Les Aliments Contre Le Cancer, Nouvelle Edition Revue Et Augment

RICHARD BLIVEAU Ph. D.
DENIS GINGRAS Ph. D.
Les
aliments
contre
le cancer
La prvention du cancer
par lalimentation
Richard Bliveau et Denis Gingras, docteurs

en biochimie et en physiologie, sont des chercheurs spcialiss en cancrologie. Leurs prcdents ouvrages de vulgarisation visent
sensibiliser la population limportance de
la prvention dans la lutte contre le cancer et
les maladies chroniques.
RICHARD BLIVEAU, docteur en biochimie, est directeur du laboratoire de mdecine molculaire lUniversit
du Qubec Montral (UQAM), o il est directeur scientique de la Chaire en prvention et traitement du cancer. Il
a t professeur de chirurgie et de physiologie la facult
de mdecine de lUniversit de Montral et titulaire de la
Chaire de neurochirurgie du CHUM. Le DrBliveau a t
galement chercheur associ au Centre de prvention du
cancer du dpartement doncologie de lUniversit McGill,
membre du Groupe de thrapie exprimentale du cancer
de lHpital gnral juif de Montral, professeur titulaire
de biochimie lUQAM et membre de la Coalition priorit
cancer au Qubec. Il est fondateur de lentreprise Angiochem, qui dveloppe des nouvelles thrapies pour les maladies du cerveau.
Auteur de plus de 240publications dans des revues
mdicales lchelle internationale, il signe la premire
dition des Aliments contre le cancer (Prix du grand public
du Salon du livre de Montral, 2006), Cuisiner avec les
aliments contre le cancer, La Sant par le plaisir de bien manger
(Prix du grand public du Salon du livre de Montral, 2009),
LaMort et Prvenir le cancer, tous parus chez Trcarr et tous
best-sellers au Qubec, traduits en 27langues et distribus
dans 35pays. Grand collectionneur darmures japonaises,
il publie en 2012 Samouras. La grce des guerriers chez Libre
Expression.
Couv_aliments_rabatsCORR.indd 1
DE RICHARD BLIVEAU ET DENIS GINGRAS

Richard
BLIVEAU
Ph.D.
Richard
Bliveau Ph. D.
Ph.D.
Les
aliments
contre
le cancer
La prvention
du cancer
par lalimentation
Prface de
Pierre Bruneau
05/02/09 16:54:06
Cuisiner Couv_re imp.indd 1
DENIS GINGRAS, docteur en physiologie, a t pendant

quinze ans chercheur spcialis en oncologie au service
dhmato-oncologie de lHpital Sainte-Justine, Montral. Aujourdhui, il consacre lessentiel de ses activits
professionnelles lcriture douvrages de vulgarisation
scientique, notamment La Douleur (2012) et Concevoir
(2013), publis chez Trcarr.
Denis
GINGRAS
Denis
Gingras Ph. D.

Prvenir
le cancer
Comment rduire les risques
DE RICHARD
BLIVEAU
04/02/09 16:01:03
RICHARD BLIVEAU
LA GRCE
DES GUERRIERS
Les aliments
contre le cancer
LA PRVENTION DU CANCER PAR LALIMENTATION
NOUVELLE DITION REVUE ET AUGMENTE
Des mmes auteurs

Richard Bliveau et Denis Gingras
Prvenir le cancer. Comment rduire les risques, Trcarr, 2014.
La Mort. Mieux la comprendre et moins la craindre pour mieux clbrer la vie, Trcarr, 2010.
La Sant par le plaisir de bien manger. La mdecine prventive au quotidien, Trcarr, 2009.
Cuisiner avec les aliments contre le cancer, Trcarr, 2006.
Les aliments contre le cancer. La prvention du cancer par lalimentation, Trcarr, 2005.
Richard Bliveau
Samouras. La grce des guerriers, Libre Expression, 2012.
Chaire en prvention et traitement du cancer Universit du Qubec Montral
Les aliments
contre le cancer
LA PRVENTION DU CANCER PAR LALIMENTATION
NOUVELLE DITION REVUE ET AUGMENTE
dition : Milna Stojanac

Rvision et correction : Cline Bouchard et Julie Lalancette
Couverture, grille graphique intrieure et mise en pages : Axel Prez de Len
Illustrations : Michel Rouleau
Photos des auteurs : Julien Faugre
Remerciements
Nous remercions la Socit de dveloppement des entreprises culturelles du Qubec (SODEC) du soutien accord notre programme de
publication.
Gouvernement du Qubec Programme de crdit dimpt pour ldition de livres gestion SODEC.
Tous droits de traduction et dadaptation rservs ; toute reproduction dun extrait quelconque de ce livre par quelque procd que ce soit,
et notamment par photocopie ou micro lm, est strictement interdite sans lautorisation crite de lditeur.
Les ditions du Trcarr, 2016
Les ditions du Trcarr
Groupe Librex inc.
Une socit de Qubecor Mdia
La Tourelle
1055, boul. Ren-Lvesque Est
Bureau 300
Montral (Qubec) H2L 4S5
Tl. : 514849-5259
Tlc. : 514849-1388
www.edtrecarre.com
Dpt lgal Bibliothque et Archives nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada, 2016
ISBN : 978-2-89568-688-0
Ce livre est ddi toutes les personnes

qui souffrent du cancer.
Nos plus sincres remerciements aux prcieux commanditaires

de la Chaire en prvention et traitement du cancer, particulirement Nautilus Plus,
qui par leur soutien nancier nous permettent de poursuivre nos travaux de recherche.
AVANT-PROPOS
.............................................................................
..................................
11
............................................................
13
PREMIRE PARTIE - LE CANCER, UN ENNEMI REDOUTABLE

Chapitre 1 - Le au du cancer
Chapitre 2 - Quest-ce que le cancer ?
......................................................
Chapitre 3 - Le cancer, une question denvironnement cellulaire

Chapitre 4 - La prvention du cancer par lalimentation
DEUXIME PARTIE - LES ALIMENTS ANTICANCREUX
29
..........................
43
....................................
57
Chapitre 5 - Les composs phytochimiques : un cocktail anticancreux dans votre assiette !
..
75
.......................................
91
Chapitre 6 - Les cellules cancreuses dtestent les choux !
..................................
Chapitre 7 - Lail et loignon, ou comment faire fuir le cancer
..............................
Chapitre 8 - Le soja, une source incomparable dephytoestrognes anticancreux

Chapitre 9 - Les pices et les aromates donnent le got de prvenir le cancer !
93
107
...........
119
.............
137
Chapitre 10 - Le th vert, pour apaiser lme et le cancer

Chapitre 11 - La passion des petits fruits
.................................
149
.................................................
161
Chapitre 12 - Les omga-3 : enn de bons gras !
...........................................
Chapitre 13 - La tomate, pour faire rougir le cancer
.......................................
Chapitre 14 - Les agrumes, un zeste de molcules anticancreuses

Chapitre 15 - In vino veritas
185
.........................
193
..............................................................
201
Chapitre 16 - La biodiversit anticancreuse
..............................................
TROISIME PARTIE - PRVENIR LE CANCER AU QUOTIDIEN
215
.................................
233
.............................................
235
.............................................................................
253
Chapitre 17 - Au menu : combattre le cancer !

CONCLUSION
173
BIBLIOGRAPHIE
..........................................................................
255
Avant-propos la deuxime dition

Notre vision du cancer sest considrablement
modie au cours des dernires annes. Alors
quon a longtemps peru le cancer comme une
maladie foudroyante qui apparat du jour au
lendemain, on sait maintenant quil sagit plutt
dune maladie chronique, qui requiert dans la
plupart des cas plusieurs dcennies pour parvenir un stade clinique. Nous sommes tous
porteurs de tumeurs immatures, et donc haut
risque de dvelopper un cancer, mais les avances
de la recherche ont clairement dmontr quil est
possible de retarder la progression de ces cellules
prcancreuses en adoptant de bonnes habitudes
de vie qui vont les empcher daccumuler les
mutations et datteindre un stade mature. Lobjectif principal de la prvention du cancer nest
donc pas tellement dempcher lapparition de
cellules cancreuses, mais surtout de retarder
suffisamment leur progression pour quelles
ne puissent atteindre le stade de cancer mature
au cours des huit ou neuf dcennies dune vie

humaine.
Au cours des dix dernires annes, plusieurs
tudes ont conrm que les habitudes alimentaires des pays occidentaux jouent un rle prpondrant dans la forte incidence de cancer qui
touche nos socits. Tous les pays, sans exception, qui adoptent le mode dalimentation en
vogue en Occident, cest--dire riche en sucre, en
viande et en produits transforms, mais pauvre
en vgtaux, doivent composer avec une hausse
alarmante de lobsit, du diabte et de plusieurs
types de cancers.
Limportance de ces observations exige une
mise jour complte de ce livre an dy intgrer les
derniers dveloppements de la recherche. Le potentiel de prvention du cancer demeure tout fait
remarquable, car les deux tiers des cancers peuvent
tre vits laide de simples modications notre
mode de vie, incluant les habitudes alimentaires.
Avant-propos la premire dition

Le cancer continue de dfier les progrs de la
mdecine moderne et demeure, aprs quarante
ans de recherche intensive, une maladie nigmatique, responsable chaque anne de la mort prmature de millions de personnes. Si certains
cancers sont maintenant traits avec succs, plusieurs autres sont toujours extrmement difciles combattre et constituent une cause principale de mortalit dans la population active de
la socit. Plus que jamais, la dcouverte de nouveaux moyens daugmenter lefcacit des thrapies anticancreuses actuelles revt une importance capitale.
Lobjectif de ce livre est de prsenter un
rsum des donnes scientiques actuellement
disponibles qui montrent que plusieurs types
de cancers peuvent tre prvenus en modiant
nos habitudes alimentaires pour y inclure des
aliments qui ont le pouvoir de combattre les
tumeurs la source et dempcher leur dveloppement. La nature regorge daliments riches

en molcules aux proprits anticancreuses
trs puissantes, qui peuvent lutter contre cette
maladie sans causer deffets secondaires nfastes.
plusieurs gards, ces aliments possdent des
proprits thrapeutiques analogues celles de
mdicaments dorigine synthtique, et nous proposons de les dsigner par le terme alicaments pour
illustrer ces proprits. Nous avons la possibilit
dutiliser notre prot cet arsenal de composs
anticancreux prsent de faon naturelle dans
plusieurs aliments comme complment essentiel aux thrapies actuellement disponibles. Saisissons cette chance pour changer les probabilits
en notre faveur, car un rgime alimentaire bas
sur un apport constant en alicaments peut prvenir lapparition de plusieurs types de cancers.
Premire partie
Le cancer, un ennemi redoutable
1.
2.
3.
4.
5.
Le au du cancer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quest-ce que le cancer ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le cancer, une question denvironnement cellulaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La prvention du cancer par lalimentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les composs phytochimiques : un cocktail anticancreux dans votre assiette ! . . . . . . . . . . . . . .
13
29
43
57
75
Presque tous les malheurs de lavie

viennent des ides fausses
que nous avons sur ce qui nous arrive.
Stendhal, Journal (1801-1805)
Chapitre 1
Le au du cancer
Le cancer en chiffres
Certaines personnes ont une peur bleue de
voyager en avion, dautres sont terrorises par
les requins ou encore par la foudre ; la crainte
des consquences nfastes qui peuvent dcouler
dvnements hors de notre contrle semble tre
une caractristique bien particulire lespce
humaine. Pourtant, les risques rels de subir un
jour ces preuves extraordinaires sont relativement minces compars ceux qui sont directement associs la vie quotidienne (Figure1). Par
exemple, les personnes obses ont presque un
million de fois plus de risques de mourir prmaturment de leur excs de poids que dun accident davion, et nimporte lequel dentre vous est
au moins cinquante millefois plus susceptible
dtre frapp par le cancer que par la foudre au
cours de son existence, et mme beaucoup plus

si vous adoptez un comportement risque, tel le
tabagisme.
Parmi tous ces dangers rels auxquels nous
devons faire face, le cancer constitue une incontestable menace : cette maladie touchera deux
personnes sur cinq avant lge de 75ans et une
personne sur quatre succombera aux complications lies au cancer. Chaque anne, 10millions de personnes dans le monde dveloppent
un cancer et 7 millions de dcs sont causs
par cette maladie, ce qui correspond 12 %
de tous les dcs enregistrs lchelle mondiale. Et la situation ne va pas en samliorant,
puisquon estime aujourdhui quavec le vieillissement progressif de la population on diagnostiquera annuellement 15millions de nouveaux
cas de cancers. En Amrique du Nord seulement,
13
Les aliments contre le cancer
10millions de personnes vivent prsentement

avec un cancer et 600 000 personnes mourront
de la maladie dans lanne. Pour saisir lampleur
de la tragdie, imaginez que le journal tlvis
vous prsente chaque jour lcrasement de quatre
Boeing747 bonds de passagers ou encore leffondrement des tours jumelles du World Trade
Les grandes peurs et la ralit
Les peurs
Le risque rel
Mourir dune
attaque de requin
1 sur 252millions
tre frapp par

la foudre
1 sur 1million
Mourir dune
intoxication
alimentaire
1 sur 100 000
Mourir dun accident

de voiture
1 sur 7 000*
tre touch par

une intoxication
alimentaire
1 sur 6
Mourir prmaturment 1 sur 5

cause de lobsit
tre affect par
une maladie
cardiovasculaire
1 sur 4
tre touch par

le cancer
1 sur 3
Mourir des suites du

tabagisme (fumeurs)
1 sur 2
* Pour les personnes ages de 25 34ans
Figure 1
14
Daprs The Book of Odds, 2013.
Center trois fois par semaine Sans compter le

cot li au traitement des personnes atteintes de
cancer, valu 180milliards de dollars annuellement et qui ne cessera de grimper au cours des
prochaines annes. Ces chiffres illustrent lampleur du problme de sant publique que pose
le cancer et tmoignent de la ncessit didentier de nouvelles faons susceptibles de rduire
les impacts ngatifs de cette maladie sur la
socit.
Au-del des chiffres, le cancer est dabord et
avant tout une tragdie humaine qui emporte les
gens prcieux qui nous entourent, qui prive de
jeunes enfants de leur mre ou de leur pre, ou qui
laisse une blessure jamais referme aux parents
terrasss par la mort de leur enfant. La perte de ces
proches provoque un immense sentiment dinjusttice
ce et de
d co
colre,
e la sensation de subir une preuve
lie la mal
malchance,
l
un coup malheureux du
destin qui
qu
u frappe au hasard et auquel on
na pu chapper.
cc
Non seulement le cancer
emportee des vies humaines qui nous sont
chres, m
mais il installe un doute sur notre
capacit de le vaincre.
Ce sentiment
s
dimpuissance face au
cancer
canc
c est bien reflt par les sond
dages raliss pour connatre
lopinion de la population sur
les causes de cette maladie. De
faon gnrale, les gens voient
le cancer comme une maladie
dclenche par des facteurs
incontrlables : 89 % des gens
CHAPITRE 1
Le au du cancer
Un bmol sur lhrdit

Le rle jou par lhrdit dans le dveloppement
du cancer est beaucoup moins important que ce
que la majorit des gens pensent. Sil existe effectivement certains gnes dfectueux, transmissibles
par lhrdit, qui haussent le risque de certains
cancers (les gnes BRCA et les cancers du sein
et de lovaire, par exemple), ces gnes sont trs
rares et lensemble des tudes ralises jusqu prsent montrent clairement quils ne jouent pas le
rle capital quon leur attribue. La comparaison
des taux de cancers de jumeaux identiques et non
identiques en est un bon exemple : si le risque de
cancer tait d des gnes transmis par lhrdit,
les jumeaux identiques possdant les mmes gnes
Risque de cancer chez les jumeaux
Hausse du risque de cancer (%)
ntation
15 % daugmentation
Jumeaux
Jumeauxx
non identiques identiques
es
Figure 2
seraient beaucoup plus susceptibles dtre touchs

par la maladie que les jumeaux non identiques.
Ce nest pas ce qui a t observ pour la plupart
des cancers : lorsquun des jumeaux est atteint
dun cancer au cours de ltude, moins de 15 %
des jumeaux identiques dveloppaient le mme
cancer (Figure2). De la mme faon, le dveloppement simultan de leucmies chez les jumeaux
identiques est un phnomne relativement rare : en
dpit de la prsence des mmes anomalies gntiques chez les deux enfants, entre 5 et 10 % seulement des paires de jumeaux sont touches au
mme moment par la maladie.
La faible contribution de lhrdit au dveloppement du cancer est aussi bien illustre par les
rsultats dtudes portant sur des enfants qui ont
t adopts trs tt dans leur vie. Lorsque
lun des parents biologiques dcdait
de 50ans dun cancer, le
avant lge
l
risque qque ces enfants soient galement
touchs par la maladie tait augment
touch
denviron 20 %. Par contre, lorsque cest
denvir
lun d
des parents adoptifs qui dcde
prmaturment
dun cancer, on
pr
aassiste une hausse trs importtante (500 %) du risque de cancer
chez ces enfants (Figure3). En
dautres mots, les habitudes qui
oont t acquises du fait de la vie
en commun
com
avec les parents adoptifs
Daprs Srensen, 1988.
15
pensentque le cancer est d une prdisposition

gntique et plus de 80 % considrent que des
facteurs environnementaux, comme la pollution
industrielle ou encore les rsidus de pesticides
sur les aliments, sont des causes importantes
de cancer. Sur le plan des habitudes de vie, une
majorit crasante de personnes (92 %) associe
le tabagisme au cancer, mais linverse moins
de la moiti des personnes interroges pensent
que leur alimentation peut avoir une inuence
sur le risque de dvelopper cette maladie. Globalement, il ressort de ces enqutes que les gens
sont plutt pessimistes quant aux chances de
prvenir le cancer, une chose peu probable
ou mme impossible, selon la moiti dentre
eux.
Inuence des parents sur le risque
de cancer denfants adopts
600
(alimentation, exercice physique, tabagisme) ont

une inuence beaucoup plus grande sur le risque
de cancer que les gnes hrits des parents biologiques de ces enfants.
Mme dans les cas o certains gnes dfectueux sont transmis par lhrdit, il semble
que le risque de cancer puisse tre grandement inuenc par le mode de vie. Par exemple,
les femmes porteuses de rares versions dfectueuses des gnes BRCA1 et BRCA2 ont un risque
de cancer du sein de huit dix fois suprieur
celui de la population gnrale et de quarante
fois suprieur pour le cancer de lovaire. Cependant, le risque de dvelopper un cancer du sein
prcoce (avant lge de 50ans) chez les femmes
porteuses de ces gnes dfectueux a tripl entre
celles qui sont nes avant 1940 et celles qui sont
nes aprs 1940, passant de 24 % 67 %. On
attribue aux modications importantes du mode
de vie qui sont survenues depuis la Seconde
Guerre mondiale (diminution de lactivit physique, industrialisation de la nourriture,
urriture, augmentation de lobsit) un rle dtermierminant dans cette hausse du risque.
ue.
Globalement, on estime que la
ctransmission de gnes dfectueux par lhrdit est respon-sable denviron 15 20 % de
tous les cancers, ce qui signie
que la majorit des cancers
sont causs par des facteurs
extrieurs, vraisemblablement
associs aux habitudes de vie.
Figure 3
16
Parents
adoptifs
500
400
300
200
100
Parents
biologiques
Daprs Srensen, 1988.
CHAPITRE 1
Toute personne soucieuse de la sant

publique devrait tre inquite des rsultats de
ces sondages et se questionner sur la ncessit de
revoir en profondeur les stratgies de communication destines informer la population sur les
causes du cancer, car lexception du tabagisme
ces ides vont compltement lencontre de ce
que la recherche a russi identier comme facteurs dclencheurs du cancer.
Une mappemonde du cancer

Cette inuence du mode de vie sur le dveloppement du cancer est illustre de faon spectaculaire par lexamen de la distribution des cas
Le au du cancer
de cancers lchelle de la plante (Figure4). En

effet, le fardeau du cancer nest pas un phnomne distribu de faon uniforme dans le monde.
Daprs les dernires statistiques publies par
lOrganisation mondiale de la sant, les rgions
occidentales industrialises comme lAustralie,
lAmrique du Nord et plusieurs pays dEurope
sont les plus durement touches par le cancer,
avec plus de 250cas pour 100 000habitants. En
revanche, des pays asiatiques comme lInde, la
Chine ou la Thalande ont des taux de cancers
beaucoup moins levs, environ 100cas pour
100 000individus.
Non seulement le fardeau du cancer est distribu de faon ingale dune rgion du monde
lautre, mais en plus les types de cancers affectant
Distribution mondiale des incidences de cancer
Incidence
(cas/100 000 individus)
< 109
< 146
< 191
< 261
< 406
Aucunes donnes
Figure 4
Source : GLOBOCAN 2004 (IARC).
17
la population de ces diffrents pays varient normment. En rgle gnrale, mis part le cancer
du poumon, le cancer le plus frquent et le plus
uniformment rpandu lchelle de la plante
( cause du tabagisme), les cancers les plus courants dans les pays occidentaux industrialiss,
comme les tats-Unis, sont compltement diffrents de ceux qui touchent les pays asiatiques.
Aux tats-Unis et au Canada, en plus du cancer
du poumon, les principaux cancers sont, dans
lordre, ceux du clon, du sein et de la prostate,
alors que dans les pays asiatiques la frquence de
ces cancers vient loin derrire celle observe pour
les cancers de lestomac, de lsophage et du foie.
Lampleur de ces diffrences entre Est et Ouest est
frappante : par exemple, dans certaines rgions
des tats-Unis, plus de 100femmes sur 100 000
dveloppent un cancer du sein, contre seulement
8Thalandaises sur 100 000. Mme chose pour le
cancer du clon : alors que dans certaines rgions
de lOccident 50personnes sur 100 000 sont touches par ce cancer, il naffecte que 5Indiens sur
100 000. Quant au cancer de la prostate, lautre
grand cancer touchant lOccident, cet cart est
encore plus grand : il affecte dix fois moins de
Japonais et mme cent fois moins de Thalandais
que dOccidentaux.
Ltude des populations migrantes a permis
de conrmer que ces variations extrmes ne sont
pas dues une quelconque prdisposition gntique, mais quelles sont plutt troitement lies
aux diffrences existant entre les modes de vie.
La gure5 montre un exemple frappant de ces
18
CHAPITRE 1
variations provoques par lmigration. Dans cette

tude, les chiffres des cancers affectant les Japonais et les Japonais migrs Hawaii ont t compars ceux touchant la population hawaiienne
locale. Par exemple, alors que le cancer de la prostate tait cette poque peu commun au Japon,
la frquence de ce cancer augmente de dix fois
chez les migrs japonais, au point de se rapprocher sensiblement de celle des Hawaiiens dorigine. Des phnomnes similaires sont observs
Le au du cancer
pour les femmes, dont les faibles taux de cancers

du sein et de lutrus sont considrablement augments lorsquelles modient leur style de vie en
migrant.
Ces statistiques ne reprsentent pas un cas
isol, loin de l, puisque des rsultats semblables
ont t obtenus par ltude de diffrentes populations dans le monde. Mentionnons seulement un
autre exemple, celui-l comparant la frquence
de certains types de cancers dans la population
Incidence annuelle (millions de personnes)
Comparaison de lincidence des cancers entre les Japonais selon

leurpays de rsidence et la population hawaiienne dorigine
2 000
1 500
1 000
500
Sein
Poumon
Utrus
Clon
Prostate Rectum
Ovaire
Japonais habitant le Japon

Japonais habitant Hawaii
Hawaiiens dorigine habitant Hawaii
Figure 5
Daprs Doll et Peto, 1981.
19
afro-amricaine et dans une population africaine

du Nigeria (Figure6). Une fois encore, les Noirs
africains montrent des taux de cancers radicalement diffrents de ceux touchant les Noirs amricains : le cancer de la prostate est beaucoup plus
lev en Amrique quen Afrique. Dans tous les
cas, la frquence de cancers de la population noire
tudie est quasi identique celle des Blancs amricains alors quelle est compltement diffrente
de celle de leurs anctres, la population noire africaine. Ces tudes sont extrmement intressantes
puisque, en plus dapporter une preuve irrfutable que la plupart des cancers ne sont pas dus
des facteurs hrditaires, elles mettent en vidence le rle prpondrant jou par le mode de
vie dans le dveloppement de cette maladie.
Mais quel changement peut avoir eu une
inuence nfaste sur la sant de ces migrants
au point dinduire si rapidement une hausse
du taux de cancers ? Toutes les tudes ralises
jusqu prsent montrent du doigt le rejet du
rgime alimentaire traditionnel par les migrants
Incidence annuelle (millions de personnes)
Comparaison de lincidence des cancers selon leur localisation primaire entre

leshabitants de la ville dIbadan (Nigeria) et les Blancs et les Noirs amricains
2 000
1 500
1 000
500
Sein
Poumon
Utrus
Prostate
Clon
Rectum Pancras
Larynx
Habitants dIbadan (Nigeria)

Noirs amricains
Blancs amricains
Figure 6
20
Daprs Doll et Peto, 1981.
CHAPITRE 1
et ladaptation rapide aux traditions culinaires du

pays hte. Dans les deux cas qui nous intressent,
ces changements sont tragiques : par exemple, les
Japonais migrant vers lOccident ont dlaiss un
rgime alimentaire exemplaire, cest--dire riche
en glucides complexes et en lgumes, et pauvre en
matires grasses, pour un rgime forte teneur en
sucre ainsi quen protines et en matires grasses
dorigine animale.
Dailleurs, sans mme quil soit question
dmigration, les habitudes alimentaires des
Japonais ont connu au cours des cinquante dernires annes des bouleversements importants
qui illustrent galement le rle de lalimentation
dans le dveloppement du cancer. Par exemple,
alors quil y a peine quarante ans la consommation de viandes tait trs rare au Japon, elle a
augment de plus de sept fois au cours des dernires annes, multipliant par cinq le taux de
cancer du clon pour galer celui des pays occidentaux. Il est donc alarmant de constater
quel point ladoption du mode de vie occidental
a trs nettement accru la frquence de certains
cancers.
Les causes vritables du cancer

Lensemble de ces observations indique donc
que seule une minorit des cancers sont causs
par des facteurs qui chappent vraiment notre
contrle, quil sagisse dhrdit, de pollution environnementale ou encore dinfections
Le au du cancer
virales (Figure7). linverse, les tudes ralises par lensemble des organismes de lutte
contre le cancer, dont lAmerican Association
for Cancer Research (AACR), montrent que plusieurs facteurs directement lis au mode de vie
des gens, comme le tabagisme, linactivit physique, le surpoids corporel, la composition du
rgime alimentaire ainsi que lusage immodr dalcool et de stupants, sont des causes
directes du dveloppement denviron 70 % des
cancers.
Cette remise en question de nos ides fausses
quant aux lments cancrignes est importante,
car elle nous pousse modier notre approche
dfaitiste vis--vis de la maladie et aborder le
problme sous un angle nouveau. Si les deux tiers
des cancers sont causs par des facteurs extrieurs
nos gnes et sont plutt lis nos habitudes de
vie, cela nimplique-t-il pas de ce fait mme la possibilit dviter deux cancers sur trois en modiant ce mode de vie ?
Cest exactement la conclusion laquelle
sont parvenus les scientiques qui ont examin
les centaines de milliers dtudes concernant
limpact des habitudes de vie sur le risque dtre
touch par le cancer. Grce ces analyses rigoureuses ralises par les organismes de lutte contre
le cancer comme le World Cancer Research Fund,
lAmerican Cancer Society ou la Socit canadienne du cancer, il est possible didentier dix
aspects principaux du mode de vie qui augmentent le risque de cancer et dadopter en consquence certains comportements qui neutralisent
21
ce risque et pourraient ainsi diminuer signicativement lincidence de cancer dans nos socits
(Figure8). Un aspect crucial, et gnralement
bien connu de la plupart des gens, est bien sr
de rduire au minimum lexposition aux agents
cancrignes comme la fume de cigarette, lalcool et les rayons ultraviolets. Le tabac est lui
seul responsable du tiers de tous les cancers en
raison de la hausse radicale du risque de cancer
du poumon et dune quinzaine dautres types de
cancers chez les fumeurs, tandis que lalcool et
les rayons UV sont des agents inducteurs bien
caractriss des cancers du systme digestif et de

la peau, respectivement.
Ce que lon sait moins, cest quel point les
mauvaises habitudes alimentaires et un excs
de poids corporel peuvent eux aussi reprsenter
des facteurs importants de risque de cancer. La
carence en vgtaux, la surconsommation daliments riches en sucre et en gras, lexcs de viandes
rouges et de charcuteries ou encore daliments
trs sals ont tous t associs un risque accru
de cancer, tout comme lexcs de poids corporel et
linactivit physique. Pris globalement, on estime
Facteurs de risque du cancer
Alimentation/obsit
30 %
Sdentarit 5 %
Alcool 3 %
Sel 1 %
Rayons UV 2 %
Tabagisme
30 %
Facteurs
hrditaires 5 %
Exposition
professionnelle 5 %
Infections 5 %
Facteurs prinataux 5 %
Mdicaments /
Statut socio-conomique 3 %
procdures
mdicales 1 %
Facteurs lis la vie reproductrice 3 %
Pollution 2 %
Figure 7
22
Daprs AACR Cancer Progress Report, 2011.
CHAPITRE 1
Le au du cancer
Recommandations
Facteurs de risque
Agents
cancrignes
Alimentation
etcontrle
dupoids
corporel
Recommandations des organismes de lutte contre le cancer
Tabagisme
Cesser de fumer.
Excs dalcool
Limiter la consommation 2verres par jour pour les

hommes et 1verre par jour pour les femmes.
Exposition excessive
aux rayons UV
Protger la peau du soleil en vitant lexposition inutile

au soleil. viter lexposition aux sources articielles de
rayons UV (cabines de bronzage).
Sdentarit
tre actif physiquement au moins 30minutes par jour.
Carence en vgtaux
Consommer en abondance une grande varit de fruits,

de lgumes, de lgumineuses ainsi que daliments base
de grains entiers.
Embonpoint et obsit
Demeurer aussi mince que possible, avec un indice de

masse corporelle situ entre 21 et 23.
Alimentation industrielle
(malbouffe)
viter les boissons gazeuses et rduire au minimum la

consommation daliments trs riches en nergie contenant de fortes quantits de sucre et de gras.
Excs de viandes rouges

et de charcuteries
Rduire la consommation de viandes rouges (buf,

agneau, porc) environ 500g par semaine en les remplaant par des repas base de poissons, dufs ou de
protines vgtales. Limiter au minimum les charcuteries.
Excs de sel
Limiter la consommation de produits conservs dans du

sel (par exemple les poissons sals) ainsi que les produits contenant beaucoup de sel.
Consommation
desupplments
Ne pas compenser une mauvaise alimentation en utilisant des supplments : la synergie offerte par la combinaison daliments est de loin suprieure pour diminuer
le risque de cancer.
Figure 8
23
que lensemble des aspects du mode de vie lis

lalimentation et au poids sont responsables
du tiers environ de tous les cancers, un pourcentage aussi important que celui caus par le
tabac, pourtant le plus important agent cancrigne dcrit ce jour (Figure7, p.22). La proportion de dcs dus au cancer qui est directement
lie lalimentation moderne et au surpoids
pourrait mme atteindre jusqu 70 % dans le cas
des cancers du systme gastro-intestinal (sophage, estomac et clon). Les aliments que nous
mangeons quotidiennement exercent donc une
inuence norme sur le risque dtre touch par
le cancer, et il faut absolument modier les habitudes alimentaires actuelles si lon veut rduire
le fardeau impos par le cancer sur notre socit.
Limpact de lalimentation
sur le cancer
Pour tenter de comprendre comment la nature
du rgime alimentaire peut ce point contribuer
au dveloppement du cancer, il faut dabord raliser combien lalimentation actuelle est dsquilibre, autant dans ses excs que dans ses
carences. En Occident, lacte de manger est souvent peru seulement comme une faon dapporter au corps lnergie essentielle sa survie, et
cette vision se traduit par une alimentation axe
essentiellement sur la consommation de calories,
tandis que les aliments faible densit nergtique comme les fruits et lgumes y occupent une
24
place restreinte. Cette tendance est exacerbe par

lavalanche daliments industriels surchargs de
sucre et de gras omniprsents dans notre environnement, ce qui encourage la surconsommation
de nourriture et mne laccumulation excessive de graisse corporelle. Ce rgime alimentaire
occidental contemporain na donc rien voir avec
ce qui constituait lessence mme de lalimentation humaine il y a peine dix gnrations : le
rgime moderne comporte au moins le double
dapport en matires grasses, un pourcentage de
gras saturs beaucoup plus lev par rapport aux
gras insaturs, peine le tiers de lapport en bres,
une avalanche de sucres simples au dtriment
des glucides complexes et, paradoxalement, une
rduction des lments essentiels provenant des
vgtaux.
Ce mode dalimentation reprsente la pire
combinaison possible pour le maintien de la
sant, et la meilleure pour favoriser le dveloppement du cancer. Dun ct, lexcs de calories
mne une augmentation du poids corporel, et
beaucoup dtudes ont clairement dmontr que
lembonpoint et lobsit taient associs une
hausse du risque de plusieurs types de cancers.
De lautre, la faible consommation de produits
vgtaux prive lorganisme de plusieurs milliers
de molcules anti-inflammatoires et anticancreuses qui peuvent entraver la progression des
cellules cancreuses et rduire lincidence de plusieurs types de cancers (Figure9).
On assiste dailleurs en temps rel limpact
ngatif de ce mode dalimentation lchelle du
CHAPITRE 1
globe. Tous les pays qui ont modi leurs traditions alimentaires pour intgrer celles qui sont
en vogue en Amrique subissent eux aussi une
augmentation fulgurante des taux dobsit, de
cancers du clon et de la prostate, ainsi que de
maladies cardiovasculaires, toutes des maladies
relativement rares chez eux auparavant.
Il faut donc remettre en question ce mode
dalimentation, non seulement pour ses excs, sa
monotonie et son absence doriginalit, mais surtout pour son impact trs ngatif sur la sant.
lheure actuelle, nous acceptons avec une passivit
remarquable le matraquage promotionnel de trios
composs de hamburgers gigantesques, de frites
et de litres de boissons gazeuses, de chips bourrs
Effets nfastes
de lalimentation industrielle
Malbouffe
Carence
en vgtaux
Excs
de calories
Environnement
cancrigne
Obsit
Cancer
Le au du cancer
de gras trans et dacrylamide, et dautres collations constamment annonces aux heures de

grande coute tlvisuelle. Accepter la promotion
de ce type dalimentation revient se rsigner
dpenser des sommes considrables pour soigner
les problmes de sant des gnrations futures.
Une modication importante de ce rgime
alimentaire reprsente un objectif incontournable de toute stratgie de prvention destine
rduire le nombre des cancers affectant la population occidentale. Heureusement, de plus en plus
de gens dsirent modifier leurs habitudes alimentaires, et ils peuvent compter sur un nombre
toujours croissant de produits dexcellente qualit, fabriqus avec des ingrdients sains et qui
peuvent vritablement contribuer une meilleure sant gnrale. La trs grande majorit des
supermarchs possdent maintenant un rayon
o ces aliments sont en vedette, sans compter les
innombrables marchs qui permettent de se familiariser avec des ingrdients typiques des cuisines
du monde entier et qui nous taient pour la plupart inconnus il y a peine trente ans. En fait,
si la mondialisation a des rpercussions nfastes
pour les peuples qui adhrent au mode de vie
occidental, les Occidentaux, eux, bncient de
la diffusion des traditions culinaires dautres
cultures. Il existe incontestablement une alternative la malbouffe occidentale pour ceux qui
tiennent manger sainement et se prmunir
contre des maladies aussi graves que le cancer.
Le but de ce livre nest pas de proposer un
rgime alimentaire. Il existe dexcellents ouvrages
Figure 9
25
qui ont dcrit les principes de base dune alimentation saine dans lesquels vous pouvez
trouver tous les renseignements pertinents sur
les faons davoir un apport quilibr en protines, en lipides et en sucres ainsi quen vitamines et minraux. Nous souhaitons plutt
faire connatre un certain nombre daliments
qui peuvent vritablement contribuer diminuer le risque de dvelopper cette maladie. Ces
recommandations sappuient videmment sur
le rle bien tabli des vgtaux comme composante fondamentale de tout rgime alimentaire
destin combattre le cancer, mais elles tiennent
26
galement compte de nouvelles donnes scientiques qui suggrent que la nature des fruits et des
lgumes pourrait jouer un rle aussi important
que la quantit consomme, car certains aliments
constituent des sources privilgies de molcules
anticancreuses. Il ne sagit donc pas seulement
de consommer le minimum de cinq portions de
fruits et lgumes, il faut surtout privilgier ceux
qui sont les plus aptes prvenir le dveloppement du cancer. Un rgime alimentaire bas sur
un apport en aliments riches en composs anticancreux reprsente une arme indispensable
pour contrer le cancer.
En rsum
Le mode de vie des individus joue un rle

prpondrant sur les risques de dvelopper un cancer.
Environ le tiers des cancers sont directement lis la nature du rgime alimentaire.
Une alimentation diversifie, riche en
fruits et en lgumes, jumele au contrle
de lapport calorique de faon viter
lexcs de poids constitue une faon
simple et efficace de rduire significativement les risques dtre touch par le
cancer.
Connais ton ennemi et connais-toi toi-mme ;

eussiez-vous cent guerres soutenir,
cent fois vous serez victorieux.
Sun Tzu, LArt de la guerre
Chapitre 2
Quest-ce que le cancer ?
En dpit de dcennies de recherche acharne

et nance coups de milliards de dollars, un
grand nombre de cancers demeurent impossibles
traiter, et mme lorsque des traitements sont
disponibles contre certains cancers, la survie
long terme des patients demeure encore trop
souvent en de des attentes. Plusieurs fois, de
nouveaux mdicaments suscitant beaucoup denthousiasme se sont rvls moins efcaces que
prvu, et mme, dans certains cas, absolument
inefcaces. Quest-ce qui rend le cancer si difcile traiter ? Il sagit dune question cruciale
sur laquelle nous devons nous pencher avant
daborder les nouveaux moyens par lesquels nous
pouvons esprer lutter contre cette maladie.
Par analogie avec les personnes qui nous
entourent, il est souvent possible de connatre les
grandes lignes du caractre, des motivations, des
forces et des faiblesses dun individu sans avoir

connatre ncessairement tous les dtails de
sa vie. Cest un peu ce que ce chapitre vous propose : apprendre connatre une cellule cancreuse en vous attardant seulement aux grandes
lignes de sa personnalit , aux motivations
qui la poussent envahir les tissus environnants
et crotre au point de menacer la vie de la personne ; dcouvrir ce qui lui permet dy arriver et,
plus important encore, identier ses faiblesses
an de mieux vous dfendre contre elle. Cest en
comprenant ce quest le cancer quon ralise
quel point cette maladie est un ennemi redoutable quil faut considrer avec le plus grand respect pour viter quil nous assaille. Mais, surtout,
cest en comprenant ce quest le cancer quon
apprend exploiter ses faiblesses pour le tenir
distance.
29
La racine du mal : la cellule

La cellule est lunit la base de tout ce qui vit sur
la Terre, depuis la plus humble bactrie qui ne
compte quune seule cellule jusquaux organismes
complexes comme lhumain, qui en contiennent
plus de 37 000milliards. Cette petite structure d
peine 10-100m (un m est un millime de millimtre) est un vritable chef-duvre de la nature,
un puzzle dune complexit inoue qui continue
dmerveiller les savants cherchant percer ses
mystres. La cellule est encore loin davoir dvoil
tous ses secrets, mais on sait dj que cest le drglement de certaines de ses fonctions qui joue un
rle essentiel dans le dveloppement du cancer.
Dun point de vue scientique, le cancer est donc
dabord et avant tout une maladie de la cellule.
Pour mieux comprendre la cellule,
comparons-la une ville o toutes les fonctions essentielles au bien-tre de la communaut
auraient t rparties dans des lieux diffrents
de faon que les travailleurs protent de conditions optimales pour accomplir leur travail. Dans
le cadre du dveloppement du cancer, quatre
constituants principaux de la cellule jouent un
rle important (Figure10).
Le noyau
Cest la bibliothque de la cellule, lendroit o
sont entreposs tous les textes de lois, les gnes,
qui rgissent le fonctionnement de la ville. Les
cellules comptent environ 25 000lois contenues
au sein dun texte volumineux, lADN, lequel est
30
rdig dans un alphabet trange compos de seulement quatre lettres : A, T, C et G. La lecture de

ces lois est importante, car elle dicte la cellule
son comportement en lamenant fabriquer des
protines essentielles son bon fonctionnement
et sa rponse tout changement dans son environnement. Par exemple, une alerte signalant que
la cellule est en train de manquer de sucre sera
immdiatement suivie par la lecture dune loi
autorisant la fabrication de nouvelles protines
spcialises dans le transport de sucre, menant
ainsi au rtablissement de rserves sufsantes
pour que la cellule parvienne survivre. Lorsquil se produit des erreurs dans la lecture de ces
lois, les protines formes sont incapables de remplir correctement leur fonction et peuvent alors
contribuer au dveloppement du cancer.
Les protines
Les protines sont la main-duvre de la ville,
les molcules qui exercent la plupart des fonctions ncessaires au maintien de la cohsion de
la cellule : transport des substances nutritives
partir de la circulation sanguine, communication des messages provenant de ltranger pour
informer la cellule des changements dans le
monde extrieur, transformation des substances
nutritives pour produire de lnergie, etc. Plusieurs protines sont des enzymes, les ingnieurs
de la cellule, car elles possdent la capacit de
transformer des substances inutilisables en produits essentiels la vie de la cellule. Un certain
nombre denzymes permettent galement la
CHAPITRE 2
cellule de sadapter rapidement tout changement dans lenvironnement en modiant subtilement la fonction dautres protines. En ce sens,
il est primordial pour la cellule de toujours veiller
ce que la lecture des lois qui dictent la production de ces enzymes soit dle au texte original,
car une mauvaise lecture provoque la fabrication
de protines modies qui ne sont plus capables
daccomplir correctement leur travail ou qui
font preuve dun excs de zle incompatible avec
le bon quilibre de la cellule. Le cancer est donc
toujours caus par des erreurs de fabrication des
protines, notamment des enzymes.
La mitochondrie
Cest la centrale nergtique de la ville, lendroit o lnergie contenue dans la structure des
molcules provenant de la nourriture (sucres,

protines, lipides) est convertie en nergie cellulaire (ATP). Loxygne est utilis comme combustible pour cette fonction, ce qui provoque toutefois la formation de dchets toxiques appels
radicaux libres. Ces dchets peuvent agir comme
lments dclencheurs du cancer en introduisant
des modications aux textes de lois (gnes), cest-dire des mutations entranant des erreurs dans
la fabrication des protines.
La membrane plasmique
Cette structure qui entoure la cellule est forme
de lipides et de certaines protines, et agit
comme une muraille destine contenir toutes
les activits de la cellule en un mme endroit. La
membrane plasmique joue un rle trs important,
De lADN aux protines

ADN
Noyau
Gne
Protine
Cellule
Chromosome
Fonctionnement
de la cellule
Figure 10
31
car elle agit comme barrire entre lintrieur de

la cellule et le milieu extrieur, une sorte de ltre
qui trie les substances qui peuvent entrer dans la
cellule et celles qui en sortent. Elle contient plusieurs protines, appeles rcepteurs, qui dtectent
les signaux chimiques prsents dans la circulation sanguine et qui transmettent la cellule les
messages cods de ces signaux de faon lui permettre de ragir aux variations de son environnement. Cette fonction est capitale pour la cellule
et on comprendra quune mauvaise lecture des
gnes contrlant la production de ces protines
peut avoir des consquences tragiques. Car lorsquune cellule ne parvient plus comprendre ce
qui se passe lextrieur, elle perd ses repres et
commence se comporter de faon autonome
sans se proccuper des cellules environnantes
Un comportement trs dangereux qui peut mener
au cancer.
Les contraintes de la vie de groupe

Quest-ce qui pousse une cellule devenir cancreuse ? La plupart des gens savent que le cancer
est d une multiplication excessive de cellules, mais en rgle gnrale les raisons qui favorisent le dveloppement dun tel comportement
demeurent mystrieuses. Comme dans nimporte
quelle analyse psychologique moderne, cest dans
lenfance de la cellule que se trouve la rponse
La cellule actuelle est le rsultat de lvolution dune cellule primitive apparue sur la Terre
32
il y a environ 3,5milliards dannes, qui ressemblait beaucoup plus une bactrie qu la cellule
que nous connaissons maintenant. Au cours de
cette longue priode, cette cellule ancestrale a t
soumise dnormes variations dans son environnement (rayons UV, taux doxygne) qui lont
force rechercher sans cesse et ttons la
modication pouvant lui confrer la meilleure
chance de survie. Cette grande facult dadaptation de la cellule est imputable sa capacit de
modier ses gnes pour permettre la production
de nouvelles protines plus efcaces pour faire
face aux nouvelles difcults. On doit donc comprendre que les gnes des cellules, les fameuses
lois voques prcdemment, ne sont pas
immuables. Ds que la cellule sent quelle aurait
avantage modier les lois pour contourner une
difcult, elle en change le texte dans lespoir dy
parvenir ; cest ce quon appelle une mutation.
Cette facult quont les cellules de faire muter
leurs gnes est donc une caractristique essentielle de la vie sans laquelle nous naurions jamais
vu le jour.
Il y a environ 600millions dannes, les cellules ont pris la dcision qui, de toute lhistoire
de lvolution, allait avoir le plus de consquences
sur la nature de la vie sur la Terre : elles ont commenc cohabiter pour former les premiers organismes contenant plusieurs cellules. Il sagissait
dun changement radical dans la mentalit
mme de la cellule, car cette cohabitation supposait que la survie de lorganisme prime sur celle
des cellules individuelles. Si bien que la recherche
CHAPITRE 2
constante damliorations pour sadapter aux

changements de lenvironnement ne pouvait
plus se faire au dtriment des autres cellules de
lorganisme. Autrement dit, dindividualistes, les
cellules sont graduellement devenues altruistes
et ont, dune certaine faon, renonc leur
libert fondamentale de transformer leurs gnes
comme elles le voulaient. Cette volution a t
retenue, car elle procurait des avantages considrables, le plus important tant que les diffrentes cellules pouvaient se rpartir les tches de
faon mieux interagir avec lenvironnement. Par
exemple, dans un organisme primitif, certaines
cellules sont devenues expertes dans les tches
lies lidentication de substances nutritives
prsentes dans leur environnement immdiat,
tandis que dautres se sont plutt spcialises
dans la digestion des aliments de faon procurer de lnergie lorganisme. An de parvenir
cette spcialisation, les cellules ont modifi
leurs lois pour former de nouvelles sortes de protines qui amlioraient leur performance et leur
permettaient daccomplir encore plus efcacement leurs tches. Cette facult dadaptation est
la base de lvolution, mais, dans le cas dorganismes multicellulaires, cette adaptation doit
absolument proter lensemble des cellules de
lorganisme.
Chez ltre humain, la spcialisation des cellules a atteint des sommets de complexit. En
effet, il est difficile de concevoir quune cellule de la peau, par exemple, ait un quelconque
degr de parent avec une cellule du rein. Ou
encore que les cellules composant les muscles

possdent une origine commune avec les neurones qui nous permettent de rchir. Pourtant,
toutes les cellules du corps humain renferment
dans leur noyau le mme bagage gntique, les
mmes textes de lois. Si la cellule de la peau est
diffrente de celle du rein, ce nest pas parce que
ces deux types de cellules nont pas les mmes
gnes, mais plutt parce quelles nutilisent pas
les mmes gnes pour accomplir leurs fonctions.
Autrement dit, chaque cellule du corps humain
utilise seulement les gnes qui sont compatibles
avec sa fonction ; ce phnomne est appel diffrenciation cellulaire. Le maintien de cette diffrenciation cellulaire est crucial pour le bon fonctionnement de lorganisme, car si les neurones
qui nous permettent de rchir dcidaient subitement de se comporter en cellules de la peau
et de ne plus transmettre dinux nerveux, cest
tout lorganisme qui en souffrirait. Mme chose
pour nimporte lequel de nos organes ; chaque
type de cellules doit accomplir la tche qui lui
est assigne pour le bien-tre de lensemble des
cellules (lorganisme). Quand on pense que
le corps humain contient 37 200milliards de
cellules, toutes
lcoute les unes
des autres, on
ne peut qutre
merveill par
lordre qui
mane dune
telle complexit.
33
La dsobissance civile
Si le bon fonctionnement dun organisme aussi
complexe que ltre humain ncessite la rpression complte des instincts de survie ancestraux
des cellules, ainsi que la mise en commun de
toutes leurs ressources, on peut facilement imaginer que le maintien de ces fonctions est un phnomne fragile et constamment sujet des tentatives de rbellion de la part de cellules qui
souhaitent retrouver leur libert daction. Cest
exactement ce qui se passe tout le long de notre
existence : ds quune cellule subit une agression
extrieure, quelle soit cause par une substance
cancrigne, un virus ou encore un surplus de
radicaux libres, son premier rexe est dinterprter cette agression comme une preuve quelle
doit affronter du mieux quelle le peut en mutant
ses gnes de faon contourner cet obstacle. Ces
agressions sont courantes au cours de notre vie,
de sorte que plusieurs cellules endommages se
rebellent et oublient par l mme leur fonction
Rgle 1
essentielle lensemble de lorganisme. Heureusement, pour viter que la cellule endommage

nacquire trop dautonomie, la bonne volont
des cellules est encadre de faon stricte par certaines rgles qui assurent que le comportement
social est toujours respect, ce qui permet dliminer rapidement les cellules rebelles et de veiller
au maintien des fonctions vitales.
Cependant, lapplication de ces rgles nest
pas parfaite et certaines cellules parviennent
trouver les mutations de gnes qui leur permettront de contourner ces rglements et de former
un cancer.
Autrement dit, un cancer surgit lorsquune
cellule cesse de se rsigner jouer le rle qui lui
a t assign et naccepte plus de cooprer avec
les autres pour mettre ses ressources au prot de
toutes les autres cellules dun organisme. Cette
cellule est devenue un hors-la-loi qui sisole de ses
semblables, ne rpond plus aux ordres transmis
par la socit dans laquelle elle se trouve et na
dsormais quune seule chose en tte : assurer sa
propre survie et celle de ses descendants. Tout
peut alors arriver : la cellule rebelle a retrouv ses
instincts de survie ancestraux.
Interdiction de se reproduire, sauf pour remplacer une cellule endommage ou morte.
Le dveloppement du cancer
Rgle 2
Interdiction de se maintenir en vie si des dommages sont dtects dans la structure de la cellule, en particulier dans lADN. Si les dommages
sont trop importants, le suicide est obligatoire !
34
Il est important de comprendre que cette transformation de la cellule ne signie pas pour autant
quun cancer va immdiatement se dvelopper
dans lorganisme. Nous allons le voir plus loin,
CHAPITRE 2
ce comportement dlinquant de la cellule se produit rgulirement au cours de la vie dun individu sans ncessairement dgnrer en cancer.
Il faut plutt voir le dveloppement du cancer
comme un phnomne graduel pouvant voluer
en sourdine pendant plusieurs annes, voire plusieurs dcennies, avant de provoquer la manifestation de symptmes. Cette lenteur du cancer
se dvelopper est extrmement importante pour
nous, car comme nous allons le voir tout le long
de ce livre, elle nous donne une occasion en or
dintervenir plusieurs tapes de son dveloppement et de bloquer lvolution de la cellule transforme vers une cellule cancreuse mature. Bien
que chaque cancer possde des facteurs dclencheurs qui lui sont propres, tous les cancers
suivent en gros le mme processus de dveloppement, lequel se divise en trois grandes tapes : linitiation, la promotion et la progression (Figure11).
1. Linitiation
Linitiation est, comme son nom lindique, ltape
initiale du processus cancreux, celle o une premire mutation apparat dans lADN des cellules.
Ces mutations peuvent tre causes par lexposition un agent cancrigne (rayons ultraviolets,
fume de cigarette, certains virus) ou par des
erreurs qui se glissent spontanment dans les
gnes lors du renouvellement des cellules, ou
encore tre une consquence de dfauts gntiques transmis par lhrdit.
quelques exceptions prs (certains cancers pdiatriques, par exemple), les cellules inities ne sont pas encore sufsamment actives,
ce stade-ci, pour tre juges cancreuses ; elles
ont plutt le potentiel de former des tumeurs si
jamais lexposition aux agents toxiques continue
rgulirement ou encore si un facteur de promotion permet la cellule initie de poursuivre ses
volution du cancer
1 an 40 ans
Division
cellulaire
anormale
Produits
cancrignes
Irradiation
Virus
Initiation
Lsion de lADN
Promotion
Progression
Activation des oncognes /

inactivation des suppresseurs
Cancer
Mtastases
Tumeurs dtectables
cliniquement
Figure 11
35
tentatives de trouver de nouvelles mutations qui

peuvent laider se dvelopper de faon autonome. Comme nous le verrons, certaines molcules prsentes dans lalimentation ont la proprit de maintenir ces tumeurs potentielles dans
un tat latent et peuvent donc empcher le dveloppement du cancer.
2. La promotion
Au cours de cette tape, la cellule initie
contourne les rgles1 et 2 mentionnes prcdemment et atteint ainsi le seuil critique de cellule transforme. La trs grande majorit des travaux de recherche en cours sur le cancer porte sur
Les instincts suicidaires

des cellules
La cellule a labor un programme extrmement
dtaill et muscl pour forcer la retraite les
cellules endommages ou ntant plus fonctionnelles : le suicide ! Lapoptose permet lorganisme de dtruire une cellule proprement sans
provoquer de dommages pour les cellules avoisinantes et sans engendrer de ractions inammatoires des tissus. Il sagit donc dun phnomne
essentiel qui participe plusieurs processus physiologiques comme le dveloppement embryonnaire, llimination de cellules immunitaires
incomptentes et, point nvralgique dans le cas
du cancer, la destruction de cellules qui montrent
des dommages importants lADN.
36
lidentication des facteurs qui permettent aux

cellules de contourner ces deux rgles. Gnralement, pour parvenir dsobir la rgle1, les cellules cancreuses librent de grandes quantits de
protines qui permettent aux cellules de crotre
de faon autonome, sans aide extrieure. Paralllement, la cellule qui cherche devenir cancreuse doit absolument se dbarrasser des protines responsables de lapplication de la rgle2,
sans quoi tous ses efforts seront immdiatement
contrs par un mcanisme de suicide cellulaire
appel apoptose (voir encadr). Dans les deux cas,
les mutations provoquant une modication dans
la fonction des protines entraneront une croissance incontrle des cellules modies et les
rendront immortelles. Il sagit cependant dune
tape difcile qui schelonne sur une longue
priode de temps (de 1 an 40ans), car la cellule
doit multiplier les tentatives de mutation dans
lespoir dacqurir les caractristiques ncessaires
sa croissance (Figure11). Les facteurs qui favorisent la dsobissance aux deux grandes rgles
qui rgissent la vie de la cellule demeurent encore
mal connus, mais il est possible que certaines
hormones et certains facteurs de croissance, de
mme que les taux de radicaux libres, jouent
tous un rle dans cette tape cruciale. On peut
nanmoins penser que la phase de promotion est
celle qui offre le plus grand champ dintervention
pour la prvention du dveloppement du cancer,
car plusieurs des facteurs impliqus peuvent
tre contrls en bonne partie par le mode de vie
des individus. Comme nous le verrons en dtail
CHAPITRE 2
dans les chapitres suivants, plusieurs facteurs

dorigine alimentaire peuvent inuencer positivement cette tape en contraignant la future
tumeur demeurer ce stade prcoce. Cette prvention est capitale, car les cellules transformes
qui ont russi franchir les deux premires tapes
sont extrmement dangereuses et vont le devenir
encore plus au cours de la phase de progression.
Les six signatures du cancer

1. Croissance anarchique permettant aux cellules cancreuses de se reproduire mme en
labsence de signaux biochimiques.
2. Refus dobir aux ordres darrt de croissance
mis par les cellules situes proximit et
qui peroivent le danger encouru par le tissu.
3. Rsistance au suicide par apoptose, vitant
ainsi le contrle par les mcanismes de protection de la cellule.
4. Capacit de provoquer la formation de nouveaux vaisseaux sanguins par angiogense,
permettant lapport en oxygne et en nourriture essentiels la croissance.
5. Acquisition de toutes ces caractristiques
faisant en sorte de rendre les cellules cancreuses immortelles et donc capables de se
reproduire indniment.
6. Capacit denvahir et de coloniser les tissus
de lorganisme, dabord de faon localise, puis en se rpandant sous forme de
mtastases.
3. La progression
Cest vritablement au cours de ce processus que
la cellule transforme acquiert son indpendance
et des caractristiques de plus en plus malignes
qui lui permettent denvahir le tissu dans lequel
elle est localise, et mme de se rpandre dans
dautres tissus de lorganisme sous forme de
mtastases. Toutes les cellules cancreuses provenant de tumeurs ayant russi atteindre ce
stade possdent six caractristiques communes,
qui peuvent tre considres comme la signature de ce quest un cancer ltat mature (voir
encadr). Cest pour cette raison que le cancer
est une maladie aussi difcile traiter : en acqurant lensemble de ces nouvelles proprits, les
cellules cancreuses arrives maturit sont
devenues en quelque sorte une nouvelle forme
de vie capable de se reproduire de faon autonome et de rsister une foule de conditions
dfavorables.
Le traitement du cancer : leslimites

des approches actuelles
Il ny a pas de procdure universelle utilise pour
traiter le cancer : le type de cancer, sa taille et sa
localisation dans lorganisme, la nature des cellules qui le composent (ce quon appelle communment le stade), de mme que ltat de sant
gnral du patient reprsentent tous des paramtres importants pour le choix de la meilleure
stratgie de traitement. La plupart du temps,
37
lexcision des tumeurs par la chirurgie, la radiothrapie et la chimiothrapie sont utilises simultanment ou encore de faon squentielle. Par
exemple, exciser la tumeur par chirurgie est une
procdure assez courante, suivie dun traitement
de radiothrapie ou de chimiothrapie pour liminer les cellules cancreuses rsiduelles.
Malgr les progrs considrables raliss
grce ces approches thrapeutiques, le cancer
demeure une maladie trs difcile traiter. Ces
difcults sont attribuables aux trois grandes
limites des thrapies actuelles.
Les effets secondaires. Un des principaux problmes des mdicaments de chimiothrapie est
leur toxicit pour plusieurs cellules saines de
lorganisme, qui provoque de multiples effets
secondaires. Mentionnons entre autres la diminution des cellules immunitaires et des plaquettes, lanmie, les troubles digestifs (nause,
atteinte des muqueuses digestives), la perte des
cheveux (alopcie), sans compter diffrentes
complications cardiaques, rnales ou autres. En
consquence, la dure du traitement est souvent
limite par ces effets secondaires et ne permet
parfois pas dliminer compltement les cellules
cancreuses. De plus, certains mdicaments de
chimiothrapie utiliss dans le traitement de plusieurs tumeurs provoquent des mutations dans
lADN ; ils sont donc par dnition cancrignes
et peuvent augmenter les risques de cancer plus
ou moins long terme.
La rsistance. Si, de faon gnrale, tous les cancers sont fortement diminus ou mme radiqus
38
par une chimiothrapie ou une radiothrapie (on

dit alors que les tumeurs rpondent au traitement), il y a toutefois souvent rcidive de la
tumeur au bout dun certain temps. Ces rcidives sont gnralement de mauvais augure, car
ces nouvelles tumeurs sont souvent devenues
rsistantes un large ventail de traitements.
Dans le cas de la chimiothrapie, par exemple, un
mcanisme qui est souvent utilis par les cellules
tumorales pour sadapter au poison est la fabrication de certaines protines qui pompent les
mdicaments hors de la cellule et les empchent
donc de lui causer des dommages. Un autre mcanisme consiste se dbarrasser de gnes qui les
obligeraient se suicider lorsque le mdicament
parvient entrer dans la cellule. Bref, mme si
un traitement par chimiothrapie russit tuer
99,9 % des cellules cancreuses, il suft quune
seule dentre elles ait russi acqurir un nouveau caractre qui lui confre une rsistance face
au mdicament pour que renaisse une tumeur
compose cette fois des clones de cette cellule
tumorale, encore plus dangereux que les cellules
de la tumeur prcdente. Comme nous lavons dit,
il ne faut peut-tre pas stonner outre mesure de
la capacit dadaptation des cellules cancreuses ;
ce mcanisme dadaptation est la base de la vie
sur la Terre. Mme des cellules moins volues
sont souvent capables de trouver des moyens
de rsister aux obstacles rencontrs, comme en
tmoigne la recrudescence de certaines maladies
lie la rsistance des bactries plusieurs classes
dantibiotiques.
CHAPITRE 2
Lhtrognit des tumeurs. Il existe dnormes

diffrences dans la composition des tumeurs,
autant entre diffrents individus quau sein dun
mme cancer. Lanalyse des diverses rgions anatomiques dun cancer du poumon, par exemple,
montre la prsence de plusieurs dfauts gntiques diffrents qui ont volu chacun sa
manire. En dautres mots, une masse cancreuse
nest pas un seul cancer, mais bien une combinaison de plusieurs cancers, chacun contenant
plusieurs millions de cellules compltement
dgnres (Figure12). De la mme faon, ce
quon appelle un cancer du sein est en fait
un terme gnrique qui fait rfrence une
famille dau moins dix maladies distinctes, chacune ayant une empreinte molculaire propre et
certaines caractristiques qui lui sont spciques.

