Anhidrifo Sulfuroso en Vinos

PRACTICA N6: DETERMINACIN DE
ANHDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y

COMBINADO
ESIA-2015
Practica N 6
DETERMINACIN DE ANHDRIDO
SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y
COMBINADO
I.
INTRODUCCIN
El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin desde antiguo,

y actualmente sujeto a control de reglamentos.
En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustin da
anhdrido sulfuroso; o bien anhdrido sulfuroso gas comprimido en
bombonas; o un derivado slido conocido como metabisulfito potsico, que
en contacto con lquido cido (como lo son vinos y mostos) dan lugar a
anhdrido sulfuroso.
La determinacin de anhdrido sulfuroso (SO2) se basa en una valoracin de
xido-reduccin donde el anhdrido sulfuroso reacciona con el yodo en medio
cido, en presencia de almidn como indicador.
El punto final de la valoracin viene determinado por la aparicin de color
azul oscuro formado por el exceso de yodo que reacciona con el almidn.
Para determinar el anhdrido sulfuroso total se realiza previamente una
hidrlisis alcalina de los complejos que forma el SO2 con otros componentes
del vino.
Puede utilizarse tanto en mostos como en vinos tintos, blancos y rosados
como mtodo de rutina, aunque hay que tener en cuenta que el iodo reacciona
con otras sustancias reductoras como fenoles, azcares reductores, aldehdo
presentes en los vinos.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

COMBINADO
II.
ESIA-2015
OBJETIVOS
Determinar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos

II.1.
II.2.
II.3.
III.
Sulfurosos libre
Sulfurosos total
Sulfurosos combinado
REVISIN BIBLIOGRFICA
III.1. GENERALIDADES
El anhdrido sulfuroso se obtiene por oxidacin del azufre donde por una
combustin del azufre con el oxgeno genera el dixido de azufre.
Es considerado como el primer aditivo de uso enolgico, el cual desde los
comienzos del tiempo de la enologa fue muy til ya que a partir de su uso, se
determinaron menos alteraciones durante las etapas de conservacin. Esto se
explica gracias a la fuerte accin bactericida que tiene, actualmente se lo
sigue considerando como algo indispensable en la enologa de nuestros das.
III.2. PROPIEDADES FSICAS
Es un gas irritante ms pesado que el aire.
Es lquido a 15 grados centgrados y 2,72 atmsferas de presin.
Tiene un punto de ebullicin de -10C.
Tiene un punto de fusin de -76C.
Su densidad es de 1.396.
Y como cualquier gas, su expansin absorbe calor.
Tambin como propiedad fsica podemos mencionar que es muy soluble en
agua lo que es muy importante desde el punto de vista enolgico.
El anhdrido sulfuroso tiene la posibilidad de producir ionizacin o reacciones
de ionizacin. Cuando se encuentra disuelto en agua vamos a tener que el
anhdrido sulfuroso ms agua en un proceso reversible, va a originar en una
primera etapa, cido sulfuroso. Ese mismo cido sulfuroso en una solucin
acuosa, se puede ionizar como anin sulfito cido y catin hidronio. Y ese
sulfito cido que ha sido originado en la reaccin anterior en la misma
solucin acuosa, puede originar anin sulfito y catin hidrnio.

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Todas estas reacciones de ionizacin estn ntimamente relacionadas con el

