Raportu Meu

MOLDCOOP
UNIVERSITATEA COOPERATIST-COMERCIAL
DIN MOLDOVA
Facultatea: Marketing i mergeologie
Specialitatea: Tehnologia i managementul alimentaiei publice
Raport
Privind ndeplinirea practicii de producere la
.I Beglia Lidia
A elaborat:
studenta - Victoria Deleu

gr.3TMAP-1241
A controlat:
Lector superiorAntonina Cotic
Chiinu 2016
Cuprins
Introducere...............................................................................................................................3
CAPITOLUL I - Caracteristica generala a intreprinderii.
1.1 Descrierea general a .I. Beglia Lidia...................................................................4
2.1. Analiza patrimoniului ntreprinderii...........................................................................7
2.2. Analiza surselor de finanare......................................................................................9
2.3 Analiza echilibrului financiar al ntreprinderii..........................................................13
2.4. Analiza capacitii de plat a ntreprinderii..............................................................16
2.5 Analiza rotaiei capitalurilor......................................................................................19
2.6. Analiza eficienei activitii economico-financiare...................................................22
3.1. Analiza SWOT a .I. Beglia Lidia........................................................................25
3.2 Propuneri pentru mbuntirea promovrii Casa nunii " Moldova"........................26
CAPITOLUL II - Elaborarea meniului
4.1. Lista de bucate n restaurantul Casa nunii " Moldova"...........................................27
4.2. Fie tehnologice....................................................................................................32
CAPITOLUL III- Organizarea lucrului n secii

5.1 Secia legume..36
5.2 Secia carne pete.....................................................................................................42
5.3 Secia bucate calde...................................................................................................54
5.4 Secia bucate reci......................................................................................................56
5.5 ncperi de depozit...................................................................................................58
5.6 Linia de distribuire..................................................................................................61
5.7 Utilaje tehnologice....................................................................................................64
5.8 Standartizarea i controlul calitaii........................................................................68
5.9 Igiena i sanitarie.....................................................................................................69
5.10 Protecia muncii i tehnica securitaii..................................................................77
5.11 Organicare i producere........................................................................................79
Concluzie..... .............................................................................................................................84
Bibliografia..............................................................................................................................85
Anexa1......................................................................................................................................86
INTRODUCERE
Am ales sa fac stagiul meu de practica la Casa nunii " Moldova" deoarece
domeniul
alimentatiei publice mv atrage.Aceasta unitate mi-a permis s m familiarizez cu aceast

profesie i s neleag cum funcioneaz, pe parcursul a 10 sptmni, perioada n care am
lucrat n buctrie.
Din punct de vedere general am nvatat s m integrez cu usurin ntr-un colectiv nou, s uit de
timiditate i s am ncredere n mine . De asemenea am nvat s respect condiiile solicitate de
clieni, s dau dovada de iniiativa atunci cnd ceva nu merge.
Acest stagiu mi-a permis s-mi aprofundez cunotinele n domeniul alimentatiei publice, sami dezvolt spiritul meu critic, curiozitatea, pentru a lucra n mod autonom.
Capitolul I CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII INDIVIDUALE

BEGLIA LIDIA
1.1 Descrierea general a .I. Beglia Lidia.
.I. Beglia Lidia a luat fiin pe 18 iulie 2004. Adresa juridic a ntreprinderii este rn-ul
Anenii Noi, s. Mereni . Fondatorul companiei este doamna Lidia Beglia. Logo-ul companiei
(Fig. 1.1) este n dou culori: rou i galben.
Fig. 1.1 Logo-ul Moldova-Casa Nunii

Casa nunii " Moldova" din satul Mereni ofer:
- un local ncptor (pn la 200 persoane ) i destul de confortabil

- buctrie tradiional cu un meniu foarte bogat
- personal respectuos
Misiunea ntreprinderii: A oferi oamenilor serviciile de odihn i agrement de care au nevoie

la cel mai nalt nivel pentru a-i atinge scopurile i a duce o viat prosper
Valorile ntreprinderii:
Avem ambiia s rspundem prompt i creativ tuturor cererilor clienilor pentru a le oferi
clipe de neuitat;
Tindem spre performan, pentru a fi primii;
Comunicm n permanen cu clienii notri, pentru a le cunoate doleanele.

Mesajul ntreprinderii Individuale: Pstreaz tradiia pind fericit spre viitor!
Principalele genuri de activitate ale .I. Beglia Lidia sunt: Dac celebra i cstoria,
boteza i copilul sau rotungi i un jubileu cu rudele i prietenii
Cartea de vizit: Organizarea i petrecerea banchetului e meseria noastr, i credei-ne

c bun dispoziia i impresiile de neuitat n-au s v prseasc pe dumneavoastra i oaspeii
votri. Chelne-rii, buctarii i administratori notri vor face totul pentru ca petrecerea s v
rmn
amintire
pentru
mult
timp
nainte.
Sala de banchet e cu nuane deschise, ce va crea o atmosfer ar-monioas, plcut i

graioas srbtorii dumneavoastr. Localul este situat reuit, mai departe de zgomotul
oraului
ofer
oaspeilor
posibilitatea
de
savura
din
plin
plcerea.
Suntem gata s lum comanda de festivitate de la 40 pn la 200 persoane. Nivelul de

deservire ntalt, bucataria formidabil i anturajul plcut nu v va lsa pe dumneavoastr sau
oaspeii DVS indefereni!
Pentru a demonstra cele afirmate n mesaj se vor arta cteva poze fig. 1.2, 1.3, 1.4,
1.5,1.6,1.7
Casa nunii "Moldova" are un potenial destul de mare, deoarece se afl ntr-un loc
potrivit i are un personal calificat. De asemena, proprietarii depun tot efortul pentru
mbuntirea continu a calitii serviciilor oferite. Pentru a deveni un brand cu notorietate,
este necesar crearea unui program de marketing, care ar informa clientela-int referitor la
existena localului, la oferta i specificul ser-viciilor prestate.
Este mereu pregtit s satisfac cele mai rafinate gusturi, oferind gam divers de preparate
culinare i buturi. Meniul este cu totul i cu totul special, pregtit cu maiestrie pentru gustul
oricui. Bucataria select se axeaz pe combinaie dintre tradiional i modern, dintre naional
i european, fiind alctuit din cele mai fine i mai delicioase bucate. Fiecare oaspete este servit
n mod individual i poate beneficia de un meniu aparte. Dincolo de masa excelent i servirea
impecabil, ambiant placut, jocul de lumini i decorul realizat n stil avangardist dicteaz
originalitatea localului. La parter se gaseste un hol grandios pentru primirea oaspetilor(fig.1.2),
urmat de sala pentru fourchette(fig.1.3).
Un alt segment de pia ce ar putea fi abordat prin organizarea unor petreceri corporative,
snt companiile i angajaii acestora. n dependen- de gusturile clienilor administraia poate
crea meniuri diferite i decora ncperea n stilul adoptat de clieni pentru a-i atrage i fideliza i
pentru a-i crea o reputaie impecabil.(fig.1.5; 1.7).
fig. 1.2
fig. 1.3
fig. 1.4
fig. 1.6
fig. 1.5
fig. 1.7
6
ANALIZA ECONOMICO-FINANCIAR A NTREPRINDERII INDIVIDUALE

BEGLIA LIDIA
2.1. Analiza patrimoniului ntreprinderii.

Informaia utilizat n acest paragraf se gsete n Bilanul contabildin Raportul
Financiar. Pentru o analiz complet, am studiat rapoartele financiare ale .I. Beglia Lidia
pentru ultimii 3 ani consecutivi. Pentru o mai bun vizualizare a datelor am elaborat urmtoarele
tabele:
Tabelul 2.1.1
Dinamica valorii activelor ntreprinderii
Abaterea absolutlei
201320132012
2011
1242270 2953765
Ritmul creterii, %
2013/
2013/
2012
2011
58,70
729,36
Indicatori
2011
2012
2013
1.Active pe
termen lung
404977
2116472
3358742
1.1. Active
nemateriale
4897
3442
1987
-1455
-2910
-42,27
-59,42
1.2. Active
materiale pe
termen lung
1.4 Active
financiare pe
termen lung
2.Active curente
2.1Stocuri de
mrfuri i
materiale
2.2 Creane pe
termen scurt
2.3 Creane pe
termen scurt
privind decontrile cu bugetul
2.4 Investiii pe
termen scurt
2.5 Mijloace
bneti
2.6 Alte active pe
termen scurt
Total activ
447383
2199042
3490895
1291853
3043512
58,75
680,29
222204
216564
611930
297536
548212
331708
-63718
34172
326008
115144
-10,41
11,48
146,72
53,17
458
354
2688
2334
2230
659,22
486,90
29
312172
209356
-102816
20927
-32,94
721817,2
4290
1032
3584
2552
-706
247,29
-16,46
863
836
876
40
13
4,78
1,51
627181
2728402
3906954
1178552
3279773
43,20
522,94
Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia
Abaterea absolut se determin ca diferena dintre valorile anului curent i precedent

** Ritmul creterii se determin ca raport dintre valoarea anului curent i valoarea anului
precedent nmulit cu 100% minus 100% (de exemplu: ((2012/2011)*100)-100

Concluzie: Reieind din datele din tabelul 2.1.1 putem observa o cretere a activului total n anul
2013 fa de anul 2012 cu 1178552 lei sau cu 43,20 % i respectiv, a anului 2013 fa de 2011cu
3279773 lei sau cu 522,94 %.
Creterea activului total a fost influenat pozitiv de creterea activelor pe termen lung n
anul 2013 fa de anul 2012 cu 1242270 lei sau cu 58,7% i, respectiv de creterea aceluiai
indicator n anul 2013 fa de 2011 cu 295376 lei sau cu 729,36%.
La fel a contribuit pozitiv la creterea activului total modificarea n sens pozitiv a activelor
curente n anul 2013 fa de anul 2011 cu 326008 lei sau cu 146,72 % i, neagativ, n anul 2013
fa de anul 2012 cu 63718 lei sau cu 10,41%. Aprecierea activului total al .I. Beglia Lidia
poate fi considerat un aspect pozitiv al activitii economico-financiare n perioada 2011-2013.
Tabelul 2.1.2
Dinamica structurii patrimoniului ntreprinderii
Indicatori
Rata imobilizrilor
Rata activelor nemateriale
Rata activelor materiale
Rata activelor financiare
Rata altor ATL
Rata activelor curente
Rata stocurilor
Rata creanelor
Rata investiiilor
Rata mijloacelor bneti
Rata altor AC
Rata patr. cu dest. de producie
Total Activ, lei
2011
64,57
0,23
71,33
35,43
34,53
0,08
0,68
0,14
35,29
100
2012
77,57
0,05
80,60
22,43
10,91
11,45
0,04
0,03
22,40
100
2013
85,97
0,05
89,35
14,03
8,49
5,43
0,09
0,02
14,00
100
Abaterea absolut
2013-2012 2013-2011
8,4
21,4
0
-0,18
8,75
18,02
-8,4
-21,4
-2,42
-26,04
-6,02
5,35
0,05
-0,59
-0,01
-0,12
-8,4
-21,29
-

Not: Cu excepia ratei imobilizrilor, ratei activelor curente i a ratei patrimoniului cu
destinaie de producie, celelalte rate snt calculate fie ca pondere n total activ, fie ca pondere n
acel capitol de activ din care fac parte. De exemplu:
Rata activelor materiale =
Active materiale pe termen lung (rd.090)

*100%; sau
Total active pe termen lung (rd.180)
Rata activelor materiale =
Active materiale pe termen lung (rd.090)

*100%
Total activ (rd.470)
Rata stocurilor =
Stocuri de marfuri si materiale (rd.250)

*100%; sau
Activ curent (rd.460)
Rata stocurilor =
Stocuri de marfuri si materiale (rd.250)

*100%
Total activ (rd.470)
Concluzie: Reieind din datele din tabelul 2.2.2 putem observa c creterea activului total a
fost influenat pozitiv de creterea ratei imobilizrilor n anul 2013 fa de anul 2012 cu 8,4% i,
respectiv de creterea aceluiai indicator n anul 2013 fa de 2011 cu 21,4%.
Concomitent a contribuit negativ la creterea activului total modificarea n sens negativ a
ratei activelor curente n anul 2013 fa de anul 2012 cu cu 0,01% i, respectiv, diminuarea
aceluiai indicator n anul 2012 fa de 2011 cu 0,12%
Diminuarea ratei patrimoniului cu destinaie de producie n anul 2013 fa de anul 2011 cu
8,4 % i, respectiv, diminuarea aceluiai indicator n anul 2013 fa de 2011 cu 21,29 % au avut o
influen negativ asupra indicatorului rezultativ.
Aprecierea activului total al .I. Beglia Lidia poate fi considerat un aspect pozitiv al
activitii economico-financiare n perioada 2013-2011. ns, ntreprinderea dispune de rezerve
interne privind rata activelor curente de 0,01 % i privind rata patrimoniului cu destinaie de
producie de 8,4% i, respectiv de 21,29%.
2.2. Analiza surselor de finanare

n acest subcapitol vom examina pasivul bilanului contabil. Vom porni de la studierea
valorii capitalului.
Se va alctui un tabel n care vor fi incluse toate datele referitor la evoluia capitalului .I.
Beglia Lidia pe parcursul anilor 2011,2012,2013. Principalele poziii snt: capitalul propriu,
capital statutar, rezerve, profit nerepartizat, datorii pe termen lung, datorii pe termen
scurt,inclusiv datorii comerciale pe termen scurt i pasiv total.
Tabelul 2.2.1
Evoluia capitalului .I. Beglia Lidia
Abaterea absolutlei
Indicatori
2011
2012
Ritmul creterii,
2013
%
2013-
2013-
2013/
2013/
9
Capital propriu
Capital statutar
Rezerve
Profit
nerepartizat
Datorii pe
termen lung
Datorii
financiare pe
termen lung
Datorii calculate
pe termen lung
Datorii pe
termen scurt
Datorii
financiare pe
termen scurt
Datorii
comerciale pe
termen scurt
Datorii calculate
pe termen scurt
Total Pasiv
20600
0
0
97581
0
0
1496351
0
0
2012
1398770
0
0
2011
1475751
0
0
2012
2011
1433,45 7163,84
0
0
0
0
20600
20600
97581
76981
76981
373,69
373,69
254816
1943977
1755000
-188977
1500184
-9,72
588,73
254816
1943977
1755000
-188977
1500184
-9,72
588,73
351765
686844
655603
-31241
303838
-4,55
86,38
15912
12930
8855
-4075
-7057
-31,52
-44,35
319263
627181
666230
2728402
628818
3906954
-37412
1178552
309555
3279773
-5,62
43,20
96,96
522,94

