UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI

REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

OPERAII I UTILAJE N INDUSTRIA ALIMENTAR

OPERAIA DE EVAPORARE CA METOD DE

CONCENTRARE I CONSERVARE
A SUCURILOR DE FRUCTE

COORDONATOR:

STUDENI:

S.L. Dr. Ing. RINOVETZ ALEXANDRU

BERNAT FELICIA-ANTONELA
POP IOANA-ALINA

TIMIOARA
2015

EVAPORAREA
Prin notiunea de evaporare se intelege trecerea unui lichid in stare de vapori. Operatia de evaporare reprezinta
concentrarea unei solutii in substanta uscata prin eliminarea unei parti din solvent sub forma de vapori,
asigurand energia termica necesara realizarii operatiei. Transformarea unei parti din lichid in vapori se poate
face si fara surse exterioare de energie, pe seama energiei interne a lichidului, acest fenomen numindu-se
autoevaporare. Concentrarea prin evaporare se intalneste in aproape toate subramurile industriei alimentare,
lichidul volativ cel mai des folosit fiind apa. Evaporarea in sine este o operatie care are la baza transferul de
caldura intre un purtator de caldura si un produs care primeste energia calorica cedata prin transfer. Eliminarea
apei din produsele alimentare asigura o calitate mai mare a conservabilitatii, pe langa reducerea volumului de
depozitare si transport.

Operatia de evaporare aplicata pentru concentrarea solutiilor este influentata de factori ce provin din doua
surse:
Natura solutiei initiale si produsului finit;
Starea solutiei initiale si produsului finit;
Instalatia si conducerea operatiei.

Caracteristicile solutiei, ca: densitatea, vascozitatea,

conductivitatea termica, etc. sunt influentate de

concetrarea acesteia in diferiti componenti. In privinta instalatiei si a conducerii operatiei, trebuie avut in
vedere:
Modul de functionare(continuu sau discontinuu)
Tipul si numarul de aparate din instalatie
Presiunea la care se realizeaza operatia
Influenta reciproca dintre materialul din care este realizata instalatia si solutia supusa concentrarii.

Influenta reciproca dintre materialul din care este realizata instalatia si solutia supusa concentrarii Rolul
instalatiilor de evaporare cu efect multiplu, cu efect multiplu si prelevari de abur si a celor de evaporare cu
termocompresiune este de a reduce consumul specific de energie termica obtinuta de la aburul primar si cel de

reducere a consumului de apa ca agent de prelucrarea caldurii la instalatiile de condensare care sunt anexele
instalatiilor de evaporare ( Jascanu, 2005) Un factor important ce influenteaza evaporarea este temperatura de
fierbere a lichidelor pure, care este determinata de natura lichidului si presiunea la care se gaseste. Substantele
dizolvate intr-un lichid actioneaza prin micsorarea presiunii de vapori a solutiei si prin marireatemperaturii de
fierbere in comparatie, ca si consecinta, in comparatie cu lichidul pur.In industria alimentara cele mai multe
produse supuse concentrarii contin compusi care sedegradeaza sau se denatureaza la temperaturi mai ridicate.

Din aceste motive, s-au realizat aparate de concentrare in care durata de contact produs-suprafata calda este mai
mica. Pentru catemperatura sa fie cat mai scazuta, concentrarea se face prin depresiune.O alta problema intalnita
in

industria

alimentara

cu

privire

la

concentrare

este

caexista in componenta unor alimente, anumiti produsi ce caracterizeaza alimentul sub aspectul

faptul

gustului

si

mirosului, cu volatilitate mai mare decat cea a apei, si se elimina odata cu vaporii deapa in timpul concentrarii.
In acest sens, se impune recuperarrea acestor substante volatile, proces cunoscut sub numele de recuperarea
aromei.

Procesul de evaporare se poate imparti in 2 mari categorii, in functie de complexitateaacestuia, in :

Evaporare simpla/ cu simplu efect
Evaporare cu efect multiplu

1.Evaporarea simpla
Cel mai simplu sistem de concentrare prin evaporare este cea cu simplu efect. Evaporarea cu simplu efect se
realizeaza in momentul in care solutia supusa concentrariisufera o singura operatie. Ca sa se ajunga la
concentratia dorita, se elimina aburulsecundar din sistem in atmosfera. Evaporarea se poate realiza la presiunea
atmosferica, in aparate inchise/deschise, la o presiune mai mare decat presiunea atmosferica sau la
o presiune mai mica decat cea atmosferica(sub depresiune), in aparate inchise, cele din

urma

prezentand

imbunatatire a conditiilor igienico-sanitare in industria alimentara.

