UTILES! Mg, —_______ Técnicas Wp basicas del maestro de cocina Ariel Rodriguez PalaciosDedico este libro A mis primeros maestros, Julio y Lela A mi mujer, Valeria A mis bijos Gaspar. Felipe y Maximo A Nidia y Roberto Agradecimientos muy especiales A mi ayudante de cocina Jorge “Chino” Reyes, a Norma Alegre, al staff de mise en place _y a todo el personal del Instituto Argentino de Gastronoméa, ‘por la ayuda que me prestaron. A mi amigo Lionel Bondulich-Min por st asesoramiento sobre vinos. Al doctor Hermén Rodrigues: Palacios, ‘por su aporte sobre la bigiene y la teenologta alimentaria A toda la gente de Utilsima, a la produccién del programa Maestro de cocina, y a la entusiasta Alicia Rovegno por su invalorable e incondicional apoyoContenido INT Del maestro, con carifio 8 El equipo Bateria de cocina 10 Material de preparacién 12 Pequefias herramientas 14 ‘Accesorios para masas 16 Cuchillos 7 Eleccién de los cuctillos 18 Cémo cortar correctamente 19 Mantenimiento de los cuctillos 20 La organizacién El cédigo del cosinero y de la higiene 2 Lavadio, desinfeccién y conservacion de vegetales 24 La mise en place y el puesto de trabajo 5 Mise en place Limpieza de hortalizas 26 Corte de vegetales 7 Coccidn de vegetales 33 Guarniciones arométicas 34 Preparaciones auxiliares 36 RECETAS Y TECNICAS Los vegetales Trabajo de alcauciles y esparragos Ensalada Valerie 40 Tornear alcauciles 42 Limpiar espérragos 28 El pollo Generalidades y bridado Polio tia la miel 44 Mise en place para trabajar con pollos 46 Qué es bridar a7 Mise en place para bridar 47 Bridado a la americana 48 Bridado a la francesa: ‘Método con un hilo 49 Método con dos hilos 50Trozado en octavos Pollo a la normanda 52 Procedimiento para trozar 54 Deshuesado y ballotine Ballotine con lentejas 56 Cémo deshuesar el pollo entero 58 Armado de la balloting 60 Deshuesado del cuarto trasero Cémo deshuesar pata y musio 61 Gigots de ave rellenos 62 El conejo Trozado Conejo a la mostaza 64 Método para trozar 66 Deshuesado Como deshuesar 67 Conejo a la bretona 68 Los pescados Generalidades y merluza ‘Merluza en papillote 70 Caracteristicas del pescado fresco 72 ‘Mise en place para trabajar con pescados 73 Fileteado de la merluza 4 Preparacién del salmon Salmén grillado con hortalizas 76 Cortes del salmén 78 Método para obtener filetes 79 Trabajo del lenguado Turbantes de lenguado 80 Modo de fletear 82 Despinado del pejerrey Procedimiento para despinar 83 Pejerreyes con ratatouille 84 Las carnes rojas Preparacién del bife Bife con salsa de vino 86 Cortes del bite 88 Deshuesado del bife de chorizo 89 Preparacién del lomo Tournedos a fa Marco Polo 90 Limpieza del lomo 92 Cortes del lomo 93El cerdo ‘Trabajo de carré y costillas Costilas de cerdo rellenas 94 Cortes del carré 96 Preparacion del carré 97 Deshuesado del lomo Lomo de cerdo con salsa de cerveza 98 Procedimiento para deshuesar 100 ‘Armado de lomo relleno 101 El arroz Goneralidades y paella Paella mixta 102 Tipos de arroz 104 Mise en place de la paella: El mojo 105 pollo, el conejo y el cerdo 106 El caldo 106 Los mejilones 407 Los calamares 108 Los langostinos 409 Preparacién del risotto Fisotto en tuipa de queso 110 Método de coccién 112 Las pastas Generalidades y método a mano Tallerines con salsa de hongos 114 Reglas de oro de las pastas artesanales 116 Como hacer ka masa 18 Estirado a mano 19 Corte de tallarines 120 Armado de ravioles ai Método a maquina Ravioles Magdalena Morresi 422 Elaboracién de la masa 424, Estirado a maquina 124, Corte de talarines 125 Armado de ravioles 125 Preparacion de floquis loquis rellenos con salsa rosa 126 Procedimiento de los fioquis de papa 128INTRODUCCION El equipo La organizacion Mise en placeHola, queridos lectores! Espero que la familiaridad con que les ha- blo no les parezca excesiva (yo soy mas que desenvuelto para expresarme). Sucede, por un lado, que me siento como un viejo ami- go de muchos de ustedes porque nos conocemos a través de Usilisima Satelital y, por otto, que los considero mis alumnos porque tengo vo- cacién de maestro y me gusta compartir conocimientos, hallazgos y secteros con todo el mundo. jNo se imaginan qué contento estoy de poder hacerlo desde estas paginas! Ademés, soy muy curioso. No me conformo con saber que las cosas son de tal o cual manera; siempre quiero averiguar por qué son asl, y a Jo largo de mi trayectoria (soy joven, pero empecé de chiquito) pude comprobar que en la cocina todo tiene un porqué. A esta altura ustedes se estarin preguncando adénde quiero llegar con este palabrerio, y les respondo: al porqueé de las téenicas, que son Ia razén de set de este libro. Se ha discutido durante siglo sila cocina es un arte o una ciencia. Me atrevo a afirmar que tal discusidn, aunque grandes personajes de distintas épocas se hayan embarcado en ella, no tiene demasiado sentido: los seres sensatos y sensibles saben, por incuicién, que arte y ciencia son dos caras de la misma moneda, De ahi la importancia que tiene, en cualquier disci- plina, el dominio de los procedimientos a los que recurre el artista para desarrollar su obra. Nadie puede negar que la cocina es creatividad, placer sensorial, armonia... en definitiva, magia. Pero {Dios nos libre de los de- sastres que suclen producitse cuando el mago no conoce a fondo su oficio! Por eso quise poner al alcance de todos estas téenicas bisicas. Para em- pezar por el principio y ofrecer una herramienta que les sea util tanto a los profe vida ¢jerciendo la hermosa tarea de deleitar al piiblico de un restaurante nnales como a los aficionados, a los que han elegido ganarse la un negocio de comidas para llevar y a los que no