Sunteți pe pagina 1din 119

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la Brad


FACULTATEA DE HORTICULTUR

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE
(SUPORT DE STUDIU I.D.)
MODULUL I

2014
0

TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE


Modulul I
CUPRINS
Introducere............
UI 1 Caracterizarea tehnologic a legumelor i fructelor .. ..................
UI 2 Particularitile fluxului de valorificare a legumelor i fructelor
Calitatea legumelor i fructelor destinate consumului n stare
UI 3
proaspt............................................................................................
Managementul siguranei alimentare a legumelor, fructelor i
UI 4
produselor derivate ...........................................................................

2
4
27
62
94

INTRODUCERE
Condiiile de pstrare a legumelor i fructelor dup recoltare, determin
calitatea acestora, durata perioadei de pstrare i posibilitatea valorificrii lor
ulterioare, prin consum n stare proaspt sau prin prelucrare. Dup recoltare,
mecanismele de autoaprare ale legumelor i fructelor i pierd eficiena, acestea
devenind vulnerabile la atacul factorilor alterrii, att cei specifici perioadei de
cmp, ct mai ales cei specifici depozitelor.
n acest prim modul al cursului de Tehnologia produselor horticole sunt
prezentate caracteristicile anatomo-morfologice i fiziologice ale legumelor i
fructelor care se obin n condiiile climatului temperat continental din Romnia i
care determin capacitatea de pstrare a acestora. Sunt prezentai de asemenea:
factorii ce condiioneaz calitatea legumelor i fructelor; factorii de risc pentru
sigurana alimentar a legumelor i fructelor; elementele ce caracterizeaz
valorificarea post-recoltare a legumelor i fructelor, respective condiionarea,
ambalarea i depozitarea.
Modulul I este structurat n patru uniti de nvare: o unitate (UI 1.) n
care sunt prezentate caracteristicile anatomo-morfologice, fizice i compoziia
chimic a legumelor i fructelor, precum i procesele fiziologice care le
caracterizeaz pe parcursul pstrrii; o unitate de nvare (UI 2) n care sunt
precizate i descrise particularitile fluxului de valorificare n starde proaspt a
legumelor i fructelor; o unitate de nvare (UI 3) n care sunt prezentai factorii
ce determin calitatea legumelor i fructelor, alterrile i degradrile care apar
post-recoltare i metodele de analiz a calitii acestora; o unitate de nvare (UI
4) ce prezint pe larg riscurile ce pot afecta sigurana alimentar a legumelor i
fructelor dar i sistemele de management a siguranei alimentare, ce previn aceste
riscuri.
2

Coninutul Modulului I necesit 28 ore de studiu individual. Fiecare


unitate de nvare este nsoit de observaii, instruciuni de studiu, tem de
autoevaluare, lucrare de verificare a cunotinelor, rezumat i bibliografie.

Unitatea de nvare 1
CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A LEGUMELOR I FRUCTELOR
Cuprins UI 1
Obiective.......
Instruciuni .......................................................
1.1. Definiia tehnologic i clasificarea legumelor i fructelor .
1.2. Valoarea alimentar, nutraceutic i energetic a legumelor i fructelor
1.3. Fermitatea structo-textural i proprietile fizice ale legumelor i
fructelor .....
1.4. Compoziia chimic a legumelor i fructelor ...........................................
1.5. Procesele biologice post-recoltare la legume i fructe..............................
Test de autoevaluare ........................................................................................
Rezumat...
Bibliografie...

Pag
4
4
4
7
9
13
19
25
25
26

Obiectivele i competenele - UI 1
Aceast unitate de nvare prezint caracteristicile anatomo-morfologice,
fizice i compoziia chimic a legumelor i fructelor, precum i procesele
fiziologice care le caracterizeaz pe parcursul pstrrii. Dup finalizarea studiului
acestei U.I., vei cunoate i vei putea explica:
- diferenierea legumelor i fructelor pe grupe tehnologice, n funcie de
caracteristicile lor morfologice, anatomice i fiziologice ;
- procesele fiziologice care determin evoluia post-maturare a legumelor
i fructelor;
Instruciuni - UI 1
Aceast unitate U.I. necesit 6 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 6 ore de activiti asistate (A.A.). n cuprinsul acestei uniti de nvare
este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la nelegerea i
memorarea noiunilor tratate.
1.1. Definiia tehnologic i clasificarea legumelor i fructelor
1.1.1. Definirea tehnologic a legumelor i fructelor. Legumele i fructele
sunt organe vegetale sau pri de organe vegetale comestibile, provenind de la
plantele horticole.
Fructele provin de la pomi i arbuti fructiferi i, datorit coninutului lor
ridicat n zaharuri, sunt consumate, n general, ca desert. Pe plan mondial exist o
diversitate de fructe, a cror valoare alimentar i proprieti organoleptice le fac
4

produse de baz n alimentaia omului. Fiecare zon climatic are fructele ei,
reprezentative: bananele, ananasul, mango reprezentative pentru zonele cu
climat tropical; citricele, mslinele, kiwi reprezentative pentru climatul
mediteranean; curmalele, smochinele, rodiile, persimonul reprezentative pentru
zonele deertice. n condiiile climatului temperat, n care se situeaz i Romnia,
se obin: mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, ciree, viine, nuci, alune,
struguri de mas, cpune, zmeur, coacze i mure. Acest sortiment este
completat de migdale, castane comestibile, ctin i afine, produse ns n cantiti
mai mici, datorit cultivrii lor pe suprafee restrnse sau provenienei din flora
spontan. Fructele cele mai cultivate i utilizate pentru consum sunt citricele,
bananele, merele, strugurii, perele i piersicile (FAOSTAT, 2011).
Legumele sunt organe vegetale provenind de la specii legumicole i folosite
ca alimente de baz, alturi de celelalte alimente de origine vegetal i animal
(Potec i colab., 1983).

Din punct de vedere botanic, ele pot fi fructe legumicole,

tulpini, rdcini, frunze sau inflorescene modificate prin selecie. n condiiile


climatului temperat-continental din Romnia se obin urmtoarele legume:
morcov, pstrnac, elin, ridichi, sfecl roie, varz alb, varz roie, varz de
Bruxelles, conopid, broccoli, gulie, tomate, ardei, vinete, castravei, pepene
galben, pepene verde, dovlecel, mazre, fasole, bob, bame, salat, spanac, cicoare,
lobod, mrar, cimbru, fenicol, ceap, usturoi, praz, sparanghel, revent, hrean,
leutean, cartof timpuriu i ciuperci de cultur.
1.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor. Legumele i fructele se
deosebesc ntre ele prin numeroase particulariti de ordin morfologic, tehnologic
i comercial. n raport cu aceste particulariti, deosebim clasificare botanic,
morfologic, comercial, dup perisabilitate i dup originea geografic.
Clasificarea botanic. n domeniul produciei legumicole, practicile
tehnologice i produsele fitosanitare se adreseaz unor grupe de specii nrudite din
punct de vedere botanic. Acestea sunt definite prin numele familiei din care fac
parte, de exemplu:

castravetele, dovleacul i pepenii sunt denumite

Cucurbitaceae, reventul i andivele Poligonaceae, iar tomatele, vinetele i ardeii


Solanaceae.
Clasificarea morfologic are n vedere organul vegetal, sau partea de organ
vegetal reprezentat de legum sau de fruct. La legume deosebim: rdcinoase
(morcov, ptrujel, pstrnac, elin, ridichi, sfecl roie); bulboase (ceap, praz,

usturoi); frunzoase (salata verde, spanacul, loboda); pstioase (fasolea verde,


mazrea, bamele); solano-fructoase (tomate, ardei, vinete); tuberculifere
(cartoful); vrzoase (varza alb, varza roie, conopida, gulia); etc. La fructe:
pomacee (mere, pere, gutui); drupacee (prune, caise, piersici, ciree, viine) etc.
Clasificarea comercial utilizeaz ca i criteriu momentul cnd produsele
apar n consum. Exist produse extratimpurii (denumite i trufandale), timpurii,
cu maturare normal, semitrzii, trzii etc. Unele specii au toat gama de soiuri
(strugurii de mas), altele apar n anumite momente ale perioadei de vegetaie
(cireele, viinele, nucile etc.).
Clasificarea dup gradul de perisabilitate (perissable = alterabil, n limba
francez) prezint cea mai mare importan din punct de vedere tehnologic
(Beceanu, 2010).

Legumele i fructele din grupe de perisabilitate diferite sunt

recoltate, manipulate, transportate, pstrate, condiionate i comercializate separat.


Sczmintele care se aplic, durata i condiiile de depozitare sunt specifice
fiecrei grupe de perisabilitate. Acestea grupe sunt:
- excesiv de perisabile: cpune, zmeur, mure, afine, ceap verde, andive,
spanac, sparanghel, salat, leutean, mrar, mazre verde, lobod, ptrunjel,
ciuperci comestibile;
- perisabile: ciree, viine, corcodue, zarzre, caise, prune, piersici,
struguri, ardei, tomate, bame, conopid, pepeni galbeni;
- puin perisabile: mere, pere, gutui, usturoi, ceap, praz, morcov, elin,
ridichi de iarn, sfecl, ptrunjel, pstrnac, gulii, cartofi de toamn, hrean;
- foarte puin puin perisabile: nuci, alune, migdale.
n normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari
ale alfabetului, de la litera A (deosebit de perisabile) pn la grupele E i F (foarte
puin perisabile).
Clasificarea dup originea geografic separ trei mari grupe de legume i
fructe:
- legume i fructe specifice climatului temperat, dintre care fac parte i cele
cultivate n Romnia;
- legume i fructe specifice climatului subtropical: citrice, msline (Olea
europea), smochine (Ficus carica), kiwi (Actinidia sp.), fistic (Pistacia sp.),
physalis (Physalis peruviana), litchi (Litchi sinensis), curmale (Phoenix
dactylifera), rocove (Ceratonia siliqua), zizifus (Ziziphus sp.) etc.

- legume i fructe specifice climatului tropical: banane (Musa sapientum),


avocado (Persea gratissima), ananas (Ananas comosus), nuc de cocos (Cocos
nucifera), mango (Mangifera indica), papaia (Carica papaya), carambola
(Averhoa carambola) etc.
1.2. Valoarea alimentar, nutraceutic i energetic

a legumelor i

fructelor
Legumele i fructele, n stare proaspt sau conservat, sunt produse
indispensabile alimentaiei omului. ntr-o alimentaie raional, legumele i
fructele trebuie s furnizeze circa 20% din necesarul de nutrieni al organismului
uman (de la Rosa i colab., 2009). Importana lor pentru alimentaie rezid n
valoarea alimentar, nutraceutic i energetic ce le caracterizeaz.
Valoarea alimentar este dat de inocuitate, valoarea nutritiv i calitile
senzoriale pozitive:
- inocuitatea semnific lipsa impuritilor, a substanelor nocive, a
substanelor anti-nutriionale i contaminanilor microbiologici care pot reprezenta
riscuri pentru sntatea organismului uman; este o caracteristic obligatorie pentru
orice produs alimentar, indiferent de originea sa biologic i de natura tehnologic
(Da-Wen, 2011);

- valoarea nutritiv: nutrienii sau trofinele (trophe=hran) sunt substane


care asigur desfurarea normal a proceselor metabolice dintr-un organism viu
i care sunt procurate din mediul n care acesta triete. Acetia aparin celor ase
mari grupe: glucide, lipide, sruri minerale, proteine, vitamine i ap. n cazul
organismului uman, pentru desfurarea normal a proceselor metabolice sunt
necesari circa 50 de nutrieni. n legume i fructe, acetia se gsesc n cantiti
diferite. Coninutul de nutrieni, raportul dintre acetia, calitatea i disponibilitatea
lor pentru nutriie variaz de la un produs horticol la altul, conferind acestora
valoare alimentar diferit i specific (Tabelul 1.1). Dup Srilakshmi (2003),
primele 10 legume ca valoare nutritiv sunt: broccoli, spanacul, varza de
Bruxelles, fasolea Lima, mazrea, anghinarea, conopida, batatul i morcovii,
urmate de porumbul zaharat (locul 12), cartoful (14), varza (15), tomatele (16),
salata (26) i ceapa (31). Dintre fructe, cea mai mare valoare nutritiv o au
nuciferele i fructele de arbuti (coaczele, afinele, murele, zmeura). Merele,
strugurii i cpunii au aport nutritiv mediu, fiind importante mai ales prin

frecvena i cantitile n care se consum, comparativ cu speciile de pe primul


loc.
Pe lng produsele cu valoare nutritiv ridicat exist i produse cu
proprieti antinutritive sau chiar toxice. De exemplu, unele legume din familiile
Poligonaceae (mcriul) i Chenopodiaceae (sfecla roie) conin acid oxalic ce
ngreuneaz asimilaia calciului, consumul lor fiind asociat cu apariia calculilor
renali (Verma i Joshi, 2000). De asemenea, unele Fabaceae (lupinul, bobul, fasolea
roie) conin hemaglutinine, substane cu efect anti-coagulant, care necesit a fi
eliminate prin tratament termic al produsului nainte de utilizarea n alimentaie.
Alcoolul metilic, rezultat din demetoxilarea pectinelor la fermentaia mustului de
hibrizi productori direci, trebuie eliminat n procesul de producere a distilatelor.
Tuberculii de cartof, expui la lumin solar, formeaz, dup un timp, n zonele
nverzite, alcaloidul solanin care, n doze de 2-5 mg/kg corp, poate provoca
dereglri gastrointestinale i neurologice severe (Friedman i McDonald, 1999).
- calitile senzoriale sunt cele perceptibile cu ajutorul simurilor i care fac
ca un produs s fie apetisant: forma, mrimea, culoarea, aroma, starea de
prospeime, gradul de maturare, suculena i fermitatea pulpei.
Valoarea nutraceutic. Termenul nutraceutic este o combinaie ntre
nutritiv i farmaceutic, propus de medicul american Stephen DeFelice (1989). El
definete un aliment sau parte a unui aliment ce influeneaz favorabil starea de
sntate, prin prevenirea i vindecarea bolilor. Dintre legumele i fructele cu
valoare nutraceutic ridicat fac parte usturoiul, ceapa, hreanul, ardeiul iute,
mrarul, cimbrul i elina. Acestea conin substane precum antioxidani (vit. A,
vit., E, vit. C, polifenoli, resveratrol etc.), acid folic (vit. B9), fibre celulozice,
acizi omega 3 i fitoncide, care previn i ajut la vindecarea cancerului, bolilor
cardiovasculare, diabetului, obezitii, osteoporozei (Kramer i colab., 2001).
Valoarea energetic este dat cu precdere de lipide i glucide. Acestea
conin C i H care, prin oxidare, se transform n CO2 i H2O, cu eliberarea de
energie. Cantitatea de energie eliberat prin oxidarea lipidelor de origine vegetal
este de cca. 9.3 cal./g, iar a carbohidrailor de origine vegetal, de 3.9-4.2 cal./g
(Merrill i Watt, 1973).

Cea mai ridicat valoare energetic o au nucile, migdalele i

alunele, iar cea mai redus tomatele, ridichile i ciupercile (Tabelul 1.2.).
Valoarea energetic nu confer n sine calitate alimentelor, lipidele i
glucidele fiind valoroase mai ales n combinaie cu nutrienii din celelalte grupe.

1.3. Fermitatea structo-textural i proprietile fizice ale legumelor i


fructelor
1.3.1.

Constituia

fizic.

Constituia

fizic

reprezint

totalitatea

particularitilor structurale i texturale ale legumei sau fructului, aprute din


interaciunea cu mediul nconjurtor (Potec i colab., 1983). De constituia fizic
depinde predispoziia organelor vegetale la dereglri fiziologice, boli, tratamente
tehnologice i manipulri. Constituia fizic include structura i textura.
Structura

intereseaz

sub

formele

morfologic,

anatomic

ultramicroscopic.
- structurile morfologic i anatomic prezint o variabilitate mare i de ele
depinde aprecierea fructelor i legumelor sub aspect calitativ, utilizarea lor,
tratamentele tehnologice pe care le necesit, precum i proporia de resturi
tehnologice, care rezult prin prelucrarea lor (Tabelul 1.3.).
- structura ultramicroscopic privete particularitile peretelui i mebranei
celulare a fructelor i legumelor. Acestea influeneaz capacitatea de pstrare:
cnd predomin structura celulozic, nveliul celular este permeabil pentru gaze
i lichide, iar celula se menine turgescent i are un metabolism normal.
Modificrile anatomice ulterioare (cerificare, lignificare, suberificare, gelificare,
ngroare) determin dereglri (reducerea elasticitii, deshidratare, nmuiere,
sclerificare), care afecteaz calitatea produselor, pstrarea n stare proaspt i
prelucrarea lor industrial.
Textura este dat de gruparea celulelor sub form de esuturi i a esuturilor
sub form de organe. La legume i fructe acestea prezint particulariti care
influeneaz valoarea alimentar, pstrarea i prelucrarea (Beceanu, 2010). De
exemplu:
- epiderma: la legumele pentru frunze este subire i conine clorofil; la
ciree, prune, coacze conine pigmeni antocianici; la morcovi conine caroten;
epiderma merelor este acoperit de cuticul, a prunelor i strugurilor cu pruin, iar
a piersicilor i caiselor cu periori;
- esuturile trofice sunt caracteristice prii comestibile a legumelor i
fructelor, n ele acumulndu-se substane de rezerv: amidon n parenchimul
medular de la cartof; carotenoizi i zaharoz n parenchimul liberian al
morcovului; lipide n alune i nuci; proteine i amidon n boabele de fasole;
- sclerenchimul formeaz nveliul smburilor la drupacee, coaja la nuci i
sclereidele din pere i gutui;

- esuturile secretoare: la usturoi i ceap secret oxalai; la salat, latex; la


citrice sunt reprezentate prin grupuri de celule, care secret uleiuri eterice; la
elin sau mrar secret uleiuri volatile;
- suberul: esut de aprare format din straturi de celule cu pereii impregnai
cu suberin; se ntlnete la cartof, mere, pere.
Structura i textura determin fermitatea legumelor i fructelor, fragilitatea
i elasticitatea lor.
Structura i textura formeaz n interdependena lor un ansamblu care poate
fi compact sau afnat i care condiioneaz fermitatea, fragilitatea i elasticitatea
produselor (Potec i colab., 1983). n funcie de mrimea nsumat a spaiilor
intercelulare, fructele i legumele pot avea esuturi compacte sau afnate.
Structura compact este caracteristic produselor care prezint puine spaii
intercelulare: strugurii 0,1-0,6%, tomatele 1,3-4,1%, tuberculii de cartof 2,5%,
vinetele 0,5-1,9%, piersicile 1,6-5,3% etc. Structura afnat este specific
produselor cu spaii intercelulare mari, cum sunt legumele frunze i unele soiuri
de mere (25% din volum).
Fermitatea condiioneaz integritatea legumelor i fructelor: cu ct
fermitatea este mai ridicat, cu att produsele rezist mai bine la manipularea i la
ocurile mecanice, care survin pe parcursul valorificrii lor.
Fermitatea este influenat de maturarea produselor i de turgescena
celulelor: fermitatea este ridicat pn la nceperea maturrii, dup care se
diminueaz; turgescena celulelor este variabil n funcie de aprovizionarea cu
ap a plantelor i de momentul din zi n care se evalueaz. Pentru a avea esuturi
turgescente, legumele se recolteaz dimineaa i pe timp rcoros, cnd umiditatea
solului i aerului este mai ridicat. Fermitatea variaz i n funcie de specie i soi:
este mai ridicat i se menine la valori mai mari la mere, gutui, morcov, elin,
vinete, sfecl; este mai redus i se diminueaz ntr-un timp scurt la salat, spanac,
mrar, cpune, caise, piersici, prune i pere.
Fragilitatea i elasticitatea esuturilor la legume i fructe prezint importan
n vederea pstrrii i manipulrii acestora. Din acest punct de vedere, deosebim
legume i fructe cu structur delicat (cpune, zmeur, fragi, coacze, ciree,
viine, caise, piersici, legume frunzoase, fasole verde, sparanghel), cu structur
rezistent (varz, ardei, rdcinoase, gutui, mere, pere timpurii) i cu structur
foarte rezistent (bulboase, varz de toamn, cartofi, mere, pere de iarn, nuci,
alune).

10

Cunoaterea fermitii este necesar pentru stabilirea momentului i modului


de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei de pstrare.
1.3.2. Proprietile fizice ale legumelor i fructelor
Constituia fizic a legumelor i fructelor determin proprietile fizice ale
acestora, respectiv (Potec i colab., 1983): masa specific, masa volumetric,
cldura specific, temperatura de nghe i rezistena la strpungere.
Masa specific este masa unitii de volum din produsul considerat (g/cm3,
kg/l). Variaz cu specia, soiul i recolta. n cazul fructelor variaz ntre 0,65 la
mere i 1,29 la ciree. Cauzele variaiei sunt textura, structura i compoziia
chimic a organelor. Celulele regulate determin o pulp dens, mai grea.
Componentele chimice prezint la rndul lor mas specific diferit, dup cum
urmeaz: apa=1,00 (kg/L); celuloza=1,27 (g/cm3); fructoza=1,66 g/cm3; acidul
malic = 1,60 (kg/L); aer = 0,0012 (g/cm3).
n funcie de structura i textura lor, produsele horticole conin cantiti
variabile de aer, iar acesta influeneaz masa lor specific. n general, produsele
cu volum mic au textur dens i mas specific mare. Acestea se manipuleaz cel
mai uor, au durat de pstrare mai lung i turgescen mai bun la finalul
pstrrii.
Masa volumetric reprezint masa produselor care ocup volumul de 1m3 i
este exprimat n kg (kg/m3). Depinde de forma, mrimea i masa specific a
produselor. n cazul fructelor, masa volumetric este cuprins ntre 400 kg/m3 la
mere i 620 kg/m3 la ciree, iar n cazul legumelor, ntre 120 kg/m3 la spanac i
1000 kg/m3 la tomate (Potec i colab., 1983). Acest parametru prezint importan
pentru stabilirea numrului de ambalaje, de mijloace de transport i a volumului
spaiilor de depozitare.
Cldura specific (Cs) reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a
ridica temperatura unitii de mas (kg) dintr-un corp cu 1C. Se exprim n
kcal/kgC. Limitele de variaie sunt cuprinse ntre 0,875 (prune) i 0,932
(cpune) pentru fructe i ntre 0,845 (cartofi) i 0,915 (conopid) pentru legume
(Potec i colab., 1983).

Valoarea Cs este necesar pentru a stabili temperatura de

pstrare, temperatura din timpul transportrii produselor i condiiile de ventilare,


prercire i condiionare. Produsele cu valori ridicate ale Cs au activitate
metabolic mai intens i perisabiliti mai mari fa de produsele cu valori mai
coborte.

11

Temperatura subfiziologic reprezint orice valoare a nivelului de


temperatur, care se situeaz sub limita strii normale i stnjenete desfurarea
proceselor biologice. Se exprim n C. Este diferit de la o specie la alta i
influeneaz calitatea produselor i durata lor de pstrare n depozite. La
majoritatea legumelor i fructelor temperatura optim de pstrare este de 01C,
la pepeni i tuberculi de cartof de 35C, la batat i banane de 12C.
Temperaturile subfiziologice, situate ntre aceste intervale i temperatura de
nghe caracteristic fiecrui produs, determin vtmri, care devin vizibile
atunci cnd produsele sunt aduse n condiii de temperatur ridicat. Aceste
vtmri constau n decolorare, ptare, prbuire sau diminuarea capacitii de
maturare. Decolorarea se manifest prin apariia de arsuri; ptarea apare cnd
umiditatea a fost redus; prbuirea se datoreaz rcirii severe, cnd produsul i
pierde rezistena la atacul microorganismelor; coacerea anormal se manifest sub
forma unei colorri neuniforme (tomate verzi, pepeni).
n funcie de temperatura subfiziologic s-a stabilit temperatura optim
pentru durata de pstrare programat a legumelor i fructelor (Tabelul 1.3.).
Temperatura de nghe, numit i punct de congelare, depinde de
compoziia chimic a produsului. Variaz ntre -0,3C (mrar) i -3,1C (hrean
rdcini) n cazul legumelor, i -0,8C (pepeni) i -6,5C (nuci) la fructe. n
funcie de temperatura de nghe, fructele i legumele se difereniaz n 5 clase
(Beceanu, 2010):

- deosebit de sensibile (-0.3-1C): andive, castravei, pepeni, spanac,


salat, tomate, varz, ptlgele vinete, coacze;
- foarte sensibile (-1- 2C): ardei, cartofi, ceap, ciuperci, conopid, gulii,
mazre, morcovi, ptrunjel, pstrnac, sparanghel, elin, cpune, mure, piersici,
zmeur, prune;
- sensibile (- 2- 3C): ridichi, ciree, mere, pere, struguri, viine, prune,
morcovi, cartofi;
- puin sensibile (- 3...- 4C): usturoi, unele soiuri de prune, struguri, viine;
- relativ rezistente (- 4- 7C): nuci, migdale, castane.
Factorii de influen a rezistenei la nghe sunt: gradul de maturare, soiul,
precum i durata de expunere la nghe:
- gradul de maturare este direct proporional cu rezistena la nghe: cu ct
maturarea este mai bun, cu att coninutul de substan uscat este mai ridicat, iar
rezistena la nghe a produsului mai mare;

12

- soiul determin, de asemenea, diferene: strugurii de la soiul Cardinal


sunt mai sensibili la nghe (- 2.6C) dect cei de la soiul Muscat de Hamburg (4.6C);
- durata de expunere la nghe: expunerea ndelungat la nghe determin
formarea n celule a acelor de ghea, care distrug pereii celulari.
Rezistena la penetrare se exprim n kgf/cm2 i indic fermitatea esuturilor
legumei sau fructului. Se msoar cu penetrometrul, maturometrul, tenderometrul,
pendulul Gall etc.
1.4. Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Analiza chimic a legumelor i fructelor relev faptul c acestea sunt
formate din ap i substan uscat. La analiz, apa se pierde prin evaporare,
parial sau total, iar substana organic se transform prin ardere. Astfel, partea
organic se oxideaz, mineralizndu-se (n CO2 i H2O), iar partea mineral
rmne sub form de cenu (Potec i colab., 1983). Ambele componente
influeneaz n mod esenial calitatea, pstrarea i industrializarea legumelor i
fructelor.
1.4.1. Apa constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice, particip
la vehicularea substanelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii, la
meninerea turgescenei, la desfurarea proceselor de cretere i dezvoltare.
n esuturi, apa se gsete sub form liber i legat:
- apa liber se afl n vacuole i conine diferite substane dizolvate (glucide,
sruri minerale, acizi organici); poate fi separat i eliminat cu uurin prin
presare, centrifugare sau evaporare.
- apa legat este reprezentat prin ap coloidal, ap de cristalizare i ap de
constituie. Apa coloidal poate fi extras numai parial, prin inerea produsului
fragmentat timp de 8-12 ore la temperatura de 105C; apa de cristalizare i cea de
constituie nu pot fi extrase dect prin metode care determin distrugerea structurii
i a substanelor constitutive ale produsului.
Apa liber i apa legat constituie mpreun umiditatea total. Acest
parametru se determin n laborator prin deshidratare la etuv, la 105C, timp de
24-36 ore, pn cnd dou cntriri succesive nu mai prezint diferene.
Umiditatea total variaz n limite foarte largi, n funcie de natura legumei sau a
fructului i de gradul de maturare al acestuia (Tabelul 1.4.): la legume ntre 75% la
mazre i 97% la castravei; la fructe, ntre 7% la nuci i 93% la cpune.

13

Umiditatea total scade pe parcursul maturrii legumelor i fructelor, ca urmare a


acumulrii de substan uscat. Dup recoltare, umiditatea total continu s se
diminueze, ca urmare a pierderii apei prin transpiraie (Potec i colab., 1983).
1.4.2. Substanele minerale intr n constituia celulelor i esuturilor
vegetale. Indispensabile pentru desfurarea proceselor metabolice sunt: K, Na,
Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, F, Cl, P, I, S i Si.
Coninutul de minerale al produselor horticole variaz ntre 0,2-2,1% la
fructe i 0,42,4% la legume (Tabelul 1.4.). Pe parcursul perioadei de cretere i
maturare, coninutul de substane minerale crete, ca urmare a acumulrii de
substan uscat.
Substanele minerale exercit o influen important asupra caracteristicilor
organoleptice i a capacitii de pstrare a legumelor i fructelor, dup cum
urmeaz (Potec i colab., 1983):
Azotul. Fructele i legumele provenite din culturi fertilizate cu doze mari de
azot au fermitate structo-textural mai redus, coninut mai mic de glucide i
aciditate titrabil mai ridicat; metabolismul lor este mai intens, deprecierea
calitativ mai rapid, iar predispoziia la boli i dereglri fiziologice mai ridicat
(Beceanu, 1992).

Fertilizarea cu doze mari de azot reprezint, totodat, principala

cauz a acumulrii n legume i fructe a nitrailor i nitriilor, compui extrem de


nocivi pentru organismul uman, deoarece determin apariia methemoglobinemiei
i formarea nitrozaminelor cu aciune cancerigen i mutagen (Avasilci Liliana,
2012).

Datele tiinifice indic faptul c 1mg nitrii/100 g produs determin

apariia nitrozaminelor. Coninutul de nitrii din legume i fructe variaz ntre 50


i 1000 mg/kg produs vegetal, diferit n funcie de specie: cel mai ridicat coninut
se nregistreaz la salat, spanac, sfecl roie, elin; cel mai sczut la fructele de
pdure. n general, coninut ridicat au prile vegetale (rdcin, ramificaii,
frunze), comparativ cu fructele legumicole. Coninutul de nitrii al legumelor
scade n ordinea frunze > tulpin > rdcin > inflorescen > tubercul > bulb >
fruct > semine (Low i colab.,1991).
Fosforul influeneaz favorabil caracteristicile organoleptice ale legumelor
i fructelor i sporete durata de pstrare a acestora.
Potasiul mbuntete nsuirile gustative, mrete rezistena la boli i
fermitatea structo-textural a legumelor i fructelor; fructele devin mai dulci, mai
colorate i cu aciditate mai echilibrat.

14

Calciul. Deficitul de Ca determin dereglri fiziologice la majoritatea


fructelor i legumelor.
Fierul. Deficitul de Fe determin cloroza fero-calcic, cu consecine
nefavorabile asupra calitii fructelor; excesul de fier determin apariia rugozitii
merelor, o reea de celule moarte, lignificate pe suprafaa fructelor.
Borul contribuie la creterea coninutului de glucide din struguri i fructe.
Carena de B determin: meierea, mrgeluirea i nnegrirea sau deformarea
boabelor la strugurii de mas; tuberculi mici, neregulai, deformai i cu coaj
aspr, pieloas i crpat la cartofi.
1.4.3. Substanele organice se mpart n mai multe grupe:
- substane plastice: glucide, protide, lipide;
- substane cu rol activ: vitamine, enzime, hormoni vegetali;
- compui rezultai din metabolismul intermediar: acizi organici, substane
fenolice, substane volatile care confer miros i arom, glicozide etc.;
- compui cu rol complex: alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc.
Glucidele sunt produsul primar al fotosintezei. n literatura de specialitate
sunt denumite i zaharuri, hidrai de carbon, carbohidrai etc. Legumele i fructele
conin, n cantiti mai mari, trei grupe de glucide: glucide hidrosolubile
(monoglucide,

diglucide

etc.),

homopoliglucide

(amidon,

celuloz)

heteropoliglucide (pectine, gume vegetale i hemiceluloze).


Coninutul total de glucide al legumelor i fructelor este, comparativ cu al
altor produse agricole (cerealele), unul redus, cu valori cuprinse ntre 6% la
pepene galben i 34% la curmale (Beceanu, 2010). La fructe, valorile se situeaz n
zona median a acestui interval (10-16%), iar la legume, cu excepia cartofilor,
coninutul este mai redus. Din acest motiv, glucidele din fructe i legume
reprezint n raia nutritiv zilnic numai 4-5% (Verma i Joshi, 2000). Valoarea
glucidelor din legume i fructe const n natura lor complex, ce exercit influen
benefic asupra organismului uman.
Glucidele hidrosolubile sunt glucoza, fructoza i zaharoza, compui care
dau gustul dulce al fructelor.
- glucoza se gsete n cantiti mai mari n struguri (7-8%), ciree (6%),
pere, prune, afine, cpune, coacze. Fructele care conin predominant glucoz
(smburoasele) par mai puin dulci dect celelalte, la un coninut similar de
glucide invertibile (Beceanu, 2010).

