Mieux vaut prvenir que gurir

La mthode HACCP
(Hazard Analysis critical contrle point) ou analyse des mthodes
dangers et matrise des points critiques.

A/ Dfinition :
LHACCP est un systme qui identifie, value et matrise les dangers.
Elle est base sur 7 principes, elle comprend une squence logique de 12
tapes.
Cette mthode sintresse aux 3 classes de dangers (biologiques chimiques
et physiques).
B/ Pourquoi mettre en place cette mthode ?
LAHCCP amliore les relations de ltablissement avec services de contrle.
Il fournit une mthodologie claire pour dvelopper une assurance qualit.
Elle est aisment intgre dans les systmes alimentaires.
C/ Les principes de la dmarche HACCP :
1/ Principe 1 : Analyse des dangers.
Cest lidentification des dangers potentiels associs la production
alimentaires tous les stades.
2/ Principe 2 : Dterminer les points critiques (CCP) pour la matrise des
dangers.
3/ Principe 3 : Dfinir les limites critiques respecter pour sassurer que
les CCP sont matriss, cest une mesure qui permet de sparer

lacceptable du non acceptable (seuil de tolrance microbiologique de

tempratureetc).
4/ Mise en place dun systme de surveillance des CCP Etablir un
systme de surveillance permettant de sassurer que les CCP sont bien
matrises.
5/ Prvoir des mesures correctives lorsque les CCP rvle des dviations
de systme et ceci grce :
Des autocontrles effectus par loprateur lui-mme.
Des contrles internes effectus par les services qualifis.
Des essaies sur produitsetc.
6/ Principe 6 : Procdures de vrification du systme HACCP (tests de
procdures .etc).
7/ Principe 7 : Mise en place de systmes de documentation, contenant
des enregistrement, cahiers de chargeetc.
Les tapes de la dmarche HACCP
A. Les phases prliminaires :
1. Constitution dune quipe HACCP pluridisciplinaire.
2. Rassembler les donnes.
3. Identifier lutilisation attendue.
4. Description du procd de fabrication (diagramme des oprations).
5. vrification sur site du diagramme.
6. Identifier les dangers avec mesures prventives.
B. Caractrisation des points critiques.
1. Identification des points critiques.
2. Etablissements des limites critiques.
3. Etablissement dun systme de surveillance.
4. Etablir une documentation
C. Vrification de performances du systme HACCP.
La dmarche HCCP est base sur 7 principes.

1. Analyse et identification des dangers potentiels : cest une dmarche

qui consiste rassembler et valuer les donnes concernant les dangers
qui constituent une menace pour la salubrit des aliments (A).
2. Dterminer les points critiques pour pouvoir les contrler (C).
3. Dfinir les limites critiques respecter, cest un critre exprim pour
chaque mesure prventive sparant lacceptable de la non acceptable
sur la base duquel on peut dfinir la non-conformit (ex : seuil de
tolrance microbiologique de tempratureetc).
4. Etablir les procdures de surveillance et dvaluation des CCP.
5. Prvoir des actions correctives ncessaires lorsque la surveillance des
CCP rvle des dviations de systme, ceci grce :
Des autocontrles effectu par loprateur lui-mme.
Des contrles internes effectus par le service qualifi.
Des essais de produits, des audits.etc.