Petele si produsele din pete

Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate avea
forme variate, precum:

fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu
capul uor ascuit la vrf: pstrvul, scrumbia etc.
de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nlime pe toat lungimea, cu capul ascuit
i turtit de sus (ex: tiuca);
vermiform, cu form de arpe (ex: iparul);
corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig.1).
Capul petilor poate avea form conic, ascuit (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn), de sabie
(ex: pstruga).
Poziia gurii poate fi inferioar, cnd este plasat sub bot (ex: moruna, mrean etc.);
superioar, plasat deasupra extremitii botului; terminal cnd este plasat la vrful botului
(ex: biban, crap etc.).

Fig. 1 Structura anatomica a petelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. nottoare pectoral; 6. linia lateral; 7. nottoarea
dorsal; 8. nottoare ventral (abdominal); 9. orificiul anal; 10. nottoarea anal; 11.
nottoarea codal.
Corpul petilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm. n piele se formeaz i
scheletul tegumentar: plci, solzi etc.
Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne format
din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii.

Organele interne ale petelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat,
vezica aerian etc.), aparat circulator, aparat genital i rinichi; dintre acestea, pentru
alimentaia omului prezint importan ficatul i lapii.

Clasificarea petilor
Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii.
Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:

peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).

peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);
peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de
mare, nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:

peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc);

peti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).
Dup felul alimentaiei:

peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

peti cu regim mixt crap, caras etc.)
peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).
Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele
(negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n
unitile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve
sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.
Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc,
gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi
care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de
grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie),
somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare dorsale,
din care una este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase
intramusculare i n general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica,
linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori
doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv
pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin,
alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se

consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte
apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are corpul
rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit cu
solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de
mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n
stare proaspt.
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este
un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m,
cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i dini
ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare
mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen.
Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de
somn".

Compoziia chimic i valoarea alimentar a

petelui
Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete
este de circa 97%.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte fin,
lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate n funcie de
specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid gras
nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul
oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea.
Compoziia chimic a petelui prezint variaii n funcie de de specie, anotimp, ciclu de
reproducere etc. n tabelul 1 sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentar
i compoziia chimic crnii provenite de la cteva specii de peti.
Tabelul 1 Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete

Specia

Partea
comestibil
(%)

Compoziia chimic a prii comestibile, (%)

Ap

Proteine

Lipide

Valoarea energetic
kcal/100 g

Substane
minerale

Pstrv

50

77.6

19.1

2.1

1.21

104

Calcan

45

81.4

16.5

0.7

1.30

79.3

Crap

55

72.4

18.0

7.1

1.30

151

alu

50

78.4

19.2

0.73

1.22

94

tiuc

55

79.6

18.4

0.85

1.05

89

Hering

63

62.8

17.3

18.8

1.26

255

Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu

coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii
precum i prezenei apei n proporie de 68-81%.
Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de
Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element).
De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i
vitamine din complexul B (Bi, B2).

Calitatea i conservarea petelui n stare

proaspt
Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i
neprelucrat.
De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru
comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la
transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid i fr mirosuri strine.
Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i
oxigen a petilor pe timpul transportului. La destinaie, petele viu se depoziteaz n acvarii
unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie
oxigenat prin insuflarea de aer.
Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine,
ap.
Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale
(50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea
n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.
O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%, rcit
pn la - 10C.

Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie
n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare
dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i
deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs
congelat, neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3 ori n ap
cu temperatura de 1-20C.
Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau
mai mult (n cazul petelui slab).

Produse obinute prin relucrarea petelui

Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i
permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc
esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa
coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de
sare.
Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei
mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii.
n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.
n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa
extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul
de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se
numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.
La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se menine
pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui
puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.
Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre),
specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).
Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii
din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr
miros strin, la o temperatur de 2.150C i o umiditate de 75-90%.
Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i
condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar
i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i
mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele,
ceap etc). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz
de regul n borcane din sticl.

Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la
cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic
alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele srat
se desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific
nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i
denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare
pericolul degradrii n timpul prelucrrii.
n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu
fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 C. Scopul
acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui
pentru aciunea fumului.
Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea
se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru petele afumat la cald i de
maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru
petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.
Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de
pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse
(cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.

Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form
sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin,
substane proteice uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E.
Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat
sau saramur, se surg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt
pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate
fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au diametrul bobului de
2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect.
Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7%
sare.
Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care
migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de
substane antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei
vegetal rafinat i glicerin.

In mod curent, sub denumirea (incorect) de icre roii se comercializeaz i icrele provenite
de la petii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; coninutul de sare adugat este de
8-12 %; dac icrele sunt srate fr a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele
negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i se pstreaz
n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare depinde de felul icrelor, modul de
conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.