Sunteți pe pagina 1din 18

ST U D E N T: C R I ST I A N I O N U T

G R U PA : 1 1 3 1 C E PA
FAC U LTAT EA D E C H I M I E A P L I C ATA S I ST I I N TA M AT E R I A L E LO R
P RO F ES O R C O O R D O N ATO R : S . I . C OV L I U C R I ST I N A

Branzeturi

Diferite tipuri de cascaval

BRANZETURI.........................................................................................................................................................SLIDE 3
SORTIMENTE DE BRANZETURI...............................................................................................................................SLIDE 4
CLASIFICARE BRANZETURI.....................................................................................................................................SLIDE 5

FABRICAREA BRANZETURILOR...............................................................................................................................SLIDE 6
BRANZETURI CU PASTA MOALE NEMATURATE.......................................................................................................SLIDE 7
BRANZETURI CU PASTA MOALE MATURATE...........................................................................................................SLIDE 8
BRANZETURI CU PASTA SEMITARE.........................................................................................................................SLIDE 9

BRANZETURI CU PASTA TARE...............................................................................................................................SLIDE 10


BRANZETURILE FRMANTATE..............................................................................................................................SLIDE 11
CASCAVALURILE...................................................................................................................................................SLIDE 12
BRANZETURILE TOPITE.........................................................................................................................................SLIDE 13

DEFECTELE BRANZETURILOR................................................................................................................................SLIDE 14
CONCLUZII...........................................................................................................................................................SLIDE 16
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................................................SLIDE 17

Fabricarea branzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice si grsimi ntr-o form uor asimilabil, branzeturile au o valoare
nutrtiv ridicat, constituind un alimet de baz in hrana omului.

Lapte, branza, urda

Cascaval si branza

Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este foarte dificila deoarece fiecare
sortiment prezint caracteristici variate. Clasificarea branzeturilor se poate face dupa:

Felul laptelui
Coninutul de grsime
Consistena pastei

Sortimente de Branzeturi

CLASIFICARE BRANZETURI
DUPA FELULUL LAPTELUI BRANZETURILE SE
CLASIFIC ASTFEL:
Branzeturi din lapte de vac (branz proaspt de vaci,
trapist, Olanda, vaier etc.)

DUP CONINUTUL DE GRSIME:


Branzeturi I duble, cu minim 60% grsime
Branzeturi I, cu minim 50% grsime

Branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de


Dobrogea, branz de burduf etc.)

Branzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime

Branzeturi din lapte de capr (Blea)

Branzeturi grase, cu minim 40% grsime

Branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Branzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime


Branzeturi semigrase, cu minim 20% grsime
Branzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime

Lapte de capra

Lapte de vaca

Formarea branzeturilor

FABRICAREA
BRANZETURILOR

Prelucrarea coagulului

Procesul tehnologic const n operatiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrarea


coagulului, de formare, srare sau presrare i de maturare.
Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de CaCl2, coloranti (caroten), maturare.
nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului se poate face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin),
extracte din plante, enzime microbiene i mai rar acizi.
Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia i pentru unele sortimente i n nclzirea a doua (la 3660oC).
Formarea, srarea si presarea branzeturilor. Coagulul marunit este introdus n forme si supus presrii pentru aglomerarea
de coagul intr-o mas omogen i eliminarea zerului.
Srarea branzeturilor are ca scop: nglobarea unui gust plcut specific branzeturilor, s continue procesul de deshidratare i
sa regleze procesele microbiologice.
Maturarea este un proces de depozitare o perioad determnat de timp n vederea obinerii unei arome specifice
sortimentului de branzeturi.

BRANZETURI CU PASTA MOALE,


NEMATURATE
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un
coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite.
Sortimentul de branz cuprinde: Branz proaspt de vaci, Branzeturi I, Branzeruri aperitiv i desert, Ca proaspt, Urd.
Branza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului i
ambalarea.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer i maturare scurta (maxim 48 de ore).
Urda este format prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-85oC), strecuarare si autopresare.
Sortimentele de branz proapt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurgere de zer, fine, cremoase.