esperan més recom- pensa que el aplauso de los suyos cuando los agasajan con un rico plato cn la mesa cotidiana. Si, ya sé que no he agotado rooodos los temas, pero no tengo la pre- tensin de que ésta sea LA enciclopedia universal de la cocina; prefert poner cl acento en lo fundamental, concentearme en los detalles y aplicar tun criterio moderno y prictico, para no abrumar a los inexpertos. A losque anhelen ka explicacién de los métodos clésicos para elaborar fondos y sal- sas madre 0 la descripcién de preparaciones complejas que requieren un ‘equipamiento muy especifico, les pido que no se pongan ansiosos, pues ya estoy pensando en un futuro volumen de técnicas avanzadas y, por supues- to, acepto sugerencias sobre lo que les gustarfa encontrar en él. Con tanta ciencia estamos dejando de lado el arte, dirdn ustedes. ;Claro que no! Para demostrarles que también tuve en cuenta los aspectos més atractivos y gratificantes de Ia cocina, he incluido junto con cada técnica tuna receta superapetitosa. Estoy seguro de que las imégenes de esos platos tentadores les darén ganas de aprender a hacerlos, y confio en que seguirin al pie de la letra las indicaciones paso por paso. A propésito, disculpen si esto suena reiterativo, pero creo que no esta de més recordarles que para lograt resultados impecables es esencial leer el tex to completo de la receta y su técnica, observando detenidamente las forografias, antes de iniciar la elaboracién, Les garantizo que si me dan bo- lilla en esto no van a tener ningtin inconveniente. Un par de cositas mas. No se asusten con los términos en francés ni con los neologismos que no estin aprobados por la Real Academia; en gastronomfa es imposible entenderse sin ellos, y si leen con atencién no les van a quedar dudas sobre el significado de cada uno. Por otra parte, no olviden que los tiem- pos de coccién son orientativos, pues dependen de factores variables, como el tamaiio de las piezas, las manias del horno, e incluso el gusto personal del cocinero y sus comensales. Y por fin, la recomendacién més importante. Debemos comprender (les cuento que a mi me toman el pelo porque cada vez que quiero destacar al- go empiezo la frase de este modo) que sélo se alcanza el éxito cuando se trabaja con alegria. Si forman parte de un equipo, mantengan en todo mo- mento el buen humor y el trato cordial con los compaiieros. Si estin solos cn la cocina hogarefia, canten y no pierdan la sonrisa por nada del mundo. Ahora sf, jmanos a la obralPlaca para asar Para carnes y aves al horno. Sartenes de aluminio Con revestimiento antiadherente, Vienen €en los mismos formatos que las de cchapa y gradualmente las van reemplazando, pues tienen la ventaja de ‘que nada se pega. Si se opta por sartenes de hierro, verificar que tengan buen espesor. Para ccurartas antes del primer uso, untarlas ‘can grasa de pela frotartas con sal ‘gruesa y quemiar sobre brasas. Lavar y secar en el horno. ‘Sartenes para crépes Hasta 24 cm de diémetro. ‘Sartenes para blini De 10 a 12 cm de diémetro. 10y cocinar vegetaies en poco liquido, pues favorece la evaporacion Sautoirs 0 cacerolas bajas ‘con mango Para salteados y braseados. Rondeaus Para salteados, ragouts, fumeis y salsas, usas 0 cacerolas con mango Para cocinar alimentos en un liquide. Marmita baja Para cociner en un liquido arroz, legumbres secas 0 cames y para hacer sopas, También existe la marmita alta u olla, para hervir pastas y cocinar pucheros u otras preparaciones que requieren gran cantidad de liquido._Material de preparacion Cucharones Batidores Para claras y salses. Espumaderas Prensaverduras ‘Accesorio para hacer nidos de pana Para hacer purés variados. Espumadera fina Tablas de polletiteno Los diferentes colores tienen la finalidad de evitar contaminaciones alimentarias. Las rojas se usan para cares. crudas; las azules, para pescades; las amarillas, para carnes cocidas; las beiges, para vegetales con céscara; las verdes, para vagetales de hoja y frutas;y las blancas, para lécteos. Si se dispone de tablas de un solo color, es importante lavarlas muy bien cada vez que se cambie de materia prima.Platinas Para gratinar. Legumbreras y asaderas de acero inoxidable Para colocar desperdicios y pelar o transportar alimentos. Boles de acero inoxidable Para bati, mezclar 0 guardar diversos alimentos y avar vegetaes. Chino y chino fino Para fitrar caldos y salsas. nergiéndolos en un liquido. 13Uji Cucharas para obtener bolias de hortallzas o frutas Descorazonadores Ovaladas (lisas y acanaladas) o redondas. Se Para extraer el centro de ananés, peras 0 manzanas. identiican por nimero, segtn el tamario. Termémetros y sondas Pinceles Para medir Ia temperatura interior de las carnes. Para pintar masas con huevo (redondes) o con distintos, liquidos (planos).. comes Cucharas plésticas ana a ea Resistentes al calor Para revolver salteados guisos. Para unir masas y despegar preparaciones de las paredes de los recipientes. 14Tinches Para dar vuelta alimentos calientes. Pinzas Distintos tamafios. Para dar vuelta alimentos que no conviene pinchar. Aguias para bridar ae Diferentes ee longitudes. Aguja para meckar Cortadores de huevos Descarozador de aceitunas Decorador de rabanitos Mandotina = Para cortar vegetales en : diversas formas: ss laminas, cubos, bastones, refills. Espétulas Varios modelos. Para esparcir rellenos o dar vwlta alimentos fragile. Cuchilfo decorador Varias medias. Para decorar vegetales (citricos, zapallos, melones) en diente de tiburén. Peladores Dos medidas, Para pelar alimentos mas o menos grandes, Acanalador y zester Los dos en una herramienta 0 separados. Para ‘acanalar frutas u hortalizas y para obtener hebras de piel de citricos._Accesorios para masas Sobadora para pastas frescas Con aocesorio para fideos. Cuelgapastas Palo de amasar Para estirar masas. Palo raviolero e.