Concluzie: Reieind din datele din tabelul 2.2.1 putem observa o cretere a pasivului total n
anul 2013 fa de anul 2012 cu 1178552 lei sau cu 43,20 % i respectiv, a anului 2013 fa de
2011 cu 3279773 lei sau cu 522,94 %.
Creterea pasivului total a fost influenat pozitiv de creterea capitalului propriu n anul
2013 fa de anul 2012 cu 1398770 lei sau cu 1433,45% i, respectiv de creterea aceluiai
indicator n anul 2013 fa de 2011 cu 1475751 lei sau cu 7163,84%.
La fel a contribuit negativ la descreterea pasivului total modificarea n sens negativ a
datoriilor pe termen lung n anul 2013 fa de anul 2011 cu 188977 lei sau cu -9,72 % i, pozitiv,
n anul 2013 fa de anul 2012 cu 1500184 lei sau cu 588,73%.
Aprecierea pasivului total al .I. Beglia Lidia poate fi considerat un aspect negativ al
activitii economico-financiare n perioada 2011-2013, dac se analizeaz din punctul de vedere
al scderii solvabilitii ntreprinderii.
n baza datelor din tabelul 2.3.2 se va stabili structura capitalului ntreprinderii, adic se va
determina ponderea fiecrei surse de finanare a ntreprinderii.
10
Ratele de structur a capitalurilor sunt indicatori de exprimare a riscului, ca

ntreprinderea s fie ntr-un echilibru, mai stabil sau mai precar, ntre capitalurile atrase i
capacitatea ei de a face fa obligaiilor asumate prin aceast finanare (rambursri i remunerri
ale capitalurilor atrase).
n mod concret, acestea sunt rate de ndatorare calculate: 1) fie ca pondere a datoriilor
totale (sau numai a accelera pe termen mediu i lung) n total pasiv: Datorii/Pasiv; 2) fie ca
pondere a acestor datorii fa de capitalul propriu, Levierul = Datorii/Capitaluri proprii.
Tabelul 2.2.2
Structura capitalului ntreprinderii, %
Indicatori
Ponderea capit. propriu n pasiv
Rata capitalului statutar
Rata rezervelor
Rata profit. nerepartizat
Ponderea DTL n Pasiv
Rata datoriilor financiare
Rata datoriilor calculate
Ponderea DTS n Pasiv
Rata datoriilor financiare
Rata datoriilor comerciale
Rata datoriilor calculate
Ponderea DTL n datorii totale
Ponderea DTS n datorii totale
2011
3,28
3,28
40,63
40,63
56,09
2,54
50,90
42,00
58,00
2012
3,58
0,76
71,25
71,25
25,17
0,47
24,42
73,90
26,10
2013
38,3
2,5
44,92
44,92
16,78
0,23
16,09
83,22
16,78
Abaterea absolutlei
2013-2012 2013-2011
34,72
1,74
-26,33
-26,33
-8,39
-0,24
-8,33
9,32
-9,32
35,02
-078
4,29
4,29
-39,31
-2,31
-34,81
41,22
-41,22

Concluzie: Reieind din calculele efectuate observm c creterea pasivului total a fost
influena-t pozitiv de creterea ponderii capitalului propriu n anul 2013 fa de anul 2012 cu
34,72% i, respec-tiv de creterea aceluiai indicator n anul 2013 fa de 2011 cu 35,02%.
Concomitent a contribuit negativ la creterea pasivului total modificarea n sens negativ
ponderii datoriilor pe termen lung n pasiv n anul 2013fa de anul 2012 cu cu 26,3% i, pozitiv,
creterea aceluiai indicator n anul 2013 fa de 2011 cu 4,29%
Diminuarea ponderii datoriilor pe termen scurt n pasiv n anul 2013 fa de anul 2012 cu
8,39 % i, respectiv, diminuarea aceluiai indicator n anul 2013 fa de 2011 cu 39,31 % au avut
o influen negativ asupra indicatorului rezultativ.
Patrimoniul net reprezint partea activului finanat din surse proprii. Cu ct valoarea
acestui indicator este mai mare, cu att este mai nalt stabilitatea financiar a ntreprinderii. n
continuare se va analiza patrimoniul net n baza Raportului Finanaciar al .I. Beglia Lidia
11
pentru anii 2011, 2012, 2013, unde sunt indicate toate informaiile referitor la activele i datoriile totale.
Patrimoniul net se determin:
Patrimoniu net = Total Activ Total Datorii
Tabelul 2.2.3
Analiza patrimoniului net
Abaterea absolutlei
Indicatori
1. Total
2011
2012
2013
627181 2728402 3906954
Activ
2. Total
Datorii
3.
Patrimoniu
2013-2012 2013-2011
Ritmul creterii, %
2013/
2013/
2012
2011
1178552
3279773
43,20
522,94
606581
263082
2410603
2147521
1804022
816,29
297,41
20600
97581
1496351
1398770
1475751
1433,45
7163,83
net

Concluzie: Reieind din datele din tabelul 2.3.3 putem observa o cretere a patrimoniului net n
anul 2013 fa de anul 2012 cu 1398770 lei sau cu 1433,45 % i respectiv, a anului 2013 fa de
2011 cu 321475751 lei sau cu 7163,83%.
Creterea patrimoniului net a fost influenat pozitiv de creterea activului total n anul
2013 fa de anul 2012 cu 1178552 lei sau cu 43,2% i, respectiv de creterea aceluiai indicator
n anul 2013 fa de 2011 cu 3279773 lei sau cu 522,94%.
La fel a contribuit negativ la creterea patrimoniului net modificarea n sens pozitiv a
datoriilor pe termen lung n anul 2013 fa de anul 2011 cu 2147521 lei sau cu 816,29 % i n
anul 2013 fa de anul 2012 cu 1804022 lei sau cu 297,41%.
Aprecierea patrimoniului net al .I. Beglia Lidia poate fi considerat un aspect pozitiv al
activitii economico-financiare n perioada 2011-2013.
2.3 Analiza echilibrului financiar al ntreprinderii

Tabelul 2.3.1
Date iniiale pentru determinarea indicatorilor absolui ai echilibrului financiar
12
Abaterea
2013
absolutlei
2013-
Indicatori
2011
2012
Ritmul creterii, %
2013-
2013/
2013/
2011
295376
2012
58,70
2011
729,36
5
326008
115144
-10,41
11,48
146,72
53,17
211557
-32,15
Active pe termen lung 404977
2116472
3358742
2012
1242270
Active curente
Stocuri
Creane
Capital propriu
Datorii pe termen
222204
216564
611930
297536
548212
331708
-63718
34172
20600
97581
1496351
1398770 1475751 1433,45 7163,84
lung
Datorii pe termen
254816
1943977
1755000
-188977
1500184
-9,72
588,73
scurt
Datorii comerciale
351765
686844
655603
-31241
303838
-4,55
86,38
pe termen scurt
15912
12930
8855
-4075
-7057
-31,52
-44,35
487
312526
212044
-100482
43440,86

Echilibrul financiar poate fi caracterizat prin indicatori absolui i rate. La indicatorii
absolui se refer Fondul de rulment (FR), Nevoia de fond de rulment (NFR) i Trezoreria net
(TN).
FOND DE RULMENT = Capital permanent Active pe termen lung
= Activ curent Datorii pe termen scurt
NFR = (Stocuri + Creane) - Datorii comerciale pe termen scurt
Trezoreria net = Fond de rulment Necesarul de fond de rulment
Tabelul 2.3.2
Indicatorii absolui ai echilibrului financiar, lei
Indicatori
2011
2012
2013
Abaterea
Ritmul creterii,
absolutlei
2013-
%
2013-
2012
2011
Fondul de rulment
Necesarul de fond
-129561
-74914
-107391
-32477
22170
43,35
-17,11
de rulment
Trezoreria net
-134714
5153
-76782
1868
-111851
4460
-35069
2592
22863
-693
45,67
138,76
-16,07
-13,45
13
Concluzie: Reieind din calculele efectuate n tabelul 2.3.2 observm o creterea

trezoreriei nete n anul 2013 fa de anul 2012 cu 2592 lei sau cu 138,76 % i respectiv, o
scdere n anul 2013fa de 2011cu 693 lei sau cu 13,45 %.
Aprecierea trezoreriei nete a .I. Beglia Lidia poate fi considerat un aspect pozitiv al
activitii economico-financiare n perioada 2011-2013.
Echilibrul financiar al ntreprinderii poate fi examinat prin intermediul unor rate, la cele
mai importante dintre care se refer: rata autonomiei financiare, rata de autofinanare a activelor
totale, rata de finanare a activelor curente, rata de finanare a stocurilor de mrfuri i materiale,
rata datoriilor globale. Mai jos este prezentat modul de calculare a acestor rate.
Rata autonomiei financiare (R.a.f..) reflect aportul capitalului propriu la finanarea tuturor
elementelor patrimoniale ale ntreprinderii. n sistemul bancar naional, pentru aprecierea
solvabilitii clientului se utilizeaz nivelul recomandat al ratei de autonomie de 50%. n acest
caz jumtate din patrimoniul ntreprinderii care este format din sursele proprii servete drept
garanie pentru achitarea tuturor datoriilor fa de creditori.
R.a.f.=
Capital propriu (rd.650.1)

*100
Total activ (rd.470.1)
Rata de finanare a activelor curente (RF.a.c) reflect proporia n care fondul de rulment
acoper activele curente ale ntreprinderii (RF.a.c.) n condiiile normale de activitate mrimea
acestei rate trebuie s depeasc 50%
R.f.a.c.=
Fond de rulment (rd.460 - rd.970)

*100
Total active curente (rd.460)
Rata de finanare a stocurilor de mrfuri i materiale reflect proporia n care fondul de

rulment finaneaz stocurile de mrfuri i materiale (RF.s)
Se apreciaz pozitiv situaia n care mrimea acestui indicator depete 2/3. Fondul de
rulment trebuie s acopere cel puin 65-70% din valoarea total a stocurilor de mrfuri i
materiale.
RFS=
Fond de rulment (rd.460 - rd.970)

*100
Valoarea stocurilor de marfuri si materiale (rd.250)
Rata datoriilor globale (R.D.G )reprezint ponderea datoriilor totale ale ntreprinderii pe
termen lung i scurt n suma total a patrimoniului ei (RD.G).
De regul aceast rat trebuie s fie mai mic de 100%. Cu ct rata este mai mic cu att
securitatea financiar a ntreprinderii este mai mare.
RDG=
Datorii pe termen lung Datorii pe termen scurt (rd.770 rd.970)

*100
Total active (rd.470)
14
Urmnd formulele de calcul prezentate, se va ntocmi tabelul 2.3.3

Tabelul 2.3.3
Ratele echilibrului financiar, %
Abaterea absolutlei
Indicatori
1. Rata autonomiei
finanaciare
2. Rata de
autofinanare a
2011
2012
2013
Ritmul creterii,
%
2013-
2013-
2013/
2013/
2012
2011
2012
2011
3,28
3,58
38,30
34,72
35,02
969,83 1067,68
3,28
3,58
38,30
34,72
35,02
969,83 1067,68
activelor totale
Abaterea absolutlei
Indicatori
3. Rata de finanare
a activelor curente
4. Rata de finanare
a stocurilor
5. Rata datoriilor
globale
2013
2012
2011
Ritmul creterii,
%
2013-
2013-
2013/
2013/
2012
2012
2012
2011
-20,66
-2,75
-2,75
17,91
-86,68
-59,83
-25,18
-32,38
-7,2
27,45
28,59
-45,88
96,71
96,42
61,70
-34,72
-35,01
-36,00
-36,2
Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia lidia

Concluzie: Reieind din datele din tabelul 2.3.3 putem observa o cretere a ratei
autonomiei financiare n anul 2013 fa de anul 2012 cu 34,72% lei i respectiv, a anului 2013
fa de 2011cu 35,02%, ceea ce poate fi considerat destul de bine deoarece se apropie de nivelul
recomandat de 50%, iar n rezultat crete garania pentru creditori n cazul apelrii la acetia. De
asemena putem observa o cretere a ratei de autofinaare a activelor totale de la 3,28% n anul
2011 la 38,3% n 2012 i 34,72% n 2013, ceea ce poate fi apreciat drept pozitiv deoarece tinde
spre limita recomandat de 50%, atunci cnd fondul de rulment poate acoperi activele curente ale
ntreprinderii. n tabel putem observa o diminuare a ratei datoriilor globale, n 2013avnd un
procent de 61,7, fa de 2012 - 96,42%, 2011 96,71%, ceea ce ne permite s afirmm c
ntreprinderea este ntr-o continu mbuntire a situaiei economico-financiare.
2.4. Analiza capacitii de plat a ntreprinderii.
15
Indicatorii capacitii de plat includ:
Lichiditatea
Solvabilitatea
n teorie i practica economic termenul de lichiditate se refer la Bilanul contabil, la

active. Lichiditatea Bilanului contabil reprezint capacitatea ntreprinderii de a-i achita datoriile
pe termen scurt. Lichiditatea activelor se caracterizeaz ca proprietatea elementelor patrimoniale
de a se transforma n mijloace bneti. Solvabilitatea este o noiune mai vast i reprezint
capacitatea ntreprinderii de a face fa datoriilor pe o perioad mai lung de timp.
Nivelul lichiditii i solvabilitii se determin prin indicatori relativi i absolui. La
indicatorii relativi se refer: rata lichiditii absolute, rata lichiditii intermediare i rata
lichiditii totale. n calitate de indicator absolut se cunoate valoarea fondului de rulment.
Rata lichiditii absolute (RLA) reflect n ce msur ntreprinderea este capabil s-i
onoreze imediat obligaiile curente din contul mijloacelor bneti i a investiiilor pe termen
scurt.
RLA=
Investitii pe termen scurt Mijloace banesti (rd.390 rd.440)

Total datorii pe termen scurt (rd.970)
Mrimea optim ale acestui indicator este ntre 0,20 0,25. Aceasta nseamn c la fiecare
leu de datorii pe termen scurt ntreprinderea trebuie s dispun de 20-25 bani n numerar. De
regul situaia este favorabil cnd rata aceasta crete n evoluie de la mrimi mult mai mici pn
la cea optim.
Rata lichiditii intermediare (RLi) demonstreaz posibilitile ntreprinderii de a-i achita
obligaiile pe termen scurt fr de nevoia a vinde stocuri de mrfuri i materiale.
RLI=
Investitii pe termen scurt Mijloace banesti Creanr pe termen scurt (rd.390 rd.440 rd.350)
sau
RLI=
Total active curente - Stocuri de mrfuri materiale (rd.460 rd.250)

Mrimea normal a ratei lichiditii intermediare se afl n limita 0,7-1,0

Rata lichiditii totale (RLT) caracterizeaz capacitatea ntreprinderii de a-i transforma
activele curente n mijloace necesare pentru acoperirea datoriilor pe termen scurt.
R.LT=
Total active curente (rd.460)

16
n condiii de activitate reuit nivelul acestei rate este 2 2,5, adic valoarea activelor
curente trebuie s depeasc cel puin n 2 ori valoarea datoriilor pe termen scurt.
Determinarea valorii fondului de rulment este prezentat mai sus (vezi compartimentul 2.4
Tabe-lul 2.4.2).
Rezultatele calculrii indicatorilor de lichiditate i solvabilitate se vor prezenta n tabelul
2.4.2
Tabelul 2.4.1
Date iniiale pentru calculul indicatorilor capacitii de plat
Abaterea absolutlei Ritmul creterii,
%
2013-2012
20132013/ 2013/
2011
2012
2011
-63718
326008 -10,41 146,72
34172
115144
11,48
53,17
Indicatori
2011
2012
2013
Active curente
Stocuri de
mrfuri i
materiale
Creane
Investiii
Mijloace
bneti
Alte active
curente
Capital propriu
Datorii pe termen
lung
Datorii pe termen
scurt
Total datorii
Total Pasiv
222204
216564
611930
297536
548212
331708
458
0
4290
354
0
1032
2688
0
3584
2334
0
2552
2230
0
-706
659,22
0
247,29
486,90
0
-16,46
863
836
876
40
13
4,78
1,51
20600
97581
1496351
1398770
1475751 1433,45 7163,84
254816
1943977
1755000
-188977
1500184
-9,72
588,73
351765
686844
655603
-31241
303838
-4,55
86,38
606581
263082
2410603
2147521
1804022
816,29
297,41
627181
2728402
3906954
1178552
3279773
43,20
522,94
Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Brglia Lidia

Tabelul 2.4.2
Indicatorii lichiditii i solvabilitii
Indicatori
Lichiditatea absolut
Lichiditatea
intermediar
2011
0,01
2012
0,002
2013
0,005
0,02
0,46
0,33
Abaterea absolut
2013-2012
2013-2011
0,003
-0,005
-0,13
0,31
17
Abaterea absolut
Indicatori
Lichiditatea total
2011
0,63
2012
0,89
2013
0,84
2013-2012
2013-2011
-0,05
0,21

Concluzie: Reieind din datele din tabelul 2.4.2 putem observa o cretere a lichiditii
absolute n anul 2013 fa de anul 2012 cu 0,003 puncte i respectiv, o scdere n anul 2013 fa
de 2011 cu 0,005 puncte,avnd n 2013 - 0,005 puncte ceea ce poate fi considerat foarte ru
deoarece este destu de mic fa de nivelul recomandat de 0,2-0,25, iar n rezultat ntreprinderea
are o capacitate foarte mic de plat. De asemena, putem observa o diminuare a lichiditii
intermediare de la 0,46 n anul 2012 la 0,33 n 2013 i o cretere de la 0,02 n 2011 la 0,33 n
2013, ceea ce poate fi apreciat drept foarte ru deoa-rece limita recomandat de este de 0,7-1,0.
Lichiditatea total tinde s scad n 2013 fa de 2012 cu 0,05 puncte, iar fa de 2011 crete cu
0,21 puncte, constituind 0,84, mult prea departe de limita 2-2,5. Toate aceste rezultate pot fi
catalogate drept un aspect negativ al activitii economico-financiare a .I. Beglia Lidia,
aceasta dispunnd de rezerve interne n ceea ce privete creterea lichiditii absolute de 0,150,20 puncte, a lichiditii intermediare de 0,37-0,73 puncte, a lichiditii totale 1,16-1,66 puncte.
2.5 Analiza rotaiei capitalurilor

Indicatorii gestiunii activelor caracterizeaz rotaia activelor, eficiena utilizrii acestora. La
indicatorii gestiunii activelor se refer:
numrului de rotaii;
durata unei rotaii n zile (viteza de rotaie n zile).