15

- fructoza predomin n struguri (7%), mere (6%), ciree (5%); fructele care
conin mai mult fructoz (seminoasele) sunt mai dulci dect celelalte;
- zaharoza se gsete n cantitate mai mare n pepeni (9,5%), piersici (5,4%),
caise (5,1%), mere i pere (3,5-3,6%); are putere de ndulcire maxim la o
concentraie a soluiei de 20%; peste aceast concentraie adaosul de zaharoz nu
mai amplific senzaia de dulce.
Glucidele hidrosolubile au o distribuie inegal n esuturi: zaharoza
predomin n esuturile exterioare; n cazul merelor, coninutul de glucide crete
de la peduncul spre caliciu, de la interior spre exterior i de la zonele verzi ctre
zonele colorate n galben i rou; strugurii i merele, supuse unei presri
continuie, dau suc din ce n ce mai bogat n glucoz i fructoz i mai srac n
zaharoz.
Homopoliglucidele

sunt

substane

macromoleculare,

rezultate

prin

polimerizarea aceluiai tip de monomer. Cele mai importante homopoliglucide din


legume i fructe sunt amidonul i celuloza.
- amidonul este cea mai important substan de rezerv din plante. Se
gsete depozitat sub form de granule n esuturile parenchimatice de depozitare;
este hidrolizat treptat i pus la dispoziia plantei sub form de glucoz, surs de
energie pentru procesele metabolice. Dintre legume, coninut ridicat de amidon au
cartofii (16-17% la soiurile de consum i 20-22% la soiurile pentru
industrializare), iar dintre fructe castanele (27%) i nucile (13-14%). La fructele
seminoase (mere, pere, gutui), coninutul de amidon se diminueaz pe parcursul
maturrii i depozitrii, acesta fiind un criteriu de apreciere a gradului de
maturare, a capacitii de pstrare i a destinaiei de utilizare a fructelor; merele
destinate pstrrii se recolteaz la un coninut de amidon de 3,2-6,3% (Beceanu,
2010);

pe parcursul pstrrii, coninutul de amidon scade la 0,6-1,9%, valori care

indic maturitatea fiziologic.


- celuloza nconjoar celula, formnd mpreun cu hemiceluloza i
substanele pectice un perete rezistent i elastic. Coninutul de celuloz al
legumelor i fructelor este de 0,3-0,4% (Florkowski i colab., 2009); valori mai mari
de 1% se ntlnesc la conopid, fasole i elin.
Heteropoliglucidele sunt substane macromoleculare formate din dou sau
mai multe tipuri de glucide simple. Cele mai reprezentative sunt: substanele
pectice, gumele vegetale i hemicelulozele.

16

- substanele pectice sunt componente ale lamelei mediane dintre pereii


celulari, determinnd rigiditatea i permeabilitatea acestora. Coninutul de
substane pectice depete 1% la majoritatea fructelor; la legume variaz ntre
0.3% la tomate i 1.4% la morcovi i fasole verde.
Protidele sunt substane macromoleculare cu structur complex, formate
din aminoacizi. n legume variaz ntre 1% la castravei i 23% la mazre, cu o
valoare medie de 6% la majoritatea speciilor. n cazul fructelor, coninut minim
au merele i perele (sub 1%), iar coninut maxim - migdalele (18%) i nucile
(peste 16%). n legume i fructe, protidele se gsesc sub form de aminoacizi
(protidele cele mai simple) i proteide (rezultate din unirea aminoacizilor n
molecule i macromolecule tot mai complexe).
Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu
diferii alcooli. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au rol plastic, participnd
la structura membranelor celulare i la reglarea permeabilitii lor (Beceanu i
Chira, 2002).

Sunt implicate i n metabolismul vegetal, iar la unele specii se

acumuleaz n semine, ca substane de rezerv. Coninutul de lipide al majoritii


produselor horticole este foarte redus, nedepind, n general, 1%. Valori mari se
nregistreaz la nucifere: alunele 61,6%, nucile 62,5% i migdalele 54,1%.
Dintre lipide, importan deosebit prezint gliceridele i ceridele:
- gliceridele constituie o rezerv nutritiv pentru embrion. n timpul
pstrrii, gliceridele se hidrolizeaz. n cazul nuciferelor, pstrarea

la o

higroscopicitate ridicat (90-95%) duce la hidroliza n acizi grai i gliceroli,


urmat de oxidarea acestora cu formarea de cetone, aldehide i acizi volatili,
substane care imprim mirosul i gustul de rncezit.
- ceridele sunt secretate de cuticul sub form de gruncioare, bastonae sau
solzi, care acoper suprafaa unor fructe i legume. Protejeaz fructul mpotriva
pierderilor de umiditate, a razelor ultraviolete i a ptrunderii agenilor patogeni.
Acizii organici sunt rspndii n toate fructele i legumele, crora le confer
gust uor acrior, ntregind nsuirile organoleptice ale acestora. n sucul celular
acizii organici se gsesc dizolvai n stare liber, sau combinai sub form de
sruri, esteri sau glicozide. Cunoaterea aciditii ne permite s apreciem evoluia
unui produs, din momentul recoltrii i pn la finalul valorificrii.
n produsele horticole au fost identificai 32 acizi organici, dintre care cei
mai importani i care se afl n cantitate mai mare sunt acizii malic, citric, tartric
i oxalic.

17

- acidul malic predomin n mere, pere, gutui, ciree, viine, caise, piersici,
prune, mure, morcovi, fasole de grdin, pepeni, castravei i revent. Cantiti mai
mari de 1g acid malic/100g conin viinele (1,8%), prunele (1,2%) i caisele
(1,0%). n mere, acidul malic atinge, nainte de recoltare 70% din totalul acizilor
organici. Ulterior, ponderea sa se reduce cu circa 50%, ns acest acid rmne tot
preponderent n raport cu ceilali. n timpul pstrrii, acidul malic se oxideaz cel
mai uor n comparaie cu ali acizi mai importani, fiind folosit n procesul de
respiraie. Produsele n care predomin acidul malic pierd cel mai uor aciditatea
pe parcursul perioadei de depozitare, fiind considerate mai puin acide dect
produsele bogate n acid citric.
- acidul citric este specific citricelor (lmi, portocale, grape-fruit,
mandarine), dar se ntlnete n cantitate mai mare i n coaczele negre (2,88
g/100 g), coaczele roii (2,07 g/100 g), zmeur (1,72 g/100 g), ardei, tomate,
cartofi. Este mai greu oxidat pe parcursul pstrrii. Produsele care conin mai mult
acid citric rmn mai acide. Exemplul cel mai tipic l reprezint citricele, care nui diminueaz aciditatea pe timpul depozitrii.
- acidul tartric este specific strugurilor, n care se gsete n cantitate de 0,20,8 g/100g. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind cel mai puin
degradat n ciclul Krebs. Strugurii i pstreaz bine aciditatea, care nu se
diminueaz dup 150 de zile de pstrare dect cu 10-11%.
- acidul oxalic se gsete n cantitate mare n spanac, lobod, tevie, mcri,
sfecl, revent. Acidul oxalic este o substan antinutritiv, care insolubilizeaz o
parte din ionii de Ca2+ i Mg2+, reducnd absorbia acestora n organism. Un mg
Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic.
Distribuia acizilor organici n produsele horticole este neuniform:
esuturile centrale ale fructelor de mr au o aciditate de 1,6 ori mai mare fa de
cea a esuturilor periferice. Prin presare, se constat c primele fraciuni de suc
sunt mai puin acide dect cele care urmeaz.
Aciditatea variaz pe parcursul creterii i maturrii fructelor i legumelor.
Valorile maxime se nregistreaz n faza de cretere, pn la prg; dup prg
aciditatea ncepe s se diminueze, ca urmare a utilizrii acizilor n procesul de
respiraie. La mere, coninutul de acid malic se diminueaz pe parcursul maturrii
cu pn la 50%; o diminuare similar a ponderii acidului malic se nregistreaz i
la struguri, n timp ce acidul tartric se menine n cantitate relativ constant; la
citrice, diminuarea aciditii are loc, ndeosebi, pe seama metabolizrii acidului

18

citric, n timp ce acidul malic se menine n cantitate constant (Cercos i colab.,


2006).

Aciditatea se diminueaz pe parcursul pstrrii fructelor i legumelor, fiind


influenat n mare msur de temperatur. La tomate, pstrarea la temperaturi
subfiziologice determin diminuarea mult mai accentuat a aciditii dect
pstrarea la temperaturi optime (Gomez i colab., 2009).
Vitaminele sunt substane organice, care nu pot fi sintetizate de organismul
uman, dar care sunt indispensabile metabolismului acestuia. Legumele i fructele
reprezint o surs important de vitamine. n cazul vitaminei C sunt singura surs
din care poate fi obinut.
Vitaminele se clasific n dou mari grupe: vitamine hidrosolubile (tiaminaB1; riboflavina-B2; niacina-B3; acidul pantotenic-B5; piridoxina-B6; biotina-B7;
acidul folic-B9 i vitamina C) i vitamine liposolubile (vit. A, D, E i K).
- vitamina C (acid ascorbic) este principala vitamin sintetizat de plante.
Coninutul variaz n funcie de specie, soi, momentul recoltrii i condiiile de
pstrare. Indiferent de produs, coninutul este maximum n momentul recoltrii,
cnd acestea sunt proaspete. Dintre fructe, coninut ridicat de acid ascorbic au
coaczele negre (170 mg/100g) iar coninut redus perele (3-5 mg/100 g). Dintre
legume, coninut ridicat are ptrunjelul (200 mg/100 g), iar coninut redus
ciupercile (3-5 mg/100 g).
1.5. Procesele biologice post-recoltare la legume i fructe
Fructele i legumele sunt organe vegetale vii, ale cror valoare nutritiv i
caracteristici organoleptice pozitive pot fi meninute o perioad de timp
determinat n condiii de homeostazie (din limba greac, homois = aceeai i
stasis = stare). Aceste condiii presupun desfurarea cu intensitate sczut a
respiraiei, transpiraiei i maturrii, procesele fiziologice principale pe care le
desfoar legumele, fructele i strugurii pe parcursul pstrrii n depozite.
1.5.1. Respiraia este procesul metabolic prin care substanele organice din
celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatic, cu eliberare de energie chimic.
Energia chimic eliberat este necesar biosintezelor, meninerii organizrii
celulare, permeabilitii membranelor. Din punct de vedere tehnologic, este
procesul care influeneaz n cea mai mare msur valoarea alimentar i
caracterisicile organoleptice ale legumelor i fructelor dup recoltare. Din punct

19

de vedere fiziologic, respiraia const n oxidarea substanelor de rezerv din


celule - substrat respirator - n CO2 i H2O, cu eliberarea de energie, conform
reaciei:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energie
180g

+ 192g 264g + 108g + 674 kcal

Substratul respirator este reprezentat de glucide i lipide, ns cnd acestea


se epuizeaz, n respiraie se folosesc ca substrat nutritiv inclusiv acizi organici
(ac. malic, ac. citric) i proteine. Natura biochimic a substratului folosit n
respiraie poate fi stabilit prin calcularea coeficientului de respiraie, respectiv a
raportului dintre CO2 produs (ml) i O2 consumat (ml); valoarea acestui raport este
1 n cazul glucozei, <1 n cazul lipidelor i >1 n cazul acizilor organici.
Aprovizionarea cu oxigen a celulelor condiioneaz desfurarea normal a
respiraiei. Insuficiena O2 determin desfurarea unei respiraii anaerobe, din
care rezult acetaldehid i etanol, compui ce imprim legumelor i fructelor
nuane alcoolice, specifice alterrii (Figura 1.1.).

a.

b.

Figura 1.1. Degradri ale fructelor produse de insuficiena O2 (a.) i excesul de CO2 (b.)

CO2 degajat prin respiraie, influeneaz n egal msur capacitatea de


pstrare i caracteristicile organoleptice ale fructelor i legumelor depozitate. La o
rat normal a respiraiei, prin metabolizarea a 1 g glucoz rezult 1,47g CO2. n
condiiile lipsei de ventilare a depozitelor, concentraiile de CO2 se acumuleaz
pn la concentraii de 2,9-4,54%. Dei concentraiile mai mari de CO2 sunt
favorabile pstrrii, limitnd intensitatea respiraiei, nivelurile care depesc 1015% cauzeaz fructelor i legumelor, ndeosebi celor mai sensibile (ciree, pere,
zmeur, cpune etc.), deteriorri severe (Figura 1.2).
Apa eliberat prin respiraie: prin metabolizarea a 1 g glucoz rezult 0,6 g
ap. Vaporii de ap eliberai creaz condiii favorabile dezvoltrii agenilor
patogeni i alterrii legumelor i fructelor depozitate.
Temperatura: prin metabolizarea a 1,0 g de glucoz se elibereaz 3,74 kcal,
respectiv 60% din energia total produs prin respiraie. Aceasta se pierde sub
20

form de cldur, fapt ce determin creterea temperaturii n spaiile de


depozitare, cu intensificarea metabolismului produselor depozitate i deprecierea
mai rapid a acestora.
Intensitatea respiraiei variaz n perioada post-recoltare n funcie de
temperatur i de particularitile fiziologice ale legumelor i fructelor (Tabelul
1.5.).

n funcie de intensitatea respiraiei legumele pot fi clasificate n mai multe


grupe (Bartz i colab., 2002):
- cu intensitate a respiraiei foarte sczut (<5 ml CO2/kg/h, la 5C), cum
sunt: usturoi, ceap, pstrnac, cartof, ridiche de iarn;
- cu intensitate a respiraiei sczut (5-10 ml CO2/kg/h, la 5C): varz,
pepene galben, morcov, elin, castravete, salat de cpn, cartof timpuriu,
revent, tomate;
- cu intensitate a respiraiei medie (11-20 ml CO2/kg/h, la 5C): conopid,
fasole verde, vinete, salat de frunze;
- cu intensitate a respiraiei mare (21-30 ml CO2/kg/h, la 5C): varz de
Bruxelles, andive, ceap verde, spanac;
- cu intensitate a respiraiei foarte mare (>30 ml CO2/kg/h, la 5C):
sparanghel, broccoli, ciuperci, boabe mazre verde.
n cazul fructelor, diferene semnificative privind intensitatea respiraiei se
nregistreaz ntre fructele climacterice (care i continu coacerea dup recoltare)
i cele neclimacterice (Tabelul 1.6.):
n general, ntre intensitatea respiraiei, pe de o parte, i durata de pstrare i
calitatea legumelor i fructelor, pe de alt parte, exist o corelaie negativ: cu ct
respiraia este mai intens, cu att calitatea i durata de pstrare a produselor sunt
mai sczute, fapt ce impune un control strict al nivelului temperaturii n spaiile de
pstrare.
1.5.2. Transpiraia. Dup recoltare, legumele i fructele continu s piard
ap prin transpiraie, datorit presiunii de vapori mai sczute a mediului ambiant.
Acest proces determin ofilirea produselor, cu diminuarea calitii i a aspectului
lor comercial.
n faz incipient, la o pierdere a masei produsului de 1-2%, ofilirea este
reversibil, esurile recptndu-i turgescena. ntr-un stadiu mai avansat, cnd
produsele au pierdut 5-10% din masa lor, ofilirea devine ireversibil i este
denumit vetejire. n aceast faz ncepe, practic, alterarea. Pierderea de greutate

21

este nsoit de decolorare, diminuarea aromei, diminuarea coninutului de


vitamine, scderea rezistenei la atacul agenilor patogeni i a rezistenei la
temperaturi sczute (Bartz i Brecht, 2002).
Unele produse sunt mai sensibile la deshidratare: la struguri, o pierdere de
ap de 1-2% determin deshidratarea i brunificarea pedicelelor. Deshidratarea
este o cauz major a pierderilor post-recoltare la salat, spanac, castravei, vinete
i fasole verde; mai puin afectate sunt tomatele, cartofii i rdcinoasele. La unele
specii deshidratarea are ca efect grbirea coacerii i a senescenei, fiind nsoit de
nmuierea esuturilor, diminuarea ponderii pectinelor insolubile i creterea
ponderii pectinelor solubile.
Pierderile de umiditate, care afecteaz ireversibil aspectul comercial al
legumelor i fructelor, sunt diferite pentru fiecare specie, n raport cu
particularitile sale morfo-anatomice (Tabelul 1.7.).
Legumele i fructele pierd apa sub form de vapori prin stomate, lenticele i
crpturile nveliului cuticular. Cu ct suprafaa produsului este mai mare, cu att
pierderea de ap este mai rapid. Structura i textura produselor condiioneaz
viteza cu care pierd apa i, deci, durata ofilirii i a vetejirii (Potec i colab., 1983).
Influen nefavorabil asupra calitii legumelor i fructelor are i excesul de
umiditate. Acesta poate cauza crparea esuturilor, ca urmare a

absorbiei

vaporilor de ap din mediul ambiant sau redistribuirii apei n esuturile fructului.


Excedentul de umiditate apare, n general, n urma condensrii apei pe suprafaa
produselor i are ca efect diminuarea coninutului de substan uscat a zonelor
afectate, inhibarea schimbului de gaze i crearea condiiilor favorabile pentru
instalarea agenilor patogeni precum Erwinia sau Botrytis.
Prelungirea duratei de pstrare a legumelor i fructelor cu pstrarea
nealterat a calitii lor impune controlul strict al umiditii pe parcursul perioadei
de depozitare. Principalele ci de limitare a pierderilor de ap din legume i fructe
pe timpul depozitrii sunt: reducerea deficitului presiunii de vapori dintre
esuturile produselor depozitate i atmosfera spaiului de depozitare; protejarea
produselor de deshidratare. Reducerea deficitului presiunii de vapori se realizeaz
prin saturarea aerului n vapori (prin pulverizare) i meninerea constant a
temperaturii. Protejarea produselor de deshidratare se realizeaz prin: tratamentul
post-recoltare cu ac. abscisic, care determin nchiderea stomatelor; tratament cu
politerpene (Pinolene), care formeaz o pelicul pe suprafaa fructelor/legumelor,
limitnd pierderea apei; parafinarea la citrice, tomate, castravei, pepene galben;

22

utilizarea de ambalaje cu umiditate modificat MHP. Acestea conin sorbitol,


xylitol, NaCl, sruri care menin un nivel redus al umiditii n ambalaj, prevenind
deshidratarea i dezvoltarea agenilor patogeni (Shirazi, Cameron, 1992); ambalarea
n folii micro-perforate Xtend (StePac, Tefen Israel), care controleaz schimbul de
CO2 i O2 din interiorul ambalajului, utilizate pentru castravei, broccoli, ceap
verde, cpune.
1.5.3. Maturarea i senescena. Maturarea se refer la stadiul de dezvoltare
a fructului pe planta mam, fiecare produs vegetal necesitnd o perioad de timp
specific pentru a deveni apt pentru consum. Un fruct matur este cel care are
caracteristici organoleptice ce permit recoltarea i utilizarea sa ca produs
alimentar. Maturarea nu nseamn ns i coacere, termen care definete un fruct
cu caracteristici organoleptice care l fac apetisant (Arthey, Ashurst, 1996). Coacerea
are loc pe plant sau dup detaarea fructului/legumei de pe plant i implic
transformri biochimice, precum nmuierea pulpei, diminuarea aciditii, hidroliza
amidonului n zaharuri solubile i sinteza compuilor aromai. Maturarea are loc
pe plant, iar coacerea i dup detaarea produsului de pe plant.
Procesul de maturare prezint particulariti la cele dou mari grupe de
fructe: climacterice i neclimacterice:
- fructele climacterice (mere, pere, prune, caise, piersici, nectarine, banane,
mango, avocado; tomate) se caracterizeaz printr-o faz rapid de maturare,
denumit climacteriu; intensitatea respiraiei i eliberarea de cldur cresc, sinteza
etilenei se intensific, toate acestea avnd ca efect nmuierea esuturilor i
formarea compuilor aromai. Fructele climacterice au rezerve de amidon, care n
faza de climacteriu se hidrolizeaz n zaharuri solubile. Datorit acestei influene,
etilena poate fi folosit pentru a grbi coacerea fructelor.
- fructele neclimacterice (ciree, struguri, cpune, nuci, mandarine,
msline, portocale, ananas, grape-fruit, lmie, lime; castravete, legme frunzoase)
sunt cele care nu parcurg faza de climacteriu; se matureaz treptat i doar pe
planta mam, iar caracteristicile lor organoleptice nu se mbuntesc dup
recoltare. Fructele neclimacterice au o intensitate a respiraiei redus, care
continu s se diminueaze dup recoltare. Sinteza de etilen la acestea este redus,
iar influena pe care o exercit asupra maturrii este moderat, similar cu cea a
senescenei: nglbenirea, abscizia pedicelului, creterea sensibilitii la boli i
dezvoltarea unor arome neplcute.

23

n raport cu destinaia produselor, recoltarea se efectueaz la diferite grade


de maturitate, respectiv (Beceanu i Chira, 2010):
- maturitatea fiziologic este faza n care seminele fructelor i legumelor
sunt mature i pot germina;
- maturitatea tehnologic este diferit pentru fiecare specie i corespunde
momentului n care partea comestibil ntrunete caracteristicile organoleptice,
morfo-anatomice i nutritive care permit utilizarea ei pentru consum n stare
proaspt sau pentru conservare. La mazrea boabe, fasolea psti, vinetele,
castraveii, dovleceii, conopid maturitatea tehnologic corespunde fazei juvenile,
cnd fermitatea esuturilor este redus, iar caracteristicile organoleptice i
nutritive le fac optime pentru consum; tomatele pentru past sau bulion, prunele
pentru magiun, caisele i piersicile pentru gem corespund maturitii tehnologice
cnd au coninut maxim de substan uscat solubil;
- prga este nceputul maturrii, cnd caracteristicile morfo-anatomice i
organoleptice ale fructului sau legumei ncep s se apropie de cele ale produselor
mature. nceputul prgi, denumit pre-prg, ncepe odat cu schimbarea culorii
verzi i dureaz pn la apariia culorii de baz a fructului sau legumei; prga se
realizeaz cnd mrimea i coninutul n substan uscat solubil ajunge la 9/10
din cantitatea normal, epiderma i pulpa sunt colorate n proporie de 3/4, iar
aroma caracteristic ncepe s apar. Fructele unor specii (piersici) se coloreaz
mai repede dect acumuleaz substan uscat solubil (zaharuri).
- maturitatea de recoltare este specific produselor horticole care nu se
consum imediat, ci se expediaz la distane mari sau se depoziteaz n vederea
pstrrii. Se ncadreaz n acest grup fructele climacterice, care i continu
maturarea dup recoltare: tomatele, merele, perele, gutuile, piersicile, caisele,
pepenii galbeni. Acestea se recolteaz n faza de prg, cnd esuturile lor sunt
suficient de ferme pentru a rezista manipulrii i transportului. Recoltarea ntr-o
faz mai timpurie se practic i la restul produselor, deoarece suport mult mai
bine manipularea n fazele tehnologice ale valorificrii (sortare, calibrare, splare,
ambalare etc.);
- maturitatea de consum este faza n care legumele i fructele au realizat
mrimea, culoarea, fermitatea, gustul i aroma caracteristice soiurilor, putnd fi
consumate imediat;

24

- supramaturarea urmeaz maturrii fiziologice i este caracterizat prin


reducerea intensitii proceselor metabolice, diminuarea rezistenei la ageni
externi, deprecierea fermitii, culorii, gustului i aromei.
La unele produse, cum sunt tomatele, fazele maturrii sunt codificate: F0 maturare verde; gradul F1 - nceput de prg; gradul F2 semi-prg; gradul F3 prg complet; gradul F4 - maturitate de consum; gradul F5 - maturitate
tehnologic, toat suprafaa colorat n rou intens (Figura 1.2.).
Senescena urmeaz maturrii i se caracterizeaz printr-o serie de
transformri nefavorabile privind culoarea, gustul, mirosul, textura i compoziia
chimic. Dup senescen urmeaz degradarea sau prbuirea fiziologic a
fructului sau legumei, manifestat prin dereglare fiziologic, vetejire, alterare etc.
Coacerea fructelor climacterice poate fi controlat dup recoltare. De
exemplu, bananele sunt recoltate cnd sunt nc verzi, sunt depozitate i, nainte
de livrare, sunt maturate forat prin tratamentul cu etilen, pn cnd dobndesc
culoarea i fermitatea solicitat de cumprtor (Arthey, Ashurst, 1996). n acelai
mod se procedeaz cu tomatele i citricele, a cror culoare se intensific prin
tratamentul cu etilen, n camere de maturare.
Cunoaterea particularitilor maturrii fructelor i legumelor permite i
aprecierea capacitii de pstrare a acestora. Fructele i legumele climacterice au
respiraie intens pe parcursul depozitrii, ceea ce duce la creterea temperaturii n
spaiile de depozitare i apariia perisabilitilor; la fructele i legumele
neclimacterice aceste riscuri sunt mult mai reduse

Test de autoevaluare
1. Definii termenul inocuitate ?
2. Ce este temperatura sub-fiziologic i cum afecteaz aceasta legumele i
fructele pe perioada pstrrii ?
3. Cum sunt distribuite glucidele hidro-solubile n fructe ?
5. Cum se stabilete natura biochimic a substratului folosit n respiraie ?
6. Cum se clasific legumele n funcie de intensitatea respiraiei ?

Rezumatul UI 1
Definiia tehnologic i clasificarea a legumelor i fructelor
Valoarea alimentar, nutraceutic i energetic a legumelor i
fructelor
25

Fermitatea structo-textural i proprietile fizice ale legumelor i


fructelor
Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Apa
Substanele minerale
Substanele organice
Glucidele
Protidele
Lipidele
Acizii organic
Vitaminele
Enzimele
Procesele biologice post-recoltare la legume i fructe
Respiraia
Transpiraia
Maturarea i senescena

Bibliografie UI 1
Beceanu D., 2010. Tehnologia produselor horticole. Cunotine de baz. Partea I.
Ed. PIM, Iai.
Irimia L., 2013. Controlul i expertiza calitii legumelor, fructelor i produselor
derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.

26

Unitatea de nvare 2
PARTICULARITILE FLUXULUI DE VALORIFICARE A
LEGUMELOR I FRUCTELOR
Cuprins UI 2
Obiective.......
Instruciuni ......................................................
2.1. Recoltarea legumelor i fructelor .
2.2. Presortarea ............................................................................................
2.3. Prercirea....
2.4. Condiionarea legumelor i fructelor ..................................................
2.5. Ambalarea legumelor i fructelor .................... ............................
2.6. Depozitarea legumelor i fructelor ..............................................
2.7. Metodele de depozitare.........................................................................
2.8. Controlul factorilor de mediu n timpul pstrrii.......................
Test de autoevaluare ......................................................................................
Lucrare de verificare .
Rezumat...
Bibliografie...

27
27
28
29
30
31
34
45
50
51
60
60
60
61

Obiectivele i competenele UI 2
Aceast unitate de nvare prezint particularitile fluxului de
valorificare n stare proaspt a legumelor i fructelor, metodele de pstrare i
controlul factorilor de mediu n timpul pstrrii. Dup finalizarea studiului acestei
U.I., studenii vor cunoate i vor putea explica:
- care sunt interveniile tehnologice specifice fluxului de valorificare a
fiecrei grupe de legume i fructe, i cum se explic aceste diferene;
- care sunt tipurile de depozite i de ce variaz durata de pstrare a unui
produs de la un tip de depozitare la altul;
- cum sunt dirijai factorii de mediu pe parcursul pstrrii i cum
influeneaz acetia n complex calitatea legumelor i fructelor depozitate;
- care sunt ambalajele folosite pentru valorificarea legumelor i fructelor i
n ce condiii se utilizeaz acestea.
Instruciuni UI 2
Aceast unitate U.I. necesit 8 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 8 ore de activiti asistate (A.A.). n cuprinsul acestei uniti de nvare

27

este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la nelegerea i


memorarea noiunilor tratate, i o lucrare de verificare a cunotinelor, care trebuie
predat pn la sfritul sptmnii a asea din semestrul I.
3. Fluxul de valorificare a legumelor i fructelor
Fructele i legumele sunt produse uor perisabile, cu o durat de via
limitat i dependent de eficiena operaiunilor fluxului de valorificare. Acesta
ncepe odat cu recoltarea fructelor i legumelor i cuprinde mai multe etape,
diferite pentru cele dou grupe de produse, respectiv (Figura 2.1.):
- fructe: recoltare - prercire - sortare - splare ceruire/tratamente calibrare - ambalare - depozitare - livrare/transport - depozitare en-gros
resortare/ recalibrare/reambalare - livrare/transport - desfacere comercial;
- legume: recoltare - prercire - curare - fasonare - clasificare -sortare postmaturare - calibrare - ceruire - ambalare - depozitare temporar - transport depozitare en-gros - desfacere comercial.
2.1.

RECOLTAREA

FRUCTELOR

LEGUMELOR

prezint

particulariti precum momentul la care se efectueaz, durata i metoda.


Momentul recoltrii condiioneaz meninerea calitii fructelor i
legumelor n etapa post-recoltare i se stabilete n funcie de gradul de maturare
i destinaia produciei (consum imediat sau depozitare n vederea consumului
ealonat). Criteriile de apreciere a gradului de maturare sunt diferite n funcie de
specie i nsuirile tehnologice ale acesteia, dup cum urmeaz (Beceanu i Chira,
2010):
- caracterele anatomo-morfologice: aspectul seciunilor, mrimea i culoarea
seminelor, prezena sau absena golurilor interioare, compactitatea, starea
pedunculului, tunicilor, crceilor, individualizarea mezocarpului i endocarpului;
- caractere fizice: masa (g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii (nm),
fermitatea, elasticitatea, rezistena la compresiune;
- analize fizico-chimice: proba cu iod, umiditatea total, substana uscat
solubil,

aciditatea

titrabil,

coninutul

pigmeni,

raportul

glucide

totale/aciditate, raportul glucoz/fructoz;


- indici fenologici: numrul de zile semnat/plantat - recoltare, numrul de
zile de la nflorit la recoltare, suma gradelor de temperatur de la nflorit la
recoltare;

28

- caractere organoleptice: starea de prospeime, consistena pulpei, suculena


pulpei, gustul, aroma.
La speciile la care maturitatea de consum precede maturitatea fiziologic
(ciuperci, andive Witloof, conopid, mazre, fasole, ridichi de lun, ceap i
usturoi verde, ardei gras etc.) este important ca produsul s nu depeasc stadiul
respectiv. ntrzierea recoltrii duce la lemnificarea esuturilor, apariia
endodermului (aelor) la psti, formarea tijelor florale, precum i alte fenomene
evolutive, care declaseaz produsele respective.
Durata recoltrii. Recoltarea se poate efectua ealonat sau n totalitate:
- recoltarea ealonat sau selectiv se practic la speciile cu maturare
neuniform (culturile de solarii i de ser, cpune, fasole de grdin, ciuperci,
tomate, castravei, pepeni) i n culturile cu utilizri multiple ale produciei
(pstrare n depozite - consum n stare proaspt - industrializare): n prim faz
pentru export sau pentru pstrare; n faza a II-a, pentru consum n stare proaspt
sau pentru industrializare.
- recoltarea n totalitate este practicat la culturile trzii de toamn, ciree,
mazre de grdin, ceap, andive Witloof. Acest mod de recoltare este avantajos
prin operativitate, productivitate i eficien, ntruct se poate realiza
semimecanizat sau mecanizat.
Metoda de recoltare. Din punct de vedere tehnic, recoltarea se execut
manual, semi-mecanizat sau mecanizat.
- recoltarea manual este obligatorie la cpune, afine, coacze, ciree,
viine, caise, nectarine, piersici, prune, pere, mere, gutui. n cazul acestora,
standardele de comercializare impun prezena pedunculului (ardei, ciree, viine,
mere, pere etc.), caliciului (cpune) i exigene ridicate privind integritatea,
starea de curenie, prospeimea i umiditatea exterioar;
- recoltarea semimecanizat se practic la fructele i legumele cu maturare
ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.); se caracterizeaz prin prezena
unei platforme de recoltare purtat de tractor (Figura 2.2.);
- recoltarea mecanizat: n cazul fructelor se practic la nucifere i la
pomaceele i drupaceele destinate industrializrii. Utilajele realizeaz scuturarea
prin vibrare i colectare. n cazul legumelor se practic la cele destinate
industrializrii : mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de ceap,
morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de ardei.

