Sunteți pe pagina 1din 4

Analiza spectral multi-parametric n infrarou apropiat NIR (umiditate,

protein, uleiuri, indice de sedimentare, gluten) la gru, orz, secar, floareasoarelui, rapi, porumb, etc.
1. Deteminarea cantitii i calitii glutenului
Glutenul este un component al grului care are un rol important n panificaie deoarece de
proprietile lui depinde calitatea i volumul produsului finit, el formnd scheletul aluatului i
respectiv al pinii.
Glutenul se formeaz din gliadin i glutenin care n prezena apei se umfl puternic
formnd o mas elastic.
Pentru a determina cantitatea i calitatea glutenului acesta trebuie separat de ceilali
componeni ai finii de gru prin splare cu sol. de NaCl 2%, dup care se zvnt se cntrete i
se calculeaz cantitatea de gluten umed.
Pentru determinarea calitii glutenului se cntresc 5g de gluten se modeleaz sub form
de bil se pune pe o plcu de sticl i se citete diametrul iniial al bilei cu ajutorul hrtiei
milimetrice. Apoi se termostateaz la 30 C timp de 60 min. i se citete diametrul final, diferena
dintre cele dou diametre reprezentnd indicele de deformare care ne d informaii asupra
calitii glutenului.
La grul de panificaie :
- glutenul umed conform STAS trebuie s fie min. 22%;
- indicele de deformare s fie ntre 3 10 mm.

2. Determinarea umiditii
Umiditatea se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei, dar nu mai trziu de 16 ore
de la primirea ei n laborator, deoarece umiditatea se poate schimba, datorit respiraiei
seminelor. Pn la efectuarea determinrii ambalajele respective nu se vor deschide pentru a
evita pierderile de umiditate.
Pentru determinarea curent a umiditii seminelor se pot folosi aparate pentru
determinri rapide cu respectarea strict a instruciunilor de utilizare (umidometre electronice,
granomac).
n caz de litigiu determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv, la 130C timp
de 2 3 ore.
Pentru gru umiditatea conform STAS este de 14%.
3. Determinarea proteinei
Determinarea coninutului n protein brut se face, de obicei, conform STAS 6283/4-84
prin mineralizarea rotului de gru cu acid sulfuric, n prezena unui catalizator, conform metodei
Kjeldahl, apoi alcalinizarea mineralizatului, urmat de distilarea i titrarea amoniacului eliberat.
ns, determinarea proteinei n bob ntreg ctig teren din ce n ce mai mult deoarece
metodele clasice de determinare a coninutului de protein dureaz minim patru ore, timp pe care
nimeni nu l are la recepie.
4. Determinarea coninutului de grsimi prin metoda direct
Se cntresc la balana analitic 5-10 g (m1) din materialul uscat la 950 C i
se introduc n cartuul de hrtie poroas, care se plaseaz n extractorul aparatului
Soxhlet, dup ce a fost adus n prealabil la pondere constant.
Se cntresc, tot la balana analitic, balonul curat i uscat n care s-a
introdus o bucic de porelan poros, pentru reglarea fierberii.
Se introduce solventul ales pentru extracia cu ajutorul unei plnii n
extractor, peste cartuul de extracie cu ncrctura sa, intr-o cantitate care s
realizeze o sifonare, i n plus, cu exces de 20-30 ml.
Se monteaz refrigerentul ascendent i se ncepe nclzirea pe baia de ap
electric; Prin nclzirea balonului vaporii de solvent ajung n refrigerent, unde se
condenseaz i cad n cartuul cu material, extrgnd o parte din substanele
solubile n solventul ntrebuinat.
Nivelul solventului din extractor crescnd mereu, n momentul n care
fig. 1
ajunge la nlimea cotului tubului de sifonare se va scurge, prin sifonare, antrennd
deci i o parte din lipide (plus alte substane amintite) produsului analizat (fig. 1).
Solventul din balon distilnd, va urma, n continuare, acelai drum (refrigerent-extractor)
transportnd o nou cantitate de substan extras.
Dup 15-20 sifonri (3-4 ore) se ntrerupe nclzirea; dup rcire se demonteaz balonul,
se ndeprteaz solventul, prin distilare, se usuc balonul ntr-o etuv la 105 0 C pn la pondere
constant, stabilit la balana analitic, dup prealabila rcire (cam 1/2 or) ntr-un exicator.
Coninutul de substan extras (grosime brut) se stabilete efectund diferena dintre
masa balonului cu reziduul de extracie (mr) i masa balonului gol (m0), dinaintea extraciei.
Raportat la 100 g material analizat:
mr m0
100
% lipide (grsime brut) =
m1
Pentru a verifica dac a fost extras ntreaga cantitate de grsimi ar fi necesar repetarea
operaiilor i compararea rezultatelor. Dac nu este cunoscut coninutul aproximativ de lipide al
materialului analizat i corelarea timpului de extracie (numrul de sifonri) cu acest coninut nu
a fost corespunztoare pot aprea diferene.
Lipidele sunt caracterizate, din punct de vedere fizic i chimic printr-o serie de constante
(densitatea, punct de solidificare .a.) i indici (indicele de aciditate, saponificare i de iod).

