Sunteți pe pagina 1din 164

CALITATEA CRNII

CALITATEA GLOBAL A CRNII


Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de
preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine
mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat.
Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine, lipide,
substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de
contaminare i poluare.
Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de
starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de
alimentaie (furajare).
n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un
sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI


Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n
urma jupuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale,
n funcie de specie.
Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de
urmtoarele elemente:
mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea
sferturilor n carcas etc.);
conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a
pulpei, spinrii, spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe

suprafaa corpului, la rinichi - seu aderent i n cavitile abdominale i


pelvine).
Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lund n considerare anumite
caractere (randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii
i grsimii etc.).
n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de
ngrare, pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.
Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai
multe nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura
morfologic sau tisular, ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc.,
realiznd, n ultim instan, cantitatea i calitatea crnii comestibile. n esen,
calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:
structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie:
pulp, vrbioar, muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i
ponderea relativ a acestuia din greutatea carcasei, precum i ponderea
regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat);
structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre
esuturi (esut muscular, esut adipos, osos, esut conjunctiv propriu-zis);
structura carcasei pe categorii de calitate;
proporia de carne comercializat (carne comestibil);
structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime,
grosimea esutului adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia
chimic, coninutul i structura acizilor grai).

Structura carcasei la diferite specii n raport de clasa de


calitate

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de


mcelrie:

specialiti (muchiuleul; cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa sau


jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul
anterior i posterior)
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CRNII
Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de
atracie asupra consumatorului i palatabilitatea crnii .
Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti
organoleptice, fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina
maxim a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior i
consumabilitii.
Definirea calitii crnii se exprim prin elementele urmtoare:
- ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctre
majoritatea consumatorilor;
- rezultanta "calitii elementare" (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume:
- carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre
consumatori, furnizat de animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentru
carne, bine ngrate, avnd carnea marmorat, perselat i savuroas;
- carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i savoarea;
este furnizat de animalele tinere ngrate intensiv;
- carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere
organoleptice cutate.
Noiunea de calitate a crnii este n mod esenial determinat de experiena
i caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n

ntregime, prin msuri obiective. Ca urmare, definiia calitii este diferit n


funcie de poziia pe care o ocup cel care o utilizeaz, astfel:
- productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenial
cantitatea de carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea
carcasei);
- consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca un
ansamblu de proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode
de producie, valoare nutritiv, absena substanelor nocive i de putrefacie);
caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare i de
convenien); proprietile senzoriale (textur, culoare, miros i gust, precum i
pre).
Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea nutritiv
(dat de compoziia chimic); valoarea de atractivitate (culoare, consisten,
miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (ncrctura microbian); statusul
tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii) i statusul toxicologic (coninutul n
reziduuri, respectiv substane toxice).
n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului
noiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i
elemente subiective, legate de preferinele i interesele diferite ale partenerilor
implicai.
n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri,
care sunt rezultanta compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a
nsuirilor ei microbiologice.
n sens subiectiv, definiia calitii este legat de valoare, deoarece pentru cel
care o apreciaz intervin, pe lng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie de
criterii psiho-sociale (valoare etic, valoare de ntrebuinare).

Criteriile consumatorului n aprecierea calitii crnii

Termenul de calitate a crnii nu este o noiune static, ci evolueaz, n funcie de


schimbrile sociale. De asemenea, nu este exclusiv, nu semnific acelai lucru
pentru toat lumea, astfel:
- pentru procesator criteriul esenial de calitate se identific nainte de
toate la nivelul carcasei, care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun
randament muscular, cel mai bun raport ntre muchi, precum i a raportului dintre
esuturile muscular, adipos i osos), evideniind n acelai timp o carne cu caliti
organoleptice, care s rspund exigenelor consumatorului;
- pentru consumator - conceptul nseamn, valoare nutritiv (determinat
prin cantitatea i calitatea proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale), securitatea
alimentar (absena hormonilor, antibioticelor i substanelor toxice), calitatea
igienic (absena microorganismelor i, n special, flora de putrefacie), calitatea
senzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen); dac
consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritiv, secundar
i pentru calitate igienic, reine la cumprare culoarea, starea de ngrare, textura,
iar la consum frgezimea i, accesoriu, suculena i gustul.
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA I CANTITATEA GRSIMII
Grsimea animal are denumiri diferite n funcie de:
- specie (slnin la porcine, seu la bovine i ovine, grsime la psri);
- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slnin la porcine i grsime de
acoperire la bovine, ovine, iar la psri grsimea se dezvolt subcutanat, cavitar i
visceral), n plus, la porcine, bovine i ovine se depune grsime n zona
peritoneal, sub denumirea de osnz i epiploonic sau mezenteric (bzarea).
n afar de grsimea compact, la animale se ntlnete i grsimea
diseminat, n muchi, cu excepia psrilor.

Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi (4-50%), n


funcie de: specie, ras, sex, vrst, intensitate de hrnire, stare de ngrare etc. La
bovine, ponderea depozitelor de grsime din greutatea vie, variaz, astfel: 8-9%
grsime inter i intramuscular; 3,05-3,41% seul de la rinichi i din cavitatea
pelvin; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric i 0,70,9 % seul epiploonic.
Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate). Aceasta este dat de
compoziia chimic (ap, grsime, proteine), cantitatea i structura acizilor grai
(50% saturai, 45% monosaturai i 5% polinesaturai).
Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare:
nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime,
respectiv palatabilitatea crnii);
valoarea energetic i alimentar a crnii.
n ceea ce privete culoarea grsimii i consistena, se solicit: alb-porelanie
i de consisten tare la bovine; alb sau alb-roz i unsuroas la porcine i psri;
alb-cretacee spre uor glbuie i consisten tare, sfrmicioas la rcire la ovine,
iar seul nedorit este de culoare nchis, consisten tare, se topete greu i se
ntrete uor.

Valorile

normale

ale

indicilor

fizico-chimici

ai

grsimilor animale n funcie de specie

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)


Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu
ajutorul simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i
anume: frgezime, culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer
palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste
caractere au la baz nsuirile fizico-chimice, structura morfo logic i modificrile
biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea rigiditii.

Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras,


sex, genotip, tipul de muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat,
stare de ngrare, greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i
condiiile de sacrificare), precum i tratamentul carcasei (temperatura de
conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul de pregtire a crnii.
Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii

Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite
ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente
pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de:

cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de ali pigmeni, care


variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de alimentaie, starea
de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n
hemoglobina).
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate),
intensitate, saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire),
iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur.
Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz
(midglobin, hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe
suprafaa crnii. Nuana culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe.
Modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n contact
cu diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a
mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au
loc n diferite condiii de pstrare a crnii.
Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi
(mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de
captare a oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura
respiraia celular).
Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va
depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim, n crnurile cu pH ridicat,
activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil
i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus
(rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii
mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic

Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente,


deci intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are
culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i
difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura
crnii devine "nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra i
intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile
extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai
deschis.
pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la un
pH ultim ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou.
La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE), culoarea
devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz
mioglobina i datorit interaciunii pH sczut/temperatur ridicat care favorizeaz
oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galben-gri al
crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice
este n funcie de pH i temperatur.
n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al
variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic
influeneaz concentraia de mioglobin care variaz de la simplu la dublu ntre
muchii provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial de culoare
rou-viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a
muchiului.
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea
de MMb din Mb depinznd de:

rata de difuzie a O2 i de consumul de O2;


autooxidarea Mb n prezena O2;
reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea
metabolismului oxidativ.
Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.
ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb
este o relaie liniar.
Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment
(hemoglobina- pigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular)
din carne sau de gradul de saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care
constituie 80-90% din cantitatea total de pigment).
Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au
unele nuane de culoare.
Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de
sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i
seciunii; raportul dintre esutul muscular i adipos; raportul dintre cantitatea de
pigmeni n stare redus i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou deschis, manifest
o capacitate de strlucire mai mare dect rou nchis). Stabilitatea culorii este
dependent de tipul metabolic al muchilor.
Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i
de modul de conservare, precum i de salubritate, astfel:
carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune
roie clar;

carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar),


iar apoi nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii
oxigenului de ctre mioglobin, care se transform n oximioglobin;
carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se
pstreaz timp ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine
cenuie-galben;
carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat

Un pH-ultim ridicat favorizeaza meninerea activitii respiratorii i se opune


formrii de oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului
postsacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii.

AROMA (SAVOAREA) CRNII


Aroma, este conferit de miros i gust.
Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice,
volatile, aromate i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt
localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt
n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros
(la bovine, ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de
provenien, cu excepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific,
datorit acizilor grai pe care i conine n proporie mare. Masculii furnizeaz o
carne cu miros persistent, timp de 2-3 sptmni de la sacrificare; acesta poate s

dispar dac se face castrarea reproductorilor cu 4-6 sptmni nainte de


sacrificare.
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime
de infiltraie i de natura proteinelor sucului din carne, n mare msur depinde i
de coninutul de sulf i de amoniac, care atunci cnd sunt n cantitate prea mare
imprim crnii un miros neplcut. Mirosul amoniacal specific crnii de ovine este
evident, n special, n cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare
submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor i tineretului
ngrat intensiv. Aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri
minerale i de protein din raia furajer, fapt confirmat de altfel i de ntreinerea
ovinelor pe punile srturoase din zona Dobrogei. De regul, carnea de calitate
superioar, indiferent de categoria comercial creia i aparine, dac este bine
condiionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct sau sub form
de semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori
datorit, mai ales, capacitii de reinere a apei i de hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai
perceptibil pe msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a
crnii refrigerate, se instaleaz un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit),
perceptibil la suprafaa carcasei, n special n zonele mai bogate n esut conjunctiv.
n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat
de tipul i intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric,
butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un
miros pronunat acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate
i solubile, care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.

Aroma crnii este influenat de:

specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia
grsimii fiind controlat genetic;

ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai


pronunat dect cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n
ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor;

sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i


producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei
lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor
sunt responsabili de gustul i mirosul crnii;

vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n


special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele;

hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin
lipidele pe care le conine;

gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane


de gust i miros;

tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia


chimic, precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi,
nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri
etc). Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o
influen primordial asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea


metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu
creterea activitii acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim
la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea
de ap liber este imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are
loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap;
Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar
compui de arom noi.
Frgezimea crnii
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este
determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor,
influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora,
calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile).
Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a
executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de
maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care
influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i
prin caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime
proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c
frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori:

care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de


colagen);
care determin duritatea miofibrilelor.
Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de
baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de:
- specie, ras, vrst, sex;
- la muchi n cazul aceleai carcase;
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii
cu contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ,
colagenul este dependent de vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia
biochimic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea
miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea
gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu
pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc
o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia
rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate

Factorii care influeneaz culoarea crnii

Intercoleraia ntre factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilar


si colagenic a crnii

Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de


cretere, care pot fi:
- anabolice cu aciune hormonal, efectul lor net fiind o cretere a folosirii
azotului ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i
coninutul n colagen). Ca substane anabolice se utilizeaz hormoni naturali i
xenobiotice. Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre
lente/oxidative n detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne
mai puin fraged.
- -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea
coninutului de grsime. Aceste substane produc hipertrofie a miofibrilelor n
principal din fibrele de tip l i II, conduc la micorarea activitii calpainei 1 i

activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolaritii, ceea ce n final se


traduce printr-o cretere a duritii crnii.

Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului
muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii
este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar
cea maturat are o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare
influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin
consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai
fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de
fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este
distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea
este distribuit ntre muchi).
Suculena crnii
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie.
Perceperea senzaiei de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o
masticaie prelungit are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime.
Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului
de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de
bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte,
datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de
bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai

avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu


intensitatea metabolismului oxidativ.
n determinarea suculenei intervin dou componente:
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);
- grsimea intramuscular.
Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:
specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de
ovine fa de cea de bovine);
rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect
cele de lapte sau de ln);
vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n
special, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i
coninutului mai mare n ap);
sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);
tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au
suculent mai mare);
alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent,
dect n cazul folosirii celor fibroase;
promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz
pozitiv asupra suculentei);
starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare
furnizeaz o carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat
i perselat);
aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent
mai bun, deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind
trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers
cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire,


influeneaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din
capacitatea de legare a apei)
Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele
nregistrate n prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai
obiectiv. Suculenta se apreciaz prin dou metode:
subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las
carnea, n timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei
prelungite, impresia de suculent este mai puternic;
obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea
calitii acesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n
proporie de 10% n scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct
aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la
diferite forme de pregtire.

Consistena i aspectul crnii


Consistena crnii. reprezint proprietatea care exprim rezistena
opus de carne la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i
pstrarea formei bucii dup secionare.
Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup
sacrificarea animalului. De asemenea, este determinat de structura morfologic a
crnii (cantitatea i natura esutului conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.).
Consistena este influenat de unii factori i anume:
specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de
porcine etc.);

vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i
mai ales, fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de
ngroarea fasciculelor musculare i sporirea proporiei de esut conjunctiv);
stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are
consistena mai tare, iar cea maturat mai moale);
starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de
ngrare furnizeaz o carne cu o consisten mai fin);
modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra
i intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz
subcutanat);
sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei
castrai i, n special, comparativ cu a femelelor);
gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea
proaspt are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten
moale).

Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode


subiective i obiective, astfel:

metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii

sau a seciunii proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea
cu un obiect tare). Carnea proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare,
are consisten pronunat elastic (la apsare cu degetul pe suprafaa crnii
proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crnii
congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
-

metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul)

Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena


normal (elastic, ferm). Cea destinat procesrii pentru preparate crude i
uscate, cu durat lung de conservare, poate avea o consisten mai tare.

Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar.


Dimpotriv, carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea
este moale, flasc sau friabil.
Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior,

depinde de modul de conservare i de prospeimea acesteia.


Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:
carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea
necorespunztoare d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat);
carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat
subire de cristale fine de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed
(mai pronunat, cnd timpul scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:
- carnea proaspt prezint o pelicul uscat;
carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor
lipicioas, cu mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut
conjunctiv;
carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant
i de culoare cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu
mucegai.
n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor muscular , adipos i conjunctiv, cu ochiul liber, la lumin natural.
Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii.

MARMORAREA I PERSELAREA
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune
grsime ntre ei (frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n
esutul conjunctiv al perimisiumului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de
cantitatea i modul de depozitare a acesteia.
Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare
(mrimea i uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor,
n scara de notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a
calitii de palatabilitate a acesteia.
Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune
intramuscular. Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al
ngrrii, care este nsoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului
mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit de perselare.
Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n
mod deosebit, palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime
intramuscular de 2,5 - 4,0%.
Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu
un grad ridicat de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit
excesului de grsime depus sub form de seu de acoperire, care se ndeprteaz.
Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi
dorite (n cazul depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau
existena unor puncte "grosolane" de depozitare a grsimii).

Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se


asociaz cu o economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv
pierderi economice determinate de excesul de grsime).
TEXTURA CRNII
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile
crnii (proporia ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura
poate fi definit drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are
carnea n stare proaspt (8).
Textura este dat de urmtoarele elemente:
compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor
musculare, prezena sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a
fibrilajului);
nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la
strivire a fibrelor).
Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare:
mrimea fasciculelor musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei
musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul
crnii; structura i cantitatea esutului conjunctiv.
Ponderea tesutului conjunctiv n diferite regiuni de mcelrie la bovine determinri chimice si histochimice

Factorii nutritivi
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide,
precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de
substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor
din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i
proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin,
fenilalanin, triptofan).
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n
leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i
la o balan azotat negativ.

Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n


ficat; prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei.
Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru
formarea globulelor roii.
Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie
i ca donor de grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii
organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune
favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un
precursor.
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere
digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd
parte din clasa 1 de calitate.
Coninutul n lipide i calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor
energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale,
deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic,
arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu
satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.
Coninutul n vitamine
Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al
crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de
animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza
vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.
Coninutul n substane minerale

Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n


cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i
din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n
carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman:
cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a
secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.

Factorii tehnologici
Aceti factori se refer la:
- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de
carne;
- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii
(cald, refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de
raportul dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi;
- pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se
gsete carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de
maturare (pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).
Factorii igienici (de inocuitate)
n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
eventuala infestare cu parazii;
remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n
timpul vieii;
prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii
animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;

prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate


cu aceste pesticide;
prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele
ri n scopuri zooeconomice;
prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii
animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau
ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;
prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii
animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu
hidrocarburi policiclice condensate.

SISTEME

DE CLASIFICARE

CARCASELOR
Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase, n funcie de
diferite criterii obiective ce se refer la valoarea lor comercial. Valoarea
comercial a carcaselor este determinat de cantitatea i calitatea crnii
comercializabile.
Obiectivele urmrite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor
criterii care s reflecte att exigenele pieei ct i pe cele ale consumatorului.
Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine i
pentru porcine. Astfel, n timp ce clasificarea bovinelor a rmas n mare parte
bazat pe aprecierea vizual, clasificarea porcinelor a devenit instrumental.
Instrumentele de msurat au adus obiectivitate n apreciere, au mbuntit
repetabilitatea i precizia determinrii i au facilitat introducerea sistemelor de
gestiune informatizat.

Clasificarea carcaselor de bovine, suine i ovine se bazeaz pe 2 criterii:


conformaie i gradul de acoperire cu grsime, carcasele fiind repartizate n clase
pentru fiecare din cele dou criterii.
Pentru conformaie au fost prevzute 6 clase, exprimate prin una dintre
urmtoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosit n
Frana.
Pentru gradul de acoperire cu grsime au fost prevzute 5 clase, exprimate
prin una dintre urmtoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la cea mai
acoperit cu grsime.
n Uniunea European, clasificarea se refer la 5 categorii de animale, i
anume:
A carcase de masculi tineri necastrai, n vrst de pn la 2 ani;
B carcase de ali masculi necastrai;
C carcase de masculi castrai;
D carcase de femele care au ftat;
E carcase de alte femele.
Conformaia carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, n special prile
eseniale (pulpa, spinarea i spata).

Clasificarea carcaselor de bovine


n Uniunea European, clasificarea se refer la 5 categorii de animale, i
anume:
A carcase de masculi tineri necastrai, n vrst de pn la 2 ani;
B carcase de ali masculi necastrai;
C carcase de masculi castrai;
D carcase de femele care au ftat;
E carcase de alte femele.

Conformaia carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, n special prile


eseniale (pulpa, spinarea i spata).

CONFORMAIA

PULP, SPINARE, SPAT

E EXCELENT (toate

Pulpa: foarte rotunjit;

profilurile

Spinare: larg i foarte groas pn

convexe

superioare,

ctre

dezvoltare

muscular superioar)
U

FOARTE

(profilurile

convexe,

CLASA

la spat.

Spat: foarte rotunjit.

BUN

Pulpa: rotunjit;

general

Spinare: larg i groas pn la

dezvoltare

spat.

Subdivizat n:
U+ (nivel superior)
-U (nivel inferior)

muscular foarte bun)

Spat: rotunjit.

R BUN ( profilurile, n

Pulpa: bine rotunjit;

general drepte; dezvoltare

Spinare: groas, dar mai puin larg

muscular bun)

ctre spat.

Spat: destul de bine dezvoltat.


O SATISFCTOARE

Pulpa: dezvoltare medie;

(profilurile

Spinare: grosime medie ctre lips

Subdivizat n:

grosime.

