1.

Recomandari de consum carne si peste

Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare cancer de colon
Ratii medii zilnice de carne si peste :
- 50-70gr copii 1-6 ani
- 100-130gr copii 7-12 ani
- 150-200gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii
- 100-120g persoane in varsta
>200g in activ. cu cheltuiala mare de energie
Sedentari si persoane in varsta carne slaba si preparate cu putine grasimi

2. Efectele consumului neadecvat de carne si peste

Dislipidemii, ateroscleroza consum de produse slabe de catre pers. varstnice
Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida hiperconsum in dauna
consumului de lactate
Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvat
Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului
crescut de Na in unele produse
Guta si litiaza urinara

3. Riscuri de contaminare microbiologica si cu paraziti pentru carne si

peste
Surse : persoane ce manipuleaza produsele (purtatoare/bolnave), animale, rozatoare
Bacterii si virusuri patogene sau conditionat patogene
Salmonella produc TIA, de la animale, pers. boln/purtatoare, peste sau alte vietati
marine pot fi purtatoare
Antrax cei ce consuma carne si viscere de la animale bolnave
Stafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav, dar frecvent de la om
Mycobaterium tuberculosis var. bovis
Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei
epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

4.Riscuri de contaminare chimica pentru carne si peste

Nitrati si nitriti
Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea grajdurilor, tratarea animalelor
pentru ectoparaziti
Antibiotice si alte medicamente
Metale si metaloizi toxici (Pb, Hg, se, Cd, Cr, Al etc) din furaje, aer, apa,sol, utilaje si
materiale
Hidrocarburi policiclice aromate mezeluri afumate
Micotoxine furaje mucegaite

5.Recomandari de consum pentru oua si efectele consumului neadecvat

Copii si adolescenti 6-7 oua/sapt
Femei in perioada maternitatii 4-5 oua/sapt
Adulti 3-4 oua/sapt
Consum redus- persoane in varsta, cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara
Indicat la surmenati si neurastenici
Utilizate in regimurile de crutare ale celor cu gastrite hiperacide, ulcere
Inlocuitor al carnii in hiperuricemie, guta

6.Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pt oua.

Subst chimice : pesticide, antibiotice, metale toxice, micotoxine
Microorganisme (persoane purt/bolnave, pasari purtatoare, rozatoare)
- salmonelle
- stafilococi coagulazo-pozitivi
- Escherichia coli
- Proteus, bacilul cereus etc

7.Recomandari de consum lapte si produse lactate

Copii si femei in perioada maternitatii indispensabil
Persoane adulte produsele lactate sunt indicate, mai ales pentru echilibrarea dpdv
nutritiv a regimurilor pe baza de cereale, leguminoase, fructe
Sedentarii si pers. varstinice lapte partial degresat si branzeturi slabe
Femeile gravide branzeturi putin sarate
Cantitati reduse in IC decomp., unele maladii renale datorita continutului crescut de
Na si apa
Ratia de branzeturi 20-60g/zi
Ratii medii de lapte/zilnice recomandate
- copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii- 400-600 ml
- adolescenti 300-500 ml
- adulti 250-300 ml
- pers. expuse la subst. toxice si infectii 500 ml
- batrani 300-500 ml

8.Efectele consumului neadecvat de lapte si produse lactate

Dislipidemii, ateroscleroza consum de lapte nedegresat de catre pers. varstnice
Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor
si adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la infectii si la subst.
toxice lipsa consum adecvat
Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului
crescut de apa si Na
Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit poate detrmina anemie feripriva
si hipovitaminoza C

9.Riscuri de contaminare microbiologica a laptelui si produselor lactate

Surse : animale producatoare, persoane ce manipuleaza produsele
Contaminarea se poate face direct sau prin intemediul apei poluate
Salmonela produc TIA, de la animale sau de la pers. boln/purtatoare
Stafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav de mastita, dar frecvent de la
om
Mycobaterium tuberculosis var. bovis nu se multiplica in lapte dar are viabilitate
mare
Brucele prin lapte de la animal b/p
Virusul febrei aftoase omul este destul de rezistent
Coxiella burneti (febra Q)
Bacilul antraxului, virusul turbarii exceptional la om
Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei
epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

10.Riscuri de contaminare chimica a laptelui

Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea garjdurilor, tratarea animalelor
pentru ectoparaziti
Antibiotice si alte medicamente
Micotoxine din furaje pastrate necorespunzator
Metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi
Subst. conservate si neutralizante ale aciditatii nepermise ac. Salicilic, boric, apa
oxigenata, azotati
Subst. toxice sau iritante ale tubului digestiv cara fac parte din componentii naturali ai
unor plante

11.Recomandari de consum si efectele consumului neadecvat de

derivate cerealiere si leguminoase.
Toleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material fibros.
Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si prin continutul de glucide
digerabile si nedigerabile.
Om sanatos paine neagra/intermediara.
Copii, femei gravide/ce alapteaza fara tarate.
Faina alba in gastrite, duodenite, ulcere, enterocolite, colite de fermentatie
Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza, rabinoza) ce se digera mai greu.
Material fibros consumat in exces flatulenta, dureri abdominale, diaree etc.
Abuz ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii
Consum crescut de cereale in dauna altor grupe alimentare- carenta proteine de calitate
superioara.
Cereale consumate integral (paine neagra) rahitism, demineralizare osoasa.
Mamaliga consumata in exces in absenta altor alimente cu proteine de calitate
determina pelagra
Alimentatia unilaterala bazata pe orez beri-beri