29

2.2. PRESORTAREA se efectueaz concomitent cu recoltarea sau imediat


dup aceasta i const n recoltarea fructelor sau legumelor care corespund din
punct de vedere calitativ, sau recoltarea tuturor fructelor sau legumelor, dar cu
introducerea n ambalaje diferite pentru fiecare categorie de calitate. Se practic,
cu precdere, la produsele perisabile, care nu suport manipulri repetate, cum
sunt cpunele, andivele Witloof, ciupercile. Recoltarea ealonat reprezint n
sine o presortare, muncitorii fiind instruii s recolteze fructele sau legumele cu
anumite caracteristici calitative.
2.3. PRERCIREA (rcirea imediat dup recoltare) este necesar pentru a
menine prospeimea produselor care, dup desprinderea de pe plant, intr ntr-un
proces de degradare, cu att mai rapid cu ct temperatura mediului exterior este
mai ridicat; meninerea timp de 1 or la 32C determin o degradare echivalent
cu meninerea la 10C timp de o zi sau la 0C timp de o sptmn (Verma i
Joshi, 2000). Temperatura i durata pre-rcirii variaz n funcie de natura
produsului de rcit (sensibilitatea la temperaturi sczute), temperatura produsului
la momentul recoltrii, urgena rcirii produsului, tipul de ambalaj, durata de
pstrare preconizat i alte elemente, precum eficiena energetic a metodei,
disponibilitatea i costurile pe care le implic. Produsele foarte perisabile
(cpune, fructe de pdure, caise etc.) trebuie rcite pn la temperatura de
pstrare de 0C, ntr-un interval de maximum 6 ore; pentru majoritatea celorlalte
produse timpul de rcire este de circa 12 ore. Metodele de pre-rcire sunt (Tabelul
2.1.): aerul rece, apa rece, rcirea n vacuum, contactul cu gheaa sau combinaii,
precum rcirea cu ap n condiii de vacuum (Figura 2.3.).
n concepia modern a valorificrii legumelor i fructelor, prercirea este o
faz obligatorie. n condiiile rii noastre aceast operaiune prezint interes n
cazul valorificrii n stare proaspt a produselor perisabile (fructe de arbuti,
caise, piersici, verdeuri, mazre, fasole de grdin, cartofi timpurii).
Tabelul 2.1.
Metodele de prercire a legumelor i fructelor
Metoda de rcire
- n depozit
- cu flux de aer
- cu ap
- cu ghea
- n vacuum

Produsul
toate legumele i fructele
fructe, fructe legumicole i conopid
tulpini, frunze, fructe i fructe legumicole
rdcini, tulpini, unele inflorescene, ceap verde, varz de
Bruxelles
tulpini, frunze i inflorescene

30

2.4. CONDIIONAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR


2.4.1. Curarea implic scuturarea de pmnt, splarea, tergerea, perierea
i zvntarea fructelor i legumelor recoltate (Beceanu i Chira, 2002).
- scuturarea de pmnt este obligatorie n cazul bulboaselor, rdcinoaselor
i tuberculilor de cartof, legume a cror parte comestibil se formeaz n pmnt.
Lucrarea se efectueaz odat cu recoltarea, cu ajutorul instalaiilor integrate n
combinele de recoltat.
- splarea se practic la rdcinoase, cartofi, tomate, mere i produsele
destinate prelucrrii sau preambalrii; are ca scop ndeprtarea solului i a
materiilor strine de pe suprafaa produselor. Lucrarea se efectueaz mecanizat, cu
ajutorul mainilor special destinate fiecrui produs. n cazul produselor cu pulp
ferm se folosesc maini de splat cu palete sau perii: maini de splat rdcinoase
cu dou axe cu palete - pentru sfecl; maini de splat cartofi; maini de splat cu
perii - pentru morcov, ptrunjel, ridichi. Pentru produsele cu consisten semitare
se folosesc maini de splat cu barbotare de aer, iar pentru produsele cu textur
moale, care nu necesit splare intens, maini cu jet de ap, administrat cu duze
la presiune mare (Figura 2.4.)
- tergerea produselor const n ndeprtarea prafului, urmelor de pmnt,
de substane i a celor lsate de insecte. Se efectueaz manual, la banda de sortare,
n cazul produselor de ser (tomate, ardei, ptlgele vinete);
- perierea const n tergerea mecanizat a produselor cu ajutorul unui
sistem de perii rotative, pentru ndeprtarea prafului, periorilor (la piersici),
impuritilor i diferitelor reziduuri de substane fitosanitare. Prin periere,
produsele (mere, tomate, ardei, ptlgele vinete) sunt lustruite, iar prin folosirea
de materiale absorbante, produsele umede sunt zvntate.
- zvntarea produselor se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer, rece sau
cald, sau cu ajutorul unor perii speciale.
2.4.2. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor au ca scop
ameliorarea aspectului comercial la unele legume: varz, salat, ceap,
rdcinoase etc. Se ndeprteaz: frunzele deteriorate, nglbenite sau cu urme de
atac al unor boli aflate la exteriorul cpnilor de salat i varz; tunicile
exterioare rupte ale bulboaselor; frunzele necomestibile ale unor rdcinoase;
rdcinile la ceap i usturoi.

31

2.4.3. Cizelarea strugurilor de mas presupune ndeprtarea boabelor


incomplet maturate, dinspre vrful ciorchinelui sau al ramificaiilor secundare.
Lucrarea se efectueaz manual, la mesele de sortare, cu foarfece special care are
vrful rotunjit i curbat. Strugurii destinai pstrrii nu se cizeleaz, preferndu-se
presortarea.
2.4.4. Sortarea const n separarea produselor pe clase de calitate (Extra,
Cal. I-a, Cal. a-II-a), n funcie de coloraie, stare de sntate i curenie,
integritate, vicii de form, turgescen. Se efectueaz manual sau mecanizat:
- manual, la banda de sortare, prin alegerea exemplarelor pozitive i trecerea
lor n ambalaje corespunztoare, sau prin eliminarea exemplarelor negative; de
regul se alege fraciunea care deine proporia minim;
- mecanizat, cu instalaii care citesc i analizeaz caracteristicile calitative
ale produselor, prin intermediul celulelor fotoelectrice i a softurilor
informaionale; acestea, la rndul lor, trimit comenzi componentelor mecanice ale
instalaiilor, care separ produsele n funcie de caracteristicile analizate (Figura
2.5.).
2.4.5. Calibrarea reprezint gruparea produselor pe categorii de calibre, n
funcie de diametru (mm) sau greutate (g), conform specificaiilor standardelor de
comercializare. La unele produse gruparea se face i dup lungime (morcovi,
castravei), lime (ardei gras) sau dup numrul de buci la kg (nuci). Calibrarea
se efectueaz manual sau mecanizat:

a.
b.
Figura 2.5. Sortarea fructelor i legumelor: a. manual, la banda de
sortare; b. cu instalaii automatizate
- manual, de ctre muncitori care apreciaz vizual, sau cu ajutorul
calibroarelor, indicele de mrime al produsului;
- mecanizat, n funcie de dimensiuni i mas; dup dimensiuni, se folosete
ca reper un singur diametru, dou sau mai multe diametre; dup masa produsului,

32

se realizeaz cu benzi transportoare cu orificii, sau benzi cu cupe basculante,


acionate de resorturi (cnd greutatea produsului din cup depete tensiunea de
susinere a resortului, cupa basculeaz i produsul cade n colectorul calibrului
stabilit; aceste instalaii au precizie mare, gam variat de calibre i posibilitatea
de folosire la toate produsele horticole (Figura 2.6.).

a.
b.
Figura 2.6. Instalaii de calibrare: a. band cu orificii; b. band cu cupe
2.4.6. Tratarea chimic i ceruirea au ca scop diminuarea pierderilor
datorate degradrii produselor horticole pe durata transportului i pstrrii, sub
influena agenilor patogeni i a factorilor de mediu.
- tratamentele distrug agenii patogeni de pe suprafaa fructelor i
legumelor; se fac odat cu condiionarea, prin mbierea n substane chimice
lipsite de pericol pentru sntatea omului (soluii diluate de acid clorhidric,
etoxiquin sau difenil-amin);
- ceruirea const n aplicarea pe suprafaa produselor (tomate, pere, mere,
citrice, piersici, pepeni, castravei, ardei, morcovi, vinete) a unei pelicule similare
cuticulei sau pruinei fructelor, care s limiteze pierderea apei prin transpiraie, s
diminueze respiraia i, prin aceasta, s prelungeasc durata de pstrare a
fructelor. Substanele utilizate n acest scop, n mod tradiional, sunt ceara i
parafina, ns, rezultatele care se obin cu acestea sunt modeste, deoarece pelicula
format blocheaz schimbul de gaze al fructului/legumei cu mediul exterior,
mpiedicnd respiraia. Aceasta duce la fermentare (respiraie anaerob) cu
brunificarea, nmuierea i schimbarea proprietilor organoleptice ale fructului.
Alte substane utilizate sunt: chitosan, guma Carnauba, alginai, zaharoza, diferite
rini. Cercetrile efectuate n ultimele decenii au permis obinerea de soluii mult
mai performante, precum TAL Prolong sau Semperfresh, un amestec de esteri ai
acizilor grai, carboximetil celuloza de Na, mono- i diglucide (Banks, 1984);

33

Frutox Emulsion; Waxol-O-12-Oil Emulsion etc. Aceste soluii asigur un schimb


optim de gaze (CO2 i O2) cu mediul exterior i reduc intensitatea transpiraiei.
2.5. AMBALAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Ambalarea este operaiunea prin care se asigur, cu ajutorul ambalajului,
protecia temporar a unui produs.
Scopul principal al ambalrii l reprezint gruparea produselor n uniti de
vnzare i distribuie (Verma i Joshi, 2000). De asemenea, ambalarea are ca scop:
protejarea produsului pe durata manipulrii; prevenirea modificrilor fizice,
biochimice i a alterrilor microbiologice; facilitarea manipulrii i stivuirii pe
durata depozitrii; informarea consumatorilor privind ingredientele i modul de
utilizare a produsului; promovarea produsului printr-o prezentare comercial
atrgtoare; popularizarea brandului prin simboluri; promovarea produsului prin
prezentarea condiiilor de discount; realizarea de economii prin eficientizarea
distribuiei i depozitrii; protejarea mediului prin posibilitatea de reutilizare.
Ambalajele influeneaz, prin calitate i materialele din care sunt realizate,
valorificarea produselor horticole i preul de cost al acestora (Wilson, 2010).
2.5.1. Caracteristici generale ale ambalajelor. Ambalajul este mijlocul
destinat nvelirii unui produs, pentru a-i asigura protecia din punct de vedere
fizic, chimic i biologic, i a-i menine calitatea pe fluxul de valorificare.
Ambalajul trebuie s fie rezistent, s aib dimensiuni care s permit paletizarea,
s fie uor i ieftin. Calitatea ambalajului trebuie s fie n concordan cu calitatea
produsului ambalat. Materialul din care este confecionat ambalajul, integritatea,
starea de curenie i umiditatea sa influeneaz valorificarea produsului.
Ambalajele nu trebuie s transmit produselor ambalate substane care s pun n
pericol sntatea consumatorilor i este de preferat s fie reciclabile sau
biodegradabile.
2.5.2. Clasificarea ambalajelor. Ambalajele folosite n industria legumelor
i fructelor se deosebesc ntre ele prin: materialul din care sunt realizate, faza din
procesul de valorificare n care sunt utilizate, modul de construcie, form, mod de
folosire, durata de folosire.
n funcie de materialul din care sunt realizate, deosebim ambalaje din
material plastic, lemn, carton, fibre textile, metal.
Dup faza din procesul de valorificare, ambalajele se grupeaz n (Potec i
colab., 1984):

34

- ambalaje folosite n faza de preluare-transport-depozitare (Figura 2.7.):


sunt de capacitate mare, rezistente, asigur stivuiri de pn la 6,6 m nlime, sunt
paletizabile, cu suprafa de aerisire mare, care asigur prercirea i
prerefrigerarea produselor;
- ambalajele de expediie, permit stivuiri de pn la 2,5 m, sunt hidrorezistente, uoare i cu prezentare estetic;
- ambalaje de desfacere, permit aprecierea vizual a produsului, sunt
uoare, aspectuoase i ndeplinesc i funcia de reclam a produsului. Acestea
intr n posesia cumprtorului, odat cu achiziionarea produsului.

a.
b.
c.
Figura 2.7. Tipuri de ambalaje: a. de preluare-transport-depozitare (boxpalet); b. de expediie-transport; c. de desfacere
Dup modul de construcie, deosebim ambalaje fixe i ambalaje pliante.
Ambalajele fixe sunt cele a cror form nu se poate modifica; ambalajele pliante
sunt alctuite din elemente care pot fi pliate uor, form n care se transport i se
depoziteaz.
Dup form, se deosebesc:
- ambalaje propriu-zise, la care pereii laterali i capetele se gsesc la acelai
nivel (Figura 2.8.); acestea permit stivuirea compact, dar limiteaz circulaia
aerului n interiorul produselor;
- ambalaje tip platou, care au pereii de la capete mai nali dect cei laterali
(Figura 2.8.); acestea permit o circulaie mai bun a aerului n masa produsului
depozitat.
Dup modul de utilizare, ambalajele pot fi speciale pentru un singur
produs, i polivalente, pentru mai multe produse.
Dup durata de folosire, ambalajele sunt refolosibile, cu durat mare de
utilizare i nerefolosibile (de tip pierdut), care intr n posesia beneficiarului odat
cu produsul (pungi din plastic, saci din fibre).
n prezent, n faza de valorificare a legumelor i fructelor se utilizeaz o
multitudine de tipuri de ambalaje, ale cror dimensiuni sunt reglementate prin
standarde internaionale.

35

2.5.3. Tipurile de ambalaje. Globalizarea comerului i deschiderea pieei


locale ctre producia de legume-fructe provenind de pe ntregul glob fac ca
diversitatea ambalajelor utilizate n prezent s fie dificil de cuprins i de apreciat.
La nivel internaional, normele privind caracteristicile ambalajelor sunt
impuse de OECD i aplicate conform standardelor Organizaiei Internaionale de
Standardizare (ISO) privind dimensiunile unitilor de ncrcare (ISO 3676:2012)
i dimensiunile ambalajelor rectangulare (ISO 3394:2012). Baza ambalajului
trebuie s aib dimensiunile de 600 x 400 mm, 500 x 300 mm sau 400 x 300 mm,
care s asigure constituirea unitilor de ncrcare pe paleta plan euro. Acestea
sunt dimensiunile bazei ambalajului plin, fa de care se accept o toleran de cel
mult 10 mm. nlimea ambalajului nu este reglementat prin standarde, fiind
stabilit de productorii de ambalaje n funcie de specificul legumelor i
fructelor. Dimensiunile recomandate de organizaii ale productorilor i
comercianilor de legume-fructe sunt prezentate n Tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.
nlimea recomandt a ambalajului n funcie de dimensiunile bazei
i produsul horticol (dup Schuur, 1988)
Dimensiunile standard ale bazei ambalajului: 600 x 400mm
nlimea (mm)
Produsul
Capacitatea
300
varz alb
18 cpni
300
varz alb ( 17cm)
14 cpni
300
salat verde ( 10,16-12,7cm)
40 cpni
300
salat verde ( 11,43-12,7cm)
30 cpni
300
salat verde ( 13,97-16,51cm)
24 cpni
Dimensiunile standard ale bazei ambalajului: 400 x 300mm
200
vinete
300
fasole verde
14,28 kg
300
lmi
132 buc.
300
lmi
185 buc.
300
pere
20,32
300
ardei iute
1 legtur
Dimensiunile standard ale bazei ambalajului: 500 x 300mm
nlimea (mm)
Produsul
Capacitatea
140
struguri
9,97 kg
160
piersici 6,35 cm
11,79 kg
160
piersici 6,05 cm
10,65 kg
200/300/400
portocale 88 mm
90 buc.
230
tomate
13,38 kg
250
fasole verde
12,70 kg
300
broccoli
14 cpni
300
castravei
85 buci
300
vinete
21 buci
300
grapefruit
32-40 buci

36

300
ardei iute
1,5 legturi
300
cartofi rotunzi
20,4 kg
Dimensiunile standard ale bazei ambalajului: 500 x 400mm
nlimea (mm)
Produsul
Capacitatea
110
struguri
10,8 kg
210
pepene galben 18,1
5 buci
300
varz roie
16 cpni
300
elin
38 buci
300
spanac
11,79 kg
300
salat ( 10,16-12,7cm)
32 cpni
300
salat ( 13,97-16,51cm)
18 cpni
2.5.3.1. Ambalajele de preluare-depozitare-transport
Paleta este o platform de ncrcare format din dou plci unite prin
antretoaze sau, dintr-o plac, care se sprijin pe picioare, a cror nlime permite
introducerea furcii utilajelor de manipulare (Figura 2.9.).

Acestea nu sunt

ambalaje propriu-zise; ele sunt folosite pentru preluarea din cmp a legumelor i
fructelor i transportul lor la centrele de condiionare i depozitare. Sunt de mai
multe tipuri:
- paleta plan de uz general, numit i paleta EUR sau euro-paleta; are
dimensiuni de 800 mm x 1200 mm (standard ISO 3676:2012); este confecionat
din lemn i are greutatea de 25 kg (Figura 2.9.);
- paleta plan specializat, de tip EUR-2 cu dimensiuni de 1200/1000 mm,
sau tip EUR-3, cu dimensiuni de 1000/1200 mm (standard ISO 3676:2012)
(Figura 2.9.);
- paleta cu montani metalici este utilizat pentru stivuirea ambalajelor cu
form neregulat sau stabilitate redus. Este alctuit din paleta propriu-zis, patru
montani metalici cu nlimea de 1240 mm, limea de 835 mm, un cadru inferior
i un cadru superior;
paleta lad din lemn este o palet specializat, destinat manipulrii,
transportului i depozitrii legumelor n stare proaspt (Figura 2.9.). Dimensiuni:
1200/1000/735 mm, cu tara de 47-55 kg. Se utilizeaz la manipularea produselor
cu structur mai dens: mere, 300 kg; pere, 360 kg; cartofi, 450 kg; ceap uscat,
350 kg.
Deoarece prin parametrii lor constructivi paletele EUR influeneaz
greutatea i volumul mrfurilor, ele sunt produse sub licena EPAL (European
Pallet Association) i sunt marcate cu elemente de identificare (Figura 2.9.).
ncrctura maxim pentru care sunt calibrate paletele EUR este de: 1000 kg, cnd
ncrctura este distribuit aleatoriu pe suprafaa paletului; 1500 kg, cnd
37

ncrctura este distribuit uniform pe suprafaa paletului; 2000 kg, cnd


ncrctura este compact i distribuit uniform pe suprafaa paletului. n condiii
de depozitare, cu uniti de ncrctur suprapuse, paletul EUR, situat la baza
ncrcturii suport o greutate net de 4000 kg.
2.5.3.2. Ambalajele de expediie-desfacere. n aceast categorie intr lzile
din material plastic i din lemn, cu dimensiuni diferite, n funcie de
caracteristicile fructelor i legumelor pentru a cror ambalare sunt realizate.
Lungimea bazei acestor ambalaje poate fi de 600 - 500 - 400 mm, iar limea de
400 sau 300 mm; nlimea este diferit, ea stabilindu-se n funcie de natura
produselor: la lzile pentru legumele i fructele perisabile (zmeur, cpuni,
piersici, ciree, viine), este de 50-120 mm; la lzile pentru legume puin
perisabile (cartofi, ceap, vinete, rdcinoase, sfecl, ardei gras, mere, pere),
nlimea este de 120-620 mm.
Ambalajele din lemn: n prezent sunt mai puin folosite, datorit preului
ridicat al materialului lemnos, rezistenei mai sczute la manipulare i duratei mai
reduse de utilizare.

n concordan cu fermitatea i caracteristicile structo-

texturale ale legumelor i fructelor, n Romnia au fost autorizate i utilizate n


trecut mai multe tipuri de ambalaje (Tabelul 2.3.; Figura 2.10.).
Tabelul 2.3.
Tipuri de ambalaje din lemn
Tipul
ambalajului

Dimensiuni
L/l/h

Grupa produse

Produsul

Cantitate
(kg)

Pentru piaa intern

Lada tip P

Lada tip D

Lada tip V

Lada tip C
(platou)
Lada tip S

ardei gras
morcovi
cartofi
600/400/318
ceap uscat
mere
pere
legume i fructe cu ardei gras
morcovi
esuturi ferme
600/400/ 262
rezistente la
cartofi
manipulri
ceap
conopid .
600400355 legume verdeuri verdeuri
sfecl roie
tomate
ciree, viine
legume i fructe
600400188
cpuni
foarte perisabile
struguri
caise, prune
500300100
legume i fructe tomate
legume i fructe cu
esuturi ferme,
rezistente la
manipulri

18
30
35
35
25
28
15
25
30
30
22
17
30
14
12
10
13
13
9
38

Tipul
ambalajului
(platou)

Lada tip I
Lada tip II
(platou)

Lada tip III


(platou)
Lada tip IV
(lemn)
Lada tip V
(lemn)
Lada tip VI

Dimensiuni
L/l/h

Grupa produse

Produsul

foarte perisabile

ciree, viine
cpuni
struguri

Pentru piaa extern


legume i fructe cu
570350236
pere, gutui
esuturi ferme
ardei gras
conopid
570350266
legume
varz timpurie
morcovi
tomate
fructe i legume ciree
570350135
excesiv de
cpune
perisabile
struguri
caise
fructe i legume tomate ser
400300135
perisabile
struguri
ardei gras
500300215
legume
castravei
susinere coulee ciree, viine
550350111
sau platouri
caise
alveolare

Cantitate
(kg)
8
8
8
18-20
8
10
10
12-14
8
8-10
7
8
8
5
5
8
12
5
5.5

Ambalajele din material plastic. n prezent au nlocuit aproape n totalitate


ambalajele din lemn, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: pre de cost
redus, design aspectuos, rezisten ridicat la manipulare, igienizare uoar etc.
Sunt confecionate din polietilen de nalt densitate (HDPE), policlorur de vinil
(PCV) sau polipropilen (PPR).
Pe lng ambalajele reglementate prin standarde naionale i utilizate n
trecut n Romnia (Tabelul 2.4.), n sectorul de valorificare au aprut numeroase
alte modele, cu design adaptat specificului legumelor i fructelor.
Acestea se prezint ntr-o multitudine de forme, care respect prevederile
standardelor internaionale privind ncadrarea bazei n dimensiuni ce asigur
constituirea unitilor de ncrcare paletizabile. n acelai timp, datorit
tehnologiilor moderne de producie, aceste ambalaje au caracteristici tehnologice
care asigur pstrarea mai bun a produselor i prezentarea lor ntr-un mod mai
atractiv.

39

Tabelul 2.4.
Tipuri de ambalaje din material plastic
Tipul
Dimensiuni
Grupa produse
Produsul
ambalajului
L/l/h
Pentru piaa intern
tomate
ciree, viine
Lada model I 500300 legume i fructe piersici
(platou)
120
cu pulp moale cpuni
struguri
caise
tomate
Lada model
600400 legume i fructe ciree, viine
II
170
perisabile
cpune
(platou)
caise
ardei gras
mazre verde
vinete
Lada model 600400
legume i fructe verdeuri
III
262
cartofi
mere
ceap uscat
ardei gras
mazre verde
Lada model 600400
legume i fructe vinete
IV
262
verdeuri
cartofi
ardei gras
Saci din
morcovi, ceap
material
750350 legume i fructe
cartofi
plastic
sfecl roie
100200
usturoi, ceap
Sculei din
100250
material
legume i fructe
100350
mere, pere, lmi
plastic tip A
100500
Sculei din
material
plastic tip E
Sculei din
material
plastic tip G

120300,
400, 500
250500
250600

legume i
fructe
legume i fructe

usturoi, ceap, cartofi,


morcovi, mere, pere,
citrice
ardei gras, cartofi,
ceap

Cantitate
(kg)
6
6
6
5
6
6
13
12
10
12
15
20
17
12
28
21
25
15
20
17
12
28
6
15
15
15
0,1-0,5
2-8 fructe

0.250-2.0

3-5

Unele dintre modelele noi de ambalaje rectangulare rigide din material


plastic au utilizare general, pentru mai multe grupe de legume i fructe, iar altele
au destinaie special, fiind adaptate caracteristicilor morfo-anatomice i
fiziologice ale anumitor legume i fructe (Figura 2.11.).
40

- pentru legume-fructe cu pulp moale (tomate, ciree, viine, piersici, caise,


cpuni, struguri), lzi platou cu nlimea de pn la 120 mm: lada tip A110
(600400110 mm); lada pliabil Eurobox 600400115 mm; lada tip A116
(600400116 mm); lada platou 600400116 mm; lada tip A107 (600400170
mm); lada platou 600400172 mm;
- pentru legume i fructe rezistente la manipulri (rdcinoase, cartofi,
ceap, mere, pere): lada pliabil Eurobox 600400156 mm i Eurobox
600400220 mm; lada tip A112 (600400250 mm); lada tip A114
(600400300 mm); lada platou 600400324 mm;
- pentru ciuperci i struguri: lada tip A108 de 390390130 mm;
- pentru ardei, castravei, ceap uscat, morcovi, elin: lada tip A150 de
600400150 mm.
Ambalajele din hrtie i carton ondulat. Materia prim din care se obin
acestea este hrtia Kraft, o hrtie brut, cu rezisten mecanic ridicat, rezultat
prin hidroliza alcalin a fragmentelor de material lemnos. Ambalajele din hrtie
(saci, saci multistratificai) sunt mai puin utilizate pentru ambalarea fructelor i
legumelor i sunt confecionate din hrtie Kraft brut sau albit. Cartonul ondulat
este format din straturi exterioare de carton neted, alternnd cu straturi de carton
ondulat. n funcie de numrul straturilor care intr n compoziia lui, cartonul
ondulat poate fi (Figura 2.12):
- de tip II, dou straturi de carton, unul neted i unul ondulat, lipite ntre ele;
- de tip III, dou straturi exterioare de carton neted, ntre care se afl un strat
de carton ondulat; este folosit pentru confecionarea de lzi cu capacitatea de pn
la 10 kg;
- de tip V, format din trei straturi de carton neted, ntre care se afl dou
straturi de carton ondulat; se folosete la confecionarea lzilor de carton cu
capacitatea ntre 10 i 20 kg.
Ambalajele din carton trebuie s ndeplineasc mai multe condiii de calitate
(Twede i Selke, 2005): s reziste la presiunea exercitat de unitatea de
ncrctur, s reziste la umezeal, s aib orificii de aerisire, s poat fi
depozitate n form pliabil, s aib dimensiuni care s permit constituirea
unitilor de ncrcare pe palet Euro, s fie dimensionate corespunztor fructelor i
legumelor crora le sunt destinate, s fie uor de manipulat iar materialele din
compoziia lor s nu prezinte toxicitate.

41

Ambalajele din carton ondulat sunt folosite pe scar larg, sub form de lzi
de diferite tipuri (Figura 2.13.). Printre avantajele pe care le prezint se enumer:
sunt uoare, ieftine i atractive prin posibilitatea imprimrii de calitate pe
suprafaa lor. Dezavantajele sunt: ventilare insuficient a produselor ambalate,
rezisten la compresiune mai redus dect a ambalajelor din lemn sau plastic, i
sensibilitatea ridicat la umiditate.

2.5.4. Metodele de ambalare


n funcie de proprietile anatomo-morfologice i fiziologice ale legumelor
i fructelor, de calitatea i destinaia lor, ambalarea se face n mai multe moduri
(Potec i colab., 1983): n vrac (nearanjare); prin semi-aranjare sau prin
aranjare.
Ambalarea n vrac se practic la fructele mici, care nu permit aranjarea
(ciree, viine, agrie, caise, prune); la produsele foarte perisabile, care se
depreciaz prin manipulare (cpuni, zmeur, mure); la legumele i fructele puin
perisabile, cu pulp ferm i rezisten bun la manipulare (cartofi, ardei gras,
ceap, vinete, varz, tomate).
ntruct este mai puin estetic n ce privete prezentarea produselor, i s-au
adus mbuntiri prin folosirea couleelor din plastic (la ciree, cpune, zmeur,
piersici, struguri) i separarea produselor din interiorul ambalajului cu foi de
hrtie (struguri) (Figura 2.14).

a.
b.
c.
Figura 2.14. Ambalarea n vrac la struguri: a. nearanjare; b. separare cu foie de
hrtie; c. aranjarea n coulee
Ambalarea prin aranjare se practic la legumele i fructele uniforme ca
mrime i bine calibrate. Const n dispunerea fructelor n rnduri drepte sau n
diagonal, n numr de 2-5 straturi, diferit n funcie de fermitatea pulpei:
piersicile ntr-un singur strat, tomatele n 2-3 straturi, merele n 4-5 straturi.
- aranjarea n rnduri drepte se practic la produsele de form sferic i la
cele cu contur uniform (mere, piersici, salat, castravei, tomate); produsele din
fiecare strat sunt aranjate unele lng altele, n rnduri paralele i sunt separate de
42

produsele din straturile nvecinate prin carton sau platouri alveolare (Figura
2.15.); la acest mod de ambalare poate s apar strivirea fructelor din stratul de la
baz, datorit greutii fructele din straturile de deasupra lor;

a.
b.
Figura 2.15. Ambalarea prin aranjare: a. n rnduri drepte; b. n diagonal
- aranjarea n diagonal este indicat pentru ambalarea merelor i perelor;
fructele din fiecare strat sunt aranjate n rnduri paralele, ns intercalate n spaiul
dintre fructele rndului apropiat; de asemenea, fructele stratului din poziie
superioar sunt aranjate n aa fel nct s ocupe spaiile libere din stratul de
dedesubt. La acest mod de ambalare presiunile interne sunt repartizate mai
uniform pe suprafaa produselor, iar punctele de contact sunt mai mici.
Ambalarea prin semi-aranjare este o ambalare n vrac, n cazul creia
fructele de la suprafa se aranjeaz n rnduri drepte sau n diagonal, pentru a
prezenta mai atrgtor produsul. Fructele nearanjate trebuie s fie de aceeai
calitate i calibru cu cele aranjate.

2.5.5.

Preambalarea

reprezint ambalarea unui produs n uniti de

vnzare de volum i mas predeterminat. Particularitatea preambalrii o


reprezint faptul c ambalajul permite aprecierea vizual a produsului, iar accesul
la acesta este posibil numai prin desfacerea ambalajului. Prin preambalare
produsele sunt protejate de degradare i deshidratare.
Materialele folosite pentru preambalare trebuie s permit schimbul de O 2,
CO2 i vapori de ap dintre produs i mediul exterior, s asigure protecia
mecanic a produsului i s fie transparente (Verma i Joshi, 2000).
Masa unitilor de vnzare se stabilete dup specificul produsului, ca
multiplu sau submultiplu de 1 kg: 125g, 250 g, 500g, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 5 kg.
Modaliti de preambalare (Beceanu Chira, 2002):
- preambalarea n pungi din polietilen cu dimensiuni de 150250 mm;
200300 mm; 250300 mm; 300400 mm; acest mod de preambalare se practic

43

la ardei gras, bame, fasole psti, tomate, ceap uscat, struguri de mas, piersici,
mere, prune;
- preambalarea n sculei/fileu de plas din fibre sintetice, cu dimensiunea
ochilor de la civa mm pn la 2 cm;
- preambalarea pe tvie acoperite cu pelicul contractibil de 0.015-0.03
mm grosime, practicat la ciuperci;
- preambalarea direct n pelicul de material plastic contractibil sau
extensibile, metod practicat la castravei, pomelo etc.
- preambalarea n fileuri tubulare nchise prin nnodare sau coasere, sistem
folosit pentru portocale, lmi, mere, pere; masa coninutului este de 1-3 kg;
- preamabalarea n saci de plas cu capacitatea de 3-15 kg este practicat la
produsele rezistente la manipulare (cartofi, ceap);
- preambalarea n cutii mici, perforate, folosit la fructele perisabile
(cpuni, zmeur, coacze, mure).
2.5.6. Ambalarea n atmosfer modificat. Atmosfera modificat (AM) a
fost definit ca o alterare a compoziiei aerului din interiorul i din jurul unui
produs ambalat n folie de polietilen, ca urmare a respiraiei i transpiraiei
produsului (Thompson, 2003). Legumele i fructele sunt organe vii, care, dup
ambalare, continu s respire, s transpire i s se matureze. n condiiile pstrrii
temporare la temperaturi sczute, atmosfera dintr-un ambalaj de polietilen nchis
ermetic evolueaz n sens favorabil pstrrii, prin diminuarea coninutului de O2 i
sporirea concentraiei de CO2. Aceasta duce la ncetinirea respiraiei i, deci, la
prelungirea perioadei de pstrare a produsului. ns, concentraia de O2 i CO2
poate depi limitele de toleran ale produsului i determina alterarea acestuia
prin respiraie anaerob cnd O2 devine insuficient, sau brunificarea esuturilor
cnd CO2 devine excedentar. Nivelurile de nocivitate depind de sensibilitatea
produsului ambalat (Tabelul 2.5.).
n aceste condiii, atmosfera modificat devine de interes tehnologic atunci
cnd este realizat i controlat artificial pe parcursul pstrrii, n scopul
meninerii n stare nealterat a calitii produsului.
Atmosfera modificat se realizeaz prin: utilizarea foliilor cu permeabilitate
redus; utilizarea absorbanilor de O2; utilizarea generatorilor sau a absorbanilor
de CO2; utilizarea absorbanilor de etilen; utilizarea generatorilor de etanol;

44

ambalarea n vacuum (300 mm Hg); ambalarea n atmosfer de gaze inerte (argon,


N2).
O alt modalitate de creare i meninere a atmosferei modificate o reprezint
utilizarea de folii microperforate, care controleaz schimbul de gaze ntre
interiorul i exteriorul ambalajului. Condiia pe care trebuie s o ndeplineasc
aceste folii este s aib o permeabilitate de 3-5 ori mai mare fa de CO2 dect fa
de O2. Materialele care corespund acestei utilizri sunt polietilena de joas
densitate (LDPE) i policlorura de vinil. Se mai utilizeaz polistirenul,
polipropilena i folia Saran, aceasta din urm doar pentru produse cu rata redus a
respiraiei (Thompson, 2003).

n ultimii ani s-au realizat progrese mari n

optimizarea AM, prin obinerea de folii cu rata de permeabilitate a gazelor


specific (tip FreshHold) sau care controleaz schimbul de gaze n funcie de
valorile

temperaturii

(folii

Intellipac).

