Sunteți pe pagina 1din 12

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar

"Ion Ionescu de la Brad" Iai

Facultatea de Agricultur
Specializarea: Tehnologia prelucrrii produselor agricole

DECONTAREA PRODUCIEI PENTRU


JELEURI

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Selectarea sortimntelor de produse zaharoase


Calculul valorii energetice, coninut de glucide
Decontarea produciei cu prezentarea reetei tehnologice
Impactul nutritiv al produselor zaharoase asupra sntii consumatorilor
Recomandri de consum pe segmente de consumatori
Utilizarea aditivilor la fabricaea produselor zaharoase

Jeleul se obine din sucul de fructe prin gelificare cu zahr, cu sau fr adaos de pectin,
i acizi alimentari. Sucul de fructe se supune limpezirii n vederea realizrii unei depectinizri
favorabile, ceea ce va determina obinerea unui gel transparent i de calitate superioar.
Caracteristicile jeleurilor sunt:
Pstreaz gustul i culoarea sucului de fructe din care se obine;
Extractul refractometric final este de 60-61% ;
Posed aspectul unui gel transparent ;
Sortimentul se difereniaz dup form, colorit, arom i natura ingredienilor.Printre defecte
se remarc formarea unei cruste tari din cristale de zahr, mai ales la jeleurile pstrate perioade
mai mari de timp n condiii de umiditate relativ a aerului reduse.
Jeleurile pot prezenta suprafaa lipicioas, siropoas, daca exista un coninut prea mare de
zahar reducator sau pastrate la o umiditate relativ a aerului ridicat.

1. Selectarea sortimentelor de produse zaharoase

Cele cinci sortimente de jeleuri alese sunt :


a)
b)
c)
d)
e)

BEBETO drink cola 20g


Candy crush Jelly Gum 60g
HARIBO BERRIES 100g
GELO 200g
Sugus JellyMania 75g

2.

Calculul valorii energetice coninut de glucide


a) Jeleuri BEBETO
100g91g G0g L.3,2g P
20gxG..yLzP

x= 18,2 g G
y= 0, g L

z= 0,64 g P
Ve = 4,118,2 + 9,30,2+4,10,64 = 77,24 kcal
Coninut de glucide
100g..91 g glucide
20..x g glucide
x= 18,2 g glucide
b) Jeleuri CandyCrush
100g.80g G0g L..4,5g P
60g..xG..yL.zP
Ve = 4,1 48+ 9,30+4,12,7=207,87 kcal
x=48 g G
y=0 g L
z= 2,7 g P
Coninutul de glucide
100g..80g G
60gx
x= 48g G
c) Jeleuri HARIBO
100g79g G.0g L7g P
Ve = 4,1 79+9,30+4,17=352 kcal
d) Jeleuri Gelo
100g61,8 g G0g L..0g P
200g..xG.yLzP
x= 123,6 g G

y= 0 g L
z=2 g P
Coninutul de glucide
100g..61,8 g G
200gx
x=123,6 g G
Ve = 4,1123,6+9,30+4,12=514,96 kcal

e)

Jeleuri JellyMania

100g..72,8 g G..0,1g L5,9g P


75gxG..yLzP

X= 54,6 g G
Y= 0,075g L
Z= 4,42 g P
Coninutul de glucide
100g72,8g G
75g..x
X=54,6g G
Ve = 4,154,6+9,30,075+4,14,42=242,6 kcal

3. Decontarea produciei cu prezentarea reetei tehnologice

Reeta de fabricaie pentru jeleuri


Nr.
crt
1

Materii prime i
materiale
zahr

UM

Cantitatea

kg

0,225

2
3

glucoz
agar-agar

kg
kg

0,2
0,003

4
5

colorant
emulgator

kg
kg

0,07
0,025

6
7

arom
amidon

kg
kg

0,002
0,6

8
9

acid citric
sare de lmie

kg
kg

0,001
0,002

10

adaosuri ( drajeuri)

kg

0,003

Total

kg

1,131

Denumire
materii
prime/produ
se finite

1.
2.
3.

4.
5.
6.

Stoc iniial
Intrri
Stoc
iniial+intrri
(1+2)
GELO
CANDY
CRUSH
HARIBO

Fabrica
ia

Zah
r tos

Adaos
uri

Acid
citric

Amido
n

Sare
de
lmie

Arome

Emulgat
or

Agaragar

glucoz

buc/kg

kg
250
120
370

kg
4
2
6

kg
3
2
5

kg
850
50
900

kg
2
1
3

kg
5
4
9

kg
30
10
40

kg
5
2
7

kg
160
150
310

150

29,9
2
59,9
4
79,7
1

0,13

79,78

0,26

0,26

3,32

0,39

26,59

0,26

159,85

0,53

6,66

0,79

53,28

0,35

212,5

0,70

8,85

1,06

70,85

300
400

1,06

7.

BEBETO

250

8.

JELLY
MANIA
Total consum
de la 4 la 8
Stoc final
(3-12)
scriptic
Stoc faptic

500

9.
10.

11.
12.
13.

