Cuprins

Argument
Producia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evalurii securitii alimentare, n
principal din dou motive: primul este acela c cerealele asigur jumtate din necesarul de
energie al omului, consumate fiind n mod direct sau prin produse derivate, al doilea const n
faptul c, fiind mai puin perisabile dect legumele i fructele, cerealele pot fi stocate n scopul
asigurrii rezervelor de hran, mai ales pe timpul iernii, n multe din zonele lumii, cum ar fi cele
situate la latitudini nalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic.
Producia mondial de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone n 1950 la 1649 de
milioane de tone n 1984, adic de 2,6 ori. Perioada amintit a fost una deosebit de fast pentru
agricultori, acetia reuind o dublare a produciei n 34 de ani, ritmul mediu anual de cretere
fiind de 3%. Ulterior anului 1984, ns, se constat o ncetinire a ritmului anual de cretere al
produciei, acesta variind, cu mici excepii, n jurul valorii de 1%, chiar dac producia mondial
de cereale a continuat s creasc, ajungnd n anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar n
anul imediat urmtor la o cifr de 2100,2 milioane tone.
Evoluia produciei de cereale pe persoan este i mai semnificativ. Astfel, n aceeai
perioad amintit mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce nseamn
o sporire cu circa 40%, fenomenul de foamete ncetnd s mai existe n multe regiuni ale
globului. Dup anul de referin 1984, ns, acest indicator a sczut cu mai mult de o zecime,
ajungnd la numai 303 kg n anul 1993 i de abia n anul 1998 s-a nregistrat un reviriment (348
de kg), acest lucru nensemnnd altceva dect atingerea nivelului din anul 1984.
Chiar dac aceste cifre ne ilustreaz o tendin global, totui, ele nu reflect ritmul de
dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, voi prezenta situaia nregistrat n dou
regiuni ale planetei. Astfel, n Europa, cantitatea de cereale pe persoan a crescut substanial
ajungnd la 592 de kg (n 1998), datorit, n special, preurilor ridicate de achiziie din Europa de
Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, n condiiile n care
creterea populaiei a fost foarte mic, la nivelul aceluiai an nregistrndu-se n ntreaga Europ
un numr de circa 508 milioane de locuitori.

La polul opus, n Africa, cantitatea de cereale pe persoan nregistra, n acelai an 1998, o

valoare medie de 152 de kg, n condiiile n care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe
terenurile aride erau limitate ca numr, la aceasta adugndu-se o cretere demografic
spectaculoas, populaia continentului atingnd un numr de circa 748 de milioane de locuitori.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna
componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
compozitiei lor chimice;
posibilitatilor variate de prelucrare;
accesibilitatii in asimilare.
Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor,
65% din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E),
saruri minerale (P, K, Mg).

Capitolul 1. Calitatea. Informatii generale

Etimologic, cuvntul calitate provine din latinescul qualitas, care nseamn fel de a
fi. La originea noiunii exist mai multe puncte de vedere exprimate de organisme naionale i
internaionale.
Potrivit definitiei din Dictionarul Explicativ al Limbii Romane calitate inseamna :
totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru este ceea ce este,
deosebindu-se de celelalte lucruri.
Asadar calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs
sau serviciu, care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau
implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizat n afara cantitii. Corelaia dintre calitate i
cantitate se poate exprima prin noiunea de msur, aceasta fiind limita cantitativ dincolo de
care se schimb calitatea.
Definirea calitii are o importan deosebit. Calitatea influeneaz productivitatea
muncii, nivelul preurilor i, n general, performanele economice ale firmelor.
Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de concurenii
si, n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a produselor.
Diferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i
utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei,
crendu-se pe aceast baz importante avantaje concureniale pe pia.
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen
pe specialiti. De aceea, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele
astfel nct acestea s-i sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas
a organismului uman.
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor
consumatorilor.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii
din industria alimentar care i ajut s produc calitate prin respectarea regulilor de igien
alimentar n toate etapele lanului alimentar.

Preocuparea organizaiilor este de a fi competitive i de a se menine pe piaa sau chiar

de a ctiga poziii noi. Acestea se pot realiza prin oferirea unor produse sau servicii de o
calitate superioar. O modalitate prin care aceste obiective pot fi atinse este implementarea
unui sistem de management al calitii. Acest sistem controleaz toate procesele din cadrul
unei organizaii cu scopul de a oferi servicii sau produse de o calitate superioar.
ISO reprezint abrevierea din limba engleza a International Organization for
Standard (Organizatia Internatinala de Standardizare). Aceasta are sediul la Geneva i a
dezvoltat aproximativ 10000 de standarde calitate pe parcursul a 50 de ani de activitate, dintre
care cel mai cunoscut standard internaional este Standardul Sistemului de Management al
Calitii.
Sistemul de management al calitii este un sistem de management orientat spre
respectarea de ctre serviciul/ produsul furnizat ctre client a tuturor cerinelor acestuia.
Practic sistemul de management al calitii este un mod de conducere a organizaiei
orientat ctre client sau mai bine zis orientat spre respectarea, de ctre produsul/serviciul
furnizat, a tuturor cerinelor clientului.
Avantajele la implementarea unui sistem ISO 9001 sunt:

Funcionarea unei firme care a implementat sistemul ISO 9001 devine eficient;

Procesele sunt mai transparente, munca angajailor se poate urmri;

Prin asigurarea calitii scade rebutul, serviciile greite;

Avantaje economice generate de scderea ponderii produselor defecte, scderea

clienilor ce migreaz ctre alte companii si scderea nemulumirilor clienilor;

Reducerea costurilor;

Responsabilitile devin clare i cunoscute de angajai;

Pstrarea poziiei pe piaa;

Cucerirea a noi nie de piaa;

ndeplinirea condiiilor de participare la licitaii;

Favorizeaz comerul internaional cu bunuri i servicii;

Certifica clienilor ca societatea funcioneaz pe baza unui sistem de calitate

recunoscut internaional;

La sfrit rentabilitatea firmei crete.