Determinarea indicelui de sedimentare


Aparat pentru determinarea indicelui de sedimentare- test ZELENY Sadkiewicz
Caracteristici generale:
Unul din parametrii cei mai importanti in aprecierea calitatii fainii este rata de
sedimentare. Rata de sedimentare a unei suspensii de faina in solutie de acid
lactic intr-un interval de timp prestabilit reprezinta unul din factorii de
apreciere a proprietatilor de coacere a fainii. Echipamentul prezentat este
special conceput pentru a raspunde cerintelor standardului ICC 116/1. De
fapt, rata de sedimentare este data de volumul rezultat prin sedimentarea in
conditii specifice a unor suspensii de faina in solutie de acid lactic in prezenta
albastrului de brom fenol, volum exprimat in mm. Suspensia este lasata apoi
in repaus timp de 15 minute, dupa care se citeste volumul proteinelor
sedimentate in ml. Rezultatele se exprima in ml proteine sedimentate. Rata de
sedimentare se stabileste dupa 15 minute.
Determinarea indicelui de sedimentare se face cu ajutorul unui sistem ce
cuprinde urmatoarele aparate:
o moara speciala destinata prepararii probei, model SK (optional)
agitator cu 4 posturi pentru tuburile de testare prevazut cu timer
o unitate de sedimentare cu timer
tuburi de testare din sticla (cilindrii cu fund plat si dopuri de plastic),
gradate in cm3 cu o capacitate de 100 cm3
Metoda de lucru:
intr-o prima etapa esantionul supus analizei este separat de impuritatile
mecanice mari si boabele sparte prin sitarea manuala, folosind o sita cu
dimensiunea ochiurilor 20 mm x1 mm
proba astfel obtinuta este macinata cu ajutorul unei mori speciale
proba macinata este sitata timp de 1,5 minute printr-o sita cu dimensiunea
ochiurilor de 150 m (conform cerintelor ISO 5529)
o cantitate cunoscuta din proba rezultata in urma macinarii se supune
analizei
cantitatea de faina se aduce in tuburile de sedimentare, se adauga o cantitate
de aprox. 50 ml solutie acid lactic in prezenta indicatorului brom fenol si se
agita de doua ori timp de 5 minute
dupa agitarea probelor, tuburile se lasa in repaus in unitatea de sedimentare,
valoarea de sedimentare (mm) fiind citita dupa 15 minute.
Valori ale ratei de sedimentare pentru grauInterpretarea rezultatelor
WS
Sub 20 ml
Calitate nesatisfacatoare
WS
20 34 ml
Calitate satisfacatoare
WS
35 50 ml
Buna calitativ
WS
Peste 50 ml
Foarte buna calitativ
O valoare mare a ratei de sedimentare este caracteristica fainurilor
recomandate in panificatie cu calitati de coacere excelente.
Pentru determinarea proprietilor fizice de mai sus, s-a construit un aparat complet
automat GRANOLYSER, produs de firma german Pfeuffer, combinat, pentru msurarea rapid
a proprietilor amintite n bobul ntreg. Compensarea automat a temperaturii, meniul de
utilizare extrem de facil, afiare date pe display-ul digital, ct i la imprimanta integrat, interfee

serial i paralel pentru imprimant extern permit o operare facil i rapid. Cerealele ce pot fi
analizate sunt: gru, gru durum, secar, orz, ovz, rapi, semine de floarea soarelui, porumb,
fasole, mazre, linte, orez, soia. Granolyserul are un domeniu de lungimi de und de la 950 la
1550 nm cu o rezoluie nalt i ofer cea mai bun baz pentru rezultate precise i reproductibile
a unor parametri ca umiditate, protein, grsime, indice de sedimentare, gluten, acesta efectund
peste 1000 de citiri per prob. Rezultatele msurtorilor fiind disponibile n cteva secunde.
Aparatul foloseste tehnologia Diode Array

Mod de operare
Se alimenteaz aparatul cu proba, se selecteaz produsul de pe ecranul touch-screen, se
apas simbolul Start. Granolyserul pornete transportul probei de 600 ml prin modulul optic i
efectueaz peste 1000 de citiri. Se calculeaz rezultatele pe baza calibrrilor integrate i se
afieaz. Utilizatorul poate opta pentru tiprirea acestora. Granolyserul are o funcie de export
date, cu ajutorul creia se pot exporta fiiere ctre calculatorul dv. (de exemplu n format Excel).
nregistrarea datelor experimentale
Datele experimentale se vor trece ntr-un tabel de forma:
Tip semine
Gluten, %
Umiditate, % Protein, %
Grsime, %
Gru
Soia
Floareasoarelui
Porumb 1
Porumb 2

Indice
sedimentare,
ml

S-ar putea să vă placă și