.

1 FINA
1.1.1 APRECIEREA ORGANOLEPTIC A FINII
Fina este rezultatul obinut n urma mcinrii cerealelor. Fina de gru este de mai multe
tipuri, n funcie de gradul de extracie. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin
extras din 100 kg gru. De asemenea, finurile se mpart n: fin alb, intermediar i
neagr.
Analiza senzorial este o etap indispensabil n aprecierea calitii finii i a oricrui produs
alimentar. Ea d o imagine global asupra calitii finii i de rezultatele ei depind
acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de gust i miros nu pot fi sesizate
dect senzorial.
Pe cale organoleptic/senzorial se controleaz culoarea, mirosul, gustul i infestarea finii
(STAS 90/88)
1.1.1.1 EXAMINAREA CULORII
- metoda Pekar
- metoda fotocolorimetric
Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu este
ns dect la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristic intrinsec a unui produs/obiect
i nu are o existen proprie. Ea este un rezultat al radiaiilor electromagnetice vizibile, pe care
un corp le poate emite, transmite sau reflecta i pe care omul le percepe prin senzaiile lui
vizibile.
Pentru specificitatea unei culori, aa cum este vzut de un observator uman, sunt necesare
trei caracteristici: tonalitatea, (tenta sau coloritul), saturaia i luminozitatea (luminana)
Tonalitatea este proprietatea care stabilete dac o lumin este albastr, galben, roie,
verde,etc
Saturaia este proprietatea prin care se arat diferena relativ fa de lumina alb, respectiv de
cte ori tonalitatea culorii este diluat fa de alb, ca etalon pentru alb se folosesc oxidul i
carbonatul de magneziu, celuloidul alb mat care au suprafee reflectante i difuzante; un corp
este alb atunci cnd toat energia radiant din spectrul vizibil este reflectat.
Luminozitatea este proprietatea care arat de cte ori culoarea este diluat fa de negru.
Determinarea culorii se face prin metode subiective i prin metode obiective.
Metodele subiective se bazeaz pe sensibilitatea persoanei care execut analiza, proba
trebuind s fie iluminat n condiii bine determinate iar observatorul s aib o vedere normal
a culorii.
Metodele obiective se bazeaz pe msurtori cu ajutorul aparatelor ceea ce mrete precizia
determinrii.
Culoarea finii este dat de culoarea alb glbuie a particulelor provenite din endosperm,
care conine pigmeni carotenoidici, i de culoarea nchis a trelor care conin pigmeni
flavonici. Pe msur ce crete gradul de extracie, crete proporia de tre i culoarea finii
se nchide.
Fin de extracie mic are culoarea mai uniform fa de cele de extracie mare, datorit
particulelor de tre pe care le conin i care imprim o culoare neuniform.
Culoarea finii mai este influenat de - granulozitatea finii, finurile cu granulaie mare
avnd culoare mai nchis dect cele cu granulozitate mic, datorit umbrei pe care particulele
mari o arunc pe suprafaa finii; - prezena mlurii i a altor particule strine.
Metoda Pekar
Principiul metodei: se compar culoarea probei de analizat, n stare uscat sau n stare
umed,cu culoarea unor etaloane de fin,stabilite de STAS-uri. Etaloanele de fin se
pstreaz n borcane de culoare nchis, la loc uscat i ntuneric. Se rennoiesc lunar.
Mod de lucru
Pe o lopic de lemn se ntind cca 50g din proba de fin de analizat, ntr-un strat

dreptunghiular de 4/5cm i cu grosimea de 0,5cm

Alturi, ( tot pe o lopic) se ntinde n strat de aceleai dimensiuni, o cantitate egal de fin
etalon. Se nltur fina de prisos de pe lopic, se preseaz straturile cu o suprafa neted i
lucioas. n urma presrii, particulele de tr i alte impuriti se observ la suprafa. Se
compar vizual cele dou tipuri de fin, n stare uscat. Apoi , lopica cu probele de fin se
introduc, n poziie nclinat, ntr-un vas cu ap rece. Se ine n ap pn cnd nu mai ies la
suprafa bule de aer, (aprox. 1min.). Se scoate lopica cu fina umezit, se las s se zvnte
la temperatura camerei 5-10min., apoi se examineaz la o lumina difuz i direct.
n timpul examinrii, lopica cu probele de fin se ine astfel nct lumina s cad
perpendicular pe suprafaa acesteia.
Observaii: Metode se folosete pentru controlul produciei, n relaia productor beneficiar,
n caz de litigiu.
1.1.1.2 DETERMINAREA MIROSULUI
Fina normal are miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau
alt miros strin. Fina cu miros strin nu este apt pentru prelucrare.
Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5g din proba de fin i se adaug 25cm3 ap
nclzit la 60-70 0C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 minut, se acoper
paharul cu o sticl de ceas; se las n repaus 4-5 min. Se nltur lichidul i se miroase i
fina.
Mirosul se mai poate verifica i lund n palme 5g fin, frecnd palmele i apoi mirosind
fin. Nu trebuie s existe miros de rnced, de ncins de mucegai, etc.
1.1.1.3 DETERMINAREA GUSTULUI
Fina normal are gust puin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rnced, de mucegai
dovedete alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni nendeprtate n curitorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnetela fina
supranclzit la mcinare
Modul de lucru
Se ia cca. 1g de fin i se mestec. Odat cu aprecierea gustului se stabilete prezena
impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l
produc la mestecare.