— eo Ruleta ancha Para cortar y sellar pastas rellenas. Noquera Tamices y coladoresCuchillos Cuchillo de chef 0 de cocina Lamina gruesa y rigida, de 12 a 31 cm. Para ccortar,trozar y picar. Cuchitlo eminzador o de cocina perfil bajo. Lamina gruesa y rigida, de 15 a 31 om. Para ceminzary cortar vegetal, : : Hachas para hortalizas. Cuchillos de oficio x... i Lamina de 6 a 12 om. Para pelar y tomear vegetales. El cur, llamado pico de ave, es ’ especial para tornear Cuchilles para pan 7 = Lamina rigida y dentada, de 25 a 30 om. Chairas 0 z fusiles de cocina Para asentar el filo do los cushillos. Piedras para afilar > 2 @ Cuchitlo deshuesador Lamina muy rigida, de 11.418 cm. Tijera para pescados De acero, con hojas dentadas y muy fuertes. Para cortar las alatas de los pescados. Descamador de pescados Cuchillos filet de sole o flexibles Lamina muy flexible, de 17 a 20 om. Para filetear pescados. Cuchillos salmoneros | Pinzas para extraer espinas de los pescados F. _Eleccion de los cuchillos En la cocina es ideal contar con cuchillos especificos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto permita. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones, se logra rapidez, precisién y seguridad en el trabajo. ARTES DEL CUCHILLO | Mangoo empufiadura Guarda | Talén aaa Lamina El mango Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importance que no tenga uniones, pues éstas favorecen la multipli- cacién de bacterias. Existen cuchillos monobloc, asi llamados porque ell mango y la mina son una misma pieza. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plis- tico (nailon, ABS, polipropileno). La lémina Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza des- de la punta hasta el extremo de la empufiadura. Hay laminas de acero, de tres metales (unidos me- diante un proceso industrial que se efectita al vacfo y a altisimas temperaturas) y cerémicas. Conviene conocer las caracteristicas de cada tipo. Léminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman més filo y lo conservan por més tiempo. Su gran defecto es que se oxidan. Ademds, se manchan si toman contacto con productos éci- dos, se oscurecen al corcar cebolla o huevos y a veces dan sabor metilico a los alimentos. Léminas de acero inoxidable: Si no son de éptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difi- cil lograr que lo recuperen, Las mejores y més caras son de acero forjado. Las mas econdémicas se fabri- can a partir de una barra de acero que se corta y se afila. LAminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad. :Alguna desventaja? Si: su alto precio. Laminas cerdmicas: Resultan excelentes para cortar frucas y vegerales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidacién. No se parten con golpes ni caidas. Y son carisimas,Como cortar correctamente Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: cdmo sostener el alimento y cémo empufar el cuchillo, asignando a cada mano la funcién correspondiente. La mano derecha Apoyar el centro de la palma sobre la empu- fiadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocindolo paralelo a la empufia~ dura, Un error comuin es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lémina; esto reduce la movilidad de Ia mufieca y provoca la formacién de callos. ‘Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lamina toque el dedo ma- yor de la mano izquierda y forme angulo recto con la tabla (si se inclina, resulta im- posible lograr un corte parejo). Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lamina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros 0 tro- zar aves, emplear el talén del cuchillo. Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla; de- ! bido a la escasa longitud de la limi- na, esto dificultarfa el corte. RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS La mano izquierda Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrds la ultima falange de los dedos. Para pre- venir accidentes hay que esconder las ufias, como los gatos; no olvidar que el cuchillo es un comeunas... y si le mostramos las nues- tras, tarde 0 temprano se las comers. Colocar de un lado los dedos mefiique y anular y del otro el indice y el pulgar. Estos cuatro dedos formaran una pinza que sosten- dra con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor 0 medio quedaré automética- mente mas adelante y se convertiré en “los ojos del cuchillo”, pues funcionard como to- pe regulador del espesor del corte, “9.: _Mantenimiento de los cuchillos LA LIMPIEZA EL FILO Colocar la piedra mojada sobre un pao o toll, para evitar que se mueva. Después de cada uso, los cuchillos deben lavasse bajo el chorro de agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los mangos de madera. Es el dngulo que forman ambas caras de la Kimina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10° a 20°, segiin el fabricante. Con el uso, ese angulo se vuelve menos agudo. Entonces es nece- satio darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. En el comercio se consiguen angulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si al filo tiene la agudeza justa. Piedras para afilar ‘Aunque existen piedras cermicas y afiladores eléctricos (dos opciones costosas cuando son de buena calidad), el jor resultado se obtiene con las piedras clsicas. Pueden ser de grano grueso, medio o fino. Las de grano grucso son dsperas y desgastan la Limina del cuchillo més que las de giano medio. Las de grano fino se llaman también de terminacién, pues sirven para el pulido final de la lmina y borran las rayas que dejan las otras. ‘Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua 10 6 15 mi- rnutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo. Al terminas, frotar la piedra contra otra de grano més grueso; de este modo se gastard en forma pareja y quedaré plana, sin hundirse en el centro. Respetando el angulo original, pasar Repti la operacién con la otra cara la lamina del cuchillo en toda su lon de la lamina. No quitare! pollo que ‘itud, comenzando por la punta y se desprende dela piedra, pues ayu- presionando ligeramente contra la da lograr un buen aflado. pied. Realizar este movimiento alre~ dedor de 10 veces, segin el estado el cuchillo.La chaira El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se recurre a la chaira. Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran du- reza, de seccién ovalada o redonda. Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en forma de espiral. Estas tltimas resultan abrasivas y desgastan la ldmina del cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso. Asentado 0 rectificado Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar contra ella el filo, respetan- do cl angulo original y colocando el talén del cuchillo en la punta de la chaira. Mover el cuchillo hasta que toda la exten- sidn del filo se deslice contra la chaira. Pasar 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chai- ra, Para no cortarse, tener [a precaucién de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira. Un procedimiento més lento, pero también més seguro y aconsejable cuando no se tiene experiencia, consiste en desli- zar el cuchillo desde la guarda de la chaira hacia la punta.L _El codigo del cocinero y de la higiene El cocinero debe cumplir normas que tienen por objetivo evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposicién, 0 por lo menos impedir que se multipliquen. Eso se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frio o calor como proteccién contra Seelninan cites las bacteres | 74°C Se tliminan algunas bacteras Todas las eo bacteasse = mmutiptican con rapide ‘Nounasbactras so Tutipicanlrtanente| Casi todas as bactras se mutiplican lentamente s Las bactrasno se eprosucen, por sobrvien ‘ala congelarién = la proliferacién de las bacterias. m Al adquirir alimentos fres- cos, comprobar que estén en perfectas condiciones. Exa- minar el color, el olor, la consistencia y, si es posible, también el sabor. w Si se trata de productos enva- sados, controlar la procedencia y la fecha de vencimiento. Observar que los cenvases estén intactos. m= Rechazar alimentos en mal estado o de apariencia dudosa. 1 Elegir proveedores responsables, que manten- gan al frio los alimentos que asi lo requieren. Verificar que la temperatura de conservacién no supere los 4°C para cares, aves y pescados; 8°C para licteos; °C para comidas prelistas COMPRA Y ALMACENAMIENTO. refrigeradas; -18°C (18°C bajo cero) para productos con- gelados. m Inmediatamente después de comprar, envolver o acomodar en recipientes adecuados los productos que se van a almace- nar, Guardarlos cuanto antes en la heladera o en el freezer, para no romper la cadena de frio. = No colocar nunca alimentos crudos y cocidos dentro del mismo envoltorio o recipiente. = Ubicar un termémetro en el interior de la he- ladera y del freezer y controlar la temperatura con frecuencia. a No exceder el plazo de conservacién de los ali- mentos.1 Limpiar y desinfectar después de cada uso el equipo y las su- perficies que tomen contacto con los alimentos, sobre todo si éstos estén crudos. = Usar tablas distintas para productos crudos y cocidos. No emplear el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin antes lavarlo, m Reducir al minimo el tiempo de preparacién a temperatura ambiente, Trabajar con pequefias cantidades por ver y reftigerarlas en seguida. = Lavar muy bien los vegetales y desinfectarlos sise van a con- sumir crudos. m En el caso de los huevos, Ia higiene puede no ser suficiente. Por seguridad, se recomienda que los nifios y ancianos no in- gieran preparaciones a base de huevos crudos (mayonesa, mousse). ® No descongelar productos a temperatura am- biente. Hacerlo dentro de Ia heladera 0 en microondas. COCCION Y MANTENIMIENTO No servir carnes que no es- én suficientemente cocidas (en especial pollo, cerdo y car- ne picada). = No dejar alimentos a tempe- ratura ambiente, salvo para degustarlos en el momento. Si es necesatio enfriarlos, dividir- los en pequetias cantidades y Ilevarlos a la heladera inmediatamente después de cocinar- los, o recurrir a un bafio de Marla invertido (colocarlos dentro de una bolsa en un recipien- te que contenga agua con hielo). = No preparar comidas con ex- cesiva anticipacién. El plazo maximo recomendable es de 12 horas antes de consumirlas. m Asegurarse siempre de que la coccién sea completa. En lo posible, comprobar con un rer- mémetro que Ia temperatura interna llegue a 74°C. Al recalentarlas, cuidar que la temperatura in- terna alcance 74°C. 1 Para mantener alimentos calientes, veificar que Ia temperatura sea superior a 60°C. Para mante- nerlos frios, controlar que sea inferior a 4°C. MANIPULACION E HIGIENE PERSONAL 1 Cuidar la puleritud del delantal o el uniforme de trabajo. & Mantener las ufias cortas y aseadas. w Lavarse las manos antes de iniciar la tarea, como asimismo antes de reanu- darlasi hay que interrumpirla por algdin motivo, y también después de mani- pular alimentos crudos 0 abrir ltas. Mientras se trabaja en la cocina, no usar anillos, pulseras ni reloj. Llevar el pelo