Bibliografie

:
1. Banu, C.,
1992
Progrese
tehnice,
tehnologice i

tiinifice n
industria
alimentar,
vol.I, Editura
Tehnic,
Bucureti.
2. Schiopu,
D., 1997
Ecologie si

protectia
mediului,
Editura
Didactica si
Pedagogica,
Bucuresti.
16

3. Banu, C.,
1998

Manualul
inginerului de
industrie
alimentar,
vol. I, Editura
Tehnic,
Bucureti.
4. Ru, C.,
Crstea S.,

1983 Prevenirea i
combaterea
polurii solului,
Editura
Ceres,
Bucureti.
5. Stan, A.,
Marinescu, V.,

1964 Combaterea
zgomotului i
vibraiilor,
Editura
Tehnic,
Bucureti.
6. Negulescu,
M., Vaicum, L.,

Ptru, C.,
Ianculescu, S.,
Bonciu, G.,
Ptru, O.,
1995 Protecia
mediului
nconjurtor,
Editura

Tehnic,
Bucureti,.
17
of 17

PROIECT PASTA DE TOMATE

by lavy20

on Apr 16, 2015

Report

Category:

DOCUMENTS
Download: 10
Comment: 0
269

views

Comments

Description
pasta de tomate
Download proiect pasta de tomate

Transcript

FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA IPMI PROIECT

SURSE SI FACTORI DE POLUARE Indrumator : S. l. Univ. Drd.
Ing.: Carmen Savin Studenta: Buzila(Mancas) Constanta Angela
Grupa 322 B 2008 1. Descrierea activitatii tehnologice de fabricare
a pastei de tomate Procesul tehnologic de fabricare a pastei de
tomate poate fi definit ca totalitatea operatiilor prin care se obtine
pasta de tomate din patlagele rosii (tomate). n tehnologia fabricrii
pastei de tomate se deosebesc trei faze principale: - obinerea
sucului brut; - concentrarea sucului; - condiionarea i ambalarea
pastei de tomate. Obinerea sucului brut Recepia materiei prime
se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o eviden a
extractului refractometric, deoarece randamentul n past depinde
de coninutul n extract al materiei prime. Transportul transportul
intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n
buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este
necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1. Transportul de
la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin
jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de
produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la
condensatoarele barometrice. 2 Prelucrarea roiilor se face n flux
continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / or. Tomatele cad n
maina de presplare, de unde sunt preluate de tamburul de
transfer i trecute n maina de splare pentru eliminarea prafului,
nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate. Operaia
prezint o deosebit importan n vederea evitrii prezenei
nisipului n produsul finit. Sortarea se face pe banda cu role,
eliminndu-se tomatele alterate sau insuficient coapte, codiele i
alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o
ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor. Exist

dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea

seminelor nainte de preinclzire, ca n cazul liniilor Manzini i
Jedinstvo; renunarea la separarea seminelor de pulpa zdrobit, ele
eliminndu-se o dat cu pieliele, n timpul operaiei de strecurare.
Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea
substanelor tanante n suc i se asigur o valorificare mai bun a
seminelor. Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul
de tomate 1, separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un
separator centrifugal pentru semine 4. 3 Separatorul de pulp este
format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor de 12 mm,
construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas metalic. n
interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de
pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n
separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric,
prevzut n interior cu palete, care are o micare de rotaie de 800
1000 de rotaii pe minut. Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu
semine este proiectat pe pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin
orificii i se unete cu pulpa zdrobit, trecnd la prenclzire, iar
seminele sunt eliminate. Prenclzirea pulpei se face n vederea
atingerii urmtoarelor obiective : ~ trecerea protopectinei n pectin,
n vederea mbuntirii consistenei produsului finit; 4 Tomatele
conin o cantitate nsemnat de protopectin, care realizeaz
aderena pulpei de pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la
strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin solubil,
ceea ce contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i
obinerea unei consistene uniforme. n cazul unei cantiti
insuficiente de pectin, apare defectul de stratificare care const n
separarea pastei de tomate n dou pri : pulp i suc. Aceasta
stric aspectul produsului i n acelai timp creeaz posibilitatea ca