O+ (nivel superior)

drepte

concave;
muscular medie)

ctre

dezvoltare

Spat:

dezvoltare

aproape plat.

medie

ctre

-O (nivel inferior)

SLAB

profilurile

concave

(toate
ctre

foarte concave, dezvoltare

Pulpa: slab dezvoltat;


Spinare: ngust, cu oase vizibile.
Spat: plat, cu oase vizibile.

muscular slab)

Clasificarea carcaselor de bovine

Subdivizat n:
P+ (nivel superior)
-P (nivel inferior)

Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grsime


Gradul

de

Descriere

Clasa

acoperire
cu grsime
1 - Sczut

2 Subire

Acoperirea cu grsime, absent pn la


sczut.
Uoar acoperire cu grsime, carnea
vizibil aproape peste tot.

Carnea, cu excepia pulpei i a spetei, este


3 - Medie

aproape total acoperit de grsime; mici

depozite de grsime n cavitatea toracic.


Carnea acoperit cu grsime, dar la pulp i
4 - Ridicat

spat este nc parial vizibil; unele


depozite distincte de grsime n cavitatea
toracic.

5 Foarte
mare

Subdivizat n:
4L nivel inferior;
4H nivel superior.

ntreaga carcas acoperit cu grsime;

Subdivizat n:

depozite mari de grsime n cavitatea

5L nivel inferior;

toracic.

5H nivel superior.

Gradul de acoperire cu grsime a carcaselor de bovine

CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE


Schema de clasificare adoptat i implementat n abator este schema
SEUROP, schem care a devenit obligatorie ncepnd cu 1 ianuarie 1989:
S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;
E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;
U (foarte bun) cu un coninut de carne macr n carcas 5054%;
R (bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;
O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;
P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%.
Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se
obin carcase cu un coninut de peste 60% carne n carcas.
Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un
clasificator autorizat care msoar masa muscular a carcaselor cu sonda optic de
tipul Optigrade Pro. Aparatul este introdus n punctul stabilit pe carcas ntre

ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia median msurnd grosimea slninii i a


muchiului Longissimus dorsi.
esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea
stratului de slnin se situeaz ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului
Longissimus dorsi are valori cuprinse ntre 16 75 mm. Datorit faptului c
porcinele abatorizate sunt hibrizi specializai n producerea de carne i provin din
fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele dou clase de calitate E i U.
Conform studiilor efectuate se consider c n zona ultimelor 3-4 coaste se
nregistreaz mrimile optime i media grosimii att a slninii ct i a muchiului
Longissimus dorsi caracteristice carcasei.

CLASELE DE CALITATE E
Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n
carcas de peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului la
nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate
semicarcasele se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.

CLASA DE CALITATE U
Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de 5054%,
grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muchiului
Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup ncadrarea
n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona pulpelor.

CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE

Clasa conformaiei este determinat printr-o evaluare vizual a formei,


inndu-se cont de mrimea carcasei. Clasa E poate fi folosit opional pentru tipul
de carcas cu muchi dublu.
Pentru gradul de acoperire cu grsime exist 5 clase: de la 1 strat de
grsime sczut, pn la 5 strat gros de grsime.

TEHNOLOGIA OBTINERII
PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne pot fi clasificate n funcie de diferite criterii:
1 - dup forma de prezentare a produsului finit;
2 - dup tratamentul termic aplicat;
3 - dup natura materiei prime folosite;
4 - dup perioada de pstrare;
5 - dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia.
1. DUP FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT:
- salamuri - semiafumate
- salamuri fierte afumate de calitatea superioar, calitatea nti i nesortate;
- salamuri crude afumate, crude zvntate de calitatea superiaor, calitatea
nti i nesortate (sunt preparate n membran groase cu un diametru mai mare de
40 mm i forma de obicei dreapt sau uor curbat): salam de var, parizer, salam
de Sibiu.
- crnai - (preparate n membrane subiri cu diametru sub 40 mm i forma fie
rsucit, fie n perechi, fie n potcoav): cabanos, crenvurti.

- preparate din buci tranate i fasonate (avnd aproximativ forma iniial


a poriunii anatomice rezultate din tranare): ceaf afumat, cotlet afumat, piept
afumat.
- preparate n forme (preparat care dup o prealabil prelucrare sunt introduse
n forme n care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul avnd forma
vasului respectiv): unc fiart i presat, ca de carne.
- rulade (n membran sau fr membran rulate i legate cu sfoar transversal
i uneori longitudinal) : rulad Gloria, rulad Dobrogea.
2. DUP TRATAMENTULUI TERMIC APLICAT
- preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru
mici, carne tocat;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti,
slnina fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob);
- preparate afumate: crnati afumati, slnin afumat, costi afumat, ciolane
afumate, oase graf afumate;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fr structur (sau prospturi): crenvutii, parizer, polonez,
francfurteri;
- preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var
clasic;
- specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc;
- specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana;
- specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu
limb;
- specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc;
- specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.

3. DUP NATURA MATERIEI PRIME:


- preparate numai din carne de porc: unc presat;
- preparate numai din carne de vit: pastram de vit;
- preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie;
- preparate din subproduse: tobe;
- preparate din carne de pasre: piept afumat, pui afumat, rulad de pui;
- preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri i crnai;
- preparate din carne de vnat.
4. DUP PERIOADA DE PSTRARE:
- prospturi - cu termen de pstrare scurt, la temperatur de 0 - 4 C:
parizerul, cremvurti, tobe;
- preparate de semidurat - cu termen de durat mai lung, se pstreaz n spaii
uscate i rcoroase 10 - 12 C, cu umiditatea aerului de 70 - 75% (3 - 20 zile)
exemplu: salam de var, salam italian, salam vntoresc.
preparate de lung durat - se pstreaz n spaii uscate timp de o lun, iar n
spaii uor ventilate i rcoroase timp de un an.
5. DUP GRADUL DE MRUNIRE A COMPONENTELOR CARE
ALCTUIESC COMPOZIIA:
- preparate din carne netocat: toate specialitile;
- preparate din carne tocat.
MATERII PRIME
Pentru fabricarea preparatelor din categoria mezelurilor sunt necesare:
materii prime carnate;
ingrediente necarnate;
materii auxiliare;
materiale.
MATERII PRIME CARNATE

Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst


de pn la 3 ani; carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr
slnin); carne de oaie (oaie, berbec, batal).
n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei
n vigoare pot fi:
refrigerate, adic rcite la + 4C la os i pstrate maximum 72 ore la
temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 i 4C;
congelate la minimum - 12C la os i pstrate la temperatura aerului de
minimum - 12C.
Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie
s fie de consisten tare (slnin de pe spate) i poate fi primit n stare refrigerat,
congelat sau conservat prin srare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i
subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, came de pe beregu (esofag)
vit, snge etc.
Subprodusele pot fi recepionate n stare:
refrigerat, n care caz se depoziteaz n tvi la 2 - 4C;
congelat, n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel
puin - 12C i apoi se decongeleaz la utilizare;
conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec
de srare rapid B (care conine i azotit).

MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot
fi clasificate n:

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire:


NaCl,

azotitul de sodiu,

acidul

ascorbic

sau izoascorbic, inclusiv

srurile acestora, colorani naturali;


materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfaii;
materii

auxiliare

pentru

aromatizare:

condimente,

plante

condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale


ap potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;
materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculentei precum i
pentru

mbuntirea

consumurilor

specifice, respectiv realizarea unor

costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetal
precum i derivate proteice de origine animal, produse amilacee.

Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit


nsuirilor sale conservante, gustative i de participare la creterea capacitii
de hidratare a crnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip
B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie s corespund STAS
1465/1972.

Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de


puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i
magneziu care au efect defavorabil n srare).

Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr


miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare,
avnd i aciune antiseptic.

Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n


industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi
uscate, cu umiditatea relativ < 75%. Azotitul intr n componena
amestecului de srare B i n compoziia saramurilor de injectare i imersie.

Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen.


Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de nroire a crnii n


prezena de azotii. Culoarea roie se formeaz rapid n timpul tratamentului
termic, fiind stabil la aciunea luminii i oxigenului, i deci nu mai este
necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp.

Se adaug n proporie de 300 - 400 mg/kg compoziie i numai


dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B.

Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se


utilizeaz i n saramuri de concentraie 10 - 25%, n proporie de 0,7 - 1,5%
(saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).
Coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de
derivate proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autorizai prin
legislaia sanitar (aprobarea M.S.).
Polifosfaii:
-

asigur

reinerea

apei

produse,

fr

pierdere

de

suc

la

afumare/pasteurizare, creterea randamentului n produs finit fiind de 2-7%;


- mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne:
consistena, suculena, capacitatea de feliere ;

- contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru


prospturi (parizer, crenvurti etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei
cantiti mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare
(se comport ca i un emulgator clasic);
- contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom (gust i miros),
deoarece nu mai exist pierderi de suc care ar antrena i componentele de
arom.
Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante
condimentare,
oleorezine, uleiuri eseniale, arom de fum (fum lichid).
Aciunile aromatizanilor se refer la:
mbuntirea gustului i mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii dintre aromatizani);
influeneaz favorabil digestia (prin produsele carnate n care au fost
introduse).

Apa potabil folosit n industria crnii trebuie s ndeplineasc


condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere
microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii (lips
Escherichia coli/100 ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips sulfito-reductori/20
ml).
Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa
potabil trebuie s fie n limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece n

cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie


cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adui de fumul
lichid folosit ca aromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent.
Compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie lips, admindu-se
n mod excepional 0,001 mg/dm3. n ap neclorinat, compuii fenolici trebuie s
fie de maximum 0,010 mg/dm3 i, n mod excepional 0,030 mg/dm3.
Apa potabil folosit la preparatele din carne trebuie rcit cu
ajutorul unei instalaii frigorifice sau prin depozitare n depozite frigorifice.
Rcirea se poate face i cu ghea alimentar. O rcire mai bun a compoziiilor n
timpul prelucrrii mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de ghea obinui
din ap potabil cu ajutorul unei instalaii de tip tambur.
Derivate proteice de origine vegetal
Principalele derivate proteice de origine vegetal folosite n industria crnii
sunt:
Izolat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 90%, care se
hidrateaz n proporie de 1:4 pn la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l ap);
Concentrat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 70%,
care se hidrateaz n proporie de 1:3;
Texturat proteic din soia pe baz de fin de soia, cu un coninut de
protein de 50%, care se hidrateaz n proporie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animal
Principalele derivate proteice de origine animal folosite n industria crnii
sunt:

Cazeinatul de sodiu care se obine din lapte degresat, mai nti sub form
de cazein acid care apoi se transform n cazeinat de sodiu. Cazeinatul de
sodiu are minimum 90% protein i se hidrateaz n proporie de 1:4 -1:5.
Plasm sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat sau
congelat, respectiv sub form uscat. Plasma lichid concentrat se obine
prin microfiltrare si conine aproximativ 22% protein. Aceast plasm
poate fi congelat n bloc de 20 kg sau congelat i lamizat n lame de 10 20 kg i asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscat se obine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide
concentrate i are un coninut proteic de cca 75%.
Globina eritrocitar se obine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sngelui de bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un
procedeu enzimatic. Globina eritrocitar are un coninut de cca 95%
protein.
Derivatul proteic din oric ce are un coninut minim de 80% protein.
Pasta de carne din oase are un coninut de 16,2 - 18,6% proteine totale din
care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz
coninutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu < 0,5mm nu
trebuie s depeasc 1% astfel ca prin adaos de past de carne din oase,
produsul finit s nu conin mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu < 0,5mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate.
Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform directivelor
UE sunt urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat

de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat, amidon


hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon.

MATERIALE
Materialele folosite n industria crnii la fabricarea preparatelor din carne sunt:
membrane;
materiale de legare i ambalare;
combustibili tehnologici.
Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n
care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora
pierderile n greutate i pentru a proteja compoziia fa de microorganismele din
mediul exterior.
Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul
tratamentului termic;
s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea
produsului;

s aib diametru constant pe toat lungimea lor;

s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n


cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate
(salam de var);
s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze, aceast proprietate fiind
obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea
este necesar i la unele salamuri semiafumate cu coninut mai sczut de
umiditate. Pentru prospturi membranele trebuie s fie impermeabile la
vapori de ap i gaze;
s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;
s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.
Membranele naturale sunt obinute de la bovine, porcine,
ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale i calibrate i trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu prezinte defecte din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve,
de parazii i boli microbiene, abcese, plgi i ulceraii, catar intestinal,
parazii);
s nu prezinte defecte din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre,
murdrie extern, resturi de coninut intestinal, resturi de grsime,
spumoziti);
s nu prezinte defecte din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare
schimbat, putrefacie, fermentaie acid, rncezire, zbrcire).

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putnd


fi caracterizate prin:
o bun absorbie a componentelor din fum;

pot fi stufuite (nepate);

pot fi imprimate;

au retractibilitate bun;
sunt uor de tiat la decuparea produsului finit;
au diametru constant, sunt obinute la diferite diametre, n funcie de
produsul la care se utilizeaz.
Membranele semisintetice au n compoziia lor un anumit procent de
colagen (60 - 86%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel).
Membranele sintetice pot fi:
sintetice - celulozice (de vscoz) care sunt membrane retractibile, cu
suprafa rugoas (pot avea inserie de fibre pentru mrirea rezistenei i
mbuntirea aderenei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de
preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu i fr mucegai pe
membran.
Prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului; umplere
uoar cu maini obinuite sau automate; form stabil cu calibru exact; pot
fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.

Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub form de


role, buci tiate i asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate.
sintetice poliamidice, aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi
imprimate. Sunt impermeabile i neretractibile, pretndu-se mai bine la
fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna i la tobe, se
comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete, membrane
prelegate/clipsate.
Materiale de legare i ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru
preparate comune i sfoara 3C pentru salamuri crude de durat i specialiti.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
- hrtie pergaminat tip C;
- hrtie imitaie de pergament;
- mase plastice (folii, pahare);
- folii de staniol;
- celofan transparent i colorat;
- cutii de carton parafinat;
- navete din material plastic;
- tvi din aluminiu.

Combustibilii tehnologici
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se
prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin
substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i
culoare nchis.
Esenele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul,
fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie cca 30 %.
Rumeguul se depoziteaz n spaii situate lng generatoarele de fum,
respectiv celulele de afumare clasice.

Tranarea - dezosarea alegerea


Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice
mari n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare, climatizate, cu
temperatura aerului mai mic de 10 C. Sala de tranare, este dotat cu benzi de
tranare confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu blaturi.
Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiunea de separare a crnii
de pe oase.
Alegerea crnii este operaiunea prin care se ndeprteaz grsimea i
esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri,
realizndu-se i mprirea pe caliti.
Alegerea crnii const n urmtoarele:
slnina moale trebuie ndeprtat (pe ct posibil), pentru a evita defectele de
fabricaie;
esutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie ndeprtat, pentru c n timpul
mrunirii la cuter acest esut se transform ntr-un film proteic, ngreunnd
operaiile ulterioare;
se elimin toate fragmentele de oase, poriuni de carne cu infiltraii de snge,
flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni,
poriuni de carne sau slnin, cu tampil.
Obinerea bradtului

Bradtul este o component important la fabricarea salamurilor cu structur


omogen i eterogen, cu influene hotrtoare asupra calitii preparatelor din
carne. Este o past de legtur, cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, ce
asigur elasticitate i suculen salamurilor.
Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale cum sunt:
microcutere, maini cu cuite i site, mori coloidale.
Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n prealabil
tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea
mecanic la cuter, se adaug NaCl, ap rcit i polifosfai.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din 2 faze:
faza dispersat alctuit din particule mici de esut muscular, cu diametrul
mai mic de 80; particulele mici de esut gras cu dimensiuni de 120-160;
fragmente de esut conjuctiv, vase de snge i vase limfatice, esut nervos,
particule de grsime de form sferic, care sunt emulsionate, bule de aer a
cror numr depinde de utilajul folosit pentru mrunirea final;
faza de dispersie este reprezentat de soluia electrolitic gelic, format din
apa adugat, n care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2,
polifosfai) substane azotoase i neazotoase precum i proteine solubile
(sarcoplasmatice i miofibrilare) extrase din carne.
Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i coninutul de ap,
sunt dependente de urmtorii factori:
compoziie chimic i grad de mrunire;
umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;
natura i concentraia substanelor solubilizate;
capacitatea crnii de a lega apa;

capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;


capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate n
soluia electrolitic.
Prelucrarea mecanic a crnurilor
Crnurile destinate fabricrii bradt-ului se supun operaiilor de
mrunire grosier i fin. Prin mrunire se realizeaz reducerea dimensiunilor
particulelor de carne, prin efectul de tiere, zdrobire i forfecare.
A.

Gradul de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i

capacitatea de hidratare prin:


creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;
creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s
adiioneze n mod suplimentar molecule de ap;
creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia
electrolitic.
Gradul de mrunire depinde de calitatea materiei prime, de utilajul
folosit pentru mrunirile fine i de durata mrunirii. Astfel, la cuter, durata
mrunirii fine este de 4 - 6 minute, n cazul crnii de vit calitatea I i de 7-12
minute n cazul crnii de calitatea a II-a i pentru carnea de pe cpnile de vit.
Gradul de mrunire poate fi influenat de numrul de cuite, numr
care poate fi 3 6 - 9 cuite, n cazul utilizrii cuterelor pentru mrunirea fin.
Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2 - 3 rotaii, deoarece,
dac apa s-ar aduga la nceput, dezintegrarea fin a crnii se face mai greu i,
deci, capacitatea de reinere a apei este mai mic.
Intensitatea mrunirii fine determin dimensiunile particulelor de
carne, rezultate n urma distrugerii fasciculelor musculare, fibrelor musculare i a
constituenilor fibrelor musculare (miofilamente).

Dezintegrarea structurii permite particulelor i constituenilor


compoziionali ai crnii s interacioneze intim datorit forelor de energie slab
(adic legturi de hidrogen, interaciuni electrostatice, interaciuni hidrofobe si
legturi de tip Van der Waals). Aceste fore asigur coeziunea bradt-ului.
B. Temperatura de mrunire influeneaz calitatea bradt-ului.
La mrunirea fin a crnii, crete temperatura acesteia, ca urmare a
frecrii ei de organele de lucru i datorit cldurii eliberate prin hidratare.
Creterea temperaturii, n funcie de durata procesului de mrunire
fin, poate fi: de 3 - 4C n cazul mrunirii la cuter, i de 5 - 8C n cazul
mrunirii la moara coloidal.
La mrunirea crnii calde de vit apa trebuie adugat n cuva
cuterului, sub form de fulgi de ghea, n timp ce la mrunirea crnii refrigerate
ea se poate aduga ca ap rcit la 8C sau ap cu temperatura de 4 - 5C (la
mrunirea fin cu moara coloidal).
Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei,
deoarece temperaturile ridicate pot determina denaturarea proteinelor structurale i
tierea bradt-ului. Tierea bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne
cald, dac apa adugat nu a fost suficient de bine rcit. Tierea bradt-ului
fabricat din carne refrigerat i maturat se produce numai accidental, n cazul
utilizrii crnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau n cazul adaosului
prea mare de ap.
Temperatura de cuterizare este influenat de urmtorii factori
mecanici: viteza de rotire a cuvei cuierului, viteza de rotaie a cuitelor, limea
cuitelor, numrul de cuite, spaiul dintre cuite i cuva cuterului, gradul de
ascuire a cuitelor i gradul de umplere a cuvei.

