Controlul calitii

produselor
alimentare

Curs -1. Calitatea definiii,

concept general

Definiii:

Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete

msura n
caracteristici
cerinele.

calitatea ca fiind
care un ansamblu de
intrinseci
ndeplinete

Termenul cerin este definit de acelai standard ca fiind expresie a

nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii, stipulate ntrun document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz
conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele
pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele
contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii.

Controlul calitii: tehnicile i activitile cu

caracter
operaional
utilizate
pentru
ndeplinirea condiiilor de calitate.

Asigurarea calitii: ansamblul de aciuni

planificate
pentru
a
da
ncrederea
corespunztoare c un produs sau un serviciu
va satisface condiiile de calitate specificate.

Politica n domeniul calitii: obiectivele,

orientrile generale ale unei organizaii, n ceea ce
privete calitatea, aa cum sunt ele exprimate oficial
de ctre conducerea societii comerciale la nivelul
cel mai nalt.

Conducerea calitii: parte a funciei generale de

conducere care determin i implementeaz politica
n domeniul calitii.

Definiii clasice ale calitii

Pn la formularea definiiei standard, calitatea a fost definit

n diferite moduri de ctre diveri cercettori n domeniu, astfel:

J.M. Juran numea calitatea ca aptitudinea sau adecvana la

utilizare.
P. Crosby spunea c un produs este de calitate dac este
potrivit necesitilor.

Ambele definiii prefigureaz prezena clientului. Produsul de

calitate este apt sau adecvat pentru utilizarea pe care i-o d
clientul, respectiv, este potrivit necesitilor stabilite de client.

G. Tagughi a formulat urmtoarea definiie :

calitatea este costul minim pe care un produs l
impune societii.

Dup P. Drucker calitatea reprezint ceea ce

clientul este dispus sa plteasc, n funcie de ceea
ce obine i valorific.

P. Kotler spunea despre calitate c poate fi privit

sub dou aspecte: nivel i consisten. Calitatea
produsului reprezint capacitatea unui produs de ai ndeplini funciile. n aceast noiune se includ:
durabilitatea, sigurana, precizia, usurina n
funcionare i reparare, mpreun cu alte atribute.

Calitatea strategic presupune obinerea unui avantaj n faa

concurenilor, prin oferirea n mod constant de produse i servicii care
satisfac mai bine nevoile i preferinele legate de calitate ale
consumatorilor. Calitatea a devenit o necesitate impus de concuren,
deoarece numai companiile care ofer cea mai bun calitate vor
suprevieui n viitor.

Calitatea unui produs sau a unui serviciu este principala caracteristic a

produsului / serviciului care face ca acesta s se vnd. Factorii care
determin succesul vnzrii sunt muli i variai (condiiile de pia,
natura produsului / serviciului, imaginea create prin reclam,
particularitile socio-culturale ale clienilor, etc.), ns factorul major
rmane calitatea lui, aa cum a fost aprobat de ctre clieni.

Vnzrile repetate i susinute pot fi obinute numai pe baza

produselor / serviciilor de calitate la un pre rezonabil. Interesul pentru o
firm poate s eueze, n anumite circumstane, n ciuda unor produse /
servicii de calitate, dar dac produsele / serviciile sunt de proast
calitate nici o firm nu se poate susine pentru mult timp.

Produsul este rezultatul unor activiti sau procese.

Produsele pot fi materiale, imateriale sau o
combinaie a acestora.
Exist patru categorii de produse:
hardware (componente, subansamble, etc);
software (programe, proceduri, informaii, date, etc);
materiale procesate;
servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitilor desfurate la
interfaa furnizor/client i al activitilor interne ale
furnizorului pentru satisfacerea cerinelor clientului.

Clasificarea proprietilor
produselor

Proprietile sunt trsturi i nsuiri ale unui

produs care l particularizeaz n raport cu
alte bunuri i care i confer capacitatea de
satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv
din materiile prime i procesul de fabricaie.

n funcie de criteriile care opereaz n rndul

proprietilor produselor, exist mai multe
clasificri.

