Sunteți pe pagina 1din 15

Conservarea ecologic a produselor

-biotehnologii-

Conservarea ecologic a produselor

Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n


domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui
produs n faza prelucrrii lui
Conservarea (lat. conservare = pstrare) este o metod de preparare n special a
substanelor de natur organic (alimente), pentru a putea fi pstrate un timp mai ndelungat.
Conservarea mpiedic sau ntrzie procesele fizico-chimice (reacia enzimatic sau de oxidare),
de degradare, cauzate de bacterii, mucegaiuri.
Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pstra un timp
ct mai ndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se ncearc pstrarea att a
gustului alimentelor, a aromei, prospeimii, texturii ct i ca din punct de vedere chimic i
microbiologic ele s fie (rmn) apte consumului uman. Dup procesul de conservare, unele
alimente uor perisabile, precum carnea, petele, legume, care n mod normal ncep s se strice
dup cteva ore sau zile, pot fi consumate i dup civa ani n stare conservat.

Conservarea trebuie s previn:

efectul fermenilor

microorganismelor

efectul fermenilor mucegaiurilor

rncezirea grsimilor

uscarea alimentelor

oxidarea

n general procesul de conservarea a unor alimente este realizat prin mai multe etape,
cum ar putea fi:

Prima etapa

A doua etapa

fierberea, prin fierbere se distrug microorganismele, se reduce umiditatea

adugarea de zahr, sare sau ali conservai dup caz

A treia etapa

pstrarea produsului ntr-un mediu bine nchis, steril, lipsit de aer (borcan cu
capac, pungi bine nchise , etc)

Dezvoltarea microorganismelor , n condiii normale,urmeaz un proces mprit convenional n


patru faze

Faza de lag (A) care dureaz ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de
condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se
intensific procesele metabolice.

Durata n funcie de specie, condiii de mediu, de numrul de celule din inocul (1/2 h i
3-4 h la bacteriile sporulate)

Numrul bacteriilor este staionar

Metabolismul este intens

Crete volumul bacteriilor

Sensibilitate crescut la antibiotice


Faza de accelerare bacteriile ncep s se nmuleasc

Faza de multiplicare logaritmic (B) se caracterizeaz perioad de cretere rapid, n


progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare min.). Timpul de desfurare a
acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia
microbian i temperatura. n aceast faz microorganismele i recapt rezistena lor
normal la ageni fizici i chimici.

Bacteriile se nmulesc n progresie logaritmic. T/Nr.b liniar

Este posibil doar in vitro

Durata (n general 2-3 ore n funcie de TG)

Escherichia coli TG 10 minute

Mycobacterium tuberculosis 25 ore

Bacteriile prezint toate caracterele speciei

Sensibilitate mare la antibiotice

Compoziia mediului se schimb

Perioad de ncetinire

Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de


microorganisme atinge un maxim, un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a
celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de
reducerea cantitii de hran i de acumulare de compui autotoxici n substratul pe care
se dezvolt microorganismele, datorit propriului su metabolism.

Durata cteva ore


Numrul de bacterii este constant (ele nu se nmulesc, nu mor)
Sensibilitate sczut la chimioterapice
Modificri ale morfologiei i caracterelor tinctoriale
Produc anumii metabolii secundari cu distribuie taxonomic foarte riguroas
Antibiotice (Actinomyces)
Colicine (b.piocianic)
Exotoxine (b. difteric, b. tetanic, b.botulinic, etc.)
Sporogeneza la bacteriile sporulate

Faza de declin (D) este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule
vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor datorit compuilor toxici
formai n cursul activitii vitale microbiene.

Durata zile

Numrul de bacterii scade constant (epuizarea substratului nutritiv i acumularea de


metabolii toxici)

Modificri morfologice

Autosterilizare sau sporulare complet

Cultivarea bacteriilor n mediu limitat este utilizat n laboratoarele de bacteriologie


medical, pentru stabilirea diagnosticului unei infecii bacteriene.

