Actiunea asupra lactozei:La temperaturi de peste 700C lactoza este partial

descompusa cu eliberare de acizi,alcooli si aldehide. Unele din produsele de

degradare acidul formic - prezinta proprietati stimulente pentru
lactobacili.Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex
intre proteine silactoza, producand brunificarea laptelui -; reactia Maillard.Aceasta
reactie, scade valoarea nutritiva a laptelui prin blocarea lizinei incomplexul format

Iaurtul este un produs proaspat fabricat din lapte de vaca

normalizat la un continut de2,8% grasime cu adaos de lapte
praf degresat si zahar

1.1.Proprietati, compozitie, structura

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu
miros slab, specific,secretat de glanda mamara a
mamiferelor.Este un aliment complet, functia lui naturala fiind
acea de aliment exclusiv atinerelor mamifere in perioada critica
a existentei lor.Conventional, denumirea de lapte fara
precizarea speciei animale de provenientaeste rezervata
laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este
specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte
de capra.Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un
lapte normal sunturmatoarele:densitate la
200C.1.029-1,033
calduraspecifica..0,93 cal/g.grd punct
decongelare...0,550C
pH.6,6-6,8 aciditatea exprimata

in gradeThorner..maxim 210T indice de refractie la

200C....1,35Schematic se poate considera ca laptele
este o emulsie de grasimi intr-o solutieapoasa cuprinzand
numeroase elemente sub forma dizolvata altele in
starecoloidala.Compozitia chimica medie a laptelui de vaca
exprimata in g/l- este urmatoarea:Constituenti plastici si
energetici:apa ..900910gSubstanta uscata totala: grasimi.35-45g125130gnegrasa .90-95gSubstante azotoase..33-36gSaruri
minerale..9-9,5 gBiocatalizatori (nedozabili sau urme)
pigmenti enzime vitamineGaze dizolvate: bioxid de carbon
oxigen 4-5% din volumul laptelui azot

Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic

grasimiilaptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina.
Exista ostransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile
senzoriale sicapacitatea de conservare a laptelui.Proprietatile intens
hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei degrasime in faza
apoasa a laptelui.Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol)
tocoferoli si carotenoide.Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea
laptelui

http://www.scribd.com/doc/26769000/Laptele-Si-Produsele-Lactate

DETERMINAREA ACIDITATII
a.
Reactivi


Hidroxid de sodiu, NaOH, solutie 0,ln;

Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.

b. Mod de lucru
Intr-un vas conic de sticla (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adauga
20 ml"apadistilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se amesteca bine pentru
omogenizare.Se titreaza amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitand
bine amestecul pana cand
culoarea luidevine roz-pal. Aceasta culoare indica sfarsitul titrarii.
c.
Exprimarea rezultatelor
Aciditatea laptelui este exprimata in grade de aciditate. Gradele de
aciditate sunt reprezentate den u m a r u l d e m l d e s o l u t e d e N a O H
d e o a n u m i t a co n c e n t r a t e ( d e p e n de n t a d e t i p u l g r a d u l u i
d e aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte
in prezenta fenolftaleinei caindicator.In functie de normalitatea
solutiilor de NaOH intrebuintate exista:

Grade Thdrner
NaOH n/ 10

Grade Domic
NaOHn/9

Grade Soxhlet-Henkel
NaOHn/4
Important !
1 T corespunde aciditafii date de 0,09 g de acid lactic in cei 10 ml
lapte. 1 D corespundeaciditatii date de 1 % acid lactic (1g la 100
ml lapte).

d.

Calcul
Aciditatea laptelui este data de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat in ml,
inmultit cu 10

2. Proba cu alcool
a.Principiu
A
In conditii de aciditate ridicata si in prezenta alcoolului etilic
substantele proteice din laptep r e c i p i t a . E x i s t a
o dependent intre aciditatea laptelui si
felul precipitatului format.
b. Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduc 3-5 ml lapte si o cantitate egala de
alcool 68 apoi intreg continutuleste bine omogenizat. Daca
substantele proteice nu precipita sub forma de fulgi atunci aciditatea
laptelui nu depaseste 30T. Dimensiunea fulgilor formati indica valoarea
aproximativaa aciditatii laptelui.
Aciditatealaptelui,T
21-2222-2424-2626-2828-30
Felul precipitatului proteic
fulgi foarte finifulgi finifulgi de marime mijlociefulgi de marime grosierafulgi
foarte mai
3. Determinarea aciditatii limita
Principiu

La receptia laptelui in intreprinderi existenta unei metode rapide de determinare a

aciditatii laptelui este foarteimportanta.
Modde lucru
Pentru fiecare transport (autocisterna, bidon etc.) se vor pregati cate patru eprubete
de 20-25 ml cu 10 ml apadistilata si 3 picaturi de fenolftaleina si solufie NaOH 0,ln
conform tabelului:
Aciditate, T 16 18 20 22
Cantitate ml 0,8 0,9 1,0 1,1

