Sunteți pe pagina 1din 18

CUPRINS

CAPITOLUL I. Descrierea produsului............................................................................3


Caracteristici organoleptice..................................................................................... 3
Caracteristicile fizice i chimice............................................................................... 4
Caracteristicile microbiologice................................................................................ 4
Defecte ale smntnii............................................................................................. 5
CAPITOLUL II.Diagrama de flux...................................................................................6
2.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim.............................7
2.2. Curirea i filtrarea laptelui............................................................................. 8
2.3. Smntnirea laptelui........................................................................................ 9
2.4. Normalizarea materiei...................................................................................... 9
2.5. Pasteurizarea amestecului............................................................................... 9
2.6. Omogenizarea materiei..................................................................................10
2.7. Rcirea i maturarea fizic.............................................................................11
CAPITOLUL III. Identificarea pericolelor fizice, chimice si microbiologice..................12
1.Arborele decizional pentru materiile prime........................................................12
Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control:................................12
2.Arborele decizional pentru proces......................................................................13
Stabilirea procedeelor de monitorizare.................................................................13
3.Arborele decizional pentru identificarea riscului microbiologic...........................15
Microorganisme patogene..................................................................................... 15
CAPITOLUL IV.Manualul HACCP.................................................................................17
Planul HACCP pentru smntn va stipula monitorizarea:....................................17
Stabilirea aciunilor corective:...............................................................................17
La fabricarea smntnii se propun urmtoarele aciuni corective:........................17

CAPITOLUL I. Descrierea produsului


Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr
din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de
grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre
20 40 %.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un
coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%,
denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu
"semismntn", "smntn pentru cafea".
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt,
pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd
proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr
streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i
bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate
mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten
omogen i proprieti de reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de
consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de
creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se consuma de
ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n
alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de
zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt
de vac.

Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :aspect
omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice;
2

culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine; un gust plcut, aromat,
puin acrior, specific de fermentaie lactic.
Caracteristicile fizice i chimice
Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. :
Caracteristici

Smntna
dulce

Grsime %
32 1
Substane proteice 1
% minim
Aciditatea 0T
20
maxim
Arsen,
mg/kg 0,1
minim
Plumb,
mg/kg 0,2
maxim
Zinc,
mg/kg 5
maxim
Cupru,
mg/kg 0,5
maxim
Reacia
pentru
controlul
negativ
peroxidazei
Temperatura
de 8
livrare, 0C

Smntna
fermentat
40
40 1
1

Smntn
tip fermentat
30
30 1
1

Smntn
Metoda de analiz
tip fermentat tip
25
25 1
STAS 6352/5 73
1,2
STAS
6355 81

90

90

90

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,5

0,5

0,5

negativ

negativ

negativ

STAS
6355 75
STAS
6353 75
STAS
8342/4 69
STAS
8342/4 78
STAS
8342/3 78
STAS
6348 76

pct. 4.2.

Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :
Caracterisitici

Condiii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent

Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs

absent

Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim

100

Defecte ale smntnii


n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a
unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a
smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 1.3. :
Defecte

Cauza apariiei defectului

Msuri de prevenire

Aspect stratificat Apar mai frevent n smntn cu coninut Omogenizarea smntnii i respectarea
( grsime plasm redus de grsime i neomogenizat
duratei de depozitare.
)
Consisten filant Nerespectarea parametrilor de maturare. Respectarea tehnologiei.
Folosirea culturilor infectate
nlocuirea culturii.
Gust fad

Gust
pronunat
Gust de
uleios

Folosirea
culturilor
fr
aromatizante,
maturare
temperatur prea sczut.

proprieti Folosirea culturilor active.


incomplet, Respectarea temperaturii i duratei de
maturare.

acru Supramaturare, depozitarea prea ndelungat Reducerea


cantitii
de
maia,
sau la temperaturi ridicate.
respectarea parametrilor de maturare.
oxidat, Descompunerea grsimii

Gust de drojdii

Verificarea coninutului de metale n


materie prim

Infectare cu drojdii

nlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

CAPITOLUL II.Diagrama de flux


Lapte
Recepie calitativ i
cantitativ

Curire
Smntnire
Normalizarea
laptelui
Pasteurizare-dezodorizare

Rcire
Maturare biochimic
Dozare n recipiente
Maturare fizic
Depozitare
Livrare
Smntn fermentat
5