atado o cubierto. No comer, mas- ticar chicle ni fumar. = No toser ni estornudar sobre los alimentos. No cocinar en caso de suftir afecciones que puedan conta- minarlos. Usar vendas y guantes si se tienen cortes en las manos. = Emplear utensilios limpios para probar las _preparaciones. Lavarlos después de llevarselos a la boca y an- res de volver a tocar In comida con ellos._Lavado, desinfeccion y conservacién de vegetales 24 Lavado de arrepollados (brécoli, coliflor, epollo, repollitos de Bruselas) _ si @ Colocar los vegetales en BLN, un recipiente con agua frfa. Agregar un chorrto de vinagre, que ayudard a desprender las impurezas adheridas 0 los insectos que pudiera haber. Lavado de verduras de hoja uitar los tallos y las nervaduras gruesas. Colocar las hojas en un recipiente y lavarlas cuidadosamente con agua fria, cam- bidndola varias veces. Retirar las hojas, escurrirlas y secaries, proferentemente con un centritugador. Conservacin de vegetales Cubrir una asadera con papel absorbente. Colo- car dentro los vegetales ya limpios, desinfectados y secos, sin amontonar- los. Eniriarlos en la heladera durante 2 horas; esto impediré que luego, al cubrir- los, la humedad se condense en el film y forme gotitas que echarfan a perder los vegetales si cayeran sobre ellos. Retirar la asadera de la heladera, Cubrir con un film bien estirado; como este material no retiene el didxido de carbono que los vegatales despi- den al respirar, ayuda a ‘manteneros en buenas condiciones hasta 12 clas. Retirar los vegetales y, sin enjuagarlos, pasarlos a otro recipiente con agua limpia, ria, Lavar- los minuciosamente en varias aguas. Retiraros, escuriios y secarlos. Desinfeccién de verduras para ensaladas Sumergir las hojas en un reciplente que contenga agua y lavandina (2 gotas de lavandina por cada Itro de agua). Dejarlas reposar 10 minutos. Rettrarlas y, sin enjuagarlas, pasarlas a otro reciplente con agua y vinagre de alcohol (por cada litro de agua affadir 1 oc de vinagre, que puede medirse con jerin- ga 0 gotero graduado). Retirar y secar perfectamente, con centrifugador si es posible. Notas > Después del lavado, retirar los vegetales sin volear el agua sobre ellos, para que no vuelvan a ensuciarse con la tierra que haya quedado en el fondo del recipiente. > Lavar con rapider las endibias (para que su sa- bor amargo no resulte excesivamente intenso) y Jos champifiones (para que no absorban agua). > Las instrucciones de lavado y desinfeccién de verduras de hoja valen también para hierbas,La mise €n place y €l puesto de trabajo El gran secreto para trabajar en la cocina con eficacia, cuidando la higiene y sin perder tiempo, reside en la organizacién. Lograrla no es dificil: basta con buscar por anti- cipado el equipo necesario y adelantar la limpieza y-el corte de los alimentos. Si en el momento de iniciar la elaboracién de un plato estan los uten- silos a mano y los ingredientes dispuestos ordenadamente sobre la mesada, listos para ser incorporados « la preparacién, todo marcharé como sobre rieles. Esta organizacidn se llama mise en place, expresin francesa que se traduce literalmente como “colocado en el lugar”. Si se quiere trabajar bien y répido, lo primero que se debe organizar es el puesto de trabajo, o sea, el lugar donde se va a realizar la tarea. En este espacio hay que ubicar las herramientas y los productos, siguiendo un sentido de circulacién de izquierda a derecha (para dies- tos) o de derecha a inquierda (para zurdos). En todos los sectores de la cocina, ya sea familiar 0 profesional, exis- te una circulacién impuesta por el ciclo de la materia prima. Los alimentos se compran, se limpian, se almacenan, se preparan, se cocinan y se consumen. Si se altera esta secuencia, el trabajo se desor- ganiza y aparece el riesgo de contaminaciones. Por eso es importante respetar Ia circulacién en el puesto de trabajo. Yasse trate de vegetales 0 cares, el criterio debe ser siempre el mismo: ubicar a la izquierda el producto que se va a preparar, en el centro (frente al cocinero) la tabla y el recipiente para los desperdicios, y a la derecha el ingrediente listo. Esta manera de trabajar favorece la rapide, la eficiencia y Ia higiene, tanto en el hogar como en un restaurante, hotel o negocio de comidas. PARA PELAR ZANAHORIAS Aa iequierda: Bandeja con zanahorias sin pelar En el centro: Tablay recipiente para desperdicios. Ala derecha: Bandeja limpia para las zanahorias peladas. 25_Limpieza de hortalizas Pelar tomates Hacerles en la base un ‘Sumergirlos en agua: Retirarios y pasarlos de Pelarlos y quitarles el corte superficial en cruz. hirviente de 10 a 20 ‘inmediato a.un recipiente —_cabito, si lo tuvieran. ‘segundos, seguin el grado con agua helada. de maduracién. Pelar morrones Pelar y picar ajos ‘Quemar la piel Presionar la cabeza ‘sobre la hornalia de ajo con las palmas: 0-con un soplete. de las manos, para separar los dientes. Aplestar cada diente con el costado de un cuchillo. Cubrirlos en seguida con un patio himedo 0 ponerios Corr las puntas y dentro de una bolsita. Cuando se entrien, la piel se guitar la piel, que se dlesprenderd facimente al rasparta con un cuctillo. Sesneners con {de oficio. Aplastar las mitades con el costado de un cuchillo de chef. Picar. Lavar y secar los morrones pelados. Cortarles los extremos. Abriios alo largo, quitaries las serilas y las nnervaduras internas y emparejar el espesor.Corte de vegetales Los vegetales en tiras, cubos 0 rodajas aparecen en la mise en place de incontables recetas. Los tipos de cortes son muy variados, y cada uno recibe un nombre especifico. Es importante saber identificarlos, como también