Cei doi indicatori la care ne-am referit mai sus pot exprima starea patrimonial pe total
active curente, pe grupe de active curente, precum i pe grupe de pasive curente.

Calcularea indicatorilor gestiunii financiare se va efectua dup urmtoarele formule:
Numrul de rotaii a activelor caracterizeaz de cte ori vnzrile nnoiesc activele ntr-o
perioad dat de timp, sau ct producie vinde ntreprinderea reieind din activele sale
disponibile.
Nr Activ =
Venitul din vnzi i (rd.010 F2)

Total activ (rd.470 F1)
Numrul de rotaii activelor materiale pe termen lung reflect eficiena utilizrii

mijloacelor fixe din punctul de vedere al capacitii ntreprinderii de a asigura vnzarea
produselor reieind din mijloacele fixe disponibile.
18
Venitul din vin ri (rd.010 F2)
Nr Active materiale pe termen lung = Active materiale pe termen lung (rd.090 F1)
Numrul de rotaie a activelor curente arat de cte ori timp de o anumit perioada de
gestiune (an, semestru, trimestru) are loc nnoirea activelor curente din contul venitului din
vnzri. Se apreciaz pozitiv creterea n dinamic a acestui indicator:
Nr. Active curente =
Venitul din vnzi i (rd.010 F2)

Activ curent (rd.460 F1)
Numrul de rotaie a stocurilor de mrfuri i materiale arat de cte ori timp de o anumit
perioada de gestiune are loc nnoirea stocurilor de mrfuri i materiale. Se apreciaz pozitiv
creterea n dinamic a acestui indicator:
Nr. Stocurilor =
Costul vizarilor (rd.020 F2)

Stocuri de mrfursi materiale (rd.250 F1)
Numrul de rotaie a creanelor arat de cte ori timp de o anumit perioada de gestiune
are loc transformarea creanelor n mijloace bneti.
Nr. Creane =
Venitul din vinzari (rd.010 F2)

Creante pe termen scurt (rd.250 F1)
Numrul de rotaie a datoriilor comerciale pe termen scurt reflect de cte ori timp de o
anumit perioada de gestiune are loc achitarea integral a datoriilor comerciale pe termen scurt.
Nr. Datorii comerciale TS =
Venitul din vinzari (rd.010 F2)

Datorii comerciale pe termen scurt (rd.860 F1)
Durata de rotaie a activelor curente arat cte zile dureaz n mediu o rotaie complet a
acestora:
Durata activelor curente =
360
numarul de rotatie a activelor curente
Durata de rotaie a stocurilor de mrfuri i materiale arat cte zile dureaz n mediu o
rotaie complet a acestora:
Durata stocurilor =
360
numarul de rotatie a stocurilor de mrfursi materiale
Durata de ncasare a creanelor arat perioada de timp din momentul livrrii produsului
finit i momentul ncasrii efective a valorii acestuia:
Durata creanelor =
360
numarul de rotatie a creantelor
Durata de rotaie a datoriilor comerciale pe termen scurt arat perioada de timp din
momentul contractrii mprumutului i momentul achitrii definitive a acestuia.
360
Durata datoriilor comerciale = numarul de rotatie a datoriilor comerciale pe termen scurt
19
Tabelul 2.5.1
Date iniiale pentru analiza rotaiei capitalurilor
Abaterea absolutlei
Indicatori
Val. medie a ven.
din vnzri
Val. medie a activului total
Valoarea medie
a activelor
materiale pe
termen lung
Valoarea medie a
act. curente
Valoarea medie
a stocurilor
Valoarea medie
a creanelor
Valoarea medie a
dat.com. T.S.
2011
2012
2013
2013-2012
Ritmul creterii,
%
2013-
2013/
2013/
2011
2012
2011
522821
97581
1496351
1398770
1543827
400,37
295,28
627181
2728402
3906954
1178552
3279773
43,20
522,94
447383
2199042
3490895
1291853
3043512
58,75
680,29
222204
611930
548212
-63718
326008
-10,41
146,72
216564
297536
331708
34172
115144
11,48
53,17
458
354
2688
2334
2230
659,22
486,90
15912
12930
8855
-4075
-7057
-31,52
-44,35

Tabelul 2.5.2
Indicatorii rotaiei capitalurilor, zile
Abaterea absolutlei Ritmul creterii,
20
Indicatori
%
2011 2012
2013
2013-
Durata rotaiei activului total

Durata rotaiei activelor
434
2400
679
2012
-1721
materiale pe termen lung

Durata rotaiei act. curente
Durata rotaiei stocurilor
Durata ncasrii Creanelor
Durata plii furnizorilor.
308 1895
153
537
149
259
0,32 0,31
11
11
610
95
58
0,47
1,5
-1285
-442
-201
0,16
-9,5
2013/
2013/
245
2012
-71,7
2011
56,45
302
-58
-91
0,15
-9,5
-67,81
-82,3
-77,6
51,61
-86,36
98,05
-37,9
-61,07
46,88
-86,36
2013-2011

Concluzie: Reieind din datele din tabelul 2.5.2 putem afirma urmtoarele:
a) Durata rotaiei activului total s-a redus considerabil n anul 2013 fa de 2012 cu 1721
zile, fa de 2011 a crescut cu 245 zile, ajungnd la 679 de zile.
b) Durata rotaiei activelor materiale pe termen lung s-a redus n anul 2013 fa de 2012 cu
1285 de zile, fa de 2011 a crescut cu 302 zile, ajungnd la 610 de zile.
c) Durata rotaiei activelor curente s-a redus n anul 2013 fa de 2012 cu 442 de zile, fa
de 2011 cu 58 zile, ajungnd la 95 de zile.
d) Durata rotaiei stocurilor s-a redus n anul 2013 fa de 2012 cu 201 zile, fa de 2011 cu
91 zile, ajungnd la 58 de zile.
e) Durata ncasrii Creanelor a crescut n anul 2013 fa de 2012 cu 0,16 zile, fa de 2011
cu 0,15 zile, ajungnd la 0,47 zile.
f) Durata plii furnizorilor a sczut n anul 2013 fa de 2012 i fa de 2011 cu 9,5 zile,
ajungnd la 1,5 zile.
Diminuarea duratei indicatorilor analizai mai sus poate fi epreciat drept un aspect
pozitiv al activitii economico-financiare a .I. Beglia Lidia.
2.6. Analiza eficienei activitii economico-financiare.

Eficiena activitii economic financiare se caracterizeaz prin indicatorii rezultatelor
finan-ciare i rentabilitii. Indicatorii rezultatelor financiare se reflect n Raportul privind
rezulta-tele financiare i anume: profitul brut (rd.030,f.nr.2), profitul perioadei de gestiune pn
la impozitare (rd. 130, f. nr. 2), profitul net (rd.150f.nr.2). n continuare vom studia modul de
formare a indicatorilor rezultatelor financiare i vom ntocmi tabelul 2.6.1
21
Tabelul 2.6.1
Rezultatele financiare, lei
Abaterea absolutlei Ritmul creterii, %
2013
201320132013/
2013/
2012
2011
2012
2011
1931996 1649531 1714130 583,98
786,78
Indicatori
2011
2012
1. Profitul brut
2. Rezultatul din
activitatea
operaional
3. Rezultatul din
activitatea de
investiii
217866
282465
60142
76981
1398770
3250
Indicatori
2011
4. Rezultatul din
activitatea
financiar
5. Rezultatul din
activitatea
economico
financiar
6. Rezultatul
excepional
7. Profitul
(pierderea)
perioadei de
gestiune pn
la impozitare
8. Profitul net
(pierderea net)
2012
2013
1321789
1338628 1717,03
2225,78
-3250
-3250
0
0
lei
Abaterea absolut Ritmul creterii, %
201320132013/
2013/
2012
2011
2012
2011
-1500
1500
1500
61892
76981
1398770
1321789
61892
76981
1398770
1321789
1336878 1717,03
2160,02
61892
76981
1398770
1321789
1336878 1717,03
2160,02
1336878 1717,03
0
2160,02
0

Indicatorii rentabilitii se determin n baza datelor din Bilanul contabil i Raportul
privind rezultatele financiare la Raportul financiar. La indicatorii rentabilitii se refer:
rentabilitatea vnzrilor, rentabilitatea economic (activelor), i rentabilitatea financiar.
Rentabilitatea vnzrilor (RVV) caracterizeaz capacitatea ntreprinderii de a obine profit n
urma desfacerii.
Rvv =
Profit brut (rd.030 F2)

*100%
Valoarea medie a venitui din vinzari
Mrimea normal acestui indicator este de 20%.
22
Rentabilitatea economic (activelor) (Rec) arat ci bnui profit sau pierdere obine
ntreprinderea de la fiecare leu investit n activitatea acesteia, indiferent de sursele proveninei
acestui leu (att proprii ct i mprumutate).
Rec =
Profitul perioadei de gestiune pina la impozitare (rd.030 F2)

*100%
Valoarea medie a activului
Situaia se apreciaz pozitiv dac rentabilitatea economic este mai mare dect rata medie a
dobnzii pe piaa creditelor. n calculul acestui indicator sunt cointeresai creditorii ntreprinderii.
Rentabilitatea financiar (Rfin) caracterizeaz eficiena utilizrii capitalului propriu.
Aceasta arat ci bnui profit sau pierdere obine ntreprinderea de la fiecare leu investit n
capitalul propriu al societii date
Rfin =
Profit net (rd.150 F2)

*100%
Valoarea medie a capitalului propriu
Desfurarea reuit ai activitii economico-financiare prevede obinerea nivelului

rentabilitii financiare nu mai jos de 15%. Valoarea acestui indicator cointereseaz acionarii
ntreprinderii, deoarece reprezint remunerarea acestora.
Tabelul 2.6.2
Date iniiale pentru analiza ratelor de rentabilitate
Indicatori
Ritmul creterii, %
2013/
2013/
2012
2011
2012
2013
Valoarea medie
a ven.
522821
dinvnzri
97581
1496351
1398770
1543827
400,37
295,28
Valoarea
medie a
cap.propriu
97581
1496351
1398770
1475751
1433,45
7163,84
Indicatori
Valoarea medie
a patr.
Profit brut
PPGPI
Profit net
2011
Abaterea absolutlei
20132013-2012
2011
20600
Abaterea absolutlei
20132013-2012
2011
Ritmul creterii, %
2013/
2013/
2012
2011
2011
2012
2013
20600
97581
1496351
1398770
1475751
1433,45
7163,83
217866
61892
61892
282465
76981
76981
1931996
1398770
1398770
1649531
1321789
1321789
1714130
1336878
1336878
583,98
1717,03
1717,03
786,78
2160,01
2160,01
Tabelul 2.6.3
23
Principalele rate de rentabilitate, %

Indicatori
Rentabilitatea vnz-lor
Rentabilitatea econ-c
Rentabilitatea fin-r
2011
41,67
352,01
300,45
2012
289,47
366,93
78,89
2013
129,11
138,12
93,48
Abaterea absolut
2013-2012
2013-2011
-160,36
87,44
-228,81
-213,89
14,59
-206,97

Concluzie: Reieind din calculele efectuate observm o diminuare a rentabilitii vnzrilor
n a anul 2013 fa de anul 2012 cu 160,36 % i, respectiv n anul 2013 fa de 2011 o cretere
cu 87,44%. Nivelul de 129,11% i asigur ntreprinderii un grad de siguran destul de ridicat i
un profit destul de mare.
Rentabilitatea economic a sczut n anul 2013 fa de 2012 cu 228,81%, iar fa de 2011
cu 213,89%, atingnd un nivel foarte bun de 138,13%, cu mult mai mult fa de rata medie a
dobnzii la credite pe ar1 de 17,8%, ceea ce nseamn c la 1 leu investit din surse proprii sau
mprumutate aceasta obine un profit de 138,13 lei.
Rentabilitatea financiar este de 93,48% n 2009, cu 14,59% mai mult dect n anul 2012 i
cu 206,97% mai mic dect n anul 2011. Acest nivel este cu mult deasupra limitei de 15%, ceea
ce poate fi interpretat ca un lucru foarte bun, deoarece la un leu investit din capitalul pro-priu,
ntreprinderea are un beneficiu de 93,48 lei.
ANALIZA ACTIVITII DE MARKETING A NTREPRINDERII INDIVIDUALE
BEGLIA LIDIA. PROPUNERI PENTRU MBUNTIREA PROMOVRII CASEI
NUNII "MOLDOCA"
3.1. Analiza SWOT a .I. Beglia Lidia

Pe parcursul anilor 2012-2013 ntreprinderea a fcut foarte puine activiti de marketing,
limi-tndu-se la anunuri n mass-media i pe site-urile: www.nunta.md, www.invitatie.md,
www.virtualtur.md etc.
Pentru a promova Casa nunii "Moldova" este necesar crearea unui site, n care s fie
inclus toa-t informaia eferitor la acest edificiu, galerie foto, preuri, contacte, promoii, .a.
Pentru a se evidenia printre concureni, Casa nunii " Moldova" trebuie s identifice i s
promoveze o calitate pe care o are doar el, s introduc ceva original n ofert. Pentru aceasta
24
este important ca s se evidenieze punctele forte, punctele slabe, oportunitile i ameninrile,

n cadrul analizei SWOT. (Fig. 3.1)
Puncte tari
Situarea geografic bun
Specific avangardist i modern
Personal calificat
Preuri atractive
Clieni mulumii
Oportuniti
Puncte slabe
Promovarea insuficient
Brand nedefinit i slab poziionat
Surse puine disponibile pentru desfurarea
unei campanii de promovare de anvergur
Ameninri
Apariia unor concureni foarte puternici
Posibilitatea promovrii prin Internet
Indisponibilitatea mijloacelor financiare pentru
Conlucrarea cu unele agenii de publicitate
promovare
noi, care ofer un pre mai redus
Modificarea legislaiei cu privire la
Posibilitatea crerii unui brand avangardist
ntreprinderi-le individuale, care ar favoriza
care atrage muli clieni
mai mult alte ti-puri ogrganizatorico-juridice
ale ntreprinderilor.
Fig.3.1 Analiza SWOT a .I. Beglia Lidia
3.2 Propuneri pentru mbuntirea promovrii Casa nunii " Moldova"

Pentru a uitiliza la maxim avantajele existente i a reduce punctele slabe ale ntreprinderii
vom crea un program de marketing pentru urmtorul an. Principalele activitii care vor fi
incluse n list snt:
1.
2.
3.
4.
5.
Crearea site-ului www. Casa nunii Moldova.com.

