Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
protein, uleiuri, indice de sedimentare, gluten) la gru, orz, secar, floareasoarelui, rapi, porumb, etc.
1. Deteminarea cantitii i calitii glutenului
Glutenul este un component al grului care are un rol important n panificaie deoarece de
proprietile lui depinde calitatea i volumul produsului finit, el formnd scheletul aluatului i
respectiv al pinii.
Glutenul se formeaz din gliadin i glutenin care n prezena apei se umfl puternic
formnd o mas elastic.
Pentru a determina cantitatea i calitatea glutenului acesta trebuie separat de ceilali
componeni ai finii de gru prin splare cu sol. de NaCl 2%, dup care se zvnt se cntrete i
se calculeaz cantitatea de gluten umed.
Pentru determinarea calitii glutenului se cntresc 5g de gluten se modeleaz sub form
de bil se pune pe o plcu de sticl i se citete diametrul iniial al bilei cu ajutorul hrtiei
milimetrice. Apoi se termostateaz la 30 C timp de 60 min. i se citete diametrul final, diferena
dintre cele dou diametre reprezentnd indicele de deformare care ne d informaii asupra
calitii glutenului.
La grul de panificaie :
- glutenul umed conform STAS trebuie s fie min. 22%;
- indicele de deformare s fie ntre 3 10 mm.
2. Determinarea umiditii
Umiditatea se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei, dar nu mai trziu de 16 ore
de la primirea ei n laborator, deoarece umiditatea se poate schimba, datorit respiraiei
seminelor. Pn la efectuarea determinrii ambalajele respective nu se vor deschide pentru a
evita pierderile de umiditate.
Pentru determinarea curent a umiditii seminelor se pot folosi aparate pentru
determinri rapide cu respectarea strict a instruciunilor de utilizare (umidometre electronice,
granomac).
n caz de litigiu determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv, la 130C timp
de 2 3 ore.
Pentru gru umiditatea conform STAS este de 14%.
3. Determinarea proteinei
Determinarea coninutului n protein brut se face, de obicei, conform STAS 6283/4-84
prin mineralizarea rotului de gru cu acid sulfuric, n prezena unui catalizator, conform metodei
Kjeldahl, apoi alcalinizarea mineralizatului, urmat de distilarea i titrarea amoniacului eliberat.
ns, determinarea proteinei n bob ntreg ctig teren din ce n ce mai mult deoarece
metodele clasice de determinare a coninutului de protein dureaz minim patru ore, timp pe care
nimeni nu l are la recepie.
4. Determinarea coninutului de grsimi prin metoda direct
Se cntresc la balana analitic 5-10 g (m1) din materialul uscat la 950 C i
se introduc n cartuul de hrtie poroas, care se plaseaz n extractorul aparatului
Soxhlet, dup ce a fost adus n prealabil la pondere constant.
Se cntresc, tot la balana analitic, balonul curat i uscat n care s-a
introdus o bucic de porelan poros, pentru reglarea fierberii.
Se introduce solventul ales pentru extracia cu ajutorul unei plnii n
extractor, peste cartuul de extracie cu ncrctura sa, intr-o cantitate care s
realizeze o sifonare, i n plus, cu exces de 20-30 ml.
Se monteaz refrigerentul ascendent i se ncepe nclzirea pe baia de ap
electric; Prin nclzirea balonului vaporii de solvent ajung n refrigerent, unde se
condenseaz i cad n cartuul cu material, extrgnd o parte din substanele
solubile n solventul ntrebuinat.
Nivelul solventului din extractor crescnd mereu, n momentul n care
fig. 1
ajunge la nlimea cotului tubului de sifonare se va scurge, prin sifonare, antrennd
deci i o parte din lipide (plus alte substane amintite) produsului analizat (fig. 1).
Solventul din balon distilnd, va urma, n continuare, acelai drum (refrigerent-extractor)
transportnd o nou cantitate de substan extras.
Dup 15-20 sifonri (3-4 ore) se ntrerupe nclzirea; dup rcire se demonteaz balonul,
se ndeprteaz solventul, prin distilare, se usuc balonul ntr-o etuv la 105 0 C pn la pondere
constant, stabilit la balana analitic, dup prealabila rcire (cam 1/2 or) ntr-un exicator.
Coninutul de substan extras (grosime brut) se stabilete efectund diferena dintre
masa balonului cu reziduul de extracie (mr) i masa balonului gol (m0), dinaintea extraciei.
Raportat la 100 g material analizat:
mr m0
100
% lipide (grsime brut) =
m1
Pentru a verifica dac a fost extras ntreaga cantitate de grsimi ar fi necesar repetarea
operaiilor i compararea rezultatelor. Dac nu este cunoscut coninutul aproximativ de lipide al
materialului analizat i corelarea timpului de extracie (numrul de sifonri) cu acest coninut nu
a fost corespunztoare pot aprea diferene.
Lipidele sunt caracterizate, din punct de vedere fizic i chimic printr-o serie de constante
(densitatea, punct de solidificare .a.) i indici (indicele de aciditate, saponificare i de iod).
serial i paralel pentru imprimant extern permit o operare facil i rapid. Cerealele ce pot fi
analizate sunt: gru, gru durum, secar, orz, ovz, rapi, semine de floarea soarelui, porumb,
fasole, mazre, linte, orez, soia. Granolyserul are un domeniu de lungimi de und de la 950 la
1550 nm cu o rezoluie nalt i ofer cea mai bun baz pentru rezultate precise i reproductibile
a unor parametri ca umiditate, protein, grsime, indice de sedimentare, gluten, acesta efectund
peste 1000 de citiri per prob. Rezultatele msurtorilor fiind disponibile n cteva secunde.
Aparatul foloseste tehnologia Diode Array
Mod de operare
Se alimenteaz aparatul cu proba, se selecteaz produsul de pe ecranul touch-screen, se
apas simbolul Start. Granolyserul pornete transportul probei de 600 ml prin modulul optic i
efectueaz peste 1000 de citiri. Se calculeaz rezultatele pe baza calibrrilor integrate i se
afieaz. Utilizatorul poate opta pentru tiprirea acestora. Granolyserul are o funcie de export
date, cu ajutorul creia se pot exporta fiiere ctre calculatorul dv. (de exemplu n format Excel).
nregistrarea datelor experimentale
Datele experimentale se vor trece ntr-un tabel de forma:
Tip semine
Gluten, %
Umiditate, % Protein, %
Grsime, %
Gru
Soia
Floareasoarelui
Porumb 1
Porumb 2
Indice
sedimentare,
ml