CURS 3- Tehnologii generale n industria alimentar

CATB-an III
1. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR
Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n
aproape toate procesele de producie industrial.
n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie
prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor
materiale.
Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n
funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m 3
de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii
consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului.
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund
unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie
potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de
compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile.
Pentru determinarea gustului i mirosului apei se recomand folosirea metodei "diluiei"
sau a limitei prag, care const n principiul de diluare a apei de analizat n proporii variabile, n
raport cu o ap de referin (presupus ideal din punct de vedere organoleptic) pn se va
constata dispariia gustului din ap. Determinarea se face la 300C.
Pragul limit este dat de relaia:
NR
P(G.M.) =
(1.)
N
unde:
P(G.M.) prag de gust i de miros
N numr de mL de ap din proba supus analizei
R numr de mL ap de referin adugai pentru diluarea limit.
Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice
normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS 1342-84, se recomand absena
actinomicetelor (grup de microorganisme inrudite cu ciupercile inferioare), a bacteriilor
feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap modificnd
proprietile organoleptice.
n general, apa poate fi caracterizat din punct de vedere al:
indicatorilor organoleptici (culoare, gust, miros)
indicatorilor fizici (temperatur, pH, conductibilitate electric, turbiditate sau coninut de
suspensii decantabile sau coloidale)
indicatorilor chimici (generali i specifici)
indicatori de radioactivitate
indicatori bacteriologici (bacterii feruginoase i manganoase care pot obtura conductele
prin care circul apa i bacteriile sulforeductoare ce au un caracter coroziv n conductele de
circulaie)
1

 indicatori biologici (microorganismele prezente n ap indic gradul de contaminare al

acesteia)
Microorganismele acvatice se clasific n:
saprobe (polisaprobe, mezosaprobe i oligosaprobe)
catarobe
Indicatori organoleptici. Apa pur este incolor. ntr-un strat de grosime mai mare prezint
o nuan albstruie. Apariia altor nuane indic prezena n ap a unor impuriti precum:
reziduuri industriale, colorani de exemplu coloranii de sulf, compuii coloidali ai fierului
determin apariia culorii galbene, prezena manganului sau al compuilor putrescibili schimb,
de asemenea, coloristica apei. Dezvoltarea exagerat a unor alge imprim o anumit culoare a
apei: verde deschis dat de Diatomee, brun nchis dat de Peridinaee.
n funcie de gradul de dispersie al compuilor care determin apariia anumitor culori,
deosebim:
- culoarea aparent, datorat compuilor aflai n suspensie care se pot ndeprta prin
filtrare
- culoarea proprie sau real, dat de compuii dizolvai sau aflai n stare coloidal
Intensitatea culorii apelor naturale se exprim prin grade de culoare prin comparaie cu o
scar colorimetric convenional: platin-cobalt sau bicromat-cobalt. Procedura de lucru este
simpl i anume: se prepar o soluie etalon ce conine 1,245 g K2[PtCl6] i 1,01 g CoCl2 la un
litru de ap distilat. Etalonul se dilueaz cu ap distilat n conformitate cu datele din tabelul 1.
Gradul de culoare (unitate standard) reprezint coloraia soluiei ce conine 1 mg Pt sub
forma ionului cloroplatinat la un litru de soluie sau coloraia soluiei ce conine 0,2 moli soluie
etalon la un litru de ap.
Tabelul 1. Cantitile folosite la diluarea probei etalon de culoare a apei
Volum soluie etalon (mL) 0
2
4 6 8 10
Volum ap distilat (mL) 100 98 96 94 92 90
10
20 30 40 50
Grad de culoare 0
Gustul i mirosul. Apele pure nu prezint gust sau miros. n general, apele de suprafa
prezint un gust i miros caracteristic. Acestea pot proveni n urma activitii vieuitoarelor
acvatice sau pot rezulta prin descompunerea unor resturi de natur vegetal sau animal.
Anumite mirosuri sau gusturi se datoreaz substanelor sau gazelor dizolvate n ap. Apele
subterane pot cpta gust i miros caracteristic prin infiltrarea combustibililor lichizi sau a apelor
reziduale. Apele de suprafa prezint gust i miros specific n urma dezvoltrii algelor i
plantelor acvatice i prin descrcarea apelor reziduale industriale.
Indicatori fizici.
Temperatura apelor naturale depinde de sursa de provenien a apei. Apele subterane se
caracterizeaz printr-o temperatur relativ constant (la adncimi de peste 10 m, temperatura este
de aproximativ 8-120C). n schimb, apele de suprafa prezint variaii mari, corelate cu creterea
adncimii la care se afl stratul de ap i n funcie de anotimp se pot nregistra, de exemplu n
cazul rului Arge, iarna 00C, iar vara 250C.
Concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul) determin capacitatea apei de a reaciona la
diferite tratamente, poate constitui mediu suport pentru dezvoltarea organismelor biologice i de
2