Crearea unui logo potrivit pentru restaurantul Casa nunii "Moldova"
Designul accesoriilor de baz i a veselei cu logo-ul Casa nunii "Moldova"
Crearea unei cri de oaspei ai restaurantului, cu toate elementele necesare.
Promovarea restaurantului n mass-media (cele mai mari site-uri, ziare i reviste de
specialitate)
6. Participarea la Expoziia Internaional Specializat SHOPS & RESTAURANTS,

ediia a IV-a, organizat de Ministerul Economiei i Comerului al Republicii Mol-dova la
Centrul Internaional de Expoziii Moldexpo.
7. Promovarea restaurantului n rndul tinerilor din instituiile de nvmnt superior din

mun. Chiinu cu ajutorul pliantelor i fluturailor.
CAPITOLUL II - ELABORAREA MENIUL

Prin meniu se ntelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale
zilei.ntocmirea corect a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei
25
anumite categorii de consumatori, prin preparate corespunzatoare, nutritive, variate, atragatoare,

cu o putere de satietate care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4-5 ore.
Lund n consideraie c unitatea dat de alimentaie public activeaz numai pentru
diferite festiviti, banchete, nunti, meniul nu poate fi analizat dupa criterii ganerale deoarece
este un meniu cu alegere libera.Numrul bucatelor le stabilete clientul i poate aduga bucate ce
nu sunt n meniu.Sortimentul bucatelor corespunde tipului i specializrii ntreprinderii.Meniul
este foarte compact i diversitatea materiei prime nu este prea vast, nsa i cu acest criteriu
poate dirija clientul .Practic toate bucatele incluse n meniu au valoare nutritive nalt, deoarece
produsele au un grad de prospeime nalt, iar legumele i fructele sunt de sezon.
In general meniul restaurantului Casa nunii " Moldova" este destul de variat cuprinznd :,
garnituri, gustri reci din carne, legume, din ou, bucate la grtar, etc i un sortiment bogat de
buturi reci, calde, spirtoase.
ntreprinderea i modific meniul dup sezon, legumele proaspete fiind nlocuite cu
marinate, murate iarna.
4.1 Lista de bucate n restaurantul Casa
nunii
"Moldova"
Gustri reci
Tartine
Ficat
cu
de
icre
batog
cu
roii
1/60
lamie
75/7/2
Asorti din pete(somon, batog, scrumbie, masline,
lame)
1/200
Peste tocat
100/25/25/2
Salat din crevete
1/150
Gustare moldoveneasc
1/150
Salat din varz
1/100
Gustare picant
1/150
Roii umplute cu ciuperci
150/10/10
Gustri fierbini
Ciuperci n sos de smntn
1/150
26
Fileu de gin n sos de smntn
1/150
Limb de vit n sos de smntn
1/150
Omlet cu carne afumat
1/150
Ochiuri din ou
1/114
Crochete cu cacaval
1/080
Ciuperci coapte cu maionez
1/125
Felul I
Soleanc
250/25
Zeam de gin cu tieei
250/25
Bor moldovenesc
250/50
Ocroca de carne
1/150
Sup cu perioare de carne
250/38
Sup de legume
1/150
Felul II
Nisetru prjit n ou
1/150
Cotlet de porc
1/125
Zraze cu ciuperci
1/135
Fileu de vit cu ciuperci n sos
100/20 75
niel natural
1/125
Pelimeni cu smntn
200/10
Bestroganov
100/100
Bucate la grtar
Frigrui din carne de porc
1/200
Pete la grtar
200/16
Frigrui din nisetru
200/16
Costit la grtar
1/200
Bucate din carne

niel ,,Picant
1/150
Pulpe de gin umplute cu ciuperci
1/250
Brizol cu ciuperci
1/150
Escalop
1/150
27
Garnituri
Cartofi fri cu garnitur rece
100/50/25/25/2
Cartofi nbuii
1/280
Pireu de cartofi
1/150
Mmlig cu unt i brnz
200/20/60
Cartofi tineri fieri cu verdea
150/25
Paste finoase i produse de patiserie

nvrtit cu brnz
1/125
nvrtit cu varz
1/125
nvrtit cu cortofi
1/125
Pine alb
1/100
Pine ca acas
1/100
Prjitur dulce
1/050
Desert bucate dulci

Ananas cu fric
100/40/10
Salat din fructe cu fric
100/40/10
ngheat cu ciocolat
150/15
ngheat cu cpun i ciocolat
100/40/10
Ciocolot fierbinte
1/100
ngheat delicios cu fructe i nuci
1/100
Buturi fierbii
Ceai cu zahr
Ceai lmie
1/200
200/7
Cafea neagr natural din boabe

Cafea cu fric
Nescafe clasica
1/100
100/10
1/100
Buturi alcoolice
Coniac:
,,Aroma
1/100
28
,,Clrai
1/100
,,Doina
1/100
Vin:
,,Cabernet
,,Negru de purcari
1.0
,,Mugurel
1.0
,,Muscat de argint
1.0
Sampanie:
,,Cricova
0.75
,,Vismos
0.75
,,Barhatonoe
0.75
Buturi:
Ap dulce ,, coca-cola
Ap dulce ,,Fanta ,,Sprite ,,Tonic
0.33
0.33
Suc de mere
1.0
Suc de rosii
1.0
Ap mineral,, Gura cinarului
0.5
Meniul
Asorti din peste
29
Tartina cu icra rosie 1/20/7/5

Somon 1/30
Varehou 1/30
Masline 1/30
Unt 1/10
Lamie 1/10
Asorti din carne
Bitog cu legume 1/50
Papanasi cu sunca 1/50
Pulpe umplute 1/50
Gustare Doina
Brinza 1/30
Mozzarella 1/30
Gogosar 1/30
Rosii 1/100
Castaraveti 1/75
Ceapa 1/ 10
Legume coapte
Bostanei 1/50
Ciuperci 1/50
Vinata cu sos adjica 1/50
Ardei cu sos de rosii 1/75/30
Asorti din invirtita

Cu brinza 1/50
Cu varza 1/50
Cu visina 1/50
Cu mar 1/50
Racitura din limbi si fileu de gaina 1/50/50
Salata din limbi 1/100
Felul II
Steic de somon cu sos picant 100/30
Iepure copt cu legume 1/100/50
Pirjoala La Izvor cu sos de smintina 1/65/20
Piine alba,neagra
4.2. Fie tehnologice
30
Prjoale moldoveneti
Materii prime
Cantitatea pentru o porie,g
Carne de vit
ceapa
cartofi/pine alb
ulei
ou
fain
pesmei
usturoi
ptrunjel verde
piper
sare
55
15
55/25
20
0.4
15
25
2,5
5
0,2
2,5
Gramaj pentru o porie de

produs finit
Prjoale (2 buc)
115g
Procesul tehnologic
Operaii pregtitoare:
Ceapa se cure, se toac mrunt i se nbu n 25 ml de ulei i 50 ml de ap.Cartofii se
cure de coaj i se spal .Usturoiul se cure i se piseaz. Ptrunjelul verde se spal i se toac
mrunt.Carnea i ceapa nbuit se toaca n robot.
Tehnica preparrii:
Carnea tocat se amestec cu 2 ou, cartofii rai fin, usturoi pisat, ptrunjel verde, sare i
piper.Din compoziia obinut se modeleaz cu fin 20 de pirjoale, care se trec prin ou btut,
pesme i se rumenesc n ulei ncins.
Servirea:
Preparatul se servete cald, cu diverse garnituri din legume i cartofi.
Crnei la grtar
31
Materii prime
Carne de bovin
carne de porc
usturoi
supe de oase
pelicul
slnin
sos de mujdei
garnitur
106
167
4
10
25
5
30
100

produs finit
Crnaei 160g
Sos 30g
Garnitur 100g
Procesul tehnologic
Carnea se spal, se taie.Usturoiul se cura, se spal, se piseaz apoi se omogenizeaz cu sare ,
piper.Se amestec cu carne mrunit, se aaz ntr-un vas, se marineaz la rece 3-4 ore.Apoi
carnea de porc se taie mrunt, cea de bovin se toac prin robot.
Tehnica preparrii:
Canea de bovin se amestec cu cea de porc, se adaug supa i tot se omogenizeaz. Cu
compoziia obinut se umple pelicula, dndu-i forma de crnaei. Crnaeii dai se blaneaz n
ap fiart i se frig pe gratarul uns cu slnin.
Servirea:
Se prezint pe platou sau farfurie, cte 2 buci la o porie cu sos de mujdei.Se servesc cu
garnituri ca:legume marinate sau proaspete, ceap, verdea.
Antricot de vita la gratar
32
Materii prime
Antricot fasonat de vit fr
os
sos de unt
ulei
cimbru
sare

produs fint
140
10
2,5
2
1,5
anticot100g
sos de unt 10g
Procesul tehnologic
Antricotul de vit se spal, se porioneaz i se bate puin.
Tehnica preparrii:
Bucaile de antricot se frig pe grtar bine ncins i uns cu ulei, iar dup frigere se sreaz i se
condimenteaz cu cimbru
Servirea:
Preparatul se servete cald, cu sos de unt deasupra i cu diferite garnituri din legume i paste
finoase.
Somon pane
33
Materii prime
File de somon
ulei
fin
lapte
ou
pesmei
lamie
sare
Cantitatea pentru o pore,g

105
15
10
20
0.4
20
15
5
Gramaj pentru o portie de

produs finit
Pete 100g
Lmie 15g
Procesul tehnologic
Fileul de somn se porioneaz i se sreaz.Lmia se taie rondele.Laptele se fierbe.
Tehnica preparrii:
Bucaile de pete se trec prin lapte, fin, ou btut, pesme i se prjesc n ulei.
Servirea:
Se servete cald, cu rondele de lmie deasupra i cu alte garnituri.
CAPITOLUL III- ORGANIZAREA LUCRULUI N SECII
34
5.1. Secia legume.

n restaurante secia de legume trebuie s fie amplasat nemijlocit lng depozit i sec iile
rece i fierbinte. Numai n aa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume. Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia dat a fost
organizat 1 linie tehnologic. Secia dat este utilat cu:
- 2 mese de lucru;
- o cuv de splare;
- lavuar
- stelaj
Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor const din operaiunile: recepionare,
sortare, splare, curire, cltire i tiere.
La recepionare se controleaz masa partidei i corespunderea legumelor standardurilor
stabilite.Recepionarea legumelor nestandartizate este interzis.
Sortarea legumelor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali
parametric.Majoritatea legumelor se sorteaz manual.
n procesul splrii de pe legume se ndeprteaz murdria.Legumele se spal n cuve.
Scopul curirii este nlturararea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv redus ale
legumelor: coaja, pedunculul, seminele grosolane.Curirea legumelor se efectueaz manual, cu
cuite speciale.Legumele curite se cltesc i se taie.
Tierea corect atribuie preparatelor aspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a
diferitor legume la tratarea lor termic n comun.Forma tierii determin suprafaa specific,
care influeneaz vaporizarea apei la prjire, difuzarea substanelor solubile la fierbere, cantitatea
substanelor gustative i aromate, care se formeaz n stratul de la suprafa.
Legumele varzoase cu care am operat au fost: varza alb i conopida. a)Varza alb se cur
de frunzele exterioare contaminate.Se taie partea de sus i se nltur partea inferioar a
cpnii. b)Conopida se cur de tulpin, de prile vtmate i murdrite ale inflorescenei.
Deeurile ajung la 48 %.
Legumele cu fruct: a)Castraveii se sorteaz, se spal, li se reteaz pedunculul i vrful, iar coaja
se cur numai de la castraveii nglbenii; b) Dovleceii mici, nainte de a ajunge la maturitate,
35
se taie roticele fr a fi curii de coaj i semine. Dovleceii maturi destinai prjirii se cur
de coaj i se taie roticele (deeuri pn la 20%).Dovleceii maturi destinai fierberii se cur de
coaj, li se ndeprteaz pulpa interioar cu semine, se taie roticele sau cubulee (deeuri 33%).
c) Roiile se sorteaz dup gradul de maturitate, exemplare ntregi i tari se folosesc la
prepararea salatelor i pentru prjire, iar roiile rscoapte i strivite la prepararea sosurilor i
condimentului pentru supe.d) Ardeii se sorteaz, se spal, se taie pedunculul cu o parte din corn,
se scoate pivotul cu semine i se spal.e)Vinetele se sorteaz, se nltur pedunculul i se spal.
Vinetele mari se cur de coaj i se taie roticele (deeuri pn la 25%), iar vinetele mici se taie
fr a fi curite (deeuri pn la 5%).
36
Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor

Recepionare
Sortare
Splare cu ap rece
Curirea
Bulbifere
Rdcinoase
Frunzoase
Tubercule
Cltire
Tire
Cartofi, rdcinoase
Sortare
Rdcinoase
Triunghiuri
Cubulee
Calibrare
Bare
Pai
Splare
Curire
Cerculee
Bulbifere
Mrunt
Inel
Pai
Cubuoare
Felioare
Cerculee
Semicerculee
Cu fruct
Rotund
Felii
Sferturi
Pai
Cubuoare
Tubercule
Cuburi
Pai
Bare
Cerculee
Felioare
Pere
Butoiae
Spirale
Pere
Deeuri
Felioare
Splare
Tierea
Semifabricate
37
Norme de deeuri i pierderi tehnologice
N
r.
Denumirea legumelor
Prelucrarea
primar (forma de
prelucrare)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Cartofi
Varz
Dovlecei proaspei
Ceap
Castravei proaspei
Ardei dulci
Ptrunjel proaspt
Verdea
Roii proaspete
Sfecl roie
Usturoi
Ciuperci
ampinioni proaspei
Fructe i pomuoare
Lamie necurit
Mere proaspete
Gutui proaspete
curire
curire
curire
curire
curire
curire
mrunire
Taiere
curire de sol
curire
curire
curire
curire
curire
curire
curire
curire
Deeuri i pierderi
tehnologice, % din masa
brutto
25
20
10
16
5
25
25
26
15
20
22
3
24
16
10
30
18
Fig.5.1. Tierea legumelor la Casa nunii " Moldova"
38
Tabelul 5.1.1
Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie
Masa,
Durata
Denumirea
kg
Forma
Desen prelucr
%
Gra
semifabrica netto
taierii
ul
arii
pier maj,
tului
termice derii
kg
ulterioa
re
4
5
6
7
8
9
10
N
r
Denumi
rea
materiei
prime
Masa,
kg
brutto
Cartofi
0,274
Cartofi
curii
0,204
Cubuoar
e
fierbere
0,2
Artioc
0,472
Artioc
0,236
Jumtate
fierbere
15
0,2
Ceap
0,7
Ceap
prjit
0,588
Semicerc
prjire
66
0,2
Morcov
0,404
Morcov
fiert
0,2
Cerculee
fierbere
0,5
0,2
Castrav
ete
0,25
Castravei
curii
0,2
Pai, bare,
cerculee
-------
------ 0,2
Tomate
0,374
Tomate
prjite
0,318
Jumtate
prjire
37
0,2
Sfecl
0,261
Sfecl fiart
0,205
ntreag
fierbere
0,2
Ciuperci 0,35
Ciuperci
fieri
0,266
Cerculee
fierbere
25
0,2
Usturoi
Usturoi
curit
0,2
ntreg
-------
------ 0,2
0,256
Informaii generale despre secia legume de la Casa nunii " Moldova"