n suc s se dezvolte microorganisme. ~ inactivarea enzimelor, n

special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi de
substane pectice ; ~ inactivarea microflorei, asigurnd
conservabilitatea produsului finit ; ~ creterea capacitii de
strecurare. La temperatura de 900C productivitatea instalaiilor de
strecurare este de dou ori mai mare dect la 500C. Pentru
prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare
i schimbtoare de cldur cu serpentin Sucul de tomate rezul n
urma operaiilor de presare - rafinare - ultrarafinare, care produce
un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrunit. Instalaiile
moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea
nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei,
n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs. n scopul
valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele linii
tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub. Concentrarea
sucului n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc
urmtoarele sortimente: bulionul cu 12-180 refr; past de tomate
(simplu concentrat) 240 refr; 5 pasta de tomate (dublu
concentrat) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu concentrat) 38400 refr. Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc n
prezent aproape n exclusivitate instalaiile de concentrare cu dublu
efect i n ultimul timp instalaii cu triplu efect. Instalaia de
concentrare Jedinstvo Aceast instalaie este format din dou
corpuri de concentrare cu camere de nclzire exterioare, care
lucreaz n echicurent. Sucul se introduce n primul corp, unde se
concentreaz pn la 10 140 refr., la un vid de 30 400 mm Hg i
temperatura de 70 900C. 1 rezervor de suc; 2 primul corp de
evaporare; 3 al doilea corp de evaporare; 4 condensator
barometric; 5 refractometru fotoelectronic. Pentru nclzire se

folosete abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2. Sucul preconcentrat

este introdus n corpul doi de concentrare, unde se face evaporarea
la 700 mm Hg, respectiv 40 450C, pn la extractul refractometric
final. Pentru a se uura circulaia produsului n corpul al doilea se
folosete o pomp de 6 recirculare. Evacuarea pastei de tomate se
face automat, cu ajutorul unui refractometru fotoelectric. Vaporii
rezultai n ultimul corp sunt condensai ntr-un condensator
semibarometric. Instalaia de concentrare funcioneaz cu dublu
efect i este dispus etajat, avnd la partea superioar un
evaporator multitubular cu eav de circulaie, iar la partea inferioar
un evaporator cu suprafee de nclzire inelare concentrice i
dispozitive de agitare. Instalaiile noi au corpul de concentrare
inferior tip serpentin rotativ, ceea ce simplific mult instalaia din
punct de vedere constructiv, o face mai robust i mai sigur n
exploatare. Alimentarea cu suc proaspt se face n corpul superior
unde are loc evaporarea la 420C i 720 mm Hg. Sucul cu
concentraie de 8 100 refr., este preluat de o pomp melcat i
trecut n corpul inferior unde se concentreaz pn la substana
uscat dorit, la temperatura de 60 650C i la un vid de 410 mm
Hg. Condiionarea i ambalarea pastei de tomate Pasta de tomate
se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente ermetice. Cnd se
ambaleaz n butoaie se adaug 7 - 9% sare pentru pasta cu 300
grade refractometrice sau 2 - 4% sare n pasta cu 400 e.r. . Sarea
poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare,
folosindu-se n acest scop o nomogram care d cantitatea de sare
ce trebuie adaugat n funcie de extractul refractometric al sucului
i al produsului finit. Sarea se poate aduga, de asemenea, n
produsul finit folosindu-se n acest scop un aparat vacuum cu manta
i agitator n care se dozeaz cantitatea de past i 7 sare. Se

amestec timp de 15 minute, dup care pasta se evacueaz n

butoaie de stejar splate i aburite, timp de 30 minute. Turnarea n
butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul n care s-a turnat
pasta fierbinte trebuie lsat s se rceasc pn prinde o pojghi
la suprafa. Dac butoiul se nchide imediat exist pericolul ca
vaporii de ap s condenseze la suprafa formnd o soluie diluat
n care se pot dezvolta microorganismele. Dup ce s-a format
crusta se aaz pe suprafaa pastei o hrtie pergaminat sau
celofan, mbibat ntr-o soluie 3% de benzoat de sodiu i butoaiele
se nchid. Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate,
evitndu-se n felul acesta contactul cu doaga butoiului. Pasta de
tomate se rcete la 200C, dup care se toarn n butoaie, acestea
se nchid ermetic i se pstreaz n condiii frigorifice. Pentru
ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se folosesc linii
de dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2,
prenclzitor de past 3, dozator 4 i o main de nchis 5. 8
Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de
cldur tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru
tratarea termic a produselor vscoase. Instalaia este format din 1
3 corpuri de tratare termic care pot funciona n serie sau n
paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru
rcire. n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau
aburul, iar n cazul rcirii apa rece, eventual saramura. 1 rezervor;
2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor. Un corp Rototherm
este construit dintr-un stator cilindric prevzut cu o manta pentru
circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete un rotor
prevzut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare
elicoidal i totodat previne depunerile i supraarderile. Produsul
este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n strat subire,

nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un

dozator volumetric cu piston. Recipientele cu past cu capacitatea
de pn la 1 kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n instalaii
continue sau discontinue. Cnd se dozeaz n recipiente 9 de 3 5
kg se face turnarea produsului la temperatura de 92 950C, apoi
se face rcirea n ap, putndu-se folosi, n acest scop, rcitoare
continue. n prezent exist orientarea de a conserva aseptic, pasta
de tomate, n rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia
Komplex. Pasta de tomate se sterilizeaz la 125 1300C, timp de
30 60 secunde, dup care se rcete la 20 300C i se introduce
n tancuri sterile cu capacitatea de 30 50 t. Pentru a se asigura
conservarea pastei de tomate este necesar s se fac o bun
sterilizare a liniei tehnologice i a rezervoarelor, atingerea
parametrilor de sterilizare i o igien perfect a seciei. Conservarea
aseptic n rezervoare mari permite obinerea urmtoarelor avantaje
: ~ mrirea capacitii de prelucrare a instalaiei prin faptul c pasta
de tomate se concentreaz n perioada de vrf pn la coninut
redus n substan uscat, 18 20%, urmnd ca realizarea
coninutului final de extract s se asigure n perioada de activitate
redus; ~ uniformizarea solicitrilor instalaiei de concentrare ; ~
reducerea spaiului de depozitare ; ~ ambalarea i condiionarea
pastei de tomate n afara campaniei de fabricaie. Pentru consumul
industrial i colectiv, n alte ri se folosesc butoaie de aluminiu, n
care se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se face o rcire
intens pentru a preveni degradrile calitative, n special
mbrunrile. Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi
de aluminiu care sunt apoi supuse operaiei de pasteurizare. 2.
Schema procesului tehnologic de 10 fabricare a pastei de tomate
TOMATE RECEPIE SPLARE SORTARE ZDROBIRE SPLARE

SUC I SEMINE PULP NCLZIRE SEPARARE SUC SUC

ZDROBIRE STRECURARE RAFINARE ULTRARAFINARE
SEMINE DEEURI PRESARE AMBALARE CONCENTRARE
SUC Sursele si factorii de poluare rezultati. 11 Impactul lor asupra
mediului. Activitatile de colectare, transport, sortare, spalare,
incalzire si ambalare a tomatelor au un impact negativ asupra
mediului inconjurator, producand poluarea apei, aerului, solului si
acustica. Poluarea aerului. Emisiile de agenti de poluare a aerului in
cadrul procesului de fabricare a pastei de tomate provin de la:
instalatiile tehnologice, rampe de incarcare-descarcare, mijloacele
si retelele de transport auto. In conditiile de functionare a
instalatiilor, emisiile de gaze rezulta din procesul tehnologic.
Transporturile sunt, dupa cum bine stim, o important surs de
poluare. Emisiile de poluani ale autovehiculelor prezint doua mari
particulariti: n primul rnd eliminarea se face foarte aproape de
sol, fapta care duce la realizarea unor concentraii ridicate la nlimi
foarte mici; in al doilea rnd emisiile se fac pe o suprafata mare.
Volumul, natura, i concentraia poluanilor emii depind de tipul de
autovehicul, de natura combustibilului i de condiiile tehnice de
funcionare. Poluarea aerului a fost ntotdeauna latura nedorit a
activitii omului, cu efect nociv asupra sntii. Din pcate,
pmntul nu poate fi mprit n zone curate i zone poluate i
aceasta pentru c poluarea nu are limite. Poluarea apei. Sursele de
poluare a apei pot aparea pe tot fluxul tehnologic de prespalare si
spalare a tomatelor. Prin complexitatea procesului de fabricare a
pastei de tomate, printr-o activitate in flux continuu, se utilizeaza
cantitati mari de apa, fapt care conduce la un volum mare de ape
uzate. Apa constituie unul dintre elementele indispensabile vieii, ea
asigurnd condiiile de trai ale oamenilor, plantelor i animalelor,

