Alimente folosite n hrana omului

ARTA CULINAR I SNTATEA

VARIETATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE

PRINCIPALELE PROPRIETI ALE PRODUSELOR

ALIMENTARE

Calitatea produseloralimentare este

conferit de ansamblul nsuirilor fizice,
chimice, organoleptice, tehnologice i
proprii (intrinseci) ale produselor sau/i
dobndite prin procesele de prelucrare.
Principalele proprieti ale mrfurilor
alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice,
biologice, estetice.

PROPRIETILE
PSIHOSENZORIALE

sunt foarte importante pentru aprecierea

calitii alimentelor avnd rol de influenare a
deciziei de acceptare (cumprare) a produsului
i de declanare a apetitului. Consumatorul
accept sau respinge un produs alimentar n
funcie de caracteristicile senzoriale ale
acestuia: aspect, miros,gust,consisten,
culoare, apreciate prin intermediul organelor
de sim, care transmit informaii sistemului
nervos central, determinnd decizia.

PROPRIETILE OLFACTIVE

Proprietile olfactive ale mrfurilor alimentare au o

mare importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic
al omului, influenndu-i comportamentul prin stimularea
sau respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele
substanelor volatilizate, care sunt aspirate. Proprietile
olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n
moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de
componeni care influeneaz mirosul. Dintre acetia
amintim acidulformici acidul acetic (miros
ptrunztor), alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul
etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunat de
flori i fructe), compuii cu sulf (particip la formarea
aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul,
hreanuletc.).

PROPRIETILE GUSTATIVE

Proprietile gustative sunt determinate de proprietile chimice ale alimentelor,

respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o
form a sensibilitii chimice, care servete la aprecierea i selecia produselor
alimentare i la crearea condiiilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor.
Produsele se mpart nsapide,cele care au gust iinsipide,celecarenu au
gust.
Gusturilese mpart n patru senzaii de baz:srat, acru,
dulceiamar,provocate de substanele pure i senzaii derivate (mixte)
provocate de amestecul substanelor pure.
Gustuldulcepur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i
zaharoz.
Gustulsratpur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substane srate
au i un gust amrui sau acru.
Gustulacrupur este dat de soluiile acizilor acetic, tartric citric,malici
depinde de prezena ionilor de hidrogen (pH).
Gustulamarpur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No 2), srurilor
de magneziu i chininei.
Bulbii gustativi sunt situai pe diferite pri ale limbii, fiecare recepionnd un
anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la
vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe prile laterale, iar gustul acru se
percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de menionat, c exist i zone de
interferen.

AROMA

Aromaeste o caracteristic complex gustativolfactiv, specific produselor alimentare. Ea este o

senzaie generat de proprietile unor substane
care stimuleaz unul sau ambele simuri, pentru
gust i miros. Aroma este conferit de o substan
chimic sau un amestec de substane naturale sau
sintetice i are rol n particularizarea unor produse
alimentare. Pe lng componenii cu gust i miros, la
formarea aromei particip i proteinele, peptidele,
lipideleetc. Cunoaterea aromei are o mare
importan n alimentaia public, pentru mbinarea
componentelorcareo genereaz i crearea
condiiilor de formare a ei n procesele tehnologice.

FORMA I DIMENSIUNEA

Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea

sunt factori legai deaspectulacestora i care au o mare influen asupra
primei impresii a consumatorului. Consideraiile care in de aspect au
utilitate i n operaiunile de calibrare i clasare a unor produse (ou,
cereale, fructeetc.),contribuind la asigurarea uniformitii i facilitnd
operaiunile de vnzare-apreciere a calitii produsului.
n cazul produselor vegetale,formaproduseloreste caracteristic speciei
i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual prin comparare cu
elementul de referin. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise
consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor
(ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei
plate).
Mrimeaproduselorse exprim prin lungime, lime, diametruetc.,n
funcie de specie, soietc.;n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei
grupe de produse: mari, mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri
indigene au diametrul de 40-93 mm i nlimea de 40-80 mm, caisele au
diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60mm etc.De menionat c mrimea
nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor.
Astfel, la castravei, morcovi, sfecl, ridichi se apreciaz exemplarele cu
dimensiuni mijlocii.

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Laptele-produs alimentar important n hrana omului, n

special a copiilor. Poate fi consumat fiert sau pasterizat.
1l lapte conine: 40g grsimi, 50g glucide, 43g
substane proteice, 7g sruri minerale, 868ml ap,
vitaminele A; D; E; B1; B6; C etc.
Produse obinute din lapte (vac, oaie): smntna, chefir,
iaurt, unt, brnz etc.
Depozitarea laptelui i a produselor lactate se face n
frigider la t - 4C, timp de 24 ore. Produsele lactate:
smntna, chefirul, brnz proaspt de vaci se pstreaz
n frigider 48 ore. Aceste produse nu pot fi conservate.

