Capitolul I: GENERALITI

Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului
dupcoagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a
amestecului unora sau atuturor acestor produse.Pn n pr ezent se cunosc cca
1000 sortiment e de brnzet ur i. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere,
n special, din lapte de vac, oaie, bivoli i capr saudin amestecul acestora.Oricte
deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect oserie de reguli
fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale:

Controlul i tratarea laptelui

Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui

Prelucrarea coagulului

Obinerea caului i prelucrarea lui

Maturarea brnzeturilor

Depozitarea i ambalarea brnzeturilor.Acestea sunt produse obinute prin topirea sub

aciunea cldurii i a srurilor de topire, sunt lipsit e de coaj i am balate
specific. Ele pot f i consumate imediat dup fabricaie, nemaifiind nevoie s
matureze.Dup terminarea procesului de topire, masa de brnz se rcete
treptat
isubstanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz
caracterulemulsiei
i
dup
rcire.Fabricarea brnzeturilor topite are loc n instalaii
speciale, mecanizate i parial automatizate.Industria brnzeturilor topite a aprut din
necesitatea valorificrii brnzeturilor fermentate i maturate, fr aspect comercial
corespunztor,
prezentnd
numai
defecte
fizice(fo rm nec or espunz toar e, r up tur i), desen nec ara cte r ist ic, arom i
gus t ins uficient deexpresive.Br nzet ur ile topite se pr ezint sub f orm de s
ect oa re circular e (pr ism etriunghiulare) cu masa de 25 35 g, felii sau blocuri
paralelipipedice cu masa de 0,2 1 Kg.Bucile de brnz sunt ambalate n hrtie
metalizat sau n pelicule de material plastic. Celeambalat e n hrtie m etalizat
sunt int roduse n cutii de carton sau m at erial plastic. La ambalarea
brnzeturilor topite cu consisten fluid se folosesc i tuburi de aluminiu.Brnzeturile
topite fabricate la noi n ar sunt:

cele obinute din una sau mai multe varieti de brnz;

cele cu adaosuri, ca: produse lactate (lapte praf, zer dulce concentrat,
smntn), produse din carne sau pete, legume crude sau conservate, condimente;

cele afumate, cnd brnzeturile care intr n compoziia amestecului sunt mrunite
lamaina Wolf i aezate pe rafturi, fiind afumate cu fum rece timp de 4 ore.
Brnzaafumat este trecut prin cuter, urmnd apoi tehnologia obinuit.Materia prim
folosit
este
format
din
diferite
sortimente
de
brnzeturi,
ca:v ai er, brnze tur i ola nde ze, tr apist, diferit e sort im ente de br nze t uri
cu pas t a m oa le, brnzeturi oprite, crora li se adaug, n diferite proporii , ca de

oaie i de vac, precum ialte produse alimentare (mezeluri, pete, legume aromate,
etc.).Brnzeturile destinate prelucrrii trebuie s fie lipsite de defecte de gust
imiros. La aleger ea m ateriei prime tr ebuie inut seam a c o parte din
arom se pierde n procesul de topire, care are loc sub vid parial.2
Capitolul II: MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREABRNZETURILOR TOPITE
Materia prim de baz pentru industria laptelui o constituie n principal laptelede vac.
Prin coninutul variat n substane nutritive, n special proteine, laptele constituie
unaliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu precdere a copiilor, bolnavilor, a
celor celucreaz n medii toxice.
Compoziia chimic a laptelui
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem foarte complex.El poate fi
considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroasealte
substane, unele de form coloidal (substane proteice), iar altele n stare
dizolvat(lactoza,
sruri
minerale,
vitamine).C o m p o z i i a c h i m i c a l a p t e l u i v a r i a z n f u n c i e d e s p e c i a a
n i m a l u l u i productor i de numeroi ali factori: ras, alimentaie, vrst.
Compoziia laptelui (%):

A p
8 7 , 3

S u b s t a n u s c a t 1 2 , 7 din care:

P r o t e i n e
3 , 5

G r s i m e
3 , 7

S r u r i
m i n e r a l e
4 , 8

L a c t o z
0 , 7 Din punct de vedere calitativ, compoziia
diferitelor
tipuri
de
lapte
este
relativa s e m n t o a r e ; e a p r e z i n t , n s i m p o r t a n t e v a r i a i i c a n t i t a t i v e
n c o n c e n t r a i a u n o r componeni, ceea ce i imprim, uneori, proprieti foarte
diferite.Sub raport cantitativ, componenta predominant este apa, care reprezint
circa9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substana uscat total
(extractul sec total);unele din acestea (grsimea, substanele proteice, lactoza
i srurile minerale) se gsesc ncantiti relativ mari, uor dozabile, iar altele
(vitamine, enzime etc.) apar n proporie foarteredus.
Proteinele
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanele proteice au o
valoare biologic deosebit, datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.La baza
moleculei proteice stau aminoacizii substane organice cu funciunimixte, care conin
n molecul gruparea carboxilic (-COOH) cu caracter acid i grupareaaminic (NH
2
) cu caracter bazic.Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din
lapte sufermodificri profunde: procesul ce are loc se numete denaturare i
constituie
principala
cauzde
reducere
a
valorii nutritive
a
produselor
respective.Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%),
lactalbumina(0,7%), lactoglobulina (0,1%).3

Lipidele
Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul su fiind nfuncie de
numeroi factori. Limitele normale de variaie a coninutului de grsime n laptelede vac
sunt
de
3

5,4%
cu
valoare
medie
de
3,7%.C a i c e i l a l i c o m p o n e n i a i l a p t e l u i ( p r o t e i n e , l a c t o z ) , g r s i m
e a e s t e sintetizat, la nivelul glandei mamare, din elemente simple ( acizi grai) aduse
prin circuitulsanguin.Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un
amestec degliceride (98 99%) asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2 1%),
steroli (0,25 0,4%),acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.
Glucidele
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, cruia i confer gustul dulce.
nconcentraie mai mic se afl glucoza i galactoza. Denumit i zahrul din lapte,
lactoza esteun diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz,
unite printr-o legturmonocarbonilic. Este singurul reprezentant al glucidelor
n lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza.n laptele proaspt,
provenit de la animale sntoase, lactoza se gsete n proporie de 4,3 5,7%
(n medie 4,8%); prezena ei n cantiti mai mici constituie un indiciual unor afeciuni
mamare.
Vitaminele
Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate vitaminelenecesare
dezvoltrii animalelor tinere i, sub acest aspect, trebuie considerat ca un
alimentaproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.Coninutul n vitamine din
lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar n special cu alimentaia
animalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgereare o mare
influen asupra coninutului n vitamine.n funcie de natura lor, vitaminele din lapte se
gsesc n cantiti mai mari nsmntn i n unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i
n zer (hidrosolubile).
Enzimele
Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciil
e biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt
sintetizate deglanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele
prezente n lapte.Dintre enzimele laptelui, cele mai importante din punct de vedere
practic sunt:

Lipaza
, care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate acizii grai;

Proteaza
, car e descom pune proteinele pn la st adiul de peptone i aminoacizi;

Fosfataza
alcalin este o fosfomonoesteraraz prezent ntotdeauna nlapte; deoarece este foarte
sensibil la cldur, prezena ei servete catest de control al pasteurizrii laptelui.

Peroxidaza
este o enzim de oxidare indirect; fiind descompus la temperatura de 80
0
C, este folosit la aprecierea eficienei pasteurizriinalte.