In fiecare eprubeta se introduc cate 5 ml lapte de analizat. Daca aciditatea este mai
mare decat limitafixata (16, 18, 20, 22 T) continutul eprubetei se va decolora, daca
este mai mica continutul varamane rosu iar daca este la limita continutul
va deveni roz.
Observatie
Daca
laptele trebuie sa aiba maximum 18T (de exemplu) pentru a fi receptionat procedura poate
fisimplificata: se va pregati cate o singura eprubeta cu 0,9 ml NaOH (vezi procedura de pregatire)
pentrufiecare transport (cisterna, bidon etc.).
4. Proba cu alizarina
Principiu
Solutia saturata de alizarina in alcool 68% are o culoare galben-crem. Laptele proaspat va fi colorat
desolutia de alizarina in rosu-violet (cazeina nu va precipita) iar laptele cu aciditatea peste 20T va
ficolorat in rosu-palid (cazeina va precipita foarte fin).
Moddelucru
2
ml lapte amestecat cu 2 ml solutie de alizarina vor da culorile din tabelul
urmator:Grad aciditate, T Coloratie Starea laptelui17,5 rosie-violeta normala i proaspata20 rosje
deschisa inceput de aciditate22,5 bruna-rosie ^aciditate progresiva25 roiatica-bruna aciditate inaintata27,5

bruna zona critica30 galbuie-bruna limita ajunsa35 bmna-galbena depasire aciditate40 galbena
aciditate mult depasita
http://www.scribd.com/doc/36211553/Analizele-Fizico-Chimice-Ale-Laptelui

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrica in numeroase tari, in principal din
lapte de vaca , cultura starter de productie avand in compozitie doua bacterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si Streptococcus thermophilus, intre care se creeaza
relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a
substantelor de aroma specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determina in mare masura calitatea
produselor finite. Rezulta ca trebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un
grad de contaminare cat mai redus si o compozitie normala. Laptele de vaca trebuie sa
indeplineasca urmatoarele cerinte:
Densitate, minim 1,029kg/m3;
Aciditate , maxim 17 - 19T;
Titrul proteic, minim 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

2.ANALIZA FIZICO - CHIMICA A IAURTULUI OBTINUT

Se vor determina aciditatea si titrul proteic la intervale diferite de timp, incepand cu
momentul initial (dupa adaugarea de fulgi si dupa inocularea culturii), respectiv la doua si la 4
ore de la momentul initial.
a) Determinarea aciditatii
Se face prin metoda curenta de titrare , care se aplica pentru lapte si toate produsele lactate.
Se exprima in;

grad Thrner = aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizeaza cu 1 cm3 solutie
de NaOH 0,1N;
grad de aciditate = aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaza cu 1 cm3 solutie
de NaOH 1N ( sau cu solutie de KOH 1N).

Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum anumit de proba pregatita pentru analiza se neutralizeaza cu o
solutie de NAOH 0,1N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Reactivi
-

NaOH , solutie 0,1N;

Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96%vol.;
Apa distilata.

Mod de lucru
Se introduc 10 ml proba (V1) intr-un pahar conic. Se adauga 20 ml apa distilata si 3
picaturi de fenolftaleina. Se agita bine si se titreaza cu solutie de NAOH 0,1N, sub agitare
continua, pana la aparitia coloratiei roz - pal care trebuie sa persiste 30 de secunde.( V)
Calculul si interpretarea rezultatelor
Aciditatea, exprimata in grade Thrner la 100 cm3 produs se calculeaza cu formula:
Aciditatea = V/ V1 100

[T],

in care:
V - reprezinta volumul de solutie de NAOH 0,1N folosit la titrare, in ml;
V1 - reprezinta volumul probei luata pentru analiza , in ml .

- Initial :
V = 2 ml NaOH 0,1N
V1 = 10 ml proba
Aciditatea = 2/10 100 = 20 T = 1,035 g acid lactic/dm3
-

la 2 si 4 ore nu s-a determinat, deoarece nu incepuse coagularea.

- dupa coagulare:
V = 11,5 ml NaOH 0,1N
V1 = 10 ml proba
Aciditatea = 11,5/10 100 = 115 T = 0,18 g acid lactic/dm3

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Tehnologia-Laptelui-IAURTUL79.php

Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc
important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar
componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.

Titlu: determinarea aciditatii prin titrare la iaurt.

I Principiul metodei: titrarea unei probe diluate in prealabil NaOH (0,1 n), pana la culoarea roz, in
prezenta
fenolftaleinei.
II Materiale necesare:

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Proba de analizat
Pahare Erlenmeyer.
Biureta.
Cilindru.
Pipeta
Apa distilata.
Solutie de NaOH (0,1 n).
Fenolftaleina.

III Mod de lucru: se introduc intr-un vas Erlenmeyer 10ml iaurt peste care se adauga 20ml apa
distilata,
racita, peste proba de analizat se toarna 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de
NaOH (0,1 n) pana la aparitia culorii roz pal.
IV Interpretarea rezultatelor: iaurtul trebuie sa aiba o consistenta cremoasa, gust acrisor, placut si
aroma

Placuta. Aciditatea trebuie sa fie cuprinsa intre 75-140T (0,9-1,2 % acid lactic).