Diferen
pozitiv
Diferen
negativ

1
2

49,9
5
99,9
1
319,
43
50,7

45,2
3
5,47

0,22

133,21

0,44

5,55

0,66

44,40

0,44

266,42

0,88

11,10

1,33

88,80

1,06

1,4

851,76

0,26

2,81

35,48

4,23

283,92

4,94

3,6

48,24

2,74

6,19

4,52

2,77

26,08

3,52

5,33

55,94

2,74

4,31

3,47

2,77

23,14

1,88

1,05

1,42
0
-1,73

2,94
0

-7,7

Diferen pozitiv: preul produsului este mai mic dect cel stability iniial, calitatea este
mai slab, nerespectndu-se cantitaile din reeta de fabricaie.
Diferen negativ: preul produsului va fi mai mare dect cel stabilit iniial, au avut loc
pierderi fie de natur tehnologic fie de natur uman ( consum intern)
Diferen nul: preul produsului este corespunztor, reeta de fabricaie a fost
respectat n totalitate, i nu s-au nregistrat pierderi.

4. Impactul nutritiv al produselor zaharoase asupra produselor zaharoase


n ciuda numeroaselor efecte negative pe care le are consumul de produse zaharoase
asupra omului, ele continu sa fie o component zilnic a alimentaiei umane, pentru c
gustul dulce reprezint pentru cei mai muli dintre noi un gust apreciat.

Acestea au ntre 60-80% zahar i sunt, de asemenea, alimente dezechilibrate i


dezechilibrante. Datorit tratamentelor termice prelungite implicate n producerea lor, ele
nu mai pstreaz aproape nimic din vitaminele aduse de fructe, ci doar puine elemente
minerale i fibre alimentare.
Produsele zaharoase reprezint o surs important de energie, de la 300 400
kcal/100g la 500 600 kcal/100g pentru cele ce conin i lipide. Dulciurile se diger i se
absorb uor, deoarece zahrul se desface rapid n componente mai mici i asimilabile
glucoz, fructoz. Din acest motiv sunt recomandate celor ce au nevoie de cantiti mai
mari de energie ntr-o perioad scurt de timp.
Consumate la sfritul unei mese, prelungesc timpul de evacuare al stomacului.
De asemenea, abuzul de dulciuri suprasolicit activitatea pancreasului endocrin,
constituind un factor de risc pentru apariia diabetului zaharat.

5. Recomandri de consum pe segmente de consumatori


Necesarul glucidic al fiecaruia difer de la o persoan la alta i depinde de mai
muli factori. Starea de snatate, sexul, masa muscular, nalimea, gradul de activitate
fizic, scopurile fiecrei persoane de a slabi, de a-i menine greutatea, de a-i crete
masa muscular, toate acestea influeneaz cantitile recomandate.
Din meniul zilnic, dulciurile nu trebuie s depeasc 10%, iar pentru copii i femeile
nsrcinate ponderea produselor zaharoase scade la 7 8% din raia zilnic.
Pentru un adult normal, necesarul zilnic de glucide se ncadreaz cu aproximaie ntre
minim 100g i maxim 300-400 g.
Din totalul zilnic de glucide, 20-30% ar trebui s provin din fibre vegetale.
Medicii recomand consumul de cantiti minime de carbohidrai simpli (glucoz,
fructoz, zaharoz, lactoz) precum i carbohidrai compleci n schimb acetia, se diger i se
absorb lent.
Totui este indicat consumul zilnic , dar moderat, glucoza fiind cea mai eficient (i cea
mai preferat de ctre creier) sursa de energie pentru organismul uman. Excesul de carbohidrai
(mai ales simpli) duce inevitabil la ngrare i este asociat cu creterea incidentei bolilor
cardiovasculare i a diabetului zaharat.
6. Utilizarea aditivilor la fabricarea jeleurilor
a) Verde S - E142- Acest aditiv este un colorant alimentar ce d culoarea verde. Poate produce
urticarie, insomnii, hiperactivitate i astm.

b) Curcumina este un colorant natural, nu se dizolv n ap, n ulei sau alcool. Cercetrile
realizate pn n prezent nu au identificat un potenial pericol pentru snatate n urma consumarii
acestui aditiv alimentar.
c) Caramelul este un aditiv alimentar care se gsete n industria alimentar n patru forme.
E 150a, caramel simplu, este un colorant natural. Chiar i aa, consumul lui nu este recomandat
copiilor hiperactivi.
Unul dintre efectele negative ale aditivului E 150a este ca poate ncetini creterea
copiilor. Caramelul simplu este unul dintre coloranii care pot fi obtinu i din organisme
modificate genetic.
E 150b (caramel de sulfit de sodiu), E 150c (caramel amoniacal), E 150d (caramel sulfit
de amoniu) sunt tot colorani maro, dar obtinui n mod artificial. Efectele acestora sunt dintre
cele mai grave: declanarea sindromului de hiperactivitate i deficien de concentrare (ADHD),
ncetinirea creterii, distensii intestinale, hipertrofie a muchilor. De asemenea, poate distruge
vitamina B si cromozomii.

d) Rou Allura - Acest aditiv este prezent n foarte multe produse alimentare ce au culoarea
roie, portocalie . Rou allura nu este indicat n alimentaia copiilor pentru c acesta provoac
hiperactivitate i diminueaz puterea de concentrare a acestora.

f) Albastru de briliant- este un aditiv alimentar din categoria coloranilor sintetici


obinut din gudron de huil. Confer culoarea albastr. Nu este permis n alimentele
destinate sugarilor i copiilor mici.
Carminul este un colorant rou strlucitor produs din insecte uscate i zdrobite.
Acesta este considerat un aditiv alimentar natural. Culoarea roie provine de la
acidul carminic pe care gndacul l produce pentru a se proteja mpotriva altor insecte.
Pentru a obtine produsul final, aceast soluie de acid carminic este apoi tratat cu
substane pe baz de aluminiu.