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Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr.
Paso 2:
Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr.
El resultado ser el peso total del rendimiento.
Paso 3:
compr.
Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
En todo caso sera recomendable comenzar por determinar los estndares de compras de
los productos y los porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes
factores de desecho.
El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medicin de la
relacin peso bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y
el rendimiento la cantidad resultante aprovechable. As entonces para un kilo de cebolla
sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el porcentaje de rendimiento
sera 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo de
esta cantidad, podramos considerar que nuestro producto est rindiendo menos y que se
podra estar generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, tambin ocurren
en la coccin como se seal anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante
de un producto y verificar que hubo disminucin del peso inicial.
Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medicin del
costo se hace por peso y es importante conocer los resultados para determinar con
precisin el valor correcto de los insumos.
En conclusin:
La prdida por merma en la mayora de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero
los desechos si se pueden controlar.
La siguiente tabla muestra la relacin de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del
ingrediente a utilizar:
Articulo
%
%
Unidad
Utilizad
Merma
o
Aguacate
kg
25.00% 75.00%
Ajo
kg
5.00% 95.00%
Albahaca
kg
40.00% 60.00%
Alcachofa
kg
80.00% 20.00%
Almeja
kg
40.00% 60.00%
Almejas chicas
kg
80.00% 20.00%
Anguila
kg
30.00% 70.00%
Apio
kg
20.00% 80.00%
Bacalao fresco
kg
50.00% 50.00%
Berenjena
kg
10.00% 90.00%
Berro
kg
50.00% 50.00%
Brcoli
kg
30.00% 70.00%
Cacahuates
kg
25.00% 75.00%
Calabacita
kg
10.00% 90.00%
Calabaza
kg
10.00% 90.00%
Calabaza
torneada
kg
25.00% 75.00%
Calamar
kg
20.00% 80.00%
Callo
kg
85.00% 15.00%
Camarn grande kg
15.00% 85.00%
Camarn seco
kg
30.00% 70.00%
Cangrejo
kg
85.00% 15.00%
Caracoles
kg
80.00% 20.00%
Cebolla Huevo
kg
10.00% 90.00%
Cebolla Junca
kg
30.00% 70.00%
Cebolln
kg
20.00% 80.00%
Cereza
kg
5.00% 95.00%