asemenea, determin agresivitatea apei. Concentraia ionilor de hidrogen se exprim prin

indicele de hidrogen i anume prin valoarea pH-ului apei. pH = - log[H+]. ntre pH-ul apei i
aciditatea, respectiv alcalinitatea apei nu exist o relaie strict. Variaia aciditii/alcalinitii nu
este nsoit ntotdeauna de o variaie corespunztoare a pH-ului datorit capacitii tampon de
care dispun apele naturale. Principalul sistem tampon din ape este format din: CO2dizolvat /
HCO3-. Meninerea pH-ului constant al unei ape are o importan deosebit cnd apa este folosit
n industrie sau ca surs de ap potabil. Valori admise ale pH-ului se ncadreaz ntre 6,5 8,5.
Conductibilitate electric depinde de coninutul apei n sruri minerale dizolvate. Acest
indicator crete odat cu gradul de mineralizare al apei. Apele subterane prezint o
conductibilitate electric mai mare dect cea a apelor de suprafa. Determinarea permanent a
conductibilitii electrice duce la sesizarea unor modificri n echilibrul fizico-chimic al apei care
pot s semnaleze degradarea sursei de ap. Conductibilitatea electric se determin cu ajutorul
conductoscoapelor i se exprim n micro-Siemens (S). Apa distilat are o conductibilitate
electric egal cu 0,04S, la 150C, iar apa freatic prezint valori de 50-1000S la aceeai
temperatur.
Turbiditatea i suspensiile prezint o importan deosebit din punct de vedere tehnologic.
Turbiditatea apei se datoreaz prezenei n suspensie a unor substane fin divizate (argil, nisip,
compui organici, etc.). Suspensiile din ap pot fi:
- suspensii decantabile care se depun n mod natural prin sedimentare ntr-o perioad de
timp (nisip, argile, acizi humici etc)
- suspensii coloidale cu diametrul particulelor sub 1 de natur anorganic sau organic
care se depun n mod natural foarte ncet datorit dimensiunilor lor foarte mici.
n ap pot exista i materii dizolvate care au diametrul particulelor de civa nanometrii i
pot fi diferii anioni, cationi sau/ i substane de natur organic cu molecul mic.
Turbiditatea apelor de suprafa crete, de obicei, primvara i toamna n perioada viiturilor.
Creterea turbidittii apei de ru poate fi provocat i de formarea unor precipitate (formarea
hidroxidului feric prin oxidarea hidroxidului feros de oxigenul din ap, apariia carbonailor
insolubili n urma eliminrii dioxidului de carbon din ap etc). Turbiditatea apei se msoar n
grade convenionale de silice. Printr-un grad de silice se nelege turbiditatea unei ape ce conine
1 mg SiO2/L. Limita admis pentru turbiditatea apei industriale este de exemplu de 50 (limita
excepional este de 100). Apa cu o turbiditate de 50 permite transparena razei de lumin pe o
distan de 120 cm.
Densitatea apei pure la 40C are valoarea 1,00 g/cm3, iar la 200C de 0,9982 g/cm3. Prezena a
1 mg/L de substane dizolvate mrete densitatea cu aproximativ 0,1%.
Indicatori chimici
Duritatea apei. Duritatea total (DT) a apei reprezint cantitatea total de sruri de Ca i
Mg dizolvate n ap, exprimat n mg CaO i coninut ntr-un litru de ap (mg CaO/L H2O).
Factorul de exprimare al duritii este gradul de duritate -1 grad de duritate (frecvent folosit n
Romnia este gradul german) corespunde la 10 mg CaO/L H2O sau 7,19 mg MgO/L H2O. n
literatura de specialitate se folosesc i alte uniti de msur, precum: gradul francez, 10 mg
CaCO3/L H2O, gradul englez, 1 grain CaCO3/ galon H2O (1 grain = 64,8 mg; 1 galon = 4,543
L). Astfel, 1 grad englez = 14,26 mg CaCO3/L H2O.
Duritatea apei se poate exprima i n mvali; 1 mval = 2,8 grade de duritate.
3

