7.

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT

Vinurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativ-olfactive
specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea desertului.
Vinurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a mustului
proaspt de struguri, limitarea fermentaiei fiind obinut pe cale natural sau artificial.
Clasificarea vinurilor de desert se face dup coninutul de zahr, alcool, originea
acestora i tehnologia de preparare. Conform legislaiei din ara noastr, dup coninutul de
zahr se prepar urmtoarele vinuri:
vinuri demiseci cu 412 g/l zahr;
vinuri demidulci cu 1250 g/l zahr;
vinuri dulci cu 5080 g/l zahr;
vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahr.
Dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare, vinurile de
desert se clasific astfel:
vinuri de desert reductive:
o naturale:
propriu-zise;
ndulcite;
o alcoolizate;
vinuri de desert oxidative:
o alcoolizate;
o alcoolizate i ndulcite.
Vinurile de desert naturale se prepar din soiuri care la maturitatea deplin sau
supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 200 g/l.
n general, vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectnduse principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. O particularitate o prezint obinerea
vinurilor dulci aromate care const n fermentarea- macerarea mustului o perioad scurt,
dup care se prelucreaz conform principiilor vinificaiei n alb.
Vinificaia n dulce necesit rezolvarea n practic a dou probleme importante: oprirea
fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr, caracteristice tipului de vin i
asigurarea stabilitii vinului dulce.
Pentru oprirea fermentaiei se utilizeaz mai multe procedee:
oprirea natural a fermentaiei, care poate fi realizat numai cnd mustul provine din
struguri stafidii, bogai n zaharuri (circa 300 g/l). Se obin vinuri de desert naturale de cea
mai nalt calitate, onctuoase, buchetate i stabile biologic;
utilizarea frigului artificial;
fermentarea mustului sub presiune ridicat de CO 2;
nclzirea mustului n fermentaie la 450500C;
epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive
(centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI;

sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai
utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic.
Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii mpotriva
tulburrilor chimice (cleire, refrigerare) i microbiologice. Stabilitatea microbiologic de durat
se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului.
n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din podgoriile:
vinuri albe: COTNARI Gras, Feteasc alb; PIETROASELE Gras; TRNAVE
Feteasc alb, Feteasc de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR
Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay;
vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE Tmioas; TRNAVE Muscat Ottonel;
vinuri roii: MURFATLAR Pinot Noir, Feteasc Neagr, Cabernet i Merlot.
Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poart denumirea locului de
origine: Sauternes (Frana), Rhein (Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea (Rusia) (Bulancea,
M., Ana, Al., 1999).
Vinurile de desert naturale ndulcite. n scopul eliminrii dificultilor tehnologice i
economice, ce apar la obinerea vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaiei i
stabilizarea biologic a vinului, se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat
sau must concentrat.
Pentru a obine stabilitatea fizico-chimic a vinului ndulcit este necesar ca mustul
concentrat s fie adugat naintea stabilizrii vinului sec. Obinerea stabilitii vinului dulce la
sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului.
ndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros (natural
sau corijat), dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico-chimic i biologic.
Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite se mpart din punct de
vedere fizico-chimic i organoleptic n vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor i
vinuri oxidate cu arom-buchet specific datorit potenialului ridicat de oxido-reducere la
care se prepar i evolueaz.
Vinurile de lichior neoxidate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu alcool
rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert s-i pstreze caracteristicile
gustativ-olfactive specifice materiilor prime.
Vinurile de lichior oxidate se prepar prin alcoolizare sau alcoolizare i ndulcire,
folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin caramelizat i must
alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic
(Madera, Porto, Malaga, Marsala) i vinurile oxidate biologic (Xeres).

Lacrima lui Ovidiu

Lacrima lui Ovidiu este un vin special licoros, de tip oxidativ, cu o personalitate aparte
realizat din cele mai valoroase soiuri din podgoria Murfatlar. Se remarc printr-un buchet de
nvechire complex i inconfundabil, prin catifelare i onctuozitate. Profunzimea culorii i
aroma bogat din Lacrima lui Ovidiu provin de la vinul pstrat ani buni n butoaie mici de
stejar. La aceasta se adaug savoarea proaspt a fructelor, dulceaa i aciditatea echilibrat
a noilor vinuri cu care e cupajat.