Cazeinatul adugat n pasta de carne n procent de 1 -6% conduce la


creterea temperaturii de cuterizare, datorit creterii vscozitii pastei.
Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-ului crete datorit
creterii vscozitii pastei prin extragerea unei cantiti mai mari de proteine
miofibrilare (actin i miozin) n soluia electrolitic.
Factorii

termici

(temperatura

crnii,

temperatura

mediului

nconjurtor) influeneaz nivelul atins la cuterizare. Temperatura ideal, la


mrunirea fin, este de 10 C, ea putnd s ating un nivel maxim de 16C la
carnea de porc i 18C la carnea de vit.
C. Influena apei reci pentru hidratare este i ea important la fabricarea bradtului. Cantitatea de ap adugat la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea crnii.
Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete i
adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti
mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat,
adezivitatea pastei scade deoarece se micoreaz puterea ionic a soluiei
electrolitice i stagneaz trecerea n soluie a proteinelor.
Capacitatea de hidratare a crnii este condiionat i de valoarea pHului crnii. Crnurile refrigerate se comport asemntor crnurilor calde privind
capacitatea de hidratare, dar numai n prezena polifosfailor alcalini.

D. Adaosul de clorur de sodiu influeneaz calitatea bradt-ului


pentru c el, adugat n proporie de 2,4 - 2,6% fa de carne realizeaz:
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel
nct soluia electrolitic devine i soluie gelic;

- slbete interaciunile dintre gruprile ncrcate electronegativ i


electropozitiv, mai ales atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul
punctului izoelectric al proteinelor;
- ionii de clor, rezultai n urma disocierii NaCl formeaz cu gruprile
amino (-NH2) libere ale proteinelor un complex ce deplaseaz pH-ul punctului
izoelectric spre zona acid; n acest mod crete sarcina electronegativ net, se
elimin compensarea intramolecular, se mresc spaiile dintre lanurile proteice i
crete, n consecin, capacitatea crnii de reinere a apei;
- ionii de clor i sodiu sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s
imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara
lor.
E. Polifosfaii adugai la fabricarea bradt-ului din crnuri refrigerate
i congelate mresc capacitile de hidratare i reinere a apei prin urmtoarele
mecanisme:
- crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind astfel cantitatea
de proteine structurale solubilizate;
- crete pH-ul prin creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care
are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap. Nu trebuie
s se utilizeze, ns, polifosfai prea alcalini pentru a nu se forma acizi grai liberi
i pentru a nu mpiedica transformarea azotiilor, n oxid de azot i formarea
pigmenilor de srare, i pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare;
- disocierea complexului actomiozinic, n actin i miozin, ceea ce ar
conduce la creterea solubilitii proteinelor miofibrilare;
- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor
miofibrilare i nlocuirea acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce la

eliberarea unor grupri polare ale proteinelor i la creterea capacitii de hidratare


a crnii, ca i la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale.
Polifosfaii au i aciune emulsifiant, cu att mai mare, cu ct au un
caracter alcalin mai pronunat.
Dac apa de hidratare este prea dur o parte din polifosfaii adugai
sunt mobilizai pentru dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii.
Acelai efect are loc i atunci cnd sunt folosite derivate proteice pe
baz de lapte ca lapte praf degresat, cazeinat de sodiu, cazeinat de calciu. Doza de
polifosfai utilizat n mod curent este de 0,5kg/100kg carne ceea ce ar corespunde
la o valoare de 3gP2O5/kg carne.

rotul
rotul din vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe
caliti, tiate n buci de 200-300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv
polifosfai.
Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se
menin n frigorifere la 4C timp de 24 48 ore.

Operaiile tehnologice principale pentru


fabricarea produselor din carne
PREGTIREA COMPOZIIEI
Pentru realizarea sortimentelor de preparate din carne de tipul afumate
la cald-pasteurizate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete:
calitatea materiilor prime (n special carnea);
felul materiilor prime;
cantitile necesare pentru 100 kg compoziie (materii prime i auxiliare);
mrimea tocturii (la sortimentele cu structur eterogen).
Calculul diferitelor cantiti de materii prime i auxiliare se face
innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul
specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul
final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care este menionat n
STR sau STF (standard tehnic de ramur sau fabric).
Pregtirea compoziiei, dup determinarea componentelor acesteia, se
face n funcie de destinaia ei.
Compoziia pentru prospturi din carne de porc (bradtul) se realizeaz
la cuter, moara coloidal, malaxor, n funcie de tipul de parizer ce se dorete a se
obine (simplu sau mozaicat).
La pregtirea compoziiei pentru prospturi trebuie s avem n vedere
urmtoarele:
adaosul de grsime pn la 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale
compoziiei, dar peste 35% grsime, compoziia devine instabil termic
(separare de grsime) dac nu se folosesc i derivate proteice/amilacee;

adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea
ce privete componenta emulsie; o durat prea mare de mrunire fin
(cuterizare) n domeniul de temperatur 18 - 21C conduce la "tierea"
compoziiei, prin separarea apei i grsimii;
se obin compoziii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele
obinute la cuter;
componenta "spum" a compoziiei pentru prospturi ar trebui s lipseasc
total, deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n
produsul finit cu efecte negative asupra culorii crnii i grsimii precum i a
consumului specific de membrane

Utilizarea derivatelor proteice sub form de emulsii n compoziiile


preparatelor din carne. Emulsiile cu derivate proteice de tip concentrat, izolat
proteic, cazeinat, plasm uscat, protein colagenic se pot obine plecnd de la
esuturi grase reci (slnin refrigerat prin dou procedee):
- procedeul la cald n care slnina (25%) se toac la volf prin sita cu ochiuri
de 3 mm i apoi la cuter pn la consistena de past. Se adaug apoi
derivatul proteic (12,5% pentru izolat sau cazeinat, 18,5% pentru
concentrat), apoi n continuare se adaug ap fierbinte (90C) n proporie de
62,5% n cazul izolatului de soia i cazeinatului i n proporie de 56% n
cazul concentratului de soia. Se cuterizeaz 5 min pn la obinerea emulsiei
de culoare alb-crem. n final se adaug 1,5 - 2% NaCl i eventual un
colorant adecvat. Emulsia obinut are temperatura de 45 - 50C i pentru a
fi ncorporat n compoziia preparatelor din carne trebuie rcit la 3 - 5C
prin depozitare n tvi de aluminiu sau inox, n strat de 10 cm, la temperatura
camerei de 2 - 4C. Emulsia trebuie folosit n intervalul a 24 ore.
- procedeul la rece, caz n care se cuterizeaz mai nti derivatul proteic cu
40% din apa de hidratare, dup care se adaug slnina mrunit la volf prin
site cu ochiuri de 3 mm i se continu cuterizarea 5 - 10 min. n finalul
cuterizrii se adaug restul de ap (22,5% n cazul izolatului i cazeinatului
i 16,5% n cazul concentratului), sarea (1,5 - 2%) i eventual un colorant
adecvat pentru colorarea emulsiei.
-

UMPLEREA COMPOZIIEI N MEMBRANE

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.


nainte de folosire, membranele se verific dac ele corespund
calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care se
apreciaz rezistena i elasticitatea; cele cu defecte sunt nlturate. Membranele
pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/i dezinfecie i cltire, se scurg foarte
bine de ap, pentru a nu influena umiditatea produsului finit.
Operaia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau
mecanic.
La umplerea compoziiei n membrane este necesar o anumit
presiune exercitat asupra pastei care depinde de coninutul n umiditate al
compoziiei, coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului
de mpingere a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen
a compoziiei de ansamblul de mpingere a pastei i a evii de umplere.
Umplerea compoziiei n membrane trebuie s se fac sub un anumit
grad de vid, pentru a ndeprta eventualul aer din compoziie. De asemenea, la
umplerea compoziiei n membran trebuie s se evite ct mai mult frecarea prea
intens, respectiv "baterea" compoziiei care ar conduce la expulzarea grsimii n
timpul tratamentului termic.
Dup ce compoziia a fost umplut n membrane, batonul se
"ntrete" prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul, lungimea i deci de
masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 mm i lungimea mai mic de 30 cm se
realizeaz legarea captului deschis i se efectueaz i un ochi pentru agarea
batonului pe bee. Pentru batoanele cu > 60 mm i lungimi de 30 - 60 cm se pot
executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor

naturale. La membranele naturale, sfoara vegetal se utilizeaz ud, pentru a


permite o legare mai bun. n acest scop, sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i
se las n ap cald, pentru nmuiere.
La crenvurti, polonezi, crnai se execut rsucirea manual sau
mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare
care prinde i "ochiul" de agare din sfoar.
Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele,
deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la
locurile de lipire n cazul membranelor necolorate).
Dup legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufr, prevzut
cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se
execut n special la membranele umplute la priuri fr vacuum, la care cantiti
mici de aer cu aspect de bule rmn sub membran. Batoanele cu membrane
artificiale, de regul, nu se stufuiesc.

Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i
proprieti organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de
componente cu aciune multipl prezente n fum, dup cum se arat n continuare:
Aciune antiseptic, datorit fenolilor, acizilor i aldehidelor, cu rol
bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii: Escherichia coli,
Bacillus subtilis, B. proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus. Aciunea
antiseptic este sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n
stratul de suprafa al produsului.
Aciune antioxidant, datorit n special prezenei fenolilor.

Aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i


compuii existeni n fum, imprimnd produsului gustul i mirosul plcut de
afumat.
Aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei
lemnoase utilizate. Culoarea este dat de densitatea, umiditatea, temperatura,
dispersia, viteza i circulaia fumului fa de produs. Culoarea poate fi influenat
i de natura membranelor, cunoscnd c membranele groase se afum mai bine
dect cele subiri. Luciul membranelor este dat n special de prezena rinilor din
fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frgezimea produsului prin
mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui fum de calitate, este
necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar.
Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de
afumtori, n funcie de scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic ale
unitii:
Afumarea clasic. Se efectueaz n camere (boxe) simple sau etajate,
n care beele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevzute linii
aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu produse. Fumul se obine direct
din vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu.
Variante mbuntite. Afumtoria cu deplasarea mecanic a
produselor de carne se efectueaz, n turnuri de afumare (tip ,,pater-noster), n
care produsele se succed n toate zonele cu fum, realiznd o afumare uniform.
Afumtorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de
afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai avansat, care ofer unele avantaje:
produce fum de aceai calitate, n mod constant, privind compoziia i densitatea;
fumul poate fi purificat de cenu i funingine;
Afumarea cu lichide de afumare. Este o metod modern,
considerat economic i superioar altor metode utilizate n acest domeniu.

Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin tehnici speciale i


permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de
alt parte, nu sunt poluante i se evit riscul incendiilor. Efectuarea operaiei de
afumare se poate face prin imersarea produselor dup umplere, prin pulverizare pe
suprafaa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n
compoziie, n timpul prelucrrii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai
dup adugarea condimentelor i azotiilor.
Afumarea n cmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizeaz
depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor
electrostatice. Datorit cldurii din celula de afumare, componentele fumului
difuzeaz n grosimea produsului.
Procesul tehnologic al afumrii produselor din carne se realizeaz
difereniat, n funcie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 9-110 C, dup
cum rezult din exemplele redate mai jos:
afumare rece la 9-12C aplicat pentru produsele de durat (salam de
Sibiu");
afumare rece la 12-14C pentru unele produse crude-uscate (crnai
Plai", salam Bnean" i altele);
afumare rece suplimentar la 15- 45C, dup operaia de fierbere la unele
sortimente de salamuri comune i crnai;
afumare n dou faze la 75 i 45C pentru unele afumturi (picioare,
ciolane)
afumare cald la 75-95C pentru salamuri semiafumate i crnai;
afumare cald la 95-110C pentru unele specialiti (muchi haiducesc,
pastrame i altele).
afumarea realizat la 75-110C se numete i hiuire. Durata afumrii este
n funcie att de temperatur, ct i de natura i grosimea produsului.

Afumarea cald la salamuri i crnai se realizeaz n dou etape: zvntarea


membranei i afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se execut n boxe sau
celule de afumare cald, folosind exclusiv cldura la o temperatur de 45 - 75C,
timp de 10 - 40 minute, n raport de tipul membranei i combustibilul utilizat. Se
are n vedere ca uscarea (zvntarea) membranei s fie uniform pe ntreaga
suprafa. n acest scop, batoanele trebuie s fie agate pe bee distanat. Altfel,
produsul va rezulta ptat. Afumarea cald propriu-zis la salamuri i crnai se
face, n continuarea fazei de zvntare, la temperatura de 75- 95C, n funcie de
grosimea sortimentului; durata de afumare este variabil (20 - 50 de minute i chiar
mai mult). n acest timp, membrana capt o culoare crmizie - rocat, iar
temperatura n interiorul batonului trece de 55C.
O afumare cald corect se realizeaz introducnd produsul agat pe bee i
aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare nclzite la o temperatur de cca
75C. Dup acest moment, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce
fum de la generatorul de fum.
La producerea fumului se va asigura un tiraj corespunztor, astfel ca s
ptrund n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul rezultat s aib
o culoare deschis, clar i s fie de calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul
care se formeaz are culoare ntunecat. n acelai timp, un curent de aer prea
puternic face ca, odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe
suprafaa produselor, fr a putea ptrunde n grosimea compoziiei.
Un fum de calitate se obine prin arderea uniform a rumeguului.
Acest aspect este determinat de gradul de mrunire a combustibilului, ale crui
particule trebuie s fie mai mari de 0,75 mm. Dac rumeguul este mai mrunt,
arderea este mai neregulat. n privina esenei, fumul rezultat din arderea
rumeguului de fag d cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne.

Pasteurizarea
Pasteurizarea se face n ap, la temperatura de 72 - 74C, bazinele de
pasteurizare fiind nclzite cu abur n manta i evi n bazin.
Rcirea
Preparatele din carne din categoria prospturilor se supun rcirii pn
la o temperatur < 37C n centrul termic, n vederea eliminrii riscului de
dezvoltare al microorganismelor supravieuitoare pasteurizrii i pentru evitarea
zbrcirii membranei (ncreirii), mai ales n cazul celor naturale i semisintetice.
Rcirea se face sub un du de ap rece timp de 15 - 30 min, n funcie de calibrul
batonului.
Rcirea sub 15C cu ap nu este indicat, deoarece membrana i
poate pierde luciul caracteristic.

Fierberea
Fierberea se aplic salamurilor, la majoritatea sortimentelor de crnai,
precum i altor produse de carne. n industria crnii noiunea de fierbere se refer
la temperaturi cuprinse ntre 72- 95C. Ca atare, aceast practic se ncadreaz tot
att de bine i n conceptul de pasteurizare".
Mezelurile se fierb n cazane cu ap sau n celule (boxe) cu aburi.
Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca
80C, care este cobort treptat la 75 - 72C, n funcie de specificul sortimentelor.
Unele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de 80C, cum este cazul la unca
presat, tobe.
Temperatura trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt
mai subiri i compoziia mai srac n umiditate. Dac batoanele sunt de calibre

mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se
nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic i nveliul se
poate rupe (crpa).
Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, innd
seama c, n centrul termic al acestuia, temperatura s ajung la 68-72C, dup
caz, timp de 10 minute; acest interval, pentru produsele care conin carne separat
mecanic, trebuie s fie prelungit la 20 de minute.
La fierberea n cazane, preparatele se introduc atrnate pe bee.
Capetele beelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice,
fixate pe pereii acestuia. n acelai cazan se introduc batoane de acelai calibru i
din acelai sortiment; batoanele se acoper cu grtare de lemn, pentru ca produsul
s fie complet cufundat n ap. De asemenea, cazanele trebuie s fie prevzute cu
capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin
radiaii; deasupra lor se monteaz hote pentru aspiraia vaporilor de ap.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i aezate
pe rame se introduc n celule de fierbere, nchise etan.
Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termometre gradate
i expuse n mod vizibil.
Controlul temperaturii i cel al perioadei de fierbere este de
importan major, ntruct reglarea corect a acestor parametri determin n
mare msur calitatea produselor.

Afumarea rece
Afumarea rece se aplic salamurilor semiafumate i de durat, unor
categorii de crnai, afumturilor n general, precum i unor specialiti.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de crnai, dup


fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 15- 40C, un timp variabil. Aceast
afumare ar avea rolul de a mri rezistena produsului. Conform unor cercetri, ar
trebui s se renune la a doua afumare, deoarece acest proces mrete, prin
cumulare, cantitatea unor produi nocivi din fum, care difuzeaz n produs.
Salamurile crude - uscate i etuvate (crnai Plai", salam bnean) se
afum la temperaturi de 12-14C, iar salamul tip Sibiu" se afum la 9-12C.
Durata afumrii este n funcie de tipul produsului, diametrul
batoanelor, temperatura de afumare i umiditatea produsului; operaia se poate
realiza n afumtorii clasice, boxe de afumare sau n afumtorii cu generator de
fum.
n afumtorie, produsele agate pe bee i aranjate pe rame se
pstreaz cu distane de 5 - 7 cm ntre batoane (sau buci, dup caz) pentru ca
fumul s poat cuprinde toat suprafaa acestora.

Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face n spaii climatizate, cu
temperatur, umiditate i ventilaie controlate. Aceti parametri trebuie adaptai la
fiecare grup sau categorie de produse. n acest sens, depozitele trebuie s fie
dotate cu aparatur i instrumentar pentru monitorizarea i nregistrarea curent a
parametrilor respectivi. n acelai timp, n ncperi trebuie meninut permanent o
stare de igien riguroas, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor
(bacterii i mucegaiuri nocive) i ptrunderea insectelor, a oarecilor sau/i
obolanilor.
Preparatele din categoria sngerete, tobe, unc se aeaz n tvi de
aluminiu, pe mese sau stelaje din oel inoxidabil.

Produsele sub form de batoane (sau simple buci) rmn agate


distanat pe beele care au fost ncrcate n producie, pentru a se evita manipulri
n plus, ce ar putea produce deteriorri nedorite produselor.
Produsele care prezint umiditate ridicat vor rmne n depozit sub
control pn la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.
nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie s fie
controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice.
Etichetarea
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare,
operaie care se efectueaz conform HG nr. 106, publicat n Monitorul Oficial nr.
147 din 27 februarie 2002 i alte normative.
Transportul
Produsele din carne trebuie s fie transportate n condiii de igien,
evitnd cauzele care ar putea s le contamineze sau s le produc deteriorri; n
acest scop, se va ine cont de mijloacele de transport, de distana i durata
transportului i de condiiile meteorologice. Ele trebuie s fie transportate n
vehicule care s asigure temperatura cerut. Responsabilul sau managerul
ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se asigure de faptul c
ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura mediului
ambiant, poart o indicaie clar i lizibil a temperaturii la care aceste produse
trebuie s fie transportate i depozitate, precum i data maxim a termenului de
valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirrii.
Transportul acestor produse va fi nsoit de documente comerciale i certificat
sanitar- veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-veterinar n vigoare,
publicat n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovizionate cu


materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari i alte ingrediente
numai de calitate i s respecte cu strictee cerinele tehnologice, sanitare i sanitarveterinare i pentru sigurana alimentelor, n scopul realizrii unui indice ridicat
att al valorii nutritive ct i al salubritii produselor finite.

Folosirea culturilor starter n industria crnii

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de


microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice, importante din
punct de vedere al tehnologiei alimentare i care pot fi utilizate n stare proaspt,
congelat sau liofilizat la obinerea unor produse alimentare, n vederea dirijrii
unor procese biochimice prin care s se asigure acestora un anumit grad de
inocuitate (inclusiv capacitate de conservare), nsuiri senzoriale i n unele cazuri
i nsuiri nutritive superioare.
Folosirea culturilor starter de bacterii este justificat din urmtoarele
motive:
se micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai
redus de spaii, mijloace circulante i consumuri mai reduse de utiliti;
se mbuntesc proprietile senzoriale ale produselor (arom, consisten);
se asigur un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit: acizilor
organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu;

substanelor de tip bacteriocine elaborate n mediu;

competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de


alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive;

inhibrii produciei de amine biogene;

inhibrii produciei de nitrozamine.