Procedee de conservare a alimentelor

Uscare i deshidratare

Este unul din procesele cele mai vechi folosite de om pentru pstrarea alimentelor. Metoda se
folosete de faptul c microorganismele nu se dezvolt cu uurin n mediile care duc lips de
umiditate. Crnurile, fructele, legumele, zarzavaturile se pot aeza la soare pentru a se usca i
astfel vor dura mult mai mult. Exist i unele alimente care prin acest proces i schimb mult
gustul fa de cel iniial cum ar fi stafidele.
Fructele si legumele pastreaza prin uscare 60% din componentele chimice initiale (proteine,
vitamine, glucide si acizi organici). Se pot usca cirese, visine, caise felii, mere felii, plante
medicinale, fasole pastai, ardei, gogosari felii, ciuperci, seminte, etc.
Deshidratarea fructelor si a legumelor se poate face direct la soare si este metoda cea mai
economica, dar dezavantajele sunt multiple din cauza imposibilitatii de a pastra o igiena
corespunzatoare. Calitatea produselor va fi slaba, de obicei din aceleasi motive, iar consumul de
timp pentru a supraveghea uscarea este destul de mare.
De aceea este indicat sa folosim deshidratarea solara. Tehnologia folosita in acest caz poate fi
reprodusa cu usurinta in orice bucatarie, iar structura este una foarte simpla. Practic este nevoie
doar de o cutie care sa contina o fateta din material plastic.
Avantajele construirii unui uscator solar sunt multiple si demnede luat n calcul:
- deshidratarea se produce mai repede pentru ca, inauntrul uscatorului este mai cald fata de
mediul exterior (ca in cazul uscarii la soare);
- risc mai scazut de alterare a fructelor si legumelor (cu cat procesul de uscare este mai incet,
cu atat sansele ca alimentele sa fermenteze este mai mare);
- produsele puse la uscat sunt protejate de factori externi: ploaie, praf, paraziti, muste;
- economisti timp pe care altfel l-ati petrece cu supravegherea uscatorului;
- nu necesita supraveghere in timpul noptfi sau atunci cand ploua;
Calitatea produselor obtinute este mai buna din punct de vedere al nutrientilor, a igienei
implicate i a culorii produselor dupa uscare.
Uscarea se realizeaza intr-un uscator confectionat dintr-o rama de lemn, prevazut cu gratare,
cu un loc pentru aerisire cu sita de plastic si acoperit cu sticla sau folie de policarbonat.

Dispozitivul de uscare se aseaza pe locuri insorite, ferit de praf, muste si miros de gunoi.
Legumele si fructele trebuie intoarse la fiecare 24 de ore.

Srare i afumare

n general crnurile i petele se conserv prin aceste tehnici dar exist i unele sortimente de
brnzeturi, precum cacavalul sau brnza frmntat se pstreaz prin aceste procedee. Srarea i
afumatul acioneaz ca antiseptice ceea ce ferete alimentele de atacul microorganismelor.

mbutelierea

mbutelierea este o metod de pstrare a alimentelor foarte folosit n actualitate i care


practic se poate utiliza n cazul tuturor alimentelor. Alimentele sunt nchise etan dup ob inerea
vidului i nclzite. Orice organism viu este eliminat prin acest procedeu iar alimentele rmn
izolate de mediul extern dup etaneizarea recipientului metalic sau din sticl. Prin cldur se
distrug microorganismele i enzimele i pentru asta sunt sterilizate alimentele la temperaturi
cuprinse ntre 100C i 150C.

nghearea

nghearea sau congelarea este procesul de pstrare a alimentelor la temperaturi mai mici de
0C. Prin aceast metod se pot pstra majoritatea alimentelor de la carne, fructe i legume, pete
i pn la alimente gata preparate. n procesul de congelare se recomand nghearea rapid a
alimentelor pentru a se evita distrugerea texturii i a gustului hrnii.
Rcirea alimentelor la temperaturi cuprinse ntre 3 i 8 grade face ca alimentele s- i
pstreze calitile cteva zile n plus
nghearea la temperaturi cuprinse ntre -6 C i -18 C face ca alimentele s fie pstrate pn
la 3 luni
nghearea alimentelor la temperaturi ntre -18 C i -35 C, poate duce la conservarea
acestora pn la un an.