Cette grande htrognit du cancer fait donc en
sorte que mme si un traitement donn parvient
neutraliser un oncogne qui favorise la croissance dun cancer, la tumeur risque de contenir
des sous-populations de cellules qui utilisent
dautres moyens pour crotre et qui seront rsistantes ce traitement. En consquence, mme les
nouvelles thrapies anticancreuses qui ciblent
spciquement certaines anomalies gntiques
des tumeurs sont souvent impuissantes gurir
une majorit de patients, malgr les cots parfois
exorbitants associs ces mdicaments.
Tous ces facteurs illustrent quel point
le cancer arriv maturit reprsente une
maladie dune incroyable complexit, quil est
Htrognit des tumeurs

Intertumorale
Clonale
Intratumorale
Sous-clone 1
Sous-clone 3
Sous-clone 2
Htrognit intercellulaire
gntique et non gntique
Figure 12
39
extrmement difcile de traiter avec succs. Il est

toutefois important de raliser que lapparition
dune tumeur na rien dun phnomne instantan, mais est plutt le rsultat dun long processus qui schelonne sur plusieurs annes o la
cellule, rveille par lapparition dune erreur
dans son matriel gntique, se transforme de
fond en comble pour venir bout des multiples
embches prsentes tout le long de son dveloppement. Le point le plus important de ce long
processus reste que, pendant de nombreuses
annes, des dcennies mme, les cellules cancreuses demeurent extrmement vulnrables et
que seulement quelques-unes dentre elles russiront atteindre un stade malin. Cette vulnrabilit fait en sorte quil est possible dinterfrer
40
plusieurs endroits dans le dveloppement de la

tumeur et de prvenir ainsi lapparition du cancer.
Nous allons insister sur ce point dans ce livre, car
il sagit dun aspect crucial pour rduire les dcs
par cancer : il faut attaquer la tumeur pendant
quelle est vulnrable si on veut vraiment diminuer le nombre de cancers dans nos socits. En
retrouvant, pour ainsi dire, les instincts originels
de ses anctres qui devaient assurer leur survie
de faon autonome, la cellule tumorale acquiert
une puissance redoutable. Et cest ce qui rend le
cancer si difcile combattre : essayer de dtruire
ces cellules primitives, cest comme tenter dliminer la force dadaptabilit qui nous a engendrs. Cest combattre les forces lorigine mme
de la vie.
En rsum
Le cancer est une maladie cause par le

drglement des fonctions de la cellule et
au cours duquel celle-ci acquiert progressivement des caractristiques qui lui permettent de crotre et denvahir les tissus
de lorganisme.
Lacquisition de ces proprits cancreuses
schelonne cependant sur un grand laps
de temps, une priode de latence qui offre
une occasion en or dintervenir afin dempcher les tumeurs de parvenir au stade
mature.
Le plus grand arbre est n

dune graine minuscule.
Lao Tseu (570-490av. J.-C.)
Chapitre 3
Le cancer, une question

denvironnement cellulaire
Y a-t-il, dans larmure des cellules tumorales,

une faille qui nous permettrait damliorer nos
chances de les vaincre ? La rponse est oui. La
cellule cancreuse, malgr toute sa puissance, sa
polyvalence et son instabilit gntique, ne peut
parvenir elle seule envahir les tissus dans lesquels elle se trouve ; elle doit compter sur un environnement favorable cette croissance, un milieu
daccueil qui se chargera de lui procurer les lments essentiels sa progression et favorisera
cette qute constante des mutations ncessaires
la ralisation de ses vises conqurantes. Il faut
donc absolument empcher la cration dun tel
environnement procancreux pour prvenir efcacement le dveloppement du cancer.
Une graine dans un terreau

On peut dune certaine faon comparer le dveloppement du cancer celui dune graine dans
un terreau, une semence qui semble vulnrable
premire vue, mais qui, lorsque les conditions
lui sont favorables, possde lincroyable capacit
de tirer prot de toutes les richesses prsentes
dans ce terreau pour crotre jusqu maturit
(Figure13). Dans le cas dune plante, on sait que
cette graine doit pouvoir compter sur un apport
adquat de soleil et deau, deux facteurs indispensables lassimilation des lments nutritifs
du terreau. Cest la mme chose pour le cancer :
les cellules prcancreuses, quelles soient dorigine hrditaire ou acquises au cours de notre vie,
sont incapables par elles-mmes de tirer prot
des richesses de lenvironnement dans lequel elles
43
sont localises. En fait, cet environnement (appel

stroma) est compos dun trs grand nombre de
cellules non cancreuses, en particulier des cellules du tissu conjonctif, milieu peu rceptif la
prsence de ces cellules prcancreuses et mme
dot dun caractre anticancreux qui restreint
leur dveloppement. Lvolution de ces cellules
prcancreuses dpend donc totalement de facteurs additionnels qui vont activer ce stroma,
le forcer modier son statu quo pour quelles
puissent y puiser les lments ncessaires leur
progression.
Deux types de facteurs procancreux prsents
dans lenvironnement immdiat des cellules prcancreuses sont particulirement importants
pour le dveloppement du cancer. Le premier,
qui peut tre dune certaine faon compar leau,

vise enraciner plus solidement la graine dans le
terreau, faire en sorte quelle puisse stablir et
compter sur un approvisionnement constant en
nutriments. Pour y arriver, les cellules cancreuses
fabriquent des signaux chimiques, notamment le
VEGF, pour attirer vers elles les cellules dun vaisseau sanguin situ proximit. Par sa liaison un
rcepteur la surface des cellules du vaisseau, le
VEGF incite ces cellules se frayer un chemin vers
la tumeur en dissolvant le tissu environnant et
former sufsamment de nouvelles cellules pour
fabriquer un nouveau vaisseau sanguin. Ce phnomne, appel angiogense tumorale (du grec angio,
vaisseau, et gense, formation), contribue donc
la progression de la tumeur en lui fournissant un
Le cancer : une mauvaise graine

Facteurs procancreux
et proangiogniques
Prdispositions
gntiques
hrditaire et acquise
Figure 13
44
Facteurs
inflammatoires
Mauvaises habitudes de vie
Microenvironnement
(stroma)
CHAPITRE 3
nouveau rseau de vaisseaux sanguins pour combler ses besoins nergtiques et lui permettre de
poursuivre linvasion des tissus environnants
(Figure14).
Cette croissance stimule par les facteurs
procancreux et proangiogniques serait cependant beaucoup plus lente si la tumeur immature ne pouvait compter sur un autre type de
facteur procancreux, qui, de faon analogue
au soleil pour une plante, va acclrer le processus en lui apportant une source importante
de stimulateurs puissants : les cellules inammatoires de notre systme immunitaire. En dautres
mots, comme leau et le soleil dans le cas dune
plante, ces facteurs procancreux et inammatoires agissent de concert pour permettre aux
Le cancer, une question denvironnement cellulaire
cellules prcancreuses de puiser les lments

ncessaires leur progression dans leur environnement immdiat.
Le cancer, une maladie inammatoire

Linflammation provoque par notre systme
immunitaire est un phnomne essentiel lintgrit de notre organisme ; sans elle, nous serions
compltement la merci des nombreux agents
pathognes prsents dans notre environnement
(voir encadr p. 46). Mais lorsquelle devient
trop intense ou se produit sur une trop longue
priode, linammation peut provoquer le dveloppement de plusieurs pathologies et mme
Langiogense, un processus essentiel la croissance des tumeurs
Angiogense
Signal biochimique
Microtumeur
Vaisseau sanguin
Tumeur pouvant crotre
et envahir les tissus
Figure 14
45
Linammation, uneallie qui peut aussi devenir une ennemie

Le systme immunitaire est lensemble des phnomnes qui permettent de nous dfendre contre
les agressions, quelles soient dorigine pathogne (bactries, virus), chimique ou traumatique.
Ce systme est une vritable force arme constitue de soldats dlite rpartis en groupes spcialiss dans des tches de neutralisation ou dattaque bien prcises. L escouade inammatoire ,
la division charge de neutraliser rapidement les
intrus, intervient en premire ligne. Les cellules
de cette escouade, en particulier certains globules
blancs appels macrophages, sont dites inammatoires car elles relchent des molcules trs
ractives destines liminer dventuels agents
pathognes qui tenteraient denvahir notre corps,
ce qui provoque une irritation (facilement reprable sous forme de rougeurs, denures ou de picotements). Cette raction inammatoire sert galement amorcer la rparation des tissus abms,
grce aux nombreux facteurs de croissance scrts
par les cellules inammatoires qui acclrent larrive de cellules saines et favorisent la formation
46
de nouveaux vaisseaux sanguins. En temps normal,

cette raction devrait tre de courte dure, car
la prsence continue de molcules inammatoires
devient extrmement irritante pour les tissus touchs. Lorsquelle perdure, un tat dinammation
chronique sinstalle, ce qui peut provoquer des douleurs intenses au sige de linammation. Comme
nous le verrons, linammation chronique peut galement tre favorise par certains facteurs du mode
de vie (tabagisme, obsit, surcharge calorique,
carence en acides gras omga-3). Bien que ce type
dinammation chronique ne cause pas ncessairement de symptmes apparents, il cre nanmoins
un climat propice la croissance des cellules prsentes dans lenvironnement enamm ; un tat
particulirement dangereux si le tissu contient
des microtumeurs composes de cellules prcancreuses. Celles-ci peuvent alors utiliser les facteurs de croissance scrts par les cellules inammatoires ainsi que le nouveau rseau de vaisseaux
sanguins cr proximit de linammation pour
devenir une tumeur mature.
CHAPITRE 3
favoriser la progression de maladies comme le

cancer. Une troite association entre linammation et le cancer tait dj connue des premiers
pathologistes qui se sont intresss au cancer.
En effet, la prsence dune abondance de macrophages et dautres cellules immunitaires dans les
tumeurs est une caractristique fondamentale
dun grand nombre de cancers (soulignons que,
de faon gnrale, plus cette prsence est importante, plus la tumeur a atteint un stade avanc et
dangereux).
Limportance de linammation dans le dveloppement du cancer est galement bien illustre
par la relation troite qui existe entre diverses
pathologies causes par une inammation chronique et laugmentation fulgurante du risque de
cancer associ ces pathologies inammatoires.
En effet, on sait depuis longtemps que linammation chronique, quelle soit cause par lexposition rpte des produits toxiques (fume de
cigarette, bre damiante), par certaines bactries ou virus (Helicobacter pylori, virus de lhpatite), ou encore par la prsence dun dsquilibre
mtabolique durable, augmente considrablement les risques de dvelopper un cancer des
organes touchs par ces agressions inflammatoires (Figure15). Par exemple, linammation
cause par la prsence continue de H. pylori dans
lestomac accrot de trois six fois le risque de
cancer de cet organe, alors que la colite ulcreuse, maladie inammatoire chronique du gros
intestin, augmente de prs de dix fois le risque
de cancer du clon. Ces relations sont loin de
reprsenter des cas isols : globalement, on estime

actuellement que, dans le monde, un cancer sur
six est directement li la prsence de pathologies inammatoires chroniques.
Maladies inammatoires
quiprdisposent au cancer
Maladie inammatoire Cancer colorectal
delintestin
Gastrite induite
parH.pylori
Cancer gastrique
Salpingites
Cancer ovarien
Schistosomiase
Cancer de la vessie
H. pybri
Lymphome du MALT
Virus hpatiques
B et C
Cancer du foie
HHV8
Sarcome de Kaposi
Silice
Carcinome bronchial
Amiante
Msothliome
Mtaplasie
de Barrett
Cancer de
lsophage
Thyrodite
Carcinome papillaire
thyrodien
Prostatite
Cancer de
la prostate
Figure 15
47
Linammation met
lefeu aux poudres !
Les mcanismes par lesquels les cellules
prcancreuses utilisent linflammation pour
progresser jusqu un stade mature sont complexes et tmoignent de lextraordinaire facult
du cancer dutiliser tous les lments prsents
dans son environnement immdiat pour parvenir ses ns.
Par exemple, les cellules cancreuses scrtent
des messages destins aux cellules inammatoires
situes proximit, les forant relcher un
grand nombre de facteurs de croissance et denzymes qui permettent aux cellules cancreuses de
se frayer un chemin dans la structure du tissu,
ainsi que certaines molcules essentielles la formation dun rseau de vaisseaux sanguins indispensables la progression du cancer (Figure16).
Tous ces facteurs sont normalement destins
acclrer la gurison et rtablir lquilibre des
tissus endommags, mais pour une tumeur prcancreuse qui cherche amliorer ses chances de
croissance, ces outils sont de vritables cadeaux
du ciel !
Ces facteurs favorisent galement la survie
des cellules cancreuses en activant une protine cl au nom charmant de nuclear factor
B (NFB), qui joue galement un rle crucial dans la croissance de ces cellules en augmentant la production de cyclooxygnase-2 (COX-2),
une enzyme trs importante implique dans la
production de molcules inammatoires. Cette
surabondance de COX-2 a pour consquence
daugmenter la prsence des macrophages et
des cellules immunitaires sur le site de linammation. On assiste alors ltablissement dun
vritable cercle vicieux dans lequel les facteurs
de croissance produits par les macrophages
sont utiliss par les cellules cancreuses pour
survivre et progresser ; en parallle, cette survie
des cellules cancreuses provoque lmission de
Inammation et cancer : un lien morbide
Facteurs pro-inammatoires
TNF
Facteurs de croissance Facteurs dinvasion
COX-2
Tumeur
Figure 16
48
Cellule immunitaire
(macrophage)
CHAPITRE 3
grandes quantits de molcules inammatoires,

favorisant ainsi le recrutement dautres macrophages. Cest pour cette raison que linammation constitue un lment cl dans la progression
du cancer : en crant un environnement riche en
facteurs de croissance, la prsence continue de
cellules inammatoires procure aux cellules prcancreuses des conditions idales qui leur permettent dacclrer leurs tentatives de mutations
et dacquisition de nouvelles proprits essentielles pour poursuivre leur progression.
Obsit : le poids de linammation

La prsence dinammation chronique si essentielle au dveloppement du cancer nest pas toujours cause par des agressions extrieures, mais
peut galement tre grandement favorise par
le mode de vie. Le contributeur le plus important la cration dun tel climat inammatoire
est sans contredit lexcs de graisse corporelle :
lorsquelles sont surcharges de gras, les cellules qui composent le tissu adipeux (les adipocytes) agissent comme de vritables aimants qui
attirent les cellules inammatoires du systme
immunitaire ainsi que certaines classes de lymphocytes, ce qui cause une inammation chronique de faible intensit, invisible et indtectable,
mais qui perturbe nanmoins lquilibre gnral
du corps (Figure17).
La contribution de cette inammation cause
par le surpoids au dveloppement du cancer est
49
Obsit et cancer : un lien inammatoire
Corps adipeux
Corp
ad
dipeu
ipeuxx
Corps
Rsistine
TNF-
Acide gras
Facteurs inammatoires
Rsistance linsuline
Facteurs angiogniques
Cellule
cancreuse
Production dinsuline K
IGF K
Apoptose L
Prolifration K
Dveloppement
de la tumeur
Figure 17
50
Daprs Calle et Kaaks, 2004.
CHAPITRE 3
bien illustre par la hausse signicative de lincidence de cette maladie et de la mortalit qui y
est associe chez les personnes en surpoids, un
impact particulirement prononc pour les cancers de lutrus, de lsophage, du rein, du clon
et du sein (Figure18). Globalement, on estime
que le surpoids et lobsit sont responsables dun
demi-million de personnes atteintes lchelle
du globe. Les femmes sont particulirement vulnrables, puisque le surpoids est associ une
hausse trs importante des cancers de lendomtre, du clon et du sein (postmnopause). Chez
les hommes, les cancers du clon et du rein reprsentent eux seuls les deux tiers des cancers lis au
surpoids.
Ces statistiques sont alarmantes, car lembonpoint et lobsit sont en quelque sorte
devenus la norme dans la plupart des pays industrialiss. Au Canada, deux personnes sur trois
sont en surpoids et, selon les critres tablis par
lOrganisation mondiale de la sant, environ
1milliard de personnes dans le monde prsentent
un excdent de poids (indice de masse corporelle
suprieur 25), avec 312millions dentre elles,
dont environ 30millions denfants, qui sont
obses (indice de masse corporelle suprieur 30).
Il sagit donc dune crise sanitaire sans prcdent,
qui risque mme de samplier au cours des prochaines annes, puisque le surpoids affecte une
proportion croissante denfants, qui sont beaucoup plus risque de conserver cet excs de poids
lge adulte.
Curieusement, au lieu de ragir et de tout
mettre en uvre pour endiguer ce phnomne,
Prendre de gros risques
60
50
40
30
20
10
Utrus
Figure 18
sophage
Rein
Clon
Sein
Pancras
Daprs M.J. Khandekar et coll., 2011.
51
notre socit semble rsigne face cette explosion de lembonpoint et de lobsit, un peu
comme sil sagissait dune nouvelle tendance
avec laquelle nous sommes tenus de composer
pour viter de stigmatiser les personnes en surpoids. Cette vision fataliste est pourtant trs dangereuse, car lembonpoint et lobsit ne sont pas
des problmes esthtiques mais bien des tats
physiologiques totalement anormaux, qui provoquent un drglement majeur de lquilibre de
lorganisme et imposent dnormes contraintes
lensemble du corps humain.
Linammation chronique associe lexcs
de graisse fait donc en sorte que le surpoids doit
tre considr comme un agent cancrigne au
mme titre que le tabac, lalcool ou les rayons UV.
Toute forme dembonpoint, surtout au niveau de
labdomen, devrait tre perue comme un signal
dalarme, la manifestation visible, dans lquilibre
de nos fonctions vitales, de profondes modications qui augmentent notre risque dtre touchs
par plusieurs maladies dont le cancer.
Refuser lhospitalit au cancer

Toutes ces observations indiquent que pour prvenir le cancer il faut absolument modier lenvironnement cellulaire dans lequel se trouvent
les cellules prcancreuses de faon viter quil
contienne les lments susceptibles de crer un
climat propice la croissance de ces tumeurs.
Il est important de comprendre que ce principe sapplique lensemble des cellules prcancreuses, quelles soient dorigine hrditaire,
formes par une exposition une substance cancrigne ou encore simplement le rsultat dun
mauvais jeu du hasard (Figure19). Par exemple,
une personne qui nat avec un gne dfectueux
formera des cellules prcancreuses trs tt dans
son existence (la graine ), mais ces tumeurs
immatures ne pourront gnralement crotre
que si elles peuvent compter sur la prsence dun
terreau favorable cette croissance. Ainsi, les
femmes porteuses dune mutation du gne BRCA
sont plus haut risque de dvelopper un cancer
La graine et le terreau
u
Mutations
Hrditaires
Comportementales
Alatoires
La graine
Figure 19
52
Mode de vie
Obsit
Tabac
Rayons UV Sdentarit
Alcool
Alimentation
Le terreau
Tumeur
CHAPITRE 3
du sein et de lovaire, mais ce risque est considrablement augment par des facteurs du mode
de vie qui crent des conditions propices la
progression des tumeurs, notamment une mauvaise alimentation et un excs de poids corporel.
Mme chose pour la hausse du risque de cancer
qui accompagne le vieillissement : laccumulation derreurs gntiques spontanes au cours de
lexistence augmente signicativement le nombre
de tumeurs immatures dans les organes, mais
leur volution en cancers matures peut tre grandement favorise par le mode de vie. Les cancers
du foie et de lsophage, par exemple, ont plus
que sextupl depuis quaranteans, quel que soit
lge des personnes touches, consquence encore
une fois dune mauvaise alimentation et de la surcharge pondrale. En somme, mme en prsence
dune prdisposition gntique grave ou dune
accumulation derreurs spontanes au fil du
vieillissement, cest le mode de vie qui demeure
le facteur qui exerce la plus grande inuence sur
le risque dtre touch par la maladie.
Pour refuser lhospitalit au cancer, il faut
dabord limiter au minimum linflammation
chronique. Au cours des dernires annes, plusieurs tudes ont montr que les utilisateurs habituels de mdicaments anti-inflammatoires qui
inhibent spciquement lactivit de la COX-2
avaient un risque plus faible dtre touchs par
certains types de cancer, notamment celui du
clon. Cependant, ces mdicaments ont des effets
secondaires importants sur le systme cardiovasculaire (qui ont mme entran le retrait du
march du Vioxx), ce qui limite leur utilisation

des fins prventives. Nanmoins, leffet protecteur de ces molcules anti-inflammatoires
indique que la rduction de linammation reprsente une approche trs prometteuse dans la prvention du cancer.
En plus de lembonpoint et de lobsit, la
consommation excessive daliments transforms,
surchargs de sucres et de gras nfastes, la carence
en produits dorigine vgtale, notamment en
fruits et en lgumes, reprsentent tous des facteurs susceptibles de crer des conditions proinflammatoires propices au dveloppement du
cancer.
Empcher la formation de nouveaux vaisseaux par le processus dangiogense est un
autre aspect essentiel considrer. Il est maintenant bien tabli quen labsence de nouveaux
vaisseaux sanguins les tumeurs sont incapables
de crotre au-del de 1 mm, une taille insufsante pour causer des dommages irrparables aux
tissus environnants. Empcher la novascularisation de tumeurs qui nont pas encore acquis
leur totale indpendance de croissance, cest-dire des tumeurs immatures prsentes ltat
latent dans lorganisme, pourrait donc constituer une stratgie trs efcace pour prvenir le
dveloppement des cancers. De plus, puisque la
trs grande majorit des tumeurs dpendent dun
apport sanguin sufsant, inhiber la formation de
ces nouveaux vaisseaux peut empcher le dveloppement de plusieurs cancers. Mme les tumeurs
liquides, comme les leucmies, requirent une
53
vascularisation de la moelle osseuse et sont donc

susceptibles dtre vises par ces traitements.
En somme, il faut voir la croissance du
cancer non pas comme un phnomne isol,
mais comme un processus dont le succs dpend
directement des conditions favorables fournies
par lhte. Cette forte dpendance du cancer
envers son environnement est cependant une faiblesse, une faille dans son armure quil est possible dexploiter. Le cancer ne cre rien, cest un
parasite obligatoire qui demeure dans un tat
fragile aussi longtemps quil se trouve en terrain
inhospitalier. Lorsque les conditions lui sont
favorables, nous lavons vu, il dploie des trsors dingniosit pour utiliser son prot son
environnement immdiat et est constamment
la recherche de nouvelles mutations qui lui
54
permettront de crotre. En revanche, en labsence

de conditions favorables, le cancer est dmuni
et narrive pas exprimer son plein potentiel. Il
est condamn demeurer discret, anonyme et
impuissant.
La prvention du cancer par la rduction de
linammation et linhibition de langiogense
nest pas un rve, elle existe dj. Certains aliments que nous mangeons, notamment des
vgtaux, constituent des sources privilgies
de composs anti-inflammatoires et antiangiogniques qui, administres quotidiennement,
parviennent crer un climat hostile la progression du cancer. Grce cette approche prventive,
le cancer nest plus une maladie fatale. Il devient
plutt une maladie chronique qui ncessite un
traitement constant pour la contrler.
En rsum
Linflammation chronique participe activement la croissance du cancer en favorisant la survie et la croissance des cellules
prcancreuses, ainsi quen leur permettant dacqurir un rseau de vaisseaux
sanguins qui subviennent leurs besoins
nergtiques.
Lembonpoint et lobsit favorisent ltablissement de cet environnement proinflammatoire et augmentent ainsi le
risque de dvelopper plusieurs types de
cancers.
La consommation rgulire daliments
dorigine vgtale et le maintien dun
poids corporel normal jouent un rle crucial dans la rduction de linflammation et
de langiogense, lments indispensables
la prvention du cancer.
Que ton aliment soit ta seule mdecine !

Hippocrate (460-377av. J.-C.)
Chapitre 4
La prvention du cancer par lalimentation
La forte proportion de cancers attribuables la

nature de lalimentation occidentale est, nous
lavons vu, un signe de la dtrioration des habitudes alimentaires dune socit qui a perdu
contact avec la notion mme dalimentation et
qui ne peroit laction de se nourrir que comme
un acte destin apporter de lnergie lorganisme, sans gard pour son impact sur la sant.
Il est certain que ce type dalimentation irrchi, ax sur la satisfaction pure et simple de
la ncessit de manger, est nocif pour la sant.
une poque o nous avons souvent tendance
considrer le progrs comme synonyme de bienfait, nous devons admettre que cette relation
nest pas valable dans le cas de lalimentation, et
quau contraire lindustrialisation est en voie de
dtruire les fondements mmes de notre culture
alimentaire.
Tout ce que nous savons aujourdhui sur les

proprits nutritives ou toxiques dune plante,
ou encore sur lutilisation de certains aliments
des ns thrapeutiques, est le rsultat dune
longue qute faite par ltre humain au cours
de son volution pour dterminer la valeur et la
qualit des aliments prsents dans son environnement immdiat. Ce que nous appelons fruit
ou lgume est justement le rsultat de cette
slection qui sest chelonne sur une priode de
15millions dannes, durant laquelle les humanodes se sont adapts aux changements de leur
environnement, constamment lafft de nouvelles sources alimentaires, de nouvelles espces
vgtales pouvant leur procurer un avantage
de survie. Lalimentation telle quon la connat
maintenant est donc un phnomne tout fait
rcent : si on transposait lhistoire de 15millions
57
dannes dalimentation de ltre humain et de

ses anctres sur un calendrier de 365jours, lagriculture, vieille de seulement 8 000ans, naurait
t invente que le 31dcembre vers 19heures,
alors que lindustrialisation de la nourriture,
encore plus rcente, napparatrait que trois
minutes avant le Nouvel An (Figure20). Souligner limportance capitale des vgtaux pour
le maintien dune bonne sant na par consquent rien de bien original ni de bien rvolutionnaire : en pratique, ces aliments font partie
de notre alimentation depuis 15millions dannes ! Vu sous cet angle, il nest pas tonnant quune carence en vgtaux, typique du
rgime alimentaire actuel des pays occidentaux,
puisse provoquer des effets aussi nfastes sur la

sant.
Vgtaux la carte
On peut visualiser le processus de slection des
aliments en trois grandes tapes (Figure21). Au
cours de la premire tape, quon pourrait appeler
tude de toxicit , les premiers humains ont t
obligs de multiplier les essais pour dterminer
si les vgtaux leur disposition taient comestibles. Entreprise prilleuse, bien entendu, qui
sest certainement solde par de srieuses intoxications, voire des dcs, dans le cas des vgtaux
Alimentation traditionnelle et alimentation industrielle dans lhistoire

Hominids
-15 millions dannes
Chasse et cueillette
Cuisson
Slection des aliments

essentiels la survie
-300 000 ans

200 000 ans
Figure 20
58
Homo sapiens
Industrialisation
Agriculture
-200 000 ans
-7 000 ans -80 ans
CHAPITRE 4
particulirement nfastes cause de leur contenu

en poisons. videmment, dans plusieurs cas,
lobservation dautres animaux pouvait savrer
utile et viter les accidents (il est fort probable
que lide de manger des hutres ne serait jamais
venue aux humains sils navaient vu les loutres
marines le faire), mais il est certain quun trs
grand nombre dessais et erreurs ont t ncessaires pour dterminer quels vgtaux ne causaient pas de dsordres physiques et pouvaient
tre considrs comme non toxiques et comestibles. Ces connaissances taient videmment
transmises la famille immdiate ainsi quaux
autres membres de la communaut, sans quoi
tous ces efforts auraient t bien inutiles.
Au cours de la deuxime tape du processus
de slection, quon pourrait qualier d tape
dvaluation , les vgtaux non toxiques

slectionns au dpart taient inclus dans lalimentation mais continuaient dtre sous
observation , car, malgr leur caractre non
toxique, plusieurs ne procuraient pas vraiment
de bnce pour lorganisme, soit parce quils
contenaient des toxines ou des drogues qui long
terme pouvaient nuire la survie, soit parce quils
napportaient rien de nutritif ou de positif pour
la sant. Manger du gazon nest peut-tre pas
toxique, mais cela ne constitue pas une source
alimentaire valable pour lhumain.
Enn, la troisime tape, dite tape de slection , est celle o sont choisis les aliments qui
assurent un rel bnce lorganisme, soit par
leur apport nutritif, soit par lobservation de
bnces additionnels pour la sant que procure
Slection des fruits et des lgumes au cours de lvolution

Essai
empirique
Rejet
(toxines)
Oui
Toxicit
immdiate
Rejet
(gazon)
ducation
parentale
Slection
Non
Observation danimaux
(loutres marines et hutres)
Non
Bnce
court terme
Rejet
(drogues)
Oui
Non
Slection
Bnce
long terme
Oui
Fruits et lgumes
Figure 21
59
leur consommation. Car ltre humain ne cherche

pas manger seulement pour vivre ; il veut que
cette vie soit la plus agrable et la plus longue
possible. Cette qute de longvit la pouss
chercher dans lalimentation des bnces suprieurs au seul apport nutritif, pour la simple
raison que ctait la seule ressource sa disposition susceptible davoir une inuence sur sa
sant et de prolonger son existence. Il ne faut
donc pas stonner que lhistoire de la mdecine soit indissociable de celle de lalimentation, puisque cest justement lalimentation qui
a t pendant longtemps la seule mdecine pour
les humains.
Les grandes civilisations antiques gyptienne, indienne, chinoise et grecque ont
toutes consign dans des ouvrages trs dtaills
leurs observations des effets positifs des plantes
et des aliments sur la sant ainsi que de leurs
vertus curatives. Limportance de lalimentation comme moyen de prserver la sant a mme
constitu le fondement de toute lapproche mdicale jusquau dbut du XXesicle. Beaucoup plus
quune simple question de survie, lacquisition
de ces connaissances sur ce qui est bon, mauvais
Quest-ce quun aliment ?

Un aliment est un produit consomm rgulirement par une collectivit, laquelle a pu constater
son innocuit et ses bnces long terme pour
la sant.
60
ou sans impact pour la sant reprsente un hritage culturel dune valeur inestimable illustrant
la relation fondamentale qui unit lhomme, la
nature et lalimentation.
Si nous tentions dimiter les anciens et
dcrire aujourdhui un livre sur les aliments
bnques pour la sant, il ny aurait pas beaucoup daliments actuellement en vogue en Occident qui mriteraient dy gurer. Cest cette rupture complte avec le pass qui explique que,
une poque o la mdecine na jamais t aussi
puissante, nous assistions lmergence de maladies trs rares il y a peine un sicle, comme le
cancer du clon. Il est pourtant possible de tirer
des enseignements de certains savoirs millnaires fonds sur lobservation de la nature et
des vgtaux. Lutilisation de ces connaissances,
de concert avec celles de la mdecine contemporaine, ne peut quavoir des rpercussions extraordinaires pour notre sant, particulirement en
ce qui concerne la prvention du cancer.
Les recherches rcentes ont permis de dmontrer quun certain nombre daliments slectionns par les humains au cours de leur volution contiennent dinnombrables molcules au
potentiel anticancreux qui peuvent vritablement contribuer rduire la frquence des cancers. Le dsintrt actuel des socits occidentales
quant la nature de leur alimentation nest donc
pas seulement une simple rupture avec la culture
alimentaire, mais, plus grave encore, la mise au
rancart dune source extraordinaire de molcules
anticancreuses trs puissantes.
CHAPITRE 4
Les vgtaux, une source abondante

dagents anticancreux
La reconnaissance du potentiel thrapeutique de
plusieurs plantes est un phnomne trs ancien :
mme nos lointains anctres les chimpanzs sont
aptes identier des espces vgtales qui possdent des proprits mdicinales capables de
combattre efcacement certaines de leurs maladies (voir encadr) !
La recherche effectue au cours des dernires
annes est parvenue
nue mettre en vidence le fait
quun grand nombre
mbre de plantes et de denres
u quotidien alimentaire de plufaisant partie du
sieurs cultures constituaient
onstituaient des sources exceptionnelles de molcules
lcules dtenant la capacit dinterfrer avec certains
ains processus luvre dans le
dveloppement des cancers, dune faon analogue au mode daction de plusieurs mdicaments utiliss aujourdhui.
jourdhui.
Les mdicaments,
ments, quils soient
contre le cancerr ou dautres
maladies, sont toujours
oujours des
molcules capables
ables de
bloquer une tapee absolument ncessaire
ire au
dveloppement dune maladie,
une sorte dinterrupteur
errupteur qui,
, empche la
une fois ferm,
maladie de se dvelopper.
velopper. Puisque,
dans la trs grande
de majorit des cas,
ce sont des drglements
glements dans la
fonction dune classe de protines
Des chimpanzs pharmaciens

Non seulement les animaux herbivores sont
capables didentifier les plantes toxiques et
vitent de les manger, mais quelques-uns dentre
eux, en particulier les chimpanzs, sont mme
de slectionner certaines familles de plantes
pour soigner des infections qui les touchent. Par
exemple, des chimpanzs frapps de malaises
intestinaux mangent les jeunes pousses dun petit
arbre qui nest habituellement pas consomm par
ces singes en raison de sa forte amertume. Un
lanalyse biochimique
choix fort judicieux, car lanalys
de cette plante a rvl la prsen
prsence de plusieurs
composs antiparasitaires qui navaient
nav
jamais t
isols auparavant ! Dautres tudes
tude ont dmontr
que, la suite dune blessure, des
d chimpanzs
pineuse
consomment les tiges dune plante
p
(Acanthus pubescens) ainsi que les fruits et les
feuilles de certaines espces
espce de Ficus. Ces
choix auraient srement t approuvs
par les mdecins guri
gurisseurs habitant
cette rgion, car ce
ces plantes sont
toutes utilises en mdecine locale
pour soigner les blessures
b
et les
ulcres ! Lutilisation
Lutilisati de plantes
des ns curatives remonte donc
lhumanit, ce qui
laube de lhu
illustre quel point
po notre relation troite avec le monde vgtal
qui nous entoure a faonn lvolution de notre espce.
espce
61
spcialises, les enzymes, qui sont responsables

des maladies comme le cancer, il va de soi que
la plupart des mdicaments visent bloquer la
fonction de ces enzymes pour rtablir un certain quilibre et empcher la progression de la
maladie. Par exemple, si une enzyme a besoin
dinteragir avec une substance donne pour parvenir faire progresser une maladie, le mdicament cherchera souvent imiter la structure de
cette substance de faon bloquer son accs
lenzyme et ainsi rduire la fonction de cette dernire (Figure22). Les molcules qui parviennent
bloquer lactivit de lenzyme en agissant comme
leurre peuvent non seulement tre des molcules
synthtiques mais galement tre prsentes naturellement dans des aliments qui font partie de
notre quotidien alimentaire. Par exemple, une
molcule prsente en grande quantit dans le
soja, la gnistine (voir chapitre8), offre une
grande similarit structurale avec lestradiol,

une hormone sexuelle fminine de type strogne, do son appellation de phytoestrogne
(Figure23).
Du fait de cette ressemblance, la gnistine
agit comme leurre pour la protine, qui reconnat
normalement lestradiol et peut occuper lespace
habituellement utilis par lhormone, rduisant
ainsi limpact des effets biologiques provoqus
par lestradiol, notamment la croissance excessive des tissus sensibles cette hormone comme
ceux du sein. Ce mode daction de la gnistine
est mme comparable celui du tamoxifne, un
mdicament prescrit depuis plusieurs annes
contre le cancer du sein. Cet exemple illustre donc
quel point certains aliments peuvent contenir
des molcules ayant des structures et des mcanismes daction analogues ceux de plusieurs
mdicaments synthtiques actuels et combien ils
Traitement du cancer par inhibition enzymatique
Inhibiteurs
Physiologiques
(endognes)
Enzyme
cible
Pharmacologiques
(mdicaments)
Nutraceutiques
(aliments)
Figure 22
62
CHAPITRE 4
Impact des phytoestrognes sur les effets biologiques des strognes
Alimentation pauvre en gnistine
Alimentation riche en gnistine
strogne
(structure simplie)
strogne
(structure simplie)
Gnistine
(structure simplie)
Circulation
sanguine
Rcepteur
strogne
Cellule cible
par les strognes
(sein, utrus,
endomtre)
La gnistine empche lstrogne

de se lier au rcepteur en
occupant son site
Activation de la croissance
du tissu
Hausse du risque
de cancer
Baisse de lactivation
de la croissance du tissu
Baisse du risque
de cancer
Figure 23
63
La pharmacie vgtale
Le monde vgtal contient une vritable banque
de composs aux proprits bnques, nombre
dentre eux tant particulirement actifs contre
les cellules cancreuses. Certaines molcules
anticancreuses vgtales complexes sont trs
efcaces et peuvent tre utilises telles quelles
(taxol, vincristine, vinblastine) pour traiter un
cancer avanc ou servir de point de dpart la
fabrication de drivs encore plus performants
(etoposide, irinotecan, docetaxel). Cette utilisation thrapeutique des molcules anticancreuses dorigine vgtale est loin dtre marginale, car plus de 60 % des mdicaments de
chimiothrapie encore utiliss en clinique et qui
permettent de sauver de nombreuses vies proviennent dune faon ou dune autre de sources
vgtales !
peuvent tre utiles pour la prvention de maladies comme le cancer.

La principale diffrence entre les molcules
prsentes dans les aliments et les molcules synthtiques ne tient pas tant leur efcacit qu
leur source (vgtale ou de synthse) ainsi qu
la faon dont elles ont t slectionnes par les
humains. Nous lavons vu, pour les aliments, ce
processus a fait appel une trs longue priode
de slection, alors que pour les molcules synthtiques lchelle de temps est rduite de beaucoup,
ce qui rend difcile lvaluation des effets secondaires possibles.
La slection des aliments par les humains que
nous avons dcrite prcdemment est dune certaine faon comparable lvaluation de la toxicit des molcules synthtiques, sauf que cette
valuation sest chelonne sur plusieurs milliers dannes, une priode qui a permis dexclure
toute forme de toxicit qui aurait t associe
laliment ; la molcule anticancreuse prsente
Agents anticancreux dorigine pharmaceutique et dorigine nutritionnelle

Molcules dorigine pharmaceutique
Structures chimiques connues
Cibles cellulaire et molculaire bien tablies
Synthtiques
Slectionnes en laboratoire
Effets secondaires parfois trs prononcs
Synergie ou antagonisme rarement
observs et dus au hasard
Figure 24
64
Molcules dorigine nutritionnelle

Structures chimiques connues
Cibles cellulaire et molculaire bien tablies
Naturelles
Slectionnes au cours de lvolution
Pas deffets secondaires
Synergie ou antagonisme slectionns HO
au l de lvolution
OH
OH
CHAPITRE 4
dans cet aliment est donc dpourvue deffets

secondaires indsirables. loppos, malgr
toutes les prcautions, la molcule synthtique
est totalement trangre pour lorganisme, avec
le risque inhrent de provoquer des effets secondaires indsirables, ce qui est presque toujours
le cas. Donc, mme sil existe beaucoup danalogies entre les modes daction des molcules dorigines nutritionnelle et synthtique, la diffrence
fondamentale entre les deux approches est labsence de toxicit associe la consommation de
molcules anticancreuses prsentes naturellement dans les fruits et lgumes (Figure24). En
fait, les molcules dorigine alimentaire possdent la capacit dinteragir avec la plupart des
cibles vises par les mdicaments dorigine synthtique dvelopps par lindustrie, illustrant
encore une fois quel point les aliments peuvent
avoir des rpercussions positives sur la sant
(Figure25).
Ces proprits anticancreuses associes aux
composs prsents dans les aliments dorigine
vgtale nont rien dabstrait ou de thorique ;
au contraire, la prsence de molcules capables
dinterfrer avec le dveloppement du cancer
est un phnomne largement rpandu chez les
vgtaux, de sorte que la majorit des mdicaments de chimiothrapie utiliss aujourdhui
proviennent de sources vgtales (voir encadr).
Dans la mme veine, plusieurs composs dorigine
nutritionnelle qui ont une activit inhibitrice de
certains phnomnes associs au dveloppement
du cancer servent actuellement de modles pour
Cibles pharmacologiques
des composs phytochimiques
Inhibition de linvasion tumorale
et des mtastases
Inhibition de rcepteurs aux
facteurs de croissance
Inhibition denzymes inammatoires (COX-2)
Inhibition de facteurs de transcription
Inhibition de la rsistance aux
mdicaments de chimiothrapie
Inhibition de lagrgation des plaquettes
Anti-strognes
Action antibactrienne
Modulation du systme immunitaire
Inhibition des cascades
de signalisation cellulaire
Toxicit envers les cellules cancreuses
Perturbation du cytosquelette
des cellules cancreuses
Inhibition de lactivation
mtabolique des toxiques
par la PhaseI
(cytochrome P450)
Activation de
la dtoxication
des toxiques
par la PhaseII
Figure 25
65
lindustrie pharmaceutique dans le but de fabriquer des molcules analogues qui seront utilises
pour traiter le cancer.
Promouvoir une consommation accrue
daliments riches en molcules anticancreuses
pour prvenir le cancer revient donc puiser de
nouvelles possibilits dintervention thrapeutique dans une banque de composs labors
par la nature depuis 3,8 milliards dannes au
moyen dun processus dessais et erreurs semblable celui quutilise lindustrie pharmaceutique pour dcouvrir de nouveaux mdicaments qui parviennent soulager diffrentes
maladies.
Chimiothrapie prventive
Lutilisation de ces molcules prsentes dans
notre alimentation quotidienne est dautant
plus importante que nous courons constamment le risque de dvelopper des tumeurs et
que lutilisation des molcules anticancreuses
alimentaires permet de maintenir ces tumeurs
dans un tat latent (voir encadr). Un autre facteur qui rend importante la thrapie prventive
du cancer par lalimentation est la grande diffrence existant entre les gnes des individus. Tous
les tres humains possdent environ les mmes
gnes (sinon nous ne serions pas de la mme
espce), mais il existe nanmoins dans ces gnes
plusieurs variations responsables des caractristiques distinctes de chaque personne. Ces variations ne sont pas seulement responsables des diffrences physiques marques entre les personnes,
mais touchent galement dautres gnes qui, sils
sont inactivs, peuvent rendre certains individus
moins aptes se dfendre contre des agressions,
comme celles que provoquent les substances
cancrignes.
Mme si une proportion restreinte des cancers sont transmissibles par lhrdit, il nen
demeure pas moins que plusieurs facteurs gntiques rendent certaines personnes beaucoup
plus susceptibles de dvelopper un cancer,
la suite de leur exposition des lments cancrignes, par exemple, et elles doivent dautant plus se protger par la
Nous sommes tous porteurs de tumeurs

meurs
Organes
Tumeurs prsentes
lautopsie (%)
33
Sein (femmes de 40-50ans)
40
Prostate (hommes de 40-50ans)
98
Thyrode
Figure 26
66
Tumeurs dtectes
es
enclinique (%)
1
2
0,1
CHAPITRE 4
Le cancer : une maladie chronique

Il est important de prendre conscience que la formation de tumeurs est un vnement alatoire
relativement frquent dans la vie dun individu.
Des tudes de pathologie ont dmontr quune
trs grande proportion des personnes dcdes
de causes autres que le cancer recelaient, caches
dans les tissus, des microtumeurs qui navaient
pas t dtectes cliniquement. Dans une de ces
tudes, 98 % des individus prsentaient des petites
tumeurs la thyrode, 40 % la prostate et 33 % au
sein, alors que des tumeurs de ces organes ne sont
normalement dtectes que dans un faible pourcentage de la population (Figure26). De la mme
faon, mme si les Asiatiques ont en gnral un
taux de cancer de la prostate plusieurs fois infrieur celui des Occidentaux, lanalyse de biopsies effectues sur des populations asiatique et
occidentale montre que le nombre de cellules de
la prostate en voie dacqurir des proprits cancreuses (des cellules prcancreuses) est exactement le mme dans les deux populations, ce
qui indique que les habitudes de vie, dont lalimentation, sont dterminantes pour permettre
ou non ces microtumeurs datteindre un stade
clinique.
Grce nos dfenses naturelles, ces tumeurs
qui se forment spontanment en nous demeurent
en rgle gnrale sous une forme microscopique,
sans danger pour la sant. La prsence continuelle
de molcules anti-inflammatoires et antiangiogniques provenant de lalimentation permet

dassister les dfenses naturelles de lorganisme
et de maintenir les tumeurs dans un tat inoffensif. Ainsi, mme si nous courons constamment le risque de dvelopper des cancers, lutilisation des molcules anticancreuses prsentes
dans lalimentation comme arme thrapeutique
constitue une approche essentielle pour maintenir ces tumeurs dans un tat latent et viter
quelles ne progressent jusquau stade de cancer
avanc. On doit donc voir le cancer comme une
maladie chronique quil est possible de contrler
au quotidien laide daliments riches en composs anticancreux.
La consommation rgulire de fruits et de
lgumes correspond donc une chimiothrapie
prventive empchant les micro tumeurs datteindre un stade ayant des consquences pathologiques et sans toxicit pour la physiologie des
tissus normaux. Ce rle prventif de lalimentation ne se limite pas empcher lapparition
dun cancer (prvention primaire) ; il permet galement de contrecarrer la croissance des cellules
cancreuses rsiduelles qui auraient chapp
un traitement de chimiothrapie et pourraient se
dvelopper nouveau en tumeurs (rcurrence),
menaant encore une fois la vie de la personne
atteinte.
67
La prvention du cancer
par lalimentation
Microtumeurs
indtectables
Formation spontane
de microtumeurs
Prolifration
Apoptose
Cellules cancreuses
Mauvaises
habitudes
Aliments
cancrignes
Bonnes
habitudes
Aliments
anticancreux
Tumeurs
dtectables
Rgression des
microtumeurs
Conditions favorables
au dveloppement
dune tumeur
Prolifration des cellules
cancreuses
tose
Apop
n
ratio
Prolif
Figure 27
68
Conditions dfavorables
au dveloppement
dune tumeur
Mort des cellules
cancreuses
Prolif
ratio
n
Apop
tose
consommation de molcules anticancreuses.