Cu toate c la Casa nunii "Moldova"exist secia legume, nu exist personal care s lucreze
doar n secia legume. Fiecare buctar mai cu seam din secia bucate reci, calde, la carte
pentru curirea legumelor preventiv trebuie s o fac n secia legume.
Secia legume este echipat cu utilaje:
Lavoar (2),
mese de lucru (1a,1b)
39
Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit la mese.

n secia legume se aduce materia prim la mesele i are loc curirea i splare. Principalul
scop n procesul de splare a materiei prime este ndepartarea murdriilor. Curarea are drept
scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Cu toate c capacitatea seciei este relativ
mare curarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor
speciale. Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n
camera de deeuri. Splarea materiei prime curate se face n acelai vas nsa schimbnd apa.
Prelucrarea primar a cepei
Ceapa uscat se sorteaz, apoi se curaa, i se spal. n dependen de tratamentul termic, ceapa
se taie: cerculee, semicercuri, cubuoare, felii i pai.
Utilaj folosit n secia legume
chiuvete pentru splarea veselei i a ustensilelor de lucru
rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru
mese cu blaturi de inox
dulapuri suspendate pe perei
Cenrine de calitate a semifabricatelor de legume

Cartofii sulfitai - turbeculii trebuie s fie curai,
fr ochiuri i pete ntunecate, elastice, cu suprafa
nelipicioas, coninutul anhidridei sulfuroase s nu
depeasc 0,0002 %.
Varza curit - ciocanul trebuie s fie retezat la
nivelul cpinei, iar cpinile - curite deplin,
elastice, suculente, cu mas nu mai puin de 0,35 kg.
Rdcinoasele - trebuie s fie curite deplin, fr
tulpin i frunze, suprafaa lor poate s fie uor
zvntat.
Ceapa trebuie s fie uscat, fr rmie de radicele i codi bine curit, fr pete ntunecate
i putregai.
Deeuri i utilizarea lor Reducerea deeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele
mai importante probleme ale economiei naionale. Ea poate fi soluionat respectnd cerinele
ecologiei.
5.2.Secia de carne i pete

40
Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura
esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de baz n organism.
Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii
Recepionarea
Controlul organoleptic
Cntrirea
Decongelarea crnii
Curirea locurilor contaminate
nlturarea tampilei
Splarea cu ap cald i rece
Uscarea
Tranarea carcasei
Dezosarea
Deflexarea
ndeprtarea tendoanelor
Splarea
Porionarea
Baterea cu
ciocanul
mpanarea
Tocarea
Decongelarea crnii
41
Carnea congelata se decongeleazn aer. Decongelarea n ap este interzis, deoarece se pierd

multe substane nutritive. Se aplic decongelarea lent i rapid. Decongelarea lent: umiditatea
n camere se menine la nivelul de 90-95%, temperatura aerului se ridic treptat de la 0C pna la
6-8C, pna cnd temperatura n grosul crnii va fi -1C. Procesul dureaza 3-5 zile. n cazul
decongelrii rapide temperatura este 20-25C, umiditatea 85-95%. Decongelarea dureaz 1224h.
Splarea
Splarea cu apa cald se efectueaz la temperatura de 20-30C (ncrctura microbian de
suprafa se reduce cu 95-99%). n scopul rcirii carcasele se cltesc cu ap rece (t 12-15C).
Uscarea
Carcasele se usuc cu ervete curate din pnz de bumbac, sau la aer. Carcasele se usuc
deoarece suprafaa umed a lor fiind lunecoascomplic tranarea. Ele mai pot fi uscate cu aer
cald ce are t=16 C.
Tranarea
Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n bucai mari, n buci porionate,
n buci mici, tocate. Trana reprezint partea carcasei separate n corespundere cu schema de
tranare acceptat.
Dezosarea tanelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase astfel
ca s fie evitate tieturile adnci ale muchilor mari.
Deflaxarea: carnea rezultat la dezosare se cura de cartilajii, tendoane i de surplus de grsime.
n secia de carne a restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci mari:
muschi de vit,
antricot mare de os,
piept,
spat,
vrbioar
n secia de carne nu se primeau carcase i semicarcase.

Normele de pierderi pentru carne de porc:
la prjire constituie 32%,
la nbuire 32%,
la fierbere 40%,
iar pentru carnea de vit:

42
la prjire 35%,
la nbuire 40%,
la fierbere 38%.
Codiiile de pstrare a crnii snt urmtoarele:
n camerele pentru pstrarea crnii se menine temperatura aerului 0C,
umiditatea relativ 85%,
lipsa contactului cu produsele strine.
Termenul pstrarii produselor din carne este de la 1 zi pn la 5 zile (carnea congelat).
Termenul total de realizare pentru semifabricatele n buci mari e de 48h. Carnea fiart se
realizeazn 24h, la fel i cea prjit.
n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse:
file,
cotlete naturale,
bitoc,
costia de porc,
niel,
escalop,
biftec,
papana.
Sortimentul semifabricatelor n buci mici este urmatorul:
friptura,
frigrui,
mititei,
tocana.
La restaurantul Casa nunii " Moldova" se preparau urmatoarele semifabricate:
file,
bitoc,
cotlete naturale,
friptura,
costia de porc,
43
papanai,
rulade.
Caracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu

ajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea,
consistena i prospeimea.
Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt.
Culoarea crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta i
specia crnii.
Consistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine
elastic.
Mirosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carnea de
ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se pot
realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de
prospeime crete odat cu temperatura.
Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin
apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie.
Caracteristuca semifabricatelor din carne tocata - Carnea tocat natural se prepar pentru
1kg(masa neto, g): carne 800, slnin 820, lapte sau ap 67, sare 12, piper 0,4.
Carne tocat cu pine se prepar pentru (masa neto, g): carne 740, pine 180, lapte sau ap 240,
pesmei 100; randamentul 123.
Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul:
1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.
2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural.
Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte.
Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnina bruti se mrunete n maina de tocat
carne. Slnina taiat cubuoare, se poate aduga dupmrunirea crnii. n carnea tocat se
adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine.
La 1 kg de toctur ( n g):
carne (netto)-800 g,
slnin brutt120 g,
lapte sau apa 67,
sare-12,
44
piper-0.4.
Masa pentru tocturi (netto n g):
carne pentru tocturi,
pine-18,
lapte-24,
pesmei pentru panare-10.
Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocturi-6 h, articole gata-24 h.
Indicii de calitate a produselor din carne snt:
1). aspectul exterior s corespund preparatului;
2). consistena omogen;
3). culoarea rumen a preparatului i alb sau cafenie la exterior a semifabricatului;
4). gustul potrivit de srat i aroma crnii prjite sau mirosul specific al crnii crude.
n secia de prelucrare a crnii se prelucra i carnea de pasre.
Schema tehnologica de prelucrare primar a psrilor.
Recepionarea
Decongelarea
Flambarea
Tranarea
Splarea
Uscarea
Splarea cu ap cald i
Prepararea
semifabricatelor
45
Decongelarea: Se executin camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea relativ

de 85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Durata decongelrii este
10-20 ore.
Psrile decongelate se usuc cu un serviel curat. Apoi suprafaa se freac cu fain i se
flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul
neafumtor al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii.
Transarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a vertebr
cervical. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup care se taie
gtul la nivelul ultimei vertebrecervicalei se nltur 2/3 din piele. Capetele aripelor psrilor de
toate tipurile, cu excepia puilor, se taie pna la articulaia cotului , iar picioruele pna la
articulaia pulpelor.
n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul osului
pectoral pn la orificiu anal. Prin gaura format se nlturviscerele i grsimea. Prin gaura de la
gt se nltur gua mpreuna cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spal cu ap rece.
Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar:
n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz.
Pentru aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmasa se introduce n gaura
care s-a format dup ndeprtarea guii, esofagului i traheii; aripele se rasucesc spre spinare.
Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din
ambele pri i n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor.
Durata de pstrare i realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie s depeasca
48 h. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -2C i umeditatea relativ de
90%. Lzile cu carnea de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre ngheat se
pstreaz 72 ore.
Sortimentul semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui
umplut, file, file umplut.
Tabelul 5.2.1
Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate
Nr.
1
2
3
4
Denumirea
Tipul
panarii
Numarul
bucilor
Cotlete naturale
Pulpe umplute
File natural
File umplut
Panare alb
Panare alb
Panare alb
Panare alb
2
1
1
1
Masa unei
porti
g
75
130
75
100
Tipul
prelucrrii
termice
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire
46
Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura de 48C este de 48h.

Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:
mecanic: maina de tocat carne.
nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cu ap
curgtoare.
Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nltur
resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile
mici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte.
nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cu
detergent dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorul
unui cutit special. Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu
soluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap cald.
Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cu cuitul,
apoi se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spal cu apa fierbinte.
Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru
dezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.
Maina de tocat carne (Wolf)
Este destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau mici, sub efectul forelor de
tiere ce apar ntre lama ascuit a cuitului 1 i sita 2.
Strngerea sitei pe cuit se realizeaz cu piulia 3, care fixeaz i axul 4. Melcul 5 primete
carnea prin plnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se preseaz uor spre zona de
tiere. Melcul este acionat de un electromotor, tot ansamblul fiind nchis ntr-o carcas de font.
1. Cuit
2. Sit
3. Piuli
4. Ax
5. Melc
6. Plnie de alimentare
7. Spirale
47
Informaii generale despre sectia carne i pete de la Casa nun ii " Moldova"
n secia carne i pete exist 2 buctari.
Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime i obinerea produsului finit i
salubrizarea locului de munc.
Secia carne i pete este dotat cu utilaje:
lavoar (2)
mese de lucru(2)
firgider(1)
main de tocat carne(1)
Pe masa (1) are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. Pe masa (1)
are loc decongelarea crnii , splarea cu ap cald (20-300C, cu scop de a reduce ncrctura
microbin de la suprafat) i se cltete cu ap rece de la lavoar, uscarea are loc nemijlocit la aer.
Dezosarea i deflaxarea se execut manual cu ajutorului cuitului. Carnea pentru tocturi se taie,
se unete cu grsime se mrunete n maina de tocat carne. n carnea tocat se adaug ap sau
lapte, sare, piper i se amestec bine.
Semifabricatele din carne se pstreaz n frigider.
Pe masa (2) are loc procesul tehnologic de pregtire a semifabricatelor din pete. Pe masa (1) are
loc decongelarea, dezosarea, decapitarea, eviscerarea, splarea i tranarea petelui.
Semifabricatele din pete se pstreaz n frigider. Pentru tocare se mrunete petele n
maina de tocat carne.
Dup procesul tehnologic mainele de tocat carne se demonteaz i se nltur resturile
alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare de
la lavoar (2).
48
Petele i subprodusele din pete.

Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos
Pete cu schelet osos

Viu
Refrigerarea
Congelat
Dezosarea
Decongelare
nlturarea nottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splarea
Tranare
n ntregime
Nefiletat
File
Cu
piele i
oase
Cu piele
i fr
oase
Fr
piele i
oase
Prepararea semifabricatelor
Tratarea termic
49
La restaurantul Casa nun ii "Moldova" se preparau preparate din

o carp,
o nisetru,
o scumbrie.
o somon
Petele se decongeleazn aer sau n ap. Decongelarea petelui n ap se face la o
temperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masa apei).
Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa se sreaz (7-10 g de sare, la 11 de apa).
Durata total a decongelrii este de 2-3 h. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura
n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap rece apoi se usuc pe stilaje timp de
20-30 min. Decongelarea n aer se realizeazn ncperi (petele se dispune pe stilaje ntr-un
rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C, umiditatea relative 95%, durata
decongelrii este 24 h.
Petele cu schelet cartilaginos se decongeleaz n aer sau n ap timp de 6-10 h.
Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte:
nisetrul,
morunul,
pstruga.
La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale. Dup
aceasta se reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei la nivelul pielii, iar coada
se taie perpedicular fa de coloana vertebral.
50
Schema tehnologica de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos

Pete cu schelet cartilaginos
Decongelarea
Decapitarea i nlturarea nottoarelor
Retezarea plcilor osificate dorsale
nlturarea coardei
Filetarea
Blansarea i nlturarea plcilor osificate
Cltirea
Pentru prepararea semifabricatelor

prin tiere
nlturarea cartilajelor
Pentru tratament termic
Fixarea prin legare
Tierea semifabricatelor
Blansarea
51
Panarea
Tratare termic culinar
nlturarea cartilajiilor
Tirea
Tabrlul 5.2.2
Caracteristica preparatelor din pete i produse maritime

Denumirea
Tipul
petelui
Partea
carcasei
Tipul
panrii
Nr.
bucilor
2
Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.
3
Pete
filetat
fr oase
i piele
5
1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)
Carp,
Nisetru,
Scumbrie
Nisetrul,
Morunul,
Pstruga.
Pete
filetat cu
oase i
piele
Pete la
grtar
Pete n
rol
Calmar
-------
Crab
-------
natural sau
marinat
Calmar
ntreg cu
nlturare
a capului,
oaselor,
i a
peliculei
protectoa
re
Crab
semifabri
cat
(conserva
)
natural
Masa
unei
buci
, gr
6
Tipul
prelucr
rii
termice
7
125
Prjire la
grtar
1-2
(depindede
tipul i
mrimea
petelui)
125
Coacere
n rol
0,5-2
75
fierbere
-------
75
fierbere
Nu are loc
Nu are loc
52
Crevete
-------
-------
Nu are loc
-------
75
fierbere
Din petele tratat se prepar:
semifabricate pentru fierbere,

fierbere prin nabuire,
sotare (prjire n cantitate redus de grsime),
prjire n baie de grsime ncins,
frigere n rotisor sau la grtar,
tocatur de pete.
Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n 2-3
locuri pentru prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se rsucete
spre partea dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul de fierbere.
Semipreparatele pentru prjirea n baie de grsime incins se prepar din petele tratat
ntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se
paneaz dublu.
Semipreparatele pentru pete fript la grtar: Bucile se taie sub unghi ascuit, se
marineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie i
verdea de ptrunjel taiat.
Semipreparate din pete tocat (chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La
prepararea masei tocate se folosete petele care nu conine multe oase, fr miros specific
ptrunztor, slab,proaspt sau pete srat dupmcerare. Masa pentru toctur se prepar din
buci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru de categoria superioar (fr
coaj) nmuiatn ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se amestec bine, se trece prin
maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se bate.Dac masa nu este densn ea se
poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se iau: file de batog- 575g. pine165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu un capt
ascuit.
Durata de realizare a semipreparatelor din mas tocat este 6 h la to= 2-6 C.
Indicii de calitate a semipreparatelor snt: omogenitatea tocturii, srat moderat, suculent,
rumen, forma corespunzatoare.
Pentru tratarea petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi snt
splate minutios.
5. 3. Sectia bucate calde
53
Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie

principal de pregtire a bucatelor, astfel se amenajeaz dou linii tehnologice principale:
pentru pregtirea supelor
pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garnitur

Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de comer
deoarece ea asigur servirea bucatelor temperate, astfel bucatele snt pregtite doar cu puin
timp nainte de timpul de deservire.
Secia bucate calde este echipat cu utilaje care sunt marcate:
plite de gaz,
cuptor electric,
mese de lucru,
cuve,
cazane,
cuite,
funduri .a.
n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite cazane i alte
vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare
artificial care absoarbe fumul i mirosurile.
Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care variaz. n
cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se
cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respective
evitnd pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri.
Linia de distribuie este amplasat convenabil fa de secia cald, sala de deservire i
secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuie a
bucatelor pentru consumatori.
Informaii generale despre secia bucate calde de la Casa nun ii " Moldova"
n secia fierbinte exist 4-5 buctari
Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, obinerea produsului finit i
salubrizarea locului de munc.
Secia bucate calde este dotat cu utilaje:
cuptor electric
mese de lucru
54
firgider
lavoar
camer frigider
plite de gaz
utilaj pentru fierbere a apei
grtar
friteuz
Pe masa(1) de lucru are loc procesele de pregtire a semifabricatului (tierea, mrunirea

a materiei prime) pentru obinere a supelor i a bucatelor calde de baz . De regul supele i
bucatele calde de baz se pregteau pe pe plita de gaz.Coacerea produselor de patisserie se
fceua n cuptorul electric.n cuptoarele electice(7a,7b,7c) se gteau att produse din secia
patiserie ct i produsele din secia bucate calde .n frigider se pstrau materia prim, iar n
camer frigider semifabricate destinate pentru secie bucate fierbinte. n secia bucate calde se
afl i friteuz cu ajutorul creia are loc pregtirea garniturii, mai exist i utilaj pentru fierbere
a apei cu ajutorul creia fierberea produselor (ex: paste finoase) este mult mai eficient. Secia
este nzestrat cu grtar pentru prjire a petelui, crnii i a unor legume.
5.4. Sectia bucate reci

Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de distribuie a
bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurt de trecere a produselor de consum din
secie n sala de deservire.
Un principiu igienic important este pstrarea

regimului necesar de temperatur (16oC) i
umiditate
(40-60%)
secie.
Linia
tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci

prevede o separare a locurilor de munc
fiind necesar i dotarea cu utilajele
respective.
Respectarea regimului sanitar la
pepararea bucatelor n secie este de
55
asemenea o cerin important. n rezultatul
microorganisme, de aceea la prepararea
atingerii produsului cu minile i utilajul
bucatelor reci se prezint cerine importante:
este
posibil
infectarea
lor
cu
Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic;
Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim;
Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator.

Termenul de pstrare a semifabricatelor i de
realizare a bucatelor gata trebuie micorate
la maxim. Secia trebuie s conin un
numr necesar de mese de lucru, utilaj
frigorific, fundioare de lemn. Din punct de
vedere igienic e foarte important de a
micora termenul de pstrare a bucatelor
reci, cu scopul pstrarii n ele a unor
vitamine, n primul rnd a acidului ascorbic.
nafar de aceasta micorarea termenilor de
pstrare i distribuirea acestor bucate este o
metoda
de
profilaxie
intoxicaiilor
alimentare.
La ntreprinderea dat secia bucate
reci nu este separat de celelalte secii prin
perete precum prevede regula dar parametrii
mediului snt meninui datorit sistemului
de ventilare. Se respect regulile de ctre
personal i tehnologia preparrii, astfel
bucatele se gtesc proaspete fr a fi
necesar pstrarea acestora, ele imediat trec
la linia de distribuie.
Informaii generale despre secia bucate reci de la Casa nun ii " Moldova"
56
n secia bucate reci sunt 3 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei
prime, obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. n secia bucate reci
prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic, numrul de operaii manuale la
prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim i pentru portionare i aranjare este necesar
utilizarea inventarului corespunzator.
Secia bucate reci este echipat cu utilaje:
mese de lucru
lavoar
camera frigider (ncpere frigorific se afl nemijlocit lng secie)
slaizer
Toate procesele tehnologice de la semifabricat pna la produsul finit are loc pe

masa(1a,1b,1c,1d) din secia rece . Salatele se produceau,tiau pe masa(1d), pe masa(1b) se
tia salam i cacaval i cu ajutorul slaizer, masa(1a) se afl ling lavoar i din acest caz pe
aceast mas se efectua uscarea materiei prime care a fost preventiv splat. Masa(1c) se folosea
n cazul n care nr de cereri de producere era mare. Toate produsele finite se pstrau n camerfrigider.Dup procesul tehnologic slaizerul se demonteaz i se nltur resturile alimentare,
dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare de la lavoar.
5.5. ncperi de depozit

Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim. Cantitatea
materiei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele alimentare snt
recepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite n seciile de
producere pentru prelucrare.
n timpul recepionrii produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conform
cerinilor standartelor i documentelor n vigoare.
Se interzice recepionarea:
crnii fr tampila i documentului de nsoire;
psrilor de casa cu maruntaie;
oulor de gsc,de ra;
conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).
57
n camerele reci pstrarea crnii i a semifabricatelor din carne se menine temperatura aerului de
0 0C i umeditatea relativ de 85%. Termenul de pstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a
suproduselor) pn la 5zile (carnea congelat). Mezelurile se pstreaz agate de crlige. Lzile
cu carne de pasre, subprodusele se pstreaz pe stilaje sau polie.
n camera de pstrare a petelui i produselor piscicole se menine o temperatatur de 2 0C, pentru
semifabricate din pete 0 0C i umeditatea relative de 90%.
Termenul de pstrare a produselor piscicole este de 1zi pna la 3 zile. Lzile se pun pe stilaje
pentru a asigura accesul liber al aerului.
n camera rece pentru pstrarea produselor lactate trebuie s se menin o temperatur de
40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de pstrare a produselor lactate este urmtorul:
laptele 36h,
brnza de vac 36h,
smntna 72h,
oule 6 zile (oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic).
n camera de pstrare a fructelor temperatura este meninut n jur de 4 0C, umeditatea relativ
90%. Lzile cu fructe se amplasez pe stilaje astfel ca s fie asigurat accesul liber al aerului.
Fructele se pstreaza pn la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bun. Legumele snt
pstrate n lzi ce au o inlime de pn la 1,5 m. Varza proaspt se pstreaz n rnduri.
Depozitele pentru pstrarea produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu o
umedtate optim. Circulaia aerului ajut la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz i la
eliminarea umiditii. De obicei aici se pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, cerealele, uleiul,
condimentele, etc. temperature n depozitele pentru produse uscate poate fi de 5-24 0C. Poliele
trebuie s fie amplasate la o nlime de 20 cm de la podea. Fina se pstreaz n saci aezai pe
stive, puse pe suporturi special. Zahrul i sarea se pstreaz separate protejindu-se de umezeal.
Pinea se pstreaz timp de 24 ore n dulapuri nchise, dar prevzute cu orificii pentru aerisire.
ncperile de depozitare se menin n curenie. Ambalajul, lzile ce se elibereaz snt imediat
puse la locul cuvenit. Poliele nmainte de a fi ncrcate snt curite minuios de resturi
alimentare. Periodic n depozite se face curenie general i se dezinfecteaz.
Tabelul 5.5.1
Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime i semipreparatelor
Nr.
d/
o
ncperi de
depozitare
Condiii de pstrare
Tempera Umiditatea
tura 0C relativ %
Materia prim
pstrat
Termenul
de
pstrare
Ambalajul
58
Camera rece
85
Camera rece
-2
90
Camera
frigorific
85
Camera
de
pstrare
a
fructelor
Depozite pentru
legume
90
70
5
6
Suproduse din
carne,
Carne congelat
Pete,
Produse piscicole
Lapte,
Brnz,
Smntn,
Ou,
Mezeluri
Mere
Citrice
1 zi
Sacoe din
polietilen
5 zile
1 zi reci
3 zi cong
20 ore
36 ore
72 ore
6 zile
48 ore
2 zile
3 zile
Cutii
carton
Pungi
polietilen
pahare
polisterol,
cutii carton
Lzi,
panere
Cartofi
Legume proapete
3 zile
Legume murdare
Depozite pentru
5-24
65
Crupe
produse uscate
Fin
Paste finoase
Ulei vegetal
5-10 zile
Sare
Zahr
Aprovizionarea restaurantului cu materie prim se realizeaz dup un grafic
Saci
Saci, lzi,
butoie,
butelii
prestabilit ceea
ce asigur o bun funcionare a tuturor seciilor.

Tabelul 5.5.2
Graficul de aprovizionare a restaurantului Casa nun ii " Moldova" cu materii
prime i semifabricate
Material
ntreprinde u.m. Graficul de Necesarul Termenul
prim i rea furnizor
aprovizionare materiei
de
semiprepa
zile
ore prime p/u pstrare
ratul
o zi, kg
Cantitatea Temper
materiei atura de
prime
pstrare
pstrate n0C
depozit
150
0-5
Umiditat
ea
relativ,
%
Legume
Piaa
Kg
marti
12
30 50
3 zile
75-90
Fructe
Piaa
Kg
marti
15
20
3 zile
25
75-90
Carne
proaspt
Salamuri
Crupe
Metro
Kg
joi
14
13
3 zile
2-5
2-5
75-85
Kg
Kg
joi
mercuri
13
12
3
2
1 luna
10 zile
7-10
5
5-10
15-20
80
70-75
Paste
finoase
Carmez
SRL
Almaian
SRL
Almaian
Kg
mercuri
12
10 zile
20
80-85
Lapte
Smntn
Imcomlac
Imcomlac
l
ml
joi
joi
14
13
1- 3
1000
20 ore
72 ore
3-5
1-2
2-8
2-8
85
85
59
Brnz de Imcomlac
vac
Unt
Imcomlac
Oua
Kg
joi
13
36ore
3-5
0-4
85
Kg
Bc
joi
marti
14
14
300
10
24 ore
6 zile
1,3
70-80
2-8
2-4
85
70-90
Condimente
Ecopim
SRL
gr
marti
12
100
6 luni
20
80
Semiprepa
rate buci
mari
Semiprepa
rate
porionate
Semiprepa
rate buci
mici
Mas tocat
Pete
Mas tocat
de pete
Metro
Kg
vineri
14
48 ore
3-5
85
Metro
Kg
vineri
12
36 ore
1-2
85
Metro
Kg
vineri
12
24 ore
1-2
85
Metro
Metro
Metro
Kg
Kg
Kg
mercuri
mercuri
mercuri
15
14
12
1
0,500
0,500
12ore
1-3zile
6 ore
1-3
5-10
5-7
2
2
2
85
90
90
5.6. Linia de distribuire

n restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slile de
comer ale restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire.
La unitile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcional aparte, amplasat n sala
de mese. Acest spaiu trebuie separate de zona meselor printr-o barier decorativ. La unitile cu
deservire de ctre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigur comunicarea
direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia de splare a veselei i
oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limea seciei lsndu-se de 2 m
sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m.
60
Slile
subdiviziune
de
banchet
comercial
reprezint
obligatorie
restaurantului. Numrul de locuri n ele

depinde de condiiile concrete i se include
n capacitatea total a unitii. Aceasta
deasemenea trebuie s aib legtur facil cu
secia de distribuire.
La unitatea de alimentaie public n cadrul creie am facut stagiul de practic secia de

distribuie este bine asigurat cu utilaj deoarece funcioneaz n baza deservirii de ctre chelneri
calificai fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectueaz imediat ce bucatele au
ajuns n cadrul seciei date. Totui este o secie de importan major deoarece aici adesea snt
supuse controlului calitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire
pinii, fructelor i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta
uneori difer n dependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu
se nregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaro-igienice
i de alt ordin.
Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant- se face
difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna, dup montarea
preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s
verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i
lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii
respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi informai, dup caz, efii ierarhici
pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste
patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se
recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod
asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru
gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea
lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe
mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi
prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu
61
se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeai form i
mrime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul
i mrimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute
Reguli privind servirea unor preparate culinare.
Pinea,- de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas,
naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de
pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet
de ceai.
Untul,- se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete, rondele,
spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe farfuriesuport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup venirea
consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute n prealabil
mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil,
din care fiecare s se poat servi. Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvertului, situaie n care se aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul.
Gustrile reci asortate- se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe
farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire. Clientul este servit n farfurie ntins
mare sau mijlocie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii
farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuit i furculi)Dup caz, n funcie de
caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie,
sau prin bufet.
Gustrile calde,- se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau

de la secie i aceea n care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte.
Gustrile sub form de cocteiluri,- (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se preiau
de la secie, montate n cupe de diferite forme, mpreun cu farfuria-suport (jour sau
desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de
consistena preparatului din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de desert.
Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aeaz pe suport cu
erveel sau rondel (dantel) din hrtie.
Ciorbe i boruri, se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului

de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau
erveel. Luul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti,
62
cu coada ctre chelner. n cazul serviciului direct (la supier), aranjarea mesei pentru
client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii mari i dac este cazul, a
cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne. Dac se face serviciul la
gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea c farfuria adnc se pune la
gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face la gheridon sau prin
serviciul direct.
Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca
gustri, ciorbe, supe, antreuri i uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrul
meniurilor de cruare.
Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri
pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci).
Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n funcie de
componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete n cazul n care componentele sunt
sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustrile din pete
nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a
bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat
Legumele- se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate, se

transport n salon pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i
indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte de a
ncepe clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la preparatul
de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul fiind
debarasat la momentul respectiv.
Salatele- se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii.
Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet,
mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect
de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul
mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un
serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta clientul.
Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel,
iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz
farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi niciodat sarea i
piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe suport.
63
5.7. Utilaje tehnologice

