Conservarea carnii prin frig

I.C.T.A
An 4 Semestrul 2
Curs 1
Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB

Cunoaste o larga utilizare intrucat efectele nocive pt consummator sunt

minime sau aproape nule.
Indiferent de metodele de conservare a alimentelro se obtine o incetinire a
proceselor enzimatice insa niciodata o stopare complete a acestora obinanduse o crestere a duratei de pastrare a alimentelor.
Refrigerarea si congelarea
Refrigerarea este procesul prin care se aduce temperature produsului in
intervalul 0- +4 grade C si se obtine incetinirea dezvoltarii
microorganismelor, reducerea vitezei si amploarea proceselor fizico-chimice,
se reduce viteza reactiilor hidrolitice si oxidative.
Succesul conservarii prin frig depinde de viteza de racier (influenteaza durata
de timp in care se atinge intervalul 0-4 grade C) si durata racirii.
Ca procedee de refrigerare:
-

Refrigerarea rapida in curent de aer

Refrigerarea cu apa glaciala

Refrigerarea sub vid

Refrigerarea cu aer umed

Refrigerarea poate fi efectuata intr-o faza sau doua faze:

1.
Refrigerarea intr-o faza poate fi realizata printr-o radiere sau radiatii in
camere speciale.
2.

Convectie in tuneluri de refrigerare.

Pentru refrigerarea in doua faze se aplica metoda convectiei fie in acelasi

spatiu fie in spatii diferite.

Refrigerea rapida prin convectie se foloseste in abatoarele de capacitate mari

si presupune realizarea refrigerarii in tuneluri cu deschideri diferite: 6,15 sau
28 cm.
Circulatia aerului in aceste tuneluri poate fi longitudinal, transversala si
verticala. Viteza aerului in tunel este de 1-3 m/s pe orizontala si 1,5-2m/s pe
verticala. Viteza aerului si temperatura de 0 grade C se mentin constante pe
toata durata procesului. Dupa o anumita perioada de timp temperatura de la
suprafata produsului va atinge aceeasi valoare cu cea a aerului. Din acel
moment transmiterea caldurii este mult limitata. Desi temperatura si viteza
aerului sunt constante procesul de racire este nestationar in timp deoarece
fluxul caloric are valori maxime la inceputul refirgerarii si valori minime spre
sfarsitul acesteia. Din aceasta cauza pentru dimensionarea echipamentului
frigorific trebuie sa se ia in calcul o sarcine de doua ori mai mare decat cea
medie.
A.

Pentru tuneluri cu circulatie longitudinala a aerului.

In aceasta situatie racitoarele sunt amplasate sub plafon existand un plafon

fals care separa spatiul de refrigerare de spatiul de racire al aerului. Aerul
este ventilat cu doua pana la patru ventilatoare elicoidale montate la o
extremitate a tavanului. Ventilatoarele trebuie prevazute cu dispozitive
pentru inversarea sensului de rotire astefel incat sensul curentilor de aer sa
poate fi schimbat periodic. In acest mod se asigura racirea uniforma a tuturor
produselor indiferent de plasarea lor. Datorita diferentei de temperatura se
produce o condensare a vaporilor pe elementele de racire apa rezultata fiin
rezultata in tavi speciale.
Pentru refrigerarea demicarcaselor de porc sau vita cele mai eficiente
procedee presupun utilizarea unor conveere, demicarcasele fiind racite dupa
suspendare si avandu-se in vedere pastrarea unei distante minime intre
acestea.
Depozitarea demicarcaselor pe carcase sau platforme sau paleti(stivuire) in
vederea racirii trebuie evitata deoarece nu permite circularea aerului si duce
la o racire neuniforma.
B.

Tunelurile cu circulatie verticala a aerului.

In aceasta situatie se obtine o racire mai buna, aerul fiind dirijat de sus in jos
dinspre trenul posterior spre cel anterior, fiind racit prima data trenul
posterior care este mult mai bogat in musculatura. In acest mod se obtine o
racire mai uniforma a carcaselor. Aerul incalzit este aspirat catre racitor prin
intermediul unor fante practicate la partea inferioara a peretelui frontal.

Refrigerarea prin convectie fortata in doua faze.