Ce concept a t magnifiquement illustr par
les rsultats dune tude ralise Shanghai, o
les individus dcients en deux enzymes importantes pour llimination des agresseurs toxiques
couraient un risque trois fois plus lev dtre
affects par un cancer du poumon si leur rgime
ne contenait pas de lgumes crucifres. Par contre,
dautres personnes porteuses des mmes mutations, mais consommant abondamment de ces
lgumes, avaient au contraire un risque rduit
de cancer par rapport la population gnrale.
Ces observations montrent quel point lalimentation permet dattnuer limpact de dsordres
dorigine gntique qui augmentent la susceptibilit des individus dvelopper des cancers.
Rptons-le : combattre le dveloppement du
cancer par lalimentation, cest utiliser les molcules anticancreuses prsentes dans certains aliments comme des armes pour crer un environnement hostile ces tumeurs, pour bombarder
quotidiennement ces microfoyers tumoraux
et empcher leur croissance comme le fait la
chimiothrapie.
Il faut percevoir le corps humain comme
un champ de bataille o se livre continuellement un combat entre des cellules mutantes qui
cherchent se dvelopper en entits autonomes
pour dgnrer en cancer et nos mcanismes de
dfense qui veulent prserver lintgrit de lorganisme. Pour reprendre limage dun interrupteur,
si le rgime alimentaire contient principalement
de mauvais aliments ou encore une carence en
CHAPITRE 4
aliments protecteurs comme les fruits et lgumes,

les tumeurs latentes se retrouvent dans un environnement plus favorable leur croissance et
risquent de se transformer en cancer. linverse,
si lalimentation est riche en aliments protecteurs
et ne comprend quune faible proportion de mauvais aliments, les microtumeurs narrivent pas
crotre sufsamment, et les risques de dvelopper
un cancer sont moindres (Figure27).
Il y a quantit davantages tirer prot de
cette longue priode de latence pour combattre le
cancer et ainsi prvenir efcacement son dveloppement laide des composs anticancreux des
vgtaux (Figure28). Dun point de vue strictement quantitatif, il est beaucoup plus facile dliminer quelques milliers de cellules prsentes dans
une microtumeur bnigne que les milliards de
cellules cancreuses qui composent une tumeur
mature. Par exemple, une molcule anticancreuse trs efcace qui serait capable dliminer
99,9 % de cellules cancreuses russirait radiquer une microtumeur, mais il resterait forcment un certain nombre de cellules cancreuses qui auraient survcu au traitement dune
tumeur plus avance. Cette efcacit est dautant
plus grande que les cellules prcancreuses sont
un stade vulnrable ; par consquent, elles sont
beaucoup moins aptes modifier leurs gnes
(mutation) dans le but de former un rseau de
vaisseaux sanguins essentiels leurs besoins nergtiques et fabriquer les protines qui leur permettront de rsister laction des molcules anticancreuses. Autrement dit, plus la tumeur est
Avantages thrapeutiques
dutraitement prcoce des tumeurs
Quantit totale de cellules
tumorales dtruire
(milliers contre milliards)
Absence de rsistance
aux mdicaments
Absence de
dgnrescence gntique
n
Absence de vascularisation
tumorale
Figure 28
69
Inhibition de la prolifration tumorale
petite et immature, meilleures sont les chances

de lliminer.
la recherche des aliments

anticancreux
24 h
Ligne
tumorale
48 h
Contrle
Figure 29
70
Extrait
vgtal
On comprendra donc que lidentication des aliments possdant des quantits importantes de
molcules anticancreuses revt une importance
norme pour maximiser nos chances de contrer
le cancer. Une procdure bien tablie consiste
fabriquer des extraits bruts de vgtaux, striliser les prparations obtenues et utiliser ce
matriel pour dterminer dans quelle mesure
ils inhibent la croissance de diffrentes tumeurs
dorigine humaine laide de modles de cellules
cancreuses cultives en laboratoire (Figure29).
titre dexemple, on peut voir que laddition
dextraits dail, de betterave et de certains choux,
comme le kale, provoque un arrt de la croissance
de cellules cancreuses isoles de tumeurs du sein
et de la prostate (Figure30).
Certains aliments dorigine vgtale possdent galement de puissantes proprits antiinflammatoires et peuvent contribuer empcher la cration dun climat dinflammation
chronique propice au dveloppement du cancer.
Par exemple, la curcumine du curcuma et le resvratrol du vin rouge (voir chapitres9 et 15)
contiennent des molcules capables de bloquer
une tape cruciale de la synthse de la COX-2 par
les cellules cancreuses ; cette proprit joue un
Sa
ns
ex
tr
La
C
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e r rot
Ha om te
La rico aine
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l
Croissance des cellules (%)
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Ch pe
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on er
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Ch roc
ou oli
fr i
Ch C C s
ou ho ho
de u- u
B fle
Oi ruxe ur
gn ll
on es
v
Po ert
ire
au
Ai
l
Croissance des cellules (%)
CHAPITRE 4
100
80
Inhibition de la croissance de cellules isoles de tumeurs par des extraits de lgumes
Inhibition de croissance tumorale
Cancer du sein
80
60
40
20
100
Cancer de la prostate
Inhibition de croissance tumorale
60
40
20
Figure 30
71
rle important dans leur potentiel dinterfrence

avec la croissance de certains types de cellules
cancreuses. Cette proprit anti-inflammatoire
semble tre partage par plusieurs vgtaux. En
effet, des recherches effectues dans notre laboratoire indiquent que lajout dextraits de groseilles,
de mres ou de canneberges des cellules drives dun cancer de la prostate inhibe remarquablement la hausse de COX-2 induite par le TNF,
une puissante molcule implique dans lapparition de linammation (Figure31). Compte
tenu du rle important de linammation dans
le dveloppement du cancer, il va sans dire que
les proprits anti-inflammatoires de plusieurs

aliments ne peuvent quavoir un impact positif
sur la prvention du cancer.
Tout compte fait, la plus faible incidence de
cancer chez les individus consommant de plus
grandes quantits de vgtaux est directement
lie leur contenu en composs anticancreux,
qui permettent de restreindre le dveloppement
des microtumeurs se dveloppant spontanment
dans nos tissus. Un apport constant de ces composs anticancreux dans lalimentation reprsente donc la base de toute stratgie visant prvenir le dveloppement du cancer.
Resvratrol
ratrol
(tmoin)
in)
Canneberge
Baie de largousier
Mre
Amlanche
Bleuet nain (augustifolia)
Bleuet nain (myrtillodes)
Bleuet gant
Groseille
Gadelle blanche
+ + + + + + + + + + + + + +
Gadelle rouge
Fraise
Cassis
Condition inammatoire
Framboise
Condition contrle
Effet anti-inflammatoire des petits fruits
1 nM TNF-
COX-2
Lintensit du signal renvoie la quantit de COX-2 scrte.
Figure 31
72
En rsum
Les aliments slectionns au cours de

lvolution contiennent des composs
bnfiques aux proprits anticancreuses
bien des gards similaires ceux dorigine synthtique.
La prise en compte de ces composs dans
le rgime alimentaire quotidien cre des
conditions hostiles empchant le dveloppement des microfoyers tumoraux gnrs
spontanment au cours de notre vie.
Prvenir le cancer par lalimentation est
quivalent une chimiothrapie non
toxique utilisant les molcules anticancreuses prsentes dans les aliments et
qui combat le cancer la source avant
quil parvienne maturit et menace le
bon fonctionnement de lorganisme.
Le meilleur mdecin est la nature :

elle gurit les trois quarts des maladies
et ne dit jamais de mal de ses confrres.
Louis Pasteur (1822-1895)
Chapitre 5
Les composs phytochimiques : un cocktail

anticancreux dans votre assiette !
En nutrition, les aliments que nous mangeons

sont gnralement prsents sous deux angles.
On parlera de macronutriments (les glucides, les
protines et les lipides) et de micronutriments (les
vitamines et les minraux) (Figure32). Cette description est cependant incomplte, car dans le cas
des fruits et des lgumes la composition de ces
aliments ne se limite pas ces lments nutritifs : il existe en effet une autre classe de molcules
qui sont prsentes en quantits apprciables :
les composs phytochimiques (du grec phyto,
plante). Ces composs sont les molcules responsables de la couleur et des proprits organoleptiques (affectant les organes des sens) propres
non seulement aux fruits et aux lgumes, mais
galement plusieurs boissons et pices intimement lies aux traditions culinaires de nombreux
pays.
Le rouge clatant de la framboise, lodeur si

caractristique de lail ou encore la forte sensation
dastringence cause par le cacao ou le th sont
tous des caractristiques directement lies la
prsence de diffrents composs phytochimiques
dans ces aliments. Et ces composs sont prsents
en abondance : un rgime alimentaire quilibr
comprenant un mlange de fruits, de lgumes et
de boissons comme le th et le vin rouge contient
environ 1 ou 2g de composs phytochimiques,
ce qui correspond lingestion dun cocktail
denviron 5 000 10 000composs diffrents
par jour ! Loin dtre ngligeable, le contenu des
fruits et lgumes en molcules phytochimiques
est donc sans conteste une caractristique essentielle de ces aliments (Figure33).
Jusqu tout rcemment, les vitamines, minraux et bres taient considrs comme les seules
75
proprits bnques des fruits et des lgumes

pour la prvention des maladies chroniques,
notamment le cancer. Cependant, aucune tude
nest parvenue dmontrer que des doses massives de supplments vitaminiques peuvent
apporter une protection quelconque contre les
maladies chroniques, dont le cancer. Les rsultats de nombreuses tudes menes sur le sujet
indiquent mme plutt linverse : il y a une augmentation des risques de dcs associs la prise
de fortes doses de certains de ces supplments,
en particulier ceux de btacarotne, de slnium
et des vitamines A et E. Du point de vue de la
prvention du cancer, il est donc de plus en plus
certain que la protection offerte par la consommation rgulire de vgtaux est surtout lie
leur contenu en composs phytochimiques.
Le cocktail phytochimique : un
arsenal de molcules anticancreuses
Les composs phytochimiques sont les molcules
qui permettent aux plantes de se dfendre contre
les infections et dommages causs par les microorganismes, les insectes ou dautres prdateurs.
Les plantes ne peuvent fuir leurs agresseurs et
ont par consquent d laborer des systmes de
Composition molculaire des aliments
Macronutriments
Micronutriments
Lipides
Phytochimiques
Protines
Fibres
Glucides
Figure 32
76
Vitamines
CHAPITRE 5
Les composs phytochimiques : un cocktail anticancreux dans votre assiette !
protection trs perfectionns pour repousser ou

contrecarrer les effets nfastes dagresseurs prsents dans leur environnement. Ces pesticides
naturels sont essentiels la survie des espces
vgtales et, par ricochet, de lensemble des animaux de la plante. Sans compter que plusieurs
de ces insecticides (cafine, nicotine, morphine,
entre autres) inuencent grandement le quotidien de lhumanit en raison de leurs puissantes
proprits psychoactives !
Les composs phytochimiques produits par
la plante ont des fonctions antibactrienne, antifongique et insecticide, ce qui rduit les mfaits
causs par les agresseurs et permet la plante de
survivre ces conditions hostiles. Cest dailleurs
pour cette raison que ces composs sont souvent
prsents en grandes quantits dans les parties les
plus susceptibles dtre attaques par les agresseurs, notamment les racines et les fruits. Par
exemple, comme nous le verrons au chapitre15,
lorsque le raisin des vignes est attaqu par certains micro-organismes, il scrte de grandes
Les lments essentiels la vie
Eau
Acides amins : 9
Acides gras : 2
Vitamines : 13
Minraux : 13
Composs phytochimiques : 10 000
quantits dune substance qui agit comme fongicide et contrecarre leffet ngatif de ces parasites.
Le rle protecteur de ces diffrents composs phytochimiques nest cependant pas restreint leurs effets sur la bonne sant des plantes ;
ces molcules jouent galement un rle de premier plan dans nos systmes de dfense contre
le dveloppement du cancer. En effet, plusieurs
tudes sur les composs isols de ces aliments ont
montr quun grand nombre dentre eux interfrent avec divers vnements impliqus dans
le dveloppement du cancer et, par consquent,
pourraient reprsenter la plus grande arme mise
notre disposition pour combattre le dveloppement de
cette maladie.
Dune part, les dizaines de milliers de composs phytochimiques dorigine vgtale possdent plusieurs effets pharmacologiques qui
freinent la progression du cancer, que ce soit en
attaquant directement les cellules cancreuses, en
modulant positivement lenvironnement de ces
cellules pour les maintenir dans un tat latent et
inoffensif ou encore en augmentant la biodisponibilit de molcules anticancreuses (Figure35).
Dautre part, les vgtaux possdent une trs
faible densit calorique, et leur consommation
rgulire permet de rduire lapport en nergie
et ainsi dviter le surpoids, un important facteur de risque de cancer. Il ne faudrait pas non
plus passer sous silence lnorme impact des aliments dorigine vgtale sur la composition de la
ore microbienne intestinale : les amidons et les
bres des vgtaux ne sont pas bien absorbs par
Figure 33
77
Communication vgtale
Lincroyable capacit des plantes se dfendre est bien illustre par la stratgie utilise par lacacia.
Lorsque les koudous une espce de gazelle friande des feuilles de cet arbre agressent un acacia en broutant ses feuilles, larbre ragit rapidement en produisant un gaz, lthylne, qui se diffuse dans les environs
et atteint les acacias situs dans un voisinage de 50mtres. Au contact de ce gaz, les arbres fabriquent
des tanins, des molcules astringentes qui asschent la bouche de lanimal et le dcouragent de poursuivre
trop longtemps son repas, ce qui dvasterait le feuillage de la population dacacia (Figure34). Une autre
tactique est utilise par certains vgtaux en rponse aux dommages causs par des insectes herbivores
comme le criquet amricain (Schistocerca americana). Au cours de leur repas , ces insectes scrtent une
classe de molcules, les clifrines, qui sont rapidement reconnues par la plante comme un signal associ
la prsence dun ennemi. Les plantes mettent alors un mlange trs complexe de molcules odorantes
qui attire les ennemis naturels des criquets et leur permet de se dbarrasser de leurs agresseurs. Prisonnires de leurs racines qui les empchent de bouger, les plantes conservent toutefois leur libert de parole !
Lvolution des plantes en raction de dfense contre des agresseurs
Acacia
H
H
C
HO
OH
HO
Tanin
(compos
phnolique)
thylne
HO
O
HO
O
O
HO
Koudou
O
O
OH
HO
HO
HO
78
OH
O
HO
Figure 34
OH
OH
HO
CHAPITRE 5
lintestin et sont en grande partie ferments au

niveau du clon par les bactries rsidentes, ce qui
gnre des produits bnques comme des acides
gras courtes chanes dots dactivits antiinflammatoires. Cet impact est important, car
la composition de cette ore intestinale, appele
microbiome, est de plus en plus reconnue comme
une facette essentielle du contrle du mtabolisme et de la prvention des maladies chroniques
en gnral. Par exemple, le microbiome des personnes obses est diffrent de celui des personnes
qui sont minces, et ces diffrences ont t associes une hausse du risque des cancers du clon
et du foie. Il est intressant de noter que certains
composs phytochimiques, notamment les polyphnols, sont eux aussi trs peu absorbs par lintestin et atteignent le clon, o ils favorisent la
croissance de bactries intestinales bnques. Le

simple fait dintgrer une abondance de vgtaux
aux habitudes alimentaires favorise donc ltablissement dun microbiome compos dune proportion optimale de bactries bnques essentielles la prvention du cancer.
Tous les vgtaux contiennent en quantits
variables plusieurs composs phytochimiques
(Figure36), et cest dailleurs ce contenu qui
est responsable des proprits organoleptiques
si caractristiques de ces aliments (amertume,
astringence, odeur). Le manque denthousiasme de certaines personnes envers les vgtaux est dailleurs li en grande partie ces proprits organoleptiques : alors que le got des
graisses et du sucre est immdiatement reconnu
par notre cerveau comme synonyme dun apport
Des composs aux multiples effets

Composs phytochimiques
des plantes
Effets
pharmacologiques
Effets
mtaboliques
Effets sur
le microbiome
Rduction de Slection de bactriess

Cytotoxicit Environnement Biodisponibilit
cellulaire
lapport calorique
bnques
anticancreuse
accrue
Immunomodulateur
Antiinammatoire
Antiangiognique
Rduction
de lobsit
Effet antiinammatoire
Figure 35
79
Principaux groupes de composs

phytochimiques des fruits et des lgumes
Familles
Classes
Sous-classes
Anthocyanidines
Flavones
Flavanols
Flavonodes
Flavanones
Flavonols
Isoavones
Tanins
Polyphnols
Acides
phnoliques
Hydroxycinnamates
Hydroxybenzoates
Stilbnes
Non-flavonodes Coumarines
Lignanes
Terpnes
Carotnodes
HO
Monoterpnes
OH
Composs
soufrs
Disulfures
dallyle
O
O
Isothiocyanates
HO
Saponines
Figure 36
80
Triterpnodes
Strodes
OH
nergtique rapide et efficace, lamertume et

lastringence des vgtaux sont plutt interprtes comme une agression potentiellement
nfaste pour la sant. Heureusement, ces rexes
de notre cerveau primitif ont t progressivement
attnus au cours de lvolution, ce qui permet
aux humains didentier un nombre toujours
croissant despces vgtales qui peuvent contribuer activement au maintien dune bonne sant.
Il est souvent trs facile de dterminer les
principaux composs phytochimiques dun aliment simplement par sa couleur ou son odeur.
Par exemple, la plupart des fruits aux couleurs
vives sont des sources importantes dune classe de
molcules appeles polyphnols (Figure37). Plus
de 4 000polyphnols ont t identis jusqu
prsent, ces molcules tant particulirement
abondantes dans certaines boissons comme le vin
rouge et le th vert, ainsi que dans plusieurs aliments solides comme les raisins, les pommes, les
oignons et les baies sauvages. On les trouve galement dans plusieurs herbes et pices, ainsi que
dans les lgumes et les noix. Dautres classes de
composs phytochimiques sont plutt caractrises par leur odeur. Par exemple, lodeur de soufre
associe lail broy ou encore au chou cuit est
due la prsence de composs soufrs dans ces aliments, alors que celle (plus agrable) des agrumes
est associe la prsence de certains terpnes.
Nous dcrirons plus en dtail ces diffrentes
molcules dans les chapitres qui leur seront spciquement consacrs, mais disons tout de suite
que cest la teneur leve de certains aliments
CHAPITRE 5
en ces diffrentes classes de composs phytochimiques qui leur permet dexercer leurs fonctions de prvention du cancer et dtre considrs
comme des alicaments. En dautres termes, un
alicament est un aliment, que ce soit un fruit,
un lgume, une boisson ou un produit de fermentation, qui contient en grande quantit
une ou plusieurs de ces molcules au potentiel
anticancreux.
Le concept dalicament nous permet de slectionner de faon prfrentielle les aliments que
nous devons inclure dans un rgime alimentaire
destin prvenir le dveloppement du cancer.
Car si tous les fruits et lgumes contiennent
(par dnition) des composs phytochimiques,
la quantit de mme que la nature de ces composs varient normment dun fruit lautre et
dun lgume lautre. Tous les fruits et lgumes
nont pas t crs gaux : la pomme de terre et la
carotte ne peuvent tre compares au brocoli ou
au chou fris en ce qui concerne leur teneur en
composs phytochimiques actifs contre le cancer,
pas plus que la banane nest comparable au raisin
ou la canneberge. Il existe des diffrences importantes dans les taux de composs actifs associs
aux aliments et, dans quelques cas, certains composs ne se retrouvent que dans un seul aliment.
Ces diffrences ont videmment dnormes
rpercussions pour la prvention du cancer :
par exemple, lorsque les chercheurs examinent
limpact de la consommation totale de fruits et
lgumes sur le risque de cancer, ils nobservent en
gnral quune trs lgre diminution du risque,
Les polyphnols et la sant
Plus grande classe de composs

phytochimiques trouve dans la nature
Molcules responsables de lastringence
et de lamertume des aliments
Trs grande variation de
lapport en polyphnols
selon le rgime alimentaire :
de 0 1g par jour
Figure 37
81
soit environ 9 %. Par contre, lorsque la consommation de certains vgtaux spciques est prise
en compte, les rductions du risque de certains
cancers sont beaucoup plus importantes. Une
tude ralise auprs de 76 000femmes a montr
rcemment que celles qui consomment rgulirement des pches et des bleuets voient leur risque
dtre touches par un cancer du sein hormonoindpendant diminuer du tiers, tandis que la
consommation dautres fruits na pas dimpact
signicatif sur ce risque (Figure38). Le mme
phnomne est observ pour lensemble des vgtaux de lalimentation : chaque classe daliments
nest active que contre certains cancers spcifiques (Figure 39), et ce nest quen consommant rgulirement une grande varit de vgtaux dots de proprits anticancreuses quon
peut combiner ces activits prventives et parvenir vritablement rduire le risque global de
cancer.
Cette notion est capitale quand on tente
dexpliquer les proprits anticancreuses des
vgtaux, car, par un curieux hasard, plusieurs
des composs phytochimiques qui afchent les
plus fortes activits de prvention du cancer ne
sont prsents que dans certains aliments bien
ne
ct
ar
in
e
Diminution du risque du cancer du sein par les pches

et les bleuets compars aux autres aliments
P
ch
e/
45
Bl
eu
et
35
30
Ba
na
ne
un
e
Pr
Or
an
ge
10
Pa
m
pl
em
ou
ss
e
Po
m
m
e/
po
ire
15
to
ta
ux
20
Me
lo
n
Fr
ai
se
25
Fr
ui
ts
Rduction du risque de
cancer du sein ER (%)
40
Fruits consomms (2 portions/semaine)

Figure 38
82
Daprs Fung et coll., 2013.
CHAPITRE 5
tudes prospectives montrant le lien entre la consommation daliments

spciques et lincidence des cancers dans les populations humaines
Aliment
Lgumes crucifres
Tomates
Agrumes
Lgumes verts
(folate alimentaire)
Lgumes verts
Lignanes
Carottes
Pommes, poires,
prunes
Th vert
Huiles vgtales
etnoix (tocophrol
alimentaire)
Vitamine D / Calcium
Bleuets
Noix
Nombre de participants
47 909
4 309
29 361
47 365
521 457
477 312
81 922
11 699
Type de cancers
Vessie
Poumon
Prostate
Prostate
Estomac, sophage
Estomac
Pancras
Rduction du risque (%)

50 %
30 %
50 %
25 %
25 %
39 %
75 %
Sein (post-mnopause)
44 %
31 000
58 049
490 802
490 802
Sein
Sein (post-mnopause ER+)
Tte et cou
Tte et cou
30 %
28 %
46 %
38 %
69 710
295 344
Colorectal
Prostate
57 %
32 %
Sein (post-mnopause)
Sein (ER-)
Pancras
35 %
31 %
35 %
10 578
75 929
75 680
Figure 39
83
Quelques composs phytochimiques anticancreux dorigine alimentaire

O
OH
H
HO
HO
OCH
Curcuma
OH
Curcumine
OH
Resvratrol
HCO
Raisins
O
HO
OH
HO
Delphinidine
HO
O+
OH
OH
HO
Fraises
OH
Acide ellagique
HO
Bleuets
OH
OH
Epigallocatchine-3-gallate
HO
OH
HO
Th vert
OH
HO
Limonne
Agrumes
Sulfure de diallyle (DAS)
Ail
OH
Indole-3-carbinol
N
H
OH
Chou
Fves de soja
HO
OH
H
H
Figure 40
84
H
H
H
H
H
H
Lycopne
H
H
Sulforaphane
Brocoli
H
Gnistine
Tomates
OH
HO
CHAPITRE 5
prcis(Figure40). Que ce soit les isoavones du

soja, le resvratrol du raisin, la curcumine du curcuma, les isothiocyanates et indoles du brocoli ou
encore les catchines du th vert, toutes ces molcules anticancreuses ont une distribution dans
la nature extrmement restreinte. Autrement dit,
sil est vrai que, de manire gnrale, les fruits et
les lgumes sont des parties intgrantes dun
rgime alimentaire quilibr, il faut examiner de
plus prs les composs phytochimiques quils
contiennent dans le cadre dun rgime visant
rduire les risques de cancer.
De la mme faon, il est impratif daugmenter la porte de ces recommandations pour
y inclure trois aliments parmi ceux qui possdent
les plus hauts taux de composs anticancreux
trouvs dans la nature, soit le th vert, le soja
ainsi que le curcuma. Car en plus des faits scientiques dmontrant incontestablement les proprits anticancreuses des molcules associes
ces aliments, et dont nous traiterons dans les
chapitres suivants, il faut souligner une concidence loquente : les pays ayant les plus faibles
taux de cancers, les pays asiatiques en particulier,
comptent prcisment le th vert, le soja et le curcuma la base de leur alimentation.
Cela suppose la ncessit de modier considrablement le rgime alimentaire typique des
socits occidentales. En effet, combiner des aliments aussi divers que tomates, choux, th vert,
piments, curcuma, soja, ail et raisin quivaut
dune certaine faon intgrer des millnaires de
traditions culinaires dveloppes par les cultures
du monde, tant europennes quasiatiques. Mais

cest aujourdhui possible pour la grande majorit des gens grce un accs facile des denres alimentaires provenant des quatre coins du
monde.
Et beaucoup plus
quedesantioxydants !
Avant de dcrire les faons par lesquelles les composs phytochimiques peuvent tre bnques
pour la prvention du cancer, il est important de
mentionner un point fondamental : ces molcules
ne sont pas que des antioxydants. Il est actuellement impossible de parler des proprits bnques dun aliment sans quil soit fait mention de
son potentiel antioxydant ou de son contenu
lev en antioxydants . En fait, de nos jours, le
terme antioxydant est tellement utilis toutes les
sauces dans les mdias de masse quon pourrait
penser que la seule fonction des aliments est de
constituer une source dantioxydants (et videmment de vitamines, mais puisque les vitamines
possdent la plupart du temps des proprits
antioxydantes) et que cest seulement ce caractre qui fait quun aliment est bon ou mauvais
pour la sant (voir encadr p.86).
Effectivement, plusieurs composs phytochimiques, notamment les polyphnols, possdent une structure chimique idale pour
absorber les radicaux libres et, de fait, ces molcules sont des antioxydants beaucoup plus
85
Quest-ce quun antioxydant ?

Loxygne de lair que nous respirons sert de combustible nos cellules pour produire de lnergie
biochimique sous la forme dune molcule extrmement importante, lATP. Cette combustion nest
cependant pas parfaite et gnre des quantits
considrables de dchets communment appels
les radicaux libres . Ces radicaux libres sont
nocifs pour la cellule, car ils attaquent la structure de plusieurs de ses constituants, particulirement lADN, les protines et les lipides, ce qui provoque des dommages considrables. En vieillissant,
une cellule peut accumuler plus de 50 000lsions
imputables aux radicaux libres, et cette altration
de lADN contribuerait au dveloppement du cancer
(Figure41).
Pour simplier, disons quun antioxydant est
tout simplement une molcule qui transforme ces
86
radicaux libres en produits inoffensifs, rduisant

ainsi leurs effets nfastes. Nos cellules contiennent
plusieurs molcules antioxydantes pour se protger
des radicaux libres, mais il est probable que cette
dfense soit insufsante pour contrer les effets
ngatifs de la multitude dagresseurs toxiques dorigines alimentaire et environnementale qui nous
entourent radiations ionisantes, rayons ultraviolets, fume de cigarette Laddition dantioxydants lalimentation pourrait alors apporter
des renforts au systme de dfense naturelle de nos
cellules et donc nous protger du cancer. Cependant, plusieurs tudes ont montr que les supplments dantioxydants (btacarotne, vitaminesA
et E) nont aucun effet sur le risque de cancer et
augmenteraient mme les risques de dvelopper
la maladie.
CHAPITRE 5
puissants que les vitamines. Par exemple, une

pomme de taille moyenne, qui contient relativement peu de vitamineC, soit environ 10mg, a
une activit antioxydante quivalente celle de
2 250mg de vitamineC ! Autrement dit, les proprits antioxydantes des fruits et des lgumes
tiennent plus de la prsence de composs phytochimiques comme les polyphnols, alors que leur
contenu en vitamines ne joue quun rle assez
mineur dans ces proprits.
Par contre, dautres classes de composs dont
nous verrons limportance dans le chapitre suivant, les isothiocyanates, ont une activit antioxydante trs moyenne et sont pourtant parmi les
molcules ayant le plus dinuence sur le dveloppement du cancer. Donc, si lactivit antioxydante
est une proprit de plusieurs molcules, cette proprit nest pas ncessairement responsable de ses
effets biologiques. La thorie des antioxydants
concorde galement plus ou moins bien avec
certaines donnes accumules au l des annes ;
ainsi, bien quune pomme de terre au four (avec
sa peau) ait une activit antioxydante quatre fois
plus leve que le brocoli, douze fois plus que le
chou-fleur et vingt-cinq fois plus que la carotte,
elle prsente un faible potentiel en prvention du
cancer. Par consquent, si les proprits antioxydantes sont une caractristique commune plusieurs aliments dorigine vgtale et peuvent certainement contribuer contrecarrer les effets
nfastes des radicaux libres, notamment en ce qui
concerne loxydation des parois des vaisseaux
lorigine de plusieurs maladies vasculaires, il faut
cependant arrter de voir ces aliments seulement

comme des sources dantioxydants. Cest dailleurs pour cette raison que le Dpartement amricain de lAgriculture (USDA) a rcemment cess
la publication des donnes sur lactivit antioxydante de diffrents aliments, de faon viter que
ces valeurs soient utilises de faon abusive par
les industriels pour promouvoir les bienfaits de
leurs produits.
Au contraire, lavantage dun rgime alimentaire bas sur un apport quotidien dalicaments
rside dans la grande polyvalence du mode daction des composs prsents dans ces aliments.
Loin dtre seulement des neutralisateurs de radicaux libres, les composs phytochimiques possdent la proprit de cibler un grand nombre
dvnements distincts, tous associs au dveloppement du cancer (Figure42), quelques-unesde
Les antioxydants : quelques chiffres
Une vieille cellule
peut accumuler jusqu
67 000dommages
son ADN.
Une personne de
70kg produit jusqu
1,7kg deradicaux
libres par anne.
La contribution de
la vitamineC aux
dfenses antioxydantes
nexcde pas 15 %.
Figure 41
87
ces molcules agissant mme sur plusieurs

plans. Des composs actifs, comme ceux de lail
et du chou, agissent en empchant lactivation
des substances cancrignes, alors que dautres,
comme certains polyphnols (resvratrol, curcumine, catchines ou gnistine), empchent
la croissance des tumeurs en interfrant directement avec les cellules tumorales ou encore en
contrecarrant la formation des nouveaux vaisseaux sanguins essentiels au dveloppement du
cancer. plusieurs gards, ces processus viss
par les composs dorigine nutritionnelle sont
analogues ceux de molcules synthtiques qui
sont actuellement dveloppes comme mdicaments, illustrant encore une fois quel point les
aliments riches en molcules anticancreuses possdent une action semblable celle des mdicaments. Cette combinaison de composs phytochimiques laisse donc la tumeur peu de chances
de se dvelopper, car en liminant ds le dpart
lactivit mutagnique des cancrignes, et en
contrlant la croissance de tumeurs microscopiques ayant malgr tout pu se dvelopper, ces
composs parviennent maintenir la tumeur
ventuelle un stade primitif non dommageable
pour lorganisme.
Actions des agents anticancreux

Initiation
(jours)
Promotion
(1 an 40 ans)
Progression
(1 an et plus)
Cigarette
Cancrignes
alimentaires
Angiogense
Rayons UV
Radicaux
libres
Cellule
normale
Cellule
initie
Cellule
prcancreuse
Cellule
cancreuse
Tumeur
maligne
Dtoxication
limination
Blocage de laction
des cancrignes
Sulforaphane Disulfure de diallyle
Indole-3-carbinol Acide ellagique
Figure 42
88
Blocage de la promotion et progression

des cellules cancreuses
Anthocyanidines
Acides gras omga-3
Curcumine
Resvratrol
Acide ellagique
Limonne
EGCG
Lycopne
Proanthocyanidines
Gnistine
En rsum
Les vgtaux ne sont pas uniquement une

source de vitamines et de minraux : ils
contiennent plusieurs milliers de composs phytochimiques qui jouent des rles
cls dans le maintien de la bonne sant
de ces plantes.
Ces composs phytochimiques possdent
des proprits anticancreuses trs puissantes qui ciblent de nombreux processus
impliqus dans le dveloppement du
cancer.
Une alimentation base sur un apport
constant en aliments contenant des taux
exceptionnels de ces composs reprsente
la meilleure arme actuellement notre
disposition pour la prvention du cancer.
Deuxime partie
Les aliments anticancreux
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Les cellules cancreuses dtestent les choux ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lail et loignon, ou comment faire fuir le cancer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le soja, une source incomparable de phytoestrognes anticancreux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les pices et les aromates donnent le got de prvenir le cancer ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le th vert, pour apaiser lme et le cancer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La passion des petits fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les omga-3 : enn de bons gras ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La tomate, pour faire rougir le cancer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les agrumes, un zeste de molcules anticancreuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
In vino veritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La biodiversit anticancreuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
93
107
119
137
149
161
173
185
193
201
215
Je veux quon agisse, et quon allonge

lesofces de la vie, tant quon peut :
etquela mort me treuve
plantant mes chous.
Michel Eyquem de Montaigne,
Essais, I, XIX (1595)
Chapitre 6
Les cellules cancreuses

dtestent les choux !
Une lgende grecque fonde sur les rcits de

LIliade raconte que Dionysos, le dieu de la vigne,
fut fort mal reu lors de son passage en Thrace. Le
belliqueux Lycurgue, roi des doniens, repoussa
en effet larme du dieu laide de son aiguillon de
buf, le forant ainsi se rfugier dans la grotte
de Thtis, la nymphe de la mer. Cependant, rendu
fou par cette victoire, Lycurgue se mit saccager
ce quil croyait tre les vignes sacres du dieu, mais
qui tait en fait les pieds de son propre ls, Dryas.
Dionysos punit le roi pour ce sacrilge en faisant
subir une terrible scheresse au peuple thrace, sa
colre ne pouvant tre apaise que par la mise
mort de Lycurgue. Tortur et cartel par les
doniens, Lycurgue pleura de douleur avant de
mourir, et de ses larmes poussrent des choux
Loin dtre la seule histoire rocambolesque
associe au chou (on na qu penser son rle
dans la naissance des bbs), cette lgende

constitue nanmoins un reflet de la place
importante occupe par ce lgume dans lhistoire des civilisations europenne et mditerranenne. Cultiv depuis au moins 6 000ans, et
tant par ce fait probablement le doyen de nos
lgumes, le chou est omniprsent tant dans
lhistoire de lalimentation que dans les traditions littraires antique et mdivale, et comme
le disait Rabelais dans les aventures de Pantagruel, O que troys & quatre foys heureulx
sont ceulx qui plantent chous , sa culture
reprsentait un symbole de tranquillit et de
pacisme.
Pourtant, le moins quon puisse dire est que
ces lgumes ne font certainement pas partie des
aliments qui suscitent beaucoup de passion et
denthousiasme chez les gens ! Fades pour les
(Suite page96)
93
Les choux
Les plantes de la famille du chou appartiennent
une sous-famille de crucifres connue en botanique
sous lappellation de Brassica. Les principaux choux
consomms, tous des descendants de lespce Brassica oleracea, sont les choux pomms (Brassica oleracea capitata), le brocoli (Brassica oleracea italica), le chou-fleur (Brassica oleracea botrytis), les
choux de Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera)
et les choux sans tte feuilles (Brassica oleracea
acephala) comme le chou fris et le chou cavalier. Les choux comestibles asiatiques sont des descendants dune espce Brassica distincte au got
plus dlicat. Il y avait une poque des centaines
de varits distinctes de choux aujourdhui disparues, probablement cause des pressions commerciales duniformit et de productivit. noter que
le navet, la moutarde, le cresson, la roquette et le
radis appartiennent galement aux lgumes crucifres, tout comme les espces olagineuses de colza
et sa variante dorigine canadienne, le canola.
94
Les choux pomms

Cette catgorie regroupe diffrents choux qui se
distinguent autant par leur forme que par leur
couleur : le chou feuilles lisses blanc ou rouge,
ainsi que le chou de Milan (chou de Savoie) vert,
feuilles cloques ou frises, souvent appel chou
fris en Amrique mais quil ne faut pas confondre
avec le chou fris europen, qui correspond plutt
au chou kale, un chou feuillu sans pomme.
Le brocoli
Aujourdhui lgume vedette de tout rgime alimentaire sant qui se respecte, le brocoli est pourtant longtemps rest relativement inconnu ailleurs que dans ses pays dorigine, le sud de lItalie
et la Grce. Le mot brocoli est dailleurs driv
du latin bracchium, signiant branche , probablement cause de sa forme en bouquets semblable celle dun petit arbre. La culture du brocoli
fut longtemps conne lItalie, puis lest de la
CHAPITRE 6
Mditerrane aprs le dclin de lEmpire romain, et

il fallut attendre le mariage de Catherine de Mdicis
avec HenriII, au dbut du XVIesicle, pour le voir
apparatre en France sous lappellation d asperge
italienne . De la mme faon, ce nest quavec
larrive massive dimmigrants italiens que le brocoli t vritablement son entre en Amrique, o
il est actuellement un des lgumes verts les plus
populaires.
Le chou-eur
Cauli-fiori pour les Romains, chou syrien pour les
Arabes du XIIesicle, cette varit de chou est probablement un descendant du brocoli qui a migr
vers le Moyen-Orient la chute de lEmpire romain
pour revenir ensuite en Europe. Le chou-fleur
nest pas autre chose quun chou qui est pass par
luniversit , ironisait Mark Twain dans Le Calendrier de Puddnhead Wilson, et il navait peut-tre
pas tort, si lon considre les efforts considrables
qui ont t ncessaires pour slectionner ce chou
aux eurs si abondantes et dpourvues de chlorophylle, consquence de leur enveloppement sous
une couche paisse de feuilles.
Le chou de Bruxelles
On pourrait presque dire que le monde se divise
en deux : ceux qui aiment le chou de Bruxelles et
ceux qui le dtestent. On croit que cette espce
de chou est apparue au XIIIesicle, mais elle ne
sest vraiment dveloppe qu partir du dbut
du XVIIIesicle dans le nord de lEurope, prs de
Les cellules cancreuses dtestent les choux !
Bruxelles, tout simplement dans loptique de rentabiliser au maximum la supercie cultivable ncessaire lapprovisionnement de la population toujours croissante de la cit. Cest une russite sur
toute la ligne si on en juge par les vingt quarante
petits choux pomms qui poussent le long dune
seule tige. Les choux de Bruxelles sont vritablement dans une classe part pour leur contenu en
composs phytochimiques anticancreux et, si on
vite de les faire trop cuire, ils peuvent constituer
un aliment exemplaire dans une stratgie de prvention du cancer.
Le chou feuillu
Ce chou de la varit acephala, qui veut littralement dire sans tte , se caractrise par des
feuilles paisses non pommes, relativement lisses
pour le chou cavalier (collard) ou trs frises dans
le cas du chou kale. Les botanistes considrent que
ces choux, et en particulier le kale, sont probablement la forme la plus proche du chou sauvage originel, et donc que ces espces sont certainement
parmi les premiers choux cultivs. Dailleurs, le pre
de la botanique, le Grec Thophraste (372-287av.
J.-C.), numre dans ses traits la culture de plusieurs espces de choux, dont le kale, culture qui
fut par la suite conrme par les Romains Pline et
Caton. Surtout populaires en Europe du Nord, ces
choux gagneraient tre plus connus, car ils sont
des sources exceptionnelles de fer, de vitamines A
et C, dacide folique et de composs anticancreux,
comme nous le verrons plus loin.
95
uns, dpourvus de finesse pour les autres, le

chou et ses cousins sont plus ou moins mpriss
par certaines personnes. Pourtant, rcolts
temps et apprts de faon convenable, ils
peuvent constituer de vritables dlices, dautant quils sont parmi les aliments les plus aptes
contrer efficacement le dveloppement du
cancer.
Le chou est le prototype dune famille de
lgumes appels les crucifres, terme servant
dsigner la forme en croix des eurs produites
par ces plantes pour se reproduire. Mme si cela
peut paratre premire vue difcile croire, les
principales espces de choux existant aujourdhui,
cest--dire le brocoli, le chou-fleur, les choux de
Bruxelles, les chou fris, etc., descendent toutes
directement du chou sauvage (voir encadr
p. 94-95). Cest partir de cette plante (Brassica oleracea), qui pousse toujours ltat sauvage
sur les terrains accidents des ctes rocheuses et
des falaises de la cte atlantique de lEurope et
de la Mditerrane, que les humains ont domestiqu le chou et forc la main de lvolution en
slectionnant, il y a peut-tre 4 000 ans, certains spcimens qui possdaient des caractristiques bien prcises rpondant aux gots culinaires de ces peuples. Par exemple, les Romains
semblaient rechercher un chou dont linorescence tait massive et parvinrent dvelopper
les premires varits de brocoli et, par la suite,
de choux-fleurs. Cette diversication de lespce
Brassica a d reprsenter une activit extrmement importante dans lAntiquit, car les
96
spcialistes estiment que la plupart des espces

de choux actuellement connues taient dj prsentes lpoque romaine, trois sicles avant
Jsus-Christ.
Les vertus thrapeutiques du chou

Dans les temps anciens, il semble que les plantes
de la famille des crucifres taient principalement
cultives pour leurs vertus mdicinales. Que ce
soit la moutarde, dont la culture remonte plus
de 6 000ans en Chine, ou encore les diverses
formes de choux dcrites par les botanistes grecs
et romains, ces cultures visaient essentiellement
produire des plantes destines soulager divers
dsordres, de la surdit la goutte, en passant
par les troubles gastro-intestinaux. Le chou, en
particulier, tait considr comme un aliment
mdicinal trs important pour les civilisations
grecque et romaine, supplantant mme lail,
une certaine poque, en tant que remde favori.
Vant par Pythagore, baptis lgume aux mille
vertus par Hippocrate (460-377av. J.-C.), qui le
prconisait entre autres comme remde contre la
diarrhe et la dysenterie, le chou tait vritablement considr cette poque comme un aliment
ncessaire une bonne sant. Avec raison dailleurs, puisque le cynique Diogne (413-327av.
J.-C.) vcut jusqu lge vnrable de 83 ans,
nayant comme domicile quun pauvre tonneau
et se nourrissant presque exclusivement de
choux.
CHAPITRE 6
Marcus Porcius Cato, ou Caton lAncien (234149av. J.-C.), homme dtat romain trs puissant
qui occupa la plus honorable et la plus redoute
de toutes les fonctions celle de censeur, magistrat notamment charg dtablir le montant de
limpt, a t le premier utiliser le terme Brassica (du celtique bresic, signiant chou ) utilis
encore aujourdhui pour dsigner les lgumes
de cette famille. Trs mant envers les mdecins, tous grecs cette poque, Caton considrait le chou comme le remde universel contre les
maladies, une vritable fontaine de jouvence responsable de sa bonne sant et de sa virilit (il eut
un ls 80ans). Mme sil occupait ses loisirs
cultiver plus dune centaine de plantes mdicinales, Caton crivait dans son trait dagriculture
De agri cultura que mang cru avec du vinaigre,
cuit lhuile ou la graisse, le chou chasse tout
et gurit tout , tant la gueule
le dee bois cause par
labus de vin que certaines maladies
aladi
d es graves ; selon
lui, lapplication dune feuillee de chou crase
soulage un chancre qui apparat
rat sur
s r les seins.
su
Si nous disposons heureusement
emeent de
moyens modernes plus efcaces
aces pour
traiter le cancer du sein, le rle du
chou comme remde aux abus
u
dalcool semble avoir travers les
ges, daprs la rcente appariari-une
tion sur le march russe dune
boisson sale faite base de jus
de chou et destine attnuer
nuerr
les effets des lendemains de fte
ft
e
difciles
Les effets anticancreux

des lgumes crucifres
Les tudes ralises jusqu prsent indiquent
que les lgumes crucifres sont parmi les principaux responsables des proprits anticancreuses associes la consommation de fruits et
de lgumes. Par exemple, lors dune tude analysant 252 cas de cancer de la vessie qui staient
dvelopps chez 47 909professionnels de la sant
sur une priode de dixans, la consommation de
cinq portions ou plus de lgumes crucifres par
semaine, en particulier du brocoli et du chou, a
t associe une baisse de moiti du risque de
cancer de la vessie, comparativement aux individus ne consommant quune portion ou moins
de ces lgumes. Mme observation pour le cancer
97
du sein : les femmes sudoises qui consomment

le plus de crucifres, une ou deux portions par
jour, voient leur risque de dvelopper un cancer
du sein sabaisser de moiti par rapport celles
qui nen consomment pas ou peu. Sans numrer toutes les tudes suggrant un rel effet
chimioprotecteur des lgumes crucifres, mentionnons seulement que leur consommation
rgulire a galement t associe une baisse
du risque de plusieurs autres cancers, comme
60
50
40
30
20
Figure 43
98
C
lo
n
Po
um
on
Pr
os
ta
te
Se
Es
to
in
m
(p
ac
r
m
no
pa
us
e)
10
Ve
ss
ie
Rduction du risque de cancer (%)
Rduction du risque de cancer par leschoux

observe lors dtudes prospectives
ceux du poumon, du systme gastro-intestinal

(estomac, clon, rectum) ainsi que de la prostate (Figure43). Dans ce dernier cas, trois portions ou plus de lgumes crucifres par semaine
se sont mme rvles plus efcaces pour prvenir
le cancer de la prostate que la consommation de
tomates, pourtant suggre plusieurs reprises
comme un aliment prvenant le dveloppement
de cette maladie (voir chapitre13).
Un effet protecteur des crucifres est aussi
observ pour la prvention des rcidives chez des
personnes atteintes de certains cancers (prvention secondaire). Par exemple, les patients touchs par un cancer de la vessie qui mangent au
moins une portion de brocoli par semaine voient
leur risque de mortalit lie ce cancer diminuer de 60 %. Dans la mme veine, des tudes
indiquent que les survivantes dun cancer du sein
qui consomment trois portions hebdomadaires
de crucifres ont un risque de rcidive diminu
de 50 %.
Donc, si la quantit de fruits et de lgumes
prsents dans lalimentation joue certainement
un rle cl dans la prvention du cancer, ces
donnes indiquent que des types de lgumes,
notamment les crucifres, sont particulirement
importants pour contrer le dveloppement de la
maladie. Ces observations sont capitales dans le
contexte de lalimentation occidentale, en particulier nord-amricaine, o les pommes de terre
constituent jusqu 50 % de lapport quotidien en
fruits et lgumes et o la place occupe par les
lgumes crucifres demeure encore trs restreinte.
CHAPITRE 6
Les composs phytochimiques

deslgumes de la famille du chou
Les effets spectaculaires des lgumes de la
famille du chou sur la diminution du risque de
dvelopper plusieurs cancers suggrent que ces
lgumes constituent une source importante de
composs phytochimiques. De tous les vgtaux
comestibles pour lhomme, les lgumes crucifres
sont probablement ceux qui contiennent la plus
grande varit de molcules phytochimiques aux
proprits anticancreuses. En plus de plusieurs
polyphnols retrouvs chez dautres aliments
protecteurs, prsents plus loin, les lgumes crucifres possdent galement la caractristique de
Teneur en glucosinolates
des principaux lgumes crucifres
Lgumes crucifres
Glucosinolates
(mg/100g)
Choux de Bruxelles
237
Collards (choux cavaliers)
201
Kale
101
Cresson de fontaine
95
Navet
93
Chou pomm
65
(blanc ou rouge)
Brocoli
62
Chou-fleur
43
Chou chinois (pak choi)
54
Chou chinois (pe-tsa)
21
Figure 44
contenir un groupe de composs appels glucosinolates (Figure44). Ces molcules sont particulirement abondantes dans les choux de Bruxelles
et les choux feuillus (kale et cavalier), mais elles
sont aussi prsentes en quantits apprciables
dans lensemble des crucifres.
Les glucosinolates
Contrairement la plupart des composs phytochimiques qui seront dcrits dans les chapitres
suivants, limportance des glucosinolates dans
la prvention du cancer par lalimentation nest
pas directement lie ces molcules mais plutt
leur proprit de librer deux classes de composs trs forte activit anticancreuse, les
isothiocyanates et les indoles.
Plus dune centaine de glucosinolates existent
dans la nature, servant de rservoir destin au
d
stockage de plusieurs isothiocyanates et indoles
diffrents, tous dots dun trs grand potentiel
anticancreux (Figure45). Au cours de la mastication du lgume, les cellules de la plante sont
tic
brises, ce qui provoque le mlange des diffrents
br
compartiments prsents dans les cellules, normaco
le
lement spars lun de lautre.
Les glucosinolates qui taient stocks dans
un des compartiments des cellules de brocoli
sont alors mis en contact avec la myrosinase, une
so
enzyme prsente dans un autre compartiment et
en
qui a pour fonction de couper certaines parties
qu
des molcules de glucosinolates. La mastication
de
Daprs McNaughton et Marks, 2003. Les quantits indiques

sont la moyenne des rsultats obtenus jusqu prsent.
99
Les lgumes crucifres : isothiocyanates

Lgumes
Chou
Principaux isothiocyanates
Isothiocyanate dallyle
3-Mthylsulfinylpropyl
isothiocyanate
4-Mthylsulfinylbutyl isothiocyanate
3-Mthylthiopropyl isothiocyanate
4-Mthylthiobutyl isothiocyanate
2-Phnylthyl isothiocyanate
Isothiocyanate de benzyle
Brocoli
Sulforaphane
3-Mthylsulfinylpropyl
isothiocyanate
3-Butenyl isothiocyanate
Isothiocyanate dallyle
4-Mthylsulfinylbutyl
isothiocyanate
Navet
Cresson
defontaine
Cresson
dejardin
Isothiocyanate de benzyle
Radis
4-Mthylthio-3-butenyl
isothiocyanate
Figure 45
100
du brocoli fait en sorte que lisothiocyanate principal de ce lgume, la glucoraphanine, se retrouve

soudain en prsence de la myrosinase et est immdiatement transforme en sulforaphane, une
puissante molcule anticancreuse (Figure46).
Autrement dit, les molcules anticancreuses des
lgumes crucifres sont prsentes ltat latent
dans les lgumes intacts, mais la consommation
de ces lgumes permet de librer les composs
actifs anticancreux, qui peuvent alors accomplir
les fonctions anticancreuses dcrites plus loin.
Du fait de la complexit de ce mcanisme,
plusieurs facteurs doivent tre considrs pour
maximiser lapport en isothiocyanates et indoles
offert par le lgume crucifre. Premirement, il
est important de noter que les glucosinolates
sont trs solubles dans leau : une cuisson
grande eau et de seulement dix minutes des crucifres rduit de moiti la quantit de glucosinolates prsents dans ces lgumes et est donc
proscrire.
p
osc e. Deuximement,
e e
lactivit de la myrosinase est trs sensibl
sensible la chaleur, de sorte que
la cuisson prolonge des lgumes, grande eau
ou non, rduit substantiellement
subs
la quantit
disothiocyanates qui peut tre libre
disothioc
une fois le lgume consomm.
Des tudes suggrent que certaines bactries de la ore intestain
tinale pourraient transformer
tina
les glucosinolates en isothiole
cyanates et ainsi compenser
cette inactivation de lenzzyme du lgume cause par
CHAPITRE 6
la chaleur, mais un tel rle doit encore tre clairement tabli. Il est donc prfrable de cuire les
lgumes crucifres le moins possible, dans le
minimum de liquide, pour rduire la perte dactivit de la myrosinase et des glucosinolates occasionne par le trempage des lgumes dans leau.
Des techniques de cuisson rapide, ltuve ou
encore saut au wok, sont certainement des
faons faciles de maximiser la quantit de molcules anticancreuses apporte par les lgumes
crucifres, en plus de rendre ces lgumes gnralement plus attrayants et de meilleur got. Les
produits surgels subissent une tape de blanchiment temprature leve lors de leur prparation, ce qui rduit autant leur contenu en
glucosinolates que lactivit de la myrosinase,
et ces produits sont par consquent une source
de molcules anticancreuses nettement infrieure aux lgumes frais. Enn, pour favoriser la
Production de sulforaphane
lors de la mastication du brocoli
Myrosinase
Glucoraphanine
(enzyme)
Cuisson
Mastication
Sulforaphane
libration des molcules actives, rappelez-vous de

bien mastiquer vos lgumes avant davaler !
Le sulforaphane, la star
des isothiocyanates
Les isothiocyanates contiennent dans leur structure un atome de soufre, le grand responsable de
lodeur caractristique produite par la cuisson
trop prolonge des choux et de leurs cousins.
Puisque chaque isothiocyanate provient de la coupure dun glucosinolate diffrent, la nature des
isothiocyanates associs aux lgumes crucifres
dpend videmment de la nature des glucosinolates prsents dans ces lgumes. Certains glucosinolates sont prsents de faon quasi uniforme
dans les lgumes crucifres, alors que dautres
membres de cette famille contiennent des quantits trs leves dun type prcis de glucosinolate, et donc de lisothiocyanate correspondant.
Ces diffrences dans la composition sont importantes, car quelques isothiocyanates possdent
des proprits anticancreuses plus puissantes
que dautres. Cest notamment le cas du sulforaphane associ au brocoli.
Le sulforaphane a t isol pour la premire fois en 1959 partir de la passerage drave
(Cardaria draba), dans laquelle il est prsent en trs
grande quantit. Dun point de vue nutritionnel,
le brocoli est cependant de trs loin la meilleure
source de sulforaphane, cette molcule pouvant
atteindre 60 mg par portion. Il est galement
Figure 46
101
intressant de noter que les germes de brocoli

peuvent contenir jusqu cent fois plus de sulforaphane que le brocoli mature.
Le sulforaphane, et donc le brocoli, mrite
une considration particulire dans le cadre de
toute stratgie de prvention du cancer par lalimentation. Cet intrt est justi par plusieurs
rsultats obtenus au cours de la recherche des
vingt dernires annes et qui indiquent que le
sulforaphane acclre considrablement llimination par lorganisme des substances toxiques
qui ont le potentiel dinduire le cancer. Loin
dtre un phnomne sans consquences, laugmentation de lefcacit des systmes de dtoxication par le sulforaphane rduit nettement lapparition, le nombre et la grosseur des tumeurs
mammaires de rats ou de souris provoques par
certaines substances cancrignes. Comme nous
lavons vu prcdemment, les tudes pidmiologiques indiquent que cet effet anticancreux sapplique galement aux humains.
102
Il semble que le sulforaphane soit galement

capable dagir directement auprs des cellules
cancreuses et dinduire leur mort en dclenchant
le processus dapoptose. Au cours dune srie
dtudes portant sur la capacit des substances
dorigine nutritionnelle provoquer la mort de
cellules isoles dune tumeur crbrale infantile,
le mdulloblastome, nous avons observ que le
sulforaphane tait la seule molcule dorigine
nutritionnelle teste capable de provoquer la
mort de ces cellules. Cette capacit du sulforaphane provoquer la mort de cellules cancreuses
a galement t observe pour dautres types de
tumeurs, comme celles du clon et de la prostate,
ainsi que dans le cas de la leucmie lymphoblastique aigu, et suggre donc quune action
directe de la molcule sur les cellules tumorales
contribue ses proprits anticancreuses.
Le sulforaphane possde galement des proprits antibiotiques bactricides, notamment
contre le Helicobacter pylori, la bactrie responsable des ulcres gastriques. Cette activit, de
prime abord sans relation directe avec le cancer,
pourrait nanmoins jouer un rle trs important dans la protection contre le cancer de lestomac, puisquon estime actuellement que linfection au H.pylori, avec les ulcres gastriques qui en
dcoulent, augmente considrablement (de trois
six fois) le risque de cancer de cet organe. Lingestion de brocoli permettrait au sulforaphane
dtre en contact direct avec la bactrie dans lestomac mme et de prvenir la source le dveloppement de cette maladie. Toutes ces proprits
CHAPITRE 6
font du sulforaphane lisothiocyanate ayant le

potentiel anticancreux le plus puissant et, par
ricochet, font du brocoli lun des aliments les
plus importants pour prvenir lapparition de
plusieurs cancers.
Malgr toutes les proprits bnques associes au sulforaphane, il serait faux de croire que
seule la consommation rgulire de brocoli peut
aider prvenir le cancer. Les isothiocyanates et
indoles prsents dans les autres membres de la
famille des crucifres possdent galement plusieurs proprits anticancreuses qui contribuent
vraisemblablement leffet protecteur de ces
lgumes. Parmi ces molcules, deux mritent une
attention particulire : lisothiocyanate de phnthyle (PEITC) ainsi que lindole-3-carbinol (I3C).
Lisothiocyanate de phnthyle (PEITC). Le
PEITC est une molcule forme partir de la
gluconasturtiine, un glucosinolate prsent en
grande quantit dans le cresson de fontaine et
le chou chinois. Tout comme le sulforaphane, le
PEITC est capable de protger les animaux de
laboratoire de cancers provoqus par lexposition des substances toxiques, notamment les
cancers de lsophage, de lestomac, du clon
et du poumon. Dans ce dernier cas, certaines
tudes ont dmontr quun apport accru en
cresson dans le rgime alimentaire dun groupe
de fumeurs (60g par repas pendant trois jours)
tait associ une baisse des formes toxiques de
la NNK, une nitrosamine cancrigne du tabac.
tant donn le trs fort potentiel cancrigne de
la NNK, ces rsultats illustrent bien quel point
les isothiocyanates agissent comme de puissants

agents protecteurs contre le dveloppement de
tumeurs induites par les substances cancrignes.
Il semble de plus en plus certain que le mcanisme daction anticancreuse du PEITC impliquerait galement une action directe sur les cellules cancreuses. Le PEITC est en effet un des
isothiocyanates les plus toxiques pour les cellules
cancreuses, notamment celles provenant de
leucmies, de cancers du clon, du sein et de la
prostate, cet effet tant li la capacit que possde cette molcule de forcer les cellules mourir
par apoptose. Cette proprit suggre donc que le
PEITC pourrait non seulement prvenir le dveloppement de tumeurs, mais galement jouer un
rle de prvention dans le cas de tumeurs prexistantes. En ce sens, des observations rcentes
indiquent que le PEITC est capable dliminer
les cellules souches cancreuses, une souspopulation de cellules tumorales qui rsistent
souvent aux traitements anticancreux et qui
sont responsables de plusieurs rcidives.
Ces observations indiquent que les sources
alimentaires de PEITC, comme le cresson de fontaine, peuvent donc constituer un rempart additionnel contre le dveloppement de certains types
de cancers, autant en raison de leur capacit
enrayer laction de substances hautement cancrignes que de leurs proprits cytotoxiques envers
les cellules cancreuses.
Lindole-3-carbinol (I3C). Mme sil provient de
lhydrolyse de glucosinolates comme les isothiocyanates, le I3C est diffrent de cette classe de
103
molcules, tant du point de vue de sa structure chimique (sans atome de soufre) que de
son mode daction anticancreuse. Le I3C provient de la dgradation de la glucobrassicine, un
glucosinolate trouv dans la trs grande majorit des lgumes crucifres, quoiquil soit lgrement plus abondant dans le brocoli et les choux
de Bruxelles.
Les recherches plus rcentes sur le rle
chimioprventif du I3C montrent un impact sur
le mtabolisme des strognes et sur son aptitude interfrer avec les cancers dpendants des
strognes comme les cancers du sein, de lendomtre et du col de lutrus. En effet, il semble
que le I3C ait la capacit dinduire dans la structure de lestradiol des modications qui rduisent
la capacit de cette hormone favoriser la croissance des cellules de ces tissus. Cet effet est bien
illustr par des rsultats montrant que des cellules du col de lutrus contenant le virus du
papillome humain HPV16 (la principale cause de
ce cancer) et pouvant se dvelopper en cellules
cancreuses la suite dun traitement aux strognes voient leur croissance stoppe par ladministration de I3C.
104
En conclusion, les efforts considrables

dploys par nos lointains anctres pour gnrer
toutes ces varits de choux en valaient certainement la peine, si on considre le contenu exceptionnel des lgumes crucifres en composs
phytochimiques anticancreux, en particulier
de glucosinolates et de leurs formes actives, les
isothiocyanates et les indoles. Inclure ces lgumes
dans le rgime alimentaire reprsente donc un
moyen facile dapporter lorganisme des quantits considrables de ces molcules et, par consquent, de prvenir le dveloppement de plusieurs cancers, notamment ceux du poumon et
du tractus gastro-intestinal. Rappelons que les
donnes actuellement disponibles sur les bienfaits du brocoli sont particulirement encourageantes. Par exemple, un rgime comprenant
trois ou quatre portions de brocoli par semaine,
ce qui est loin dtre excessif, sest avr sufsant
pour protger des individus de polypes du clon,
une tape importante dans le dveloppement du
cancer de cet organe. Enn, laction inhibitrice
de certains constituants des crucifres envers
les strognes fait de ces lgumes des lments
essentiels la lutte contre le cancer du sein.
En rsum
Les lgumes crucifres contiennent des

quantits importantes de plusieurs composs anticancreux qui freinent le dveloppement du cancer en empchant les
substances cancrignes de provoquer des
dommages aux cellules.
Le brocoli et les choux de Bruxelles constituent des sources exceptionnelles de ces
molcules anticancreuses.
Une cuisson lgre ainsi quune bonne
mastication des lgumes sont ncessaires
pour profiter pleinement de leur potentiel
anticancreux.
Nous regrettons le poisson

quon mangeait pour rien en gypte !
Et les concombres ! Et les melons !
Etles poireaux ! Et les oignons ! Et lail !
Torah, Livre des Nombres 11:5
Lail est la sant ce que

leparfum est la rose.
Proverbe provenal
Chapitre 7
Lail et loignon, ou comment

faire fuir le cancer
Les nombreuses rfrences historiques concernant lusage de lail et de ses cousins de la famille
Allium (oignon, poireau, etc.) (voir encadr p.108109) par les civilisations anciennes reprsentent
un des exemples les mieux documents de lutilisation de plantes pour le traitement des maladies
et le maintien de la sant en gnral. Tout le long
de lhistoire des plus grandes civilisations, lail a
toujours t considr tant comme un aliment
que comme un mdicament et, de ce fait, aucune
autre famille de plantes nest aussi intrinsquement lie lpanouissement des cultures culinaires et mdicales du monde.
La culture de lail et de loignon tire probablement son origine de lAsie centrale et du MoyenOrient, il y a au moins 5 000ans, et sest par la
suite progressivement rpandue vers la Mditerrane, en particulier en gypte, et vers lOrient,
o leur emploi en cuisine tait dj courant en