pH.
Entonces en los valores de pH del vino vamos a tener prcticamente,
anhdrido sulfuroso en su forma molecular, es decir como cido sulfuroso y
anin sulfito cido.
Tambin tendremos la presencia de anin sulfito; y como habamos dicho,
estas tres reacciones estn muy relacionadas con el pH.
A menor pH tendremos ms concentracin de cido sulfuroso.
A mayor pH tendremos menor concertacin de anin sulfito cido.
Pero debemos tener en cuenta que el que siempre predomina a cualquier pH
del vino, es el anin sulfito cido.
Tambin desde el punto de vista de la ionizacin, vamos a tener una gran
influencia en lo que se refiere a la faz organolptica, ya que el anhdrido
sulfuroso ser ms o menos percibible de acuerdo a la forma en que est
ionizado. Por ejemplo: la sensacin de anhdrido sulfuroso se puede percibir
desde el punto de vista del aroma, cuando est bajo la forma de cido
sulfuroso. Por lo tanto, a pH ms bajo tendremos que hay una mayor
sensibilidad o mayor percepcin del anhdrido sulfuroso en su forma de cido
molecular. Tambin vamos a tener que ste influye en caractersticas de sabor
y de color.
En el vino, lo vamos a tener bajo tres formas:
anhdrido sulfuro libre,
anhdrido sulfuroso combinado,
anhdrido sulfuroso total (que es la suma de los dos anteriores).
III.3. CONSTANTE DE DISOCIACIN
El PK1 va a ser 1,77.
El PK2 va a ser 7,08.
Mientras que la constante K1 va a ser 1,6 por 10-2. Y K2 va a ser 1,0 por 10-7
.
Todo esto indica que el anhdrido sulfuroso es un cido muy enrgico, aunque
ste no ha sido aislado en forma individual.
En los pH del mosto y del vino prcticamente no hay anin sulfito, lo nico
que ocurre al pH del mosto y del vino, son las reacciones donde el anhdrido
sulfuroso ms agua nos da cido sulfuroso, el cido sulfuroso en el mismo
medio acuoso nos da anin sulfito cido ms catin hidrnio, y como ya

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habamos dicho, en mucha menor medida ese sulfito cido ms agua nos va a
dar anin sulfito ms protn hidrnio.
Si bien decimos que el anhdrido sulfuroso es fundamental para la tcnica

enolgica, tambin debemos recalcar que es algo que se debe manejar casi a
la perfeccin, ya que un exceso provoca un defecto que puede afectar sabor,
aroma, y color. Entonces debemos determinar cules son las dosis ptimas de
anhdrido sulfuroso, agregando lo verdaderamente necesario y lo menos
posible. Lo cual es muy difcil cuando se trabaja con vinos que tienen
remanentes importantes de azcar.
III.4. ESTADOS EN EL VINO DEL SO2

A. Sulfuroso Total
El anhdrido sulfuroso total est constituido por la suma del anhdrido
sulfuroso libre y el anhdrido sulfuroso combinado.
El rango de concentracin es:

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B. Sulfuroso libre (SO2L)

Abarca todas las formas inorgnicas del SO 2 no combinadas con componentes
del mosto o vino, en sus formas libre (SO3H2, SO3H y SO2) y salificadas.
La combustin del azufre (S) forma el gas SO 2, que se transforma en acido
sulfuroso H2SO3 en solucin acuosa. Este acido esta asimismo disociado
segn los siquientes equilibrios:
Estas tres formas constituyen, por definicin, el SO2 Libre.

El rango de concentracin es:
C. Sulfurosos combinado (SO2C)
Abarca el SO2 unido a compuestos orgnicos e inorgnicos presentes en
mosto o vino.
Como anhdrido sulfuroso combinado vamos a tener el cido acetaldehdo
sulfuroso, el anhdrido gluco sulfuroso, y el anhdrido sulfuroso residual.
Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% est como cido
acetaldehdo sulfuroso. El 1% se encuentra fijado a la glucosa, y entre el 10%
y el 20% va a ser anhdrido sulfuroso residual que depende del estado
sanitario de la uva. ste resulta de la combinacin del anhdrido sulfuroso con
cido pirvico y cido cetoglutrico principalmente. Este enlace es menos
estable que el del acetaldehdo sulfuroso y puede servir como reserva cuando
se rompe el equilibrio entre el sulfuroso libre con el sulfuroso combinado.
Como habamos mencionado, el anhdrido sulfuroso libre est constituido
por: dixido de azufre disuelto, cido sulfuroso, anin sulfito cido que se
encuentra en un 96,3% aproximadamente y se combina con el acetaldehdo y
anin sulfito que tiene accin antioxidante.
Para que se cumpla accin antioxidante, el anin sulfito debe estar en
presencia de hierro al estado ferroso que acta como catalizador