Este o metoda prin care se scurteaza perioada de racire prin folosirea unor
termperaturi mai scazute a aerului in prima faza a racirii.
Faza 1: se urmareste preluarea rapida a caldurii de la produse prin marirea
diferentelor de temperatura astfel incat se foloseste pentru carcasele de porc
aer cu temperatura -8 si -10 C , iar pentru carcasele de vita -4 pana la -5 C.
Desi se utilizeaza aceste valori de temperatura nu se va produce inghetarea
daca se respecta parametrii procesului
Faza2: se urmareste desavarsirea procesului de racire, temperatura aerului
are 0 C si viteza curentilor de aer este micsorata. In situatia in care se aplica
aceasta metoda in incaperi diferite pentru cele doua faze prima faza va fi
aplicata intr-un tunel cu circulatie fortata a aerului, iar faza 2 intr-o camera de
refrigerare lenta sau in camera de depozitare.
Avantaje: incetinirea dezvoltarii microorganismelor este mai eficienta, iar
nivelul populatiei bacteriene se mentine foarte apropiat de cel initial. Prin
aceasta metoda se reduc pierderile in greutate prin proceul de deshidratare
deoarece scaderea rapida a temperaturii de la suprafata produsului
micosreaza diferenta intre presiunile partiale ale vaporilor formati din carcasa
si ale vaporilor din imediata vecinatate a produselor fapt care va rezulta o
scadere a evaporarii apei de la suprafata produselor. Trebuie respectata o
distanta minima intre carcase si intre pereti si carcase(0.7-0,8m).

Refrigerarea cu apa glaciala(hidrocooling).

Produsele alimentare se racesc fie prin imersare in apa glaciala, fie prin
stropire.
1.
Refrigerarea cu apa glaciala principalul dezavantaj este reprezentat
de potentialul de contaminare a carcaselor prin imersarea in acelasi bazin cu
apa indiferent de perioada de timp la care se recircuiteaza apa.
Avantaj refrigerarea foarte rapida si pierderi din greutate nesemnificative.
2.
Refrigerarea prin stropire se obtine o racire satisfacatoare, apa este
controlata din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic in permanenta.
Nu se produc pierderi in greutate. Se foloste in special pentru legume,
carcase si uneori peste.
Refrigerarea sub vid se realizeaza in doua variante:
1.

Cu umectarea prealabila a produselor hidro-vacum-cooling

2.

Fara umectare vacum-cooling. Procesul cuprinde trei etape:

Introducerea produsului in camera de vid si realizarea vidului

corespunzator temperaturii de 1-2C pentru aproximativ 20 de minute.
Mentinerea produsului in conditiile date pentru inca 5 minute in scopul
omogenizarii a temperaturii in masa produsului.
-

Modificarea atmosferei in incinta pana la presiunea atmosferica.

Dintre produsele care se preteaza pentru refrigerarea sub vid fac parte:
fructele, legumele si portiuni transate de carne de dimensiuni mici. Prin
refrigerarea sub vid sunt evitate modificari precum pierdera de apa,
reducerea continutului de zaharoza si glucoza, pierdera aromelor, cresterea
permeabilitatii subtratului care duce la dezvoltarea microorganismelor.
Asigura scaderea ritmului de desfasurare a proceselor biochimice prin
inhibarea majoritatii enzimelor, reducerea a respiratiei produsului prin lipsa
atmosferei.
Scaderea sintezei de etilena in fructe si legume(reducerea procesului de
maturare).
Asigura o mentinere a turgescentei produselor corelata cu reducerea
pierderilor de apa.
Mentinerea mai buna a culorii, consistente, texturii si aromei.

Refrigerarea cu aer umed.

Se aplica pentru produsele de origine vegetala(varza, salata, castraveti, rosii.
Avantaje: aceeasi incinta poate servi si pentru depozitare si pentru
refrigerare. Costurile energetice sunt reduse, racirea se realizeaza de doua ori
mai repede fata de refrigerarea cu ajutorul aerului uscat. Pierderile in
greutate sunt reduse cu aproximativ 50%. Pentru produsele vegetale se
asigura pastrarea prospetimii si este exclus riscul congelarii.
Pentru asigurarea acestui tip de racire este necesara dotarea cu: instaltie
frigorifica, rezervor cu apa glaciala, camera propiuzisa de stocare-refrigerare,
instalatii de retur a aerului si a apei.

Ambalarea carnii si a preparatelor din carne pentru refrigerare.