Chine plus de 2 000ans avant J.-C. Les gyptiens
raffolaient particulirement de lail et de loignon
et leur attribuaient force et endurance. Dailleurs,
lhistorien grec Hrodote dHalicarnasse (484425av. J.-C.) relate dans ses crits la dcouverte
dinscriptions sur la grande pyramide de Khops
dcrivant la somme considrable (1 600talents
dargent) dpense pour nourrir les ouvriers avec
des repas base dail et doignon.
Loin dtre un aliment strictement destin
la classe ouvrire, lail avait une grande importance dans les coutumes gyptiennes, comme lindiquent les gousses retrouves parmi les richesses
du tombeau de Toutnkhamon (env. 1300av.
J.-C.). Dailleurs, le Codex Ebers, un papyrus
mdical gyptien datant de cette poque, mentionne plus de vingt remdes base dail contre
(Suite page110)
107
Les principaux membres de la famille Allium

Lail
Incontestablement le condiment le plus rpandu du
monde, lail (Allium sativa) est un ingrdient essentiel de la plupart des traditions culinaires. Dans
lcriture chinoise, le mot signiant ail , suan,
est reprsent par un seul signe, ce qui implique
une grande utilisation de cet aliment ds le dbut de
lvolution de ce langage. Utilis ds lAntiquit pour
soigner les morsures danimaux, comme celles des
serpents, lail a mme acquis la rputation lgendaire dtre un des moyens les plus efcaces pour
loigner les vampires. Lgende dautant plus trange
que les proprits anticoagulantes associes la
consommation de lail devraient plutt avoir un effet
dattraction sur ces buveurs de sang invtrs !
Loignon
Natif de lEurasie, le bulbe dAllium cepa est maintenant cultiv et consomm comme lgume et
condiment partout dans le monde. Essentiel la
culture gyptienne, qui le croyait dot de vertus
de force et de puissance, symbole dintelligence
dans lancienne Chine ou encore lgume de base
de lalimentation europenne au Moyen ge, loignon fait depuis longtemps partie intgrante des
traditions culinaires de lensemble des civilisations.
Au point de vue phytochimique, loignon est une
source majeure du avonode querctine, dont la
quantit peut atteindre jusqu 50mg par 100g.
108
La molcule responsable des proprits lacrymales

de loignon, loxyde de propanethial, est galement
libre par le bris du bulbe, mais tant trs soluble
dans leau, elle peut facilement tre limine si lon
rince loignon pel sous leau courante.
Le poireau
De saveur plus subtile que ses cousins, le poireau
(Allium porrum) est une plante originaire de la
rgion mditerranenne, probablement du ProcheOrient. Cest un lgume trs anciennement connu et
lorigine de plusieurs anecdotes, notamment sur
ses proprits vocales. Aristote, par exemple, tait
persuad que le cri perant de la perdrix tait li
une nourriture riche en poireaux. Hypothse qui
sduisit lempereur romain Nron, qui consommait
les poireaux en si grande quantit pour sclaircir
la voix quil hrita du sobriquet dempereur porrophage ! Notons enn que le poireau est lemblme national du pays de Galles, en souvenir dune
bataille mmorable contre les Saxons paens (vers
640) lors de laquelle saint David aurait conseill au
roi Cadwallader de distinguer ses guerriers de leurs
adversaires en leur faisant porter un poireau dans
leurs chapeaux. Les Gallois crasrent les Saxons,
et on clbre encore cette victoire chaque 1ermars,
jour de la Saint-David, en portant un poireau ainsi
quen mangeant le cawl, un plat traditionnel base
de poireau.
CHAPITRE 7
Lail et loignon, ou comment faire fuir le cancer
Lchalote
Le nom latin de lchalote (Allium ascalonicum)
fait rfrence au lieu dorigine de la plante,
Ascalon (Ashqelon), ville de lancienne Palestine,
en bordure de la mer Mditerrane. Les croiss
(XIIesicle) ont probablement introduit lchalote
en Europe, o elle trouva sa terre de prdilection
en France. En effet, la France, avec la Bretagne,
est devenue au l des annes le seul pays producteur de ce condiment, do lappellation courante dchalote franaise.
Les chalotes ressemblent beaucoup plus
lail qu loignon, avec un bulbe form de plusieurs gousses, chacune delles recouverte dune
pellicule. Le terme chalote est souvent utilis
tort, en Amrique, pour dsigner les oignons
verts, qui sont essentiellement des oignons
immatures.
La ciboulette
La ciboulette (Allium schoenoprasum) tire son
nom du latin cepula, qui signie petit oignon .
Probablement originaire dAsie et dEurope, la
ciboulette tait particulirement utilise en
Chine, il y a au moins 2 000ans, autant pour
parfumer les mets que pour soigner les saignements et les empoisonnements. Cest au retour
de son voyage en Orient que Marco Polo sensibilisa lEurope aux proprits mdicinales et culinaires de cette plante.
109
une varit daffections telles que maux de tte,

vers, hypertension et tumeurs.
Cela dit, lusage mdicinal de lail nest pas
propre lgypte mais semble plutt tre commun
la plupart des civilisations anciennes. De nombreuses rfrences aux usages mdicinaux de lail
ont galement t faites par Aristote, Hippocrate,
Aristophane et le naturaliste romain Pline lAncien, ce dernier allant jusqu dcrire pas moins de
soixante et un remdes base dail dans son Histoire naturelle. Lail tait recommand pour traiter
les infections, les problmes respiratoires, les
troubles digestifs ainsi que le manque dnergie.
Introduit en Europe par les Romains, son usage
sintensia au Moyen ge comme moyen de lutter
contre la peste et dautres maladies contagieuses,
puis, aux XVIIIe et XIXesicles, contre des maladies
comme le scorbut et lasthme. Ce nest quen 1858
que Louis Pasteur conrma nalement les puissants effets antibactriens de lail.
110
Les composs soufrs

delail et de loignon
On peut sourire en imaginant la surprise des premiers humains qui ont croqu pour la premire
fois un bulbe dail ou doignon, car comment
auraient-ils pu souponner que des aliments en
apparence aussi inodores soient capables de dvelopper autant darme et de saveur ?
Cette grande diffrence sexplique par les
modications chimiques qui se produisent dans
les bulbes des membres de la famille Allium la
suite dun bris mcanique, dune faon un peu
analogue ce que nous avons dcrit pour les
lgumes crucifres. Larme et le got si caractristiques des diffrentes espces Allium sont
dus leur contenu lev en plusieurs composs
phytochimiques soufrs, cest--dire des molcules qui contiennent un atome de soufre dans
leur structure chimique. Prenons lexemple de
lail pour illustrer les ractions se droulant dans
la petite gousse que vous vous prparez craser
pour ajouter au plat sur le feu. Conservs temprature frache, les bulbes ont graduellement
accumul de lalliine, le constituant principal de
lail. Lorsque vous crasez la gousse, les cellules
du bulbe sont brises, ce qui provoque la libration dune enzyme appele alliinase qui entre
alors en contact avec lalliine et la transforme trs
rapidement en allicine, une molcule trs odorante directement responsable de la forte odeur
dgage par le bulbe que vous venez de broyer.
Lallicine est une molcule trs abondante (sa
CHAPITRE 7
quantit peut atteindre jusqu 5mg/g) mais

trs instable, et elle est presque instantanment
transforme en produits soufrs plus ou moins
complexes (Figure47). La plupart des gens ont
entendu parler de cette fameuse allicine, car tous
les fabricants de supplments dail vantent les
bienfaits de leurs produits en grande partie en
se basant sur leur contenu en allicine. Sans tre
ncessairement frauduleuse, cette publicit nen
est pas moins inexacte, car ces supplments ne
contiennent pas de lallicine mais de lalliine, et
on devrait plutt parler de leur potentiel provoquer la libration de lallicine, potentiel qui
est directement li une bonne prservation de
lactivit de lalliinase prsente dans ces supplments. Dailleurs, des tests raliss par un laboratoire amricain indpendant ont dmontr
que la quantit dallicine libre par ces supplments peut varier de 0,4mg 6,5mg selon le
fabricant. Le moyen le plus simple de connatre
exactement la quantit dallicine ingre est donc
de consommer de lail frais.
Des ractions trs similaires se produisent
dans loignon minc ; dans ce cas, la diffrence
de lodeur est essentiellement attribuable la
nature lgrement distincte des molcules prsentes dans loignon, qui, au lieu de gnrer de
lallicine et ses drivs, provoque plutt la production dacides sulfniques et de thiosulnates.
En parallle, une autre enzyme (LF synthase)
transforme lacide 1-propnylsulphnique en un
gaz volatil et trs irritant appel oxyde de propanethial. Ce gaz se diffuse dans lair et atteint
Transformation des molcules

lors du broyage de lail
O
S
OH
NH
Alliine
Broyage,
mastication
S
Allicine
Sulfure de diallyle (DAS)

S
Disulfure de diallyle (DADS)

H
S
O
Ajone
Figure 47
111
Les proprits anticancreuses de lail

Les donnes actuellement disponibles sur le
potentiel anticancreux des membres de la
famille de lail suggrent que ceux-ci jouent un
rle important dans la prvention des cancers
du systme digestif, en particulier ceux de lestomac, de lsophage, de la prostate et du clon
(Figure48).
Les premiers indices quant un rle de prvention du cancer de lestomac proviennent
dtudes pidmiologiques menes dans la province de Yangzhong, dans le nord-est de la Chine,
o lon remarque une forte proportion de ce type
de cancer. Lanalyse des habitudes alimentaires
des habitants de cette rgion a permis de dmontrer que certaines personnes consommaient relativement peu dail et doignon, et que cette faible
consommation tait associe un risque trois
fois plus grand de dvelopper un cancer de lestomac. On a obtenu des rsultats similaires en
Italie en comparant le rgime alimentaire des
habitants du Nord, o lail est peu utilis, et du
Sud, grands consommateurs dail : une consommation abondante et frquente de lgumes de
la famille Allium rduit considrablement la frquence du cancer de lestomac.

Par ailleurs, on pense que les espces de la
famille de lail peuvent prvenir dautres types
de cancers, notamment celui de la prostate. Lors
dune tude mene auprs des habitants de la ville
de Shanghai, on a dcouvert que les personnes
qui consommaient plus de 10g de lgumes de la
famille Allium par jour prsentaient 50 % moins
de cancers de la prostate que ceux qui en consommaient moins de 2g par jour. Cet effet protecteur
semble tre plus prononc pour lail que pour
les autres membres de la mme famille. Pour le
cancer du sein, par contre, les donnes actuelles
Rduction du risque de cancer par lail
lil, provoquant alors une irritation qui induit

la scrtion de larmes. Cette formation doxyde de
propanethial est maximale trente secondes aprs
le bris de loignon et diminue par la suite. Avec
certaines varits doignons, il peut sagir dun
mauvais moment passer !
45
40
35
30
25
20
15
10
5
Estomac sophage Prostate
Figure 48
112
Clon
CHAPITRE 7
ne permettent pas encore dtablir avec prcision

un rle protecteur de lail. Une tude hollandaise
indique que si la consommation doignons tait
lie une forte rduction du cancer de lestomac,
elle navait pas dimpact sur les risques de dvelopper un cancer du sein. Par contre, des chercheurs franais ont de leur ct observ que la
consommation dail et doignons par des femmes
du nord-est de la France (Lorraine) tait associe
une baisse de cancer du sein.
Les donnes actuellement disponibles
montrent que les quantits de lgumes de la
famille Allium consommes par plusieurs peuples
occidentaux sont beaucoup plus faibles que celles
qui sont ncessaires pour observer une diminution du risque de cancer. Par exemple, seulement
15 % des hommes britanniques consomment 6g
dail (deux gousses environ) par semaine, et peine
20 % des Amricaines ingrent plus de 2g dail
par semaine.
Bien que plusieurs chercheurs aient postul
que lallicine serait responsable des proprits
mdicinales de lail, sa trs grande instabilit
chimique soulve plusieurs doutes quant lefcacit de son absorption par lorganisme et de
son action sur les cellules. En fait, comme nous
lavons mentionn prcdemment, il est maintenant bien connu que lallicine est rapidement
transforme en une foule de composs tels que
lajone, le sulfure de diallyle (DAS), le disulfure
de diallyle (DADS) et plusieurs autres molcules,
et que ces drivs ont des activits biologiques
trs intressantes qui leur sont propres. Au total,
113
au moins vingt composs drivs de lail ont t

tudis et ont montr des activits anticancreuses. Cependant, le DAS et le DADS, tous deux
solubles dans lhuile, sont gnralement considrs comme les principales molcules de lail
aptes jouer un rle dans la prvention du cancer.
En laboratoire, les proprits anticancreuses des composs de lail ont surtout t tudies au moyen de modles animaux o lapparition dun cancer est provoque par des composs
chimiques cancrignes. En rgle gnrale, les
rsultats obtenus sur les animaux concordent
avec les observations ralises dans la population,
cest--dire que les composs phytochimiques de
lail et de loignon ont la proprit de prvenir
lapparition ou encore la progression de certains
cancers, en particulier ceux de lestomac et de
lsophage, bien que des effets aient galement
t nots pour le cancer du poumon, du sein et
du clon. Lail semble particulirement efcace
pour viter le dveloppement des cancers causs
par les nitrosamines, une classe de composs
chimiques possdant un trs fort potentiel cancrigne. Ces composs chimiques sont forms par
la ore intestinale partir des nitrites, une classe
dagents alimentaires trs utiliss comme conservateurs, en particulier dans les marinades et les
produits base de viande comme les saucisses, le
bacon et le jambon. En empchant la formation
de nitrosamines, des carcinognes puissants qui
se lient lADN, les composs phytochimiques de
lail rduisent le risque que ces composs ennemis
provoquent des mutations dans lADN et, par l
114
CHAPITRE 7
mme, le risque de dvelopper un cancer. Cet effet

protecteur de lail face aux nitrosamines semble
trs puissant, car le DAS est mme capable
de neutraliser le dveloppement du cancer du
poumon provoqu par la NNK, une nitrosamine
extrmement toxique forme par la transformation de la nicotine lors de la combustion du tabac.
Lail semble avoir un meilleur effet protecteur que
loignon bien que, dans ce dernier cas, il ait t
suggr que la consommation doignons tait elle
aussi associe un risque moindre de dvelopper
un cancer de lestomac.
Les composs de lail et de loignon pourraient galement interfrer avec le dveloppement
des cancers par leur effet sur les systmes responsables de lactivation et de la dtoxication des
substances trangres ayant un potentiel cancrigne (voir chapitre6). En effet, plusieurs composs, comme le DAS, inhibent les enzymes responsables de lactivation des carcinognes tout
en augmentant celles qui agissent dans llimination de ces composs. La consquence immdiate
de ces deux proprits est que les cellules sont
moins exposes aux agents cancrignes et donc
moins susceptibles de subir des dommages leur
ADN, ce qui entranerait le dveloppement du
cancer. Les composs de lail, tout comme ceux
des lgumes de la famille du chou, peuvent par
consquent tre considrs comme des agents de
prvention de premire ligne, empchant le dveloppement du cancer ds le dpart.
En plus de leurs activits directes sur les
substances cancrignes, les composs de lail
attaquent directement les cellules des tumeurs

et provoquent leur destruction par le processus
dapoptose (voir chapitre2, page36). En effet,
le traitement de cellules isoles de cancers du
clon, du sein, du poumon, de la prostate ou
encore de leucmies avec diffrents composs
de lail provoque des changements importants
dans la croissance des cellules tumorales et
active le processus menant leur mort. La molcule la plus apte provoquer la mort de ces cellules semble tre le DAS, quoique des effets similaires soient galement observs avec dautres
drivs, comme lajone. Notre laboratoire a galement observ que le DAS pourrait contribuer
la mort des cellules cancreuses en modiant leur
aptitude exprimer certaines protines qui leur
confrent la capacit de rsister certains mdicaments de chimiothrapie.
En somme, les proprits anticancreuses des
lgumes de la famille de lail semblent principalement lies leur contenu en composs soufrs.
Nanmoins, dans le cas de loignon notamment,
il ne faut assurment pas ngliger lapport important en certains polyphnols, dont la querctine,
une molcule qui empche la croissance dun trs
grand nombre de cellules cancreuses et qui interfre avec le dveloppement de cancers chez les animaux. Quoi quil en soit, selon les connaissances
acquises jusqu prsent, il est de plus en plus
certain que les composs de lail et de loignon
peuvent agir comme de puissants inhibiteurs du
dveloppement du cancer en ciblant au moins
deux processus impliqus dans le dveloppement
115
des tumeurs. Dune part, ces composs pourraient

prvenir lactivation des substances cancrignes
en diminuant leur ractivit ainsi quen acclrant leur limination, ces deux effets contribuant
rduire les dommages causs par ces substances
lADN, la principale cible vise par ces cancrignes. Dautre part, ces molcules sont galement
capables de rduire la propagation des tumeurs
en interfrant avec le processus de croissance des
cellules cancreuses, ce qui provoque la mort de
116
ces cellules par apoptose. Mme si dautres tudes

sont ncessaires pour identier avec encore plus
de prcision les moyens par lesquels les molcules drives de lail et de loignon parviennent
exercer ces diffrentes actions, il ne fait toutefois aucun doute que lail et les autres vgtaux
de cette famille mritent une place importante
dans une stratgie de prvention du cancer par
lalimentation. Lail peut faire fuir beaucoup plus
que les mauvais esprits et les vampires !
En rsum
Lail et ses cousins freinent le dveloppement du cancer, tant par leur action protectrice envers les dommages causs par
les substances cancrignes que par leur
capacit dempcher la croissance des cellules cancreuses.
Les molcules responsables de ces effets
anticancreux sont libres par le bris
mcanique des lgumes. Lail frachement
cras est donc de loin la meilleure source
de composs anticancreux et doit tre
prfr aux supplments.
La dcouverte dun mets nouveau

fait plus pour legenre humain
que la dcouverte dune toile.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin,
La Physiologie du got (1825)
Chapitre 8
Le soja, une source incomparable

dephytoestrognes anticancreux
Lorigine exacte de la culture du soja demeure

inconnue, mais il est admis quelle sest considrablement dveloppe il y a environ 3 000ans en
Mandchourie, dans le nord-est de la Chine (les
provinces actuelles de Liaoning, Jilin et Heilongjiang), au cours de la priode correspondant
la dynastie Zhou (Tcheou) (1122-256av. J.-C.).
cette poque, le soja tait considr comme lune
des cinq graines sacres, avec lorge, le bl, le millet
et le riz, mais selon certains spcialistes ce caractre sacr tait surtout li son utilisation comme
fertilisant des sols pour ses proprits de xation
de lazote. En effet, le soja, comme toute la grande
famille des lgumineuses (haricots, doliques, pois
et lentilles, par exemple), possde la caractristique
dassimiler lazote prsent dans latmosphre et de
le transmettre la terre. Ces plantes sont donc trs
rentables, puisquelles permettent de bonier le sol
tout en formant des substances hautement nutritives dans un laps de temps relativement court.
Le soja naurait t vritablement inclus dans
lalimentation quaprs la dcouverte des techniques de fermentation au temps de la dynastie
Zhou. En effet, les premiers aliments fabriqus
partir de la fve de soja furent le rsultat de fermentations, comme le miso et la sauce soja, suivis
par la dcouverte de la fabrication du tofu (voir
encadr p.120-121). Quoi quil en soit, cest au
cours de cette priode que la culture et les procds de fermentation du soja se sont progressivement rpandus dans le sud de la Chine, pour
ensuite gagner, au cours des sicles suivants, la
Core, le Japon et le Sud-Est asiatique, o ces
peuples apprciaient la facilit de culture du soja,
ses proprits nutritives exceptionnelles ainsi que
ses vertus mdicinales. Encore de nos jours, la
(Suite page122)
119
Les principales sources alimentaires de soja

Les fves nature (edamame)
Ledamame, terme japonais qui signie fves
sur la branche , constitue lamuse-gueule par
excellence au Japon. Les cosses sont rcoltes
htivement pour viter le durcissement excessif
des fves. Aprs avoir t lgrement bouillies,
les fves sont manges directement partir des
cosses. En Occident, on peut trouver les cosses
surgeles dans bon nombre de supermarchs.
Cest certainement la faon la plus savoureuse et
agrable de consommer du soja, dautant plus que
ces fves sont galement une excellente source
de composs phytochimiques anticancreux,
les isoavones.
Le miso
Le miso est une pte
fermente faite dun
mlange de fves de
soja, de sel et dun
agent fermentant (koji)
provenant gnralement du riz et contenant
le compos Aspergillus
oryzae. Les ingrdients sont
oryz
mlangs et mis fermenter
mlang
pendant un
une priode allant de six
mois cinq ans. Apparu aau Japon vers les annes
700, le miso est depuis la priode Muromachi
120
(1338-1573) lun des ingrdients les plus importants de la cuisine traditionnelle japonaise. Historiquement, le miso fut utilis sous forme de soupe
pour compenser le manque de protines impos
par linterdiction bouddhiste de consommer de
la viande et, encore aujourdhui, la soupe miso
constitue la base de lalimentation traditionnelle
japonaise ichiju issai (une soupe accompagne dun
plat avec lgumes et de riz). Au Japon, pas moins
de 4,9kg de miso sont consomms par personne
chaque anne !
La sauce soja
La sauce soja constitue le premier ingrdient de
lassaisonnement japonais et est incontestablement le plus clbre des aliments base de soja
en Occident. Cette sauce est obtenue par la fermentation des fves de soja laide dun champignon microscopique, Aspergillus sojae. Les varits
de sauce soja sont le shoyu, un mlange de fves
de soja et de bl, le tamari, fait seulement partir
de fves de soja, ainsi que la sauce teriyaki, qui
inclut dautres ingrdients comme le sucre et le
vinaigre.
Les fves rties

Les fves sont trempes dans leau, puis rties
jusqu ce quelles deviennent bruntres. Dapparence et de saveur comparables aux arachides, elles
CHAPITRE 8
Le soja, une source incomparable dephytoestrognes anticancreux
sont un plat intressant tant donn leur teneur

leve en protines et en isoavones. Au Japon,
les fves de soja rties sont surtout manges le
3fvrier de chaque anne, Setsubun, la fte qui
clbre le passage de lhiver au printemps, do
leur nom de Setsubun no mame. Dans chaque foyer,
durant Setsubun, quelquun porte un masque de
dmon et les enfants de la maison le chassent en
lui lanant des fves de soja et en disant : Fuku
wa uchi, oni wa soto ( Le bonheur dans la maison,
le dmon dehors ). La coutume veut quil faille
manger le nombre de fves correspondant son
ge pour loigner la maladie durant lanne qui
vient.
Le tofu
La fabrication du tofu remonte probablement
la priode Han occidentale (220-22av. J.-C.) en
Chine. Cette technique est base sur la pressurisation des fves de soja pralablement trempes
dans leau, ce qui provoque lextraction dun liquide
blanchtre, le lait .
Le tofu est traditionnellement obtenu par
coagulation de ce lait laide dun compos
naturel marin, le nigari, ou encore par le chlorure de magnsium (extrait du nigari), le chlorure
de calcium (produit tir dun minerai extraitt de la
terre), le sulfate de calcium (gypse), le sulfate
lfate
de magnsium (sel dEpsom) ou des acidess
(jus de citron, vinaigre). Le tofu occupe
une place centrale dans toutes les cuisines
asiatiques, avec une consommation annuelle
lle
par personne denviron 4kg pour 100g en Occident. Bien que la saveur du tofu soit relativement fade, elle peut tre grandement modie
selon les ingrdients qui y sont ajouts, puisquil
absorbe le parfum des aliments avec lesquels il est
prpar.
Le lait de soja
Contrairement la croyance populaire, la consommation de lait de soja (tonyu) est un phnomne
rcent en Asie et, ironiquement, elle a t grandement popularise par Harry Miller, un mdecin et
missionnaire adventiste amricain qui a tabli les
premires usines de fabrication de lait de soja, en
1936 en Chine et en 1956 au Japon. En Chine et en
Core, seulement 5 % de lapport en soja provient
du lait, et ce pourcentage est encore plus faible au
Japon. Le lait de soja a pour de nombreuses personnes un got dsagrable caus par la prsence
de composs odorants produits par une enzyme
appele lipooxygnase et libre par la pressurisation des fves. Il est donc souvent vendu sous
forme de boisson aromatise contenant des quantits assez importantes de sucre, tout en tant
beaucoup moins riche en phytoestrognes que les
aliments traditionnels base de soja.
j
121
consommation de soja et de ses produits drivs

fait partie intgrante des traditions culinaires des
pays asiatiques.
Si ces aliments font partie du quotidien des
Japonais, des Chinois et des Indonsiens, entre
autres, force est dadmettre que le soja demeure
relativement mconnu en Occident et que seule
une minorit de personnes lont intgr leur alimentation. Par exemple, la consommation quotidienne moyenne de soja est approximativement
de 65g par personne au Japon et denviron 40g
en Chine, alors quen Occident elle nexcde pas
1g. En Occident, les lgumineuses comme le soja
sont classes sous viandes et substituts dans la
pyramide alimentaire, une classication quelque
Teneur en isoavones des principaux
aliments drivs des fves de soja
Aliments
Farine (Kinako)
Fves rties
(Setsubun no mame)
Fves vertes bouillies
(Edamame)
Miso
Tofu
Lait de soja (Tonyu)
Tofu dog
Sauce soja (Shoyu)
Pois chiches
Huile de soja
Figure 49
122
Isoavones
(mg/100g)
199
128
55
43
28
9
3
1,7
0,1
0
Source : USDA Database for Iso avone
Content of Selected Foods, 2001.
peu injuste compte tenu de leur richesse en protines, en acides gras essentiels, en vitamines et
minraux ainsi quen bres alimentaires. Il sagit
vritablement dun aliment exemplaire dont le
potentiel demeure encore largement inexploit
dans nos socits. Dautant plus que, comme
nous le verrons dans ce chapitre, les fves de soja
reprsentent non seulement une source nutritive intressante, mais sont galement une source
extrmement importante de molcules phytochimiques anticancreuses.
Les isoavones, un ingrdient

essentiel aux proprits
bnques du soja
Les composs phytochimiques principaux du
soja sont un groupe de polyphnols appels
so
isoavones. Bien que les isoavones soient pris
ssentes galement dans quelques autres vgtaux
comme les pois chiches, seule la consommation
de soja permet den fournir lorganisme des
quantits apprciables.
Comme le montre la gure 49, la plupart
des produits drivs du soja contiennent une
quantit importante disoavones, sauf la sauce
soja, o la majorit de ces molcules sont dgraso
des durant le long processus de fermentation,
d
et lhuile de soja (souvent vendue sous lappellation huile vgtale , dans les supermarchs), qui
ti
en est totalement dpourvue. Les concentrations
les plus fortes disoavones se retrouvent dans
le
CHAPITRE 8
la farine de soja (kinako), dans les fves de soja

nature ou rties ainsi que dans certains produits
ferments comme le miso. Le tofu contient galement une quantit trs apprciable disoavones.
Si la consommation daliments base de soja
est trs faible en Occident, il nen demeure pas
moins que la majorit dentre vous consommez
votre insu beaucoup de protines de soja. En
Occident, les produits base de soja sont dits de
deuxime gnration , cest--dire des produits
industriels o les protines animales sont remplaces ou encore bonies par lajout de protines
drives du soja. Donc, au lieu dtre considres
comme des aliments part entire comme en
Orient, les protines du soja sont plutt utilises
comme ingrdients mineurs dans des produits
aussi varis que des hamburgers, saucisses, produits laitiers, pains, ptisseries et biscuits.
Ces produits, typiquement occidentaux, ne
contiennent que trs peu disoavones, puisquils
sont fabriqus avec des concentrs de protines
issus du traitement industriel des fves (extraction laide de solvants drivs du ptrole, traitement haute temprature, lavage avec des
solutions base dalcool). Les protines de soja
obtenues par ces procds nont donc que trs
peu voir avec celles des fves dorigine. Par
consquent, si la substitution de protines animales par des protines vgtales dans ces aliments peut prsenter un avantage nutritionnel
(quoique lutilisation grandissante de soja dorigine transgnique pose galement dimportants
problmes thiques et cologiques), laddition de
ces substituts naugmente pas leur contenu en

isoavones, car les protines utilises ont t soumises de tels procds, avant dtre intgres
dans laliment, que les proprits anticancreuses
du soja ont disparu depuis longtemps.
Le contenu en isoavones des aliments drivs
du soja est important, car ces molcules peuvent
avoir une inuence sur plusieurs vnements associs la croissance incontrle des cellules cancreuses. Les principales isoavones du soja sont la
gnistine et la daidzine, alors que la glycitine
est prsente en plus faible quantit. Une caractristique intressante des isoavones est leur ressemblance frappante avec une classe dhormones
sexuelles fminines appeles strognes et, pour
cette raison, ces molcules sont souvent appeles phytoestrognes (Figure50). La plupart des
Structure des hormones sexuelles
et des phytoestrognes
OH
OH
H
HH
HO
OH
Gnistine
Testostrone
OH
H
HO
H
HO
stradiol
OH
Daidzine
Figure 50
123
Les isoavones et les cancers du sein et de la prostate

Les cancers du sein et de la prostate sont ce quon
appelle communment des cancers hormonodpendants , cest--dire que leur croissance
dpend en grande partie des taux dhormones
sexuelles dans le sang. Dans des conditions normales, la quantit de ces hormones prsentes dans
lorganisme est troitement surveille par plusieurs
systmes de contrle qui veillent ce que leur taux
ne dpasse pas une limite donne. Ces contrles
sont importants, car certaines hormones, comme
les strognes, sont de puissants stimulateurs
de la croissance des tissus, et une trop grande
quantit de ces hormones dans le sang peut provoquer une croissance incontrle et gnrer un
cancer. Cest pour cette raison que, dans
da les cas de
cancer du sein, par exemple, il est ccourant dobserver dans le sang de personnes atteintes
at
des
quantits dstrognes plus lev
leves que chez
des personnes sans cancer. Les facteurs
responsables des taux plus levs
dhormones sexuelles
chez les
sexue
patients atteints de ces types
de cancers demeurent
demeu
encore
trs mal compris ma
mais pourraient
inclure des lments du rgime alimentaire. Par
Pa exemple,
lapport massif en
matires grasses
matir
dorigine animale
dori
et la surcharge
124
corporelle qui sensuit reprsentent un facteur de

risque important pour le dveloppement de certains cancers hormonodpendants comme ceux de
lendomtre ou du sein. Les femmes obses ont des
quantits leves dinsuline dans le sang, ce qui,
par des mcanismes fort complexes, modie compltement les taux dstrognes et de progestrone de leur organisme. Mentionnons seulement
que les taux dstrognes augmentent de faon
importante, ce qui mne une surstimulation des
cellules de lendomtre ou du sein et une croissance excessive de ces tissus.
Dans le cas du cancer de la prostate, la contribution des andrognes au dveloppement de cette
maladie nest plus dmontrer. La croissance
excessive de la prostate semble un phnomne invitable, puisque environ 40 % des hommes gs de
50ans ont un cancer de la prostate ltat latent.
Plusieurs facteurs dorigine alimentaire favoriseraient la progression du cancer de la prostate, dont
les matires grasses dorigine animale et lobsit, et le contrle de la croissance de ces tumeurs
latentes par des composs drivs de lalimentation, comme le soja, revt en consquence une
importance particulire. Par contre, la protection
offerte par le soja contre le cancer de la prostate
ne se limiterait pas son effet sur les rcepteurs
andrognes mais impliquerait galement son activit inhibitrice envers les rcepteurs facteur de
croissance ainsi quune inhibition de langiogense.
CHAPITRE 8
scientiques sintressant au potentiel anticancreux des isoavones du soja considrent la gnistine comme la principale molcule responsable
de ces effets, de par sa capacit bloquer lactivit
de plusieurs enzymes impliques dans la prolifration incontrle des cellules tumorales, provoquant du coup larrt de leur croissance.
Nous lavons mentionn prcdemment, en
plus de leurs effets sur lactivit de plusieurs protines impliques dans la croissance des cellules
tumorales des cancers du sein ou de la prostate, les phytoestrognes pourraient galement
agir comme antiestrognes et ainsi diminuer la
rponse des cellules ces hormones. Le principe est le suivant : la gnistine est capable de
se lier au rcepteur des strognes, mais cette
affinit est plus faible et ne permet pas dinduire une rponse aussi forte que celle provoque par lhormone. En revanche, la similitude
de structure de la gnistine lui permet dencombrer lespace utilis par lstrogne, ce qui a pour
rsultat de diminuer sa liaison au rcepteur et,
par consquent, les effets biologiques dcoulant
de cette interaction (voir page 63). Ce mcanisme est analogue celui du tamoxifne, couramment utilis pour le traitement du cancer du
sein et qui possde une afnit avec le rcepteur
strognes identique celle de la gnistine.
Cette proprit de la gnistine et des autres isoavones dagir sur les rcepteurs hormonaux suscite beaucoup despoir pour la prvention des
cancers dont la croissance dpend des hormones
(voir encadr).
Les proprits anticancreuses du soja

Les cancers hormonodpendants, comme ceux
du sein et de la prostate, reprsentent les principales causes de dcs par cancer en Occident,
alors que ces cancers sont beaucoup plus rares en
Orient. Lomniprsence du soja dans lalimentation asiatique et sa quasi-absence dans celle des
pays occidentaux suggrent que les normes diffrences observes entre les taux de cancers chez
les Orientaux et chez les Occidentaux pourraient
tre lies la capacit des isoavones comme la
gnistine de rduire la rponse aux hormones
et donc leur capacit stimuler de faon trop
prononce la croissance des cellules des tissus
cibles.
Les isoavones et le cancer du sein

Une relation entre le nombre de cancers du sein
et la consommation de soja a t suggre pour la
premire fois la suite dune tude effectue Singapour, o les femmes prmnopauses consommant le plus de soja (55g par jour et plus) couraient deux fois moins de risques de dvelopper
un cancer du sein que celles qui en consommaient
quotidiennement moins de 20g. Plusieurs donnes obtenues par la suite auprs de populations
asiatiques semblent confirmer ce rle protecteur du soja ; par exemple, une grande enqute
effectue sur une priode de dix ans auprs de
21 852Japonaises a montr que la consommation
125
quotidienne de soupe miso et un apport en isoavones de 25mg par jour taient associs une
forte baisse du risque de dvelopper un cancer
du sein. Par contre, les rsultats des tudes ralises auprs des populations occidentales, en
Amrique, par exemple, sont moins concluants.
Ainsi, une vaste tude californienne portant sur
111 526professeures na montr aucune corrlation entre lapport
port de soja et le risque de dvecer du sein, rsultats galement
lopper un cancer
obtenus par trois
ois autres tudes ralises plus
petite chelle.
Commentt expliquer ces diffrement, il est imporrences ? Premirement,
tant de noter que, dans plusieurs
tudes o la consommation de
soja nest pas associe une dimique, lapport en isonution du risque,
flavones est extrmement
xtrmement faible.
Par exemple, dans une tude raancisco auprs de
lise San Francisco
femmes non asiatiques,
siatiques, les quann-tits de lapportt en soja taient
de seulementt 3 mg
disof lavoness par
jour pour les plus
omgrandes consommatrices, et cet
apport tait
principalementt
li des isoflaavones drivess
de protines de
126
soja ajoutes des produits industriels. peine

10 % de ces personnes consommaient du miso ou
du tofu plus dune fois par mois, comparativement trois fois par jour pour les Japonaises
faible risque de dvelopper la maladie ! En fait,
le contenu en isoavones du groupe ayant lapport en soja le plus lev de ltude californienne
(3mg/jour) est deux fois moindre que celui du
groupe ayant lapport le moins
mo
lev de ltude
japonaise susmentionne, pour
po lequel aucun effet
protecteur du soja nava
navait t observ. Il est
donc probable qu
quun certain seuil de
consommation de soja soit ncessaire
pour provoquer une baisse du risque
de cancer du sein,
s
puisque, dans
toutes les tudes
tud suggrant un tel
rle protecteur,
protecteu une consommation de soja g
gnrant une quantit suprieu
suprieure 25mg disoflavones est ass
associe une baisse
marque du risque
r
de cancer du
sein.
Deuximement, il semble
Deuxim
quun facteur
cl pouvant
fac
influencer
influe
la baisse du
taux de cancer du sein
soit lge o commence
lapport alimentaire en
lap
produits contenant du
pro
soja. En effet, lorsque
so
les tudes se penchent
le
ssur le risque de dvellopper le cancer du
CHAPITRE 8
sein en examinant la consommation en soja des

femmes au cours de la priode prpubre et de
ladolescence, il existe une trs forte relation
entre une baisse du nombre de cancers du sein
et cet apport en soja en bas ge. Cette consommation prcoce de soja semble tre trs importante, car la protection contre le cancer du sein
quelle procure continue de se faire sentir plus
tard dans lexistence, mme chez les femmes dont
la consommation de soja diminue lge adulte.
Par exemple, si pour les Japonaises migres en
Amrique le risque de dvelopper un cancer du
sein est sensiblement le mme que celui des Amricaines dorigine, il a t clairement dmontr
que ce risque est beaucoup moins lev lorsque
ces femmes migrent plus tardivement. Autrement dit, plus ces femmes ont t en contact
avec un mode dalimentation o le soja occupait une place importante, moins les risques de
dvelopper un cancer du sein sont grands par
la suite, mme si leurs habitudes alimentaires
se sont modies au cours de lge adulte. Ces
observations concordent parfaitement avec certains rsultats obtenus en laboratoire et montrant que des rats nourris avec un rgime riche
en soja avant la pubert deviennent plus rsistants un compos cancrigne provoquant la
formation de tumeurs mammaires que des rats
nayant t nourris avec du soja qu lge adulte.
La consommation de soja en bas ge, et surtout
durant la priode de la pubert, pourrait donc
savrer cruciale dans leffet anticancreux de cet
aliment.
Les isoavones et lecancer

de la prostate
Comme nous lavons vu en introduction, il ne fait
aucun doute que la composition du rgime alimentaire joue un rle essentiel dans la quantit
alarmante de cancers de la prostate affectant les
populations occidentales. Tout comme pour le
cancer du sein, les Asiatiques ont des taux de ce
cancer plusieurs fois infrieurs aux Occidentaux,
en dpit dune proportion similaire de foyers
tumoraux latents, ce qui suggre encore une fois
que le rgime alimentaire oriental contient des
lments empchant le dveloppement de ces
tumeurs latentes vers des stades cliniques plus
graves pouvant mener au dcs.
Contrairement au cas du cancer du sein, cependant, relativement peu dtudes se sont penches
sur le rle des isoavones du soja dans la prvention du cancer de la prostate. Une tude portant sur
8 000hommes dorigine japonaise vivant Hawaii
a suggr que la consommation de riz et de tofu
tait associe une baisse du risque de dvelopper
un cancer de la prostate. De la mme faon, une
tude ralise auprs de 12 395adventistes de la
Californie indique que la consommation quotidienne dau moins une portion de soja mne une
rduction marque (70 %) du risque dtre touch
par ce cancer. Il est donc probable quun rgime alimentaire dans lequel le soja occupe une place privilgie puisse jouer un rle important dans la prvention de cette maladie, une hypothse fortement
appuye par les tudes sur les animaux.
127
Dans lensemble, les tudes ralises jusqu

prsent dmontrent assez clairement le rle
important du soja dans la prvention des cancers
du sein et de la prostate, de mme quune rduction possible du risque des cancers de lutrus et
du poumon (Figure51). Ces effets protecteurs
illustrent donc combien linclusion du soja aux
habitudes alimentaires, en particulier durant lenfance et ladolescence, peut entraner des rpercussions extraordinaires sur le risque de cancer. Une
consommation modre mais constante daliments drivs du soja sur une longue priode
rduit la probabilit den arriver une croissance
incontrle des tissus du sein et de la prostate,
illustrant merveille comment un compos phytochimique actif parvient maintenir ltat latent
Rduction du risque de cancer par le soja
50
40
30
20
10
Prostate
Figure 51
128
Sein
Utrus
Poumon
les tumeurs qui ne cessent de tenter de se dvelopper tout le long de notre vie.
La fausse controverse
entourant le soja
Si la trs grande majorit des chercheurs, mdecins
et nutritionnistes saccordent pour dire que lintroduction du soja dans le rgime alimentaire est
positive pour la sant, il existe nanmoins une certaine controverse sur sa consommation dans deux
cas bien prcis : les femmes mnopauses et celles
qui ont ou ont eu un cancer du sein. Cette controverse est base sur le caractre faiblement strognique des isoavones, de mme que sur des rsultats contradictoires obtenus chez des animaux de
laboratoire auxquels ont t greffes des tumeurs
mammaires. En dpit des nombreuses donnes
contradictoires qui ont t vhicules ce sujet au
con
cours des dernires annes, les rsultats rcemco
ment obtenus par la recherche dmontrent
clairement que cette controverse na pas sa
raison dtre et que la consommation de soja
est tout fait scuritaire.
Soja et mnopause
La mnopause est cause par la chute radicale dans
le sang du taux des hormones sexuelles fminines,
les strognes et la progestrone, ce qui mne
larrt des fonctions reproductrices avec le vieillissement. Ce phnomne tout fait normal est
souvent accompagn de dsagrments comme
CHAPITRE 8
des bouffes de chaleur et un asschement de la

muqueuse vaginale et, plus important, dune
augmentation des risques de maladies cardiaques
et dun affaiblissement de la masse osseuse (lostoporose). Lampleur ainsi que la frquence des effets
gnants de la mnopause sont cependant beaucoup moins importantes chez les femmes asiatiques que chez les femmes occidentales : peine
14 % des Chinoises et 25 % des Japonaises rapportent des pisodes de bouffes de chaleur, alors
que de 70 80 % des femmes occidentales doivent
composer avec ces dsagrments (Figure52).
Comme dans le cas du cancer du sein, la diffrence marque dans la consommation de soja
par les femmes de ces deux cultures a encore une
fois t envisage comme facteur responsable des
Frquence des effets dsagrables
lis la mnopause
Pourcentage des femmes (%)
100
80
60
40
20
Amrique Europe Malaisie Japon Singapour

du Nord
variations observes, amenant du coup linvitable

apparition sur le march de produits enrichis en
isoavones provenant dextraits de soja ou encore
de tre rouge (une autre source abondante disoflavones). Ces produits suscitent une certaine
inquitude, car des prparations riches en isoavones ont acclr le dveloppement de cancers du
sein chez des souris de laboratoire dont le taux
dstrognes tait bas, comme chez les femmes
mnopauses, ce qui nest pas sans rappeler les
rsultats de ltude mentionne plus haut. Ces produits sont dautant plus inquitants quune autre
tude a dmontr que ladministration dune prparation de protines de soja des femmes ges
de 30 58ans provoque une hausse de plusieurs
marqueurs sanguins associs au risque de dvelopper un cancer du sein, avec entre autres lapparition de cellules hyperplasiques ainsi quune
hausse du taux dstrognes sanguins. Dans
lensemble, ces donnes ont amen plusieurs personnes suggrer que les femmes mnopauses
ainsi que celles qui ont ou ont eu un cancer du
sein devraient sabstenir de consommer du soja.
Dans le cas prcis de la mnopause, cette
polmique est absurde et na aucune raison dtre,
car il ne fait aucun doute que le soja nest pas
nfaste pour la sant des femmes, quelles soient
prou postmnopauses, comme en tmoignent
les faibles taux de cancer dans les pays consommant cet aliment. Leffet nfaste dont on parle ici
est plutt celui des prparations enrichies en isoavones, qui nont que peu voir avec les aliments
entiers base de soja.
Figure 52
129
Au lieu dintroduire progressivement du soja

dans lalimentation quotidienne pour atteindre
des quantits disoavones analogues celles
que consomment les Asiatiques, les Occidentaux ont le rexe disoler immdiatement les
composs actifs de laliment et de les commercialiser sous forme de supplments, idalement
avec la plus grande quantit possible disoavones pour faire mousser les ventes. Cest lessentiel du problme actuel sur les dangers
des phytoestrognes durant la mnopause : il
y a actuellement des Occidentaux qui consomment des quantits normes de ces molcules,
sans commune mesure avec celles atteintes par
lalimentation traditionnelle des Asiatiques.
Il faut se rappeler que les Asiatiques consomment gnralement de 40 60g de soja complet par jour, ce qui correspond un maximum
disoavones de 60mg. Lors de ltude concernant limpact de la soupe miso sur le risque de
cancer du sein, les femmes qui prsentaient un
faible risque de dvelopper la maladie avaient un
apport quotidien de 25mg disoavones, alors
qu loppos certains supplments actuellement en vente libre, sans aucune rglementation
des organismes gouvernementaux, peuvent en
contenir jusqu 100mg par comprim ! On ne
peut prvoir les consquences dcoulant de ladministration de telles doses disoavones pures
qui, comme nimporte quelle hormone, peuvent
induire une trop grande rponse des tissus
cibles lorsquelles sont prsentes des taux trop
levs.
130
CHAPITRE 8
Soja et cancer du sein

Le principal volet de la controverse entourant le
soja concerne les femmes affectes par un cancer
du sein ou qui ont combattu ce cancer et qui sont
actuellement en rmission. Plus de 75 % des cancers du sein sont diagnostiqus chez des femmes
de plus de 50ans et, dans la trs vaste majorit
des cas, ces cancers sont dpendants des strognes. Puisque la combinaison strognes et
progestrone augmente le risque de cancer du
sein, certains chercheurs ont mis lhypothse
que la capacit des isoavones du soja interagir
avec le rcepteur strognes pourrait favoriser
le dveloppement des tumeurs mammaires chez
les femmes ayant des taux dstrognes bas et des
tumeurs rsiduelles ou existantes. Lhypothse est
renforce par lobservation du fait que ladministration de prparations enrichies en isoavones
des souris portant des tumeurs mammaires, et
dont la croissance dpend des strognes, provoquait une croissance accrue de ces tumeurs.
videmment, une large part de cette controverse provient encore une fois de lutilisation de
sources enrichies en isoavones, et la lumire de
ce que nous venons de dcrire pour la mnopause,
il est vident que les femmes touches par un cancer
du sein doivent absolument viter toute forme
de supplments base de ces composs phytochimiques. Dailleurs, une tude a dmontr que si
des sources disoavones puries provoquent une
augmentation de la croissance de tumeurs mammaires dj prsentes chez un animal de laboratoire, laliment entier contenant une quantit
quivalente disoavones na aucun effet sur cette

croissance. Cette innocuit du soja alimentaire
pour les personnes touches par un cancer du sein
est galement suggre par les tudes pidmiologiques montrant que les femmes asiatiques sont
non seulement beaucoup moins touches par ce
cancer, mais que celles qui sont malgr tout affectes par cette maladie ont galement des taux de
survie plus levs.
De nombreuses tudes ralises au cours des
dernires annes dmontrent clairement que la
consommation rgulire de soja par les survivantes dun cancer du sein est absolument sans
danger et est mme associe une diminution
importante du risque de rcidive et de la mortalit
lie cette maladie. Par exemple, une tude ralise
auprs de 10 000femmes touches par un cancer
du sein a tabli que les survivantes qui consommaient rgulirement du soja (plus de 10mg disoavones par jour) avaient 25 % moins de risques
dtre affectes par une rcidive de leur cancer. Il
est galement important de noter que, malgr la
similitude des isoavones avec les strognes, les
tudes indiquent que le soja ninterfre aucunement avec lefcacit du tamoxifne ou de lanastrozole, deux mdicaments frquemment utiliss
pour traiter les cancers du sein hormonodpendants. Pour les personnes qui ont t touches par
un cancer du sein, il ny a donc que des avantages
intgrer le soja aux habitudes alimentaires.
Il faut garder en tte que la meilleure tude sur
les bienfaits du soja a t ralise par les Asiatiques
eux-mmes au cours des derniers millnaires et
131
que les rsultats obtenus sont impressionnants. La

consommation de soja pendant lenfance et ladolescence ou durant la mnopause na jamais prsent aucun risque pour ces personnes, bien au
contraire. Par consquent, une consommation
modre de soja (environ 50-100g par jour), de
faon absorber environ 25 40mg disoavones
quotidiennement, ne peut quavoir des effets positifs sur la sant en rduisant considrablement le
risque de cancers du sein et de la prostate, qui,
rappelons-le, sont les principaux cancers touchant
les Occidentaux. De plus, le principal lment actif
de ces aliments, la gnistine, nest pas seulement
un phytoestrogne mais galement une molcule

qui a le pouvoir de contrecarrer lapparition de
plusieurs tumeurs en bloquant notamment la formation de nouveaux vaisseaux sanguins.
Les lignanes, des phytoestrognes

anticancreux
Mme si les isoavones du soja sont sans doute
les phytoestrognes qui ont reu jusqu prsent le plus dattention de la part des communauts scientique et mdicale, dautres classes
Les principales classes de phytoestrognes

Phytoestrognes
Lignanes
Isoavones
Coumestans
(lin, crales)
(soja)
(luzerne)
Scoisolaricirsinol
Matairsinol
Pinorsinol
Hydroxymatairsinol
Gnistine
Daidzine
Glycitine
Formonontine
Biochanine A
Coumestrol
Bactries
intestinales
Entrolactone
Entrodiol
Figure 53
132
CHAPITRE 8
de phytoestrognes existent dans la nature et

peuvent aussi participer la prvention du cancer
du sein (Figure53). Cest notamment le cas des
lignanes.
Les lignanes sont des composs complexes
prsents dans plusieurs vgtaux, les graines de
lin constituant de loin la meilleure source alimentaire de ces molcules (Figure54). En effet,
ces graines contiennent des niveaux trs levs
de scoisolaricirsinol et de son proche parent le
matairsinol. Ces composs sont importants
pour la prvention des cancers dont la croissance
dpend des strognes, parce que les bactries
intestinales peuvent les transformer en entrolactone et en entrodiol, deux molcules qui interfrent avec la liaison des strognes aux cellules
mammaires (Figure55).
Plusieurs tudes pidmiologiques concernant un rle possible des lignanes dans la prvention du cancer du sein ont donn des rsultats
trs encourageants. Dans la plupart des cas, une
hausse du taux sanguin dentrolactone (produit
par la transformation du scoisolaricirsinol) est
associe une diminution du risque de cancer du
sein, notamment chez les femmes prmnopauses, dont les taux dstrognes sont plus levs.
Scoisolaricirsinol (SEC)
etmatairsinol (MAT) contenus dans
les aliments riches en lignanes
Structure des lignanes

MeO
MeO
OH
Aliment
Graines de lin
SEC
MAT
(g/100g)
369 900
1 087
Graines de tournesol
610
Arachides
298
Fves de soja
273
Noix de cajou
257
Noix de Grenoble
163
Haricots rouges
153
47
65
Pain de seigle
HO
OH
HO
O
OMe
OMe
OH
OH
Matairsinol
Scoisolaricirsinol
HO
OH
HO
O
OH
OH
Entrodiol
Figure 54
OH
Entrolactone
Figure 55
133
Ces rsultats concordent avec ceux de plusieurs

recherches menes sur des animaux de laboratoire auxquels on avait greff des tumeurs mammaires. Ainsi, on a observ que lajout de lignanes
au rgime alimentaire avait empch le dveloppement des tumeurs implantes chez ces animaux. Il est aussi intressant de noter que des
tudes ont montr que la consommation abondante daliments riches en lignanes est associe
une rduction trs importante (70 %) de la mortalit chez les femmes mnopauses qui avaient
t touches par un cancer du sein. Tout comme
134
le soja, les graines de lin reprsentent donc une

source majeure de phytoestrognes capables de
prvenir autant le dveloppement que les rcidives de cancers du sein. Puisque ces graines sont
galement des sources exceptionnelles dacide
linolnique, un acide gras omga-3 capable dinterfrer avec le dveloppement du cancer en rduisant linammation chronique (voir chapitre12),
il sagit donc dun aliment anticancreux polyvalent qui mrite une place de choix dans toute stratgie de prvention du cancer par lalimentation.
En rsum
Les grandes diffrences dans lincidence

des cancers hormonodpendants (sein
et prostate) entre lOrient et lOccident
pourraient tre attribuables en partie la
consommation de produits base de soja,
surtout si cette consommation dbute
un ge prpubre.
La cl, pour profiter des effets anticancreux du soja, demeure la consommation
daliments entiers, telles les fves nature
(edamame) ou le tofu, raison denviron
50 g par jour. Les supplments disoflavones sont cependant proscrire.
En plus du soja, les graines de lin reprsentent une faon simple et conomique
daugmenter lapport en phytoestrognes.
Il faut cependant les broyer pour permettre la transformation des lignanes en
phytoestrognes actifs.
Dieu a fait laliment ;

le diable, lassaisonnement.
James Joyce, Ulysse (1922)
Chapitre 9
Les pices et les aromates donnent

le got de prvenir le cancer !
Il est difcile dimaginer que les pices ont pu

un jour reprsenter une denre aussi prcieuse
que lor et le ptrole, tellement ces ingrdients
sont omniprsents dans lart culinaire moderne.
Pourtant, pendant plus de 2 000ans, la dcouverte de nouvelles sources dpices a enfivr
lEurope, attis la convoitise des rois et servi de
motif aux voyages les plus prilleux pour chercher de nouvelles routes qui ouvriraient la voie
cette richesse. Sans ce dsir de puissance, Vasco
de Gama naurait pas franchi le cap de BonneEsprance, pas plus que Christophe Colomb ou
Jacques Cartier nauraient dcouvert et explor
lAmrique
Les raisons pour lesquelles les humains
attachaient autant dimportance aux pices
demeurent nbuleuses. Pour certains, il est probable quelles servaient dabord et avant tout
masquer le got fade ou dsagrable des aliments,

de la viande en particulier, qui tait conserve
laide de grandes quantits de sel. Pour dautres,
les pices taient une denre de luxe rserve aux
riches qui leur permettait dafcher leur fortune
et leur statut social. Mais que ce soit le safran
jet sur le chemin de Nron lors de son entre
Rome ou encore le poivre, le gingembre, la cardamome ou le sucre qui servaient payer les avocats
Le mot pices vient du latin species qui signie
espces . Au Moyen ge, les pices taient
vendues dans des magasins spcialiss, les piceries, et il tait courant de payer les avocats
ou les dettes en livres de poivre ou dautres
pices. Cest de cet usage que dcoule lexpression payer en espces pour faire rfrence
un paiement en argent liquide.
137
Assaisonner pour raisonner le cancer
Gingembre
Thym
Menthe
Origan
Curcuma
Persil
Basilic
Activit biologique
pices
Molcules actives
Anti-inflammatoire
Anticancreuse
Antimicrobienne
Curcuma
Curcumine
Eugnol
Gingembre
Gingrol
Chili (piment fort)
Capsacine
Clou de giroe
Acide ursolique
Famille des lamiaces
Alcool prillique
Menthe
Thym
d-Limonne
Marjolaine Origan
Carvacrol
Basilic
Thymol
Romarin
Carnosol
Lutoline
Famille des apiaces

Persil
Coriandre
Anthol
Cumin
Fenouil
Apignine
Anis
Cerfeuil
Polyactylnes
Figure 56
138
CHAPITRE 9
Les pices et les aromates donnent le got de prvenir le cancer !
pour leur travail, les pices constituaient certainement un symbole de richesse et de puissance
(voir encadr p.137).
La raret tant un pralable pour quune
chose soit prcieuse, il est galement probable
que la provenance lointaine des pices ait pour
beaucoup contribu en faire des ingrdients
mythiques et recherchs. En effet, partir la
dcouverte des pices signiait entreprendre un
voyage vers lOrient, en particulier la Chine et
lInde, car, curieusement, la trs grande majorit
des pices, tels le gingembre, la cardamome ou le
safran, proviennent de plantes qui ne poussent
que dans cette rgion du monde. tant donn
le contenu lev en composs anticancreux qui
leur est associ, on ne peut que se rjouir davoir
eu accs cette richesse
pices anticancreuses
En plus dtre des sources incomparables de
saveurs et darmes sans lesquels la nourriture
serait bien insipide, les pices et les aromates couramment utiliss dans lart culinaire moderne
contiennent des molcules qui peuvent inuencer
des processus associs au dveloppement du
cancer (Figure56). En particulier, une de leurs
caractristiques remarquables est leur contenu
lev en molcules anti-inflammatoires capables
de rduire linammation de lenvironnement cellulaire dans lequel se trouvent les tumeurs prcancreuses et donc, comme on la expliqu plus
haut, dempcher ces microtumeurs de proter

dun climat propice leur progression. Les cellules prcancreuses napprcient pas du tout la
cuisine bien assaisonne !
Le curcuma, une pice en or !

