PROCEDURI DE IGIENIZARE

Etapele igienizrii sunt curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd

scopuri
i necesiti de realizare diferite.
Etapa de curire const n mai multe etape care sunt prezentate n
continuare.
Pregtirea pentru curire. Se dezasambleaz prile lucrative ale
echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas
sau pe un rastel. Se acoper instalaia electric cu o folie de material
plastic.
Curirea fizic
Se colecteaz resturile solide de pe echipamente i pardoseli i se
depoziteaz ntr-un recipient. Presplarea. Se spal suprafeele murdare
ale utilajelor, pereilor i, n
final, pardoseala cu ap 5055C. Presplarea se ncepe de la partea
superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea
reziduurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita
umectarea motoarelor electrice, a contactelor i cablurilor electrice.
Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte, deoarece aceasta ar
coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece,
deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile.
Curirea chimic (splarea chimic)
Curirea chimic (splarea chimic) este operaia de ndeprtare a
murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia
fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecare
cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul
dispozitivelor de pulverizare).
Soluia de curare trebuie s aib temperatura de 5055C i poate fi
aplicat la suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n
cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care
lucreaz n sistem individual sau centralizat. Substana de curire se
poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a
substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5 20
min.
Cltirea
Cltirea se face cu ap la 5055C prin stropirea suprafeei curite n
prealabil chimic, cltirea trebuind s fie executat pn la ndeprtarea
total a substanei de curare, component a soluiei chimice (de splare)
folosite, respectiv 20 25 min.
Controlul curiri: Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor
suprafeelor i retuarea manual acolo unde este necesar.

Curirea bacteriologic sau dezinfecia

Se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n
prealabil curite chimic i cltite n vederea distrugerii bacteriilor. nainte
de nceperea lucrului, a doua zi se execut o splare intens cu ap cald
(5055C) i ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.Curirea i
dezinfecia n industria produselor lactate se execut respectnd ordinea
urmtoare:
1. pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor, etc. pentru ca toate
suprafeele interioare i exterioare s fie accesibile;
2. pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie;
3. cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor
de, brnz;
4. splarea propriu -zis (manual sau mecanizat);
5. controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu
substane la concentraiile necesare;
6. cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare;
7. dezinfectarea cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfectant (n
funcie de tipul utilajului sau instalaiei);
8. cltirea cu ap rece;
9. controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de
laborator.
Ageni de curare
La curarea chimic a murdriei trebuie s avem n vedere ca soluia de
curire s
realizeze:
- umectarea depozitului de murdrie n vederea reducerii forelor de
atracie
dintre depozit i suprafaa de curit;
- dispersia depozitului de murdrie n soluia de curire;
- peptizarea substanelor proteice i trecerea lor sub form coloidal;
- dizolvarea substanelor solubile;
- meninerea n suspensie a particulelor nesolubilizate;
- saponificarea grsimii.
Depozitele de murdrie de pe echipamente, perei, pardoseli din industria
laptelui, sunt formate din proteine, glucide (lactoz) i grsimi n care se
pot gsi microorganisme, iar factorii care influeneaz curirea (splarea)
chimic se refer la:
- gradul de aciune al soluiei de splare aleas;
- natura impuritilor (depozitelor de murdrie);
- suprafaa supus curirii (splrii chimice).
n prima categorie de factori se au n vedere: concentraia substanei de
curire n soluie, temperatura soluiei, duritatea apei n care s-a
solubilizat substana de curire, intensitatea aciunii mecanice n timpul
aplicrii soluiei de curire, gradul de impurificare al soluiei de curire n
timpul folosirii ei.

