Arome i esene

Falsificarea
produselor
alimentare

Prof. ndrumtor
12-a A
Prof. Dr. Silvia Petrescu
Nicolae Milcu

Elev cls. a
Alexandru-

CUPRINS

Arome 3
Esene 4
Falsificarea produselor alimentare
7

Bibliografie 12

Arome
O substan care are gust este recunoscut de anumite
proteine (receptori) aflate la suprafaa limbii, organul
de sim al gustului. Moleculele care determin senzaia
de gust se numesc generic arome. Aromele naturale au
fost folosite din cele mai vechi timpuri, att pentru a da
savoare felurilor de mncare i buturilor, ct i n scop
terapeutic. Astzi se folosesc att arome naturale, ct
i artificiale, care sunt compui organici sintetizai n
laborator.
Gusturile

Gustul dulce este dat de molecule care au

toate grupe hidroxil, OH (alcool): glicerina, zaharoza,
glucoza
i
fructoza.
Industria
alimentar
a
creat arome artificiale ca zaharoza i aspartamul.
Aceti compui au o structur mai complicat, dar
care este recunoscut de aceiai receptori care
conduc la senzaia de dulce.

Gustul acru (acid) este dat n special de existena

n cavitatea bucal a ionilor H3O+ , provenii din
ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele
conin acid malic, un acid organic care are trei atomi
de carbon, dou grupe carboxilice i o grup -OH.
Lmile, conin acid citric i sunt folosite la
prepararea ceaiurilor i a buturilor rcoritoare.

Gustul amar este asociat cu compui organici

numii alcaloizi; acetia au n molecul cel puin un
ciclu format din atomi de carbon i unul sau mai muli
atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor
sunt otrvitoare i capacitatea de a le detecta dup
gust este rezultatul unei adaptri la mediu a
3

organismelor. Chinina este

folosit
n concentraii
mici pentru a da savoare unor buturi rcoritoare
(ap tonic) sau a unor buturi alcoolice (gin tonic),
este componenta principal a medicamentelor antimalarie; n concentraie mare provoac contracii
musculare la nivel abdominal i vrsturi. Hameiul ,
folosit la fabricarea berii conine humolon, molecul
care asociaz berii gustul uor amar.

Gusturile piperat, iute i aromat, specifice unor

condimente apar n urma excitrii stimulilor durerii.
Pentru a elimina durerea, creierul comand sinteza n
organism a unor compui cu aciune calmant;
acetia determin senzaia de calm resimit dup o
mas foarte condimentat. Gustul piperat, atribuit
varietilor de piper negru i alb este determinat de
interacia unui alt alcaloid, piperina, cu receptori ai
durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau
rou(paprika) se explic prin existena n compoziia
acestora a capsaicinei. Att piperina ct i capsaicina
stimuleaz secreia salivar i ajut digestia.

Gustul proaspt
i
rece, atribuit mentei, se
explic prin aciunea mentolului asupra receptorilor
termici de la nivelul limbii.

Esene
Esenele sunt compui organici care au n molecul
legturi duble, cicluri aromatice, grupe funcionale de
tip: alcool, aldehid, ceton, eter, ester sau cicluri
care conin atomi de carbon i unul sau mai muli
heteroatomi (N i O).
Pentru a fi mirosit, o substan trebuie s fie volatil i
solubil n ap; ea ajunge mai nti la organul mirosului,
nasul
(unde
se dizolv n mucoasa nazal), i apoi la receptorii
4

olfactivi. Lipsa de miros se explic n unele cazuri prin

faptul c unele molecule, insolubile n ap, nu ajung la
aceti receptori. Moleculele care genereaz senzaia de
miros plcut se numesc generic esene; ele activeaz
semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de
producerea emoiei. Aa se explic faptul c esenele
volatile sunt folosite nc din antichitate pentru efectul
lor terapeutic i sunt folosite i astzi n proceduri de
aromoterapie.
Esenele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare
la cald sau extracie cu solveni , din diferite pri ale
plantelor.
Compusul de -pinen conine n molecul numai
atomi de carbon i hidrogen. Este o hidrocarbur care
se gsete n uleiul de terebentin, extras din diferite
specii de conifere, n special din pin.
Compusul -octanol este esena extras
din lavand. Se folosete n industria cosmetic.
Geraniolul este un compus organic care are n
molecul legturi duble i grupa hidroxil. Acest compus
formeaz mpreun cu 2-feniletanolul amestecul de
esene care se extrag din petalele de trandafiri i se
numesc generic esen de trandafiri. n Bulgaria, la
Kazanlac, se extrage esena de trandafiri prin distilarea
petalelor de trandafir. Aceast esen este foarte
scump, fiind cotat la bursa de valori, asemeni aurului
si petrolului.
Acetatul de benzil este un ester format prin
condensarea acidului acetic cu alcoolul benzilic i este
5

