Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Caracteristicile sunt:
Capacitatea de curgere = este caracteristica semintelor de a se deplasa pe
suprafete plane si inclinate. Se exprima prin unghiul de curgere si unghiul taluzului
natural, prezinta interes la manipularea, transportul, depozitarea si livrarea produselor
agricole la procesatori, cea mai mare capacitate de curgere se intalneste la speciile cu
seminte mari si forma sferica ( mazarea, soia, naut, rapita, mustar, lucerna ) /
capacitate mica de curgere au semintele alungite si acoperite cu pleve ( orz, orzoaica,
ovaz, floarea soarelui, orez ).
Autosortarea = este caracteristica semintelor de a se separa pe categorii de marime
in timpul transportului, manipularii, depozitarii, livrarii. Autosortarea maxima se
realizeaza in timpul umplerii celulelor de siloz datorita curentilor specifici. Cele mai
Moraritul graului
Graul cu defecte. Pe fluxul de morarit se utilizeaza loturi de grau de diverse
proveniente; graul uscat artificial are glutenul denaturat prin coagulare in cazul folosirii unor
temperaturi de uscare mai mari de 45 grade C. Faina rezultata o sa dea aluaturi lipicioase,
greu de modelat si franzele fara aspect comercial.
Graul cu atac de plosnite are glutenul degradat datorita substantelor enzimatice
injectate in bob in fazele de maturitate si o sa dea fainuri care in panificatie produc aluaturi
aderente pe organele active ale malaxoarelor, paine greu de modelat si franzele tasate si fara
miez.
Graul cu atac de gargarita are endospermul consumat; pe fluxul de morarit rezulta
randament mici de fainuri iar acestea sunt inchise la culoare.
Graul germinat prezinta activitate aflaamilazica intensa iar aluaturile au viteza mare de
fermentatie si necesita amelioratori pt a obtine produse standardizate.
Graul malurat are endospermul transformat in pulbere bruna iar prin macinat rezulta
fainuri inchise la culoare si contamitate cu trimetilamina.
Graul cu mucegaiuri pe tegument o sa produca fainuri contaminate cu micotoxine
( aflatoxina si ochratoxina) aceste grane cu defecte apar prin amestecare cu loturi normale in
scopul valorificarii economice a produselor depozitate.
Produse finite rezultate la morarit
Faina este un complex biochimic care are in compozitie amidon, proteine, lipide, saruri
minerale, vitamine, enzime.
Proprietatile fizico-chimice ale fainurilor permit cu ajutorul unor ingrediente din reteta
de fabricatie obtinerea unor produse finite standardizate. De regula fiecare lot de faina are
caracteristici fizico-chimice diferite, din acest motiv pt obtinerea de produse tipizate reteta de
fabricatie cuprinde amelioratori si substante regulatoare.
Grisul este un produs secundar provenit din apropierea invelisului bobului, nu poate fi
transformat in faina datorita duritatii/rezistentei. Rezulta in procent de 5-7% si se utilizeaza pt
diverse preparate culinare.
Taratele rezulta in proportie de 18%-23%, se poate regla moara pt tarate fine utilizate
pt diverse produse alimentare sau tarate integrale grosiere pt furajarea vacilor de lapte.
Bere 25 % alcool
Exista marci la care sortimentul este diferentiat prin volumul ambalajului ( 250 ml, 330 ml,
660 ml etc )
Ambalajul este diferentiat in functie de marca si termentul de valabilitate. Exista bere vrac
care se livreaza la butoi si la halba la care termenul de valabilitate este 24 zile pt berea
nefiltrata sau 48 zile pt berea filtrata.
Pt berea tip pilsen sau de calitate superioara ambalajul poate fi din sticla de diverse volume
dar de culoare inchisa sau din aluminiu, deoarece berea este un produs sensibil la lumina,
manipulare brusca, temperatura.
Pt berea de calitate inferioara sau de tip Effes ambalajul poate fi din material plastic ( PET ).