Publicat la 1 septembrie 2005, standardul ISO 22000 Food safety management
systems Requirements for any organization in the food chain este primul
standard internaional pentru sistemul de management al siguranei alimentului.
6

Sigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna

consumatorului daca este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute.
ISO 22000 identific, evalueaz i controleaz toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producie. O asemenea msur preventiv o reprezint sistemul HACCP (analiza
pericolelor i controlul punctelor critice de control) care este integrat, n sistemul de
management al siguranei alimentului i pentru o mai bun compatibilitate este adus n
corespundere cu ISO 9001.
Pentru a asigura sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar pn la momentul
consumului final standardul ISO 22000: 2005 combina urmtoarele elemente cheie:
comunicare interactiv (intern si extern). Datorita faptului ca mediul extern este
foarte dinamic (cerinele clienilor se modific, tehnologiile se mbuntesc, se descoper noi
pericole sau noi masuri pentru controlul acestora etc.) organizaia trebuie sa aplice sisteme de
comunicare externa metode, proceduri, responsabiliti cu furnizorii, clienii,
consumatorii, autoritile i alte pri interesate, sisteme care ofer informaii necesare
ndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure i adecvate pentru consumul uman.
De asemenea informaiile obinute sau furnizate extern trebuie comunicate n interiorul
organizaiei prin intermediul sistemelor de comunicare intern.
sistem de management (abordarea bazata pe proces). S-a constat din experiena
proiectrii i implementrii altor sisteme de management ca rezultatele planificate se obin
numai dac, pentru toate activitile organizaiei care contribuie la asigurarea siguranei
alimentului, se aplica principiul abordare bazat pe proces sau metodologia Plan Do
Check Act (planifica efectueaz verific acioneaz). Aceasta abordarea conduce la
creterea controlului, transparentei i nelegerii proceselor organizaiei.
programe preliminare (msuri de bune practici de producie i igien). Pentru a
implementa un sistem de management al siguranei alimentului este necesar s se identifice
condiiile i activitile de baz pentru a menine un mediu igienic pe tot parcursul lanului
alimentar. Condiiile i activitile se refer la controlul pe ntreg lanul alimentar a
contaminrii produsului alimentar i dezvoltrii microorganismelor (ex.: condiii referitoare la
infrastructura, incintele de producie, depozite, vestiare i toalete, echipamente, activiti de
control al duntorilor, igiena personalului, deeurilor, substanelor periculoase, etc.).
Pentru identificarea acestor cerine se ine cont de legislaia n vigoare referitoare la sigurana
alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naionale sau sectoriale precum i de
principiile i codurile de practic ale comisie Codex Alimentarius.

 principii HACCP. Urmtoarele principii ale sistemului HACCP elaborate de comisia

Codex Alimentarius se regsesc dezvoltate n cerinele standardului ISO 22000:2005:
- Coordonarea unei analize a riscului;
- Determinarea Punctelor critice de control (PCC);
- Stabilirea limitei/limitelor critice;
- Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC ;
- Stabilirea aciunii de corectare care trebuie efectuat cnd monitorizarea indic faptul c
anumit PCC nu este sub control;
- Stabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma ca sistemul HACCP funcioneaz
eficient;
- Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedurile i nregistrrile corespunztoare
acestor principii i aplicarea lor ;
- Aplicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea i controlul tuturor pericolelor
(fizice, chimice sau biologice) care pot s apar n produsul alimentar pe ntreg lanul
Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui

alimentar.

aliment reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia:

calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu
trebuie

fie

nociv,

respectiv prin

absena

toxicitii

chimice

bacteriologice (absena microorganismelor periculoase);

calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui
aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor,
msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri
minerale;
calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce
plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile,
gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de
obiceiurile alimentare;
calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a
alimentului, uurina de preparare i de conservare;
calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de
a respecta normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile
importatoare, n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare
etc.

 calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se

vinde.
Testarea calitii reprezint ansamblul de ncercri, analize i calcule
prin

care

sunt

determinate

caracteristicile

de

calitate,

calitatea,

comportarea n consum i pstrare a produselor.

Capitolul 2. Calitatea produselor de panificatie

Pe piaa agro-alimentar exist tendina de manifestare a concurenei la nivelul

produsului mbuntit. Productorii ncearc s atrag consumatorul nu doar satisfcndu-i
trebuinele i interesele primare, ci i ncntndu-l prin serviciile suplimentare oferite. Fiecare
mbuntire atrage dup sine i cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile
productoare trebuie s cerceteze dorina consumatorilor de a plti diferena de pre.
Verificarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se nelege cantitatea maxima de
10 tone de pine, fabricate de o singura echipa, coapt n acelai fel, de aceiai greutate pe
bucat.
Verificarea calitii pinii const n:
examinarea aspectului general al lotului;
verificarea masei pe bucat;
examenul organoleptic;
analiza fizico-chimic.
Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale
lotului. n proba se admit maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei pini
poate avea o abatere de 1-3 %.
Calitatea reglementat a pinii este dat de analiza fizico chimic. Aceasta se face
asupra unei pini luate din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din
cuptor.
Caracteristicile fizico-chimice ale pinii
Caracteristica
Ap n miez(% maxim)
Porozitatea miezului(% maxim)
Aciditatea exprimat n grade de aciditate(% maxim)
Elasticitatea miezului((% maxim)
Volumul miezului (cm3/100 g minim)
Coninutul de sare(% maxim)
9

Valoarea
43,5-46
72
2,5-4,5
85-90
330-400
1-1,2

cenu insolubil n HCl 10%(maxim)

0,1

Calitatea organoleptic a pinii este dat de aprecierea aspectului exterior al pinii,

care se stabilete examinnd pini ntregi, urmrindu-se simetria, o regularitate a formei i se
noteaz forma normala sau incorect cu indicarea defectelor de form.
Calitatea igienic este dat de aprecierea gustului i mirosului (aroma), i a semnelor
de alterare microbian. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine.
Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj.
Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul stimulrii unei caliti
superioare s-a introdus metoda aprecierii calitii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta
schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotrsc calitatea generala a
acestuia, mbinndu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din aceti
indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul controlat este de calitate superioar se
acorda punctaj maxim, iar pe msur ce calitatea scade, se reduce n mod corespunztor i
punctajul.
Calitatea unui produs alimentar nseamn modul prin care un produs alimentar prin
caracteristicile sale fizice, chimice i microbiologice

satisface cerinele clientului, ale

organizaiei i de reglementare.
Defectele care se pot ntlni la produsul finit sunt:
A.Defecte de form i aspect
Pine prea bombat. Aluatul opune o rezisten prea mare gazelor de fermentare,
aluatul se umfl n toate prile, deoarece gazele nu pot nvinge rezistena opus de acesta,
fiind insuficient afnat.
Cauzele obinerii pinii bombate sunt:
- densitate mare a aluatului;
- adugarea unei cantiti mai mici de ap i fina nu s-a umflat suficient;
- dospirea final a fost de durat prea scurt;
- coacerea s-a fcut n cuptor prea ncins.
Pinea cu volum prea mic. Volumul mic al pinii este dat de cantitatea mic de gaze
acumulate n timpul dospirii finale i de puterea mic de reinere a lor.
Cauzele obinerii unui volum mic la pine pot fi:

10

- folosirea de fin slab sau veche;