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III.5. LEGISLACIN
Formas de adicin del anhdrido sulfuroso

Mediante SO2gas, que se disuelve previamente en agua.
Mediante metabisulfito potsico (S2O5K2).
Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder. Se
realiza nicamente en barricas de madera.
Lmites legales
III.6. INFLUENCIA DEL PH

El pH hace que vare el equilibrio entre las tres formas: el cido sulfuroso, el
anin sulfito cido, y el anin sulfito.
Al bajar el pH aumenta la forma del cido sulfuroso y disminuye la fraccin
de anin sulfito; entonces el vino estar mejor protegido
microbiolgicamente, pero menos protegido en cuanto a las oxidaciones.

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Por ejemplo, un vino con 50 miligramos por litro de anhdrido sulfuroso libre,
tiene:
a pH 2,2 un sulfuroso activo de 18,5
a pH 3 un sulfuroso activo de 2,5
En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algn vino de pH 3,6

tendremos que el 1,95% del anhdrido sulfuroso libre, estar como anin
sulfito. Y si el vino es muy cido podremos tener solamente un 0,22% de
anhdrido sulfuroso libre como anin sulfito.
III.7. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Al aumentar la temperatura, aumenta el anhdrido sulfuroso libre. Esto se
debe tener muy en cuenta cuando se llena en caliente ya que esto produce que
un aumento de la temperatura, cambia la condicin de equilibrio entre
anhdrido sulfuroso libre y el sulfuroso combinado. Por ejemplo:
a 15 grados
por litro.
a 50 grados
por litro.
a 55 grados
por litro.
a 60 grados
por litro.
centgrados, se tiene un sulfuroso libre de 25 miligramos

Se debe remarcar el anhdrido sulfuroso total permanece siempre constante.

Respecto del anh. Sulfuroso activo, diremos que para inhibir el desarrollo de
bacterias se necesita una dosis mnima 0,6 miligramos por litro Mientras que
para levaduras vamos a necesitar entre 1,2 y 1,5 miligramos por litro de
anhdrido sulfuroso activo.

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III.8. ACCIONES DEL ANHDRIDO SULFUROSO

1. Accin antisptica o efecto biolgico:
En dosis pequeas acta como un bacteriosttico, y en dosis altas mata los
microorganismos. Si los microorganismos son muertos o inhibidos, esto
depende de la naturaleza de los mismos.
En general se dice que son ms sensibles las bacterias que las levaduras. Hay
levaduras que son menos sensibles como las levaduras sulfticas; es decir, se
requieren dosis muy elevadas para provocar su muerte.
Esta accin antisptica permite una pureza y regularidad de la fermentacin, y
favorece la conservacin del vino terminado.
De la accin antisptica se desprende una accin selectiva, ya que a igualdad
de condiciones (es decir, a las mismas dosis de anhdrido sulfuroso) los
microorganismos como habamos dicho, responden en forma diferente. Por
ejemplo: para dosis normales de anhdrido sulfuroso las bacterias resultan
inhibidas, mientras que las levaduras pueden trabajar normalmente.
Los microorganismos en distintos estadios tambin tienen distinta
susceptibilidad. Son menos susceptibles cuando han alcanzado su desarrollo
completo que cuando recin comienzan su actividad vegetativa.
La resistencia tambin vara con el nmero de microorganismos. Mientras
haya un mayor nmero de microorganismos, habr tambin una mayor
resistencia.
La accin antisptica est dada por el sulfuroso activo que es el cido
sulfuroso sin disociar. Para vinos dulces embotellados la dosis debe estar
entre 1,2 y 1,5 miligramos por litro. Para vinos en vasijas la dosis debe estar
en 0,6 miligramos por litro. Y acta principalmente sobre bacterias lcticas.
En el caso de mosto sulfitados se mencionan dosis aproximadas de 25
miligramos por litro de anh. Sulfuroso activo
Mecanismos de la accin antisptica:
1- Producen un bloqueo del complejo enzimtico.
2- Producen la inhibicin del crecimiento y la multiplicacin.
3- Producen la muerte de la clula por coagulacin o envenenamiento.