Aucune pice nest aussi troitement associe la
prvention du cancer que le curcuma. Obtenu par
le broyage du rhizome sch de la plante Curcuma
longa, une plante tropicale vivace de la famille du
gingembre (Zingibraces) que lon trouve principalement en Inde et en Indonsie, le curcuma
est une pice dun jaune clatant qui a toujours
occup une place importante dans la tradition
sociale, culinaire et mdicinale de ces pays. En
fait, aucun autre aliment prsent dans ce livre
nest aussi spciquement associ la culture
dun seul pays et, encore de nos jours, le curcuma
fait partie du quotidien alimentaire des Indiens,
qui en consomment en moyenne de 1,5 2g par
jour.
loppos, bien quil ft dj connu une
priode assez lointaine en Europe, le curcuma
na jamais vritablement russi faire partie des
traditions culinaires et mdicinales occidentales.
On lapprciait surtout pour sa couleur, autant
chez les Grecs, qui lutilisaient pour teindre leurs
vtements, que chez les teinturiers du Moyen ge,
qui sen servaient pour obtenir un trs beau vert
en le mlangeant lindigo. Encore aujourdhui,
le curcuma demeure une pice assez peu connue
139
lchelle de lAmrique du Nord, si ce nest

sous le nom peu vocateur de E100 , un colorant alimentaire trs rpandu utilis dans les
produits laitiers, les boissons, les conseries ou
encore dans certaines moutardes prpares nordamricaines. Le contenu en curcuma de la moutarde peut atteindre 50 mg/100g, cest dire quil
faudrait lquivalent de 4kg par jour de moutarde un Nord-Amricain moyen pour avoir un
apport en curcuma semblable celui des Indiens !
Les proprits thrapeutiques

du curcuma
Le curcuma faisait dj partie des quelque
250 plantes mdicinales mentionnes dans
une srie de traits mdicaux datant denviron
3 000ans avant J.-C., crits en cuniforme sur
des tablettes de pierre et assembls par le roi
Assurbanipal (669-627 av. J.-C.) (LHerbier dAssyrie, tel que la intitul son dcouvreur, lAnglais
R.C.Thompson).
Dailleurs, lintrt port au curcuma dans la
recherche daliments destins prvenir le cancer
tire principalement sa source des nombreuses traditions mdicinales o cette pice est omniprsente. Le curcuma constitue en effet lune des
principales composantes de la mdecine traditionnelle indienne, la mdecine ayurvdique
(ayur : vie, et vedic : connaissance). Probablement
la plus vieille tradition mdicinale de lhumanit
(la premire cole fut fonde vers 800 avant J.-C.),
140
la mdecine ayurvdique est la pierre dassise des

principales mdecines traditionnelles asiatiques
(chinoise, tibtaine et islamique) et est toujours
en vigueur en Inde, o elle est considre comme
une alternative valable la mdecine occidentale.
Dans cette mdecine, le curcuma est considr
comme ayant la proprit de purier lorganisme
et est utilis pour traiter une trs grande varit de
dsordres physiques, tels les troubles digestifs, la
vre, les infections, larthrite, la dysenterie ainsi
que la jaunisse et autres problmes hpatiques.
Les Indiens nont pas t les seuls attribuer
au curcuma des proprits bnques pour la
sant. La mdecine chinoise lutilise galement
pour traiter les problmes hpatiques, la congestion et les saignements. Le curcuma tait particulirement populaire dans la rgion dOkinawa, situe dans les les Ryukyu, au sud du
Japon, o il tait utilis sous le nom de ucchin
pendant toute la priode du royaume de Ryukyuan (XIIe-XVIIesicles), autant comme mdecine ou pice que comme colorant du takuan, un
radis marin. Aprs linvasion des les par le clan
Satsuma, en 1609, le curcuma est tomb dans
loubli, mais il a rcemment refait surface et est
redevenu trs populaire, notamment sous forme
dinfusion. Clbres pour leur longvit (86ans
pour les femmes et 77ans pour les hommes)
et leur nombre anormalement lev de centenaires (40pour 100 000habitants contre 15 pour
100 000 dans le reste du Japon), les habitants
dOkinawa considrent le ucchin comme un des
aliments contribuant leur sant exceptionnelle.
CHAPITRE 9
Le terme curcuma provient sans aucun doute

du mot arabe kourkoum, qui signie safran ;
dailleurs, le curcuma est aussi nomm safran
des Indes . Marco Polo mentionne dans ses rcits,
en 1280, la dcouverte d une plante qui a toutes
les proprits du vrai safran, le mme parfum
et la mme couleur, et pourtant ce nest pas du
safran . Anciennement, le curcuma tait galement appel terre-mrite (terra merita), vraisemblablement en rfrence sa provenance lointaine ou sa valeur. Si terre-mrite nest plus
utilis dans la langue franaise, ce mot reprsente
cependant la racine de lappellation anglaise du
curcuma, soit turmeric.
Il ne faut pas confondre le curcuma et le curry
(cari). Le mot curry vient du tamoul kari, terme
dsignant un plat cuisin dans une sauce pice.
Comparaison des taux de cancers
en Inde et aux tats-Unis
Taux de cancer, tous

lessites sauf la peau
Sein
Poumon
Clon / rectum
Prostate
Ovaire
Vessie
Foie
Endomtre
Rein
Figure 57
Inde
203
19
11
8
5
5
4
4
2
1,5
tats-Unis
is
644
91
93
72
104
11
28
6
16
17
Ce mot fut mal interprt par les colonisateurs

britanniques, qui lont plutt associ aux pices
utilises pour la confection des plats. Le cari
nest donc pas une pice mais plutt un mlange
dpices, dans lequel le curcuma se retrouve tout
de mme en grande quantit (de 20 30 %), gnralement avec la coriandre, le cumin, la cardamome, le fenugrec et divers poivres (Cayenne,
rouge et noir). Plusieurs types de cari existent, et
ils varient sur le plan de la quantit de poivre, ce
qui peut quelquefois occasionner des bouffes de
chaleur aux convives imprudents ! Et vous ne risquez pas doublier lexprience, si lon se e certaines observations montrant que les Indiens ont
les plus faibles taux de maladie dAlzheimer du
monde, cinq fois plus faibles que les Occidentaux.
Les effets anticancreux

ducurcuma : la curcumine
Il y a un certain consensus dans la communaut scientique pour suggrer que le curcuma
cum pourrait tre responsable des carts
g
gigantesques entre les taux de certains
cancers en Inde et dans les pays occidentaux, les tats-Unis par exemple
(Figure57), et expliquer la hausse spectaculaire de lincidence de cancers la
suite de la migration dIndiens vers des
pays
p
occidentaux (Figure58). Cette hypothse est base sur le fait que le curcuma
th
est presque exclusivement consomm en
es
Source : GLOBOCAN 2000, Cancer Incidence,

Mortality and Prevalence Worldwide, 2001.
141
Inde, et en quantits trs importantes, de mme

que sur un nombre impressionnant de rsultats
obtenus en laboratoire sur les effets anticancreux du principal constituant du curcuma, la
curcumine.
Les curcuminodes sont les principaux composs prsents dans le curcuma (environ 5 % du
poids de la racine sche) et sont responsables
non seulement de la coloration jauntre du curcuma, mais galement des effets bnques associs la consommation de cette pice. En effet,
le compos principal du curcuma, la curcumine
(Figure59), afche diverses activits pharmacologiques, dont des proprits antithrombotiques,
hypocholestrolmiques et antioxydantes (plusieurs fois suprieures la vitamineE), de mme

quun trs fort potentiel anticancreux.
Leffet anticancreux de la curcumine chez les
animaux de laboratoire est bien tabli par lobservation que ladministration de cette molcule
des souris prvient lapparition de tumeurs
induites par divers carcinognes. Ces tudes ont
dmontr que la curcumine serait utile dans la
prvention et le traitement de plusieurs types de
cancers, dont ceux de lestomac, de lintestin, du
clon, de la peau et du foie, aussi bien au stade
de linitiation qu celui du dveloppement du
cancer. Ces rsultats sont en accord avec dautres
Incidence du cancer observe chez les Indiens, en Inde

etaprs leur migration en Grande-Bretagne
Taux par 100 000 personnes
70
60
50
40
30
20
10
Sein
Prostate
Inde
Figure 58
142
Clon
Lymphome
Utrus
non hodgkinien
Grande-Bretagne
Pancras
CHAPITRE 9
tudes indiquant que la curcumine bloque la

croissance dun nombre impressionnant de cellules provenant de tumeurs humaines, notamment celles de leucmies et de cancers du clon,
du sein et de lovaire. En rgle gnrale, ces effets
semblent lis au blocage de certains processus
ncessaires la survie des cellules cancreuses, ce
qui les rend incapables dchapper la mort par
apoptose. Des tudes suggrent galement que
la curcumine empche la formation de nouveaux
vaisseaux sanguins par angiogense, privant du
coup les tumeurs de leur source dnergie.
Plusieurs tudes ont conrm ce potentiel de
prvention du cancer de la curcumine en utilisant
des modles exprimentaux o le cancer nest
pas induit par des substances cancrignes mais
plutt par des facteurs plus reprsentatifs des
risques encourus par les humains. Par exemple,
chez des souris transgniques qui dveloppent
spontanment des polypes au niveau du tractus
gastro-intestinal, un facteur de risque important
La curcumine
O
HO
OH
Curcumine
OCH
HCO
du cancer du clon, ladministration de curcumine sest avre capable de freiner signicativement (40 %) le dveloppement de ces polypes. Cet
effet de la curcumine semble principalement li
au blocage de la dangereuse tape de la progression des tumeurs, ce qui suggre que lintroduction de curcuma dans le rgime alimentaire de
personnes chez qui ces polypes ont dj fait surface pourrait contribuer viter quils dgnrent
en un cancer plus avanc.
Il semble dailleurs que le cancer du clon
soit un des cancers sur lequel la curcumine pourrait avoir le plus dimpact, car elle rduit les taux
dune enzyme appele cyclooxygnase-2 (COX-2)
et responsable de la production de molcules qui
provoquent linammation (laspirine et lantiinflammatoire Celebrex sont des inhibiteurs de
cette enzyme). Cette proprit pourrait avoir un
effet bnque contre le cancer du clon, car les
tudes ralises jusqu prsent indiquent que
ces anti-inflammatoires rduisent la frquence
de ce cancer. ce titre, ladministration par voie
orale de la curcumine montre une rduction marque des molcules inammatoires formes par la
COX-2 dans le sang. Cet effet est trs intressant,
surtout la lueur des derniers rsultats montrant
que les anti-inflammatoires synthtiques ont des
effets secondaires qui peuvent devenir importants
et qui pourraient limiter leur utilisation future
des ns de prvention du cancer du clon.
Plus dune vingtaine dessais cliniques sont
actuellement en cours pour mesurer lefcacit du
curcuma et de la curcumine dans le traitement de
Figure 59
143
divers cancers (clon, sein, pancras, mylome). Les

rsultats prliminaires sont encourageants, car le
curcuma et la curcumine ne produisent pas (ou trs
peu) deffets secondaires, mme des doses relativement leves, et certains patients rpondent favorablement au traitement. La curcumine amliore
la rponse la chimiothrapie chez des femmes
atteintes de formes avances de cancer du sein.
Au cours dune tude ralise auprs de patients
atteints dun cancer du pancras en phase terminale, ladministration de curcumine a entran une
rduction spectaculaire (73 %) du volume tumoral
chez un patient et stabilis la maladie. Ces rponses
remarquables illustrent la puissante action anticancreuse de cette molcule et son immense
potentiel en matire de prvention du cancer.
Un aspect qui pourrait premire vue rduire
lefcacit de la curcumine est sa faible biodisponibilit, cest--dire sa faible absorption par
lorganisme. Il est toutefois important de noter
quune molcule du poivre, la piprine, augmente
de plus de mille fois labsorption de la curcumine,
une proprit qui pourrait sans doute tre utilise pour maximiser les bienfaits de la molcule
(voir gure97, p.251). Une plus grande absorption de la curcumine a galement t observe
en prsence des constituants du gingembre et
du cumin. La sagesse populaire avait peut-tre
encore une fois devanc la science, puisque le
poivre, le gingembre et le cumin ont toujours
t des constituants essentiels du curry Cette
augmentation de la biodisponibilit de la curcumine a galement t observe pour dautres
144
composs phytochimiques ; par exemple, ladministration simultane de curcumine et de querctine, un polyphnol retrouv dans plusieurs fruits
et lgumes, a provoqu une rduction de 60 %
de la croissance de polypes prcancreux chez
des patients haut risque de cancer colorectal
en raison dune mutation gntique transmise
par lhrdit (polypose rectocolique familiale).
Tous ces exemples illustrent bien le concept de
synergie culinaire, o la consommation dans un
mme repas dun aliment parvient augmenter
limpact dun autre.
Aromates anticancreux
La plupart des aromates aujourdhui utiliss en
gastronomie font partie de la famille des lamiaces (menthe, thym, marjolaine, origan, basilic,
romarin, etc.) et des apiaces (persil, coriandre,
cumin, cerfeuil, fenouil). Ces plantes proviennent
en majorit des ctes mditerranennes, o elles
ont jou un rle fondamental dans llaboration
des traditions culinaires de cette rgion.
Les lamiaces et les apiaces possdent toutes
des feuilles trs parfumes en raison de leur
contenu lev en huiles essentielles aux molcules odorantes de la famille des terpnes. Ces
terpnes possdent galement limportante caractristique dinterfrer avec le dveloppement du
cancer en bloquant la fonction de plusieurs oncognes impliqus dans la croissance des cellules
cancreuses. Par exemple, lajout de terpnes
CHAPITRE 9
(carvacrol, thymol, alcool prillique) des cellules cancreuses provenant dune grande varit
de tumeurs rduit considrablement leur prolifration et, dans certains cas, provoque leur mort.
Lajout de carnosol (un terpne particulirement
abondant dans le romarin) au rgime alimentaire
de souris gntiquement prdisposes avoir un
cancer du clon empche le dveloppement de ce
cancer en corrigeant certains dfauts des cellules
intestinales responsables de cette maladie chez
ces souris. Il est galement noter que les herbes
de cette famille contiennent de lacide ursolique,
une molcule anticancreuse multifonctionnelle
de par sa capacit attaquer directement les cellules cancreuses, empcher langiogense et
bloquer la production de COX-2, rduisant du
coup linammation.
Cette activit anticancreuse nest cependant
pas restreinte aux terpnes contenus dans ces
herbes, car la lutoline (Figure60) et lapignine,
La lutoline
OH
HO
O
OH
OH
deux polyphnols particulirement abondants

dans le thym, la menthe et le persil, afchent
aussi de multiples activits anticancreuses.
Lapignine, par exemple, inhibe la croissance
dun nombre impressionnant de cellules cancreuses, notamment celles qui sont drives des
principaux cancers touchant nos socits occidentales : ceux du sein, du clon, du poumon
et de la prostate. Bien que lapignine soit une
molcule tout fait distincte de celles quon a
trouves dans les autres pices et aromates, les
mcanismes impliqus dans ces effets anticancreux sont maints gards similaires ceux de ces
molcules, cest--dire quils supposent un impact
direct de lapignine autant sur les cellules cancreuses que sur langiogense. La lutoline et
lapignine empchent le facteur de croissance
PDGF de recruter les cellules musculaires indispensables ltablissement du rseau de vaisseaux
sanguins utiliss par les tumeurs pour crotre.
Cet effet inhibiteur est dautant plus intressant
quil se produit des concentrations relativement
faibles, similaires celles du Gleevec, mdicament
de chimiothrapie utilis pour le traitement de
certains cancers (Figure61).
Il est aussi intressant de noter quune tude
rcente a rvl que les femmes qui consommaient les plus grandes quantits dapignine
avaient 21 % moins de risques dtre touches par
un cancer des ovaires que celles dont lapport en
cette molcule tait le plus faible. Mme si les aromates sont gnralement consomms en quantits rduites et, par consquent, ne reprsentent
Figure 60
145
pas des sources majeures de polyphnols, il nen

demeure pas moins que la consommation rgulire de ces herbes peut contribuer la prvention des maladies. Par exemple, des tudes ont
dmontr que les personnes qui mangeaient des
quantits importantes de persil prsentaient
une accumulation notable dapignine dans le
sang, en quantits sufsamment leves pour
bloquer un certain nombre de processus impliqus dans la croissance des cellules cancreuses.
De plus, puisque lapignine est limine relativement lentement de lorganisme, la consommation rgulire daliments contenant de grandes
quantits de cette molcule (comme le persil ou le
Similarit des molcules
pharmaceutiques et nutraceutiques
30
Migration des cellules
25
20
15
10
Gl
ee
ve
c
Lu
t
ol
in
e
Ap
ig
n
in
e
My
r
ci
tin
e
Flavonodes (5 M)
PDGF
Figure 61
146
cleri) peut galement contribuer atteindre des

niveaux sanguins dapignine sufsants.
En conclusion, les travaux de recherche raliss au cours des dernires annes indiquent que
plusieurs pices et aromates utiliss par les traditions culinaires du monde possdent des proprits anticancreuses. Cet effet est particulirement bien document pour le curcuma, mais il
est intressant de noter que lensemble des pices
et aromates, quil sagisse du gingembre, du chili,
du clou de giroe, du fenouil, de la cannelle, entre
autres, contiennent galement des molcules aux
proprits anti-inflammatoires qui ont le potentiel
de bloquer le dveloppement des cellules prcancreuses. Lutilisation culinaire des pices et aromates
nest donc pas seulement essentielle pour rehausser
la saveur de nos plats quotidiens, elle doit aussi tre
considre comme une faon dajouter lalimentation un concentr de composs biologiquement
actifs dots dune puissante action anticancreuse.
Comme quoi prvenir le cancer peut galement tre
une question de bon got !
En rsum
Les pices et aromates contiennent

des molcules anti-inflammatoires qui
contribuent freiner le dveloppement
du cancer en lempchant de profiter de
conditions favorables sa croissance.
Le curcuma et son constituant principal,
la curcumine, possdent de nombreuses
proprits anticancreuses qui pourraient tre responsables des carts importants dans lincidence de plusieurs cancers observs entre lInde et lAmrique
du Nord.
Bien que la biodisponibilit de la curcumine soit relativement faible, elle peut
tre grandement augmente par la prsence de poivre, de gingembre et de cumin.
Le th est un mdicament exquis

qui peut prolonger la vie des tres
humains. Le terrain des montagnes et
des valles o poussent les thiers est
saint et puissant. Si vous en cueillez
des jeunes pousses, en faites le th et en
buvez, vous jouirez dune longue vie.
Eisai, Kissa Yjki (petit manuel
de sant par le th) (1214)
Chapitre 10
Le th vert, pour apaiser

lme et le cancer
Il est impossible daborder correctement le

concept de prvention du cancer par lalimentation sans prter une attention particulire au
th vert. Beaucoup plus quune simple boisson,
le th vert est devenu au l des sicles une partie
essentielle des coutumes des pays asiatiques,
non seulement du point de vue gastronomique,
mais galement en ce qui concerne la prvention et le traitement des maladies. Malheureusement, comme pour les autres aliments dorigine
asiatique prsents dans cet ouvrage, le th vert
demeure moins connu en Occident quen Orient
et, selon certains, cette diffrence contribue
accentuer le foss entre les taux de cancer observs
chez les Asiatiques et chez les Occidentaux. Le th
vert constitue une source exceptionnelle de molcules anticancreuses trs puissantes qui en font
lun des lments cls de tout rgime alimentaire
destin prvenir lapparition du cancer. Et, ce

qui ne gche rien, le remde est dlicieux !
Les origines du th
Il est probable que la dcouverte du th soit le
rsultat des multiples essais faits par les hommes
pour identier des plantes aux proprits bnques pour la sant. Selon la lgende chinoise,
cette dcouverte remonterait 5 000ans avant
J.-C., lorsque lempereur Shen Nong, qui faisait bouillir leau an de la purier, vit quelques
feuilles souleves par le vent se dposer dans
cette eau frmissante. Intrigu par la couleur et
le parfum exquis qui sen dgageait, il dcida dy
goter et fut surpris de dcouvrir une boisson
la fois riche en armes et aux nombreuses vertus.
149
La fabrication du th
Le th vert. Les ths verts sont les ths qui
subissent le moins de transformation et dont la
fabrication demeure encore aujourdhui en grande
partie artisanale. Seulement trois tapes sont
ncessaires la fabrication de ces ths, chacune
tant cruciale pour la qualit du produit nal. La
premire tape consiste en une brve torrfaction
la vapeur des feuilles frachement cueillies, ce
qui permet dinactiver en quelques secondes les
enzymes responsables de la fermentation et de
conserver la couleur originelle de la feuille. Aprs
avoir refroidi et avoir t sches, les feuilles sont
soumises la deuxime tape, le roulage, dans
laquelle on les enroule sur elles-mmes en petites
boules de faon briser leurs cellules et librer
les armes. On les sche lors de la troisime tape
par dessiccation en les roulant en boules de plus en
plus petites jusqu ce quelles acquirent la forme
dune aiguille. Toutes ces tapes, de la cueillette
jusquaux traitements quon fait subir aux feuilles,
dterminent la qualit du produit. Par exemple, les
ths ordinaires, nomms sencha, sont plus rafrachissants, alors que les ombrs, nomms gyokuro,
sont pplus doux. La premire rcolte, en mai,
fournit les feuilles les plus nes et les
tendres, et sert la fabrication
plus tend
des sen
sencha et des gyokuro. La cueillette ddt donne un th plus fort,
bencha, qui contient cependant
le benc
moins de cafine. Les ths gyokuro
150
sont considrs par certains comme les meilleurs

ths verts du monde.
Le th noir. La fabrication du th noir ressemble celle du th vert, sauf que ltape de torrfaction est effectue la n du procd plutt
quau dbut. Dabord, on fait trir les feuilles en
les exposant la chaleur pour abaisser leur teneur
en eau et susciter la libration de la polyphnol
oxydase, lenzyme responsable de la fermentation
(oxydation) des feuilles. On les roule ensuite pour
briser leurs cellules avant de les soumettre la
fermentation, une raction au cours de laquelle
les polyphnols sont convertis en pigments noirs.
Enn, la torrfaction arrte le processus de fermentation en inactivant lenzyme ainsi quen liminant lexcs dhumidit. Comme pour le th vert,
la qualit du th noir obtenu est directement lie
au savoir-faire du producteur. Le th Darjeeling,
un des ths noirs les plus clbres, est galement
lun des rares ths noirs contenir encore des taux
signicatifs de catchines, les molcules anticancreuses associes au th.
Le th Wulong. Ce th, dont la consommation
est moins rpandue, est quali de semi-ferment,
cest--dire que sa fabrication ressemble celle du
th noir, mais avec une tape de fermentation moins
longue. ce titre, ce th peut tre considr comme
un th intermdiaire entre le th vert et le th noir.
Le th Wulong de Formose (Taiwan), lgrement plus
noir que celui de la Chine, est le plus recherch.
CHAPITRE 10
En fait, plusieurs spcialistes considrent

que la dcouverte du th a probablement eu lieu
quelques sicles seulement avant notre re. Les
ouvrages de Confucius (551-479av. J.-C.) ainsi que
ceux qui ont t crits pendant la priode Han
(de 206av. J.-C. 220 apr. J.-C.) le mentionnent
plusieurs reprises, mais son usage tait alors restreint des traitements mdicinaux. Ce nest que
par la suite que le th intgra progressivement les
murs, en particulier sous la dynastie Tang (618907), o il stablit comme boisson quotidienne,
tant pour le plaisir que pour ses proprits rgnratrices, et o lart de la culture et de la fabrication
du th devint noble, au mme titre que les arts de
la calligraphie, de la peinture et de la posie. Dailleurs, sa consommation tait devenue tellement
importante la n du VIIIesicle que le th t (videmment) lobjet dune taxe, les Chinois instaurant ainsi une coutume qui allait tre reprise par
les Britanniques quelques sicles plus tard et avoir
de trs graves consquences sur la stabilit de leur
empire. Car pour renouer leur trsor, les Anglais
commirent lerreur de taxer outrageusement certaines denres destines leurs colonies, dont le
th, ce qui provoqua la colre de leur colonie en
Amrique, qui se traduisit en 1773 par le saccage
de 342 caisses de th de navires anglais mouillant
Boston. Le Boston Tea Party, tel quil fut surnomm, est encore aujourdhui considr comme
la premire tape du processus devant mener
lindpendance des tats-Unis.
Le Japon a grandement contribu lessor
du th, et cest dans ce pays que sont aujourdhui
Le th vert, pour apaiser lme et le cancer
fabriqus quelques-uns des meilleurs ths verts.

Bien quelle ft introduite au Japon ds le VIIIesicle,
la culture du th ne commena simplanter dnitivement pour devenir progressivement un lment essentiel de lme japonaise quau XIIesicle.
Limportance du th dans cette culture est magniquement illustre par le chanoyu, une crmonie du
th trs labore base sur lenseignement de lharmonie, du respect, de la puret et de la tranquillit.
Mme si cette crmonie est aujourdhui moins courante, lme du chanoyu imprgne encore fortement
la relation trs troite entre les Japonais et le th vert.
Le vert et le noir
Le th est fabriqu partir des jeunes pousses
de larbuste Camellia sinensis, une plante tropicale trs probablement originaire de lInde qui
aurait t apporte en Chine par la route de la
soie. ltat sauvage, cette plante peut atteindre
les dimensions dun arbre, mais en culture elle est
maintenue sous forme darbuste, tant pour faciliter la rcolte que pour stimuler la formation des
jeunes pousses de feuilles. Comme lindique lencadr ci-contre, les trois principaux types de ths,
quils soient verts, noirs ou Wulong, sont tous
obtenus partir des feuilles de C. sinensis sinensis
(ou C. sinensis assamica, en Inde), mais leurs caractristiques diffrent selon le procd utilis pour
obtenir les feuilles sches.
Le th est, aprs leau bien sr, la boisson la
plus populaire du monde : 15 000tasses de th
151
sont bues chaque seconde sur la plante, ce qui

correspond 500milliards de tasses de th par
anne, une moyenne denviron 100tasses par
habitant. lheure actuelle, le th noir est le plus
populaire avec 78 % de la consommation mondiale, tandis que le th vert est prfr par 20 %
des amateurs. Le th noir est surtout en vogue
en Occident, o il reprsente environ 95 % du th
consomm, alors qu linverse il est extrmement
rare en Asie, trs dle au th vert des origines. En
Asie, le th noir est plus de 95 % consomm en
Inde, o il constitue une coutume relativement
rcente et fortement inuence par le pass colonial britannique du pays.
En dpit de leur origine commune, les ths
vert et noir ont une composition chimique compltement diffrente. En effet, au cours de ltape
de fermentation utilise pour la fabrication du
th noir, des changements radicaux se produisent
dans la nature des polyphnols initialement prsents dans la feuille de th, provoquant leur oxydation et la production des pigments noirs, les
thaavines. Cette transformation a des consquences trs importantes en ce qui concerne la
prvention du cancer, car les polyphnols prsents dans la feuille de th frache ont des proprits anticancreuses, et leur oxydation limine
quasiment tout ce potentiel. Dans la prvention
du cancer, le th vert possde donc un avantage
crasant sur son driv oxyd, le th noir. Compte
tenu de ces importantes diffrences de proprits,
il est logique de croire que la simple modication
des habitudes de consommation de th pourrait
152
exercer une grande inuence sur la rduction du

nombre de cancers en Occident. De fait, le th
vert a dj fait partie des murs occidentales
et les motifs ayant pouss les gens adopter le
th noir sont essentiellement politiques et conomiques, et non lis une quelconque aversion
des Occidentaux pour le th vert.
Lors de son introduction en Europe vers les
annes 1600, vraisemblablement par les marchands portugais, le th tait certainement en
majorit vert, puisque les techniques de fermentation ncessaires la fabrication du th noir (que
les Chinois appellent plutt th rouge , hong
cha) venaient tout juste de faire leur apparition
en Chine sous la dynastie Ming (1368-1644) et
ntaient pas encore trs rpandues. Cependant,
on peut supposer que les longs voyages en mer
vers les pays importateurs pouvaient altrer les
fragiles proprits gustatives du th vert (la premire livraison de th au Canada, en 1716, a mis
plus dune anne arriver bon port), alors que
le th noir pouvait facilement parcourir de longues distances sans changement marqu de got,
ce qui ne pouvait que favoriser un glissement de
la consommation vers le th noir. Malgr tout, le
th vert demeurait encore extrmement recherch
en Angleterre jusquau milieu du XIXesicle et, du
fait de sa meilleure apparence, pouvait tre vendu
un prix plus lev que le th noir. Cependant,
lorsque les producteurs chinois ralisrent que
lapparence du th vert pouvait faire mousser les
ventes, ils eurent ltrange raction de chercher
accentuer la couleur des feuilles en ajoutant
CHAPITRE 10
certains composs chimiques (probablement des

sels de cuivre) durant la fabrication, ce qui, une
fois dcouvert, provoqua videmment un scandale et labandon dnitif de la consommation
du th vert. Il est dailleurs encore aujourdhui
absent du march anglais, bien que les Britanniques soient les plus grands consommateurs de
th. Par la suite, la colonisation de lInde par les
Anglais amena le dveloppement de la culture du
th grande chelle dans ce pays, ce qui tablit
dnitivement le th noir comme source exclusive de th en Europe. Encore aujourdhui, lInde
demeure le principal producteur de th noir, avec
38 % de la production mondiale.
Moins monothistes que les Anglais, les
Nord-Amricains ont, jusquau dbut des annes
1930, consomm autant de th vert que de th
noir, afchant mme une nette prfrence pour
le th vert, une certaine poque. Par exemple,
les archives canadiennes indiquent que, en 1806,
90 000livres de th vert ont t importes au
Canada, contre seulement 1 500livres de th noir !
Ce nest quavec le dbut de la guerre entre la Chine
et le Japon pour le contrle de la Mandchourie, en
1931, que les exportations de th vert vers lAmrique ont chut et que les consommateurs de th
vert ont d se rabattre sur le th noir.
Il est souhaitable de renouer avec ces traditions car le th vert est vritablement dans
une classe part quant ses proprits anticancreuses, et le fait de remplacer le th noir par
le th vert pourrait avoir un impact considrable
sur les taux de cancer dans les pays occidentaux.
Les proprits anticancreuses

du th vert
Le th est une boisson complexe, constitue de plusieurs centaines de molcules diffrentes qui lui
donnent son arme, son got et son astringence
si caractristique (Figure62). Un tiers du poids des
feuilles de th renferme une classe de polyphnols
nomms avanols, ou plus communment catchines, et ces molcules sont les grands responsables du potentiel anticancreux du th vert.
Comme tous les autres polyphnols, les catchines sont des molcules complexes qui jouent
un rle extrmement important dans la physiologie de la plante, car elles possdent des proprits antifongiques et antibactriennes utiles
pour rsister linvasion dun grand nombre
La composition du th vert
Chlorophylle
Acides
organiques
Protines
Lignine
Acides
amins
Polyphnols
25-35 %
Cafine
Autres
Figure 62
153
Les principaux polyphnols du th vert

OH
HO
O
HO
OH
OH
O
HO
O
OH
HO
OH
HO
HO
OH
OH
(-)-Catchine (C)
(-)-Gallocatchine-3-gallate (GCG)
OH
OH
HO
HO
O
HO
OH
O
OH
HO
HO
OH
OH
(-)-pigallocatchine (EGC)
(-)-picatchine (EC)
OH
OH
HO
HO
O
OH
HO
O
HO
OH
HO
OH
(-)-picatchine-3-gallate (ECG)
Figure 63
154
OH
HO
OH
O
O
OH
HO
(-)-pigallocatchine-3-gallate (EGCG)
CHAPITRE 10
dagents pathognes. Le th vert contient plusieurs catchines, dont lEGCG ou pigallocatchine gallate, la principale catchine du th vert,
puisquelle possde le potentiel anticancreux le
plus lev (Figure63).
Il est important de noter que la composition
dun th vert en catchines varie normment
selon son lieu de culture, la diversit des plantes
utilises, la saison de la rcolte ainsi que les procds de fabrication. Autrement dit, ce nest pas
parce que ltiquette dun produit indique quil
sagit dun th vert quil contient ncessairement de grandes quantits de molcules anticancreuses. Lanalyse de plusieurs types de
ths verts montre quil existe des variations trs
importantes dans la teneur dEGCG libre par

linfusion des feuilles (Figure64) et que, en rgle
gnrale, les ths verts japonais contiennent plus
dEGCG que les ths verts chinois.
Mentionnons aussi que le temps dinfusion des feuilles est galement un facteur extrmement important pour le contenu du th en
polyphnols, et quune longue infusion (de 8
10minutes) permet dextraire plus de polyphnols. Un th de qualit mdiocre, infus peu
de temps, peut donc contenir presque soixante
fois moins de polyphnols quun th dexcellente qualit infus correctement (Figure65).
Il va sans dire que ces normes variations
peuvent inuer grandement sur le potentiel de
Contenu de diffrents ths en EGCG
th japonais
th chinois
4
3
2
Yu
nn
an
Yu
za
n
Ba
iM
u
Da
n
Me
ng
Di
ng
Lo
ng
Jin
g
Do
ng
Di
ng
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Zh
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g
Gu
an
Yi
n
Se
nc
ha
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tc
ha
Uc
hi
ya
ma
Gy
ok
ur
o
n
1
Se
nc
ha
n
1
Se
nc
ha
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Gy
2
ok
Bi
ur
Lo
o
n
Ch
un
2
Em
pe
re
ur
Gy
ok
ur
o
n
Gy
3
ok
ur
o
n
4
Concentration d EGCG
(% du poids des feuilles)
Figure 64
155
Variation de polyphnols
contenus dans le th vert
mg de polyphnols
olyphnols
dans une tasse
Th Tie Guan Yin
9
infus 2minutes
Th Gyokuro infus
10minutes
Figure 65
156
540
40
prvention du cancer li la consommation de th

vert.
La trs grande variabilit de la composition
du th vert consomm par les individus rend
galement difcile lanalyse de son effet protecteur face au cancer laide dtudes pidmiologiques. Malgr tout, plusieurs tudes ralises au
cours des dernires annes suggrent une action
bnque du th vert sur la prvention du cancer
(Figure66), cet effet tant plus prononc pour les
cancers de la bouche, du clon et de la prostate
(forme mtastatique de la maladie). Dans ce dernier cas, une tude a montr que la consommation rgulire de th vert (mais non de th noir)
entrane une accumulation de polyphnols dans
le tissu prostatique, une rduction de la protine
pro-inflammatoire NFkB et une diminution de
lantigne prostatique spcique, un marqueur
de cette maladie. Un effet de protection envers les
cancers du sein, du foie, de la vessie, du poumon
et de lestomac a galement t suggr. Il est probable que ces diffrences soient lies en grande
partie aux variations extrmes de polyphnols
contenus dans le th vert, et les nouvelles tudes
visant tablir clairement le potentiel anticancreux du th vert devraient en consquence
considrer lapport en th du point de vue
de la quantit de polyphnols consomms
plutt que du volume de th ingr. En ce
p
sens, il est intressant de noter que la mesure des
sens
catchines et de leurs mtabolites dans lurine
cat
montre que les personnes qui excrtent les plus
mon
fortes quantits de ces molcules (et qui ont donc
forte
CHAPITRE 10
t les plus exposes leurs actions anticancreuses) ont 60 % moins de risques de dvelopper
un cancer du clon.
En attendant, il existe beaucoup de bonnes
raisons de croire que la consommation de th
vert peut faire diminuer significativement le
risque de dvelopper le cancer. LEGCG inhibe
la croissance in vitro de plusieurs cellules cancreuses, dont des lignes de leucmies, de cancers du rein, de la peau, du sein, de la bouche
et de la prostate. Ces effets sont importants, car
les tudes ralises sur les animaux ont montr
que le th vert prvient le dveloppement de plusieurs tumeurs provoques par des cancrignes,
principalement les cancers de la peau, du sein, du
Rduction du risque de cancer par le th

vert observe lors dtudes prospectives
60
50
40
30
20
10
Clon
Bouche Prostate
e
(mtastatique))
poumon, de lsophage, de lestomac et du clon.

Cet effet protecteur ne semble pas tre restreint
aux tumeurs induites par les substances cancrignes, car lajout de th vert au rgime alimentaire de souris transgniques qui dveloppent
spontanment un cancer de la prostate rduit
considrablement la croissance de ces tumeurs,
et ce, des doses pouvant tre atteintes par la
consommation rgulire de th vert par lhomme.
Une des facettes du mode de protection du
th vert qui pourrait le plus contribuer restreindre le dveloppement du cancer est son
action puissante sur le processus dangiogense.
De toutes les molcules dorigine nutritionnelle
identies jusqu prsent, lEGCG est la plus
puissante pour bloquer lactivit du rcepteur au
VEGF, un lment cl dans linitiation de langiogense. Le plus intressant est que cette inhibition du rcepteur est trs rapide et ne ncessi
site que de faibles concentrations de la
molcule, facilement atteignables par la
consommation de quelques tasses de th
vert par jour. Linhibition de langiogense reprsente certainement un des prinn
ci
cipaux
mcanismes par lesquels le th vert
peut
pe contribuer la prvention du cancer.
On ne peut refaire lhistoire, mais
tant donn toutes les proprits anticanta
creuses associes au th vert, on ne peut
cr
sempcher de penser que le cancer reprsensemp
terait peut-tre
pe
un fardeau moins lourd dans nos
pays sii les
l Occidentaux avaient conserv leur penchant pour le th vert au lieu de le remplacer par
Figure 66
157
le th noir. La situation est cependant loin dtre

irrversible, car les amateurs de ths curieux dexplorer la possibilit dun changement dans leurs
habitudes seront agrablement surpris par laspect attrayant du th vert, son got dsaltrant
et son contenu quatre fois plus faible en cafine.
Plus quun simple constituant dun rgime alimentaire destin prvenir le cancer, le th vert
peut devenir lme de ce rgime, un symbole
158
de la facilit et du plaisir dapporter lorganisme

une dose quotidienne de molcules anticancreuses dans le calme et la simplicit. Le matre
du th Sen no Rikyu
(1522-1591) disait que le rite
du th ntait rien de plus que de faire bouillir de
leau, de prparer le th et de le boire. la lumire
de ce que nous avons appris depuis cette poque,
nous pourrions ajouter : et de prvenir le cancer.
En rsum
Contrairement au th noir, le th vert

contient de grandes quantits de catchines, des molcules possdant une foule
de proprits anticancreuses.
Pour maximiser la protection offerte
par le th, choisissez de prfrence les
ths verts japonais, plus riches en molcules anticancreuses, et comptez de 8
10 minutes dinfusion pour permettre une
bonne extraction des molcules.
Buvez toujours le th frachement infus
(vitez les Thermos) et espacez dans la
journe votre consommation.
Ton got de framboise et de fraise,

chair de eur !
Riant au vent vif qui te baise
Comme un voleur
Arthur Rimbaud, Les Rparties de Nina (1890)
Chapitre 11
La passion des petits fruits
Synonymes de lgret et de fracheur, sources des

parfums les plus dlicats, des couleurs les plus
intenses et des saveurs les plus rafnes, les petits
fruits font partie dune classe trs restreinte daliments dont la place dans le rgime alimentaire tient
beaucoup plus la passion que lon prouve pour
leur arme et leur nesse qu leur apport nutritif.
Si vous raffolez de ces baies, vous serez peut-tre
surpris dapprendre que ces fruits dlicieux reclent
de vritables trsors de composs phytochimiques
au potentiel anticancreux. Comme quoi ce qui est
bon au got peut galement ltre pour la sant !
La framboise
Il semble que la framboise, terme driv du germain brambasi, qui signie mre sauvage , soit
depuis longtemps un fruit recherch, les dieux

de lOlympe eux-mmes apprciant cette baie
au got si extraordinaire. tel point que, pour
calmer le jeune Zeus en proie une terrible crise
ponctue de cris furieux, la nymphe Ida, sa nourrice, chercha lui cueillir une framboise parmi les
buissons de ronces tapissant le anc de la montagne de Crte o Zeus stait cach des instincts
meurtriers de son terrible pre Cronos. Ce faisant,
elle sgratigna un sein et son sang coula sur les
framboises, blanches cette poque, les teignant
jamais dun rouge clatant Cette lgende
extraordinaire a travers les ges et, au dbut
du Iersicle, Pline lAncien considrait encore
le mont Ida comme lunique centre de production des framboises. Mme sil est probable que
le framboisier tire son origine des rgions montagneuses dAsie de lEst plutt que de la Grce, les
161
scientiques lui ont nanmoins attribu le nom

de Rubus idaeus, cest--dire la ronce dIda , en
hommage cette si belle histoire.
En plus de possder des qualits gustatives
indniables, les framboises ont depuis longtemps
jou un rle dans les mdecines traditionnelles
de plusieurs cultures, que ce soit comme contrepoison chez les Russes ou encore pour retarder
le vieillissement chez les Chinois. Tout comme la
fraise, la framboise renferme de grandes quantits
dune molcule anticancreuse trs puissante,
lacide ellagique, et est un aliment fascinant.
La fraise
Le fraisier est une plante trs rsistante qui pousse
ltat sauvage dans la plupart des rgions du
globe, autant dans les Amriques quen Europe et
en Asie. De ce fait, il est probable que lorigine de
la consommation de fraises sauvages soit indissociable de lorigine de lhomme lui-mme, un
fait attest par la dcouverte de grands nombres
de graines de fraisiers dans les demeures prhistoriques. Appele fraga par les Romains en hommage son parfum exquis, sa fragrance ,
la fraise antique (Fragaria vesca) tait exclusivement cueillie dans les sous-bois. Curieusement,
les Romains apprciaient peu ses qualits gustatives et, comme lcrivait Virgile dans Les Bucoliques, Jeunes gens qui cueillez les eurs et les
fraises naissantes, fuyez ce lieu ; un froid serpent
se cache dans lherbe , il y a fort parier que les
162
rencontres agrables effectues au cours de la

cueillette de ces fraises par les jeunes Romains et
Romaines taient plus importantes que la fraise
elle-mme !
Il semble que la culture de la fraise ait dbut
en France vers la moiti du XIVesicle, la suite
des efforts des jardiniers pour transplanter les
fraisiers des bois dans les jardins royaux. Efforts
considrables et qui dnotent certainement un
engouement royal pour ces fruits puisque, en
1368, Jean Dudoy, alors jardinier du roi CharlesV,
transplante pas moins de 1 200fraisiers dans les
jardins royaux du Louvre, Paris. Cette relation
troite entre la royaut et les fraises sest dailleurs
manifeste plusieurs reprises tout le long de
lhistoire de France et, lorsque LouisXIII se rend
en Aquitaine en 1622 pour mater la rbellion protestante de la rgion, son repas est constitu de
fraises au vin et au sucre ainsi que dune tourte
la crme et aux fraises.
La fraise que nous connaissons maintenant
est fort diffrente de celle qui tait consomme
cette poque et provient des slections ralises partir de deux varits de fraisiers distincts
de ceux quon trouvait en Europe. Au dbut du
XVIIesicle, les explorateurs franais rapportrent
de leurs voyages en Amrique une varit intressante de fraise, lcarlate de Virginie (Fragaria
virginiana), qui sera cultive plus grande chelle
dans les serres de Versailles sous LouisXIII et
LouisXIV, le Roi Soleil affectionnant tellement
les fraises quil pouvait en manger jusqu lindigestion. Cest Amde-Franois Frzier, que son
CHAPITRE 11
nom prdestinait peut-tre jouer un rle important dans lhistoire de la fraise, que lon doit la
nature des fraises aujourdhui consommes partout dans le monde. Ofcier et cartographe du
Gnie maritime franais affect en 1712 lobservation des ports espagnols et des plans de fortication de la cte occidentale de lAmrique du
Sud, Frzier remarqua sur le littoral chilien une
varit de fraisier gros fruits blancs, la Blanche
du Chili (Fragaria chiloensis). Il russit rapporter
en France cinq plants de ce type, et si ces plants

ne fructirent pas, leur oraison permit nanmoins de polliniser dautres espces, en particulier la F.virginiana. Ce croisement donna naissance lanctre de la fraise cultive aujourdhui
sur tous les continents, la Fragaria ananassa.
Lutilisation de fraises, et du fraisier en
gnral, des ns thrapeutiques semble trs
ancienne. Les Ojibwas, des Amrindiens de lest
de lOntario, prparaient des infusions de feuilles
Symboles et mythes fraisiers

Si lorigine de la fraise est moins potique que celle
de la framboise, il nen demeure pas moins que plusieurs symboles, mythes et lgendes sont associs
cette baie. Pour certaines tribus amrindiennes,
lme des dfunts ne russit oublier le monde des
vivants quaprs avoir trouv et mang une fraise
immense qui la rassasie et lui permet de reposer
en paix pour lternit. Pour les Occidentaux, la
couleur rouge de la fraise, sa chair tendre, son jus
sucr et sa ressemblance avec le cur la rendent
plutt synonyme de tentation, voire damour et de
sensualit.
La fraise a galement t il y a longtemps utilise pour les soins de beaut, entre autres pour
combattre les rides et tonier la peau. La sduisante Madame Tallien, lambassadrice de la mode
parisienne aprs la Rvolution, crasait rgulirement 20livres de fraises dans leau tide de son
bain pour conserver la fracheur et la fermet de
sa peau, un gaspillage hont mais qui lincitait

safcher lOpra en tunique de soie blanche, sans
manches et sans sous-vtements !
Seul aspect sombre de la fraise, ce fruit,
comme un certain nombre daliments (chocolat,
banane, tomate), provoque souvent de fausses
allergies alimentaires attribuables sa proprit
de stimuler la libration dhistamine par le systme immunitaire, ce qui entrane un certain
nombre de manifestations dsagrables comme
lasthme ou lurticaire. Ces pseudo-allergies
nimpliquent toutefois pas la formation
danti corps spcifiques et ne
sont pas aussi graves quee la
vraie allergie la fraise, qui
demeure un phnomne rare
re
chez les adultes (moins dee
1 % de toutes les allergies
alimentaires).
163
de fraisiers pour traiter les troubles de lestomac

ainsi que les dsordres gastro-intestinaux tels que
les diarrhes. Mais les fraises ntaient pas rputes seulement pour leurs proprits purgatives ;
le clbre botaniste sudois Linn tait persuad
quune cure intensive aux fraises tait responsable
de la gurison miraculeuse dune crise de goutte
layant un jour affect, et le philosophe franais
Fontenelle, mort centenaire (1657-1757), attribuait le secret de sa longvit ses cures annuelles
galement base de fraises. Si ces anecdotes
peuvent faire sourire, il nen demeure pas moins
que les donnes scientiques rcentes tendent
prouver que les fraises pourraient effectivement
tre un aliment important pour la prvention du
cancer.
Le bleuet et la myrtille
Proche parent de la myrtille europenne (Vaccinium myrtillus), le bleuet (Vaccinium angustifolium)
est une espce indigne du nord-est de lAmrique
du Nord, o il fait depuis trs longtemps partie
des habitudes alimentaires. Les Amrindiens
vouaient en effet un vritable culte ce fruit,
quils croyaient envoy des dieux pour sauver
leur famille de la famine. Les Europens nouvellement arrivs en Amrique ont rapidement adopt
le bleuet dans leur alimentation.
Les Amrindiens employaient le bleuet non
seulement des fins alimentaires mais galement pour ses proprits mdicinales. Entre
164
autres, ils fabriquaient une infusion partir

des racines de la plante quils utilisaient comme
relaxant pendant la grossesse, ainsi quune infusion base des feuilles pour tonifier lorganisme et rduire les coliques chez les enfants. Les
Algonquins croyaient vritablement aux proprits relaxantes du bleuet, car ils se servaient
mme des fleurs de la plante pour soigner la
folie !
Dans lAncien Monde galement, la myrtille gurissait diffrentes maladies courantes
comme la diarrhe, la dysenterie et le scorbut.
Depuis longtemps, on considre que ce fruit
a la capacit de traiter les troubles de la circulation sanguine, de mme que certaines pathologies de lil comme les rtinopathies diabtiques, le glaucome et la cataracte, ces proprits
tant encore aujourdhui utilises par certains
mdecins. Cet usage est dautant plus intressant que lon sait maintenant que les rtinopathies diabtiques, par exemple, sont des maladies causes par langiogense incontrle des
vaisseaux de la rtine, phnomne analogue
celui qui soutient la croissance des tumeurs par
la formation dun nouveau rseau de vaisseaux
sanguins (voir chapitre3). Comme nous le verrons plus loin, les donnes scientiques rcentes
suggrent quune classe de molcules particulirement abondantes dans les bleuets et les myrtilles, les anthocyanidines, pourrait tre responsable des effets antiangiogniques de ces fruits et,
de ce fait, contribuer limiter la croissance des
tumeurs.
CHAPITRE 11
La canneberge
Malgr leur couleur rouge et leur got trs acidul, les canneberges sont des membres part
entire de la famille Vaccinium et sont de ce fait
des proches parentes des bleuets et des myrtilles. Tout comme le bleuet, la canneberge a un
cousin europen (Vaccinium vitis idaea), mais les
varits les plus connues sont celles de lAmrique
du Nord, soit Vaccinium oxycoccus (petits fruits)
et Vaccinium macrocarpon (gros fruits), cette dernire tant la varit cultive de nos jours des
ns commerciales.
En rgle gnrale, la canneberge occupe une
place relativement restreinte dans les habitudes
alimentaires modernes, part comme accompagnement de la dinde de Thanksgiving, une fte
clbre aux tats-Unis et qui remonte 1621. Les
Amrindiens, par contre, raffolaient de ce fruit
quils appelaient atoca et quils utilisaient littralement toutes les sauces, le mangeant principalement sous forme sche ainsi que dans un
plat base de viande sche et de graisse destin
aux longs mois dhiver, le pemmican. Sans
le savoir scientiquement, les autochtones
protaient du fort contenu en acide benzoque des canneberges, cet agent naturel
augmentant la dure de conservation de
leurs aliments. De nos jours, la canneberge est surtout consomme sous forme
de jus, ce qui est dommage, car ces jus du
commerce contiennent de grandes quantits de sucre et beaucoup moins de molcules
phytochimiques confrant la canneberge ses

proprits bnques.
Une des indications les plus connues de la
canneberge, dans la tradition populaire, est linfection urinaire. Cest en voyant les Amrindiens
lutiliser pour le traitement des dsordres de la
vessie et du rein que les colons ont dcouvert les
effets thrapeutiques de ce petit fruit. Il est remarquable que cette tradition mdicinale ait encore
ici une base scientique, puisquil fut plus tard
observ que certains composs de la canneberge
prviennent ladhrence des bactries aux cellules
du canal urinaire, rduisant par consquent les
risques de dvelopper une infection du tissu.
Comme nous le verrons plus loin, ces molcules
de la canneberge, prsentes galement dans les
bleuets, pourraient elles aussi jouer un rle dans
la prvention du cancer.
165
Le potentiel anticancreux
des petits fruits : acide
ellagique, anthocyanidines
et proanthocyanidines
tant donn que les petits fruits occupent une
place relativement restreinte dans le rgime alimentaire, du fait de leur rcolte saisonnire, ce
nest que tout rcemment que leur impact sur la
prvention du cancer a pu tre examin. Et les
rsultats obtenus jusquici sont trs intressants,
la consommation rgulire de bleuets et de fraises
tant associe une diminution denviron 30 % du
risque de cancer du sein hormono-indpendant
(ER-) (Figure38, chapitre5). Cette protection
nest pas tonnante, car les chercheurs qui sintressent lactivit anticancreuse de diffrents aliments mentionnent constamment les petits fruits
comme des aliments importants dans la prvention du cancer. Examinons pourquoi.
Lacide ellagique
HO
OH
O
O
O
HO
OH
Figure 67
166
Lacide ellagique
De tous les composs phytochimiques associs
aux petits fruits, lacide ellagique est sans conteste
celui qui est le plus susceptible dinterfrer avec le
dveloppement du cancer. Cette molcule est un
polyphnol dun aspect peu habituel (Figure67)
qui se trouve principalement dans les framboises et les fraises, ainsi que dans certains fruits
coque comme les noisettes et les noix de pcan
(Figure68). Cependant, mme si les framboises
semblent premire vue possder une quantit plus leve dacide ellagique que les fraises,
il faut savoir que la molcule des framboises est
prsente 90 % dans les graines alors que celle
des fraises lest plus de 95 % dans la pulpe. Il
est donc possible, voire probable, que la molcule
contenue dans les fraises soit plus facilement assimilable que celle des framboises. cet gard, il
est intressant de noter que lOrlans, une varit
de fraises contenant des quantits trs leves
dacide ellagique (ainsi que dautres composs
phytochimiques), a t rcemment dveloppe
au Canada, ce qui en fait probablement la premire fraise nutraprventive connue ce jour.
Le potentiel anticancreux des principales
sources alimentaires dacide ellagique, soit les
fraises et les framboises, a t tudi au moyen de
cellules cancreuses ainsi que sur des animaux de
laboratoire soumis un traitement provoquant
la formation de cancers.
Les extraits de fraises aussi bien que ceux
de framboises sont capables de contrer la croissance des cellules de tumeurs, ces effets tant
CHAPITRE 11
directement lis la quantit de polyphnols

associs aux fruits mais non leur potentiel
antioxydant. Chez les animaux, les tudes ont
montr quun rgime alimentaire contenant une
proportion relativement leve de fraises ou de
framboises (5 % du rgime) provoque une rduction importante du nombre de tumeurs de lsophage causes par le NMBA, une puissante substance cancrigne. Des rsultats similaires ont
t observs chez les humains aprs ladministration dextraits de polyphnols de fraise, suggrant que ces petits fruits reprsentent une
arme de choix pour la prvention du cancer de
lsophage.
Les mcanismes par lesquels lacide ellagique interfre avec le dveloppement du cancer
Teneur en acide ellagique
de diffrents fruits et noix
Aliments
Framboises (ainsi que mres)
Noix
Pacanes
Fraises
Canneberges
Fruits divers (bleuets,
agrumes, pches, kiwis,
pommes, poires, cerises)
* Portion de 150g pour les fruits
etde 30g pour les noix
Acide ellagique
(mg/portion)*
22
20
11
9
1,8
Moins de 1
ressemblent premire vue ceux que nous avons

dcrits pour un certain nombre dautres aliments.
Les donnes disponibles actuellement indiquent
que lacide ellagique prvient lactivation des
substances cancrignes en toxiques cellulaires,
ceux-ci perdant alors leur capacit de ragir avec
lADN et dinduire des mutations susceptibles de
dclencher un cancer. Lacide ellagique augmenterait aussi la capacit de dfense des cellules contre
lagression toxique en stimulant leurs mcanismes
dlimination des substances cancrignes. Cela
dit, nos propres rsultats de recherche indiquent
que lacide ellagique pourrait tre une molcule
anticancreuse plus polyvalente que prvu. Nous
avons en effet dcouvert que cette molcule est
un inhibiteur puissant de deux protines cruciales
pour la vascularisation des tumeurs (le VEGF et
le PDGF), soit le processus dangiogense dcrit
prcdemment (voir chapitre3). En fait, tout
comme nous lavons observ pour certains constituants du th vert, lacide ellagique est presque
aussi puissant que certaines molcules labores par lindustrie pharmaceutique pour interfrer avec les phnomnes cellulaires menant la
formation du rseau sanguin dans les tumeurs.
Compte tenu de limportance de langiogense
dans lapparition et la progression des tumeurs, il
va de soi que lactivit antiangiognique de lacide
ellagique ne peut que contribuer son potentiel
anticancreux et que, ce titre, les fraises et les
framboises mritent une considration particulire dans toute stratgie de prvention du cancer
par lalimentation.
Figure 68
167
Les anthocyanidines
Les anthocyanidines sont une classe de polyphnols responsables de la trs grande majorit des
couleurs rouge, rose, mauve, orange et bleue de
plusieurs eurs et fruits. Par exemple, une anthocyanidine appele delphinidine (Figure69) est
responsable du bleu fonc des bleuets, tandis que
la cyanidine des cerises donne ces fruits leur
rouge caractristique. Ces pigments sont particulirement abondants dans les petits fruits, surtout dans les framboises et les bleuets, ces derniers pouvant en contenir jusqu 500mg/100g.
Lapport quotidien en anthocyanidines peut
atteindre 200mg chez les grands consommateurs
de fruits, ce qui en fait un des groupes de polyphnols les plus consomms.
Selon plusieurs donnes, en plus davoir une
forte activit antioxydante, les anthocyanidines
peuvent avoir un impact majeur sur le dveloppement du cancer. Par exemple, laddition de diverses
anthocyanidines des cellules isoles de tumeurs
induit diffrents phnomnes comme larrt de
la synthse de lADN et donc de la croissance des
La delphinidine
OH
Delphinidine
HO
O+
OH
HO
HO
OH
Figure 69
168
cellules, menant la mort des cellules par apoptose.

