Sunteți pe pagina 1din 31

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI


DIN TIMIOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
PROGRAM DE STUDIU: MASTER
SPECIALIZAREA: TEHNOLOGII AVANSATE DE PROCESARE A
MATERIILOR PRIME VEGETALE I ANIMALE
Proiect la disciplina: Tehnologii avansate de prelucrare a materiilor
prime animale

TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI MOZZARELLA

Coordonator tiinific:

Masterand:

.L.Dr.Ing Raba Diana

Lucan Christine

Timioara
2015

Cuprins

1. INTRODUCERE......................................................................3
2. CARACTERISTICI....................................................................5
2.1.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE............................................................5
2.2.CARACTERISTICI CHIMICE........................................................................5
2.3.CARACTERISTICI NUTRIIONALE...............................................................7
2.4.DEFECTE.................................................................................................. 9

3. MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE...............................10


3.1. LAPTELE............................................................................................... 10
3.2. APA POTABIL.......................................................................................12
3.3. SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR..............................................................14
3.4. ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL...........................................................15

4. OPERAII PREMERGTOARE FLUXULUI TEHNOLOGIC..............16


5. PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBINERE A BRNZEI
MOZARELLA............................................................................19
5.1.

VARIANTA TEHNOLOGIC 1.................................................................19

5.2.

VARIANTA TEHNOLOGIC 2.................................................................22

5.3.

OBINEREA BRNZEI PENTRU PIZZA....................................................24

6. BIBLIOGRAFIE......................................................................32

INTRODUCERE
Brnza Mozzarella face parte din categoria brnzeturilor cu past oparit, aa numitelor
fromagii a pasta filata reprezentnd cea mai mare contribuie pe care o are Italia, n ultimii
ani, asupra ntregii industrii mondiale a brnzeturilor.
Mozzarella are o istorie foarte veche, originile ei pierzndu-se undeva prin Evul Mediu,
iar patria acestui produs este considerat provincia italian Napoli, unde, conform unei
legende, un lptar a scpat din greeal ntr-un vas cu ap fierbinte o bucat de ca , pe care,
scondu-l din ap, a nceput s-l frmnte pentru a-i pstra forma iniial. Aa a aprut
mozzarella!(1)
Cert este c aceast brnz are deja n spate multe secole de existen glorioas, prima
atestare documentar fiind din 1570 (o carte de bucate scris de Bartolomeo Scappi) i a fost
cotat la burs, n Napoli i Capua, nc de pe la 1600, la fel ca aurul i grul.
Numele de mozzarella provine de la verbul italian mozzare, ceea ce nseamn a forfeca,
fiindc, la procesarea manual, fiecare granul este rupt cu mna din masa de ca , ca i cum
ar fi forfecat.(1)
Mozzarella italian este de forma unor granule sferice cu o greutate cuprins ntre 100300 grame, de culoare alb, cu o consisten moale i lptoas, cu un gust delicat de lapte i
fric, un pic acid. Exist i alte forme de mozzarella, cum ar fi treccia (g ), stick (utilizat
n scopuri culinare) i altele.(1)
Astzi, n Italia, dup originea de provenin i materia prim utilizat, exist urmtoarele
tipuri de mozzarella:

mozzarella di Bufala Campana (mozzarella de Bivoli de Campania) ncepnd


cu anul 1993, prin decret prezidenial este declarat DOC (Denumire de Origine
Controlat). Este produs numai n regiunile italiene Lazio i Campania, din lapte
de bivoli care, la fel, provine din aceste zone. Acest tip de mozzarella nu poate fi
folosit la prepararea pizzei, deoarece are o umiditate foarte nalt iar, la
temperatur ridicat, secret o cantitate ridicat de zer. Are un termen de

valabilitate de pna la 5 zile, cu temperatura de pstrare de la 4 pn la 10 C.(1)


mozzarella Fiordilate este produs din lapte de vac n toat Italia, sub form
sferic i cu o greutate cuprins ntre 35 i 300 de grame. La fel, nu poate fi
folosit la prepararea pizzei. Are un termen de valabilitate i temperatur de

pstrare la fel ca Mozzarella di Bufala Campana.(1)


mozzarella pentru Pizza (Pizza Cheese) ceea ce o face s se deosebeasc de
alte tipuri de mozzarella este faptul c are un coninut de grsimi i umiditate de la
15 pn la 20 % mai mic dect la mozzarella clasic. De obicei, este produs n
form dreptunghiular, cu o greutate cuprins ntre 1 i 3 kg. Termenul de
valabilitate al acestui tip de mozzarella este de 15 zile de la data fabricrii.(1)

Pastele Filate se deosebesc de celelalte tipuri de brnzeturi, n primul rnd prin


originalitatea tehnologiei de producere, care const din dou etape principale:

Prima etap, este formarea coagulului i drenarea acestuia, adic, este etapa de

obinere a caului.
Cea de-a doua etap const din oprirea i frmntarea caului, ncheindu-se cu

formarea brnzeturilor.
Frmntarea (filarea) constituie procesul n care o anumit cantitate de ca, fiind
ntins n diferite direcii, n mod mecanic sau manual, la o anumit temperatur
(75-90 C), devine elastic i poate fi ulterior trefilat sub forma unor fibre cu
lungimea a mai mult de un metru, fr pierderea considerabil a grsimii i
umiditii.(1)

Cndva, procesul de oprire i filare a caului era efectuat numai n mod manual, ns,
astzi, acest proces poate fi efectuat i n mod mecanic, cu automatizarea total a proceselor.
Cel mai important i cunoscut tip de brnz din categoria Pastelor Filate este
mozzarella. Succesul mondial al mozzarellei a cauzat n ntreaga lume un adevrat boom,
n ceea ce ine de producerea i imitarea acestui produs.
n Italia, mozzarella este produs att din lapte de vac, dar i din lapte de bivoli . Astfel,
pentru acest produs sunt procesai aproximativ 20.000.000 hectolitri de lapte anual, ceea ce
constituie 20% din toat cantitatea de lapte procesat de industria italian a brnzeturilor,
consumul acestui tip de brnz fiind n continu cretere.(1)

2.CARACTERISTICI
Brnza Mozzarella se prezint sub forma unor sfere cu greutatea cuprins ntre 50- 400
grame. Este ambalat n hrtie pergament sau folii din material plastic (nchidere sub vid).

