Sunteți pe pagina 1din 27

LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL 3

CALIFICAREA: TEHNICIAN MORRIT, PANIFICAIE, PRODUSE


FINOASE
COORDONATOR:
PROF.
ELEV:

CLASA:
a XII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA FABRICRII PINII


NEGRE FAMILY

CUPRINS
I.

Argument .. 4

II.

Procesul tehnologic de fabricare a Pinii Negre Family ... 6


II.1 Tehnologia de fabricare a pinii negre 6
II.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii negre . 6
II.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare . 6
II.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pinii negre 9

III.

Determinri practice .. 18
III.1 Examenul organoleptic al finii 18
III.2 Determinarea aciditii finii ... 19
III.3 Examenul organoleptic al pinii ... 19

IV.

Norme de tehnica securitii muncii . 21

V.

Concluzii i propuneri 23

VI.

Anexe ... 24

VII.

Bibliografie .. 27

Cap. I. Argument
Dac n prezent pinea este majoritar fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul, orezul i
porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe msur, ns ce standardul de via a
crescut, folosirea cerealelor (altele dect grul) n fabricarea pinii a sczut considerabil.
Grul rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrnitor, avnd
un coninut ridicat de proteine, carbohidrai i multe vitamine necesare pentru o diet
sntoas.
Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a
domnit acum 3000 de ani .Hr. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea s-a
transformat n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de
munc. nc de pe vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai
sntoas dect cea alb.
Un muzeu al pinii a devenit o atracie turistic important n Portugalia, ar unde exist
peste o sut de feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independena naional este o
brutreas, a crei legend spune c i-ar fi pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o
palet de lemn pentru pine.
n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat. Dei
aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpachetat
i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe
scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat
i mpachetat.
n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai
sntoase dect produsele bazate pe fina alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum
al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr este mai sntoas, prefer pinea alb.
Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul.
Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse
de franzelrie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i
totodat una dintre componenele majore ale produciei alimentare.
Datorit aportului de elemente nutritive, pinea neag nu ar trebui s lipseasc din alimentaia
zilnic a fiecruia dintre noi.
Se tie c romnii sunt mari consumatori de pine, ns diversele sortimente existente pe pia
(alb, integral sau graham, cu semine, neagr etc.) fac ca alegerea acesteia s fie destul de
dificil.
Dac n Germania este consumat mai mult pinea negr, n timp ce n Frana este mai
apreciat pinea alb, tip baghet, majoritatea romnilor prefer painea alb (aproximativ
90% dintre acetia), n ultimul timp constatndu-se o uoar cretere a cererii pentru pine
neagr i graham.
Cu toate c pinea alb este mai aspectuoas, mai pufoas i mai atrgtoare, aceasta nu este
neaprat i mai sntoas dect cea neagr, recomandat i de nutriioniti.
Cntrind cu atenie avantajele i dezavantajele diferitelor tipuri de pine, ne vom da seama
care este elegerea corect.
Se tie c o pine mai nchis la culoare este mai hrnitoare dect una mai alb. Prin operaia
de mcinare i cernere a grului, cea mai mare parte a vitaminelor i proteinelor se elimin
4

(prin nlturarea nveliului extern al bobului de gru). Grul mcinat reine doar o parte din
compuii nutrieni ai bobului, direct proporional cu gradul de extracie al finii. Astfel, cu
ct fina este mai alb, cu att pinea obinut din aceasta este mai srac n elemente
nutritive.
Pentru un regim alimentar ct mai sntos, specialitii recomand consumul de pine neagr,
cu un efect benefic n echilibrarea metabolismului, prin stimularea tranzitului intestinal, fiind
sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare.

Cap. II Procesul tehnologic de fabricare a Pinii Negre Family


II.1 Tehnologia de fabricare a pinii negre
Tehnologia fabricrii pinii reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu fabricarea
produselor speciale, produselor dietetice i covrigilor.
Produsele se obin prin coacerea unui aluat format din:fin, drojdie, sare, ap - ca materii
prime - i alte materii, cum ar fii grsimi: zahr, lapte, ou-ca materii auxiliare. Procesul
tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine
aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la prepararea lui,
rezult produse destinate consumului.
Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obinerii produselor
de panificaie.
Reeta de fabricaie a pinii negre:

Fain neagr..................70 kg

Drojdie ..........................0,8 kg

Sare ...............................1,5 kg

Extract de mal ..............0,5 kg

Ap ................................48 litri

II.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii negre


Succesiunea logic a operaiilor de obinere a pinii negre reprezint procesul tehnologic i
forma sa schematizat poate fi studiat n fig. 1.
II.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare
La fabricarea produsului alimentar pine neagr se utilizeaz n principal urmtoarele materii
prime i auxiliare:
-

fina de gru 800,1250;

afntori (drojdie de panificaie);

sare comestibil;

ap potabil;

amelioratori.

Procesul tehnologic de fabricaie a pinii negre constituie un ansamblu de operaii, n urma


crora materiile prime i auxiliare folosite la preparare se transform n produs finit.
Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite, destinate consumului, are loc
prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze i operaii
specifice produsului. Acest ansamblu de faze i operaii sunt reprezentate n diagrama
fluxului tehnologic.
Exist 3 sortimente de fin care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:
-

neagr tip 1250 i 1350 conform SP 2498-95;

semialb tip 800 i 900 conform SP 3128-95;

alb tip 480, 550, 650 i 000 conform SP 3127-95.

