100
50
150
40
100
15
5
2.5
250
100
100
400
200
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
10
80
Gr.
Ml.
38
Receta 20
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Preparar un caldo con la carne, zanahoria, poro y apio, cuando la carne est
bien cocida colar y reservar el caldo.
2. Aparte preparar un aderezo en un poco de aceite y manteca de cerdo con
cebolla, ajos, sal y pimienta, agregar los frijoles, el caldo con la carne, el
culantro y los choclos licuados.
3. Cuando los frijoles estn cocidos agregar las caiguas y yucas, rectificar la
sazn.
Presentacin: Se sirve en un plato hondo , se acompaa con un hilo de aceite de

achiote.
La cocina de Lambayeque se caracteriza por su
milenaria
tradicin una de ellas es el criollamente llamado Espesau. Plato
que se consume exclusivamente los das lunes. Al parecer el espesado
tiene su origen en la cultura mochica, con la llegada de los espaoles , y
con ellos el culantro, el espesado comenz a prepararse tal y como lo
conocemos hoy en da
COCINA PERUANA I
Causa Ferreafana (Lambayeque)
INGREDIENTES
Papa amarilla grande
Limn
Aceite vegetal
Filete de pescado o caballa
Cebolla roja en gajos
Ajos picados
Pasta de aj panca
Pimienta blanca
Vinagre Blanco
Guarnicin:
Camote cocidos
Yuca sancochadas
Choclos cocidos
Pltano maduro frito
Lechuga seda
Huevos cocidos
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
c/n
50
125
500
200
5
30
30
c/n
75
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
300
200
200
100
4
120
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
Gr.
39
Receta 21
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
PREPARACION:
1. Cocinar las papas, pelar y prensar.
2. Agregar sal, limn y aceite y amasar y emplatar
3. Cocinar el pescado en agua con sal y colocar sobre la causa.
4. Preparar el escabechado dorando cebolla, ajos, aj escabeche, aj panca sal,
pimienta y vinagre.
5. Cubrir el pescado con el escabechado, y acompaar con las yucas, choclos,
camotes sancochados, los pltanos fritos y decorar con lechugas y huevos
duros
Presentacin: Servir una porcin de causa acompaada del pescado en

escabeche, los choclos, camotes ,yucas y huevos sancochados y el pltano frito.
Algunas veces le adicionan queso fresco y aceitunas
Existen diferentes versiones de causa, las ms conocidas son la
Limea, la Trujillana y la Ferreafana, siendo muy diferentes entre
si, Es sin duda un plato contundente y de exquisito sabor , Por su fcil
preparacin, hacia fines del siglo XIX se consuma en todo el territorio
patrio. Excepto en la Amazona que se vio relativamente privada de su degustacin por
la ausencia de papa en la zona.
COCINA PERUANA I
Tortilla de raya (Lambayeque)
INGREDIENTES
Raya seca
Huevos
Ajos picados
Tomate picados
Sal
Pimienta blanca
Aj Limo
Culantro picado
Aceite vegetal
GUARNICION:
Cebolla para la sarza criolla
Limones en rodajas
Yucas sancochadas
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
300
480
5
100
200
5
2.5
10
c/n
125
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
200
60
250
Gr.
Gr.
Gr.
40
Receta 22
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
PREPARACION:
1. Rehidratar la raya seca en agua caliente y luego deshilachar.
2. Mezclar en un bowl los huevos, ajos, tomates, cebolla, la raya, aj limo
(opcional), sazonar con sal y pimienta. Espolvorearle culantro.
3. Frer en aceite la tortilla y servir con sarza criolla, acompaar con yucas
sancochadas y rodajas de limn.
Presentacin: La tortilla acompaa muy bien con yucas sancochadas y sarsa

criolla. Puede acompaar muy bien el ceviche de toyo.
La raya es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto seo. Su
cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy
desarrolladas y unidas a la cabeza. Se alimenta de crustceos y
peces pequeos. Se consume en el norte del Per, se suele conservar
salndola y secndola al sol.
COCINA PERUANA I
Shambar (Trujillo)
INGREDIENTES
Carne de pecho de res
Gallina tierna negra
Pellejo de cerdo
Trigo shambar
Garbanzos
Arvejon pelado
Lentejas
Aceite vegetal
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Aj panca en pasta
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
350
250
180
200
200
80
100
30
200
10
5
2.5
2.5
30
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
41
Receta 23
EQUIPO
NECESARIO
Jamn serrano
Habas frescas peladas
Cebolla china picada (parte
verde)
Hierbabuena picada
Organo fresco
Guarnicin:
Rocoto en rodajas
120
120
5.
Gr.
Gr.
Varas
c/n
c/n
120
40
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. En una olla con agua cocinar la carne de pecho, gallina y pellejo de
chancho.
2. Agregar luego el trigo y las menestras
3. Aparte preparar un aderezo con la cebolla, ajos, sal, pimienta, comino y aj
panca, el jamn serrano agregar este aderezo a la olla de las carnes.
4. Aadir casi al final las habas, cocinar y agregar la cebolla china, la
hierbabuena y el organo.
Presentacin: Se acompaa con canchita tostada y rodajas de rocoto, se sirve
muy caliente Se acostumbra comerlo solo los das lunes
Shambar: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en
la ensea de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato
que
combina los ingredientes autctonos con los europeos. Consta de, trigo
shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamn
ahumado y cebolla china etc. Al servirse se acompaa con maz tostado
(cancha).
COCINA PERUANA I
Ceviche de pato (Casma)
INGREDIENTES
Pato tierno
Comino
Chicha de jora
Jugo de naranja agria
Ajos picados
Cebolla roja en gajos delgados
Jugo de limn
Guarnicin:
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
1
c/n
c/n
180
180
10
150
400
50
30
Kg..
42
Receta 24
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Yucas sancochadas
PREPARACION:
300
Gr.
1. Cortar el pato en trozos medianos y marinarlos con sal, pimienta, comino,