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Momentos en que debe agregarse el anhdrido sulfuroso:

Antes de la vinificacin,
inmediatamente finalizada la fermentacin alcohlica o fermentacin
malolctica,
durante la conservacin,
antes del fraccionamiento,
durante la molienda, en el caso de querer obtener mostos que van a ser
destinados a mosto sulfitar.
2. Accin solubilizante:
Se le atribuye accin solubilizante porque produce rpidamente la muerte de
las clulas del hollejo, favoreciendo el intercambio de sustancias entre el
interior y el exterior a travs de las membranas celulares.
Recordemos que en el interior de la clula tenemos materia colorante,
polifenoles, etc
Tambin se le atribuye el efecto solubilizante porque con los antocianos
forma compuestos de adicin que son incoloros, son los leuco compuestos,
que son muy solubles e inestables. Estos compuestos son solubilizados pero
luego por disminucin del sulfuroso libre vuelven ya solubilizados a su forma
original; es decir, a su forma de antocianos coloreados.
3. Accin defecante: se debe a dos causas:
a) a su accin antisptica que hace que se retarde una fermentacin o no
se produzca una fermentacin permitiendo la decantacin de
partculas.
b) al poder coagulante sobre las materias en estado coloidal.
4. Efecto reductor o antioxgeno:
El efecto antioxgeno del anhdrido sulfuroso est basado en la capacidad de
oxidarse de anin sulfito a anin sulfato.

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En general se crea que al anhdrido sulfuroso tena un fuerte poder

antioxgeno, pero se ha comprobado que esto no es tan as; ya que si bien
tiene un efecto reductor y antioxgeno, ste no se encuentra tan acentuado, ya
que esta capacidad est dada por la concentracin de anin sulfito que tiene la
capacidad oxidarse a sulfato. Y este se encuentra en pequeas cantidades en el
vino y en el mosto. Para que se produzca esta reaccin debe haber hierro que
acta como catalizador, es decir, como transportador de oxgeno.
Al depender el efecto antioxgeno de la concentracin anin sulfito, decimos
que en los vinos menos cidos, el sulfuroso tiene mejor accin antioxgeno
que en aquellos que poseen menos pH. Esto es as porque a mayor pH hay
mayor concentracin de anin sulfito, como ya habamos dicho.
El efecto reductor del anhdrido sulfuroso tambin se atribuye a que el anin
sulfito cido combina todo el acetaldehdo, que organolpticamente, lo
podemos definir como de caractersticas oxidativas, formando el anhdrido
acetaldehdo sulfuroso.
Recordemos que el acetaldehdo tiene un tono desagradable y que es muy
txico para el ser humano.
El efecto reductor del anhdrido sulfuroso se acenta con el uso de cido
ascrbico el cual ante una eventual entrada de oxgeno va a formar cido
dehidroascrbico ms agua oxigenada. El anhdrido sulfuroso no es
compatible con el agua oxigenada, entonces se combinan inmediatamente. A
eso se debe la accin antioxgeno indirecta que va a tener el anhdrido
sulfuroso o la accin antioxidante indirecta que va a tener en presencia de
cido ascrbico, y por eso se recomienda que siempre que haya uso de cido
ascrbico, se debe trabajar con una dosis muy adecuada de anhdrido
sulfuroso para que por la reaccin de oxidacin del ascrbico y la formacin
del agua oxigenada, no se produzca la oxidacin de las sustancias del vino.
5. Accin antienzimtica:
El anhdrido sulfuroso es un gran inhibidor de enzimas, lo cual se torna muy
importante cuando se trata de inhibir enzimas oxidsicas como la tirosinasa y
la lacasa. Esta inhibicin se debe a que el anhdrido sulfuroso aparentemente
coagula las protenas de las enzimas. Es muy aplicable a uvas enfermas donde
las dosis necesarias van a ser no menores a 70 miligramos por litro.
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III.9. FORMAS DEL ANHDRIDO SULFUROSO

Entre las formas de empleo del anhdrido sulfuroso tenemos:
1.
Azufre Elemental: es una forma muy rusticade suministrar anhdrido

sulfuroso. El azufre o la quema de azufre, fue la primera forma de
administrarlo para uso enolgico. Se emplea para la conservacin de vasijas
vacas, y consiste en quemar una barra o mecha de azufre.
La combustin lleva a la formacin del dixido de azufre. Hay que tener
cuidado con los residuos de azufre que quedan en la vasija ya que deben ser
eliminados por completo.
2. Sulfito cido de Potasio: tiene un 53,5% de rendimiento.

