Compozitia chimica Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organismului. Proteinele -din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi:arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina. Substantele minerale-pe care le contine painea neagra contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului. Vitaminele-din paine in special vitaminele B1, B2 si PP se gasec in cantitate mai mare in produsele care provin din faina de culoare mai inchisa.Majorarea consumului de paine neagra ar putea imbunatai in mod esential aportul de vitamine B1 si B2.
FIN FIN
DROJDIE DROJDIE
PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE
DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE FRMNTARE MAIA FERMENTARE MAIA
MAIA MAIA FRMNTARE ALUAT
Schema tehnologica de fabricare a painii negre
FERMENTARE ALUAT
DIVIZARE I MODELARE ALUAT
PREDOSPIRE ALUAT
DOSPIRE FINAL ALUAT
UMEZIRE, CRESTARE, TANARE ALUAT
COACERE ALUAT PINE PINE
DEPOZITARE I PSTRARE PINE
LIVRARE PINE
AP AP
SARE SARE
Descrierea operaiilor tehnologice
Pregtirea materiilor prime i auxiliare presupune: -Pregtirea fainii: i anume amestecarea i cernerea finii; -Pregtirea afntorilor : a drojdiei, apei tehnologice, srii i zahrului. Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea finii i a afntorilor. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate. Frmntarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice. Fermentaia aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut. Divizarea aluatului - Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.
Operaia de premodelare Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund. Predospirea aluatului - Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare. Modelarea aluatului - permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei. Dospirea final - Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii albe. Coacerea aluatului - reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. Umezirea (spoirea) aluatului - contribuie la formarea luciului cojii painii albe, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului. Depozitarea si pastrarea painii urmrete racirea produselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.
Conditii de depozitare Pinea se depoziteaz n magazii luminoase, curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, la temperatura de maxim 20C. Aezarea pinii n depozite se face astfel nct la livrare s se respecte principiul primul intrat, primul ieit.