Cultura starter folosit trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:


s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor, n sensul c nu trebuie
s produc infecii sau s fie toxice prin metaboliii primari i secundari
produi;
s conin un anumit numr de microorganisme utile, viabile/g (ml) i un
numr ct mai redus de germeni nedorii;
s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare,
consisten) ntr-o msur mai mare dect ar realiza microflora spontan din
compoziia tocturii pentru carnaii i salamurile crude;
s fie competitiv, deci s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu
microflora nedorit (de alterare i patogen) n condiiile date de fermentare;
s

prezinte

activitate

metabolic

performant

la

temperaturi

sczute (< 24C);


s prezinte activitatea specific: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotatului, de descompunere a H2O2; s aib activitate proteolitic i
lipolitic limitat;
s fie tolerant la concentraie ridicat de

NaCl n faza apoas a

compoziiei de carne (6 g NaCl/100 g umiditate) i la concentraie de 80100mg


NaNO2/kg de produs;
s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic
la oameni;
s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de
fermentaie.
n industria crnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme
vegetative, spori de mucegaiuri i, mai rar, culturi starter de drojdii.
Principalele microorganisme folosite n culturile starter sunt:

lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus;


pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus;
micrococi: M. varians;
stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
streptomicii: Streptomyces griseus;
drojdii: Debarymomyces hansenii;
mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis.
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi
starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De
exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate
la maturarea lent a salamurilor crude unde se realizeaz o scdere mai lent a pHului i deci consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse cu
pH cuprins ntre 5,6 i 6,1 este mai puin acrior. Culturile starter mixte
(micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizeaz la maturarea mai rapid a
salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidiferea.

Factorii care influeneaz aciunea fermentativ a bacteriilor din culturile


starter
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta
zaharurile adugate va depinde de: temperatura de fermentare, coninutul de NaCl
din compoziie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziiei, nivelul florei
de contaminare iniial a compoziiei, starea fizic a culturilor starter, tipul de
zahr adugat, cantitatea de zahr adugat.

Temperatura de fermentare
La alegerea temperaturii de fermentare trebuie s se in seama c
fiecare tip de microorganism are un optim de cretere, exprimat prin numrul de
diviziuni (generaii) pe or. La aceast temperatur optim, microorganismul
respectiv are i activitatea cea mai mare.
n condiiile n care temperatura de fermentare a unui salam este mai
apropiat de temperatura optim, bacteriile din cultura starter trec mai repede de
faza de lag i ncep s produc acid cu o vitez mai mare.
Adaosul de NaCl
NaCl are un rol de conservare, concentraii mari de NaCl inhibnd
dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare
nu este constituit de coninutul total de NaCl, ci de nivelul de NaCl dizolvat n apa
liber a compoziiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura
starter se comport diferit, n funcie de concentraia de NaCl n mediul de
fermentare.
Cu ct nivelul de NaCl din apa liber a salamurilor este mai mare cu
att faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea
duratei procesului.
Tolerana la NaCl determin n fapt fermentaia i deci acumularea de
acid lactic. De exemplu, o cultur starter format din stafilococi i pediococi
(Fioracarn SP) este mai puin tolerant la NaCI dect o cultur starter care conine
stafilococi i lactobacili (Fioracarn SL). n acest caz, cultura Fioracarn SP i
nceteaz fermentaia la pH ~ 5, din cauza creterii concentraiei de NaCl n timpul
uscrii produsului, concentraie care reduce creterea microorganismelor i viteza
metabolismului, n timp ce cultura Fioracarn SL este nc activ pn la pH = 4,5.
Numrul de bacterii lactice din cultura starter

Acest numr determin, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel,


dac numrul de bacterii lactice din cultura starter adugat este mrit de 10 ori,
durata fazei de lag este redus la jumtate, dei pH-ul final nu este modificat
esenial.
Flora de contaminare
Aceasta este influenat din punct de vedere cantitativ/calitativ de
condiiile de depozitare ale crnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea
care a fost meninut pentru o durat mai mare n slile de sacrificare sau n
depozitele de refrigerare va conine un numr mai mare de
bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele i lipidele cu
producere de mirosuri de nedorit, n acelai timp se produce i o cretere a pH-ului.
Cnd se adaug culturi starter la asemenea crnuri faza de lag a
fermentaiei lactice se va mri, iar pH-ul crnii, iniial mai ridicat din cauza
bacteriilor de alterare, va conduce la creterea capacitii tampon a crnii i deci va
fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obine aceeai scdere a
pH-ului. n consecin, este necesar s se adauge o cantitate mai mare de zaharuri
pentru a se obine o cantitate suficient de acid lactic. Durata total a procesului
tehnologic se mrete.
Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, n metodele tradiionale
de fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda presrrii crnii. Totui, metoda
poate conduce la greeli de fermentare avnd n vedere c selecia bacteriilor
lactice are loc la ntmplare. Greelile de fermentare includ, n principal, formarea
de gaze i gust astringent ca o consecin a formrii de acid acetic. Prin folosirea
culturilor starter la crnurile prea srate se va ajunge la diminuarea
microorganismelor din cultura starter, dei, uneori, bacteriile lactice din flora
spontan sunt att de viguroase nct vor controla fermentaia i vor conduce la
anumite riscuri. Prin urmare trebuie s se evite folosirea crnii prea srate.

Condiia fizic a culturii starter


Se refer la forma de utilizare a acesteia: congelat sau uscat prin
liofilizare; n general, culturile starter congelate ncep fermentarea mai repede
dect cele liofilizate pentru acelai nivel de inoculum.
Tipul de zahr adugat
Viteza de fermentare i cantitatea de acid format va depinde de tipul
de zahr adugat. Fermentarea cea mai rapid i, respectiv, acumularea cea mai
mare de acid lactic are loc n cazul glucozei, urmnd zaharoza, maltoza,
maltodextrina, galactoza i rafinoza.
Cantitatea de zahr: n general, prin creterea concentraiei de zahr se
produce mai mult acid lactic i, deci, pH-ul final va fi mai sczut n condiiile n
care cultura starter conine lactobacili.

FABRICAREA MEZELURILOR
Fabricarea mezelurilor se face ntr-o sal de fabricaie dotat cu utilajele
necesare tocrii, amestecrii i umplerii tocturii n membrane.
Sala de fabricaie este prevzut o linie continu pentru fabricarea
prospturilor i salamurilor semiafumate, o linie pentru prepararea crnailor cruzi
i produse de durat, precum i o linie pentru preparate fr membrane. Pentru
preparatele din subproduse este prevzut o sal de fabricaie separat.
Dup tranarea crnii i prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse n
depozitul rcit de bradt, rot.

Bradt umplut n tvi de plastic care sunt aezate pe un crucior de tvi cu


capacitatea de 10 tvi a 25 kg tava, sunt duse n depozit.
rotul ncrcat n crucioare de 200 l, stivuibile, sunt duse n depozitul de
rot, unde se depoziteaz pentru 24 ore, dac au fost srate cu amestec de srare B
(sare 100 kg, azotit 0,5 kg), n proporie de 2,6%, sau 48-72 ore dac au fost srate
cu amestec de srare A (sare 100 kg, azotat de sodiu 0,8 kg i azotit de sodiu 0,2
kg). Acest amestec de srare se folosete n proporie de 2,4% n timp rcoros,
2,7% clduros i 3% la carne de pe cpni.
Emulsionarea crnii la cuter are loc n dou faze:
- faza de dispersare,
- faza de modificare a structurii.
n prima faz se realizeaz o tiere mecanic a fibrelor musculare
perpendicular pe axul acestora, uurndu-se astfel extractibilitatea proteinelor. Se
obine o mas de carne n care se gsesc amestecate fibre musculare tiate i celule
de grsime.
n faza a doua de prelucrare, dup adugarea apei sau a gheii, pentru
meninerea temperaturii sczute i a amestecului de srare, are loc o umflare a
proteinelor i o legare a apei de ctre acestea, ceea ce face ca structura celular
natural a esuturilor s se transforme ntr-o structur platic cu proprieti
structural-mecanice diferite. Datorit srii adugate se extrage cea mai mare
cantitate de proteine, iar prin adugarea de polifosfai, proteinele ating capacitatea
maxim de reinere a apei.
Linia de fabricaie cuprinde utilaje destinate realizrii urmtoarelor
operaii tehnologice:
- pregtirea emulsiei de carne;
- pregtirea amestecului de carne;
- umplerea n membrane.

Procesul tehnologic se desfoar astfel.


Carnea de bovine, dezosat i aleas, este mrunit prin maina de
tocat prin sita de 3 mm. Transportorul melcat nclinat al mainii de tocat transport
carnea mrunit la malaxor, unde are loc omogenizarea cu ap rece la temperatura
de 0 la 2C, condimentele i amestecul de srare, dozate n cantitile necesare cu
ajutorul dozatoarelor.
Amestecul este deversat n plnia pompei pentru carne, care l
mpinge n maina pentru emulsionat (cuter, microcuter, moar coloidal sau
dezintegrator).
Prin emulsionare se obine o pasf fin, uniform cu proprieti
perfecte de liant. Din maina pentru emulsionat, pasta deversat direct n malaxor
n care se ncarc carnea de bovin, porc i slnina conservat prin srare i
mrunire cu ajutorul mainilor de tocat, la dimensiunile cerute, prin reetele de
fabricaie ale fiecrui sortiment.
Dup efectuarea omogenizrii, amestecul de carne obinut, a crui
temperatur nu trebuie s depeasc 15C, este descrcat n plnia pompei pentru
carne, cu ajutorul creia prin intermediul conductelor demontabile este ncrcat n
mainile de umplut.
n cazul c se fabric prospturi, carnea de bovine i slnina mrunite
prin maina de tocat sunt amestecate n malaxor cu ap rece, amestecul de srare i
condimentele, cu ajutorul pompei pentru carne sunt introduse n maina de
mrunit fin (dezintegrator), iar de aici pasta de carne este deversat n malaxor. De
aici pasta se ncarc cu pompa de carne n maina de umplut.

AFUMAREA I FIERBEREA
Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile, ntruct
necesit desfurarea activitii ntr-un mediu nociv. Din aceast cauz sunt
necesare msuri pentru limitarea nocivitii produselor de scprile de fum din
instalaii i pentru realizarea temperaturii i circulaiei aerului i fumului la
parametrii reglai.
Afumarea este de dou feluri:

afumare cald, care este asociat i cu fierberea;

afumare rece unde afumarea este faz unic.

Procesul afumrii urmrete trei scopuri:


aromatizarea produsului;
mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor;
mpiedicarea oxidrii produselor.
Aroma specific de afumat apare ca o aciune reciproc ntre compuii
fumului i aminoacizii i glucidele din carne. Dintre substanele din fum, fenolii i
acizii au rolul cel mai mare n determinarea aromei, la care mai intervine aciunea
cldurii.
Procesul tehnologic n celulele de afumare cuprinde urmtoarele faze:
a) Pentru prospturi:

- pregtirea celulei,

- zvntarea preparatelor,

- afumarea cald,

- fierberea,

- rcirea prospturilor.
b) Pentru salamuri semiafumate:

- pregtirea celulei,

- zvntarea,

- afumarea cald,

- fierberea,

- zvntarea,

- afumarea rece.

Pregtirea celulei
nainte de nceperea primei arje se face o pregtire a celulei care const din
verificarea strii sanitare i de funcionare. n cazul c nu este curat se cur i se
spal cu un jet puternic de ap cald.
Zvntarea
n faza de zvntare este necesar ca n celul s circule intens aer proaspt
nclzit pentru ca produsul s se zvnte la suprafa.
Zvntarea este considerat terminat cnd membrana este uscat i ncepe s
apar nuane de brun. n medie durata zvntrii este de 15 - 40 minute.
Afumarea cald
Temperatura la care se face afumare cald este de 75-95C, n funcie de
sortiment; temperatura n interiorul batonului ajunge prin tratare cu fum cald pn

la circa 55C n raport cu diametrul batonului. Durata de afumare este i ea


variabil n funcie de sortiment (20-60 minute).
La formarea fumului este necesar s se asigure un triaj corespunztor astfel s
poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut
s aib o culoare deschis i s fie de bun calitate. Dac nu exist aer suficient,
fumul care se formeaz are culoare ntunecat n timp ce un curent de aer prea
puternic face ca odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe
suprafaa produselor fr a le putea ptrunde.
O alt condiie important pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea
rumeguului s se fac uniform.
n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag d cele mai bune
rezultate.
Fierberea
Fierberea se realizeaz cu abur viu. Aceast fierbere se poate realiza n dou feluri:
- cu abur staionar n celul;
- cu aer umed recirculat.
n timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie temperatura n celul i n baton.
Temperatura de fierbere n celul este de 75C, maximum 80C, la prospturi nu
trebuiesc depite 75C.
Fierberea este considerat terminat cnd temperatura n mijlocul batonului se
menine la 68-72C timp de 10 minute.
Rcirea preparatelor

Dup fierbere, preparatele de carne din categoria prospturilor i preparatelor din


subproduse sunt supuse imediat unui proces de rcire.
Rcirea are n primul rnd scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la
temperatura de circa 60C atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C,
pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care, ntre aceste limite termice, au
condiii favorabile de dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit
zbrcirea (ncreirea) membranei. Rcirea se face sub un du cu ap rece, instalat n
celul, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.
Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o temperatur prea sczut
membrana i pierde luciul. Dup rcire prospturile sunt dirijate n depozitul de zi
pentru prospturi.
Afumarea rece
Dup fierbere salamurile semiafumate sunt supuse unei zvntri i afumri
reci propriu-zise la temperatur fixat la 40-35C, timp de circa 20 - 120 minute n
funcie de sortiment.
Rcirea produsului finit pn la temperatura de livrare se va realiza n
depozitele de produse finite.

FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE,


USCATE, DE DURAT
Salamurile crude, uscate, de durat, sunt preparate de carne n care materia
prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei
musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste
procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la
temperaturi sczute.
Aceste produse necesit condiii speciale de microclimat, din care cauz n
trecut se fabricau numai sezonier, n anotimpurile reci.
Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin
urmtoarele:
Salamurile crude-afumate, caracteristic fiind salamul de Sibiu, se fabric
din carne de porc i slnin, zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de
conservare, arom i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i
apoi supuse maturrii i uscrii la rece.
Salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam
Danez" i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup
zvntare, tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22 24C i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece.

Salamurile crude-uscate i presate sunt produse care nu se afum, toate


procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. Din aceast
categorie la noi n ar se fabric preparatele din carne de oaie - babic i ghiudem.
Salamurile crude-afumate se prepar din carne de porc i slnin, dou
materii prime, diferite ca structur i compoziie, din care trebuie s se obin un
produs unitar i compact, cu o culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s
se poat tia uor n felii subiri i s aib o arom plcut i o durabilitate mare.
Aceste dou materii prime se difereniaz esenial. n via esutul muscular
are rol activ, cel gras rol pasiv, de rezerv.
Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide, pe cnd
slnina are procese mai lente. Dup caracteristicile structurale i chimice cele dou
materii prime nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este
necesar ca maturarea crnii s fie bine fcut, ca dup tocare s se exprime
albuminele solubile, care favorizeaz legarea.
Tocarea trebuie fcut foarte bine i cnd se ajunge la fineea dorit,
se adaug ingredientele formate din sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb,
enibahar i usturoi. Prin srare i condimentare nu se influeneaz doar gustul, ci i
alte fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul, ntruct carnea i
slnina fr sare are un gust fad, apoi influeneaz fenomenele fizico-chimice i
microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne
apa i substanele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea masei
pentru salam.
Prin adugarea srii de buctrie, se scade activitatea apei sau
umiditatea de echilibru a masei pentru salam.
Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n special ageni
patogeni (Salmonella) i germenii de putrefacie, sczndu-le capacitatea de
nmulire i funcia vital.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu


Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate
bacteriile, sunt microorganisme care provoac denitrifierea, aromatizarea i o
acidulare moderat a mediului salamului.
Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i
calitativ dup starea materiei prime i a condimentelor. ntr-un gram de mas
uscat se gsesc ntre I05-I06 germeni, dintre care predomin coci i bacili gram
negativi, n special cei care aparin genurilor Pseudomonas i Achromobacter.
n timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme
nceteaz i a altora crete. n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de
afumare snt de 6 ori mai muli dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se
nmulesc bacteriile din genul Lactobacillus.
Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare
homofermentativ.
Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate
n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus
thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu maltoza.
Din acest gen intereseaz: Streptococcus lactis care nu fermenteaz
zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococcus care
produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentaia zaharurilor.
Alte bacterii homofermentative snt cele din genul Thermobacterium,
care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz
Thermobacterium lacti (Lactobacillus lacti) care produce acid lactic levogir prin
fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea intereseaz i genul
Streptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus
lactis.

Din acest gen intereseaz Streptobacterium casei (Lactobacillus


casei), care fermenteaz lactoza i maltoza i produce acid lactic dextrogir i
Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantarum) care produce acid lactic
inactiv prefernd zaharoza i maltoza naintea lactozei.
Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din
genul Betabacterium, dintre care menionm Lactobacillus brevis i Lactobacillus
fermenti.
Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobachter aerogenes,
care transform glucoza i lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i
formeaz i acetil-metil-carbinol.
n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii
lactice adevrate.
n amestecul de srare se folosete i azotatul, care se reduce
bacterian, sub aciunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus
aurantiens i cazeoliticus).
Transformarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este
posibil numai n mediul acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din
zaharurile adugate n carne.
Microflora exterioar a salamului de Sibiu
Microflora exterioar apare dup afumare, n primele zile ale
maturrii, cnd umiditatea ncperii este mare. n primul rnd apar colonii de
drojdii din genul Torula. Cnd umiditatea a atins 85%, se observ apariia unui
mucegai de culoare verde-albicios, care crete din ce n ce mai abundent, nct
dup 20-30 zile de la apariie, acoper complet suprafaa, care are un aspect
catifelat verzui. Spre sfritul maturrii, mucegaiul verde cade i apare un mucegai
alb, din familia Penicillium care inhib bacteriile i drojdiile.

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A
CONSERVELOR DIN CARNE
Conservele din carne sunt produse obinute prin sterilizarea crnii cu
ajutorul cldurii a crnii, a unor preparate sau mncruri cu carne, ambalate n cutii
metalice, borcane de sticl sau alte ambalaje care se pot nchide ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturi peste 100C cu scopul de a distruge
microorganismele i enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigur pstrarea timp
ndelungat a valorii nutritive a produsului.
Conservele se clasific dup gradul de sterilizare, dup specia de la
care provine carnea, dup modul de preparare i dup destinaia pe care o au.
1. Dup gradul de sterilizare clasificarea se face n trei grupe:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor
vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a
enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin aceea c nu
trebuie s conin microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni
viabile i care ar putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de
conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor
nepatogene ca i a sporilor care nu se pot dezvolta.

Semiconservele

pasteurizate

sunt

caracterizate

printr-o

conservabilitate limitat. Ele trebuie s fie lipsite de spori i forme vegetative ale
bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerat prezena germenilor
nepatogeni i netoxinogeni, care nu modific produsul la o pstrare condiionat la
temperatura de 2-7C.
2. Dup specia de la care provine carnea conservele se clasific n:
conserve din carne de vit,
de porc,
de oaie,
de pasre,
de vnat
conserve mixte.
3. Dup modul de preparare, clasificarea se face n:

conserve de carne n suc propriu,

conserve din carne tocat,

conserve sub form de past sau crem,

diverse mncruri gtite.


4. Dup destinaie, conservele se mpart n:
conserve obinuite,

conserve pentru copii

conserve dietetice.
Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazeaz pe principiul

abiozei, aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n


produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni dinafar,
datorit ambalajului ermetic.