Un des effets anticancreux des anthocyanidines
serait galement li linhibition de langiogense.
Nous avons en effet dcouvert quune anthocyanidine du bleuet, la delphinidine, est capable dinhiber lactivit du rcepteur au VEGF associ au
dveloppement de langiogense, des concentrations proches de celles pouvant tre atteintes
par lalimentation. Il est intressant de noter que
cette activit nest sans doute pas lie au caractre
antioxydant de la delphinidine, car une molcule
trs semblable trouve en grande quantit dans les
myrtilles, la malvidine, a une activit antioxydante
identique celle de la delphinidine mais ne montre
aucune aptitude interfrer avec le rcepteur.
Le potentiel anticancreux des anthocyanidines du bleuet et de lacide ellagique des fraises
et des framboises suggre que linclusion de
ces fruits dans les habitudes alimentaires pourrait avoir des rpercussions extraordinaires sur
la prvention du cancer. Si tous les petits fruits
contiennent des quantits importantes dacide
ellagique ou danthocyanidines, il faut noter que
les framboises noires et les mres sont les seules
possder simultanment ces deux molcules. Il est
donc probable que ces fruits puissent galement
savrer de prcieux allis. En ce sens, des tudes
rcentes montrent que des extraits de framboises
noires freinent la progression du cancer de lsophage chez les animaux et provoquent une rgression des polypes adnomateux chez des individus
haut risque de cancer du clon (polypose rectocolique familiale).
CHAPITRE 11
Les proanthocyanidines
Les proanthocyanidines sont des polyphnols complexes forms par lassemblage de plusieurs units dune mme molcule, la catchine,
pour former une chane de longueur variable
(Figure70). Ces polymres peuvent former des
complexes avec les protines, notamment les protines contenues dans la salive, une proprit responsable de lastringence des aliments contenant
ces molcules. Bien que les proanthocyanidines
se retrouvent en abondance dans les graines, les
eurs et lcorce de plusieurs vgtaux, leur prsence dans les aliments comestibles est plutt restreinte (Figure71). Si on fait exception de la cannelle et du cacao, des sources trs importantes
mais quon ne peut consommer quotidiennement
en grande quantit (afrmation contestable aux
yeux de certains pour le cacao), les canneberges
Les proanthocyanidines
HO
OH
HO
HO
OH
O
H
OH
O
OH
HO
O
OH
et les bleuets constituent les sources alimentaires les plus importantes de ces molcules.
Les autres petits fruits prsents dans ce chapitre en contiennent beaucoup moins, quoique
le contenu en proanthocyanidines des fraises se
dmarque avantageusement de plusieurs autres
aliments. Par contre, il est important de noter que
le jus de canneberge contient beaucoup moins de
proanthocyanidines que les fruits ltat naturel
Teneur en proanthocyanidines
de diffrents aliments
Aliments
Teneur en
proanthocyanidines
(mg/100g))
Cannelle
8 108
Cacao en poudre
1 373
Fve rouge
563
Noisette
501
Canneberge
418
Bleuet sauvage
329
Fraise
145
Pomme (Dlicieuse rouge)

avec pelure
128
Raisin
81
Vin rouge
62
Framboise
30
Jus de canneberge
13
Huile de ppinsderaisin
Figure 70
Figure 71
Source : USDA Database for the Proanthocyanidin

169
et ne peut donc pas tre considr comme une

source signicative de ces molcules.
Les proanthocyanidines sont surtout connues
comme des molcules dotes dun pouvoir antioxydant exceptionnel. Une illustration de cette caractristique nous vient du deuxime voyage de
Jacques Cartier en Amrique, au cours duquel son
quipage, contraint de passer lhiver au Canada,
fut particulirement dvast par le scorbut.
Comme lcrivait Cartier en 1535 dans son journal
de bord : La bouche devenait si infecte et pourrie
par les gencives que toute la chair en tombait,
jusqu la racine des dents, lesquelles tombaient
presque toutes. Domagaya, un Iroquois qui avait
accompagn Cartier en France lors de son premier
voyage, lui rvla alors le secret dune tisane faite
partir de lcorce et des aiguilles dun conifre canadien que lon croit tre le Thuya occidentalis, le cdre
blanc du Canada. Tous les marins furent rapidement guris, et on sait maintenant que cette gurison miraculeuse est lie au contenu exceptionnel
de cette tisane en proanthocyanidines, qui parvint
contrer les effets du manque de vitamineC.
En ce qui concerne la prvention du cancer, les
tudes sur le potentiel anticancreux des proanthocyanidines nen sont qu leurs dbuts, mais
les rsultats obtenus jusqu prsent sont encourageants. En laboratoire, lajout de ces molcules
inhibe la croissance de plusieurs types de cellules
cancreuses, notamment celles qui sont drives du clon, suggrant que les proanthocyanidines pourraient jouer un rle dans la prvention
du dveloppement de ce cancer. Cela concorde
170
avec certaines tudes populationnelles qui ont

dmontr que les personnes qui consomment les
plus grandes quantits de proanthocyanidines
ont un risque rduit dtre affectes par un cancer
du clon, de lestomac et de la prostate. Paralllement, il est de plus en plus clairement tabli que les
proanthocyanidines ont la proprit de perturber
le dveloppement de nouveaux vaisseaux sanguins par angiogense et pourraient donc contribuer maintenir les microtumeurs dans un tat
latent en les empchant de former les vaisseaux
sanguins ncessaires leur progression. Enn,
mentionnons que des tudes indiquent que certaines proanthocyanidines rduisent la synthse
des strognes et pourraient ainsi contrecarrer
les effets nfastes dun taux trop lev de ces hormones. Mme si les mcanismes responsables de
ces effets biologiques demeurent encore incompris, il ne fait aucun doute que les proanthocyanidines possdent des caractristiques trs intressantes dans une optique de prvention du cancer
et que lintroduction daliments riches en ces molcules, comme les canneberges ou le chocolat (voir
chapitre16), ne peut qutre bnque.
Que ce soit pour leur forte activit antiangiognique ou pour leur caractre antioxydant, les
petits fruits reprsentent une source importante
de composs phytochimiques anticancreux et
mritent une place de choix dans un rgime alimentaire vou la prvention du cancer. Dautant plus que lintroduction de ces fruits dlicieux dans lalimentation quotidienne devrait
faire lunanimit !
En rsum
Les petits fruits constituent une source

privilgie de polyphnols au potentiel
anticancreux : lacide ellagique, les anthocyanidines et les proanthocyanidines.
Il est prfrable de consommer les canneberges sches plutt que sous forme
de jus, par exemple en les ajoutant aux
crales du matin ou un mlange de
fruits schs.
Les bleuets et autres baies peuvent tre
consommes tout le long de lanne,
congeles, comme complments aux
yogourts, crmes glaces ou desserts.
Le trop de quelque chose

est un manque de quelque chose.
Proverbe arabe
Chapitre 12
Les omga-3 : enn de bons gras !
Au fil des dernires dcennies, les matires

grasses ont acquis une bien mauvaise rputation. Mme si cette opinion ngative est effectivement mrite pour certains gras, comme les
gras trans , il nen reste pas moins quil existe
des matires grasses de trs grande qualit, qui
ont mme des rles essentiels jouer dans le
bon fonctionnement de lorganisme (Figure72).
Autrement dit, il ne faut pas sattarder seulement
la quantit de matires grasses prsentes dans
le rgime alimentaire, mais galement la qualit de ces gras. Il sagit dun concept important
car, malgr la grande place faite aux matires
grasses dans le rgime alimentaire occidental,
la plus grande carence nutritionnelle des Occidentaux est paradoxalement celle qui concerne
les acides gras essentiels, les acides gras nomms
omga-3.
Les acides gras essentiels

On dit des acides gras polyinsaturs (omga-3
et omga-6) quils sont essentiels parce que le
corps humain nest pas capable de les fabriquer
par lui-mme et quils doivent donc tre fournis
par lalimentation. Pour les acides gras omga-6,
cette exigence ne pose aucun problme, car ces
lipides sont prsents en grande quantit dans les
principaux constituants du rgime alimentaire
moderne (viandes, ufs, lgumes et diverses
huiles vgtales) et permettent dapporter sufsamment dacide linolique (LA), le lipide le plus
important de cette catgorie.
La situation est plus complexe pour ce qui
est des acides gras omga-3, puisque la distribution de ces lipides dans la nature est beaucoup
plus restreinte. Deux grands types de ces omga-3
173
Les matires grasses de lalimentation
Gras et acides gras
Gras saturs
Gras insaturs
Gras animal, beurre,

saindoux, huile de palme
Gras polyinsaturs
Figure 72
174
Gras trans
Huiles hydrognes, margarines
Gras mono-insaturs
Acides gras omga-6
Acides gras omga-3
Acides gras omga-9
Huiles vgtales
(mas, tournesol)
Sardine, maquereau, saumon,

graines de lin, soja, noix
Huiles dolive et de canola,

avocats, amandes
Pro-inammatoires
Procancreux
Anti-inammatoires
Anticancreux
CHAPITRE 12
existent : lacide linolnique (LNA), un omga-3

dorigine vgtale courte chane trouv principalement dans les graines de lin et certaines
noix (noix de Grenoble en particulier), et les
acides docosahexanoque (DHA) et eicosapentanoque (EPA), des omga-3 longues chanes
prsents presque exclusivement dans les poissons
gras (Figure73). Le LNA des vgtaux peut tre
Les principales sources alimentaires
dacides gras omga-3
Sources vgtales
Noix de Grenoble
fraches
Graines de lin
Huile de noix
Huile de canola
Fves de soja
Tofu
Sources animales
Sardine
Hareng
Maquereau
Saumon (Atlantique)
Truite arc-en-ciel
Teneur en acide
linolnique (LNA)
(g/portion)*
2,6
2,2
1,4
1,3
0,44
0,26
Teneur en EPA etDHA
(g/portion)*
2,0
2,0
1,8
1,6
1,0
* Portion de 15ml pour les huiles, de 30g pour les noix et de

100g pour le tofu, les fves et les poissons. Tir du USDA
Nutrient Data Laboratory (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)
et de www.tufts.edu/med/nutrition.
Figure 73
175
Comment se retrouver dans tous ces lipides ?

Il faut avouer que la terminologie des lipides nest
pas facile saisir. Voici quelques dnitions qui
devraient vous permettre de mieux comprendre
quoi correspondent des termes tels que gras
saturs, gras polyinsaturs, gras trans et acides
gras omga-3.
Les acides gras peuvent tre compars des
chanes de longueurs variables dont la rigidit
uctue selon diffrents paramtres (Figure74). Les
gras saturs ont des chanes droites qui permettent
aux molcules de se serrer les unes contre les autres
et dtre ainsi plus stables. Cest pour cette raison
que le beurre et les graisses dorigine animale, de
riches sources de ces gras saturs, sont solides la
temprature ambiante et au rfrigrateur.
Les acides gras polyinsaturs ont une structure diffrente. Leurs chanes afchent des plis qui
crent des points de rigidit, ce qui fait que les
molcules ne peuvent pas se serrer de faon aussi
troite et sont ainsi plus uides, une proprit responsable du caractre liquide des huiles vgtales,
par exemple.
176
Les acides gras mono-insaturs, quant eux,

se classent entre les deux, car leurs chanes ne
comptent quun seul point de rigidit. Cest pourquoi lhuile dolive, une source riche de ces lipides,
est liquide la temprature ambiante mais se solidie au rfrigrateur.
Il est cependant possible de modier les proprits des acides gras. Si des acides gras polyinsaturs sont hydrogns par des procds industriels, leurs points de rigidit sont dtruits et
leurs chanes se dcrpent. Ils deviennent alors
solides la temprature ambiante, comme dans le
cas de la margarine. Malheureusement, cette raction entrane des modications dans la structure
de lacide gras, changeant la faon dont est dispose sa chane ; on parle alors de gras trans ,
des gras trs rares dans la nature et qui peuvent
causer des dommages aux cellules.
Le terme omga, de plus en plus la mode
ces dernires annes, vient de la faon dont les
scientiques identient lendroit o se situe le premier point de rigidit dans la chane de lacide
gras. Ces endroits sont numrots partir de lextrmit de la chane. Ainsi, un acide gras polyinsatur omga-3 ou omga-6 est un gras dont le
premier point de rigidit se trouve la position 3
ou 6. Pour la mme raison, les acides gras monoinsaturs sont quelquefois appels omga-9, parce
que le seul site de rigidit dans leur chane arrive
la position 9.
CHAPITRE 12
Comment se retrouver dans tous

ces lipides ? (structures)
HO
H
H
Acide olique
(mono-insatur, omga-9)
H
H
HO
H
O
Acide linolique (LA)

(polyinsatur, omga-6)
H
H
H
H
HO
H
O
Acide linolnique (LNA)

(polyinsatur, omga-3)
en partie transform en DHA et EPA lintrieur

de nos cellules, mais il semble que cette conversion ne soit pas trs efcace chez les humains,
surtout lorsquil y a une surcharge en acides gras
omga-6 dans lalimentation, comme cest le cas
aujourdhui. En effet, alors quon estime que le
rapport dacides gras omga-6/omga-3 procur
par lalimentation des premiers humains tait
peu prs quivalent, probablement aux environs
de 1/1, ce ratio est actuellement estim 20/1,
et mme beaucoup plus chez les personnes qui
consomment rgulirement des produits industriels transforms.
Cette difcult fabriquer lEPA et le DHA
est due au fait que la machinerie denzymes qui
produit ces acides partir du LNA est la mme
que celle qui transforme le LA, ou omga-6, en
molcules inflammatoires comme les prostaglandines. Aussi, quand lalimentation fournit
trop de LA, ces enzymes sont submerges par
cet excs de lipide et narrivent tout simplement
pas reconnatre efcacement le LNA prsent
en plus faible quantit. Ce dsquilibre en faveur
des omga-6 peut avoir des rpercussions ngatives et favoriser le dveloppement de maladies
chroniques comme les maladies cardiovasculaires et le cancer, car les omga-6 sont utiliss
par le corps pour fabriquer des molcules qui
contribuent linammation, tandis qu linverse les omga-3 sont essentiels la fabrication
de molcules anti-inflammatoires (Figure75). Le
fait daugmenter lapport en omga-3 et de diminuer la quantit domga-6 pourrait donc rduire
Figure 74
177
Le dilemme omga-6 / omga-3
Rgime traditionnel
t6 /t3 = 1
Omga-3
Acide linolnique
DHA et EPA
Dsaturase
Anti-inammatoire
Omga-6
Acide linolique
Rgime industriel
t6 /t3 = 25
Omga-3
Acide linolnique
Dsaturase
Omga-6
Acide linolique
Figure 75
178
Pro-inammatoire
Leukotrines
signicativement les risques de toutes les maladies inammatoires, des maladies cardiovasculaires ainsi que du cancer.
Lun des bons moyens de rduire lapport en
acides gras omga-6 est dutiliser lhuile dolive
comme corps gras principal (lhuile de canola
est galement une option en raison de son meilleur rapport omga-6/omga-3), un changement
dautant plus salutaire que plusieurs observations rcentes indiquent que lhuile dolive possde une action anticancreuse en raison de son
contenu en certains polyphnols qui rduisent
linammation, tuent les cellules cancreuses et
empchent la formation dun rseau sanguin par
le processus dangiogense (voir encadr).
Par ailleurs, pour augmenter lapport en
omga-3, il suffit dintgrer autant que possible des sources vgtales comme les graines de
lin ou les noix dans le rgime alimentaire et de
consommer rgulirement des poissons gras (sardine, saumon, maquereau) contenant des taux
importants de DHA et dEPA dj forms et prts
tre utiliss par les cellules.
Les effets bnques

desacides gras omga-3
Limportance de la hausse de lapport en gras
omga-3 provient de leurs multiples rles positifs
dans le bon fonctionnement de notre organisme.
Le DHA et lEPA sont absolument essentiels au
dveloppement du cerveau et des cellules de la
CHAPITRE 12
Les cellules cancreuses dtestent lhuile dolive !

Les personnes qui adhrent un rgime alimentaire
de type mditerranen ont environ 15 % moins de
risques dtre touches par le cancer, une prootection qui pourrait mme atteindre jusqu 60 %
pour certains cancers, comme ceux de lutrus et
et
du sein. Plusieurs tudes rcentes ont soulign,
n,
parmi les facteurs qui contribuent cet effet prootecteur, le rle prpondrant jou par les composs
s
phnoliques antioxydants et anti-inflammatoires
es
prsents dans lhuile dolive. Par exemple, cette
te
huile contient des quantits importantes (0,2mg/
g/
ml) dune molcule appele olocanthal, qui a
une activit anti-inflammatoire semblable celle
lle
de libuprofne et qui pourrait donc exercer des
es
effets similaires cette molcule dans la prvenntion du cancer du clon. Lolocanthal a galement
nt
la capacit de tuer trs rapidement (en moins d
dee
30minutes) un large ventail de cellules cancreuses, une proprit qui provient de sa capacit
t
forcer ces cellules sautodigrer . Des traavaux de notre laboratoire ont aussi montr que
ue
dautres composs phnoliques de lhuile dolive
ve
(hydroxytyrosol, taxifolline) bloquent lactivit
t
dun rcepteur (VEGFR2) essentiel la formation
on
de nouveaux vaisseaux sanguins dans les tumeurs
urs
et pourraient donc freiner lapparition et la croisissance dun grand nombre de cancers. La prsence
ce
de toutes ces molcules fait en sorte que lhuile
ile
dolive peut tre considre comme le seul corps
ps
gras dot dune activit anticancreuse.
Il est important de choisir une huile dolive

vierge ou extra-vierge, car ces huiles sont
extraites
ext
trait
ites froid
froid
id (moins
(moins
i de
de 27C)
27 C)
et contiennent les polyphnols
des olives. La prsence de
ces composs phnoliques est
dailleurs trs facile vrier :
lolocanthal, par exemple, possde
la curieuse proprit dinteragir avec
un rcepteur prsent exclusivement
dans la gorge, ce qui provoque
une sensation de picotement
typique aux huiles dolive de
bonne qualit. Plus a pique,
plus la quantit dolocanthal
est leve et meilleure est
laction anticancreuse de
lhuile dolive !
179
rtine pendant la grossesse, ils jouent un rle crucial dans la transmission de linux nerveux en
favorisant une meilleure communication entre
les cellules du cerveau, et leur prsence dans la
membrane des cellules du cur favorise les battements rguliers du muscle cardiaque et empche
ainsi les pisodes darythmie souvent lorigine
des embolies et des morts subites.
Un des rles les plus importants des omga-3
demeure toutefois leur puissante action antiinflammatoire. Plusieurs mcanismes entrent
en jeu. Par exemple, les omga-3 dorigine vgtale (acide linolnique) empchent la synthse
denzymes responsables de la production de
Rduction du risque de cancer

par desomga-3 observe lors
dtudes prospectives
60
50
40
30
20
10
Prostate Clon
(mtastatique)
Figure 76
180
Sein
molcules inammatoires (COX-2) ainsi que de

certaines molcules qui initient linammation
(IL-6, TNF) ; les omga-3 dorigine animale (DHA
et EPA) sont pour leur part des molcules antiinflammatoires naturelles qui empchent le systme immunitaire de se suractiver et dendommager les tissus. Ces proprits font en sorte
quune alimentation contenant de grandes quantits de ces molcules empche la cration dun
climat dinammation chronique dans lorganisme et rduit ainsi le dveloppement de maladies qui dpendent de cette inammation pour
progresser.
Le premier indice concernant les bienfaits
dune alimentation riche en acides gras omga-3
provient dtudes qui ont dmontr que, malgr
un rgime alimentaire exclusivement bas sur un
apport en viandes trs grasses (phoque, baleine)
et dpourvu de fruits et de lgumes, les Inuits
du Groenland sont en grande partie pargns par
les maladies cardiovasculaires. Cette protection
nest pas dordre gntique, car en migrant les
Inuits deviennent sujets ces maladies ; elle serait
plutt lie au contenu exceptionnel en acides gras
omga-3 des produits marins quils consomment.
Plusieurs tudes subsquentes ont conrm que
la consommation de poissons riches en omga-3
est effectivement bnque pour la prvention
des maladies du cur en diminuant le risque
darythmie cardiaque, la grande responsable des
morts subites. En consquence, les organismes
de lutte contre les maladies du cur comme
lAmerican Heart Association recommandent
CHAPITRE 12
de manger au moins deux repas par semaine

de poissons gras pour diminuer le risque de ces
maladies.
Il ne faut pas non plus ngliger limportance des omga-3 dorigine vgtale : au cours
des dernires annes, plusieurs tudes ont clairement montr que la simple consommation de
trois portions de noix par semaine rduit elle
seule de 40 60 % le risque de mortalit associe
aux maladies du cur et de 20 40 % la mortalit par cancer. Les graines de lin reprsentent une
autre source exceptionnelle domga-3 qui peut
exercer des effets positifs sur le risque de cancer,
en raison tant du LNA quelles renferment que
de leur contenu en phytoestrognes. Seulement
deux cuilleres soupe de graines de lin procurent plus de 140 % de lapport quotidien recommand en omga-3 !
Omga-3 et cancer
Les effets bnques des omga-3 ne se limitent
cependant pas aux maladies cardiovasculaires ; il
existe de plus en plus de rsultats exprimentaux
qui suggrent que ces acides gras peuvent galement jouer un rle dans la prvention du cancer.
Par exemple, un certain nombre dtudes destines examiner la relation entre la consommation de poissons riches en omga-3 et le cancer
ont permis dobserver une rduction du risque
de dvelopper des cancers du sein, du clon et
de la prostate (forme mtastatique de la maladie)
(Figure76), de mme quun meilleur taux de
survie ces cancers. Une rduction du risque
des cancers de lutrus ainsi que du foie a galement t suggre, mais elle reste encore tre
mieux caractrise. Limpact positif des omga-3
sur le cancer de la prostate semble surtout li
une inhibition de la progression des microfoyers
tumoraux en cancer avanc, avec une rduction
de 63 % de la mortalit associe cette maladie
observe dans certaines tudes.
Il est intressant de noter que des sources
domga-3 dorigine vgtale comme les noix
semblent galement exercer des effets anticancreux : par exemple, une tude ralise auprs
de 75 680femmes a montr que celles qui mangeaient une portion de noix (28g ou 1oz) deux
fois par semaine avaient 35 % moins de risques
dtre touches par un cancer du pancras que
celles qui nen mangeaient jamais.
Ce rle des acides gras omga-3 dans la prvention de certains cancers est attest par les
rsultats obtenus laide de modles animaux et
de cellules tumorales isoles. Par exemple, alors
que les acides gras omga-6 sont connus comme
des facteurs dclencheurs de cancers, lintroduction domga-3 dans la nourriture de rats de laboratoire provoque leffet inverse, cest--dire quils
rduisent le dveloppement de cancers du sein,
du clon, de la prostate et du pancras, et augmentent lefcacit des mdicaments de chimiothrapie. Les mcanismes impliqus dans ces
effets protecteurs pourraient tre lis une baisse
de la production de molcules inammatoires qui
altrent le systme immunitaire et favorisent le
dveloppement du cancer, de mme qu un effet
181
direct sur les cellules cancreuses, en modiant

leur capacit chapper la mort par apoptose et
en prvenant le dveloppement de nouveaux vaisseaux sanguins essentiels leur croissance. Ainsi,
une consommation accrue daliments riches en
omga-3, comme les poissons gras, surtout si elle
se fait au dtriment des graisses animales satures
comme les viandes rouges, ne peut qutre bnque pour la sant et contribuer rduire signicativement les risques de cancer.
En somme, une modication du rgime alimentaire tendant augmenter signicativement
la consommation dacides gras omga-3 et
diminuer celle domga-6 peut sans aucun doute
possible avoir un effet prventif contre le cancer.
Une cuillere soupe de graines de lin frachement moulues ajoute aux crales du matin est
une faon simple et efcace daugmenter lapport
en omga-3. Nutilisez cependant pas des graines
dj moulues, achetez plutt les graines entires
que vous pourrez moudre la maison. Ainsi,
182
vous prserverez lintgrit des lipides essentiels

prsents.
Puisque la meilleure source de ces gras est
le poisson, il est tout indiqu dincorporer deux
ou trois portions de poissons gras son rgime
alimentaire hebdomadaire, autant pour leur
teneur en omga-3 que pour leur contenu exemplaire en protines, vitamines et minraux. Il est
videmment regrettable que certains poissons
contiennent des quantits inmes de diffrentes
substances toxiques, mais il faut garder en tte
qu de si petites quantits les bnces que procure le poisson sont inniment suprieurs aux
effets ngatifs qui pourraient tre provoqus
par ces substances. Si toutefois il sagit dune
proccupation pour vous, vitez de manger les
gros poissons prdateurs comme le requin, lespadon et le thon plus dune fois par semaine. Les
poissons qui sont de bonnes sources domga-3
(saumon, sardine, maquereau) ne contiennent
quant eux que peu de substances toxiques.
En rsum
La plus grande carence nutritionnelle touchant actuellement les pays occidentaux

est le faible apport en acides gras polyinsaturs de type omga-3.
Les omga-3 tant par nature extrmement instables, il est prfrable dutiliser
des aliments entiers comme source de ces
lipides plutt que des supplments enrichis en omga-3.
La consommation de poissons gras une
ou deux fois par semaine est une faon
simple daugmenter la quantit domga-3
dans le rgime alimentaire. De la mme
faon, des graines de lin frachement
moulues et conserves dans un contenant
hermtique au rfrigrateur peuvent tre
ajoutes aux crales du matin.
La tomate nest pas le fruit quon nous

dit, nile lgume quon voudrait nous
faire croire. Lecharme envotant de
son got ibustier tient tout entier
dans cette trouble ambivalence, sel
acide et sucre amer, qui vous explose en
bouche quand vous croquez dedans.
Pierre Desproges (1939-1988)
Chapitre 13
La tomate, pour faire rougir le cancer
La tomate est originaire de lAmrique du Sud,

fort probablement du Prou, o elle existe dailleurs encore aujourdhui ltat sauvage. De couleur jaune et de la taille de nos tomates cerises
actuelles, ces tomates pruviennes ntaient
cependant pas consommes par les Incas. Ce sont
plutt les Aztques de lAmrique centrale qui
ont commenc la culture de ce quils appelaient
tomalt, le fruit dodu quils utilisaient dj avec
les piments pour prparer ce qui est sans doute
lanctre de la salsa actuelle.
Dcouverte par les Espagnols lors de la
conqute du Mexique au dbut du XVIesicle, la
tomate fait son apparition en Espagne dabord,
puis en Italie, o on remarque ds 1544 la ressemblance de cette pomo doro avec la belladone et la
terrible mandragore, deux plantes aux effets psychotropes trs puissants. Il nen fallait pas plus
pour que lon considre la tomate comme un fruit

toxique, et longtemps elle servit exclusivement
de plante ornementale en Europe du Nord, pour
couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiment
par dessus, sagrippans fermement aux appuis[].
Leurs fruits ne sont pas bons manger : seulement sont-ils utiles en la mdecine et plaisans
manier, airer (Olivier de Serres, Thtre dagriculture, 1600). Cest seulement en 1692 que la
tomate t son apparition dans un livre de recettes
italien, et il fallut attendre encore un sicle pour
que son usage culinaire commence vritablement
stendre au reste de lEurope. Les habitants du
Nouveau Monde ont montr la mme rticence
inclure la tomate dans lalimentation quotidienne, malgr lexemple donn par des personnages illustres, notamment Thomas Jefferson, et
elle ne fut utilise couramment que vers le milieu
185
La tomate : un fruit, un lgume ou un poison ?

On peut sourire devant la croyance des anciens selon
laquelle la tomate tait dangereuse pour la sant,
mais il faut tout de mme rendre hommage leur
sens de lobservation : la tomate fait effectivement
partie dune famille de plantes les solanaces
dont plusieurs possdent des alcalodes extrmement puissants qui peuvent mme causer la mort,
comme le tabac, la belladone, la mandragore et le
datura. Les plants de tomates contiennent en effet
une de ces substances, la tomatine, qui est toutefois presque exclusivement prsente dans les racines
et les feuilles et dont la quantit diminue dans le
fruit pour disparatre compltement avec le mrissement (cest la mme chose pour dautres solanaces
comestibles comme la pomme de terre, laubergine
et le poivron). Cette ambivalence des hommes face
la tomate est bien rsume par son nom botanique,
Lycopersicon esculentum, qui signie littralement
186
pche de loup comestible , inspir dune lgende

allemande selon laquelle les sorcires utilisaient des
plantes hallucinognes comme la belladone et la
mandragore pour crer des loups-garous.
Notons enn quon peut considrer la tomate
la fois comme un fruit et comme un lgume. Du
point de vue botanique, il sagit dun fruit (une
baie, en fait), puisquelle provient de la fcondation dune eur. Mais du point de vue de lhorticulture, telles les courges, elle est plutt perue
comme un lgume, tant pour sa culture que pour
son utilisation. Cette classication est dabord et
avant tout conomique : un entrepreneur amricain voulant tre exempt des taxes appliques aux
importations de lgumes essaya de faire valoir que
la tomate tait un fruit, requte rejete en 1893
par la Cour suprme amricaine, qui proclama ofciellement que la tomate tait un lgume.
CHAPITRE 13
du XIXesicle. Aujourdhui, la tomate est lune des

principales sources de vitamines et de minraux
du rgime alimentaire occidental.
Le lycopne, grand
responsable des proprits
anticancreuses de la tomate
Le lycopne fait partie de la grande famille des
carotnodes, une classe trs varie de molcules
phytochimiques responsables des couleurs jaune,
orange et rouge de plusieurs fruits et lgumes.
Les principales sources
alimentairesdelycopne
Aliment
Concentr de tomates
Coulis de tomates
Ketchup
Sauce tomate
Soupe de tomate
condense
Tomates en conserve
Jus de tomate
Goyave
Pastque
Tomate (crue)
Papaye
Pamplemousse rose
Figure 77
Teneur en lycopne
(mg/100g)
29,3
17,5
17
15,9
10,9
9,7
9,3
5,4
4,8
3
2
1,5
Puisque le corps humain est incapable de fabriquer les carotnodes, ces molcules doivent tre
obtenues par lintroduction de vgtaux dans
lalimentation. Certains carotnodes, comme le
btacarotne et la bta-cryptoxanthine, sont des
prcurseurs de la vitamine A, une vitamine essentielle la croissance, alors que dautres membres
de cette famille, comme la lutine, la zaxanthine
et le lycopne, sont dpourvus dactivit en rapport avec la vitamine A et ont donc des rles distincts. Par exemple, la lutine et la zaxanthine
absorbent de faon trs efcace la composante
bleue de la lumire et pourraient donc protger
lil en rduisant les risques de dgnrescence
maculaire lie lge ainsi que la formation de
cataractes. Le rle du lycopne demeure quant
lui encore peu connu, mais plusieurs observations rcentes suggrent que, de tous les carotnodes, cest probablement celui qui a le plus
dimpact sur la prvention du cancer.
Le lycopne est le pigment responsable de la
couleur rouge de la tomate, et ce fruit-lgume en
est de loin la meilleure source alimentaire. En
rgle gnrale, les produits base de tomates
constituent environ 85 % de lapport en lycopne, les autres 15 % tant fournis par certains
fruits (Figure77). Le contenu en lycopne de
nos tomates cultives est beaucoup plus faible
que celui de lespce sauvage originelle, Lycopersicon pimpinellifolium (50g/g, comparativement
200-250g dans certaines espces sauvages).
Cette diffrence sexplique en raison du nombre
restreint despces utilises pour lhybridation,
Source : USDA Database for the Carotenoid

187
ce qui rduit la variabilit des gnes de la plante.

Il est donc souhaiter que la rintroduction du
bagage gntique des espces sauvages augmentera cette teneur pour permettre datteindre des
quantits de lycopne encore plus susceptibles
davoir une inuence sur le dveloppement du
cancer.
Les produits fabriqus partir de tomates
cuites sont particulirement riches en lycopne et,
plus important encore, le bris des cellules du fruit
par la chaleur permet une meilleure extraction
de la molcule ainsi que des changements dans
sa structure (isomrisation) qui la rendent plus
assimilable par lorganisme. Les graisses augmentent galement la disponibilit du lycopne ; la
cuisson de tomates dans de lhuile dolive permet
de maximiser la quantit de lycopne qui peut
tre absorbe. Enn, malgr ce que prtendait
en 1981 ladministration du prsident Reagan
pour justier ses compressions budgtaires dans
les programmes de cantines scolaires, le ketchup
nest pas un lgume(!) et sa teneur leve en lycopne ne doit pas faire oublier quil contient prs
du tiers de son poids en sucre.
Les pays grands consommateurs de tomates,
comme lItalie, lEspagne et le Mexique, ont des
taux de cancer de la prostate beaucoup plus
faibles que ceux de lAmrique du Nord. videmment, ces statistiques ne prouvent pas que
ces diffrences soient lies la place quoccupent
les tomates dans le rgime alimentaire (les Asiatiques ne consomment pas de tomates et ne
sont pas tellement affects par cette maladie),
188
CHAPITRE 13
mais elles ont nanmoins incit les chercheurs

tenter dtablir un lien entre le dveloppement
du cancer de la prostate et lapport alimentaire
en tomates. Il existe un certain nombre dtudes
qui suggrent que les personnes consommant
de grandes quantits de tomates et de produits
base de tomates montrent un risque moindre
de dvelopper un cancer de la prostate, particulirement les formes les plus invasives de cette
maladie. Par exemple, des tudes portant sur de
grands chantillons de population et au cours
desquelles le risque de dvelopper un cancer de
la prostate est corrl avec la consommation daliments riches en lycopne, comme la sauce tomate,

par lestomates observe lors
dtudes prospectives
45
40
35
30
25
20
15
10
Rein
Prostate
Sein
permettent dobserver une diminution du risque

denviron 35 %. Cette association parat plus forte
pour les hommes gs de 65ans et plus, ce qui
indique que le lycopne serait plus apte contrer
le dveloppement du cancer de la prostate associ
au vieillissement que celui qui se produit plus tt,
vers 50ans, qui semble tre dorigine gntique.
Les mcanismes par lesquels le lycopne parvient rduire le dveloppement du cancer de la
prostate restent encore inconnus. Tout comme
son proche parent, le btacarotne, le lycopne
est un excellent antioxydant, mais la contribution de cette proprit son effet anticancreux demeure obscure. En fait, selon les rsultats
obtenus jusqu prsent, le lycopne pourrait
contrer davantage le dveloppement du cancer
de la prostate par son action directe sur certaines
enzymes responsables de la croissance de ce tissu,
notamment en interfrant avec les signaux des
andrognes, les hormones souvent impliques
dans lexcs de croissance du tissu prostatique, de
mme quen perturbant la croissance des cellules
du tissu. Puisque le lycopne absorb saccumule
prfrentiellement au niveau de la prostate, la
molcule serait donc situe de faon idale pour
empcher un ventuel excs de croissance des cellules cancreuses. Cependant, mme si la majorit des recherches sur leffet anticancreux des
tomates se sont jusqu prsent surtout concentres sur la prvention du cancer de la prostate,
plusieurs tudes suggrent que ce fruit-lgume
pourrait jouer un rle plus global dans la prvention dautres cancers, notamment ceux du
Figure 78
189
rein et du sein (Figure78). Dans ce dernier cas,

les tudes ralises sur des cellules mammaires
cancreuses ainsi que sur des modles animaux
montrent que le lycopne bloque la prolifration
de ces cellules, possiblement en interfrant avec
laction des hormones sexuelles et de certains facteurs de croissance.
Il est aussi intressant de noter que le lycopne saccumule dans la peau, o il peut neutraliser les radicaux libres produits par laction des
rayons UV, contribuant ainsi ralentir le vieillissement de la peau et diminuer le risque de
mlanome. Un effet durable, car des biopsies prleves dans la rgion lombaire ont montr que
le lycopne tait dtectable quatre jours aprs
lingestion, demeurait en concentrations leves
dans la peau pendant au moins une semaine et
tait encore prsent quarante-deux jours plus
tard ! Ces observations concordent avec certaines tudes indiquant que la consommation
quotidienne de pte de tomates est associe
une augmentation du degr de protection de la
peau contre le soleil ainsi qu une hausse importante des taux de collagne, deux facteurs cruciaux pour le maintien de lintgrit de la peau.
On peut donc vraisemblablement penser que le
190
lycopne est une molcule anticancreuse polyvalente capable dinterfrer avec le dveloppement de plusieurs types distincts de cancers. Les
tomates doivent donc tre considres comme un
aliment faisant partie dune stratgie globale de
prvention du cancer par lalimentation.
La consommation de produits base de
tomates constitue un bon moyen de rduire les
risques de dvelopper le cancer de la prostate.
Cependant, les rsultats de recherches obtenus
jusqu prsent indiquent que la quantit de
lycopne requise pour observer une diminution
signicative du risque est relativement leve. Il
est donc important de choisir des produits non
seulement riches en lycopne, mais galement
dans lesquels la forme de lycopne prsente est
la plus facilement assimilable par lorganisme. En
ce sens, la sauce tomate reprsente laliment idal,
puisquelle renferme une forte concentration de
cette molcule qui est bien assimile en raison
de la cuisson prolonge des tomates et de la prsence dhuile dolive. La simple consommation
de deux repas par semaine base de ces sauces
peut rduire de 30 % vos risques de dvelopper le
cancer de la prostate. Et noubliez pas dy inclure
de lail !
En rsum
Le lycopne, pigment responsable de la

couleur rouge de la tomate, est le compos essentiel du potentiel anticancreux
des tomates.
Laction anticancreuse du lycopne nest
cependant maximale que si les tomates
sont cuites en prsence de matires
grasses, comme les sauces faites base
de concentr de tomates.
Il coule des hmisphres dune toile,

cest un univers dor,
une coupe jaune de miracles,
le minuscule feu dune plante.
Pablo Neruda, Ode au citron (1954)
Chapitre 14
Les agrumes, un zeste de

molcules anticancreuses
Le terme agrume, du latin acrimer, qui signie

aigre , sert dsigner certains fruits appartenant au genre Citrus tels les citrons, les oranges,
les pamplemousses et les mandarines (voir
encadr p.194). Dun point de vue botanique,
les agrumes sont galement connus sous le
nom dhesprids, en rfrence au onzime travail dHercule, au cours duquel le demi-dieu
russit cueillir les pommes dor du jardin
gard par les nymphes Hesprides. Aujourdhui,
le terme hesprids est cependant surtout utilis
en parfumerie pour dsigner les huiles essentielles obtenues partir des plantes du genre
Citrus.
Tous les agrumes proviennent de lAsie, particulirement de lInde et de la Chine, o ils taient
cultivs il y a au moins 3 000ans. Il fallut donc
attendre la dcouverte du continent asiatique

par les explorateurs pour assister larrive des
premiers agrumes en Occident : importation du
cdrat (Citrus medica) par Alexandre le Grand au
IVesicle avant J.-C., du bigaradier (orange amre)
par les Arabes au dbut de notre re et, beaucoup plus tard, implantation des citronniers en
Espagne au XIIesicle, des orangers au Portugal
au XVesicle et, plus rcemment encore, des mandariniers en Provence et en Afrique du Nord au
XIX esicle. Longtemps considrs comme des
fruits exotiques, les agrumes font aujourdhui
partie du rgime alimentaire de la trs vaste
majorit des pays, avec un milliard darbres
agrumes cultivs dans le monde, produisant
prs de 100millions de tonnes de fruits chaque
anne.
193
Les principaux agrumes

Lorange (Citrus sinensis)
Mme si ce fruit est originaire de la Chine, le mot
orange viendrait de larabe narandj, lui-mme
issu du sanskrit nagarunga, qui signie fruit aim
des lphants . Les oranges douces ont t introduites en Occident au XVesicle par les Portugais, qui
ont su dvelopper avec brio leur culture et ont ainsi
grandement contribu leur popularit. Cest Christophe Colomb qui emporta lors de son deuxime
voyage les graines devant donner naissance la
culture des orangers en Amrique. LouisXIV, qui
aimait les oranges autant que les fraises, t quant
lui construire les fameuses orangeraies de Versailles. Encore considre comme un aliment de
luxe au dbut du XXesicle, lorange est devenue,
depuis la Seconde Guerre mondiale, lagrume le plus
194
consomm du monde et reprsente jusqu 70 % de

la production mondiale de ces fruits.
Le pamplemousse
(Citrusparadisi Macfadyen)
Le pamplemousse que nous connaissons actuellement est en fait une varit de pomlo cre
partir du croisement de lorange et du pamplemousse ! En effet, le vritable pamplemousse
(C.grandis) tire son nom du nerlandais pompelmoes, qui signie gros citron , nom qui fut
donn ce gros fruit en forme de poire rapport
de la Malaisie par les Hollandais au XVIIesicle. Ce
qui est vendu sous le nom de pomlo est donc un
pamplemousse, alors que nos pamplemousses sont
des pomlos !
CHAPITRE 14
Le citron (Citrus limon)

Probablement originaire de la Chine ou de lInde,
proximit de lHimalaya, le citron a t introduit en Europe au XIIesicle par les Arabes. Il
ne faut pas confondre le citron avec le cdrat
(qui se nomme citron en anglais !), fruit qui avait
t apport en Mditerrane par Alexandre le
Grand et qui, selon les crits de Thophraste, de
Dmocrite et de Virgile, tait frquemment utilis comme contrepoison. Le citron fut quant
lui rapidement employ comme remde contre le
scorbut, mais ce nest quau XVesicle quil simplanta vritablement dans les murs culinaires
de lEurope. Malgr son apparence et son usage
culinaire similaire, le citron vert, ou lime (Citrus
aurantifolia), est une espce botanique diffrente originaire de la Malaisie et qui demande un
climat plus tropical que le citron pour fructier.
La mandarine (Citrus reticula)
Les agrumes, un zeste de molcules anticancreuses
Les composs phytochimiques

des agrumes
Beaucoup plus quune source abondante de vitamineC, les agrumes contiennent plusieurs composs phytochimiques responsables des effets anticancreux de ces fruits. Par exemple, une orange
contient prs de deux cents composs diffrents,
parmi lesquels on trouve une soixantaine de polyphnols ainsi que plusieurs membres dune classe
de molcules trs odorantes, les terpnes.
Les agrumes sont les seuls vgtaux qui
contiennent des quantits importantes dun
groupe de polyphnols appels avanones, des
molcules qui contribuent activement aux effets
antiscorbutiques associs depuis longtemps ces
fruits. Une de ces molcules, lhespridine, fut
mme anciennement appele vitamine P , car
elle permettait de conserver lintgrit des vaisseaux sanguins en augmentant leur tonus et en
rduisant leur permabilit. Puisque les processus
La mandarine, dont le nom provient sans doute

out
utee
de la ressemblance de sa couleur avec les robes
obes
de soie des mandarins chinois, est galement
ment
originaire du Sud-Est asiatique et a probableablement t domestique il y a 2 500ans en Chine.
hine.
Cultive aux abords de la Mditerrane depuis
puis
le XIXesicle, elle a vu sa popularit augmenter
enter
grce llaboration, en 1902, de son hybride
bride
le plus clbre, la clmentine. Aujourdhui,, les
mandarines, tangerines et clmentines repr-sentent 10 % de tous les agrumes produits
dans le monde.
195
inammatoires sont caractriss par une augmentation de la permabilit des vaisseaux sanguins, cet effet des polyphnols des agrumes en
fait donc des molcules anti-inflammatoires, une
proprit qui peut contribuer la prvention du
cancer.

des agrumes
Des tudes ralises dans diffrentes parties
du monde ont russi mettre en vidence un
lien entre la consommation dagrumes et la
par lesagrumes observe lors
dtudes prospectives
ves
ves
70
60
50
40
30
20
10
Estomac sophage Bouche
Figure 79
196
diminution du risque de dvelopper certains

cancers, cette relation tant surtout convaincante dans le cas des cancers touchant le tractus
digestif, cest--dire la bouche, lsophage ainsi
que lestomac, o des rductions de 40 50 % du
risque ont t observes (Figure79). Il est cependant probable que dautres cancers puissent galement tre cibls par les agrumes, car une analyse
des habitudes alimentaires de 42 470Japonais
gs de 40 79ans montre que les personnes
qui consomment quotidiennement des agrumes
ont 38 % moins de risques dtre touches par
les cancers du pancras et de la prostate. Certaines tudes indiquent aussi que les enfants qui
consomment rgulirement du jus dorange au
cours des deux premires annes de leur vie ont
un risque rduit dtre touchs plus tard par la
leucmie.
leuc
le
ucc
Ces rsultats encourageants
sontt confirmer, mais ils tmoignent
encore
une fois de limpact que peut
encc
avoir
a
la composition du rgime alimentaire sur le dveloppement de
certains cancers, mme en bas ge.
plusieurs gards, ces observations concordent avec les expriences
ri
i
ralises en laboratoire, o les
principaux composants des agrumes,
p
les polyphnols et les terpnes, ont
maintes reprises t identifis
comme des molcules ayant la capacit dinterfrer avec les processus responsables
du dveloppement du cancer. Mme si les mcanismes impliqus demeurent encore en grande
CHAPITRE 14
partie inconnus, certaines donnes suggrent

que les composs phytochimiques des agrumes
parviennent bloquer la croissance des tumeurs
en agissant directement sur les cellules cancreuses, rduisant leur capacit se reproduire.
Nanmoins, il est probable que lun des principaux effets anticancreux des agrumes soit li
leur modulation des systmes de dtoxification des substances cancrignes. Linteraction
des agrumes avec ces systmes est bien illustre par leffet tonnant que peut avoir le jus
de pamplemousse sur le mtabolisme de certains mdicaments. En effet, au cours dune
tude visant dterminer limpact de lalcool
sur lefcacit dun mdicament couramment
utilis pour contrler les arythmies cardiaques,
on a constat tout fait par hasard que le jus
de pamplemousse utilis pour masquer le got
de lalcool faisait doubler la quantit de mdicament dans le sang, augmentant du coup
les effets secondaires. Un effet similaire
a t observ dans le cas des statines, les
mdicaments utiliss pour rduire le
cholestrol dans le sang. Ces observations
illustrent quel point les agrumes peuvent
moduler les systmes impliqus dans le
mtabolisme des substances trangres.
On sait maintenant que ces effets sont
dus en grande partie des molcules de
la classe des coumarines (bergamottine
et 6,7-dihydroxybergamottine),
qui bloquent une enzyme du foie
responsable du mtabolisme des
Les agrumes, un zeste de molcules anticancreuses
mdicaments (le cytochrome P4503A4). Cette

action des molcules associes aux agrumes est
importante et peut mme savrer cruciale pour
potentialiser les proprits anticancreuses des
autres fruits et lgumes, car toutes les molcules
anticancreuses prsentes dans lalimentation
que nous avons dcrites dans cet ouvrage sont
transformes et limines de notre organisme par
les mmes systmes denzymes que ceux qui sont
impliqus dans le mtabolisme des mdicaments.
Autrement dit, linhibition de ces systmes par les
composs phytochimiques des agrumes a comme
consquence immdiate de rduire ce mtabolisme et donc daugmenter considrablement
197
les concentrations des composs anticancreux

dans le sang, augmentant du coup leur puissance
daction.
En conclusion, les agrumes ne doivent pas
tre considrs seulement comme une excellente
source de vitamineC, mais galement comme
des aliments capables dapporter lorganisme
plusieurs composs phytochimiques anticancreux. Les multiples composs contenus dans ces
fruits peuvent non seulement agir directement
198
sur les cellules cancreuses et ainsi prvenir leur

progression, mais avoir aussi un rle bnque
en agissant comme anti-inflammatoires et en
modiant labsorption et llimination de plusieurs substances. La consommation quotidienne
dagrumes, de prfrence sous forme de fruits
entiers, est donc une faon simple et efficace
dajouter un zeste de fracheur un rgime de
prvention du cancer.
En rsum
Les agrumes sont des aliments essentiels

la prvention du cancer, autant pour
leur action directe sur les cellules cancreuses que pour leur capacit daugmenter le potentiel anticancreux dautres
composs phytochimiques prsents dans
lalimentation.
La consommation dagrumes permet lapport incomparable de ces molcules anticancreuses tout en procurant les doses
quotidiennes ncessaires en plusieurs
vitamines et minraux.
Consommez prfrablement ces fruits sous
leur forme entire, car la forte teneur en
sucre de certains jus dagrumes, combine
labsence de fibres, peut entraner de
brusques variations de la glycmie et
contribuer au surpoids.
Un peu de vin
est un antidote contre la mort ;
en grande quantit,
il est le poison de la vie.
Proverbe persan
Chapitre 15
In vino veritas
Le raisin est un des fruits les plus anciens et les

plus rpandus dans le monde. Lanalyse de plusieurs fossiles indique que les vignes sauvages
existaient dj il y a plus de 65millions dannes
et, rchauffement plantaire aidant, on en retrouvait sur toute la surface du globe il y a 25millions
dannes, mme dans des endroits aussi inattendus que lAlaska et le Groenland. Cette rpartition sest nanmoins beaucoup restreinte au
cours des priodes glaciaires suivantes, de sorte
quil y a environ 10 000ans les vignes sauvages
taient essentiellement concentres aux alentours
de la mer Caspienne, dans une rgion correspondant aujourdhui la Gorgie et lArmnie.
Les raisins tant trs sucrs et donc sujets
fermenter rapidement, il est probable que la
proximit des humains et de ces vignes sauvages
ait rapidement concid avec la dcouverte puis la
fabrication des premires boissons fermentes

base de raisin. Nul ne sait si le got certainement
singulier de ces premiers vins est lorigine
des efforts de culture de la vigne faits par la suite,
mais selon lanalyse des ppins de vigne cultive
les plus anciens connus ce jour, cette domestication date de lAntiquit (7 000 5 000ansav. J.-C.)
et proviendrait du Caucase, puis plus au sud, de
la Msopotamie, o des amphores taches de vin
datant de 3 500ans avant J.-C. ont t retrouves.
Cette viticulture primitive sest par la suite
considrablement dveloppe avec les gyptiens, qui considraient le vin comme un don
dOsiris, le dieu des morts, une importance
illustre par les nombreuses fresques ornant les
chambres funraires ds la IIIedynastie gyptienne (2686-2613av. J.-C.). Limite lusage des
dignitaires, en gypte, la production de vin ne
201
sest considrablement rpandue tout autour de

la Mditerrane quavec lEmpire grec, et cette
boisson sest alors vritablement impose dans
la culture humaine en gnral, une importance
symbolise par le culte de Dionysos, le dieu grec
du vin et de livresse. Dionysos sera remplac par
Bacchus aprs la conqute romaine, et les successeurs des Grecs vont intensier davantage la
culture et le commerce du vin, non seulement
en Italie mais galement sur les rives mditerranennes de la France et de lEspagne. Plus de
2 000ans plus tard, ces pays demeurent les principaux producteurs de vin lchelle du globe.
Les bienfaits du vin sur la sant

lexception du th, aucune boisson nest aussi
inextricablement lie la civilisation que le vin.
Fait intressant : si son ct euphorisant a certainement contribu en faire un lment incontournable des ftes et des rjouissances, le vin a
toujours t considr comme une boisson recelant des effets bnques pour la sant. Le fondateur de la mdecine, Hippocrate, disait de lui : Le
vin est une chose merveilleusement approprie
lhomme si, en sant comme en maladie, on ladministre avec propos et juste mesure, suivant la
constitution individuelle. Et il nhsitait pas
le recommander pour soigner plusieurs maladies.
Pendant lEmpire romain, cette vision thrapeutique associe au vin tait toujours en vogue, et
Pline lAncien (23-79), lauteur de la volumineuse
202
Histoire naturelle dont nous avons dj fait mention, pensait galement que le vin lui seul est
un remde ; il nourrit le sang de lhomme, rjouit
lestomac et amortit chagrin et souci . Lruption du Vsuve, en lan 79, empcha Pline de
vanter plus longtemps les vertus du vin, mais ces
croyances gagnrent malgr tout en importance
au Moyen ge, priode durant laquelle le vin t
partie intgrante de la pratique mdicale. Les
traits mdicaux de la premire cole de mdecine dEurope, fonde au Xesicle Salerne, prs
de Naples, en Italie, mentionnent que le vin
pur a de multiples bienfaits [] et donne dans
la vie une sant robuste [] buvez-en peu, mais
quil soit bon . Recommandations toujours en
vogue quelques sicles plus tard lUniversit
de Montpellier (1221), alors rpute comme la
plus grande cole de mdecine dEurope et dont
la moiti des recettes mdicinales composant
ses livres contiennent du vin.
On pourrait croire que ces croyances et
usages anciens, qui relvent beaucoup plus de
lintuition que dun vritable savoir mdical, se
seraient estomps au cours des sicles suivants,
mais au contraire, loin de sessoufer, la place du
vin dans la mdecine europenne na cess daugmenter jusquau XIXesicle. Mme Louis Pasteur,
qui cette poque jouissait dj dune trs grande
notorit, considrait le vin comme la plus saine
et la plus hyginique des boissons .
Il fallut attendre la n du XXesicle pour avoir
enn des indices concrets sur les faons dont le
vin peut tre bnque pour la sant. Au cours
CHAPITRE 15
dune tude sur les facteurs responsables de la

mortalit lie aux maladies cardiaques, il fut
dmontr que les Franais, en dpit dun mode
de vie comprenant plusieurs facteurs connus de
risques de maladies cardiovasculaires (haut taux
de cholestrol, hypertension, tabagisme), ont une
mortalit associe ces maladies anormalement
basse par rapport dautres pays ayant les mmes
taux de facteurs de risque. Par exemple, malgr
un apport en matires grasses semblable celui
des habitants des tats-Unis ou du Royaume-Uni,
les Franais ont presque deux fois moins de crises
cardiaques ou autres vnements coronariens
lorigine de dcs prmaturs. La principale diffrence entre le rgime alimentaire franais et celui
des Anglo-Saxons tant la consommation relativement leve de vin en France, on supposa que
ce paradoxe franais pouvait tre li cette
consommation de vin, en particulier de vin rouge.
In vino veritas
(deux verres denviron 120ml par jour pour les

hommes et un verre par jour pour les femmes)
diminuent de faon signicative les risques de
dcs (de 25 30 %), toutes causes confondues.
Cependant, au-del de cette quantit, le risque
de dcs augmente trs rapidement, en particulier chez les femmes.
Cet effet positif de lthanol semble principalement d une hausse des HDL dans le sang,
soit le bon cholestrol, qui est considr comme
un lment cl de la protection contre les maladies cardiovasculaires, ainsi qu une baisse de la
formation de caillots dans le sang en inhibant
Effet de la consommation dalcool
surles risques de maladies mortelles
1,6
De nombreuses tudes ont dmontr que les

individus qui consomment quotidiennement
des quantits modres dalcool courent moins
de risques de mourir prmaturment que ceux
qui sen abstiennent ou ceux qui en boivent trop.
Lanalyse de centaines dtudes pidmiologiques
sur leffet de lalcool sur la mortalit des populations occidentales montre trs clairement lexistence dune rponse en forme de J face lalcool (Figure80). Des quantits modres dalcool
io
n
en
ta
t
1,2
Au
gm
Vin rouge et mortalit
Risque relatif de mortalit
1,4
1,0
ion
uct
Rd
0,8
0,6
0,4
2
3
4
5
6
Consommations par jour
(1 consommation = 10 g dalcool)
Figure 80
203
lagrgation des plaquettes sanguines. linverse,

lalcool fortes doses provoque des dommages
considrables aux cellules et augmente nettement
les risques de cancer, do la monte en che du
risque de dcs observe la gure 80. Lalcool est
donc lexemple parfait dune arme double tranchant quil faut utiliser de faon intelligente si on
veut tirer prot de ses effets bnques.
Plusieurs tudes indiquent que la consommation rgulire et modre de vin rouge pourrait entraner des bnces suprieurs ceux qui
ont t observs pour les autres types dalcool.
Par exemple, les consommateurs modrs de vin
rouge ont trois fois moins de risques de mourir
prmaturment que ceux qui prfrent la bire ou
les spiritueux (34 % contre 10 %), ce qui suggre
Pourquoi le vin rouge ?
Les principaux composs

phytochimiques du vin
Composs
phytochimiques
Concentration
moyenne (mg/l)*
Vin rouge Vin blanc
Anthocyanidines
281
Proanthocyanidines
171
7,1
Flavonols
Acides phnoliques
Resvratrol
Total
98
375
210
3
1 200
0,3
217
* tant donn lextrme variabilit de la composition phytochimique des vins, les concentrations indiques reprsentent
des moyennes des valeurs actuellement disponibles.
Figure 81
204
que le contenu unique du vin en composs phytochimiques, les polyphnols notamment, pourrait
exercer des effets positifs qui dpassent largement
ceux qui dcoulent de la prsence dalcool. Il est
dailleurs intressant de noter que le vin rouge,
mme dsalcoolis, amliore llasticit des vaisseaux, augmente la capacit antioxydante du sang
et rduit loxydation du cholestrol-LDL, paramtres tous associs une diminution du risque
de maladies cardiovasculaires. Il est donc probable que les quantits leves de composs phnoliques prsents dans le vin rouge jouent un rle
important dans la rduction du risque de mortalit associ la consommation modre de cette
boisson.
Daprs German et Walzem, 2000.
Sil peut sembler tonnant quune boisson alcoolique entrane une telle rduction du taux de
maladies graves, comme les maladies cardiovasculaires, il est important de comprendre que
le vin rouge nest pas une boisson alcoolique
comme les autres. Au contraire, le vin est peuttre la boisson la plus complexe de lalimentation
humaine. Cette complexit dcoule du long processus de fermentation du raisin, qui induit des
changements importants dans la composition
chimique de la pulpe, ce qui permet lextraction
de certaines molcules tout en modiant la structure de plusieurs autres. Le rsultat est impressionnant, avec plusieurs centaines de molcules
CHAPITRE 15
distinctes prsentes dans le vin rouge, notamment des membres de la famille des polyphnols
un litre de vin rouge peut contenir jusqu 2g de
polyphnols (Figure81).
Ces polyphnols tant principalement associs la peau et aux ppins des raisins, la fabrication des vins rouges par fermentation des raisins entiers permet lextraction dune quantit
beaucoup plus importante de composs que la
fabrication des vins blancs, o les peaux et les
ppins sont rapidement exclus du processus de
fermentation.
Parmi les centaines de polyphnols prsents
dans le vin rouge, le resvratrol (Figure82) est
celui qui suscite actuellement le plus dintrt
comme molcule responsable des proprits
bnques associes la consommation modre
de vin rouge. Bien que cette molcule soit quantitativement parlant une composante relativement
mineure du vin (de 1 7mg/litre comparativement 200mg/litre pour les proanthocyanidines,
Le resvratrol
OH
H
HO
OH
In vino veritas
par exemple), le resvratrol est prsent exclusivement dans cette boisson et pourrait donc constituer une explication plausible des effets bnques associs au vin.
Cet intrt port au resvratrol ne signie
pas pour autant que les nombreux autres polyphnols prsents en abondance dans le vin rouge
(anthocyanidines, proanthocyanidines, acides
phnoliques) napportent aucune contribution
aux proprits du vin, loin de l, comme nous
lavons vu au chapitre11. Cependant, les rsultats obtenus sur le potentiel anticancreux du resvratrol sont tellement spectaculaires que cette
molcule a reu au cours des dernires annes
une attention particulire.
Le resvratrol
Le resvratrol est une hormone vgtale isole
pour la premire fois en 1940 des racines de
Veratrum grandiorum (resvratrol veut littralement dire la chose du vratre , du latin res, la
chose , et veratrum, vratre ), et ce nest quen
1976 que sa prsence dans les vignes a t dcrite.
La production de resvratrol par les vignes fait
partie des mcanismes de dfense de la plante
contre le stress environnemental (leffeuillage,
par exemple) ou contre des attaques par microorganismes, comme le champignon microscopique Botrytis cinerea, responsable de la pourriture
grise (noble) du raisin. En gnral, les cpages
situs dans les rgions au climat plus tempr et
Figure 82
205
pluvieux sont plus susceptibles dtre attaqus

par des micro-organismes et ont par consquent des quantits de resvratrol plus leves que ceux des climats moins hostiles. Par
exemple, un pinot noir de Bourgogne ou de la
valle du Niagara possde des concentrations leves de resvratrol (10mg/l et plus), car la peau
trs mince des raisins de ce cpage ainsi que leur
disposition trs compacte au sein des grappes
les rendent particulirement sensibles une
attaque des champignons microscopiques dans
ces rgions humides. Le resvratrol produit par
la plante en raction cette attaque des microorganismes est surtout prsent dans la peau et
les ppins des fruits, ce qui explique sa prsence
dans le vin rouge et sa quasi-absence dans le vin
blanc.
Comme nous lavons dj mentionn, les
sources alimentaires permettant un apport signicatif de resvratrol sont relativement peu nombreuses, la meilleure source est donc incontestablement le vin rouge, avec une concentration
pouvant atteindre 1mg par verre de vin (125ml),
selon les cpages et lorigine du vin, bien entendu