Lapte smntnit

2.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim


Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz
pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea
important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i
control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are
importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea
laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori
semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de
determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al
aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se
introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit
aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu.
n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n
conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele
(galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe
parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico chimici i bacteriologici ai
materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea ctorva din indicii
fizico chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui materie prim.
Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este
aciditatea.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul
de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de
grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se
exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se exprim
n grade Dornic.
Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de
circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului
termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea
aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin
introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii
active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup
poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea
laptelui. Aceast metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator
i reactivi. Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda
6

acidobutirometric Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului


sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de
11 ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint
coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea
laptelui este necesar folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie
exprimat n grame grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind
suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a
substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric avnd
n vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui.
Determinarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce
afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum
este de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se
determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de
material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage
concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un
etalon. Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat
necorespunztor. Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete
numrul de germeni din lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de
albastru de metilen. Cu ct timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine
microorganisme. Laptele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 41/2 ore.
Cantitatea de microorganisme din laptele materie prim prezint interes dac permite s se
trag concluzii asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare
aplicat. n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a
microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i termorezistena acestora.
2.2. Curirea i filtrarea laptelui
n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice
ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face
pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor
instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de
evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu
ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii
laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de
pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea
centrifugal. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific
diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii
7

tobei servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un


curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa
orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2
- 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se
asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor
suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care
asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele
moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de recuperare al
aparatului de pasteurizare.
2.3. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate
pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de
grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se
obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus
de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime
corespunztoare sortimentului.
2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul
de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut
sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se
calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate
cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea
smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024
g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i
substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor
de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de
substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine
lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte
degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total
de produs, amestecndu-se permanent.
2.5. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se
efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s.
Aceasta se face n scopul distrugerii microforei, inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia
unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul
finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii
materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se
recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei prime cu
8

aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur


mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora
vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim,
care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea
smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi
(grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma
smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce
descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem
nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de aciditatea smntnii
ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar cu un coninut diferit de grsime,
aciditatea din plasm este diferit..
2.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea
emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i
repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine
dispersarea mai mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind
structura smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a
celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei
globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i
coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru
smntn de consum, variaz n limitele de 60 800C n funcie de calitatea materiei prime .
Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea
acesteia. Odac cu creterea coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O
presiune mai redus de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu
termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea lactat se
gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu
8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea de 9 - 12 Mpa.
Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin
omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor
mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s
depeasc 2 - 3 Mpa presiunea omogenizrii ntr-o treapt.
Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se
practic omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie
de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se
9

efectueze nainte de pasteurizare.Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac


smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune absolut necesar
n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu
proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi
vegetale.
2.7. Rcirea i maturarea fizic. Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete
pn la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru
fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se
obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta
particip la formarea structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii.
In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 24C), spre a evita topirea grsimii solodificate.
Insmnarea. n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia
(cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu
se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice
distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme
termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smntnii.

10

CAPITOLUL III. Identificarea pericolelor fizice, chimice si


microbiologice
1.Arborele decizional pentru materiile prime
Mar.Prim

Lapte

Tip de risc

Q1

Q2

Q3

PCC

Fizic

DA

DA

NU

Chimic

DA

DA

NU

Microbiologic

DA

NU

DA

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control:


Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului ntr-un punct critic de control, a crui depire/nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorilor. n cazul fabricrii iaurtului cu cereale germinate aceastea
snt:

la recepie:- temperatura laptelui 10C;- aciditatea-190T pentru laptele de vac;- pH 6,2 i


6,6;- punct de congelare(-0,5250C); - testul tuberculinei i penicilinei negativ.
la rcire i depozitare, limitele critice snt valorile maxice admisibile pentru temperatura
(60C) i durata de pstrare (24h);
pentru operaia de pasteurizare, parametrii critici snt temperatura i durata meninerii
temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de
pasteurizare se aplic temperatura de 72C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru
reducerea riscului microbiologic. Pentru siguran se va aplic temperaturi de 73C sau
mai ridicate i se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice
pentru pasteurizare. n cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depesc mult
limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenilor patogeni din lapte. Prin
efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi i durate mai mari, asupra
dezvoltrii ulterioare a culturii starter n lapte, ceea ce contribuie la sigurana
produsului(pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consider
11

limitele critice ale pasteurizrii laptelui valorile parametrilor (temperatur, durat)