Rapiditatea i calitatea efectuarii proceselor tehnologice n restaurant depind de
inzestrarea acestuia cu utilaj corespunztor.
La alegrea utilajului sa inut cont de materia din care este confecionat acesta, consumul de
energie electric, automatizare, calitatea ndeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizrii
de catre lucrator s.a.
n secia de legume sunt urmatoarele utilaje: mese de producie, stilaje, cuve. Utilajul este
format din oel inoxidabil, far relief i cu colurile rotunjite. Acest tip de utilaj nu influenteaza
negativ asupra calitaii produselor. Pentru prelucrarea aluatului este necesar utilizarea meselor
cu suprafata din lemn. Dup fiecare operaie de producere mesele se spal minuios cu ap
calda, iar la sfritul zilei de munc se spal cu detergent i se clatete cu ap cald. La fiecare 3
zile utilajul se dezinfecteaz cu clorat de var cu concentraia de 0.5% dup care este cltit cu
ap cald.
Inventarul fundurile de tiat sunt confecionate dintr-o bucat de lemn ntreag i au
suprafata neted. Toate fundurile sunt marcate cu litere (,,CC- carne crud ,,PC- pete crud
,,LC- legume crude ,,CF- carne fiart ,,PF- pete fiert ,,LF- legume fierte ,,GM-gastronomia
mezelurilor ,,V- verdea ,,LM- legume murate ,,P- pine) n corespundere cu produsele ce
sunt prelucrate pe ele. Dup fiecare operaie fundurile se spal cu ap fierbinte i cu o perie, apoi
se cltesc cu ap fierbinte i se pstreaz pe stilaje.
Vesela are o importan major n industria alimentar, deoarece intra n contact direct cu
produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confecionate nu trebuie s elimine
substane toxice i s nu fie corozive. n afar de aceasta ele trebuie s se curee uor.
Instrumentele cuitele n timpul lucrului se ntrein n curaenie.
Utilajul mecanic se gsete n permanen n contact cu produsele alimentare, de aceea el
trebuie s corespund anumitor cerine sanitaro-igienice: inocuitatea materialului, simplitatea
construciei, accesibilitatea pentru curare, utilizarea mecanismelor doar dup destinaie. Cuvele
trebuie meninute n curenie, pentru aceasta ele se spal cu detergent i se dezinfecteaz cu ap
clorat, dup care se cltesc cu ap fierbinte.
Vase, ustensile, utilaje
Furcheta - este realizat din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite i din oel
inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Lingura- pentru sos este executat n dou variante : cu cu lateral i cu central. Linguri ele
pentru sos sunt confecionate de obicei din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos
64
n timpul frigerii ct i la transvatarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se
porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor.
Strecuratoarea-este confecionat dintr-o plas de srma montat pe o ram metalic, ce
constituie structur de rezinsten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii.
Sucitorul sau mendeneaua-este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru,
prevzut cu dou mnere.Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii,
laboratoarele de cofetrie i patiserie.
Spaclul-este format dintr-o lam triunghiular fixat de un mner de lemn ; este folosit pentru
desprins preparatele din tigi i tvi n timpul prjirii.
Cuitele- au o mare ntrebuinare n buctrie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de
cofetrii i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor.
Cuitul toctor sau de bucatarie- are o mare ntrebuinare n buctrii la mrunirea crnii i a
legumelor.Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 360 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a
fi executat.
Cuitul pentru tranat-este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc.El este prevzut cu o lam
flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm.
Cuitele pentru zarzavat-sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 20100 mm.
Cuitul pentru curat solzi-este prevzut cu o lam curb cu ajutorul creia se smulg cu u urin
solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval-poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.
Vase:
-cratie cu capacitate cuprins ntre 1 i 50 litri.
-tigaie cu coad cu diametrul ntre 200-280 mm.
-tav pentru cuptor de dimensiuni diferite.
n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu regulile n
vigoare curenia se efecteaz zilnic i inventarul cu care e dotat secia are permanent locul su
(evitarea contaminrii ncruciate)
Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare
i servire n unitile reprezentative.
Cruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustri

reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire,
65
completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la

masa consumatorilor.
Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecionat din

metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii
cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate.
Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un nclzitor de farfurii cu dou

alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul
unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la
600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci,
pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin
intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala se
servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric.
Frigider de mn.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa

consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar),
cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri,
bere, ap mineral, etc.
vitrin frigorific pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pe grupe

i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de
vecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu denumirea produsului i
preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca i n
crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc de la
prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de
consum:
dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii

igienice, conservator pentru ngheat, cu mai multe caserole
mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat, rzuit,

planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume, etc.
vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate

de consumatori (osptari)
couri (panere) din rchit pentru produse de panificaie
spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare
chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini
main de tiat pine, mezeluri, porionat unt bloc

66
grtar lemn (plastic) pe toat pardoseala
materiale i ustensile de igienizare n secie

Tabelul 5.7.1
Eficacitatea fososirii utilajului
Secia
Secia
rece
Secia
cald
Secia
carnepete
spltori
e
Denumire
utilajului
Mas de
producere
Main de tiat
legume
Frigider
Main de
zbtut
Stilaj
lavuar
Mas de
producere
Plit electric
Fierbtor
Friteuz
Frigider
Tigaie electric
Stilaj
Cntar
Lavuar
Mas de
producere
Main de
tocat carne
Trunchi
Cuv de splat
materia prim
frigider
Cuv de splat
vesela
Mas
Stilaj pentru
vesel
ferbtor
Marca
Nr. de
unit
1
Anul de
exploatare
2000
Durata
schimbului
8ore
Timpul de
folosire
8ore
TYP-MKJ2503
X-2,5
MC-4-7820
C CP-2
BMCM-1
C CM-1
2003
8ore
1ora
2
1
2000
2000
8ore
8ore
24ore
1.5ore
2
2
3
2000
2003
2000
8ore
8ore
10ore
24ore
8ore
10ore
-0,51-0,1
KM -50
-2,0-0,1
X-2,5
MCM-1
C CM-1
2
1
1
1
2
2
1
2
1
2002
2003
2001
2003
2000
2000
2002
2003
2000
10ore
10ore
10ore
10ore
10ore
10ore
10ore
10ore
8ore
8ore
6ore
3ore
24ore
6ore
24ore
5ore
10ore
8ore
MIVI-250
2004
8ore
2ore
BMCM-2
1
1
2000
2002
8ore
8ore
2ore
2ore
1
4
2000
2002
8ore
10ore
24ore
8ore
C CD-2
1
1
2000
2002
10ore
10ore
8ore
10ore
KW -50
2003
10ore
8ore
C CM-1
CMCP-2
X-2,5
BMCM031
5.8. Standartizarea i controlul calitaii

Factorii care estimeaz formarea calitii produciei
Sortimentul materiei prime este corespunztor
67
Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precum

indicii fizico-chimici,bacteriologici,igienici.
Sunt respectate parial tehnologiile,reetele conform HCCP.
Ornarea bucatelor este efectuat de ctre buctarii de categoria 5 cu experien i

ingeniozitate bogat.
Sunt folosite tehnologii att autohtone ct i tehnologii mprumutate din occident,sunt

folosite utilaje ale firmelo cu experien n domeniu,utilaj german,italian.
Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul mbuntirii calit ii

produciei i a serviciilor acordate consumatorilor
Sunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadrelor
La fiecare dou sptmni sunt fcute anchete pentru consumatorii ntreprinderii,cu

scopul mbuntirii serviciilor de diferit gen.
Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate:
dat la dou sptmni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite

moduri
de
apreciere
calitii,provenien,certificatelor
de
calitate,tehnologia
fabricrii,respectarea normelor igienice,etc.
Comisia de rebutare efectuiaz controlul la fel al calitii,n caz de necesitate oblig

ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.
Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer la calitatea i

deservirea preparatelor culinare,ncepnd de la primirea produselor pn la ieirea n
sal,organizarea lucrului,modernizarea permanent a ntreprinderii ct privete de
tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece n toate
seciile de producere i finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de
aprovizionare,producere i renovare n sfera tehnologiei alimentaiei publice.
5.9. Igiena i sanitarie

O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre, acest
pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timpi
resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie
bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen
curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice dau un efect
68
satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop

profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun
sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau soluie de 0,5 % cloramina,
dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de munc (podeaua este
curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se spalndat ce
se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se face curenie zilnic.
Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici chimic.
Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer fierbinte),
raze ultraviolete etc.
Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica.
Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea
microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului,
etc.
La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice,
cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clor-clorura de var,
cloraminele. Clorura de var proasp preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var
conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la dezinfectare.
Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de
clorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la
volumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia
obinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de destinaie.
La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul mainelor de
splat.
Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare:
1. curirea resturilor alimentare;
2. splarea cu detergent la to=450 C;
3. prima cltire( t =58 C);
4. cltirea cu apa la t=94-96'C).
Splarea manual include:
1. nlaturarea resturilor alimentare;
2. splarea cu detergent la t=500 C;
3. dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).
4. cltirea cu ap la t=650C.
69
5. Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu ap curgtoare
cu aceeai temperatur.
6. Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care se
spaln ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb,
detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte.
7. Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele
din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentru taierea
crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care au fost
utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min. Vesela
curati uscat se pstreazn dulapuri speciale.
Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaie public

snt urmtoarele:
1. Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz
pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de
referin).
2. Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiade
indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa din
robinet nu schimb culoarea hirtiei.
3. Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un
tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga
albastrnchis).
Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi de
soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein se
coloreazn roz).
Cerine igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primari
termic a produselor alimentare.
Legumele constituie cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nu doar
sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt mainti bine
splate, apoi curite i iarai splate.
70
Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu soluie de 0,5%
cloramin, dup care se cltesc bine.
Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile ale
acestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu
microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat
aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale
microorganismele.
Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a
produsului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor
la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la fierbere,
legumele se cufundn ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac.
Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsului
temperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz carnea,
petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la to=220-230 C.
Igiena personal a lucrtorilor restaurantului Casa Nunii Moldova
Igiena cere o atenie deosebit la ntreprinderile de alimentaie public. Ea const dintr-un ir de
reguli sanitare, care trebuie s fie respectate de lucratorii din unitaile alimentaiei publice.
Respectarea regululior de igien personal are o importan mare pentru prentmpinarea
contaminrii hranei cu microbi, ce pot cauza apariia infeciilor ce duc la intoxicaia alimentar.
Igiena personal a lucrtorilor mbuntaete cultura deservirii populaiei i este un indice
important al culturii generale n cadrul unitaii alimentaiei publice. Regulile de igien personal
prevd un ir de cerine igienice fa de ntreinerea corpului, mnilor i a cavitii bucale ntr-o
curenie sanitar i examinarea medical a lucrtorilor alimentaiei publice.
O importan deosebit se acord mbrcmintei sanitare. Fiecare lucrtor este obligat s
respecte urmatoarele cerine n timpul purtrii hainelor sanitare:
1) s se pstreze curat i bine ngrijit
2) s nu se foloseasc bolduri sau ace pentru ncheierea scurtei
3) s nu se pun n buzunare obiecte n plus
4) cnd iese din blocul alimentar s scoat hainele sanitare, cnd intr s le mbrace, splndu-se
n prealabil pe mini
5) s nu ntre cu hainele n wc
6) nainte de eliberarea hainei gata i oadat cu murdrirea ei se schimb hainele sanitare
7) mbrcmintea sanitar se pstreaz separat de celelalte haine.
71
Igiena personalului
Accesul personalului se face prin vestiare cu spltoare i duuri , grupuri sanitare . Vestiarele
vor fi tip filtru sanitar , separat pe sexe i dimensionate dup numrul de muncitori. Pentru zona
murdar de la recepie legea solicit grup sanitar social separat . Trebuie s existe staii de
splare dezinfectare a nclmintei personalului situate nainte de intrare n aria de lucru i de
asemenea ntre ariile critice.
ncperile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se interzice intrarea n grupurile
sanitare cu echipament sanitar de protecie (sala tampon trebuie sa fie dotata cu cuiere pentru
echipamentul sanitar de protecie , dezinfectoarele de mini si dezinfectoare cisme ).
Dup fiecare ntrebuinare a WC-urilor se va proceda la splarea minilor cu ap cald(40C) cu
detergent i dezinfectant, apoi uscarea (prosop de hrtie).
ntregul personal muncitor are un rol determinant n realizarea sau limitarea contaminrii
microbiene.
Igiena personalului presupune executarea controlului medical la angajare i periodic, realizarea
igienei individuale i igiena echipamentului de protecie.
Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate n prealabil cu aviz
favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz . Prin aceste examene se urmarete
depistarea bolnavilor purttori de germeni i scoaterea lor temporar (pna la vindecare ) sau
definitiv din sectorul alimentar , pentru evitarea contaminrii alimentelor i mbolnvirii
consumatorilor.
Se interzice accesul la lucru a :
- purttorilor de germeni patogeni (febra tifoid ,etc)
- bolnavi de diaree
- bolnavi de tuberculoz
- purttorilor de fistule cronice, purulente, conjuctivite purulente
- personal cu boli contagioase, demite streptococice i stafilococice.
Toate examenele medicale (la angajare i periodice )vor fi nscrise ntr-un carnet de vize
medicale.
Respectarea regulilor de igien individual este obligatorie pentru fiecare muncitor .
Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului :
- depunerea hainelor de strad la vestiarele destinate acestui scop
- trecerea prin duurile de mbaiere, splarea minilor
- tierea unghiilor scurt
72
- mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine ntreinut.
n timpul lucrului
Conform legislaiei toi muncitorii din ariile de tiere, trebuie s poarte n timpul lucrului
echipamentul de protecie al alimentelor, de culoare deschis (alba) ce se compune din : (halat,
or, pantalon, bonet (plas de pr) , cisme de cauciuc ,mnui ,etc ) n funcie de secia unde
lucreaz
Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului i meninut n perfect stare de curenie ,el
schimbndu-se zilnic sau ori de cte ori este nevoie .
Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face n cadrul unitaii i se interzice
splarea acas . Hainele de protecie trebuie stocate igienic : (cuiere pentru oruri , rastele cu
posibilitai de aerare a cismelor , umerae pentru halate ,etc). La intrarea n sala de mese i la
intrarea la WC-uri unde se ndeprteaz hainele de protecie (oruri, halate) trebuie prevzut
spaiu i cuiere adecvate .Nu se poart bijuterii sau ceasuri .Nu se mnnc , bea sau fumeaz n
aria de tiere sau toalete .Rnile , tieturile , juliturile se acoper cu pansamente evidente,
colorate ,impermeabile i pentru mini trebuie purtate manui .
Facilitai pentru igien
Trebuie s existe n dotare cu spltoare pentru mini cu : (spun antimicrobian ,suport cu
hrtie
prosop,
co
de
colectare
hrtia
folosita..)
Sterilizatoarele de cuite i unelte n timpul procesului este obligatorie . Cuitele i uneltele

trebuie splate nainte de sterilizare drep pentru care sterilizatoarele se ataeaz de regul la
spltoarele de mini sau se monteaz n apropierea acestora . Sterilizarea const n scufundare n
ap la min.82C pentru un timp de min .30 minute . Sterilizatoarele snt alimentate cu ap care se
prelinge
ILUMINAREA
Respectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor ct i a eficienei procedeelor de
curaire snt condiionate direct de o lumin abundent . Iluminatul natural se completeaz printrun iluminat atificial ,asemntor , ce nu trebuie s altereze culorile . Intensitatea general
luminoas n spaiile tehnologice ct i la grupurile sociale trebuie s fie de min 220luxi/mp la
nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp este necesar la
punctele de control sanitar veterinar ;se msoar la nivelul produsului controlat .
n spaiile de condiionare prin frig :tunele de refrigerare , tunele de congelare , depozite de
congelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se va asigura un iluminat de min 110 luxi
/mp , msurat la nivelul podelei .
73
Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoare din
materiale incasabile (plastice ) pentru a preveni contaminarea direct sau indirect cu cioburi de
sticl n cazul spargerii elementelor de iluminat .
n cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se folosete o sticl incolor cu mare
transmisibilitate a luminii . n slile unde avem pasri vii se admite folosirea sticlei absorbante
albastre la ferestrele expuse direct la soare .
Pentru dimensionarea suprafeelor de stic , n cazul iluminatului natural se recomanda ca
acestea sa fie de cel mult 4 ori mai mici dect suprafaa pardoselii din ncperea respectiv .
VENTILAIA
Toate spaiile tehnologice ,grupurile sociale ,camerele WC , slile de mas i odihn ,SAS-urile
vor fi prevzute cu mijloace corespunztoare de ventilaie natural sau ventilaie cu circulaie
forat a aerului .
Ventilaia natural se realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote .
Ventilaia cu circulaie forat se realizeaz n mod direct prin ventilatoare mecanice sau
sisteme gazodinamice care introduc aer proaspt (condiionat sau nu ) i evacueaz aerul viciat,
aburii, vaporii toxici .
Toate prizele de aer proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate n aa fel nct s avem un
nivel maxim de protejare contra prafului i mirosurilor exterioare (grajduri, fose , canalizri )
inand cont de vntul predominant .
Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului , indiferent de tipul de ventilaie se protejeaz
eficient cu plasa de srma cu ochiuri mici ,mpotriva insectelor ,roztoarelor ,psrilor i a altor
fiine indezirabile .
O ventilaie corespunztoare (bine dimensionat ) trebuie s asigure schimbarea de cel puin 6
ori pe ora aerul din spaiul respectiv .
n slile de : recepie a psrilor vii,asomare-sacrificare, oprire-deplumare i eviscerare ,pe
traseul de alimentare cu aer proaspt se vor prevedea elemente de nclzire funcionabile n
anotimpul rece .
Circulaia aerului nu trebuie s fie niciodat din aria murdar spre aria curat
SURSE DE CONTAMINARE N TIMPUL PROCESRII INIIALE
1.- Omul are rolul predominant n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene ,el fiind
deasemeni i purttorul unei importante flore microbiene (piele,mini ,nas ,gur ,intestin )
Regulamentul de ordine interioar al unitaii trebuie s legifereze:
74
Personal sntos :viza periodic n carnetul de sntate