(Figure83).
Cette forte quantit de resvratrol dans le vin
rouge sexplique non seulement par la fermentation prolonge du mot, qui permet lextraction
de cette molcule de la peau et des ppins des
raisins, mais galement par labsence doxygne
dans la bouteille, qui prvient loxydation de la
molcule. Cest dailleurs pour cette raison que
les raisins secs, pourtant trs riches en polyphnols, ne contiennent pas de resvratrol, puisquil
est dgrad par lexposition latmosphre et aux
rayons du soleil.
Le resvratrol est videmment galement prsent en grande quantit dans les raisins sur pied,
mais sa prsence dans la peau et les ppins de
ces fruits rend son assimilation par lorganisme
peu efcace. Les arachides peuvent reprsenter
premire vue une source correcte de la molcule, mais la quantit requise pour atteindre un
taux important de resvratrol risque
de faire plus de tort que de bien. Le
jus de raisin en contient galement,
Teneur en resvratrol de divers aliments et boissons

Aliment
Raisins
Arachides
Beurre darachide
Bleuets
Raisins secs
Figure 83
206
Resvratrol (g/100g)
1 500
150
50
3
0,01
Boisson
Vin rouge
Vin blanc
Jus de raisin
Jus de canneberge
Resvratrol (g/100g)
625
38
65
65
CHAPITRE 15
tout comme le jus de canneberge, mais environ

dix fois moins que le vin rouge. Cette diffrence
est attribuable au long processus de macration
des peaux des raisins lors de la fermentation en
vin, qui permet dextraire une forte quantit de
resvratrol des peaux. Le resvratrol sextrait galement beaucoup mieux avec des solutions contenant de lalcool, ce qui contribue augmenter sa
concentration dans le vin rouge. Nanmoins, le
pressage chaud des raisins, lors de la fabrication
du jus de raisin, permet den extraire une quantit
non ngligeable. Ces jus peuvent donc constituer
une source intressante de cette molcule, surtout
pour les enfants qui, en raison de leur plus petit
volume sanguin, ont besoin dun apport moins
important pour atteindre des concentrations
sanguines signicatives de resvratrol, mais aussi
pour les femmes enceintes et toutes les personnes
qui ne veulent ou ne peuvent consommer dalcool.
Il est galement important de noter que,
malgr la quantit moindre de resvratrol dans
le jus de raisin, cette boisson peut tre trs bnque pour la sant. Le jus de raisin possde des
taux trs levs danthocyanidines, dacides phnoliques et autres polyphnols qui prsentent un
grand nombre de proprits chimioprventives
et antioxydantes. Le jus de raisin (ainsi que les
vins rouge et blanc) contient galement des taux
importants de picide, un driv du resvratrol
renfermant du glucose dans sa structure, et il est
fort possible que la dgradation de ce glucose
par des enzymes de la ore intestinale permette
la libration de grandes quantits de resvratrol.
In vino veritas
Bien quil ne soit toujours pas clairement

tabli que le resvratrol soit responsable lui
seul des effets bnques du vin rouge sur la frquence des maladies cardiovasculaires, certains
indices permettent nanmoins de croire que cette
molcule y joue un rle de premier plan. Le resvratrol a t identi comme le principe actif
du ko-jo-kon, un remde traditionnel asiatique
obtenu par le broyage des racines de la renoue
du Japon, galement appele faux bambou (Polygonum cuspidatum), qui est utilise depuis des
millnaires en Asie pour traiter les maladies du
cur, du foie et des vaisseaux sanguins (le resvratrol vendu en Occident sous forme de supplments est dailleurs souvent un extrait de ces
racines). La mdecine chinoise se sert galement
des racines de certaines varits de Veratrum pour
soigner lhypertension. En Inde, la tradition ayurvdique utilise elle aussi depuis des millnaires
un remde fait principalement dextraits de vigne,
le Darakchasava, pour augmenter la vigueur cardiaque. Compte tenu de lomniprsence du vin
dans les cultures europenne et mditerranenne,
il est plutt ironique que les premiers indices du
rle bnque du resvratrol sur ces maladies
nous viennent encore une fois de lOrient.
Il est toutefois intressant de constater que
des cultures dans lesquelles le vin est pratiquement absent ont tout de mme russi identier des prparations riches en resvratrol pour
traiter les dsordres du cur et de la circulation. notre avis, cet exemple illustre de faon
admirable le concept que nous exposions plus
207
Vin rouge et cancers :

tude sur 1 million de femmes
40
Alcool
30
Vin rouge
20
10
Clon
Bouche
-10
Figure 84
208
Augmentation
Les effets ngatifs associs la consommation

de quantits leves dalcool sont principalement dus une augmentation du risque de plusieurs types de cancers, en particulier ceux de la
bouche, du larynx, de lsophage, du clon, du
foie ainsi que du sein. Ces hausses du risque ne
sont gnralement pas imputables lalcool en
tant que tel, mais plutt lactaldhyde produite
au cours de son mtabolisme. Cette actaldhyde
est en effet une molcule trs ractive qui peut
causer dnormes dommages au matriel gntique des cellules, surtout chez les personnes qui
fument tout en buvant : les grands buveurs (six
verres et plus par jour) qui fument quotidiennement plus dun paquet de cigarettes ont jusqu
quarante fois plus de risques de dvelopper un
cancer de la bouche, du larynx ou de lsophage,
consquence de la hausse extraordinaire (700 %)
de la quantit dactaldhyde qui entre en contact
avec ces organes.
Foie
Sein
Rduction

du resvratrol
Il semble toutefois que cette hausse des

risques de cancer soit beaucoup moins prononce
pour les consommateurs de vin rouge et que cette
boisson pourrait mme jouer un rle dans la prvention de certains types de cancers. Une tude
danoise a montr que la consommation modre
de vin induisait non seulement une rduction de
40 % du risque de dcs li aux maladies cardiovasculaires, mais galement une rduction de
la mortalit associe au cancer (22 %), ces effets
tant de loin suprieurs ceux de la consommation modre dautres types dalcools, comme
la bire et les spiritueux. Dans la mme veine, la
consommation modre de vin rouge est associe
une rduction signicative du risque de cancer
Variation du risque de cancer (%)
haut, savoir quil ne faut pas sous-estimer la

curiosit et lingniosit des tres humains dans
leur qute de remdes pouvant soulager leurs
maux, et que lanalyse dtaille des traditions
culinaires et mdicinales anciennes laide de la
science moderne peut mener lidentication de
molcules possdant des effets bnques sur la
sant.
CHAPITRE 15
du poumon, tandis que le risque de ce cancer

augmente chez les buveurs de bire et de spiritueux. Une rduction du risque de certains cancers (clon, pancras, sophage) a galement t
observe chez les consommateurs de vin rouge,
alors que ces cancers, linverse, augmentent chez
les personnes qui consomment dautres types de
boissons alcooliques. Plus rcemment, une tude
ralise auprs de un million de femmes a clairement dmontr que si la consommation dalcools
autres que le vin augmente le risque de plusieurs
types de cancers, cette hausse est beaucoup plus
faible pour les buveuses modres de vin rouge.
Ainsi, alors quune seule consommation quotidienne de nimporte quelle boisson alcoolique
augmente de 38 % le risque de cancer de la bouche
et de 31 % le risque de cancer du foie, ces hausses
disparaissent presque compltement lorsque
cette consommation est sous forme de vin rouge
(Figure84). La supriorit du vin rouge est galement note pour le cancer du clon, avec une
diminution denviron 10 % du risque, comparativement une lgre hausse associe la consommation modre dalcool en gnral. La situation
est cependant plus complexe en ce qui concerne
le cancer du sein, et il est essentiel de limiter la
consommation un seul verre quotidien an de
freiner cette hausse de risque (voir p.237). Toutefois, il demeure probable que la plus grande
rduction de mortalit associe la consommation de vin rouge observe dans plusieurs tudes
soit lie non seulement un effet protecteur plus
prononc sur le risque de maladies du cur, mais
In vino veritas
galement un effet moins nfaste sur le risque

de cancer que dautres types dalcools. Le vin
rouge nest vraiment pas une boisson alcoolique
comme les autres !
Bien que le potentiel anticancreux du vin
rouge reste tablir plus clairement, il ny a cependant aucun doute sur le fait que cette activit
anticancreuse serait en grande partie attribuable
son contenu en resvratrol. En fait, de toutes
les molcules dorigine naturelle tudies jusqu
prsent et possdant une activit anticancreuse,
le resvratrol est sans conteste une de celles qui
suscitent le plus denthousiasme. En 1996, le resvratrol fut identi comme la premire molcule
dorigine nutritionnelle pouvoir interfrer avec
la progression des tumeurs par sa capacit dinhiber les trois tapes ncessaires au dveloppement des cancers, soit linitiation, la promotion et
la progression (voir chapitre2). Il va sans dire que
ces rsultats ont grandement stimul la recherche
sur les moyens par lesquels le resvratrol parvient
agir sur tous ces processus, et jusqu prsent on
doit admettre que les rsultats obtenus sont la
hauteur des attentes, puisque le resvratrol possde effectivement la capacit de perturber plusieurs processus essentiels au dveloppement et
la progression des tumeurs. Tout comme la curcumine, dont nous avons parl au chapitre9, le
resvratrol est vritablement une molcule anticancreuse trs puissante dont le mode daction
se compare avantageusement celui de plusieurs
mdicaments dorigine synthtique pour limiter
la croissance des cellules cancreuses.
209
Les tudes ralises jusqu prsent indiquent

que le resvratrol est bien absorb par lorganisme, ce qui signie que la molcule est prsente
dans la circulation sanguine et peut ainsi agir sur
les cellules. Bien que le resvratrol soit mtabolis trs rapidement et que les concentrations sanguines de la molcule dorigine soient relativement faibles, les donnes rcentes suggrent que
ce mtabolisme ninterfrerait pas avec ses proprits anticancreuses. Dailleurs, une des molcules produites par la modication de la structure du resvratrol, le piceatannol, semble mme
plus apte induire la mort de cellules cancreuses
comme celles de la leucmie et du mlanome, et
ce, des concentrations facilement atteignables
dans le sang par labsorption de vin rouge. De
plus, dans les tudes prcliniques o le resvratrol
a dmontr son efcacit prvenir le dveloppement des cancers du sein, du clon et de lsophage, la molcule a t administre faibles
doses par voie orale, et sa concentration dans le
sang oscillait entre 0,1 et 2micromoles par litre,
une quantit susceptible dtre atteinte par la
consommation modre de vin rouge. On peut
donc tre optimiste quant lefcacit du resvratrol absorb par voie alimentaire.
Longue vie au resvratrol !

Un des domaines de recherche sur le resvratrol qui suscitent actuellement le plus denthousiasme concerne la capacit de cette molcule
210
daugmenter la longvit. Il est depuis longtemps

connu que la rduction de lapport en calories
constitue le meilleur moyen daugmenter la longvit des organismes vivants. Par exemple, des
rats de laboratoire la dite ont une longvit
de 30 % suprieure celle de leurs congnres se
nourrissant volont. Cet effet serait li lactivation dune famille de protines appeles sirtuines,
qui augmenteraient la vie des cellules en leur donnant le temps ncessaire pour rparer des dommages occasionns lADN au cours du vieillissement. Plus intressant encore, du point de vue
nutritionnel, les rsultats des dernires annes
indiquent que certaines molcules dorigine alimentaire, dont la querctine et surtout le resvratrol, sont des activateurs trs puissants de ces protines et que cette activation pourrait accrotre
la longvit des cellules. Par exemple, lajout de
resvratrol dans le milieu de croissance dorganismes simples ne contenant quune seule cellule,
comme la levure, permet une augmentation de la
dure de vie de ces cellules de 80 %. Alors quhabituellement les levures vivent le temps de dixneuf gnrations, lajout de resvratrol permet
daugmenter cette esprance de vie jusqu trentequatre gnrations ! Mme tendance pour des
organismes plus complexes comme les vers
ou les mouches fruits : le resvratrol ajout au
rgime alimentaire de ces organismes provoque
une augmentation de la dure de vie de 15 % pour
les vers et de 29 % pour les mouches. Le resvratrol aurait donc le pouvoir dactiver les mcanismes de rparation des cellules et daccrotre la
CHAPITRE 15
longvit des organismes en mimant, dune certaine faon, leffet de la restriction calorique. Il
est cependant possible que dautres mcanismes
contribuent leffet du resvratrol sur la longvit, puisquon a dcouvert rcemment que
la molcule a la capacit dallonger la dure de
vie des cellules la suite de lactivation de plusieurs gnes qui ont comme fonction de protger
les cellules, par exemple en rparant lADN. Cet
effet du resvratrol est observ des doses trs
faibles facilement atteignables par la consommation modre de vin rouge, et il pourrait donc
In vino veritas
contribuer la hausse de lesprance de vie qui a

t observe chez plusieurs organismes la suite
dun traitement au resvratrol.
Est-ce que la baisse de mortalit observe
dans les populations consommant modrment du vin rouge pourrait tre lie une augmentation de la dure de vie des cellules induite
par le resvratrol ? Nul ne saurait encore le dire.
Une chose est cependant certaine : avec ses effets
bnques sur le systme cardiovasculaire, sa protection contre le dveloppement du cancer ainsi
que sa capacit augmenter la vie des cellules,
211
le resvratrol est probablement lune des molcules dorigine nutritionnelle ayant le plus dimpact bnque sur la sant de lhomme.
En intgrant le vin rouge dans la liste des
aliments pouvant contribuer la prvention
du cancer, notre intention nest pas de banaliser toute forme de consommation dalcool, au
contraire. Un abus de consommation dalcool,
quil soit ou non sous forme de vin rouge, est
nfaste tant pour les risques de maladies coronariennes que pour le dveloppement du cancer,
sans compter quil entrane une foule de problmes sociaux graves, allant des accidents routiers aux accs de violence.
De nombreuses donnes scientiques corroborent toutefois la diversit des bienfaits associs
la consommation modre de vin rouge. Bien
que le resvratrol ne soit sans doute pas le seul
responsable de tous les aspects cardiovasculaires
positifs associs au vin rouge, il fait cependant
peu de doute que cette molcule soit le principal
artisan des proprits anticancreuses du vin suggres jusqu prsent. Le vin rouge est la meilleure source de resvratrol. Il faut garder lesprit
que la grande majorit des gens qui consomment
des boissons alcooliques le font avec modration
et, en consquence, peuvent en tirer des bnces considrables pour la prvention des maladies chroniques comme le cancer et les maladies
cardiovasculaires. Sans compter que la consommation de vin rouge est souvent associe une
212
nourriture de meilleure qualit, gnralement

partage dans un climat de dtente qui rduit le
stress, omniprsent dans nos vies. On se rappellera cependant que les pays o la consommation
de vin a t associe un taux plus faible de mortalit, les pays mditerranens en particulier, sont
caractriss par un rgime alimentaire riche en
fruits, en lgumes, en lgumineuses et en noix,
qui utilise lhuile dolive comme source majeure
de matires grasses et o lapport en viande est
modr. Il est donc possible, et mme trs probable, que les effets bnques associs au vin
rouge soient optimaux lorsque la consommation modre de vin fait partie dun tel rgime
alimentaire.
Autrement dit, boire du vin rouge, mme
modrment, ne garantit pas un effet protecteur contre le cancer si cette consommation ne
fait pas partie dune stratgie globale de prvention base sur un apport important dautres
aliments protecteurs, comme les fruits et les
lgumes, associ une faible proportion de mauvais aliments contenant de fortes quantits de
gras saturs et daliments sucrs faible densit
nutritive. Dans le cadre dun rgime alimentaire
de ce type, un ou deux verres de vin de 125ml
pour les hommes et un verre pour les femmes
par jour, comme le recommande la WCRF, correspondent la quantit de vin la plus susceptible
de prvenir lapparition du cancer et des maladies
coronariennes.
En rsum
Le vin rouge nest pas une boisson alcoolique comme les autres, car il contient une
multitude de composs phytochimiques
aux effets bnfiques pour la sant.
Le resvratrol prsent dans le vin rouge
possde une puissante action anticancreuse qui serait responsable des
effets bnfiques du vin sur la prvention
du dveloppement de certains cancers.
Le trsor de la vie et de
lhumanit est la diversit.
Edgar Morin, Dialogue sur
la nature humaine (2000)
Chapitre 16
La biodiversit anticancreuse
Tous les organismes ddis la prvention des

maladies chroniques, quil sagisse des maladies
du cur, du diabte ou du cancer, saccordent
pour dire que la consommation dun minimum
de cinq portions de fruits et de lgumes par
jour est absolument essentielle pour rduire
lincidence et la mortalit associes ces maladies. Pourtant, en dpit de ce consensus, peine
le quart de la population respecte cette recommandation, et la consommation de fruits et
de lgumes est mme en baisse dans plusieurs
rgions du monde. Cette carence en vgtaux est
particulirement dommageable lorsquelle saccompagne dune surconsommation daliments
industriels, ce qui est souvent le cas, car les dbalancements mtaboliques causs par la surcharge
calorique favorisent la cration dun climat
inammatoire propice au dveloppement des
maladies chroniques, un impact ngatif accentu

par la perte dune prcieuse source de molcules
antioxydantes et anti-inflammatoires cause par
labsence de vgtaux dans lalimentation. Il ny a
donc pas de doute quune consommation accrue
de lensemble des fruits et des lgumes est un prrequis essentiel toute dmarche de prvention
des maladies chroniques, y compris le cancer.
Si les aliments prsents dans les chapitres
prcdents se distinguent par leurs proprits
anticancreuses et doivent par consquent tre
prioritairement inclus dans lalimentation quotidienne an de prvenir le cancer, cela ne signie
pas pour autant quils sont les seuls vgtaux
exercer des effets positifs. La recherche des dernires annes a permis didentifier plusieurs
composs phytochimiques qui ont, des degrs
divers, le potentiel dinterfrer avec les processus
215
impliqus dans le dveloppement du cancer, et la

consommation des aliments qui contiennent ces
molcules peut rellement contribuer rduire le
risque de cancer.
Les bres, pour nourrir

les100 000milliards de
bactries qui vivent en nous
Les bres alimentaires sont sans doute le meilleur exemple de limportance daugmenter la
consommation totale de vgtaux pour prvenir
le cancer. Ces bres, principalement prsentes
dans les lgumineuses, les crales ( grains
Rduction du risque de cancer par les bres

40
30
20
10
Foie
Figure 85
216
Clon
Sein
entiers), les noix, les fruits et les lgumes, sont des

glucides complexes qui rsistent la digestion par
les enzymes du corps humain et qui ne sont par
consquent pas absorbs par les intestins. Bien
que cette absence de valeur nutritive puisse sembler premire vue dsavantageuse, les bres sont
au contraire absolument essentielles au maintien
dune bonne sant et sont mme parmi les tout
premiers constituants de lalimentation qui ont
t associs une diminution du risque de cancer.
Ce potentiel anticancreux des bres alimentaires a t pour la premire fois mis de lavant
en 1971 par le Britannique Denis Burkitt, la
suite de son observation selon laquelle les habitants des rgions rurales dAfrique, qui consommaient de grandes quantits de bres, avaient
une incidence anormalement faible de cancer du
clon, plusieurs fois infrieure celle des Occidentaux, qui nen mangeaient que trs peu. Cet
effet protecteur des fibres alimentaires a t
confirm par plusieurs tudes, et les analyses
rcentes indiquent que chaque 10g de bres
prsent dans lalimentation est associ une
rduction denviron 15 % du risque de cancer
colorectal. Cet effet positif ne semble toutefois
pas restreint aux cancers intestinaux, puisque la
consommation rgulire de bres alimentaires a
aussi t associe une diminution du risque des
cancers du foie et du sein (Figure85).
Limpact bnque des bres alimentaires
sur le risque de cancer est en grande partie une
consquence de leur transformation par les bactries qui rsident dans lintestin. Cette vaste
CHAPITRE 16
communaut bactrienne, quon appelle microbiome, peut tre considre comme un vritable
organe en soi, tant pour le nombre astronomique
de cellules qui le composent (100 000milliards de
bactries, soit dix fois plus que le nombre de cellules constituant lensemble du corps humain)
que pour ses activits absolument essentielles au
fonctionnement harmonieux de notre corps. La
dgradation des bres contenues dans les vgtaux par lactivit de fermentation de ces bactries intestinales mne la production de certains acides gras chanes courtes (butyrate,
actate, propionate) qui ont un puissant effet
anti-inflammatoire sur le systme immunitaire
et de ce fait une action anticancreuse. En parallle, la fermentation des bres gnre de lacide
lactique, qui acidifie lgrement lintestin, ce
qui freine la prolifration de nombreux microorganismes pathognes, qui prfrent des conditions plus clmentes pour crotre, et rduit ainsi
linammation et la production de certains composs cancrignes. En somme, la consommation
rgulire de bres permet ltablissement dun
microbiome diversi, compos principalement
de bactries bnques qui crent un environnement anti-inflammatoire rfractaire au dveloppement du cancer.
Plusieurs observations suggrent quun dsquilibre dans la composition du microbiome est
associ une augmentation du risque de cancer.
Par exemple, ltude des bactries intestinales des
patients atteints dun cancer du clon montre
une diminution des bactries productrices
dacides gras anti-inflammatoires (butyrate),

tandis que des bactries dont le mtabolisme
gnre des molcules inammatoires sont augmentes de faon signicative. Les adnomes et
les carcinomes colorectaux contiennent galement des quantits leves de certaines bactries
pathognes (Fusobacterium spp.) qui gnrent un
microenvironnement inammatoire propice la
progression de ce cancer. Ces diffrences pourraient aussi contribuer lapparition du cancer du
foie chez les personnes en surpoids, car celles-ci
hbergent de plus grandes quantits de bactries qui produisent de lacide dsoxycholique, un
driv de la bile qui sattaque lADN des hpatocytes et provoque des mutations gntiques.
Enn, il faut mentionner quune somme colossale dtudes rcentes montre galement quune
perturbation de cette communaut bactrienne
est associe de nombreux problmes mtaboliques (obsit, diabte), immunologiques (allergies) et mme neurologiques (anxit, autisme),
ce qui illustre quel point notre relation avec le
microbiome est capitale pour le maintien dune
bonne sant.
Lalimentation occidentale est trs pauvre en
bres (15g par jour au lieu des 30 40g recommands), et il ny a pas de doute que cette carence
contribue la forte incidence de cancer colorectal
qui frappe notre socit. Dailleurs, des tudes
montrent quaprs seulement deux semaines
dune alimentation occidentale riche en gras,
en viande et en sucres simples, mais pauvre en
bres, le clon prsente dj une modication
217
du microbiome et une hausse de linammation,

deux signes avant-coureurs de cancer. Il semble
galement que les dulcorants (aspartame, sucralose) et certains mulsiants (polysorbate80),
deux classes dingrdients grandement utiliss
par lindustrie alimentaire et omniprsents
dans notre alimentation, perturbent lquilibre du microbiome et entranent eux aussi le
dveloppement de conditions inammatoires.

La quasi-absence de bres, combine limpact
ngatif de ces molcules synthtiques, cre donc
des conditions optimales pour la progression du
cancer colorectal.
Il y a cependant lieu dtre optimiste : ces
modifications la flore bactrienne ne sont
pas irrversibles, et le simple fait dintgrer une
Exemples daliments riches en bres
Lgumineuses
Aliment
Portion
Contenu en bres (g)
Lentilles
1 tasse
15,6
Fves noires
1 tasse
15
1 (moyen)
10,3
Pois verts
1 tasse
8,8
Framboises
1 tasse
8,0
Brocoli
1 tasse
5,5
Poire (avec peau)
1 (moyenne)
5,5
1 tasse
6,3
Crales de son de bl
tasse
5,3
Pain de bl entier ou multigrain
1 tranche
1,9
Graines de tournesol
tasse
3,9
Amandes
1 oz (23 amandes)
3,5
Pistaches
1 oz (49 pistaches)
2,9
Fruits et lgumes Artichaut
Crales et ptes Spaghetti de bl entier
Noix et graines
Figure 86
218
Daprs USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2012.
CHAPITRE 16
abondance de vgtaux aux habitudes alimentaires, particulirement ceux qui sont riches en
bres (Figure86), parvient rtablir rapidement
les niveaux de bonnes bactries et diminuer linammation. Il faut toutefois se mer des produits industriels enrichis en bres : ces aliments
ne contiennent gnralement quun seul type
de bres et ne peuvent en aucun cas galer la
diversit et la complexit des bres alimentaires
solubles et insolubles prsentes naturellement
dans les vgtaux et absolument essentielles
ltablissement dun microbiome quilibr.
La magie des champignons

Les champignons constituent un rgne vivant
extrmement diversifi, compos denviron
100 000espces, dont au moins 2 000 sont comestibles et 500 sont reconnues pour avoir, divers
degrs, une inuence sur les fonctions du corps
humain. Lensemble des connaissances acquises
sur les proprits nutritives, toxiques ou hallucinognes des champignons sont le rsultat des
multiples essais et erreurs faits par les humains,
pour qui labondance de ces vgtaux dans leur
environnement immdiat devait constituer un
apport nutritif non ngligeable. De fait, les champignons ont toujours occup une place privilgie
dans la plupart des grandes traditions culinaires,
atteignant mme souvent un statut daliment
suprieur , synonyme de luxe et de rafnement,
et donc particulirement pris par les riches et les
219
puissants. Heureusement, la consommation de

ces champignons dlicieux nest plus lapanage
des rois, et la domestication de plusieurs espces
a contribu les rendre accessibles durant toute
lanne. Quil sagisse des champignons de Paris
ou de leurs variantes crmini et portobello, des
pleurotes ou encore des diffrents champignons
asiatiques (shiitake, enokitake, maitake et shimeji), nous avons la chance de pouvoir proter
quotidiennement de ces aliments dlicieux aux
multiples qualits, tant pour leur apport nutritionnel que pour la prvention des maladies
chroniques.
La lentinane
OH
OH
HO
O
OH
HO
O
O
HO
HO
HO
OH
HO
Figure 87
220
O
OH
O
O
O
OH
HO
OH
O
OH
HO
OH
OH
HO
OH
OH
OH
OH
Les proprits anticancreuses des champignons

Au-del de leurs proprits culinaires, les champignons ont de tout temps reprsent une composante importante des mdecines traditionnelles
de plusieurs pays, en particulier en Asie. En ce qui
a trait la prvention du cancer, les rsultats des
tudes pidmiologiques qui ont examin la relation entre la consommation de champignons et
la rduction du risque de dvelopper un cancer
sont encourageants. Par exemple, une recherche
mene au Japon (prfecture de Nagano) a permis
de mettre en vidence le fait que les fermiers dont
loccupation principale tait de cultiver lenokitake (et qui en consommaient rgulirement) afchaient une mortalit lie au cancer 40 % plus
faible que la population en gnral. Une autre
tude ralise au Japon a montr que la consommation rgulire de Hypsizygus marmoreus (shimeji) et de Pholiota nameko (nameko), deux champignons populaires dans ce pays, tait associe
une diminution denviron 50 % du risque de
cancer de lestomac, ces effets prventifs tant
galement observs chez des animaux de laboratoire traits avec une puissante substance cancrigne, le mthylcholanthne. Dans la mme veine,
une analyse de plusieurs tudes ralises sur limpact des champignons sur le cancer du sein a
dmontr que la consommation quotidienne de
10g de champignons est associe une rduction
denviron 20 % du risque. En accord avec ces rsultats, nous avons rcemment observ que lajout
dextraits de champignons des cellules cancreuses isoles dune tumeur mammaire bloquait
CHAPITRE 16
la croissance de ces cellules, cet effet inhibiteur

tant particulirement marqu pour lenokitake
et le pleurote.
Plusieurs tudes indiquent quun grand
nombre de polysaccharides, des polymres complexes constitus de plusieurs units de certains
sucres, sont responsables des effets anticancreux
associs plusieurs champignons. Ces polymres,
de compositions et de structures variables, sont
prsents en grandes quantits dans nombre de
champignons dorigine asiatique, en particulier
le shiitake, lenokitake et le maitake.
La lentinane (Figure87), un compos prsent
dans le shiitake, est un polysaccharide dont lactivit antitumorale est relativement bien documente. Chez les patients atteints de cancers de
lestomac ou du clon, lajout de lentinane la
chimiothrapie provoque une rgression signicative des tumeurs et augmente la survie des
personnes, si lon compare la chimiothrapie
seule, ce qui suggre que ce polysaccharide possde une activit anticancreuse. Dailleurs, ladministration dune prparation de polysaccharide
similaire la lentinane, le PSK, est actuellement
utilise au Japon en combinaison avec la chimiothrapie pour traiter plusieurs types de cancers,
particulirement ceux de lestomac, du clon
et du poumon, o laddition de cet extrait aux
traitements cytotoxiques permet damliorer la
survie de patients en rmission.
Les mcanismes responsables de laction anticancreuse des polysaccharides des champignons
sont trs complexes, mais il est maintenant admis
que ces composs stimulent lactivit du systme

immunitaire. Par exemple, de nombreux travaux
ont montr que la lentinane du shiitake et un
polysaccharide isol du maitake provoquent tous
deux une forte augmentation du nombre de globules blancs et de lactivit de ces cellules cls
du systme immunitaire, amliorant ainsi lefcacit de la chimiothrapie. Il semble donc que
cette stimulation de lactivit du systme immunitaire par les composs actifs de ces champignons augmente les chances de pouvoir contrler
les tumeurs naissantes et de les empcher datteindre un stade mature.
Lactivit anticancreuse et immunostimulante des champignons comestibles ne semble
cependant pas restreinte aux espces dorigine
asiatique. Les pleurotes et les champignons de
Paris, par exemple, contiennent aussi des molcules qui semblent efcaces pour freiner le dveloppement de certains cancers, notamment du
clon, en sattaquant directement aux cellules
cancreuses et en les forant mourir par apoptose. De la mme faon, le champignon de Paris
contient aussi des molcules capables dempcher la croissance de certaines cellules cancreuses, notamment celles du sein. Cette proprit
est attribuable la capacit des champignons
de bloquer laction de laromatase, une enzyme
qui joue un rle crucial dans la fabrication des
strognes, les hormones sexuelles fminines.
Puisque la majorit des cancers du sein sont
hormonodpendants, cest--dire que leur progression dpend de ces strognes, le blocage
221
de laromatase provoque une baisse des taux

dstrognes et peut ainsi empcher la progression de ces cancers. Dailleurs, il est intressant
de noter que ladministration dextraits de champignons de Paris des animaux de laboratoire
ayant dvelopp des tumeurs du sein provoque
une rgression marque de ces tumeurs. Un effet
protecteur des champignons de Paris a galement
t observ pour le cancer de lovaire, avec une
rduction de 32 % chez les femmes qui mangent
plus de 2g de ces champignons par jour. Comme
pour les champignons asiatiques, il est possible
que ces effets positifs soient lis une amlioration de la rponse immunitaire, car des tudes
montrent que ladministration dextraits de ces
champignons entrane une diminution de facteurs immunosuppresseurs.
En conclusion, les tudes ralises sur les proprits anticancreuses des champignons ont surtout port sur lutilisation des polysaccharides
isols de ces vgtaux comme immunomodulateurs destins amliorer lefcacit de la chimiothrapie et le bien-tre gnral des patients. Les
rsultats positifs obtenus sont extrmement
encourageants, surtout si lon considre la gravit de certains cas et la difcult les traiter. la
lumire de ces rsultats, il ne fait aucun doute que
les champignons peuvent jouer un rle important
dans la prvention du cancer, en stimulant positivement le systme immunitaire de faon amliorer lefcacit de la rponse face lagression
que reprsente la cellule cancreuse qui cherche
se dvelopper.
222
Les algues, pour faire succomber

le cancer au chant des sirnes
Apparues sur la Terre il y a environ 1,5milliard
dannes, les algues sont les anctres de nos
plantes terrestres actuelles. Lalgue a en effet t
la premire espce vivante capable de convertir
lnergie du soleil en substances ncessaires au
fonctionnement de la cellule par le processus de
photosynthse ; une innovation dont elles ont largement su proter, car il existe aujourdhui pas
moins de 10 000espces dalgues rpandues sur
les littoraux des mers du globe.
En plus de leur rle essentiel dans lcologie
plantaire, les algues sont le prototype de laliment idal pour la sant. Elles sont trs riches
en minraux essentiels (iode, potassium, fer, calcium), en protines, en acides amins essentiels
(tous), en vitamines et en bres. De plus, leurs
matires grasses sont en grande partie des acides
gras essentiels omga-3 et omga-6, prsents dans
un ratio idal de 1/1, et certaines algues, comme
la nori, ont mme la caractristique de contenir
des acides gras omga-3 longue chane, comme
ceux quon trouve dans les poissons gras. Les
algues, ces vritables lgumes de mer , constituent une classe part, pour leur aspect nutritionnel, et mritent donc une place de choix dans
les habitudes alimentaires. Quil sagisse de la
nori, du kombu, du wakam, de laram ou de
la dulse, toutes ces algues reprsentent vritablement des aliments exceptionnels, tant du point
de vue nutritionnel que gastronomique.
CHAPITRE 16
Les proprits anticancreuses des algues

Comme nous lavons mentionn plus tt, les
carts gigantesques des taux de plusieurs cancers
entre les habitants des pays asiatiques et occidentaux sont en grande partie lis dimportantes
diffrences dans la nature des rgimes alimentaires de ces populations. Les algues reprsentent
certainement lune de ces diffrences les plus
frappantes : pratiquement inconnues des Occidentaux ( lexception des cossais et des Irlandais), les algues peuvent constituer jusqu 10 %
du rgime alimentaire quotidien des Japonais, ce
qui reprsente une quantit de prs de 2kg dalgues par personne par anne ! Il nest donc pas
tonnant que les Japonais soient parmi les seuls
humains possder dans leur ore intestinale
une bactrie qui a acquis, au cours de lvolution,
les enzymes porphyranases et agarases, qui facilitent la digestion des polysaccharides prsents
dans les algues, notamment la nori. Un cadeau
de la nature aux amateurs de sushis !
Les Japonaises ont une des plus faibles inci-dences de cancer du sein au monde, et plusieurs
tudes ont suggr que cette protection pour-rait tre lie des cycles menstruels plus longs
ainsi qu des taux dstrognes dans le sang
plus faibles que chez les Occidentales, deux fac-teurs qui rduisent lexposition des tissus cibls
par ces hormones (sein, endomtre et ovaires) et,,
par consquent, le risque de dvelopper un cancer.
Les tudes rcentes indiquent que, en plus des
phytoestrognes du soja, les algues marines pour-raient galement contribuer ce phnomne. La
consommation dalgues par des animaux de laboratoire provoque une augmentation de 37 % de

la dure du cycle menstruel ainsi quune baisse
signicative du taux sanguin dstrognes. Ces
rsultats sont certainement reprsentatifs de
leffet de ces algues chez les humains, car une
tude ralise sur des femmes prmnopauses
a donn des rsultats similaires, soit une hausse
signicative de la dure du cycle menstruel et une
baisse dstrognes sanguins. Les algues pourraient donc tre des aliments importants dans
la prvention des cancers hormonodpendants,
et leur action antiestrognique contribue probablement la faible incidence de ces cancers
chez les peuples qui sont de grands consommateurs dalgues. En ce sens, il est intressant de
noter quune tude a rcemment observ que les
Corennes qui mangeaient le plus dalgues nori
avaient 56 % moins de risques dtre touches par
un cancer du sein. Une protection contre le cancer
223
colorectal a galement t observe dans certaines

tudes, ce qui suggre que les algues pourraient
reprsenter des aliments anticancreux polyvalents, actifs contre plusieurs types de tumeurs.
Selon des recherches rcentes, les algues
peuvent galement interfrer avec le dveloppement du cancer en agissant directement sur les
cellules cancreuses. En effet, lajout dextraits
dalgues au rgime alimentaire danimaux de
laboratoire rduit signicativement le dveloppement de cancers provoqus par des substances
cancrignes, dont ceux du sein, du clon et de
la peau. Mme si les mcanismes responsables
de ces proprits anticancreuses sont encore
mal compris, il ny a pas de doute quils sont en
grande partie lis au contenu lev des algues
en fucoxanthine et en fucodane (du grec phukos,
algue ), deux composs qui interfrent avec plusieurs processus essentiels la croissance des cellules cancreuses.
Le fucodane, un polymre complexe de sucre
abondant dans certaines algues, en particulier
le kombu et le wakam, empche la croissance

dune grande varit de cellules cancreuses et
provoque mme la mort de ces cellules par le processus dapoptose. En plus de cette activit cytotoxique, le fucodane semble galement avoir
un impact positif sur la fonction immunitaire
en augmentant lactivit de cellules impliques
dans la dfense contre les agents pathognes, ce
qui peut contribuer crer un environnement
plus hostile aux microtumeurs et restreindre leur
dveloppement.
La fucoxanthine (Figure88) est quant elle
un pigment jaune qui, selon sa concentration,
donne aux vgtaux une couleur allant du vert
olive au brun marron. Proche parent dautres
pigments de la famille des carotnodes (btacarotne, lycopne, etc.), la fucoxanthine est trs
abondante dans la nature, mais essentiellement
dans les vgtaux marins, o elle participe la
photosynthse par sa capacit unique absorber
la lumire du soleil en eaux profondes. De tous les
carotnodes alimentaires tests jusqu prsent,
La fucoxanthine
HO
O
Fucoxanthine
Figure 88
224
H
O
H
OH
CHAPITRE 16
la fucoxanthine est un de ceux qui afchent la

plus importante activit anticancreuse, tant
chez les animaux de laboratoire que sur les cellules isoles de tumeurs humaines. Par exemple,
lajout de fucoxanthine des cellules provenant
dun cancer de la prostate provoque une baisse
signicative de la croissance de ces cellules ; cet
effet inhibiteur est mme beaucoup plus important que celui du lycopne, un carotnode quon
trouve principalement dans la tomate et quon
propose depuis longtemps pour jouer un rle
prventif dans le dveloppement du cancer de la
prostate. Puisque les algues sont la seule source
alimentaire de fucoxanthine, elles devraient faire
partie de toute stratgie de prvention du cancer
par lalimentation, notamment ceux du sein et
de la prostate.
En conclusion, les algues marines doivent
tre considres non comme de simples curiosits culinaires, mais comme de vritables aliments prventifs contre le cancer, puisquelles
sont capables de contrecarrer la progression des
microtumeurs latentes autant en agissant directement sur leur croissance quen inuenant positivement le systme immunitaire et les processus
inammatoires.
Les grenades, de nouvelles

munitions dans la lutte au cancer !
Originaire du Moyen-Orient (Iran, Turquie, sud
de la mer Caspienne), o elle tait dj cultive
il y a 6 000ans, la grenade est depuis longtemps

considre par les habitants de cette rgion
comme un fruit exceptionnel, tant pour son
apparence et son got unique que pour ses nombreuses proprits mdicinales.
La grenade est en effet un fruit trs particulier (une grosse baie, en fait) contenant plusieurs
centaines darilles, des graines formes dune
pulpe rouge translucide au got aigre-doux. Ces
arilles sont une vritable explosion dantioxydants en raison de leur contenu exceptionnel en
deux grands groupes de polyphnols : les anthocyanines, qui donnent la grenade sa couleur
rouge caractristique, et les tanins hydrolysables,
comme la punicaline, la punicalagine et autres
drivs de lacide ellagique.
Les donnes accumules jusqu prsent
indiquent que ce contenu remarquable en polyphnols confre la grenade une forte activit
anticancreuse, ces molcules ayant la capacit
dinhiber la croissance de cellules provenant
des cancers du clon, du sein, du poumon, de
la peau et de la prostate. Dans ce dernier cas, les
tudes prcliniques montrent que ladministration de jus de grenade des animaux porteurs
de tumeurs prostatiques entrane une rduction
substantielle de la croissance de ces tumeurs ainsi
quune baisse des taux de PSA, un marqueur de
la progression de ce cancer. Cet effet protecteur
est galement observ lors dtudes cliniques
ralises auprs de patients atteints dun cancer
de la prostate et qui ont subi une chirurgie ou
une radiothrapie : alors que les taux de PSA ont
225
normalement doubl quinze mois aprs le traitement chez ces patients, ce qui rete une croissance rapide de cellules cancreuses rsiduelles,
cette progression est presque quatre fois plus
lente (cinquante-quatre mois) chez ceux qui
consomment quotidiennement 250ml de jus de
grenade. Il est intressant de noter quun essai clinique a rcemment montr quun extrait contenant la grenade en combinaison avec le curcuma,
le th vert et le brocoli provoquait une rduction
spectaculaire des taux de PSA chez des patients
atteints dun cancer de la prostate. Leffet positif
de la grenade sur lvolution du cancer de la
prostate cliniquement dclar, soit un stade
avanc, indique donc que ce fruit possde un
norme potentiel de prvention pour freiner la
Contenu en acides chlorogniques
de fruits de la famille Rosaceae
Fruit
Pommes
Contenu en acides
chlorogniques
(mg/100g)
119
Poires
59
Prunes
44
Nectarines
28
Pches
24
Abricots
17
Cerises
12
Les valeurs reprsentent les quantits les plus leves

mesures dans certaines varits.
Figure 89
226
Daprs C.Andres-Lacueva et coll., 2009.
progression de cette maladie des stades plus

prcoces, lorsque les cellules cancreuses nont
pas encore atteint leur pleine puissance. En ce
sens, il faut noter que les rgions o la grenade
fait partie des habitudes alimentaires depuis des
millnaires, par exemple dans les pays bordant
la mer Caspienne (Ouzbkistan, Turkmnistan,
Azerbaijan), montrent les plus faibles incidences
de cancer de la prostate du monde, presque cinquante fois plus faibles quen Occident.
La pche, un pch mignon

anticancreux
Le pcher (Prunus persica) est originaire du bassin
du Tarim, dans le nord-ouest de la Chine, o il
fut domestiqu et cultiv il y a environ 4 000ans.
Symbole de longue vie et dimmortalit, la pche
occupe depuis toujours une place de choix dans
la culture
cul
ultt
chinoise, comme en tmoigne son
omniprsence
dans les fables, les uvres dart
omnip
p
ainsi
ain
n que les ornements des prsents offerts
aux tres chers. Cet amour des pches ne
sest videmment pas limit la Chine, et
la culture du fruit a rapidement essaim
vers lOuest, tout dabord en Perse, puis
en Europe, la suite de sa conqute par
A
Alexandre le Grand (do son nom botan
nique de persica). Peu apprcie par les
Rom
Ro
m
Romains,
qui lui prfraient labricot (pour
Pline, la pche tait un fruit sans odeur et de peu
dintrt), la pche trouva sa terre de prdilection
CHAPITRE 16
en France, o elle fut cultive grande chelle

partir du XVesicle. La Quintinie, le jardinier de
LouisXIV, russit mme en cultiver une trentaine despces diffrentes (dont la fameuse Tton
de Vnus) pour satisfaire la passion du Roi Soleil
pour les pches. Mme si la plupart de ces varits
de pches taient le rsultat des manipulations
ralises par les arboriculteurs de lpoque, il faut
noter que la nectarine est une varit de pche
naturelle apparue aprs une mutation spontane
du gne responsable de la peau duveteuse du fruit.
Les proprits anticancreuses de la pche

La pche, tout comme ses proches parents du
genre Prunus (prune, abricot, cerise, amande)
et plusieurs autres fruits comme la pomme et
la poire, fait partie de la grande famille botanique des Rosaceae. Bien que dapparence et de
got trs distincts, les fruits de cette famille possdent la caractristique commune de contenir
des quantits importantes dacides hydroxycinnamiques, en particulier les acides chlorogniques
et nochlorogniques (Figure89), et il est probable que cette classe de polyphnols contribue
aux proprits anticancreuses de ces aliments.
Ce potentiel anticancreux est mis en vidence
par une tude ralise auprs de 47 000femmes
montrant que la consommation de pommes et
de poires tait associe une rduction denviron
30 % du risque de cancer du poumon. Dans la
mme veine, lanalyse des habitudes alimentaires
de 490 802Amricains montre que la consommation leve de pches, de nectarines, de poires et
de pommes est associe une diminution de 40 %

du risque de cancer de la tte et du cou.
Les effets anticancreux associs spciquement la consommation de pches ont quant
eux t peu tudis, mais les rsultats prliminaires sont trs prometteurs. Par exemple, des
extraits de pche contenant les acides chlorogniques et nochlorogniques sont capables de bloquer spciquement la croissance de cellules cancreuses mammaires, tandis quils nont aucun
effet sur les cellules normales, non cancreuses.
Dans des modles prcliniques, cet effet inhibiteur se traduit par une rduction importante de
la croissance tumorale et de la formation de mtastases, et ce, des quantits de polyphnols pouvant facilement tre atteintes par lalimentation
(deux pches). Ces observations concordent avec
des tudes rcentes qui montrent que la consommation rgulire de pches et de nectarines est
associe une rduction importante (40 %) de certains types de cancer du sein (Figure38, p.82).
Dans ltat actuel des connaissances, il ny a donc
pas de doute que les pches et les nectarines
reprsentent des ajouts trs intressants lalimentation de toute personne qui dsire rduire
son risque de cancer du sein.
Un petit caf pour prvenir le cancer ?