FIN
FIN

DROJDIE
DROJDIE

PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE


DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE
FRMNTARE
MAIA
FERMENTARE
MAIA
MAIA
MAIA

FRMNTARE
ALUAT

FERMENTARE
ALUAT

DIVIZARE I MODELARE
ALUAT

PREDOSPIRE
ALUAT

DOSPIRE FINAL
ALUAT

UMEZIRE, CRESTARE,
TANARE ALUAT

COACERE
ALUAT

PINE
PINE

DEPOZITARE I PSTRARE
PINE

LIVRARE
PINE

AP
AP

SARE
SARE

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a pinii negre


n procesul de mcinare se obine un randament respectiv extracie, mai mare sau mai mic.
Principalele caracteristici organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prezentate de
standardele de produs n vigoare.
Fina neagr se prepar folosind tot bobul de gru, nu numai miezul lui, ca la fina alb, ci
inclusiv coaja acestuia. n plus, pentru o parte din compoziia pinii se folosesc tre, de
aceea este recomandat ca fiind foarte dietetic.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin compoziia
lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar,
gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influieneaz asupra modului n
care se desfoar procesul de fabricaie.
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal fin de gru i numai pentru
unele sortimente de pine, ca adaos, fin de secar.
Lrgirea permanent a sortimentelor, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare a
multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice
difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru
industria panificaiei i a produselor finoase. Acestea, deoarece mecanizarea avansat i mai
ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor
de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de calitate bun n condiii
economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare
cerinelor de fabricare a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Afntorii folosii la fabricarea produselor de panificaie sunt, n exclusivitate, afntori
biochimici (drojdia pentru panificaie numit i drojdie comprimat), iar la fabricarea
biscuiilor i a produselor de patiserie - afntori chimici (bicarbonatul de sodiu sau
bicarbonatul de amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizeaz afntori.
Drojdia de panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyce
cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se
adaug sruri nutritive. Dup unele informaii, ntr-un gram de drojdie comprimat se afl
circa 10 milioane celule.
Sarea comercial (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru ale
da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic (ceea ce
contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uor rumenit, miezul mai elastic
i porozitate bun). Datorit rolului pe care-l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate
bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sczute, o cantitate
sporit. n mod special se majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent
ridicat de boabe ncolite sau provenite din gru nou, nenormalizat.
Apa tehnologic este utilizat la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de
panificaie i finoase n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea
celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i unele
particulariti de obinerea a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin
se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de
consisten mare, cu elasticitate redus.

Grsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaie, biscuiilor i produselor


de patiserie se adaug n diferite proporii. Pentru unele dintre produse, grsimile reprezint
componente deosebite ale reetelor. Cele mai frecvent se folosete uleiul de floarea-soarelui i
soia (la produse de franzelrie), plantalul (uleiul solidificat), untul, margarina, i la unele
produse, n special de plcintrie, untura de porc. Grsimile reprezint amestecuri naturale de
origine vegetal sau animal, n care predomin trigliceridele. Adaosul de grsimi
influeneaz nsuirile reologice ale aluatului, n special plasticitatea, contribuie la formarea
gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare.
Substanele dulci utilizate n procesul de fabricaie, n funcie de felul produsului, sunt:
zahrul, mierea, glucoza lichid, siropul de zahr invertit, extractul de mal. Pe lng
mbuntire gustului i a aromei produselor, substanele dulci au rolul de a le spori valoarea
alimentar, contribuind totodat la rumenea cojii. Introduse n aluat aceste substane i
micoreaz consistena, deoarece cantitatea de ap care ptrunde ntre miceliile de gluten se
diminueaz, rmnnd mai mult ap liber n aluat; totodat glutenul se compactizeaz,
devine mai elastic i rezist mai bine la ntindere. De asemenea, substanele dulci accelereaz
procesul de fermentaie. Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent
utilizat.
II.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a pinii negre
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru
fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie s se fac n condiii care s le asigure pstrarea calitilor pn la
intrarea n procesul tehnologic.
Depozitarea finii urmrete dou scopuri:

asigurarea condiiilor de maturizare a finii; depozitul are o capacitate pentru 14


zile;

asigurarea unei cantiti de rezerv care s preia oscilaiile n aprovizionarea cu


fin; n acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaie.

Depozitarea se poate face n saci sau n vrac. Se prefer depozitarea n saci. Aceasta este o
metod clasic i se face n magazii care s asigure urmtoarele condiii de pstrare:

temperatura de 10-20oC;

umiditatea relativ a aerului de 50-60%;

posibilitatea de a asigura o bun aerisire ;

coeficientul de luminozitate ( suprafaa ferestrelor/suprafaa pardoselii) de 0,12.

Sacii de fin se aeaz n stive de maxim 6 rnduri nlime n anotimpul cald i maxim 10
rnduri n anotimpul rece. Stivele se formeaz din acelai sortiment, provenit dintr-un singur
lot, adic din acelai mcini de la aceeai moar i avnd aceeai calitate.
Depozitarea drojdiei - fiind un produs perisabil, aceasta se depoziteaz n spaii rcoroase sau
camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate, aerisite, cu o umiditate
relativ a aerului de 80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, se recomand
ca, calupurile de drojdie s fie scoase din lzile de ambalare i aezate pe rafturi, distanate,
penrtu a se putea aerisi. La pstrarea n condiii de refrigerare drojdia ii reduce activitatea cu
10% n 4 sptmni. Depirea acestei perioade de pstrare conduce la diminuarea treptat a
activitii drojdiei.