n funcie de natura srurilor de calciu i magneziu prezente n ap avem:

duritatea temporar (Dt), dat de prezena bicarbonailor n ap.
Denumirea provine de la faptul c prin fierbere aceast duritate se poate elimina, conform
reaciilor chimice:
Ca(HCO3)2

CaCO3 + CO2 + H2O

Mg(HCO3)2

MgCO3 + CO2 + H2O

duritatea permanent (Dp) este determinat de prezena n ap a celorlalt sruri solubile

de Ca i Mg provenite din acizii tari: H2SO4, HCl.
Duritatea total este suma celor dou duriti:
DT = Dt + Dp
n funcie de valoarea duritii, exprimat n grade germane, apele industriale se pot clasifica
astfel:
ape foarte moi (D < 5 grd)
ape moi (D = 5-10 grd)
ape mijlocii (D = 10-20 grd )
ape dure (D = 20-30 grd )
ape foarte dure (D > 30grd )
Dioxidul de carbon din ap provine prin dizolvarea dioxidului de carbon atmosferic i/sau
prin descompunerea unor compui organici prezeni n ap n urma proceselor de asimilaie
clorofiliniene. n ap dioxidul de carbon poate exista n urmtoarele forme: dioxid de carbon
liber (aferent i agresiv), dioxid de carbon semilegat n ionii bicarbonat i dioxid de carbon
legat n ionii carbonat.
Aceste forme de dioxid de carbon depind de pH-ul apei:
- pH 4 exist n ap numai CO2 liber
- pH = 8,4 n ap exist ionii HCO3- pH 10,5 sunt prezeni n ap numai ionii CO32ntre aceste forme ale dioxidului de carbon se stabilete urmtorul echilibru:
2 HCO3-

CO32- +CO2 + H2O

sau
Ca(HCO3)2

K ech

CaCO3+ CO2 + H2O

[CaCO 3 ][CO 2 ][H 2O]

[Ca 2 ][HCO3 ]2

(2.)

2
n care: [Ca ] 2[HCO3 ] i concentraiile de CaCO3 i H2O rmn constante. Astfel
ecuaia 2. devine :

K ech

[CO2 ]

2[ HCO3 ]3

(3.)