Reductaza

, enzim cu pr opriet i oxido reductoar e, a deter minat utilizarea ei pentru

stabilirea gradului de contaminare a laptelui.
Ali componeni ai laptelui
n afar de componenii descrii , laptele mai conine, n cantiti mici,
gaze(azot, dioxid de carbon, oxigen), pigmeni (carotin, xantofilin, riboflavin,
care
imprim
lap telui integr al nua n a cre m glbu ie) , div eri acizi organici ( ac id cit ric,
pir uvi c) ianticorpi.
Proprietile fizice i organoleptice ale laptelui Densitatea
laptelui reprezint raportul dintre masa lui la 20
0
C i masa aceluiaivolum de ap la 4
0
C. Limitele normale de variaie ale acestui indice sunt cuprinse ntre 1,027i 1,034, cu o
valoare medie de 1,030.Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist
ntre concentraialaptelui n substane solide negrase i grsime; ea variaz n
raport direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri i n raport invers cu coninutul
de grsime.Densitatea constituie un indiciu util n aprecierea calitii laptelui,
mai alesatunci cnd este corelat cu diverii componeni ai acestuia i , n
special, cu coninutul nsubstan uscat negras.
Vscozitatea
laptelui este mult mai mare dect a apei i variaz n funcie de compoziia lui,
stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de hidratare a proteinelor,variaiile de
temperatur, etc.
Cldura specific
a laptelui este 0,92 0,93 cal/ggrd. Cunoaterea cldurii specifice a laptelui i a
produselor lactate este important, pentru a stabili necesarul de clduri frig n
intreprindere.
Punctul de fierbere
a lap t elui la pr esiunea atmosf er ic este mai ridica t(100,55
0
C) dect al apei, datorit substanelor dizolvate n lapte (lactoz, sruri minerale).
Indicele de refracie
se determin cu refractometrul, n zerul laptelui dup ndeprterea grsimii i a
proteinelor, sau n lapte ca atare. n cazul unui lapte normal, indicelede refracie este, n
medie, de 1,35.
Punctul de congelare
sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristicacea mai constant i variaz
ntre 0,53 i 0,58
0
C (n medie 0,55
0
C).Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopic , sub valoarea
lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.
pH ul i aciditatea laptelui
Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH ul 6,5 6,8, indicnd oreacie
slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri coninute (fosfai, citrai,
etc.).Screa treptat a pH ului sub aceast limit indic un proces de acidifiere;
cnd pH ullaptelui atinge valoarea de 4,6, cazeina precipit.Determinarea pH ului
se poate face electrometric, cu ajutorul pH metrului,sau colorimetric, cu soluie sau cu
hrtie indicatoare. n industria alimentar se folosesc pH metre cu electrozi de

construcie special, pentru determinarea pH ului laptelui direct n bidoane,

vane, tancuri, precum i pentru determinarea direct a pH ului n produse
finite(brnzeturi,
unt,
etc.) n pra ctica cur en t se determin aa numita aciditate tot al sau ac idi
t ate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninut n acid lactic i sruri
acide) i seexprim n grade de aciditate.
Microbiologia laptelui
Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu
de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.5
Sursele de contaminare a laptelui:
Prim a sur s de contaminare a lapt elui o constitu ie m am ela , prin dopul b
acterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor
jeturi delapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor.Alte surse de contaminare sunt
diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele.Gradul de
contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau ntimpul
mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a utilajelor, de starea de igien i
desntate a personalului.
Microorganismele din lapte: Bacteriile
Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvolt n lapte, cele
maifrecvente sunt bacteriile i, n special, bacteriile lactice, care constituie microflora
specific i,n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.
Drojdiile
Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia.
Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza,
cu formare de alcool igaze, cum sunt cele din genul
Saccharomyces
i
Torula
, care produc fermentaia alcoolic lachefir.
Mucegaiurile
Muc egaiur ile int er vin n m aturarea unor brnz et ur i; dintr e acest ea, se pot
meniona:
Penicillium candidum, P. roqueforti
.Deosebit de fr ecvent se ntlnesc mucegaiul de inf ec ie
Oidium lactis
, cuaspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt,
smntn, etc.),formnd o pelicul catifelat.
Bacteriofagii
Bacteriofagii sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterianunde se
mulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i
pierdecapacitatea fermentativ.
Laptele altor specii de animale
Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de oaie, bivoli i mai puin cel decapr
constituie, totui, materie prim pentru industria laptelui. De aceea, este necesar s
secunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n parte.
Laptele de oaie
se car acter izeaz pr in culoare alb, uor cenuie i m ir os caracteristic.Din
punctul de vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui de oaie esteconinutul su
ridicat
n
substane
proteice
(5,7%),
n
special
n
cazein