Branz proaspt de vaci

Ca proaspt

Urd

BRANZETURILE CU PAST MOALE


MATURATE
Branzeturile cu pasta moale, fermentate acestea sunt
caracterizate printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%,
ceea ce le confer o consisten care variaz de past moale,
onctuoas, pan la o consisten uor elastic, n functie de
coninutul de ap i grsime.
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
Branzeturi de tip telemea
Branzeturi tip Limburg sau Romadur
Branzeturi cu mucegaiuri nobile
Branzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.

Branz telemea

Branzeturile tip telemea se fabrica din lapte de oaie, vac,


bivoli, capr sau amestecul acestora.
Aceasta se formeaz n sedil (tifon)pe crint, prin tierea caului
in calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau
triunghiular, Telemeaua este maturat 15-30 de zile in saramur
de concentraie 12-16%. Se poate pastra o perioad ndelungat ,
n condiii de refrigerare.
Branza tip Roquefort se obine prin maturarea branzei (45-90 zile)
sub aciunea mucegaiului Penicillium Roqueforti

Branza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub


aciunea combinat a mucegaiului alb Penicilium Camemberti i
Bacterium Linensce se dezvolt la suprafa.

Branz tip Roquefort

Branza tip Camembert

BRANZETURI CU PASTA SEMITARE


Se obin prin mrunirea coagulului pan la mrimea bobului de grau, acestui sortiment de branzeturi li se aplica un al
doilea tratament termic cu temperaturi cuprinse ntre 38 i 46oC, formarea i taierea calupurilor are loc la fundul vanei sub
zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat. Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere
speciale, la temperatura de 14-16oC timp de 35-45 zile.
Din aceast categorie fac parte: branza Trapist, Tilist, Olanda, Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo, branzeturile maturate
cu ingrediente.
Branzeturile Trapist si Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului
de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar branza Tilsit si celelalte sortimente prezint un desen format atat din goluri
de formare, de form alungit, cat i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici. Prezint o consistena semitare,
elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.

Branz Tilist

Branz Trapist

Branz Trnva

BRANZETURILE CU PAST TARE


n procesul de obinere al acestor branzeturi coagularea are loc
la temperaturi mai ridicate (32-34oC), timp de 15-25 de minute,
urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mruntire, cu
aplicarea nclzirii a doua la temperaturi ridicate (48-56oC), timp
de 10-20 minute. Dup turnarea n forme se aplic o presare cu o
for crescut. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar
maturarea este de lung durat.

Branza vaier materia prim este laptele de vac, n special al


bovinelor crescute la munte. nainte de coagulare, n lapte se
adaug o maia de bacterii specifice. Acest sortiment de branz
prezint urmtoarele caracteristici: ochiuri mari cu diametrul
cuprins intre 12 i 22mm, vaierul are o forma rotund de
dimensiune mare (80-100 kg), miezul este elastic, nesframicios,
gustul este plcut, uor dulceag.

Principalele branzeturi sunt: Emmenthal (vaiter, Mureana),


Cedar, Parmezan

Branza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec


cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic n tehnologia de
fabricare este procesul de acidifiere a caului. Durata de maturare
este de cca. 3 luni la temperatura de maxim 10OC si umiditatea de
75%. n seciune prezint goluri de formare provenite din presare.

Branza vaier

Branza Cedar

Branza Parmezan

Branza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec


cu lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui produs poate
atinge 1-2 ani. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru
de fum. Aceast branz are o form cilindric cu masa cuprins
intre 12 i 15 kg. Consistena pastei este foarte tare, prezentand
numai ochiuri de fermentare rare si foarte mici, gust placut uor
picant.

BRANZETURILE FRMANTATE
Sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o
perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n
mrunirea caului prin maina de tocat, srarea n past (3-4%
sare), omogenizarea prin vltuire, ambalarea i maturarea n
condiii specifice fiecrui sortiment n parte.
Branza de Moldova (branza de putina) se obine din ca de
oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad.
Branza de burduf se obine din ca de oaie care dup
frmantare se introduce n burduf de oaie i se supune
maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut
din lapte de oaie i vac, prin ambalarea n membrane naturale,
esturi textile , sau folii de plasticn funcie de tipul
sortimentului.
Branza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar
ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprima
caracteristici gustative specifice.
Branzeturile frmantate au pasta curat, uniform frmantat,
fr goluri. Gustul este puin picant, potrivi t srat.