Depozitarea srii i a zahrului (produse higroscopice prin excelen) se realizeaz n


ncperi nchise i uscate cu umiditate relativ a aerului de 50-60%. Sacii se aeaz n stive pe
grtare de lemn, care au o nlime de la pardoseal de 15- 20 cm.
Depozitarea uleiului i a altor materiale alterabile - se realizeaz n bidoane, ferite de
lumin i n ncperi rcoroase. Materialele uor alterabile (unt, margarina, lapte, ou, etc) se
pstreaz n condiii de refrigerare, n dulapuri sau camere frigorifice.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere i reinere a impuritilor
metalice feroase.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de
vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic constant i a
unei caliti a pinii constant. Se realizeaz amestecarea finurilor de acelai tip, dar de
caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Proporia amestecurilor se stabilete,
cel mai frecvent, pe baza coninutului n gluten al finii.
Pregtirea apei const n nclzirea pn la temperatura necesar pentru obinerea aluatului
cu temperatura dorit. nclzirea apei tehnologice se realizeaz prin amestecarea apei de la
reea cu apa cald avnd temperatura de cca. 60oC, obinut n boilere sau recuperatoare de
cldur sau prin barbotarea n ap a aburului saturat de joas presiune.
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la
prepararea aluatului nclzit la 30-35oC, folosind proporii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiilor n masa aluatului folosindu-se
n acest scop agitatorul mecanic simplu.
Pregtirea srii const n simpla operaie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepar soluii
saturate de sare, care se filtreaz nainte de utilizare. La fabricarea pinii negre, sarea se
folosete n stare dizolvat, pentru a se repartiza uniform n masa aluatului i a putea elimina
impuritilor minerale, pe care le conine uneori. Pentru aceasta se folosete o instalaie
continu de dizolvat (vezi Anexe, fig. 2).
Instalaia continu de dizolvat, folosit n fabricile mari de pine, se compune dintr-un bazin
pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul pentru alimentarea cu sare, un bazin de
colectare a soluiei, conducte pentru transportul soluiei la malaxoare. Pentru obinerea
soluiei, sarea se introduce n bazinul de dizolvare, pe la baza cruia ptrunde forat apa cu
temperatur de 20C. Se obine o soluie saturat, care se evacueaz n bazinul de colectare,
curgnd liber printr-o conduct de legtur. Soluia se trimite prin conduct cu ajutorul unei
pompe, n mod continuu, pe reeaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul
se returneaz n bazinul de colectare.
Impuritile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele rmase n
suspensie, se separ cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport.
Pentru a rezista la aciunea corosiv a srii, ntreaga instalaie este confecionat din oel
inoxidabil sau din material plastic.
Prepararea aluatului
Faza tehnologic de prepararea a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale:

dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor;

frmntarea aluatului;

10

fermentaia aluatului.

Aluatul se prepar dup dou metode i anume:

metoda direct sau monofazic

metoda indirect sau polifazic.

n ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului n flux continuu,cu ajutorul
unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic.
Acest procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr-un numr restrns de
fabrici, urmnd s fie generalizat, pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.
Metode pentru prepararea aluatului - la fabricarea pinii negre folosim metoda direct.
Aceast metod este cea mai simpl i const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur
etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul.
La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie
fa de metoda indirect; n schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i,
implicit, cea de fabricare a produselor. De obicei se aplica la finurile de extracii mici.
n ara noastr aceast metod de preparare a aluatului se aplic uneori i la pinea alb dar
mai ales, la produsele de franzelrie cu adaos de zahr i grsime. Aplicarea acestei metode la
fabricarea pinii obinuite nu d ns produse de cea mai bun calitate, care s satisfac
exigenele consumatorilor.
Prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific, reducndu-se totodat, i numrul de
utilaje (n special cuve de malaxor). De asemenea se scurteaz ciclul de fabricaie.
ntruct la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezint un
indice decisiv, este pe deplin justificat aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului
pentru pine.
La metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prealabile care au
urmtoarele scopuri:

nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat;

mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce


determin maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom);

maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.

Metoda direct are dou variante:metoda bifazic i metoda trifazic.


Dozarea materiilor prime i auxiliare are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice
optime i respectarea compoziiei stabilite de reeta de fabricaie.
n acest scop materiile prime i auxiliare, pregtite se cntresc sau se msoar (dozeaz),
spre a fi utilizate n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui
produs.
La fabricarea principalelor sortimente actuale de pine i produse de franzelrie se prevede
utilizarea materiilor prime i auxiliare n cantitile menionate n tabelul 1 (raportate la 100
kg fin).
Aceste cantiti se recalculeaz n funcie de mrimea arjei de aluat, la prepararea cruia
poate fi utilizat, spre exemplu, 200 sau 240 kg fin deodat, n funcie de volumul cuvei
malaxorului existent.