cuidar que to- dos los trozos resulten parejos en forma y tamafio. Asi se consigue i tuna coccién tniforme y una buena presentacién. La mayoria de los cortes son aptos para cualquier hortaliza 0 ver- dura. Algunos se aplican tinicamente a determinados vegetales: en estos casos particulares figura la aclaracién pertinente. CorTES BASICOS Dividir el vegetal ‘Con mandolina o en trozos de la ccuchillo, dividir Jongitud requerida. los trozos en laminas del = exes ie corresponda. ‘Superponer las Cortar los laminas y cortarlas bastones en tiras en bastones. ‘o cubes, de L acuerdo con el | tipo de corte que | exija la receta. a Juliana ‘Tiras de 2 mm de Cubos de 2mm ancho por 2mm | de lado. de espesor y 6 cm de largo. °_Corte de vegetales Jardinera Tiras de 4 mm de | cubes de 4 mm ancho por 4 mm de lade. de espesor y 4.cm de largo. Mirepoix: Corte irregular de ] | De 1 cm de lado. 1,5 cm de lado. | | nags> | | | | Cubos grandes: | 1m de lado y 11 mim de espesor. Nota ‘Las medidas dadas para los diferentes cortes son orientativas, no abso- luras. Por ejemplo, una tira de 3 mm de ancho por 1 mm de espesor y 5.em de largo puede considerarse juliana, aunque no coincida estric- tamente con lo indicado. Juliana y branoise de blanco de puerro Cortar el blanco de puerro dejéndolo _Apoyar la parte convexa contra la, Corfar la juliana para obtener la de 6 cm de largo. Cortarlo ‘abla y girar a medida que se corta la —_brunoise. longitudinalmente por la mitad. juliana.Juliana y brunoise de apio 0 hinojo Cortar los tallos de apio 0 ——Sostener el vegetal con la_—_Cortar las léminas en Cortar la juliana en las cabezas de hinojo en palma de la mano. Colocar juliana, brunaise, ‘rozos de 6 cm de largo. al cuchillo paralelo a la tabla, Cortar laminas de 11a2mm de espesor. Paisana de repollo Sparar las hojas de repoll. Diviit CCortar les hojas en tres de 1 cm de _Superponer varias tras y cortarlas en cada una por la mitad cortando junto @ ano, paisane. la nervadura central, que se descart, OTROS CORTES Perlas Viehy Sifflets 0 en biais Esferas que se obtienen con Rodajas da 2 mm de espasor,lsas Rodajas oblicuas. ccucharita N° 10 612, o acanaladas. Chiffonnade - Para vegetales de hojas frgiles (lechuga, albahaca, espinaca). ie superoner as Si son anchas, ] Cortar tras de Nojas. envollarlas 1a3mmde | sobre si ancho, | mismas. ~~» 29i Corte de vegetales . i Segiin el tamafio del vegetal, se tornea entero o en trozos. Bouquetiére u olivette Diente de ajo F ’ | Trozos redondeados de 3 a6 cm de largo. Base plana (para descartar el centro del vegetal, que por lo general es amargo 0 duro), superficie redondeada. a Concassé - Para tomates pelados. Si se usan con piel, el mismo corte se denomina cubeteado. Cartar los tomates por el medio, Presionar con la palma de lamano. __Cortar en cubitos. Apretarios para quitaries las somillas,CORTES DE LA CEBOLLA Ciselado Se conoce también como juliana, EL término ciselar se aplica asimismo al modo de cortar hierbas sin machacarlas, Cortar la cebolla por la mitad, dividiendo en dos el nudo (la parte dura cercana a la rai). Sostener cada mitad dejando el nudo ards. Cortar éminas, que se separa- rn en tires. Descartar el no, nzado Se conoce también como pluma. Se emplea sélo para incorporar a preparaciones que requieren coccién. Picado- Cortar la cebolla por la mitad como en el caso anterior. Sostener cada mitad dejando el nudo al costado. Corar ‘éminas, que quedaran unidas or el nudo. Se conoce también como doble ciselado. Cortar la cebolla por la mitad como en los casos anteriores. Hacer cortes horizontales sin llegar al nudo. Hacer cortes verticales como para el ‘eminzado, sin llegar al nudo, Hacer cortes verticales como para el ciselado. Las léminas obtenidas se separardn en daditos. Nota Todos los cortes de la cebolla son vilidos para la échalore, CORTES DE LA PAPA Cabello o hilo 11mm de grosor. Paille (paja) 2mm de grosor, ‘Allamette(f6storo) 3a 4mm de grosor. Bast6n clésico para freir 5 a.6 mm de grosor. 3Cart ; _ ( ‘orte de veq tales wv CORTES DE LA PAPA Pont-neut Rissolée 0 Parmentier Chip 0 espafola ‘10m de grosor. 1 om de lado. 1,842 mm de espesor. Rejilla Noisette (avellana) Paris 4,5.a2 mm de espesor. Se obtiene con cucharita N° 20, ‘Se obtiene con cucharita N° 25, Se abtiene con mandolin. Champifién, aceituna Cocotte Inglesa 0 vapor De la forma y el tamafio que Tomeado liso da 5 a6 cm de largo. ‘Tomeado de 7 caras, 6 cm de largo indican los nombres. y 50 gramos de peso, Nota Para que las papas no se oscurezcan en contacto con el aire, sumergirlas en agua fifa ‘una ver peladas (antes y después de cortarlas). Chateau Fondant ‘Torneado de 7 caras, 7 a 8 om de Una cara plana y 4 redondeadas, 8 om largo y 80 gramos de peso. de largo y 90 gramos de peso. 3Vegetales verdes > Coccién de vegetales A la inglesa Vegetales de otros colores Cocinar los vegetales @ Cuando estén listos, Escurrirlsy utiizarlos 0 -—-Proceder como en el caso partir de agua hirviente retirarios y sumergirios de _quardarlos. anterior, modificando la ‘con sal (30 gramos de sal _inmediato en agua con pproporcién de sal (afadir por cada lio de agual,en hielo. 