Rcirea i mpachetarea n vid

Procesul de rcire i mpachetare n vid face ca timpul dintre producere a produsului i


consumare a acestuia s fie mai mare. Aceast metod face ca produsul s-i pstreze gustul i
textura iniial, ceea ce prin alte metode pot fi afectate (congelare, tratarea cu ali conservani).
nveliul pachetului devine o barier n faa apei, oxigenului i microorganismelor prin aceasta
evitndu-se putrefacia i deteriorarea alimentelor. Dup scoaterea alimentelor din vid acestea
devin uor perisabile.

Conservarea prin medii chimice

Exist substane chimice, cunoscute ca aditivi alimentari, care ajut la distrugerea


microorganismelor i astfel la conservarea alimentelor. Cei mai folosii aditici alimentari folosii

n actualitate sunt: acidul acetic, citratul de sodiu, propionatul de calciu, nitrii i nitra i. Aditivii
alimentari consumai n exces pot duna organismului, de aceea produsele tratate cu aditivi
chimici trebuie consumate cu responsabilitate.

Conservarea cu ajutorul zahrului

Zahrul se folosete pentru conservarea fructelor. Prin aceasta se evit oxidarea fructului
pentru c fructul este ferit de oxigenul din atmosfer. Metoda este folosit n cazul fabricrii
dulceilor, gemurilor, fructelor n sirop, siropurilor, marmelade, etc. Pstrarea acestora n borcane
bine nchise le prelungete timpul de conservare.

Murarea

Murarea este procedeul de pstrare al alimentelor ntr-un soluie de sare (saramura) sau
ntr-o soluie de oet la care se adaug ierburi aromatice. Exist numeroase produse alimentare
care pot fi supuse acestui tratament de la legume la pete sau brnzeturi (brnza telemea).
Murarea este o metoda folosita pentru conservarea legumelor si fructelor (conopida,
castraveti, pepeni, gogonele, tomate, ardei, dovlecei etc.). Concentratia de sare in aceste cazuri
este de aproximativ 6-10 %, adica 600-1000 g sare la 10 l de apa. In timpul murarii, bacteriile
aflate pe zarzavaturi actioneaza asupra glucidelor (zaharurilor) pe care le transforma in acid
lactic. Concentratia acestui acid creste mai repede, iar durata murarii este mai scurta, cu cat
temperatura este mai ridicata.
Acidul lactic format are proprietati conservante. Avantajele acestei metode consta in
faptul ca zarzavatul sta in mediu acid, ceea ce ii permite sa-si pastreze vitamina C (acidul
ascorbic). Deoarece aciditatea favorizeaza pastrarea vitaminei C, cu cat murarea adica cresterea
concentratiei de acid lactic se face mai repede, cu atat pierderea acestei vitamine este mai mica.
Cu trecerea timpului, la toate legumele conservate se constata scaderea masiva a
vitaminei C. Totusi metoda depozitarii intr-o pivnita pentru anumite legume (cartofi, ceapa,
morcovi) este superioara metodei de murare, in care se inregistreaza pierderi mai mari de
vitamina C. Pentru a mari cantitatea de vitamina C din murarturi este recomandata adaugarea
diferitelor verdeturi (marar, frunze de telina sau de visin, usturoi, ceapa etc.)
Pasteurizarea i sterilizarea sunt operaii prin care se urmrete mrirea duratei de men inere a
calitilor, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare prin distrugerea microflorei care
acioneaz pentru modificarea unor caracteristici ale produselor.
Apertizarea

Modalitatea de conservare a alimentelor, numit apertizare, a fost elaborat de Nicolas


Appert n anul 1810. Ea const n fierberea ndelungat a alimentelor n vase ermetic nchise,
cufundate n ap. Aceasta este una din formele de pasteurizare. Procesul de conservare a
alimentelor prin aceast metod are loc n deplin etaniezare fr ptrunderea aerului. In

procesul de apertizare este ntrerupt evoluia microorganismelor duntoare produselor.