CARNEA PRODUS ALIMENTAR IMPORTANT

Carnea produs alimentar de baz n hrana

omului.Carnea conine substane proteice,
grsimi, substane minerale i vitamine.
Carnea se clasific dup proviniena ei: carne de
bobine, carne de porc, carne de pasre i vnat.
Valoarea nutritiv a crnii este determinat de
mai muli factori: specia animalului, de vrst, de
stadiul de ngrare, de partea corpului folosit.
Valoarea crnii din punct de vedere nutritiv se
determin dup gradul ei de digestibilitate.

APRECIEREA PROSPEIMII CRNII

Aprecierea prospeimii crnii se face, n I rnd, dup

aspect i miros. Carnea proaspt are un aspect plcut
(nuan natural de roz), miros agreabil.
Carnea relativ proaspt ncepe s-i schimbe
culoarea (se nviniete).
Carnea alterat devine verzuie, are miros neplcut
(la fierbere mirosul specific neplcut devine mai
puternic). Atfel de carne nu poate fi folosit n
alimentaie.
Carnea proaspt poate fi pstrat mai mult
vreme n congelator. n condiii de cas se pot
prepara o varietate mare de bucate: zeam, rcituri,
prjoale, crnai, etc.
Mncrurile din carne se pstreaz n frigider de la
24 48 de ore

PETELE CA PRODUS ALIMENTAR

Petele ocup n alimentaie unloc tot att de

important ca i carnea. El posed valori nutritive
ridicate, datorit coninutului substanelor proteice,
srurilor minerale i vitaminelor.
Petii pot fi de mare i de ap dulce. Valori
nutritive ridicate conin i icrele de pete. Icrele de
pete pot fi n stare proaspt, srate i conservate.
Petele de mare poate fi procurat n stare ngheat,
srat (scumbrii), conservat, etc.
Din pete se prepar diverse mncruri: zeam de
pete, rcituri, pete prjit, pete umplut, etc.
Aceste mncruri pot fi pstrate n frigider pn la 24
ore.

OULE CA PRODUS ALIMENTAR

Oule constituie un aliment bogat n substane

nutritive. Acestea se folosesc att n alimentaia omului
sntos, ct i n alimentaia dietic.
Oule se clasific:
dup natura psrilor: de gin, de ra, de gsc, de curc,
de prepeli, etc.
dup vechime: foarte proaspete (1-2 zile); proaspete pn
la 15 zile vara, i 30 zile n sezonul rece.
Oule proaspete au coaja mat, poroas i sunt grele, cele
vechi sunt luciose i uore.
Oule se verific dac sunt proaspete prin scufundarea lor n
ap rece cu sare (1linguri sare la 0,5 l ap). Oul foarte
proaspt rmne la fundul vasului, cel de 5-6 zile se ridic
oblic spre suprafa, oul vechi se ridic vertical la suprafa.

FRUCTELE I LEGUMELE

Valoarea nutritiv a fructelor i legumelor este

determinat de coninutul lor n substane
nutritive, vitamine, glucide, minerale, etc. Care
asigur buna funcionare a organismului
omenesc.
Legumele i fructele reprezint sursa important
de alimente, deoarece se consum n stare
crud, sub form de preparate culinare, sub
form de conserve, dulceuri, compoturi,
siropuri, etc. Asigurnd pe tot perioada anului
posibilitatea ca omul s-i alctuiasc un regim
alimentar raional de hran.

CALITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Produsele alimentare se pot altera, infecta i impurifica n
timpul preparrii, transportului i pstrrii, de aceea expertiza
lor sanitar e absolut necesar. Sub influena
microorganismelor, fermenilor, oxigenului dinaeri a luminii,
substanele organice, care intr n componena produselor
alimentare, se modific astfel produsele alimentare se
altereaz.
Temperatura i umiditatea nalt aaeruluide asemenea
contribuie la alterarea produselor alimentare, n rezultatul
creia se nruteste calitateaalimentelor, se formeaz
substane toxice care provoac dereglarea funciei tubului
digestiv, destrucia vitaminelor.
Sub aciuneabacteriilorproteinele se descompun. Compuii
chimici care se formeaz n acest caz depind de biocenoz,
condiiile de temperatur, compoziia chimic iniial a
produselor, durata aflrii n alteraie.

PSTRAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Produsele alimentare uor alterabile se

pstreaz n condiii adecvate: n frigider sau n
beci.
Produse alimentare cu termen lung de pstrare
trebuie pstrate urmrind condiiile de pstrare:
la rece, n spaii aerisite, nainte de a fi folosite
pentru hran, trebuie verificate.
Produsele alimentare cu termenul de pstrare
depit, nu pot fi folosite n hrana omului.
Preparatele culinare trebuie pstrate n vase
acoperite, separat de cele crude, pe un termen
de 12 48 ore, n frigider.

PSTRAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Microorganismele n mncare
Bacteriile,mucegaiuli drojdiasunttoatetipurile de
microorganisme.Elecauzeazaafectarea alimentelor, ceea ce face, uneori,c
ele nu mai pot fi consumate.
nclzireai rcireapoate facealimentelemai puin rezistentela
microorganisme.Acest lucruafecteazcapacitatea lor de armne
proaspete.
Refrigerare
Produselactate,alimentelegtiteimateriile primear trebui s fiepstrate
la temperaturi ntre 0 Ci 5C.Acest lucru
vancetinicretereamicroorganismelor, darnu o voropri.
Congelare
Carnea,legumele imncrurilegatapotficongelate.
Congelareamentinestandarde ridicate deprospeimei desiguran.
Congelatoarelestoceaz produselela -18C sau mai jos.Congelareanu
ucidemicroorganismele,darle menine n stare inactivpn alimentele
suntdezgheate.
Renclzirea alimentelor
Produsele alimentaretrebuie s fierenclzitla celpuin 72C,pentru a
evitarisculde intoxicaii alimentare.Resturilear trebui s fieeliminaterapid.

AMBALAREA I ETICHETAREA ALIMENTELOR

Ambalarea produselor alimentarele protejeazile

pstreaz.
O gam vast demateriale potfifolosite
pentruambalaje,dintre care unelesuntecologice.
Etichetele prezintinformaii pentruconsumator.
Unele dintreaceste informaiisunt cerute de lege.
Funciile ambalrii:
Principalele scopuri aleambalajelor produselor
alimentaresunt:

pstrareaprodusului
protejareaprodusuluidedaune
sporirea atractivitiiprodusului pentruconsumator
pentru a facemai uoar transportareaprodusului

MATERIALE DEAMBALARE

Materiale plastice
Materialele plasticesuntutilizate pe scar largn ambalarea produselor
alimentare, deoarece acesteasunt:

Versatile (modificabile) -poatefi flexibilsaurigid,i poatefi modelatn

forme.

Rezistente laaciziialte substane chimice

E simplu de imprimat pe ele inscripii sau imagini

Uoare

Ieftinen producere
(Not:nu toate materiale plasticeautoatecalitatilede mai sus)
Ambalarea n atmosfermodificat(MAP)
Aerulntr-un recipientde plasticpoatefimodificat pentru aprelungitermenul
de valabilitatea produsului ia ncetinimodificareaculorii.
MAPeste utilizat pentrumpachetarea:

crnurilor reci

petelui afumat

Brnzeturilor

Salatelor

pastelorproaspete.
Alte materialede ambalare
Hrtia, cartonul,metalul isticlapotfi, de asemenea,folosite pentruambalare.

AVANTAJE, DEZAVANTAJE I UTILIZRI A DIFERITOR TIPURI DE

MATERIALE
Material

Advantaje

Sticl

- reciclabil
- uor
- impermeabil
- rezistent la
temperaturi nalte

Metal

Carton/hrtie

Dezavantaje

reutilizabil
rezistent la cldur
reciclabil

menine form
cost sczut

uor de imprimat
ieftin de produs
biodegradabil
reciclabil
poate fi modelat
poate fi colorat
uor

Utilizri

- fragile
- subiecte de
securitate
- grele

- poate
interaciona cu
mncarea

- nu este
rezistent la ap
- uor se
deterioreaz

- alimente copii
- sosuri pentru
salate
- murturi
- recipient
pentru conserve
- containere
pentru alimente
- capace pentru
sticle
- tetrapak
- cutii pentru
ou

AMBALAJ ECOLOGIC

Ambalajulecologicprovoac mai puinedaune

mediului nconjurtor.
Existtrei tipuri de ambalaj ecologic:

Ambalaje reutilizabilepotficurate
ireutilizate.Deexemplu,sticlele din sticl pentru
laptesuntrefolosite.
Ambalajelereciclabilesunt produsedinmateriale
carepot fi reutilizatedin nou,de obicei,
dupprelucrare.Materialele reciclabileinclud
sticla,metalul,hrtiaicartonul.
Ambalajele biodegradabilese descompun
uornsolsauatmosfer.

Ambalajele

reciclabilear trebui spoarte simboluri

standard,carearatdin ce sunt fabricateicumpot fi
reciclate.

NIVELE DE AMBALARE

Sunt trei nivele de ambalare:

Ambalajul primaresteacel
dinpunctuldevnzare.El conine i
protejeazprodusele alimentare,precum
iafieazi furnizeaz informaii despre
produs.
Ambalajul secundarestestratul de
mijlocdeambalaje-deexemplu,o cutie de
cartoncu un anumit numrdeproduse
identicen interiorul su.
Ambalajulde tranzit esterecipientul exterior,
care permitemanipularea mai usoarain timpul
transferuluintre centrele dedistribuiedin
fabric,icomercianii cu amnuntul.

INTOXICAIA ALIMENTAR

Dac nu se respect normele sanitar-igienice la

prepararea i consumarea produselor alimentare
i culinare, pot avea loc intoxicaii alimentare.
Intoxicaiile, care au loc n urma consumului
mncrii ce conine microbi sau substane toxice,
duc la apariia unor boli.
Contaminarea mncrii cu microbi poate avea loc
n toate fazele de preparare sau n timpul
consumrii ei: dac mncai cu minile murdare,
dac fructele i legumele nu au fost splate
bine, dac produsele alimentare nu au fost
pstrate n condiii adecvate etc.

ATENIE!

n urma intoxicaiilor, persoanele n

cauz simt dureri de cap, senzaii de
vom. n asemenea cazuri nedorite,
trebuie imediat de adresat la medic.