Lacrima lui Ovidiu 5 rou un vin licoros de un rou crmiziu, cu gust discret de
coacze i afine dulce i n acelai timp tare. inut n butoaie mici de stejar timp de 5 ani
pstreaz corpolena i taninul cabernet sauvignon-ului i supleea de pinot noir, cee ce face
din el un vin catifelat, robust de neuitat.
Lacrima lui Ovidiu 5 galbenul auriu pune n lumin un cuplaj unic al unor vinuri cu totul
speciale. La acestea se adaug savoarea proaspt a fructelor dulceaa i aciditatea
echilibrat a noilor vinuri cu care este cupajat.
Lacrima lui Ovidiu 12 culoarea aurie, aroma de miere i fineea rotund a gustului sunt
maturate timp ndelungat n butoaie mici de stejar. De asemenea exist i Lacrima lui
Ovidiu Pontica vinuri de colecie.
Vinul de Xeres se produce n sudul Spaniei n regiunea Jerez de la Frontera, din
soiurile de baz Palomino i Pedro Xymenes. n general, sunt vinuri seci sau cu un coninut
de zahr de 1040 g/l, un coninut de alcool de 1620% vol., buchet fin i caracteristic, ce
amintesc de gustul miezului de nuc verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile fino,
amontillado, manzanilla (vinuri de nalt calitate), oloroso i rayas. Oxidarea biologic
se realizeaz de drojdii specifice din specia Saccharomyces oviformis, care se dezvolt n
condiii de aerobioz. Pentru asigurarea condiiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o
perioad de civa ani i pentru obinerea anumitor tipuri de vinuri, se practic sistemul de
cupajare Solera care, n principiu, este o cupajare fracionat, secvenial i n cascad a
vinurilor cu grade diferite de maturizare.
Vinul de Madera se prepar n insula Madera, situat n Oceanul Atlantic, la vest de
Portugalia.
Operaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile gustative
specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat denumirea de
maderizare. Aceast operaie se realizeaz n camere nclzite de soare, denumite solarii
(temperatura maxim este de 550C), n camere nclzite electric cu abur, denumite estufe i
n rezervoare de mare capacitate nclzite i izolate termic. Calitatea vinului de Madera i a
celor de imitaie este condiionat, pe lng calitatea strugurilor i modul de obinere a vinului
materie prim, de temperatur, timpul de tratare termic, compoziia chimic a vinului,
prezena i viteza de legare a oxigenului.
Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i corijare a alcoolului,
zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat.
Vinurile de Madera au un coninut de alcool de 1524% vol. i zahr de 48 g/l, culoare
chihlimbarie-brun, buchet specific, cu nuane de caramel, determinat de coninutul ridicat de
esteri, aldehide i melanoidine ce iau natere n urma tratamentului termic.
Maturizarea vinurilor de Madera se obine dup 35 ani la butoi i nvechirea dup
civa ani la sticle.
Vinul de Porto se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri
autohtone.
Strugurii se culeg la uoar stafidire i conin 240280 g/l zahr. Mustuiala integral se
fermenteaz pn la 8% vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la tria de 1820%

cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor, acestea se grupeaz n

dou categorii:
vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz puin prin
nvechire la sticle;
vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se amelioreaz
foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea a vinurilor roii fine.
Au tria alcoolic de 1820% vol.alc., un coninut n zahr de 50 g/l, culoare i buchet
caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle.
Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de
culoare nchis, produs n provincia cu acelai nume, din sudul Spaniei, din soiurile de
struguri Muscat i Pedro Xymenez.
Vinul de baz se prepar n general dup schema de obinere a vinurilor albe,
obinndu-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaug n diferite proporii must
alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, dup care se
maturizeaz la butoi 23 ani.
Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie pn la chihlimbarie, un coninut de
1416% vol.alc., 150200 g/l zahr, sunt bogate n extract i cu gust specific.
Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneti, poart
denumirea oraului cu acelai nume din Sicilia. Se prepar dintr-un vin de baz obinut dup
schema vinurilor albe seci, la care se adaug n diferite proporii: must alcoolizat, must
concentrat la foc direct i distilat de vin sau alcool rafinat. Ele conin 1622% vol. alc., 50150
g/l zahr i au o culoare chihlimbarie, gust de caramel i o arom fin de gudron.
7.2. Producerea vinurilor aromatizate
Potrivit legislaiei n vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor
speciale. Ele se obin din musturi sau vinuri, la care se aplic, n cursul prelucrrii sau dup
aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate sunt obinute prin
aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fr adaos de zahr, alcool, must
tiat, must concentrat. Vinurile aromatizate prezint caracteristici specifice, determinate de
nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia aplicat la prelucrare. Vinurile
aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma plcut i gust amrui. Att aromele ct i gustul,
provin din unele plante i ingrediente, al cror numr i proporii constituie, de cele mai multe
ori secrete de fabricaie. Aceste produse se obin fie prin infuzia constituienilor de arom i
gust n timpul fermentaiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahr sau must, distilat din vin
sau alcool alimentar rafinat, acid citric i macerate de plante i fructe. n categoria vinurilor
aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul i biterul.
7.2.1. Vinul pelin
Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat cu adaos de plante i fructe
(floare de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare i rdcin de genian) sau
extracte din aceleai plante i fructe.