11

Se ine seama de faptul c toi componenii aluatului se raporteaz fa de greutatea finii


utilizate la prepararea arjei de aluat.
Tabelul 1
Cantitile de materii prime i auxiliare (valori medii) pentru principalele sortimente de
pine i produse de franzelrie n kg
Materii prime i
auxiliare
Fin
Drojdie
Sare
Ap
Zahr
Ulei

neagr
100
0,6-0,7
1,3-1,6
60-63
-

Pine
semi-alb
100
0,7-0,8
1,3-1,6
53-60
-

alb
100
0,9-1,0
1,2-1,5
54-59
-

Produse de franzelrie
simple
cu zahr i ulei
100
100
1,0-1,2
1,2-1,4
1,2-1,5
1,0-1,4
50-52
42-45
2,0-4,0
4,0-4,5

Cantitile de materii prime i auxiliare astfel stabilite se nscriu n reeta de fabricaie a


fiecrui produs, care se realizeaz de ctre unitatea n cauz.
Dozarea finii are un rol important, necesar n aplicarea corect a reetei de fabricaie. Fina,
pregtit, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin
cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului. Se folosete, n total, o cantitate de fin care
reprezint 45% fa de volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii
semi-albe i 35% n cazul finii albe, cantitile care reprezint gradul de ncrcare a cuvei.
Dozarea poriilor de fin se face utiliznd bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau
dozatorul continuu, iar n brutriile mici, n lipsa basculei, prin msurarea n vase cotate.
Dozarea lichidelor - apa, suspensia de drojdie, soluie de sare, grsimile n stare lichid
utilizate la prepararea aluatului, se efectueaz n cantitile prevzute n reetele pentru
fabricarea fiecruia sortiment de produs, prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu
ajutorul unor instalaii semi-mecanizate sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti
de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acesteia (n cazul apei ).
Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri
reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului
influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii.
Atunci cnd aluatul are elasticitate i expansibilitate suficient de mari, rezult pine afnat,
cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent
(tenace), pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de
extensibil pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. Operaia de
frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare introduse n
doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur sau de maia, ct
i n cel de aluat propriu-zis.
Procesul de frmntare const din dou faze:

faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim a


componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl
i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin,
i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general
este de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor.

12

faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin


aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc
ntre ele i fac o masa compact, omogen, care n timp capt nsuiri elastice.

Procesele care au loc n aluat la frmntare - sunt legate de modificrile complicate ale
substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea
procese se desfoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i nsuiri structurale
caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat, n procesul de frmntare i
i modific continuu nsuirile fizice, astfel dup cum arat i farinograma finii, care se
obine la determinarea nsuirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.
Regimul de frmntare se refer la durata frmntri i temperatura pe care trebuie s o aib
semifabricatul. Durata frmntri depinde de calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile
fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul
este supus dup frmntare. Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu vitez
lent, un timp de 10-15 minute, dupa care este framantat 2-3 ore la 30-32 oC se utilizeaza 1,53% drojdie. Cnd se utilizeaz finuri de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult,
spre a se stabili rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate
inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciune mecanic, structura
existent a glutenului.
Fermentaia aluatului
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic).
Operaia de fermentare are loc dup frmntare i are ca scop maturizarea aluatului. Aceast
operaie ncepe de la momentul cnd nceteaz fmntarea i pn cnd are loc operaia de
divizare a aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentaiei o capacitate bun
de formare a gazelor, o bun capacitate de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente
de substane de arom i de gust.
Procesele care au loc n timpul fermentaiei reprezint faza cu ponderea cea mai mare din
timpul destinat procesului tehnologic de panificaie. n consecin, datorit duratei, condiiilor
de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia necesar afnrii aluatului, au
loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice, enzimatice i microbiologice.
Pentru fermentaie se folosesc instalaii care asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului
i lipsa curenilor de aer. La brutriile mici, cuvele n care s-a frmntat semifabricatul se
aeaz ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului) i lipsit de cureni. La fabrici se
utilizeaz camerele de fermentaie (care sunt dotate cu instalaii pentru aer condiionat), ori
angregate pentru fermentaia continu a aluatului, ce face parte integrant din liniile pentru
fabricarea n flux a pinii. Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata
fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului n urma proceselor
coloidale i a proteolizei din aluat.
n funcie de modul de deservire se folosesc camere de fermentaie deschise la un singur
capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmrind un circuit. Camerele se dimensioneaz
n funcie de numrul de cuve necesare.
Camera de fermentaie
Camera de fermentaie (fig. 3) reprezint o ncpere 1, construit din zidrie sau metal, cu
perei izolai termic 2, prevzut cu ui glisante sau batante 3. Sunt dotate cu o instalaie
automat pentru condiionarea aerului 4, meninnd temperatura i umiditatea la nivelul
prestabilit.
13

n funcie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaie deschise la un singur


capt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmnd un anumit circuit. De asemenea, se pot
separa n aceeai camer spaii pentru maia i aluat, sau construi chiar ncperi diferite.
Camerele de fermentaie se dimensioneaz n funcie de numrul de cuve necesare simultan,
respectiv n funcie de suprafaa pe care o ocup aceste cuve.
Prelucrarea aluatului
Dup preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinznd o serie de operaii
tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form,
corespunztoare sortimentului de produs fabricat.
Operaiile tehnologice dare se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;

premodelarea aluatului (rotunjirea);

modelarea finala a aluatului, prin care se obine forma caracteristic a


produselor (form alungit, mpletit etc.);

dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul


cruia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit. n unele
cazuri, nainte de modelare se intercaleaz o scurt predospire a bucilor de
aluat.