1). Dup relaia cu produsul:

proprieti intrinseci, proprii produsului, care in de

natura substanelor pe care le conin (ex. structur,
compoziie chimic, densitate, etc.);

proprieti extrinseci, atribuite produsului (de ex.

simboluri, unele categorii economice);

2). Dupa natura i structura

materiilor
proprieti fizice:prime:
- generale

(structur, dimensiuni, mas,

mas specific, etc.)
- speciale (proprieti mecanice,
electrice, optice, etc.);
proprieti chimice (compoziia chimic);
proprieti
biologice/microbiologice
-tolerana
biologic,
numrul total de germeni;
proprieti ergonomice - sileniozitate, manevrabilitate,
confortabilitate;
proprieti economice - cheltuieli de exploatare, ntreinere;
proprieti ecologice - potenialul poluant, caracterul
autodegradabil;
proprieti igienico-sanitare - sigurana n consum, salubritatea
bunurilor alimentare.

3). Dup importana pentru calitatea produsului:

proprietile critice, ocup o pondere important n stabilirea calitii

(cca. 40-50%), absena lor afectnd grav calitatea produselor. n
general, aceste proprieti reprezint max. 10% din totalul proprietilor.
Exemple: prospeimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor
alimentare, etaneitatea mbinrilor la articolele pneumatice etc.);

proprietile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 3040% la stabilirea calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul
proprietilor unui produs. De exemplu: proprietile trofice ale bunurilor
alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material textil, etc.;

proprietile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii

produselor (cca. 10-20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o
pondere de peste 50% din totalul proprietilor. Aceste proprieti
influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple: dimensiuni,
culore, mas, etc.)

4). Dup modalitatea de apreciere i

msurare:

proprieti apreciabile cu ajutorul simurilor umane (ex.

proprietile organoleptice sau psihosenzoriale);

proprieti msurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor

adecvate), n general intrinseci (dimensiuni, compoziie chimic).

5). Dup modul de exprimare a nivelului

proprietii:

proprieti noionale, exprimabile prin noiuni, de obicei adjective

cu sau fr grade de comparaie (proprieti estetice, proprieti
organoleptice);

proprieti exprimate cifric (n valori absolute sau relative:

compoziie chimic, dimensiuni etc).

Curs 2. Caracteristicile de
calitate

Caracteristicile (de calitate) reprezint proprietile remarcabile

ale unui produs, cele care l definesc suficient i sunt
reprezentative pentru el.

Caracteristicile de calitate sunt trecute n specificaii: standarde,

cri tehnice, contracte, etc.

n faza de produs realizat pentru vnzare, acesta trebuie s

prezinte caracteristici care satisfac condiia conformitii.

n faza de comercializare, pe lng acestea, produsul trebuie s

prezinte i caracteristici specifice acestei faze, menit s
asigure vandabilitatea sa.

Caracteristicile de calitate ale mrfurilor

depind de o serie de factori:

a) factori specifici produciei: proiectare produs,

materii prime, proces tehnologic; aceti factori
genereaz proprietile.

b) factori postproducie: transport, manipulare,

depozitare, comercializare; aceti factori pot
modifica proprietile/caracteristicile de calitate.

c) factori specifici utilizrii, consumului, exploatrii.

Calitatea produselor alimentare

Spre deosebire de alte produse industriale, caracteristic

pentru produsele alimentare este sensul complex al noiunii
de calitate.

Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde,

deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind un factor
cu aciune permanent i care poate avea influen
determinant asupra dezvoltrii organismelor.

Realiznd produse pentru colectiviti mari, specialitii din

industria alimentar devin responsabili de starea de
sntate a naiunii, participnd la una din cele mai eficiente
ci de ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs
alimentar, toate elementele constituente ale acestuia
reprezinta elemente constitutive ale calitii.