3. Metadisulfito de Potasio: tiene un 57,6% de rendimiento.
4. Sulfito de Potasio: tiene un 40,5 % de rendimiento.
5. Sulfuroso lquido comprimido: tiene un rendimiento del 100%. Debemos

tener en cuenta que este es un producto peligroso, y debe ser dosificado
por personal idneo, ya que adems su aplicacin debe ser muy precisa.
Se usan botellas dosificadoras de 5, 10, 20, 50, 100, etc Kg.
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6. Solucin acuosa de ttulo conocido: recordemos que el anhdrido sulfuroso

es muy soluble en agua, entonces en solucin, el ttulo se puede calcular
por Mtodo de Ripper, por Densidad, o por Determinacin de Grado
Baum, para lo cual existen tablas de conversin que permiten su
dosificacin.
7.
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IV.
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MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
Muestras de vino tinto, blanco
Material de vidrio (pipetas, buretas, vasos de pp. Erlenmeyer, etc.);
balanzas de precisin.
REACTIVOS
NaOH o KOH (1N)
S
oluci
n de
iodo
0.02 N
S
oluci
n de
almidn al 2%
Solucin de ac. Sulfrico diluido 1:3
IV.2. MTODOS
Se recomienda hacer las pruebas por triplicado y es vlido tanto
para vinos tintos como blancos.
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V.
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PROCEDIMIENTO
V.1. SULFUROSOS LIBRE
Tomar con pipeta una muestra de 50 ml de vino y verter a un
erlenmeyer o vaso de precipitado de 150 ml
Aadir 5 ml de acido sulfurico diluido 1:3 tomando con una pipeta

y pera de goma succionadora
Aadimos acido
sulfurico diluido a la
muestra
Agregar de 3 a 5 ml de solucion de almidon al 2% preparado

previamente.
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(Preparacin: Pesar 2,0 g de almidn y agregar 25 ml de agua

destilada. Agitar hasta disolucin completa, vaciar en 500 ml de
agua hirviendo. Continuar calentando a ebullicin por 2 min.
Agregar 1 g de cido brico como conservante. Enfriar).
Medimos el almidon diluido y

agregamos a la muestra
Titular con solucion de iodo al 0,02 N (o N/50) hasta viraje de

color de la solucion problema a un azul que debe durar unos 2 min
o quede permanente. Anotar el gasto.
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Medimos el iodo
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Agregamo ala
Bureta
se obtiene una
coloracin azul
persistente en 5 a
10 segundos.
se valora
inmediatamente
con la disolucin
de yodo
Nota: Para apreciar el final de la reaccin en los vinos tintos puede aadirse previamente a
la valoracin agua destilada en proporcin 1:2 o ms en funcin del color del vino.
V.2.
SULFUROSO TOTAL
En un erlemeyer de 250 ml verter 25 ml de solucion KOH o NaOH

1N.
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COMBINADO
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Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter cuidando que

el extremo inferior de la pipeta debe estar sumergido en la solucion
alcalina interior; agitar y luego dejar en reposo por 10 a 15
minutos. Tapar con el papel aluminio o luna de reloj.
Agregar trazas de bicarbonato de sodio.

