Sunteți pe pagina 1din 8

Pinea Neagr

Student
Paraschiv Alexandra

Compozitia chimica
Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe
care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organismului.
Proteinele -din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol plastic in alimentatia
omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice trebuie sa contina
in proportie mare urmatorii aminoacizi:arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,
metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina.
Substantele minerale-pe care le contine painea neagra contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea
necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului.
Vitaminele-din paine in special vitaminele B1, B2 si PP se gasec in cantitate mai mare in produsele care
provin din faina de culoare mai inchisa.Majorarea consumului de paine neagra ar putea imbunatai in mod
esential aportul de vitamine B1 si B2.

FIN
FIN

DROJDIE
DROJDIE

PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE


DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE
FRMNTARE
MAIA
FERMENTARE
MAIA

MAIA
MAIA
FRMNTARE
ALUAT

Schema tehnologica
de fabricare a
painii negre

FERMENTARE
ALUAT

DIVIZARE I MODELARE ALUAT

PREDOSPIRE
ALUAT

DOSPIRE FINAL
ALUAT

UMEZIRE, CRESTARE,
TANARE ALUAT

COACERE
ALUAT
PINE
PINE

DEPOZITARE I PSTRARE PINE

LIVRARE
PINE

AP
AP

SARE
SARE

Descrierea operaiilor tehnologice


Pregtirea materiilor prime i auxiliare presupune:
-Pregtirea fainii: i anume amestecarea i cernerea finii;
-Pregtirea afntorilor : a drojdiei, apei tehnologice, srii i zahrului.
Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea finii i a afntorilor. Se face prin msurarea fie cu
vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate.
Frmntarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si
auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.
Fermentaia aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut.
Divizarea aluatului - Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si
racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si
racire.

Operaia de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.
Predospirea aluatului - Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii
corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
Modelarea aluatului - permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma
a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Dospirea final - Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care conditioneaza volumul
si structura porozitatii painii albe.
Coacerea aluatului - reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor
prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.
Umezirea (spoirea) aluatului - contribuie la formarea luciului cojii painii albe, cat si la ameliorarea
elasticitatii suprafetei aluatului.
Depozitarea si pastrarea painii urmrete racirea produselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor
pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.

Conditii de depozitare
Pinea se depoziteaz n magazii luminoase, curate, aerisite, dezinfectate,
deratizate, la temperatura de maxim 20C.
Aezarea pinii n depozite se face astfel nct la livrare s se respecte
principiul primul intrat, primul ieit.

Mod de prezentare si etichetare