De

asemenea,

s-au

creat

folii

microperforate, care au n compoziia lor inhibitori ai produciei de etilen


(metilciclopropen MCT). Acestea sunt comercializate sub denumirea de StePac,
Xtend, Tefen i asigur prelungirea considerabil a duratei de pstrare a legumelor
i fructelor.
2.6. DEPOZITAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
Depozitarea este faza de meninere adpostit a legumelor i fructelor ntrun spaiu nchis, o anumit perioad de timp, pn la punerea lor n consum sau
valorificarea prin industrializare.
2.6.1. Capacitatea de pstrare reprezint nsuirea legumelor i fructelor de
a-i menine calitatea i dup recoltare. Degradarea fructelor i legumelor dup
recoltare se datoreaz pierderii umiditii, diminurii coninutului de carbohidrai
i vitamine, dereglrilor fiziologice, nmuguririi, creterii rdcinilor, germinrii
seminelor i atacului bolilor i duntorilor (Verma i Joshi, 2000). Capacitatea
de pstrare variaz de la o specie la alta (Tabelul 2.6.).
Tabelul 2.6.
Clasificarea fructelor i legumelor proaspete n funcie de perisabilitatea relativ i
capacitatea de pstrare n condiii optime de temperatur i umiditate
(dup Kader, 2002)
Perisabilitatea
foarte ridicat

Capacitatea de
pstrare

Specia

< 2 sptmni

zmeur, cpune, coacze, afine, ciree, caise,


broccoli, conopid, ceap verde, pepene
45

ridicat
moderat
sczut
foarte sczut

galben, spanac, salat de frunze, ciuperci,


fasole psti, mazre, tomate mature
struguri, nectarine, piersici, prune, varz,
2-4 sptmni varz de Bruxelles, elin, vinete, ardei,
tomate n prg, salat de cpn
unele soiuri de mere i pere, portocale,
4-8 sptmni grapefruit, lime, kiwi, rodie, pomelo, morcov,
ridichi, cartofi timpurii
mere, pere, cartofi, ceap uscat, lmi,
8-16 sptmni
usturoi, dovleac, ridiche de iarn, batat
> 16 sptmni nuci, fructe i legume deshidratate

2.6.2. Tipurile de depozite


Depozitele sunt construcii destinate meninerii calitii fructelor i
legumelor pe o perioad de timp ct mai mare, fr deprecieri calitative i cu
pierderi ct mai mici (Potec i colab., 1983).
Depozitele se deosebesc ntre ele prin capacitatea de depozitare, natura
produselor depozitate, specificul locului n care sunt situate i tehnologia utilizat
pentru controlul factorilor de pstrare:
- dup capacitatea de depozitare pot fi: depozite mici, de pn la 100 t;
depozite mijlocii, pn la 5.000 t; depozite mari, ntre 5000 i 10000 t; depozite
foarte mari, de peste 10000 t.
- dup natura produselor depozitate pot fi: specializate, destinate pstrrii a
1-2 produse (cartofi, ceap; mere etc.); universale, n care se depoziteaz mai
multe produse (mere, rdcinoase, ceap);
- dup specificul locului n care sunt amplasate: depozitele unitilor de
producie a legumelor i fructelor (sunt, de regul, specializate n pstrarea
produciei de la specia/speciile cultivate); depozitele din centrele de consum,
situate n apropierea oraelor (sunt universale, destinate pstrrii produciei de la
mai multe specii horticole);
- dup natura construciei i a dotrilor: depozite deschise, unde produsele se
pstreaz pe platforme neacoperite; depozite semideschise, unde platforma de
depozitare este protejat contra precipitaiilor i a aciunii razelor solare; depozite
nchise acoperite i delimitate de perei.
- dup tehnologia utilizat pentru controlul factorilor de pstrare: cu
ventilaie natural; cu ventilaie mecanizat; frigorifice; cu atmosfer controlat.
2.6.2.1. Depozitele cu ventilaie natural sunt neutilate i au dimensiuni de
25 x 50 m i capacitate de pstrare de 200- 500 t (Potec i colab., 1983). Cuprinde

46

5-7 celule de 120-150 m2 i 4 m nlime, o sal de sortare, un culoar de acces la


celule i o ramp exterioar acoperit, lat de 3.5 m (Figura 2.16.).

Figura 2.16. Schema unui depozit cu ventilaie natural


(dup Beceanu i Chira, 2002): 1. fereastra de admisie a aerului;
2. camere de aer; 3. grtar; 4. celule de pstrare;
5. canal pentru evacuarea aerului; 6. culoar; 7. ramp; 8. pod
Ventilaia acestor depozite este insuficient i se realizeaz prin circulaia
natural a aerului prin masa produsului datorit diferenelor de temperatur.
Circulaia aerului se realizeaz de la exterior spre interior, dup cum urmeaz :
aerul rece de afar ptrunde n camerele de aer de sub celulele de pstrare unde se
nclzete i capt un sens de deplasare ascendent; trece apoi prin masa
produselor unde preia cldura, umiditatea i etilena degajate de acestea i este
evacuat prin canalele de la nivelul acoperiului. Tirajul este de 0.3-0.4 m/s i
asigur evacuarea aerului din celul n aproximativ o or.
2.6.2.2. Depozitele cu ventilaie mecanizat au capacitatea de depozitare de
4000-20000 t i sunt utilizate pentru pstrarea cartofilor i cepei, fiind amplasate,
cu precdere, n zonele de cultur a acestor specii (Potec i colab., 1983).
Sunt compartimentate n celule de pstrare i hal de condiionare, la care se
adaug spaii cu utilizare administrativ.
Celulele de pstrare ocup 65-75% din suprafa, sunt n numr de 6-10
(Figura 2.17.), au suprafaa de 288-432 m2 fiecare (24-30-36 m lungime/13 m
lime) i nlimea de 7.2 m. Intrarea n celul se face printr-o ua glisant,
deasupra creia se afl o fereastr de vizitare pentru acces atunci cnd celula este
plin. Depozitarea produselor se face n vrac, pe ntreaga suprafa a celulei.
Fiecare celul este prevzut cu sistem propriu de ventilaie, constituit din
ventilator, canale de ventilaie i canale de evacuare a aerului. Ventilaia aerului se
realizeaz forat, la o vitez a aerului de 5-6 m/s prin intermediul ventilatoarelor.
Acestea preiau aerul de la exterior, l refuleaz pe canalele de ventilaie, apoi n
sens ascendent prin masa masa produsului, pn la partea superioar a acestuia,
47

unde este evacuat prin canalul de aerisire (Figura 2.18.). Ventilaia asigur
pstrarea unui produs depozitat n vrac cu grosimea de 4.5-5.4m. Pstrarea este
mai de calitate atunci cnd produsele sunt depozitate paletizat, deoarece la
depozitarea n vrac canalele de aerisire pot fi nfundate de tuberculi sau de
impuriti, aerul se poate condensa pe tuberculi favoriznd apariia bolilor, sau
ncolirea prematur, iar aerul prea rece poate provoca necroze, pe care, se
instaleaz microflora patogen (Beceanu, Chira, 2002). n zonele afectate sau
neaerisite se formeaz focare de infecie, descompunere i ncingere.

Figura 2.17. Schema unui


depozit cu ventilaie mecanic

Figura 2.18. Seciune prin celula de pstrare a


unui depozit cu ventilaie mecanic (dup Potec
i colab., 1983)

Hala de condiionare comunic cu exteriorul pe ambale pri ale depozitului


i adpostete mainile i instalaiile de condiionare, precum i benzile
transportoare, care preiau produsul i l introduc n celule. Manipularea produselor
se face mecanizat, cu benzi rulante, electrostivuitoare etc.
2.6.2.3. Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare n care temperatura i
umiditatea se pot menine n parametrii optimi pstrrii fructelor i legumelor pe
toat durata de depozitare a acestora. Au
capacitatea de depozitare de 5000-7000 t, la
o suprafa de depozitare net de 3500-4000
m2 i sunt compartimentate n celule de
pstrare,

hal

de

condiionare,

culoar

tehnologic, central frigorific i spaii anexe


(Figura 2.19.).
Celulele de pstrare sunt n numr de
8-12 i au dimensiuni variabile, de 18/24/30
m lungime i 12 m lime. nlimea
celulelor este de 7.5 m, iar capacitatea de
depozitare a fiecreia de 450-560 t. Rcirea

Figura 2.19. Schia unui depozit


frigorific cu celulele amplasate
pe dou rnduri

48

se realizeaz prin agregate de rcire. Cele montate la nivelul solului trimit aerul
direct n masa produsului depozitat sau, la depozitarea n vrac, prin canale din
pardoseal; cele montate la partea superioar a celulelor trimit aerul rcit de la
nivelul plafonului spre produsele depozitate. La nivelul plafonului sunt instalate i
umidificatoarele, care menin umiditatea n parametrii necesari pstrrii
produsului depozitat. Celulele sunt prevzute cu ui glisante, care se nchid etan.
Hala de sortare deine ntre 10 i 25% din suprafaa depozitului i n ea se
efectueaz operaiunile de condiionare, ambalare i preambalare a legumelor i
fructelor. Culoarul tehnologic este situat ntre dou rnduri de celule i ocup ntre
5 i 10% din suprafaa depozitului; are lime de 6 m, lungime de pn la 100 m i
nlimea de 3.5 m. Agregatul frigorific poate fi instalat n depozit sau ntr-o
cldire separat. Instalaiile existente n prezent ofer diverse variante de control
i ventilare a aerului din celulele de pstrare (Figura 2.20.). Acestea deservesc
volume de 150/350/500/750/1000 t, asigur volume de aer de 90 m3/t/or, sunt
automatizate i reglate prin microcalculatoare i module analogice cu relee.
Comanda i ntreinerea lor se realizeaz att local, ct i de la distan, prin
internet (dup Agrar Clima).
2.6.2.4. Depozitele cu atmosfer controlat se caracterizeaz prin
meninerea legumelor i fructelor ntr-un spaiu nchis ermetic, cu temperatur
joas i concentraie a CO2 i O2 cuprins ntre 1 i 5% (Kader, 2002).
Concentraia sczut de O2 i ridicat de CO2 ncetinete maturarea produselor,
previne apariia dereglrilor fiziologice specifice perioadei de depozitare i
mpiedic dezvoltarea agenilor patogeni. Aceste efecte prelungesc perioada de
pstrare a legumelor i fructelor proaspete, comparativ cu pstrarea n depozite
frigorifice.
Din punct de vedere constructiv,
depozitele cu atmosfer controlat sunt
asemntoare cu depozitele frigorifice.
Se

deosebesc

etaneitatea
prezena

de

celulelor

sistemelor

acestea
de
care

prin:

pstrare;
genereaz

concentraia de gaze necesar pstrrii;


prezena echipamentului de msur i
control a compoziiei atmosferice.

Figura 2.21. Reprezentare schematic


a sistemului de egalizare a presiunii

49

Impermeabilitatea i etaneitatea celulelor se asigur prin mai multe metode,


dintre care cele mai utilizate sunt: acoperirea pereilor cu spum poliuretanic,
plci din lemn multistratificat impermeabilizat cu fibr de sticl sau acoperirea cu
plci din oel sau aluminiu. Impermeabilitatea pardoselelor se asigur prin
utilizarea acelorai materiale iar etaneitatea prin tratarea mbinrilor cu rini
sintetice.
Datorit etaneitii, ntre interiorul i exteriorul celulei apare o diferen de
presiune atmosferic ce poate cauza modificarea compoziiei atmosferei
controlate, motiv pentru care celulele sunt prevzute cu supape sau camere de
egalizare a presiunii cu ap sau etilen-glicol (Figura 2.21).
Atmosfera controlat se realizeaz cu sisteme de adsorbie a CO2, ce
deservesc 1-2 sau mai multe celule. Sistemele de adsorbie sunt gestionate de un
sistem automatizat de monitorizare a celulelor, alctuit din analizoare de CO2 i
O2, ce msoar n permanen concentraia atmosferei i trimit comenzi
sistemului, care efectueaz coreciile necesare n raport cu valorile prestabilite.
Aceste echipamente pot fi prevzute suplimentar cu sisteme de regenerare a
azotului i cu sisteme de evacuare a etilenei, care s mbunteasc conservarea
produselor i s le ncetineasc maturarea.

2.7. METODELE DE DEPOZITARE


Depozitarea const n introducerea legumelor i fructelor n spaiile de
pstrare, reprezentate prin celulele depozitelor. Metoda de depozitare, respectiv de
aranjare a produselor n celule, este diferit n raport cu proprietile fizicochimice i fiziologice ale produselor. n mod obinuit, depozitarea produselor
horticole se face n dou moduri: n vrac sau n ambalaje.
2.7.1. Depozitarea n vrac se practic la produsele rezistente la manipulare,
cum sunt cartofii, ceapa, varza sau sfecla roie. Metoda prezint avantajul
utilizrii integrale a spaiului de depozitare. Depozitarea produselor se face n
dou variante (Potec i colab., 1983):
- n prima variant depozitarea se realizeaz de-a lungul unui canal de
ventilaie situat lng un perete i apoi de-a lungul celorlalte canale, ncepnd din
captul opus uii de acces;
- n a doua variant, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei.

50

n funcie de posibilitile de dirijare a temperaturii, umiditii i circulaiei


aerului, grosimea vracului poate fi cuprins ntre 1,0 i 4,5 m.
2.7.2. Depozitarea n ambalaje se practic n cazul pstrrii de durat a
legumelor i fructelor n depozite frigorifice, depozite cu atmosfer controlat i
depozite cu ventilaie natural. Fructele i legumele depozitate n ambalaje sunt:
merele, perele, strugurii, rdcinoasele, usturoiul, arpagicul, citricele, bananele,
verdeurile, ceapa i usturoiul verde, salata, tomatele, castraveii, cartofii timpurii,
mazrea, fasolea verde, conopida, cireele, viinele, caisele, piersicile etc.
Depozitarea n paleta Euro. Lzile palet se folosesc la depozitarea merelor,
rdcinoaselor i cepei. Produsele se introduc n vrac pn la marginea superioar
a lzilor, dup care lzile se introduc n celula de pstrare i sunt aranjate dup o
schem prin care s se respecte principiul primul intrat - primul ieit. Pentru
aceasta, aranjarea ambalajelor se ncepe de la intrarea n celul i dinspre pereii
laterali spre centru, unde se las spaiu pentru manevrarea electro-stivuitoarelor;
acest spaiu se umple la final, prin aezarea ambalajelor dinspre peretele opus spre
ua de acces n celul. Pe vertical, stivuirea se face pe 8-9 niveluri, cu o nlime
de depozitare de 5,9 6,6 m. ntre blocul de lzi i pereii laterali se las spaiu de
20 cm, iar ntre coloanele de ambalaje, de 5-10 cm. Prin acest spaiu circul aerul
refulat de bateriile de rcire.
Depozitarea n lzi este mai eficient, deoarece permite accesul mai facil al
aerului n masa produsului. Se practic n urmtoarele variante:
- depozitarea paletizat const n aranjarea ambalajelor pe palet, urmat de
stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Paletele cu lzi se introduc
n celulele de pstrare i se depoziteaz n stive bloc, pe patru nivele, pn la
nlimea de 5,6 m. Se practic la mere, pere, usturoi, ceap, rdcinoase. Lzile
platou se aranjeaz pe palete cu montani, n coloan, dup care paletele se
depoziteaz n stive bloc pe patru niveluri, pn la nlimea de 7 m. Se practic la
strugurii de mas.
- aranjarea nepaletizat, lax, cu stivuire n cruce a ambalajelor; pentru
aceasta, rndul de la baz trebuie s aib numr par de ambalaje, iar cel de
deasupra numr impar, mai mic cu unu. nlimea maxim a stivei este de 2,5 m.
Este corespunztor pentru pstrarea de scurt durat a legumelor verdeuri, cepei
i merelor.

51

2.8. CONTROLUL FACTORILOR DE MEDIU PE PERIOADA


PSTRRII. Factorii care influeneaz calitatea legumelor i fructelor pe
perioada pstrrii sunt temperatura, umiditatea i compoziia atmosferei.
2.8.1. Temperatura este factorul care influeneaz n cea mai mare msur
durata de pstrare a legumelor i fructelor. Aceast influen se datoreaz
corelaiei dintre temperatur i intensitatea respiraiei: creterea cu 10C a
temperaturii (coeficientul Q10) determin dublarea intensitii respiraiei. Cu ct
respiraia este mai intens, cu att i durata de pstrare a fructelor i legumelor
este mai redus. Intensitatea respiraiei are valoare specific fiecrui produs
horticol (Figura 2.22.).
n cazul fructelor, temperatura optim de pstrare este diferit n funcie de
originea geografic a acestora. La speciile din climatul temperat (afine, caise,
ciree, cpune, coacze, mere, nectarine, pere, piersici, prune, struguri, zmeur),
temperatura de pstrare este de -1...0 C, n timp ce la majoritatea speciilor de
origine subtropical i tropical (citrice, ananas, avocado, banane, rodii), acest
interval este cuprins ntre 7 i 12C (Tabelul 2.7.).
Temperaturile situate n afara intervalului optim de pstrare influeneaz
negativ calitatea legumelor i fructelor: cele situate sub pragul optim cauzeaz
dereglri fiziologice (prbuirea la temperaturi sczute), iar cele prea ridicate
intensific transpiraia, grbesc coacerea i favorizeaz alterrile microbiene.
Tabelul 2.7.
Durata i condiiile optime de pstrare la fructe i legume
Temperatura Umiditatea Sensibilitatea
optim (oC)
(%)
la etilen
Fructe
Afine
0...2
90-95
Nu
Avocado
8...12
85-90
Da, foarte
Ananas
10...13
85-95
Nu
Banane mature
13...16
85-95
Nu
Banane verzi
17...21
85-95
Da
Caise
-1...-0
90-95
Da
Ciree
0
90-95
Nu
Cpune
0
90-95
Nu
Coacze
-1...0
90-95
Grapefruit
13...16
90-95
Nu
Produsul

Durata
de pstrare
1-2 sptmni
2-4 sptmni

1-3 sptmni
2-3 sptmni
3-7 zile
1-4 sptmni

52

Produsul
Kiwi maturat
Lmi
Lime
Lychee
Mere
Nectarine
Pere
Piersici
Portocale
Prune
Rodii
Struguri
Zmeur

Temperatura Umiditatea Sensibilitatea


optim (oC)
(%)
la etilen
0...2
90-95
Da
1113
90-95
Nu
9-13
90-95
Nu
4...7
90-95
Nu
-1...4
90-95
Da
-0.5...0
90-95
Nu
-1-0.5
90-95
Da
-0.5...0
90-95
Da
0...2
-0.50
5...10
-1...0.5
-0.50

90-95
90-95
90-95
85
90-95

Da
Da
Nu
Da
Nu

Legume
90-95

Nu

Ardei gras
Andive
Witloof

7...10
0

95-100

Broccoli
Castravei
Cartofi de var
Ceap uscat
Ciuperci
Conopid
Dovleci
Mazre verde
Morcovi
Ptrunjel
Pstrnac
Pepene galben
Ridichi de lun
Ridichi de
iarn
Revent
Salat

0
7...10
5...10
0...2
0
0
010
0
0
0
0
2...3
0

95-100
95
85-90
65-75
95
95-98
65-70
95-98
90-98
95-100
98-100
90-95
95-100

95-100

0
0

95-100
98-100

Spanac
Sparanghel
Tomate, prg
Tomate mature
elin

0
0
1213
710
0

95-100
95-100
90-95
90-95
98-100

Durata
de pstrare

1-12 luni
2-4 sptmni
2-7 luni
2-4 sptmni
2-5 sptmni
2-8 sptmni
2-3 zile
2-3 sptmni
2-4 sptmni

Da
Da
Da
Nu
Da
Da
Da

Da
Da
Da

10-14 zile
10-14 zile
1-2 luni
5-8 luni
3-4 zile
3-4 sptmni
2-3 luni
1-2 sptmni
4-5 luni
2-3 luni
4-6 luni
1-2 sptmni
3-4 sptmni
2-4 luni

Nu
Da

2-4 sptmni
2-3 sptmni

Da
Da
Nu
Da

10-14 zile
2-3 sptmni
1-3 sptmni
4-7 zile
2-3 luni
53

Produsul
Usturoi
Varz de
Bruxelles
Varz timpurie
Varz toamn
Vinete

Temperatura Umiditatea Sensibilitatea


optim (oC)
(%)
la etilen
0
65-70
Nu

Durata
de pstrare
6-7 luni

90-95

Da

3-5 sptmni

0
0
7...10

98-100
98-100
90-95

Da

3-6 sptmni
5-6 luni
1 sptmn

Da

Nivelul temperaturii influeneaz calitatea legumelor i fructelor pe tot


parcursul fluxului de valorificare a acestora, din momentul recoltrii, pn n
momentul consumului. La recoltare, legumele i fructele au, cu aproximaie,
temperatura mediului ambiant. n zilele clduroase i n condiii de ser,
temperatura lor este mai ridicat i poate varia ntre 15 i 30C, cldura
nmagazinat fiind numit cldur de cmp. Dup detaarea de pe plant a
fructului/legumei, acest nivel termic ridicat acioneaz n sensul degradrii sale
prin pierderea apei i intensificarea respiraiei.
O prim condiie pentru meninerea prospeimii produselor o reprezint
eliminarea rapid a cldurii de cmp i scderea temperaturii pn la un nivel care
s ncetineasc transpiraia i respiraia. Nivelul termic este n continuare controlat
pe tot fluxul de valorificare a produselor n raport de specie, soi i gradul de
maturare (Tabelul 2.8.). Procedeul prin care se controleaz temperatura de
pstrare a legumelor i fructelor este refrigerarea. Din punct de vedere tehnologic
este definit ca utilizarea temperaturilor sczute (frigului) pentru a conserva
calitatea legumelor i fructelor. Sursele de frig utilizate pentru refrigerarea
fructelor i legumelor sunt aerul rece, apa rece, rcirea n vacuum, gheaa hidric
i gheaa carbonic.
2.8.1.1. Rcirea cu aer este metoda cea mai folosit (Guillou, 1960). Const
n trecerea forat a aerului rece printre box-palei i prin masa produselor
depozitate. Se practic la majoritatea produselor horticole, dar cu precdere la
fructe, struguri i pepeni galbeni. Prezint dezavantajul c rcirea se realizeaz
mai lent dect cu alte sisteme de rcire, iar la unele fructe i legume determin o
deshidratare accentuat (Thompson i colab., 2002). Aceast surs de rcire este
utilizat la prercire, depozitare frigorific, transport i comercializarea sub
protecia frigului artificial. Principalele modaliti de rcire cu aer sunt: rcirea n
tunelul de rcire i rcirea la zidul de rcire.
54

Pentru rcirea n tunel de rcire, box-paleii sunt amplasai de o parte i de


cealalt a spaiului de rcire, sunt acoperii cu o prelat, iar un ventilator scoate
aerul cald din tunel (Figura 2.23.a); datorit depresiunii create, aerul din tunel
este nlocuit cu aer rece suflat prin masa produsului depozitat. Aerul cald extras
este condus la un evaporator, este rcit i este returnat spre tunelul de rcire. Este
un sistem de rcire extrem de eficient, care permite rcirea unui volum mare de
produse.
La cel de-al doilea sistem de rcire, box-paleii sunt depozitai lng un
perete cu ferestre de rcire; aerul rece este suflat prin masa produsului, trece prin
fantele din perete spre evaporator, dup care este returnat ca aer rece spre produs
(Figura 2.23.b).
Timpul necesar rcirii prin acest sistem este n relaie direct cu temperatura
produsului. La nceputul rcirii, scderea temperaturii este accentuat, dup care
rata se njumtete n raport cu perioada anterioar (Figura 2.24.).

Figura 2.24. Evoluia temperaturii la rcirea produselor depozitate.


Valorile din paranteze indic fracia obinut prin divizarea diferenei
dintre temperatura produsului i temperatura aerului, la diferena dintre
temperatura iniial a produsului i temperatura aerului (dup Shafiur,
2007).
2.8.1.2. Rcirea cu ap la temperatura de 0C se realizeaz prin imersia
produselor n bazine cu ap rece sau prin pulverizarea de ap rece (Figura 2.26.).
Apa rcete produsele de circa 15 ori mai repede dect aerul i exclude
deshidratarea acestora. Este mai puin favorabil pentru rcirea legumelor pentru
frunze i a fructelor de pdure. Favorizeaz rspndirea agenilor patogeni, motiv
pentru care apa de rcire necesit a fi filtrat i dezinfectat prin clorinare (50-200
ppm).

55

2.8.1.3. Rcirea n vacuum este eficient pentru prercirea produselor cu


valoare mare a raportului suprafa-volum, coninut ridicat de ap i textur
afnat (legumele de frunze, conopida, sparanghelul, broccoli, fasolea verde etc.).
Efectul de rcire este generat de evaporarea parial a apei din produsul depozitat
ntr-o camer cu vacuum. Evaporarea se datoreaz scderii presiunii de vapori a
apei n condiii de vacuum. Aceast metod nu necesit rcirea mediului, ca la
celelalte metode. La legumele pentru frunze s-a constatat c diminuarea greutii
cu 1% determin scderea temperaturii cu circa 6C (Wang i Sun, 2001).
2.8.1.4. Rcirea cu ghea carbonic. Gheaa carbonic, denumit i ghea
uscat, este din punct de vedere fizico-chimic CO2 n stare solid. Se prezint sub
form de blocuri de ghea, care sublimeaz la temperatura de -78.5C. Este
folosit pentru rcirea produselor horticole n timpul transportului. Utilizarea ei
este avantajoas prin faptul c nu las urme de lichid i nu necesit instalaii
speciale de utilizare; printre dezavantajele utilizrii ei se enumr faptul c nu
trebuie s vin n contact direct cu produsele, deoarece produce arsuri, trebuie
prevenit stratificarea gazului format, ritmul de sublimare trebuie controlat prin
temperatur joas i constant (Potec i colab., 1983).
2.8.1.5. Rcirea cu ghea hidric are o aplicabilitate restrns la mijloacele
de transport auto i feroviar a produselor horticole. Utilizarea ei se bazeaz pe
captarea frigului rezultat prin topirea gheii, fiecare kg de ghea hidric absorbind
prin topire circa 80 kcal. Modul cel mai eficient de utilizare l reprezint
administrarea direct n ambalaj sub form de fulgi de ghea sau sub form de
ghea lichid, un amestec de ap i ghea mrunit cu temperatura apropiat
de 0C.
2.8.1.6. Lanul frigorific. Controlul temperaturii pe fluxul de valorificare se
realizeaz n cadrul unui lan frigorific, care ncepe odat cu recoltarea
legumelor i fructelor i se ncheie cu desfacerea comercial a acestora (Potec i
colab., 1983; Joshi, Verma, 2000). Acest lan este obligatoriu de respectat i
cuprinde: prercirea dup recoltare - transportul climatizat - depozitarea frigorific
- condiionarea la temperatur moderat - transportul frigorific la beneficiar desfacerea n spaii/vitrine frigorifice - pstrarea n condiii de frig la consumator.
Variaiile de temperatur n cadrul lanului frigorific nu trebuie s depeasc
68C, deoarece pot cauza deprecierea produselor horticole (Potec i colab.,
1983).

56

- recoltarea produselor se recomand s se fac n orele cu temperatur ct


mai cobort; produsele horticole nu se recolteaz atunci cnd temperatura lor este
mai mare dect temperatura mediului ambiant;
- prercirea trebuie realizat ct mai repede dup recoltare, folosind
procedeul cel mai corespunztor ca durat i eficien a rcirii (vezi Tabelul 4.1.);
durata relativ a rcirii prin folosirea procedeelor uzuale este de 20-30 min. n ap
rece, 2-4 ore cu aer rece n tunele; 20-25 min. la rcirea n vid;
- transportul frigorific la depozite se realizeaz la temperatura de 0...8C, cu
mjloace auto, feroviare sau navale, prevzute cu instalaii frigorifice;
- depozitarea frigorific: n depozite, la temperatura de pstrare optim
pentru fiecare produs, respectiv 0...2C i umiditate relativ de 90-95% pentru
fructe; 0...1C i 90-95% umiditate pentru legume; -1...0C pentru legume
bulboase (vezi Tabelul 2.5.);
- condiionarea i preambalarea se efectueaz n hala de sortare, n condiii
de temperatur joas;
- transportul i desfacerea se efectueaz cu mijloace frigorifice;
- desfacerea pentru consum: produsele se expun n vitrine frigorifie, la
temperaturi care le menin prospeimea i caracteristicile calitative.
2.8.2. Umiditatea aerului. Fructele i legumele conin cantiti mari de ap,
care, n cazul pepenilor verzi, ajung la 95% din compoziia chimic, iar n cazul
castraveilor la 97%. Deoarece apa din compoziia fructelor i legumelor este, n
cea mai mare parte, ap liber, ea se pierde n atmosfer prin transpiraie.
Pierderea de ap este cu att mai mare cu ct umiditatea aerului
(higroscopicitatea) este mai redus. Pentru a conserva prospeimea produselor
depozitate, higroscopicitatea depozitelor trebuie s aib valori echivalente cu
coninutul de ap al acestora.
Umiditatea optim este de 85-90% pentru majoritatea fructelor i de 90-98%
pentru majoritatea legumelor, cu excepia cepei i dovlecilor, care necesit 7075% (Kader, 2002). Valorile mari ale higroscopicitii determin dereglri
fiziologice i dezvoltarea mucegaiurilor.
Umiditatea

spaiilor

de

depozitare

se

controleaz

cu

ajutorul

umidificatoarelor. n vederea creterii higroscopicitii se elibereaz vapori de


ap; pentru a se reduce umiditatea atmosferic se ventileaz spaiul i se
diminueaz temperatura pentru a se favoriza condensarea vaporilor sub form de

57

brum/chiciur n bateria de rcire. Uscarea aerului este de dorit la pstrarea


cepei, usturoiului i nucilor.
2.8.3. Compoziia atmosferei spaiilor de pstrare. Aerul atmosferic este
compus din 78% N, 21% O2 i 0.03% CO2. Aceast compoziie, ntlnit n
depozitele cu ventilaie mecanic i depozitele frigorifice cu atmosfer normal,
permite desfurarea cu intensitate crescut a proceselor biologice, care conduc la
degradarea legumelor i fructelor n timpul pstrrii. Modificarea compoziiei
atmosferei spaiilor de pstrare are ca scop diminuarea respiraiei aerobe a
produselor, inactivarea agenilor patogeni i inhibarea reaciilor oxidative.
Tabelul 2.9.
Compoziia atmosferei i nivelul termic care asigur condiii optime de pstrare
legumelor i fructelor (dup Bartz i Brecht, 2002)
Produsul
ardei gras
broccoli
conopid
ceap
cartofi
castravei
sparanghel
salat
spanac
varz
caise
cpune
kiwi
mere
piersici
prune
struguri
ananas
avocado
banane
lmi
portocale
mango

Compoziia atmosferei
O2
CO2
Legume
3-5
0
1-2
5 - 10
2-5
2-5
1-2
10 - 20
3-5
0
aer
5 - 10
2-5
0
aer
10 - 20
3-5
5-7
Fructe
2-3
2-3
10
15-20
2
5
2-3
1-2
1-2
5
1-2
0-5
aer
aer
5
10
2-5
3-10
2-5
2-5
5
0-5
10
5
5
5

Temperatura
(C)
8...12
0...5
0...5
0...5
4...12
8...12
0...5
0...5
0...5
0...5
0...5
0...5
0...5
0...5
0...5
0...5
0...5
10...15
5-13
12...15
10...15
5-10
10-15

Pstrarea legumelor i fructelor o perioad de timp maxim este posibil


numai n condiiile meninerii ratei respiraiei la un nivel redus. n cazul unora
dintre legume i fructe acest lucru se poate realiza prin diminuarea coninutului de
58

O2 al atmosferei, sporirea coninutului de CO2 i reducerea temperaturii la un nivel


corespunztor (Tabelul 2.9.). De exemplu, pstrarea n condiii optime a merelor
este asigurat prin pstrarea acestora la 0...5C i la o compoziie a atmosferei de
2-3% O2 i 1-2% CO2.
Modificarea compoziiei atmosferei influeneaz n principal, rata
respiraiei: scderea coninutului de O2 de la 21% la 10% diminueaz rata
respiraiei, att n prezena CO2, ct i n absena acestuia (Tabelul 2.10.);
creterea concentraiei de CO2 peste nivelul de 0.03% pn la 10% diminueaz
rata respiraiei, indiferent de coninutul de oxigen al atmosferei. Dac coninutul
de O2 este redus prea mult, respiraia aerob este blocat i este nlocuit, cel puin
parial, cu respiraia anaerob, care duce la acumularea unor produi toxici n
esuturi, manifestarea dereglrilor fiziologice i scurtarea duratei de pstrare a
produselor. Pragul concentraiei de oxigen la care apare respiraia anaerob
depinde de temperatur (la temperatur ridicat necesarul de oxigen este mai
mare), vrsta i natura produsului (permeabilitatea esuturilor, forma esuturilor,
particulariti ale respiraiei). De exemplu, n cazul merelor pstrate la 3,5C,
respiraia anaerob ncepe la un coninut de O2 de 1,8%; la sparanghel pragul este
de 2,3% O2 la 20C i de 1,2% O2 la 10C; la spanac, pragul este de 1% la 20C;
la morcov i mazre pragul este de 4% O2 la 20C (Fiedler, North, 1966).
Inactivarea agenilor patogeni este un efect al concentraiilor de CO 2 mai
mari de 10%. Nivelul minim de CO2 care distruge agenii patogeni variaz n
funcie de temperatur, timpul de expunere, mrimea populaiilor, compoziia
chimic a produselor.
Pe lng oxigen i dioxid de carbon, n compoziia atmosferei spaiilor de
pstrare pot ajunge diferite alte substane chimice. Acestea se administreaz sub
form de vapori, soluii apoase sau prin tratarea ambalajelor. Natura acestor
compui chimici i scopul utilizrii lor sunt diferite, iar modul de administrare i
dozele sunt reglementate prin norme care s previn influena negativ asupra
calitii produselor sau toxicitatea pentru consumatori. Cteva dintre aceste
substane sunt (Karel i Lund, 2003):
- substane pentru controlul agenilor patogeni i insectelor: ozonul, dioxidul
de sulf i difenilul sunt utilizate, n mod curent, pentru a ntrzia sau opri
dezvoltarea agenilor patogeni i a insectelor la fructe i mai rar, la legume;

59

- substane pentru controlul maturrii fructelor (banane, pere etc.): etilena,


administrat n cantiti mici n atmosfera spaiilor de pstrare (1m3 etilen la
1000 m3 volum de aer) pentru a grbi coacerea,
- substane pentru controlul dereglrilor fiziologice: opreala merelor poate
fi prevenit prin tratarea ambalajelor cu difenil-amin sau etoxiquin nainte de
depozitare;
- substane pentru inhibarea nmuguririi: fenil-carbamaii i hidrazina
maleic sunt folosite pentru a bloca ncolirea la ceap, cartofi, morcovi etc;
- antioxidanii, precum vitamina C, sunt folosii pentru a proteja produsele
mai sensibile;
- deodorizani: ozonul este folosit pentru oxidarea compuilor volatili
mirositori din spaiile de pstrare; ozonul se utilizeaz cu atenie deoarece poate
determina reacii oxidative nedorite la produsele sensibile (ventilarea i utlizarea
de crbune activ sunt procedee mai sigure);
- ameliorarea culorii: etilena sub form de gaz este folosit n doze de 10
ppm pentru ameliorarea culorii citricelor, deoarece degradeaz clorofila.