Procesul face ca produsele s se afle n siguran deplin i n acelai timp s nu-i schimbe
gustul. Prin aceast metod pot fi conservate att legumele, ct i fructele
Prin pasteurizare se urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i
n special a bacteriilor patogene nesporulate coninute n produs. Prin sterilizare se urmre te
distrugerea tuturor microorganismelor ( forme vegetative i forme sporulate ) din produsul tratat.
Deoarece n operaia industrial este posibil s nu se poat realiza distrugerea tuturor
microorganismelor din produs, n loc de sterilizare se folosete noiunea de "sterilizare
industrial" care admite c produsele alimentare prelucrate prin acest metod, pot con ine unele
specii de spori viabili, care nu se dezvolt n condiii normale de depozitare.
Principala metod de realizare a pasteurizrii i sterilizrii industriale este tratamentul
termic ntr-o relaie temperatur-timp dat. Temperatura pentru pasteurizare nu depete
niciodat 1000 C n timp ce pentru sterilizare este aproape totdeauna superioar lui 1000 C.
Pasteurizarea i sterilizarea fac parte din operaiile cele mai importante, specifice
industriei alimentare. Pasteurizarea se aplic n special produselor n stare lichid -produse care
n general i pstreaz calitile naturale - i operaia se aplic n special pentru a pstra aceste
caliti o perioad mai mare. mpiedicarea activitii microorganismelor i enzimelor pe o
perioad oarecare, pe baza unui tratament termic, se aplic i produselor solide proasete, opera ia
purtnd de obicei denumirea de oprire. Fr pasteurizare nu poate fi conceput industria laptelui
de consum. Pasteurizarea, astzi este ns, extins n industria sucurilor de fructe i legume, n
industria berii. Pasteurizarea s-a extins i ca faz tehnologic necesar pentru pregtirea realizrii
unor faze n care se acioneaz cu microflor dirijat, de exemplu n industria brnzeturilor ).
Oprirea s-a extins ca faz strict necesar n industria conservelor de legume i fructe i n unele
cazuri nainte de congelare pentru unele legume.
Prin sterilizare se aplic un tratament care s asigure conservabilitatea pe o perioad
ndelungat. Sterilizarea se realizeaz n genere acceptndu-se anumite transformri i n produs,
ns urmrindu-se meninerea valorii alimentare i structura normal a produsului. Produsele
sterilizate nu se ncadreaz n categoria produselor conservate prin sterilizare ( conserve
vegetale, conserve de carne, conserve de lapte ).
Procesul de pasteurizare sau de sterilizare, fiind un proces de relaie temperatura-timp,
trebuie considerat c se realizeaz practic n trei etape succesive:
- nclzirea pn la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- meninerea pentru o perioad de dat la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- rcirea la temperatura de depozitare. Dac temperatura de depozitare pentru produsele
conservate prin sterilizare poate fi considerat temperatura mediului ambiant, pentru unele
produse pasteurizate temperaura de depozitare corespunde temperaturii considerat valabil
pentru refrigerare. n cazurile n care pasteurizarea este urmat de o alt faz tehnologic,

temperatura de rcire este determinat de temperatura pe care o impune faza tehnologic


respectiv.

Factori care influeneaz pasteurizarea-sterilizarea

Pasteurizarea i sterilizarea fiind operaii care urmresc distrugerea microorganismelor,


sunt influenate de factori care favorozeaz sau defavorizeaz dezvoltarea microorganismelor.
Pasteurizarea este o metod de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor
lichide, inventat de Louis Pasteur, care const n nclzirea alimentelor la o temperatur sub 100
C, de obicei pn la 60-70 C, urmat de o rcire brusc a acestora la 4-6 C, pentru a distruge
flora patogen a produselor alimentare fermentabile i n felul acesta a preveni alterarea acestora,
pstrnd intacte nsuirile alimentului.
Pasteurizare (fr.pasteurisation; dup numele savantului francez L.Paster) metod de
distrugere a microorganismelor din unele produse alimentare prin nclzire la temperaturi sub
100C. Se aplic pentru a preveni alterarea acestor produse fr ns a le modifica propriet ile.
Se supun pasteurizrii laptele, smntn, caimacul, componentele ngheatei, sucurile de legume
i fructe, vinul, berea, buturile nealcoolice etc. Se realizeaz n aparate speciale, numite
pasteurizatoare, durnd 30 min. la temperaturi de 60-70C i 20-15C la temperaturi de 7182C. Dintre microbii asporogeni sunt mai rezisteni la pasteurizare agentul patogen al
tuberculozei, stafilococii i enterococii. Prin pasteurizare se distrug microbii, iar toxinele
produse de unii dintre ei i acumulate n produsele alimentare se pasteurizeaz, din care cauz
acestea nu pot fi consumate. Rezultatele pasteurizrii depind de gradul de contaminare al
produselor, de consistena lor etc. Regimul de pasteurizare al diverselor produse alimentare este
diferit: laptele se pasteurizeaz la 65C n 30 min., la 72-75C n 20-15 sec., la 85-90C
momentan; amestecurile de lactate pentru copii la 93-98C timp de 3-1 min. n industrie se
aplic i ultra-pasteurizare, care const n introducerea n lapte, pe o durat foarte scurt, a unor
vapori sub presiune i cu temperatur de 150C. n urma pasteurizrii microflora laptelui este
distrus, cu excepia unor microorganisme (micrococi, bacterii, acidofile, streptococi i bacterii
termofile) care rmn vii. Sucurile se pasteurizeaz la 65-70C n 30-20 min, componentele
ngheatei la 80-85C n 20-10 sec., oule la 63C n 2 min. Exist i pasteurizarea fracional
sau tindalizarea, care const n inerea produsului pasteurizat un timp oarecare la temperatura
obinuit, dup care el este supus din nou pasteurizrii (uneori de 4 ori). Dup pasteurizare,
pentru a preveni germinarea sporilor n forme vegetative, se recomand ca produsul alimentar s
fie pstrat la rece.