(4,6%).D a t o r i t c o m p o z i i e i s a l e l a p t e l e d e o a i e e s t e u t i l i z a t c u p r e d i
l e c i e n fabricarea brnzeturilor, la care se realizeaz un randament foarte bun.Dintre
acestea , ponderea mare revine brnzeturilor conservate n saramur
(tipt elem ea), br nze tur ilo r op r ite (t ip caca val) i n mai mic m ic msu
r brnze tur ilo r frmntate.
Laptele de bivoli
este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust dulceag, plcut. Se caracterizeaz
printr-un coninut foarte ridicat de grsime (peste 8%) i substanuscat total (peste
18%). Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat n fabricarea brnzeturilor cu
past moale, a produselor lactate acide i a ngheatei.6
n ara noastr laptele de bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele de vac lafabricarea
diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brnzei telemea i a brnzei
tipRoquefort.
Laptele de capr
prezint un coninut ridicat de lactalbumin i lactoglobulini o dispersie avansat
a globulelor de grsime, ceea ce i sporete mult digestibilitatea; dinacest punct
de vedere, laptele de capr se apropie de laptele uman.La noi laptele de capr se
consum, n cea mai mare parte, ca atare i numai rareori se prelucreaz n
amestec
cu laptele
de
oaie
sau
de vac..Componente(%)L a p t e d e v a c L a p t e d e o a i e L a p
t e d e b i v o l i L a p t e d e c a p r A
p

8
7
,
5
8
3
,
0
8
1
,
5
8
7
,
0
Substan
uscattotal1
2
,
5
1
7
,
2
1
8
,
5
1
3
,
0
Substan
uscatnegras9
,
0
1
0
,
2
1
0
,
3
8
,
9
C
a
z
e
i
n

2
,
8
4
,
6
3
,
6
3
,
2
Lac t albumin +lactoglobulin0
,
6
1
,
1
0
,
7
1
,
0
P
r
o
t
e
i
n
e
t
o
t
a
l
e
3
,
4
5
,
7
4
,
3
4
,
2
G
r

s
i
m
e
3
,
5
6
,
8
8
,
2
4
,
1
L
a
c
t
o
z

4
,
5
4
,
5
5
,
0
4
,
6
C
e
n
u

0
,
7
5
0
,
8
5
0
,
8
0
,
8
D
e
n
s
i
t
a
t
e
1
,
0
3
1
1
,
0
3
8
1
,
0
3
3
1
,
0
3
2
Laptele pentru brnzeturi

trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate prevzute n standardele i normele

interne. Astfel:-S provin de la animale sntoase, hrnite n mod raional, cu furaje de
buncalitate, care s nu transmit laptelui gust i miros necorespunztor;S corespund din punct de vedere al numrului i al
f e l u l u i microorganismelor ce le conine;-Acidit at ea s f ie de 16 20
0
T (pentru laptele de vac) i de 21 25
0
T(pentru laptele de oaie);-Se va evita laptele obinut n primele 8 10 zile de la ftare i
n ultimele 10 15 zile de lactaie.Capitolul III: TEHNOLOGIA FABRICRII
BRNZETURILOR TOPITE3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE Recepia
cantitativ i calitativ a laptelui NormalizarePasteurizarePrelucrarea laptelui pentru
nchegare7
3.2. DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE
ABRNZETURILOR TOPITE
Controlul i tratarea laptelui materie prim Controlul laptelui:
Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor se efectueazfolos
ind urmtoarele determinri:

Analiza organoleptic (culoare, gust, miros);

Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie,densitatea, grsimea, aciditatea

i coninutul n proteine;

Analiza microbiologic.Laptele corespunztor fabricrii brnzeturilor este n prealabil

normalizat la unanumit coninut de grsime n funcie de brnza ce urmeaz a fi
obinut.
Tratarea laptelui:
Se folosesc urmtoarele metode:

Curirea mecanic a laptelui

, n s c o p u l n d e p r t r i i impuritilor (prin filtrare sau curire centrifugal);

Tratarea termic.
Se folosete pasteurizarea de durat in special cea de scurt durat.