2.1.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Caracteristicile organoleptice sunt: fr coaj la exterior, consistena moale i fin,


fr goluri de fermentare, gust uor srat i acid, plcut.
Brnza fabricat din lapte de bivoli este mai picant i mai aromat dect cea din
lapte de vac.(2)

2.2.CARACTERISTICI CHIMICE
Caracteristici
Apa
Grsime

(n

Brnza mozzarella din Brnza mozzarella din


lapte de bivoli
40-50 %
produsul 25-30%

total)
Substane proteice
Lactoz
Sare
proteine, g/ 100 g
lipide, g/ 100 g
glucide, g/100 g
colesterol, , mg/100 g
Kcal
KJ

20-22%
6-8%
0,5- 0,7 %
25,1
21
urme
100
452
1880

lapte de vac
50-60%
15-18%
16-22%
1-7%
0,9 1 %

2.3.CARACTERISTICI NUTRIIONALE
Proteinele, o porie

de 100 grame furnizeaz 30- 40% din necesarul zilnic de

proteine pentru un adult. Valoarea biologica a proteinelor nu este afectat

de aciunea

cheagului sau a altor enzime active pe durata maturrii lor, nici de acizii care se formeaz pe
parcursul fabricrii. Tehnologia utilizat nu implic declanarea reaciei Maillard, ceea ce
permite lizinei din lapte s-i pstreze n totalitate biodisponibilitatea nativ. Dac laptele
utilizat la fabricarea brnzei este concentrat n prealabil prin ultrafiltrare n scopul cre terii
coninutului de substan uscat a acesteia i, ca atare nu se mai formeaz zer , proteinele
serice rmn ncorporate n brnz i ridic valoarea biologic a produsului, astfel la o brnza
obinuit, proteinele din zer reprezint doar 2-3% din totalul proteinelor, ntr-o astfel de
brnz ele reprezint 15%. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic
stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal.(4)
n timpul maturrii brnzeturilor sub aciunea aminoaciddecarboxilazelor, aminoacizii
se transform n amine. Se acumuleaz: histamin, triptamin, tiramin i chiar putresceina i
cadaverina. Concentraia fiecrei amine n brnz prezint variaii mari i depinde de durata
de maturare, de intensitatea dezvoltrii aromei i de microbiota din masa de brnz.(4)
Lipidele, grsimile au cteva funcii importante n brnz i anume: influeneaz
fermitatea, adezivitatea, aroma si palatabilitatea . Ele contribuie de asemenea la propriet ile
nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. Astfel, brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor
saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi gra i esen iali
(linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe
efecte fiziologice n organism.(4)
Lactoza i acidul lactic, n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau
exist n cantiti foarte mici ( 1- 3 g/ 100 g ) deoarece o parte trece n zer, iar cea re inut de
coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii
brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de
intoleran la lactoz sau de diabet.(4)
Substanele minerale
Brnzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor de
minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu , fosfor , magneziu. Concentraiile n
substane minerale/ 100 grame produs sunt redat n tabelul de mai jos.(4,5)

Substane minerale
- calciu, mg/100 g
- fosfor, mg / 100 g
- magneziu, mg/100 g
- zinc, mg /100 g
- sodiu, mg/100 g
- potasiu, mg/100 g
- fier, mg/100 g

Concentraie
590
420
27
1,4
610
75
0,3

Vitaminele
Brnzeturile sunt alimente valoroase i prin coninutul lor de vitamine lipo i
hidrosolubile. ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trec n coagul i vitaminele
liposolubile vor trece n acesta, astfel nct 80-85 % din vitamina A a laptelui se regsete n
grsimea brnzei.(5)
Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul coagulrii
brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu, numai 1020 % din tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30 % din riboflavin i biotina, 25- 45 % din
piridoxina si acid pantotenic i 30- 60 % din ciancobalamina se vor regsi n brnz, restul
rmne n zer.(5)
Concentraiile n vitamine sunt redate n tabelul de mai jos:
Vitamina

Concentraia

Vitamina A, g/ 100g
Caroten, g/ 100g
Vitamina D, g/ 100g
Vitamina B12, g/ 100g
Acid folic, g/ 100g
Biotina, g/ 100g
Vitamina E, mg/ 100g
Vitamina B1, mg/ 100g
Vitamina B2, mg/100g
Vitamina PP, mg/ 100g
Vitamina B6, mg/100g
Acid pantotenic, mg/100g

240
170
0,16
2,10
19
2,20
0,33
0,03
0,31
0,08
0,09
0,25

2.4.DEFECTE
Cele mai frecvente defecte ale brnzei mozzarella i cauzele crora se datoreaz sunt:
Pete de mucegaicare apar n special datorit infectrii brnzei Mozzarella cu diferite
genuri de mucegaiuri n timpul zvntrii, a maturrii sau ambalrii produsului.Astfel se
impune respectarea cu strictee a regulilor igienico-sanitare necesare n ncperile de
zvntare, maturare i ambalare, prin splarea i dezinfectarea corespunztoare a meselor, a
rafturilor, a uneltelor care vin n contact cu produsul, a pardoselilor i pere ilor. De asemenea,
se va efectua n permanen ntreinerea bucilor de brnz, operaiune ce const n tergerea
periodic a suprafeelor exterioare cu un tifon umezit n saramur i splarea acestora.(2,5)
Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de mozzarella se datoreaz faptului c
nu s-au efectuat, n suficient msur, ntoarcerea formelor n etapa de oprire, precum i pe
toat durata zvntrii .(2,5)
Exudarea de lichid sub folia de material plastic se poate datora i faptului c produsul nu
a fost suficient zvntat.(2,5)
Past neuniform n toat masa, cu poriuni vizibil stratificate se datoreaz opririi si
formrii necorespunztoare a pastei , naintea introducerii n forme.(2,5)
Consistena tare, cauciucoas, ce ngreuneaz consumarea produsului, fiind greu de
mestecat i greu digestibil se datoreaz unei maturri insuficiente, respectiv o durat de timp
de meninere prea scurt.(2,5)
Consistena sfrmicioas se datoreaz utilizrii n procesul de fabricaie, a laptelui cu
aciditate mare, peste limita maxim admis.(2,5)
Gustul fad, fr aroma specific se datoreaz neutilizrii la nchegarea laptelui a
culturilor de bacterii lactice i a maturrii necorespunztoare (insuficiente, la temperaturi prea
ridicate) a produsului.(2,5)
Gustul iute, neplcut, uneori de spun se formeaz mai ales atunci cnd depozitarea
produsului se face la temperaturi prea ridicate i cnd ntreinerea produsului n aceast faz
tehnologic este necorespunztoare.(2,5)
Gustul amarse datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute, dar poate
proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea laptelui sau datorit
calitii necorespunztoare a acestuia.(2,5)

3.

MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE

A. Materii prime
3.1. LAPTELE
Laptele de vac, generaliti
Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, dup
naterea puilor. Este un lichid cu ocompoziie complet, alb-opac, cu gust dulceag i pH
apropiat de neutru.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex. El
poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte
substane, unele sub form coloidal (substane proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoza,
sruri, vitamine).(2,5)
Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de
numeroi ali factori: ras, alimentaie, vrst, etc.(2,5)
Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezint cca. 9/10 din
lapte. Celelalte elemente constituie substan uscat total i reprezint numai 12-13%; unele
din aceste elemente (grsimea, substanele proteice, lactoz i srurile minerale) se gsesc n
cantiti relativ mari, uor dozabile, iar altele (vitamine, enzime) apar n proporie foarte
redus.(2,5)
Compoziia laptelui de vac:

Densitatea, cuprins ntre 1,028- 1,032 g/cmc.


