DERIVATE CEREALIERE SI

LEGUMINOASE USCATE

DERIVATE CEREALIERE
Grau
Porumb
Orez
Secara
Orz
Mei

LEGUMINOASE USCATE
Fasole
Mazare
Soia
Linte
Arahide

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
2. Panificatia : paine si alte produse inrudite. Proces de
panificatie: faina proaspat cernuta +apa calda+drojdie+
sare = aluat (dospire 2-3 ore la temp. 27-32 0C), apoi
este divizat in bucati si se lasa la dospit inca 1-2 ore.
Principalul proces biochimic ce are loc in timpul dospirii
este fermentarea alcoolica a glucidelor fermescentibile.
Realizarea in masa aluatului a 90-1000C este
suficienta pentru inactivarea proc. enzimatice si
coagularea scheletului proteic al aluatului.

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
Semintele de cereale nu se consuma ca atare decat
foarte rar, spre deosebire de leguminoase uscate.
De obicei sunt supuse unor prelucrari industriale.
1. decorticarea si macinarea : procesul tehnologic
incepe prin cernere, vanturare, triorare etc., apoi
semintele sunt decorticate sau sunt sfaramate intre
valturi. Procentul de faina rezultata din cantitatea de
boabe macinate se numeste grad de extractie (daca
din 100 Kg de seminte se obtin 85 Kg de faina grad de extractie 85%)

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
Stratul extern se incalzeste la 150-1800C-coaja, o parte
din amidon se dextrinizeaza termic, iar dextrinele si
urmele de zaharuri se caramelizeaza. Din proteine
rezulta si produsi de torefactie efect excitant asupra
secretiilor digestive.
3. Paste fainoase : se fabrica din gluten de buna calitate.
4. Fulgi de cereale : semintele de porumb, grau, ovaz,
orez sunt decorticate si prajite sau oparite cu vapori..
5. Produse expandate sau extrudate : floricele si pufuleti

GASTROTEHNIE, DIGESTIBILITATE
7. Biscuitii : faina + zahar+ ulei hidrogenat + oua +unt
etc.
8. Produse de cofetarie si patiserie
9. Produse din soia
10. Bob integral : porumb fiert si copt, fasole, mazare,
linte.
11. Boabe decorticate : arpacas, orez decorticat.

VALOARE NUTRITIVA
Principala sursa de energie si de glucide
(Romania). 50% din calorii provin din
derivate cerealiere, acestea sunt aduse
preponderent de amidon.
Importanta sursa de proteine :categoria a IIa, deficit de lizina, leguminoase deficit de
metionina.Principala proteina a porumbului
zeina (saraca in triptofan, izoleucina, lizina,
valina). Eficienta proteica 1,4 1,6 g.

VALOARE NUTRITIVA

Importanta sursa de vitamine : complex B (B1,

B2, B6, PP, acid folic, pantotenic) si vit. E. Aceste
vitamine sunt concentrate in embrion si strat
aleuronic.
Consum de faina alba dezechilibru tiaminoglucidic : avem glucide si nu avem vit. B1.

Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.

Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri de

porumb galben).
9

VALOARE NUTRITIVA
Sursa de elemente minerale : foarte bogate
in P, dar nu de cea mai buna calitate.
Sarace in Ca raport Ca/P subunitar
K cereale 100 350 mg
- leguminoase 700 1500 mg
Sarace in Na
Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi
(Fe) exces de miliechivalenti acizi

10

VALOARE NUTRITIVA

Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul

are mai mult ( ulei de porumb). Pentru a nu rancezi
malaiul se face degerminarea bobului.
Soia 20% ulei
In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte,
fasole) se gaseste un tripsin inhibitor nu trebuie
consumate boabele/fainurile netratate termic.
In leguminoase toxalbumine, hemaglutinine
inactivate termic.

11

RATII, DIETETICA

Toleranta digestiva depinde in mare masura si de

continutul de material fibros.
Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si
prin continutul de glucide digerabile si nedigerabile.
Om sanatos paine neagra/intermediara.
Copii, femei gravide/ce alapteaza fara tarate.
Faina alba in gastrite, duodenite, ulcere, enterocolite,
colite de fermentatie
Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza,
rabinoza) ce se digera mai greu.
12

EFECTELE CONSUMULUI
NEADECVAT

Material fibros consumat in exces flatulenta, dureri

abdominale, diaree etc.
Abuz ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii
Consum crescut de cereale in dauna altor grupe alimentarecarenta proteine de calitate superioara.
Cereale consumate integral (paine neagra) rahitism,
demineralizare osoasa.
Mamaliga consumata in exces in absenta altor alimente cu
proteine de calitate determina pelagra
Alimentatia unilaterala bazata pe orez beri-beri

13

ALTERARE

Recoltate in faza de maturitate se pastreaza timp

indelungat pt. ca au umiditate foarte scazuta, iar
boabele sunt protejate de coaja uscata si rezistenta.
Recoltate inainte de coacere si depozitate
necorespunzator incingerea, germinarea,
mucegairea, fermentarea etc.
Pentru prevenire : umiditate < 14-15%, sp.
depozitare trebuie sa fie uscate, bine ventilate si
racoroase.

14

CONTAMINARE
MICROBIOLOGICA

NU reprezinta medii prielnice pentru inmultirea sau

supravietuirea microorganismelor patogene.
NU joaca un rol important, ci pot fi numai un suport
ca orice obiect contaminat de catre bolnavi, purtatori
sau agenti vectori.
In preparatele bogate in apa: microorganisme
generatoare de TIA (stafilococi coagulazo-pozitivi,
streptococi, salmonele, E. coli-tipuri patogene, Cl
Perfringens, Proteus, Bacilus Cereus etc.)

15

CONTAMINARE CU PARAZITI

Paraziti animali nepatogeni pt. om, dar modifica

nefavorabil aspectul produselor si grabesc alterarea:
gargarite, gandaci, fluturi, acarieni.
Umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii
parazitilor.

16

CONTAMINARE CHIMICA
Reziduuri

pesticide :
- pe camp insecticide, fungicide,
ierbicide
- in spatiile de depozitare : insecticide,
raticide.
metale- echipamente, ambalaje

17

CONTAMINARE MUCEGAIURI

In conditii de umiditate si temperatura favorabile

mucegaiuri ce produc micotoxine : aflatoxine,
ochratoxinele, sterigmatocistina, acidul penicilic etc.
Efecte micotoxine : cancerigene, hepatotoxice,
teratogene, anemiante, emetizante, abortive,
leucopenizante.
Datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul evita
sa consume alimente mucegaite.
Risc exista daca aceste produse sunt incluse in
hrana animalelor.
18