Calitatea
unui
produs
alimentar
are
urmtoarele
valene:
legal,
nutritiv
(biologic, energetic, de protecie i sanogenez,
terapeutic),
igienico-sanitar,
tehnologic,
senzorial, socio-ecologic.

Valena legal a produselor alimentare se refer la faptul c un

produs alimentar trebuie s respecte toate reglementrile legale
pentru produsul respectiv.

Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene

mari de la o ar la alta, ceea ce creaz dificulti, mai ales n
cazul comerului internaional de produse alimentare.

Pe plan mondial i european, se fac eforturi pentru armonizarea

legislaiei alimentare. n Uniunea European, exist o serie de
directive ale Consiliului European care vizeaz aspecte concrete
ale mrfurilor alimentare i producerii acestora.

Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:

igien;
aditivi utilizai;
reziduuri toxice;
contaminani,
i ntr-o msur mai mic la compoziie.

Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele

reglementri legate de ambalaje i etichetare, care trebuie de asemenea
respectate.

n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale,

toate unitile implicate ntr-o form sau alta n producia i comerul de
alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile legislative, chiar i cu cele
n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile ntrun deplin cadru legal.

Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect

cerinele legale, sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice,
senzoriale ale acestora. Datorit complexitii echipamentelor, aceste
analize se fac de multe ori n laboratoare externe.

Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar

n substane nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiv a unui
produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea
acestuia de a rspunde cerinelor energetice i plastice ale
organismului.

Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:

vrst;
ocupaie;
starea sntii;
climat.

Pentru fiecare ar n parte, nutriionitii au stabilit valori

recomandate pentru necesarul zilnic de substane nutritive:
proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar
exist i unele recomandri internaionale (de exemplu, ale
Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).

Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:

subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
hipernutriia (n rile dezvoltate).

n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele

superconcentrate. Dei populaia din aceste ri este mult mai
contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul
s-a pus pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.

Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice,

determinate analitic. Tot de aspectul sntii in i produsele
profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.

Valena igienico-sanitar a produselor alimentare

Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o
oarecare msur cu valena legal i cu cea
nutriional. Dei pentru un numr limitat de
contaminani, exist limite maxime admise legal,
sunt foarte multe alte substane sau compui ce pot
contamina alimentele ntr-o anumit etap,
periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor.

Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a

oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau
contaminarea (fizic, chimic, radioactiv, biologic)
a produselor alimentare.

Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale

calitii.

Valena tehnologic are un caracter subiectiv,

ntruct depinde de atitudinea productorului sau a
consumatorului privind posibilitatea i uurina de
prelucrare a unui anumit produs.

n multe ri exist o tendin de consumare a

alimentelor proaspete, naturale. Dar, exist i o
tendin de preferare a alimentelor gata de consum
(ready to eat, ready to heat). Aceste tendine fac
parte din ceea ce se definete ca i convenience
food.

Este important ca productorii i cei implicai n

serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care
s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei
game largi de consumatori.

Valena senzorial este cel mai important aspect al

calitii pentru consumator, ntruct este singurul care
poate fi sesizat i apreciat.

Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide

dac un produs i place sau nu i dac l accept sau
nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de
sim. Datorit subiectivismului i variabilelor n gusturi,
caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast
valen este greu de satisfcut.

Pentru a satisface un numr ct mai mare de

consumatori, productorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de
acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste
tehnici sunt dificile i costisitoare.

Curs 3.
Valena estetic este un alt aspect al calitii, care
a cptat din ce n ce mai mult importan. Ea se
refer la faptul c un produs alimentar trebuie s
satisfac i cerinele de frumos i plcut ale
consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form,
dimensiuni, colorit, mod de prezentare.

Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se

extind i asupra ambalajului, care trebuie s atrag
ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.

Valena socio-ecologic nu este

calitatea produselor n mod direct.

legat

de

Aspectele ecologice ale vieii omului sunt

considerate din ce n ce mai importante i de aceea
trebuie analizat atent impactul asupra mediului al
tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul
unui produs din stadiul de materie prim, ambalare
i consum.