12 gramos por cada litro un recipiente destapado. de agua) Notas > Con esta récnica, los vegetales mantie- > La papa es una excepcién en el método nea su color y cextur, a la inglesa: se cocina a partir de agua fra, > Al mantener el recipiente descapado se > Si los vegetales blancos se tornan amati- evita que los arrepollados despidan olor Mentos durante la coccién, agregar al agua fuerte durante la coccién, una rodaja de limén o un chorrito de jugo. Esta téonica, también llamada coc- cién en un blanco, se aplica a los vegetales que tienden a oxidarse (es deci, a oscurecerse en contacto con el oxigeno del air). Por o general, el medio de coccién se -compone de agua, limén 0 vinagre y . tuna materia grasa que, por ser mas ‘iviana que el agua, flota en la su- perficie y mantiene los vegetales aislados del aire. Con el mismo pro- pésito, a veces se los tapa con papel manteca, ee | Alaitaliana Sudar Consiste en seltear Ios vegetales Significa cocinar un vegetal crudos en una materia grasa, saltedndolo sin que se dore, para brevemente y a fuego vivo, para Jograr que suelte liquid. lograr que queden crocantes y muy sabrosos. Se utiliza sobre todo para espinaca, champifiones, tallos de acelaa. 33i _Guarniciones aromdaticas Son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se aiiaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas, No llegan a los platos, pues se retiran al final de la coccién. Se identifican por los elementos que las componen y por la forma en que éstos se cortan 0 agrupan. MIREPOIX Antiguamente estaba compuesta por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes 0 huesos de jamén. Hoy ya no se incluye el jamén, y el blanco de puerto se usa me- nos; asi, la mirepoix actual se parece cada vez més a lo que antes se llamaba guarnicién clésica: zanahoria y cebolla cortadas grose- ramente, De rodos modos, cabe mencionar las proporciones de la mirepois: tradicional: 2 partes de zanahoria, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro y 1/2 parte de apio. Estos vegetales se cortan en troz0s irregulares que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se usan en mitades ¢ incluso enteros. El ramafio depende del tiempo de coccién, y debe ser mayor cuanto més prolon- gada sea ésta, Una mirepoix cortada chica se quemari, dard mal olor impediré la recuperacién de los ju- gos si se coloca en el fondo de una asadera para perfumar una carne al hhorno; si se usa para aromatizar un liquido que hervird durante varias horas, quedard deshecha y encurbiard el caldo aunque se lo filtre. Por Io tanto, en casos como éstos conviene usar mirepoi cortada grande. MatIGNON « Lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana, Se utiliza para perfumar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca 0 aceite. En los restaurantes, el sudado de la a * — ‘matignon forma parte de la mise en place. oeBRUNOISE Las hortalizas que la componen son las mismas de la mirepoixy la matignon. En es- | te caso se cortan en brunoise, pues se usan para aromatizar cocciones breves. NoTA ‘Como las guarniciones arométicas no intervienen en la presentacién de los platos, no hace falta que los cortes sean rigurosamente parejos. (ii ti BOUQUET GARNI Es un ramito aromético que, cn su composicién clasica, combina puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Si la receta lo pide, puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejo- rana u orégano. Una ver armado el bouguet garni conviene mantenerlo en la he- Jadera hasta el momento de incorporarlo a la preparacién. Envoher el laurel eltomilo, Alarfimemente. —=~S*S*« paar as ports el perejil y el apio en las ho- jas del puerro. SACHET AROMATICO CEBOLLA CLAVETEADA a® .¢ ie lee @ | = Es similar al bouguet gami, pero se hace con in- Se prepara simplemente insertando clavos de olor Para obtener manteca clarificada, fundir manteca sélida, descartar el sueto blanco que aparecera como espuma en la superficie y sedimento en el fondo y aprovechar sdlo la materia grasa, que se reconocerd por su. color amarillo. > En la cocina familiar es més préctico hacer el roux reduciendo las cantidades a la mitad LA DUXELLE Es una preparacién a base de champifiones que se usa mucho como relleno 0 guarnicién. Para obtenerla, cortar en. bru- noise los champifiones (si se desea que no den un color muy oscuro ala duxelle, utilizar s6lo la parte superior de las cabe- zas). Sudarlos en manteca. Incorporar una brunoise muy fina de éehalotes. Condimentar con sal y pimienta blanca, Durante los ultimos segundos de la coccién, espolvorear con ciboulerteo perejil ciselados. 38.Los vegetalas 1 pollo F El conejo Los pescados Las carnes rojas EI cerdo El arroz Las pastasLos vegetales iN Cy eG eeINGREDIENTES ‘VINAGRETA DISOCIADA ENSALADA + 4 fondos de alcauciles cocidas + 200 ce de vino tinto +1 planta de ricula lavada (pdg. 42), en laminas + 2échalotes en brunoise y desinfectada + puntas de 2 atados de espdrragos + sal y pimienta + Latado de berro lavado verdes cocides (pdg. 43) +50 cc de vinagre de vino tinto + desinfectado + 1 atado de brécoli cocido + 1 cucharada de mostaza + U4 de hinojo en juliana ala inglesa tipo Dijon + 1/4 de morrén colorado + 1/2 coliflor cocida a la inglesa + 120 g de aceite de oliva en brunoise, sin pelar + 20 camarones limpios, cacidos Vinagreta disociada Reducir el vino, junto con una de las éehalotes, hasta que sélo quede la quinta parte. Debe tener aspecto de espejo y densidad suficiente para cubrir el dorso de una cuchara (foto 1). En un bol pequefio colocar la sal, [a pi- mienta, la otra échalote y el vinagre. Batir hasta que se disuelva la sal (foto 2). Agregar la mostaza. Incorporar el aceite en forma de hilo, sin dejar de batir hasta obtener una emulsién blancuzca (foto 3). Incorporar la reduccién de vino, filtra~ da, Rectificar el condimento y mezclar - c Notas répidamente. La vinagreta se disociard Elbero se puede en gotitas muy brillantes de color bords reemplazar por una (foto 4). planta de lechuga de! tipo que se prefiera. Presentacién aos Aderezar las hojas verdes. Disponerlas cesar en el centro de los platos. Formar alrede- anne cae dor un anillo de hinojo y morrén, otro Scien aiid de alcauciles y espérragos y otro de bré- araeatee coli, coliflor y camarones, (70 gramos por iro) y Salsear delicadamente con la vinagreta. limpiarlas como $2 explica para los Vino langostios en la pagina Torrontés de Cafayate, joven. 