Divizarea - aluat fermentat este mprit n buci de mas dorit care, dup coacere i rcire,
se obin produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de scderile din greutate care au
loc la coacere i rcire (variind ntre 5 i 20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrime i
compoziia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva
malaxorului n care a fost preparat, operaie care, n cele mai multe cazuri se realizeaz pe
cale mecanizat, folosindu-se rsturntoarele de cuve. Ca s nu existe diferene de calitate
mare (grad de fermentare, aciditate) aluatul unei cuve trebuie s se divizeze n maximum 30
de minute.
Premodelarea este operaia care se aplic n scopul mbuntirii porozitii pinii realizduse n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. ntre rotunjire i
modelarea final intervin repaosul intermediar i predospirea. Repaosul intermediar are
durata de 1-8 minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n
timpul operaiilor de divizare i premodelare.
Modelarea permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i o structur uniform a
miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma
regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii, produsele s
se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul modelrii reprezint o prelungire a
aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine
evolueaz,definitivnd structura aluatului, ceea ce duce la mbuntirea nsuirilor lui
reologice, deci a caliti pinii. Pentru aceasta este necesar ns ca aciune mecanic
exercitat asupra aluatului s fie suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau
exagerat de intens conduce la obinerea produselor cu calitate mai slab; n primul caz
aluatul nu atinge potenialul maxim al nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge
scheletul glutenic. Pentru pine modelare const n rotunjirea bucilor de aluat. n principal,
modelarea se face numai manual.

14

Dospirea final reprezint etapa de fermentaie a aluatului divizat, proces care are loc n
acest caz, n bucile divizate i premodelate, respectiv cele modelate n form final.
Predospirea se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de
microclimat a bucilor de aluat dup divizare i premodelare. n acest fel are loc relaxarea
tensiunilor interne ale aluatului, create datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a
fost supus cu ocazia operailor de divizare i premodelare.
Dospirea final - ntruct n operaia de modelare dioxidul de carbon obinut n bucata de
aluat este parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei
fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2 care condiioneaz volumul i
structura porozitii produselor, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii
gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Formarea gazelor trebuie s
creasc treptat pe parcursul dospirii finale i s ating valoarea maxim n momentul
introducerii aluatului n cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospirii conduce la
obinerea produselor de calitate inferioar, aplatizate. n paralel cu formarea dioxidului de
carbon au loc procese enzimatice, care duc la acumulare de zaharuri, acizi i substane ce
contribuie la aroma pinii.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 20-90
min, ea depinznd de masa produsului, aceasta trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i
umed, cu temperatura de 35-40C i umiditatea relativ de 75-80%. Aceste condiii sunt
necesare pentru a favoriza fermentaia, ct i a se evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i
formarea crustei.
Coacerea produselor
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii in timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic,
coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint
un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii
aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest produs de baz, transformarea aluatului n
produs finit suport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice,
care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Operaii premergtoare coacerii
nainte de a se introduce sau aeza bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se
execut cteva operaii premergtoare, care const n umezirea (spoirea) suprafeei bucilor
de aluat, crestarea i tanarea acestora.
Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a
efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea
suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor
d natere la produse cu multe crpturii la coaj i volum redus.
n cazul coacerii n cuptoare cu funcionare discontinu, umezirea se execut manual, cu o
perie de pr moale nmuiat n ap sau ntr-un amestec subire de fin cu ap. Pentru a da
rezultate, aceast operaie trebuie fcut cu mult grij, n mod uniform pe ntreaga suprafa
a aluatului.

15

Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit, nainte de a fi


introduse in cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii
albe rotunde. Crestturile se fac n mod diferit avnd poziia oblic sau transversal.
Adncimea crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului ; cnd dospirea este insuficient,
crestturile se fac mai n profunzime, pentru a permite ieirea mai uoar a gazelor de
fermentaie care se formeaz n cantitate mare,iar la dospire prelungit , crestturile se fac la
suprafa, deoarece, n caz contrar, aluatul se lete.
Zona de aluat tiat, avnd rezisten mecanic mai redus dect restul suprafeei exterioare a
aluatului, datorit creterii n volum, se desface i produsul capt desenul imprimat prin
crestare, ceea ce nfrumuseeaz suprafaa produsului. Crestarea mai are i un scop
tehnologic, acela de a evita formarea crpturilor i a rupturilor de coaj n timpul coacerii ;
n decursul creterii n volum, suprafaa bucii de aluat se desface la locurile crestturii, nu i
n alt parte.
Crestarea se efectueaz manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor
umezit n ap. S-au confecionat mecanisme pentru crestarea automat, utilizate n cadrul
liniilor mecanizate, caz n care cuptorul se alimenteaz prin trecerea direct a bucilor de
aluat, dospitorul tunel, pe baza cuptorului.
tanarea aluatului, nainte de introducerea lui n cuptor are rol de a marca pe fiecare produs
un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, tanarea permite, ntr-o
oarecare msur, orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul. O tanare aparte se
aplic unor produse dietetice, pentru identificarea lor.
Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5 kg tana
se aplic pe faa superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj se fac mai
multe crestturi)
Regimul de coacere - coacerea produselor de panificaie, n primul rnd a pinii i a
produselor de franzelrie are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate, care trebuie
s permit desfurarea optim a aluatului n pine.
Durata procesului de coacere depinde, n principal de mrimea i forma bucilor de aluat, de
sortul de produs, de modul de coacere i de tipul cuptorului folosit. n practic timpul de
coacere variaz pentru majoritatea sortimentelor ntre 30-70 min. la pine i ntre 10 i 30
min. la produsele de franzelrie.
Produsele de greutate mare, precum i cele cu adaosuri, se coc timp mai ndelungat.
Forma alungit uureaz coacerea reducnd durata, iar produsele coapte n forme (tvi) au o
durat de coacere mai lung, ntruct primele au o suprafa mai mare de contact cu cldura
din cuptor, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporat o cantitate mai
mare de ap.
Cuptorul Dampf
Cuptorul Dampf (vezi Anexe, fig. 4) este un cuptor cu funcionare discontinu cu nclzire
indirect i se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Cuptorul,care
poate avea dou sau trei vetre suprapuse, are carcas de zidrie cu grosimea de 0,5 m
consolidat cu tirani metalici, aezai pe fundaie proprie. Carcasa are rol de rezisten i
acumulator de cldur.
Zidria cuptorului nchide camerele de coacere I i II, i focarul F. n interior construcia are
un strat termoizolator 1, format din sticl pisat, aezat pe umplutur de pmnt, deasupra
cruia se afl stratul de umplutur 2, necesar pentru realizarea nclinrii vetrei. Acesta etse
acoperit cu placa de font 3. Deasupra acestei plci se afl eava perforat 4 care traverseaz
16