Pentru meninerea ionilor de carbonat la valori constante este necesar s existe n ap o

anumit cantitate de dioxid de carbon liber. Aceast cantitate de dioxid de carbon reprezint
dioxidul de carbon aferent. Diferena dintre dioxidul de carbon liber total i dioxidul de carbon
4

aferent reprezint dioxidul de carbon agresiv. Dioxidul de carbon agresiv i manifest

proprietatea agresiv prin capacitatea de a reaciona cu carbonaii insolubili transformndu-i n
bicarbonai solubili.
CO32- + CO2 + H2O

2 HCO3-

(4.)
Dioxidul de carbon agresiv atac i unele metale, precum fierul, cuprul, plumbul. Prezena
dioxidului de carbon agresiv i al oxigenului n apa potabil i confer gustul plcut de ap
proaspt, dar dioxidul de carbon agresiv poate ataca conductele confecionate de exemplu din
plumb, prin care circul apa, iar cnd s-a atins concentraia de 4 mg Pb/L H2O, cei ce consum
apa respectiv se mbolnvesc de saturnism sau boala plumbului. Pentru a verifica concentraia
dioxidului de carbon liber n ap, se ia o prob de 100 mL de ap i se adaug 10 picturi soluie
alcoolic de alizarin. Dac apare o coloraie violet, dioxidul de carbon agresiv este lips, dac
apare culoarea roie dioxidul de carbon agresiv este n concentraie mic, la apariia culorii
portocalie, dioxidul de carbon este n concentraie mare iar la culoarea galben, concentraiile de
dioxid de carbon sunt foarte mari. n apa de alimentare a cazanelor de aburi dioxidul de carbon
liber trebuie s lipseasc, deoarece determin o corodare accentuat a utilajelor.
Oxigenul dizolvat i substanele organice. Oxigenul din ap provine prin dizolvarea
oxigenului atmosferic i n cazul apelor de suprafa din numeroasele procese fizice, chimice i
biologice care nsoesc ciclul vieii acvatice (asimilaie, respiraie, degradare, etc.). n timpul zilei
n apele de suprafa exist oxigen dizolvat pn la limita de saturaie. n timpul nopii coninutul
n oxigen scade mult i crete coninutul n dioxid de carbon al apei. Gradul de oxigenare al apei
depinde n mare msur de micarea apei, de presiune i temperatur. Coninutul apei n oxigen
la limita de saturare, la presiunea de 760 mmHg este prezentat n tabelul 2.
Tabelul 2. Coninutul apei n oxigen dizolvat la diferite valori de temperatur (la
presiune constant egal cu presiunea atmosferic)
0
5
10
15
20
25
30
Temperatura (0C)
14,66 12,89 11,33 10,15 9,17 8,38
7,63
Coninut n oxigen dizolvat
(mg O2/L)
Apele n timpul viiturilor sunt puternic aerate i astfel coninutul lor este bogat n oxigen.
Apele cu o flor acvatic bogat i cele n care exist multe impuriti, substane organice,
amoniac, hidrogen sulfurat, nitrii, determin scderea coninutului de oxigen din ap. Astfel, n
urma proceselor de degradare n care se consum oxigen, poate aprea un deficit oxigen care
determin dispariia complet a vieii aerobe.
Deficitul de oxigen din ap este dat de diferena dintre cantitatea de oxigen ce satureaz apa
la presiunea i temperatura dat i coninutul real (la un moment dat) de oxigen din ap.
Reducerea brusc a cantitii de oxigen indic infectarea acelei surse de ap. Pentru aprecierea
gradului de impurificare se folosete termenul menionat mai sus, denumit consum biochimic de
oxigen. Acesta reprezint cantitatea de oxigen necesar pentru mineralizarea biochimic a
substanelor organice dintr-un litru de ap, la o temperatur de 200C, timp de 5 zile (se exprim
prin CBO5). Un alt termen specific pentru aprecierea concentraiei de substane organice
prezente n ap este dat de consumul chimic de oxigen, care reprezint cantitatea de oxigen
necesar oxidrii tuturor compuilor organici existeni ntr-un litru de ap. Se determin prin
5

refluxarea unei probe de ap cu o cantitate cunoscut de dicromat de potasiu n mediu de acid