1.
Ambalarea de prezentarea se foloseste pentru bucatile de carne de
dimensiuni mici destinate consumului direct. Necesita utilizarea unor folii
retractibile, elastice si extensibile care urmaresc profilul produsului. Se aplica
pentru carnea proaspat transata si portionata si poate fi de doua feluri:
a)
Ambalarea de tip skin presupune folosirea de tavite tip suport din
material plastic si acoperirea cu folii transparente pentru vizualizarea
produselor. Necesita o buna sudare pentru a asigura puritatea microbiologica
a produsului, ambalajul trebuie sa fie impermeabil pentru vapori iar durata de
conservare este de maxim 8 zile.
b)
In pungi din materiale extensibile(in pungi se introduc bucati de carne
de dimensiuni mari si prezinta avantajul costului redus si al instalatiilor
simple de ambalarea )
2.
Ambalarea pentru conservare. Cantitati mici de produs. Sunt utilizate
folii retractibile si permeabilitate redusa la gazel. Prin ambalarea de
conservare se asigura o mentinere a produsului in stare de prospetime pentru
o perioada mai lunga de timp.
Ambalarea produselor sub vid are ca scop principal prelungirea perioadei de
valabilitate prin eliminarea posibilitatii de contaminare cu germeni, prin
reducerea multiplicarii eventualelor microorganisme prezente in produs, prin
evitarea patrunderii oxigenului care ar duce la accelerarea oxidarii grasimilor
precum si prin evitarea pierderilor din greutate data de deshidratarea
alimentului. Ambalarea sub vid se poate efectua la presiune initiala egala cu
presiunea atmosferica avand urmatoarele etape:
Produsul este introdus in ambalajul din materialul plastic la presiunea
atmosferica.
-

Ambalajul cu produs este supus vidarii

Lipirea foliei de produs prin actionarea presiunii atmosferice.

Imersarea produsului ambalat in apa fierbinte(85-90C) timp de cateva

secunde sau trecerea produsului ambalat prin tunel cu aer cald.
Ambalarea sub vid se mai poate realiza si sub interiorul unei incinte ceea ce
presupune introducera produsului in ambalaje si apoi intr-o incinta de vidare
etanseizata.
-

Incinta se supune actiunii vidului.

Se inlatura capacul incintei moment in care se revine la presiunea

atmosferica si simultan are loc lipirea ambalajul de produs.
Aceste metode se folosesc pentru carne si produse din carne portionate sau

feliate ce se prezinta in ambalaje inchise prin termo sudare sau prin agrafare.
Conditii:
Portiunile transate sau feliate din carne sau preparate din carne trebuie
sa fie in stare de prima prospetime.
-

Sa fie racite in prealabil la 0-2 C.

Felierea trebuie realizata la grosimi de maxim 1,5mm.

Dezavantaje:
Din cauza lipsei de oxigen culorea se modifica temporar si devin la
normal o data cu deschiderea ambalajului.
-

Formarea unui exudat in ambalaj care influenteaza aspectul comercial.

Prin fluctuatile de temperatura pot avea loc pierderi din valoarea

nutritiva.

Ambalarea in atmosfera controlata.

Atmosfera din ambalaj contine fie azot in concentratie mai mare, fie dioxid de
carbon. Azotul impiedica oxigenarea lipidelor, distrugerea pigmentilor si
pierderea substantelor de aromatizare. Dioxidul de carbon are efecte
bacteriostatice si fungistatice directe.

Congelare carnii

Prin congelare nu se urmareste imbunatatirea calitatii carnii ci mentinerea la

un anumit nivel a caracteristicilor sale organo leptice(suculenta, fragezime,
culoare, gust, miros).
Congelarea asigura o stabilitate mai buna a carnii din punct de vedere
microbiologic deoarece determina oprirea aproape completa a multiplicarii
germenilor fiind vizati in primul rand germenii de contaminare.
Gradul de distrugere a microorganismelor sau de limitare a actiunii lor
depinde de nivelul temperaturii care poate sa varieze de la -5 la -20 C.
Durata de actiune a temperaturii. Ph-ul produsului.
Eficienta congelarii in pastrarea caracteristicilor organoleptice si igienice

initiale depinde de prezenta si cantitatea substantelor protectoare(proteine si

lipide) precum si de prezenta substantelor cu actiune nociva asupra
microorganismelor(acizi organici sau Na).
Elementul principal implicat in congelarea carnii este apa(peste 75% din
produs). Din apa continuta in produs se congeleaza numai 88-90%. La
temperaturi de congelare crescute -1 C si -5 C procentul de apa care se
congeleaza este mai mic(maxim 75%). In cel mai rau caz se obtine
congelarea a numai 50% din apa continuta in produs.