109. ‘Se recomienda usar vino ‘malbec joven para la vinagreta. ise desea, enriquecer fa vinagreta con tierbas aromaticas frescas, ciseladas.i _ Trabajo de alcauciles y esparragos / técnica | Tornear alcauciles paso a paso Los vegetales Dears aoaucies, Romp el t- | Ilo, haciendo palanca con las paimas = de las manos para extraer el maximo © de filamentos del fonda, * po cantar ta parte supero: del acau- cil con un cuchillo de chef. Hacer el corte en el ugar preciso, de modo que | no se desperdicie parte del fondo ni | queden rastros verdes en él 42. 7 evae es espiilas de centro con ayuda de una cucharita, 2 sostener el acauci con la punta 3 Sostener el aloaual con fa punta hacia adelante. Girario mientras se hacia atrés. Con un cuchillo de officio, cortan las hojas exteras, dando al limpiar la base quitando la parte Infe- Cuchillo un movimiento de valvén. Tior de las hojas. S redendear al tondo cudendo que © Frotar ns fonds con imdn ysu- no se formen angulos, para que no mergiros en agua acidulada, también ‘queden sectores amargos y duros. con imén. Cubrircon papel manteca o apoyar un plato sobre los fonds, pa- ra impedir que tote. CocciOn Cocinar los fonds en agua hirviente con 12 gramos de sal y 20 gramos de acel- te 0 manteca por litro. Cubrir con papel manteca y mantener una ebulicién minima hasta que estén tlemos, pero no demasiado blandos; para probar el pun- ‘to, pincharlos con la punta de un cuchillo. Conservarlos en e! lquido de coccién, tanados con papel manteca. Esouriros en ‘el momento de utlizarios. Nota Para evitar la oxidacién, trabajar con un cuchillo de acero inoxida- ble y, después de efectuar cada corte, pasar el alcaucil por jugo de limén 0 dcido ascérbico (vitamina C) disuelto en agua, en propor- cién de 1 cucharadita de las de té por litro.GRUESOS técnica Il Limpiar esparragos paso a paso A Emplear una legumbrera cuyo an- cho sea menor que el largo de los espérragos. Invertirla sobre la tabla, Colocar encima los espérragos, de manera que sobresalga el extremo in- ferior, para poder girarlos sin que se rompan las puntas. Pelarle. dobar un esparrago hasta que se parta. De este modo se elimina natu- ralmente la parte fibrosa. COoccION 2 ramet atedos pequetos; cada uno debe corresponder a una porcién. Para que resulten iguales se puede utilizar como medida una latita. Colo- car dentro los espérragos parados, hasta llenaria, y luego atar. ¥.emparear ot ergo de tos atados tomando como gua el espérrago par- tido y cortando la parte inferior con un cuchillo de chee. conn cuchllo de ofcio, quitar tas hojas agudas cercanas a la punta. 2 semar atados él tamatio de una porcién. Emparejar la base cortando pocos centimetros, pues se aprove- ‘chan casi en su toalidad, Cocinar los espérragos al vapor o a la inglesa. Si se aplica este titimo método, colocar los espdrragos dentro del recipien- ‘e en posicién vertical, sin sumergir las puntas, que se cocinarén con el vapor. El tiempo depende del grosor y oscila entre 5y 18 minutos. Ovra técnica, indicada para esparragos verdes, consiste en saltearios, sin que tomen color, en una sartén ‘con un poquito de manteca o aceite, sal y pimienta. Cuando estén bien calientes, afiadir agua fria 0 caldo de verduras has- ta la mitad de la altura de los esparragos (que no deben estar superpuestos} y dejar que se evapore. Nota Los espartagos crudos se conservan en la heladera, cubiertos con un lienzo hiimedo. Conviene consu- mirlos pronto, pues cuanto més tiempo se guardan, més fibrosos se vuelven. 43Generalidades y bridado / receta IE araING ENTES + I pollo + 1 trozo de jengibre PAPAS Y BATATAS + 400 g de mirepoix pelado + 500 g de papas Caan + Tewharada de miel ——_torneadas AROMATICA MEZCLA PARA PINTAR en forma de huevo + Iramita de tomillo + 50g de miel + 50.g de manteca ‘fresco + saly pimienta + I kilo de batatas Parts + Idiente de ajocon + 50g de aceite mezcla + 30.g de azticar piel, aplastado Hacer la mise en place del pollo (pags. 46 y 47). Colocar dentro la guarnicién aro- mitica (foto 1). Bridarlo, preferentemente a la francesa (pags. 49 6 51). Preparar la meicla para pintar fundiendo la miel con sal y pimienta e incorporando el aceite, Esparcir la mirepoix en el fondo de una asadera. Colocar dentro una rejilla, Aco- modar encima el pollo, de costado: para que se mantenga en esa posicién, gol- pear el muslo con la palma de la mano. Pintar con la mezcla de miel (foto 2). Llevar al horno precalentado a 180°C. Ubicar la asadera en el estante central. Cocinar el pollo alrededor de 55 minu- tos, segdn su tamafio. Cada tanto, girarlo (dejando hacia arriba primero el otro costado, luego la espalda y por iti mo la panza) y pintarlo con la mezcla. Verificar la coccién. Levantar el pollo con un trinche, inclinarlo para que cai- ga el jugo de su interior y observar que sea transparente (Foto 3); si es rojo, se- guir cocinando, Cuando el pollo esté listo, retirarlo del horno, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo del bridado. Papas y batatas Unrar ligeramente las papas con manteca, salpimentarlas y cocinarlas en el horno. Por separado, untar, salpimentar y hor- near [as batatas, Cuando estén casi listas, espolvorearlas con el azticar y dejar que ésta se fanda mientras se completa la coccién. PRESENTACION Colocar en una fuente él pollo entero. Rodeario con las papas y batatas. Decorar con cilantro o pergil frescos. VINO “45