Aciditatea, maxim 19T.(2,5)

Compoziia chimic procentual a laptelui este redat n tabelul de mai jos:


Animalul
de la care Ap

Substana

Grsime

Proteine

Lactoz

Cenu

provine

uscat

laptele
Vac

87,5

%
12,5

3,5

3,5

4,7

0,8

Compoziia laptelui de vac


Ap
Grsimi
Substana

propriu
Fosfatide

gras

Substana

Gliceride

Alte

Steride

grsimi
Glucide
Substane

Lactoza
Proteice

azotoase

Lactalbumin,

uscat
Substana

Neproteice

negras

Cazein,
Lactoglobulin.
Aminoacizi,
Amide,
Uree

Sruri
minerale
Pigmeni
vitamine
Enzime
Gaze

O2;N2;CO

dizolvate

10

Laptele de bivoli, generaliti


Are culoarea alb, miros i gust plcut dulceag, specific laptelui cu coninut mare de
grsime. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de substan uscat dect cel al
laptelui de vac, ce variaz ntre 17,5- 19,5%, apropiat de cel al laptelui de oaie.(2,5)
Coninutul de grsime variaz n limite destul de mari i este cuprins ntre 5,3- 9%,
avnd valoarea minim n prima lun a perioadei de lactaie i maxim la sfritul acesteia.
Grsimea laptelui are temperatura de topire i de solidificare mai mic dect a grsimii
laptelui de vac. Substanele proteice ale laptelui, n coninut total de 3,7- 4,3% formate din
cazein 3,2- 3,6% i proteine serice ( lactalbumin i lactoglobulin) 0,5- 0,6%, depesc pe
cele ale laptelui de vac ceea ce face ca la prelucrarea n brnzeturi s se obin randamente
mai bune.(2,5)
Coninutul de lactoz i sruri minerale este apropiat de cel al laptelui de vac i
variaz puin n perioadei de lactatie.
Compoziia chimic medie este urmtoarea:

Densitatea, minim
Aciditatea, maxim

1,031 g/cmc
21 T(2,5)

Compoziia chimic procentual a laptelui este redat n tabelul de mai jos:


Animalul
de la care Ap

Substana

Grsime

Proteine

Lactoz

Cenu

provine

uscat

82,7

%
18,5-17,3

8-7,7

4,1

4,8

0,7

laptele
Bivoli

B.Materii auxiliare

3.2. APA POTABIL


n seciile de fabricare a produselor lactate, apa are o important deosebit. Practic, activitatea
de prelucrare a laptelui nu poate fi fcut fr a se asigura, n cantiti suficiente, ap potabil
de la reea. Utilizarea acesteia ca material direct se face la:

11

prepararea soluiilor de clorur de calciu i de enzim coagulant ce se adaug laptelui


pregtit pentru nchegare;
prepararea saramurii;
rcirea calupurilor de brnz.(4)
PARAMETRI INDICATORI:
- aluminiu(g/l)
- amoniu(mg/l)
- bacterii coliforme(nr/100 ml)
- carbon organic total(COT)
- cloruri(mg/l)
- Cl. Perfringens(nr/100ml)
- culoare

VALOAREA CMA
200
0,5
0
nici o modificare anormala
250
0
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala
5
200
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala
idem
50
nedetectabil la 100ml
[6,5; 9,5]
200
200
5000
0,1
1
(4)

- duritate totala(grd. Germane) minim


- fier (g/l)
- gust
- miros
- mangan(g/l)
- nr de colonii la 22C/ml
- pH
- sodiu( mg/l)
- subst tensioactive- total(g/l)
- zinc(g/l)
- activitatea alfa globala(Bq/l)
- activitatea beta globala(Bq/l)

3.3. SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR


Sarea este un produs cristalin, n a crui compoziie predomin clorura de sodium
obinut prin extragerea din zcminte subterane de sare gem, din mare sau din saramur
natural.(4)

12

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc sunt prevzute de SR 13360 din iunie


1996, dup cum urmeaz: coninutul de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare
uscat, excluznd aditivii. Restul de 3% const n produse secundare, naturale, prezente n
diferite cantiti, n fucie de originea, metodele de exploatare i de producere a srii,
cuprinznd sulfai, carbonai i bromuri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu, precum i cloruri
de calciu, potasiu i magneziu.(4)
n afar de acestea, sarea poate s conin mai muli aditivi alimentari ca:

antiaglomerani ca ageni de acoperire, n cantitate maxim de 20g/kg i modificatori

ai structurii cristaline, n cantitate maxim de 10 mg/kg.


emulgatori, n cantitate maxim de 10 mg/kg;
auxiliari tehnologici, n cantitate maxim de 10 mg/kg.(4)

n ceea ce privete impuritile, sarea nu trebuie s conin impuriti n cantiti i sub


forme care pot duna sntii consumatorului. n special, coninutul de arsen i metale grele
nu trebuie s depeasc limitele:

arsen, maximum 0,5 mg/kg;


cupru, maximum 2 mg/kg;
plumb, maximum 2 mg/kg;
cadmiu, maximum 0,5 mg/kg;
mercur, maximum 0,1 mg/kg.(4)

Iodarea srii se face prin adugarea de iod, sub form de iodat sau iodur de potasiu,
astfel ca sarea s conin 20 mg iod/kg sare, respectiv 34+ 8,5 mg /iodat de potasiu/ kg sare
sau 26 + 6,5 mg iodura de potasiu/ kg sare.(4)
Sarea se livreaz ambalat n saci de 25 i 50 kg, care trebuie s fie suficient de
rezisteni pentru a asigura integritatea n timpul transportului i a manipulrii. Sacii vor fi
marcai cu toate datele necesare.(4)

3.4. ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL

13

Chimozina sau cheagul este enzima ce se gsete n mucoasa stomacului animalelor


rumegtoare tinere (viei, miei sau iezi), care s-au hrnit numai cu lapte. Pe msur ce
animalele respective ncep s se hrneasc cu nutreuri sau alte furaje, secreia de chimozin
scade, n locul acesteia fiind secretat pepsina, enzima ce este caracteristic stomacului
bovinelor adulte i a altor animale sau psri domestice.(2,5)
Din stomacele vieilor, mieilor sau iezilor sacrificai, se prepar de ctre firme
specializate, dotate cu instalaiile necesare, cheagul industrial, ce este folosit pentru
nchegarea laptelui la fabricarea brnzeturilor. Cheagul se produce sub form de pulbere, cu o
putere de nchegare mai redus, iar dintre acestea cel mai utilizat n secii i fabrici este
cheagul praf.(2,5)
Condiiile tehnice de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc cheagul praf obinut
din stomac de viel, fabricat n ar noastr, sunt prevzute n STR 280- 85, astfel:
1. Proprieti organoleptice:
Aspect: pulbere fin, uniform, fr impuriti sau corpuri strine, cu cristale fine de
sare;
Culoare: alb cu nuan cenuie sau glbuie, uniform n toat mas;
Miros: caracteristic, fr miros strin (mucegai, putrefacie).
2. Proprieti fizico- chimice i biochimice
ap
5% max.
clorur de sod 75% max.
solubilitate n soluie uor sediment
putere de coagulare ( un. Soxhlet) min. 1: 100.000
3. Proprieti bacteriologice:
NTG la 1 g produs 10.000 max.
bacterii coliforme la 0,1 g produs absent
salmonella la 50 g produs absent
stafilococ coaguleaz pozitiv la 1g produs
absent
drojdii i mucegaiuri la 1g produs absent
Ambalarea cheagului praf se face n pungi de polietilen nchise prin
termosudare, introduse n cutii de tabl cositorit de 250- 500grame, prevzute n interior cu
lingurie pentru msurare, avnd capacitatea de 1-2 grame.(2,5)
Marcarea cutiilor se face prin etichetare pe suprafaa lateral, cu specificaiile:
denumirea produsului i a societii productoare, data fabricaiei, puterea de nchegare,
termenul de valabilitate, STR i temperatura de pstrare.(2,5)