chicha de jora y jugo de naranja, luego escurrirlo y sellarlo en una sartn por
el lado de la piel hasta que suelte toda su grasa, reservar. Reservar tambin
todo el jugo de la marinada.
2. Preparar en la misma olla un aderezo con ajos y pasta de aj amarillo
condimentar con sal, pimienta y comino.
3. Aadir las presas de pato y el jugo de la marinada, dejar cocinar a fuego
lento.
4. Cuando el pato est bien cocido agregar las cebollas, el culantro y dejar
unos minutos, aadir unas gotas de jugo de limn y retirar.
Presentacin: Se sirve acompaado con yucas sancochadas.

Este afamado potaje es muy tradicional, se le conoce tambin
como ceviche caliente, se prepara en el norte de Casma,
Huaral, y Huarmey. Luego de consumirlo se bebe una copa de licor de
ans
COCINA PERUANA I
Frito Trujillano (La Libertad)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Carne de cerdo para chicharrn

Hierbabuena (hojas)
Vinagre tinto
Aj panca en pasta
Ajos
Sal
Pimienta negra
Comino
Aceite vegetal
Guarnicin
Sarza de cebollas
Yuca sancochada
800
2
100
50
30
30
5
5
800
Gr.
Ramas
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
200
250
Gr.
Gr.
COCINA PERUANA I
Per
43
Receta 25
EQUIPO
NECESARIO
Hojas de lechuga fresca
Unid.
PREPARACIN:
1. Cocinar la carne de cerdo en agua, sal y unas hojas de hierbabuena.
2. Aparte preparar una marinada con vinagre, aj panca, ajos, sal, pimienta y
comino.
3. Macerar los trozos de carne en la preparacin anterior y frer en abundante
aceite.
Presentacin: Se sirve acompaado de yucas y sarza criolla.

Este es un tpico plato de los das domingos o festivos.se prepara
desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el
desayuno. Se acompaa con una taza de caf humeante. Es distinto al
frito Piurano que se sirve con arroz amarillo, escabechado de cebollas
tamal, camote y yuca sancochada . Hay versiones tambin con mote y pltano
maduro sancochado
COCINA PERUANA I
Arroz con Pato ( Chiclayo / Trujillo)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Pato tierno
Aceite vegetal
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Zapallo loche rallado (*)
Arvejas
Pimientos rojos en brunoise
Culantro fresco licuado o picado
800
60
300
20
30
5
5
50
50
150
150
100
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
COCINA PERUANA I
Per
44
Receta 26
EQUIPO
NECESARIO
Cerveza negra
Caldo de ave
Arroz
Guarnicin:
Sarza Criolla
PREPARACION:
250
1
600
Ml.
Lt.
Gr.
300
Gr.
1. Sellar las presas de pato.

2. Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta y comino,
rehogar.
3. Luego agregar la pasta de aj amarillo, el zapallo loche, al arvejas y
pimientos picados.
4. Aadir luego el culantro, la cerveza y el caldo, regresar las presas de pato y
cocinar.
5. Cuando el pato est tierno retirar las presas, agregar el arroz y dejar cocinar.
Presentacin: Servir con una deliciosa sarza criolla

(*) Se adicionar loche si se prepara al estilo chiclayano.
Tiene su origen en las paellas espaolas que llegaron con las
mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las
jvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana. La carne del
pato
peruano, uuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los
europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en
todo el mundo.
COCINA PERUANA I
Sopa Teloga (La Libertad)
INGREDIENTES
Gallina negra tierna
Poro
Apio
Zanahoria
Perejil fresco en ramas
Aceite vegetal
Ajos
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
100
100
100
10
30
100
50
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
45
Receta 27
EQUIPO
NECESARIO
Tomate picado
Papa amarilla
Hojas de laurel
Pan de molde
Leche evaporada
Queso fresco
Huevos
Organo seco
100
80
250
1
4
200
150
250
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Tajadas
Ml.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. Corte la gallina en presas y prepare un caldo con el apio, poro, zanahoria y unas
ramas de perejil.
2. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, sal y pimienta. Agregar el tomate y
luego la pasta de aj amarillo, las papas, las presas de gallina , el caldo de
coccin y una hoja de laurel.
3. Finalmente aadir el pan remojado en leche, el queso fresco y los huevos.
4. Antes de retirar del fuego agregar un poquito de organo.
Presentacin: Lo tradicional es colocar al centro al momento de servir unas

rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasin
Debe su nombre a la aparicin de frailes y monjes en trabajos de
evangelizacin a principios del siglo XIX en el norte del pas. Ellos
llegaban a algunas casas y solicitaban algo de comer y los pobladores brindaban a los
viajeros lo que se dispona en el hogar o lo que pudiera juntarse entre todos.
Otra versin indica que el nombre se debe a que se origin en los conventos.
COCINA PERUANA I
Pepin de Pavita (La Libertad)
INGREDIENTES
Arroz molido (*)
Pava tierna
Aceite vegetal
Ajos picados
Comino
Pasta de aj amarillo o verde
Pasta de aj panca
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
400
750
c/n
100
100
10
2.5
40
60
Gr.
Gr.
46
Receta 28
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Caldo o fondo de ave

GUARNICION (opcional)
Aceite vegetal
Cebolla roja cortada gajos
Ajos picados
Vinagre blanco
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
1.5
Lt.
70
200
5
40
c/n
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.
Remojar el arroz en agua, luego triturar o moler.

Trozar la pavita, salpimentar y sellar en un poco de aceite vegetal y reservar.
Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta, comino.
Aadir la pasta de aj amarillo y panca, luego regresar las presas, agregar el
caldo y el arroz molido, cocinar sin dejar de mover, si es necesario agregar
ms caldo hasta que el arroz est bien cocido.
(*) En esta versin se prepara con arroz aunque tambin hay preparaciones con
garbanzos. En ambos casos sea arroz o garbanzo se tuesta ligeramente y luego se
muele.
Presentacin: Se puede acompaar con un escabechado de cebollas o con una
sarsa criolla.
Se denomina pepin a toda preparacin que implique
moler ingredientes sea arroz, choclo o garbanzos y
cocinarlos despus en un aderezo con caldo.
COCINA PERUANA I
Carapulcra Limea (Lima)
INGREDIENTES
Papa seca negra
Carne de cerdo (costilla)
Muslos de pollo
Aceite vegetal
Ajos picados
Sal, pimienta negra y comino
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
250
600
500
c/n
150
200
30
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
47
Receta 29
EQUIPO
NECESARIO
Ml.
Gr.
Gr.
Pasta de aj panca
Papada de cerdo
Fondo de res
Man tostado y molido
Rosquitas de manteca molidas
Canela (opcional)
Clavos de olor (opcional)
Chocolate sublime (opcional)
GUARNICIN
Yuca sancochadas
Arroz graneado
60
150
1
100
20
1
2
20
Gr.
Gr.
Lt.
Gr.
Gr.
Rama
400
240
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. Tostar y remojar la papa seca en agua.
2. Cortar la carne en trozos, salpimentar y sellar en aceite.
3. Preparar un aderezo rojo (aceite + cebolla + ajos + sal + pimienta negra +
comino + pasta de aj panca), agregar la papada de cerdo, las carnes
selladas, el caldo de res y cocinar.
4. A media coccin incorporar la papa seca, agregar ms fondo si es
necesario.
5. Cuando las carnes y la papa ya estn cocidas agregar el man tostado y
molido y la rosquita de manteca triturada.
Presentacin: Se puede acompaar con yucas sancochadas y arroz graneado.
La carapulcra es uno de los platos ms antiguos de la cocina
peruana. La palabra proviene del aimara qala phurk'a o del quechua kalas, en
ambos casos significa guiso hecho con piedras calientes. La preparacin consista en
un
guiso hecho a base de papa seca , ajes, carne de cuy y algunos
auqunidos considerndose un plato de pobres, pero con el aporte de los
conquistadores se agreg el cerdo y la gallina, adems de ajos, comino y
otras especies convirtindose en un plato cotidiano de las familias peruanas .
Rxuisten algunas versiones con clavos de olor, pimienta de chapa, oporto y hasta con
chocolate
COCINA PERUANA I
Papa Rellena (Lima)
INGREDIENTES
Papa amarilla
Papa blanca
Sal
Pimienta
Huevo para el arrebozado
Harina para el arrebozado
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
250
350
5
1
60
80
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
48
Receta 30
EQ
UIPO
NECESARIO
Aceite para la fritura

Relleno:
Aceite vegetal
Cebolla en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Achiote
Carne picada o molida
Pasas negras
Aceitunas negras botija
Huevos cocidos
Perejil picado
Guarnicin:
Salsa Criolla
PREPARACION:
750
ml.
50
250
10
5
2.5
2.5
2
200
30
30
120
20
ml
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
200
Gr.
1. Cocinar las papas, pelar y prensar, sazonar con sal y pimienta.

