Sunteți pe pagina 1din 23

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice

I. Caracteristici generale ale metalelor toxice


Metalele grele sunt compui naturali ai scoarei terestre. Ele nu pot fi
descompuse sau distruse. Ajung n corpul nostru ntr-o cantitate foarte mic,
odat cu mncarea, apa potabil i aerul. Ca i elemente eseniale, unele
metale grele (ex. cupru, seleniu, zinc) sunt vitale n meninerea
metabolismului corpului uman. Cu toate acestea, n concentraii mari ele pot
fi toxice. Efectul negativ al metalelor grele poate rezulta, de exemplu, prin
intermediul apei de but contaminate (ex. evi de plumb), niveluri ridicate n
concentraia aerului din jurul surselor emitoare, sau asimilarea prin
intermediul lanului trofic.
Metalele grele sunt periculoase deoarece ele tind s se bioacumuleze.
Bioacumularea nseamn creterea n timp, n organismele biologice, a
concentraiei substanei ntr-o cantitate comparativ cu concentraia
substanei in mediu. Compuii se acumuleaz n organismele vii atunci cnd
sunt asimilate i stocate cu o vitez mai mare dect sunt distrui
(metabolizai) sau eliminai. Cu toate acestea, otrvirea hranei cu metale grele
este foarte rar i n majoritatea cazurilor are loc numai dup poluarea
mediului. Cel mai cunoscut exemplu al unei poluri de acest gen a avut loc n
Japonia ntre 1932-55.
Incepnd cu 1932, fabrica de chimicale Chisso a descrcat ap
menajer coninnd mercur, n Golful Minimata din Japonia. Mercurul se
acumuleaz n vieuitoarele din mare, ducnd n final la otrvirea populaiei
cu mercur. n 1952, a aprut, la populaia Golfului Minimata din Japonia,
primul incident de otrvire cu mercur cauzat de consumarea petelui poluat
cu mercur. n total 500 de decese au fost nregistrate n anii 1950. De atunci,
Japonia are cele mai stricte legi de mediu din lumea industrial i boala este
cunoscut ca Sindromul Minamata. [1]

II.

Contaminarea produselor alimentare cu


metale grele

Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape


40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu
ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a metalelor grele sunt
cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul
legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de
anumite componente ale membranelor celulare.
Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese
patologice complexe ntlnite la om si animale. Efectul toxic se manifesta la
depasirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar
componente eseniale ale unor proteine implicate in diferite cai metabolice.
Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


deficiene nutritionale.Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol,
apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori
care determina poluarea acestora.
Surse de metale grele pentru plante, animale i om
n categoria metalelor grele intra o serie de elemente chimice, cu mare
toxicitate pentru organismele vii.
Aerul poate fi o sursa de contaminare reprezentand o cale de vehiculare
a metalelor si de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de
la automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul
numeroaselor activitati antropogene: combustia carbunelui, petrolului,
productia de metale neferoase, producerea de otel si fier, producia de ciment.
Sursele de metale in sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care
conin metale (fungicide ce conin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de
tipul solului si localizarea geografica, acesta contine cantitati ridicate
de metale grele sau poate fi deficient in acestea.
Apa poate fi o importanta sursa de contaminare, ca urmare a deversarilor,
activitatii staiilor de epurare i preepurare, descarcarii apelor de canalizare, a
deseurilor menajere. Duritatea apei si continutul de compusi organici pot
determina imbogirea acesteia cu plumbul din conductele strabatute
De asemenea, o importanta sursa de contaminare cu metale grele a
alimentelor poate fi contactul cu masinile, instalatiile sau utilajele de
prelucrare, pastrarea conservelor in ambalaje metalice.
Exista si surse accidentale: utilizarea de recipiente si tevi la instalaii
clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiilor compui ai
unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importanta sursa de intoxicari o
reprezinta si specificul locului de munca, ducand la apritia unor boli
profesionale in anumite industrii.
Rinichii reprezinta organele in care se acumuleaza cele mai multe
dintre metalele grele. In aceast directie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul
cauzeaz necroza tubulilor renali, oliguria i n cetarea functiei renale, in caz
de toxicitate acuta. Expunerea cronica la plumb, mercur, cadmiu, conduce la
efecte nefrotoxice, probabil datorit malfuncionrii enzimelor sulfhidrilice, in
special dehidrogenazele.
Limite maxime admisibile de metale grele in alimente
Alimente mg/kg
As Cd Pb Zn Cu Sn
Lapte 0,1 0,01 0,2 5 0,5 Branzeturi 0,15 0,05 0,6 30 3 Branzeturi topite 0.3 0,05 0,4 40 3 Oua 0,1 0,01 0,5 30 2 Paine 0,2 0,05 0,5 20 3 Suc de rosii 0,15 0,03 1 20 10 150
Must de struguri 0,1 0,01 0,15 10 10 Boia de ardei 0,2 0,03 1 50 10 Supe concentrate 0,2 0,02 1 30 10 100
Produse de caramelaj 0,2 0,01 1 15 10 25
Produse de ciocolaterie 0,2 0,01 1 25 15 35
Produse de cofetarie 0,1 0,01 0,5 10 15 25
Halva 0,2 0,01 1 60 20 25
Cacao pudra 0,2 0,01 1 70 50 25
Bauturi alcoolice naturale nedistilate 0,05 0,01 0,1 5 1 2

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


Bauturi alcoolice naturale distilate 0,05 0,01 0,3 5 5 Bauturi alcoolice industriale 0,05 0,01 0,1 5 1 Bauturi racoritoare 0,05 0,01 0,3 5 1
Efectul toxic al metalelor la nivelul tesuturilor si celulelor vegetale
variaza in functie de concentratie, astfel: la concentratii mari poate fi inhibat
chiar ntregul proces de crestere si dezvoltare al plantei, in timp ce la
concentratii mai mici efectele sunt foarte reduse sau chiar absente. La
patrunderea in planta aceste elemente trebuie sa treaca mai intai bariera
membranelor celulare.
Acumularea metalelor grele in produsele alimentare vegetale
Alimentatia sanatoasa presupune un echilibru al deprinderilor igienoalimentare; orice depasire a unor limite impuse de toleranta digestiva se
transforma intr-o agresiune alimentara, care determina din partea
organismului reactii functionale si anatomice reversibile, daca agresiunea
inceteaza, sau daca nu, se constitue in disfunctionalitati de lunga durata sau
permanente.
Contaminarea cu metale grele a produselor alimentare de origine
vegetal se realizeaz din sol i atmosfer, mai ales n condiiile n care
culturile se afl n vecinatatea intreprinderilor, apelor reziduale orasenesti,
strazi intens circulate etc.Toxicitatea metalelor grele este influenat de
solubilitatea metalului si a compuilor metalici. Pe de alta parte s-a evideniat
un sinergism de potentare ntre Cu si Zn, Cu si As, Cu si Sn, Zn si As, dar un
antagonism intre aceste elemente si Pb. Efectul sinergic sau antagonic
depinde insa de doza si durata de aplicare a substantelor pe alimente.
Dintre metalele grele cele mai renumite care contamineaza
produsele alimentare amintim: mercur, cadmiu, plumb, cupru, staniu, zinc,
arsen.[2]

III. Simptomele toxice metalelor grele


Aluminiul (Al)
Aluminiul este unul dintre cele mai folosite metale i de asemenea unul
dintre componentele cele mai rspndite din scoara terestr. Datorit acestor
factori, aluminiul este cunoscut drept un component inofensiv. Totui, n
cazul unor expuneri la concentraii mari, poate cauza probleme de sntate.
Forma de aluminiu solubil n ap provoac efecte nocive, aceste particule
numindu-se ioni. Sunt de obicei gsii n soluie de aluminiu n combinaie cu
alti ioni, ca de exemplu cloratul de aluminiu.Asimilarea aluminiului se poate
face prin mncare, prin respiraie i prin contactul cu pielea. Asimilarea pe
termen ndelungat a unor concentraii importante de aluminiu poate conduce
la serioase probleme de sntate, ca: lezarea sistemului nervos central;
demenia; pierderea memoriei; agitaie; tremurat puternic.
Aluminiul este un risc n anumite medii de lucru, cum sunt minele,
unde poate fi gsit n ap. Oamenii care lucreaz n fabrici unde aluminiul este
utilizat n timpul procesului de producie, pot suferi de probleme cu plmnii,
3