14

Depozitarea cheagului praf pn la livrare se face n ncperi uscate i ntunecoase, la


temperatura de +10 +18C.(2,5)

4.

OPERAII PREMERGTOARE FLUXULUI TEHNOLOGIC

Tratamentul preliminar al laptelui presupune:


1. Recepia laptelui
Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de
rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la rampa
seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.
Recepia calitativ.Este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie
executat cu mult atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o
msur foarte mare calitatea produselor ce se vor obine. Aceast const n determinarea
parametrilor calitativi ai laptelui crud integral prevzui n STAS 2418- 61, n Normele
igienico- sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar. Principalii parametric calitativi
sunt:

proprietile organoleptice;
proprietile fizice i chimice;
proprietile biochimice: proba reductazei;
parametri microbiologici;
La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri s fie

completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase , n baza crora
se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.(2,5)
Recepia cantitativ.Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte
recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti,
care mai apoi se exprim n litri.
Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de
msurare, dintre care cele mai frecvente sunt:

msurtoarea cu tij metalic etalonat;


msurtoarea n tancuri cu tub de nivel;
msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric ( galactometru);

cntrirea cu cntar cu senzori.(2,5)

15

2. Selecionarea laptelui. Caracteristicile brnzei Mozzarella sunt influenate n


mare msur de compoziia i unele caracteristici ale laptelui, n special de coninutul de
proteine, grsime, calciu i pH. Aceste caracteristici depind de specia i rasa animalelor, de
unele variaii individuale determinate de: furajare, starea sntii i stadiul lactaiei.
Datorit unor abateri importante de la compoziia normal, laptele vacilor de la
nceputul lactaiei (lapte colostral) sau de la sfritul acesteia, ca i laptele animalelor
suferinde de mastit trebuie exclus de la fabricarea brnzei. Laptele trebuie s fie de calitate
microbiologic foarte bun, deoarece bacteriile de contaminare se concentreaz n ca
producnd defecte sau mbolnvirea consumatorilor. Laptele trebuie s fie lipsit de
contaminani chimici i de acizi grai liberi care produc defecte n brnz i de antibiotice ce
inhib dezvoltarea bacteriilor. Prin tratamente care se aplic laptelui n procesul de fabricaie
se urmrete distrugerea sau ndeprtarea microflorei de contaminare.(2,5)
3. Filtrarea i curarea laptelui. Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund

pe diferite ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf, par de animale,
murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip ,etc., care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii
laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare
centrifugale. Cea mai simpl metod const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon (4- 6), operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic. Un
sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat dintro estur metalic special din inox , avnd diferite finee de filtrare. Acestea asigur
filtrarea laptelui n flux continuu i au o construcie simpl, fiind uor de demontat pentru
splare i curire.(2,5)
5. Rcirea i depozitarea laptelui. n mod normal, imediat dup primirea la ramp

seciei de fabricaie, laptele trebuie s fie recepionat i trecut la prelucrare, prevenindu-se


astfel pstrarea mai mult timp, ceea ce ar conduce la deprecierea calitii . n funcie de
dotarea seciei, rcirea se poate face utiliznd una din metodele:

rcirea cu rcitoare cu plci ce utilizeaz ca agent de rcire ap cu ghea,


avnd temperatura de 0- 4C, dup care laptele este trecut n tancuri izoterme

i pstrat pn la introducerea n fabricaie;


rcirea n vane sau tancuri cu perei dubli prin care circul ap cu ghea n

care laptele se pstreaz;


rcirea n vane sau tancuri prevzute cu agregat frigorific propriu, n care
laptele se pstreaz dup rcire.

16

Odat cu apariia marilor ntreprinderi, depozitarea laptelui reprezint o etap important n


fabricarea brnzeturilor, realizat n tancuri- siloz de mare capacitate (70.000- 200.000 litri.

Temperatura obinuit de depozitare este de max. 4C, peste aceast valoare se constat o
multiplicare rapid a microflorei laptelui.(2,5)
6. Standardizarea laptelui. Standardizarea compoziiei laptelui n fabricarea brnzei
are dou obiective: obinerea unor brnzeturi cu compoziie conform standardelor; utilizarea
ct mai economic a componentelor laptelui.Ultimul obiectiv combin scopul economic al
realizrii unui consum specific redus n fabricarea brnzei cu obinerea unei brnze acceptate
de consumatori pentru compoziie i caracteristicile ei senzoriale.
Metodele folosite la standardizarea laptelui sunt grupate n dou categorii:
Laptele cu excedent de grsime poate fi standardizat prin:

adugare de lapte degresat;


adugare de lapte cu coninut redus de grsime;
degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea laptelui degresat n

laptele rmas;
separarea prin centrifugare a excedentului de grsime.

Laptele cu deficit de grsime se standardizeaz prin:

adugare de smntn;
adugare de lapte cu coninut ridicat de grsime;
degresarea unei fraciuni din laptele prelucrat i adugarea smntnii n laptele
rmas.(2,5)

5.

PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBINERE A BRNZEI


MOZARELLA

5.1.