sulfuric timp de dou ore. Se noteaz CCO-Cr i se exprim n mg O2/L.
Dozarea carbonului total din ap reprezint un supliment la determinarea oxidabilitii
chimice i biochimice, folosit n special n cazul apelor reziduale.
Coninutul n cationi i anioni. Apele conin ioni de sodiu i potasiu, calciu i magneziu. n
cantiti mai mici conin fier, mangan, siliciu, aluminiu i alte metale tranziionale (crom, nichel,
etc). Sub form de anioni apar: halogeni (aprox. 300 mg/L), sulfai (30-120 mg/L n apele de
suprafa i 30-300 mg/L n apele subterane), azotai, azotii, amoniac, sruri de amoniu, fosfai
(0,2-5 mg/L), borai i silicai, etc.
Radioactivitatea. Apele subterane aflate n contact cu diferite roci, intr n echilibru
radioactiv cu acestea, acumulnd astfel o anumit cantitate de emanaii radioactive. Unele ape
termale sau minerale transport material solid ce conine uraniu, radiu, actiniu n prezena
oxigenului dizolvat n ap. O parte din material se depune, iar cealalt parte solubilizndu-se
confer apei radioactivitate persistent. Utilizarea diferiilor izotopilor radioactivi pe scar mare
face s creasc fondul natural radioactiv al apei. Concentraia diferitelor elemente radioactive ce
se acumuleaz n ap se exprim n micro-Curie/cm3 (Ci/cm3). 1 Curie (1 Ci) reprezint
3,71x1010atomi de radiu dezintegrai pe secund ce corespund la 1 g radiu.
Examinarea bacteriologic a apei este esenial pentru a determina gradul de contaminare
al apei cu ageni patogeni. Acest tip de analiz prezint interes n special n cazul apei potabile
necesar att oamenilor, animalelor ct i culturilor vegetale irigate.
1. Obinerea apei potabile
Condiiile de calitate impuse apei potabile (conform STAS 1342-84) sunt:
temperatura cuprins ntre 12-180C
lips miros i un gust plcut (dat de prezena oxigenului dizolvat)
pH cuprins ntre 6,5-8,5 (limite maxime)
incolor (max.300 pe scara Pt/Co)
conductibilitate electric (1000S)
turbiditate (admis 5 mg SiO2/L ap)
Tratarea apelor naturale n vederea folosirii lor ca ape potabile are ca scop ndeprtarea
compuilor minerali i organici care formeaz suspensii decantabile i coloidale ct i
ndeprtarea microorganismelor prezente n ap. Succesiunea operaiilor care formeaz schema
fluxului tehnologic de tratare a apelor potabile este prezentat n figura 1.

APA BRUTA

ABUR

DECANTARE

SUSPENSII GROSIERE

FILTRARE

SUSPENSII FINE

DEGAZARE

GAZE: CO2 , H2S

Agenti de coagulare
(Al2(SO4)3, FeCl3)

COAGULARE

FILTRARE

NaOCl , Cl2

Precipitat si suspensii
coloidale adsorbite

STERILIZARE

Radiatii UV

APA POTABILA

Figura 1. Schema fluxului tehnologic de obinere a apei potabile

2. Apa n industria conservelor
n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi influenat
de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice
din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea
esuturilor vegetale.
n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate redus
apa are aciune coroziv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor substane
hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate provoca i
nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului.
Concentraia n ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie s fie slab
alcalin (pH = 7 7,5) n nici un caz acid, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve i a
utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 i CO2) activeaz i accelereaz procesele de coroziune a
suprafeelor metalice, care duc la perforarea recipientelor i imprim produselor caracter toxic.
Pentru a evita rmnerea aerului n spaiul liber al cutiilor de conserve se recomand
folosirea lichidelor de acoperire fierte, prenclzirea sau nchiderea sub vid.
Fierul i manganul sunt admise n concentraii de max. 0,1 mg/L deoarece pot provoca
precipitate n cutiile de conserve sub form de sulfuri (sulf provenit din esuturile vegetale).