Aplicarea pasteurizarii permite manevrarea si livrarea alimentelor pe distante mari, fara


ca acesta sa se altereze, si face posibila si stocarea pentru o mai lunga perioada, in cadrul
depozitelor din hipermarketuri. Metoda standard extinde perioada de valabilitate a laptelui de la
o saptamana, pana la cateva saptamani. Laptele supus unor metode cu temperaturi mai mari
poate fi consumat chiar si in decurs de opt saptamani, in timp ce laptele aseptic UHT poate fi
tinut, fara a se altera, pentru maximum 10 luni.
Pasteurizarea nu este, totusi, o metoda perfecta, in practica putand avea o influenta
negativa in ceea ce priveste igiena, din partea fermierilor, care, mizand pe aplicarea acestor
procedee, tind sa fie mult mai permisivi cu regulile de curatenie legate de cresterea animalelor si
depozitarea laptelui. Metoda pasteurizarii nu reprezinta o garantie a faptului ca alimentele nu vor
fi contaminate cu Listeria, de exemplu, o bacterie care poate supravietui la temperaturi de pana la
70 de grade Celsius si care este foarte periculoasa, putand provoca meningite, infectii intrauterine (mai ales la femeile insarcinate) sau avorturi spontane. Pe de alta parte, laptele mai poate
fi contaminat, pe parcurs, cu alti patogeni, in momentul transportului, stocarii, manevrarii si chiar
in momentul transformarii sale in branza.
Odata cu implementarea pasteurizarii ca standard in domeniu, s-au diminuat, dar nu au
disparut definitiv infectiile cu Salmonella, Campylobacter si E. coli, care se dezvolta foarte bine
in conditiile unei ferme, unde folosirea excesiva a antibioticelor a dus la dezvoltarea tulpinilor
rezistente ale acestor bacterii.
Pasteurizarea se utilizeaza si pentru alte alimente (in afara de lapte), precum sucurile de
fructe, berea, compoturile, pasta de tomate, carnea, prajiturile, mierea etc.
Pasteurizarea i sterilizarea sunt operaii prin care se urmrete mrirea duratei de men inere a
calitilor, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare prin distrugerea microflorei care
acioneaz pentru modificarea unor caracteristici ale produselor.
Prin pasteurizare se urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i
n special a bacteriilor patogene nesporulate coninute n produs. Prin sterilizare se urmre te
distrugerea tuturor microorganismelor ( forme vegetative i forme sporulate ) din produsul tratat.
Deoarece n operaia industrial este posibil s nu se poat realiza distrugerea tuturor
microorganismelor din produs, n loc de sterilizare se folosete noiunea de "sterilizare
industrial" care admite c produsele alimentare prelucrate prin acest metod, pot con ine unele
specii de spori viabili, care nu se dezvolt n condiii normale de depozitare.
Principala metod de realizare a pasteurizrii i sterilizrii industriale este tratamentul
termic ntr-o relaie temperatur-timp dat. Temperatura pentru pasteurizare nu depete
niciodat 1000 C n timp ce pentru sterilizare este aproape totdeauna superioar lui 1000 C.

