ELABORACIN DE CARAMELOS DUROSCHUPETINES)

I.
INTRODUCCIN:
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se consigue
mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es el caso del
caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se denomina almbar), como slido. El
caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste se le
suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos sin azcar,
que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la
dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados para personas en rgimen (como por
ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de
alimentos como aditivo, tambin denominado E150. Los productos de confitera son aquellos
elaborados principalmente a partir de azcar, y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es
un cristal y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen
estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por
distintas maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de
fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene. Los
factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas
sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composicin de la
frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los caramelos duros son en general
productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto
demasiado higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse en
diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el
estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el
contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al estado c
auchoso; es decir habra una transicin de fases provocando cambios fsico-qumicos
importantes. La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los estados
vtreos y cauchoso se denomina temperatura vtreo de transicin (Tg). Esta transicin es una
propiedad nica de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina
durante la transicin vtrea. Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de
transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la
temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o
lquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas;
la ms importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo
tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo.
II.
OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos duros. Identificar los parmetros
dentro de la elaboracin de caramelos duros. Determinar el rendimiento final de caramelos
duros y realizar un anlisis de costos en la elaboracin de caramelos duros. Evaluar los factores
que influyen en la elaboracin de caramelos realizar una evaluacin sensorial (QDA)
III.

MARCO TERICO: 3.1.

Productos de Confitera:
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar. Su
preparacin se basa en la preparacin de jarabes concentrados de azcar. Luego se lo somete a
una coccin para concentrar la mezcla; el resto del proceso depender del tipo de dulce que se
quiera fabricar Los productos de confitera se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un
cristal y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada
Estructura Cristalina (No Amorfa)
Las molculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo, azcar y la sal.

Estructura No Cristalina (Amorfa)

Las molculas estn en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio y el caucho. Los
productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una
disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al
producto a una evaporacin del agua que contiene A continuacin se presenta una lista de los
productos de confitera que se encuentran en cada grupo:
Tabla N 1 Clasificacin De Productos De Confitera

Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003)

3.2. Tipos de Caramelos
Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn: Caramelos duros Caramelos
suaves Productos aireados (Marshmallows) Pastillas de gomas Fudge Productos grajeados
3.2.1. Caramelos Duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azcar, agua y glucosa. Luego la
mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su concentracin y eliminacin de agua. Una
vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y cidos para finalmente
troquelar, enfriar y envolver el producto.
3.2.2. Caramelos Suaves
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de azcar, glucosa, leche condensada y grasa.
A estos caramelos se los conocen tambin en ciertos pases como toffees. Este tipo de caramelo
es masticable y no necesita refrigeracin durante el almacenamiento. Para su elaboracin se
disuelven todos los slidos en agua y luego se agregan los productos lcteos y las grasas. La
emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura de ebullicin deseada,
luego se enfra la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y
finalmente envolverlo.
3.2.3. Productos Aireados
Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos productos estn: los
caramelos masticables, nogados, marshmellows, negro kisses entre otros. Los marshmallows
son productos aireados que se elaboran partiendo de una espuma la cual debe ser
estabilizada. Se puede utilizar la albmina de huevo como estabilizante y espumante; otro
ingrediente usado en la actualidad es la gelatina que cumple las dos mismas funciones que la
albmina. El sabor de este dulce se lo obtena de la hierba de malvavisco (en ingles
marshmallow) de donde proviene su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad
de hasta 25 %. La relacin glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y
generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol lquido se puede lograr mejorar su tiempo
de vida til.
3.2.4. Pastillas de Goma
Estos son los productos que tienen en su composicin algn agente de colgeno de naturaleza
animal o vegetal, lo cual los convierte en productos elsticos. Son de aspecto transparentes,
cristalinos y estables. Dentro de los agentes gelatinizantes utilizados para estos productos estn:
la goma arbiga, gelatina, agar-agar, pectina o almidones modificados.

3.2.5. Fondant:
El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina la mezcla, luego se bate y se enfra.
Se pueden preparar fondants con azcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al
finalizar su preparacin los cristales ms pequeos se disuelven y los grandes crecen. El fondant
normalmente se lo utiliza como recubrimiento de tortas o como decoracin en ciertos dulces.
3.2.6. Fudges:
Este es un tipo de dulce que naci en los Estados Unidos. Para su elaboracin se mezcla azcar,
mantequilla, leche y cocoa, se lo lleva a una elevada temperatura, luego se enfra y se bate
obteniendo una consistencia suave y cremosa.
3.2.7. Productos Grageados:
Los grageados son productos con un centro de almidn y una cobertura de varias capas de
azcar. El proceso del grageado se lo hace utilizando bombos (pailas rotativas) de acero
inoxidable o cobre y mediante un sistema incorporado gira el bombo mientras se aaden las
distintas capas de azcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se suministra y extrae aire.
Existen dos tipos de grageados: los duros y blandos. Los grageados duros estn compuestos de
sacarosa, los grageados blandos estn en cambio compuestos por jarabe de sacarosa y glucosa.
3.3. Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas caractersticas
sensoriales son: Temperatura durante el proceso. Dureza del agua utilizada. Composicin de la
frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos.
3.4. Composicin de Caramelos Duros
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de
glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante al momento de realizar la
formulacin de los caramelos duros es la relacin entre el azcar y la glucosa. Mediante el
siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existen entre la glucosa y el
azcar para los diferentes productos de confitera y como los caramelos duros tiene mayor
cantidad de glucosa en su composicin.
Figura N 1: Composicin De Sacarosa Y Glucosa De Las Golosinas

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa llegar. Los

caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es
importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy
poco estable y pegajoso. Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas. El
primer problema es que al aumentar la glucosa aumentara tambin la proporcin de dextrosa
en el producto. El segundo problema sera el cambio de la temperatura vitrio de transicin (Tg)
que se dara por las variaciones de glucosa en la composicin del caramelo.
La frmula base para la elaboracin de caramelos duros se Describe en la tabla 2.