Agregar 10 ml de solucion de acido sulfurico diluido 1:3 y agitar.
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COMBINADO
ESIA-2015
Agregamos 10 ml
de solucion de
acido sulfurico
diluido y agitar
Aadir de 3 a 5 ml de solucion de almidon al 2% y agitar
Titular con solucion de iodo 0,02 N (o N/50) hasta que una coloracion
azulada persita durante 30 segundos. Anotar el gasto.
Titulamos hasta que presenciemos un
color azulino por 30 segundos
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Luego medimos el pH del vino
VI.
CLCULOS Y RESULTADOS
VI.1. CALCULO DEL SO2 LIBRE:
SO2 libre (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V
Dnde:
g= gasto de sol. De iodo
N= normalidad de solucin de odo
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)
SO2 libre (mg/L)= 2 x 0,02 x (32) x 1000/ 50 ml
SO2 libre (mg/L)= 25,6
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COMBINADO
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Otro procedimiento:
SO2 libre (mg/L)= N x 12.8 mg de SO2 libre/ litro
Siendo n= volumen (ml) de iodo gastado
SO2 libre (mg/L)= 2 x 12.8 mg de SO2 libre/ litro
SO2 libre (mg/L)= 25,6
VI.2. CALCULO DEL SO2 TOTAL:
SO2 Total (mg/L)= g x N x (32) x 1000/ V
Dnde:
g= gasto de sol. De iodo
N= normalidad de solucin de odo
32=peso del SO2
V= volumen de muestra (50ml)
SO2 Total (mg/L)= 1,2 x0,02 x (32) x 1000
25 ml
SO2 Total (mg/L)= 30,72
Otro procedimiento:
SO2 Total (mg/L)= N x 32 mg de SO2 Total/ litro
Siendo
n= volumen (ml) de iodo gastado
SO2 Total (mg/L)= 1,2 x 32 mg de SO2 Total/ litro
SO2 Total (mg/L)= 38,4
VI.3. CALCULO DEL SO2 COMBINADA:
Se halla por diferencia del sulfuroso total menos el sulfuroso libre.
SO2 combinada (mg/L)= SO2 Total- SO2 libre
SO2 combinada (mg/L)= 38,4 - 25,6
20

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SO2 combinada (mg/L)= 12,8
Determinacin de pH= 3
VI.4. RESULTADOS
SULFUROSO
SO2 Libre
SO2 combinada
SO2 Total
OBTENIDO (mg/L)
25,6
12,8
38,4
SEGN TEORA (mg/L)

50
60
210
Se obtuvo un vino con 25,6 y 12,8 de SO2 Libre y combinada

respectivamente, a lo que nos da un 38,4 mg de SO 2 total por litro de
vino, lo que se encuentra dentro del rango de 32.17- 48.26 de SO2 que
esta determinado por la legislacin que se menciona en la teora.
Tambin cabe destacar que se obtuvo un pH de 3 lo cual por medio de
la tabla 1 (Concentracin de SO2 molecular en funcin de la concentracin
de SO2 libre y del pH) y calculando el SO2 Libre se determin una
concentracin de 1,52 de SO2.
Un exceso de sulfuroso provoca el empeoramiento de las propiedades

organolpticas del vino y tiene un efecto negativo sobre el consumidor.
Por eso, la legislacin limita el contenido de sulfuroso en el vino.
Bajo el punto de vista organolptico, cuando un vino contiene ms de

35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder
algo de color, que despus se recupera. El mayor peligro para los vinos
es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez voltil.
Este fenmeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez voltil dice
que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay
remedio. Pero la acidez voltil sube cuando baja de 10 el sulfuroso
libre. Por tal razn, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita
esta alteracin.
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VII. CONCLUSIONES
La determinacin de anhdrido sulfuroso (SO2) se basa en una
valoracin de xido-reduccin donde el anhdrido sulfuroso reacciona
con el yodo en medio cido, en presencia de almidn como indicador.
El sulfuroso est presente en el vino en dos formas: como libre, con
accin antisptica, y como combinado con otros componentes
orgnicos e inorgnicos del mosto o vino y que constituye la reserva
necesaria para la fraccin libre.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda un uso adecuado de anhdrido sulfuroso ya que un
exceso podra de daar a mosto o vino, afectando su calidad. Un
exceso de sulfuroso provoca el empeoramiento de las propiedades
organolpticas del vino y tiene un efecto negativo sobre el consumidor.
Por eso, la legislacin limita el contenido de sulfuroso en el vino.
La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un
exceso de libre tiene accin gstrica negativa, del misma modo que un
exceso de combinado tiene accin intestinal negativa.
22