- prepararea unui aluat prea dens;
- dospirea final a fost de durat scurt;
- cuptorul a avut o temperatur prea ridicat.
Pinea cu bici, dulci sau arse pe suprafa. Bucata de pine apare cu bici pe
suprafa alternnd ntre arse i decolorate, cu formarea de goluri sub coaj.
Cauzele acestui defect pot fi:
- fermentarea i dospirea prea scurte a aluatului;
- consistena prea mic a aluatului;
- cuptorul a avut o temperatur prea ridicat.
B.Defectele de culoare
Pine cu o coaj prea deschis la culoare. n acest caz aluatul nu a avut suficiente
zaharuri.
Cauzele principale ale acestui defect pot fi:
- folosirea de fin nematurizat;
- aluatul a avut o consisten prea mare;
- aluatul a fermentat i dospit prea mult;
- temperatura cuptorului a fost mai sczut;
- timpul de coacere a fost mai scurt;
- la coacere nu s-a folosit suficient abur.
Pine cu o culoare prea nchis. Aceast pine rezult din aluaturi cu un coninut mai
mare de dextrine, coapte ntr-un cuptor cu temperatur prea ridicat.
Cauzele obinerii unei pini prea rumenite sunt:
- folosirea de fin provenit din boabe de gru ncolite;
- folosirea unei fini cu un procent mare de dextrine;
- fina are o putere diastazic mare;
- coacerea ntr-un cuptor prea cald i ntr-un timp mai ndelungat.
Pine cu o culoare neuniform. Culoarea neuniform apare pe prile laterale i pe
suprafaa superioar.
Cauzele apariiei acestui defect sunt:
- aezarea prea apropiat a bucilor de aluat pa vatra cuptorului;
- cuptorul nu coace uniform pe toat suprafaa.

11

C. Defecte ale cojii

Pine cu o coaj groas i tare. Bucata de pine este uscat la suprafa i aspr.
Cauzele acestui defect sunt:
- coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece;
- coacerea s-a fcut timp mai ndelungat.
Pine cu o coaj prea subire. Pinea apare cauciucoas la pipit, i dup un timp scurt,
formeaz crpturi pe suprafa, iar miezul este mai puin aromat.
Cauzele unei coji subiri pot fi:
- temperatur nalt de coacere;
- abur n exces.
Pine cu o coaj lipicioas. Bucile de pine se lipesc de ambalaj.
Cauzele unei coji lipicioase pot fi:
- folosirea unui aluat insuficient frmntat;
- coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece.
Pine cu crpturi pe coaj. Produsele prezint crpturi pe suprafaa superioar, n
proporii i mrimi diferite.
Cauzele care contribuie la apariia acestui defect pot fi:
- s-a folosit la prepararea aluatului fin provenit din gru ncolit, cu gluten de calitate slab
sau nematurizat;
- fermentare prea lung a aluatului;
- dospirea final a aluatului prea scurt;
- coacere ntr-un cuptor prea nclzit;
- n timpul coacerii aluatului s-a introdus prea mult sau prea puin abur;
- temperatura cuptorului a fost prea sczut.
Pine cu coaja desprins de miez. La tierea pinii se observ c ntre miez i coaj sau format goluri.
Cauzele acestui defect pot fi:
- folosirea la prepararea aluatului a unei fini provenite din gru nou sau ncolit;
- fina nu a fost maturizat suficient;
- fina a avut o putere enzimatic mare;

12

- aluatul a fost insuficient fermetat i dospit.

D. Defecte ale miezului

Pine cu miez dens (slninos). Pinea are volum mic, este aplatizat i pare grea la
balansarea n mn. Prin tiere, se constat c miezul, n mod deosebit spre centru, prezint
straturi orizontale i circulare de culoare mai nchis.
Cauzele pot fi:
- folosirea finii provenite din gru ncolit i are o capacitate mic de umflare;
- fina are o putere de hidratare redus;
- fermentarea i dospirea insuficient a aluatului;
- fermentare i dospire la temperatur sczut i de scurt durat;
- timp de coacere scurt i temperatur prea ridicat;
- depozitarea i transportul pinii calde necorespunztoare.
Pine cu crpturi n miez. Prin tiere se constat c miezul prezint crpturi.
Cauzele crpturilor n miez pot fi:
- folosirea finii nematurizate sau autoncinse;
- aluatul a fost prea consistent i insuficient fermentat;
- dospirea final la temperatur sczut i de scurt durat.
Pine cu miez sfrmicios. Prin tiere se constat c miezul este sfrmicios.
Cauzele pot fi:
- folosirea fainii cu o granulaie prea mare i cu putere diastazic mic;
- aluatul a fost de consisten mare (legat);
- s-a folosit fin multa la modelare;
- timp de coacere scurt.
Pine cu pori mici. La secionare se observ c miezul are pori mici i neuniformi, cu
unele goluri mai mari.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat legat, insuficient fermentat sau fermentat la rece, cu aciditate mic;
- cantitatea de ap adugat la prepararea aluatului a fost mai mic dect capacitatea de
hidratare a finii.

13

Pine cu pori mari n miez. Prin tierea unei felii de pine se observ c porii sunt
mari i neuniformi.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat prea moale sau insuficient fermentat;
- aluatul a fost insuficient fermentat;
- fermentarea i dospirea insuficient a aluatului;
- fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut.
Pine cu pori neuniformi n miez. Miezul pinii apare cu pori mici, alternnd cu pori
mari i cu goluri neuniforme.
Cauzele porozitii necorespunztoare n miezul pinii pot fi urmtoarele:
- folosirea fainii cu putere mic de fermentare;
- aluaturile au fost prea moi i insuficient fermentate;
- fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut i de scurt durat.
Pine cu bici i goluri n miez. Analiznd o pine tiat n dou, se observ c
miezul prezint din loc n loc unele goluri cu perei subiri (bici) formate prin ruperea
pereilor mai multor pori i unele goluri mai mari cu pereii mai groi.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat prea moale i insuficient frmntat;
- modelarea bucii de aluat s-a fcut cu prea mult fin;
- dospirea final insuficient a aluatului.
Pine cu miez cu elasticitate redus. La analiza atent a miezului se constat c la o
mic apsare cu degetul acesta nu revine cnd apsarea a ncetat.
Cauzele pot fi:
- folosirea finii provenite din gru ncolit;
- folosirea la frmntarea aluatului a unei cantiti mai mari de ap;
- amidonul finii a suferit degradri;
- fermentare i dospire insuficient sau la temperatur mai sczut.
Pine cu miez rocat sau nchis la culoare. Prin examinarea atent a unei pini tiate n
dou, se observ c miezul prezint unele poriuni mai nchise la culoare sau rocate.
Cauzele acestui defect pot fi:

14

- folosirea finii infestate cu acarieni sau provenite din gru atacat de grgrie;
- aluatul are consistena prea mic i conine ap nelegat la frmntare;
- fermentarea s-a fcut la rece i un timp prea lung;
- s-a prelungit coacerea bucaii de aluat datorit temperaturii mai sczute
Pine cu cocoloae de fin. Examinnd atent o bucat de pine, se observ cocoloae
de fin pe suprafaa cojii, n coaj, precum i n miez.
Cauzele pot fi:
- nu s-a frmntat suficient aluatul;
- braul malaxorului nu ajunge s curee cuva;
- s-a presrat prea mult fin asupra aluatului.
Miezul se lipete de cuit la tierea pinii. Cnd se taie pinea, lama cuitului
ntmpin o rezisten la micarea de taiere.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat insuficient fermentat, cu aciditate mic;
- s-a folosit fin nematurizat, provenit din gru nou.
E. Defecte de gust
Pine cu gust acru. La consumare, pinea are un gust pronunat de acru.
Cauzele pot fi:
- folosirea finii vechi, conservate necorespunztor, cu aciditate crescut;
- fermentarea la temperatur prea ridicat.
Pine cu gust dulce. La consumare, pinea are un gust pronunat i arom de dulce.
Cauzele pot fi:
- folosirea finii de gru nou, nematurizat;
- dospirea final a aluatului s-a fcut la rece i n timp mai scurt.
Pine cu gust nesrat. La consumare, pinea are un gust nesrat.
Cauzele acestui defect const n nesrarea aluatului.
Pine cu gust prea srat, spre amar. Prin consumarea pinii se constat gustul
pronunat srat, pn la amar.
Cauza acestui defect const n adugarea de cantiti prea mari de sare.
Pine fr arom, fad. Prin consumarea pinii se constat gustul fad, miez nearomat.
Cauzele acestui defect pot fi:
- nefermentarea suficient a aluatului;
- coacerea aluatului s-a fcut ntr-un timp scurt i la o temperatur ridicat.

15

Pine cu gust de paie. La consumare, pinea are un gust de paie.

Cauzele pot fi:
- fermentarea ndelungat a aluatului;
- frmntarea intensiv, un timp mai lung i la o temperatur mai mare.
Pine cu gust de mucegai. Mirosul de mucegai iese n eviden n mod deosebit la
pinea cald sau proaspt.
Cauzele pot fi:
- folosirea finii depozitate necorespunztor, care s-a pietrificat i s-a mucegit;
- s-a folosit la frmntare cuve necurate, pe pereii crora s-a format mucegai.
Pine cu gust nedefinit. La consumare, pinea are un gust nedefinit.
Cauzele acestui gust pot fi:
- fermentarea aluatului la temperaturi sub 25oC;
- folosirea la prepararea aluatului a unui adaos de aluat uscat.
Pine cu gust neplacut, strin. La consumare, pinea are un gust neplcut, strin.
Cauzele pot fi:
- folosirea de fin provenit din mcinarea grului necurat, cu un procent mare de semine
de buruieni;
- frmntarea aluatului n cuve n care au fost depozitate n prealabil alte materiale
mirositoare i nu au fost splate nainte de folosire.

16

Capitolul 3. Clasificarea produselor de morarit si

panificatie

Dupa materia prima, procesul tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de

morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase, produsele de panificatie si de
patiserie.
Faina este un produs sub forma de pulbere, obtinut prin macinarea boabelor de
cereale panificabile (grau, secara). Se prezinta in mai multe tipuri diferentiale prin: culoare,
granulozitate si grad de extractie prin cernare. Faina reprezinta materia prima de baza pentru
produsele de panificatie si fainoase. Valoarea alimentara a fainii este determinata de gradul de
extractie si de repartizarea componentelor chimice
a) Tipuri de faina:
In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:
faina alba (extractie 0-30%): culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;
- granule fine si grisate.
faina semialba (extractie 0-75%): culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu
urme de tarate ;
granulatie fina.
faina intermediara (extractie 0-85%): culoare cenusie-deschis cu nuanta alba
sau galbena;
contine particule de tarate.
faina neagra (extractie 0-90%) culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de
tarate.
Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.

17

b) Compozitia chimica a fainii.

Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:
faina alba substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15;
vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP
- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
faina semialba substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1;
vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1
mg %, E - 0,5 mg %;
faina intermediara substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza
1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %,
PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
faina neagra substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;
vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg
%, E - 2,2.
Crupele sunt produse obtinute printr-o prelucrare speciala a boabelor de cereale
sau a unor legume (mazare, soia).
Modul specific de obtinere permite imbogatirea crupelor cu substante minerale,
vitamine, concomitent cu cresterea gradului de asimilare a acestor produse de catre
organismul uman. Crupele sunt produse apreciate in consum datorita proprietatilor
gustative, valorii calorice, precum si a prelucrarii rapide, comode. Valoarea alimentara a
crupelor este data de continutul bogat in amidon, proteine si saruri minerale.
Criterii de clasificare a crupelor:
a) Dupa natura materiei prime:
crupe din porumb (malai, fulgi de porumb, pufuleti);
crupe din grau (gris, arpacas, pufarin);
crupe din orez (orez slefuit, orez glasat, brizura de orez,);
crupe din orz (arpacas);

18

 crupe din ovaz (fulgi de ovaz);

crupe din mazare (mazare slefuita).

c) Dupa modul de prelucrare:

Crupe normale:

intregi;

fragmentate.

Crupe laminate:

oparite;

prajite.

Crupe expadante.
Caracteristici de calitate ale crupelor:
a) Malai
malai comun aspect-culoare pulbere fin granulata de culoare galbena, cu
urme de tarate;
miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
gust placut, usor dulceag, fara gust strain;
infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu
de dezvoltare);
malai superior aspect-culoare pulbere granulata, galben-portocalie, fara
miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins)
gust placut, usor dulceag, fara gust strain;
infenstare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un
stadiu de dezvoltare);
malai extra aspect-culoare granule uniforme ca marime, galben-portocalie,
fara Tarate;
miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
gust placut, usor dulceag, fara gust strain;

19

tarate;

 infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu

de dezvoltare;

b) Gris
aspect-culoare granule uniforme ca marime, alb-galbuie cu nuanta cenusiudeschis
miros caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
gust placut, usor dulceag, fara gust strain;
infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
c) Orez
aspect-culoare boabe complet decorticate, de culoare alb-galbuie pana la
alb-sidefiu;
miros caracteristic, fara miros strain (de mucegaiuri, incins);
gust placut, usor dulceag, fara gust strain;
infestare lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in
diferite forme si uscate. Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri
nutritive: oua, pasta de tomate, spanac. Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament
ridicat.
Criterii de clasificare a pastelor fainoase:
a) Dupa proprietati:
paste fainoase obisnuite;
paste fainoase extra;
paste fainoase supra.
b) Dupa forma si dimensiuni:
paste fainoase lungi;
20

 paste fainoase medii;

paste fainoase scurte.

Caracteristici de calitate ale pastelor fainoase:

a) Pastele fainoase:
obisnuite aspect suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;
culoare alba, uniforma;
miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
corpuri straine lipsa;
infestare nu se admite prezenta insectelor;
comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie
elastice, sa nu se lipeasca intre ele;
cresterea in volum la fierbere (minimum) 2,5 ori
extra aspect suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;
culoare alb-galbuie uniforma;
miros-gust caracteristic, placut, fara miros si gust strain;
corpuri straine lipsa;
infestare nu se admite prezenta insectelor;
comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele;
cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori.
super aspect suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;
culoare galbuie-aurie uniforma;
miros-gust caracteristic, placut, fara gust si miros strain;
corpuri straine lipsa;
infestare nu se admite prezenta insectelor;
comportarea la fierbere dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa
nu se lipeasca intre ele;
cresterea in volum la fierbere (minimum) 4 ori.

