Transcripcin de SEMINARIO13CARBOHIDRATOS

Seminario N 13
Carbohidratos. Glucosa
1Hidratos de Carbono
Son una familia de sustancias difundidas entre los alimentos, estn
constituidos por C, H y O
Sacarosa
Almidn
Es un polmero de glucosa que constituye el tejido de
almacenamiento ms importante en las plantas. Se encuentra en
semillas, races, tubrculos y lugares donde se almacene energa
Fibra Diettica
Es la parte no digerible de los alimentos, en general es de origen
vegetal. Constituye un importante elemento en la higiene interior del
organismo con mltiples beneficios para la salud.
2Aldosas
Monosacrido cuya molcula contiene un grupo aldehido, es decir un
carbonilo en el extremo de la misma. Los carbonos se enumeran
desde el grupo aldehido hacia abajo
Cetosas
Monosacrido que presenta estructura cetnica, caracterizado por
tener un grupo carbonilo situado en el 2do carbono de su estructura.
Amilosa
Polmero compuesto por unin de unidades de a glucosa. Solo
aparecen enlaces 1-4, por lo que su estructura es lineal y las cadenas
se enrollan formando una
hlice
Amilopectina
Polmero compuesto por unin de unidades de a glucosa mediante
enlaces 1.4, pero ramificando uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de
glucosa.
Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos
Lactosa
Maltosa
1. Fibra Verdadera o Vegetal
2. Fibra diettica total
3. Fibra bruta o cruda

Los monosacridos, o azcares simples son los glcidos ms sencillos,

que no se hidrolizan, es decir no se descomponen para dar otros
compuestos, conteniendo de 3 a 8 tomos de carbono
Se diferencias en tres aspectos:
- Longitud de la cadena carbonada
- Presencia de grupo aldehido o cetona
- Estereoisomera
Son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de
monosacridos. Se encuentran entre los glcidos y cumplen funciones
diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales
Polisacridos de reserva
Almidn: Es la forma ms generalizada de reserva energtica en
vegetales. Se almacena en forma de grnulos
Glucgeno: Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos
animales. Se encuentra en casi todas las clulas (hepatocitos y
clulas musculares)
Dextranos: Son polisacridos de reserva producidos por ciertas
bacterias. Consisten en cadenas de glucosa muy ramificadas
Polisacridos estructurales:
Celulosa: Principal componente de la pared celular de los vegetales.
Considerada la molcula orgnica ms abundante en la naturaleza
Xilanos: Formados por unidades de D-xilosa y son componentes de la
madera.
Otros polisacridos: Como las pectinas, agar, carragenatos y gomas.
Son molculas constituidas por la unin de 2 a 9 monosacridos
cclicos, mediante enlaces de tipo glucosdico
El enlace glucosdico es un enlace covalente que se establece entre
grupos alcohol de dos monosacridos con desprendimiento de una
molcula de agua
Aparecen en fuentes naturales aunque en menos frecuencia y
cantidad que los mono, di y polisacridos; sin embargo son
importantes productos industriales
CnH2nOn
Ej:
Gliceraldehdo (3carbonos)
Eritrosa, Treosa (4carbonos)
Ribosa, Arabinosa (5carbonos)
Glucosa, Manosa, Alosa, Altrosa (6carbonos)
Segn el n de tomos de carbono que constituyen la cadena del

monosacrido, se clasifican como cetopentosas, cetohexosas, etc

Ejm:
Dihidroxiacetona (3 carbonos)
Eritrulosa (4 carbonos)
Ribulosa, Xilulosa (5 carbonos)
Fructosa, Sorbosa (6 carbonos)
Aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una
proporcin del 4 al 5%
Es parte de la materia prima del suero de queso
Las bacterias de cido lctico incluyen entre otras, las especies de los
gneros Streptococcus y Lactobavillus que producen yogurt
Soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas
agujas
Por hidrlisis forma un nico producto:
la glucosa
Aparecen en una proporcin en torno al 20-25% del almidn total
aunque con abundantes excepciones (guisante, cereales creos)
Es la parte ramificada del almidn
Son hidratos de carbono complejos y pueden ser solubles o
insolubles. Los alimentos ricos en fibra se comportan como una
esponja que
adsorbe sustancias dainas para el organismo
Est integrada por los componentes de la pared celular de las plantas,
como son la celulosa, hemicelulosa y la lignina
Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no, que son
digeribles por las enzimas del intestino humano.
Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente
con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica
total. Es un concepto ms qumico que biolgicos
Componentes de la fibra diettica
Celulosa
: Fibra insoluble. Constituyente de las paredes celulares. Se encuentra
principalmente en frutas, vegetales y legumbres. Tiene la capacidad
de retener agua
Hemicelulosa
: Fibra soluble e insoluble. Es la principal constituyente de los cereales
integrales
Pectinas
: Fibra Soluble. Se encuentra en vegetales y frutas. Presenta la
propiedad de solubilizarse en agua y formar geles, por lo que es til
en la elaboracin de jaleas
Gomas y muclagos

: Fibra soluble. Son utilizadas como aditivos y estabilizantes en la

industria alimentaria
Lignina
Disacridos
Son molculas que constan de dos subunidades de monosacridos
unidas por un enlace O-glicosdico
Los tres disacridos ms abundantes e importantes son la
sacarosa
, la
lactosa
y la
maltosa
DISACRIDOS
Mecanismos de ingreso de la glucosa a la clula
Todas las clulas del cuerpo necesitan glucosa para vivir, pero la
glucosa no puede penetrar en las clulas sin la intervencin de la
insulina. La insulina se produce en las clulas Beta, que estan
ubicadas en el extremo del pncreas
Familia de los co-transportadores de Na+ / Glucosa (SLT)
Transportadores de difusin facilitada para Hexosas (GLUTS)
No presenta mutorrotacin
Compuesto orgnico de mayor venta en el mundo
Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores
No es un azcar reductor
Son protenas que efectan un transporte acoplado, en el que
ingresan conjuntamente a la clula
sodio y glucosa
(o galactosa en algunos casos). Se localizan en la membrana luminal
de las clulas epiteliales encargadas de la absorcin y la reabsorcin
de nutrientes
Encargados del ingreso de los monosacridos a todas las clulas del
organismo. Se han identificado trece de ellos, enumerados desde el
GLUT 1 hasta GLUT 13
Se han identificado tres transportadores SGLT
El
SGLT 1
es una protena de 664 aminocidos codificada por un gen localizado
en el cromosoma 22
El
SGLT 2
es una protena de 672 aminocidos con un 59% de homologa con el
SLGT 1

El
SLGT 3
es una protena de 674 aminocidos con un 70% de homologa con el
SGLT 1