La lgende veut quun berger de lAbyssinie (lactuelle thiopie) ait dcouvert le cafier aprs avoir
constat que ses chvres taient plus fringantes
227
aprs avoir mang les baies de cet arbuste, prsent ltat sauvage dans cette rgion. Si cette histoire est impossible vrier, les proprits excitantes du caf ne font quant elles aucun doute :
la cafine est un alcalode trs actif qui atteint
rapidement le cerveau, o il induit une augmentation des taux de dopamine et une stimulation
de lactivit nerveuse. La consommation de caf
augmente donc temporairement la vigilance,
un effet stimulant qui semble particulirement
apprci par les humains, puisque chaque anne
environ 120 000tonnes de cafine sont consommes lchelle de la plante, ce qui en fait la
substance psychoactive la plus populaire du
monde.
Rduction du risque de cancer par le caf

60
50
40
30
20
10
Sein (ER-)
Figure 90
228
Foie
Mlanome
Daprs C.Andres-Lacueva et coll., 2009.
En plus de leur contenu en cafine, les grains

de caf comptent pas moins de 800composs
phytochimiques distincts qui pourraient exercer
une influence bnfique sur le corps humain.
Parmi eux, mentionnons les diterpnes cafestol
et kahweal, qui acclrent llimination des substances cancrignes, les acides cafique et chlorognique, qui ont une forte activit antioxydante,
ainsi quune panoplie dautres polyphnols aux
effets positifs bien caractriss. Beaucoup plus
quun simple stimulant, le caf est donc une
boisson dune grande complexit, qui contient
un large ventail de molcules phytochimiques
aux multiples activits biologiques.
Les proprits anticancreuses du caf

Les donnes actuellement disponibles indiquent
que la consommation rgulire de caf est associe une rduction du risque de certains types
de cancers. Lanalyse dune soixantaine dtudes
populationnelles indique que les buveurs rguliers de caf ont un risque dtre touchs par un
cancer environ 20 % plus faible que les personnes
qui nen consomment jamais ou trs rarement.
Cet effet protecteur est observ pour plusieurs
types de cancers (vessie, bouche, clon, sophage, utrus, cerveau et peau), mais est particulirement bien document pour le cancer du foie :
les personnes qui consomment rgulirement du
caf ont environ 40 % moins de risques dtre touches par cette maladie (Figure90). Une autre
tude a rapport que les femmes qui boivent des
quantits substantielles de caf (cinq tasses et
CHAPITRE 16
plus par jour) voient leur risque dtre touches

par un cancer du sein diminuer de 20 % comparativement celles qui ne boivent quune tasse
ou moins par jour. Cet impact protecteur du caf
est particulirement spectaculaire pour un soustype de cancer du sein appel ER- (qui nexprime
pas le rcepteur aux strognes), avec une rduction de 57 % du risque chez les buveuses de caf.
Ce rsultat est intressant, car les tumeurs ERconstituent environ le tiers des cancers du sein
et sont responsables de plusieurs dcs en raison
de leur rsistance aux traitements actuels. Le caf
pourrait aussi rduire de faon signicative les
rcidives pour les femmes qui ont combattu un
cancer du sein hormonodpendant et qui sont
traites avec le tamoxifne, la consommation
modre de caf tant associe une rduction
de 50 % des rcidives.
Pour apprcier leffet stimulant de la cafine,
la consommation modre de caf (deux ou
trois tasses par jour) reprsente une bonne faon
dassouvir lattirance envers cette drogue douce,

tout en profitant de limmense potentiel des
molcules prsentes dans les aliments dorigine
vgtale. Par contre, les boissons nergisantes
trs riches en cafine ne sont pas une alternative valable, dabord parce quelles sont totalement vides du point de vue nutritionnel, ensuite
parce quelles provoquent de multiples effets
secondaires lorsquon les consomme en quantits excessives.
Le chocolat, nourriture des dieux

Le cacaoyer aurait t domestiqu il y a au moins
3 000ans dans la rgion du Yucatn, au Mexique.
Les Mayas, de mme que leurs successeurs, les
Toltques et surtout les Aztques, attachaient une
grande importance aux fves de cet arbre, quils
utilisaient comme monnaie dchange autant que
pour fabriquer une boisson amre et pice, le
Riches en polyphnols !
Source
Chocolat noir (50g)
Th vert
Cacao (2c. caf)
Vin rouge (125ml)
Chocolat au lait (50g)
Polyphnols (mg)*
)*
300
250
200
150
100
* La teneur en polyphnols peut varier significativement selon

n
laprovenance et le mode de fabrication.
Figure 91
229
xocoatl. Quand le conquistador Hernn Corts

accosta sur les ctes du Mexique, en avril 1519,
lempereur aztque de lpoque, MontezumaII,
laccueillit comme un dieu en lui offrant de lor,
des plantations ainsi que du chocolat dans un
gobelet dor incrust. Corts fut toutefois beaucoup plus attir par les richesses de la civilisation
aztque que par le chocolat et tira prot de la
situation pour conqurir Tenochtitln (Mexico),
la capitale de lEmpire. Ctait la n de la civilisation aztque, mais le dbut de linvasion du
monde par le chocolat. Car ds son arrive en
Europe, le chocolat simposa rapidement comme
un aliment au got divin, unique par son pouvoir
dattraction et sa capacit susciter la gourmandise et les passions. Quand le botaniste Linn proposa en 1753 de baptiser le cacaoyer Theobroma
cacao, qui veut littralement dire nourriture des
dieux , il ny eut aucune objection !
Les effets bnques du chocolat noir

Lintrt port aux effets bnques du chocolat
noir provient de son abondance en composs
phytochimiques : un seul carr de chocolat noir
contient deux fois plus de polyphnols quun
verre de vin rouge et autant quune tasse de th
vert longuement infus (Figure91). Les principaux polyphnols rencontrs dans le cacao sont
les mmes que ceux quon trouve en grandes quantits dans le th vert (les catchines) ; les polymres
forms de ces molcules, les proanthocyanidines
(voir page169), peuvent constituer entre 12 et
48 % du poids de la fve de cacao. Compte tenu
230
des multiples activits biologiques associes ces

molcules, il est donc probable que le chocolat
puisse exercer des effets bnques sur la sant.
Cet impact positif du chocolat noir est particulirement bien document en ce qui concerne
les maladies cardiovasculaires. Des tudes populationnelles indiquent en effet que la consommation rgulire de 5 10g de chocolat noir
70 % est associe une baisse importante (50 %)
de la mortalit lie ces maladies, ce qui serait d
aux multiples effets bnques des polyphnols
du cacao sur le systme cardiovasculaire : hausse
de la production doxyde nitreux, une molcule
qui stimule la dilatation des artres et diminue
la pression sanguine, rduction de la formation de caillots sanguins par une diminution de
lagrgation des plaquettes et des taux sanguins
de certaines molcules inammatoires (protine
ractiveC) et une augmentation de la capacit
antioxydante du sang, qui diminue loxydation
des protines responsables de la formation des
plaques dathromes. Il est intressant de noter
que ces effets cardiovasculaires se traduisent par
une meilleure circulation du sang vers le cerveau,
ce qui pourrait contribuer lamlioration signicative de la mmoire et des fonctions cognitives
observe la suite de la consommation de chocolat. Comme le souligne avec humour un article
paru dans le prestigieux New England Journal of
Medicine, il nest donc pas tonnant que les populations qui consomment le plus de chocolat
soient aussi celles qui comptent le plus grand
nombre de laurats dun prix Nobel !
CHAPITRE 16
La prsence de quantits leves de polyphnols dans le chocolat noir permet galement

denvisager un rle positif de cet aliment dans
la prvention du cancer. On sait depuis plusieurs annes que les personnes qui consomment les plus grandes quantits de avonodes
ont un risque rduit dtre touches par plusieurs
types de cancers, notamment ceux de la vessie,
de lovaire, de la prostate, du foie et du poumon.
Bien que la contribution des avonodes du chocolat ces effets protecteurs nait pas t spciquement tudie, il est permis dtre optimiste.
Par exemple, il a t observ que lingestion de
45g de chocolat noir contenant 860mg de polyphnols tait associe une diminution marque
des dommages lADN des cellules sanguines
causs par le stress oxydatif, ce qui rduit les
risques de mutations pouvant initier un cancer.
Ces rsultats concordent avec plusieurs tudes
prcliniques qui ont montr que les polyphnols
de la pte de cacao ont une forte activit anticancreuse et antiangiognique et sont capables de
retarder le dveloppement de plusieurs types de
cancers chez les animaux de laboratoire, notamment celui du clon. Dans ce dernier cas, il est
possible que cet effet protecteur soit li une
rduction de linammation, car la majorit des
polyphnols du cacao atteignent le clon, o ils
sont transforms par les bactries intestinales
en acides phnoliques et en acides gras courtes

chanes dots de proprits anti-inflammatoires.
Au mme titre que les fruits et les lgumes, linclusion du chocolat noir aux habitudes alimentaires pourrait donc avoir des bnces importants pour le bon fonctionnement de lintestin
et, par ricochet, pour la prvention du cancer
colorectal.
La consommation quotidienne de 20g de
chocolat noir contenant 70 % de pte de cacao
peut apporter une ration trs intressante de
polyphnols lorganisme et, par consquent,
procurer des bnces sur le plan de la prvention
des maladies cardiovasculaires et du cancer. Cet
effet prventif sera dautant plus accentu si le
chocolat noir permet de rduire lapport en sucreries et autres conseries qui ne possdent aucun
compos anticancreux et favorisent lexcs de
poids. En dautres termes, si lon admet que la
consommation de sucre fait dsormais partie de
nos habitudes alimentaires, en raison du sentiment de bien-tre quelle apporte, la modication de ces habitudes de faon substituer le
chocolat noir aux aliments sucrs couramment
consomms peut avoir un impact signicatif sur
la prvention des maladies chroniques comme
le cancer. Qui a dit que manger sainement tait
dsagrable ?
Troisime partie
Prvenir le cancer au quotidien
17. Au menu : combattre le cancer !
..........................................................
235
La destine des nations dpend de

lamanire dont elles se nourrissent.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin,
La Physiologie du got (1825)
Chapitre 17
Au menu : combattre le cancer !
La principale caractristique du rgime alimentaire

occidental est son ct extrmiste, autant dans ses
excs que dans ses lacunes : trop de sucre, trop de
matires grasses et trop de viandes rouges dun
ct ; pas assez de fruits, de lgumes et de bres
alimentaires de lautre. Rtablir lquilibre dans
lapport alimentaire de ces deux extrmes tout en
vitant autant que possible les mauvais aliments
(la malbouffe, notamment) ne peut quavoir des
consquences bnfiques sur la prvention de
maladies chroniques comme le cancer. En sinspirant des recommandations mises par diffrents
organismes de lutte contre le cancer comme le
World Cancer Research Fund, lAmerican Cancer
Society ou encore la Socit canadienne du cancer,
il est possible de mettre de lavant neuf grands
principes qui peuvent avoir un impact norme sur
le risque dtre touch par le cancer.
1. Cesser de fumer
Le tiers des cancers tant directement imputables
au tabagisme, il va sans dire que cesser de fumer
reprsente un des changements dhabitude qui
peut avoir le plus dimpact sur la prvention du
cancer. La liste des mfaits associs au tabac est
longue : augmentation de quarante fois le risque
dtre touch par un cancer du poumon, augmentation signicative des cancers du systme arodigestif (bouche, larynx), du pancras et de la vessie,
hausse fulgurante des risques dtre affect par des
maladies cardiovasculaires mortelles, sans compter
les divers effets secondaires dsagrables associs
la consommation de tabac comme la perte de
lodorat et du got, la fatigue chronique, etc.
Heureusement, nos socits ont fait des pas
de gant dans le contrle du tabagisme ; que ce
235
soit les campagnes dinformation intensives

sur les dangers du tabac, les interdictions de
plus en plus rpandues de fumer dans les lieux
publics, ou encore les hausses des prix des produits du tabac, tous ces efforts ont eu comme
consquences directes de rduire signicativement la proportion de fumeurs dans nos socits.
Dsormais, mme les fumeurs les plus aguerris
admettent que le tabagisme est nocif pour la
sant, et la plupart dentre eux expriment le dsir
de modier leurs habitudes. Ces personnes ne
doivent ressentir aucune honte ou gne si elles
prouvent de la difcult cesser de fumer : la
nicotine est une des drogues les plus puissantes
que lon puisse trouver dans la nature et elle cre
une dpendance qui est extrmement difcile
combattre. Nous ne pouvons quencourager les
fumeurs qui dsirent cesser de fumer utiliser tous les moyens actuellement
a
leur disposition (cigarette lectronique,
l
timbres de
nicotine, agents pha
pharmacologiques) pour
les aider mettre u
un terme leur dpendance. Cesser de fumer
fum est de loin la dcision qui aura le plus
plu dimpact sur la qualit de votre vie.
2. Faire de lexercice
lex
Lexercice nest pa
pas seulement une bonne
habitude pour maintenir sa
habitud
sou
souplesse et sa forme
m
musculaire : plusieurs
236
tudes montrent sans quivoque que lactivit

physique rgulire diminue signicativement le
risque de plusieurs cancers, en particulier ceux
du clon et du sein. tre actif physiquement ne
se limite pas faire bouger les muscles ; il sagit
galement dune action qui induit une srie de
modications biochimiques et physiologiques
qui rduisent linammation chronique lintrieur du corps, privant ainsi les cellules cancreuses encore immatures dun outil indispensable
leur croissance. Sans compter que lactivit physique rgulire participe au maintien dun poids
corporel normal, un aspect incontournable de
la prvention du cancer. linverse, plusieurs
tudes montrent quun mode de vie sdentaire
est associ une hausse signicative du risque
de cancer, notamment ceux du clon, du sein, du
poumon et de lutrus.
Lactivit physique rgulire est particulirement importante pour les personnes qui ont t
touches par un cancer. De nombreuses tudes
ont en effet montr que les survivants du cancer
qui sont les plus actifs physiquement sont aussi
ceux qui vivent le plus longtemps, un effet particulirement bien document pour les cancers
du sein et du clon. Il nest pas ncessaire dentreprendre un programme dentranement olympique pour proter des bienfaits de lexercice :
dans toutes les tudes, cest la marche rapide
rgulire, par exemple de trois cinq heures
par semaine, qui tait lactivit la plus couramment associe une diminution du risque de
cancer ou de ses rcidives. Le plus important est
CHAPITRE 17
de raliser que la sdentarit est un comportement anormal, totalement msadapt la physiologie humaine, et quil faut viter autant que possible de rester inactif trop longtemps. Le cancer
adore la tranquillit, et ce nest quen bougeant
rgulirement quon peut esprer perturber son
dveloppement.
3. Limiter la consommation dalcool

Les bnces de boire de faibles quantits dalcool
sur la sant du cur ne doivent pas faire oublier
que cette substance est trs toxique doses plus
leves et favorise le dveloppement de plusieurs
types de cancers, en particulier ceux du systme
digestif suprieur (bouche, larynx, sophage), du
foie et du sein. Cet effet cancrigne est particulirement prononc chez les fumeurs, avec des augmentations de quarante soixante fois le risque
de cancers de la cavit buccale et de lsophage,
ce qui, avouons-le, constitue une autre excellente
raison de cesser de fumer.
Le lien entre lalcool et le risque de cancer est
encore plus complexe en ce qui concerne le cancer
du sein, car la consommation de toute forme dalcool, mme lorsquelle est modre (un verre par
jour), est associe une hausse denviron 10 %
du risque de ce cancer. Cette hausse du risque
de cancer est beaucoup plus faible que la rduction du risque de maladies du cur associe
la consommation modre de boissons alcooliques, mais il reste que boire de lalcool demeure
pour toutes les femmes une dcision trs personnelle, qui dpend de la zone de confort de
chacune face ces risques. Pour celles qui choisissent de boire, il est essentiel de restreindre cette
consommation un verre par jour pour bncier
au maximum de leffet cardioprotecteur de lalcool, tout en minimisant le risque de cancer du
sein ou de rcidives pour celles qui ont t touches par la maladie. Le vin rouge devrait aussi
tre privilgi en raison de son impact positif sur
certains types de cancers, en particulier celui du
clon.
4. viter les expositionss

inutiles au soleil
Lorsquelle est modre (de
cinq quinze minutes en
t), lexposition de la peau
aux rayons UV est trs positive, car elle permet de gnrer
de la vitamineD, une substance absolument essentielle
pour le maintien dune bonnee
sant. Lors dexpositions excesssives au soleil, en revanche, cces
es
rayons UV causent lapparition
on
de nombreuses mutations gnntiques dans lADN des cellules de
la peau, ce qui hausse considrarablement le risque de cancer. LasLaspect le plus important est sans
ans
237
doute dviter tout prix les coups de soleil :

les expositions occasionnelles et excessives qui
brlent la peau sont les principaux facteurs de
risque de mlanome, surtout lorsquelles se produisent en bas ge et chez des personnes au teint
clair. Au Canada comme dans la plupart des pays
industrialiss, la frquence des cancers de la peau
a augment de faon spectaculaire au cours des
dernires dcennies, ce qui montre quel point
de nombreuses personnes sexposent occasionnellement des quantits dmesures de rayons
UV.
On recommande donc lemploi dcrans
solaires ayant un indice de protection solaire
dau moins 15 ds quon est expos au soleil
durant plus de quinze minutes. Si vous avez le
teint, les yeux et les cheveux clairs, prenez un FPS
plus lev. Attention : quels que soient son efcacit et son indice de protection, le produit
ne permet pas de rester indniment au
soleil. Des crans qui protgent
la fois des rayons UVA et
UVB ont fait leur apparition, et ces produits reprsentent une option trs
intressante pour les personnes qui doivent passer de
longues priodes au soleil dans
le cadre de leurs activits. Il est aussi
important de noter que le bronzage en cabine est absolument proscrire,
car les tudes
238
dmontrent que de trs fortes doses de

rayons UVA dtiennent un potentiel cancrigne aussi lev que la fume de cigarette et provoquent une hausse fulgurante
du risque de mlanome, surtout chez les
femmes.
5. Limiter la consommation de sel

Les organismes de sant publique recommandent
de consommer quotidiennement entre 1,5 et 2,4g
de sodium, ce qui correspond environ 3 6g
de sel. La plupart des personnes en consomment
beaucoup plus, soit environ 10g de sel (4g de
sodium), et on estime que plus de 2millions de
personnes dcdent prmaturment de maladies
du cur directement lies cette consommation
excessive de sodium.
En outre, plusieurs tudes pidmiologiques
ont observ que la consommation leve de sel
est corrle avec une augmentation marque du
risque des cancers de lestomac et du nasopharynx. La culture culinaire asiatique, par exemple,
fait une large place aux aliments sals (kimchi,
miso, tsukemono, nuoc-mm) et les habitants des
pays orientaux sont trs durement touchs par
ces maladies, tout comme ceux de rgions o le
sel a jou un rle historique important (Mali,
Chili, Portugal).
Plus de 75 % du sel de notre alimentation provient des produits alimentaires fabriqus industriellement et est donc consomm de faon tout
CHAPITRE 17
fait involontaire, ce qui expose la population des

quantits astronomiques de sodium, sans aucune
mesure avec celles auxquelles notre physiologie
est adapte. La seule faon vraiment efcace de
rduire lapport en sel est donc de diminuer la
consommation de ces produits prpars et de cuisiner soi-mme le plus souvent possible pour se
sevrer de lexcs de sel qui nous entoure. Et surtout, il faut se rappeler quassaisonner un plat
ne se rsume pas ajouter du sel ! Il existe plusieurs centaines dpices et aromates diffrents
provenant de toutes les rgions du globe, et ces
ingrdients savoureux nous permettent dexplorer de nouveaux horizons culinaires, sans
compter que ces produits vgtaux contiennent
trs souvent des quantits importantes de molcules qui ont de multiples effets bnfiques
sur la sant, notamment dans la prvention du
cancer.
avons parl, peut contenir plusieurs milliers de

vitamines, de minraux, de bres et de composs
phytochimiques, et il est certainement illusoire
de remplacer des sources alimentaires aussi fondamentales que les vgtaux par des molcules
en comprims. Dailleurs, plusieurs dizaines
dtudes ont clairement dmontr que la consommation de supplments, quil sagisse de multivitamines, de slnium, de fortes quantits de
vitamineC ou E, ou de btacarotne, ne rduit
pas le risque de cancer et est mme dans certains
cas (btacarotne et vitamineE, notamment)
associe une hausse signicative du risque de
mortalit.
Si lalimentation dune personne comporte
des carences en vitamines, en minraux et en composs anticancreux parce quelle ne consomme
pas sufsamment de vgtaux, la solution ce
problme ne passe pas par la prise de supplments, mais plutt par une modification en
6. Ne pas compenser une mauvaise

alimentation par des supplments
Nous avons dvelopp en Occident un vritable
culte des supplments, tel point que bien des
gens prfrent prendre des comprims de vitamineC plutt que de manger des oranges. Pourtant, tenter de rsumer les proprits bnques
des fruits et des lgumes en une seule molcule
est non seulement rductionniste mais galement totalement illogique. Un simple repas,
surtout si vous adoptez les aliments dont nous
239
profondeur des habitudes alimentaires. Il ny a

pas et il ny aura jamais de comprims miracles
pouvant rparer compltement les dgts causs
par une alimentation de mauvaise qualit : on ne
peut pas manger nimporte quoi et sen tirer avec
une pilule ! lexception de conditions mdicales
bien prcises (grossesse, dnutrition svre), les
supplments sont donc dconseiller, car ils ne
font que valider nos mauvaises habitudes alimentaires et napportent rien dutile la prvention
du cancer.
Cela dit, toute rgle a ses exceptions et, dans
le cas des supplments, cette exception est la vitamineD. Plusieurs tudes suggrent en effet que la
carence en vitamineD pourrait favoriser le dveloppement de plusieurs types de cancers, notamment ceux du clon, du sein et de la prostate, ainsi
que les lymphomes non hodgkiniens, et il est donc
capital de maintenir des taux optimaux de cette
vitamine. Cependant, et contrairement aux autres
vitamines qui peuvent facilement tre obtenues
par lalimentation, la vitamineD est plutt rare
dans la nature et est en majeure partie produite
la suite dune exposition de la peau au soleil. Cette
situation pose problme pour les habitants des
rgions borales et australes du globe, car le faible
ensoleillement en automne et en hiver fait en
sorte que lingestion de supplments reprsente
en pratique la seule vritable faon de maintenir
des taux adquats de vitamineD. Pour toutes ces
raisons, la Socit canadienne du cancer recommande un apport quotidien de 1 000UI de vitamineD durant lautomne et lhiver.
240
7. Diminuer lapport en calories

La seule approche raliste pour maintenir un
poids idal consiste se soustraire linuence
de ces aliments industriels hypercaloriques et
adopter une alimentation pour laquelle notre
mtabolisme sest adapt au cours de lvolution,
cest--dire une alimentation principalement
compose de produits vgtaux comme les fruits
et lgumes et les grains entiers. vitez dacheter
des aliments industriels prpars, tant comme
collation que comme repas principal. Ces produits contiennent beaucoup trop de sucre, de
mauvais gras et de sel, et sont en plus appauvris
en lments nutritifs comparativement aux aliments frais. Rapprivoisez votre cuisine : vous
parviendrez ainsi mieux contrler la quantit
et la qualit des ingrdients de votre rgime alimentaire. De plus, au lieu de remplacer le beurre
par la margarine, utilisez autant que possible
lhuile dolive comme corps gras, non seulement
pour proter de ses lipides bnques mais galement parce quelle possde aussi des proprits
anticancreuses.
Enfin, un moyen simple de rduire votre
apport en calories est de considrer les hamburgers, hot-dogs, frites, chips et boissons gazeuses
comme des confiseries occasionnelles plutt
que comme des aliments quotidiens. Les tres
humains, comme tous les animaux, sont fortement attirs par les aliments riches en matires
grasses et en sucre, car leur consommation procure un rel plaisir qui encourage la rptition du
CHAPITRE 17
geste. Il serait illusoire de vouloir rprimer compltement cet instinct, mais vous pouvez nanmoins tourner la situation votre avantage en
ne consommant quoccasionnellement ces aliments ; vous pourrez alors satisfaire pleinement
vos envies sans toutefois avoir de problmes de
sant associs la surcharge calorique ni avoir
mauvaise conscience !
8. Rduire la consommation de
viandes rouges et de charcuteries
Une forte consommation de viandes rouges
(buf, agneau et porc) non seulement augmente
les risques de cancer du clon, mais apporte
dnormes quantits de calories sous forme de
matires grasses qui peuvent contribuer un
excs de poids.
Lors de la cuisson de la viande laide dune
amme, la graisse qui scoule et senamme produit des lments toxiques, les hydrocarbures aromatiques, qui adhrent la surface de la viande
et qui peuvent agir comme cancrignes. De plus,
dautres lments cancrignes, les amines htrocycliques, sont forms par la cuisson de protines animales haute temprature. Des tudes
rcentes suggrent cependant que faire mariner
la viande en prsence dacides, comme le jus de
citron, peut rduire la formation de ces toxiques.
Variez votre menu en utilisant des viandes
plus maigres, comme le poulet ou le poisson (idalement des poissons riches en lipides omga-3),
et essayez parfois de remplacer votre viande quotidienne par dautres sources de protines (les
lgumineuses, par exemple). Manger ne veut pas
ncessairement dire manger de la viande !
Il est particulirement important de limiter la
consommation de charcuteries et autres aliments
contenant des agents de conservation comme les
nitrites bacon, saucisse, saucisson, jambon. Plusieurs tudes montrent clairement que ces produits sont associs une hausse signicative du
risque de cancer colorectal et une rduction
de lesprance de vie. Les charcuteries sont dailleurs la premire classe daliments reconnus par
lOrganisation mondiale de la sant comme des
agents cancrignes du groupe 1, cest--dire dont
la cancrognicit est prouve chez les humains.
Plusieurs livres et sites internet contiennent des
ides extraordinaires de lunchs sant sans charcuteries, et ces ouvrages peuvent constituer une rfrence intressante pour les personnes en panne
dinspiration. Une autre faon facile de diminuer
votre consommation de viande et de charcuteries
241
Mythes ngatifs associs aux fruits et lgumes

Mythe 1. Les fruits et lgumes contiennent
des pesticides qui causent le cancer.
Faux. Les pesticides rsiduels sur les fruits et les
lgumes ne sont prsents qu ltat de traces,
et aucune tude na pu tablir de lien entre ces
rsidus et le cancer. Au contraire, la consommation
de fruits et de lgumes est constamment associe
une baisse du risque de dvelopper un cancer, et
il ne fait aucun doute que les bienfaits dun apport
accru de ces aliments excdent de plusieurs fois
les effets ngatifs hypothtiques de traces inmes
de produits contaminants. Une faon trs simple
dliminer la quasi-totalit de ces rsidus de pesticides est de rincer grande eau vos aliments ou
encore de se tourner vers les produits biologiques.
Mythe 2. Les fruits et lgumes sont
issus de manipulations gntiques, et
ces organismes gntiquement modis
(OGM) sont nocifs pour la sant.
Faux. La trs grande majorit des fruits et des
lgumes actuellement disponibles sont issus de
varits slectionnes naturellement, sans introduction de gnes extrieurs par lhomme, et peuvent
donc tre considrs comme tout fait naturels.
Quant la portion daliments qui sont effectivement des OGM, aucune tude na russi tablir un
quelconque caractre cancreux, chose peu tonnante puisque les protines issues des modications
242
gniques sont de toute manire dtruites lors de

la digestion et ne peuvent donc avoir de vritable
impact sur lapport nutritionnel. Le problme des
OGM est dabord et avant tout environnemental, le
plus important tant sans doute leur impact extrmement ngatif sur la diversit des espces vgtales vivantes. Ce problme est de taille, et nous
partageons linquitude de ceux qui sy opposent.
Mythe 3. Seuls les fruits et lgumes

biologiques sont bons pour la sant.
Faux. Toutes les tudes ayant russi tablir le
potentiel anticancreux des fruits et des lgumes
portaient sur la consommation daliments issus de la
culture traditionnelle, et il est donc certain que ltiquette biologique nest pas un prrequis essentiel
pour proter des bienfaits de ces aliments. Mme si
la culture des lgumes sans aucun pesticide peut stimuler les systmes de dfense des vgtaux et ainsi
leur permettre de contenir des quantits lgrement
suprieures de composs phytochimiques anticancreux, il est erron de penser que seule la consommation de ces produits peut avoir des impacts positifs
sur la sant. Il vaut mieux consommer quotidiennement et abondamment des fruits et des lgumes
ordinaires que de manger occasionnellement des
produits biologiques dont le prix gnralement
plus lev pourrait nous inciter ne pas acheter
rgulirement des fruits et des lgumes.
CHAPITRE 17
estdereconsidrer la place quelle occupe dans les

repas quotidiens. La viande na pas besoin dtre
ncessairement lavant-scne dun plat pour
quon puisse proter de son got : le couscous
ou les diffrents plats sauts asiatiques en sont
des exemples clatants et dlicieux.
9. Consommer beaucoup de vgtaux

En terminant, et cest l lessence mme du prsent
livre, il est primordial daugmenter la consommation de vgtaux pour esprer diminuer lincidence de cancer qui touche nos socits. En
dpit de plusieurs annes de programmes visant
promouvoir une consommation accrue de fruits
et de lgumes, peine le quart de la population
actuelle respecte la recommandation minimale de
cinq portions par jour, sans compter que le type
de vgtaux consomms est trs peu diversi et
ne permet pas de proter pleinement des bienfaits associs ces aliments. Cette situation proccupante a plusieurs origines, notamment un
certain nombre de mythes tenaces qui semblent
freiner lenthousiasme des consommateurs envers
les produits dorigine vgtale (voir encadr).
Compte tenu du rle essentiel des fruits et des
lgumes dans une stratgie globale de prvention
du cancer, il va sans dire que la modication des
perceptions ngatives envers cette catgorie daliments reprsente un prrequis indispensable
toute rduction signicative des taux de cancer
affectant actuellement nos socits.
Rptons-le, il existe vritablement un lien

troit entre la carence en aliments dorigine
vgtale, typique de lalimentation occidentale
moderne, et les risques de dvelopper plusieurs
types de cancers, et il faut absolument mettre
cette relation prot en modiant nos habitudes
de vie pour prvenir le cancer la source avant
quil devienne un ennemi trop redoutable.
Il est important de comprendre quaucun des
aliments prsents dans cet ouvrage nest en soi
un remde miracle contre le cancer. Ce concept
mme de remde miracle , si populaire dans
nos socits, est grandement responsable du
dsintrt des gens pour limpact de leurs habitudes sur le dveloppement de maladies aussi
graves que le cancer. Au contraire, il est prfrable daborder le cancer de manire plus raliste
et dadmettre que, dans ltat actuel des connaissances scientiques et mdicales, cette maladie
est trop souvent mortelle et que nous devons tout
faire pour combattre son apparition en utilisant
les outils mis notre disposition.
Nous devons avoir peur du cancer ; non pas
une peur qui paralyse notre nergie ou envahit
nos penses, mais plutt une peur constructive
qui nous pousse adopter les comportements
les plus susceptibles de contrer la maladie. De la
mme faon quune personne peut contrler sa
peur du feu en installant un dtecteur dincendie
dans chaque pice de sa maison, on peut avoir
peur du cancer et ragir en modiant ses comportements de faon se prserver autant que possible de la maladie.
243
Guide des aliments contre le cancer
Lgumes
Fruits
Aliments riches
enbres
Bons gras
Assaisonnement
Boissons
Aliment
Exemples
Lgumes crucifres
Brocoli, chou, chou-fleur, chou de Bruxelles,

kale, radis, navet, cresson, roquette
Famille de lail
Ail, oignon, chalote, ciboulette, asperge
Soja
Miso, edamame, tofu, fves rties
Tomate
Sauce tomate, pte de tomates
Champignons
Shiitake, enokitake, pleurote, champignon de Paris
Algues
Nori, wakam, aram
Baies
Bleuet, framboise, fraise, canneberge, mre, grenade
Agrumes
Orange, pamplemousse
Famille Rosaceae
Pche, nectarine, prune, pomme, poire, cerise
Lgumineuses
Fves de soja, haricots noirs, lentilles, pois
Crales et ptes
Pain et ptes de bl entier, pain de seigle,

orge, avoine, sarrasin, millet
Noix et graines
Graines de tournesol, amandes, pistaches
Mono-insaturs
Huile dolive vierge ou extra-vierge, noix de

macadamia, noisette, pacane, avocat
Omga-3
Poissons gras (saumon, sardine, hareng, maquereau),

noix de Grenoble, graines de lin, graines de chia
pices
Curcuma, poivre, gingembre, cumin, piment chili
Aromates
Persil, thym, origan, menthe
Th vert
Caf
Figure 92
244
CHAPITRE 17
La diversit
La prsence de diffrentes classes de molcules anticancreuses permet de prvenir le
dveloppement du cancer en interfrant avec

plusieurs processus impliqus dans la progression de cette maladie. Aucun aliment ne contient
lui seul toutes les molcules anticancreuses
pouvant agir sur ces processus (Figure93), do
limportance dintgrer une grande varit daliments dans les habitudes alimentaires. Par
Principaux sites daction des composs
anticancreux de lalimentation
Cibles vises
par les
alicaments
Th vert
Curcuma
Soja
Crucifres
Ail et oignon
Raisin et petits fruits
Agrumes
Tomate
Omga-3
Chocolat noir
Ainsi que nous lavons prsente dans les chapitres prcdents, cette approche dfensive face
au cancer passe ncessairement par la consommation des vgtaux qui contiennent les plus
grandes quantits de composs phytochimiques
anticancreux et qui ont t identis dans les
tudes populationnelles comme ayant la capacit
de diminuer le risque de plusieurs types distincts
de cancers (Figure92). Tous les aliments dorigine
vgtale sont bnques pour la sant en raison
de leur contenu en vitamines, minraux et bres,
mais seuls ceux qui sont des sources privilgies
de molcules anticancreuses peuvent rduire
significativement le risque de cancer. Manger
rgulirement des lgumes des familles du chou
et de lail, des produits base de soja et de tomate,
des fruits comme les baies et les agrumes, le tout
agrment dpices comme le curcuma et de boissons comme le vin rouge, le caf et le th vert peut
donc tre considr comme une forme de chimiothrapie prventive, dans laquelle les milliers de
composs phytochimiques de ces aliments crent
un environnement inhospitalier pour les tumeurs
microscopiques et parviennent les maintenir
dans un tat latent et inoffensif. Ce mode dalimentation sappuie sur les concepts que nous
avons tent dexposer tout le long de ce livre.
Rduction
du potentiel
cancrigne
Inhibition de
lacroissance des
cellules tumorales
Induction de
lamort des
tumeurs
Interfrence avec
langiogense
Impact sur
le systme
immunitaire
Figure 93
245
exemple, la consommation de lgumes crucifres

et de la famille de lail aide lorganisme liminer
les substances cancrignes, rduisant ainsi leur
capacit provoquer des mutations dans lADN
et favoriser lapparition de cellules cancreuses.
En parallle, labsorption de th vert, de petits
fruits ainsi que de soja prvient la formation de
nouveaux vaisseaux sanguins ncessaires la
croissance des microtumeurs et permet de les
maintenir dans un tat latent. Certaines molcules associes ces aliments agissent mme
plusieurs stades du processus de formation
du cancer et maximisent la protection offerte
par lalimentation. Il suft de penser au resvratrol du raisin, qui agit sur les trois stades du
processus de cancrogense, ainsi qu la gnistine du soja, qui, en plus dtre un phytoestrogne rduisant les effets parfois nfastes des hormones sexuelles, est un inhibiteur puissant de
plusieurs protines impliques dans la croissance
incontrle des cellules cancreuses. Cette diversit de molcules anticancreuses de lalimentation est importante, car les cellules cancreuses
Nutraprvention :
fruits et lgumes
Augmenter la consommation
Varier la consommation
Favoriser les plats qui se composent
de plusieurs varits
En manger quotidiennement
246
possdent de multiples atouts pour crotre,

et il est certainement illusoire denvisager de
contrler leur capacit contourner les obstacles
en utilisant des molcules anticancreuses qui
ninterfrent quavec un seul processus. Soulignons encore une fois le rle central du soja,
du th vert et du curcuma ; ces aliments reprsentent indubitablement des outils de prvention majeurs qui contribuent aux normes diffrences entre les taux de cancer en Orient et en
Occident.
Pour faire une analogie simple, si vous transportez un seau deau trou plusieurs endroits,
ce nest pas en colmatant quelques trous que vous
russirez viter la fuite de leau mais plutt en
bouchant tous les trous. Cest la mme chose
pour le cancer : ce nest quen lattaquant sur plusieurs fronts quon peut esprer russir viter
quil schappe et atteigne sa pleine maturit.
La modration et la rgularit
Labsorption rgulire de ces molcules phytochimiques anticancreuses est ncessaire pour
maintenir les cellules prcancreuses en dsquilibre et les empcher de crotre. Ce concept
de combat continuel est trs important : puisque
nous sommes tous porteurs de tumeurs immatures, il faut considrer le cancer comme une
maladie chronique qui ncessite un traitement
constant pour tre maintenue ltat latent. Cela
est valable autant pour les personnes qui veulent
CHAPITRE 17
viter dtre touches par un cancer que pour les

survivants de la maladie : les molcules anticancreuses prsentes dans ces aliments freinent la
progression des tumeurs microscopiques qui se
forment spontanment au cours de notre vie, et
plusieurs tudes suggrent quelles pourraient
faire de mme pour les microfoyers tumoraux
nayant pu tre compltement limins par les
traitements chirurgicaux, radiothrapiques ou
chimiothrapiques.
Pour certaines personnes qui auront pris
connaissance du rle essentiel de lalimentation dans la prvention du cancer, le premier
rexe sera souvent de penser que plus la quantit daliments anticancreux ingre est leve,
plus grands sont les bnces. Lensemble des
aliments dcrits dans ce livre sont alors combins, au mlangeur par exemple, pour fabriquer
des cocktails anticancreux contenant des
quantits extraordinaires de fruits et de lgumes
impossibles atteindre si ces aliments taient
consomms sous leur forme naturelle solide.
Cette approche trs agressive nest pourtant pas
raliste, car une telle mdicalisation de lalimentation dtruit notre relation privilgie avec la nourriture et ne peut tre soutenue long terme en
raison de sa monotonie et de labsence de plaisir
qui lui est associe. Autrement dit, il ne sert rien
de manger une fois par semaine un repas extravagant contenant des quantits normes des aliments dcrits dans ce livre et dignorer ces aliments le reste du temps. Cette faon de penser
napportera rien de vraiment utile tout effort
de prvention du cancer, pas plus que linjection

dune dose massive dinsuline ne permettra au
diabtique de rsoudre ses problmes de glycmie
sur une longue priode.
On dit souvent que la modration est la base
dune alimentation saine, et il en va de mme
pour tous les efforts concernant la prvention du
cancer : prvenir le cancer par lalimentation doit
tre vu comme un travail constant et modr, qui
ne peut tre ralis quen modiant les habitudes
alimentaires pour y intgrer le plus souvent possible une grande varit des vgtaux dots des
plus fortes activits anticancreuses. Ces changements nont rien de radical ou dexcessif ; dans
toutes les tudes, cest la consommation modre
des aliments anticancreux, de deux quatre
fois par semaine, qui a t associe une diminution du risque de cancer. Il sagit seulement
de rapprivoiser lalimentation quotidienne, de
reconsidrer sa place dans nos vies et de la percevoir non comme un acte uniquement destin
satisfaire nos besoins vitaux, mais aussi comme
une contribution majeure notre bien-tre
gnral.
Le rgime mditerranen illustre trs bien
ce concept, comme le montrent les rsultats
obtenus lors de ltude clinique espagnole PREDIMED (PREvencin con DIeta MEDiterrnea), dmarre en 2003 pour dterminer linuence de ce rgime sur les maladies du cur.
Les participantes cette tude clinique randomise ont t divises en trois groupes : 1) rgime
mditerranen complt avec de lhuile dolive
247
extra-vierge ; 2) rgime mditerranen complt

avec un mlange de noix ; et 3) rgime faible en
gras, tel quil est suggr par les organismes de
prvention des maladies du cur. En tudiant
lincidence de cancer du sein touchant les 4 152
femmes ges de 60 80ans qui participaient
ltude, on a remarqu que celles qui adhraient
au rgime mditerranen taient beaucoup moins
touches par ce cancer, avec une diminution du
risque de 40% chez le groupe dont le rgime tait
complt par un mlange de noix et de 70% chez
le groupe dont le rgime avait un complment
en huile dolive extra-vierge (Figure94). Puisque
Rduction du risque de cancer du sein (%)
Rduction du risque de cancer dusein

par le rgime mditerranen
80
60
40
20
Contrle
Figure 94
248
Rgime
Rgime
mditerranen mditerranen
n
+ mlange
+ huile dolive
de noix
extra-vierge
Daprs Toledo et coll., 2015.
les essais randomiss sont considrs comme la

rfrence ultime en recherche clinique (les sujets
sont rpartis au hasard, ce qui minimise les distorsions statistiques), la diminution radicale du
risque de cancer du sein observe reprsente lune
des meilleures preuves ce jour du rle capital
jou par lalimentation dans la prvention de ce
cancer.
Lefcacit
Nous lavons vu, les agents anticancreux prsents
dans les aliments sont souvent capables dagir
directement sur la tumeur et de restreindre son
dveloppement autant en provoquant la mort
des cellules cancreuses quen empchant son
dveloppement des stades plus avancs, par
exemple en interfrant avec la formation
rseau sanguin ou encore
dun nouveau rsea
en stimulant les dfenses
d
immunitaires
de lorganisme (Fig
(Figure95).
La combinai
combinaison de plusieurs aliments, possdant
possda tous des composs
anticancreux distincts, permet toutefois non seulement de
tefo
viser diffrents processus
vis
aassocis la croissance
des tumeurs, mais
galement daccrotre
leur efficacit dacttion. En fait, grce
ccette synergie, laction
CHAPITRE 17
anticancreuse dune molcule peut tre augmente considrablement par la prsence dune
autre molcule, une proprit trs importante
pour les composs dorigine alimentaire, qui sont
gnralement prsents en faibles quantits dans
le sang. Par exemple, ni la curcumine ni le polyphnol principal du th vert, lEGCG, ne sont
capables eux seuls dinduire la mort de cellules
cancreuses lorsquils sont prsents en faibles
quantits. En revanche, lorsque ces deux molcules sont ajoutes simultanment, elles provoquent une rponse trs importante qui mne
la mort des cellules par apoptose (Figure96).
Ce type de synergie directe peut galement augmenter considrablement la rponse thrapeutique un traitement anticancreux donn. Par
exemple, des travaux de notre laboratoire ont

montr que laddition de curcumine et dEGCG
des cellules cancreuses soumises de faibles
doses de radiations provoque une hausse spectaculaire de la rponse de ces cellules au traitement
(mme gure).
La synergie fait aussi souvent appel des
mcanismes indirects. Par exemple, il existe
dans les aliments que nous consommons quotidiennement une foule de molcules sans activit anticancreuse propre mais qui russissent
nanmoins avoir un impact considrable sur la
prvention du cancer en augmentant la quantit
(et donc le potentiel anticancreux) dune autre
molcule anticancreuse dans le sang, soit en
ralentissant son limination, soit en augmentant
Effets des composs anticancreux de lalimentation sur le cancer

Mcanismes
daction directs
Mcanismes
daction indirects
Mort des cellules

cancreuses (proprit
cytotoxique)
Inhibition du
mcanisme hpatique
Destruction du rseau
de vaisseaux sanguins
de la tumeur (proprit
antiangiognique)
Augmentation de
A
labsorption intestinale
ddautres composs
aanticancreux de
lalimentation
Activation des
systmes immunitaires
de dfense (proprit
immunomodulatrice)
Inhibition de
ladgradation
descomposs
anticancreux
Figure 95
249
son absorption (Figure95). Un des meilleurs

exemples de cette synergie indirecte est la proprit dune molcule du poivre, la piprine,
daugmenter de plus de mille fois labsorption
de la curcumine (Figure97), ce qui permet datteindre des quantits de curcumine dans le sang
susceptibles de modier vritablement le comportement agressif des cellules cancreuses.
notre avis, non seulement cette synergie illustre la
ncessit dadopter une alimentation varie pour
maximiser ses bienfaits sur la sant, mais elle rend
ainsi totalement illogique la substitution des aliments par des molcules pures administres sous
forme de supplments.
Manger sainement et avec plaisir

La recherche deffets salutaires ne doit pas se
faire au dtriment du plaisir gastronomique ; au
contraire, elle doit participer de la mme vision
prventive. Il sagit dun concept important, car
il faut prouver un rel plaisir manger sainement pour bien salimenter chaque jour. Prvenir
le cancer par lalimentation peut devenir une
chose trs agrable si lon parvient apprter les
aliments pour en faire de vritables festins ! La
faon la plus simple, et que nous vous conseillons, est dacqurir quelques livres de recettes de
base de diffrentes traditions culinaires o lon
Exemples de synergie directe
Laddition simultane
d'EGCG et de curcumine
provoque la mort
des cellules
cancreuses
EGCG
Curcumine
EGCG
+ curcumine
100
Croissance des cellules cancreuses
Mort des cellules cancreuses
10
Laddition dEGCG
et de curcumine aux cellules
irradies augmente
lefcacit du traitement
tement
80
60
40
20
10
Sans
Rayons a
traitement
Rayons a
+ EGCG
Rayons a
+ EGCG
+ curcumine
Rayons a(faible dose)

Figure 96
250
CHAPITRE 17
retrouve les aliments mentionns dans ce livre. Il

ne sert rien de rinventer la roue : les peuples du
Moyen-Orient cuisinent les lgumineuses depuis
au moins 3 000ans et ont acquis un savoir-faire
considrable dans la prparation de ces plats. La
cuisine asiatique offre quant elle de multiples
possibilits dutilisation du soja sous toutes ses
formes, et vous trouverez dans ces ouvrages les
meilleures faons dapprivoiser cet aliment, sans
compter lutilisation systmatique par ces diffrentes traditions de nombreux lgumes bnques, notamment les diverses varits de choux.
Les Mditerranens et les Japonais ont lev au
rang dart la prparation des poissons et des fruits
de mer et sont une rfrence incontournable pour
Exemple de synergie directe
Curcumine plasmatique (ng/ml)
225
La prsence de la
piprine augmente
de plus de 1000 fois
la quantit
de curcumine
absorbe
200
175
150
125
100
75
50
25
Curcumine Curcumine
seule
+ piprine
Figure 97
vous guider dans la confection de ce type de repas.

Mme chose pour les Italiens et les Espagnols
avec les tomates, ou encore la cuisine indienne
pour les diffrents currys.
Ces recettes offrent une occasion en or de cuisiner des repas savoureux tout en sinspirant des
principes que nous avons labors dans ce livre.
Il sagit dun point capital, car manger sainement
ncessite dabord et avant tout de ressentir un
rel plaisir manger. Pour la plupart des gens,
un rgime alimentaire est quelque chose dennuyeux, synonyme de punition et de privation.
Au contraire, le programme que nous proposons
doit tre vu comme une rcompense ! Avoir accs
des milliers de recettes utilisant des ingrdients
sains et dlicieux, puis varier constamment ses
repas pour y inclure les centaines de fruits et de
lgumes disponibles sur le march tiennent beaucoup plus de lpicurisme que de lasctisme. Ce
trsor phnomnal de connaissances empiriques
transmises de gnration en gnration constitue
la plus formidable exprience ralise sur cette
terre, un hritage dune valeur inestimable qui
rete la qute perptuelle de notre espce tirer
prot des richesses de la nature pour sa sant et
son pl
plaisir.
Conclusion
Une modication du rgime alimentaire de faon

intgrer certains aliments constituant des sources
exceptionnelles de molcules anticancreuses
reprsente une des meilleures armes actuellement
notre disposition pour lutter contre le cancer.
Ces changements dhabitudes nont rien dextravagant ni de rvolutionnaire : il sagit simplement de remettre en valeur le rle important de
lalimentation dans la vie quotidienne en prtant
une plus grande attention aux consquences que
peuvent avoir les aliments que nous mangeons
sur notre bien-tre gnral. Vous pouvez retirer
normment de satisfaction mettre ces modications en pratique, tant pour le plaisir gastronomique quil est possible den tirer que pour le sentiment de satisfaction participer activement aux
mcanismes de dfense de votre organisme en lui
procurant chaque jour une dose importante de
ces alicaments. Utiliser les abondantes ressources

alimentaires auxquelles nous avons limmense
privilge davoir accs, non seulement des ns
alimentaires mais galement pour rduire lincidence de maladies aussi graves que le cancer,
pourrait reprsenter un des progrs les plus signicatifs dans notre lutte contre cette maladie.
La cuisine est la culture de lhumanit, lexpression de son ingniosit explorer son environnement pour y dcouvrir de nouveaux aliments, lillustration de sa qute constante du
bien-tre. Il est impossible daccepter avec rsignation quun sicle peine dindustrialisation
alimentaire arrive dtruire cet hritage, nier en
quelque sorte le savoir collectif de lhumanit et
en gaspiller les principaux fondements. Prvenir
le cancer par lalimentation, cest donc dabord
et avant tout retrouver lessence de cette culture
253
alimentaire labore au l des millnaires par

les civilisations. Cest rendre hommage au savoir
inestimable acquis par des milliers de gnrations
de femmes qui ont voulu procurer leurs enfants
les aliments ncessaires leur bonne sant, tout
en recherchant la meilleure faon de prparer ces
aliments pour quils procurent du plaisir. Cest

vouer un immense respect la plus formidable
exprience ralise par lhumanit, sans laquelle
nous naurions pu voir le jour. Prvenir le cancer
par lalimentation, cest simplement renouer avec
lessence mme de la condition humaine.
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62 : Petarg ; 63a : Stephen Mcsweeny ; 63b :

Svry ; 65 : Mega Pixel ; 66 : Minerva Studio ; 69a :
Auremar ; 69b : Anna Lurye ; 71b : Preto Perola ; 72 :
Bikeriderlondon ; 74, 94, 110, 111 : Africa Studio ;
77, 82, 241 : Nattika ; 79 : Valentina Razumova ;
81a : Candus Camera ; 81b, 153 : Laitr Keiows ; 83 :
Zoom Team ; 84 :James-Susie Aunsel ReysurinPodewrs ;86 : co; Sebastian Kaulitzki ; 87 : Guru 3D ;
90 : Liza1979 ; 91 : Tropper2000 ; 92 : Errey Images ;
97 : Stockcreations ; 98 : Gayvoronskaya_Yana ; 99 :
Photosync ; 100 : Ksena2you ; 101 : Pilipphoto ;
102 : Nipaporn Panyacharoen ; 106 : Adriana
Nikolova ; 109 : Pawel Michalowski ; 112 : Maks
Narodenko ; 113 : MaraZe ; 114 : Vladimir Volodin ;
118 : Deeepblue ; 120 : Cocone ; 121 : Slonme ; 122 :
Jiri Hera ; 124 : Sevenke ; 126 : Sunabesyou ; 128 :
Bonchan ; 130 : Jose115 ; 132 : Iakov Kalinin ; 133 :
Csaba Deli ; 136 : Krzysztof Slusarczyk ; 138 : Jayla
Buchan-Pheult ; 141, 154 : Szefei ; 142 : Perfect
Lazybones ; 143 : Kenishirotie ;143 :Aiken HoltKlaust ; 145 : Elena Schweitzer ; 148 : Cuson ; 150 :
Kai Keisuke ; 155 : Nishihama ; 156a : Shanshan
Gao ; 156b : MaraZe ; 157 : Piyato ; 160 : Sasa

Komlen ; 163 : Alex Staroseltsev ; 165 : Eye-blink ;
166 : Nata-Lia ; 167 : NinaM ; 168 : Miguel Garcia
Saavedra ; 169a : ANCH ; 169b : JOAT ; 174 : Doug
Nolt ; 175 : Ewais ; 176 : Fotyma ; 177 : Lee Pild ;
179 : Angel Simon ; 180 : HLPhoto ; 184 : Slavica
Stajic ; 186 : Tischenko Irina ; 188 : Ana Photo ;
189 : Gargantiopa ; 192 : Elizaveta Shagliy ; 194 :
Murengstockphoto ; 195 : Diana Taliun ; 196 :
Svetlana Lukienko ; 197 : Valentyn Volkov ; 200 :
Stokkete ; 205 : Mauro Rodrigues ; 206 : Somchai
Som ; 211 : Wavebreakmedia ; 214 : Reika ; 216 :
AlenKadr ; 219 : Yochika photographer ; 220 :
Elena Elisseeva ; 223 : Ostancov Vladislav ; 224 :
HandmadePictures ; 226 : Ioannis Pantzi ; 228 :
Natali Zakharova ; 229 : Davydenko Yuliia ; 232 :
Pio3 ; 233, 250 : Matin ; 234 : Mustafa Ertugral ;
236 : Aleksey Sagitov ; 237 : Lifebrary ; 238 : Mladen
Mitrinovic ; 239 : Alex Malikov ; 241 : Charles
Coultry ; 244 : Nenov Brothers Images ; 248 : Angel
Simon ; 249b : Alena Hovorkova ; 251 : Dinesh
Picholiya ; 253 : HLPhoto
CRDITS ICONOGRAPHIQUES
Michel Rouleau
31, 35, 39, 44, 48, 50, 68, 70, 78
Shutterstock
C1a : Dream79 ; C1b : iLight photo ; C1c : Yasuhiro
Amano ; C1d : Natu ; C1e : James Passale-Poissant ;
C1f : Francesco83 ; C1g : Elovich ; C1h : Triff ;
C1i : Holbox ; C1j : Sinan Niyazi Kutsal ; C1k :
Aprilphoto ; C4a : Guzel Studio ; C4b : Dusan
Zidar ; C4c : Stockcreations ; C4d : Iryna1 ; 6-7 :
Gleb Semenjuk ; 10 : Convit ; 11, 71a : Binh
Thanh Bui ; 12 : Alan Bailey ; 14 : Aila Images ; 15 :
hase4Studios ; 16 : Alan Poulson Photography ;
17 : Farley Thurdumond ; 18 : AJP ; 19 : KPG_
Payless ; 20 : MickyWiswedel ; 22 : Wallenrock ; 23 :
Bothy Descin ; 25 : M. Unal Ozmen ; 28 : sl_photo ;
33 : Janez Volmajer ; 35, 45, 48, 88 : Mitch Chan
Groult-Thulmer ; 42 : Chepko Danil Vitalevich ;
46 : Toeytoey ; 47, 52 : Sebastian Kaulitzki ; 49 : Umit
Erdem ; 50 : Ljupco Smokovski ; 51, 173 : Alexander
Raths ; 56 : IngridHS ; 58 : Ortodox ; 59a : Jiang
Hongyan ; 59b : NataliTerr ; 61 : Kjersti Joergensen ;
Suivez les ditions du Trcarr sur le Web :

www.editions-trecarre.com
VOICI LA NOUVELLE DITION DUN LIVRE

HORS DU COMMUN, QUI BOULEVERSERA
VOTRE PERCEPTION DU CANCER ET DES
FAONS DE COMBATTRE CETTE MALADIE.
DIX ANS APRS AVOIR RVOLUTIONN LES HABITUDES ALIMENTAIRES DES QUBCOIS AVEC LES ALIMENTS CONTRE LE CANCER,
Richard Bliveau et Denis Gingras reviennent la charge. Ils font le

bilan des dernires dcouvertes de la recherche quant la prvention
du cancer par lalimentation.
une poque o la multiplication des sites internet et la croissance
explosive des rseaux sociaux rendent difcile la distinction entre
vrit scientique et fausses croyances, cette dition mise jour arrive
point nomm. Elle rsume de faon claire lensemble des connaissances accumules sur le lien troit qui existe entre les habitudes alimentaires et le risque dtre touch par le cancer, principale cause de
mortalit dans la plupart des socits industrialises. Ce livre dcrit
en dtail les composs phytochimiques ces classes de molcules
anticancreuses et les aliments qui en contiennent : ceux que lon
connaissait dj et ceux qui sont nouvellement attests.
Il y a lieu dtre optimiste, car on estime que tous les aspects du mode
de vie lis lalimentation et au poids corporel sont responsables du
tiers environ des cancers, un taux aussi important que celui des cancers
causs par le tabac.
ISBN 978-2-89568-688-0

Les Aliments Contre Le Cancer, Nouvelle Edition Revue Et Augment

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RICHARD BLIVEAU Ph. D.

DENIS GINGRAS Ph. D.

Richard Bliveau et Denis Gingras, docteurs

DE RICHARD BLIVEAU ET DENIS GINGRAS

Cuisiner Couv_re imp.indd 1

DENIS GINGRAS, docteur en physiologie, a t pendant

RICHARD BLIVEAU Ph. D.

Des mmes auteurs

RICHARD BLIVEAU Ph. D.

DENIS GINGRAS Ph. D.

Chaire en prvention et traitement du cancer Universit du Qubec Montral

dition : Milna Stojanac

Ce livre est ddi toutes les personnes

Nos plus sincres remerciements aux prcieux commanditaires

PREMIRE PARTIE - LE CANCER, UN ENNEMI REDOUTABLE

Chapitre 2 - Quest-ce que le cancer ?

Chapitre 3 - Le cancer, une question denvironnement cellulaire

DEUXIME PARTIE - LES ALIMENTS ANTICANCREUX

Chapitre 5 - Les composs phytochimiques : un cocktail anticancreux dans votre assiette !

Chapitre 6 - Les cellules cancreuses dtestent les choux !

Chapitre 7 - Lail et loignon, ou comment faire fuir le cancer

Chapitre 8 - Le soja, une source incomparable dephytoestrognes anticancreux

Chapitre 10 - Le th vert, pour apaiser lme et le cancer

Chapitre 12 - Les omga-3 : enn de bons gras !

Chapitre 13 - La tomate, pour faire rougir le cancer

Chapitre 14 - Les agrumes, un zeste de molcules anticancreuses

Chapitre 16 - La biodiversit anticancreuse

TROISIME PARTIE - PRVENIR LE CANCER AU QUOTIDIEN

Chapitre 17 - Au menu : combattre le cancer !

Avant-propos la deuxime dition

au cours des huit ou neuf dcennies dune vie

Avant-propos la premire dition

tumeurs la source et dempcher leur dveloppement. La nature regorge daliments riches

Le cancer, un ennemi redoutable

Presque tous les malheurs de lavie

cours de son existence, et mme beaucoup plus

Les aliments contre le cancer

10millions de personnes vivent prsentement

tre frapp par

1 sur 100 000

Mourir dun accident

tre touch par

Mourir prmaturment 1 sur 5

tre touch par

Mourir des suites du

* Pour les personnes ages de 25 34ans

Daprs The Book of Odds, 2013.

Center trois fois par semaine Sans compter le

Un bmol sur lhrdit

Risque de cancer chez les jumeaux

Hausse du risque de cancer (%)

seraient beaucoup plus susceptibles dtre touchs

Daprs Srensen, 1988.

Les aliments contre le cancer

pensentque le cancer est d une prdisposition

(alimentation, exercice physique, tabagisme) ont

Daprs Srensen, 1988.

Toute personne soucieuse de la sant

Une mappemonde du cancer

de cancers lchelle de la plante (Figure4). En

Distribution mondiale des incidences de cancer

Source : GLOBOCAN 2004 (IARC).

Les aliments contre le cancer

variations provoques par lmigration. Dans cette