componenta principal a uleiului de iasomie. Deoarece

acetatul de benzil este uor de sintetizat i foarte ieftin,
se regsete n foarte multe parfumuri si produse
cosmetice derivate (spun, gel de du, spumant de
baie, creme) care au toate miros de iasomie.
Carvona este un compus organic care conine
legturi duble i gruparea carbonil de tip ceton. Este
esena din menta verde i se folosete la obinerea
gumei de mestecat i a pastelor de dini.
Aldehida cinamic este un compus organic care are
n molecul un ciclu aromatic, o legatur dubl i o
grupare carbonil. Se extrage din scoara arborelui de
scorioar. n afara parfumului su, are i aciune
carminativ (degazant).
Eugenolul este un compus organic care conine in
molecul un ciclu aromatic, o grupare eter si o grupare
-OH, legat de nucleul aromatic i este esena
principal din frunzele de dafin.
Vanilia este un compus organic care conine un
nucleu aromatic substituit cu grupe de tip: alcool, -OH,
aldehid, -CHO i eter metilic, -O-CH3. Este esena
extras din vanilie, orhidee care crete in Madagascar,
Mexic si Tahiti. Se sintetizeaz n laborator i se
folosete att n industria alimentar (pulbere cu
numele de praf de vanilie), ct i n cea cosmetic.
O esen obinut n laborator, numit 2-6dimetilpirazia, are gust de ciocolat identic cu esena
natural extras din smna de cacao.
6

Exist i molecule ale cror miros este neplcut.

Acestea sunt n general compui organici care conin
sulf n molecul. Speciile de usturoi i ceap (Allium,
Allium sativum sau Allium cepa) conin disulfur de
dialil, respectiv disulfur de propil. Mirosul specific
apare cnd usturoiul i ceapa sunt tiate i mai ales
prjite, deoarece sub aciunea enzimelor i a oxigenului
aceti compui urt mirositori sunt eliberai n
atmosfer.
O singur esen sau amestecuri de esene se
pstreaz dizolvate ntr-un solvent organic cu care
formeaz o soluie omogen cu aspect uleios.
Se comercializeaz sub numele de uleiuri eseniale.
Unele dintre
ele
sunt
folosite
la
fabricarea
parfumurilor utilizate n cosmetic , iar altele n
industria alimentar . Parfumul este un amestec
omogen format din esene dizolvate n soluie
alctuit din alcool etilic i ap. Industria
parfumurilor prosper prin crearea de parfumuri noi,
prin recombinarea esenelor naturale tradiionale sau
prin obinerea n laborator a unor compui organici
folosii ca esene sau amestecuri de esene.

Falsificarea produselor alimentare

Falsificarea alimentelor este un act intenionat de
scdere a calitii acestora, alimente destinate vnzrii,
fie prin ndeprtarea unui component valoros i
nlocuirea parial sau total a acestuia cu unul de
calitate inferioar, fie prin adaosul unor substane care
7

depreciaz i afecteaz negativ produsul, diluarea cu

ap respectiv cu ingrediente de valoare mai sczut,
folosirea unei imitaii ca substituent de produs, colorare
pentru
mbuntirea
atractivitii,
adaosul
de
conservani nepermii de lege.
Falsificarea se face din considerente economice i este
o fraud intenionat n scopul de a aduce un profit
ilicit. Contrafacerea este definit ca o reprezentare
neautorizat a unui produs nregistrat ca marc, cu un
produs similar, dar neautorizat ca marc, astfel nct
cumprtorului i se creaz iluzia achiziionrii unui
produs original.
Cteva exemple de falsificri n industria alimentar:

mbuntirea neaprobat a alimentelor (creterea

aparent a valorii nutriionale, creterea calitii
senzoriale, adic aspect, gust, miros, consisten;
ex. adaos de melanin pentru creterea valorii
proteice);

diluarea alimentelor (reducerea cantitii unui

component valoros, ex. folosirea apei pentru
diluarea laptelui)

substituirea alimentelor (nlocuirea unui produs cu

altul mai puin valoros, ex. folosirea mierii provenite
de la albine hrnite la stup cu zahr n locul celei
naturale)

falsificarea
alimentelor
prin
etichetare
(reclasificarea unui produs cu altul, care poate
8

include falsificarea cu o imitaie a produsului

natural)

falsificarea alimentelor prin acoperiri (acoperirea

faptului
cu
alimentul
este
deteriorat
sau
contaminat, de exemplu ascunderea contaminrii
cu Salmonella).

diverse probleme nedezvluite (valoarea bunei

practici de producie, de exemplu folosirea sulfiilor
n vederea creterii capacitii de conservare)