Practici i reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare faz n parte
Echipament de protecie a alimentelor : continuu curat ,pr protejat cu plase de pr, manui
curate fara defecte ,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri ,
Splarea minilor cu spun antimicrobian
Este responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie instruit temeinic asupra
procedurilor si practicilor corecte astfel :
Sa cunoasc utilajele , dotarila si echipamentul cu care lucreaz
Sa demonstreze capacitatea de folosi ntregul echipament inclusiv intretinerea curenta
Recunoate semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma si are
cunostinta despre procedurile ce trebuie urmate in cazul unei defeciuni
Sa cunoasc traseul autorizat de circulaie ,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta ;
numai persoane autorizate pot circula intre cele doua arii critice
2. - Mediul nconjurtor n toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prim i terminnd cu
produsul finit .
2.1.- Apa natural
Apa utilizat trebuie s fie n acord cu legislaia pentru riscuri poteniale ale siguranei
alimentelor .Calitatea apei , vaporii, i a aerului comprimat ce vine n contact cu carnea trebuie
urmrit i controlat continuu i nu trebuie s fie vreun risc pentru sigurana alimentar .
Nereguli frecvente :
a) apa insuficient filtrata i clorinat
b) apa insuficient protejat de germeni patogeni provenii din aer (rezervoarele cu ap acoperite
i protejate necorespunztor .
c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de ap potabil pentru a se mpiedeca submersia la
capetele terminale .
d) robinei nemarcai i inscripionai corespunztor n funcie de temperatura apei .
e) lipsa suportilor de furtune (role ) furtunele trebuie s stea tot timpul pe suport
f) furtune de splare fara coliere
g) splarea podelelor , pereilor ,etc care cauzeaz contaminarea incruciat
2.2.- Aerul
- Aer viciat neevacuat din spatiile de lucru ncrcat cu praf din penajul
pasrilor ,praf cu spori bacterieni i microflora specific .
- Aer ncrcat cu apa n suspensie :aburi, condens
75
- Aer condiionat de agregatele frigorifice necorespunztor pentru spatiile de

preracire,ambalare , refrigerare i congelare .
2.3 .- Contaminare n cursul prelucrrii realizat prin intermediul utilajelor i al ustensilelor
- splarea i drenarea suprafeelor ce vin n contact cu carcasele
- dezinfectarea sculelor de man continuu ( n sterilizatoare )
2.4.- Mute, gndaci, roztoare , viermi, i alte fiine indezirabile snt frecvent purttoare de
patogene i se impun proceduri i practici de prevenire sistematic :
- esturi de srm la prizele de aer
- gard hidraulic la canalizare
- capcane termice pentru mute i nari
- capcane labirint pentru obolani (necesit numerotare i monitorizare )
- perdele de aer
- generatoare de ultrasunete pentru alungarea roztoarelor
2.5.- Curaenia general
Trebuie s avem programe scrise de curenie pentru toate ariile, inclusiv detergenii i
dezinfectanii cu concentraiile de folosire .
Nu se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri.
Pardoselile trebuie s fie curate i fra apa care s blteasc .
Inspecia i controlul curaeniei se realizeaz zilnic i se documenteaz .
Agenii de curaare trebuie s fie aprobai pentru uz alimentar i trebuie depozitai ntr-o
ncpere anume destinat i ncuiat .
Splarea camioanelor i lzilor trebuie fcute temeinic i n arii adecvate evitnd contaminarea
incruciat ntre aria murdar i cea curat.
5.10. Protecia muncii i tehnica securitaii

Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2)
garanteaz tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din
procesul de producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea
accidentelor de munci a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz,
controleazi conduc procesele de muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci s amelioreze
condiiile de lucru al muncitorilor.
76
Pentru prevenirea accidentelor la locul de munc i a mbolnvirilor profesionale un rol

important i revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea i respectarea
strict a actelor normative de protecia a muncii.
Instructajul pentru tehnica securitaii trebuie s fie petrecut la toate ntreprinderile de alimentaie
public individual pentru fiecare muncitor. Snt mai multe tipuri de instructaje ale tehnicii
securitii i anume:
1. de introducere;
2. de instruire la locul de munc;
3. instructaj repetat;
4. instructaj n cazul accidentelor la locul de munc.
Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele etape:
1. noiuni generale;
2. cerinefa detehnicasecuritii: la nceputullucrului,
ntimpullucruluiilasfiritullucrului.
Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avea loc
accidente la locul de munc.
Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii securitii. Fiecare loc de
munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s nu se formeze
ncruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie s aib destul spaiu pentru
amplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii lor.
Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajului electric:
1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepe
dac lipsete legarea cu pmntul a utilajului electric;
2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se sting
prile conductoare de curent electric ale acestuia;
3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol;
4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri i doar cnd
utilajul e deconectat de la sursa de energie electric;
5). n nici un caz nu se las sub supraveghere lucrul utilajului tehnic;
6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate;
7). Splarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia i
deconectarea de la sursa de energie;
8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc.
77
Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale:

1). Greutatea maxim ridicatn procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iar
pentru barbati este de 80 kg.
2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn i nici
ntr-un caz mina sau degetele;
3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din
volumul veselei;
4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul;
5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cu
nclinaie de la sine;
6). Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane,
utiliznd ervete uscate.
Respectnd tehnica securitii vom preveni accidentele de la locul de munc, astfel pstrndune
viaa noastra i a persoanelor din jurul nostru.
5.11. Organizare i producere

Organizarea lucrului la ntreprindere
Pentru funcionarea bun i corect a unei ntreprinderi e nevoie de a organiza lucrul n ntregul
sistem a acestei ntreprinderi. Fiecare lucrator trebuie s ndeplineasc obligaiunile sale, iar
pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Aa organizare general a restaurantului este
efectuat de administratorul acestuia. Iar n ceea ce privete organizarea lucrului, totul depinde
de sefa de producie. Ea este responsabil de toi indicii economici a ntreprinderii, cercetarea
cerinelor contingentului, folosirea raional a materiei prime i organizarea prelucrrii acesteia,
elaborarea meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igien i a
tehnicii securitaii de ctre acetia. Faa restaurantului n mare msur depinde de prezentarea i
deservirea acestuia. ntr-o oarecare msur aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie s cunoasc la
perfecie tehnica deservirii, carecteristica culinar a tuturor bucatelor propuse n meniu,
denumirea i destinaia veselei.
De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoarea schem
tehnologic:
operaii de pregtire (decongelarea,, nlturarea tampilelor de marcare, splarea,

uscarea);
78
pregtirea diverselor semipreparate din carne
La locul de munca pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecute prin

pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se determin n
funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea
crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui mecanism
universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete. Procesul tehnologic de
prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea de solzi i nlturarea
nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui
cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos,
precum i a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaj e mobile sau
mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n
spate, avnd suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv
electromecanic.
Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de
lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curat. Lungimea mesei de lucru
pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un lucrtor care activeaz n schimbul cu
cea mai mare durat.
Pentru pstrarea tablelor de tranare, n seciile Carne. Pete. Semipreparat se prevd stelaj e
speciale, care se ntresc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tranat.
Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz n dulapuri
frigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de finisare.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup
urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a
semipreparatelor din legume
Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii tehnologice
separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea legumelor i
verdeurilor.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru
pstrarea legumelor i cartofilor.
Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua
curare, citirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr
suprafa de rzuit sau n cuve de splat.
79
Curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i
rdcinoasele se spal n cuv.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparateior din legume (castravei, roii, varz,
verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de
tiat legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul de
ceap lucreaz n poziia pe ezute".
n seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor, poate fi
folosit i pentru tierea altor legume.
n secia bucate reci se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit
prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare
la organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu condiiile tehnologice, se
doteaz cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numrul crora depinde de programul de
producie
n secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i
gustrilor i pentru preparate de desert i buturi.
Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de
munc:
loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de
splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea
legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc
de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui
component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu
dulap frigorific cu casete pentru ornare;
loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i
main pentru tierea produselor din carne i pete;
loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor destinat pentru efectuarea

urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea,
porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i
mas de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau
mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o
mas de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru
80
pregtirea cuburilor de ghea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu

capacitate mare, pentru pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap
frigorific.
Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s faciliteze efectuarea
principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor proaspete i
fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici.
Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile.
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus,
la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional s prevad o mas special cu
instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de
munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i
oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raionai ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup
fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru
fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, In care se prepar bulionuri, sau cazane
de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi
electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se pstreaz
penosoe scurte grsimile, smntn, verdeurile.
81
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc

pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor;
pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas
de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i
fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi aceiai i
pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instaleaz plite, pentru
prjite - tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor. compoturilor
etc. se utilizeaz cazane de plit sau staionare. In funcie de combustibil, se utilizeaz plite
electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil
solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat
pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,
cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar s se prevad fierbtoare,
tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a
garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se instaleaz cazane-module. La restaurante n acest
sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor,
precum i pentru portionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n
apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru portionare, aranjarea pe
platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.
Secia de splare a veselei - Principalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de
munc n seciile de splare a veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din slile
de comer n secia de splare; ordinea livrrii de ap fierbinte i rece, precum i evacurii apei
folosite; existena ventilrii eficinete; nivelul de dotare a seciei; modalitatea de transportare a
veselei splate ia punctele de perionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea
proteciei muncii itehnicii de securitate a muncii.
82
Concluzie:
n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferite domenii
de producere, de la pregtirea produselor, sortarea, pstrarea n depozite pn la realizarea
prodselor finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde, secia carne,
secia pete.Am reuit s nv multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la
deservirea inventarului pn la prepararea bucatelor din diferite preparate, astfel de bucate din
seria celor calde, reci, gustri. Am participat la aranjarea i ornarea bucatelor gata. Restaurantul
dat are o deservire la un nivel destul de nalt, igiena i sanitria este respectat, tehnica securitii
la fel. Inspecia sanitaro-igienic, inspecteaz regulat, o dat la dou luni. Am rmas satesfacut
de efectuarea practicii de producie n incinta restaurantului ,, Casa Nuntii Moldova,, care este
un restaurant cu o deservire destul de plcut, interior bine amenajat cu un meniu variat ce
include att bucate tradiionale ct i cele europene, astfel acumulnd o practic destul de
nsemnat.
83
Bibliografia
1. N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p.
2. J. Ciumac ''Merciologia produselor alimentare''
3. Z. Matiuhina'' Elemente de fiziologie, sanitarie si igiena in alimentatia publica''
4. O. Deseatnicova''Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publica''
5. . ''
''
6. A.I. Zdobnov ''
''
84
7. http://www.virtualtur.md/ro/pages/client/moldova-mereni/
8. https://www.facebook.com/Casa-nun%C8%9Bii-Moldova867889269927953/timeline
Anexa 1
Cteva feluri de bucate preparate n cadrul
Restaurantului Casa Nuntii Moldova
Asorti din carne
Desert
85
Asorti din peste
Asorti din legume coapte
Asorti din carne
Mncare de var
Scheme de aranjare a meselor
86
Colectivul
87

Raportu Meu

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raportu Meu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MOLDCOOP

studenta - Victoria Deleu

Lector superiorAntonina Cotic

CAPITOLUL III- Organizarea lucrului n secii

alimentatiei publice mv atrage.Aceasta unitate mi-a permis s m familiarizez cu aceast

Capitolul I CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII INDIVIDUALE

(Fig. 1.1) este n dou culori: rou i galben.

Fig. 1.1 Logo-ul Moldova-Casa Nunii

- un local ncptor (pn la 200 persoane ) i destul de confortabil

Misiunea ntreprinderii: A oferi oamenilor serviciile de odihn i agrement de care au nevoie

Comunicm n permanen cu clienii notri, pentru a le cunoate doleanele.

Cartea de vizit: Organizarea i petrecerea banchetului e meseria noastr, i credei-ne

Sala de banchet e cu nuane deschise, ce va crea o atmosfer ar-monioas, plcut i

Suntem gata s lum comanda de festivitate de la 40 pn la 200 persoane. Nivelul de

ANALIZA ECONOMICO-FINANCIAR A NTREPRINDERII INDIVIDUALE

2.1. Analiza patrimoniului ntreprinderii.

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

Abaterea absolut se determin ca diferena dintre valorile anului curent i precedent

precedent nmulit cu 100% minus 100% (de exemplu: ((2012/2011)*100)-100

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

Rata activelor materiale =

Active materiale pe termen lung (rd.090)

Rata activelor materiale =

Active materiale pe termen lung (rd.090)

Stocuri de marfuri si materiale (rd.250)

Stocuri de marfuri si materiale (rd.250)

2.2. Analiza surselor de finanare

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

Ratele de structur a capitalurilor sunt indicatori de exprimare a riscului, ca

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

627181 2728402 3906954

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

2.3 Analiza echilibrului financiar al ntreprinderii

Active pe termen lung 404977

1398770 1475751 1433,45 7163,84

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

Concluzie: Reieind din calculele efectuate n tabelul 2.3.2 observm o creterea

Capital propriu (rd.650.1)

Fond de rulment (rd.460 - rd.970)

Rata de finanare a stocurilor de mrfuri i materiale reflect proporia n care fondul de

Fond de rulment (rd.460 - rd.970)

Datorii pe termen lung Datorii pe termen scurt (rd.770 rd.970)

Urmnd formulele de calcul prezentate, se va ntocmi tabelul 2.3.3

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia lidia

2.4. Analiza capacitii de plat a ntreprinderii.

Indicatorii capacitii de plat includ:

n teorie i practica economic termenul de lichiditate se refer la Bilanul contabil, la

Investitii pe termen scurt Mijloace banesti (rd.390 rd.440)

Total active curente - Stocuri de mrfuri materiale (rd.460 rd.250)

Mrimea normal a ratei lichiditii intermediare se afl n limita 0,7-1,0

Total active curente (rd.460)

1475751 1433,45 7163,84

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Brglia Lidia

Sursa: Elaborat de autor n baza Raportului financiar al .I. Beglia Lidia

2.5 Analiza rotaiei capitalurilor

durata unei rotaii n zile (viteza de rotaie n zile).

active curente, pe grupe de active curente, precum i pe grupe de pasive curente.

Venitul din vnzi i (rd.010 F2)

Numrul de rotaii activelor materiale pe termen lung reflect eficiena utilizrii

Venitul din vin ri (rd.010 F2)

Venitul din vnzi i (rd.010 F2)

Costul vizarilor (rd.020 F2)

Venitul din vinzari (rd.010 F2)