21

Pastele fainoase sunt produse:

usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si
proteine;
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari
culinare pe care le pot avea;
cu conservabilitate ridicate.

Capitolul 4. Rolul utilajului asupra calitatii painii

Intr-o fabrica de panificatie trebuie sa existe cel putin doua sectii de productie, si
anume: Sectia de panificatie si Sectia de patiserie.
Utilajele folosite in aceste sectii sunt:
-malaxoare cu framantare intensive fara rasturnare automata a cuvei ;
-robot pentru aluaturi fluide si crme ;
-masina de rulat cornuri ;
- masina de foietat aluatul ;
-masina de spritat fursecuri ;
-mese de modelat din granit ;
-cuptor multivatra cu 4 vetre;
-cuptor rotativ;
-tavi de diferite forme si dimensiuni.
Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele
trebuie s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii
corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s
menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz.
Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate
cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele
minime ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele
tehnologice, de cele de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare,
dezinfecie. Amplasarea corect trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii
fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectrii circuitului materiilor prime i auxiliare cu cel
al semifabricatelor sau al produselor finite.
22

 Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale

avizate pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn
sintetic, care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de
vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr
rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire.
Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere,
vor fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi
numai lubrifiani de uz alimentar.
Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe
lng ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la
anumite intervale de timp bine stabilite.
n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase pot aprea
riscuri de contaminare fizic, chimic, biologic.
Produsele de panificaie, patiserie, cofetrie au de regul un coninut ridicat de
umiditate i o activitate a apei cuprins ntre 0,93-0,97% i de aceea constituie un mediu
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Microorganismele se dezvolt i se multiplic optim la un nivel anumit al coninutului
de umiditate i activitate a apei din produsele alimentare.
De exemplu, bacteriile se dezvolt intens la un coninut de umiditate din produs de 7080% i o valoare a activitii apei de peste 0,97.
n materiile prime sau produse finite care au un asemenea coninut de umiditate,
bacteriile se dezvolt optim.
n produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplic n
schimb sunt active.
Un alt parametru important care influeneaz dezvoltarea i multiplicarea
microorganismelor l constituie temperatura din produs. Funcie de optimul temperaturii de
dezvoltare bacteriile care se ntlnesc n produsele alimentare pot fi :

bacterii mezofile, cu temperatura optim 37-40oC;

bacterii termofile, cu temperatura optim 60-70 oC;

bacterii criofile, cu temperatura optim de dezvoltare sub 15 oC, bacterii ce pot altera i
produsele pstrate n spaiile frigorifice.
La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20
minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare.
23

Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie,

patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari
dect temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie
posibilitatea apariiei riscurilor biologice.
Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l constituie
pH-ul mediului.
Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o pot
gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
n laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvolt i se multiplic Salmonella, E. Coli,
Clostridium perfringens.
Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele pe
care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150 oC. Din
acest motiv prevenirea apariiei mucegaiurilor n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie,
biscuii i paste finoase, trebuie s constituie preocuparea permanent a echipei HACCP.

24

Cap 5. SC.Afer.SRL. Studiu de caz

SC. Afer, societate cu raspundere limitata, s-a format in anul 1991,in judetul Iasi, orasul
Iasi, cartierul Alexandru cel bun, firma debuteaza ca fiind o brutarie de cartier, cu putini
angajati, si cu sanse slabe de a supravietuire pe pieta, ce se dezvolta intr-un ritm alert.
In anul 1995, Afer, este pe piciorele ei si in urcare, in urma unor contracte venite de
la diversi agenti economici din domeniul hotelier. In 1996, incheie un contract cu primaria
Iasi, pentru a distribui paine, caminului de batrani Sfintii Constantin si Elena. In scurt timp,
firma isi face un renume in judet, 1999 fiind anul in care firma se dezvolta cel mai mult pe
piata, deschizandu-si doua noi filiale in cartierul Tatarasi si in Podul Ros, tot in 1999 sediul
din PTA. VOIEVOZILOR, Nr. 8, bl. A8-9, inaugura sectia de fabricarea prajiturilor si a
produselor proaspete de patiserie. In acelasi an firma isi mareste numarul de angajati de la 63
la 98, cifra de afaceri de la 963.704 Ron la 1.043.704 Ron, anul terminandu-se cu un profit net
de 6.378,20.
In anul 2000, firma restabileste:
Viziunea firmei:
o

S fim lideri i pionieri n domeniul nostru de activitate.

Avnd ca element de baz fina, vom fi prezeni pe mesele tuturor, indirect, prin
intermediul produselor nostre.

25

Misiune firmei:
o

Fabricarea i distribuia de produse de inalt calitate si siguran care sa corespund

nevoilor n permanent schimbare ale pieei.

Contribuie i responsabilitate social.

Crearea condiiilor optime care s permit mbuntirea i dezvoltarea permanent a

oamenilor, ideilor i sistemelor.
Valorile firmei:

Avem: etic, traditie, modestie, credin, sinceritate, profesionalism fa de angajai,

colaboratori i clieni.

Lucrm cu: deschidere, creativitate, receptivitate i flexibilitate.

Anul 2000 aduce un profit mare, si firma se extinde cu inca doua filiale, tot in acest an

firma, deschide trei magazine de desfacere, si o a doua sectie de panificatie, pentru a face fata
cererii. Acest an este ultimul an in care Afer este lider de piata in judet.
Anul 2001 nu este un an bun pentru societate, aceasta fiind intrecuta de Vel Pitar.SA,
firma formata prin fuziunea a mai multe firme, intra puternic pe piata produselor de
panificatie si patiserie, declasand SC.Afer.SRL de pe postul de lider si facand-o chalenger.
In 2003 Afer mai coboara un loc in ierarhie, locul de chalenger fiind ocupat de
SC.COMPAM.SA. Clasata ca specialist, Afer, nu mai este o amenintare a liderului, imita
partial stategiile de marketing a firmei conducatoare. 2006 reprezinta anul in care compania
adopta noul standard de calitate ISO 22000:2005, primul standard internaional pentru
sistemul de management al siguranei alimentului.
Intreprinderea incearca sa imite sistemul K-tough(produs neatins) ale liderului de piata,
firma disponibilizand douazecisidoi de angajati, cu toate aceste sacrificii nu au resurse
necesare pentru a achizitiona utilajele.
In anul 2005 societatea, atinge pragul de rentabilitate, venituri 2.435.701/cheltuieli
2.435.701.

26

In prezent firma este slab afectata de criza financiara, asta datorita contractelor cu
primaria Iasi, si a altor parteneriate cu agenti economici puternici.