Microorganismele pot tri numai n anumite limite de temperatur


dup care se clasific n trei grupe i anume:
microorganisme care se dezvolt ntre 0 - 30C cu temperatura optim 20C
numite psihrofile;
microorganisme care se dezvolt ntre 20-43C, cu temperatura optim de
37C numite mezofile;

microorganisme care se dezvolt ntre 50-75C cu temperatura optim


55C numite termofile.
Microorganismele se dezvolt numai dac au condiii normale de

dezvoltare. Dac temperatura este peste limitele artate formele vegetative sunt
distruse, iar la peste 100C sunt distruse i formele de rezisten (sporii).
Pentru a nu ptrunde n conserve microorganismele din mediul
exterior este necesar ca recipientul s fie nchis ermetic.
Factorii care influeneaz sterilizarea sunt urmtorii:
felul i numrul microorganismelor din produs;
aciditatea mediului;
structura alimentului supus conservrii;
natura, dimensiunea i forma recipientului;
starea de repaos sau micare a recipientului;
temperatura i timpul de sterilizare;
presiunea din interiorul i exteriorul recipientului;

PROCESUL

TEHNOLOGIC

DE

FABRICARE

CONSERVELOR DIN CARNE


MATERII PRIME I AUXILIARE
Materia prim poate fi carne de diferite specii, organe i alte produse
secundare rezultate de la tiere, iar pentru conservele mixte i diferite vegetale.
Materia prim se recepioneaz cantitativ i calitativ, verificndu-se
existena tampilelor, controlului veterinar i starea de prospeime.
Dac indicii de prospeime sunt corespunztori se trece la examenul strii de
ngrare i a prelucrrii tehnologice.
Materiile auxiliare se examineaz dac corespund indicilor cerui de scopul
pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt
urmtoarele: untur de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, fin de gru, orez,
ceap, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ou, cartofi, varz, fasole boabe, fasole
psti, mazre boabe, ardei grai, dovlecei, morcovi, ptrunjel, mrar, elin, oet
alimentar, sare, azotit, zahr, coreandru, foi de dafin .a.
n general la recepionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie s se in
seama de gradul lor de puritate.
Este necesar ca legumele s fie sntoase i ntregi, neatinse de boli, s fie
proaspete sau bine conservate. Condimentele trebuie recepionate n ambalajele
originale. Acestea trebuie depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea
gustului i mirosului caracteristic.
Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.
Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din
numrul cutiilor ce urmeaz a se recepiona.

PRELUCRAREA INIIAL A MATERIEI PRIME


Tranarea, dezosarea i alesul.
Acesta se face ca i la preparate de carne. Se va ine seama de
condiiile speciale cerute pentru anumite sortimente. O atenie deosebit trebuie
dat la tierea bucilor de carne ntruct bucile neregulate, n special bucile
lungi confer un aspect necorespunztor conservei.
Pregtirea culinar.
nainte de a fi umplut n recipiente carnea este supus la o serie de
tratamente culinare n funcie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente
preliminare au ca scop principal mbuntirea gustului produsului finit.

Numrul mare de sortimente de conserve fabricate la noi n ar face


ca i tratamentele pregtitoare s fie numeroase.
Tratamentele culinare snt indicate n norma tehnologic a produsului
respectiv.
Dup natura lor, tratamentele pregtitoare (culinare) sunt: amestecarea
condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea n grsimi i prjirea.
La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atenie trebuie
dat felului cum se trateaz legumele i modului cum se pregtesc mpreun
legumele i carnea n diferite sosuri picante i aromatizate.
Amestecarea condimentelor.
Const n amestecarea srii i a silitrei, a condimentelor (piper, foi de
dafin etc.) precum i a gelatinei alimentare (sau oric) necesar formrii unui aspic
mai consistent i clar. Amestecarea condimentelor trebuie fcut n proporiile
recomandate de reete i nu trebuie depite sau reduse n funcie de aprecierea
arbitrar a meterului de fabricaie. Amestecarea trebuie fcut dup o prealabil
cntrire. Sarea adugat trebuie s fie bine uscat pentru a putea fi repartizat
uniform n timpul amestecrii. Piperul se adaug pisat (n cazul cnd norma nu
recomand altfel), deoarece se repartizeaz uniform i condimenteaz mai bine
produsul.
Foile de dafin se adaug de obicei la fiecare recipient n parte.
nainte de folosire foile vor fi splate cu o soluie slab de oet
alimentar. Nu se va aduga mai multe foi de dafin dect este prescris, deoarece dau
un gust amar produsului finit.
Pentru a se ajuta formarea unui aspic consistent i limpede, se
permite adugarea n produs a gelatinei alimentare, n proporie de 3%. n practic
aceast gelatin nu se folosete fiind nlocuit cu oric. Pentru a se obine acelai
efect, oricul se adaug n proporie de 5 - 6%, iar pentru ca s poat fi bine

repartizat, oricul se macin la volf cu sita de 2 - 3 mm i se adaug n proporie


stabilit, nainte de mcinare oricul este fiert pe jumtate i apoi bine rcit.
Saramurarea
Se aplic n special pentru conservele de limb i unele specialiti.
Saramurarea se face n camere rcite la de 2C-4C, n timpul stabilit de norme i
cu saramur de concentraia artat n reete.
Saramura trebuie supravegheat permanent lundu-se msuri de
schimbarea saramurii atunci cnd a aprut spuma.
Fierberea este cunoscut n parte sub denumirea de blanare" sau
,,albitul crnii". La noi n ar acest tratament se aplic la prepararea conservelor n
bulion i la oprirea limbilor i a ficatului.
Procedeul poate fi aplicat sub form de oprire scurt n ap cu sare
pentru carnea provenit de la animale slabe destinat fabricrii diferitelor
mncruri gtite sau chiar sortimentelor n suc propriu.
Fierberea n grsime. n practic, se cunoate sub denumirea de prjit nbuit. Se
aplic la un numr mare de sortimente mixte (gula, paprica etc).
Pentru a fi bine executat, aceast operaiune se face n vase largi
nclzite la un foc nu prea puternic. Bucile de carne aezate n grsimea ncins
trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat s rmn pe ct posibil n
contact cu bucile de carne. Simultan cu o uoar prjire a crnii, se produce i
oprirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operaiuni se obine o carne suculent,
foarte gustoas, cu un uor gust de carne prjit.
Operaiunea este destul de delicat i trebuie atent supravegheat.
n timpul acestei pregtiri din carne iese o cantitate mare de suc care
constituie un bulion (sup) foarte gustos. De obicei operaiunea se termin printr-o
stingere cu sup de carne rcit, pregtit dinainte, n care s-au adugat condimente
i past de tomate.

Prjirea
Este tot o fierbere n grsime, care ns nu se execut sub capac ci n
vase deschise. Prjirea se execut la sortimentele fripturi". Pentru a evita arderea
crnii, bucile de carne se introduc n grsimea topit i trebuie micate continuu
n tava de prjire.
n ce privete pregtirea legumelor care se adaug la diferite
sortimente mixte, trebuie menionat urmtoarele: legumele trebuie n prealabil
splate i curate foarte bine de prile necomestibile (codie, teci etc). Splarea
trebuie bine fcut deoarece resturile de pmnt care se gsesc n mod inevitabil pe
orice legum sunt focare de infecie, coninnd germeni foarte rezisteni la
sterilizare.
nainte de a fi umplute n recipiente, legumele trebuie oprite scurt
timp (2 - 3 minute) n ap fierbinte pentru a inactiva anumite enzime care dau un
gust neplcut produsului finit. Oprirea nu este necesar dac prjirea se face
laolalt cu carnea prin fierbere n grsime sau chiar prjire.
Fasolea alb, arpacaul i orezul sunt inute n ap rece timp de 12-18
ore pentru a se muia i n felul acesta capt o oarecare nuan de frgezime care
mbuntete gustul produsului finit.
Pentru obinerea unor rezultate bune se impune respectarea
instruciunilor tehnologice de fabricaie care dau indicaii complete asupra modului
de execuie i supraveghere a tratamentului.
UMPLEREA I NCHIDEREA RECIPIENTELOR
Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregtit sub diferite forme
este introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou
feluri.

aspectul coninutului n recipient;


asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.
n ceea ce privete aspectul coninutului, acesta depinde n mare
msur de felul n care se face umplerea. Reelele de fabricaie dau indicaii asupra
felului cum trebuie s se fac aezarea crnii n recipiente. O anumit simetrie i
ordine n aezarea bucilor poate contribui foarte mult la ridicarea calitii unei
conserve de carne. Ceea ce se cere este ca prile cele mai frumoase i mai
reprezentative ale produsului s fie aezate lng peretele de sticl al borcanului,
pentru a putea fi vzut de cumprtor. De pild, sarmalele trebuie aezate n
rnduri paralele jur mprejurul borcanului, iar limbile trebuie aezate cu feliile n
picioare, sau n cazul cnd sunt ntregi, cu partea vrfului lng peretele borcanului
i cu baza limbii ctre interior pentru a nu fi vzut. Crenvurtii trebuie aezai n
mnunchi (n picioare),

sau n rnduri ordonate concentrice de jur mprejurul

borcanului.
Aspectul unui borcan este foarte important, n special la sortimentele
n suc propriu, la gula i diferite conserve cu sosuri.
Aceeai problem se pune i la cutii. n momentul n care se deschide
capacul, consumatorul este neplcut impresionat atunci cnd constat neornduiala
n aezarea coninutului cutiei. Dac se d atenia cuvenit felului cum se umplu
recipientele se mbuntete aspectul comercial al conservelor.
Reetele de fabricaie indic raportul care trebuie s existe ntre partea
lichid i partea solid a fiecrui recipient, n funcie de sortimentul respectiv.
Practic acest raport se respect prin cntrirea crnii care se pune n
fiecare recipient. innd seama de importana pe care o are raportul solid-lichid din
fiecare recipient, att pentru gust ct i pentru valoarea alimentar (dar mai ales
pentru uurarea sterilizrii) se impune ca determinarea prin cntrire a acestui
raport s se fac n mod minuios la fiecare recipient n parte.

n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de


coroziune este foarte mult redus.
n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul
este ru conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea
grsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipsete.
Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul cum se
face umplerea. O umplere corect trebuie fcut n aa fel nct produsul s fie
aezat ct mai ndesat deci fr s existe goluri de aer ntre bucile de carne.
Micile goluri de aer care rmn n mod inevitabil se elimin prin turnarea sosului
care trebuie s ptrund n toate prile i s nlocuiasc spaiile de aer.
Este bine ca sosul s fie turnat ct mai fierbinte, iar recipientul s fie
umplut ras" (pn la partea lui superioar).
Printr-o umplere corect se pot elimina:
- coroziunea tablei,care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare a
conservelor;
- rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer:
- rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente.
nchiderea recipientelor se realizeaz n dou feluri:
pentru cutii: prin fluire
pentru borcane: prin presarea capacului i a inelului de cauciuc peste
coronia

borcanului.

Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu


ajutorul mainilor speciale de nchis cu funcionare automat sau
semiautomat.

O nchidere ermetic se realizeaz cu maini reglate ct mai precis,


avnd role de nchidere corespunztoare i verificate. Ea se poate realiza numai cu
recipiente fr defecte.
RCIREA I TERMOSTATAREA
Sterilizarea se face cu ajutorul cldurii prin introducerea cutiilor de
conserve n aparatele de sterilizare descrise anterior.
Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea
autoclavei i produsului pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura
constant i scderea temperaturii i a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de
sterilizare sunt specifice fiecrui tip de conserv de carne n funcie de dimensiuni
i coninut i sunt indicate n formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun
n coul autoclavei i cu acesta se introduc n autoclav, n care se afl ap pn la
jumtate. Se nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a
aburului i de aerisire. Cnd presiunea n autoclav a nceput s creasc i cnd pe
ventilul de aerisire iese intens abur, se nchid ventilele de aerisire i de preaplin.
Aceast faz dureaz 1015 minute.
Faza a II-a este sterilizarea propriu zis se realizeaz la temperatura
de sterilizare indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110 - 125C, 30 60 minute. Pentru meninerea temperaturii se regleaz ventilul de admisie a
aburului, astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur, necesar
compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca
reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct
mai constant.
Faza a III-a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea
timpului de sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i

se deschide treptat ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent


a presiunii din autoclav n timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei
acesta este de 10 - 30 minute. Cnd presiunea n autoclav a sczut complet se
deschide
capacul i se scoate coul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la rcire.
Trebuie avut grij ca deschiderea capacului autoclavei s nu se fac atta timp ct
exist presiune n autoclav, pentru a nu se produce accidente n munc sau s se
deterioreze produsele respective.
Uneori, pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor
datorit presiunii interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizare cu
contrapresiune de aer, obinndu-se presiunea suplimentar de 1,5 - 2 atmosfere. n
acest caz, indicaia de temperatur nu mai poate fi cea dat de manometru i
trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.
Rcirea. Dup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap
rece n curent continuu, fie direct n autoclav, fie n bazine separate, n care se
introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac
ntr-un timp ct mai scurt, i n special s se scurteze la maximum timpul de rcire
de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de
dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat atunci cnd temperatura
cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.
Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut fie asupra
lotului ntreg fie numai asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul
sterilizat dup indicaiile beneficiarului. Se tie c temperatura optim, de
dezvoltare a majoritii microorganismelor i n special a celor patogene este 37C.
Pentru a nu se produce alterare, n cazul unor defecte de sterilizare se menin
cutiile cu conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de 37C, timp de 10
zile.

n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se


realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin aceasta se produc gaze
n interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei i n special bombarea
capacelor.
Cnd conservele sunt destinate exportului n rile calde se face o
termostatare suplimentar, la temperatura de 55C.
Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve
eliminndu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a
coninutului, cutiile uoare care nu au greutatea prescris i cutiile cu diferite alte
defecte.
Cutiile curate se terg cu crpa, cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn,
apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.
Etichetarea i ambalarea. n cazul cnd livrarea se face imediat,
cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaz, dup ce au fost curate, fr s se
mai ung. n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i depozitate un timp oarecare,
nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz.
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei
banderole n jurul cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a
nu se pune etichete necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se
murdri cutiile i etichetele n timpul lipirii.
Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate care au
dimensiunile astfel nct n interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul
manipulrilor i prin aceasta s se produc deteriorri. Trebuie dat o mare atenie
la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi
uscate (cu umiditate relativ a aerului de maximum 75/n) i rcoroase

(temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C). Depozitarea se face pe sorturi i


pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechimii.

FABRICAREA DIFERITELOR TIPURI DE CONSERVE DE CARNE


Sortimentele de conserve de carne care se fabric prezint o mare
diversificare, numrndu-se peste 100 de feluri de conserve.
Aceste conserve se pot grupa n urmtoarele tipuri:
conserve din carne n suc propriu (vit, porc, oaie);
conserve mixte

(carne

de porc cu fasole,

carne de porc cu

orez, ardei umplui cu carne de porc, sarmale cu carne de porc, gula);


conserve din carne tocat;
conserve sub form de past (paste de carne, pateuri, haeuri);
conserve de pasre;
conserve pentru copii.

ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE


CONTROL
HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINTS

Sistemul

HACCP

este

un

ansamblu

de

msuri

prin

care

se urmrete identificarea, evaluarea i controlul riscurilor care pot s apar n


tehnologia produselor alimentare, ca o alternativ la analizele convenionale de
control

securitii

alimentelor.

El a fost descris ca un mijloc eficient de prevenie a bolilor de natur


alimentar

acest

moment

este

acceptat

pe

plan

naional.
Sistemul HACCP, pe baza principiilor sale, cuprinde un complex de msuri
prin care se urmrete identificarea, evaluarea i controlul factorilor de risc
susceptibili a afecta securitatea alimentar.
AVANTAJELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP
determin o calitate igienic sigur pentru produse;
este o parte component a sistemului de management al calitii;
este o metod preventiv de asigurare a calitii;
contribuie la reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;
crete ncrederea clienilor i salariailor din companie, n capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant;
Reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde;
Contribuie la mbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele
internaionale, ct i fa de eventualii investitori.
CALITATEA O PROBLEM A NCREDERII

ncrederea este pentru orice firm cel mai important capital fr

de care nu se poate realiza nimic. Ea creeaz n orice domeniu premisele unei


evoluii prospere.

Etapele de implementare ale sistemului de sigurana


alimentului
1. Definirea scopului (Politica siguranei alimentului);
2. Constituirea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului;
4. Diagrama de flux;
5. Identificarea pericolelor poteniale;

6. Analiza riscurilor;
7. Determinarea PCC;
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Monitorizarea;
10.Aciuni corective;
11.Documentare i nregistrri;
12.Verificarea sistemului (audit intern).

PRINCIPIILE HACCP
1. Realizarea unei analize a pericolelor poteniale, pentru care este necesar s
fie luate n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice,
chimice, fizice) prin care trebuie:
- identificai contaminanii poteniali;
- evaluat importana fiecrui pericol potenial;
- stabilite msurile de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau
reducerii unui pericol potenial semnificativ, la un nivel acceptabil.
2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
3. Stabilirea limitei (limitelor) critice;
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;
5. Stabilirea unor aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd
monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu este sub control;
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv i eficace;
7. Stabilirea documentaiei specifice, n conformitate cu principiile anterioare,
i aplicarea lor n practic.

2.CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP


Componena echipei HACCP depinde de:
produsele, liniile de producie, spaiile de producie;
obiectivul planului HACCP.
Criterii de selecie:
competen;
experien;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare;

SELECTAREA ECHIPEI HACCP


PREEDINTELE:
-Familiarizat cu tehnica HACCP i bun asculttor;
-Selecteaz membrii echipei (sau un specialist HACCP extern);
-Convoac grupul i coordoneaz munca echipei;
ECHIPA:
-un tehnolog (schieaz diagrama de flux);
-un microbiolog;
-un chimist;
-specialist n controlul calitii;
-inginer de proces, cu o bun inelegere a operaiilor mecanice i a fazelor
tehnologice,
specialiti n ambalare, aprovizionare, distribuie;
nregistrarea proceselor i rezultatelor analizei realizate de echip.
Implicarea echipei la instruirea HACCP a ntregului personal.

3.INFORMAII DESPRE PRODUS


Descrierea caracteristicilor specifice ale produsului final i stabilirea scopului
pentru care acesta este destinat
Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor potaniale care pot aprea,
msurile necesare pentru controlul acestora i condiiile care trebuie ndeplinite de
ctre procesul de producie i/sau de furnizor (specificaii de aprovizionare).
Descrierea tehnic a produsului:
- Descrierea produsului;
- Ingrediente i materii prime;

- Descrierea procesului;
- Caracteristicile produsului;
- Cerinele legale i de calitate;
- Ambalare;
- Etichetare;
- Condiii referitoare la pstrare i distribuie;
- Durata de valabilitate;
- Instruciuni de utilizare.
Informaii privind utilizarea produsului:
- Utilizarea sau prepararea normal;
- "Utilizri eronate;
- Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, btrni, gravide, sugari);
- Legislaie special.

4.INFORMAII DESPRE PROCES (diagrama de flux)


Etape principale:
- descrierea procesului de producie
- diagrame
- planul spaiilor de producie
- schema bloc, cu marcarea traseului personalului i a produsului prin secie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX


Este posibil ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date
neactualizate ce nu includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de
lucru.
Echipa HACCP verific diagrama de flux, n diferite momente i la toate
schimburile prin testri sau chiar audit.

Constatrile verificrii se nregistreaz n documente i vor constitui baza de


plecare pentru eventuale modificri ale planului HACCP.
Se evideniaz toate abaterile de la diagrama de flux.

5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE


Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea
de a compromite sigurana unui aliment.
n timpul unei analize a pericolelor poteniale, luai n considerare cele
trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice, fizice):
identificai contaminanii poteniali;

evaluai importana pericolului potenial;

stabilii msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea


i/sau reducerea unui risc important la un nivel acceptabil.