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


cnd respir ntr-un mediu cu praf de aluminiu. In timpul dializei rinichilor,
cnd aluminiul ajunge n corp, poate cauza probleme pentru rinichii
pacienilor.
Inhalarea de aluminiu fin divizat i de pulbere de oxid de aluminiu a fost
raportat ca fiind cauza fibromului pulmonar i a lezrii plmnilor. Acest
efect, cunoscut drept Boala Brbierului, este agravat de prezena n aerul
inhalat a silicailor i oxizilor de fier. De asemenea, poate s fie implicat n
boala Alzheimer.[3]

Antimoniul (Sb)
Antimoniul se gsete n mod natural n mediul nconjurtor. Este
utilizat n multe industrii. n mod special, oamenii care lucreaz cu antimoniu
pot suferi efectul expunerii prin respiraie n praf de antimoniu. Expunerea
uman la antimoniu poate avea loc prin respiraia aerului, butul apei i
mncarea produselor care l conin, dar, de asemenea, prin contactul pielii cu
pmntul, apa i alte substane cu antimoniu.
Pe msur ce expunerea continu, pot aprea efecte severe asupra
sntii, aa cum ar fi boli ale plmnilor, probleme de inim, vomitare
sever sau ulcere stomacale.Nu se cunoate dac antimoniul poate cauza
cancer sau poate afecta funcia reproductiv.Antimoniul a fost folosit ca
medicament pentru infecii parazitare, dar a avut serioase efecte
secundare.Nu a fost nregistrat intoxicarea cu antimoniu prin intermediul
hranei.[4]

Argint (Ag)
Deoarece nu reacioneaz, argintul metalic este inovensiv. Argintul
metalic este de asemenea folosit ca i colorant alimentar, E174.
Srurile solubile de argint, n special AgNO3, sunt, cu toate acestea, n
concentraii de aproximativ 2g, letale pentru aduli. Compuii argintului pot fi
uor absorbii de ctre esuturile corpului uman, aciune urmat de o
consecvent pigmentare albstruie sau negricios a pielii (argiria).
Contactul repetat i ndelungat cu pielea poate cauza alergii dermatice.
Expunerea la concentraii mari de vapori poate cauza ameeli, dificulti
respiratorii, dureri de cap sau iritaii respiratorii. Concentraiile extrem de
mari pot cauza moleeal, zguduituri, confuzii, incontien, com sau moarte.
Lichid sau vapori, poate fi iritant pentru piele, ochi, gt, sau plmni.
Folosirea intenionat a unor anumite cantiti i inhalarea coninutului
acestor produi poate fi duntoare sau chiar fatal.
Poate cauza disconfort stomacal, ameeal, vom, diaree i narcotism.
Aspiraia materialului n plmni daca este inghiit sau dac voma apare poate
cauza pneumonie chimic care poate fi fatal.Deoarece concentraiile sunt
foarte sczute nu exist men iuni despre toxicitatea argintului din
alimentaie.[5]

Arsenicul (As)
Arsenicul este unul dintre cele mai toxice elemente. n ciuda efectului
toxic, combinaii anorganice ale arsenicului apar pe pmnt, n mod natural,
n cantiti mici. Oamenii pot fi expui la arsenic prin intermediul hranei, apei
i aerului. De asemenea, expunerea poate avea loc prin contactul pielii cu solul
sau apa ce conine arsenic.
4

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


Nivelurile de arsenic din hran sunt aproximativ mici. In schimb,
nivelurile de arsenic din pete i fructe de mare pot fi mari, deoarece petele
absoarbe arsenicul din apa n care triete. Din fericire, aceasta este cea mai
inofensiv form de arsenic, dar petele care conine cantiti importante de
arsenic anorganic poate fi un pericol pentru sntatea uman.
Expunerea la arsenic poate fi ridicat pentru persoanele care lucreaz cu
arsenic, pentru persoanele care beau cantiti importante de vin, pentru
persoanele care triesc n case ce conin lemn conservat de orice fel i pentru
cei care triesc la ferme, unde anterior au fost aplicate pesticide ce conineau
arsenic.
Expunerea la arsenic anorganic poate cauza o serie de efecte ale
sntii, cum ar fi iritarea stomacului i a intestinelor, scderea generrii de
globule albe i roii din snge, schimbri ale pielii i iritaii ale plmnilor. S-a
sugerat c expunerea la cantiti importante de arsenic anorganic poate
intensifica evoluia cancerului, n special evoluia cancerului de piele, plmni,
ficat i a cancerului limfatic.
O expunere foarte ridicat la arsenic anorganic poate cauza infertilitate
i pierderi de sarcin la femei, i poate cauza afeciuni ale pielii, scderea
rezistenei la infecii, distrugerea inimii i lezarea creierului la femei i la
brbai.
n cele din urm, arsenicul anorganic poate deteriora ADN-ul.Arsenicul
organic nu cauzeaz nici cancer i nici nu afecteaz ADN-ul. Dar expunerea la
mari doze poate cauza sntii umane unele efecte, cum ar fi lezarea nervilor
sau dureri de stomac. [6]

Aur (Au)
Aurul este un metal nobil i non-reactiv. Nu a fost descris nici un efect
toxic, excepie fcnd reaciile pielii sau alergiile.Aurul este folosit n alimente,
prin E175, ca i culoare de exterior. [7]

Bariu (Ba)
Nivelurile de bariu care apar, n mod natural, n mediul nconjurtor
sunt foarte mici. Cantiti ridicate de bariu pot fi gsite n sol i n hran, nuci,
alge marine, pete i unele plante. Cantitatea de bariu care este detectat n
mncare i ap, nu este de obicei, de ajuns de ridicat pentru a deveni o
problem de sntate. Cei care lucreaz n industria de bariu sunt expui la un
risc ridicat cu efecte adiionale de sntate. Cele mai multe riscuri de sntate
pe care le pot avea sunt cauzate de respiraia n aer ce conine sulfat de bariu
sau carbonat de bariu.
Multe gropi de deeuri periculoase conin cantiti anumite de bariu.
Oamenii care triesc n vecintatea acestora pot fi expui la concentraii
duntoare. Expunerea este cauzat de respirarea prafului, consumul
plantelor, sau butul apei poluate cu bariu. Poate avea loc, de asemenea,
contactul cu pielea.
Efectele bariului asupra sntii depind de solubilitatea n ap a
compuilor. Compuii bariului care se dizolv n ap pot fi duntori sntii
umane. Asimilarea unei mari cantiti de bariu solubil n ap, poate cauza
paralizia i chiar moartea n unele cazuri.
Mici cantiti de bariu solubil n ap poate cauza dificulti de
respiraie, o presiune crescut a sngelui, schimbri ale ritmului inimii, iritaii
5

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


ale stomacului, slbire a muchilor, schimbri n reflexele nervilor, mrirea
creierului i a ficatului, rinichilor sau deteriorarea inimii.Nu s-a demostrat
dac bariul cauzeaz cancer la om. Nu exist dovezi c bariul ar putea cauza
infertilitate sau defecte de natere. Intoxicarea cu bariu prin intermediul
hranei, nu a fost totui nregistrat. [8]

Bismut (Bi)
Cu toate c gradul de distrugere este slab bismutul i srurile lui pot
cauza afeciuni rinichilor. Mari doze pot fi fatale. Industrial, este considerat
unul dintre cele mai puin toxice metale grele. Otrviri serioase i cteodat
fatale pot avea loc prin injectarea dozelor mari n cavitile nchise ale
corpului (cnd este folosit ca medicament) i prin aplicarea indelungat pe
arsuri (n form de compui solubili de bismut). Administrarea bismutului
trebuie oprit cnd apar gingivitele sau cnd apar ulceraii stomacale serioase.
Se pot dezvolta i alte intoxicaii cum ar fi vag disconfort al
organismului, prezena albuminei i a altor substane proteice in urin, diaree,
reacii ale pielii i cteodat serioase exodermatite.Bismutul nu este
considerat ca un cancerigen uman.Nu a fost descris toxicitatea bismutului
din hran. [9]