Pasteurizarea i sterilizarea fac parte din operaiile cele mai importante, specifice
industriei alimentare. Pasteurizarea se aplic n special produselor n stare lichid -produse care
n general i pstreaz calitile naturale - i operaia se aplic n special pentru a pstra aceste
caliti o perioad mai mare. mpiedicarea activitii microorganismelor i enzimelor pe o
perioad oarecare, pe baza unui tratament termic, se aplic i produselor solide proasete, opera ia
purtnd de obicei denumirea de oprire. Fr pasteurizare nu poate fi conceput industria laptelui
de consum. Pasteurizarea, astzi este ns, extins n industria sucurilor de fructe i legume, n
industria berii. Pasteurizarea s-a extins i ca faz tehnologic necesar pentru pregtirea realizrii
unor faze n care se acioneaz cu microflor dirijat, de exemplu n industria brnzeturilor ).
Oprirea s-a extins ca faz strict necesar n industria conservelor de legume i fructe i n unele
cazuri nainte de congelare pentru unele legume.
Prin sterilizare se aplic un tratament care s asigure conservabilitatea pe o perioad
ndelungat. Sterilizarea se realizeaz n genere acceptndu-se anumite transformri i n produs,
ns urmrindu-se meninerea valorii alimentare i structura normal a produsului. Produsele
sterilizate nu se ncadreaz n categoria produselor conservate prin sterilizare ( conserve
vegetale, conserve de carne, conserve de lapte ).
Procesul de pasteurizare sau de sterilizare, fiind un proces de relaie temperatura-timp,
trebuie considerat c se realizeaz practic n trei etape succesive:
- nclzirea pn la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- meninerea pentru o perioad de dat la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- rcirea la temperatura de depozitare. Dac temperatura de depozitare pentru produsele
conservate prin sterilizare poate fi considerat temperatura mediului ambiant, pentru unele
produse pasteurizate temperaura de depozitare corespunde temperaturii considerat valabil
pentru refrigerare. n cazurile n care pasteurizarea este urmat de o alt faz tehnologic,
temperatura de rcire este determinat de temperatura pe care o impune faza tehnologic
respectiv.

Factori care influeneaz pasteurizarea-sterilizarea


Pasteurizarea i sterilizarea fiind operaii care urmresc distrugerea microorganismelor,
sunt influenate de factori care favorozeaz sau defavorizeaz dezvoltarea microorganismelor.
Dintre factorii cei mai importani care influeneaz dezvoltarea microorganismelor,
exceptnd natura microorganismelor, trebuiesc considerai:
-compoziia mediului;

-presiunea osmotic;
-temperatura.
Compoziia mediului. Drojdiile, mucegaiurile i imensa majoritate a bacteriilor nu pot capta
energia solar. De aceea trebuie s-i asigure energia necesar vieii prin degradarea sau oxidarea
anumitor produse, de cele mai multe ori organice. Unele microorganisme ca mucegaiurile i pot
lua energia necesar vieii din surse foarte variate datorit faptului c ele au un sistem enzimatic
foarte complet. Drojdiile i bacteriile saprifite au exigene foarte stricte i nu atac dect un
numr foarte limitat de substraturi.
Compoziia mediului asupra cruia se realizeaz tratamentul termic prezint importan
foarte mare att prin natura sa, ct i prin cantitatea i specificitatea microorganismelor pe care le
conine. Se admite c microorganismele n stare uscat se distrug mult mai greu dect
microorganismele n suspensie apoas. Aceasta explic distrugerea mai greoaie a formelor
sporulate, dect a formelor vegetative.
Compoziia mediului influeneaz prin aciditate, continut de NaCl, coninut de zaharoz,
materii grase, etc.
Msura aciditii este dat de valoarea pH-ului. pH-ul are o influen determinat asupra
dezvoltrii microorganismelor. Dac unele mucegaiuri ca se dezvolt ntr-un domeniu larg de pH
(1,8-11,2), cele mai multe mucegaiuri i drojdii se dezvolt ntr-un domeniu mai restrns de pH
( 3-7,5). Foarte rar se gsesc bacterii care se dezvolt n afara domeniului de pH 5-8. Din cele
enumerate toate microorganismele se pot dezvolta n domeniul pH-ului care caracterizeaz
apropirea de neutralitate. Distrugerea termic a microorganismelor n vecintatea
microorganismelor n vecintatea neutralitii este mai greoaie att pentru formele vegetative ct
i pentru formele sporulate. Sub pH 5 distrugerea sporilor de bacterii este puternic acceleratr. La
pH=4,5 durata de distrugere la aceeai tempereatur este adesea 1/10 din durata de distrugere
cnd pH-ul este cuprins ntre 5-7.
Unele produse alimentare au n stare normal pH =4,5. n acestea bacteriile nu se
dezvolt i sunt distruse uor. Altele au pH cuprins ntre 5-7,5 i sunt atacate de toate
microorganismele. La unele produse pentru a se asigura conservabilitatea i distrugerea
microorganismelor li se poate modifica valoarea pH-ului prin diferite adausuri. La altele ns nu
se poate aciona asupra pH-ului deoarece s-ar distruge alte caliti. De exemlpu la legumele verzi
sub pH=5,5 se distruge clorofila.
Prezena unor sruri i n special a NaCl n concentraii de 1-4% n mediu, poate duce la
mrirea rezistenei microorganismelor att a formelor vegetative ct i a formelor sporulate.