Punctul de plecare n analiza riscurilor:


Contiinciozitate - Folosii toate cunotinele i capacitile disponibile
Totul trebuie luat

Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si

proprietile
n considerare

produsului, condiiile si activitile de producie :

La fiecare etap ntrebai:

Care sunt factorii poteniali de risc n timpul

procesrii?
1. Contaminanii din materiile prime i materiile semifabricate;
2. Creterea inacceptabil a microorganismelor;
3. Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv
supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine;
4. Insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
5. Microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt
insuficient inactivate;

6. Reacii chimice nedorite.

6.EVALUAREA RISCURILOR
Riscul este determinat n foarte mare msura de gravitatea (efectul)
contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale n produsul finit n
momentul consumului, nsemnnd c msurile de control nu exist sau nu i-au
atins scopul.
Gravitatea:
Reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la
un contaminant.
Se clasific n trei nivele:

mare - consecine fatale: mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se


manifest imediat, fie dup o perioad mai lung.

medie - prejudicii substaniale i/sau mbolnviri.

mic - leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte


minore, sau consecine care apar numai dup expunere la doze ridicate dup
perioade lungi de timp.
Frecvena:
Este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul finit n momentul
consumului.
Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor
situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale.
Se clasific n trei nivele de frecven:
mic: practic imposibil s se produc sau improbabil ("risc teoretic");

medie: poate s apar, se ntmpl s apar;


mare: apare n mod sistematic, repetat.

7.DETERMINAREA

PUNCTELOR

CRITICE

DE

CONTROL (PCC)
Punct critic de control (PCC):
O etap n care se poate aplica un control i care este esenial pentru
prevenirea sau eliminarea unui pericol potenial sau pentru reducerea la un nivel
acceptabil a unui risc semnificativ pentru sigurana alimentului.
Atenie!
Pentru controlul efectiv i eficient al siguranei alimentelor punctele critice
de control trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde parametrii de
proces sau parametrii produsului sunt controlabili.

8.VALORI

STANDARD

TOLERANE

(LIMITE

CRITICE)
Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC i toleranele (limitele
critice) care trebuie ndeplinite sau satisfcute, lund n considerare limitele
standard impuse de legislaie, precum i limitele aferente parametrilor de proces:
Se valideaz aceste valori standard i tolerane.
LIMITA CRITIC = Valoarea pescris a unui parametru al produsului sau
al procesului ntr-un punct critic de control, a crei depire/nerespectare ar pune n
pericol sntatea sau viata consumatorului.

- Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare PCC.


- Un PCC (operaie/etap) are un numr diferit de elemente componente, cu
semnificaii diferite pentru inocuitatea produsului finit.
- Valorile limit stabilite pentru parametrii din PCC nu au n vedere considerentele
tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.
- La stabilirea parametrilor tehnologici se va ine seama de valorile limitelor critice
pentru inocuitate i nu invers.
NU SE VA FABRICA UN PRODUS DAC PROCESUL TEHNOLOGIC NU
ESTE CAPABIL S ASIGURE INOCUITATEA ACESTUIA!

9.MONITORIZARE
Monitorizarea este secvena planificat de MSURARE sau OBSERVARE a
parametrilor critici ai produsului sau procesului, prin care se determin dac
msurile de control luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui.
1. Definii parametrii care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena
de msurare preferabil, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare.
2. Selectai metoda de msurare sau observare: acuratee, credibilitate,
caracteristici de calibrare, etc...
3. Desemnai un operator (nite operatori), responsabili(i) cu monitorizarea i
nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i de
calibrarea metodei.
4. Verificai la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost
planificat.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat n procesul de verificare.
PARTICULARITI:

- tendina de pierdere a controlului n punctele critice de control, atunci se poate


aciona pentru readucerea procesului sub control, nainte de apariia unor abateri de
la inocuitate.
- este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul i au
aprut abateri ntr-un punct critic de control (depire limite critice).
- furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea HACCP.
IDEAL

monitorizare continu

tC; T(min) = Tratament termic


Practic

PLAN DE EANTIONARE (pe baze statistice).

MODALITI DE MONITORIZARE:
Observare vizual;
Aprecieri senzoriale;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice;

10.ACIUNI CORECTIVE
Aciunile (interveniile) corective trebuie aplicate atunci cnd limitele
critice sunt:
- pe cale s fie depite;
-depite.
Se regleaz (ajusteaz) procesul de producie.
Lotul care conine produsele la care s-a observat deviaia se marcheaz i se
depoziteaz separat. Se indic persoana responsabil pentru implementarea
aciunilor corective.
ACTIVITI:

1. Utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea parametriior i


readucerea procesului sub control;
2. Identificarea produselor neconforme;
3. nlturarea sau corectarea cauzelor;
4. Stocarea nregistrrilor aciunilor corective.
GHID DE MSURI CORECTIVE:
1. Dac este necesar, se ntrerupe operaia
2. Se izoleaz produsele suspecte (carantina)
3. Se identific i se corecteaz cauza deviaiei (aciunea corectiv)
4. Se ia o decizie privind destinaia produselor izolate (corecia)
5. Se nregistreaz faptele petrecute i aciunile realizate
6. Dac este necesar, se revizuiete i se mbuntete planul HACCP

11.ELABORAREA

DOCUMENTELOR

NREGISTRRI
Procedurile HACCP trebuie s fie scrise sub form de documente.
Numrul de documente i nregistrri trebuie s fie proporional cu natura i
complexitatea procesului tehnologic.
TIPURI DE DOCUMENTE:
Specificaii;
Instruciuni;
Proceduri;
Formulare de nregistrare.

12.VERIFICARE(Testarea sistemului HACCP)


Codex Alinorm 97/13 - definiie:
(datorit confuziei curente dintre validare i verificare);
Verificare:
Aplicarea de metode, proceduri, teste i evaluri, n plus fa de monitorizare,
spre a determina dac sistemul respectiv este eficace.
Validare:
Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul HACCP este eficace.

TEHNOLOGIA FABRICRII
PRODUSELOR FIERTE l AFUMATE
Muchi ignesc
Muchiul file i ceafa de porc se utilizeaz conservate.
Pentru conservare, muchiul, cu ceafa nedetaate, fasonate i bine rcite, se
injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de 8 -10% din greutatea acestora.
Se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, inndu-se n
frigorifer la o temperatur de 4 - 6C, dup care se fasoneaz de franjuri.
Muchiul i ceafa se suprapun i se cresteaz la ndoitur, formnd buci de
20 - 60 cm lungime.
Bucile de muchi i ceaf, suprapuse exact, se leag cu sfoar, mai nti
longitudinal, formnd la un capt un ochi pentru agat pe bee, i apoi transversal
(n spiral), cu distan ntre fire de cca 1-3 cm.
Produsul, se aga pe bee, se introduce n cazane cu ap cald i se
pasteurizeaz la o temperatur de 80 -100C timp de 30 minute i, n continuare, la
80 - 82C, timp de 1-2 ore, n funcie de grosimea bucilor.
Dup pasteurizare, muchiul se trece printr-o baie de snge, se aeaz
pe rame i se introduce n afumtoria cald, pentru hiuire.
Hiuirea se face timp de 1 or, la o temperatur de 75 - 95C, cnd
sngele se coaguleaz sub form de pojghi de culoare brun - roiatic.
Muchiul ignesc se rcete n frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C,
timp de cca 12 ore.

Muchiul ignesc se depoziteaz n ncperi curate, aerisite,


ntunecoase, fr miros strin, pe ct posibil la o temperatur de maximum 10C.
La aceast temperatur, durata de depozitare este de 12 ore.
n ncperi cu temperatura de 0- 4C, durata de depozitare este de
maximum 3 zile.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci aproximativ cilindrice de 20 - 60 cm lungime,
bine legate la distan de 1 - 3 cm, suprafaa uscat, de culoare neagr-rocat, fr
mucilagii sau pete negre;
Aspect pe seciune: esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete
cenuii; se admit straturi subiri de grsime i snge nchegat (provenit de la
operaia de nmuiere n snge);
Miros i gust: plcut, specific produsului proaspt, fr gust i miros strin
de mucegai, acru, rnced etc;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu maximum 3%;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Piept de porc fiert i afumat


Materia prim - pieptul de porc - utilizat la acest sortiment trebuie s
ndeplineasc condiiile prevzute la sortimentele "piept afumat" i "costi
afumat.
Pieptul de porc, bine rcit i fasonat n buci dreptunghiulare, se
conserv prin srare uscat sau prin srare mixt, conform instruciunilor de srare.
Spre deosebire de pieptul afumat, pieptul de porc destinat pasteurizrii
se poate utiliza i dup un timp mai scurt de srare, adic dup 6 - 8 zile.
Dup srare, pieptul se scutur de sare i se taie n buci
dreptunghiulare, cu o lime de 12-16 cm.
Dup tiere, bucile de piept se aeaz pe mas una lng alta i, cu
ajutorul unui ac inoxidabil, se introduce sfoara la unul din capete, realizndu-se
astfel un ir. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se
un ochi dublu.
Bucile de piept, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un grand,
se cur bine cu o perie aspr i se cresteaz longitudinal pe mijlocul coastelor,
pentru

se

permite

scoaterea

acestora

dup

fierbere.

Se aeaz apoi pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in cca 30


minute. Dup aceea se scot din ap i se pun pe rame, inndu-se -1 or pentru
zvntare.
Pieptul zvntat se aeaz n afumtorie pe rame, unde se afum la cald cca 1
or, la o temperatur de 55C.
Dup afumare, pieptul se depune ntr-un cazan cu ap cald, n care s-au
introdus foi de dafin. Pasteurizarea se face la temperatura de 75- 80C, timp de 70 90 minute.

Dup pasteurizare, se scot coastele i se spal pieptul ntr-un grand cu


ap cald, pentru a ndeprta urmele de grsime topit.
Dup splare, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n grand,
pentru rcirea produsului. Urmeaz rcirea n frigorifer, la o temperatur de 2 4C, timp de cca 12 ore.
Pieptul fiert i rcit se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate,
ntunecoase, fr miros strin, i pe ct este posibil la o temperatur de maximum
10C.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci de carne fr os i grsime, de form
aproximativ paralelipipedic, avnd limea de 12 - 16 cm, cu marginile fasonate,
suprafaa curat, fr pete, de culoare brun-rocat.
Aspect pe seciune: culoarea slninii alb pn la alb - roz, alternnd
cu straturi de carne de culoare roz, fr pete cenuii.
Miros

si

gust:

plcut,

caracteristic

pieptului

condimentelor, potrivit de srat; fr miros i gust strin;


Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu, maximum 3,5%;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

pasteurizat

unc ardeleneasc
Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonat i bine rcit, se injecteaz
intraarterial sau intramuscular cu saramur de 18Be, n proporie de 5% din
greutatea piesei. Se aeaz n bazin i se acoper cu saramur de 14Be.
Se poate folosi la injectare i saramur de 14Be. n acest caz,
proporia de saramur va fi de 10% din greutatea spetei. n bazinul cu saramur,
spetele se in 4 zile.
Dup maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spal cu ap
cald, se dezoseaz i se ndeprteaz flaxurile.
Spetele dezosate i alese de flaxuri se ruleaz, legndu-se cu sfoar
circular, la distane egale (2-3 cm). Apoi se aplic i longitudinal o singur
legtur, formndu-se ochiul cu care se aga pe bee.
Spetele rulate, agate pe bee, se introduc pentru fierbere n cazane cu
ap, n care s-a adugat usturoiul curat i mcinat.
Pasteurizarea se face la o temperatur de cca 80 - 82C, timp de
2-3 ore, considernd 1 or/kg.
Dup pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de snge, apoi se
aeaz pe rame i se introduc n afumtoria cald, pentru hiuire.
Hiuirea se face la o temperatur de 75 - 95C, n decurs de 1-1 or,
timp n care sngele se coaguleaz, formndu-se o pojghi de culoare brunroiatic.
Dup hiuire, produsul se trece la rcire, n frigorifer, la o temperatur
de cca 6C, unde se ine aproximativ 12 ore.
Dup rcire, n cazul c nu se livreaz imediat, produsul se
depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de
Depozitarea nu va depi 24 ore.

4 - 6C.

TEHNOLOGIA FABRICRII
PRODUSELOR DIN CARNE
PASTEURIZATE
Ciolan presat
Ciolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu
saramur de 18 Be; apoi se aeaz n bazine i se toarn peste ele saramur de 14
Be, n care se in timp de 4 zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face
printr-o singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi
capetele tendoanelor.
Astfel pregtit, carnea de la ciolane se introduce n prese de unc de
peste 2 - 4 kg capacitate, avndu-se n vedere ca oriciul de acoperire s fie n
afar; apoi se aeaz capacul i se preseaz.
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane i se aeaz dup
mrimea pieselor, astfel ca cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase
din cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar
fiind de o or pentru fiecare kg. Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz
din nou.
Produsul se rcete n forme, n frigorifer, la o temperatur de 0 - 5C,
timp de 12-16 ore.
Se scoate din forme, dup o prealabil introducere a preselor n ap
cald. Apoi se las s se zvnte, se fasoneaz marginile, se ambaleaz n hrtie

pergaminat, se eticheteaz, prin tampilarea ambalajului, n conformitate cu datele


prevzute de STAS.
Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de O 5C, pn la livrare.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci de 2-4 kg, ovoide, paralelipipedice sau sferice
(dup forma preselor n care au fost pasteurizate); suprafaa nveliului curat, fr
mucegai;
Aspect pe seciune: straturi de carne, slnin, orici i fiaxurile
ciolanelor; culoarea crnii roz, a slninii alb; culoarea oriciului i a flaxurilor
caracteristic produselor fierte;
Miros i gust: plcut, specific de carne de porc, conservat prin srare
i fiart;
Proprieti fizico - chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3%;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.

Leberwurst
Materiile prime sunt reprezentate de organe, cpni de porc, slnin.
Ficatul, bine splat i curat de canalele biliare i pielie, se toac la volf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu 50% din cantitatea de
sare.

Prelucrarea la cuter se face pn ce compoziia devine o past fin.


Apoi se pune n tvi de aluminiu i se pstreaz n frigorifer cel puin 2-3 ore.
Cpnile de porc, curate bine de pr i de alte impuriti, se spal
bine cu ap curat, frecndu-se cu o perie aspr. Dup ce se ndeprteaz urechile,
cpnile se pun la fiert n cazane cu ap curat.
Cpnile de porc se pot conserva prin srare umed (inndu-se n
bazine cu saramur de 14 Be, timp de 3 - 4 zile). Dup conservare se spal din
nou cu ap cldu i se introduc ntr-un cazan cu ap cald, unde se fierb pn ce
carnea se desprinde cu uurin de pe oase. Dup fierbere se ndeprteaz oasele,
ochii, vlul palatin i melcul urechilor (care eventual a rmas la cpni).
n cazul folosirii crnii fasonate de porc (carne sngerat de porc - carne de
la gt), aceasta se va ine mai nti n ap rece timp de 3 ore, dup care se va fierbe
timp de 30 - 40 minute.
Organele de porc (splina, inima i rinichii), proaspete sau conservate prin
srare uscat, se spal bine i apoi se fierb pn sunt ptrunse bine.

Slnina

se

oprete cca 15 minute.


Ceapa, curat i tiat n buci mai mici, se prjete n untur, provenit
de la fierberea cpnilor de porc, pn devine sticloas.
Carnea de pe cpnile de porc, organele fierte i slnina se toac la volf,
prin sita de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul, cu
condimentele mcinate, ceapa prjit i supa de la fiertul cpnilor de porc.
n timpul prelucrrii la cuter, compoziia se sreaz cu restul de sare
rmas de la prelucrarea ficatului i se amestec pn se omogenizeaz.
Pasta astfel pregtit se scoate din cuter i se poate trece prin moara
coloidal, obinndu-se o past fin, onctuoas i cu o consisten mai bun.

Cu pasta obinut se umplu mecanic membranele indicate, pregtite n


prealabil n acest scop, formndu-se batoane de cca 40 cm lungime.
Dup umplere, batoanele se leag la capete cu sfoar, fcndu-se un
ochi pentru agat pe bee. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a elimina aerul
existent n interiorul lor, dup aceea se aga pe bee.
Produsul aranjat pe bee se introduce n cazane cu ap cald, pentru
fierbere, operaie care se face la o temperatur de 70C, timp de 1 or.
Dup pasteurizare, produsul aranjat pe bee se rcete n ap
curgtoare (vara, apa se rcete cu ghea), n granduri sau bazine.
Leberwurstul se depoziteaz atrnat, cu spaii ntre buci, la o
temperatur de 0 - 4C, timp de cel mult 3 zile. Cnd aceast temperatur nu poate
fi asigurat, se poate pstra la 10C maximum 12 ore.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Forma: batoane drepte sau puin curbate, de circa 40 cm lungime;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu,
fr rupturi, de culoare cenuie deschis, fr pete sau mucegai; capetele
nveliului mai scurte de 2 cm (sfoara pentru atrnare poate avea cca 7 cm);
Aspect pe seciune: past uniform, de culoare cenuie deschis, cu
nuan roz sau

glbuie;

Consistena: alifioas;
Gust i miros: caracteristic de ficat, potrivit de srat; fr gust i miros
strin (de mucegai, acru, rnced etc);
Proprieti fizico-chimice:
Ap: maximum 58%;
Grsime: 25-38%;
Clorur de sodiu: maximum 2%;

Azotii (NO2): maximum 7mg/100 g produs;


Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni: abseni.

Limb fiart de vit


Limba de vit, fr lung (baza limbii cu osul hioid), se spal bine, se
fasoneaz i apoi se injecteaz cu o saramur de 15Be. Saramura se introduce n
proporie de cca 8 - 10% fa de greutatea limbii. Limbile injectate se introduc n
bazin cu saramur de 14Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, limbile se spal cu ap cldu.
Limbile maturate i splate se introduc n cazane cu ap, n care s-au
adugat condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o temperatur de 100C, timp de cca 2 ore, n
funcie de mrimea bucilor de limb.
Dup fierbere, limbile se cur de epiteliul cornos care le acoper.
Curirea se face manual, cu ajutorul cuitului.
Limbile curate se aeaz n tvi de aluminiu i se rcesc n frigorifer,
la o temperatur de 4 - 6C, timp de cca 12 ore.
Limbile rcite se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o
temperatur de cca 4C, pn cnd se livreaz.
nainte de livrare, limbile bine rcite se fasoneaz, se ambaleaz n
celofan (fiecare bucat n parte), legndu-se fiecare pachet la ambele capete cu a.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice limbilor de vit;
Aspect exterior: suprafaa uscat, nelipicioas, de culoare roiecenuie;

Aspect pe seciune: culoare caracteristic de limb bine fiart;


Consistena: semitare;
Miros i gust: caracteristic produsului i condimentelor folosite; fr
miros i gust strin (de mucegai, acru ctc.);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu: maximum 3%;
Azotii (NO2): maximum 7mg/100g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni

Pate extra
Materiile prime sunt: ficatul, gua de porc, seul de Ia rinichi,
cpnile
de porc, ceapa.
Ficatul, bine splat i curat de vasele biliare i pielie, se taie n felii
i se ine n ap rece cca 2 ore.
Gua de porc, curat de cheaguri de snge, tiat n buci de
aproximativ 200 grame, se oprete cca 10-15 minute.
Seul de la rinichi se folosete n stare crud i ct mai proaspt.
Ceapa (tiat n buci mai mici) se prjete n grsimea ce rezult n
fabricaie de la fierberea capetelor de porc, pn se rumenete puin.
Toate aceste componente se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3
mm, dup care se prelucreaz la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug
sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei, i supa de la
oprirea guii. La cuter se prelucreaz pn cnd compoziia devine o past
omogen.