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983)

3.5. Posibles Defectos en los Caramelos Duros
3.5.1. Granulacin:
Causada por un balance incorrecto de azcares, por una mala disolucin de azcares, por
envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del
proceso.
3.5.2. Pegajosidad:
Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones: Uso de aromatizantes naturales
demasiados cidos. La coccin del proceso es demasiada lenta. Condicin atmosfrica de la
fbrica inadecuada. Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo. Condiciones de
almacenamiento inadecuadas. Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo establecido en
la tabla 3.
Tabla N 3: Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De Caramelos Duros

3.5.3. 0pacidad:
este defecto es causado principalmente por:
a. Una coccin muy lenta de la masa.
b. Por mesas de enfriamiento que no estn a una temperatura adecuada.
c. Por una excesiva manipulacin de la masa. MA SOLUCION
d. Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
e. Por emplear envolturas que no son lo suficientemente hermticas
3.6. Propiedades del Agua en Productos de Confitera
El agua est presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad de
reacciones que pueden traer como resultado la reduccin de la vida til de los productos. La
manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el control de la actividad de agua de
los alimentos
3.6.1. Actividad de Agua y Movilidad de Agua
La actividad de agua (Aw) es la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento y la
presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Se puede tambin decir que es la
cantidad de agua disponible en un alimento, la cual depender del tipo y cantidad de
interacciones que tenga el agua con los otros componentes del mismo alimento. La actividad de
agua influye en el crecimiento de microorganismos y en la vida til de un producto. La siguiente
expresin es la definicin de la actividad de agua:
Dnde:
Aw=
actividad de agua
P=
presin de vapor de agua del alimento
Po
= presin de vapor de agua a la misma temperatura. En el caso de los caramelos duros la baja
actividad de agua (Aw= 0.2-0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al
caramelo ms estable durante su almacenamiento y adems es poco probable el crecimiento de
microorganismos. En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y
porcentajes de humedad de productos de confitera.
Tabla N4: Actividad De Agua De Productos De Confitera

La Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) es la humedad donde se igualan la humedad del

alimento con la humedad del aire del ambiente y se expresa de la siguiente manera.

Para la elaboracin de productos de confitera es importante considerar la humedad relativa de

equilibrio debido a que a travs de ella se puede predecir el comportamiento del producto y su
estabilidad. Cuando lasuperior a la del aire del ambiente el producto ceder su humedad para
finalmente cristalizarse. Si la humedad relativa de equilibrio de caramelo es inferior a la

humedad relativa del aire entonces el producto va a tender a hidratarse. La actividad de agua de
un alimento tambin se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE).
Cuando se la divide para 100 HRE del caramelo es:

3.6. Temperatura Vtreo de Transicin

Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede presentarse en
diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado
vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o el contenido de
humedad en el producto esto provocara un cambio del estado vtreo al estado cauchoso; es
decir habra una transicin de fases provocando cambios fsicoqumicos importantes. La
temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre el estado vtreo y cauchoso
se denomina temperatura vtreo de transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica de
la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina durante la transicin
vtrea. Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo
que se encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el
estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto se encuentra
por encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la
movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a
desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo. La determinacin de la temperatura
vtreo de transicin sirve para mantener la vida til de los productos y evitar en este caso la
pegajosidad en los caramelos terminados. Existen distintos mtodos utilizados para obtener el
la temperatura vtreo de transicin (Tg) entre los cuales estn: la calorimetra diferencial de
barrido (Differential Scanning Calorimetry-DSC), Anlisis dinmico termo-mecnico (Dynamic
Mechanical Thermal Analysys- DMTA), Expansin trmica (Thermal Expantion-TGA), Brittleductile, entre otros. La calorimetra diferencial de barrido (DSC) somete a la muestra y a un
blanco a cambio de temperaturas hacia arriba o hacia abajo a velocidades controladas. El
equipo mide las diferencias en aporte o salida de energa entre la muestra y el control y
representa la diferencia mostrando cualquier variacin en la capacidad calorfica (Cp) en
funcin de la temperatura (2). A continuacin se muestra una curva tpica obtenida por medio
del DSC.
Figura N 2: Curva Tpica Obtenida Por Medio De Calorimetra De Barrido

Para que el alimento sea estable debe siempre encontrarse durante su almacenamiento
debajo de su temperatura vtreo de transicin. La determinacin de la temperatura vtreo de
transicin es importante debido a que ayudara a entender las propiedades de los caramelos
as como los cambios que ocurren durante el procesamiento y el almacenamiento, como es el
caso de la textura (pegajosidad). Para poder entender esta transicin es necesario tener la
curva que determina la temperatura vtreo del producto encuestin y relacionar esa curva con
resultados de anlisis sensoriales realizados a los caramelos.

IV. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales
a. Insumos

b. Herramientas

IV.
Metodologa usada en la Elaboracin de caramelos duros:
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CARAMELOS DUROS

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE CARAMELOS DUROS

FORMULACION N 1

Disolucion de azucaresCoccion Trasvase y aadido de

esenciasMoldeadoEnfriamientoEnvoltura Comercializacion