(ee LUCRAREA NRT |ANALIZA ORGANOLEPTICA SIFIZICO-CHIMICA "A LAPTELUISIA PRODUSELOR LACTATE ipods lade sunt produse de rine animal cx “resi in ct en eae ‘area nt ie a lot est delemiat de bogda de Wine’ potce, de compen foiocalic co favorzeszi Geegea, dezvtarea i funcfonarea paisa. Lape 3 Sri cle sant user ieee ogprismal man, arn a Cregues fester acesia fo de maad, valoare caonicS a topes ns es (67 tealon/00 ple). een rdemmartinple da pul de vedere catia, ese apa (67) ea fd dasha 220 afi in suspense celle ‘ce consttuie substanfa uscati (13 %). In substanfa teat protinle (25 of 100 mi) sunt repezeniale de cazend, laceabarnd, cogobuns substaile mneral (srr de calc, rraqpenu fs, oy, pss, fe, mangan cup, tan, ed) sunt In proparte e008 pee gi Serva sale reprezetind cea raierporant sus de ae (125m in al) eae irreund fos (0 ml ealzeazs un complex sor absorb Laptle mai confine apronimaty 3.6 % grisimi, vitaminele B2, B3, BG. A.D $i mai enue aaa 48 %} un zahdr care sub achunea cad parcpind a procesu de obfere a lactatelor acide gia branzetunlor aes . o ALaptele Laptele pent consum poate flap crud sau apt pasteurizat Lope pasturial se obfne din lapl crud care se crit pentru indepiearea impurities mecanica, ® nonmalzen2s si se igenizeazs Normalzarea este operaba pn care lapse ests ad a Confnutil de qrisime dort prin addugate sau ertagee de ordume Injrizarea laptei se face pin pasterizare care const in ncaa [apt a temperatn ub 100° C si ricrea brusc a 4° C, each find distugetea in proporbe de 999% a baci tuberculos “Anas lapleu! const in determinarea Insuirior organ propitirfco-chimice importante pentu producer s consul {opts Propitiie np de consum sunt date fn urmatorl abe Tebelnr.1| Caracteristil pentru laptele de consum {_-PROPRIETAT. CONDITWDE ADMISBITATE | Fraps xganopion aspect Jets omogen tpt de impurities | suterent sion Tha} = eo alba ch anil usor gibi sau ease | luna in oat masa | Tiros sgt acu uoeag, carers api posse | Sead un usr gust de fe Propet aie | 1 Pata Sieetrecte| ab ote aia e tre “acide, gadeThoner |= densa fre, en 10 reac docntola 1 Lpastewteici | nega j a41. Examenul organoleptic ectarea prescripfilor menu! organoleptic se face cu respectar pevwide soba de stas si consti in aprecierea urmatoarelor. aAspectul: se tece laptele dint-un vas in altul si se observa acd este omogen si daca confine corpuri strine. b.Culoarea: se toama laptele in iru de sficld incolora si se observa la lumina direct a ziel istenfa: le di alt si se observa . Consistenfa: se tece laptele dint-un vas in ob sack ied ae uusor frd sd formeze o van groasd continua. irosul si qustl: se inc la 50 - 60° C sise 4. Mirosul si gustul: se incdlzeste laptele zpreciazd mrosul: gust se apreciazd prin menfnerealoptli ait a ‘temperatura camerei in quré, timp de doud minute, in contact cu inteaga suprafaté a imbi. 2. Analiza fizico-chimica Analza fiico-chimicd a laptelui umareste determinarea densiafi faptelu, a confrutului de grasimi, a aciditifi, a gradului de impurifcare, a substanfei uscate, a confnutului de calcu, a substanfelor conservante et 4. Determinarea densitafi relative a laptelui Densitatea relatva a laptelui se determina cu lactodensimetu sau ‘emmolactodensimetru, la temperatura de 20° C. a Principiul metodei consti in determinarea densitifi prin intoducerea areometului int-un clindru ce confine laple la temperatira de 10 - 25°C si ciea pe fa acestia a valor densi si eventual 2 temperatur. Daca temperatura laptelui diferd de 20° C se vor face corecfi ale densitifi prin calcul oe b. Determinarea grasi Determinarea grdsimii laptelui este importants ps calitti acestuia si descoperirea eventualelor falsificd: Determinarea ordsimi se face prin mai utlizaté find ins metoda acid-butrometie Principiul melodei. Laptele sub forma de globule foarte mici Pentu a uni aceste gl ceasta se face cu aj proces esi tensiunea su separd come masurat @ « Determinarea aciaitati Aciditatea este un indice im, Drospetme a lapte! portant o: Determinarea acidi harte