Se adaug sup de la oprirea guii (cca 10% fa de cantitatea de


past) pn ce se obine o compoziie cu o consisten de smntn.
Dup prelucrarea la cuter, compoziia se poate trece prin moara
coloidal, pentru a se obine un produs ct mai fin.
Pasta obinut se introduce n membranele pregtite din timp n acest
scop.
Dup umplere, bucile se leag la capete, formnd inele egale (cu
ambele capete legate cu o singur legtur). Bucile, astfel legate, se aranjeaz pe
bee.
Produsul, se introduce n cazane cu ap pentru pasteurizare. Se
pasteurizeaz la o temperatur de cca 72C, timp de 30 - 40 minute, n funcie de
diametrul membranei.
Dup pasteurizare, produsul, aranjat pe bee, se rcete n ap
curgtoare. Vara, apa se rcete cu ghea.
Produsul bine rcit se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de
circa 4C, pn a doua zi, cnd se livreaz.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci n form de inel, cu capetele unite printr-o legtur;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu,
nedeteriorat, de culoare cenuie-deschis, fr pete sau mucegai;
Aspect

pe

seciune:

past

uniform

amestecat,

alifioas,

nesfarmicioas, de culoare roz-glbuie, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau


de grsime;
Consistena: moale;
Gust i miros: caracteristic de ficat (amrui-dulceag); fr gust sau
miros strin;

Proprieti fizico-chimice:
Ap: maximum 50%;
Grsime: maximum 48%;
Clorur de sodiu: maximum 1,5%;
Proprieti microbiologice:
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.

Slnina cu boia
Slnina - gu sau slnina de pe burt, bine rcit i curat de pr (n
cazul cnd este cu orici), se taie n buci, ndeprtndu-se ganglionii de la gu;
se fasoneaz marginile formndu-se buci de form paralelipipedic, cu greutatea
de cca 0,5-1,5 kg i grosimea de minimum 2,5 cm, dup care se conserv prin
srare uscat.
Pentru conservare, se procedeaz la fel ca n cazul slninii srate, cu
deosebirea c produsul poate fi utilizat i dup un timp mai scurt de srare, adic
dup 6 - 8 zile. Slnina se scutur de sare i se spal cu ap cald.
Dup splare, slnina se pasteurizeaz la o temperatur de 75C, timp
de or, apoi se spal ntr-un grand cu ap cald, pentru a ndeprta urmele de
grsime topit.
Dup ce a fost splat slnina, apa cald se nltur, punndu-se ap
rece n grand, pentru rcirea produsului.
Produsul se rcete, n continuare n frigorifer, la o temperatur de 2 4C, timp de cca 12 ore.
Cnd rcirea este terminat, slnina pasteurizat se pudreaz cu boia
de ardei dulce, pn capt o culoare uniform roie-crmizie.

Slnina fiart cu boia se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate


i ntunecoase, pe ct posibil la temperatura de maximum 10C.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Aspect: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr pete sau
urme de snge i fr grsime topit; este permis prezena straturilor de carne n
interiorul slninii, precum i a urmelor de carne la suprafa; oriciul trebuie s fie
curat bine de pr i snge;
Culoarea: la exterior: roie-crmizie, uniform;
pe seciune: alb sau alb-roz;
Miros si gust: plcut, caracteristic, dup tipul boielii folosite; fr
gust sau miros strin (de rnced, amar etc);
Proprieti fizico-chimice:
Greutatea unei buci - minimum 0,3 kg;
Grosimea (exclusiv oriciul) - minimum 2,5 cm;
Clorur de sodiu - maximum 4%;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Tob alb
Materiile prime sunt reprezentate de cpnile de porc, orici, limb
de porc.
Cpnile de porc cu os i oriciul se cur foarte bine de pr i de
alte impuriti, apoi se spal. Limba de porc se cur de asemenea bine i se spal.
Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau conservate prin srare.

Cnd se folosesc conservate, att cpnile de porc ct i limbile de


porc curate se introduc n bazine (fiecare separat), cu saramur de 14Be i se in
timp de cca 3 - 4 zile, dup care se spal i se fierb. oriciul proaspt i rcit se
sreaz uscat.
Cpnile de porc proaspete sau conservate, pregtite cum s-a indicat
mai sus, se fierb n cazane cu ap circa 2 - 3 ore, la o temperatur de
aproximativ 100oC, pn ce carnea se desprinde uor de pe oase. Limba de porc i
oriciul se fierb separat n alt cazan cu ap mai puin, pentru a se obine de la
orici o sup ct mai concentrat.
Dup fierbere, cpnile de porc se scot din cazan i se las s se
rceasc, att ct s se poat cura carnea de pe oase. Curirea crnii se face cu
mare atenie, ndeprtndu-se toate oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechii.
Dup fierbere, limbile de porc se cur de pielia de acoperire
(epiteliul cornos).
Carnea fiart de pe cpni se taie n felii de cca 50 g. Se amestec
ntr-un grand cu limba fiart i tiat n felii de cca 25 g, cu oriciul fiert i tocat la
volf, prin sita cu ochiuri de 20 mm, adugndu-se condimentele mcinate i supa
de la fierberea oriciului, strecurat i fr grsime. Supa se adaug n proporie de
25% (fa de compoziia fiart).
Se amestec totul pn se omogenizeaz. n cazul n care s-au folosit
materii prime proaspete, se sreaz cu sare amestec.
Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite n
prealabil n acest scop.
Umplerea se face manual, cu ajutorul unei cni confecionate din tabl
cositorit.
Dup umplere, fiecare bucat se leag la captul liber cu sfoar,
obinndu-se buci de form corespunztoare membranelor folosite.

Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap i se pasteurizeaz la


o temperatur de 75 - 80C, timp de 2-3 ore, n funcie de diametrul membranelor.
Dup pasteurizare, tobele se rcesc sub jet de ap rece ntr-un grand,
apoi se continu rcirea n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de cca 12
ore. Bucile se vor aeza una lng alta, pe mese inoxidabile.
Produsul se neap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului i
grsimii topite, i se preseaz uor.
Produsul bine rcit se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o
temperatur de cca 4C, pn la livrare.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci corespunztoare membranelor folosite;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu,
nedeteriorat, de culoare alb-glbuie, pn la cenuiu-deschis;
Aspect pe seciune: buci de carne de pe cpni de porc, slnin,
orici

limb,

uniform

amestecate

ntr-o

mas

gelatinoas. Masa

compoziiei compact, bine legat, fr goluri de aer sau aglomerri de grsime


topit, fr fragmente de os sau alte

corpuri strine. La scoaterea nveliului sau

la feliere, compoziia nu trebuie s se desfac n buci;


Consistena: elastic;
Miros i gust: plcut, specific produsului proaspt i condimentelor
folosite; fr miros i gust strin (de mucegai, acru, rnced etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu: maximum 3%;
Azotii (NO2): maximum 7mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni: abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE VIT
Limb afumat de vit
Limbile de vit fr lung (baza limbii cu osul hioid) se spal bine, se
fasoneaz i apoi se injecteaz cu o saramur de 15 Be. Saramura se introduce n
proporie de circa 8 -10% fa de greutatea materiei prime. Limbile injectate se
introduc n bazin cu saramur de 14 Be unde se in 3 zile.
Dup maturare, limbile se las la scurs cca 48 ore. Dup ce au fost
lsate la scurs, limbile maturate se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar la vrf,
folosind n acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se aga pe bee, se aranjeaz
pe rame i se las la zvntat cca 3 ore.
Limbile agate pe bee i zvntate se introduc n afumtorie unde, se
afum la o temperatur de cca 35C, timp de 16 ore.
Limbile de porc afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr
miros strin, rcoroase (temperatura de maximum 10C) i cu o ventilaie bun.
Produsul finit se depoziteaz numai agat pe bee i cu distane ntre
buci.
Proprieti senzoriale:
Forma: specific materiei prime, buci ntregi;
Aspect exterior: limbi ntregi, avnd pielia de acoperire (epiteliul
coraos), ndeprtat, fr lung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea brunrocat, caracteristic produsului afumat;
Aspect pe seciune: culoare roie-nchis, caracteristic limbii de vit
conservat prin srare;
Consistena: elastic;

Miros i gust: plcut, de afumat i srat;


Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - %, maximum 4;
Azotii (NO2) - mg/100g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Pastrama de vit
Materia prim destinat preparrii pastramei de vit este format din
muchii ilio-spinali i pulpa de bovine, care provine de la animalele tinere i
ngrate. Nu se admite folosirea crnii de taur.
Carnea de vit, dup ce a fost bine rcit, se taie n felii late de 8 -10
cm i subiri de 1- 2 cm, cu o greutate de 0,5 -1 kg.
Condimentele mcinate mpreun cu sarea se amestec bine i, prin
adugarea unei mici cantiti de ap, se formeaz un bai, prin care se trece fiecare
felie n parte. Apoi feliile de carne se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin - n
cazul unor cantiti mai mari) i deasupra lor se toarn soluia cu amestecul de
condimente (baiul, care a mai rmas). Carnea astfel pregtit se ine la conservare
3 - 4 zile n frigorifer, la o temperatur de cca 4 - 6C.
Dup acest timp de conservare, carnea se controleaz pentru a se
vedea dac a fost ptruns, astfel nct pe seciune s aib culoarea caracteristic,
roiatic, uniform.
Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, care arat c produsul nu
a fost bine conservat.

Dup conservare, feliile de carne se leag la unul din capete,


nirndu-se pe sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Dup aceea se trage sfoara i
se leag fiecare bucat n parte.
Feliile de carne se aga pe bee i se aeaz pe rame.
Produsul aezat pe rame se duce n afumtoria cald (se hiuiete), la o
temperatur de cca 95-100C, timp de aproximativ 2-2 ore, pn ce se coace.
Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de cca
4 - 6C, timp de 12 - 16 ore.
Produsul rcit se depoziteaz n ncperi uscate, bine aerisite,
rcoroase, curate i fr miros strin, cu temperatura de 4 -10C. n aceste condiii,
pastrama de vit se poate pstra aproximativ 3 zile.
Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci plate, alungite, de culoare brun - negricioas;
fr poriuni neafumate;
Aspect pe seciune: mas cu aspect fibros, de culoare roiatic; se
admite o culoare mai deschis n centrul seciunii;
Consistena: fraged i bine coapt, pn n centrul bucii;
Miros i gust: plcut, de afumat i de condimente, potrivit de srat;
fr gust i miros strin (de mucegai, acru);
Proprieti fizico-chimice:
Masa minim a unei buci - 400 g;
Clorur de sodiu - %, maximum 3;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE OAIE
Piept de oaie afumat
Materie prim: piept de oaie.
Pieptul se taie n dreptul treimii inferioare a ultimei coaste spre
mijlocul primei coaste. Srarea se face prin metoda umed sau metoda mixt
Pentru metoda prin imersie, se procedeaz n felul urmtor: se prepar
o saramur de 24Be, cu un coninut de 0,5% silitr i 0,5% zahr, n care se
introduce pieptul 5-7 zile. Apoi, se stivuiete 2-3 zile pentru scurgere i se
desreaz prin splare. Tbliile de piept se leag cu sfoar i se las s se scurg i
se afum agate pe bee, la 18- 24C, timp de 48 - 72 ore.
Dup afumare, produsul se rcete n camer frigorific la 10 - 12C,
se eticheteaz i se livreaz pentru consum.
Produsul finit trebuie s nu prezinte defecte de natur fizic, chimic
i microbiologic i s fie lipsit de germeni patogeni sau facultativ patogeni, n
conformitate cu normele sanitare i sanitar-veterinare.

Jigou de oaie afumat


Materie prim: pulp (jigou) de oaie.
Materii auxiliare: sfoar.
Produsul se prepar din pulp de oaie, la care se pstreaz oasele
bazinului. Detaarea piciorului se face la nivelul articulaiei tarsiene.
Srarea pulpelor se efectueaz prin metoda mixt, injectndu-se
intramuscular 4% saramur de 12 - 14Be, dup care se freac bine cu amestec de
srare. Se aeaz n bazine de srare, fiecare rnd presrndu-se suplimentar cu

amestecul de srare. Dup 3 - 4 zile, pulpele se preseaz i se acoper cu saramur


de 14Be. Durata saramurrii este de 12-14 zile, dup care se preseaz prin stivuire
pentru scurgerea saramurii.
Se desreaz prin meninerea produsului o or n ap curgtoare. Se
leag cu sfoar pentru agat, se scurge i se afum la 30- 45C, timp de 12 - 24
ore.
Jigoul astfel preparat se rcete i se pstreaz n spaii frigorifice la
10-12C unde se eticheteaz pentru livrare.

Pastrama afumat de oaie


Materia prim utilizat la pastrama afumat de oaie este carnea de
ovine sau de caprine de calitatea I i a Ii-a, cu musculatura bine format.
Carnea de ovine, de calitatea I i a Ii-a, bine rcit, se traneaz n
buci longitudinale, printr-o tietur de-a lungul irei spinrii. Se dezoseaz,
lsndu-se numai osul stern al jumtii. Apoi se fasoneaz, nlturndu-se ugerul,
flaxul i carnea sngerat.
Poriunile groase de carne de la pulp i muchii dorsali se desfac n
felii, crestndu-se, pentru a fi ptrunse mai bine de sare n timpul conservrii.
Condimentele mcinate se amestec bine cu sarea-amestec i se
formeaz un bai (prin adugarea a 8 kg ap cald), care se las s se rceasc.
Se trece fiecare bucat de carne dezosat prin soluia rece de
condimente, apoi se aeaz una cte una n bazin sub form de stiv.
Dup terminarea acestei operaii, se toarn deasupra acestei stive
soluia cu amestecul de condimente (baiul), pn ce acoper carnea.
Carnea de oaie, astfel pregtit, se ine la conservare 3 - 5 zile, n
frigorifer, la o temperatur de cca 4 - 6C.

Dup acest timp de conservare, se controleaz carnea pentru a se


vedea dac a fost ptruns de sare, astfel ca pe seciune s aib culoarea
caracteristic roiatic, uniform.
Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, acestea fiind o dovad c
produsul nu a fost bine conservat.
Dup maturare, carnea se scoate din bazin, se ntinde cu ajutorul unor
beioare i se aga de un crlig, aezndu-se astfel pe bee i apoi pe rame.
Jumtile de carne de oaie se pot tia i n buci mai mici (pulpe,
spete, piept), care se leag cu sfoar i se aga pe bee.
Carnea, astfel pregtit, se las pe rame la zvntat cca 2 ore. Dup
zvntare, se introduce ntr-o afumtorie bine nclzit.
Produsul aezat n afumtorie se afum la cald (se hiuiete) la o
temperatur n jurul a 95 -110C, timp de cca 3 ore, pn se ptrunde.
Dup afumare, pastrama se scoate din afumtorie, se las s se
rceasc puin, apoi se introduce n frigorifer, unde se rcete n continuare la o
temperatur de 4 - 6C, timp de 12 - 16 ore.
Pastrama se depoziteaz agat pe crlige sau pe rastele, n frigorifer,
la o temperatur de 4 - 6C, pn se livreaz.
Proprieti senzoriale:
Forma:

buci

de

form

neregulat,

provenite

din

tranarea

carca

selor de oaie sau de capr, dezosate;


Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare brun, fr pete de mu
cegai sau mucilagiu. Pe suprafa se disting condimente mcinate;
Aspect pe seciune: carnea de culoare roiatic-brun, grsimea alb;
Gust: picant, plcut;
Miros: de condimente; se simte mirosul specific de carne de oaie
sau capr;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - %, maximum 4;
Greutatea unei buci - g, minimum 300;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR DIN CARNE DE
PASRE
Rulad de pui Dunrea"
Materii prime (100 kg): piept dezosat de pui 28 kg, pulpe dezosate
42 kg, bradt de vit calitatea I 21 kg i slnin moale 9 kg.
Condimente: piper 170 g, usturoi 200 g, boia de ardei dulce 50 g i
nucoar 15 g.
Materii auxiliare: funduri sau bumbare de vit, membrane artificiale
de tip cutizin, calibru 85 mm; sfoar.
La carcasele de pui calitatea I-a, se traneaz pulpele i pieptul care se
dezoseaz complet. Masa muscular rezultat se sreaz uscat, cu amestec de
srare, n proporie de 2% din greutatea crnii i se pune la maturat, la 4C, timp de
24 - 36 ore. Bradtul, mpreun cu slnina moale, maturat i tocat la volf prin sita
de 3 mm, se prelucreaz la cuter, n timp ce se presar i condimentele mcinate,
obinndu-se o past fin, alifioas i adeziv.
Bucile de piept se ntind pe o mas din inox i se ung cu o parte din
pasta corespunztoare unei rulade. Se ntind apoi bucile de pulp i se ung cu
restul pastei, dup care se nfoar pieptul n masele musculare ale pulpelor,
realiznd forme ct mai regulate. Ruladele formate se introduc n membrane, care
se leag la captul opus; membranele se pot umple cu 2-3 rulade, legndu-se ntre
ele, la distan de 10 -15 cm, n lan.
Dup umplere, ruladele se stufuiesc, se aranjeaz pe bee i rastele, se
introduc n afumtorie, iniial pentru zvntare la 45- 75C, timp de 30 minute;

urmeaz afumarea cald propriu-zis care se realizeaz la 75-95C, timp de 35 45 minute, pn cnd membrana prinde o culoare crmizie - rocat.
Bucile de rulad se introduc la fiert" la 80- 82C, timp de 60 - 90
minute, dup care se mai efectueaz o afumare rece, la 25- 45C, timp de 4 - 6
ore, pentru stabilizarea gustului, culorii i conservabilitii.
Produsul se rcete n camere frigorifice, igienice, uscate i bine
ventilate, la 10- 12C, pn se obine umiditatea normat, se eticheteaz i se
livreaz pentru consum.
Proprieti senzoriale:
Forma: form corespunztoare membranelor utilizate, buci separate sau 2-3 n
lan, suprafa curat
Aspect exterior: culoare crmizie-rocat
Aspect pe seciune: pe seciune prezint straturi inelare, succesive, de past de
legtur cu carnea alb de la piept i roz-roietic de la pulpe;
Gust: plcut, caracteristic;
Miros: plcut, caracteristic;
Consisten: elastic;
Fizico-chimice:
grsime maxim 15%,
clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%,
nitrii(NO2) maxim 7 mg/l 00 g produs.
Microbiologice:
Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni

Pastrama de pui ntreg


Materie prim (100 kg): pui n carcase ntregi calitatea I.
Condimente i alte ingrediente: piper 300 g, usturoi 2,5 kg, boia de ardei dulce
400, amestec de srare 2 kg, zahr 100 g, ap 3 kg.
Materii auxiliare: sfoar.
Carcasele de pui calitatea I, prelucrate n condiii igienico-sanitare
perfecte, bine finisate, i glanda uropigen extirpat se taie de-a lungul osului
sternal, desfcndu-se complet.
Fiecare carcas se trece printr-un bai, format din sarea i
condimentele mcinate i bine amestecate n 3 kg de ap. Carcasele biuite se
aranjeaz n tvi de aluminiu sau material plastic, se toarn peste ele amestecul de
condimente (baiul) rmas i se matureaz n spaii reci, la 4- 6C, timp de 36 - 48
ore, n funcie de mrimea produsului.
Dup maturare, carcasele se leag individual cu sfoar i se aranjeaz
distanat pe bee i rame; se introduc n afumtorie, iniial pentru zvntare la 4575C, timp de 1 or, dup care se hiuiesc la fum cald de 110-120C, timp de 80 120 minute. Apoi se efectueaz rcirea produsului la 4- 6C, timp de 12 -16 ore,
dup care pastrama se eticheteaz i se depoziteaz la 4- 6C, pentru a fi livrat n
consum.
Forma: pui ntreg, corespunztor carcasei despicate, fr franjuri;
Aspect exterior: cu suprafa de culoare roie-brun, fr pete;
Aspect pe seciune: musculatura pe seciune de culoare crmizie - rocat la
pulpe i relativ alb la piept;
Gust: plcut de pui afumat i condimentat;
Miros: plcut, caracteristic;
Consisten: semitare;

Fizico-chimice:
clorur de sodiu (NaCl) maxim 3%,
nitrii(NO2) maxim 7 mg/100 g produs.
Microbiologice:
Nu se admite prezena germenilor patogeni sau facultativ patogeni

TEHNOLOGIA FABRICRII
AFUMTURILOR

Muchi file afumat


Materia prim pentru muchiul file cuprinde masa muscular situat
n anul costo-vertebral i limitat, n fa de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a
vertebr dorsal, iar n spate, de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr
lombar.
Muchiul file se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop,
muchiul file, mpreun cu ceafa nedetaat, se fasoneaz, se rcesc bine i se

injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de cca 10% din greutatea lor. Apoi
se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, se spal cu ap
cald i se fasoneaz.
Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe
masa de lucru bucile de muchi, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),
nirndu-se bucile pe sfoar. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n
parte, formndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga pe bee.
Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n
afumtoria rece, nenclzit, se aeaz pe rame i se las la zvntat

1/2 - 1

or.
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de cca 35C, timp
de 16 ore.
Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr
miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10) i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40-60 cm lungime i 6-10 cm
lime;
Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, fr franjuri, cu suprafaa curat, uscat,
fr pete; culoare uniform brun-rocat;
Aspect pe seciune: muchi de culoare roz.
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud;

Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust
i miros strin; produsele vor avea

caracteristicile crnii nesupuse vreunui

tratament termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3,5 %;
Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Ceaf afumat
Materia prim - ceafa de porc - este delimitat, n fa, de linia care
trece prin articulaia osului occipital i a primei vertebre cervicale, iar n spate, de
linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal; ea cuprinde masa muscular din
regiunea superioar a gtului i musculatura din anul costo-vertebral
corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest
scop, ceafa, nedetaat de muchii dorsali, se conserv prin injectare, aa cum se
descrie la muchiul file.
Dup maturare, se scurge cca 24 ore, se spal cu ap cald i se
fasoneaz.
Dup fasonare, ceafa se detaeaz de muchiul file. Bucile de ceaf
se aeaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui
ac inoxidabil. Dup niruirea pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte, formnduse cte un ochi dublu.

