Terrine de foie gras au persil et cerfeuil

Cuisinier : Guy Martin

Ingrdients :
1 lobe de 350/400 gr de foie gras
8 gr de persil en feuilles
5 gr de cerfeuil en feuilles
4 gr de sel fin
1 cuillre caf de sucre
Poivre du moulin
Prparation :
Prvoir une terrine de 11cm de long, 7cm de large et 5cm de haut.
Dnerver le foie gras et l'assaisonner du mlange sel, poivre et sucre. Le
reconstituer.
Dans une pole chaude sans matire grasse, faire poler le foie gras 2 minutes
environ de chaque ct en l'arrosant de sa graisse. Le dbarrasser dans une
passoire.
Dans la mme pole, faire sauter le mlange persil/cerfeuil dans un peu de graisse
de canard. Egoutter avec le foie gras.
Dans un saladier, mlanger le lobe de foie gras avec les herbes.
Chemiser une terrine d'un papier film alimentaire. Mettre le mlange foie gras/herbes
dans la terrine et replier le papier film dessus.
Presser la terrine l'aide d'un morceau de carton de la mme superficie que la
terrine et poser un poids d'environ 200 gr dessus. Rserver au minimum 24 heures
au frais.
Dmouler la terrine, enlever le papier film et la couper en tranches.
Parsemer les tranches de foie gras de fleur de sel de Gurande et d'un tour de
moulin poivre au moment de servir avec des toasts de pain au levain.