Filiera de fabricatie cuprinde 2 etape:
1. Fabricarea maltului : ( se prefera boabe de orzoaica deoarece plevele sunt fine,
energia germinativa ridicata, filtrarea primara fara dificultate, randament mare de befe
finita blonda de calitate superioara. Orzul produce beri de calitate inferioara care se
livreaza la halba cu valabilitatea redusa si randamente mici de fabricatie )
a. Hidratarea boabelor consta in cresterea umiditatii de la 14-15 % pana la 45 %
si se realizeaza prin operatiuni de scufundare in apa suspendare in aer. Durata
de hidratare poate ajunge la 48 ore, interval in care se practica 3 faze de
submersie a cate 2 ore si 3 faze de suspendare a cate 8-12 ore.
b. Germinatia semintelor se deruleaza in conditii dirijate de temperatura si
umiditate iar intr-un interval de 5 zile pt orzoaica si 7 zile pt orz, germinatia
trebuie sa depaseasca 95 %. Lungimea plumulei nu trebuie sa depaseasca 1 cm.
c. Dezagregarea maltului se realizeaza prin zdrobirea boabelor germinate intre
valturi pt a permite deshidratarea si pastratea componentelor solubile ale
bobului. Degermarea consta in indepartarea radacinilor maltului deshidratat
deoarece influenteaza limpiditatea.
d. Deshidratarea maltului consta in reducerea umiditatii de la 45 % la 14-15 %
pt pastrate fara risc de depreciere. Deshidratarea se realizeaza prin circulatia cu
aer cu temperatura in crestere pana la 45 grade C si umiditatea relativa in
scadere pana la 50 %. La temperaturi mai mari de uscare are loc coagularea
proteinelor si se obtin beri mai inchise la culoare.
e. Tratamente termice determina tipurile de malt. Maltul galben sau curent se
foloseste pt berile blonde si provine din malt verde prin tratament termic la
temperaturi pana la 80 grade C dupa uscare. Maltul prajit se obtine prin
tratament termic la 225 grade C, in interval de 2 h, si rezulta materia prima pt
berile inchise la culoare ( bruna si neagra ). Martul caramelizat se obtine prin
tratament termic la 150 grade C timp de 2 h si se foloseste pentru colorarea unor
distilate de calitate superioara.
f. Tipuri de malt compozitia maltului: amidon 58-64 %, proteine 9-11 %,
celuloza 10-12 %, pentozani 6-8 %, zaharuri libere 4-6 %, lipide 2 %, saruri
minerale 2.5 %, vitamine si fitoenzime.
Maltul este o materie prima care se depoziteaza in conditii similare orzului si
orzoaicei.
2. Fabricarea berii
Cuprinde o succesiune de faze in care se deruleaza procese biochimice care contribuie
la caracteristicile organoleptice si gustative ale produsului finit.
Succesiunea fazelor de fabricatie:
Dozarea ingredientelor din reteta de fabricatie
Concasarea maltului
Brasarea ( plamazeala )
Fierberea mustului de brasaj
Filtrarea primara
Fermentatia mustului
Maturarea berii
Filtrarea finala
Pasteurizarea
Stabilizarea coloidala
Stocarea
Imbuteliere, capsare si etichetare
Ambalare
Depozitarea
Livrarea
Abatorizarea animalelor
Abatorizarea animalelor cuprinde o succesiune de faze si operatiuni incepand cu
receptionarea loturilor de animale vii iar in final rezulta carcase, semicarcase, sferturi
zvantate refrigerate sau congelate in functie de destinatie.
Sacrificarea animalelor se deruleaza in conformitate cu legea sanitar-veterinara.
Abatorizarea se deruleaza in:
Centre de sacrificare amplasate in localitati mici avand capacitatea 10-20 capete
animale mari si 50 capete animale mici iar carcasele rezultate sunt transate in
specialitati de macelarie destinate comercializarii sau alimentatiei publice.
Abatoarele sunt unitati standardizate specializate pt sacrificarea anumitor specii de
animale. Abatoarele sunt amplasate in incinta fermelor de crestere si ingrasare sau la
nivel de Municipiu. Abatoarele au capacitati de 10.000 30.000 sau 50.000 capete pe
zi.