Cadmiu (Cd)
Cadmiul poate fi gsit n principal n scoara terestr. Se gsete
ntotdeauna n combinaie cu zincul. Cadmiul se regsete, de asemenea, n
industrie, ca un produs secundar inevitabil al procesului de extracie al
zincului, plumbului si cuprului. Ajunge n mediu n principal prin intermediul
solului deoarece poate fi gsit n ngrminte i pesticide.
Oamenii asimileaz cadmiul n principal prin intermediul alimentaiei.
Alimentele bogate n cadmiu pot mri concentraia de cadmiu din corpul
uman. Ca exemple, se pot meniona ficatul, ciupercile, crustaceele, midiile,
praful de cacao i alge de mare uscate.
In cazul celor care fumeaz are loc o expunere la o concentraie
semnificativ de cadmiu. Fumul de igar transport cadmiul n plmni.
Sngele l va transporta prin restul corpului unde poate avea efecte toxice.Ale
expuneri ridicate pot avea loc n cazul celor care locuiesc n apropierea
gropilor de deeuri periculoase sau fabricilor care elimin cadmiu n
atmosfer precum i a celor care muncesc n industria de rafinare a metalelor.
In cazul celor care respir n cadmiu, plmnii pot fi sever agravai. Acest
eveniment poate produce moartea.
Cadmiul este, mai nti, transportat la ficat prin intermediul sngelui.
Acolo, se combin cu proteine i formeaz compui care sunt transportai la
rinichi. Cadmiul se acumuleaz n rinichi, unde afecteaz mecanismul de
filtrare. Acesta cauzeaz excreia proteinelor i zaharurilor eseniale din corpul
uman i a rinichilor ulterior. Cadmiul acumulat n rinichi necesit o perioad
foarte mare de timp pentru a fi eliminat din organismul uman.
Alte efecte asupra sntii cauzate de cadmiu sunt:

Diareea, dureri stomacale i vomri severe

Fracturi de oase

Avorturi involuntare i chiar infertilitate

Distruge sistemul nervos central

Distruge sistemul imunitar


6

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


Dereglri psihologice
Posibil distrugtor de ADN sau dezvolt cancerul
Cu toate acestea, toxicitatea cadmiului din alimentaie este foarte rar
i are loc in urma polurii mediului sau consumarea alimentelor cu un
coninut ridicat de cadmiu. [10]

Crom (Cr)
Oamenii pot fi expui la crom prin respiraie, mncare sau buturi i
prin contactul pielii cu crom sau compui ai cromului. Nivelul de crom din aer
i ap este n general sczut. n apa potabil nivelul de crom este sczut de
asemenea, dar apa contaminat de fntn poate conine periculosul crom
(IV); crom hexavalent. Pentru majoritatea oamenilor hrana cu coninut de
crom (III) este o cale important de asimilare a cromului, deoarece cromul
(III) se gsete n mod natural n multe legume, fructe, carne, drojdie i
cereale. Diferite forme de preparare i stocare a hranei pot modifica
coninutul de crom din aceasta. Cnd hrana este stocat n tancuri de oel sau
conserve concentraia de crom poate crete.
Cromul (III) este un nutrient esenial pentru oameni i lipsa lui poate
cauza mbolnvirea inimii, distrugerea metabolismului i diaree. Asimilarea
de crom (III) n exces poate duce de asemenea la distrugerea sntii, ex:
mncrimea pielii.
Cromul (VI) este periculos pentru sntatea uman n general pentru
oamenii care lucreaz n oelrii i industria textil. Fumtorii pot avea, de
asemenea, o ans mai mare de a fi expui la crom.
Cromul (VI) este cunoscut a cauza multe efecte de sntate. Cnd un
compus este prezent n produsele din piele, poate cauza reacii alergice, ca
mncrimi de piele. Inspirarea cromului (VI) poate cauza iritaii i sngerri
ale nasului.
Alte probleme de sntate cauzate de crom (VI) sunt:

Mncrimi ale pielii

Deranjri stomacale i ulcere

Probleme respiratorii

Slbirea sistemului imunitar

Afeciuni ale rinichilor i ficatului

Alterarea materialului genetic

Cancer la plmni

Moarte
Pericolele asociate expunerii la crom sunt dependente de starea de
oxidare. Forma metalic are toxicitate sczut. Forma hexavalent este toxic.
Efectele adverse ale formei hexavalente pot cauza pielii ulceraii, dermatite i
reacii alergice. Inhalarea compuilor cromului hexavalent poate duce la
ulceraii i perforri ale membranei mucoasei septului nazal, iritaia faringelui
i laringelui, bronite asmatice, bronhospasme i edeme. Simptomele
respiratorii pot include tuse i rgueli, scurtarea respiraiei i mncrimi
nazale. [11]

Cupru (Cu)
Cuprul este o substan foarte comun care se gsete n mod natural n
mediu i se rspndete n mediu prin fenomene naturale. Oamenii folosesc
cuprul foarte mult. Este aplicat de exemplu n industrii i agricultur.
7

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


Producia de cupru a crescut n ultima decad si de aceea a crescut i
cantitatea cuprului din mediu.
Cuprul poate fi gsit n diferite sortimente de hran, n apa de but i n
aer. Din acest motiv, absorbim n fiecare zi, prin mncare, buturi si
respiraie, cantiti ridicate de cupru. Absorbia cuprului este necesar,
deoarece cuprul este un element esenial pentru sntatea uman. Cu toate c
oamenii pot face fa la concentraii mari de cupru, in cantiti excesive poate
totui cauza probleme mari de sntate.
Majoritatea compuilor de cupru se depun pe sedimentele din ap sau
particulele de sol. Compuii solubili de cupru prezint o ameninare major
pentru sntatea uman. De obicei, compuii de cupru solubili n ap, se
gsesc n mediu dup eliminarea urmat aplicrii in agricultur.
Concentraia cuprului din aer este de obicei foarte joas, deci expunerea la
cupru prin intermediul respiraiei este neglijabil. Cei care locuiesc n
vecintatea unei topitorii care proceseaz/transform cuprul n metal
experimenteaz acest tip de expunere.
Oamenii care locuiesc n case care nc mai au instalaii sanitare de
cupru sunt expui la un nivel mai ridicat de cupru dect restul oamenilor,
deoarece cuprul este eliberat n apa de but prin coroziunea evilor.
Expunerea la cupru are loc adesea n mediile de lucru. La locul de
munc cuprul din mediu poate conduce la o stare de grip numit febra
metalic. Aceast stare va trece dup dou zile i este cauzat de o sensibilitate
ridicat.
Expunerea la cupru pe termen indelungat poate caza iritaii ale nasului, gurii
i ochilor, i cauzeaz dureri de cap, arsuri stomacale, ameeal, vome i
diaree. O asimilare intenionat de cantiti mari de cupru poate produce
afeciuni ale ficatului i rinichilor i chiar moartea. Nu a fost determinat nc
dac cuprul este cancerigen.
Exist articole tiinifice care indic legtura dintre expunerea pe
termen ndelungat la mari concentraii de cupru i o scdere a inteligenei la
adolesceni. Dac aceasta este un motiv de ngrijorare, este o tem pentru
investigri ulterioare.
Expunerea industrial la vapori, praf i aburi de cupru poate rezulta n
febra metalic ce duce la modificri atrofice ale membranei mucoasei nazale.
Otrvirea cronic cu cupru duce la boala Wilson caracterizat prin ciroz
hepatic i afeciuni cerebrale, scderea mielinei, boli renale i depozitare de
crom n cornee. [12]

Galiu (Ga)
Galiul este un element ce se gsete n organismul uman, dar apare
ntr-o cantitate foarte mic. De exemplu, o persoana de 70 Kg are 0.7 mg de
galiu n corp.Nu a fost descoperit influena asupra funcionrii organismului
i cel mai probabil este prezent datorit existenei n mediu n mici cantiti,
n ap i n rezidurile legumelor i fructelor.
Galiul pur nu este o substan duntoare prin atingere. A fost folosit
de multe ori numai pentru simpla plcere de a fi vzut cum se topete la
temperatura minii umane. Cu toate acestea, este cunoscut c las o pat pe
mini. Compusul radioactiv al galiului, citratul de galiu [67Ga], poate fi chiar
injectat n corp i folosit pentru scanarea de galiu fr efecte secundare.