2. Aparte en una sartn con aceite dorar la cebolla, los ajos, condimentar con
sal pimienta y comino, luego aadir el achiote, la carne y cocinar por unos
minutos, agregar luego las pasas, las aceitunas y los huevos duros picados.
3. Al final adicionar un poquito de perejil.
4. Tomar una porcin de papa colocar el relleno al centro, pasarlas por huevo y
luego por harina, frer en abundante aceite.
Presentacin: Se acompaa con salsa criolla. y crema de aj amarillo. Puede
utilizar tambin una mezcla de papa y yuca .
Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de
antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones
realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca al sur de Lima.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado
relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones
ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta..
COCINA PERUANA I
Pax 4
Hueveras arrebozadas (Lima & Callao)

INGREDIENTES
Hueveras de pescado
Sal
Pimienta
Huevos
Harina de maz amarillo
Harina de trigo
Aceite vegetal para la fritura
COCINA PERUANA I
Per
CANTIDAD
MEDIDA
800
5
2
180
200
150
250
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
49
Receta 31
EQUIP
O
NECESARIO
Guarnicin
Sarza de cebolla
Hojas de Lechuga
Yuca fritas
250
4
200
Gr.
Unid.
Gr.
PREPARACION:
1. Salpimentar las hueveras, pasar por los huevos ligeramente batidos, luego por
la mezcla de harinas y frer.
2. Servir las hueveras acompaadas de yucas sancochadas o fritas, salsa criolla
y decorado con hojas de lechuga
Presentacin: La huevera es una preparacin tpica del Callao, son muy
solicitadas en todos los restaurantes y huariques , acompaan muy bien con
sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.
Se dice que las mejores hueveras son las de pescados blancos, cmo
las de cojinova y corvina que son ms grandes y ms sabrosas
COCINA PERUANA I
Escabeche de Pescado (Callao)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
50
MEDIDA
Receta 32
EQUIPO
NECESARIO
Filete de pescado
Sal
Pimienta
Harina para el pescado
Aceite vegetal
Ajos picados
Comino
Organo seco
Pasta de aj panca
Vinagre
Caldo de pescado
Azcar blanca
Guarnicin
Camote amarillo cocido
Choclo cocido
Aceituna negra botija
Huevo cocido
Queso fresco * opc
800
10
2.5
60
300
400
10
70
2
2
40
100
250
30
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
400
200
30
120
8
50
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
PREPARACION:
1. Salpimentar los filetes de pescado, pasarlos por harina, frer y reservar.
2. En aceite dorar la cebolla, los ajos, los ajes, sazonar con sal, pimienta,
comino, organo, luego agregar el aj panca y rehogar.
3. Aadimos luego el vinagre, caldo y rectificamos la sazn y finalmente le
agregamos el azcar.
Presentacin:. Se acompaa con camote, choclo, huevo duro, aceituna negra, y

queso fresco una cama de lechugas frescas.
El escabeche se consume fro y queda ms rico si se prepara
desde la vspera. Puede prepararse tambin con pollo. La
tcnica del escabechado se utiliz inicialmente como un mtodo de
conservacin. Su origen es rabe y fue trado por los espaoles y sus
sirvientes moras.
COCINA PERUANA I
Aj de Gallina (Lima)
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
51
Receta 33
INGREDIENTES
Pechuga de pollo sancochada
Apio
Poro
Aceite vegetal
Ajos picados
Pasta de Aj amarillo
Pasta de Aj mirasol
Pan de molde sin corteza
Leche evaporada
Caldo de ave
Queso parmesano rallado
Pecanas
Guarnicin
Papa blanca o amarilla
Aceitunas de botija
Huevos
Arroz graneado
CANTIDAD
MEDIDA
400
60
40
125
100
10
c/n
60
30
4
200
250
100
80
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Tajadas
Ml
Ml.
Gr.
Gr.
400
50
60
400
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar la pechuga de pollo con las verduras, luego deshilachar el mismo y
reservar. Reservar tambin el fondo de ave.
2. Preparar en una olla con un poco de aceite un aderezo con cebolla, ajos, sal
y pimienta. Agregar las pastas de aj amarillo y mirasol, rehogar.
3. Luego incorporar el pan previamente remojado en la leche y el caldo,
cocinar unos minutos.
4. Finalmente aadir el queso parmesano rallado y las pecanas finamente
picadas.
Presentacin: Se acompaa con papa cocida cortada en rodajas, huevo duro,
lechugas frescas y una porcin de arroz, Tambin se puede servir en pequeas
hojarascas a manera de bocadito
Sobre la historia del aj de gallina hay muchas versiones. Juan
Cruz, investigador espaol de cocina y diettica medieval, nos
cuenta que el aj de gallina en sus inicios era un manjar dulce a base de pechuga de
gallina, azcar y almendras y que con la fusin se transform en el plato que es hoy.
Otras versiones nos cuentan que es producto del metizaje del uch (aj) con un
guiso de migas de pan de origen espaol. Cualquiera que sea la historia lo cierto es
que el aj de gallina( hoy preparado con pollo) es realmente un manjar delicioso.
Existen variantes como el aj de atn, aj de huevos y otros que algunos cocineros han
creado en base a la receta original.
COCINA PERUANA I
Cau Cau (Lima)
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
52
Receta 34
INGREDIENTES
Mondongo nacional
Hierbabuena
Para elaborar el aderezo:
Aceite vegetal
Ajos picados
Sal
Pimienta
Comino
Palillo en polvo
Arveja verde
Papa blanca
Caldo de mondongo
Culantro
Hierbabuena
Guarnicin
Arroz graneado
CANTIDAD
MEDIDA
700
30
Gr.
Gr.
60
200
10
10
2.5
2.5
5
80
150
500
500
5
10
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
240
Gr.
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar el mondongo en agua con unas hojas de hierbabuena. Cuando este
tierno cortar y reservar.
2. Para elaborar el aderezo: Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal,
pimienta, comino, palillo y pasta de aj amarillo, agregar las arvejas y papas
cortadas en parmentier con el caldo.
3. Cuando las papas estn cocidas agregar el mondongo.
4. Al final aadir unas hojas culantro y hierbabuena bien picaditas.
Presentacin: Adems de la hierba buena se agrega al final culantro ( en el norte)