Test de autoevaluare
1. Ce este recoltarea ealonat i n ce situaii se efectueaz aceasta ?
2. Pentru ce este necesar prercirea legumelor i fructelor dup recoltare ?
3. Care sunt produsele folosite pentru ceruirea legumelor i frcutelor ?
5. Cum se clasific ambalajele dup faza din procesul de valorificare ?
6. Care sunt parametrii obligatorii care trebuie respectai la dimensionarea
ambalajelor ?

Lucrarea de verificare nr. 1


1. Tipurile de depozite (5 puncte).
2. Controlul factorilor de mediu pe parcursul pstrrii legumelor i
fructelor (5 puncte).

Rezumatul UI 2
Recoltarea legumelor i fructelor
Presortarea
Prercirea
Condiionarea legumelor i fructelor

60

Curarea
Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor
Cizelarea strugurilor de mas
Sortarea
Calibrarea
Tratarea chimic i ceruirea
Ambalarea legumelor i fructelor
Caracteristici generale ale ambalajelor
Clasificarea ambalajelor
Tipuri de ambalaje
Ambalajele de preluare-depozitare-transport
Ambalajele de expediie-desfacere
Metode de a mbalare
Preambalarea
Ambalarea n atmosfer modificat
Depozitarea legumelor i fructelor
Capacitatea de pstrare a legumelor i fructelor
Tipurile de depozite
Depozitele cu ventilaie natural
Depozitele cu ventilaie mecanizat
Depozitele frigorifice
Depozitele cu atmosfer controlat
Metodele de depozitare
Depozitarea n vrac
Depozitarea n ambalaje
Controlul factorilor de mediu n timpul pstrrii
Temperatura
Umiditatea aerului
Compoziia atmosferei spaiilor de pstrare

Bibliografie UI 2
Beceanu D., 2010. Tehnologia produselor horticole. Cunotine de baz. Partea I.
Ed. PIM, Iai.
Irimia L., 2013. Controlul i expertiza calitii legumelor, fructelor i produselor
derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.

61

Unitatea de nvare nr. 3


CALITATEA LEGUMELOR I FRUCTELOR DESTINATE
CONSUMULUI N STARE PROASPT
Cuprins UI 3
Obiective.......
Instruciuni .......................................................
3.1. Factorii care determin calitatea legumelor i fructelor .
3.2. Deprecierea i alterarea post-recoltare a legumelor i fructelor...............
3.3. Analiza calitii legumelor i fructelor
3.4. Evaluarea calitii prin metoda punctelor.................................................
Test de autoevaluare ........................................................................................
Rezumat....
Bibliografie...

Pag
62
62
62
68
76
91
92
92
93

Obiectivele i competenele UI 3
Aceast unitate de nvare are ca scop definirea calitii fructelor i
leguzmelor, prezentarea factorilor care o determin i a metodelor de analiz prin
care se evalueaz. La finalizarea studiului acestei uniti de nvare, studenii vor
cunoate:
- factorii care determin calitatea legumelor i fructelor;
- parametrii n funcie de care se stabilete calitatea legumelor i fructelor;
- factorii care determin alterarea legumelor i fructelor pe perioada
pstrrii;
- metodele de analiz a calitii legumelor i fructelor.
Instruciuni UI 3
Aceast unitate U.I. necesit 8 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 8 ore de activiti asistate (A.A.). n cuprinsul acestei uniti de nvare
este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la nelegerea i
memorarea noiunilor tratate.
3.1. Factorii care determin calitatea legumelor i fructelor
Standardul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) 8402
definete calitatea ca ansamblul de caracteristici ale unui produs, care i confer
acestuia capacitatea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale

62

consumatorului. n concordan cu aceast definiie, calitatea legumelor i


fructelor poate fi definit ca msura n care caracteristicile organoleptice,
nutritive i de salubritate ale legumelor i fructelor corespund standardelor impuse
de sigurana alimentar i satisfac cerinele consumatorilor.
Calitatea

legumelor

fructelor

este

stabilit

prin

compararea

caracteristicilor acestora (autenticitate, integritate, sntate, aspect, maturare etc.)


cu uniti etalon. n funcie de corespondena dintre caracteristicile analizate i
criterii, legumele i fructele sunt ncadrate n 3 categorii de calitate: calitatea
Extra, calitatea I i calitatea a-II-a. Cerinele privind satisfacerea condiiilor de
calitate cresc de la calitatea a-II-a la cal. Extra. Calitatea a-II-a caracterizeaz
produsele care ndeplinesc cerine minime, iar calitatea Extra produsele cu nsuiri
organoleptice desvrite, reprezentative pentru specia i soiul cruia i aparin.
Calitatea legumelor i fructelor este rezultatul unui complex de factori, care
intervin att n faza de producie n cmp, ct i pe fluxul de valorificare, din
momentul recoltrii pn la desfacerea comercial. Principalele categorii de
factori care determin calitatea fructelor i legumelor sunt (Beceanu i Chira, 2010):
- factorii naturali: temperatura, precipitaiile, higroscopicitatea, radiaia
solar, insolaia, solul;
- factorii tehnologici: amplasarea culturilor, soiul, densitatea, portaltoiul,
tierile, sistemul de ntreinere a solului, sistemul de susinere, irigarea,
fertilizarea, tratamentele fitosanitare;
- condiiile de recoltare, manipulare i transport: momentul recoltrii,
modul de recoltare, ambalajele folosite;
- condiiile de pstrare: lumina, temperatura, umiditatea, compoziia
aerului.
3.1.1. Factorii naturali sunt factorii de mediu sub influena crora cresc i
fructific plantele de cultur: temperatura, precipitaiile, higroscopicitatea, radiaia
solar etc. Au influen determinant ndeosebi asupra legumelor i fructelor
obinute n culturi de cmp (mere, pere, caise, piersici, prune, struguri de mas
etc.). Cultura n sere i solarii, obinuit n cazul legumelor, mai puin practicat
n cazul strugurilor de mas i restrns doar la speciile de talie mic n cazul
pomilor (citrice, mango, bananier), permite dirijarea factorilor de mediu i
ncadrarea lor n intervale de valori care asigur obinerea unor producii de
calitate. Legumele produse n cmp sunt expuse influenei factorilor climatici n

63

egal msur cu pomii fructiferi i via de vie. Factorii climatici influeneaz


calitatea legumelor, fructelor i strugurilor n mod specific, dup cum urmeaz:
Temperatura este factorul care determin rspndirea speciilor cultivate pe
glob. Exercit influen favorabil atunci cnd valorile sale sunt n concordan cu
cerinele speciei i fenofaza pe care aceasta o parcurge. n general, creterea i
dezvoltarea speciilor cultivate din climatul temperat este condiionat de
temperaturi medii ale perioadei de vegetaie de 17...19C, cu minime de 10C i
maxime de 32C. Temperaturile situate n afara acestor limite influeneaz
nefavorabil calitatea, perturbnd desfurarea normal a proceselor care definesc
gustul, aroma, culoarea, aciditatea, textura i structura prii comestibile a
fructelor i legumelor. Temperaturile prea ridicate nsoite de valori mari ale
radiaiei solare i insolaiei cauzeaz arsuri solare (Figura 3.1.), deficit de aciditate
la fructele la care acest parametru definete echilibrul gustativ (struguri de mas,
mere), dereglri fiziologice (sticlozitate la mere) i evoluie rapid spre supracoacere.

Figura 3.1. Arsuri solare produse de temperaturile ridicate: a. struguri; b. mere.

Precipitaiile asigur apa necesar creterii legumelor i fructelor i


condiioneaz turgescena celulelor i esuturilor acestora. La speciile cultivate,
ndeosebi la legume i, pe suprafee mai restrnse, la pomii fructiferi i via de vie,
deficitul de umiditate este prevenit prin irigaie. ns, n anii secetoi, n lipsa
instalaiilor de irigare, calitatea legumelor i fructelor poate fi afectat sever prin:
cretere insuficient, lignificarea i suberificarea esuturilor, deshidratare etc. Pe
de alt parte, excesul de umiditate, datorat precipitaiilor abundente sau normelor
mari de irigare, este n egal msur nefavorabil: esuturile fructelor sunt afnate,
coloraia este deficitar, aromele slabe, coninutul de zaharuri mai redus, iar
aciditatea mai pronunat; de asemenea, fructele i legumele devin mai sensibile la
dereglri fiziologice i la atacul bolilor, iar capacitatea lor de pstrare este mai
scurt. Cnd precipitaiile sau irigarea survin dup perioade cu deficit de
umiditate, datorit afluxului rapid de ap n esuturi, volumul legumelor i

64

fructelor crete rapid i duce la crparea epidermei (Figura 3.2.). Cnd crparea
epidermei survine n perioada de maturare, leziunile rmn deschise i devin pori
de ptrundere a agenilor patogeni n fruct.

Figura 3.2. Fisuri ale epidermei datorate afluxului rapid de umiditate n esuturi:
a. tomate; b. struguri

Umiditatea aerului. n limite normale, de 65-80% menine turgescena


celulelor; valorile excedentare influeneaz negativ starea fitosanitar i
caracteristicile organolepice ale fructelor i legumelor, n timp ce deficitul de
umiditate duce la ofilire, diminuarea creterii i acumularea de compui organici
n esuturi.
Radiaia solar influeneaz intensitatea i productivitatea fotosintezei.
Radiaia solar condiioneaz acumularea glucidelor esuturile fructelor i
legumelor, sinteza pigmenilor antocianici (struguri, prune, coacze etc.) i
compuilor aromai (cpune, struguri, caise, piersici etc.). Deficitul de radiaie
solar, care se nregistreaz pe versanii cu expoziie nordic, n plantaiile cu
desime mare i plante viguroase, umbrite, afecteaz gustul, aroma, coloraia i
aciditatea fructelor. Lumina nu este dorit la forarea cicorii, a andivelor Witloof
sau pentru nlbirea cardonului i producerea lstarilor etiolai de sparanghel.
Solul influeneaz calitatea legumelor i fructelor prin fertilitate, compoziie
chimic, umiditate, structur, compactitate, volum edafic etc. Pomii i via de vie
pentru struguri de mas necesit soluri fertile, profunde, care s permit
dezvoltarea optim a sistemului radicular i aprovizionarea cu elementele
minerale necesare creterii i fructificrii. Pomii cultivai pe soluri nisipoase dau
producii de slab calitate, cu fructe care rezist mai puin la pstrare, dect cele
obinute pe soluri fertile, cu umiditate asigurat i bine nsorite; legumele necesit
soluri uoare, fertile, bine aprovizionate cu ap.
3.1.2. Factorii tehnologici sunt cei precizai n tehnologiile de cultur
difereniate ale speciilor horticole i care asigur valorificarea potenialului de
producie al acestora. Intr n aceast categorie: zonarea culturilor, soiul,
65

portaltoiul, desimea culturii, tierile de rodire, sistemul de ntreinere a solului,


fertilizarea, irigarea, tratamentele fitosanitare.
Zonarea culturilor, respectiv cultivarea speciilor horticole n arealele
geografice cele mai favorabile din punct de vedere ecologic. La pomii fructiferi,
cele mai bune rezultate se obin n zonele deluroase i colinare, subcarpatice
(Figura 3.3.).

n cazul legumelor cele mai favorabile zone de cultur sunt

Dobrogea, Cmpia Romn i Cmpia de Vest; zonele favorabile sunt Moldova i


Subcarpaii Getici, n timp ce Podiul Transilvaniei este considerat ca avnd
favorabilitate mijlocie. La strugurii de mas, exist trei zone de cultur: foarte
favorabil, pe Terasele Dunrii i podgoria Ostrov din sudul Dobrogei; favorabil,
centrele viticole din Dobrogea; favorabilitate mijlocie n sudul Moldovei,
Subcarpaii Getici i Banat; zona tolerat, nord-estul Moldovei i Transilvania.
Soiul influeneaz calitatea att prin pretabilitatea sa pentru un anumit mod
de valorificare (de ex. strugurii pentru consum n stare proaspt, struguri pentru
stafide) ct i prin caracteristicile sale morfo-anatomice i organoleptice. Soiurile
de iarn (la mere, pere) se pstreaz o perioad mai ndelungat de timp
comparativ cu soiurile de toamn i de var; la struguri, soiurile timpurii nu se
preteaz la pstrare i se degradeaz foarte uor, n timp ce soiurile trzii se
pstreaz n depozite pn la 180 zile.
Portaltoiul influeneaz calitatea la pomii fructiferi i via de vie. Portaltoii
cu vigoare slab determin maturare mai avansat i caracteristici de coloraie i
arom mai accentuate; portaltoii viguroi determin fructe i struguri mai mari,
dar cu calitate mai redus i potenial de pstrare mai limitat.
Desimea culturii influeneaz att cantitatea, ct i calitatea prin concurena
pentru hran a plantelor. Desimea mare duce la obinerea de fructe mici, slab
colorate i cu coninut redus de zaharuri; distanele mari dintre plante, stimuleaz
vigoarea de cretere a acestora.
Tierile de rodire la pomi i via de vie, ajut la hrnirea echilibrat a
fructelor i strugurilor; prin tieri se las pe plant un numr mai mic de muguri
de rod, care s beneficieze de condiii de nutriie mai favorabile.
Fertilizarea influeneaz compoziia chimic a fructelor i legumelor, cu
repercusiuni asupra texturii, caracteristicilor organoleptice i duratei lor de
pstrare. Excesul de azot are efecte negative: membrane celulare subiri, aciditate
ridicat, coloraie deficitar, predispoziie crescut la alterare; ngrmintele cu P
i K favorizeaz pigmentaia merelor, coloraia lor i capacitatea de pstrare.

66

Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, cu pesticide corespunztoare i


n dozele raionale, favorizeaz obinerea unor legume i fructe sntoase, cu
capacitate bun de pstrare. Cele mai bune rezultate se obin prin efectuarea de
tratamente preventive, care s prentmpine apariia bolilor.
3.1.3. Condiiile de recoltare i transport sunt eseniale pentru meninerea
calitii legumelor i fructelor, precum i a capacitii lor de pstrare. Cele mai
importante sunt: momentul recoltrii, metoda de recoltare i condiiile de
transport.
Momentul recoltrii influeneaz pstrarea i calitatea produselor horticole.
Recoltarea prea timpurie determin: fructe mici, gust i arom puin pronunate,
coloraie slab, care se estompeaz i mai mult pe durata pstrrii, transpiraie
intens, predispoziie la dereglri fiziologice, pierderi de greutate n timpul
depozitrii. Recoltarea ntrziat este asociat cu pierderi de recolt, datorit:
cderii fructelor, diminurii fermitii pulpei, creterii gradului de vtmare pe
durata transportului, reducerii duratei de pstrare, predispoziiei ridicate la boli i
dereglri.
Metoda de recoltare influeneaz integritatea fructelor i
produciei:

destinaia

produsele destinate consumului n stare proaspt se recolteaz

manual, pentru a fi ferite de deteriorri i a fi presortate; produsele recoltate


mecanizat sunt destinate industrializrii, deoarece prezint zone de deteriorare,
care le fac improprii pentru pstrare.
Condiiile de transport. Transportul pe distane lungi se efectueaz cu
vehicule prevzute cu instalaii frigorifice, care s menin produsele n stare
proaspt; legumele predispuse la ofilire i cele cu respiraie intens, dac sunt
transportate n condiii improprii, se degradeaz n timp de cteva ore.
3.1.4. Condiiile de

pstrare. Capacitatea de pstrare a legumelor i

fructelor este diferit: de la cteva zile la mure, zmeur, cpune i pn la peste


6 luni la mere, pere, cartofi etc. Pentru a-i menine prospeimea, caracteristicile
organoleptice i valoarea nutritiv, aceste produse necesit condiii de pstrare
speciale, care s le diminueze rata respiraiei i s previn dezvoltarea agenilor
patogeni. Condiiile de pstrare sunt definite de temperatur, umiditatea aerului,
lumin, circulaia i compoziia aerului. Valorile acestor factori influeneaz

67

intensitatea proceselor biologice, care determin calitatea legumelor i fructelor,


dup cum urmeaz:
Temperatura influeneaz intensitatea respiraiei. Odat cu creterea
temperaturii se intensific i transpiraia, nct produsele se ofilesc, se vetejesc,
scad n greutate, iar valoarea lor comercial se diminueaz foarte mult.
Temperatura crescut favorizeaz activitatea agenilor patogeni care pot produce
alterarea legumelor i fructelor din depozite.
Umiditatea aerului: valorile prea mici determin deshidratarea legumelor i
fructelor, datorit diferenei de presiune de vapori dintre aerul din depozit i
produsele depozitate, iar valorile mari duc la dezvoltarea microorganismelor
patogene.
Lumina influeneaz negativ pstrarea produselor, deoarece grbete
maturarea, favorizeaz ncolirea (la cartofi, ceap, usturoi etc.) i migrarea
solaninei spre periderma tuberculilor de cartof etc. De aceea, depozitele trebuie s
aib celulele de pstrare ntunecoase, fr ferestre.
Compoziia aerului din spaiul de depozitare influeneaz calitatea.
concentraiile ridicate de oxigen intensific respiraia i grbesc maturarea, iar
cele prea reduse determin respiraia anaerob i degradarea produselor
depozitate; etilena degajat de legume i fructe n timpul maturrii grbete
coacerea i reduce durata de pstrare; concentraiile de CO2 de pn la 10-15%
limiteaz respiraia prelungind pstrarea, ns cele ce depesc 20% duc la
degradarea legumelor i fructelor depozitate.
3.2. Deprecierea i alterarea post-recoltare a legumelor i fructelor
3.2.1. Volumul pierderilor de recolt la legume i fructe. O pondere
nsemnat a produciei de fructe i legume se pierde dup recoltare. Cauzele sunt
fiziologice (deshidratare, ngheare etc.), patologice (alterri produse de
microrganisme), fizice (lovituri mecanice) sau multiple, decurgnd unele din
altele, precum dereglrile fiziologice din factori de mediu nefavorabili sau
manipulare necorespunztoare a fructelor. La nivel global, pierderile de producie
la legume i fructe sunt de 20-51% (FAO). La nivelul UE, pierderile anuale de
legume i fructe nsumeaz ca valoare circa 4 mld. euro (12% din valoarea total a
produciei). n Romnia, pierderile medii de producie din timpul depozitrii sunt
de 4,5-6,5% la cartof, 6-8% la ceap, 13% la rdcinoase, 11-26% la mere (Hulea
i colab., 1982).

68

Cauzele pierderilor de producie sunt dintre cele mai diverse: transpiraie,


alterare, supra-maturare, procese metabolice care modific compoziia chimic,
nghe, dereglri fiziologice, ocuri mecanice. Pierderile variaz n raport cu
sensibilitatea la traumatisme i boli a fructelor i legumelor, criteriu n funcie de
care deosebim:
- produse excesiv de perisabile: cpuni, zmeur, mure, coacze;
- produse foarte perisabile: piersici, caise, ciree, viine, prune, tomate,
castravei, dovleci, fasole verde, mazre;
- produse perisabile: unele soiuri de mere, pere, gutui, struguri, conopid;
- produse mai puin perisabile: ceap, cartofi, rdcinoase, varz, unele
soiuri de mere i pere de iarn.
Una dintre principalele cauze ale pierderilor de producie este transpiraia
(Verma i Joshi, 2002):

a doua ca importan dup supra-maturare la legumele cu

fructe imature (castravei, dovlecei, vinete, ardei, fasole verde; a treia ca


importan dup brunificare i supra-coacere la fructele mature (tomate, pepeni
galbeni, banane, mere, mango); a patra ca importan la rdcinoase, dup ocuri
mecanice, nmuiere i pornirea n vegetaie.
3.2.2. Modificrile produse de factorii de mediu legumelor i fructelor pe
durata depozitrii sunt de natur fiziologic, fizic, chimic, patologic (Jongen,
2002):

Modificri fiziologice: ncolirea bulboaselor, rdcinoaselor i tuberculilor,


care este un fenomen natural, dar care, din punct de vedere comercial, este
considerat un defect ce diminueaz valoarea produselor (Figura 3.4.); acumularea
solaninei n cartofii depozitai la lumin; degerarea fructelor n timpul pstrrii;
ofilirea i vetejirea, determinate de transpiraia intens care produce pierderi mari
la salat, spanac, sfecl, ceap verde etc.

a.
b.
Figura 3.4. Modificri fiziologice: ncolirea la ceap (a.) i cartof (b.).

69

Modificrile fizice, sunt cauzate de grindin, insecte, psri, roztoare i


manipularea din timpul recoltrii i condiionrii fructelor i legumelor.
Brunificrile pe care le cauzeaz loviturile devin evidente pe suprafaa produsului
imediat dup lovire (mere) sau se observ numai dup ndeprtarea epidermei
(cartof); brunificrile datorate comprimrii fructelor n timpul transportului
(grape-fruit). Consecinele ocurilor mecanice sunt numeroase: intensificarea
respiraiei i creterea temperaturii; intensificarea transpiraiei i produciei de
etilen. Produsele afectate nu mai corespund pentru valorificarea n stare
proaspt i sunt destinate industrializrii. Loviturile favorizeaz ptrunderea i
dezvoltarea agenilor patogeni, care invadeaz esuturile deteriorate i, ulterior,
ntregul fruct.
Modificrile de natur chimic sunt determinate de tratamente fitosanitare,
erbicidare, fertilizare sau tratamente post-recoltare; substana administrat poate fi
prezent pe fruct ca un reziduu chimic vizibil; umiditatea ridicat deterioreaz
frunzele solzoase la ceap i produce chiar nnegrirea lor n depozit; tratamentele
post-recoltare determin brunificarea esuturilor la citrice (peteca).
Modificrile patologice sunt cauzate de agenii patogeni, care

distrug

structura anatomo-morfologic a fructelor i legumelor afectate. Are loc


nmuierea pulpei, sub aciunea enzimelor sintetizate de agenii patogeni (Figura
3.5.);

brunificarea esuturilor, ca urmare a fenomenelor oxidative; diminuarea

coninutului de zaharuri, antociani, compui aromatici i a aciditii totale; apariia


unor noi compui chimici (aldehid acetic, alcooli, esteri etc.), care fac produsele
necomestibile; formarea de micotoxine (patulina, ochratoxina, aflatoxina,
zearelenone, trichotecene etc.), cu nalt potenial toxic pentru organismul uman.

b
a
Figura 3.5. Modificri patologice: a. nmuierea pulpei la cartof (atac de Erwinia); b. pulp
brunificat la mr (atac de Glomerella cingulata).

70

3.2.3. Alterarea legumelor i fructelor


3.2.3.1. Alterrile microbiene sunt cauza comun a pierderilor de producie
la legume i fructe. Pierderile pot ajunge pn la 30-90%, diferit n funcie de
condiiile de cultur i performana tehnologic a circuitului de valorificare
(Snowdon, 2000).

Cauza alterrilor o reprezint virusurile, bacteriile, mucegaiurile

i ciupercile fitopatogene, rspndite n mediul natural, spaiile de depozitare i


spaiile de prelucrare a legumelor i fructelor. Acestea produc infecii n toate
fazele procesului de producie i valorificare, respectiv din faza de cmp i pn la
desfacerea produsului.
n faza de cmp, legumele i fructele sunt expuse aciunii microflorei
patogene de cmp, cea mai numeroas, mai bine reprezentat i mai agresiv.
Alterrile se manifest imediat dup infecie i parcurgerea perioadei de incubaie,
sau mai trziu, n timpul depozitrii, cnd apar condiii favorabile. n aceast
categorie intr:
- la legume (Figura 3.6.): putregaiul umed (Erwinia carotovora) la cartof,
morcov, elin, ptrunjel, pstrnac, ridichi, sfecl roie, ardei; ria neagr a
cartofului

(Synchitrium

endobioticum);

mana

(Peronospora

destructor),

mucegaiul negru (Aspergillius niger), putregaiul alb (Sclerotinia cepivorum) la


ceap, praz, usturoi; putregaiul alb (Sclerotinia sclerotiorum), rizoctonioza
(Rhyzoctonia solani) la morcov, elin, ptrunjel, pstrnac, ridichi, sfecl roie;
alternarioza (Alternaria brassicae), putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea) la varz,
conopid, gulie; bacterioza (Xanthomonas phaseoli), putregaiul cenuiu (Botrytis
cinerea) la fasole, mazre, bame;
- la fructe (Figura 3.7.): monilioza (Monilinia fructigena) la mr, pr, gutui,
prun; putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea) la ciree, cpune, zmeur, mere, pere,
prune, struguri; alternarioza (Alternaria alternata) la mr, pr, gutui; ptarea
cafenie (Venturia inequalis) la mr, pr; putregaiul amar (Gleosporium
cingulatum) i vrsatul prunului (Plum pox), la prun, cais, piersic etc.
La sfritul fazei de cretere i nceputul maturrii, legumele i fructele sunt
expuse microflorei saprofite de cmp, care poate deveni periculoas n depozite.
n general, fructele sunt invadate de mucegaiuri, care distrug pericarpul,
permind ptrunderea n pulp a germenilor de suprafa. Printre cele mai
ntlnite mucegaiuri, cu frecven mare la toate speciile, sunt genurile
Cladosporium, Alternaria, Phoma, Rhizopus, Fusarium, Trichothecium, etc.
Mucegaiurile dein un echipament enzimatic foarte divers i eficient, putnd ataca

71

orice substrat organic. Ele provoac, n general putreziri (Figura 3.8.): Alternariaputrezire brun; Cladosporium-putrezire neagr-brun; Rhizopus stoloniferputregai apos; Fusarium-putregai uscat; putregai alb - Sclerotinia sclerotiorum
etc. Dintre ciupercile care produc infecii n aceast faz, fac parte cele din
genurile Saccharomyces, Torulospora, Pichia, Saccharomycodes, Hansenula,
care determin fermentaii, nmuierea pulpei i deprecierea calitativ a fructelor i
legumelor (de ex. putregaiul acid al strugurilor).

a.

b.

c.

d.
e.
Figura 3.8. Boli cauzate legumelor i fructelor de microflora saprofit de cmp: a.
putrezirea neagr-brun (Cladosporium); b. putregaiul negru (Alternaria); c. putregaiul
apos (Rhizopus stolonifer); d. putregaiul uscat (Fusarium); e. putregaiul alb (Sclerotinia
sclerotiorum).

Microflora de cmp, patogen i saprofit, este cea mai primejdioas pentru


sntatea produselor, de unde rezult necesitatea efecturii tratamentelor
fitosanitare, cu respectarea dozelor recomandate i a timpului de pauz specific
fiecrui pesticid.
n perioada recoltrii, transportului i condiionrii, legumele i fructele sunt
expuse microflorei saprofite intermediare. Aceasta infecteaz produsele prin
formele sale de rezisten (spori), rspndite pe ambalaje, mijloacele de recoltare,
transport sau condiionare.
Ultima categorie o reprezint microflora de depozit, care se dezvolt, n
majoritatea cazurilor, numai n depozite, pe tot parcursul perioadei de pstrare i
pn la valorificare. Cele mai cunoscute din aceast categorie sunt mucegaiurile
(Figura 3.9.):

mucegaiul albastru (Penicillium expansum), mucegaiul verde

72

(Penicillium

digitatum),

mucegaiul

negru

(Aspergillus

niger).

Atacul

mucegaiurilor determin nmuierea i degradarea esuturilor, cu compromiterea


valorii alimentare i comerciale a produselor afectate.
Multe dintre speciile implicate n degradarea post-recoltare a fructelor i
legumelor (ciupercile Penicillium, Rhizopus; bacteriile Erwinia, Bacillus i
Clostridium) sunt ageni patogeni oportuniti. Acestea sunt incapabile s
penetreze esuturile sntoase sau s atace plantele sntoase n timpul perioadei
lor de cretere. Ele devin patogene cnd esuturile sunt strivite, afectate de insecte
sau stresate de factorii de mediu. Adeseori,

Figura 3.9. Boli cauzate legumelor i fructelor de microflora de depozit: a.


mucegaiul albastru (Penicillium expansum); b. mucegaiul verde (Penicillium
digitatum); c. mucegaiul negru (Aspergillus niger).

esuturile sunt invadate de o succesiune de organisme, care pot interaciona ntr-o


manier caracteristic. Factorii care influeneaz i determin evoluia bolilor sunt
predispoziia organului vegetal, gradul de maturare a acestuia, prezena rnilor,
temperatura de depozitare, umiditatea relativ a aerului, modul de ambalare,
manipularea i concentraia de inoculum.
3.2.3.2. Dereglrile fiziologice. Acestea diminueaz aspectul comercial al
legumelor i fructelor, fr a deteriora integral calitatea lor. esuturile
sensibilizate sunt ns mai vulnerabile la atacul agenilor patogeni. Factorii de
influen, care produc dereglri fiziologice, pot fi clasificai dup cum urmeaz
(Burzo, 1968):

- factori din perioada de cretere i maturare a fructelor i legumelor, cum


sunt temperaturile ridicate, insolaia excesiv, carena sau excesul de elemente
minerale, umiditatea excesiv. Principalele dereglri fiziologice produse de aceti
factori sunt (Figura 3.10.): crparea peridermului la cartof sau fenditura, crpturi
de cretere la tomate, sticlozitatea merelor; ptarea amar a merelor, ptarea
Jonathan, descompunerea calicial a merelor, putrezirea zonei pistilare la ardei,

73

blocarea maturrii tomatelor, fructe cu goluri la tomate, esuturi ntrite la tomate,


ofilirea rahisului i boabelor la struguri, rugozitatea la tomate i mere.

a.

b.

c.

d.

e.

f.

g.
h.
i.
Figura 3.10. Dereglri fiziologice la fructe i legume: a. fenditura;
b. crpturi de cretere la tomate; c. sticlozitatea merelor; d. ptarea Jonathan; e.
blocarea maturrii tomatelor; f. rugozitatea merelor;
g. brunificare intern la piersici; h. inima neagr la cartofi; i. prbuirea intern la mere
(dupa Standardele OECD).

- factori din perioada de depozitare (Figura 3.10.): temperaturi coborte


(ndulcirea - cartof; brunificare i descompunere intern la caise, piersici, prune;
brunificarea radiar a piersicilor, rugozitatea pstilor de fasole, opreala
vinetelor, textura fibroas la piersici); umiditatea sczut: proliferarea lenticelelor
la cartofi; compoziia necorespunztoare a aerului: inima neagr la cartof,
leziunile produse de CO2 la mere, pere i ciree, inima brun la mere,; produii
intermediari ai metabolismului: opreala la fructele seminoase, brunificarea i
descompunerea intern la mere; ocuri mecanice: brunificarea esuturilor lezate i
cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora.
3.2.3.3. Deprecierile de natur chimic, la fructe i legume sunt cauzate de
tratamentele sanitare pre- sau postrecoltare. Aplicarea incorect sau supradozarea
74

pesticidelor provoac la speciile i soiurile sensibile vtmri care se manifest n


timpul pstrrii. De asemenea, unele gaze, rezultate din procesele biochimice ale
fructelor (etilena) i acumulate n cantitate mare n depozitele neaerisite, produc
vtmri mai mult sau mai puin superficiale, care diminueaz valoarea
comercial a acestora. Printre cele mai comune vtmri produse de pesticide sunt
suberificrile la mere, provocate de aciditatea ridicat a soluiilor de CuSO4, care
nu au fost neutralizate corespunztor cu var. Suberificrile apar sub form de pete
brun-deschis, care variaz ca aspect i reduc mult din valoarea comercial a
fructelor.
Dintre substanele utilizate pentru tratamente fitosanitare n perioada postrecoltare sau prezente n spaiile de depozitare i n ambalaje, pot deveni
fitotoxice:
- formaldehida, eliberat de rinile din materialele de ambalare; la mere
determin pete mici, brune, care mai trziu se adncesc i se nconjoar cu un
halou mai deschis;

a.

b.

c.

Figura 3.11. Deprecieri de natur chimic:


a. brunificarea pulpei la pere; b. ciuruirea cireelor;
c. decolorarea pieliei boabelor la struguri.