Factorii care influenteaza

calitatea
carniide carne
In mod obisnuit
sub denumirea

se
intelege tesutul muscular impreuna cu toate
tesuturile cu care acesta se gaseste in
aderenta naturala directa (oase, tendoane,
fascii, vase sangvine, ganglioni limfatici, etc.).
Din punct de vedere morfologic, carnea
cuprinde: tesut muscular striat, tesut
conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase
sangvine, nervi.

Calitatea carnii este conditionata de o

multime de factori, unii actionand in timpul
vietii animalului, altii dupa suprimarea vietii
acestuia.

Specia, rasa, sexul, varsta, starea de

intretinere sunt factori hotaratori, insa pe
langa acestia mai au un rol foarte important si
natura, directia si viteza de desfasurare a
proceselor biochimice din tesutul muscular,
dupa suprimarea vietii animalului.

Notiunea de calitate a carnii este utilizata

in sensuri diferite, in functie de
preocuparea si pregatirea celor care o
folosesc.

Din punctul de vedere al consumatorului,

o carne este considerata de calitate
superioara cand nu contine multa grasime
si are o suculenta si o aroma specifica de
carne maturata.

Din punct de vedere stiintific, intereseaza in

principal aspectul nutritiv, precum si cel igienic,
tehnologic, senzorial si toxicologic al carnii.

Calitatea data de compozitia carnii este

influentata de starea de ingrasare a animalelor,
rasa, varsta si tipul de alimentatie.

Compozitia chimica este determinata de raportul

dintre tesuturile care o compun. Se constata
diferente foarte mari in compozitia chimica date
nu atat de specia, cat mai ales de starea de
ingrasare a animalelor si de varsta.

1. Factorii senzoriali

Se refera la culoarea, mirosul, gustul,

fragezimea, consistenta si suculenta carnii.
Culoarea este influentata de cantitatea de
hemoglobina ramasa in carne, de raportul
dintre tesutul muscular si cel gras, precum si
de prospetimea sectiunii. Intensitatea culorii
carnii este data de continutul acesteia in
mioglobina, variind in functie de specie, rasa,
varsta, sex, stare de ingrasare, diferite stari
anormale sau de catre starea termica a
carnii (refrigerata, congelata, etc.).

Mirosul si gustul sunt influentate de:

specie (acizii grasi volatili din grasime),
sex (productia de hormoni steroizi), varsta
(continutul de proteine, aminoacizi, etc.),
regimul alimetar.
Stadiul de maturare determina nivelul
in carne al unora din substantele amintite,
iar tratamentele termice intensifica mirosul
si gustul carnii.

Fragezimea carnii este data de rezistenta

opusa la masticatie si este determinata de
specie, rasa, varsta, stare de ingrasare, care
la randul lor influenteaza in special proportia
de tesut muscular, conjunctiv si gras si
calitatea acestora.
Fragezimea carnii mai poate fi influentata
de momentul in care s-a facut refrigerarea
sau congelarea, precum si de gradul de
maturare.

Consistenta carnii este influentata de timpul

scurs de la sacrificare si anume de starea
biochimica a carnii (rigiditate sau maturare).
Imediat dupa sacrificarea animalului,
consistenta carnii este moale, elastica; in
faza de rigiditate musculara, carnea are o
consistenta mai ferma, iar in faza de
maturare consistenta este de asemenea
moale.
Varsta animalului si starea de ingrasare
influenteaza mult consistenta carnii.

Suculenta carnii reprezinta proprietatea

acesteia de a retine o anumita cantitate din
sucul
intracelular,
intercelular
si
interfascicular.
Nivelul suculentei carnii este determinat in
mare masura de cantitatea de apa legata si
de continutul in grasime.
Suculenta carnii depinde de specie, rasa,
varsta si stare de ingrasare. Animalele tinere
dau carne mai suculenta decat cele adulte,
datorita finetii fibrelor musculare si cantitatii
mai mari de apa continuta de carne.