o perejil picado ( en Lima y el sur ), servir con arroz graneado.
Este plato por lo general se acompaa con pan francs, pero en
muchos lugares lo sirven con arroz como guarnicin.Cau-Cau, es
un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se
origina en los afamados callos espaoles, que se fusionaron con las numerosas
tcnicas
y culturas
que llegaron al Per. Se puede preparar otras variantes
como cau cau de conchas, de mariscos, de pollo, etc.
COCINA PERUANA I
Per
53
COCINA PERUANA I
Olluquito con charqui ( Lima)
INGREDIENTES
Charqui
Aceite vegetal
Carne de res * opcional
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Comino
Pasta de aj panca
Ollucos cortados en juliana
Caldo de res
Perejil fresco picado
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
100
60
120
150
10
5
2.5
2.5
30
500
125
20
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Receta 35
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Remojar el charqui en agua para hidratar y desalar.
2. Sellar la carne en un poco de aceite, retirar y agregar la cebolla, ajos, sal
pimienta, comino y aj panca; rehogar.
3. Luego incorporar el charqui deshilachado, la carne, los ollucos y caldo,
cocinar lentamente.
4. Cuando las carnes y los ollucos estn cocidos agregar finalmente el perejil
picado.
Presentacin: :Esta es una preparacin tpica en la cocina criolla limea, por lo

general se prepara con charqui, carne de auqunido o carnero deshidratada.
El Olluco es un tubrculo de origen sudamericano domesticado
en los andes. Se conoce con diversos nombres: "papalisa",
"ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" ,
"ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquio", "chigua",
"chugua".
El Charqui.-Mtodo utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se
prensan, se salan y se cuelgan en estacas bajo los rayos del sol para luego
someterlas a la accin de las heladas durante la noche. El valor nutritivo es ms alto
que el de las carnes frescas.
COCINA PERUANA I
Per
54
COCINA PERUANA I
Anticucho (Lima)
INGREDIENTES
Corazn de res limpio
Sal
Pimienta negra
Comino
Organo seco
Ajos molidos
Pasta de aj panca
Vinagre tinto
Aceite vegetal
Palos de brocheta
Guarnicin
Papa blanca sancochada
Choclo entero sancochado
Salsa de aj
Aj amarillo
Huacatay
Aceite vegetal
Sal
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
600
10
5
5
2.5
10
50
120
200
16
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Unid.
250
200
Gr.
Gr.
60
30
50
c/n
Gr.
Gr.
Ml.
Receta 36
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACIN:
1. Cortar el corazn en trozos.
2. Condimentar con sal, pimienta, comino, organo, ajos agregar aj panca,
vinagre y un poquito de aceite y marinar por unas horas.
3. Ensartar los trozos de corazn en palitos de brochetas o caitas prehidratados y cocinar en parrilla, baando los anticuchos durante su coccin
con el jugo de marinada.
Salsa de aj: Licuar los ajes con unas hojas de huacatay, aceite y sal.
Presentacin: Se acompaa con papa y choclo sancochado y una crema picante

de aj con huacatay.
Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes
para que no se deshidraten. En muchos pases se consumen las
carnes ensartadas en palitos; en Espaa se denominan pinchos,
en Francia brochetas, en el Medio Oriente kebabs, en Colombia chuzos para
nosotros es anticucho, y fue una costumbre trada por los africanos. El tradicional es
de corazn de res, existiendo variantes con corazn de pollo, pechuga, pescado, etc.
COCINA PERUANA I
Per
55
COCINA PERUANA I
Lomo Saltado (Lima)
Pax 4
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
Lomo fino de res