COMBINADO
IX.
ESIA-2015
CUESTIONARIO
1) COMO INFLUYE EL PH DEL VINO Y LA PORCIN DEL SO2

MOLECULAR EN LA ACCIN ANTIMICROBIANA? EXPLIQUE.
El pH hace que vare el equilibrio entre las tres formas: el cido sulfuroso, el
anin sulfito cido, y el anin sulfito.
Al bajar el pH aumenta la forma del cido sulfuroso y disminuye la fraccin
de anin sulfito; entonces el vino estar mejor protegido
microbiolgicamente, pero menos protegido en cuanto a las oxidaciones.
Por ejemplo, un vino con 50 miligramos por litro de anhdrido sulfuroso libre,
tiene:
En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algn vino de pH 3,6

tendremos que el 1,95% del anhdrido sulfuroso libre, estar como anin
sulfito. Y si el vino es muy cido podremos tener solamente un 0,22% de
anhdrido sulfuroso libre como anin sulfito.
2) EXPLIQUE CMO SE FORMA EL SULFUROSO COMBINADO
La mayor parte del anhdrido sulfuroso aadido al mosto o al vino, se
combina con diversos compuestos organicos, sobre todo aquellos que poseen
un funcin carbonilo: aldehidica o cetonica, mas fcilmente con la primera
que con la segunda. Esta fraccin es mas abundante que el anhdrido
sulfuroso libre, pero no posee de manera tan acusada sus propiedades
antispticas o antioxidantes.
23

COMBINADO
ESIA-2015
Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% est como cido
acetaldehdo sulfuroso. El 1% se encuentra fijado a la glucosa, y entre el 10%
y el 20% va a ser anhdrido sulfuroso residual que depende del estado
sanitario de la uva. ste resulta de la combinacin del anhdrido sulfuroso con
cido pirvico y cido cetoglutrico principalmente. Este enlace es menos
estable que el del acetaldehdo sulfuroso y puede servir como reserva cuando
se rompe el equilibrio entre el sulfuroso libre con el sulfuroso combinado.
3) DE QU FACTORES DEPENDEN LAS ACCIONES
ANTIOXIDASICA, ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANA DEL SO 2
Si a las acciones del SO2:
Antisptico
Selecciona de forma natural los microorganismos (levaduras y bacterias) ms
favorables para el buen desarrollo de las vinificaciones.
Antioxidante
Protege al mosto o vino de los fenmenos de oxidacin por el oxgeno, evita
que se oxide la materia colorante.
Antioxidsica
Protege al mosto o vino de las oxidaciones enzimticas (tirosinasa, lacasa)
sumamos la presentacin efervescente del mismo, conseguimos por una parte
facilitar la forma de empleo y por otra mejoramos la distribucin, tanto en
vendimia como en mosto o vino.
Existen diversos factores, tanto fsicos como qumicos, que inciden, positiva o
negativamente, en el transcurso de la fermentacin alcohlica, ya sea
actuando sobre el desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propia
fermentacin alcohlica. Los ms relevantes son los siguientes:
Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su
catabolismo, es decir, para obtener la energa necesaria para sus procesos
vitales. Generalmente, obtienen esa energa mediante la fermentacin
alcohlica y ocasionalmente, por respiracin celular. Adems, necesitan
otros sustratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono,
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COMBINADO
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azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina

(vitamina B1).
pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las levaduras
vnicas soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su accin disminuir
o incluso se anulara y, por encima de 4, su actividad aumentara. El pH
ptimo del vino se encuentra entre 3,2-3,7.
Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la
fermentacin alcohlica y, posteriormente, en la conservacin del vino,
realiza estas importantes funciones: Es Antisptico, Antioxidante y
Antioxidsico. El sulfuroso tambin se encuentra en forma combinada y
en forma libre. La forma libre presenta varias formas moleculares siendo
el SO2, la forma molecular activa a pesar de encontrarse en una muy
pequea proporcin. Aproximadamente 30 ppm de sulfuroso libre es
suficiente para conservar un vino.
NFA: Estas siglas se traducen como Nitrgeno Fcilmente Asimilable, e
integra al in amonio y a los aminocidos. El compuesto de Nitrgeno que
ms fcilmente absorbe la levadura del mosto es el in amonio NH4+.
Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan son las
levaduras adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la
Saccharomyces cerevisiae. Si la uva est atacada por Botrytis, no slo
encontraremos a este hongo, sino tambin, una flora acompaante como
son las bacterias acticas, grandes productoras de acidez voltil. Todos
estos microorganismos consumirn nitrgeno y azcares, por lo que su
contenido en el mosto ser menor.
Nivel de Azcar: Las levaduras utilizan los azcares como fuente de
carbono, y de ellos van a obtener la energa necesaria, en forma de ATP,
para seguir realizando sus funciones vitales. La utilizacin de los mismos
depender del oxgeno. En presencia del mismo se producir respiracin
celular. En ausencia del mismo la fermentacin alcohlica.
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COMBINADO
X.
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FUENTES BIBLIOGRFICAS
Manuel Ruiz Hernndez, 2001. Curso de Enologa para Aficionados.

Leccin 6: El sulfuroso. http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm
PANREAC: http://www.panreac.es/ La casa de referencia de reactivos a nivel

nacional
Protocolos habituales completos:
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/uva.pdf
Una coleccin de fichas: http://shop.gabsystem.com/data/desca0el
%20vino.pdf
La biblia para anlisis de vinos: http://shop.gabsystem.com/b2c/produccaspara-vinos
Amreine, m. a y ough, c.s. (1979). Analisis de vinos y mostos . editorial Acribia
SA, Espaa.
XI.
ANEXOS
Tabla 1. Concentracion de SO2 molecular en funcin de la concentracin de
SO2 libre y del pH
26

COMBINADO
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27

COMBINADO
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Anhidrifo Sulfuroso en Vinos

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ANHDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y

El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin desde antiguo,

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Todas estas reacciones de ionizacin estn ntimamente relacionadas con el

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Si bien decimos que el anhdrido sulfuroso es fundamental para la tcnica

III.4. ESTADOS EN EL VINO DEL SO2

El rango de concentracin es:

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B. Sulfuroso libre (SO2L)

Estas tres formas constituyen, por definicin, el SO2 Libre.

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Formas de adicin del anhdrido sulfuroso

III.6. INFLUENCIA DEL PH

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PRACTICA N6: DETERMINACIN DE

En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algn vino de pH 3,6

centgrados, se tiene un sulfuroso libre de 25 miligramos

Se debe remarcar el anhdrido sulfuroso total permanece siempre constante.

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III.8. ACCIONES DEL ANHDRIDO SULFUROSO

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PRACTICA N6: DETERMINACIN DE

Momentos en que debe agregarse el anhdrido sulfuroso:

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En general se crea que al anhdrido sulfuroso tena un fuerte poder

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III.9. FORMAS DEL ANHDRIDO SULFUROSO

Azufre Elemental: es una forma muy rusticade suministrar anhdrido

2. Sulfito cido de Potasio: tiene un 53,5% de rendimiento.

5. Sulfuroso lquido comprimido: tiene un rendimiento del 100%. Debemos

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6. Solucin acuosa de ttulo conocido: recordemos que el anhdrido sulfuroso

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Aadir 5 ml de acido sulfurico diluido 1:3 tomando con una pipeta

Agregar de 3 a 5 ml de solucion de almidon al 2% preparado

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(Preparacin: Pesar 2,0 g de almidn y agregar 25 ml de agua

Medimos el almidon diluido y

Titular con solucion de iodo al 0,02 N (o N/50) hasta viraje de

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PRACTICA N6: DETERMINACIN DE

En un erlemeyer de 250 ml verter 25 ml de solucion KOH o NaOH

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PRACTICA N6: DETERMINACIN DE

Tomar con pipeta 25 ml de muestra de vino y verter cuidando que

Agregar trazas de bicarbonato de sodio.