Evaporarea cu simplu efect se poate realiza continuu sau discontinuu. In cazul evaporarii discontinue,
concentrarea se realizeaza pe sarja, intr-un regim nestationar. Inindustria alimentara este folosita din ce in ce

mai rar, doar la anumite instalatii dinindustria conservelor. In schimb, evaporarea continua se realizeaza in
regim stationar,concentratiile, debitele, temperaturile, presiunea si alti parametrii fiind constanti in timp.
Caldura de condensare a aburului primar este sursa de energie termica uzata.Aceasta trebuie sa aiba o presiune
superioara celei la care se realizeaza concentrarea,fiind necesara diferenta de temperatura pentru realizarea
transferului de caldura.Concentrarea sub depresiune este cea mai uzuala in industria alimentara,
doarece prezinta urmatoarele avantaje:
Temperatura de fierbere mai scazuta reduce energia termica necesara pentrua aduce produsul la temperatura
de fierbere
Pierderile de caldura din mediul inconjurator sunt mai mici, (diferenta detemperatura dintre mediul exterior si
cel interior este mai mica)
Datorita reducerii solicitarilor mercanice, se face o economie la metal pentru constructia aparatului.
Ca sursa de energie termica uzuala este caldura de condensare a aburului primarcare trebuie sa aiba o presiune
superioara celei la care se realizeaza concentrarea, ca peaceasta cale sa se realizeze diferenta de temperatura
necesara pentru transferul de caldura.
2.Evaporarea multipla
Evaporarea cu simplu efect urmareste :
Reducerea consumului de abur primar raportat la toata cantitatea de apa evaporata
Reducerea consumului de apa de racire se face pe baza maririi suprafetei totale detransfer de caldura.
Prin evaporarea cu efect multiplu se realizeaza o economie de abur primar ( 1 kg abur primar introdus in primul
efect evapora aproape 1 kg de apa, devenind abursecundar, iar procesul se repeta la fiecare efect adaugat) si o
economie de apa de racire necesara pentru condensarea vaporilor secundari din condensator. In procesul
multiplu de evaporare, numai aburul secundar obtinut la ultimul efect va ajunge in condensator, restul se
condenseaza in instalatie. Vaporii rezultati de la un efect sunt folositi la concentraea urmatoare. In acest fel, se
reduce debitul de apa de racire.

La evaporarea cu efect multiplu, solutia este supusa unui numar de la 2 la 5 de concentrari repetate intr-un grup
de

evaporatoare

aranjate

in

serie,

astfel

incat,

solutia pentru concentrare sa treaca de la un corp (efect) la altul, realizandu-se concentrareatreptat.

Presiunea

devine din ce in ce mai mica, si solutia fierbe la termperaturi din ce ince mai joase, la trecerea dintr-un efect de
evaporare la altul.

Schema unei instalatii cu efect multiplu este caracterizata in principal de:

1.Numarul de efecte din instalatie. Se pot pune doua efecte ( dublu efect), treiefecte ( triplu efect), patru, cinci,
pana la n efecte.
2.Circulatia fluidelor. Exista doua fluide intr-o instalatie de evaporare: agentulde incalzire, care cedeaza caldura,
si solutia supusa concentrarii, care primeste caldura.
Concentrarea se poare realiza:
In paralel-(este si cea mai uzuala) cand si aburul primar si solutia initiala suntintroduse in primul efect in care
incepe concentrarea, si care apoi se continuala efectele urmatoare, iar aburul secundar este folosit ca agent
termic
In contracurent- cand aburul primar este introdus in efectul in care solutia seevacueaza la concentratia finala,
in timp ce aburul secundar este cel care cedeaza caldura pentru concentrarea initiala; numerotarea efectelor se
face inordinea descrescatoare a temperaturilor si a presiunilor, in industriaalimentara fiind mai rar
intalniteCirculatia

gazelor

necondensabile

si

circulatia

condensatului

sunt

elemente

de

care,de

asemenea, trebuie tinut cont. Acestea au aceeasi directie de circulatie cu aburul si nutrebuie sa se acumuleze la
suprafata de transfer de caldura.