VARIANTA TEHNOLOGIC 1
Operaiunile tehnologice, de baz, n procesul de fabricaie a brnzei Mozzarella

sunt:

17

1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui : laptele de vac integral este preluat


de la ferme n autocisterne speciale i transportat la rampa de recepie a fabricii; aici sunt
prelevate probe medii i se realizeaz n laborator analizele organoleptice i fizico-chimice,
specifice. Laptele ca materie prim trebuie s corespund cerinelor de calitate cuprinse n
standarde, respectiv miros i gust caracteristic, proaspt, culoare alb, fr impuriti
vizibile.Parametrii chimici: grsime min.3,5%, densitate min 1,028 g/ml lapte, aciditate 16-18
grade Th., fr coninut de antibiotice i fr adaos de ap. Dup recepia calitativ, laptele
este msurat cantitativ cu ajutorul unui senzor de nivel instalat la partea inferioar a tancului
rezervor pentru stocare, cu capacitatea de 5000 litri, cantitatea de lapte nregistrat este redat
n panoul de monitorizare i control al fabricii, instalat n biroul tehnologului.(3,5)
2. Filtrarea laptelui: ndeprtarea impuritilor mecanice vizibile din lapte se
realizeaz prin trecerea acestuia cu ajutorul pompei, centrifugal, printr-un filtru din inox,
tubular, dublu.(3,5)
3. Rcirea laptelui : n cazul n care dup recepie cantitatea de lapte nu este dirijat
direct n vanele de prelucrare din sala de fabricaie, se realizeaz rcirea la temperatura de 4
C prin trecerea laptelui printr-un schimbtor de cldur cu plci inox, la care agentul de rcire
este ap-ghea cu temperatura de 1C.(3,5)
4. Stocarea temporar a laptelui: nainte de prelucrare n vane, laptele este depozitat
temporar n tancuri-rezervoare termoizolate, din oel inoxidabil i pstrat la temperatura
de4C pn n momentul transferrii n sala de prelucr(3,5)are. n zilele de duminic laptele
colectat este recepionat i stocat temporar pn a doua zi .
5. Standardizarea laptelui la 2,5 % grsime se face prin amestec n vanele de
prelucrare, a laptelui de vac integral cu min.3,5 % grsime, ce a fost transferat prin pompare
din tancul rezervor de stocare de la recepie, cu lapte de vac degresat avnd 0,1% grsime,
cantitile fiind astfel calculate nct s se asigure n laptele normalizat un coninut de
grsime de 2,5%.(3,5)
6. Agitarea laptelui, dup realizarea amestecului, laptele este agitat n van timp de
cca 10 min. cu agitatorul mecanic al acesteia pentru obinerea unei bune omogeniti.(3,5)
7. Pasteurizarea laptelui, dup standardizare, se realizeaz prin admisia aburului de
joas presiune n mantaua vanelor cu lapte i agitarea acestuia cu agitatorul mecanic.
Temperatura laptelui crete treptat pn la valoarea de 68C, dup care este meninut sub
agitare continu la aceast temperatur timp de 25-30 min. asigurndu-se astfel pasteurizarea
produsului prin procedeul de durata.(3,5)

18

8. Prercirea laptelui dup pasteurizare, are loc n vanele de prelucrare, prin


nchiderea admisiei aburului ca agent termic i admisia apei reci n mantaua vanelor inox.
Sub agitare continu, temperatura laptelui coboar de la valoarea de 68 C la 33C n vederea
pregtirii pentru nchegare .(3,5)
9. Maturarea laptelui se face cu scopul de a asigura o bun coagulare, un coagul de
bun calitate i

de a mbunti proprietile caului ca semifabricat pentru brnz

mozzarella. Maturarea se realizeaz prin adugarea n lapte la temperatura de 33C a culturii


starter termofil, compus din specii de Lactobacillus i Streptococus thermophilus, astfel se
produce o acidificare a laptelui cu rol determinant n obinerea proprietilor de plasticizare i
elasticitate ale produsului finit.(3,5)
10. nchegarea laptelui n vederea precipitrii cazeinei i a prelucrrii coagulului se
face prin adugarea n lapte a unei cantiti de soluie de cheag astfel calculat nct procesul
de coagulare a laptelui s fie ncheiat n 30-40 minute. n momentul adugrii soluiei de
cheag i timp de 1-2 minute dup aceasta, laptele va fi agitat continuu, apoi micarea laptelui
va fi stopat pentru realizarea unui coagul compact.(3,5)
11. Tierea coagulului se face dup controlul coagulrii cnd se constat c s-a
realizat un coagul ferm, uniform, compact, care se desprinde uor de marginea suprafeei
vanei de prelucrare. Coagulul este tiat cu dispozitivele inox de tiere din dotarea vanelor de
prelucrare realizndu-se o secionare pe direcii perpendiculare i apoi o mrunire n
particule de coagul cu dimensiuni de 1,5-2,0 cm, uniforme. Operaia de tiere a coagulului va
fi executat lent, n cca 10 minute, pentru a evita mrunirea avansat a particulelor.(3,5)
12. nclzirea amestecului de coagul i zer se realizeaz prin admisia aburului de
joas presiune n mantaua vanei de prelucrare i agitarea continu i lent a masei de coagul
mrunit i zer cu agitatorul mecanic din dotarea vanei de prelucrare. nclzirea va fi realizat
gradual, ntr-un interval de timp de 30 minute pn ce temperatura n amestecul coagul-zer
atinge valoarea de 40 C. La atingerea temperaturii de 40C se nchide ventilul de abur i se
amestec mas de coagul i zer nc 10 minute.(3,5)
13. Maturarea caului n van se face n vederea obinerii caracteristicilor
corespunztoare pentru ca acesta s se comporte optim la prelucrarea ulterioar n timpul
operaiunilor tehnologice de oprire i filare.Astfel, masa de coagul mrunit i zer cald este
meninut n stare de repaus cca 3 ore, dup care zerul este evacuat, iar caul este cedarizat
pn la atingerea unui ph de 5,3. n acest moment se trece la scoaterea caului din van pe
crint.(3,5)

19

14. Presarea caului se face cu scopul de a asigura o bun compactare a acestuia i


eliminarea n continuare a zerului. Practic se introduce masa de ca n formele ptrate ale
crintei-pres inox, se aeaz capacul inox, perforat deasupra fiecrui chenar i se aplic o
for de presare progresiv pentru eliminarea zerului, dup care se ndeprteaz capacul i se
taie caul n buci mari de 4-6 kg, fiecare.(3,5)
15. Maturarea caului pe raft se realizeaz ntr-o sal special, climatizat, la o
temperatur de 22-24 C, cu scopul de a se definitiva acidifierea i a se obine n masa de ca
un ph de 5,15. Pentru acest obiectiv, bucile de ca sunt aezate pe rafturile unui stelaj mobil
i trecute din sala de prelucrare n ncperea de maturare a caului.(3,5)
16. Oprirea caului i filarea pastei: n vederea opririi, caul maturat avnd ph
5,15, este tiat n felii cu grosimea de 1,5 - 2,0 mm cu ajutorul unui dispozitiv mecanic rotativ
prevzut cu cuite de tiere. Feliile de ca ajung apoi ntr-un jgheab inox prevzut cu nec n
care are loc amestecul cu ap de oprire nclzit la o temperatur de 75-78 C. Se realizeaz
topirea feliilor de ca, urmat de frmntarea i filarea pastei obinute, specific brnzeturilor
cu past filat. Caul din care se realizeaz brnza Mozzarella pentru pizza este frmntat mai
intens dect n cazul obinerii sortimentului destinat consumului ca atare, la mas. Operaiile
precizate sunt realizate cu instalaia de oprire i filare.(3,5)
17. Formarea brnzei: pasta obinut n procesul de oprire i filare este compactat
mecanic, tiat n buci egale i introdus n forme metalice sau din material plastic.
18. Rcirea brnzei: n scopul meninerii formei i dimensiunilor brnzei ct i
pentru a-i conferi caracteristici de plasticitate i elasticitate optime, formele pline cu past de
brnz sunt introduse imediat dup tiere ntr-un bazin inox cu ap rece la temperatura de 610C. Timpul de meninere a formelor pline n ap rece este de 10-15 minute.(3,5)
19. Srarea brnzei Mozzarella se face prin saramurare, respectiv prin introducerea
bucilor dup scoaterea din forme ntr-un bazin cu saramur cu concentraia de 16..20 %
sare. ntruct oprirea caului se face cu ap cald, srarea se realizeaz prin acest proces de
saramurare, discontinuu, cu o durat de la 15-20 minute la 1-3 ore. n timpul meninerii n
bazinul de saramurare, bucile vor fi aezate i apoi controlate astfel nct acestea s nu se
deformeze.Temperatura saramurii va fi de 8-10 C, iar remperatura aerului din ncpere nu va
depi 15C .(3,5)
20. Zvntarea brnzei se face pentru a pregti introducerea bucilor n pungi sau
folie cryovac n vederea ambalrii . Brnz este scoas din bazinul de srare i se aeaz,
bucat cu bucat pe rafturile stelajului inox mobil care este transferat apoi n sala de
ambalare.(3,5)