Sal
Pimienta negra
Aceite vegetal
Pisco (opcional)
Ajos picados
Aj verde o escabeche
Tomate cortado en tiras sin
semillas
Vinagre de vino tinto
Sillao claro
Fondo oscuro
Guarnicin:
Papas blancas o amarillas fritas
Arroz graneado
600
5
2.5
100
20
400
10
50
300
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
50
40
100
c/n
Ml.
Ml.
Ml.
Gr.
400
240
Gr.
Gr.
Receta 37
EQUIP
O
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cortar la carne en tiras, salpimentar y sellar en wok muy caliente,
flambaear, salpimentar y reservar.
2. Agregar las cebollas, ajos, aj verde, tomates, sazonar y aadir las carnes, el
vinagre, sillao, si se desea un toque de pisco, fondo y finalmente culantro.
3. Mezclar con las papas fritas y servir.
Hay muchas versiones del lomo saltado, por la influencia china que tiene muchas
personas le adicionan kin picado, otras ajo chino picado o cebolla china.
Presentacin: Se sirve acompaado de una porcin de arroz blanco.
El lomo saltado es una clsica muestra de la influencia china en la
cocina peruana. La tcnica del salteado fue inventada por los
chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se
serva con verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le
adicionan las papas y deriv el nombre a lomo saltado. Hoy en da constituye uno de
los clsicos de la Gastronoma Peruana.
COCINA PERUANA I
Per
56
COCINA PERUANA I
Tacu Tacu (Lima)
INGREDIENTES
Arroz cocido
Frjol cocido y aderezado
Aceite vegetal
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Guarnicin:
Sarza criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
300
400
80
150
10
10
2.5
60
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Ml.
Ml.
Ml.
Gr.
200
Gr.
Receta 38
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Mezclar arroz y frijoles, reservar.
2. En una sartn preparar un aderezo con el aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta
y pasta de aj amarillo, incorporar la mezcla anterior y dorar por ambos lados
hasta que se forme una capa crocante.
Presentacin: Se sirve con aj y salsa criolla. Aunque hay presentaciones ms

contundentes : tacu tacu, bisteck apanado, huevo y pltanos fritos se denomina
Tacu tacu con sbana y si lleva un bife de lomo, en lugar del apanado, se
conoce como tacu tacu a lo pobre
Tacu tacu proviene del vocablo quechua macui macui que
significa cosa trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su
origen es africano por la similitud con las preparaciones de otros pases
que tambin tuvieron dicha influencia como es el caso de Cuba con el Congri y los
Moros y Cristianos dominicanos. Otros sealan que la influencia es china por el
mtodo de coccin, sea cual fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes
mesas a los grandes restaurantes.
COCINA PERUANA I
Per
57
COCINA PERUANA I
Ceviche de pescado (Lima)
Pax 4
Receta 39
E
INGREDIENTES
Filete de pescado
Ajos picados
Sal
Pimienta blanca
Sazonador * (opcional)
Aj limo en brunoise
Limones
GUARNICION
Camote amarillo
Choclo cocido
Lechuga fresca
CANTIDAD
MEDIDA
800
15
c/n
c/n
c/n
30
960
30
300
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
400
200
4
Gr.
Gr.
Hojas
QUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cortar el pescado en cubos, sazonar con ajos, sal, pimienta, si se desea
agregarle un poquito de sazonador, luego aadir aj limo, el jugo de los
limones y el culantro picadito.
2. Finalmente mezclarle las cebollas bien lavadas y escurridas.
Presentacin: Hay muchas formas de presentar el ceviche, vara de acuerdo al

lugar, casi todos tienen en comn el camote y el choclo pero adems, de acuerdo
a la zona, se le adicionan otras guarniciones: Tumbes chifles y yucas, Piura
sarandaja, Lambayeque tortillas de choclo, La Libertad y Lima yuyos y cancha. Hay
inclusive
preparaciones con kin, aj amarillo molido y hasta apio finamente
picado. Cualquier versin puede resultar deliciosa siempre y cuando se utilice
pescado fresco, limones jugosos y mucho gusto para prepararlo
El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de
Amrica como: Ecuador, Colombia, Mxico, Venezuela, entre
otros; cada quien tiene su estilo de preparacin pero el ms afamado es
el
peruano. As como no existe una regla ortogrfica definida para su
escritura, se puede decir cebiche, ceviche, seviche o sebiche tampoco existe un solo
tipo hay cebiches de pescado, de conchas de langostinos entre otros
.
COCINA PERUANA I
Per
58
COCINA PERUANA I
Papa a la Huancana (Lima)
INGREDIENTES
Salsa:
Aj amarillo
Aceite vegetal
Cebolla roja en gajo
Ajos
Queso fresco
Leche evaporada
Galleta de soda *(opcional)
Sal
Guarnicin:
Papa blanca o amarilla cocida
Aceituna negra
Huevos cocidos
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
400
125
100
5
300
200
30
5
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
600
30
120
4
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
Receta 40
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Desflemar los ajes, cocinar y pelar, luego licuarlos con un poco de aceite.
2. En una sartn dorar la cebolla y los ajos enteros.
3. Colocar en el vaso de la licuadora los ajes, el sofrito de cebolla y ajos, el
queso, la leche, galletas, sal y licuar hasta obtener una salsa de mediana
consistencia..
Presentacin: Se acompaa con papas sancochadas, huevo duro, aceituna