de tumesol. prin fi Qf A Metoda cu hartie de tumesol: Se intoduce harta universala de tumesol in lapte timp de cinci minute si apci se examineazl lapiele vechi coloreaza harta in rosu. 2 Determinarea prin ferbere: se flerbe o proba de Se observa dacd acesta se coaguleae’ sau nu; lap coaguleazé, laptele vechi coaguleaza (se bran: cazeinei. Metoda prin titare: se determina aciditatea Cu solufe de hidroxid de sodiu de concentrate 0. indicator acido-bazic Mod de lucru Se masoaré cu pipet: int-un pahar Erlenmayer Cu aceeasi pip distlaté cu cate se dilueaz’ proba. Se 6 zeste) prin precipitaresioertticares faisBicarior Cr ceamrs apis segresst (soiEntind se fave organclertc re cubans abasrie pe cae 0 2 larele oy consistent speasi Ba Soereres pom semminaree Sensi S 2 gésimi Laptee Banas in corns sintde gai So densi crescuts ( -1 B40) eae leptehi diuatcu 2p8 se face organclepts der sipmn deerninares denstifi, Acsasta scade sub 1,027, cu 0,001 ke Secare adgugare de 10% apa. Recunoastrea prezentei bicarbonatului de sodiu se face pin determinarea 2ciifi si2 densifi. Bicarbonatul de sodiu NaHCO3 mesic densiates =i scade aciditstea. Avesta se adauga in lapte pentu a nevtralza aciditatea acestuia. Recunoastera laptshui modifcat cu fin se face prin determinarea enstifi si a substanfei uscate care sunt in acest caz marite. De asemenea se poate face prin proba iodului care consti in ad3ugarea In proba de lapte a 2 mi solufe iod-iodurd; in cazul prezenfei fainii ce se aaa ne een cand oe apoi baterea smantinil ‘sunt ~ unt superior cu 80 % grSsime > unt de masa cu 74 % grdsime. Acesta se fabrica si cu adaus grasimi vegetalle a or produsul proaspat sau maturat cu o valoare nutitivs tidicats, cu deosebite cal gustatve si durati lungd de conservare, objinut din lapte de vacd, oaie, bivolif’, capri. Calitile sale deosebite se datoreazi confnutului mare de proteine, grisimi si suri minerale si confnutului ridicat de aminoacizi rezultafi din proteine si care miresc coeficientul de ullizare digestv’ proteinelor | . Prepararea brénzeturilor cuprinde urmitoarele etape: obfinerea cheagului si prelucrarea lui, obfnerea casului (branza crud) si prelucrarea lui, fermentarea cagului si maturarea branzei cfe de proces logic de prelucrare se objin urmitoarele categori de branzetur. = branzeturi proaspete care se obfin prin coagularea laptelui sub acfunea bacterilor lactice. Aceste branzeturi au o umiditate ridicata, consistenfi cremoasd, arom’ si gust de fermentafie lacticd si o conservabiliale redusi. Urda se objine prin precipitarea lactoalbuminei care rimane in zerul rezultat la fabricarea brinzetuilor din lapte de vaca sau de oaie. + brdnzeturi fermentate si maturate in saramurd; se obfin print-o fermentaje de scurtd durati in saramuri de zer sau de apa. Din aceasti categorie face parte branza telemea -branzeturi fermentate si maturate; tehnologia de objinere a acestora se caracterizeazi prin prelucrarea cheagului a temperatur ridicate i scopul unei deshidratéri inaintate gi o presare mai puter aceasté categorie fac parte branzeturile moi, semitari si tar, Branzeturile maturale moi cu mucegaiuri sunt branza Bucegi sau Roquefort, brinza Cammembert Branzeturile maturate semitari din lapte de vacd sunt branzeturile olandeze, brinza Turist $i Postivarul Branzeturle maturate tari au 0 consistenfi foarte tare a pastei si o durati de maturare foarte lunga, Din aceasta categorie fac parte branzeturile Schwaitzer. ~ branzeturi oparte; se obtin prin opdrirea casului preatabil maturat, Sdrarea $i din nou maturarea in anumite conditi' de temperatura si 66 ee ee umiditate, Acestea sunt denumite cagcavalur gi se prepard cu pasta tare, semitare sau moale, Unele cascavaluri sunt afumate in cond speciale, ~ branzetur framantate; se objn din cas de oaie sau vacd maturat, pastficat, amestecat cu diferite adausuri si sare Din aceasti calegorie face parte branza de burduf, - branzetur topite, se objn din branzeturifermentate si maturate, prin ‘opire cu diferite adausuri 61