Se prepar din vinuri curente i de calitate superioar albe i roii cu tria alcoolic
corespunztoare vinului de baz, n urmtoarele sortimente: alb, rou, superior i special.
De regul, aromatizarea se realizeaz cu ajutorul maceratului de plante obinut prin
infuzia plantelor n alcool de 45%. Doza de macerat se stabilete n laborator prin metoda
microprobelor. Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescene de la
plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se acumuleaz ntro mai mare msur. Inflorescentele de pelin se recolteaz n faza de nflorire deplin, se
transport i se usuc cu mare aten n locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai
bun conservare a constituenilor aromatici, trebuie s se fac o uscare treptat dar sigur.
n vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezete prin cleire i se filtreaz, vinul de
baz fiind n prealabil stabilizat.
Vinul pelin poate fi sec sau uor dulceag, cu gust amrui i aroma foarte placut de
floare de pelin (Artemisia absinthium). n trecut, pentru nsuirile lui igieno-alimentare, vinul
pelin era ncadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I.,1943).
Vinul pelin sec poate fi alb, rou sau roze. Se adaug cantiti de 150-250 g/hl floare
de pelin sau fragmente de inflorescen (plante ntr-un scule de tifon) n mustul n
fermentaie sau n mustuial. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gust
amrui agreabil i o arom foarte placut. Cercetrile efectuate la SDE a Universitii din
Craiova au evideniat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos s se foloseasc un
amestec format din inflorescene de pelin i mici proporii de tulpini florifere. Scheletul
inflorescenelor contribuie, esenial la conferirea gustului amrui, iar floarea imprim arom.
Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, se stabilete prin
degustri repetate. Ea nu va depai ns 5-7 zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita
formarea gustului amar, dur.
Pentru mbunatirea nsuirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici
cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. Pentru intensificarea caracterului
gustativ i n acelai timp a valorii igieno-alimentare se mai adaug felii de gutui i de mere
(0.3-0.5 kg/hl), precum i mcee zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghi,1987). Viteza de
fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca substanele aromate extrase din
plante i din fructe s nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent n atmosfer.
Vinul pelin dulceag se obine din strugurii foarte sntoi, bine copi i lipsii de
substane poluante. Ei se introduc ntregi n czi de lemn. Pe msur ce recipientele se
ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de mere i must proaspt, bogat
n glucide, pna la acoperirea complet a strugurilor. Czile se nchid cu capace i se las s
fermenteze ncet, pn primvara, cnd strugurii se scot i se preseaz. Se obine astfel un
vin pelin dulceag, amrui i plcut aromat.
Vinul pelin de mai se prepar din vin n care se introduce un macerat. Pentru un hl de
vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de pelini, 20 g smn de
coriandru, 20 g cuioare aromate i 50 g rdcini de geniana. Doza de macerat se stabilete
pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se omogenizeaz
bine, apoi se las n repaus mai multe zile pentru sudarea componenilor. Apoi produsul
se limpezete i se mbuteliaz.