- amoniacul, care ajunge n spaiile de depozitare prin pierderea gazului din


instalaiile de rcire; cu ct durata de expunere i concentraia este mai ridicat, cu
att este mai fitotoxic; produce, n jurul lenticelelor, pete de culoare verde-oliv la
mere sau brun-roiatic la pere. La scoaterea din depozit perele se nnegresc.
- difenil-amina, utilizat pentru prevenirea oprelii comune a merelor prin
impregnarea hrtiilor de nvelire, determin apariia de pete mici sau inele
ntunecate n zona caliciului;
- orto-fenil-fenatul de sodiu (OFFS), care se utilizeaz pentru prevenirea
putrezirilor la mere i citrice n perioada depozitrii, produce pete brune, mici,
care se adncesc ulterior;

75

- concentraiile ridicate de CO2 (mai mari de 10%), acumulate n lzile


cptuite cu folie de polietilen i nchise ermetic, cauzeaz brunificarea pulpei
perelor (Figura 3.11.). Brunificarea apare fie numai n jurul carpelelor, fie n
ntreaga pulp, n care apar caviti. esuturile afectate se usuc. Aceast
dereglare este accentuat de scderea cantitii de oxigen din interiorul
ambalajelor, consumat ca urmare a procesului de respiraie a fructelor. Vtmrile
sunt accentuate cnd fructele sunt supracoapte, iar rcirea lor n depozit se
realizeaz lent. Boala se accentueaz spre sfritul perioadei de pstrare.
Concentraiile de CO2 mai mari de 30% determin alterarea esuturilor la ciree
(ciuruirea cireelor), care se manifest prin pete mici, circulare, adncite n
pulp.
- concentraiile ridicate de SO2 duc la decolorarea pieliei boabelor la
struguri (Figura 3.11.).
3.3. Analiza calitii legumelor i fructelor
Pentru a fi corespunztoare pentru consum n stare proaspt, legumele i
fructele trebuie s ndeplineasc o serie de condiii, care privesc caracteristicile lor
morfologice, organoleptice i igienico-sanitare. Aceti parametri definesc
comestibilitatea, calitatea i capacitatea de pstrare a legumelor i fructelor.
Pentru cunoaterea lor este necesar efectuarea mai multor tipuri de observaii i
analize de laborator, respectiv: analiz senzorial, analize fizico-chimice, analize
microscopice, teste enzimatice i microbiologice.
Analizele se efectueaz n laboratoare de specialitate acreditate dup
standarde internaionale, n acest caz ISO/IEC 17025 (Wood, 2001). Laboratoarele
trebuie s dispun de camere cu atmosfer controlat pentru pstrarea probelor i
s fie dotate cu: instrumente de msur (rigle, ublere), calibratoare, balan
tehnic, microscop, refractometru, spectrofotometru, etuv, penetrometru, cod
internaional de culori, cuite inoxidabile, cleti pentru spart fructele cu coaj tare,
reactivi, STAS-uri, lucrri de specialitate privind descrierea soiurilor i formulare
pentru buletinele de analiz.
Analiza calitii legumelor i fructelor se realizeaz pe parcursul a patru
etape distincte: examinarea lotului; constituirea probei medii; analiza senzorial
i fizico-chimic a probei medii; determinarea calitii dup metoda punctelor.

76

3.3.1. Examinarea lotului cuprinde observaii i determinri privind


autenticitatea soiului, omogenitatea lotului, starea de sntate i de curenie,
gradul de maturare i, n cazuri excepionale, toxicitatea pesticidelor prezente ca
reziduuri pe suprafaa fructelor i legumelor.
3.3.1.1. Autenticitatea soiului se apreciaz pe baza caracteristicilor fizice i
senzoriale ale legumelor i fructelor, prin compararea acestora cu forma
prezentat n mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri (Potec i Savu, 1984).
Caracteristicile de soi permit recunoaterea acestuia prin comparaie cu celelalte
soiuri ale aceleai specii. De exemplu, soiurile de mr se deosebesc ntre ele prin
mrimea, forma i culoarea fructului, culoarea i consistena pulpei, arom etc.;
soiurile de struguri se deosebesc prin mrime, form, compactitate, mrimea
boabelor, culoarea boabelor, forma boabelor, consistena pulpei, aroma pulpei,
gradul de lignificare a pedunculului etc. La unele specii exist grupe de soiuri cu
caracteristici absolut distinctive, caz n care aprecierea se face n cadrul grupei (de
ex. portocale tipice, portocale roii, portocale Navel).
3.3.1.2. Omogenitatea sau uniformitatea lotului se apreciaz prin
examinarea comparativ a produselor din lot n ceea ce privete forma, mrimea,
culoarea, prospeimea i integritatea.
Forma se examineaz vizual, prin compararea produselor cu mostre de
referin i a exemplarelor ntre ele. Se exprim prin termeni specifici fructelor i
legumelor: sferic, tronconic, elipsoidal, piriform, oviform, curbat etc.
Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei este necesar pentru alegerea
ambalajului corespunztor, stabilirea formei organelor active ale instalaiilor de
sortare i calibrare etc. Forma variaz cu specia, soiul, natura organului vegetal
(fruct, rdcin, tulpin fals, bulb, tubercul, peiol, cpn, inflorescen etc.),
gradul de maturare al acestuia i condiiile de cultur. Diformitile fructelor i
legumelor influeneaz att ncadrarea pe caliti ct i prelucrarea industrial. n
cazul fructelor i legumelor destinate consumului n stare proaspt, cu ct
diformitatea este mai pronunat cu att i categoria de calitate este una inferioar,
pn la neconformitate, cu opiunea valorificrii produsului prin industrializare.
Mrimea, se apreciaz n funcie de mas (g - la salat, cicoare, struguri),
diametrul ecuatorial (mm - la mere, pere, tomate, caise, citrice), circumferin
(mm - la piersici, nectarine), limea segmentelor (mm - la ardei) (Figura 3.12.). La
unele produse mrimea se apreciaz i prin doi parametri diferii: la mere greutatea sau diametrul; la piersici - diametrul sau circumferina.

77

Valorificarea legumelor i fructelor pentru consum n stare proaspt este


condiionat de un calibru minim, diferit n raport cu soiul i condiiile de cultur.
Calibrul minim la principalele specii de fructe i legume destinate consumului n
stare proaspt este: la mere, greutatea mai mare de 90 g, sau diametrul ecuatorial
mai mare de 60 mm; la pere, diametrul mai mare de 60 mm la soiurile cu fructe
mari (ex. Abatele Fetel, Untoasa Bosc, Cur) i mai mare de 55 mm la soiurile cu
fructe mici (ex. Etrusca, Coscia); la piersici diametrul mai mare de 90 mm; la
ardei Kapia limea mai mare de 20 mm;
La speciile caracterizate prin variabilitate a mrimii fructului, acest
parametru este caracterizat prin coduri difereniate pe grupele de mrimi,
respectiv: la portocale, 13 grupe de mrime, notate de la 13 (cea mai mic, 5360mm) la 0 (cea mai mare, 92-110mm); la mandarine, 12 grupe de mrime, de
la 10 (cea mai mic, 35-42mm) la 1-XXX (cea mai mare, > 78mm); la piersici
i nectarine, 7 grupe de mrime, de la D (cea mai mic, 51-55mm) la AAAA
(cea mai mare >90mm).
Culoarea se datoreaz prezenei n celulele epidermei i, uneori, i n
celelalte esuturi, pigmenilor clorofilieni (la frunzoase, broccoli, anghinare),
antocianici (la ciree, viine, mere, struguri, coacze, mure) i carotenoizi
(morcov). Acetia se gsesc n proporii diferite, n funcie de specie, soi,
condiiile climatice, condiiile de cultur i gradul de maturare. Culoarea se
apreciaz prin comparare cu mostre de referin sau prin utilizarea codurilor
internaionale de culori (Figura 3.12.) i este un criteriu important de apreciere a
calitii legumelor i fructelor, ea indicnd soiul i gradul de maturare.

a.
b.
Figura 3.12. Instrumente pentru analiza unor parametri calitativi ai fructelor si legumelor:
a. calibror pentru verificat diametrul caiselor; b. cod de culori pentru evaluarea maturrii
tomatelor (dupa Standardele OECD)

Deficitul de coloraie se datoreaz fie gradului insuficient de maturare, fie


lipsei de favorabilitate a factorilor climatici din timpul creterii i maturrii
fructelor i legumelor. n timpul depozitrii, culoarea sufer modificri datorit

78

temperaturilor prea mari sau prea mici, a reaciilor de oxidare, a formrii unor
compui sau aciunii fitotoxice a unor substane din spaiile de depozitare.
Prospeimea constituie o condiie de baz a calitii legumelor i fructelor
destinate consumului n stare proaspt. Ofer indicii privind momentul cnd a
fost efectuat recoltarea i modul cum au fost pstrate produsele. Se apreciaz
senzorial n funcie de turgescena celulelor: legumele i fructele proaspete au
esuturi elastice, culoare clar definit i epiderm neted. Turgescena este
maxim imediat dup recoltare, dup care se diminueaz progresiv, indiferent de
condiiile de pstrare, procesul fiind cu att mai accentuat cu ct atmosfera
spaiului de depozitare este mai uscat. Odat cu pierderea apei, esuturile i pierd
elasticitatea, fermitatea, epiderma se zbrcete, culoarea epidermei se estompeaz.
Unele specii de legume (castraveii, tomatele, ardeii, ridichile) i, n special, cele
pentru frunze (salata, ptrunjelul, leuteanul, mrarul), sunt sensibile la ofilire,
pierzndu-i turgescena ntr-un timp scurt.
Integritatea privete prezena sau absena leziunilor de pe suprafaa
fructului, iar n unele cazuri i prezena sau integritatea pedunculului.
Leziunile sunt reprezentate prin pete suberificate, zgrieturi, nepturi de
insecte, cicatrici provocate de grindin, arsuri solare, rugoziti. Cauzele leziunilor
sunt: factorii climatici (grindina, vntul, radiaia solar); factorii mecanici
(recoltarea mecanizat, manipularea neglijent, suprancrcarea ambalajelor,
transportul pe drumuri denivelate); duntorii (insecte, psri, animale roztoare).
Leziunile influeneaz aspectul comercial, capacitatea de pstrare i condiioneaz
ncadrarea n categoriile de calitate: cu ct leziunile sunt mai severe, cu att
categoria de calitate la care se ncadreaz produsul este una inferioar, pn la
neconformitate. Ca regul general, la categoria de calitate Extra sunt acceptate
doar fructele i legumele cu leziuni puin evidente i care nu afecteaz aspectul
comercial i pstrarea produsului, iar la categoriile I i a-II-a leziuni care nu
depesc anumite limite de mrime. De exemplu, la mere: cal. Extra. exclude
leziunile; la cal. I se accept leziuni mai mici de 1 cm2; la cal. a-II-a se accept
leziuni de pn la 2.5 cm2 (Figura 3.13).

79

a.
b.
c.
Figura 3.13. Clasarea merelor n funcie de leziunile epidermei:
a. calitatea Extra; b. calitatea I; c. calitatea a II-a (dupa Standardele OECD)

Prezena pedunculului constituie un parametru calitativ la unele legume


(ardei, bame, castravei, vinete) i fructe (cpuni, ciree, viine, pere etc.).
Absena pedunculului este asociat cu lezarea pulpei, pierderea turgescenei,
posibilitatea de ptrundere a agenilor patogeni i alterarea mai rapid a fructului
sau legumei. Prezena pedunculului este o condiie obligatorie pentru includerea
perelor n categoria de calitate Extra; aceeai condiie este menionat i la ardei,
cpune, ciree i viine.
3.3.1.3. Starea de sntate i curenie este definit, n principal, prin
absena simptomelor produse de boli, prin lipsa materiilor strine (praf, pmnt,
excremente, pesticide) de pe suprafaa produsului i, n secundar, prin
caracteristicile morfologice i fizico-chimice, care denot prospeimea produsului
(culoare, fermitate, turgescen, echilibru gustativ etc.). Fructele atacate de boli
prezint pete, esuturi necrozate, crpturi, decolorri, deformri, leziuni i gome,
care le afecteaz aspectul comercial, capacitatea de pstrare n depozite i
ncadrarea n categoriile de calitate.
Unele simptome, cum sunt decolorrile, suberificrile i petele superficiale
cauzate de rapn (Venturia inequalis) i vrsatul prunelor (plum-pox), nu exclud
produsele de la consumul n stare proaspt (Figura 3.14.); de asemenea,
degradrile provocate de unii duntori, cum sunt nepturile pduchelui din San
Jos i fumagina, produs de pduchii de frunze. Pe de alt parte, legumele i
fructele care prezint necroze cauzate de putregai cenuiu (Botrytis cinerea),
monilioz (Monilinia fructigena), putregai alb (Sclerotinia scerotiorum), fuzarioz
(Fusarium solani), sau pete cauzate de mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus,
Rhyzopus, Cladosporium) sunt excluse de la valorificare deoarece pot conine
toxine eliberate de agenii patogeni.

80

a.

b.

c.

Figura 3.14. Defecte ale suprafeei fructului produse de duntori: a. fumagin;


b. vrsatul prunelor; nepturi de pduche din San Jos.

La clasarea pe categorii de calitate, fructele i legumele cu simptome de boli


sunt acceptate dup cum urmeaz: calitatea Extra exclude prezena simptomelor
de boli sau a atacului de duntori; la calitatea I se admit simptome care nu
afecteaz aspectul comercial i capacitatea de pstrare; la categoria a II-a de
calitate sunt acceptate legumele i fructele cu simptome puin evidente i
inofensive pentru sntatea omului.
3.3.1.4. Gradul de maturare condiioneaz caracteristicile organoleptice ale
fructelor i legumelor i durata de pstrare a acestora. Se apreciaz dup culoarea
epicarpului, consistena pulpei, gust, arom, coninutul de substan uscat
solubil sau gradul de hidrolizare a amidonului. Acest parametru se apreciaz n
raport cu destinaia produciei - pstrare, consum imediat, industrializare - fiecare
dintre aceste utilizri necesitnd un grad diferit de maturare. Fructele destinate
consumului imediat trebuie s aib gradul de fermitate apreciat de consumator i
coninutul de zaharuri, arome, antociani i aciditate care confer caracterul de
apetisant. Fructele recoltate prea devreme au coninut redus de zaharuri, coloraie
deficitar, arome slab pronunate, aciditate pronunat i fermitate ridicat; cele
recoltate prea trziu au pulpa moale, arome denaturate, aciditate deficitar i
rezisten sczut la manipulare i pstrare.
3.3.2. Constituirea probei medii
Verificarea unui lot de produse, pentru a vedea dac corespunde sau nu
condiiilor din normative/standarde, poate fi individual, cnd se determin
caracteristicile fiecrui exemplar din lot, sau pe baz de probe, cnd se determin
caracteristicile unei probe medii (Potec, Savu, 1984). Caracterizarea lotului depinde
de modul cum este constituit proba medie. Pentru ca o prob s fie reprezentativ

81

pentru lotul analizat trebuie ca acesta s fie omogen, iar proba s fie constituit la
ntmplare (nu se alege).
Proba medie se obine prin lotizarea produselor, extragerea probelor
elementare, constituirea probei medii i obinerea probei de laborator.
- lotizarea, const n mprirea partizii, n funcie de natura produsului
(Tabelul 3.1.);

dac produsul se afl ntr-un mijloc de transport, coninutul se

consider lot (dac are aceeai provenien). Produsele depreciate n timpul


transportului se izoleaz, formnd un lot separat. Dup lotizare, se examineaz
lotul constatndu-se: mrimea lotului, felul ambalajelor i numrul lor, modul de
marcare etc. La produsele depozitate n vrac se urmrete i omogenitatea.
- extragerea probelor elementare are loc cnd lotul este pregtit pentru
expediie. Numrul de probe elementare (cantiti mici luate dintr-un singur loc)
depinde de modul de depozitare: n cazul produselor ambalate se extrage din lot
un numr de uniti proporional cu mrimea lui (Tabelul 3.2.); cnd produsul este
depozitat n vrac, se iau la ntmplare mici cantiti de produs (legturi, buci
etc.) din cel puin cinci puncte situate de obicei, pe diagonal i la diferite niveluri
(Tabelul 3.3.).

- proba medie se constituie prin nsumarea probelor elementare i


omogenizarea lor.
- proba de laborator se obine aplicnd probei medii/brute/generale reduceri
succesive dup metoda sferturilor, aa nct s se ajung la valorile prevzute de
STAS (Tabelul 3.4.). n vederea transportului la laborator, proba se ambaleaz
corespunztor naturii produsului, duratei i modului de transport. Ambalajul
trebuie s fie uscat, curat i s previn orice modificare de calitate a probei. Pentru
identificarea i pstrarea integritii, ambalajul se eticheteaz i se sigileaz. Pe
etichet se nscriu cu marker persistent: denumirea produsului, calitatea,
productorul, numrul procesului verbal de constituire a probei medii, numele i
semntura persoanelor care au participat la prelevare.

Tabelul 3.1.
Mrimea maxim a loturilor de produse din care se extrag probe
Denumirea
produsului
Tomate
Castravei
Dovleci
Varz alb

Mrimea lotului
(kg)
Legume
1000
1000
1000
10000

Denumirea
produsului
Cpune
Prune
Caise
Piersici

Mrimea lotului
(kg)
Fructe
3000
10000
3000
3000

82

Conopid
Morcov
Ptrunjel
elin
Cartofi de toamn
Cartofi timpurii
Ceap uscat
Usturoi cpni
Mazre verde
Fasole psti
Bame

500
10000
20000
1000
10000
10000
10000
10000
1000
1000
50

Mere
Pere
Gutui
Struguri de mas
Pepeni galbeni
Pepeni verzi
Nuci

10000
10000
3000
10000
10000
12000
10000

Tabelul 3.2.
Numrul de ambalaje care se extrag din lot n cazul produselor ambalate
Nr. ambalaje din lot
Nr. Ambalaje

< 100
5

100 - 300
7

301 - 500
9

501 - 1000
10

> 1000
15
Tabelul 3.3.

Masa produselor extrase din lot n cazul produselor depozitate


sub form de vrac
Masa lotului (kg)
Masa probei(kg)

< 200
10

201 - 500
20

501 - 1000
30

1001 - 5000
60

> 5000
100

3.3.3. Examinarea probei medii const n analiza senzorial, fizicochimic, microscopic i microbiologic a probei medii.
3.3.3.1. Analiza senzorial reprezint examinarea legumelor i fructelor cu
ajutorul simurilor (vz, miros, gust, tactil), n vederea aprecierii valorii lor
alimentare i comerciale. Prin vz se apreciaz integritatea, mrimea, forma,
culoarea i starea igienic a produselor; prin simul tactil se apreciaz fermitatea i
elasticitatea produselor; prin miros se identific natura, tipicitatea i intensitatea
aromelor; prin gust se apreciaz nuanele gustative (dulce, srat, acru, amar),
astringena sau iueala. Caracteristicile organoleptice examinate n aceast etap a
analizei calitii privesc consistena pulpei, gustul, aroma, culoarea pulpei,
suculena pulpei, defectele interioare.
Consistena pulpei. n cazul fructelor sunt considerate nsuiri pozitive
pulpa compact, crocant, fondant, untoas, fin, iar nsuiri negative pulpa
moale, finoas, pietroas (de exemplu la pere).
La legume, consistena pulpei prezint nuane particulare, diferite de la un
produs la altul: la rdcinoase, bulboase i tuberculi consistena nu se modific pe
parcursul creterii; se diminueaz doar ca urmare a ngherii sau a alterrilor
produse de agenii patogeni. Sunt considerate nsuiri pozitive: pulpa compact,
crocant, fin; nsuiri negative sunt considerate pulpa nmuiat, finoas
(mazre), prea dur, grosier i sticloas (tomate).

83

Gustul se apreciaz prin degustarea unor poriuni mici, extrase pe rnd, din
5-10 exemplare.
La fructe este considerat nsuire pozitiv gustul armonios, dulce-acid,
acid-dulce, plcut, lipsit de astringen sau cu astringen fin, iar nsuire
negativ, gustul fr expresivitate, fad, neechilibrat, prea acru, prea astringent,
taninos, ierbos.
La legume, aciditatea este mai puin pronunat, gustul acestora fiind
neutral, cu nuane particulare la fiecare specie. Sunt considerate defect gustul
astringent, fad, iute (la ardei dulci), ierbos sau amar.
Aroma este o nsuire caracteristic fructelor (pere, mere, piersici, caise,
cpune, citrice, banane, ananas, kiwi etc.) i se datoreaz compuilor aromai,
care intr n compoziia chimic a acestora. Aroma fructelor este maxim la
maturarea tehnologic i mbrac nuane diferite, de la un soi la altul. De exemplu,
la mere, aroma este intens i diferit la Golden delicious, Starkrimson, Generos,
Wagner premiat etc. Sunt Este considerat nsuire pozitiv aroma pronunat,
fin, plcut, specific soiului iar nsuire negativ aroma slab, ierboas, cu
nuane strine, nespecifice soiului.
Suculena pulpei se apreciaz prin degustarea a 5-10 exemplare. Sunt
apreciate ca nsuiri pozitive pulpa suculent, plcut, iar ca nsuiri negative
pulpa apoas, puin suculent (veted) sau lipsit de suculen (seac).
Defectele interioare se determin prin secionarea longitudinal a 10-20
exemplare (Potec, Savu, 1984). Se observ dac sunt sau nu larve i se urmrete
prezena unor defecte specifice, ca: putrezirea pulpei - la mere; existena
sclereidelor - la pere; dezvoltarea insuficient, sclerozarea i mucegirea miezului
- la fructele cu coaja tare; iueala - la ardei gras (se gust o poriune de nervur);
structur anormal, goluri, semine tari, gust amar - la castravei; lemnificarea
vaselor conductoare - la gulii; culoare anormal i larve - la conopid i varz;
dospirea - la ridichi; bulbi seci, nglbenii, desprini - la usturoi; boabe tari i
larve - la mazre; cercuri albicioase - la sfecl; vine albe i goluri - la pepeni etc.
3.3.3.2. Analizele fizico-chimice. Indicii care relev gradul de maturare,
echilibrul gustativ i capacitatea de pstrare a legumelor i fructelor sunt
fermitatea, gradul de hidroliz a amidonului, coninutul de substan uscat
solubil, aciditatea total, raportul gluco-acidimetric, coninutul de suc, cenua
(OECD, 2009).

84

3.3.3.2.1. Fermitatea se determin prin utilizarea penetrometrelor de mn


sau de laborator (Figura 3.15.). Acestea sunt prevzute cu o tij metalic ataat la
un dinamometru, care msoar fora necesar pentru penetrarea unui fruct
(kgf/cm2; lbs/cm2). Determinarea se efectueaz pe fructe cu dimensiuni medii,
conformaie normal, fr urme de zdrobire i cu temperatura de circa 20C;
fructele exagerat de mari i cele calde au fermitate redus, msurtorile fiind
nsoite de erori. Pentru fiecare specie se utilizeaz o pies de penetraie (tij) cu
diamentru diferit: 3 mm pentru ciree, struguri, cpune; 8 mm pentru caise,
nectarine, piersici, pere, kiwi, mango, avocado; 11 mm pentru mere, pere, gutui
(OECD, 2009).

a.
b.
Figura 3.15. Instrumente pentru msurarea fermitii fructelor i legumelor: a.
penetrometrul portabil; b. penetrometrul de laborator

Ca mod de lucru, se ndeprteaz 2.5 cm2 din pieli, la jumtatea distanei


dintre extremitatea calicial i cea peduncular, pe prile opuse ale fructului. Se
aaz fructul pe o suprafa plan i se fixeaz piesa de penetraie pe pulpa
fructului; se apas lent, timp de 2 secunde, pn cnd piesa de penetraie ptrunde
n fruct pn la nivelul limitatorului (apsarea rapid duce la valori eronate); se
noteaz fora (n lbs/cm2 sau n kgf/cm2) necesar pentru strpungerea fructului
(lb = livr imperial; 1 kg= 2.2lbs). Se repet determinarea pe partea opus a
fructului i se noteaz rezultatul. Rezultatul final este media determinrilor
efectuate pe un numr de 10 fructe n cazul msurrii evoluiei maturrii n livad
i 20 fructe pentru analiza fermitii fructelor din depozite. Pentru exprimarea
rezultatului n newtoni (N) se calculeaz produsul dintre valoarea forei exercitate
n lbs sau kgf i coeficientul de conversie pentru newtoni, respectiv: lbs x 4.448 =
Newton; kgf x 9.807 = newton.Cu ct fructul este mai ferm, cu att fora necesar
pentru strpungerea lui va nregistra o valoare mai mare.

85

La fiecare specie i soi, momentul optim pentru recoltare, introducere n


depozit, consum n stare proaspt sau industralizare este caracterizat printr-o
valoare diferit a forei de penetraie (Tabelul 3.5.).
Tabelul 3.5.
Valorile de referin ale fermitii (kgf) la unele legume i fructe

Specia
mere
caise
kiwi
nectarine
pere
piersici
portocale

Diametrul piesei de
penetrare (mm)

recoltare

11
8
8
8
8
8
8

8 kgf
6-7 kgf
7-8 kgf
6 kgf
7 kgf)
6-7 kgf
-

Utilizare
pstrare/
transport
5-7 kgf
4 6 kgf
3-5 kgf
5-7 kgf
5-7 kgf
6 kgf
2-3 kgf

consum
4 kgf
1-2 kgf
1-2 kgf
2 kgf
1-2 kgf
-

3.3.3.2.2. Hidroliza amidonului. Odat cu maturarea fructelor, amidonul se


hidrolizeaz n glucide simple i se consum prin respiraie. Aceast evoluie
poate fi urmrit prin tratarea pulpei fructelor cu iod n iodur de potasiu,
substan care coloreaz particulele de amidon n albastru: nainte de prg, cnd
fructele au coninut ridicat de amidon, pulpa se coloreaz n albastru intens; pe
msur ce maturarea avanseaz, coloraia albastr va fi tot mai estompat.
Aparatur, materiale i reactivi: baghet din sticl; ap distilat; soluie de
iod n iodur de potasiu.
Determinarea se efectueaz pe 20-30 de fructe, extrase aleatoriu din proba
de analiz. Acestea se secioneaz transversal, la jumtatea fructului fructului. Se
tamponeaz suprafaa secionat a fructului cu iod n iodur de potasiu; dup 1-2
minute de la aplicare, pe suprafaa tratat apare o coloraie albastr-negru, mai
mult sau mai puin intens i care ocup o suprafa variabil n raport cu
coninutul de amidon al pulpei. n raport cu intensitatea coloraiei, fiecrei
determinri i se acord o not de la 1 (albastru), reprezentnd nceputul coacerii,
la 10 (decolorare total), reprezentnd supramaturare. Interpretarea rezultatelor se
face prin comparaie cu reprezentri etalon (Figura 3.16), dup cum urmeaz:
- fructele cu coloraie 1-4 sunt n faza de prg i corespund pentru
depozitare pe termen lung, n depozite cu atmosfer controlat;
- fructele cu coloraie 5-7 sunt la maturare deplin i pot fi pstrate o
perioad mai scurt de timp n depozite cu atmosfer controlat;
- fructele cu coloraie 8-10 au depit maturarea deplin i necesit a fi
valorificate n timp scurt.

86

3.3.3.2.3. Substana uscat solubil (S.U.S.). reprezint coninutul total de


substane solubile dintr-un produs. Se exprim n %, Bx (grade Brix) sau g/L i este unul
dintre indicii de calitate ai legumelor, fructelor i produselor derivate (OECD, 2009).
Substana uscat solubil este constituit, n cea mai mare parte, din glucoz, fructoz i
zaharoz. Aceste substane se acumuleaz n fructe i legume odat cu maturarea lor: cu
ct maturarea este mai avansat, cu att i coninutul de substan uscat solubil este mai
ridicat.

Coninutul de substane uscate solubile se determin prin dou metode:


refractometric i areometric/densimetric.
- metoda refractometric este expeditiv, necesit o cantitate mic de prob
de analiz i permite efectuarea analizelor n inspeciile de teren;
- metoda areometric necesit condiii de laborator i o cantitate mai mare
de prob pentru analiz (mai mult de 200 mL).
Aparatur, materiale i reactivi: refractometru Abb, Zeiss sau digital (Figura
3.17.);

areometru/densimetru; termometru de 030C, gradat n diviziuni de

0.5C; lup, tifon, vat, hrtie de filtru, cuit etc.; cilindru gradat de 36 mm
diametru interior i 320 mm nlime; centrifug; plit electric; ap distilat;
pipete gradate, baloane de 200 mL i baghete din sticl; cntar electronic sau
balan analitic.
Modul de lucru cuprinde extragerea probelor, pregtirea probei i
determinarea coninutului de S.U.S.:
- extragerea probei (Figura 3.18.): substana uscat solubil nu este distribuit
uniform n interiorul fructului. Pentru a fi reprezentativ, proba se constituie din
fragmente provenind din diferitele pri ale fructului: la mere, pere, piersici,
nectarine se extrag dou felii (optimi) longitudinale (obinute prin secionare de la
caliciu la peduncul), una de pe partea mai colorat i cealalt de pe partea mai
puin colorat a fructului, se ndeprteaz casa seminal sau smburii, se zdrobesc
feliile i se extrage sucul, care va constitui proba de analiz; la caise se taie fructul
n dou jumti; se analizeaz sucul extras din fiecare jumtate (Figura 3.18. b); la
kiwi se detaeaz extremitile cu grosimea de 15 mm fiecare, se extrage sucul din
ele i se analizeaz separat; la pepene galben, proba se extrage cu

a.
b.
Figura 3.17. Refractometru: a. optic; b. digital (OECD, 2009)

87

ajutorul unui tub metalic cu diametrul de 1-4 mm, cu care se penetreaz


pepenele (Figura 3.18. d) sau se extrag dou felii longitudinale, una de pe partea
nsorit i cealalt de la partea bazal a pepenelui, se ndeprteaz coaja i pulpa
moale cu semine dinspre interior, iar din zona ecuatorial a fiecrei felii se
preleveaz cte un fragment din care se extrage sucul de analizat; la pepene verde
se extrag dou felii longitudinale, una de pe partea nsorit i cealalt de la partea
bazal a pepenelui, se ndeprteaz coaja i, din zona ecuatorial a fiecrei felii,
se preleveaz cte un fragment din care se extrage proba de analiz (Figura 3.18. d);
la struguri se iau cte cinci boabe din zone diferite ale ambalajului cu struguri, cu
care se constituie o prob medie reprezentativ, iar boabele se strivesc i se
analizeaz sucul rezultat; la citrice se secioneaz n dou jumti fructul, se
extrage sucul i se analizeaz; la fructe mici, cpune, ciree se iau cte cel puin 5
fructe din zone diferite ale ambalajului, care se pun mpreun i se constituie o
prob medie, se strivesc fructele care constituie proba medie i se analizeaz
sucul; la tomate se extrag dou felii longitudinale de pe pri opuse, se strivesc i
se extrage sucul.

a.
b.
c.
d.
Figura 3.18. Modul de prelevare a probei de analiz la mere, pere, persici,
nectarine (a.), caise (b.), kiwi (c.), pepene galben sau verde (d.)
(dup OECD, 2009)

- pregtirea probei pentru analiz: produsele se strivesc, sucul se


omogenizeaz, se filtreaz i se supune analizei.
Calculul coninutului de S.U.S.: n cazul instrumentelor prevzute cu scal
de determinare direct S.U.S. se citete valoarea acesteia n % sau Bx;
areometrele pot fi prevzute doar cu scal de msurare a densitii, situaie n care
se citete valoarea acesteia i se afl coninutul echivalent de S.U.S. n procente
din tabelele de echivalen (Tabelul 3.6.); refractometrul Abbe este prevzut i cu
scal de msurare a indicelui de refracie, a crui echivalen cu coninutul de
S.U.S.% este precizat n tabelele de echivalen; instrumentele moderne de
msurare sunt prevzute cu afiaj digital, pe care apare direct valoarea
coninutului de S.U.S; indiferent de instrumentul folosit i de modalitatea de

88

msurare a coninutului de substan uscat, dac temperatura la care s-a fcut


citirea este diferit fa de temperatura de 20C la care sunt calibrate
instrumentele, este necesar efectuarea coreciilor, corespunztor precizrilor din
tabelul de corecii (Tabelul 3.7.); la valoarea S.U.S.% constatat se adaug sau se
scade valoarea corespunztoare temperaturii la care s-a fcut citirea.
3.3.3.2.4. Aciditatea total reprezint aciditatea unui produs, determinat
prin neutralizarea funciilor sale acide (ioni de H) cu ajutorul unei soluii de
NaOH de concentraie cunoscut. Din acest motiv se mai numete i aciditate
titrabil. Neutralizarea soluiei este evideniat cu ajutorul unui indicator de
culoare (fenolftalein; albastru de bromtimol) sau este msurat poteniometric cu
ajutorul pH-metrului. Aciditatea ofer indicii privind gradul de maturare

calitatea fructelor.
Aciditatea titrabil se determin prin dou metode:
- metoda colorimetric, uzual, const n titrarea probei de analizat cu o
soluie de NaOH 0.1n n prezena fenolftaleinei, pn la neutralizarea soluiei,
evideniat prin culoarea roz; la folosirea bromtimolului, pH-ul neutru este indicat
de culoarea verde-albstrui;
- metoda poteniometric, metod obligatorie, de referin n caz de litigii,
const n titrarea probei de analizat pn la pH=7, msurat cu ajutorul pHmetrului.
Aparatur, materiale i reactivi: biuret 50 cm3; pH-metru cu scal
etalonat n uniti de pH i doi electrozi (electrodul de sticl i electrodul de
calomel - KCl) sau un electrod combinat; agitator magnetic; pahare cilindrice cu
diametrul de minim 5 cm; pipete gradate i cotate de 10 cm3; balon cotat de 200
sau 250 ml; hrtie de filtru; soluie titrat de NaOH 0,1 n; fenolftalein, soluie
alcoolic 1%.
Titrarea colorimetric: se introduc 10 ml de produs filtrat ntr-un balon
cotat i se completeaz pn la 100 ml cu ap distilat; se adaug 0.3 ml de
fenolftalein (3 picturi); se titreaz cu NaOH 0.1n pn la virarea culorii soluiei
spre roz i meninerea culorii 30 secunde; se noteaz cantitatea (ml) de NaOH
folosii la titrare (n).
- titrarea poteniometric: ntr-un pahar cilindric se introduc 10 ml prob de
analizat i 10 ml ap distilat, fiart i rcit; paharul cu proba de analizat se
aaz pe suportul agitatorului magnetic; se introduce electrodul n proba de
analizat, se pornete agitatorul i se titreaz cu NaOH 0.1 n sub agitare continu,