Falsificarea cerealelor se
realizeaz
n
vederea
obinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru
mrirea greutii hectolitrice (definite ca masa,
exprimata n kg, a 100 l de cereale) prin ungerea
boabelor de cereale cu uleiuri sau umezirea acestora,
pentru a se obine o greutate hectolitrica mai mare;
adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un
aspect mai plcut; nbuirea boabelor de cereale cu
acid sulfuros.
Falsificarea fainii se poate face prin adaos de alaun,
sulfat de zinc i sulfat de cupru, n scopul mascrii
alterrii; oxizi de azot, acid sulfuros, persulfai i
colorani, n vederea nlbirii fainii; diverse substane
minerale.
Zahrul poate fi falsificat prin adugarea de ghips;
creta; faina; bicarbonat de sodiu; prin creterea
umiditii, n scopul creterii masei acestuia, caz n care
apar aglomerri sub forma unor bulgri de zahr.
Mierea de albine - produs natural, secretat de albine
i depus pe faguri de cear-poate fi uor obiect de
falsificare prin adaos de ap; zaharoz, glucoz; zahar
de amidon; melas; fin; glicerin; colorani, arome
9

artificiale si ndulcitori sintetici; zahr invertit (mierea

artificial); acizi etc.
Siropurile pot fi falsificate prin adugare de esene;
substane ndulcitoare; substane colorante; substane
conservate, neavizate de Ministerul Sntii.
Cafeaua natural se poate falsifica prin: nlocuirea
boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau
argila); prin adugare de boabe false, colorate
artificial; prin adugare de diferite substane de
lustruire sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu
soluii de zahr, n vederea conferirii unui aspect i a
unei culori corespunztoare cafelei de nalta calitate;
nlocuirea unui sort superior cu unul inferior; extragerea
cofeinei; amestecarea cu nlocuiri (nut, secara,
cicoare, mal, smochine etc.) sau adugarea de za de
cafea.
Falsificarea la cafeaua preambalata mai pot fi
identificate si printr-o studiere atenta a ambalajului,
care poate prezenta: variaii de culoare fata de cel
iniial; neclaritatea
conturilor; dimensiuni
diferite; inscripii
incorecte
privind
proveniena; diferene de gramaj a cafelei coninute.
Cacaua i preparatele de cacao se pot falsifica prin
diverse procedee, cum ar fi: extragerea parial sau
total a substanei ce confer proprieti de stimulent
(teobromina); introducerea unor
substane
strine
pentru a masca anumite defecte ale produsului
(gelatina, gume, dextrine etc.); nlocuirea frauduloas a
untului de cacao cu grsimi strine; colorare
artificial; adugare de substane amidon oase sau coji
de migdale i/sau cacao.
Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de
ceai deja utilizate; adugare de frunze i cozi strine,
10

ce au caracteristici exterioare i astringena frunzelor

de ceai; adugarea de cozi ale frunzelor de ceai;
adugarea de substane minerale sau colorante
artificiale (n special la ceaiurile verzi).
Vinurile pot fi obiecte de falsificare prin diluare cu ap;
cupajri ale vinurilor de soiuri superioare cu vinuri
comune, inferioare sau degradate; adugare de : zahar
invertit, zaharoza, zahar impur, amidon, substane
ndulcitoare artificiale (sparm), colorani sintetici,
arome sintetice, adaos de alcool, simultan de ap i
alcool etc.; recondiionarea unor vinuri degradate sau
rebutate.
Condimentele naturale ntregi pot fi falsificate prin
adaos de pri vegetative aproximativ identice, dar
lipsite de substane active, extragerea parial sau
integral a substanelor active de la specia de baz,
ngreunarea
cu
substane
minerale
etc. La
condimentele naturale mcinate, posibilitile de
falsificare sunt si mai largi.
Grsimile din produse sunt substituite in funcie de
nivelul preturilor (untul cu planton sau ulei falsificat,
margarina sau ulei vegetal).
O forma specific de falsificare o constituie folosirea
repetat a grsimilor colectate de la prjire, frigere, dar
care au constatele i proprietile fizica-chimice mult
modificate, prin degradri termice si lipoliza.
Laptele poate fi falsificat prin adugare de apa , faina,
creta, ghips, colorani, substane antiseptice, precum i
prin scoaterea smntnii (smntnire).
Falsificarea smntnii se poate face prin adugarea de
albu de ou, gelatina, creta faina, cazeina etc.

11

Untul poate fi falsificat prin substituirea total sau prin

adugarea unor componente cum ar fi: grsimi strine
inferioare (margarina, ulei de bumbac, grsime de
vaca, de porc etc.); adaosuri de fain, cret, ghips,
cartofi; prin tratare cu colorani si substane
conservate; prin prepararea lui din resturi de unt sau de
unt alterat; prin pstrarea unui coninut ridicat de zer
etc.
Cele mai frecvente falsuri nregistrate n cazul crnii si
preparatelor din carne se refer la: comercializare
crnii i a preparatelor din carne de o alt specie
animala dect cea declarat; mascarea alterrii
preparatelor din carne prin adaosuri substaniale de
condimente; adugare de colorani strini pentru
mbuntirea
aspectului
exterior; adugarea
de
substane amidon oase in toctori; adugarea peste
limitele
legale
de
"proteine
colagene"
(soia); injectarea cu apa a puilor congelai, n vederea
creterii masei.

12

Bibliografie
1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Wiki
2. http://proalimente.com/falsificarea-alimentelormetode-de-falsificare/
3. http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merc
eologie/Practici-frauduloase-comise-as43.php
4. https://chemistrywork.wordpress.com/2012/05/08/e
sente-arome-si-parfumuri/
5. http://costin-adriana.blogspot.ro/2012/05/esentenaturale.html

13