7.2.2. Vermutul
Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic a crui denumire provine de cuvntul german
Wermuth, care nseamn pelin. Dei vermutul este cunoscut nc din Grecia antic,
fabricarea industrial a aprut n secolul al XVIII-lea n Italia, extinzndu-se apoi n toat
lumea.
Pelinul este principala plant folosit la prepararea acestui produs. Vermutul se poate
obine din vin alb sau rou, la care se adaug alcool etilic rectificat, sirop de zahr, macerat
de plante i uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmtoarele condiii:
o vinul-materie prim trebuie s fie vechi (2-3 ani) si s aib tria alcoolic de minim 12%
vol, s fie foarte limpede, perfect sntos i far defecte ;
o zahrul trebuie s fie de bun calitate, s conin minim 99.8% zaharoz i s aib
umiditatea de maxim 0.2%;
o alcoolul trebuie s fie rectificat i s aib gradul alcoolic de cel putin 96% vol;
o acidul citric trebuie s fie cristalizat i lipsit de impuriti;
o plantele trebuie s fie bine conservate i s nu prezinte mirosuri i gusturi strine;
o utilajele s prezinte inerie chimic, pentru a nu mbogi vinurile n compui toxici sau
compui cu aciune mutagen.
Realizarea vermutului comport dou mari etape: prepararea vinului i a materiilor auxiliare
(sirop, macerat, soluia de acid citric) i realizarea amestecului tehnologic.
n secolul XX, prepararea vermutului a cptat o rspndire larg n rile viticole,
folosindu-se reete indigene sau importul de plante de la italieni. Astzi, exist foarte multe
reete ce constituie secrete de fabricaie, att n Italia ct i n celelalte ri productoare de
vermuturi.
Prepararea vinului i a materiilor auxiliare. Vinul-materie prim pentru vermuturi se
prepar, n funcie de caz, dup tehnologia de vinificare n alb, n rou sau n roze. Vinurile
trebuie s fie echilibrate compoziional, s fie limpezi i stabilizate fizico-chimic, enzimatic i
biologic i s prezinte nsuiri organoleptice superioare. Vinurile destinate preparrii
vermuturilor de marc trebuie s aib o vechime de 2-3 ani pentru c din vinurile tinere nu se
obin produse corespunztoare exigenelor consumatorilor.
La prepararea siropului de zahr se folosete vinul-materie prim. Raportul n care intr cele
dou componente (zahr i vin) n constituia siropului este de 1/1 iar volumul care se obine
este de 1,6 l.
Soluia de acid citric se prepar folosind 1 kg de acid citric i 7 l de vin. Acidul se introduce
treptat n vin, agitndu-se continuu i energic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat
de potasiu la partea inferioar a recipientului.
Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt
(macerare la rece i distilare). La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se
folosesc 17 plante iar pentru vermutul rou 19 plante. Principalele plante care se folosesc la
fabricarea vermutului i cantitile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate n
tabelul 6.1.

Tabelul 7.1
Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut
Denumirea plantei

Prile folosite

Cantitatea(kg)

Achillea millefolium (coada oricelului)

Flori

0.03

Artemisia absinthium (pelin)

Partea aeriana

0.35

Asperula odorata (vinarita)

Partea aeriana

0.17

Carduus benedictus (spin)

Flori

0.11

Carum carvi (chimion)

Fructe

0.04

Coriandrum sativum (coriandru)

Fructe

0.49

Foeniculul vulgare (anason dulce)

Fructe

0.04

Hyssopus officinalis (isop)

Flori

0.09

Iris germanica (stnjenelul)

Rizom

0.11

Fructus cvnusbati (mce)

Fructe

0.54

Melilotus officinalis (sulfin)

Flori

0.05

Majoranna hortensis (mgheran)

Partea aeriana

0.24

Matricaria chamomilla (mueel)

Flori

0.05

Ulei de trandafir

Flori

0.00115

n cazul preparrii maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenilor de

arom i de gust se face cu alcool etilic rectificat i diluat la tria alcoolic de 45% vol.
Raportul dintre cantitatea de alcool i cea de plante este de 250/25. Extracia are loc n czi
de stejar sau n recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mrunesc, se
macin i se amestec perfect. Amestecul se introduce n recipientele de macerare, se
adaug 100 l de alcool de 45% vol i se las n contact timp de 24 de ore, dup care partea
lichid se scurge. Operaia se repet de trei ori, obinndu-se circa 200 l de macerat, care se
omogenizeaz energic. La prepararea maceratului prin metoda mixt se procedeaz ca i n
cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool n loc s fie presat dup macerarea
a treia, se supune distilrii n alambicuri simple cu aburi n vederea recuperrii ntregului
coninut de alcool. Acest macerat capat i o arom mai pregnant.
Realizarea amestecului tehnologic se face n recipintul de asamblare, dup anumite reguli.
Vinurile condiionate se omogenizeaz cu ajutorul unui agitator mecanic. Dup aceast
operaie se recolteaz o prob i se determin tria alcoolic, aciditatea i coninutul de zahr
al amestecului. Se calculeaz necesarul de zahr, de acid citric i de alcool pentru lotul

pregtit. Se realizeaz mai nti o microprob, respectand cantitile stabilite prin calcul i se
analizeaz fizico-chimic i organoleptic. Dac microproba este corespunztoare, se trece la
realizarea industrial a produsului. n acest sens, n recipintul de asamblare se introduce mai
ntai siropul de zahr, treptat i sub agitare continu apoi maceratul aromat i alcoolul, cu
ajutorul unui tub, a crui extremitate ajunge la partea inferioar a recipintului de amestec.
Acest ansamblu se omogenizeaz energic, timp de 2-3 ore, dup care produsul se
analizeaz organoleptic i se execut dac este cazul corecia de aciditate. Dup
introducerea soluiei de acid citric urmeaz din nou omogenizarea, care dureaz 1-2 ore.
Pentru sudarea componentelor, vermutul se invechete cel puin 2 luni, n budane mari de
lemn sau n cisterne de oel inox. Pentru obinerea unor produse perfect limpezi i stabile se
efectueaz, dup caz, tratamente de condiionare i stabilizare a vermutului. mbutelierea
vermutului se face n sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile se eticheteaz
i se trec n reeaua comercial.
Macerat
de

