UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI

REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
DISCIPLINA: OPERAII I UTILAJE N INDUSTRIA ALIMENTAR

OPERAIA DE EVAPORARE CA METOD DE

CONCENTRARE I CONSERVARE
A SUCURILOR DE FRUCTE

COORDONATOR:

STUDENI:

S.L. Dr. Ing. RINOVETZ ALEXANDRU

BERNAT FELICIA-ANTONELA
POP IOANA-ALINA

TIMIOARA
2015

I.

EVAPORAREA

Prin noiunea de evaporare se nelege trecerea unui lichid n stare de vapori. Operaia de evaporare
reprezint concentrarea unei soluii n substana uscat prin eliminarea unei pri din solvent sub form de
vapori, asigurnd energia termic necesar realizrii operaiei. Transformarea unei pri din lichid n vapori se
poate face i fr surse exterioare de energie, pe seama energiei interne a lichidului, acest fenomen numindu-se
autoevaporare. Concentrarea prin evaporare se ntlnete n aproape toate subramurile industriei alimentare,
lichidul volativ cel mai des folosit fiind apa. Evaporarea n sine este o operaie care are la baz transferul de
caldur ntre un purtator de cldura i un produs care primete energia caloric cedat prin transfer. Eliminarea
apei din produsele alimentare asigur o calitate mai mare a conservabilitii, pe lng reducerea volumului de
depozitare i transport.
Operaia de evaporare aplicat pentru concentrarea soluiilor este influenat de factori ce provin din
dou surse:

Natura solutiei iniiale i produsului finit;

Starea soluiei iniiale i produsului finit;
Instalaia si conducerea operaiei.
Caracteristicile soluiei, ca: densitatea, vscozitatea, conductivitatea termic, etc. sunt influenate de

concentrarea acesteia n diferii componeni. n privina instalaiei i a conducerii operaiei, trebuie avut n
vedere:

Modul de funcionare(continuu sau discontinuu)

Tipul i numrul de aparate din instalaie
Presiunea la care se realizeaz operaia
Influena reciproc dintre materialul din care este realizat instalaia i soluia supus concentrrii.
Influena reciproc dintre materialul din care este realizat instalaia i soluia supus concentrrii Rolul

instalaiilor de evaporare cu efect multiplu, cu efect multiplu i prelevari de abur i a celor de evaporare cu
termocompresiune este de a reduce consumul specific de energie termic obinut de la aburul primar i cel de
reducere a consumului de apa ca agent de prelucrare a cldurii la instalaiile de condensare care sunt anexele
instalaiilor de evaporare ( Jascanu, 2005) Un factor important ce influeneaz evaporarea este temperatura de
fierbere a lichidelor pure, care este determinat de natura lichidului i presiunea la care se gsete. Substanele
dizolvate ntr-un lichid acioneaz prin micorarea presiunii de vapori a soluiei i prin mrirea temperaturii de
fierbere n comparaie, ca i consecin, n comparaie cu lichidul pur. n industria alimentar cele mai multe
produse supuse concentrrii conin compui care se degradeaz sau se denatureaz la temperaturi mai ridicate.

Din aceste motive, s-au realizat aparate de concentrare n care durata de contact produs-suprafaa cald
este mai mic. Pentru ca temperatura sa fie ct mai sczut, concentrarea se face prin depresiune. O alt
problem

ntlnit

industria

alimentar

cu

privire

la

concentrare

exist n componenta unor alimente, anumii produi ce caracterizeaz alimentul sub aspectul

este

faptul

gustului

mirosului, cu volatilitate mai mare dect cea a apei, i se elimin o dat cu vaporii de ap n timpul concentrrii.
n acest sens, se impune recuperarea acestor substante volatile, proces cunoscut sub numele de recuperarea
aromei.
Procesul de evaporare se poate mpri in 2 mari categorii, n funcie de complexitatea acestuia, n :