SC AFER SRL Date generale

Judet: Iasi
Oras: Iasi
Adresa: P-ta VOIEVOZILOR 8-9 IASI
Cod Postal: 700589
Telefon: 0232210315
Fax: 0232210315
Cod Unic de Identificare: RO 1971702
Nr. Registrul Comertului: J22/1625/1991
Stare societate : INREGISTRAT din data 28 Noiembrie 1992
Anul infintarii : 1991

27

SC AFER SRL Date Economice

Cifra de faceri: 3,609,170 Lei
Profitul net: 178,854 Lei
Pierdere net: 0 Lei
Profit brut: 207,798 Lei
Pierdere brut: 0 Lei
Salariati: 80 angajati
Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN din :
Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie
Pierderea neta: 0 Lei
Datorii Total: 682,487 Lei
Cheltuieli totale: 4,002,731 Lei
Venituri totale: 4,210,529 Lei
Active imobilizate TOTAL: 808,902 Lei
Active circulante TOTAL: 593,014 Lei
Stocuri: 37,553 Lei
Disponibilitati banesti / Casa si conturi la banci: 0 Lei
Creante: 430,023 Lei
Cheltuieli in avans 458 Lei
Venituri in avans 0 Lei
Capitaluri: 719,887 Lei
Patrimoniul regiei: 0 Lei
Patrimoniul public: 0 Lei
Provizioane pentru riscuri si cheltuieli: 0 Lei
Capital social subscris si varsat: 4,740 Lei

Pozitia AFER SRL in Topul Firmelor:

28

Locul 3 in Top Profit Romania Intreprinderi Mijlocii, localitatea IASI, domeniul 1071:
Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie

Ponderea profitului in venituri pe anul 2008:

Evolutia profitului firmei:

29

Nr.crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

DENUMIRE PRODUS

GRAMAJ

Paine la vatra "AFER"

Paine la vatra "AFER"
Paine "AFER" la TAVA
Paine fara sare
Paine "AFER" bagheta
Paine "BUCURESTI" bagheta
Impletita , Japoneza
Semiluna impletita
Impletita , Japoneza
Colac cu cununa
Colac impletit

350 G
500G
450 G
300 G
350 G
400 G
300 G
400 G
500 G
500 G
600 G

Traditionala (Pomeni)

1000 G

Colacel
Bulci hamburgher, Piinite
hot-dog
Painite (4 x 100g sau 8X50g)
Bulci "Margarete"
Bulci "Margarete"
Lipie alba cu susan
Paine la TAVA ,impletita cu
mac
Paine NEAGRA rotunda
Paine NEAGRA TAVA
Paine Integrala
Paine GRAHAM
Lipie GRAHAM
Bulci GRAHAM
Paine de SECARA
Pesmet
Blat pizza 2 x 160 g
Japoneze 70 g
Painite cu seminte(3X60G)
Paine neagra "SILVIA"
Paine prajita feliata

100G
100 G
400 G
280 G
440 G
300 G
550 G
400 G
450 G
800 G
300 G
300 G
100 G
300 G
500 G/VRAC
320 G
70 G
180G
800G
220 G

PRET
Produc
tie fara
TVA
0,87
1,20
1,25
0,76
0,92
1,04
0,83
1,09
1,36
1,52
1,83

PRET
cu
TVA
1,08
1,49
1,55
0,94
1,14
1,29
1,03
1,35
1,69
1,88
2,27

AMBALATA
(CU TVA )

FELIATA
( CU TVA )

1,26
1,55

1,30
1,60
1,55

6,04
0,52

7,49
0,64

1,00
1,26
1,39
1,10
1,45
1,77
2,00
2,40
gramaj la
comanda
0,70

0,42
1,76
1,12
1,48
0,94

0,52
2,18
1,39
1,84
1,17

0,60
2,18
1,45
1,90
1,24

1,47
1,12
1,17
2,25
0,78
0,84
0,39
1,35
1,96
1,82
0,36
1,59
1,90
1,52

1,82
1,39
1,45
2,79
0,97
1,04
0,48
1,67
2,43
2,26
0,45
1,97
2,36
1,88

1,88
1,45
1,49

5.1 Oferta de produse Sc. Afer.Srl

OFERTA LA PRODUSE DE PANIFICATIE
SC.AFER.SRL asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari.

OFERTA DE PRODUSE
30

1,04
1,12
0,55

comanda

1,59
2,79
1,12

1,67
2,43
2,26
0,50
1,97
2,45

2,50
1,88

FURSECURI, COVRIGEI si CORNURI CU RAHAT

DENUMIRE PRODUS
Nr.crt
1 FURSECURI SIMPLE VRAC
2 FURSECURI SIMPLE 250 g
FURSECURI SEMIGLASATE
3 VRAC
FURSECURI SEMIGLASATE 250
4 g
5 FURSECURI CU GEM VRAC
6 FURSECURI CU GEM 250 g
7 FURSECURI FINE VRAC
8 FURSECURI FINE 250 g
9 FURSECURI GLASATE VRAC
10 FURSECURI GLASATE 250 g
11 FURSECURI SIMONA VRAC
12 FURSECURI SIMONA 350 g
13 FURSECURI cu CACAO VRAC
14 FURSECURI cu CACAO 250 g
15 FURSECURI CRISTINA VRAC
16 FURSECURI CRISTINA 250 g
17 FURSECURI DELICIOASE VRAC
18 FURSECURI DELICIOASE 400 g
19 FURSECURI LILIANA VRAC
20 FURSECURI LILIANA 250 g
21 FURSECURI ASORTAT 700 G
22 CORNULETE CU RAHAT
23 CORNULETE CU RAHAT
24 CORNULETE CU CIOCOLATA
25 CORNULETE CU CIOCOLATA
26 COVRIGEI CU MAC (SUSAN)
27 COVRIGEI CU MAC (SUSAN)
28 COVRIGI 30 G
29 COVRIGI 3 X 30 G
COZONAC CU
30 NUCA,CACAO,RAHAT

1 Kg
250 g

PRET DE
PRODUCTIE
FARA TVA
9,57
3,04

PRET
CU TVA
INCLUS
11,87
3,77

TERMEN DE
VALABILI
TATE(ZILE)
90
90

1 Kg

10,62

13,17

90

250 g
1 Kg
250 g
1 Kg
250 g
1 Kg
250 g
1 Kg
350 g
1 Kg
250 g
1 Kg
250 g
1 Kg
400 g
1 Kg
250 g
700 g
1 Kg
250g
1 Kg
250g
1 Kg
250g
30g
90g

3,38
10,62
3,38
12,56
3,86
12,56
3,86
11,60
4,83
11,00
3,38
10,29
3,21
13,45
6,18
10,82
3,42
10,62
12,99
3,79
15,41
4,57
11,21
3,38
0,33
1,09

4,19
13,17
4,19
15,57
4,79
15,57
4,79
14,38
5,99
13,64
4,19
12,76
3,98
16,68
7,66
13,42
4,24
13,17
16,11
4,70
19,11
5,67
13,90
4,19
0,41
1,35

90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
90
10
14

8,4

10,42

10

GRAMAJ

600G

SC AFER SRL Iasi va ofera produse de patiserie din productia proprie ambalate in
caserole din polistiren expandat si folie flexibila sau vrac ambalate in cutii de carton cu
fereastra.