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


Cu toate c nu este duntor n cantiti mici, galiul nu ar trebui folosit
intenionat n cantiti mari. Cu toate acestea civa compui ai galiului pot fi
chiar foarte duntori. De exemplu, expunerea acut la clorura de galiu (III)
poate cauza iritaii ale gtului, dificulti n respiraie, dureri ale pieptului i
vaporii lui pot cauza stri foarte serioase, ca edemul pulmonar i paralizii
pariale. [13]

Indiu (In)
Indiul nu are rol biologic. Compuii indiului sunt rar ntlnii deoarece
se gaseste in cantiti foarte mici i este rar folosit. Toi compuii indiului ar
trebui considerai ca foarte toxici. Compuii indiului afecteaz inima, rinichii
i ficatul i poate fi teratogenic.
Sunt disponibile date insuficiente despre efectele acestei substane
asupra sntii umane, de aceea i trebuie acordat mai mult
atenie.Deoarece concentraiile sunt foarte sczute, nu exist date despre
toxicitatea indiului din hran. [14]

Iridiu (Ir)
Iridiu este un metal foarte rar. Praful de iridiu poate cauza iritaii ale
ochilor i iritaii ale tractului digestiv.Nu a fost nregistrat nici o toxicitate a
iridiului din hran. [15]

Itriu (Y)
Itriul este unul din elementele rare i poate fi gsit n echipamentele
dintr-un apartament ca de exemplu televizorul color, lmpi fluorescente,
lmpi economice i sticlrii.Deoarece apare n cantiti foarte mici itriul poate
fi gsit rar n natur. Itriul se gsete de obicei numai n dou tipuri diferite de
zcminte. Folosirea itriului este nc n cretere, datorit faptului c este
folosit la producerea de catalizatori i lustruirea sticlei.
In general itriul este periculos n mediul de munc, datorit faptului c
umiditatea i gazele pot fi inhalate. Acestea pot cauza embolia plmnilor, n
special n timpul expunerilor ndelungate. Itriul poate cauza de asemenea
cancer datorit faptului c prin inhalare este mrit ansa aparitiei cancerului
la plmni. In final, cnd este acumulat n corpul uman, poate deveni o
ameninare pentru ficat.Nu sunt cunoscute efecte secundare ale itriului din
alimentaie, deoarece concentraiile de itriu din hrana uman sunt extrem de
sczute. [16]

Lantan (La)
Lantanul este unul dintre metalele rare i poate fi gsit n case, n
echipamente ca televizoarele color, lmpi fluorescente, lmpi economice sau
sticlrii.Lantanul poate fi rar gsit n natur i apare n cantiti foarte mici.
Folosirea de lantan este n cretere, datorit faptului c este folosit ca i
catalizator n industrie i n lustruirea sticlei.
Lantanul este n genere periculos n mediul de munc, datorit faptului
c vaporii i gazele pot fi inhalate odat cu aerul. Acestea pot cauza embolii la
plmni, n special n timpul expunerii ndelungate. La oameni, lantanul poate
cauza de asemenea cancer, deoarece atunci cnd este inhalat sporete acest
risc pentru plmni. n cele din urm, cnd este acumulat n corpul uman,

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


poate deveni periculos ficatului.Cu toate acestea, nu a fost nregistrat
toxicitatea lantanului din hran. [17]

Manganul (Mn)
Manganul este un compus foarte comun care poate fi gsit mai peste
tot. Manganul este unul din cele trei elemente eseniale, ceea ce nseamn c
nu este necesar numai corpului uman pentru a supravieui dar este de
asemenea toxic cnd sunt prezente concentraii prea mari n corpul uman.
Cnd oamenii nu asimileaz cantitatea recomandat zilnic sntatea lor se
poate agrava. De asemenea, probleme de sntate vor aprea cnd asimilarea
este prea mare.
Asimilarea de mangan de ctre oameni are loc de obicei prin alimente ca
spanac, ceai i plante medicinale. Hrana care conine cea mai mare
concentraie sunt cerealele i orezul, boabele de soia, ou, alune, ulei de
msline, boabele verzi de fasole i stridiile. Dup absorbirea de ctre corpul
uman manganul va fi transportat prin snge la ficat, rinichi, pancreas i
glandele endocrine.
Efectele manganului apar n principal n tractul respirator i la creier.
Simptomele otrvirii cu mangan sunt halucinaiile, uitarea i afeciuni
nervoase. Manganul poate cauza de asemenea Parkinson, embolii la plmni
i bronite. Cnd brbaii sunt expui la mangan pentru o perioad lung de
timp ei pot deveni impoteni.
Un sindrom care este cauzat de mangan are simptome ca schizofrenia,
depresie, muchi slabi, dureri de cap i insomnii.Deoarece manganul este un
element esenial sntii umane, cantiti insuficiente de mangan pot cauza
efecte asupra sntii. Aceste efecte sunt urmtoarele: ngrare; Intolerana
la glucose; Coagularea sngelui; Probleme de piele; Scderea nivelului
colesterolului; Probleme ale sistemului osos; Defecte la natere; Schimbri ale
culorii prului; Simptome neurologice.
Inhalarea indelungat de praf i fum poate duce la otrvirea cronic.
Sistemul nervos central este locul principal afectat de ctre boal, i se poate
ajunge in final la invaliditi permanente. Simptomele includ oboseal,
somnolen, slbiciune, dereglri sentimentale, mers spasmic, crampe
musculare repetate i paralizii. O posibilitate ridicat de pneumonie i alte
infecii respiratorii exist la lucrtorii expui la praf i fumul compuilor de
mangan. Compuii manganului sunt experimental ageni ai tumorilor. [18]

Mercur (Hg)

Mercurul este un compus care poate fi gsit n mod natural n mediu.


Poate fi gsit n forma metalic, ca sare de mercur sau compui organici de
mercur.
Mercurul metalic este folosit ntr-o serie de produse casnice, ca
barometre, termometre i tuburi fluorescente de lumin. Mercurul din aceste
dispozitive este blocat i de obicei nu provoac probleme de sntate. Cu toate
acestea, cnd un termometrul se sparge va avea loc, prin respirare, o expunere
semnificativ la mercur pentru o perioad scurt de timp, pn este vaporizat.
Aceasta poate cauza efecte duntoare, ca nervozitate, afeciuni ale creierului
i rinichilor, iritaii la plmni, iritaii la ochi, mncrimi ale pielii, vome i
diaree.
10

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


Mercurul nu se gsete n mod natural n hran, dar este posibil s apar n
alimentaie deoarece se poate rspndi n produse cu ajutorul organisme mici
care sunt consummate de oameni, de exemplu prin pete. De obicei
concentraia de mercur din pete depete concentraia din apa n care ei
triesc. Carnea de asemenea poate conine importante cantiti de mercur, n
special dup poluarea pajitilor. Mercurul nu se gsete de obicei n produsele
din plante, dar poate intra n corpul uman prin legume, atunci cnd
stropiturile folosite n agricultur conin mercur.
Mercurul are numeroase efecte asupra oamenilor, ce pot fi toate
simplificate n urmtoarele efecte principale:
- Distrugerea sistemului nervos
- Distrugerea funciilor creierului
- Afeciuni ale ADN-ului i afeciuni cromozomiale
- Reacii alergice, rezultnd n mncrimi ale pielii, oboseal i dureri de cap
- Efecte negative asupra reproducerii, ca afeciuni ale spermei, defecte din
natere i pierderea sarcinilor
Afeciuni ale funcionalitii creierului poate cauza scderea abilitii
de nvare, dereglri de personalitate, tremurturi, vedenii, surzenie,
pierderea coordonrii muchilor i pierderea memoriei. Afeciunile
cromozomiale sunt cunoscute ca i cauzatoare de mongolisme.
Toxicitatea mercului din hran este foarte rar i aproape ntotdeauna este
cauzat de poluarea mediului. [19]