Atat evaporarea cu simplu efect, cat si cea cu efect multiplu sunt procese complexe, des intalnite in industria
alimentara. Chiar daca ambele folosesc aburul ca energie, se pot observa cateva diferente remarcabile intre
acestea doua.La evaporarea cu simplu efect, se foloseste ca energie numai aburul primar, aburulsecundar fiind
trimis in procesul de condensare, pe cand , la evaporarea cu efect multiplu, se foloseste inclusiv aburul secundar
ca energie. Tocmai din acest motiv, oalta diferenta remarcabila este faptul ca , in cazul evaporarii cu efect
multiplu, se faceeconomie, fata de cea cu simplu efect, deoarece, la cea din urma, e nevoie de un consum mai

mare de energie termica, si de combustibil. Si cantitatea de apa este mai mare incazul evaporarii cu simplu
efect, ducand intr-un final la un produs final mai scump,tocmai din acest motiv, acest proces este din ce in ce
mai rar intalnit. De exemplu, laconcentrarea laptelui, daca se foloseste evaporarea cu simplu efect, este nevoie
de 1,2kg de apa evaporata, pe cand la cea cu efect multiplu, cea mai mare cantitate de apa estede 0,6kg de apa
(la sistemul cu dublu efect). Economia creste direct proportional cu numarul de efecte.

TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULPA

Problema

principal

ce

apare

la fabricarea

nectarului

este

e v i t a r e a sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o ateni

e d e o s e b i t operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de
0,4m m ,

au

tendina

de a

sedimenta

n timp,

ceea

ce nrutete

aspectul comercial.Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze di

m e n s i u n i l e particulelor pn la 50-100. Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o
mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului.
Pentru a se atinge ungrad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de
omogenizatoare,c e l e m a i u t i l i z a t e f i i n d o m o g e n i z a t o a r e l e c u p i s t o a n e ( c u p l u n g e r ) . U n e
le linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care
e l i m i n prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care,datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea
substanelor organice din produs,micornd coninutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru
eliminareaaerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea maiutilizat este metoda
combinat de dezaerare, prin care produsul este supus nacelai timp efectului termic i vacuumului.Tendina
actual n ce privete ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul
dozrii i conservrii aseptice a produselor.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
- nectarurile se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici,viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze,
negre, zmeur, cpune, mure, afine etc.) conform reetelor de fabricaie;
- sucurile cu pulp obinute din legume prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi,ardei, elin, spanac, varz etc.;

- deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute,se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau
cu alte sucuri de legume,obinndu-se aa-numitele sucuri cupajate sau cockteiluri.

Teh n o l o g i a s u c u r i l o r d e f r u c t e c o n c e n t r a t e
Sucurile

de

fructe

obinute

dup

tehnologia

descris

acest

capitol

suntsupuse operaiei de concentrare. Instalaiile moderne pot realiza concentrarea

sucurilor

de fructe

pn

la

maximum

de

ori concentraia

iniial

aceste

condiii

sucurile cu un coninut de substan uscat solubil de aproximativ

1 0 refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care a c t i v i t a t e a
microorganismelor este inhibat. n prezent, exist tendina de a se

renuna la

concentrarea avansat a sucurilor, care necesit un consum mare de energie i influeneaz

negativ

calitatea

produselor,

realizndu-se

concentrarea pn la 40-

45 refractometrice, aplicnd un procedeu de conservare suplimentar ( c o n s e r v a r e a c h i m i c , c o n s e r

v a r e a i a m b a l a r e a a s e p t i c e t c . ) . C u e x c e p i a sucului de mere i de struguri,
c a r e s e c o n c e n t r e a z l a 6 5 - 7 0 r e f r a c t o m e t r i c e celelalte sucuri se concentreaz pn la 42-45
refractometrice.
C o n c e n t r a r e a s u c u r i l o r s e p o a t e r e a l i z a p r i n m a i m u l t e m e t o d e : p r i n ev
aporare,

congelare,

osmoz

invers,

ultrafiltrare,

metoda

cea

mai

f o l o s i t industrial fiind concentrarea prin evaporare. Orientarea actual la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este
folosireaunor instalaii de concentrare cu dublu i triplu efect, n vederea reducerii c o n s u m u l u i d e u t i l i t i
i a c o n c e n t r r i i u l t r a r a p i d e p e n t r u a a s i g u r a p s t r a r e a calitilor produsului. Instalaiile de
concentrare sunt de tipul Alfa-LavalSchmidt, Manzini, Wiegand.