20

21. Ambalarea brnzei Mozzarella se realizeaz n sala de ambalri unde fiecare


bucat este controlat i introdus n pung sau folie cryovac termocontractibila. Are loc
extracia aerului i termosudarea pungilor, operaii ce sunt realizate cu maina de vidat.
Bucile vidate sunt apoi introduse n bazinul de imersie, unde se realizeaz termocontrac ia
foliei cu ajutorul apei calde la temperatura de 80-85C.Dup vidare i imersie, bucile de
brnz sunt ambalate n cutii de carton a cte 10 kg sau 15 kg/cutie, etichetate i sigilate.(3,5)
22. Depozitarea. Brnza Mozzarella ambalat n cutii este paletizat i transportat cu
transpaleta manual n depozitul frigorific, unde va fi pstrat pe europalei, pe loturi de
fabricaie, pn n momentul livrrii. Temperatura n depozitul frigorific este de 4-8C, fiind
asigurat i meninut cu ajutorul instalaiei frigorifice.(3,5)

5.2.

VARIANTA TEHNOLOGIC 2
n mod obinuit se folosete lapte crud, proaspt, bine strecurat. Prin modernizarea

procesului tehnologic i mecanizarea lui, a aprut necesitatea utilizrii laptelui pasteurizat i


folosirea anumitor culturi de bacterii lactice specifice.
Laptele crud este nclzit la 31- 35 C, coagularea fcndu-se cu ajutorul soluiei de
cheag n timp de 30- 45 minute, n funcie de consistena urmrit. (5)
Dup ce coagulul a atins o consisten ferm, se mrunete pn la obinerea unor
particule avnd dimensiunea laturii de 1,5-2 cm. Se las n repaus circa 5 minute pentru ca
particulele de coagul s se depun, dup care se nlocuiete o parte din zer, cu zer nclzit la
temperatura de 35- 40C (n funcie de anotimp i condiiile mediului ambiant).(5)
Masa de coagul astfel prelucrat se las n zer pentru maturare, care dureaz ntre 3- 4
ore vara i 5- 8 ore iarn. Momentul terminrii maturrii caului este marcat prin apariia
proprietilor filante plastice ale caului, ce se determin prin proba opririi. Astfel, buci
mici de ca maturat se introduc n ap cu temperatura de 80- 85C i trebuie s se obin o
past uniform cu proprieti filante ( se ntinde n fire lungi- elastice ).
Caul maturat se trece la scurs o scurt perioad de timp, apoi se taie n felii i se trece
la oprirea n ap cald la 70- 80C. Masa oprit de ca se modeleaz n forme de sfere de
50- 400 grame, care se introduc n apa rece circa 15 minute. n aceste condiii sferele de
brnz primesc o consistent elastic.(5)
Urmeaz srarea n saramur (concentraie 16- 20 %) , la o temperatur de 8- 10C, o
perioad de timp care variaz de la cteva minute la un sfert de or. Dup terminarea
saramurrii, bucile se trec la scurs pentru cteva ore, dup care se ambaleaz n hrtie

21

pergament, produsul urmnd s fie pstrat la rece pn la darea n consum. La prepararea


saramurii se poate folosi i ap de oprire de la fabricatia precedent; n acest caz se adaug
sare fin pn ce densitatea soluiei devine de circa 1,012.(5)
Din zerul obinut prin nclzire la 90C se poate fabric urd. Apa de oprire se poate
smntni natural sau centrifugal, smntna rezultat fiind transformat n unt.(5)
Schem tehnologic de fabricare a brnzei Mozzarella

22

5.3.
OBINEREA BRNZEI PENTRU PIZZA
Procesul de fabricare a brnzei Mozzarella pentru pizza presupune:
1.Standardizarea laptelui de vac la aproximativ 1,6 % grsime (pentru brnza de
mas 3,6% grsime). O caracteristic important a brnzeturilor o constitue raportul G/ SU,
aflat ntr-o strns legtur cu cel din lapte. Modificnd raportul dintre grsime i SUN n
lapte se afecteaz coagularea i sinereza, i, n consecin, coninutul de ap i pH- ul brnzei.
Aroma i consistena sunt corelate cu coninutul de grsime n substan uscat.(3,5)
Operaia de standardizare se face ntr- un separator de lapte, de ex. productor SMYCHKA
Plavsk Rusia, distribuitor ICPIAF Cluj- Napoca. Se utilizeaz n special, tipurile OSB i
OSCP- 1, dar i tipul OSCP- 3, de capacitate mai mare i mai perfecionat din punct de
vedere tehnic.(3,5)
2.Pasteurizarea (la 72 C/ 15 secunde). Aceast operaie tehnologic se face cu scopul
de a distruge n totalitate microorganismele patogene i pentru a elimina o parte din
microflora banal. Exist mai multe tipuri de pasteurizare:

pasteurizare joas (de lung durat) are loc la o temperatur de 63- 65C, 30 minute.
Folosirea unui timp lung de pasteurizare determin gustul de fiert al laptelui. Acest

procedeu este din ce n ce mai puin folosit n tehnologiile moderne;


pasteurizare nalt (de scurt durat) este de tip HTST (hight temperature short time).
Are loc la temperatura de 72- 75C, timp de 15- 20 secunde. Avantajul acestei metode

este utilizarea adecvat pentru fluxuri continue n dispozitive de pasteurizare cu plci;


pasteurizare foarte nalt se realizeaz la o temperatura mai mare de 90C, 20

secunde. Procesul este foarte folosit n tehnologia laptelui de consum.