Evaporare simpl/ cu simplu efect

Evaporare cu efect multiplu

1.Evaporarea simpl
Cel mai simplu sistem de concentrare prin evaporare este cea cu simplu efect. Evaporarea cu simplu
efect se realizeaz n momentul n care soluia supus concentrrii sufer o singur operaie. Ca s se ajung la
concentraia dorit, se elimin aburul secundar din sistem n atmosfer. Evaporarea se poate realiza la presiunea
atmosferic, n aparate nchise/deschise, la o presiune mai mare dect presiunea atmosferic sau la
o presiune mai mic dect cea atmosferic (sub depresiune), n aparate nchise, cele din urm prezentnd o
mbuntire a condiiilor igienico-sanitare n industria alimentar.
Evaporarea cu simplu efect se poate realiza continuu sau discontinuu. n cazul evaporrii discontinue,
concentrarea se realizeaz pe sarja, ntr-un regim nestaionar. n industria alimentar este folosit din ce n ce
mai rar, doar la anumite instalaii din industria conservelor. n schimb, evaporarea continu se realizeaz n
regim staionar, concentraiile, debitele, temperaturile, presiunea i ali parametrii fiind constani n timp.
Cldura de condensare a aburului primar este sursa de energie termic uzat. Aceasta trebuie s aib o
presiune superioar celei la care se realizeaz concentrarea, fiind necesar diferena de temperatur pentru
realizarea transferului de caldur. Concentrarea sub depresiune este cea mai uzual n industria alimentar,
deoarece prezint urmtoarele avantaje:

Temperatura de fierbere mai scazut reduce energia termic necesar pentru a aduce produsul la

temperatura de fierbere
Pierderile de cldur din mediul nconjurtor sunt mai mici, (diferena de temperatur dintre mediul

exterior i cel interior este mai mic)

Datorit reducerii solicitrilor mecanice, se face o economie la metal pentru construcia aparatului.

Ca surs de energie termic uzual este cldura de condensare a aburului prin marcare trebuie s aib o
presiune superioar celei la care se realizeaz concentrarea, ca pe aceast cale s se realizeze diferena de
temperatur necesar pentru transferul de cldur.

2.Evaporarea multipl
Evaporarea cu simplu efect urmrete :

Reducerea consumului de abur primar raportat la toat cantitatea de ap evaporat

Reducerea consumului de ap de rcire se face pe baza mririi suprafeei totale de transfer de cldur.
Prin evaporarea cu efect multiplu se realizeaz o economie de abur primar ( 1 kg abur primar introdus n

primul efect evapora aproape 1 kg de ap, devenind abur secundar, iar procesul se repet la fiecare efect
adugat) i o economie de ap de rcire necesar pentru condensarea vaporilor secundari din condensator. n
procesul multiplu de evaporare, numai aburul secundar obinut la ultimul efect va ajunge n condensator, restul
se condenseaz n instalaie. Vaporii rezultai de la un efect sunt folosii la concentrarea urmtoare. n acest fel,
se reduce debitul de ap de rcire.
La evaporarea cu efect multiplu, soluia este supus unui numr de la 2 la 5 de concentrri repetate ntrun

grup

de

evaporatoare

aranjate

serie,

astfel

nct,

soluia pentru concentrare s treac de la un corp (efect) la altul, realizndu-se concentrarea treptat. Presiunea
devine din ce n ce mai mic, i soluta fierbe la termperaturi din ce n ce mai joase, la trecerea dintr-un efect de
evaporare la altul.
Schema unei instalaii cu efect multiplu este caracterizat n principal de:
1. Numrul de efecte din instalaie. Se pot pune dou efecte ( dublu efect), trei efecte ( triplu efect), patru,
cinci, pn la n efecte.
2. Circulaia fluidelor. Exist dou fluide ntr-o instalaie de evaporare: agentul de nclzire, care cedeaz
cldura, i soluia supus concentrrii, care primete cldur.
Concentrarea se poare realiza:

In paralel-(este i cea mai uzual) cnd i aburul primar i soluia iniial sunt introduse n primul efect
n care ncepe concentrarea, i care apoi se continua la efectele urmtoare, iar aburul secundar este

folosit ca agent termic;