89

pn cnd afiajul aparatului indic pH = 7.00; se noteaz cantitatea (mL) de


NaOH 0,1 n folosit la titrare (n).
Aciditatea se exprim ca procente mas/volum (g/100mL) n acidul
predominant n produsul analizat (citric, malic, tartric). Exprimarea ntr-un alt acid
nu modific semnificativ valoarea aciditii.
3.3.3.2.5. Raportul gluco-acidimetric indic gradul de maturare i echilibrul
gustativ al fructelor. Maturarea este caracterizat prin creterea coninutului de
zaharuri i diminuarea aciditii totale. La o anumit valoare a raportului
S.U.S./aciditate, fructul are echilibru gustativ optim, ce permite consumul lui n
stare proaspt. Valoarea acestui raport este caracteristic fiecrei specii sau soi
(Tabelul 3.10.)

i se afl mprind % S.U.S. la % aciditate total a produsului

analizat.
Tabelul 3.10.
Valori ale raportului zaharuri / aciditate la unele soiuri de fructe
Specia/soiul
mere Golden delicious
mere Granny Smith
pere
gutui
caise
ciree
piersici
prune
viine, cpuni
coacze
grape - fruit

Valoarea raportului zaharuri/aciditate


27,1 30,25
11,07 11,8
72
13
14
18
22
21
8
1,2
6,25 7,0

3.3.3.2.6. Coninutul de suc este un parametru esenial de determinare a


calitii fructelor. Materiale: storctor de fructe/pres de fructe, filtru, pahar
Berzelius, cntar.
Eantionul redus este reprezentat prin cel puin 2 kg de fructe din fiecare
mrime, alese la ntmplare din proba medie (OECD, 2009). Se taie fructul n
jumtate, se cntresc jumtile, dup care se extrage tot sucul prin presare sau
centrifugare i se introduce ntr-un pahar Berzelius.
Coninutul de suc este calculat cu relaia: % suc = greutate total a sucului (g)
greutatea paharului Berzelius (g)/greutatea total a fructului (g) x 100

Rezultatele se exprim cu o zecimal i se noteaz, alturi de informaiile


privind produsul analizat i stadiul de maturare. Dac rezultatul este egal sau mai
mare dect limita specificat n standard, produsul are coninutul de suc necesar.
Dac rezultatul este cu 10% sub limita specificat n standard, se analizeaz o a

90

doua prob. Dac media a dou probe este sub limita specificat n standard,
fructele nu au coninutul de suc necesar direciei de producie preconizate.
3.3.3.2.7. Cenua. Metoda de determinare este uscarea la etuv a probei de
analiz, la temperatura de 70C, n condiii de vacuum (OECD, 2009). O metod
alternativ este deshidratarea cu radiaii infraroii (microunde), care este mai
rapid, mai simpl, mai ieftin, dar determin o uscare neuniform a probei.
Materiale: cntar analitic cu gradaii de 0.01g, etuv, spatul, vase Petri (8 cm
diametru), cuit.
Ca mod de lucru, se cntresc vasele Petri i se noteaz greutatea fiecruia
(A). Se constituie proba de analiz din felii de pulp cu grosimea de 1-2 mm;
feliile se aaz pe vasul Petri i se mrunesc n fragmente mai mici pentru a
facilita uscarea lor. Se noteaz pentru fiecare prob greutatea total B (proba +
vasul Petri); cntrirea se face imediat, pentru a limita pierderile de ap prin
evaporare. Etuva trebuie s fie nclzit la temperatura de 70C n momentul
introducerii probelor. Proba se usuc n etuv timp de 4 6 ore la 70C, pn cnd
dou cntriri succesive dau o greutate relativ constant. Dup uscare se
cntrete proba i se noteaz greutatea total a probei uscate + vasul Petri (C).
Cntrirea se face n primele 15 minute de la scoaterea probei din etuv.
Procentul de substan uscat se calculeaz folosind relaia:
% substan uscat = (C-A)/(B-A) x 100

n care: A = greutatea vasului Petri (g)


B = greutatea total a probei proaspete + vasul Petri
C = greutatea probei uscate + vasul Petri (g)
Dac media citirilor este egal sau mai mare dect limita specificat n
standard, produsul are nivelul minim de maturare. Dac media citirilor a cel puin
30% din fructe este cu 10% sub limita specificat n standard, se analizeaz o a
doua prob. Dac media a dou probe este sub limita specificat n standard,
fructele nu au nivelul de maturare necesar direciei de producie preconizate.
3.3.4. Evaluarea calitii prin metoda punctelor. Aceast metod a fost
utilizat pentru aprecierea calitii fructelor i legumelor pn la adaptarea
legislaiei naionale la cea a UE. Normele de apreciere a calitii utilizate n
prezent sunt cele stabilite prin Standardele de comercializare a legumelor i
fructelor, precizate n Regulamentul CE 1221/2008. Metoda punctelor rmne

91

ns de interes prin acurateea criteriilor utilizate pentru aprecierea calitii


produselor horticole.
Tabelul 3.11.
Scara pentru aprecierea organoleptic a fructelor seminoase
(STAS 6441-64)
nsuirea examinat

Nr. crt.

Puncte

a1

Mrimea fructului

3 - 10

a2

Forma fructului

3 - 10

a3
a4

Aspectul exterior
Culoarea mezocarpului

4 - 15
3 - 10

a5
a6

Consistena mezocarpului
Suculena mezocarpului

3 - 10
3 - 10

a7
a8

Gustul mezocarpului
Aroma fructului
Suma punctelor
Nota general

Fructe de calitatea I
Fructe de calitatea a II-a
Fructe de calitate inferioar

7 - 20
4 - 15
30 - 100
30 - 100
60 100 puncte
31 65 puncte
pn la 30 puncte

Test de autoevaluare
1. Cum este influenat calitatea legumelor i fructelor de momentul recoltrii ?
2. Care sunt cauzele modificrilor de natur chimic ce afecteaz legumele i
fructele n timpul pstrrii ?
3. Ce utilizare are difenil-amina n pstrarea legumelor i fructelor ?
4. Ce tipuri de observaii i analize se efectueaz pentru a stabili calitatea i
comestibilitatea legumelor i fructelor ?
5. Ce semnific omogenitatea lotului i cum se determin ?
6. Cum se constituie proba medie la analiza calitii legumelor i fructelor ?
7. Cum se preleveaz proba de analiz a coninutului de SUS % a legumelor i
fructelor ?

Rezumatul UI 3
Factorii care determin calitatea legumelor i fructelor
Factorii naturali
Factorii tehnologici
Condiiile de recoltare i transport
Condiiile de pstrare

92

Deprecierea i alterarea post-recoltare a legumelor i fructelor


Volumul pierderilor de recolt la legume i fructe
Modificrile produse de factorii de mediu legumelor i fructelor
pe durata depozitrii
Alterarea legumelor i fructelor
Analiza calitii legumelor i fructelor
Examinarea lotului
Constituirea probei medii
Examinarea probei medii
Analiza senzorial
Analizele fizico-chimice
Evaluarea calitii prin metoda punctelor

Bibliografie UI 3
Irimia L., 2013. Controlul i expertiza calitii legumelor, fructelor i produselor
derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad,

93

Unitatea de nvare nr. 4


MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTARE A
LEGUMELOR, FRUCTELOR I PRODUSELOR DERIVATE
Cuprins UI 4
Obiective.......
Instruciuni .......................................................
4.1. Factorii de risc n producia de legume i fructe
4.2. Sistemele de management a siguranei alimentare a legumelor i
fructelor ..............................................................................................
Test de autoevaluare ........................................................................................
Lucrare de verificare a cunotinelor ...
Rezumat...
Bibliografie...

Pag
94
94
94
109
117
117
117
118

Obiectivele i competenele UI 4
Unitatea de nvare nr. 4 prezint factorii de risc pentru sigurana
alimentar a legumelor i fructelor i msurile de prevenire a acestor riscuri. La
finalizarea studiului acestei uniti de nvare, studenii vor cunoate:
- riscurile biologice, chimice i fizice care pot afecta legumele i fructele;
- sistemele de management a siguranei alimentare a legumelor, fructelor
i derivatelor acestora.
Instruciuni UI 4
Aceast unitate U.I. necesit 6 ore de studiu individual (S.I.) i 6 ore de
activiti asistate (A.A.). n cuprinsul acestei uniti de nvare este inserat un test
de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la nelegerea i memorarea noiunilor
tratate, i o lucrare de verificare a cunotinelor care trebuie predat pn la
sfritul sptmnii 12 din semestrul I.
4.1. Factorii de risc n producia de legume i fructe
Alimentul este un produs n stare natural sau prelucrat, care conine
substane nutritive i se folosete pentru ntreinerea activitiilor vitale ale
organismului (Vorovenci i colab., 2008). Prin componentele sale biochimice
alimentul satisface cerinele de nutriie ale organismului uman. Comestibilitatea
alimentului este dat, alturi de valoarea nutritiv, de inocuitate. Aceasta este
94

definit ca lipsa din compoziia alimentului a oricrui element care ar putea


reprezenta un pericol pentru sntatea omului: microorganisme, contaminani
chimici, corpuri strine.
Factorii de risc pentru sigurana alimentar a legumelor i fructelor sunt de
natur biologic, chimic i fizic.
4.1.1. Riscurile biologice. n producia de legume, fructe i produse derivate
riscurile biologice sunt reprezentate de ageni patogeni: bacterii, ciuperci,
mucegaiuri, protozoare i virusuri. Prin specificul lor, acetia produc mbolnviri
grave la om. n situaii normale, fructele i legumele nu prezint pe suprafaa lor
ageni patogeni, microflora lor fiind constituit din microorganisme inofensive
(Motarjemi, Lelieveld, 2014).

Agenii patogeni ajung pe fructe i legume ca i

contaminani accidentali, adui din mediul nconjurtor de diferii vectori:


roztoare, psri, insecte. n produsele derivate, obinute prin prelucrarea
legumelor i fructelor, microorganismele patogene ajung odat cu materia prim
infestat n timpul fazei de producie. Sursele primare de contaminare microbian
a fructelor i legumelor sunt (Surak, Wilson, 2007):
- dejeciile de origine animal sau uman (gunoi de grajd netratat i
composturi de origine urban);
- apele contaminate, folosite pentru irigare;
- solurile contaminate cu materii organice de origine animal;
- praful produs de mijloacele de transport auto, care traverseaz zonele de
cultur a plantelor horticole;
- echipamentele contaminate;
- practicile neigienice, care pot surveni n timpul procesului de producie.
4.1.1.1. Bacteriile reprezint o surs comun de infecie a alimentelor,
datorit prezenei i rspndirii lor generalizate n mediul ambiant. Numrul de
bacterii prezente pe fructe i legume variaz n funcie de anotimp i condiiile
climatice, de la 103 la 108 pe gram (Surak, Wilson, 2007). Zdrobirea i fragmentarea
fructelor i legumelor n timpul prelucrrii duc la multiplicarea numrului de
microorganisme de la 103-104 la 105-106. Multiplicarea bacteriilor i alterarea
survin, n acest caz, ca urmare a creterii valorii alimentare disponibile i a
suprafeei de contact, aflat la dispoziia bacteriilor. Bacteriile asociate produciei
de fructe i legume proaspete sunt descrise n continuare.

95

Campylobacter spp. (C. jejuni, C. coli) reprezint una dintre cele mai
comune cauze ale bolilor diareice n rile dezvoltate. n UE sunt cel mai frecvent
raportate ca i cauz a bolilor digestive i produc un numr considerabil de decese
(266 cazuri n UE n 2010; 120-360 media anual n SUA). Se gsesc n tractul
intestinal al animalelor (vite, porci, psri, cini, pisici, hamsteri) i n apele
reziduale netratate. Ajung pe suprafaa legumelor, fructelor sau strugurilor prin
intermediul apelor de irigare infestate, a gunoiului de grajd netratat, a
composturilor folosite ca substrat de cultur pentru anumite specii horticole
(ciuperci) sau prin materiile fecale de origine animal, ajunse accidental n
perimetrul plantaiilor horticole.
Clostridium botulinum (Beuchat, 1996) cauzeaz botulismul, o maladie
extrem de grav, care se manifest prin paralizia membrelor, vedere dubl i
paralizia muchilor toracelui. Poate fi prezent n conserve sterilizate
necorespunztor i la obinerea crora s-au utilizat materii prime infestate. Este o
bacterie anaerob, dar care tolereaz un coninut de oxigen de pn la 10%
(Ahvenainen, 2003);

sinteza neurotoxinei (botulotoxina) are loc numai n timpul

sporulaiei n mediu anaerob. Botulotoxina este distrus prin fierbere la 100C


timp de 10-15 min.; sporii bacteriei pot fi distrui numai prin sterilizarea
produsului la temperaturi de 130C timp de 10-15 min sau la 120C timp de 15-30
min.
Cercetri recente au evideniat prezena bacteriei (0,41%) n produse
prelucrate minimal, conservate n ambalaje cu atmosfer modificat (AM), un
mediu de pstrare care-i favorizeaz dezvoltarea. Nu au fost ns raportate i
cazuri de mbolnviri datorate produselor conservate n AM, deoarece pstrarea se
face la temperaturi mai mici de 10C, care distrug bacteria.
Escherichia coli O157: H7 este una dintre tulpinile extrem de patogene ale
bacteriei E.coli. Este o bacterie mezofil (15...45C), care nu se dezvolt n
condiii de refrigerare a legumelor i fructelor; rezist la temperaturi de 4C i
prolifereaz rapid la temperaturi mai mari de 15C. Produce o toxin puternic, ce
cauzeaz boli severe. Se gsete, n mod obinuit, n intestinele vitelor, ovinelor,
caprinelor i cervidelor i poate contamina solul i apa.
Listeria monocytogenes este o bacterie mezofil, care se gsete n
intestinele animalelor, n sol i n ap. Produce boala numit listerioza, care se
manifest prin febr, dureri musculare i simptome gastrointestinale; n cazurile
grave afecteaz sistemul nervos, cauznd dureri de cap, confuzie, pierderea

96

echilibrului sau convulsii. Contaminarea fructelor i legumelor se produce prin


contactul acestora cu solul infestat sau cu gunoiul de grajd netratat, utilizat pentru
fertilizare (Jennylynd, 2006). Pstrarea la temperatura de depozitare a produselor
proaspete mpiedic dezvoltarea agentului patogen.
Salmonella spp. este cea mai frecvent cauz a toxiinfeciilor alimentare.
Bacteria triete n tractul intestinal al animalelor i oamenilor i ajunge pe
suprafaa fructelor i legumelor prin intermediul vectorilor (insecte, praf) sau
datorit lipsei de igien a muncitorilor implicai n procesul de producie. Bacteria
a fost izolat de pe produse procesate minimal, meninute n ambalaje cu
atmosfer modificat, ns nu s-au raportat cazuri datorate acestei surse.
Temperaturile de pstrare mai mici de 7C mpiedic dezvoltarea bacteriei.
Shigella spp. provoac toxiinfecii manifestate prin diaree, febr i crampe
abdominale, care se manifest la 1-2 zile dup ingestie. Ajunge pe fructe i
legume prin irigarea cu ape reziduale infestate cu dejecii umane, prin fertilizarea
cu composturi, prin contactul direct al muncitorilor cu produsele sau transportat
de insecte (Beuchat, 1998). Rezist n condiii de refrigerare pn la trei zile. A
fost izolat de pe salat, cartofi, pepene galben.
Staphylococcus aureus este o bacterie patogen, care produce infecii
supurative i septicemii. Este prezent pe cile respiratorii i pe minile
oamenilor, nct contaminarea legumelor i fructelor se relizeaz cu uurin n
timpul manipulrii lor n fazele de recoltare i condiionare.
Bacteriile se reproduc rapid, dac gsesc condiii propice pentru cretere i
reproducere, cum ar fi un mediu nutritiv adecvat, umiditate, oxigen i temperatur
corespunztoare. Deoarece unele bacterii provoac infecii n doze foarte mici,
respectarea msurilor elementare de igien este cea mai simpl metod de a spori
sigurana alimentar. De asemenea, n situaia prezenei bacteriilor este esenial
limitarea extinderii contaminrilor. Dac condiiile sunt favorabile, o generaie de
bacterii apare n 15 - 30 minute, ceea ce face ca bacteriile s se nmuleasc ntrun ritm extrem de rapid. n condiii favorabile, o bacterie poate produce peste un
milion de descendeni n circa 10 ore.
Principalele strategii utilizate pentru a preveni apariia unor niveluri
periculoase ale contaminrii bacteriene n legumele i fructele proaspete sunt:
prevenirea contactului bacteriilor i vectorilor acestora cu suprafaa produselor
horticole; limitarea nmulirii bacteriilor care au infestat un produs (Lamikanra,
2002).

97

4.1.1.2. Virusurile sunt ageni patogeni incapabili s se reproduc i s se


multiplice n afara celulei vii i, de aceea, nu se nmulesc n alimente, precum
bacteriile. Cu toate acestea, legumele i fructele pot fi contaminate cu virusuri prin
contactul cu ap infestat, compost din nmoluri de canalizare, sol, praf i
suprafee insalubre. Exist peste 150 de enterovirusuri din trei familii diferite, care
rezist n composturi i cauzeaz boli, precum meningit, gastroenterite i viroze
respiratorii.
Principalele familii de virusuri, care pot fi considerate factori de risc
biologic n producia de legume i fructe, sunt: norovirusurile, rotavirusurile i
virusul hepatitei A. Bolile cauzate de acestea sunt asociate cu consumul unor
fructe i legume proaspete, precum salata, cpunele i tomatele (Beauchat, 1998).
Riscul de contaminare apare la fructele i legumele perisabile, care se recolteaz
manual i a cror inocuitate depinde, n mare msur, de igiena muncitorilor.
Norovirusurile (Norwalk viruses) sunt un grup de virusuri, care produc
gastroenterite. Infecia se produce prin contactul direct al persoanelor bolnave cu
legumele i fructele. Un studiu efectuat n Mexic asupra unui grup de 90
muncitori, care recoltau i ambalau fructe, a evideniat c, dup trei ore de
activitate, 23,7% dintre acetia purtau pe mini particule virale (ScolarlyBrief,
Simptomele infeciei cu norovirusuri includ grea, vrsturi, diaree,

2012).

crampe abdominale, febr, frisoane, dureri de cap i dureri musculare.


Rotavirusurile sunt cea mai frecvent cauz a gastroenterocolitelor.
Deoarece virusul este prezent n mediul natural, transmiterea lui la legume i
fructe se poate realiza prin apa de irigat i prin contactul acestora cu suprafee
contaminate. O analiz efectuat pe salat, ridichi i morcov a evideniat faptul c
rotavirusurile rezist n condiii de refrigerare la 4C timp de 25-30 zile; la
temperatura camerei, virusul a rezistat 5-25 zile, iar cel mai mult a rezistat pe
salat.
Virusul hepatitei A poate fi transmis prin ap infestat. Toxiinfeciile
produse de hepatita A sunt larg rspndite; literatura citeaz cazuri de deces
datorat consumului de ceap verde i salat verde infestate n etapa de producie
primar cu virusul hepatitei A (Wheeler, 2005).
4.1.1.3. Paraziii sunt organisme care triesc i se hrnesc pe seama altor
organisme, numite gazde. Paraziii sunt de diferite tipuri, de la microorganisme
unicelulare (protozoare) la organisme multicelulare, cum sunt viermii. Ei triesc i
se reproduc n esuturile i organele infectate ale gazdelor umane sau animale,
98

fiind eliminai prin fecale. Infestarea legumelor i fructelor cu parazii are loc prin
irigarea cu ape de suprafa, ape contaminate, composturi din deeuri urbane i
nmoluri de canalizare, precum i prin manipularea fructelor n timpul recoltrii i
ambalrii.
Paraziii care reprezint riscuri de natur biologic pentru producia de
legume i fructe proaspete sunt: Cryptosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis i Toxoplasma gondii
(Martin-Belloso, Fortuny, 2011).

Cryptosporidium parvum: protozoar parazit, care triete n intestinele


vitelor (bovine, ovine, caprine). Cauzeaz criptosporidioza, o boal care se
manifest prin crampe abdominale i febr. Parazitul este ingerat odat cu
produsele i apa infestate cu oocite. A fost depistat pe salat, castravei, morcovi
i tomate. Pstrarea legumelor i fructelor la temperaturi sczute, specifice
depozitelor frigorifice, determin inactivarea i distrugerea parazitului: pstrarea
salatei Iceberg la 4C timp de 3 zile duce la inactivarea a 90% din oocite (Warnes,
Keevil, 2003).

Cyclospora cayetanensis: protozoar parazit, care cauzeaz ciclosporioza.


Literatura citeaz cazuri de ciclosporioz provocate de consumul de cpune
infestate.
Pentru toi ceilali parazii, - Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis,
Toxoplasma gondii modalitile de transmitere de la organismele gazd la fructe
i legume sunt composturile de natur urban, apele infestate, materiile fecale,
insectele i psrile, precum i muncitorii care efectueaz recoltatul, ambalarea i
condiionarea legumelor i fructelor.
Pentru a preveni contaminarea fructelor i legumelor cu parazii, sunt
necesare msuri de igien, precum: evitarea contactului legumelor i fructelor cu
apa sau solul posibil contaminate cu fecale de origine uman sau animal;
excluderea persoanelor bolnave de la procesul de producie i prelucrare a
legumelor i fructelor; prevenirea contactului animalelor cu produsele horticole.
4.1.2. Riscurile chimice. Substanele chimice prezint un risc major pentru
sntatea omului, atunci sunt prezente n fructe, legume i produsele derivate n
cantiti care depesc limitele maxime admise (Regulamentul UE 396/2005).
Contaminrile cu substane chimice pot fi cauzate de: substane care ptrund n

99

legume i fructe pe cale natural; substane utilizate n producia primar i


prelucrarea industrial a legumelor i fructelor; poluani chimici.
4.1.2.1. Substanele care ptrund n fructe i legume pe cale natural i
reprezint riscuri de natur chimic pentru sntatea consumatorilor sunt:
micotoxinele, alergenii i factorii antinutritivi.
4.1.2.1.1. Micotoxinele sunt metabolii fungici toxici sau cancerigeni,
sintetizai de ciuperci i mucegaiuri care se dezvolt pe alimente. Bolile produse
de ingestia accidental a micotoxinelor se numesc micotoxicoze. Micotoxinele
specifice produciei de legume, fructe i derivate ale acestora sunt patulina,
aflatoxina i ochratoxina.
Patulina este produs de ciuperci din genurile Penicillium, Aspergillus,
Byssochlamys, Eupenicillium i Paecilomyces, care se dezvolt pe fructe n
perioada post-recoltare (Magan, Olsen, 2004; Arranz et. al, 2005). Cele mai mari
cantiti de patulin sunt sintetizate de mucegaiul albastru (Penicillium
expansum).
Prezena patulinei a fost evideniat la mere, pere, piersici, caise, ciree,
coacze, msline, struguri, grape-fruit (Lovett et all., 1974; Arici, 2000). Cel mai
frecvent i n cantitile cele mai mari, patulina este prezent n mere i n
produsele obinute din mere: suc de mere, suc concentrat de mere, nectar de mere,
piure de mere, compot de mere. Fermentaia alcoolic distruge patulina, nct
produsele fermentate, cum este cidrul, nu conin patulin. Patulina poate ajunge n
produsele alcoolice doar dup fermentare, prin adaosul n reet a sucului de mere
contaminat.
Patulina se gsete n fructele mucegite, dei prezena mucegaiului nu
implic, obligatoriu, i prezena patulinei (Ord. ANSVSA 163/2006). Sporii
ciupercilor sau mucegaiurilor care produc patulin se gsesc pe fructe nc din
livad, ns nu declaneaz infecia dect dup recoltare i introducerea fructelor
n depozite. Sunt afectate, de obicei, fructele lovite, nepate de insecte sau
zgriate, n interiorul crora agenii patogeni ptrund cu uurin. Patulina poate fi
prezent i n fructele aparent sntoase, dar care prezint mucegai la interior.
Splarea fructelor sau ndeprtarea esutului mucegit nainte de presare (n cazul
fructelor destinate prelucrrii industriale) nu nltur patulina, deoarece aceasta
este prezent i n esutul sntos.

100

Patulina este sensibil la SO2, instabil n mediu alcalin i poate rezista la


fierbere timp de 15 minute (Verma, Joshi, 2000); experienele de laborator au
relevat c patulina este inactivat de acidul ascorbic.
Consumul de produse contaminate cu patulin cauzeaz toxicoze cu efect
hepatotoxic, nefrotoxic, neurotoxic, nsoite de grea, stri de vom i alte
afeciuni gastrointestinale. Patulina nu este cancerigen (Magan, Olsen, 2004).
Pentru a se preveni efectele nocive asupra sntii omului, nivelul maxim de
patulin n sucuri nu trebuie s depeasc 50 g/L, iar nivelul maxim zilnic de
ingerare 4 g/kg corp (Codex Alimentarius); n UE nivelul maxim acceptat al
coninutului de patulin este de 25 g/kg la alimentele pentru aduli i 10 g/kg la
alimentele pentru copii (Tabelul 4.1.). Valorile mai mari indic faptul c s-au
folosit practici de producie neigienice sau materia prim a fost infestat de
mucegaiuri.
Dozarea patulinei se face prin cromatografie de lichide de nalt
performan (HPLC).
Aflatoxinele sunt toxine produse de mucegaiurile galben-verzui din genul
Aspergillus, n principal A. flavus i A. parasiticus, dar i de Aspergillus niger, A.
wenti, A. ruber, Penicillium citrinum, P. glabrum, P. puberulum i P. variabile
(Abbas, 2005).

Dintre tulpinile de Aspergillus flavus, numai jumtate produc

aflatoxine. Aflatoxinele sunt cele mai puternice carcinogene naturale


cunoscute. Denumirea de aflatoxine provine de la Aspergillus flavus (a fla),
iar toxine de la nocivitatea lor.
Aflatoxinele au fost izolate din arahide, fistic, smochine, curmale,
portocale, lime, stafide (Barkay-Golan, Paster, 2011). S-a constatat o inciden
mare a aflatoxinelor n arahide, nuci i n derivatele acestora, datorit
rspndirii foarte largi a lui A. flavus pe aceste produse. Cercetrile au artat
c circa 10% din cantitatea de aflatoxine trece n uleiul brut. n general, n cazul
seminelor oleaginoase (arahide, bumbac, nuci de cocos, soia), o parte din
aflatoxine este regsit n uleiul extras, dar cea mai mare parte rmne n turtele
obinute prin presare, fapt pentru care animalele sunt cele mai expuse la
intoxicaie. Apar n condiii precare de depozitare, care permit dezvoltarea
mucegaiurilor galben-verzui pe produsele depozitate (Paliyath i colab., 2009).
Aflatoxinele produc afeciuni grave, mai ales la nivelul ficatului i al vezicii
biliare.

101

n funcie de toxicitatea lor, aflatoxinele sunt de patru tipuri: aflatoxina B1


(carcinogen i mutagen puternic) i aflatoxinele G1, G2 i B2 produse, n
principal, de Aspergillus parasiticus, extrem de toxigen, urmat de Aspergillus
flavus. Iniialele B i G provin de la fluorescena n UV i, respectiv, verde.
Aflatoxinele B1 i B2 apar att n culturile de cmp, ct i n perioada de
depozitare a seminelor cu umiditate ridicat, expuse dezvoltrii mucegaiurilor.
Toxicitatea aflatoxinelor, exprimat prin DL50 este cuprins ntre 18,2 i 172,5
mg/kg (Tabelul 4.2.).
Tabelul 4.2.
Toxicitatea aflatoxinelor
Aflatoxina
B1
B2
G1
G2

LD50 (7 zile), mg/kg


18,2
84,8
39,2
172,5

Aflatoxinele sunt puin stabile n aer i la temperaturi ridicate. Nu sunt


distruse prin pasteurizare, n schimb sunt eliminate prin tratarea cu amoniac n
autoclave. Aflatoxinele pot fi distruse de acizi i baze tari, de hipoclorii, de
permanganatul de potasiu, de apa oxigenat, de clor, de ozon etc. Ingestia
aflatoxinelor se realizeaz odat cu cea a produselor contaminate, absorbia
realizndu-se la nivelul tubului digestiv.
Ochratoxina A (OTA) produs de mucegaiuri din genurile Aspergillus (A.
ochraceus, A. alliaceus, A. sclerotium) i Penicillium (P. freqentans, P. commune,
P. viridicatum, P. cyclopium i P. variabile). A fost izolat din stafide, smochine,
condimente, porumb, cafea, cacao, soia (Pitt, Hocking, 2009). Cele mai expuse
contaminrilor cu ochratoxin sunt stafidele, provenind din recolte afectate, n
timpul pstrrii, de A. carbonarius i A. niger. Ochratoxina A este un compus
cancerigen (Miliotis, Bier, 2003). Limita maxim admis de legislaia UE pentru
ochratoxin este de 10 g/kg (CE, 2002).
n afara acestor micotoxine n fructe, legume i produsele derivate din
acestea au mai fost puse n eviden acid byssochlamic, byssotoxine i malformine
- micotoxine produse de ciupercile din genul Byssochlamys i identificate n
compoturi i sucuri din fructe, precum i trichotecene (n porumb zaharat) i ac.
penicilic (n unele fructe).
Prezena micotoxinelor n produsele horticole este depistat prin test ELISA,
cromatografie de gaze (GC) sau cromatografie lichid de nalt performan
(HPLC).
102

Diminuarea sau eliminarea micotoxinelor din produsele alimentare se


realizeaz, n principal, prin metode fizice, dar i chimice sau biologice. Dintre
metodele fizice: eliminarea boabelor bolnave (manual, mecanizat sau prin
flotaie n soluie de Na2CO3); splarea fructelor (n cazul merelor coninutul de
patulin se reduce de la 920 la 190 ng/g); ndeprtarea zonelor bolnave, urmat de
splarea fructelor cu ap distilat (diminuarea patulinei de la 2335 ng/g la 55 ng/g)
(Acar i colab., 1998);

adsorbia pe substraturi solide (crbune activ, n concentraie

de 3-5 g/L reduce coninutul de patulin din sucul de mere); inactivare termic
(fierberea la 100C timp de 20 min. a sucului de mere diminueaz coninutul de
patulin cu 26%) (Kadakal, 2003). Metodele chimice implic utilizarea acizilor sau
bazelor, a agenilor reductori i oxidani, iar metodele biologice, utilizarea unor
bacterii, precum Lactobacillus i Streptococcus, sau levuri precum Sacharomyces,
care diminueaz coninutul de micotoxine din produsele alimentare.
4.1.2.1.2. Alergenii i toxinele sintetizate de plante toxice precum: cucuta
(Conium maculatum), care, ingerat accidental, determin senzaia de arsur n
cavitatea bucal, cefalee, paralizia muchilor respiratori i deces prin asfixiere;
spnzul (Helleborus niger) conine helebrigenin, care determin tulburri
cardiace; piciorul cocoului (Ranunculus sp.) conine anemonin i anemonol,
compui iritani, citotoxici i neurotoxici, care provoac aritmii, hemoragii,
paralizii, delir, stop respirator; ciumfaia (Datura stramonium) conine atropin i
scopolamin, care provoac halucinaii, tahicardie, fotofobie i chiar moartea;
mtrguna (Atropa belladonna) conine atropin, care provoac halucinaii i
frisoane; ricinul (Ricinus communis), provoac aritmii cardiace. Fragmente din
plante toxice pot ajunge accidental n masa produselor horticole destinate
prelucrrii, cu probabilitate mai mare n cazul legumelor recoltate mecanizat.
4.1.2.1.3.