Pasteurizare instantanee are loc la 85- 95C, timp de 1-4 secunde. Este o metod
foarte practic i foarte eficient.(3,5)

n procesul de fabricare al brnzei mozzarella are loc o pasteurizare nalt, la 72C, timp
15sec. Efectul termic al pasteurizrii provoac unele modificri asupra principalilor
constitueni ai laptelui: materia gras, substanele proteice, cazeina, lactoza, substanele
minerale, enzimele i vitaminele.(3,5)
Operaia se execut ntr- o van de pasteurizare tip VP, format din van interioar,
cu perei dubli pentru circularea agentului termic de nclzire- rcire i mantaua exterioar de
protecie. Are prevzut capac de nchidere rabatabil, pe care este montat motoreductorul ce
acioneaz agitatorul din interiorul vanei. i tot pe capac este fixat termometrul cu tij
metalic, pentru verificarea temperaturii produsului. Prin ridicare, capacul are fixat un cadru
din eav de oel inox, de care se prinde cu mna, iar operaiunea de ridicare i meninere n

23

poziia deschis este asigurat de existena unei contragreuti- placat cu tabl de inoxfixat la mrginea opus a capacului.(3,5)
3.Adugarea de culturi starter termofile care conin o cultur mixt de specii de
Lactobacillus( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ) i Str. Thermophillus (n
proporie de 0.05- 0,1 % ). Speciile de lactobacili sunt adesea omise din compoziia maielei
pentru brnza de mas, deoarece viteza de acidificare nu trebuie s fie la fel de mare ca n
cazul brnzei pentru pizza. Enzimele proteolitice din Lactobacillus au o contribuie redus
asupra proprietilor funcionale ale brnzei deoarece determin o uoar hidroliz a
cazeinelor.(3,5)
4. Maturarea laptelui are loc n 40 minute la 32C. Este o operaiune deosebit de
important a procesului deoarece are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile
lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditii.
5. Coagularea se realizeaz n 30 minute, la temperatura de 32C. Laptele este
coagulat cu cheag adugat n proporie de 0,015 %. Parametrii pot s varieze n funcie de
calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de fabricaie. Reprezint o etap
esenial pentru fabricarea tuturor sortimentelor de brnzeturi. n aceast etap, cazeina din
lapte este transformat n gel n structura cruia sunt reinute celelalte componente i unele
celule microbiene. Majoritatea brnzeturilor i aproximativ 75% din producia total sunt
obinute prin coagularea enzimatic.(3,5)
Dup Scott (1998) urmtorii factori influeneaz tria coagulului, deosebit de important n
practica tehnologic:

concentraia cheagului utilizat, ntre 0,006 % i 0,03 % determin creterea

triei coagulului; peste aceast limit nu se constat acelai efect.


tensiunea coagulului crete cu temperatura pn la 40C, apoi scade. ns

coagulul format la 40C este cauciucos i se prelucreaz cu dificultate.


raportul grsime/ protein din lapte influeneaz tria coagulului; un coninut

de grsime ridicat determin formarea unui coagul mai moale.


reducerea pH- ului determin creterea tensiunii coagulului, pn la pH 5,8
cnd tensiunea ncepe s scad. n fabricarea tradiional a brnzeturilor,
laptele este coagulat, n general, ntre pH 6,5 i pH 6,35, valorile mai ridicate
fiind obinute cu culturi DVS.(3,5)

n cazul fabricrii brnzei Mozzarella, obinut prin procedeul convenional, laptele


este coagulat la pH 6,55, zerul este scurs la pH 6,15, iar pH- ul optim pentru plasticizarea
caului cedarizat este 5,15. La acest pH, concentraia de calciu n ca (aprox. 27mg/g

24

protein) i proporia de calciu solubil (aprox. 40% din total) reprezint dou condiii care
asigur un grad suficient de hidratare a cazeinei i, n consecin, reuita plasticizrii. La o
valoare a pH-ului de peste 5,4, caul nu se va plasticiza corect, obinnduse n urma
nclzirii i agitrii o mas neuniform, cu consisten aspr i o textur scurt i grea.(3,5)
Operaia se execut ntr-o van mecanizat pentru brnzeturi. Are format cilindric
ieste compus din vana propriu-zis, cu perei dubli, executai din tabl de oel inoxidabil,
prevzut pe mijloc cu un capac fix, pe toat limea, pe care este fixat motoreductorul de
acionare a dispozitivului de agitare i prelucrare a coagulului. De o parte i de alta a
capacului fix este prevzut cte un capac rabatabil, iar n interior, n poziii diametral opuse,
dou plci sprgtoare de valuri.(3,5)
n scopul agitrii laptelui i a prelucrrii coagulului, pe cele dou brae se fixeaz n
funcie de operaiile ce se execut cte dou din dispozitivele:

dispozitiv de agitare, n form de plac, cu orificiul de diametru mare;


dispozitiv lamelar de tiere orizontal i vertical a coagulului;
dispozitiv de prelucrare a coagulului (n form de furc).

Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul nclinat spre centru, la orificiul
de golire, ce comunic cu conducta de evacuare, prevzut cu un capac cu un robinet de
nchidere cu clapet. Ca agent termic pentru nclzirea laptelui sau a coagulului din van se
prevede utilizarea apei calde, cu temperatura de 95C, iar dac se impune realizarea unor
temperaturi mai mari sau o nclzire mai rapid, atunci vana poate fi racordat la abur cu
presiune de 0,7 bari. Pentru rcire se utilizeaz ap de la reea, cu temperatura de 15C, care
se introduce prin pereii dubli ai vanei.(3,5)
6. Prelucrarea coagulului se face prin tierea lui i amestecare timp de 10 minute. Prin
aceasta se urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct, n
timpul nchegrii, o parte din grsime s- a ridicat la suprafa, iar stratul superior de coagul se
rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut. Operaiunea se
execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau
vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor
de coagul. Tierea se face cu o sabie sau cu un cuit multilamelar, avnd lungimea
corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 3- 4 cm, dup
care coagulul se mrunete cu harfa pn la obinerea unor particule de mrimea bobului de
mazre. Apoi are loc o nclzire 30 minute la 40C. Urmeaz o amestecare 10 minute, dup
care se las n repaus 3 ore. Amestecarea se face cu un amestector n form de ghem.(3,5)
Se execut n van mecanizat pentru brnzeturi, iar ustensilele folosite pentru prelucrare

25

sunt : cuul i scafa pentru ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa.