In contracurent- cand aburul primar este introdus n efectul n care soluia se evacueaz la concentraia
final, n timp ce aburul secundar este cel care cedeaz cldura pentru concentrarea iniial; numerotarea
efectelor se face n ordinea descrescatoare a temperaturilor i a presiunilor, n industria alimentar fiind
mai rar ntlnite. Circulaia gazelor necondensabile i circulaia condensatului sunt elemente de care, de
asemenea, trebuie inut cont. Acestea au aceeai direcie de circulaie cu aburul i nu trebuie s se
acumuleze la suprafaa de transfer de cldur.
Att evaporarea cu simplu efect, ct i cea cu efect multiplu sunt procese complexe, des ntlnite n

industria alimentar. Chiar dac ambele folosesc aburul ca energie, se pot observa cteva diferene remarcabile
ntre acestea dou. La evaporarea cu simplu efect, se folosete ca energie numai aburul primar, aburulsecundar
fiind trimis in procesul de condensare, pe cand , la evaporarea cu efect multiplu, se foloseste inclusiv aburul
secundar ca energie. Tocmai din acest motiv, o alt diferen remarcabil este faptul c , n cazul evaporarii cu
efect multiplu, se face economie, fa de cea cu simplu efect, deoarece, la cea din urm, e nevoie de un consum
mai mare de energie termic, i de combustibil. i cantitatea de ap este mai mare n cazul evaporarii cu simplu
efect, ducnd ntr-un final la un produs final mai scump, tocmai din acest motiv, acest proces este din ce n ce
mai rar ntlnit. De exemplu, la concentrarea laptelui, dac se folosete evaporarea cu simplu efect, este nevoie
de 1,2kg de ap evaporat, pe cnd la cea cu efect multiplu, cea mai mare cantitate de ap este de 0,6kg de ap
(la sistemul cu dublu efect). Economia crete direct proporional cu numrul de efecte.

I.

TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULPA

Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare,
trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de
mrunire

de

0,4m m ,

au

tendina

de a

sedimenta

n timp,

ceea

ce nrutete

aspectul comercial.Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze

d i m e n s i u n i l e particulelor pn la 50-100. Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp
i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului.
Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de
omogenizatoare,c e l e m a i u t i l i z a t e f i i n d o m o g e n i z a t o a r e l e c u p i s t o a n e ( c u p l u n g e r ) .

Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare,

c a r e e l i m i n prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului coninut, duce la
oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiv.
Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este
metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
Tendina actual n ce privete ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak)
pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
nectarurile se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri,
coacze, negre, zmeur, cpune, mure, afine etc.) conform reetelor de fabricaie;
sucurile cu pulp obinute din legume prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi, ardei, elin, spanac, varz etc.;
deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se recomand cupajarea acestora cu sucuri
de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinndu-se aa-numitele sucuri cupajate sau cockteiluri.

II.

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE

CONCENTRATE

Sucurile de fructe obinute dup tehnologia descris n acest capitol sunt

s u p u s e o p e r a i e i d e c o n c e n t r a r e . I n s t a l a i i l e m o d e r n e p o t r e a l i z a c o n c e n t r a r e a sucurilor
de fructe

pn

la

maximum

de

ori concentraia

iniial

aceste

condiii

sucurile cu un coninut de substan uscat solubil de aproximativ

1 0 refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care a c t i v i t a t e a
microorganismelor este inhibat. n prezent, exist tendina de a se

renuna la

concentrarea avansat a sucurilor, care necesit un consum mare de energie i influeneaz

negativ

calitatea

produselor,

realizndu-se

concentrarea pn la 40-

45 refractometrice, aplicnd un procedeu de conservare suplimentar ( c o n s e r v a r e a c h i m i c ,

c o n s e r v a r e a i a m b a l a r e a a s e p t i c e t c . ) . C u e x c e p i a sucului de mere i
d e s t r u g u r i , c a r e s e c o n c e n t r e a z l a 6 5 - 7 0 r e f r a c t o m e t r i c e celelalte sucuri se concentreaz pn la
42-45 refractometrice.

Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode:

prin

evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare, metoda cea mai

f o l o s i t industrial fiind concentrarea prin evaporare. Orientarea actual la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este
folosirea unor instalaii de concentrare cu dublu i triplu efect, n vederea reducerii c o n s u m u l u i d e u t i l i t i
i a c o n c e n t r r i i u l t r a r a p i d e p e n t r u a a s i g u r a p s t r a r e a calitilor produsului. Instalaiile de
concentrare sunt de tipul Alfa-Laval Schmidt, Manzini, Wiegand.

BIBLIOGRAFIE