negra y hojas de lechuga.
Existen muchas versiones del origen, quiz la ms difundida es
aquella que cuenta Jorge Stambury , en su libro "La Gran Cocina
Peruana" en donde nos dice que este plato surge durante la
construccin del Ferrocarril Central del Per que requera gran cantidad de obreros. El
alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancas que sancochaban
papas y las servan baadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche,
adornado con huevo duro. A este plato se le llam "Papas a la Huancana". La receta
migr a Lima, cambiando el rocoto por aj amarillo y el batan por la licuadora
COCINA PERUANA I
Per
59
COCINA PERUANA I
Arroz con pollo (Lima)
INGREDIENTES
Presas de pollo
Sal, pimienta negra y comino
Aceite vegetal
Ajos picados
Culantro fresco licuado
Cerveza rubia
Caldo de ave
Zanahoria en cubos pequeos
Arveja verde
Pimiento rojo en brunoise
Arroz grano largo
Guarnicin:
Salsa criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
c/n
125
200
20
100
100
250
700
150
150
100
600
Gr.
250
Gr.
Receta 41
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
PREPARACIN:
1. Condimentar las presas de pollo con sal, pimienta, comino; sellar y reservar.
2. En aceite vegetal preparar el aderezo con cebolla, ajos, sal pimienta, comino
y la pasta de aj amarillo, rehogar.
3. Luego incorporar el culantro, la cerveza el caldo de ave, las presas de pollo,
zanahoria, arvejas y los pimientos, cocinar por unos minutos.
4. Retirar las presas de pollo, agregar el arroz y dejar cocinar.
Presentacin: Se sirve con salsa criolla
Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta

nacional, y es por eso que desde la Lima capitalina que fund Francisco
Pizarro, pasando por la mgica Huaraz de montaas blancas, hasta la
extica Iquitos de boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos ms
populares.
Entender por qu el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos ms
consumidos del pas, es entender tambin un poco de nuestro pasado
COCINA PERUANA I
Per
60
COCINA PERUANA I
Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao)
INGREDIENTES
Pejerreyes limpios y frescos
Huevos
Harina de maz
Aceite vegetal
Sarza criolla:
Tomate en tiras
Limones
Aceite vegetal
Salsa Trtara
Mayonesa
Huevo duro
Mostaza americana
Salsa inglesa
Pickles picados
Alcaparras picadas
Cebolla blanca en brunoise
Guarnicin
Yuca fritas
Lechuga seda
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
12
c/n
180
80
500
Unid.
250
150
10
160
c/n
60
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
150
120
20
Gotas
50
30
70
c/n
Gr.
400
120
4
Receta 42
EQUIPO
NECESARIO
Gr.
Gr.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Hojas
PREPARACION:
1. Abrir los pejerreyes, retirar las vsceras, quitar las escamas, espinazos y
espinas pequeas.
2. Salpimentar los pejerreyes, pasarlos por huevos batidos y luego por la
harina de maz., frer en aceite.
3. Servir con salsa criolla y trtara, acompaar con yucas, canchita y decorar
con hojas de lechuga.
Para elaborar la salsa trtara:
La salsa trtara deriva de la mayonesa, se elabora mezclndola con huevo duro
rallado, mostaza americana, salsa inglesa, picles picados, alcaparras, cebolla, sal y
pimienta.
Presentacin: Se sirve acompaado de yucas fritas, y sarza criolla.
COCINA PERUANA I
Per
61
COCINA PERUANA I
Choritos a la Chalaca (Lima & Callao)
INGREDIENTES
Choros limpios frescos
Ajos picados
Sal
Pimienta blanca
Aj limo o rocoto picado
(opcional)
Limn
Tomate picado
Culantro picado
Choclo sancochado y
desgranado
Aceite vegetal
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
12
5
5
2.5
20
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
120
250
150
10
200
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
50
100
Gr.
Gr.
Receta 43
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Lavar bien los choros, cocinar en agua, retirar de sus valvas y picar.
2. Colocar en un boll y agregar los ajos, sal, pimienta, el aj limo (o rocoto), los
limones, la cebolla bien picada y lavada, los tomates, el culantro, los choclos
y un poquito de aceite, mezclar bien, rectificar la sazn y servir.
Presentacin : Rellenar cada valva de choro con el preparado, se acompaa con

cancha tostada, la cantidad de aj puede variar de acuerdo al gusto.
Los choros, conocidos en otros lares como mejillones, tienen su
origen en el pintoresco puerto del Callao, de all su nombre a la
chalaca. Su consumo es popular y tiene diferentes presentaciones a lo
largo del territorio.
Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kin para dar mejor
sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la coccin
se deben descartar.
COCINA PERUANA I
Per
62
COCINA PERUANA I
Chicharrn de cerdo (Lima &Callao)
INGREDIENTES
CANTIDAD
Costillar de cerdo
Ajos
Sal
Hierbabuena
Manteca de cerdo (*)
GUARNICION
Camote amarillo frito
Sarza criolla con hierbabuena
PREPARACION:
Pax 4
MEDIDA
800
5
20
1
100
Gr.
Gr.
Gr.
Ramita
Gr.
500
200
Gr.
Gr.
Receta 44
EQUIPO
NECESARIO
1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajos y una rama de hierbabuena.
2. Cuando la carne est tierna, dorar en la manteca (*) por todos lados.
3. Cortar en lonjas y servir.
(*) Se puede dorar con manteca o en aceite vegetal.
Presentacin: : Se acompaan con camote frito en rodajas,y sarza criolla. Es un