cuptorul i prin care este trimis apa de reea prin conducta cu robinet 5 situat n faa
cuptorului. La cderea pe placa de font nclzit apa se evapor, vaporii rezultai trecnd n
camera de coacere prin nite fante de 2 mm aflate ntre plcile din care este confecionat
vatra. Astfel se poate crea atmosfera umed necesar n prima parte a coacerii. Apa care nu se
evapor este colectat de canalul colector 6 al plcii de font 3 i eliminat prin sifonul 7.
Vatra cuptorului 8 este confecionat din plci speciale de beton susinute de elemente de
rezisten metalice 9. Vatra este nclinat cu 3/m spre deschiderea de alimentare. nclzirea
camerei de coacere se realizeaz cu ajutorul evilor Perkins 10, aezate deasupra i dedesubtul
vetrei.
Plafonul camerei de coacere este format din tabla ondulat 11 deasupra creia se afl stratul
de umplutur 12 care separ camera de coacere inferioar de cea superioar, conferindu-le
independen termic. Pentru a doua vatr, construcia este identic.
Aburul care nu mai este necesar dup primele minute de coacere se elimin pin intermediu
canalelor 13, mpreun cu aburul format prin evaporarea apei. Aceste dou canale se afl
aezate lateral n camera de coacere i sunt obturate prin clapetele comandate prin lanul 14
din faa cuptorului.
Gazele de ardere, dup ce scald capetele evii Perkins din focar, sunt evacuate la co prin
canalul orizontal 15, de la partea superioar a cuptorului. Pentru ca gazele de ardere s
acopere ntreaga suprafa a cuptorului, canalele sunt prevzute cu icanele 16. Canalul 15
poate fi obturat cu clapeta 17, cu care se regleaz i tirajul.
Pentru a recupera o parte din cldura degajat de gazele de ardere dirijate spre co, n canalul
15 se pot monta maxim dou boilere, apa cald astfel obinut fiind folosit n procesul
tehnologic.
Cuptoarele Dampf se construiesc, n mod frecvent, cu cte dou vetre suprapuse i mai rar cu
trei, avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei productiviti de 7 i,
respectiv 10 t pine n 24 de ore.
Deservirea cuptorului Dampf este similar cu a celui de crmid, cu deosebirea c nclzirea
se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin
deschiderea robinetelor de aburire, permindu-se astfel ptrunderea apei la plcile de
vaporizare.
Avantajele folosirii cuptorului Dampf, comparativ cu cel de crmid, sunt:
o productivitate mai mare;
o coacere uniform;
o consum redus de combustibil;
o igien mai bun a produselor.
Pstrarea produselor n unitile de panificaie
n depozit produsele se aeaz pentru rcire pe rastele, procedeu care se realizeaz de obicei
n unitile de capacitate mic, fie n ldie (navete), care alctuiesc i ambalaje de transport.
Rastelul pentru pine reprezint un crucior cu patru roii (dou laterale i dou pentru
ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aezare
produselor.
Ldiele (navetele) pentru pine se construiesc din material plastic i servesc pentru aezarea
pini pe coaja de vatr. Acestea se stivuiesc n depozit aezndu-se pe cte 6-8 rnduri n
nlime.