Branz n coaj de brad

Branz de burduf

CACAVALURILE
Au ca i paricularitate tehnologic comun oprirea. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub forma de fire.
Aceast nsuire se datoreaz unui proces de demineralizare partial a fosfocazeinatului de calciu.
Principalele tipuri de cacaval sunt: Cacavalul Dobrogea din lapte de oaie, Dalia (lapte de vac), Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti,
Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate: Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic cuprinde dou faze principale:
1) Presarea caului i fabricarea propriu zis a cacavalului
2) Oprirea caului are loc n momentul cand acesta are un pH cuprins ntre 4,8 i 5,0
Cacavalurile se caracterizeaz printr-o past compact, elastic, continua, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n faii.
Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic.

Cacaval Rucr

Cacaval penteleu

Cacaval Brde

BRANZETURILE TOPITE
Se obin prin topirea branzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smantan, n prezena srurilor
de topire. Branzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor branzeturi, cele mai folosite fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu,
polifosfaii etc.
Prin nclzire, branzeturile se deemulsioneaza i are loc separarea proteinelor de grsime. Srurile de topire realizez umflarea, apoi
solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmane stabil.
Branzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n sectiune pasta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de
fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este cremoas i onctuoas la branzeturile grase i
uor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime.

Branz topit cuburi

Branz topit felii

Branz topit sul

DEFECTELE BRANZETURILOR
Defectele branzeturilor se pot datora calitii necorespunztoare a laptelui, procesului tehnologic
condus incorect sau aciunii unor duntori.

Defectele de coaj
Coaja prea groas. Apare la branzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate sczut, acest rezultat se datorez
deshidratrii
Coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale
branzeturilor
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.
Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea branzeturilor.
Balonarea const n marirea volumului de branz, feele se bombeaz , iar n interior se formez goluri de diferite mrimi n funcie de
cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul branzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena
cauciucoas.

Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datorez dezvoltrii unei microflore nespecific.
Defectele de desen:
Branza fr desen n seciune. Dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate datora unei activitti reduse a bacteriilor productoare de gaze
(propionice la branza vaier)
Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infctare a laptelui
Defecte de consisten:
Pasta sframicioas. Se datorez aciditii prea mari a caului. Datorit acestui fapt n timpul maturrii nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu
se mai formez desenul specific iar pasta devine sframicioas.
Pasta cauciucoas apare mai frecvent i mai intens la branzeturile cu un coninut mai sczut de grsime
Defectele de gust i miros:
Gustul acru este frecvent la branzeturile din lapte cu aciditate mare sau la care ndeprtarea zerului a fost incomplet.

Gustul amar apare de multe ori la branza proaspt de vaci, cat i la branzeturi maturate sau depozitate timp ndelungat. Acest defect se datoreaz n special
bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar.
Gust ranced-spunos. Defectul se datorez microflorei aerobe i a lipazelor proprii care descompun grsimile
Branzeturile pot fi atacate de:

Musca branzeturilor. Branzeturile atacate de aceast musc prezint goluri de diferite marimi, care favorizez alterarea
Cpua branzeturilor. Aceast insect este foarte rspandit, se dezvolt la suprafa, formnd galerii superficiale n coaja branzeturilor

Branza este un aliment esenial ce nu trebuie s lipseasc din alimentaia


nimnui, deoarece acest aliment are nenumrate avantaje cum ar fi:
Previne aparitia osteoporozei
Ajuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele lactate mai degresate,
in general- ajuta la slabit, determinand metabolismul sa arda mai bine grasimile. Calciul
fiind implicat in reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii,
Scade incidenta bolilor cardio-vasculare.

1.

Banu, C s.a Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I,Editura Tehnica, Bucuresti
1998;

2.

Banu, C s.a Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II,Editura Tehnica,


Bucuresti 1999;

3.

Banu, C s.a Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol II,
Editura Tehnica, Bucuresti 1979

4.

Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print,2001

5.

Bologa, N.,Barbulescu, G., Burda,Al. Merceologia alimentara partea II Metode si tehnici


de dterminare a calitatii, Editura Oscar Print, 2001

6.

Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999

7.

Dinculescu, I Merceologia alimentara, Editura Eficient,Bucuresti , 1998