Nichel (Ni)
Nichelul este un compus care se gsete n natur numai la niveluri
joase. Oamenii folosesc nichelul n aplicaii diverse. Cea mai comun utilizare
a nichelului este folosirea lui ca ingredient la obinerea oelului i a altor
produse metalice. Poate fi gsit n produse obinuite din metale cum ar fi
bijuteriile.
Produsele de hran conin, n mod normal, mici cantiti de nichel. Este
cunoscut c ciocolata i grasimile conin cantiti mari de nichel. Nivelul
nichelului asimilat atinge cote nalte cnd oamenii consum mari cantiti de
legume din soluri poluate. Este cunoscut faptul c plantele acumuleaz
nichelul iar ca rezultat asimilarea nichelului din legume este ridicat. Prin
intermediul plmnilor fumtorii asimileaz o cantitate mare de nichel.
Nichelul poate fi gsit i n detergeni.
Oamenii pot fi expui la nichel prin respirarea aerului, butul apei,
alimentaie sau fumatul igrilor. Contactul pielii cu solul sau apa contaminate
cu nichel poate, de asemenea, s conduc la expunerea cu nichel. n cantiti
mici nichelul este esenial, dar cnd asimilarea este prea mare poate produce
afeciuni ale snatii.
O asimilare a unei cantiti prea mari de nichel are urmtoarele
consecine:
- anse mai mari de dezvoltare a cancerului la plmni, cancer nazal, cancer la
laringe i cancer la prostat
- Ru i ameeal dup expunerea la gaze de nichel
- Embolii la plmni
- Incapaciti respiratorii
- Defecte din natere
- Astm i bronite cronice

11

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


- Reacii alergice ca de exemplu mncrimi ale pielii, n principal de la
bijuterii
- Dereglri ale inimii
Fumul de nichel este un iritant respirator i poate produce pneumonie.
Expunerea la nichel i derivaii lui poate conduce, la organismele sensibile, la
dezvoltarea dermatitelor cunoscute ca mncrimi de nichel. Primul simtom
de obicei este mncrimea, care are loc pna la 7 zile dup ce erupiile pielii au
loc. Prima erupie a pielii este eritematoas, sau folicular, i poate fi urmat
de ulceraii ale pielii. Sensibilitatea la nichel, odat cptat, persist definitiv.
Nichelul i ali compui ai lui au fost listai ca fiind cu adevarat responsabili de
generarea cancerului. Agenia Internaional de Cercetare a Cancerului
(IARC) a clasificat compuii nichelului ca aparinnd grupei 1 (sunt destule
dovezi de cancerigenitate la oameni) i nichelul n grupa 2B (ageni care sunt
posibili cancerigeni pentru oameni). [20]

Niobiu (Nb)
Niobiul este folosit n distribuirea oelului inoxidabil pentru reactoarele
nucleare, jet-uri, rachete, unelte de tiat, conductelor, super magneilor i la
sudarea bielei. Niobiumul, cnd este inhalat, este reinut n principal n
plmni, i apoi n oase. Interacioneaz cu calciul ca un activator al
sistemului enzimatic. Deoarece concentraiile sunt foarte mici, nu exist date
referitoare la toxicitatea niobiumului din hran. [21]

Paladiu (Pd)
Compuii paladiului sunt relativ rar ntlnii deoarece nu sunt folosii
foarte des. Toi compuii paladiului ar trebui privii ca foarte toxici i
cancerigeni. Clorura de paladiu este toxic, duntoare dac este inghiit,
inhalat sau absorbit prin piele. Afecteaz mduva oaselor, ficatul i rinichii
animalelor de laborator. Este iritant. Cu toate acestea clorura paladiului a fost
prescris official ca tratament al tuberculozei n cantiti de 0.065g pe zi
(aproximativ 1 mg/kg) fr prea multe efecte secundare.
Deoarece concentraiile sunt foarte sczute nu exist date despre
toxicitatea paladiului din hran.[22]

Platina (Pt)
Platina este un metal nobil care nu reacioneaz. Concentraiile de
platin din sol, ap i aer sunt foarte mici. n unele locaii n principal n Sudul
Africii, Rusia i Statele Unite pot fi gsite depozite foarte bogate n platin.
Platina este folosit ca i compus a ctorva produse metalice, cum ar fi
electrozii i poate fi folosit ca i catalizator la nenumrate reacii chimice.
Compuii platinei sunt adesea prescrii ca i medicament n tratarea
cancerului.
Platina ca metal nu este periculoas, dar sarea de platin poate cauza afeciuni
severe ale sntii, cum ar fi:
- Alterarea AND-ului
- Cancer
- Reacii alergice ale pielii i mucoaselor membranelor
- Afeciuni ale organelor, cum ar fi intestinele, rinichii i mduvei osoase
- Efeciuni ale auzului

12

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


n final, un pericol al srii de platin este acela c poate contribui la
creterea toxicitii altor chimicale periculoase din corpul uman, cum ar fi
seleniu.Cu toate acestea, nu a fost nregistrat toxicitatea platinei din hran.
[23]

Plumb (Pb)
Plumbul este un metal moale care a cunoscut multe aplicaii de-a
lungul timpului. Incepnd cu 5000 I.H., a fost folosit foarte mult pentru
aplicaii n produse metalice, cabluri i evi, dar i n vopseluri i pesticide.
Plumbul este unul din cele patru metale care are cel mai distructiv efect
asupra sntii umane. Poate intra n organismul uman prin hran (65%),
ap (20%) i aer (15%).
Fructele, legumele, carnea, cerealele, fructele de mare, buturile uoare
i vinul pot conine cantiti semnificative de plumb. Fumul igrilor conine
de asemenea cantiti mici de plumb.
Plumbul poate ajunge n ap (apa potabil) prin coroziunea evilor.
Aceasta este cel mai probabil s se ntmple cnd apa este puin acid. De
aceea, sistemele publice de tratare a apei sunt obligate s efectueze ajustri de
pH n ap cu scopul de a i imbunti potabilitatea.
Din cte se cunoate, plumbul nu are funcii eseniale n corpul uman,
poate doar duna dup asimilarea lui prin hran, aer sau ap.
Plumbul poate cauza o serie de efecte nedorite, ca de exemplu:

Distrugerea biosintezei hemoglobinei i anemie

Creterea presiunii sngelui

Afeciuni ale rinichilor

Avorturi

Distrugerea sistemului nervos

Afeciuni cerebrale

Scderea fertilitii la brbai prin afectarea spermei

Diminuarea capacitii de nvare a copiilor

Afectarea comportamentului la copii, ca agresiuni, comportament


impulsiv i hiperactivitate
Plumbul poate intra n ft prin placenta mamei. Din aceast cauz pote
provoca fetusului serioase afeciuni ale sistemului nervos i creierului. Cu
toate acestea, toxicitatea plumbului din hran este foarte rar i aproape
ntotdeauna cauzat de poluarea mediului. [24]

Rhodiu (Rh)
Compuii rodiului sunt ntlnii relativ rar i sunt folosii numai n
industria chimic. Toi compuii rodiului ar trebui privii ca foarte toxici i
cancerigeni. Compuii rodiului pteaz foarte puternic pielea.Deoarece
concentraiile sunt foarte mici, nu sunt nregistrate date despre toxicitatea
rodiului din hran.[25]

Ruteniu (Ru)
Compuii ruteniului sunt ntlnii relativ rar, deoarece ruteniul nu este
folosit prea des. Toi compuii ruteniului ar trebui privii ca toxici i
cancerigeni. Compuii ruteniului pteaz pielea foarte tare. Se pare c ingerat,
ruteniu este depozitat puternic n oase. Oxidul ruteniului, RuO4, este foarte

13

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


toxic i volatil, i trebuie evitat.Deoarece concentraiile sunt foarte mici nu
exist nregistrate date despre toxicitatea ruteniului din alimentaie. [26]

Scandiu (Sc)
Scandiul este unul dintre chimicalele rare, care poate fi gsit n case n
echipamente ca televizoare color, lmpi fluorescente, lmpi economice sau
gaze. Toate chimicalele rare au proprieti asemntoare. Scandiul poate fi rar
gsit n natur, deoarece apare n cantiti mici. Scandiul se gsete de obicei
numai n dou tipuri diferite de zcminte. Folosirea scandiului este n
cretere, datorit faptului c este utilizat pentru producerea de catalizatori i
la lustruirea sticlei.
Scandiul este n general periculos n mediul de munc, datorit faptului
c umiditatea i gazele pot fi inhalate odat cu aerul. Aceasta poate cauza
embolii la plmni, n special n timpul unei expuneri ndelungate. Atunci
cnd se acumuleaz n corpul uman, scandiul poate fi o ameninare pentru
ficat.[27]