Concentraiile mai mari de NaCl au n general efect de reducere a rezistenei microorganismelor,


datorit creterii presiunii osmotice.
Mrirea coninutului de zaharoz, mrete rezistena microorganismelor. Durata de
distrugere a drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor nesporulate poate crete de 4-5 ori cnd
soluia are 30-50 zaharoz, fa de soluia de ser fiziologic.
Prezena substanelor proteice , n special n prezena zaharurilor reduce durata de
distrugere termic a majoritii microorganismelor .
Influena materiilor grase asupra duratei de distrugere termic este foarte important. n
genere materiile grase au aciune protectoare mrind durata necesar pentru distrugerea chiar la
temperaturi ridicate. Aciunea materiilor grase n prezena apei nu est eaa important Aciunea
protectoare a materiilor grase se manifest tot aa de bine pentru forme vegetative, pentru spori i
chiar pentru enzime.
Prezena unor sruri ca nitrai, nitrii, care n anumite cazurisunt utilizate ca adausuri nu
manifest influen sensibil, asupra alurii de distrugere termic a microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor este inflenat de aciunea substanelor antiseptice, fie c
ele sunt naturale n produs, ca de exemplu uleiurile eseniale, fie c provin dintr-un tratament
tehnic (afumare) sau sunt simple substane de adaus, ca acid benzoic, acid sorbic sau diverse
antibiotice. Aceste substane care au efect de a ntrzia sau ntrzia aciunea de dezvoltare a
microorganismelor nu au aceleai caracteristici legate de distrugerea lor.
Oxigenul este indispensabil creterii microorganismelor , fie c ele sunt mucegaiuri,
drojdii sau chiar bacterii, dac microorganismele sunt obligatoriu aerobe. Microorganismele
anaerobe se dezvolt numai n absena oxigenului. Acest tip de microorganisme nu tolereaz
dect presiuni pariale de oxigen foarte sczute (sub 1 Pa). Bacteriile anaerobe sau microaerofile
se dezvolt perfect de bine n produsele nchise n ambalaje n absena oxigenului atmosferic.
Durata i condiiile de distrugere sunt determinate i de numrul i tipul de
microorganisme care se afl n unitatea de volum de produs.
Presiunea osmotic. Dezvoltarea microorganismelor estt eputernic influenat de
presiunea osmotic a lichidului din capilarele mediului. n medii suficient de concentrate, n care
presiunea osmotic crete mult, nu este posibil dezvoltarea nici unui microorganism. Aa se
explic conservarea gemurilor i a dulceurilor, a laptelui concentrat cu adaus de zahr, etc.

Bibliografie
1.http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/pasteurizarea-si-sterilizarea.html
2. http://destepti.ro/pasteurizarea-o-metoda-sanatoasa-de-conservare-a-alimentelor
3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Pasteurizare
4.http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/industria-alimentara/pasteurizare-si-sterilizare118105.html