Bactofugarea laptelui
se face cu ajutorul unor centrifugespeciale. Aceste centrifuge au cca 30.000 rot/min.8

Tratarea chimic a laptelui

Pregtirea laptelui pentru nchegare nsmnarea cu culturi lactice:
Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a laptelui se distruge,
esten e c e s a r o n s m n a r e a l a p t e l u i c u c u l t u r i s e l e c i o n a t e d e b a c t
e r i i l a c t i c e , s p e c i f i c e sortimentului de brnz ce se fabric. Proporia de cultur de
bacterii lactice adugat lapteluiveriaz n funcie de calitatea laptelui, de felul
brnzei, de activitatea culturilor lactice, de anotimp i este cuprins ntre 0,05% i

10%.Dup introducerea culturii lactice i repartizarea ei uniform n toat

masa,laptele este lsat n repaus n sopul maturrii.
Adaosul de clorur de calciu:
n scopul mbuntirii coagulabilitii laptelui , se impune adaosul de clorurde calciu.
Clorura de calciu se utilizeaz sub form de soluie apoas n concentraie de 40%.
Adugarea decoloranilor naturali:
Decoloranii utilizai la fabricarea brnzeturilor sunt produse vegeta
l e d e culoare verde, solubile n lapte. Utilizarea lor are drept scop s neutralizeze
culoarea galbena laptelui de vac, n vederea obinerii unor brnzeturi cu past alb.
nchegarea laptelui:
Constituie faza esenial a preparrii brnzeturilor; ea se realizeaz cu ajutorulenzimelor
coagulante de origine animal (cheag, pepsin) sau de natur microbian
(enzimefungice), sub form de preparate lichide sau uscate. Sub aciunea
acestor enzime laptele setransform ntr-un coagul compact, care elimin zerul uor.
Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului
n c a n t i t a t e corespunztoare sortimentului de brnz ce se fabric. Eliminarea
zerului este favorizat deaciditatea coagului, de mrunirea lui ct mai intens i de
temperatura mai ridicat.
Modul de prelucrare a coagulului i utilajele folosite:
Prelucrarea propriu-zis a coagulului trece prin cteva faze principale, cum se poate
vedea din figura de mai jos:Tierea coagulului n coloane cu ajutorul harfei (a) ;Tierea
coloanelor de coagul cu un cu (b);

A m e s t e c a r e a m a s e i d e c o a g u l n s c o p u l deshidratrii
boabelor de coagul (c);

Eliminarea parial a zerului (d);

Scoaterea coagulului sub form de boabe (e);Aceste operaii se fac manual sau n
instalaii mecanizate.
Stabilirea consistenei coagulului
: 1. Se introduce o lingur n masa de coagul i cu partea concav a linguriis e r i d i c o
parte din coagul. Pe lingur nu trebuie s adere flacoane de coagul.
D a c coagularea nu este terminat, coagulul este moale, ader pe lingur i zerul
apare tulbure. ncazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben.2.
Se introduce degetul arttor vertical n coagul i se mic nainte. Uncoagul bun pentru
prelucrare va crpa n sensul micrii degetului, n timp ce un coagul moalenu prezint
aceste crpturi.
Obinerea caului i prelucrarea lui
Boabele de coagul se consider pregtite a fi scoase din cazan i puse n formen
momentul cnd, strnse n mn, se lipesc, obinndu-se aa numitul bo, care la o
uoarfrecare n palm trebuie s se desfac.
Introducerea coagulului n forme:
n caz ul br nz et ur ilor m oi se int roduce n for me chiar coa gulul, une or inep
relucrat, aa cum se procedeaz la telemea.Formele folosite n industria
brnzeturilor sunt, n general cilindrice, iar n ultimii ani se extind tot mai mult
formele paralelipipedice. n funcie de sortimentul brnzeiformele mai pot fi
tronconice, ptrate, triunghiulare, sferice, etc. Cele mai multe au pereii perforai
pentru a favoriza eliminarea zerului.