Staniu (Sn)
Staniul este n principal aplicat n substane organice variate.
Legturile organice ale staniului sunt, pentru corpul uman, cele mai
periculoase forme ale staniului. Compuii staniului sunt aplicai n numeroase
industrii, ca industria vopselurilor i industria plasticului i n agricultur prin
pesticide. Numrul de aplicaii ale staniului organic este n cretere.
Efectele staniului organic pot varia. Ele depind de tipul de substan
prezent i de organismul care este expus la ea. Pentru oameni, trietielstaniu
este cea mai periculoas substan organic a staniului. Oamenii pot absoarbe
compuii staniului prin hran, respiraie i prin piele.
Asimilarea compuilor staniului poate cauza efecte acute ct i efecte pe
termen lung.
Efectele acute sunt:
- Iritarea ochilor i a pielii
- Dureri de cap
- Arsuri stomacale
- Ru i ameeal
- Transpiraie sever
- Sufocri
- Probleme de urinare
Efectele pe termen lung sunt:
- Depresii
- Afeciuni ale ficatului
- Funcionarea defectoas a sistemului imunitar
- Afeciuni cronice
- Scderea numrului celulelor roii din snge
- Defeciuni cerebrale (cauznd mnie, dereglarea somnului, probleme de
memorie i dureri de cap)
Cu toate acestea, toxicitatea staniului din mncare este foarte rar i
are loc numai dup poluri ale mediului. Unica intoxicaie nregistrat
(posibil) cu staniu/plumb dateaz de la mijlocul secolului al-XIX-lea, cnd
membrii expediiei lui Franklin ctre Polul Nord au fost intoxicai cu staniu
din conserve coninnd mncare acid. Acidul a dizolvat staniul i plumbul i
14

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


membrii expediiei au asimilat ntr-adevr o cantitate foarte mare de metale.
[28]

Stroniu (Sr)
Compuii stroniului insolubili n ap pot deveni solubili n ap, ca
rezultat al reaciilor chimice. Compuii solubili n ap, n comparaie cu cei
insolubili, sunt o mare ameninare la sntatea uman. Astfel, formele
solubile n ap ale stromiului au oportunitatea s polueze apa de but. Din
fericire concentraiile n apa de but sunt de obicei foarte sczute.
Oamenii pot fi expui la un nivel sczut de stroniu (radioactiv) prin
respirarea aerului sau prafului, prin hran, ap, sau prin cotact cu solul
contaminat cu stroniu. Cel mai probabil, putem veni n contact cu stroniu
prin mncare i butur.
Concentraia stroniului din mncare contribuie la concentraia
stroniului din corpul uman. Produsele care coin cantiti ridicate de stroniu
sunt cerealele, frunzele legumelor i produsele lactate.
Pentru majoritatea oamenilor, asimilarea de stroniu este moderat. Unicul
compus al stroniului care este cosiderat periculos pentru sntatea uman,
chiar n cantiti mici, este cromatul de stroniu. Aceasta este cauzat de
coninutul de crom toxic. Cromatul de stroniu este cunoscut ca i cauzator al
cancerului la plmni, dar riscul de a fi expus a fost mult redus prin
procedurile de siguran din cadrul companiilor, astfel nct nu mai este un
important factor de risc.
In general, asimilarea de mari concentraii de stroniu nu prezint un mare
pericol pentru sntatea uman. n descrierea unui caz se menioneaz o
reacie alergic la stroniu, dar de atunci nu au mai foste descrise alte cazuri
similare. Dac, n cazul copiilor asimilarea de stroniu este depit, exist
riscul ca sntatea s le fie afectat, deoarece poate cauza probleme de
dezvoltare a oaselor.
Nu se cunoate ca sarea de stroniu s cauzeze mncrimi sau alte
probleme de orice fel ale pielii. Cnd asimularea de stroniu este foarte mare,
poate provoca intreruperi ale dezvoltrii oaselor. Acest efect poate avea loc
numai atunci cnd asimilarea de stroniu este n echivalentul g/kg din
greutatea corpului. Nivelul de stroniu n mncare i apa de but nu sunt
niciodat ndeajuns de ridicate pentru a cauza aceste efecte.[29]

Taliu (Tl)
Taliul se gsete n mod natural, n mediu, n cantiti foarte mici. Este
folosit foarte puin de ctre oameni, n general ca otrav pentru obolani i ca
substan n industria electro-tehnic i chimic. Aceste aplicaii pot provoca
expunerea omului la compuii taliului.
Corpul uman absoarbe taliul foarte rapid, n special prin piele, organele
respiratoare i tractul digestiv.
Orvirea cu taliu este n principal cauzat de accidentalele asimilri de
otrav de obolani, care conin o cantitate mare de sulfat de taliu. n
consecin, vor aprea usturimi stomacale i sistemul nervos va fi afectat. n
unele cazuri, afeciunea este att de ireversibil astfel nct este urmat de
deces. Cnd un om supravieuiete otrvirii cu taliu, vor persista adesea
consecine ale deranjrii sistemului nervos, ca de exemplu tremurturi,

15

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


paralizii i schimbri de comportament. Otrvirea cu taliu poate cauza
fetusului dezordine congenital.
Datorit acumulrii de taliu n corpul uman cteva efecte cronice sunt
cunoscute: oboseal, dureri de cap, depresii, lipsa apetitului, dureri de
picioare, pierderea prului i afectarea vederii.
Alte efecte care pot fi legate de otrvirea cu taliu sunt dureri ale nervilor
i dureri de articulaii. Acestea sunt consecinele asimilrii taliului prin
alimentaie. Cu toate acestea, toxicitatea taliului din mncare este foarte rar
i aproape mereu cauzat de poluarea mediului .[30]

Tantal (Ta)
Poate fi duntor prin inhalare, ingerare sau absorbie prin piele.
Cauzeaz iritaii ale ochilor i pielii. Provoac iritri ale mucoasei
membranelor i tractului respirator superior.
Doze mari de tantal ingerate prin ruta intratraheal de ctre obolani
au produs leziuni tractului respirator. n contact cu esuturile, tantalul metalic
este inert.Nu a fost raportat nici un simptom de expunere cronic la tantal, la
oameni, sau toxicitate a tantalului din alimentaie.[31]

Tungstenul (W)
S-a demonstrat c Tungstenul acioneaz prin antagonizarea reac iilor
elementului esenial, molibden. Prin cteva studii s-a artat c, administrat
animalelor, pulberea metalic de tungsten nu este n ntregime inert, dar nici
un efect cronic nu este cunoscut.
Inhalaia cauzeaz iritri plmnilor i mucoaselor membranelor.
Iritaiile la ochi se manifest prin lcrimare i nroire. nroirea, nsolzirea, i
mncrimea sunt caracteristice iritrii pielii. Expunerea repetat sau
prelungit la acest compus nu agraveaz condiiile medicale.Nici o toxicitate a
tungstenului din alimente nu a fost nregistrat.[32]

Vanadiu (V)
Asimilarea de vanadiu de ctre organismul uman are loc n principal
prin intermediul alimentelor, cum ar fi grul negru, soia, uleiul de msline,
uleiul de floarea soarelui, mere i ou.
Cnd asimilarea este prea ridicat vanadiul poate avea numeroase
efecte asupra sntii umane. Cnd asimilarea de vanadiu are loc pe calea
aerului poate cauza bronite i pneumonii.
Efectele acute ale vanadiului sunt iritaiile plmnilor, gtului, ochilor
i cavitii nazale.
Alte efecte asupra sntii, cauzate de asimilarea vandiului sunt:
- Boli cardiace i vasculare
- Inflamaii ale stomacului i intestinelor
- Afeciuni ale sistemului nervos
- Sngerarea ficatului i rinichilor
- Erupii/urticarii pe piele
- Severe tremurri i paralizii
- Sngerarea nasului i dureri de gt
- Slbire
- Ru i dureri de cap