VIN SEC

Zahr

Alcool
rafinat

Recepie
Condiionare
cleire
bentonizare
demetalizare
Filtrare
Cupajare

Agitare
Maturizare
Filtrare
mbuteliere

VERMUT

Fig. 7.1. Schema tehnologic de fabricare a vermutului

Acid
citric

La noi n ar se obin vermuturi albe, roii, sub numele de Zarea, Litoral, iar pe plan
mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Gancia, Martini, Cinzano).
Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneti i italiene sunt prezentate n tabelul
7.2.
Tabelul 6.2.
Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi (dup Mujdaba si col.)
Produsul

Alcool (% vol)

Zahar (g/l)

Aciditatea (g/l)

Extractul (g/l)

totala

volatila

total

redus

Cinzano alb dry

17.9

18.4

2.16

0.30

35.0

17.6

Martini alb dry

18.0

28.4

2.59

0.19

41.4

14.0

Litoral alb dry

16.7

28.2

2.69

0.56

43.1

15.9

Ricadonna alb

17.8

183.7

2.62

0.42

199.5

16.8

Cinzano alb

17.5

170.7

2.20

0.14

185.6

15.9

Gancia alb

17.7

189.0

2.53

0.24

202.0

14.0

Zarea alb

19.7

159.6

3.87

0.30

178.2

19.6

Mamaia

17.8

139.4

2.82

0.32

160.3

21.9

Litoral alb dulce

16.6

160.0

3.09

0.40

174.2

15.2

Ricadonna rou

17.8

170.2

2.67

0.54

190.0

20.8

Martini rou

17.7

172.2

2.76

0.46

190.7

19.5

Litoral rou

17.2

158.0

2.84

0.34

171.4

14.4

7.2.3 Bitterul
Tehnologia de preparare a bitterului se aseaman cu tehnologia vermutului vezi fig. 6.36.
Cele dou produse prezint unele deosebiri de compoziie i organoleptice. Biterul are gradul
alcoolic mai ridicat (23-25% vol fa de 14-18% vol), aciditatea mai scazut (1,5 fa de 3-4
g/l) i un gust mai amar, imprimat de esena specific a maceratelor de coji de fructe citrice i
de alte plante, din care un loc de seam l ocup pelinul, centaurea, anghinarea s.a.n ara
noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi (1-2 ani), n care se adaug zahr, alcool,
esene naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. n majoritatea rilor ca
materie prim n loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la
bitter se mai adaug un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzis la prepararea
bitterului folosirea substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La esena de
bitter se folosesc mai puine componente dect la maceratul de vermut (tab. 7.3).

Tabelul 6.3
Componentele esenei de bitter (pentru 1000 l)
Specificaie

Cantitatea (l)

Concentraia

Macerat de portocale

124.50

45

Macerat de lmi

87.20

45

Macerat de grappefruite

87.20

45

Macerat de pelin

161.80

45

Macerat de ment

124.50

45

Macerat de centaurea

186.80

45

Macerat de coriandru

62.30

45

Macerat de anghinare

124.50

45

Distilat de cuioare

9.97

48

Distilat de scortioara

31.23

48

Extracia substanelor de arom i de gust se face cu alcool. Esena de bitter se

realizeaz prin malaxarea componentelor. Vinurile-materie prim, nainte de a fi introduse n
procesul de fabricaie, trebuie s fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport
tratamente ulterioare de condiionare. Condiionarea vinurilor-materie prim se face pentru
reducerea coninuturilor de proteine, de pectine, de fier i cupru.
n procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor n recipientul de
amestecare este urmtoarea: vinul, siropul de zahr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul,
esena natural de bitter, soluia de etilanilin, coloranii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci,
1982). Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) i coloranii pot fi dizolvai n prealabil n vinul
folosit ca materie prim. Una din condiiile de baz ale tehnologiei bitterului o constituie
omogenizarea perfect a produsului. Dup omogenizare, bitterul se stocheaz 40 de zile n
recipiente situate n spaii unde temperatura este de 15, pentru nfrirea i sudarea
componentelor. Dup aceast perioad, bitterul se filtreaz, se mbuteliaz i se
comercializeaz.