31

Nr.crt.
1
2

DENUMIRE PRODUS
BULCI HAMBURGHER,PAINITE HOTDOG
BULCI,PAINITE

PRET
Productie
fara TVA

PRET cu
TVA

100
G
80G

0,44

0,55

0,40

0,50

GRA
MAJ

PAINE "AFER" TAVA FELIATA

450G

1,29

1,60

BULCI GRAHAM

50G

0,28

0,35

BULCI

50G

0,31

0,38

JAPONEZA

70G

0,4

0,50

JAPONEZA

50G

0,32

0,40

JAPONEZA

0,89

1,10

COVRIGI FIERTI

150G
30 G
220
G

0,48

0,60

1,61

2,00

10

PAINE PRAJITA FELIATA

11

PAINITE AFER(8x50g)

400g

1,89

2,34

12
13

PAINITE MULTICEREALE(3X60G)

180

1,6

1,98

BULCI

40G

0,28

0,35

OFERTA LA PRODUSE DE PANIFICATIE PENTRU HOTELURI

SI RESTAURANTE
SC.AFER.SRL asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari.
OFERTA LA PRODUSE SPECIALE(SARBATORI,
NUNTI, ETC.)

32

PRET
PRET cu
Productie
TVA
fara TVA

Nr.crt.

DENUMIRE PRODUS

GRAMAJ

MUCENIC FARA NUCA

80G

0,63

0,75

MUCENIC CU NUCA AMBALAT

80G

1,09

1,30

240G

2,02

2,40

240G

3,36

4,00

3
4

MUCENIC FARA NUCA AMBALAT 3 BUC IN

CASEROLA
MUCENIC CU NUCA AMBALAT 3 BUC IN
CASEROLA

COZONAC CU NUCA,CACAO,RAHAT

600G

8,40

10,42

TURTA PENTRU MIREASA

800G

11,16

Comanda trebuie facuta cu cel putin doua saptamani inainte de eveniment.Oferta este mai
mare, pentru detalii privind alte produse contactati firma.

Analiza fizico-chimica a catorva produse de panificatie din oferta firmei.

Denumire:

Painite hot-dog

Ingrediente :

faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi

vegetale, ameliorator

Glucide :

52 %
33

Lipide :

0,4 %

Proteine :

7,5 %

Valoare energetica / 100 g

produs :

274 Kcal

Denumire:

Paine la vatra "AFER"

Ingrediente :

faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata,

ameliorator

Glucide :

52 %

Lipide :

0,4 %

Proteine :

7,5 %

Valoare energetica / 100 g

produs :

274 Kcal

34

Denumirea:

Paine fara sare(aclorida)

Ingrediente :

faina alba de grau, drojdie de panificatie, ameliorator

Glucide :

52 %

Lipide :

0,4 %

Proteine :

7,5 %

Valoare energetica / 100 g produs :

274 Kcal

35

Denumire:

Bulci "Margarete"

Ingrediente :

faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi

vegetale, ameliorator, mac

Glucide :

52 %

Lipide :

0,4 %

Proteine :

7,5 %

Valoare energetica / 100 g

produs :

274 Kcal

36

Denumirea:

Mucenic cu nuca

Ingrediente :

faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi vegetale,

zahar, arome, lapte praf, ameliorator, nuca

Glucide :

52 %

Lipide :

0,4 %

Proteine :

7,5 %

Valoare energetica / 100

315 Kcal
g produs :

37

Analiza calitatatii painii "AFER la vatra:

n urma examinrii organoleptice am constatat c volumul pinii este crescut, aspectul
general al cojii este lucios, coaja este crestat. Culoarea cojii este normal, corespunztoare
sortimentului de pine controlat. Coaja este de asemenea elastic.
Structura i aspectul miezului se controleaz prin examinarea pinii n seciune. n
urma acestei proceduri am observat c grosimea cojii superioare i inferioare este cuprins n
intervalul 2-3 mm. Aspectul general al miezului este uniform i nu prezint urme sau
cocoloae de fin. Culoarea miezului este fie alb fie nchis la culoare n funcie de
sortimentul pinii. Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i
uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii. Pinea analizat prezint pori mici de
form oval, distribuii uniform, cu perei subiri. n seciune nu am observat goluri sau
vacuole. Am apsat uor cu degetul pe suprafaa miezului n aa fel nct sa nu se distrug
structura porilor i am constatat c miezul este foarte elastic.
Calitatea igienic este dat de aprecierea gustului i mirosului (aroma), i a semnelor
de alterare microbian. Pentru aprecierea acestora se examineaz probele ntregi, apoi se taie
i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri
strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i coaj. Am gustat din miezul i coaj i am
constatat c este plcut, slab srat. Se mai poate constata prezena corpurilor strine prin
scrnitul n dini. Aroma este plcut. Painea obtine un punctaj de 28 de puncte datorita
greutatii cu 55 grame mai mica decat cea specificata.

38

5.2 Marcarea, ambalarea si depozitarea produselor

de panificatie la firma Afer

Produsele de morarit si panificatie prezinta particularitati de la o grupa la alta, in

ceea ce priveste marcarea, ambalarea si depozitarea.
Marcarea se realizeaza prin:
litografie (la produsele ambalate in pungi, pachete)
etichete (la produsele ambalate in cutii, saci)
Ambalarea se face in functie de tipul produselor in:
pungi
pachete de hartie pergaminata, metalizata
celofan
polietilera
cutii de carton
lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj
saci (de iuta, de hartie)
Depozitarea se face in spatii de depozitare curate, uscate, bine aerisite, departe de
produsele ce emana miros pronuntat; in timpul pastrarii trebuie sa asigure:
temperatura de 15-18 C (exceptie fac napolitanele; +10C);
umiditate relativa a aerului de 65-75 % (exceptie fac pastele fainoase: 60-65 %).
In produsele de morarit si panificatie pot sa apara modificari calitative
(mucegairea, uscarea, gust acru, sarat, miez filant) cauzate fie de materia prima, de
nerespectarea procesului tehnologic, fie de manipularea, transportul si mai ales conditiile
necorespunzatoare de pastrare.
Pentru a evita aparitia acestor modificari calitative, se impun:
respectarea disciplinei tehnologice;
asigurarea parametrilor specificide pastrare (temperatura, umiditate specifica);

39

 asigurarea conditiilor de igiena sanitara;

exercitarea unui control riguros asupra modului cum isi mentin

5.3 Influienta firmei pe plan social in judet

Influiente pozitive:

Prescolarii si elevii de clasele I-VIII din municipiul Iasi vor beneficia de produsele
oferite prin programul guvernamental "Laptele si Cornul" abia in luna octombrie. Asta pentru
ca licitatiile organizate de municipalitatea ieseana pentru achizitia de produse lactate si de
panificatie vor fi finalizate in cel mai abia peste doua saptamani. Pana acum, in urma
desfasurarii procedurilor electronice de achizitie, au fost stabilite doar firmele care vor livra
produsele de panificatie. La aceasta licitatie au participat firmele SC Afer SRL, SC Panifcom
SRL, SC Vel Pitar SA , SC Tehnomex SRL si SC Mopan SA.
Reprezentantii acestora vor trebui sa confirme, insa, si in scris ceea ce au oferit in
sistem electronic. In judetul Iasi aproximativ 100.000 de prescolari si elevi beneficiaza de
programul "Laptele si cornul". Cele mai multe localitati primesc lapte de la SC Eurolact SRL
Iasi, SC Dorna SA Vatra Dornei, SC Romlacta SA Letcani si SC Albalact SA Alba Iulia, iar
cornuri de la SC Vel Pitar SA Iasi, SC Remina SRL Podu Iloaiei, SC Panifcom SRL Iasi, SC
Afer SRL Iasi si SC Bavastik SRL Focuri.
Protectia Consumatorului verifica firmele inscrisse la licitatii. Toate firmele inscrise la
licitatiile pentru "Laptele si cornul" in judetul Iasi vor fi verificate de catre comisarii de la
Protectia Consumatorului."Este de datoria noastra sa vedem daca acesti producatori respecta
normele si standardele de calitate impuse. Controalele vor demara saptamana viitoare. Inainte
de a se inscrie la licitatie acestia au venit la noi pentru a primi avizele necesare", a precizat
Ioan Tonel Cazacu, directorul coordonator al Comisariatului Judetean pentru Protectia
Consumatorului Iasi. : citat din Flacara Iasului DATA PUBLICARII: 18/09/2009

40

Influiente negative:

Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului "Locatarii care acuza sa puna
mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor
depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control dar nu au descoperit nici o neregula",
a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL.
Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului. Ajunsi la disperare, locatarii
blocurilor X 6, X 6 bis si X 9 au depus nenumarate sesizari la Protectia Mediului si Oficiul
pentru Protectia Consumatorului (OPC), dar fara nici o solutionare. Mai mult, locatarii de la
etajele inferioare trebuie sa suporte canicula din locuinte deoarece nu pot deschide ferestrele
de frica sa nu le intre in locuinte sobolani sau soareci proveniti de la brutaria Afer. Intr-o astfel
de situatie se afla familia Gradinaru, care de mai bine de trei ani de zile nu poate deschide
geamurile din cauza rozatoarelor. "De aproximativ trei ani de zile eu nu mai deschid
geamurile decat pentru o perioada foarte scurta de frica sobolanilor si soarecilor. Mai mult,
seara cei de la brutarie dau drumul la gaze, ceea ce te face sa nu te poti odihni deoarece
zgomotul este foarte mare.
Am fost si-am depus sesizari la institutiile abilitate, dar nu s-a luat nici o masura. Am
mers la directorul brutariei, dar a refuzat sa poarte vreo discutie cu noi", a spus indignata
Ruxandra Gradinaru, locatara a blocului X 6 din cartierul iesean Alexandru cel Bun. In
aceeasi situtie se afla si familia Iacobuta, locatara a blocului X 9. Membrii acesteia se plang
ca, pe langa mirosul greoi emanat de gazele provenite de la cuptoarele de panificatie, angajatii
brutariei dau petreceri chiar la locul de munca. "Este foarte mare galagie. Desi suntem obligati
sa stam cu geamurile inchise din cauza gazelor emanate de la cuptoare, angajatii dau noaptea
petreceri in incinta brutariei, iar noi nu ne pute odihni. Dau drumul la maxim si toata noaptea
canta manele", a sustinut Florin Iacobuta, locatar al blocului X9 terorizat de brutaria de la
parterul blocului. Intrebat despre acuzele aduse de catre locatari, managerul brutariei Afer, Ion
Stoian, sustine ca vinovati sunt locatarii si ca de fapt ei inventeaza aceste probleme. "Eu am
facut deratizare, deci nu are cum ca sobolanii sa provina din brutarie. Locatarii care acuza sa
puna mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor

41

depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control, dar nu au descoperit nici o neregula",
a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL. citat din BZI, 18 Iulie 2007.

Concluzii si recomandari
Pinea este temelia vieii, a spus-o scriitorul englez Jonathan Swift, celebru pentru
opera sa Cltoriile lui Gulliver. S-a constatat documentar, ca romnilor nu le lipsete din
alimentaia zilnic pinea. Bineneles c preferinele sunt multiple i de necontestat, dar
majoritatea dintre noi consum pine alb. Nu tiu sigur dac acest obicei s-a implementat
nc din timpul regimului comunist, dar din povetile prinilor i bunicilor am putut s-mi fac
o prere. n acea vreme pinea alb era considerat o necesitate n crearea ideii de trai decent,
pinea neagr sau derivatele erau pentru sraci. Pentru a evita aceast stare psihologic, dup
1990, cnd vremurile se anunau din ce n ce mai grele, oamenii cumprau pine alb
njumtit. Parintii mei isi aduc foarte bine aminte cnd mergeau s cumpre pine, de
asemenea alb, oamenii preferau s cumpere buci dintr-o pine dect sa cumpere pine
neagr sau integral. Spuneau c nu sunt animale s mnnce tre. n prezent ns doctorii i
nutriionitii ne-au convins pe zi ce trece c pinea alb este cel mai puin nutritiv datorit
lipsei de sruri minerale, vitamine, fibre.
Dei studiile arat c pinea neagr i specialitile din pine sunt din ce n ce mai
cutate, romnii rmn la vechile obiceiuri, poate din cauza banilor, poate din neglijen. Cert
este c mai avem un drum de parcurs pn s ajungem s nlocuim pinea cu cartofii sau alte
legume de sezon mult mai sntoase.
Produsele de panificatie autohtone vor fi in continuare cele mai vandute pe piata
romaneasca. Ar trebui sa se investeasca din ce in ce mai mult pe fabricarea de produse
ecologice in tara, sa nu se mai importe produse ecologice fabricate din materie prima
romaneasca si intoarse in tara la pret dublu.
De cativa ani de zile am observat, in calitate de consumator de produse de franzelarie,
ca painile cu defecte si boli au inceput sa dispara de pe piata odata cu implementarea
standardelor de calitate. Este o realizare foarte mare atat a institutiilor de stat dar si a
consumatorilor care cumpara produse de calitate.

42

BIBLIOGRAFIE

1. Olaru M. Schileru I. - Fundamentele stiintei marfurilor, Ed. Expert, Buc 1999

2. Constantin M. Marketingul produciei agro-alimentare, Editura Didactica i Pedagogic RA,
Bucureti 1997
3. SCPS, clasa a IX a, Tantica Petre, Gabriela Iordache, Ed. Niculescu
4.SCPS clasa a X a, Tantica Petre, Gabriela Iordache, Gabriela Simionescu, Stefania Mihai,
Ed. Niculescu
5. Revista Capital, nr.274,pag 9, anul 2006
6. http://www.listafirme.ro/sc/1971702_afer_srl.htm
7. http://www.totalfirme.com/470610/AFER_SRL
8. http://www.firme.info/afer-srl-cui1971702/

43