12.Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pentru derivate

cerealiere si leguminoase uscate.
NU reprezinta medii prielnice pentru inmultirea sau supravietuirea microorganismelor
patogene.
NU joaca un rol important, ci pot fi numai un suport ca orice obiect contaminat de
catre bolnavi, purtatori sau agenti vectori.
In preparatele bogate in apa: microorganisme generatoare de TIA (stafilococi
coagulazo-pozitivi, streptococi, salmonele, E. coli-tipuri patogene, Cl Perfringens,
Proteus, Bacilus Cereus etc.)
Reziduuri pesticide :
- pe camp insecticide, fungicide, ierbicide
- in spatiile de depozitare : insecticide, raticide.
metale- echipamente, ambalaje

13.Recomandari de consum si efectele consumului neadecvat de

legume si fructe.
Copii 1-6 ani 250-450 g; copii 7-12 ani 400-600 g; adolescenti si adulti 600-900
g; batrani 600-800 g; femei in per. maternitatii 750-900 g.
Rolul in dieta:
studii consistente arata efectul protector al consumului de legume si fructe in aparitia
bolilor cardiovasculare, scaderea TA sistolice la hipertensivi
rol protector in cancerul de colon si cancerul pulmonar, dar la un consum mai mare
decat recomandarile zilnice de 5 portii/zi
rol protector in aparitia diabetului tip 2
Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite).
Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda, sfecla, se
combina cu calciul, fierul intr-o forma insolubila.
Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera cu metabolismul
iodului.
Contin subst. antienzimatice (in fasole) tripsininhibitori- deprima degradarea
proteinelor, in consecinta folosirea lor.
O alimentatie unilaterala deficit caloric.
Veganismul- deficit de vit B12, impune suplimentarea acestei vitamine.

14.Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pentru legume si

fructe.
NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea
microorganismelor patogene/conditionat patogene, dar se pot raspandii: febra tifoida,
paratifoida, dizenteria bacilara, hepatita epidemica, enteritele virale, holera,
poliomielita, leptospirozele.
Contaminarea se face prin : ape poluate, ingrasaminte organice naturale, muste,
persoane bolnave/purtatoare.
Bacilul botulinic in conditii de anaerobioza (conserve)
Substante toxice- componente naturale:
- amigdalina migdale, piersici, caise, prune; prin hidroliza enzimatica = aldehida
benzoica si acid cianhidric.
- solanina (solanidina- alcaloid) tomate verzi, cartofi.
Ingrasaminte azotoase cresc concentratia azotatilor din sol si plante (legumele frunze
si radacinoase concentreaza in mod deosebit acesti azotati).
Oxizi de azot si hidrocarburi policiclice aromatice din combustie;
Metale Pb, Zn, Cu, Al; din utilajele si ambalajele utilizate dupa recoltare.
Conservanti cu potential toxic (acid benzoic, benzoat, bisulfit, metabisulfit in vin);
genereaza SO2 cefalee, iritant pentru mucoasa tubului digestiv.
Conservanti nepermisi acid salicilic in bautura.

15.Clasificarea grasimilor alimentare si valoarea nutritiva a acestora

Grasimi de origine animala : sarace in acizi grasi polinesaturati
- untura de porc 15%
- untul 4%
- seul topit de la oaie, vita, capra 2-3%
- grasime de pasare 24%
Grasimi de origine vegetala : bogate in acizi grasi polinesaturati (linoleic, linolenic,
arahidonic), uleiul de peste bogat in acizi omega.
- ulei de floarea soarelui, floarea soarelui +soia
- ulei de soia, porumb, in, canepa
- ulei de masline
- ulei de nuca, seminte de dovleac
Vitamine liposolubile : A, E, K, dar o parte sunt indepartate prin rafinare si tratament
termic agresiv.
Uleiul vegetal nu are vitamina D, exceptie uleiul de porumb- obtinut din germene.
Continutul de vitamine nu este constant, ci depinde de anotimp si de calitatea furajelor
date animalelor.

16.Recomandari de consum pentru grasimile alimentare si efectele

consumului neadecvat
Dieta echilibrata necesita cantitatea adecvata de grasimi, o insuficienta a acestora
micsoreaza valoarea calorica a mancarurilor si daca in locul lor nu se consuma
cantitati izodinamice de glucide , se pot observa fenomene de subalimentatie.
Adult 25-30% din ratie
Copii, femei gravide 20% iar acestea sa fie din smantana, branza, carne, peste, oua.
Regim alimentar bogat in grasimi creste colesterolemia- ateroscleroza, accidente
vasculare cerebrale, ischemie.
Cand grasimile participa in proportie prea mare la compunerea dietei, valoarea sa
calorica poate depasi cerintele organismului si surplusul calorigen se stocheaza
obezitate.
Grasimi bogate in acizi grasi polienici efect hipocolesterolemiant, dar acest efect
este micsorat de rancezirea grasimii.

17.Alterarea grasimilor.
Este provocata de enzimele proprii aflate ca resturi, de fermentatia microorganismelor
si de procese chimice.
Enzime sub actiunea lipazei se hidrolizeaza, pe linga lipoliza poate sa aiba loc si o
proteoliza (gust si miros neplacut).
Microorganisme bacterii si mucegaiuri
Procese chimice polimerizarea (in cazul depozitarii indelungate a uleiurilor), devin
mai consistente si le scade indicele de iod.
Rancezirea oxidare suferita de acizii grasi nesaturati ai TG, se intensifica sub
actiunea razelor solare, oxigenului, temperaturii inalte.