intervenind, totodat, n cele 12 mai variate activiti ale produciei

fie ca izvor de for motrice, surs de materii prime, unealt de lucru
sau mediu de transport. Poluarea solului. Dintre factorii de mediu,
solul are o importanta majora, fiind locul de acumulare a
elementelor poluante. Ca surse de poluare a solului, putem
mentiona: instalatii sau mijloace de transport, depozitatrea
tomatelor, infiltrarea in sol a apei uzate rezultata in urma prespalarii
si spalarii tomatelor. Odat cu creterea populaiei i cu dezvoltarea
economic a crescut poluarea solului, ca i a mediului nconjurtor,
n ansamblu. Degradarea solului se manifest att prin degradarea
parametrilor cantitativi, ct i prin deteriorarea parametrilor calitativi.
Astfel, solurile sunt supuse la o gam variat de impacturi tot mai
intense, care provoac sau intensific fenomene i procese
duntoare calitii lor. Poluarea acustica. Instalatiile tehnologice
radiaza zgomote, ceea ce dauneaza atat personalului de deservire,
cat si celor ce locuiesc in apropierea fabricii. Dup cum se tie,
zgomotul se definete ca fiind o suprapunere dezordonat a
sunetelor de frecvene i intensiti diferite. Nivelul acustic al
zgomotului se poate msura cu ajutorul unui sonometru care d
nivelul global exprimat n dB. Zgomotele foarte puternice care
depesc cu 85-90 dB pragul de audibilitate pot reduce la zero
inteligibilitatea vorbirii i, de asemenea, pot cauza o pierdere
treptat, pn la surditate, a sensibilitii auditive. Metode de
combatere Poluarea aerului este, incontestabil, cea mai grav
problem, pe termen scurt i mediu, din punct de vedere al sntii
i, tocmai de aceea, rezolvarea acestei probleme trebuie s fie
prioritatea de vrf pentru politica de protecie a mediului. 13 Aerul
poluat este mai dificil de evitat dect apa poluat. Efectele lui, care
ptrund peste tot, duneaz sntii i mediul natural. Apele

contaminate trebuie epurate, adic trebuie eliminate sau reduse

impuritile sub anumite limite, nainte de deversarea acestora n
emisar, astfel nct aceste ape s nu mai duneze receptorului n
care se evacueaz. Pentru un cost mai mic al epurrii acestor ape,
ele trebuie colectate separat i ndreptate spre canalizri separate.
Activitile de protecie a solului, se pot clasifica n: activiti de
mbuntiri funciare, respectiv activiti de prevenire i combatere a
polurii solului. Activitatea de prevenire a poluarii solului este
importanta deoarece se desfasoara la nivel conceptual,de elaborare
a normelor tehnice de protectie a solului. Reducerea zgomotului i a
vibraiilor n timpul funcionrii unor utilaje a constituit i constituie o
preocupare a specialitilor n domeniu. Zgomotele de diverse
proveniene, n funcie de nivelul lor de trie, genereaz efecte de
natur i gravitate diferite asupra omului. Efectele duntoare ale
zgomotelor depind de factorii obiectivi i se accentueaz dac
acioneaz discontinuu sau sub form de impulsuri, dac apariia lor
este imprevizibil sau dac sunt nsoite de vibraii mecanice.
Cuprins: 14 1. Descrierea activitatii tehnologice 2. Schema
tehnologica 3. Sursele si factorii de poluare rezultati. Impactul lor
asupra mediului 4. Metode de combatere 5. Blibliografie 2 11 12 14
16 Bibliografie: 15 1. Banu, C., 1992 Progrese tehnice,
tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol.I, Editura
Tehnic, Bucureti. 2. Schiopu, D., 1997 Ecologie si protectia
mediului, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti. 3. Banu, C.,
1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti. 4. Ru, C., Crstea S., 1983 - Prevenirea i
combaterea polurii solului, Editura Ceres, Bucureti. 5. Stan, A.,
Marinescu, V., 1964 - Combaterea zgomotului i vibraiilor, Editura
Tehnic, Bucureti. 6. Negulescu, M., Vaicum, L., Ptru, C.,

Ianculescu, S., Bonciu, G., Ptru, O., 1995 - Protecia mediului

nconjurtor, Editura Tehnic, Bucureti,. 16

RECOMMENDED

Proiect Tehnologic - Pasta de Tomate

UNIVERSITATEA VALAHIATARGOVISTE SPECIALIZAREA: TPPA III
SUBGRUPA: B PROIECT TEHNOLOGIC COORDONATOR: MANEA
IULIANA CUPRINS 2 CAPITOLUL I Materii prime 1. Generalitati

Elaboracin Artesanal de Pasta de Tomate Facilsima

la elaboracion de la pasta de tomate de manera artesanal y la manera del manejo de
las herramientas, lo necesario para hacerla de una manera completa

Examen de Certificare a Competentelor Profesionale Nivel 3 - Verificarea

Calitatii Unui Lot de Pasta de Tomate
EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE Nivel 3
Calificarea Tehnician analize produse alimentare VERIFICAREA CALITII
UNUI LOT DE PAST DE TOMATE 2 CUPRINS

S.F.P. - proiect tomate