tehnologici.
fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea
microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare n timpul fermentarii
laptelui, aceti doi parametri snt considerai critici. Stabilirea limitelor critice pentru a
ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor care controleaz
dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de
lapte/produs n fisuri, anuri, striuri, canale, aa numitele spaii "moarte". Prin buna
cunoatere a datelor de fabricaie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a programelor
i echipamentelor de producie, se poate estima dinainte unde i n ct timpeste posibil s
se formeze astfel de depozite
limitele critice pentru rcire i depozitare snt valorile maxime admisibile pentru
temperatur i durata de pstrare (8C, 24h)
stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate i
ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face lund n
consideraie reglamentrile naionale i internaionale, eventual literatura de specialitate.
Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substane de igienizare trebuie s fie zero
(absente)
pentru a controla poluarea laptelui cu substane chimice utilizate la splarea i
dezinfectarea instalaiilor, se va stabili limite critice pentru concentraia soluiilor i
durata minim de cltire cu ap.

2.Arborele decizional pentru proces


Etap

Risc

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC

Recepie
calitativ i
cantitativ

Fizic

DA

NU

DA

DA

Chimic

DA

NU

DA

NU

PCC

Fizic

DA

DA

PCC

Chimic

DA

DA

PCC

PasteurizareDezodorizar
e

12

Stabilirea procedeelor de monitorizare


Monitorizarea este esenial n managementul siguranei iaurtului cu adaos de cereale
germinate Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori i analize, a faptului c
procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare CCP mare respect criteriile
stabilite.Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune s fie eficiente, s
furnizeze informaii n timp util pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd
monitorizarea indic tendina de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea
procesului sub control n punctul critic respectiv nainte de apariia unor abateri de la inocuitate.
Se propun urmtoarele metode de monitorizare n cadrul fabricii:

Observarea vizual se aplic pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor,


produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de
protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i
dezinfecie, etc. Observarea vizual este suficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o
anumit frecven prestabilit, iar constatrile snt notate sitematic
Aprecierea senzorial se aplic pentru verificarea prospeimii laptelui, calitii
ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un
indiciu rapid al scprii de sub control al unor parametri, de exemplu a timpului sau
temperaturii la transport sau depozitare.
Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pHului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare,
fermentare, depozitare). Fabrica de brnzeturi din Soroca este dotat cu sisteme de
monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate, prevzute cu
nregistratoare.
Analizele chimice snt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concentraiilor soluiilor de splare i dezinfectare.
Aceste teste cu ct snt mai rapide, cu att vor fi mai utile n monitorizare.
Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul depuin pentru
monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH,
aciditate titrabil, conservani, antibiotice) monitorizarea acestora este suficient, nefiind
necesare i teste microbiologice. Analizele micobiologice snt folosite pentru
monitorizarea culturilor, a prezenei antibioticilor/inhibitorilor n lapte, pentru a constata
eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru inspecii i verificri ale
conformitii. Chiar utiliznd teste rapide, nu se pot obine ntotdeauna rezultate n timp
real. Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se pstreaz un
timp suficient pentru a obine rezultatele. n al doilea rnd, specialitii consider c
eationarea i testarea are o slab precizie la detectarea contaminrii sporadice. Dac se
folosete verificarea statistic cu planuri de eantionare i control, pentru a depista un risc
microbiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detectrii depinde direct de gradul de
13

contaminare n lotul respectiv. ntruct multe riscuri microbiologice pot avea un risc
sczut, probabilitatea detectrii este deosebit de redus i, prin urmare, probabilitatea de
acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicat.
3.Arborele decizional pentru identificarea riscului microbiologic
Microorganis
m
Genul
Myoacterium

Q1

DA

Q2

DA

Q3

DA

Q4

Q5

Q6

Q7

Q8

Concluzii

Nu prezint
risc

Genul
Brucella

DA

DA

DA

Nu prezint
risc

Streptococii
patogeni

DA

DA

DA

DA

DA

DA

DA

DA

Nu prezint
risc

Nu prezint
risc

Genul
Salmonella

DA

DA

DA

NU

Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conine 50 de specii dintre care obligat patogene: M. tuberculosis
tip uman, agentul tuberculozei,M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis), M.leprae .a. De
la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie
descoperit n 1882 de ctre Robert Koch. Nu se nmulete n lapte, dar poate supravieui chiar
zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar provoca mbolnviri ale omului, au existat
situaii n care indivizii cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat.
mbolnvirea const n apariia de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci
Mycobacterium tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza
pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat i produce
tuberculoze nepulmonare. Pentru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de
ntreprindere pe linii separate i n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru
a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten superioar altor patogeni
transmisibili prin lapte.
Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de vac,
ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot produce mbolnviri prin infecie,
manifestat prin avort spontan i septicemie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la
temperaturi de peste 60-65C, n schimb n laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus
transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravieuiete n lapte pstrat la 0C timp de 40
zile.