Presarea:
Dup punerea n forme, la cele mai multe sortimente masa de boabe se supune presrii
n scopul eliminrii ct mai complete a zerului i a lipirii boabelor.Presarea se face fie
prin aezarea unor greuti pe o plac de lemn pus n forma cu boabele de
coagul, fie cu ajutorul unor prese.n cazul unei r a ionale presri zer ul eliminat
est e lim pede n timp ce la o presare exagerat zerul devine lptos ceea ce indic
o pierdere de substan uscat. n timpul presrii n scopul eliminrii uniforme a
zerului din toat masa de brnz i al obinerii unei structuri omogene, brnzeturile
sunt ntoarse i anume mai des la nceputul presrii i mai rar ctre sfrit.
Srarea brnzeturilor:
Dup scoaterea din pres a brnzei crude, majoritatea brnzeturilor sunt supuseunui
proces de srare care are urmtorul efect:

Eliminarea n continuare a zerului;

nc et inir ea sau oprire a activit ii m ic r oor ganism elor nedorite sau duntoare;

Frnarea activitii microorganismelor productoare deacid lactic;

Influenarea activitii unor enzime;

Asigurarea unui gust plcut brnzeturilor.

Fermentarea i maturarea brnzeturilor
Dup t erm in area f az ei de srare sau saram ur are, brnz a cru d trece la
fermentare, al crei stadiu mai naintat este acela de maturare. n timpul fermentrii,
datoritmodificrilor ce le sufer substanele proteice, lactoza, i n mai mic msur
grsimea, pasta brnzei se nmoaie, apare gustul i aroma specifice, care se
desvresc n faza urmtoare amaturrii.Maturarea brnzeturilor se desfoar n
anumite condiii de temperatur i umiditate, specifice diferitelor sortimente.n prima
faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai ridicate,dupa care sunt
trecute in incaperi mai reci (10 14
0
C).
Procese chimice si biochimice in maturarea branzeturilor:
-reducerea umiditatii din branza-transformarea completa a lactozei-proteoliza cazeinei
-lipoliza grasimii-cresterea pH-ului branzein timpul maturarii, branzeturile sunt supuse
unei ingrijiri speciale, dupa specificulfiecarui sortiment.
Mrunirea
Brnzeturile pregtite se taie n buci cu ajutorul unor dispozitive manuale
saumecanizate i se introduc n mainile de tocat. Pentru a obine pasta ct mai fin i
omogenm asa de br nz est e tr ecut printr -un apar at cu val ur i fiind
evacuat n cuve unde se pregateste amestecul nainte de topire.Prin marunire
se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta operatie se realizeaza cu
ajutorul mainii de tocat.
Amestecul cu sruri de topire
Srurile de topire asigur consistena, gustul si conservabilitatea produsului finit.
Calitatea brnzeturilor topite este influenat n mare msur de surile de topire
folosite,n ceea ce privete consistena, gustul i conservabilitatea produsului finit.Ca
emulgat or i se f olosesc m ono si polif osfati de sodiu, pot asiu si
citr at i alcalini, acestia avand rolul de a solubiliza proteinele brnzei si de a impiedica
separarea lor de grasime in timpul tratamentului termic.Alegerea emulgatorilor se face

innd cont de calitatea materiei prime (grad dematurare, pH, coninut de ap),
precum i de consistena i caracteristicile dorite pentru produsul finit.
Topirea
naintea operaiei de topire, amestecului de brnzeturi i se adaug o
anumitcantitat e de sruri de topir e, dar nu inainte de a determina pH- ul
amest ecului de brnz precum i al srurilor, pentru a putea regla ph-ul final al
produsului.Topirea se poate executa n diferite instalaii de topire, care sunt formate
dintr-un cazan cu pere i dubli, cu nclzire cu abur, prevazut cu un capac
i cu dispozitiv de amestecare.
Ambalarea
Ambalarea branzei topite se poate realiza in diferite moduri:1. n bucati mici2. n
blocuri3. sub forma de batoane4. n pahare5. n cutii metalice6. n tuburi metalice7. n
folii complexe
Rcirea
11
Brnza topita se rcete n spatii rcite fara circulatie de aer sau spatii racite cucirculatie
de aer timp de 30 min., cu scopul mentinerii timp ct mai indelungat a
consisteneicremoase i structurii fine.12