3. Apa in industria laptelui si a produselor lactate

n aceast industrie apa este folosit la: splarea recipientelor, utilajelor i produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluiilor de clorur de sodiu la
folosirea brnzeturilor.
Apa de splare trebuie s fie pur din punct de vedere bacteriologic, s nu conin
bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reductoare.
Apa utilizat la splarea untului nu trebuie s conin Fe peste 0,5 mg/L, Mn i Cu peste
0,1 mg/L, deoarece chiar urme de metale grele pot cataliza n reacii de oxido-reducere.
Pentru splare i dezinfectare apa se utilizeaz, n general, dup ce n prealabil s-au
adugat substane clorigene.
Apa de saramurare utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de
mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea i duc la apariia pe produse a unor
pete verzi-glbui, miros neplcut i gust amar.
4. Apa in industriile fermentative
Are o importan, n special n industria berii, unde apa este mediul n care decurg
aproape toate operaiile legate de fabricare.
Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile,
ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel: berea de Pilsen este obinut cu o ap cu
duritate foarte mic; berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un
coninut ridicat n bicarbonai de Ca i puini sulfai; berea de Dortmund, puternic aromat, este
obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare
de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfat de calciu.
Compoziia chimic a apei are o importan deosebit, depinznd mult de natura i
starea geologic a straturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din acestea srurile cu
care se ncarc.
Apa natural are un coninut normal de sruri, de cca. 500 mg/L, cu care contribuie la
srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri este mic, apa reprezint o soluie foarte
diluat n care srurile se gsesc sub form disociat de ioni.
Cei mai importani ioni din apa natural sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,
Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) i anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-).
Pentru fabricarea berii cei mai importani dintre acetia sunt ionul bicarbonat HCO3- i
ionii de Ca2+ i Mg2+. Prezena ionilor de NH4+, PO43- i NO2- n ap indic poluarea sa cu ape
menajere.
Apa conine i mici cantiti de substane organice fr o importan tehnologic, dar
care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii.
Apa conine n ea, dizolvat, CO2 liber, care menine n soluie bicarbonai de Ca i Mg,
cu care este n echilibru.
Apele cu coninut mai mare n bicarbonai de Ca i Mg sunt corespunztoare pentru
sorturile de bere, de culoare nchis i cu o amrciune slab. Pentru sorturile de bere de culoare
deschis i cu amrciune specific de hamei sunt recomandate apele moi.
Corectarea proprietilor chimice a apelor n fabricile de bere se realizeaz prin:
adugare de ghips, fierbere, adugare de var stins, adugare de barit i sruri de bariu, filtrare cu
8

permutii. Aceast metod se bazeaz pe schimbul ionului de Na cu ionii de Ca i Mg, n timpul