16

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


- Ameeal
- Schimbri de comportament
Pericolele asupra sntii asociate cu expunerea la vanadiu sunt
dependente de starea de oxidare. In timpul sudrii, vanadiul elementar poate
fi oxidat n pentaoxid de vanadiu. Forma pentaoxidic este mai toxic ca
forma elementar. Expunerea cronic la praful i vaporii de pentaoxid de
vanadiu poate cauza severe iritaii ale ochilor, pielii, tractului respirator
superior, inflamarea persistent a traheii i bronhiilor, edem pulmonar i
otrvire sistemic.[33]

Zirconiu (Zr)
Zirconiul i srurile lui au n general toxicitate sistemic mic.
Deoarece concentraiile sunt foarte mici nu exist date referitoare la
toxicitatea zirconiului din hran.[34]

IV. Posibilitati de contaminare cu metale toxice

Organismul uman este supus zilnic unui bombardament de toxine


provenite din activitatile zilnice si contactul permanent cu surse poluante.
Iar de aici pana la intoxicatia cu metale grele nu mai este mult, caci ea poate
interveni in urma ingestiei, inhalarii sau contactului direct cu fier, plumb,
mangan sau aluminiu.
Atingem aproape zilnic cutii de suc sau conserve. Impachetam alimente
in folie de aluminiu, coacem in folie de aluminiu. Surplusul de metale grele
poate ajunge in organsim prin simpla atingere.
Inhalarea metalelor grele este si mai periculoasa. Mai ales in cazul
plumbului, care este absorbit de organism in proportie de 90%. Cum ajungem
sa inhalam plumb? Simplu. In jurul benzinariilor, in jurul halelor industriale
unde se arde tetraetilul de plumb din benzina.
Intoxicatia acuta/cronica cu plumb poarta numele de saturnism. Este
destul de raspandita in randul vanatorilor si al pescarilor sau al persoanelor
care consuma frecvent peste prins la undita, deoarece acesta este infestat cu
plumbul din greutatile folosite pentru a-l prinde.
In cazul vanatorilor surplusul de plumb din carnea vanatului este
cauzat de alicele care raman timp indelungat in tesuturile "victimelor", fara a
le provoca moartea.
Insa intoxicatia cu metale grele poate aparea si in cazul consumului de
fructe si legume tratate chimic. Aluminiu in doze ce depasesc valorile maxime
poate duce in timp la afectiuni grave precum Parkinson, Alzheimer sau
anemie. [35]

17

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice

V.Cum se poate trata intoxicatia cu metale grele?

In aceste cazuri specialistii recomanda apelarea la terapia cu agenti


chelatori, molecule chimice capabile sa formeze complexe solubile cu metalele
grele din organism si pe care le inactiveaza apoi.
Unul dintre cei mai utilizati agenti chelatori este EDTA (etilen dianim
tetraacetic acid), care se administreaza intravenos si care ajuta la eliminarea
rapida din organism a mercurului, cuprului, fierului, arsenicuuil, aluminiului
sau calciului in exces.
Calea de administrare a agentilor chelatori depinde si de tipul de
intoxicatie care trebuie tratat si de rapiditatea cu care agentii de tratare
trebuie sa ajunga in organism.
Ateroscleroza este asemenea o afectiune care se poate ameliora sau
chiar trata cu ajutorul EDTA, care se leaga de depozitele de calciu din placa de
aterom si o distrug, reducand problemele coronariene. [36]

VI. Metode de determinare a metalelor toxice din


alimente

Spectrometria de absorbtie atomica poate fi definita ca o metoda


pentru determinarea concentratiei unui element dintr-o proba prin masurarea
absorbtiei radiatiei in vapori atomici produsi de proba la o lungime de unda
specifica si caracteristica elementului de studiat. Obtinerea unei populatii de
atomi liberi este una din principalele functii ale aparatelor de absorbtie
atomica. Realizarea ei se poate face prin analiza probei de studiat in flacara
sau electrotermic in cuptorul de grafit.
Flacara apare ca urmare a unui proces de ardere ce implica un
combustibil (acetilena) si un oxidant (aer sau protoxid de azot in cazul
elementelor refractare). Flacara constituie o sursa de atomi liberi si in acelasi
timp un spatiu in care acestia sunt continuti similar unei cuve din
spectrometria de absorbtie moleculara UV-VIS. Spre deosebire de cuvele
clasice, in flacara avem de-a face cu o cuva dinamica in care atomii liberi sunt
mereu formati, iar cei deja formati parasesc spatiul flacarii. Desi modul de
analiza in flacara are avantaje notabile, extinderea utilizarii metodei de analiza
prin spectrometria de absorbtie atomica pentru diferite materiale a surprins si
unele din dezavantajele acesteia, cum ar fi:

eficienta scazuta a operatiei de atomizare pentru unele din elementele


sistemului periodic ce se pot determina prin aceasta tehnica;

utilizarea unui volum de proba minim de 4-5 ml ce nu poate fi scazut


decat in conditii speciale;

existenta unei concentratii mari de radicali liberi ce se pot forma in


flacara si care apoi cu atomii liberi dau compusi stabili;
18

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


timpul scurt de mentinere a atomilor in drumul optic.
Pentru inlaturarea acestor deficiente si mai ales atunci cand este
necesara analiza elementelor la nivel de urme se utilizeaza cuptorul de
grafit. Acest sistem presupune introducerea probei direct in interiorul unui
tub de grafit cu ajutorul unei micro-seringi. Volatilizarea probei este asigurata
prin incalzirea tubului la o temperatura ridicata (cca. 25000C). Tubul este
protejat prin circulatia unui debit de argon. Un circuit de apa asigura racirea
rapida la temperatura camerei dupa ce s-au efectuat masuratorile. In cazul
acestei metode durata unei masuratori este mai lunga decat in sistemul de
analiza pe flacara datorita timpului alocat fiecarei etape de incalzire a
cuptorului de grafit.
In functie de tipul de analize pe care il are de efectuat, utilizatorul poate
opta pentru modulul flacara sau cuptor de grafit. Spectrofotometrul de
absorbtie atomica de la compania PG instruments PG 990 FGF ofera ambele
tipuri de atomizare, fiind integrate in acelasi aparat. Trecerea de la o tehnica
de lucru la cealata este extrem de facila si este controlata automat din soft.
Aparatul are integrat o turela automata pentru 8 lampi cu catod cavitar cu 2
circuite de alimentare, unul pentru lampa activa utilizate in timpul probei,
celelalt pentru lampa aflata la preincalzire ce urmeaza sa fie folosita la analiza
urmatorului parametru. Acest lucru asigura continuitatea analizelor fara
existenta unor timpi de asteptare intre analiza diverselor elemente. Sistem de
corectie a semnalului de background este de tip D2 & Smith-Hieftje, cu
reglarea intensitatii sursei si ajustarea dimensiunii fantei semnalului de fond.
Spectrofotometrul PG 990FGF dispune pentru precizia
determinarilor de autosampler atat pentru modul de lucru in flacara, cat si
pentru modul de lucru in cuptor de grafit. Din punct de vedere al sigurantei
operarii, aparatul este prevazut cu o serie de senzori de monitorizare cum ar
fi:

controlul racirii cu apa si al alimentarii cu argon a cuptorului de grafit;

monitorizarea tipului de gaz combustibil, arzatorului, flacarii, sifonului,


atomizorului;

monitorizarea si controlul presiunii gazului combustibil si oxidant,


debitul oxidantului;

oprirea automata in caz de iesire din parametri.


Softul AAWin este un sistem de inalta performanta, din noua
generatie de software pe 32 biti, capabil de un control complet si de
monitorizarea inregistrarilor datelor de la toate functiile spectrometrului si a
accesoriilor sale. AAWin este compatibil Windows XP, Vista si Windows 7 si
asigura:

control automat al tuturor componentelor si accesoriilor;

alinierea automata a lampilor permite utilizatorului obtinerea unor


rezultate cu o acuratete mare pentu analiza multielement;

control automat al debitului de gaz optimizeaza procesul de combustie;

scanarea automata a lungimii de unda cu alegerea pick-ului;

schimbarea automata a latimii benzii spectrale;

ajustarea automata a curentului de lampa;

monitorizarea constanta a flacarii - lipsa flacarii inchide automat


alimentarea cu acetilena;

monitorizarea presiunii - o valoarea mai mica a presiunii inchide


automat circuitul de alimentare;

19

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


constructia de curbe de calibrare folosind functii de gradul 1 pana la 3;
constructia de curbe de calibrare folosind metoda standard si metoda
aditiei;

calculul automat al dilutiilor (la curba de calibrare si la analiza


probelor);

re-analiza probelor ce depasesc cel mai mare etalon din calibrare;

constructia de metode de analiza si stocarea acestora;

posibilitatea de rechemare a metodelor stocate;

elaborare de metode de analiza personalizate;

salvarea automata a metodelor si parametrilor;

calibrare prin regresie liniara si non-liniara;

monitorizarea unor parametri in timpul analizelor;

arhivarea inteligenta permite inregistrarea si reapelarea fluenta a


datelor;

controlul limitelor de eroare ale concentratiilor;

teste automate privind functionarea echipamentului.