7. Eliminarea zerului i tierea caului n buci. Caul se taie n felii subiri pentru a
putea fi oprit n bune condiii. n acest scop, caul este mai nti tiat n buci avnd limea
de 6- 10 cm i o lungime potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative,
pentru a se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,3 0,5 cm, ce sunt colectate
ntr-un bazin. Se execut ntr-o crint pentru fabricarea brnzei.Se folosete cuitul
multilamelar scurt pentru tierea pe crint a coagulului, pentru favorizarea eliminrii zerului.
Pentru tierea n felii se folosete main de tiat ca, alctuit din mas de oel inox,
dispozitivul de tiere, carcasa de protecie a discului de tiere, jgheab de alimentare cu ca
pentru tiere, dispozitiv de antrenare compus dintr-un reductor de turaie i electromotorul
trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie.(3,5)
Urmtoarele etape n fabricarea brnzei Mozzarella sunt:
8.Oprirea caului n ap cald (70- 80C ). Prin aceast operaiune se urmrete
transformarea caului ntr-o past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag
bine, pentru a fi introdus n forme. Prin oprire se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie
foarte mare, a microorganismelor coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui produs
corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul
depozitrii.(3,5)
Operaiunea se face ntr- o van de oprire tip VO cu perei dubli, n care se introduce
ap i se dizolv sare. Apa se nclzete la 70- 80 grade C, temperatur ce va fi meninut
constant pe tot timpul lucrului, operaiune ce se realizeaz prin introducerea de agent termic
(abur sau ap fierbinte) ntre pereii dubli. Pentru introducerea caului n apa din cazan se
folosete un recipient cilindric cu guri, din material plastic sau din tabl metalic, deschis
complet la un capt i prevzut cu dou tori din material termoizolant, pentru manipulare.
Pentru a se evita pierderile de substan uscat din ca( proteine i grsime) n apa de oprire,
este recomandabil ca prin interior coul s fie cptuit cu pnz sedila. Coul se scufund n
apa de oprire, urmrindu-se acoperirea complet a caului.(3,5)
Practicarea unei temperaturi mai sczute, respectiv 65- 70C nu este indicat deoarece
este posibil ca bacteriile din grupa coli-aerogenes coninute s nu fie distruse n totalitate i s
produc defecte de balonare i crpturi la produsul obinut. De asemenea, nici temperaturile
prea ridicate nu trebuie folosite, ntruct brnza rezultat va avea consisten tare.
Temperaturile prea ridicate determin i o cretere a coninutului de grsime n apa de
oprire, determinnd depirea normelor de consum, situaie ce trebuie pe ct posibil
prevenit.

26

Coul cu past oprit este scos din ap i se aeaz n poziie nclinat, pe marginea
cazanului i se menine un timp scurt, pentru scurgerea ct mai complet a resturilor de ap
de oprire.
9. Frmntarea pastei circa 10 minute. Caul destinat brnzei pentru pizza este
frmntat mai intens dect Mozzarella de mas. Dac frmntarea pastei se face n mod
necorespunztor, este posibil s rmn poriuni de ca insuficient prelucrat, cu goluri i
ochiuri de zer, ce pot s produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se
face prea ncet, mai ales atunci cnd temperatura din secie este prea sczut, pasta se rcete
i se leag mai greu, rezultnd un produs cu(3,5) consisten neuniform, cu zone stratificate,
ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.
10. Rcirea i formarea. Masa de ca oprit, cald, plastic este introdus n forme,
n mod obinuit, rectangulare sau sferice i rcit n ap rece circa 10 minute, pn la o
consisten elastic. Formele mai pot fi cilindrice, ptrate sau dreptunghiulare, cu meniunea
c la ambalarea produsului pot fi obinute i alte forme, prin sectionarea acestora (de ex.
triunghiulare), n funcie de solicitrile beneficiarului.(3,5)
11.Srarea. Srarea cu saramur (16- 20% NaCl, 8- 10C, max. 15 minute ) se
efectueaz dac nu s-a adugat sare la oprire i frmntare. Sarea intervine n relaia dintre
ap i proteine, existnd probabil interaciuni directe ntre NaCl i SU din brnz. Astfel se
explic percepia la intensitate diferit a gustului srat din brnzeturi cu acelai coninut de
sare n faza apoas. Sarea determin creterea presiunii osmotice n faza apoas a alimentelor,
producnd deshidratarea celulelor microorganismelor i oprirea activitii sau moartea
acestora. n cazul srrii n saramur, absorbia srii de ctre apa din brnz urmeaz legile
fundamentale ale difuziei materiei. La sfritul srrii, sarea se gsete concentrat n
straturile superficiale ale brnzei determinnd o valoare foarte apropiat de cea a saramurii
(0,75 pentru o saramur saturat). Operaia tehnologic se realizeaz ntr-o van de
saramurare, format din van interioar cu perete dublu pentru circulaia agentului de
nclzire, peste care este aplicat un strat de termoizolaie i mantaua exterioar de protecie.
(3,5)
12. Zvntarea. Urmeaz etapa de zvntare ce dureaz 2 ore. Formele sunt trecute n
camera de zvntare la temperatura de 20- 22C i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau
pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedila.(3,5)
13. Ambalarea. Dup ce mozzarella este scoas din forme, bucile se ambaleaz.
Ambalarea se face n pungi de material plastic, ce se vacuumeaz i se nchid prin
termosudare. Acest procedeu prezint multe avantaje:

27

permeabilitate foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer, n


acelai timp permind eliminarea CO2 i a altor gaze rezultate. Se menine

calitatea produsului pe o perioad ndelungat de depozitare;


reducerea pn aproape de 0 a pierderilor de umiditate n timpul depozitrii

produsului;
au o rezisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur

integritatea produsului;
se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii.
(3,5)

Pentru ambalare se folosesc mai multe tipuri de maini ce realizeaz vacuumarea i


nchiderea acestora prin termosudare, de ex. main de ambalat n folie termocontractabil tip
TEHNOCON. Acestea sunt fomate din camera de vidare din oel inoxidabil, ce se nchide cu
un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului de ambalare. n
interiorul camerei de vidare sunt prevzute barele de termosudare a pungilor, dedesubt se afl
pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de msur i un programator electronic
pentru comand i controlul procesului.(3,5)
Funcionarea mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni: se fixeaz
programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de termosudare, apoi se
aeaz cele dou pungi cu mozzarella cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin nchiderea
capacului se pune n funciune pompa de vid, care aspir aerul din camera de vacuumare i
din pungi, apoi se realizeaz termosudarea.Se deschide capacul i se scot bucile ambalate.
Ambalajele vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute de Normele metodologice
privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar veterinar.(3,5)
14. Depozitarea. Produsul ambalat, dac nu este livrat imediat, se depoziteaz n
camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de
2- 8C i umiditatea relativ a aerului de 80- 85%. n mod excepional , pentru o durata
scurt, depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14C.(3,5)
Mozzarella este consumat dup cteva sptmni de la fabricare. Este de reinut c o
maturare excesiv nu este de dorit, mai ales n cazul brnzei pentru pizza, deoarece se
deterioreaz proprietile funcionale ale pastei.(3,5)

28

Schema tehnologic

29

30

6. Bibliografie
1. ww.wikipedia.com
2. George Chintescu, Constantin Ptracu Agend pentru industria laptelui, Editura
Tehnica Bucureti 1988
3. Lotte Hanreich, Edith Zeltner; Brnzeturi pentru cas i pia120 de reete pentru
prelucrarea laptelui, Editura: MAST 2008
4. Manualul inginerului de tehnologie alimentar,C. Banu i colaboratorii;Vol. II, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 2002.

5. George Chintescu, ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnica,


Bucureti,1980

31