17

18

Cap III. Determinri practice


Determinrile practice de calitate urmresc identificarea nu numai a calitii materiilor prime
recepionate ci i a semifabricatelor i a produselor finite obinute.
III.1 Examenul organoleptic al finii
Fina alb folosit la fabricarea finii a fost supus mai multor determinri n cadrul
examenului organoleptic:
Aspectul i culoarea
Pentru determinarea culorii se folosete metoda Pekar, care const n compararea culorii
finii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de fin, omologate n acest scop i pstrate
la loc uscat, n borcane nchise, rennoite lunar.
Pentru verificarea aspectului se ntind circa 50 g fin de examinat pe o lopic de lemn,
ntr-un strat dreptunghiular, limitat pe lateral, de forma lopici. Stratul de produs are o
grosime de circa 5 mm. Alturi, pe aceeai lopic, se ntinde ntr-un strat de dimensiuni
similare dar marcat diferit, o cantitate egal de mostr etalon, corespunztoare finii de
examinat. Dup finisarea marginilor i ndeprtarea finii de prisos, straturile se preseaz cu o
suprafa neted i lucioas (un paclu), favoriznd evidenierea mai uoar a particulelor de
tr i a altor impuriti. Straturile de fin se compar mai nti, n stare uscat, prin
nclinarea difereniat a lopici fa de sursa de lumin, astfel nct s poat fi evideniat
orice diferen ntre proba de analizat i mostra etalon, iar apoi, se face o comparare n stare
umed, prin introducerea lopici n poziie nclinat, ntru-un vas cu ap la temperatura
camerei i proaspt. Se va ine astfel pn cnd nu vor mai iei bule de aer.
Lopica se va ine la zvntat pe un rastel de lemn, examinndu-se dup circa 5-10 minute, n
lumin direct dar i n lumin difuz, singura condiie fiind ca lumina s cad perpendicular
pe suprafaa lopici.
n mod practic, diferenele dintre cele dou probe (de examinat i etalon) se observ imediat
dup scoaterea din vasul cu ap. Aspectul i culoarea pentru produsele analizate sunt
caracteristice, fina fiind un produs pulverulent cenuie-deschis, cu nuan alb-glbuie,
coninnd particule de tr, fr aglomerri, impuriti vizibile, urme de mucegai, corpuri
strine etc..
Mirosul
Verificarea mirosului se face prin frecarea ntre palme a unei mici cantiti de fin sau prin
introducerea ntr-un pahar a circa 10 g de fin, peste care se toarn ap cald de 60-70C.
Paharul se va acoperi imediat cu o sticl de ceas i se va lsa n repaus 4-5 minute, timp n
care se va agita de cteva ori, iar dup depunere (la cteva minute), se descoper, se
decanteaz i se miroase imediat.
Mirosul obinut la verificarea probelor a fost ct se poate de concludent: plcut, specific finii
sntoase, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros strin.
Gustul
Determinarea se realizeaz prin mestecarea a circa 1 g de fin i aprecierea gustului. S-a
stabilit, la proba verificat, c gustul este normal, puin dulceag (datorit amidonului), fr
urme de acru sau amar, ori scrnet care s trdeze prezena impuritilor minerale,
pmntului, nisipului etc..

19

Infestarea
Se urmrete depistarea diferitelor forme de dezvoltare a insectelor prin examinarea cu o
lup, care mrete de minimum 5 ori, resturile rezultate dup cernerea probei de analizat pe
sita nr. 1 XX, n urma cernerii unui kilogram de fin luat din proba general.
La proba verificat nu s-au gsit acarieni, dar nu a fost depistat nici mirosul anormal de
miere, conul format din 100 g fin nu s-a surpat i nici pe suprafaa neted a finii nu s-au
gsit urme.
III.2 Determinarea aciditii finii
Principiul metodei prevede ca un extract apos, obinut pe baza probei de analizat, s fie
supus titrrii cu hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei, ca indicator.
Aparatur i reactivi: biuret, balan tehnic i trus de greuti, vas Erlenmeyer cu dop
rodat, ap distilat, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Se introduc 5 g de fin cntrit cu precizie de 0,01 g, ntr-un vas Erlenmeyer, cu dop rodat
i se adaug 50 cm3, ap distilat. Se agit timp de 5 minute, evitnd formarea cocoloaelor.
Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid
de sodiu pn la apariia culorii roz, care persistent un minut.
Aciditatea se exprim n grade, un grad de aciditate reprezentnd aciditatea din 100 g produs,
neutralizat cu 1 cm3 hidroxid de sodiu, soluie n.
Aciditatea se calculeaz dup formula:
Aciditate

V 0,1
100
5

2 V

grade ,

n care:
V , reprezint volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n
[cm3].
0,1 , normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu.
5 , masa probei de fin luate n analiz, n [g].
Aciditatea obinut a fost de 3,8 grade (fa de 4, valoarea maxim admis de ctre standard).
III.3 Examenul organoleptic al pinii
Exact ca i la fin, determinarea calitii la pine se va face urmrind dou direcii
principale: examenul organoleptic al pinii i analizele fizico-chimice. Mai nti se va efectua
examenul organoleptic al pinii, folosind principalele organe de sim: vzul, mirosul i gustul.
Se verific:
Aspectul pinii
Se observ produsul n ansamblul su. Pinea verificat se prezenta bine, avea un aspect
plcut, de franzel, bine crescut, neaplatizat, urme de mucegai ori pete, fr corpuri strine,
inclusiv buci de pine veche.
Verificarea aspectului pinii comport dou componente separate:

aspectul cojii: se efectueaz tot prin observaie. Pinea verificat era frumos
rumenit (brun de nuci, uniform), fr urme de lovituri, zbrcit, decojit, arsuri
sau cu crpturi mai late de 1 cm.

20

miezul pinii: verificat prin observaie. Pinea verificat avea miezul bine crescut,
cu pori fini i uniformi, elastic (la o uoar apsare cu degetul revenea la poziia
iniial). Nu prezenta urme de mucegai sau de atac cu Bacillus mesentericus.