Produsul se aga pe bee.


Bucile de ceaf, agate pe bee, se introduc n afumtoria rece
(nenclzit), se aeaz pe rame i se las la zvntat 1/2 or.
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15 - 40C timp
de 16 ore.
Ceafa de porc afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate,
uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim de 10C) i cu o ventilaie
bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre
buci.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci fasonate de form neregulat, de 15-30 cm lungime
i de 10-15 cm lime;
Aspect exterior: buci de culoare brun-rocat, fr poriuni
neafumate. Se admit dungi de culoare galben-brun, datorit
straturilor de grsime intermuscular;
Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-rocat, ntreptruns de
grsime alb-glbuie;
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial
caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
i miros strin; produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3 %;
Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Jambon afumat cu os i fr os
Pentru aceste sortimente se utilizeaz pulpele de porc provenite de la
animalele tinere, n greutate de 90-100 kg.
Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulpa de porc ntreag cu
ciolan (conservat), fr osul bazinului, cu slnina i oriciul de acoperire, fasonat
"rotund".
Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura pulpei
(conservat), fr oase, cu slnina i oriciul de acoperire.
Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din
tranare, cu osul femur, oasele gambei (tibia i peroneul) i primul rnd de oase
tarsiene, dar fr oasele bazinului, se fasoneaz n aa fel ca s capete o form
rotund, n special la baz.
Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan,
osul femur i oasele bazinului, cptnd prin fasonare o form lunguia
(ovoidal).
Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer, agate pe
crlige, pn ce temperatura la os ajunge la 4 - 5C.
Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se,
intraarterial sau intramuscular, cu o saramur de 18 Be, n proporie de 5% din
greutatea pieselor. Dup srare, pulpele se aeaz n stiv n bazin (curat i
dezinfectat) i se acoper cu saramur de 14 Be, unde rmn 6 - 8 zile.

Dup maturare, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc pe


grtare de lemn curate sau n bazine (fr saramur), n frigorifer, la o temperatur
de 4 - 5C, unde se in 4 - 6 zile pentru a se scurge excesul de saramur.
Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu, frecndu-se
oriciul cu o perie aspr, pentru a se ndeprta excesul de sare, i se sorteaz n
funcie de sortimentul ce urmeaz s fie fabricat.
Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la
porci mai tineri, cu oriciul fraged i stratul de slnin mai subire, de maximum 3
cm.
Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n aa fel nct
greutatea unei piese s fie de 3,5-5 kg.
Dup splare, jamboanele se leag cu sfoar, fiecare bucat n parte, la
extremitatea ciolanului.
Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat fr os, dup
splare, se traneaz, ndeprtndu-se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei
(carnea dezosat), rmas cu grsimea i oriciul de acoperire intacte, se ruleaz cu
oriciul n afar, se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu sfoar
circular din 2 n 2 cm, fcndu-se i o legtur longitudinal.
Dup legare, aceste sortimente se atrn pe bee, i se las la zvntat
cca 2 ore. Dup zvntare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatur de 15
- 40C, timp de 2 - 3 zile, n funcie de sortiment, pn se obine o culoare brunrocat pronunat.
Dup afumare, produsele se depoziteaz n ncperi curate,
ntunecoase, aerisite, rcoroase, la o temperatur de maximum 10C.
Afumturile de porc se depoziteaz numai atrnate pe bee i cu
distan corespunztoare ntre buci.
Proprieti senzoriale:

Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, cu suprafaa curat, de culoare brunrocat datorit fumului, fr pete negre, mucegai, mucoziti, resturi de pr i fr
poriuni neafumate;
Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-roiatic, ntreptruns de
straturi de grsime uor glbuie;
Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat, de carne maturat; potrivit de srat;
fr miros sau gust strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu (sare) - maximum 3 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc
(rasolul din spate i rasolul din fa) rezult n urma tranrii crnii de porc sau a
tranrii pulpelor i spetelor conservate (destinate fabricrii uncii presate i
spetelor rulate).
Rasolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus (radius i ulna) i
primul rnd de oase carpiene.
Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul rnd de
oase tarsiene.
Ciolanele de porc (proaspete), n cazul cnd rezult de la tranarea
crnii de porc, se conserv astfel:
- ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i
dup ce au fost rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur de 15 Be,

n proporie de 8 - 10% din greutatea lor. Apoi se aeaz n bazine, n care


se toarn saramur de 14 Be, unde se in 3 - 4 zile;
- dup maturare, se las la scurs cca 12 ore, dup care se spal cu
ap cald i se pregtesc pentru legat;
- ciolanele splate se aeaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se
nir pe sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se
leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;
Dup legare, ciolanele se aga pe bee i apoi se introduc ntr-un
grand cu ap rece, unde se in cca 1/2 or, dup care se aeaz pe rame i
se las la scurs aproximativ 1 or;
Ciolanele zvntate se aeaz n afumtorie, la fum rece. Afumarea
se face la o temperatur de cca 15 - 40C, timp de 16 ore;
Ciolanele afumate se depoziteaz prin atrnare, fr s se ating
ntre ele, n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura
maxim 10C i cu o ventilaie bun).
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice ciolanelor de porc;
Aspect exterior: suprafaa de culoare galben, pn la galben-rocat, oricul fr
pr;
Aspect pe seciune: culoarea crnii roz-rocat, iar a slninii alb-glbuie;
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
i miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus unui tratament
termic;

Proprieti fizice i chimice:


Clorur de sodiu - maximum 3 %;
Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni.sau facultativ patogeni abseni

Oasele garf afumate


Oasele garf sunt oasele irei spinrii, cu treimea superioar a
coastelor, provenite de la jumtile de porc, dup nlturarea slninii de acoperire
i a musculaturii din zona respectiv.
Oasele garf, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine
rcite, se conserv prin srare umed.
Conservarea se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de
14 Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, oasele garf se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3
ore. Apoi se spal cu ap cldu i se aeaz pe masa de lucru unul lng altul,
dup care se leag fiecare bucat cu sfoar la unul din capete (sfoara fiind tiat n
prealabil ntr-un numr de buci corespunztor numrului de oase), fcndu-se un
ochi dublu.
Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu
ap rece, unde se in 15 - 30 minute, apoi se scot i se pun pe rame, la zvntat (2
ore).
Oasele garf, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se supun la
fum rece.

Afumarea se face la o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.


Oasele garf afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr
miros strin, rcoroase i cu ventilaie bun.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice oaselor garf de porc;
Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben roiatic, alternnd cu galben
aurie, fr cristale de sare i fr pete albe (neafumate);
Miros i gust: caracteristice de afumat, potrivit de srat; fr miros i gust strin
(de rnced, amar etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Oase mici afumate


Materia prim este format din oasele provenite din dezosarea
pulpelor, spetelor, ciolanelor (scapulum, humerus, radius i cubitus, osul bazinului,
femurul, tibia i peroneul).
Oasele mici, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, se
conserv prin srare, dup ce au fost rcite.
Oasele mici rezultate n urma tranrii pulpelor i spetelor de porc
conservate se folosesc ca atare, ntruct nu mai necesit o nou conservare.
Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor n
bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.

Dup maturare, oasele se scot din bazin, se spal cu ap cldu i se


leag cu sfoar, n irag. Apoi se aga pe bee, se aeaz pe rame i se las la scurs
cca 1 or.
Oasele mici, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la
rece la o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.
Oasele mici afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate,
rcoroase, fr miros strin i cu o ventilaie bun.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice oaselor mici de porc, n irag;
Aspectul: culoare galben-brun, alternnd cu galben-aurie, fr cristale de sare;
Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat; fr miros i gust strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni.

Coaste afumate
Materia prim se obine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea
toracic i este format din coastele fr carne i slnin de acoperire, legate ntre
ele prin musculatura intercostal.
Coastele rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine
rcite, se conserv prin srare umed.

Conservarea se face n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in

zile.
Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3 ore.
Dup aceea se spal cu ap cldu i se pregtesc pentru a fi legate cu sfoar. n
acest scop, se aeaz pe masa de lucru, una peste alta, i se introduce sfoara la unul
din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare
bucat i se leag, fcnd un ochi dublu.
Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu
ap rece, unde se in cca 15 - 30 minute, dup care se las la zvntat

1 2 ore

pe rame.
Coastele, astfel pregtite, se transport la afumtoria rece, unde se
menine o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.
Coastele afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase i cu o ventilaie bun.
Bucile de coaste se depoziteaz numai atrnate pe bee i distanate
corespunztor.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice coastelor de porc;
Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben pn la galbenroiatic, fr pete albe (neafumate) i fr cristale de sare;
Miros i gust: caracteristic de afumat, potrivit de srat, fr miros i
gust strin (rnced, amar etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Picioare de porc afumate


Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioar de
linia de desprire a rasolului.
Picioarele de porc, fr unghii, curate bine de pr, splate i bine
rcite, se conserv prin srare umed.
Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc n bazine cu
saramur de 14 Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, picioarele de porc se scot din bazin i se las la scurs
2-3 ore. Apoi se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar n irag. Dup legare, se
aeaz pe bee i se las la zvntat, pe rame, circa 1 or.
Picioarele, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la
rece. Afumarea se face la o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.
Picioarele afumate se depoziteaz n ncperi curate, fr miros strin,
rcoroase i cu o ventilaie bun.
Depozitarea se face prin atrnare pe bee i cu distan ntre buci.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice picioarelor de porc, dezongulate;
Aspect exterior: Suprafa curat, de culoare galben pn la galben roiatic;
oriciul fr pr;
Miros i gust: plcut de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i
miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus vreunui tratament
termic;

Proprieti fizico - chimice:


Clorur de sodiu - maximum 3 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Piept afumat i costi afumat


Materia prim utilizat trebuie s provin de la porci de carne, tranai dup o
rcire corespunztoare.
Delimitarea anatomic se va face, conform instruciunilor de tranare a crnii de
porc, astfel:
lungimea: delimitat n partea din fa de linia care trece ntre a 3-a i a 4-a
coast, iar n partea din spate, de linia care trece ntre ultima i penultima
vertebr lombar;
limea: delimitat la partea superioar de linia care trece ntre treimea
superioar i treimea mijlocie a coastelor, paralel cu coloana vertebral, iar
n partea inferioar, de linia inferioar a sternului i abdomenului.
Pieptul i costia, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele i slnina de
acoperire a regiunii anatomice respective, fr osul stern. Pieptul i costia pot fi cu
sau fr oric.
Pieptul de porc, bine rcit se fasoneaz n buci dreptunghiulare, apoi se conserv
prin srare uscat sau mixt, cu amestec de srare (conform instruciunilor).
Pieptul conservat prin srare uscat se ine la srat (pentru maturare) 21 zile, iar cel
conservat prin srare mixt, 15 zile.
Dup maturare, pieptul se scutur de sare i se taie n buci dreptunghiulare, cu o
lime de circa 15 cm pentru piept i 6 cm pentru costi.

Dup tiere, bucile de piept sau costi se aeaz pe mas una lng alta; apoi se
introduce sfoar la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nirndu-le
astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoar i se leag fiecare bucat
n parte, formndu-se un ochi dublu.
Bucile de piept sau costi, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un
grand, se cur bine cu o perie aspr i se aeaz pe bee. Dup aceea se introduc
ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 30 minute. Apoi se scot din ap i se
aeaz pe rame, inndu-se circa 1/2-1 or, pentru zvntare.
Produsul zvntat se transfer n afumtorie; afumarea se face mai nti la o
temperatur de circa 50 - 60C, pn cnd produsul capt o culoare glbuie; apoi
se afum circa 16 ore, la o temperatur de 15 - 40C.
Cnd pieptul sau costia afumate urmeaz s fie depozitate mai mult timp,
afumarea se va prelungi pn la 24 ore.
Pieptul sau costia afumate se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate,
fr miros strin, la o temperatur de maximum 10C i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40 - 60 cm lungime,
cu limea de 15 cm pentru piept i cca 6 cm pentru
costi;
Aspect exterior: buci cu marginea fasonat i suprafaa curat, fr untur
topit; oricul bine curat de pr i snge; culoare uniform glbuie, cu nuan
brun sau rocat, caracteristic produsului afumat;
Aspect pe seciune: culoarea slninii alb uor glbuie, alternnd cu straturi de
carne de culoare roz. Nu se admit pete;
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud;

Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
i miros strin, produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Slnin afumat
Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe
spinare i de pe prile laterale, tranat i fasonat dup rcirea complet.
Srarea slninii se face conform instruciunilor de srare uscat.
Slnina srat i maturat (dup 21 zile) se scutur de sare, se taie n
buci corespunztoare i se mai fasoneaz, dac este cazul.
Apoi se aeaz bucile una peste alta pe masa de lucru i se leag cu
sfoar, care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil i curat; dup aceea se trage
sfoara i se leag fiecare bucat n parte, cu dou legturi la o singur parte,
fcndu-se un ochi dublu.
Dup legare, slnina se spal cu ap cald, frecndu-se cu o perie
aspr, apoi se aga pe bee i se pune ntr-un grand, cu ap rece, unde se ine circa
1 or. Dup aceea se scoate din ap i se aeaz pe rame, unde se las la scurs cca
1-2 ore.
Dup scurgere, slnina se introduce n afumtorie i se afum la rece
timp de 48 ore, la o temperatur de 15 - 40C.
Dup afumare, se las s se rceasc n aceeai afumtorie i apoi se
depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate i ntunecoase, pe ct posibil cu
temperatura de maximum 10C.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:


Proprieti senzoriale:
Aspect: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr pete sau urme de snge
i fr grsime topit. Nu se admit straturi de carne de la pulpe i spete. Este
permis prezena straturilor de carne n grosimea slninii, cu urme de carne la
suprafa; oric curat, curat bine de pr i snge;
Culoare la exterior: galben pn la galben-brun, fr pete negre;
Culoare n seciune: alb-glbuie sau alb-roz;
Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat i srat, fr gust i miros strin (de
rnced, amar);
Consistena: caracteristic;
Proprieti fizico-chimice:
Greutatea unei buci - minimum 0,5 kg;
Grosimea (exclusiv oriciul) - minimum 2,5 cm;
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Pastrama de porc
Pulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se
alege bine de cartilagii i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz,
tinduse n felii de circa 6 -10 cm lime i 4 cm grosime.
Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin
ap, formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie de carne n parte. Apoi
feliile se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai

mare) i se toarn deasupra amestecul de condimente (baiul) rmas. Astfel


pregtit, carnea de porc pentru pastram se ine la conservat 3 - 4 zile, n
frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C.
Dup acest timp de conservare, se controleaz dac bucile de carne
au fost suficient de ptrunse; pe seciune, carnea trebuie s aib culoarea
caracteristic roiatic, uniform.
Nu este permis s apar pete de culoare cenuie; acestea denot c
produsul nu a fost bine conservat.
Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald,
n acest scop, se leag cu sfoar, se aga pe bee i se aeaz pe rame n
afumtorie.
Aici se supun la fum cald (hiuire), la o temperatur de 95-110C,
timp de 2-2 ore (pn la coacere).
Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de
circa 4 - 6C, timp de 12-16 ore.
Produsul rcit se depoziteaz n frigorifer, n continuare, la o
temperatur de 4 -6C, sau se livreaz imediat.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci neregulate de cca 4 cm grosime;
Aspect exterior: suprafaa de culoare roie - brun deschis, fr pete de mucegai
sau mucilagiu;
Aspect pe seciune: muchiul de culoare crmizie-rocat, cu straturi subiri de
grsime;
Consistena: fraged;
Miros i gust: plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fr miros sau
gust strin;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A
SALAMULUI DE VAR
Salam, de var (reet pentru lOOkg)
carne de vit medie-50kg
carne pulp porc-17kg
slnin-3 3 kg zahr-0,24kg
usturoi-0,2kg
piper-0,14kg
Compoziia chimic a materiei prime
carne vit medie
ap 66,5%
proteine 20%
lipide 12,5%
substane minerale l %
carne pulp porc
apa 73%

proteine 20,5%
lipide 5%
substane minerale l, l %
slnin tare
apa 8%
proteine 6%
lipide 86%
Caracteristicile produsului finit:
ap maxim 45%
proteine minim 15%
lipide maxim 34%
sare maxim 3%
nitrii maxim 7 mg/100g
Carnea de vit pentru bradt se conserv prin srare uscat i apoi se toac la
Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la cutter, unde
se adaug polifosfat (0,25%) i ap rcit sau ghea fulgi.
Bradtul tare obinut se matureaz la 24C timp de 24 ore. Carnea de porc
pentru rot este aleas de grsime, tendoane i esut conjunctiv grosier, dup
care se sreaz n buci de 100 g, cu amestec de srare rapid (2,4%), la
temperatura de 2 - 4C, timp de maximum 48 ore. Slnina tare (respectiv
gua de porc) se mrunete la Wolf n buci de 25 g i se sreaz cu
amestec de srare rapid (2,4%), timp de 48 ore, la temperatura de 2-4C. n
continuare, bradtul maturat se cutterizeaz mpreun cu rotul i slnina pn
la dimensiuni ale acesteia din urm de 3 4 mm.
Compoziia se umple la pri n mae cusute, n rotocoale de
vit, sau membrane artificiale cu diametrul de 40 - 70 mm. Legarea
batoanelor se face la captul deschis i apoi

Tratamentul termic const n zvntarea la 45 - 75 C, timp de 25


- 35 minute, afumarea la cald la 75 - 95C, timp de 35 - 45 minute i fierbere
1-1/2 ore la temperatura de 72 - 75 C, pn ce batoanele ating n centrul
termic 69 - 70C.
Dup fierbere batoanele se afum la rece (25 40C), timp de 6
- 8 ore. Depozitarea are loc la 12C i umiditatea de 75%, pentru maxim 7
zile depozitul fiind condiionat. ncrcarea specific este de 150 kg/m2
suprafa util.