14

Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este


distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde nlaptele pasteurizat de la indivizii bolnavi.
Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt: Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus.
Staphylococcus aureus se nmulete n lapte dac nu se produce o rcire corespunztoare
a acestuia i poate produce enterotoxine.
Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi, S.dublin, S.heidelberg
i S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i enterit, fr mastit. Se
pot nmuli n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i scderea pH-ului la 5-4,3
nmulirea este oprit, n schimb acestea pot supravieui 2-9 sptmni.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella . Prin lapte se mai pot
transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatit .a., iar virusul agent al febrei
aftoase la vite rezist n lapte pstrat la 5C timp de 12 zile.

Alte substane transmisibile prin lapte

Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice atunci cnd
animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile
la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual
micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte, de exemplu
sub form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1, B2.
EFICIENTA PASTEURIZARII

Prin eficienta tratamentului termic se intelege in general raportul dintre numarul de


microorganisme existente in lapte . In cazul instalatiilor moderne de pasteurizare , eficienta
pasteurizarii este de minim 99,9 % adica asigura distrugerea a 99,9 % din formele vegetative ale
microorganismelor existente in laptele crud . Eficienta unei instalatii depinde in primul rand de
respectarea regimului de pasteurizare , starea ei termica si de respectarea prescriptiilor de
intretinere si exploatare a acesteia .
Tinand seama de importanta tratamentului termic de igienizare a laptelui pentru sanatatea
publica , numeroase studii au fost consacrate elaborarii unor metode de control care sa garanteze
calitatea bacteriologica a laptelui de consum in special .
In cazul pasteurizarii eficienta este determinata prin asa numita proba a fosfatozei . Dat
fiind ca fosfatoza din lapte are o termorezistenta ceva mai ridicata decat bacilul tuberculozei , se
considera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta . In afara de proba fosfatozei se mai poate
15

determina numarul de germeni totali in prezenta bacteriilor coliforme .Aceasta din urma serveste
ca un indiciu privind eventualele modificari pe care le poate suferi laptele in procesul
pasteurizarii .

CAPITOLUL IV.Manualul HACCP

Planul HACCP pentru smntn va stipula monitorizarea:


laptelui-materie prim i ingrediente prin observaii vizuale, analiz organoleptic i
fizico-chimic la recepie;
rcirea i depozitarea laptelui crud: temperatur, gradul de curenie a tancurilor (vizual);
pasteurizarea: temperatura laptelui la ieirea din zona de meninere i la ieirea din
pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura i presiunea aburului, a
apei calde, diferena de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului
termic, integritatea garniturilor dintre plci;
depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
igiena slilor de fabricaie, instalaiilor, personalului, etc.(vizual)

Stabilirea aciunilor corective:


Aciunile corective snt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaii
n CCP, echipa va ntreprinde aciuni corective. La fabricarea iaurtului propun urmtoarele
aciuni corective:

protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produsele


nesntoase, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.

Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele dou tipuri de aciuni corective:

modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au


depit limitele critice);
msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul cnd CCP a ieit
desub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum denumite i
"produse n carantin"
16

La fabricarea smntnii se propun urmtoarele aciuni corective:

Recepia laptelui: aciunea corectiv este dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de
exemplu lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibitori;
Pasteurizare: aciunea corectiv este reciclarea automat i repasteurizarea;
Rcire: aciunea corectiv este oprirea instalaiei i remedierea. Pstrarea produsului
afectat pentru evaluare;
Ambalare: aciunea corectiv este igiena corespunztoare. Produsul neconform trebuie
identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul
poate fi schimbat dac este necesar;
Depozittare: aciunea corectiv este readucerea parametrilor n depozit la valorile
specificate

17

Bibliografie
1. Codoban J., Codoban J., 2006, Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Editura
Cetatea Doamnei, Piatra Neamt .
2. Banu C., Meleghi E., Utilajul si tehnologia prelucrrii laptelui, Manual pentru clasele XI-XII, Editura
Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995.
3. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-laptelui-si-a-produselor-dinlapte.html

4. http://documents.tips/documents/implementarea-sistemului-haccp-in-sectorul-deproductie-si-procesare-a-laptelui.html

18