Combinatele de industrializare a carnii apartin unor branduri sau marci de
preparate din carne in care are loc abatorizarea animelelor provenite din ferme proprii
si transformarea in sortimente largi de preparate din carne care poarta diverse
denumiri, exemplu: Aldis, Cristim, Caroli, Angst, Fox, Korani, etc.
Fluxul de abatorizare cuprinde urmatoarele etape:
Pregatirea animalelor pt sacrificare
Suprimarea vietii animalelor
Condimentele provin din plante condimentare: boia de ardei iute, piper, foi de dafin,
marar, leustean, patrunjel, telina, cimbru, rozmarin, busuioc, cuisoare, etc. Sau
oleorezine sau uleiuri eterice care se folosesc ca ingredient in preparatele din carne cu
rol de mascare a defectelor, de miros si gust, sau cu rol conservativ.
Produsele amilacee sunt reprezentate de amidonuri cum ar fi amidon gelifiat, amidon
modificat prin hidroliza enzimatica, sau praf de amidon. Se foloseste ca ingredient pt
preparate din carne cu structura omogena si are rol gelifiere, de marirea randamentului
de fabricatie si a valorii calorice.
Materiale in industria preparatelor din carne
Materialele sunt reprezentate de:
Membrane pot fi naturale, semiartificiale, artificiale.
o Membranele naturale pot proveni de la ovine, suine, bovine si se utilizeaza pt
o gama restransa de produse cum ar fi carnati proaspeti sau produse
traditionale ( carnati de Plescoi ), membranele naturale sunt comestibile si se
pot conserva in stare sarata sau uscata.
o Membranele semiartificiale sunt permeabile si se utilizeaza pt preparate din
carne de calitate superioara tip salam de Sibiu; sunt necomestibile,
rezistente, retractabile si asigura protectia microbiologica a preparatelor din
carne. In categoria salamuri crude maturate prin uscare se incadreaza: salam
tip Sibiu, salam Sinaia, salam banatean, salam de iarna, salam chorizo,
carnati de Parma, ghiudem, babic.
o Membranele artificiale sunt poliamidice sau celulozice, pot fi permeabile pt
diverse tipuri de salamuri sau impermeabile pt parizer.
Sarma se utilizeaza pt clipsarea batoanelor pt a asigura presiune omogena pe
lungimea batonului si manipulare in urmatoarele faze de fabricatie.
Ata de legat se utilizeaza pt a realiza o bucla la un capat al batonului in vederea
agatarii pe suportii rastelului pt fazele de deplasare, zvantare, pasteurizare,
afumare, racire, depozitare.
Ambalajele utilizate sunt diferite:
o caserole de polistiren se utilizeaza pt ambalarea specialitatilor de carne
transata, refrigerata si expusa spre vanzare dar si pt mici formatati, carne
tocata, carnati proaspeti
o polietilena pt izolarea produselor ambalate si protectia microbiologica
o hartia cerata sau pergaminata se utilizeaza pt protectia microbiologica si
ambalarea mezelurilor feliate.
Tehnologia fabricarii preparatelor din carne
Cuprinde o succesiune de faze:
- carnea si slanina se primesc in stare de carcasa, semicarcasa, sfert sau
specialitati transate pe regiuni anatomice in stare refrigerata sau congelata,
componentele provenite din diverse regiuni anatomice se utilizeaza in mod strict pt
o anumita destinatie, exemplu: pt specialitati din carne pasteurizate si afumate se
poate utiliza: ceafa afumata, muschi file afumat, muschi ardelenesc, muschiulet
montana, jambon cu os sau fara os, slanina afumata sau fiarta cu boia, pastrama,
piept ardelenesc, bacon.
- in urma transarii specialitatilor rezulta carnea de lucru care se utilizeaza pt
preparate din carne tocata. Salamurile de calitate superioara cum ar fi salamurile
maturate prin uscare dar si salam de vara uscat, salam sasesc, au in compozitie
doar pulpa.
Uleiul
Preparate lapte