Descriere tehnica:

Spectrofotometru de absortie atomica controlat cu ajutorul unui PC


prin intermediul softului de operare AA-WIN;

Constructia compacta permite trecerea automata prin soft a modului de


lucru flacara - cuptor;

Autosampler pentru analiza automata a probelor;

Alinierea automata a lampilor permite utilizatorului obtinerea unor


rezultate cu o acuratete mare pentu analiza multielement;

sistem optic, monocromator Czerny-Turner;

domeniul lungimilor de unda 190-900nm;

lungimea benzii spectrale 0,1, 0,2, 0,5 nm; 1,2 (in 5 pasi) cu schimbare
automata a lungimilor de unda;

acuratetea lungimii de unda +/- 0,3 nm cu corectie automata;

reproductibilitata lungimii de unda 0,2 nm;

Rezolutia, mai buna de 0,3 nm;

Stabilitatea liniei de baza 0,005/30 min;

Corectie de back-ground cu lampa de deuteriu 1,0 Abs;


Control automat al debitului de gaz optimizeaza procesul de
combustie

Scanarea automatat a lungimii de unda cu alegerea pick-ului;

Schimbarea automata a latimii benzii spectrale (5 optiuni);

Ajustarea automata a curentului de lampa;

Uniformitatea temperaturii cuptorului reduce interferentele chimice;

Incalzirea controlata cu ajutorul softului ofera o multitudine de


programe de incalzire;

Controlul optic al temperaturii asigura o incalzire rapida si prelungeste


durata de viata a cuptorului de grafit;

Protectie a cuptorului la intreruperi /fluctuatii de tensiune sau


deteriorari;

Monitorizarea constanta a flacarii - lipsa flacarii inchide automat


alimentarea cu acetilena;

Monitorizarea presiunii - o valoarea mai mica a presiunii inchide


automat circuitul de alimentare;
Sursa de lumina

20

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice


turela automata cu 8 lampi cu posibilitatea preincalzirii lampii ce
urmeaza a fi folosita;
Analiza in flacara

arzatorul din aliaj de titan;

nebulizator;

camera de atomizare construita din material rezistent la corosiune;

ajustarea automata a flacarii pe inaltime;

aprindere automata a amestecului aer-acetilena;


Cuptor de grafit

Domeniul de lucru: pana la 2650oC;

Sistemul de incalzire: control al etapei de uscare, cenusare si atomizare;

Incalzire in rampe programabila in 9 pasi;


Metode de evaluare - facilitati soft

mod de lucru: flacara (absorbtie-emisie), cuptor de grafit, hidruri;

metode analitice: curbe de calibrare prin metoda standard (citire


etaloane), metoda aditie;

timpii de lucru: 1-20 cu calculul valorilor medii, a deviatiei standard si


deviatiei standard relative;

interpretarea rezultatelor: parametrii de lucru, spectrele de absortie,


curba de calibrare. [37]

21

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice

BIBLIOGRAFIE

[1] http://www.food-info.net/ro/metal/intro.htm
[2]
[3] http://www.food-info.net/ro/metal/aluminium.htm
[4] http://www.food-info.net/ro/metal/antimony.htm
[5] http://www.food-info.net/ro/metal/silver.htm
[6] http://www.food-info.net/ro/metal/arsenic.htm
[7] http://www.food-info.net/ro/metal/gold.htm
[8] http://www.food-info.net/ro/metal/barium.htm
[9] http://www.food-info.net/ro/metal/bismuth.htm
[10] http://www.food-info.net/ro/metal/cadmium.htm
[11] http://www.food-info.net/ro/metal/chromium.htm
[12] http://www.food-info.net/ro/metal/copper.htm
[13] http://www.food-info.net/ro/metal/gallium.htm
[14] http://www.food-info.net/ro/metal/indium.htm
[15] http://www.food-info.net/ro/metal/iridium.htm
[16] http://www.food-info.net/ro/metal/yttrium.htm
[17] http://www.food-info.net/ro/metal/lanthanum.htm
[18] http://www.food-info.net/ro/metal/manganese.htm
[19] http://www.food-info.net/ro/metal/mercury.htm
[20] http://www.food-info.net/ro/metal/nickel.htm
[21] http://www.food-info.net/ro/metal/niobium.htm
[22] http://www.food-info.net/ro/metal/palladium.htm
[23] http://www.food-info.net/ro/metal/platinum.htm
[24] http://www.food-info.net/ro/metal/lead.htm
[25] http://www.food-info.net/ro/metal/rhodium.htm
[26] http://www.food-info.net/ro/metal/ruthenium.htm
[27] http://www.food-info.net/ro/metal/scandium.htm
[28] http://www.food-info.net/ro/metal/tin.htm
[29] http://www.food-info.net/ro/metal/strontium.htm
[30] http://www.food-info.net/ro/metal/thallium.htm
[31] http://www.food-info.net/ro/metal/tantalum.htm
[32] http://www.food-info.net/ro/metal/tungsten.htm
[33] http://www.food-info.net/ro/metal/vanadium.htm
[34] http://www.food-info.net/ro/metal/zirconium.htm
[35] http://sanatate.ele.ro/Medicina-Generala/Urgente/Intoxicatia-cumetale-grele.html
[36] http://sanatate.ele.ro/Medicina-Generala/Urgente/Intoxicatia-cumetale-grele.html
[37] http://www.nitech.ro/pagini/noutati/tehnic/pg-instruments-990fgf--spectrofotometru-de-absorbtie-atomica-514.html

22

Igiena in industria alimentara - Metale Toxice

Cuprins

I.
II.
III.

IV.
V.
VI.

Caracteristici generale ale metalelor toxice................................................- 1 Contaminarea produselor alimentare cu metale grele..........................- 1 Simptomele toxice metalelor grele...........................................................- 3 Aluminiul (Al)..................................................................................................- 3 Antimoniul (Sb)..............................................................................................- 4 Argint (Ag).......................................................................................................- 4 Arsenicul (As)..................................................................................................- 4 Aur (Au)............................................................................................................- 5 Bariu (Ba).........................................................................................................- 5 Bismut (Bi).......................................................................................................- 6 Cadmiu (Cd)....................................................................................................- 6 Crom (Cr).........................................................................................................- 7 Cupru (Cu).......................................................................................................- 7 Galiu (Ga).........................................................................................................- 8 Indiu (In)..........................................................................................................- 9 Iridiu (Ir)..........................................................................................................- 9 Itriu (Y).............................................................................................................- 9 Lantan (La)......................................................................................................- 9 Manganul (Mn).............................................................................................- 10 Mercur (Hg)...................................................................................................- 10 Nichel (Ni)......................................................................................................- 11 Niobiu (Nb)....................................................................................................- 12 Paladiu (Pd)...................................................................................................- 12 Platina (Pt).....................................................................................................- 12 Plumb (Pb).....................................................................................................- 13 Rhodiu (Rh)...................................................................................................- 13 Ruteniu (Ru)..................................................................................................- 13 Scandiu (Sc)...................................................................................................- 14 Staniu (Sn).....................................................................................................- 14 Stroniu (Sr)...................................................................................................- 15 Taliu (Tl)........................................................................................................- 15 Tantal (Ta).....................................................................................................- 16 Tungstenul (W).............................................................................................- 16 Vanadiu (V)....................................................................................................- 16 Zirconiu (Zr)..................................................................................................- 17 Posibilitati de contaminare cu metale toxice........................................- 17 Cum se poate trata intoxicatia cu metale grele?.......................................- 18 Metode de determinare a metalelor toxice din alimente....................- 18 -

23

S-ar putea să vă placă și