clsico en los desayunos limeos, generalmente siempre acompaado de una taza
de caf pasado.
Sabas que el significado de Chicharrn en Quechua es
Chicharu o Fritanka, de Camote es Apichu, de Picante es Haya,
de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o Qaray. Al terminar de
degustar tan delicioso plato diramos aaw!.
COCINA PERUANA I
Per
63
COCINA PERUANA I
Sangrecita (Lima)
INGREDIENTES
Sangre de pollo
Hierbabuena
Aceite vegetal
Cebolla china picada
Aj escabeche en brunoise
Ajos picados
Sal
Pimienta negra
Hierbabuena picada extra
Guarnicin
Camote amarillo frito
Sarza criolla
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
500
2
125
50
30
30
10
5
2.5
40
Gr.
Ramas
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
400
c/n
Gr.
Receta 45
EQUIPO
NECESARIO
PREPARACION:
1. Cocinar la sangre en una olla con agua y unas ramas de hierbabuena.
2. Retirar la sangre cocida, picar y reservar.
3. Dorar la cebolla roja, la cebolla china, agregar los ajes picados, los ajos, sal,
pimienta, incorporar la sangre y finalmente la hierbabuena picada.
Presentacin: Se sirve con camote frito y salsa criolla y un buen pan francs
La sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo o de
cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se
agrega hierbabuena para aromatizar la preparacin.. En Piura existe una
preparacin similar
hecha con sangre de cabrito y se denomina rachi-rachi
COCINA PERUANA I
Per
64
COCINA PERUANA I
Causa (Lima)
INGREDIENTES
Papa amarilla
Aceite vegetal
Limn
Sal
Pax 4
CANTIDAD
MEDIDA
800
100
100
160
c/n
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
200
100
70
160
100
480
30
c/n
c/n
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
4
10
4
5
4
Unid.
Gr.
Unid.
Gr.
Hojas
Receta 46
EQUIPO
NECESARIO
Rellenos varios
Pollo (pechuga)
Vainitas
Zanahoria
Atn
Pulpa de cangrejo
Mayonesa
Ketchup
Sal
Pimienta negra y blanca
Decoracin
Huevo de codorniz
Perejil fresco o crespo
Aceitunas negras sin semilla
Ciboulette
Lechuga
COCINA PERUANA I
Per
65
PREPARACION:
1. Cocinar las papas, pelar y prensar.
2. Colocar en un bowl, agregar aceite, pasta de aj amarillo, limn y sal, amasar hasta formar
una masa homognea.
Para elaborar los rellenos:
Cocine el pollo y deshilchelo, mzclelo con zanahorias y vainitas cocidas y picadas + mayonesa,
salpimentar.
Mezclar atn + mayonesa, salpimentar.
Lavar la pulpa de cangrejo y retirarle las impurezas, agregarle mayonesa + ktchup, salpimentar.
RESEA :
La causa es uno de los platos ms exquisitos y originales de nuestra gastronoma. Se prepara en distintos
lugares del pas con versiones diferentes, quiz las ms conocidas sean la limea, la ferreafana y la
trujillana. Por su fcil preparacin es muy verstil para combinarla con diversidad de insumos.
Existen varias historias sobre su origen. Algunos aseguran que desde la poca precolombina , los antiguos
peruanos preparaban un plato llamado "rokro" o "ruxru" a base de kausaq como denominaban a la
papa, mezclada con aj y que posteriormente tom el nombre de causa. Kausaq es un vocablo quechua
que significa alimento que da vida.
Otra versin nos indica que su origen se remonta a la poca de la Guerra del Pacfico, donde se
recolectaba insumos para ayudar a aquellos soldados que defendan la patria. Algunas mujeres
preparaban platillos para vender y recaudar fondos , entre ellos una masa de papas con aj limn y otros
insumos El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que en su pregn la ofrecan "Por la
Causa" quedando as el delicioso plato que gusta a muchos.
COCINA PERUANA I
Patita con Man (Lima)
INGREDIENTES
COCINA PERUANA I
Per
Pax 4
CANTIDAD
66
MEDIDA
Receta 47
EQUIPO
NECESARIO
Patita de cerdo
Aceite
Ajos picados
Sal
Pimienta
Comino
Pasta de aj panca
Pasta de aj mirasol
Papa blanca parmentier
Caldo de pata
Man tostado y molido
Perejil picado
500
80
100
10
5
2.5
2.5
50
20
300
350
150
10
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
PREPARACION:
1. Cocinar las patitas en una olla con agua, cuando estn bien cocidas, retirar
picar y reservar el caldo.
2. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, sal, pimienta y comino, agregar las
pastas de aj panca y aj mirasol, rehogar.
3. Luego adicionar las patitas y las papas cortadas, cubrir con el caldo de pata
y dejar que cocinen las papas.
4. Finalmente agregar el man y el perejil.
Presentacin: Tradicionalmente se consuman las patitas con pan francs y se

acompaaban de una taza de caf pasado, hoy en da se come con arroz.
Se cree que el man es originario de las regiones tropicales de
Amrica del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su
cultivo se viene realizando desde pocas remotas, as los pueblos
indgenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos
arqueolgicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Per.
COCINA PERUANA I
Per
67

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360 / 380 gr.

300 / 330 gr.

230 / 250 gr.

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Pan rallado 1 taza

Aj panca / mirasol en pasta 1 cda

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