Formula:

T = 10 x V

T = aciditatea produselor lactate se exprima in grade Thorner

V = volumul de NaOH (0,1 n) consumat la titrare [cm3/ml]

V.1.3. Determinarea aciditatii

Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba cu alcool) si cantitativ prin
metoda titrarii.
PROBA FIERBERII: consta in incalzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubeta. Laptele proaspat nu coaguleaza la
fierbere, la cel cu aciditate de peste 20 O T proteinele precipita sub forma de grunji, iar laptele cu peste 24 O T cazeina
coaguleaza complet.
PROBA CU ALCOOL: consta in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic. Daca nu apar grunjii pe peretii
eprubetei, laptele este proaspat .
In functie de concentratia alcoolului etilic folosit, se poate stabili aciditatea laptelui (cu alcool de 61 % aparitia
grunjurilor indica o aciditate de 18-19OT, iar cu alcool de 59 % o aciditate > 20 21OT ).
METODA TITRARII se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui. Titrarea se face cu NaOH de o
anumita normalitate, in prezenta unui indicator de viraj. Aciditatea laptelui, determinata prin tritare, se poate exprima:
-

in grade Thorner care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/10 pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;
in grade Soxhlet Henkel care reprezinta numarul de mililitri de solutie Na OH N/4 pentru neutralizarea a 100
ml lapte ;
grade Dornic care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/9 petru neutralizarea a 100 ml lapte .

Cunoscand aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat si intrebuintarea care i se poate
da , functie de gradul de prospetime . Prospetimea laptelui si posibilitatile lui de prelucrare se mai pot aprecia si prin proba
fierberii sau proba cu alcool, ambele probe bazandu-se pe insusirea pe care o are cazeina de a coagula, la o anumita
aciditate, in prezenta alcoolului sau prin fierberea laptelui.

Determinarea aciditatii este, in fapt, aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea
aciditatii acestuia, cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner. Reactivii
necesari sunt hidroxidul de sodiu, fenolftaleina solutie alcalina 1% si apa distilata.

IV.2.3.4 Determinarea aciditatii laptelui.

Aciditatea laptelui poate fi apreciata rapid prin anumite reactii
calitative (proba fierberii, proba cu alcool), cu scopul stabilirii prospetimii
laptelui, iar cantitativ prin metoda titrarii( STAS 6353-88 ).
-

proba fierberii intr-o eprubeta se introduc 2-5 ml lapte si se

incalzesc. Laptele proaspat nu trebuie sa coaguleze la fierbere.
Daca aciditatea este putin crescuta cazeina precipita sub forma de
grunji.

proba cu alcool intr-o eprubeta se introduc volume egale de

lapte si alcool si se amesteca bine prin scuturare. Daca nu apar
grunji pe peretii eprubetei laptele este proaspat.

Aparitia fulgilor de cazeina ne arata ca aciditatea laptelui este

crescuta si in functie d concentratia solutiei alcoolice folosite se poate
aprecia valoarea aciditatii astfel:
-

cu alcool 61% vol., aparitia grunjilor indica depasirea aciditatii de

18-19o T;

cu alcool 59% vol., aparitia grunjilor indica depasirea aciditatii de

20-21o T.

Metoda prin titrare aciditatea se determina prin titrare cu solutie alcalina

NaOH, pana la neutralizarea probei de lapte in prezenta fenolftaleinei ca
indicator.
Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:
-

pahar conic de 100 ml;

pipeta cu bula de 20 ml;

biureta gradata;

solutie de NaOH 0,1N;

fenolftaleina, solutie alcoolica;

apa distilata proaspat fiarta ti racita.

Intr-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, se adauga 20 ml apa

distilata, cu aceeasi pipeta cu care s-a masurat laptele si 3-4 picaturi de
fenolftaleina. Amestecul se titreaza cu solutie de NaOH 0,1N pana la
aparitia unei coloratii roz deschis, care nu dispare timp d un minut.
A (oT) = 10xV;
A aciditatea laptelui exprimata in oT ;V volumul de solutie NaOH 0,1N
folosita la titrare.
Exprimarea aciditatii laptelui poate fi facuta in:
-

grade Soxhlet Henkel (oSH) in acest caz se foloseste pentru o

titrare o solutie de NaOH de 0.25N;

grade Dornic (oD) in acest caz se foloseste pentru o titrare o

solutie de NaOH N/9.

Tabelul 6
o

SH

Ph

Conditii de coagulare a
laptelui

4,5

10

15

13,5

6,6

18

7,2

16,2

6,5

Nu coaguleaza la fierbere

22

8,8

19,8

6,4

Nu coaguleaza la fierbere

26

10,4

22,34

Poate coagula la fierbere

28

11,2

25,2

Coaguleaza la 1000C

30

12

27

5,9

Coaguleaza la 70oC

40

16

36

5,6

Coaguleaza la 60oC

60

24

54

5,35

Coaguleaza instantaneu

65

26

58,5

Coaguleaza instantaneu