n cea de a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de

murdrie, starea depozitului de murdrie, mrimea depozitului de
murdrie.
n cea de a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafeelor
(sticl, oel,
inox, plastic, aluminiu), starea suprafeei (suprafa neted sau rugoas).
Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
- s aib o capacitate de umectare mare;
- s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu
rmn
urme de substan de curire;
- s fie capabile s emulsioneze i s disperseze impuritile n particule
din ce n ce mai fine, s menin particulele n suspensie (cele
nesolubilizate) i s nu permit
depunerea lor;
- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele
sanitare;
- s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei,
utilajelor supuse operaiei de curire chimic;
- s fie ct mai inodor;
- s fie ieftin;
- s fie manipulat uor;
- s poat fi regenerat;
- s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de
Ca
2+i Mg2+ din apa folosit i din impuriti;
- s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite;
- s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc
solu bilitatea n ap;
- s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia
chimic de curire;
- s nu aib capacitate de spumare prea mare;
- s aib i capacitate antiseptic;
- s poat fi degradat pe cale biologic.
Agenii de curare pot fi bzici i acizi. Aceti ageni intr n constituia
reetelor care mai pot conine i substane neutre ( sechestrate i
emulgatori).
Substane bazice de curare
Sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substanele
proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai importante
substane bazice folosite la curire sunt prezentate n continuare:
Soda caustic (NaOH) are capacitatea de a ndeprta crustele, de a dizolva
depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. NaOH are i un

efect germicid care se amplific o dat cu creterea temperaturii soluiei.

NaOH acioneaz n principal prin ionii OH. Are aciune coroziv asupra
suprafeelor metalice (excepie oelul inox), unde rmne sub forma unei
pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat.
Are aciune coroziv i asupra betoanelor. Se utilizeaz soluii de
concentraie 1%. La dizolvarea NaOH trebuie s se foloseasc o ap de
duritate mic, deoarece n caz contrar n soluie se depune un sediment de
culoare cenuie, rezistent.
Carbonatul de sodiu (soda calcinat)este ieftin, dar aciunea sa detergent
este mai redus dect a NaOH. Soluia de carbonat de sodiu are capacitate
de saponificare i peptizare, dar capacitatea de umectare i de
dispersare a murdriei este mai redus. Soluia de carbonat de sodiu este
mai puin coroziv n comparaie cu cea de NaOH i exercit i un efect
antimicrobian. Se utilizeaz soluii cu concentraii de 5 6%.
Fosfaii (fosfatul trisodic i polifosfaii)acioneaz att ca substane
puternic alcaline, ct i ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de
suspendare a murdriei n soluie. Sunt puternic peptonizante,
saponificate i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele
tensioactive aniconice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se
utilizeaz n soluie 0,5 % la temperatura de 50C.
Silicaii alcalini sunt caracterizai printr -o putere de penetrare mare a
murdriei (capacitate mare de umectare) i de meninere a murdriei n
suspensie. Dei sunt substane alcaline,silicaii nu sunt substane corozive,
din contr, inhib aciunea alcaliilor fa de anumite metale, n special
aluminiul, fiind adesea inclui n reelele de detergeni alcalini. Cel mai des
utilizat este silicatul de sodiu. n reelele de detergeni cu pH acid, silicatul
poate deveni insolubil i, deci, precipit. Se utilizeaz n soluie 0,1%.
Substanele acide de curire
Acestea sunt mai puin utilizate dect cele bazice. Substanele acide de
curire sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i
proteice de pe echipamente. Temperatura i duritatea apei folosite
influeneaz aciunea acestor substane. Principalele substane acide de
curare sunt acidul azotic i acidul fosforic.
Igiena individual
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
-este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic
-s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de
manipulare foarte curate.
- s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost
igienizate.
- s -i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent.
- s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea
produselor .

-s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de

zona de producie.
- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la
spaiile n care se manipuleaz produsele finite, pentru a preveni
contaminarea ncruciat.
n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia ntreinerea
igienic a spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin:
-curirea mecanic i indeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar,
frmituri de brnz, etc. de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor
de lucru. Reziduurile solide i lichide se introduc zilnic n recipieni metalici
cu capac, uor de transportat n locurile de evacuare sau de colectare.
Depozitarea acesor recipieni se face n ncperi sau boxe special
amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere,
prevzute cu instalaii de ap i canalizare;
-splarea cu ap cald la 45 - 50C cu adaos de sod 1 -2% sau
detergeni;dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200 mg clor activ/litru,
cloramin sau hipoclorit de sodiu).