filtrrii, n filtre speciale cu permutii naturali i artificiali.
Permutiii naturali, denumii i zeolii sunt silicai de aluminiu i un metal alcalin pe
care-l pot schimba uor cu un metal alcalino-pmntos i invers.
5. Apa in industria panificaiei i a pastelor finoase
Apa trebuie s aib o duritate de 6 8o n cazul folosirii unor finuri normale, deoarece
o duritate mai mare influeneaz consistenei pastei i duce la formarea de grunji.
Pentru finuri cu coninut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate ameliora
desfurarea procesului tehnologic.
n aceast industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracterisiticilor
organoleptice i fizice a apelor, n special, culoarea, gustul i mirosul apei, precum i
caracteristicilor biologice i bacteriologice.
Din punct de vedere chimic se admite un coninut ct mai mic de substane organice,
maxim- urme de NH3 i azotii, fier sub 0,2 0,3 mg/L, magneziu sub 0,1 mg/L. Este necesar
verificarea clorului rezidual, care depind 0,5 mg/L ar putea oxida i ntri glutenul.
6. Apa n industria uleiurilor
Aceast ap trebuie s corespund cerinelor generale ale apei potabile. Apa folosit la
umectarea mcinturii, la prepararea reactivilor de neutralizare, la antrenarea uleiurilor cu vapori
de ap, nu trebuie s aib mirosuri, gusturi strine i nici substane n suspensie. Coninutul de
fier, mangan i cupru favorizeaz oxidarea grsimilor.
Pentru apele utilizate n industria cosmeticelor se recomand utilizarea unei ape cu
coninut n substane minerale ct mai mic.
7. Apa n industria zahrului
Apa folosit la difuziune trebuie s asigure desfurarea normal a procesului de dializ
prin fierbere, s nu formeze precipitate care ar putea astupa porii membranei celulare a tieilor
de sfecl. Apa folosit la splarea sfeclei se recomand s aib o temperatur de 15 18oC
pentru a se nltura pierderile de zahr.
Pentru toate subramurile industriei alimentare, se impune supravegherea alcalinitii i
aciditii apei, a duritii, a coninutului n fier, mangan, cupru i oxigen.
8. Metode de mbuntire a calitii apelor
n vederea satisfacerii condiiilor cerute de utilizatorii industriali, corectarea calitii
apei se realizeaz prin diferite procedee de tratare.
8.1. Sedimentarea natural se aplic numai apelor de suprafa. Ea se realizeaz n
desnisipatoare. Depunerea particulelor n desnisipatoare urmeaz legea lui STOKES care se
exprim astfel:
V=

2r
(D d ) g ,
9v

unde:

V viteza de cdere a unei particule

r raza particulei pus n micare
D densitatea particulei
v vscozitatea lichidului
d densitatea lichidului
g acceleraia gravitaional
9

8.2. Decantarea cu coagulant se aplic apelor care conin coloizi n suspensie i a cror
limpezire i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural.
Substanele folosite la coagulare sunt, n general, sruri ale fierului i aluminiului. Cel
mai frecvent se practic coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaia se realizeaz n instalaii de
coagulare, camere de reacii i decantoare.
8.3. Filtrarea apei reprezint etapa final de limpezire realizat prin trecerea acesteia
printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de cuar extras din
ruri, splat i sortat.
Filtrele, dup viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 8
m/h). n unitile industriale sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide i microfiltre.
8.4. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice: prin fierbere, pe baza
radiaiilor ionice, a radiaiilor ultraviolete i a electricitii) sau prin metode chimice: utilizarea
clorului i a substanelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul i cuprul n
concentraii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei ce necesit instalaii speciale n
care se produc descrcri electrice de nalt tensiune n aer uscat.
8.5. Corectarea calitii apei se poate face prin urmtoarele metode:
- dedurizare
- demineralizare
- deferizare i demanganizare
- fluorinare.
Dedurizarea apei este necesar pentru evitarea formrii pietrei pe cazane, a depunerilor
pe conducte, a deprecierii produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin urmtoarele procedee: prin fierbere, pentru
precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu; prin tratarea cu schimbtori de ioni; prin
tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonailor de calciu i magneziu sub form de carbonai.
Demineralizarea const n eliminarea tuturor srurilor (anioni i cationi) din ape i
asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/L. Se realizeaz prin procedee fizice (distilare, congelare)
sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbtorilor de ioni).
Deferizarea i demanganizarea se realizeaz prin: aerare i limpezire, dubl filtrare,
oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic i reinere biologic.
Fluorizarea apei se realizeaz n scopul evitrii carenei n fluor. Coninutul de fluor
optim este de 1 mg/L. La concentraii de peste 1,5 mg/L apar mai multe inconveniente.
Defluorizarea const n reducerea coninutului de fluor prin schimb ionic.
Dezodorizarea i combaterea gusturilor nedorite n ap se realizeaz prin: aerare,
supraclorurare urmat de declorare, clor amonizare sau cu crbune activ.

10