Factorii

antinutritivi.

aceast

categorie

intr:

fitohemaglutininele, proteine antinutritive cu efect toxic prezente n fasolea roie,


o varietate a fasolei comune (Phaseolus vulgaris), dar i n bob (Vicia faba);
tripsin inhibitorii i acidul fitic, prezeni n soia (Glycine max). n caz de ingestie
accidental, aceti compui produc intoxicaii acute sau cronice. Probabilitatea de
intoxicare este una redus, deoarece aceti compui sunt inactivai prin tratament
termic, trecnd n forme asimilabile, valoroase din punct de vedere nutritiv pentru
organism (Panda, 2010).
4.1.2.2. Substanele introduse n procesul de producie. Substanele din
aceast categorie sunt utilizate n tehnologiile de producie a legumelor i fructelor

103

pentru a asigura eficiena economic a culturilor prin obinerea de producii mari


i de calitate. Sunt, de asemenea, folosite n perioada depozitrii i condiionrii
fructelor i legumelor, pentru a le prelungi perioada de pstrare, dar i la
prelucrarea industrial a acestora, ca aditivi i conservani. Aceste substane devin
toxice cnd sunt supradozate sau cnd sunt ingerate odat cu legumele i fructele
tratate, fr a se respecta perioada de biodegradare a lor.
Substanele din aceast categorie sunt: pesticidele i substanele folosite
pentru tratamente post-recoltare.
4.1.2.2.1. Pesticidele sunt substane folosite pentru combaterea bolilor,
duntorilor i buruienilor din culturilor agricole. La nivel mondial exist peste
10000 de formulri comerciale, constituite dintr-un adjuvant i o substan activ
cu efect antifungic, antibiotic etc. n funcie de organismele pe care le combat, se
clasific n fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, moluscocide, raticide,
erbicide i regulatori de cretere.
Fungicidele sunt folosite pentru combaterea ciupercilor fitopatogene. n
funcie de natura chimic a substanei active pe care o conin, sunt grupate n:
anorganice (pe baz de Cu, S); ditiocarbamai ai tiramului (propineb, maneb,
zineb, ziram, tiram); derivai ai acidului carbamic i benzimidazoli (carbendazim,
benomyl, thiofanat de methil); derivai ai benzenului (clorotalonil, dinocap);
dicarboximide (captan, folpet, vinclozolin, procimidon); amine i amide
(metalaxyl,

cymoxanil,

benalaxyl);

triazoli

imidazoli

(hexaconazol,

tebuconazol, fusilazol).
Insecticidele sunt utilizate pentru combaterea insectelor din culturile
agricole i, n funcie de substana activ pe care o conin, se clasific n: organoclorurate, organo-fosforice de ingestie, organo-fosforice sistemice, carbamai i
piretroizi.
Acaricidele sunt folosite pentru combaterea acarienilor parazii i se
clasific n: acaricide organo-fosforice, acaricide cu sulf i esteri sulfonai,
acaricide organice fr fosfor i sulf.
Erbicidele sunt pesticide utilizate pentru distrugerea buruienilor din culturile
agricole. Exist peste 400 de erbicide, grupate, n funcie de natura lor chimic, n
42 familii diferite i care se deosebesc ntre ele prin: modul de aciune (sistemice
i de contact; selective i totale) i metoda de aplicare (se aplic pe sol; se aplic
pe plante).

104

Nematocidele: substane folosite pentru combaterea nematozilor. Se


injecteaz n sol i acioneaz sub form de gaze.
Moluscocidele: substane folosite pentru combaterea gasteropodelor
duntoare.
Raticidele: substane folosite mpotriva roztoarelor din culturile agricole i
din spaiile de depozitare a produselor agricole.
Pesticidele sunt formulate sub form de: pulbere concentrat - WP (wettable
powder); granule concentrate - WG (water dispersable granules); emulsie
concentrat - EC (emulsifiable concentrate); emulsie n dispersie apoas - EW
(emulsion, oil in water); suspensie concentrat - SC (suspension concentrate);
momeli preparate, geluri - RB (ready baits).
Administrarea pesticidelor se face prin stropiri, pulverizri sau prfuiri.
Toxicitatea pesticidelor. Termenul de toxicitate indic efecte nocive,
cauzate de otrvire. Acestea pot varia de la simptome uoare, cum sunt durerile de
cap, pn la efecte severe, precum coma i convulsiile, n situaii extreme
nregistrndu-se chiar decesul. Toxicitatea este de dou tipuri: acut i cronic.
Toxicitatea acut este cea care survine i se manifest ntr-un interval scurt de
timp; toxicitatea cronic survine n urma unei expuneri de lung durat i se
manifest pe o perioad mai mare de timp (Tadeo, 2010). Consecinele toxicitii
sunt, n majoritatea cazurilor, reversibile; unele pesticide pot cauza ns afeciuni
permanente. Intoxicaia poate afecta un singur sistem al organismului sau poate fi
generalizat, afectnd mai multe sisteme.
Toxicitatea se apreciaz n funcie de doza letal - DL50 - termen definit ca
doza la care mor 50% din animalele testate i se exprim n mg/kg greutate
corporal. Intoxicarea cauzat de pesticide apare ns la doze mai mici dect doza
letal, nct exist i termenul de doz de toxicitate - DT - care definete doza la
care apar prime semne ale intoxicrii. n funcie de doza letal DL50, pesticidele
se clasific n patru clase de toxicitate:
- extrem de toxice: conin substan activ cu DL50 < 50 mg/kg corp; sunt
marcate cu etichet roie;
- puternic toxice: produsele care conin o substan activ cu DL 50 cuprins
ntre 50 i 200 mg/ kg corp; sunt marcate cu etichet verde;
- moderat toxice: produsele care conin o substan activ cu DL 50 cuprins
ntre 200 i 1000mg/kg corp; sunt marcate cu etichet albastr;

105

- cu toxicitate redus: produsele care conin o substan activ cu DL50 >


1000 mg/kg corp; sunt marcate cu etichet neagr.
Studiile epidemiologice au evideniat faptul c majoritatea pesticidelor
cauzeaz afeciuni. Cteva exemple: insecticidele organo-fosforice, triazinele, 2.4
D i glyphosatul sunt cancerigene (Kamrin, 1997); insecticidele organo-clorurate,
interzise n prezent n majoritatea rilor (DDT, lindan, clordan, aldrin, heptaclor,
diendrin, endrin), au efecte mutagene i cancerigene, cauznd leucemia, cancerul
de ficat i cancerul de sn.
innd cont de toxicitatea pesticidelor, la nivel internaional s-au stabilit
limite maxime admise (LMA) de reziduuri de pesticide n produsele
agroalimentare (Regulamentul CE 396/2005; Regulamentul CE 1107/2009). LMA
este exprimat n ppm sau mg substan activ/kg produs i reprezint cantitatea
maxim de substan prezent n produs i lipsit de nocivitate pentru organismul
uman.
4.1.2.2.2. Substanele folosite pentru tratamente post-recoltare. Dup
desprinderea de pe plant, mecanismele specifice de aprare ale fructelor i
legumelor i pierd din eficacitate, acestea devenind mult mai vulnerabile la
degradrile biologice i alterrile cauzate de agenii patogeni. n aceste condiii,
meninerea calitii i prospeimii lor pn la desfacerea comercial este
condiionat de efectuarea unor tratamente. Se folosesc, n acest scop, substane
care acioneaz asupra metabolismului legumelor i fructelor n sensul dorit de
tehnolog, limitnd sau blocnd aciunea nefavorabil a factorilor degradrii i
alterrii.
Substanele folosite pentru tratamente n perioada postrecoltare aparin mai
multor grupe, diferite ntre ele prin natura chimic i scopul utilizrii.
Fungicidele se folosesc pentru prevenirea atacului ciupercilor i
mucegaiurilor din depozite. Pentru tratarea fructelor i legumelor, destinate
consumului n stare proaspt, se folosesc: ortofenil fenolul de Na, benomylul,
thiabendazolul i dioxidul de S. Pentru tratarea fructelor deshidratate se folosesc
metil-format i etil-format.).
Retardani ai maturrii fructelor i legumelor. Se utilizeaz n acest scop:
chininele i chinetinele, care ntrzie degradarea clorofilei la legumele frunzoase;
giberelinele, care ntrzie maturarea tomatelor i cpunelor (Kader i colab., 1966;
Martinez i colab., 1994);

auxinele, care ntrzie degradarea fiziologic a

portocalelor i fasolei verzi.

106

Retardani de cretere, care inhib multiplicarea celulelor, ncolirea i


creterea, cum sunt (Kader i colab., 1966): hidrazina maleic, cloroprofam
(CIPC), profam (IPC), tecnabenzen (TCNB), daminozid (Alar), cloromequat
(Cycocel, Cycogan); unele dintre acestea sunt considerate ca avnd potenial
carcinogen (daminozid).
Substane care grbesc coacerea i senescena: etilena i compui precum
etephonul, care elibereaz etilen, abscisina, acidul ascorbic, hidroxietil
hidrazina, acetilena i substanele care elibereaz acetilen, cum sunt carbidul,
unii alcooli i acizi grai. Se folosesc pentru grbirea coacerii merelor, prunelor,
tomatelor, ardeilor.
Inhibitori ai metabolismului, care blocheaz unele reacii chimice:
cycloheximide, D-actinomicin, vitamina K, acidul maleic, monoxidul de carbon.
Cycloheximidul este folosit ca regulator de cretere (Yang, Hoffman, 1984), ns
experienele de laborator au demonstrat c deterioreaz ADN-ul i cauzeaz
malformaii congenitale.
Absorbani ai etilenei, care ntrzie coacerea i mbtrnirea fructelor,
eliminnd etilena produs de acestea. De ex., alumina impregnat cu permanganat
de K (KMnO4), folosit ca absorbant al etilenei din spaiile de pstrare temporar
a bananelor, crora le inhib coacerea.
Fumigani,

precum

bromo-metanul

sau

dibromo-etilena,

compui

carcinogeni i cu toxicitate ridicat. Sunt folosii la tratamente de igienizare prin


fumigaie a incintelor i spaiilor de depozitare i la tratamente de dezinfecie,
destinate transportului legumelor i fructelor proaspete.
Diferena important dintre substanele chimice utilizate n cmp i cele
administrate post-recoltare privete cantitatea n care se administreaz acestea.
Substanele post-recoltare se administreaz n cantiti mici, de ordinul gramelor,
pe cnd substanele administrate n cmp se folosesc n cantiti mari, de ordinul
kg.
4.1.2.3. Poluanii sunt substane lichide, solide, sub form gazoas sau de
energie, care ajunse n mediu, modific echilibrul constituienilor acestuia i al
organismelor vii (Legea proteciei mediului 137/1995). Din aceast categorie fac
parte metalele grele i poluanii organici persisteni.
4.1.2.3.1. Metalele grele sunt substane chimice cu densitatea > 5 g/cm3 i
care prezint particularitatea c nu se degradeaz sub aciunea factorilor biotici
sau abiotici.

107

Contaminarea legumelor i fructelor cu metale grele este foarte rar i are


loc n condiii de poluare a mediului. Sunt expuse polurii cu metale grele
culturile de pe soluri contaminate i cele irigate cu ape reziduale. Acumularea n
legume i fructe este diferit n funcie de natura biologic a acestora (Lctuu i
Lctuu, 2008).

Principalele metale grele, care reprezint riscuri chimice pentru producia de


legume i fructe sunt: Pb, Zn, Cd, Hg, As.
Plumbul (Pb) face parte din grupa metalelor grele cu nalt potenial toxic. n
intoxicaiile grave, plumbul ajuns n organism se combin cu constituienii
celulari i este distribuit n ficat, rinichi i oase, ducnd la apariia bolii numit
saturnism. Limita maxim admis (LMA) a coninutului de Pb n legume i fructe
proaspete, este de 0.1 mg/kg, iar n sucurile din fructe, de 0.05 mg/kg
(Regulamentul CE 1881/2006).

Sursele de poluare cu Pb a legumelor i fructelor

sunt carburanii (crbuni, diverse hidrocarburi), deeurile menajere i gazele de


eapament. S-a constatat c vegetaia de pe marginea oselelor circulate intens are
un coninut de Pb extrem de ridicat, care poate ajunge la 200-300 mg/kg.
Mercurul (Hg) este metalul greu cu cel mai ridicat potenial toxic.
Intoxicaiile acute se soldeaz de multe ori cu decesul, datorit aciunii sale asupra
rinichilor. Limita maxim admis de mercur n majoritatea alimentelor este de
0.01 ppm. O surs potenial de contaminare a legumelor i fructelor cu mercur
sunt pesticidele Nicodin, Granodin, Granosan, Fusarid i Criptodin, folosite
pentru tratarea seminelor.
Cadmiul (Cd) se utilizeaz ca anticoroziv pentru ambalajele din metal.
Intoxicaia poate s apar n urma ingerrii produselor ambalate n recipiente
metalice oxidate i se se manifest prin greuri, crampe abdominale, diaree. Limita
maxim admis a coninutului de Cd n legume i fructe proaspete este de 0.05
ppm (Regulamentul CE 1881/2006).
Zincul (Zn). Riscul de intoxicaie apare prin consumul de alimente sau
buturi acide pstrate timp ndelungat n recipiente metalice. Limita maxim
admis pentru Zn se situeaz n domeniul a 50-70 ppm.
Arsenul (As) este una dintre cele mai periculoase otrvuri cunoscute. n
agricultur As apare n compoziia chimic a unor raticide (As2O3). Doza letala
pentru om este de 0,1-0,25 g. Limitele maxime admise sunt foarte severe, de max.
0.01 ppm.

108

4.1.2.3.2. Poluanii organici persisteni (POP), sunt compui chimici


rezisteni la degradare natural, poluani pentru mediu, nocivi pentru sntatea
omului i care se acumuleaz n organismele vii pe parcursul lanului trofic
(Regulamentul

(CE)

850/2004).

Acetia

sunt:

aldrin,

clordan,

diclorodifeniltricloroetan (DDT), dieldrin, mirex, toxafen, endrin, dioxin,


heptaclor, hexaclorbenzen, bifenili policlorurai, furanii. POP provin n cea mai
mare parte din pesticide (Aldrin, Diendrin, Clordan, Heptaclor, DDT etc.), iar unii
dintre ei din produse chimice industriale.
Producia i utilizarea poluanilor organici persisteni au fost interzise n
anul 2001 prin Convenia de la Stockholm, ratificat de Romnia prin Legea
261/2004.

4.1.3. Riscurile fizice sunt reprezentate de corpurile strine, care ajung


accidental printre legumele i fructele proaspete, pe tot parcursul lanului de
producie. ntre cele mai frecvente sunt: cioburile de sticl, lemnul, plasticul,
pietrele, obiectele personale etc.
4.2. Sistemele de management a siguranei alimentelor
Inocuitatea legumelor, fructelor i a derivatelor acestora se asigur prin dou
sisteme de management al siguranei alimentelor: GLOBALGAP i HACCP.
Acestea acoper ntregul lan de producie a legumelor, fructelor i produselor
derivate, din cmp i pn la desfacerea lor comercial. Ambele sisteme au ca
fundament standardele Comisiei Codex Alimentarius a FAO (SR 13462-1:2001;
SR 13462-2: 2002; SR 13462-3: 2002), scopul utilizrii lor fiind acela de a
identifica factorii de risc pentru sntatea consumatorilor i de a preveni apariia
lor n lanul de producei.
4.2.1. GLOBALGAP - sistemul de management a siguranei alimentare a
legumelor i fructelor
Inocuitatea legumelor i fructelor, destinate consumului n stare proaspt
sau industrializrii, este asigurat prin respectarea de ctre exploataiile horticole a
standardelor sistemului de management a siguranei alimentare GLOBALGAP.
Acesta a fost elaborat de Organizaia Retailerilor din Europa i impune,
furnizorilor de legume i fructe, respectarea unor standarde de calitate i siguran
alimentar privind produsele pe care le livreaz. GLOBALGAP nlocuiete,

109

ncepnd din anul 2007, sistemul de control a siguranei alimentare a legumelor i


fructelor EUREPGAP.
Implementarea sistemului GLOBALGAP i respectarea standardelor sale
este atestat printr-un certificat care permite comercializarea legumelor i
fructelor prin supermarketuri i hipermarketuri. Certificatul ofer consumatorilor
certitudinea c, n procesul de producie se utilizeaz cantiti mici de produse
chimice, c muncitorii implicai n procesul de producie au o stare de sntate
bun i c procesul de producie are un impact negativ minim asupra mediului.
4.2.1.1. Bunele practici agricole (good agricultural practices - GAP)
semnific msurile agrotehnice care previn contaminarea legumelor i fructelor, n
scopul creterii siguranei alimentare a acestora. Bunele practici agricole privesc
(Produce safety standard. Checklist, GLOBALGAP, 2013):

Solul i apa. Se verific utilizarea anterioar a terenului, ca loc de cretere a


animalelor, de depozitare a gunoaielor sau deeurilor industriale, de selectare a
deeurilor, de extragere a petrolului sau a unor minereuri, precum i utilizarea
locurilor nvecinate; se verific prezena surselor de poluare a apei i posibilitatea
infestrii apei de irigaie cu dejecii.
Fertilizanii organici i anorganici. Specificaii: se interzice utilizarea
gunoiuluide grajd i composturilor netratate n horticultur; gunoiul tratat se
separ de cel netratat; gunoiul de grajd se acoper, pentru a-l proteja de
precipitaii i de iroirile generate de acestea; echipamentele se cur dup
fertilizare; se interzice accesul muncitorilor care au efectuat fertilizarea, n spaiile
de depozitare i condiionare; se interzice administrarea gunoiului de grajd n
perioada recoltrii legumelor i fructelor; gunoiul administrat se ncorporeaz n
sol; se pstreaz nregistrrile privind fertilizrile efectuate.
Prezena animalelor pe teren i combaterea bolilor i duntorilor.
Standardele prevd: ngrdirea locurilor de cretere a animalelor; prevenirea
ptrunderii animalelor n spaiile de depozitare, procesare i ambalare; interzicerea
accesului personalului la locul de munc cu animalele favorite; ngroparea
animalelor moarte la distan mare fa de locurile de producie i prelucrare;
meninerea vecintilor curate, cosite, fr gunoaie i echipamente nefolosite;
utilizarea pesticidelor autorizate; meninerea n depozite a unui minimum de
pesticide; asigurarea de intrri separate pentru depozitele de pesticide; prevenirea
infiltrrii apei n depozite; etichetarea corespunztoare a pesticidelor; interzicerea
transportului de pesticide i hran n aceelai vehicul; administrarea pesticidelor n

110

conformitate cu specificaiile productorului; calcularea corect a dozelor;


utilizarea apei neinfestate pentru prepararea soluiilor de pesticide; calibrarea
echipamentelor; splarea echipamentelor dup utilizare; avertizarea prin marcaje
vizibile a locurilor n care s-au efectuat tratamente; verificarea restriciilor privind
utilizarea pesticidelor; splarea ambalajelor provenind de la pesticide i folosirea
apei pentru soluii; returnarea ambalajelor ctre furnizori; depozitarea ambalajelor
n locuri uscate, fr pericol de inundare; instruirea personalului care manipuleaz
pesticidele; pstrarea nregistrrilor privind pesticidele.
Sntatea i igiena lucrtorilor. Standardele impun: dotarea obligatorie cu
trus sanitar a locului de producie; ndeprtarea muncitorului cu o ran deschis
din zona de lucru; splarea minilor dup fiecare potenial contaminare; splarea
corect, cu ap i spun, timp de minimum 20 secunde i uscarea minilor cu
erveel de hrtie; instruirea personalului n privina splrii pe mini; efectuarea
cu regularitate a duului, tierea unghiilor; utilizarea toiletelor; folosirea de haine
curate; interzicerea contactului muncitorilor bolnavi (stri de vom, febr, crampe
abdominale, diaree) cu produsele proaspete; instruirea supraveghetorilor pentru a
recunoate simptomele bolilor transmisibile; asigurarea apei potabile i sntoase
pentru muncitori; amplasarea toiletelor n afara locurilor de producie i a surselor
de ap, i la cel mult 400 m fa de zona de lucru; conectarea toiletelor la
canalizare i meninerea n funciune a sistemului de canalizare; asigurarea
accesului facil al muncitorilor la toilete, n orice moment; instalarea unui numr
suficient de toilete, minimum 1 toilet la 20 de persoane de acelai sex;
meninerea n stare corespunztoare a staiilor de igienizare personal, dotate cu
ap, spun i erveele.
Igiena n cmp i n spaiile de condiionare, depozitare, ambalare i
livrare. Toate materialele care ating produsele trebuie considerate suprafee de
contact. Standardele impun: igienizarea suprafeelor de contact ale echipamentelor
de recoltare, containerelor, cutiilor i lzilor nainte de utilizare; curarea i
igienizarea spaiilor de depozitare nainte de introducerea n depozit a produselor;
ndeprtarea solului i frunzelor de pe produse nainte de preluarea acestora din
cmp; ndeprtarea oricrui produs din echipamentul de recoltare, dup folosirea
acestuia; meninerea n stare curat a echipamentului; utilizarea corespunztoare a
echipamentului; utilizarea de ap curat, neinfestat pentru condiionarea
produselor; interzicerea folosirii apei neigienizate n tratamentele post-recoltare;
meninerea n bun stare a echipamentelor de igienizare a apei; igienizarea apei

111

prin adugarea de hipoclorit de sodiu; schimbarea frecvent a apei din bazinele de


producie sau instalaiile de rcire; meninerea n stare curat a suprafeelor de
contact cu apa.
4.2.2. HACCP - Analiza riscurilor i punctele critice de control
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor pentru sntatea
consumatorului i de stabilire a msurilor de prevenire a acestora pe fluxul de
producie i valorificare a alimentelor.
Ideea managementului siguranei alimentelor a aprut la nceputul anilor 60
n SUA, cnd laboratoarele NASA au iniiat un proiect de realizare a hranei 100%
sigure pentru astronaui, fr riscul contaminrilor biologice, chimice sau fizice
care s duc la compromiterea misiunilor spaiale. n anul 1972, metoda a fost
preluat i de industria alimentar civil, fiind apreciat ca un mijloc eficient de
garantare a inocuitii produselor alimentare.
n prezent, managementul siguranei alimentare este impus de legislaia
european tuturor unitilor implicate n producia, transportul, depozitarea i
servirea alimentelor. n Romnia, sistemul HACCP a fost introdus prin H.G.
1198/2002, n contextul armonizrii legislaiei naionale cu cea a U.E., ca o
condiie obligatorie pentru toi actorii lanului de producie a alimentelor.
4.2.2.1. Principiile HACCP. HACCP se bazeaz pe apte principii, care
asigur supravegherea fluxului tehnologic de obinere a produsului alimentar pe
ntreg parcursul su. Aceste principii au fost elaborate de Comisia Codex
Alimentarius a FAO i sunt acceptate pe plan internaional (HACCP System and
guidelines for its application, CAC/RCP1-1969-Annex).

Principiul 1. Identificarea riscurilor asociate fluxului tehnologic (HA).


Principiul 2. Stabilirea punctelor critice de control (PCC). Punctul critic de
control reprezint un moment, o faz sau un procedeu la care, prin aplicarea
controlului, se poate preveni, elimina sau reduce riscul pentru sigurana
produsului alimentar.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice pentru riscurile identificate. Limita
critic este valoarea minim sau maxim la care un factor de risc biologic, chimic
sau fizic se impune a fi controlat la nivelul PCC pentru a-l preveni, elimina sau
reduce la o limit acceptabil.

112

Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice.


Activitile de monitorizare sunt necesare pentru a confirma c procesul este sub
control la fiecare PCC.
Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective, care trebuie ntreprinse atunci
cnd monitorizarea indic devierea valorilor factorului de risc de la limitele critice
stabilite. Aciunile corective garanteaz c produsele potenial duntoare pentru
sntatea omului nu intr n circuitul comercial.
Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare a funcionalitii HACCP
se realizeaz prin verificarea nregistrrilor de la PCC, a nregistrrilor privind
limitele critice, a analizelor de laborator i probelor microbiologice; inspectorii
confirm furnizarea de produse sigure pentru sntatea consumatorului.
Principiul 7. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor privind
funcionalitatea HACCP. Reglementrile HACCP impun pstrarea documentelor
privind analiza riscurilor i a nregistrrilor privind monitorizarea punctelor critice
de control, a limitelor critice i a activitilor de verificare.
Identificarea i analiza pericolelor n cadrul unui HACCP se realizeaz pe
etape, faze sau procese tehnologice. Sistemul HACCP este adaptabil oricrui flux
tehnologic, n funcie de mijloacele tehnice, procedeele sau tehnicile de lucru
folosite.
4.2.2.2. Elaborarea HACCP. HACCP se elaboreaz n conformitate cu
practicile corecte de producie (GMPs - good manufacturing practices) i
procedurile sanitare standard (SSOPs - sanitation standards operating
procedures). Practicile corecte de producie (GMP) reprezint cerinele sanitare i
de prelucrare necesare pentru obinerea produselor alimentare sigure.
Implementarea HACCP se realizeaz pe parcursul a 12-14 etape, stabilite
ntr-o succesiune de logic, dup cum urmeaz (Figura 4.1.):
Etapa 1. Constituirea echipei HACCP. Implementarea unui sistem HACCP
necesit participarea ntregului personal al unei companii. Echipa de coordonare a
implementrii HACCP este format din 5-6 persoane, specialiti cu experien n
procesul de producie. Liderul echipei trebuie s fie specialist n HACCP; n lipsa
acestei condiii este necesar un consultant care s instruiasc eful, echipa i s
coordoneze elaborarea i implementarea HACCP.
Etapa a 2-a. Descrierea produsului. Se menioneaz: compoziia produsului
(materia prim, ingredientele etc.); compoziia chimic (glucide, acizi organici,
vitamine etc.); modul de prelucrare (concentrare, tratament termic etc.); modul de

113

ambalare (cutii de carton, cutii ermetice, vacuum, atmosfer modificat etc.);


condiiile de pstrare i livrare, metodele de distribuie; termenul de valabilitate
(a se consuma pn la data de); instruciunile de utilizare.
Etapa a 3-a. Descrierea utilizrii intenionate a produsului. Echipa trebuie
s determine utilizarea produsului de ctre consumatori sau grupul int cruia i
este destinat (furnizori pentru restaurante, populaie vulnerabil, copii).
Etapa a 4-a. Elaborarea diagramei fluxului tehnologic. Diagrama fluxului
tehnologic cuprinde toate fazele procesului de producie. Diagrama arat fazele
caracteristice etapei de pstrare i ambalare a produselor proaspete, ct i intrrile
de materiale, care ar putea fi cauza unui risc de siguran alimentar. Etapele
procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea, distribuirea i plasarea produsului pe pia (Figura 4.2.).
Tipurile de informaie tehnic pot include: planul spaiilor alimentare sau al
cldirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului i amplasarea lui; succesiunea
tuturor etapelor procesului (inclusiv

ncorporarea materiilor prime, a

ingredientelor sau a aditivilor; ntrzierile din timpul fiecrei etape); parametrii


tehnici ai operaiilor (durata, temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse
(inclusiv contaminarea potenial reciproc); separarea zonelor sanitare i a celor
murdare.
n aceast etap se descriu: procedurile de curare i dezinfecie; igiena
amplasamentului; instruirea personalului i bunele practici igienice; condiiile de
depozitare i livrare a produselor (impuse prin GMP/SSOP).
Etapa a 5-a. Confirmarea diagramei fluxului tehnologic. Confirmarea
trebuie efectuat de o persoan care cunoate procesul de producie i de echipa
HACCP. Orice abatere constatat trebuie urmat de modificarea diagramei.
Etapa a 6-a. Analiza riscurilor i stabilirea msurilor de control (Principiul
1) este o edin de analiz prin care se identific factorii de risc a cror natur
impune reducerea lor la limita la care producia devine sigur.
Riscurile identificate sunt evaluate n funcie de frecvena i gravitatea lor.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator, ca urmare a
expunerii la un contaminant, i se clasific n trei niveluri:
- mare: consecine fatale, mbolnviri grave care se manifest imediat sau
dup o perioad mai lung de timp;
- medie: mbolnviri i prejudicii importante;

114

- mic: leziuni sau mbolnviri minore, absena efectelor sau efecte minore,
consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade ndelungate
de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n
momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii
n timpul situaiilor specifice, aprute n cadrul unitii de producie. Se clasific
n trei niveluri de frecven:
- mare: apare n mod sistematic, repetat;
- medie: poate s apar, se ntmpl s apar;
- mic: imposibil s se produc sau improbabil.
n funcie de probabilitatea frecvenei i gravitii, factorii de risc sunt
ncadrai n patru clase - 1, 2, 3, 4 (Tabelul 4.4.).

Aceste clase rezult prin

intersectarea valorilor celor doi parametri. De exemplu: un risc de gravitate i


frecven mic se va ncadra n clasa I, iar altul, de gravitate mare i frecven
medie sau mare, se va ncadra n clasa 4.
Echipa stabilete msurile de control pentru fiecare dintre riscuri. Pentru
fiecare risc este necesar minimum o msur de control, iar o msur poate
controla mai multe riscuri.
Etapa a 7-a. Stabilirea punctelor critice de control (Principiul 2). Pentru
fiecare risc se stabilesc mai multe puncte critice de control. Identificarea punctelor
critice de control este simplificat prin stabilirea unui arbore decizional care
indic relaiile logice (Figura 4.3.).
Dac la o etap de producie s-a identificat un risc care impune efectuarea
unui control de siguran i nu exist posibilitate de control la acel punct sau la
altul, este necesar modificarea procesului la acea etap sau la oricare alta, pentru
a include o msur de control.
Etapa a 8-a. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC (Principiul 3).
Limitele critice corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului;
separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc valorile pentru parametrii
care pot demonstra faptul c punctul critic se afl sub control. Exemple de
parametri: temperatura, durata tratamentului, pH-ul, umiditatea, coninutul de
aditivi, aspectul exterior, textura etc. Limitele critice pot fi acceptate din mai
multe surse. Atunci cnd limitele critice nu provin din standarde normative echipa
trebuie s stabileasc validitatea lor.

115

Etapa a 9-a. Stabilirea procedurilor de monitorizare (Principiul 4).


Monitorizarea se realizeaz la nivelul PCC, conform valorii limitelor critice.
Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat
din timp, cu cunotine adecvate i autoritatea necesar pentru a ntreprinde
aciuni corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea poate fi realizat
continuu sau intermitent. Pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s
descrie metodele de monitorizare, s stabileasc frecvena monitorizrii i
msurrilor, s stabileasc procedura de nregistrare, s desemneze persoana care
va monitoriza i verifica, s stabileasc data efecturii monitorizrii i verificrii,
s stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i verificrii, s stabileasc
parametrii pericolelor i aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a
controlului.
Etapa a 10-a. Stabilirea aciunilor corective (Principiul 5). Aciunile
corective se stabilesc pentru fiecare PCC, pentru a corecta deviaiile atunci cnd
acestea se produc. Astfel de aciuni corective trebuie s precizeze (Cumpnici,
2006):

identitatea persoanei responsabile de implementarea aciunilor corective;

modalitile i aciunile necesare pentru a corecta devierea; aciunile privind


produsele fabricate n timpul perioadei n care procesul a ieit de sub control;
nregistrrile privind msurrile ntreprinse, cu indicarea tuturor informaiilor
relevante (de exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul
privind verificarea ulterioar). Monitorizarea (echipamentul de verificare,
verificarea persoanei care manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei
msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate indica necesitatea aplicrii
msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru aceeai procedur
trebuie implementate n mod repetat.
Etapa a 11-a. Elaborarea procedurilor de verificare (Principiul 6).
Funcionalitatea HACCP se determin prin metode de audit i verificare,
proceduri i teste, analiza probelor i eantioanelor.
Procedurile de verificare includ: auditurile HACCP i nregistrrile acestuia;
inspectarea operaiunilor; confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control;
validarea limitelor critice; revizuirea devierilor i a condiiilor produselor; aciuni
corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv (HACCP System and guidelines for
its application).

Etapa a 12-a. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor


(Principiul 7). Pstrarea documentaiei i a nregistrrilor este esenial pentru a

116

verifica funcionarea HACCP. Documentele sunt: analiza riscurilor; stabilirea


punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice. nregistrrile sunt:
monitorizarea PCC; deviaiile i aciunile corective asociate; modificrile
sistemului HACCP.

Test de autoevaluare
1.

Care sunt speciile de bacterii ce reprezint risc biologic pentru sigurana

alimentar a legumelor i fructelor ?


2. Care sunt familiile de virusuri ce pot reprezenta risc biologic n cazul fructelor
i legumelor ?
3. Cum poate fi inactivat patulina din legumele i fructele destinate consumului
uman ?
5. De cte tipuri sunt aflatoxinele ?
6. Ce sunt fitohemaglutininele ?
7. Ce reprezint DL50 ?
8. Ce sunt poluanii organici persisteni ?
Lucrare de verificare a cunotinelor
1. Precizai i caracterizai pe larg riscurile ce pot afecta sigurana
alimentar a legumelor i fructelor n cazul cultivrii acestora n apropierea unei
ferme de bovine.
2. Ce riscuri prezint nerespectarea msurilor de igien personal de ctre
muncitorii care particip la recoltarea fructelor i legumelor ?

Rezumatul UI 4
Factorii de risc n producia de legume i fructe
Riscurile biologice
Bacteriile
Virusurile
Paraziii
Riscurile chimice
Substanele care ptrund n fructe i legume pe cale natural
Substanele introduse n procesul de producie
Poluanii
Riscurile fizice
Sistemele de management a siguranei alimentare a legumelor,
fructelor i produselor derivate din legume i fructe
GLOBALGAP
HACCP

117

Bibliografie UI 4
Irimia L., 2013. Controlul i expertiza calitii legumelor, fructelor i
produselor derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.

118