Aroma pinii: se verific olfactiv (folosind simul mirosului). Pinea verificat prezenta o
arom plcut, caracteristic, fr miros strin (mucegai, rnced, sttut etc.).
Gustul pinii: verificat cu ajutorul gustului. Pinea verificat avea un gust plcut,
caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr alte gusturi strine sau
neplcute, fr scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt etc.).

21

Cap IV. Norme de tehnica securitii muncii


Protecia muncii este reglementat prin legea proteciei muncii. Scopul cunoaterii normelor
de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul unitilor de producie.
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei
ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru a putea fi
prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.
La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmtoarele:

aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nlimea


care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru
manipulare.

sacii cu fain se vor aeza n stive cu nlimea de cel mult 10 saci;

depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i


rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n
condiii de strict securitate a muncii;

crucioareleliz s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari


din partea muncitorilor;

cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de
praf se opresc i se remediaz;

bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel nct s nu se produc scurgeri


ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin
alunecare.

La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri:

malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;

n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de


acionare;

introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;

verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a


braului din aluat;

este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj;

este interzis acionarea automatului de pornireoprire cu mna umed;

curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea


utilajului;

utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie


suplimentar;

muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita


producerea accidentelor prin alunecare;

punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare;

22

este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate


conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat
numai dup oprirea utilajului;

tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare;

accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate;

se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje;

se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune


nesupravegheate;

se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor


electrice,exist pericol de electrocutare.

La coacerea aluatului:

cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului;

este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;

cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;

manevrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;

cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca


protecie suplimentar;

reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a


cobort sub 40C;

remedierile de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat.

23

Cap V. Concluzii i propuneri


Pinea este un produs tradiional de o importan crucial n alimentaie, pentru comunitile
umane de pe patru continente. Este normal ca n asemenea condiii ntregul lan de producie,
ncepnd cu cultivarea grului, recoltarea i depozitarea sa, prelucrarea i transformarea sa n
fin i continund cu prelucrarea finii i transformarea sa n pine s ocupe un loc
important n economia mondial.
Foarte muli productori, ncepnd de la cei agricoli, continund cu cei de utilaje specifice
industriei morritului i panificaiei trateaz cu mult seriozitate procesul tehnologic de
obinere a pinii. Se caut constant metode ct mai variate de fabricare a pinii, de reducere a
costurilor, de cretere a productivitii, de reducere a minii de lucru, de mbogire a
produselor etc..
Romnia, dup 1990, a intrat i ea n acest iure economic, ncercnd s se adapteze din mers
la o economie foarte dinamic. Investiiile din industria de morrit dar i din cea de
panificaie, a micilor i marilor productori confirmnd aceast observaie.
Muli productori tradiionali n Romnia s-au pierdut dup 1990 dar au aprut alii noi, astfel
nct, i n prezent acest domeniu de activitate rmne, chiar n ciuda crizei economice
mondiale, unul dintre cele mai antrenante.
Acest proiect i-a propus s prezinte aspectele i problemele legate de procesul tehnologic al
prelucrrii finii i transformrii sale n pine.
S-au identificat calitile finii, apei, drojdiei i srii, care particip la obinerea pinii. Au
fost artate etapele de pregtire a materiilor prime i auxiliare. S-au prezentat metodele de
obinere a aluatului i a celor de prelucrare.
Au fost subliniate procesele care au loc n produse, n diversele etape ale procesului
tehnologic, ncepnd cu frmntarea aluatului i terminnd cu rcirea pinii, demonstrnd ct
de sensibil poate s fie acesta.
Nu n ultimul rnd, au fost efectuate analize ale produselor, finii, ca materie prim i pinii,
ca produs finit.
Faptul c rezultatele au fost conform standardelor au demonstrat n primul rnd, calitatea
materiilor prime, desfurarea procesului tehnologic i viabilitatea produselor finite, care pot
fi puse n consum.
De aici deriv i importana unui lucrtor de specialitate. Pentru c indiferent ct de
automatizat i computerizat poate fi o instalaie, cel care ia deciziile n procesul tehnologic
este tot factorul uman iar acesta hotrte nu numai pe baza studiilor ci i a experienei
personale, fapt care transform conducerea activitii de producie ntr-o adevrat art.
Cum nici n urmtorul secol pinea nu-i va pierde importana, oamenii mai au nc multe de
spus i de scris n industria de panificaie.

24

Cap VI. Anexe

Fig. 2 Instalaie continu pentru dizolvarea srii


1 - bazin de dizolvare
2 - bazin de colectare a soluiei de sare
3 - elevator
4 - amestector termostatic
5 - conduct pentru soluia de sare
6 - conduct de transport
7 - pomp
8 - filtru
9 - vas pentru recoltarea soluiei n vederea controlului densitii i impuriti
10 - conduct pentru returul surplusului

25

Fig. 3 Camer de fermentaie


1 - ncpere
2 - perei izolai termic
3 - ui glisante sau batante
4 - instalaie condiionare aer

Fig. 4 Cuptorul Dampf


a - seciuni verticale
b - seciuni orizontale

26

BIBLIOGRAFIE
1. Moldoveanu G., Drgoi M., Niculescu N. - Utilajul i tehnologia panificaiei i
produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti, 1993
2. Renescu I., Oel I. - ndrumar pentru industria alimentar, vol. I i II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1987 i 1988
3. xxx - Standarde de stat i Norme interne tehnice de calitate Produse de morrit i
panificaie, Editura Tehnic, Bucureti, 1976

27